Как надоКак заваривать альтернативный кофе дома. Альтернативная заварка кофе


Как заваривать альтернативный кофе дома — The Village

The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске на все вопросы про альтернативные методы заваривания кофе отвечают шеф-бариста проекта «Дринкит», национальный судья техники Настя Никитина и шеф-бариста Camera Obscura Лера Сальникова.

Справка

Альтернативные способы заваривания кофе считаются низкотехнологичными. Хотя они известны давно, популярными стали буквально в последние пять лет. Причин для этого было много. Во-первых, многим тяжело пить эспрессо и американо, в этом плане альтернатива чище и вкуснее. Во-вторых, альтернативу активно продвигали новые кофейни. В-третьих, всё интересное и неизвестное привлекает. В-четвёртых, далеко не у всех дома есть дорогая кофемашина, в которой можно сделать действительно вкусный напиток. Ну и наконец, процесс заваривания кофе альтернативными методами — настоящее искусство. 

Некоторые вещи, на которые стоит обратить внимание, чтобы приготовить идеальную чашку кофе дома:

 

Есть два типа кофемолок: ножевая и жерновая. Ножевая представляет собой миниатюрный блендер с ножом, она разрезает зёрна на мелкие кусочки: чем дольше мелешь, тем меньше помол. Жерновая буквально перемалывает кофейные зёрна. Преимущество последней в том, что в ней есть возможность выбирать степень помола для каждого способа заваривания.

   

Вода правильной температуры

Температура воды должна быть 96–97 градусов — ровно минута после закипания.

   

Правильныйи вкусный кофе

Необходим кофе свежей обжарки. Очень удобно покупать небольшие порции зерна, так как из-за негерметичности упаковки зерно быстро выдыхается. Также важно, как кофе обжарили. В Москве сейчас нет проблем с хорошими обжарщиками: можно купить кофе в Camera Obscura, «Дринкит», «Человек и пароход», «Даблби» или в любой другой кофейне, которая вам нравится. Для приготовления альтернативным методом лучше использовать моносорт, а не смесь. Смесь сложнее приготовить, так как трудно найти баланс: неясно, сколько и какого кофе из смеси попадёт в чашку.

   

Хорошие фильтры

Лучше всего фильтруют бумажные, но можно использовать и другие фильтры — металлические, нейлоновые. Минус последних в том, что они неизбежно оставляют взвесь, то есть мелкие частицы.

   

Чайник для заваривания

Подойдёт любой чайник с длинным изогнутым носиком, располагающимся у основания стенки чайника. Такой носик обеспечит равномерную струю воды.

   

Подойдут весы с шагом в 0,1 грамма, с удобной для вашего устройства поверхностью для заваривания. 

   

Устройства для заваривания

Всё необходимое для заваривания кофе можно купить в кофейнях города либо заказать в интернете. Вот несколько сайтов, где это можно сделать: igord.ru, nwcc.ru/store, ibodr.com

Как правило, устройства могут быть из керамики, стекла, пластика и других материалов. Пластик лёгкий, и с ним нет проблем при транспортировке. Он не очень долго и равномерно держит температуру, но в домашних условиях это не играет большой роли. Керамика хорошо держит температуру за счёт толстых стенок, но она более хрупкая и тяжёлая. Стекло по весу близко к керамике. Его главный плюс — эстетическая составляющая: можно наслаждаться процессом заваривания. 

Выбор материала — дело вкуса, но чего точно не стоит делать, так это заказывать приспособления для заваривания кофе на китайских сайтах. Есть риск, что устройство будет сделано не из самых качественных материалов и под воздействием высокой температуры начнёт выделять вредные вещества. 

Способы заваривания

Френч-пресс

Устройство для приготовления кофе методом настаивания и отжима. Также френч-пресс используют для заваривания чая и напитков из трав и ягод. Первый френч-пресс появился ещё в 1840-х годах, но в нём не было встроенного фильтра, который бы не пропускал частички кофе. В 1929 году миланский дизайнер Аттилио Каллимани разработал поршневую кофеварку, то есть френч-пресс. Каллимани получил на неё патент, но серийным производством под брендом Chambord занялась французская компания «Мелиор». Кофе во френч-прессе получается насыщенным и плотным, немного пыльным по вкусу. 

Как заваривать альтернативный кофе дома. Изображение № 1.

 

ПОМОЛ

чуть меньше сахарной песчинки

ВРЕМЯ

4 минуты

ПОРЦИЙ

1

Приготовление

1. Насыпать внутрь три столовых ложки с небольшой горкой кофе (20 граммов). 

2. Залить 200 миллилитрами воды — чуть выше середины френч-пресса. Подождать четыре минуты.

3. Опустить поршень вниз. Перелить кофе в чашку.

Аэропресс

Первоначально использовалось как устройство для быстрого приготовления эспрессо. Его сконструировал инженер и преподаватель Стэнфордского университета Алан Адлер в 2005 году. Аэропресс состоит из двух частей — поршня и колбы (в которую вставляются сетка и собственно фильтр). У кофе, заваренного в аэропрессе, чистый вкус с маслянистой текстурой — благодаря бумажному фильтру и быстрой экстракции. Кофе получается насыщенным и плотным. Плюс аэропресса в том, что он удобен в транспортировке. 

Как заваривать альтернативный кофе дома. Изображение № 2.

 

ПОМОЛ

чуть меньше манной крупы

ВРЕМЯ

1 минута 42 секунды

ПОРЦИЙ

1

Приготовление

1. Положить фильтр на сетку и смочить. Будьте аккуратны, если делаете это на весу, чтобы не обжечься горячей водой. Сетку пока можно отложить в сторону. 

2. Взять поршень и вставить его в колбу ровно по резинку поршня, чтобы он был устойчивым. Способ, при котором внизу поршень, а на нём колба, называется перевёрнутым.

3. Засыпать полторы ложки кофе (15 граммов) в колбу и залить 200 миллилитров воды. Если вы не можете определить, сколько это — 200 миллилитров воды, то залейте воды на полсантиметра ниже расширения наверху колбы. Подождать полторы минуты.

4. Взять столовую ложку и перемешать снизу доверху три раза.

5. Закрыть колбу сеткой с фильтром, перевернуть на чашку и надавить на поршень.

Кемекс

Кемекс стоит выбрать для большой компании. Он был изобретён учёным-химиком Питером Шлюбомом в 1941 году. Основой послужила колба Эрленмейера и обычная лабораторная воронка из стекла, соединённые ободком из дерева и кожи. В 1944 году кемекс благодаря своей красивой форме был признан выдающимся предметом американского дизайна. Кофе в кемексе обладает чистым фруктовым вкусом. Кемекс, пуровер и калита по вкусу практически не отличаются.

Как заваривать альтернативный кофе дома. Изображение № 3.

 

ПОМОЛ

чуть меньше сахарной песчинки

ВРЕМЯ

3 минуты

ПОРЦИЙ

2

Приготовление

1. Согнуть фильтр по линии сгиба и поместить в воронку. 

2. Смочить фильтр полностью. Лучше использовать тёплую или горячую воду, чтобы прогреть посуду. Воду слить. Фильтр смачивают для того, чтобы он не вбирал в себя часть воды во время заваривания, тем самым нарушая баланс, а также для того, чтобы смыть бумажные частицы, которые могут отдавать во вкус.

3. Засыпать внутрь две с половиной столовых ложки кофе — с небольшой горкой (18 граммов).

4. Тонкой струёй постепенно залить 300 миллилитров воды. Некоторые рекомендуют смочить кофе и подождать 30 секунд, пока он не выпустит газ — это делает кофе более насыщенным.

5. Продолжать заливать кофе тонкой равномерной струёй, поддерживая уровень воды по половину воронки.

V60

Иначе называется пуровер (от английского pour over — «заливать») или харио (по названию японской компании-производителя Hario). Благодаря сходству процесса заваривания с чайной церемонией его также часто называют кофейной церемонией. Метод известен с 1908 года. Кофе готовится капельным способом. У воронки есть специальные желобки, чтобы в процессе заваривания активно участвовал воздух. По вкусу кофе получается более чайным и компотным. 

Как заваривать альтернативный кофе дома. Изображение № 4.

 

ПОМОЛ

как манная крупа

ВРЕМЯ

2 минуты 35 секунд

ПОРЦИЙ

1

Приготовление

1. Согнуть фильтр по линии сгиба и поместить в воронку.

2. Смочить фильтр полностью. Лучше использовать тёплую или горячую воду, чтобы прогреть посуду. Воду слить.

3. Засыпать внутрь две с половиной столовых ложки кофе — с небольшой горкой (18 граммов). Первое вливание отличается от всех остальных: не очень большой струёй налить воду так, чтобы смочить весь кофе (около 40 миллилитров). Подождать, пока вся вода уйдёт.

4. Налить столько воды, чтобы она была примерно на сантиметр выше слоя кофе (около 50 миллилитров). Подождать, пока вся вода уйдёт, и повторить ещё пять раз. Когда вся вода прокапает, убрать воронку с фильтром и наслаждаться харио. 

Калита

У калиты плоское дно с тремя отверстиями для более равномерной экстракции. Эта особенность способствует тому, что приготовление в калите немного отличается от заваривания в V60: она не даёт равномерно заливать воду, за счёт дырочек вода немного задерживается в воронке и дополнительно заваривает кофе. В отличие от харио, фильтр калиты не прилегает плотно к воронке, благодаря чему воздух окисляет кофе. Напиток получается чайным и компотным. Если проводить аналогию с алкоголем, то ликёр ближе к френч-прессу и аэропрессу, а вино — к V60 и калите. 

Как заваривать альтернативный кофе дома. Изображение № 5.

 

Помол

крупнее сахарной песчинки

Время

2 минуты 30 секунд

Порций

1

Приготовление

1. Вставить фильтр и смочить водой.

2. Насыпать две с половиной столовых ложки с небольшой горкой кофе внутрь.

3. В первый раз залить воду по уровню кофе (около 60 миллилитров). Подождать, пока вода уйдёт. За счёт ребристых стенок кофе останется на том же уровне.

4. Налить воды на полсантиметра выше уровня кофе. Подождать, пока вода уйдёт. Повторить ещё пять раз.

   

Фотографии: 1 – Patrick T. Power/shutterstock.com, 2 – De Repente/shutterstock.com, 3 – devor1/shutterstock.com, 4 – sanneberg/shutterstock.com, 5 – Juan Paulo Gutierrez

www.the-village.ru

Альтернативные способы приготовления кофе — Петербургский институт кофе и чая

5 июля 2018:: Кофе

Альтернативные способы приготовления кофе стали популярны  последние 5-7 лет.

Альтернативными они называются так как противопоставляются приготовлению кофе в эспрессо-машине, под давлением 9 бар. При таком заваривании кофе лучше раскрывается, оттенки вкуса и аромата становятся более яркими.

Для заваривания напитка требуется только устройство, молотый кофе и горячая вода.

Расскажем про некоторые распространенные способы.

Кемекс

Кемекс / Chemex

Кемекс – сосуд, похожий на предмет из химической лаборатории, стеклянная колба с деревянным «воротником», форма похожа на песочные часы. Он был изобретен в США в 1941 году доктором химических наук Петером Шлюмбомом. Рекламным слоганом стало «Заваривайте кофе как химик». Однако тогда большого распространения этот способ заваривания не получил. Интерес к кемексу проявился в начале 21 века.

Кофеварка в форме песочных часов делалась целиком из термостойкого стекла, а значит, не требовала дефицитных в военное время материалов. Рекламным лозунгом «кемекса» было Кемекс — это сосуд, стеклянная колба, по форме напоминающая песочные часы. При приготовлении кофе в верхнюю его часть вставляется фильтр, на который высыпается молотый кофе. После этого на кофе выливается горячая вода, которая постепенно проходит через кофейный порошок. При использовании такого метода кофе сравнительно долго контактирует с кислородом, что позволяет смягчить его вкус. Вода должна проливаться через молотый кофе с определенной скоростью, и тогда использование кемекса обеспечит не только отсутствие характерной кофейной горечи, но и умеренную крепость напитка.

«Заваривайте кофе, как химик!» — и действительно, в воронку помещали квадратик фильтровальной бумаги, сложенный точно так же, как это делают в лабораториях. «Кемекс» производится до сих пор и имеет много стойких приверженцев, несмотря на вздорную цену (базовая модель — практически стеклянный кувшин — стоит 34 доллара). Плотный фильтр позволяет им хвастаться, что кофе из «Кемекса» никогда не бывает горьким.

Для того, чтобы приготовить кофе  с помощью кемекса  понадобится 10 грамм кофе, 150 мл (одна чашка). В верхнюю часть сосуда вставляем бумажный фильтр таким образом, чтобы трехслойная, плотная часть фильтра находилась напротив носика. Кофейный порошок (помол средний\ под regular\ medium) засыпается в фильтр, разравнивается и проливается горячей водой (92-95С). Необходимо сначала насытить весь кофейный порошок водой, проливая воду по кругу. Затем направлять струю в центр. Общее время заваривания не должно превышать 4 минут. После того как время экстракции закончилось, нужно вынуть фильтр из кемекса и подать напиток.

Приготовление кофе с помощью кемекса позволяет получить напиток с особенно нежным вкусом, глубоким ароматом и умеренной крепостью. Такой кофе пользуется особенной популярностью в последние годы. В настоящее время его повсеместно готовят в Канаде и США, и, вслед за своими западными коллегами некоторые российские кофейни также начали предлагать кофе, приготовленный в кемексе.

 

 Харио

Харио V60 / Hario V60

Hario V60 — вариант заваривания из Японии. Воронка изготавливается из пластика, стекла и керамики. Она монолитна, имеет основание, ручку-держатель. Hario, в отличии от воронки Melitta, имеет коническую форму, широкое отверстие и насечки, закручивающиеся по спирали, фильтры из рисовой и папиросной бумаги.

Чтобы заварить кофе с помощью Hario (V-60) понадобится 250 мл. горячей воды (t  92-94 C), 17 грамм кофейного порошка (помол  супергрубый, крупнее чем под френч-пресс). В воронку вкладывается бумажный фильтр и проливается водой, таким образом, чтобы плотно встал в воронку, повторяя ее форму.

Молотый кофе засыпается в Hario  и равномерно распределяется внутри оборудования. Время экстракции начинает считаться с момента соприкосновения кофе с фильтром. Заваривание выполняется в  3 этапа: 1-кофейный порошок насыщается водой до образования «шапки» и появления крема сверху, воду наливаем по кругу; 2- «шапку» образованную на первом этапе разрываем струей воды, направляя ее в центр фильтра; 3- выливаем остатки воды в фильтр по кругу, не задевая фильтр, но охватывая весь радиус воронки. Общее время заваривания 1-2,5 минута.

Аэропресс

Аэропресс / Aeropress

Аэропресс — устройство  для быстрого приготовления классического чёрного  кофе и  эспрессо  в домашних условиях. Он сконструирован в 2005 году профессором Стенфордского университета Аланом Адлером.  Кофеварка  представляет собой ручное устройство для быстрого приготовления кофе и состоит из двух изготовленных из поликарбоната частей — поршня (длина которого значительно превышает диаметр) и цилиндра  с  метками для контроля наполнения водой, а также крышки с  перфорациями  для  фильтра, которая крепится на нижней части последнего. Поршень снабжён резиновой прокладкой, которая плотно прилегает к стенкам  цилиндра и может перемещаться в нём, создавая определённое  давление  так же, как это происходит в классическом медицинском шприце.

Для того чтобы приготовить кофе с помощью аэропресса понадобится 220 мл. горячей воды (t 92-94 С) и 17 грамм кофейного порошка (среднего помола, крупнее чем под эспрессо, но мельче чем под regular). Молотый кофе засыпают через  воронку в цилиндр. Наливают горячую воду в цилиндр, размешивают лопаткой-мешалкой для дальнейшей равномерной экстракции. Затем промачивают бумажный фильтр, вложенный в пластиковый перфорированный фильтр, и закрепляют его на конце колбы. Настаивают кофе в течении 2-2,5 минут.  Переворачивая аэропресс, нажимают на поршень, продавливают воду сквозь кофе и фильтр. За счёт созданного в цилиндре давления, жидкость, проходя через фильтр, собирается в чашке, а  кофейная гуща остаётся на фильтре. Время заваривания считается  с момента соприкосновения воды с кофейным порошком. Общее время экстракции составляет 3-3,5 минуты

Френч-пресс

Френч-пресс / French press

История появления френч-пресса начинается с 1840 года, однако, строение этого оборудования значительно отличалось от того, что мы имеем сейчас. Отсутствовала основная деталь – поршень с металлическим ситом, который не пропускает молотый кофейный порошок. Привычный нам облик французский пресс обрел уже в 20 веке, в 30-х годах, когда его доработкой занялся итальянец по фамилии Каллимани, а  массовое производство запускает французская фирма «Мелиор».  Пика популярности поршневая кофеварка достигает после Второй мировой войны.

Для приготовления кофе во френч-прессе потребуется ( из расчета на 350 мл) вода температурой 92-94 С, 17 грамм кофейного порошка грубого помола. Перед тем как начать приготовление напитка нужно разобрать френч-пресс и ополоснуть колбу горячей водой, насухо вытереть. Затем насыпать кофе в колбу и залить на 2\3 горячей водой (t см. выше), размешать, чтобы исключить возможность образования комочков или неравномерного распределения кофе в сосуде, что ведет к неравномерной экстракции, после залить полностью френч-пресс и закрыть крышкой, поршень поднять вверх , а сетку-фильтр опустить до уровня «кофейной шапки».  Рекомендуемое время заваривания для данного помола 3 минуты. Время настаивания засекается с момента соприкосновения кофейного порошка с водой.

 

 

www.kofe.info

Альтернативные методы заваривания кофе - Вкусная жизнь столицы!

Я не могу назвать себя знатоком или большим ценителем кофе, но этот напиток весьма уважаю и дома у меня кофе всегда есть либо в зернах, либо уже молотый. А вот кофемашины нет, причин много, одна из них- то, что мне бы хотелось, стоит недешево. Так что этот девайс лишь в планах, а я обхожусь либо туркой, либо френч-прессом. Ну и иногда завариваю просто в чашке. Чтобы понять нужен ли мне дома пуровер или кемекс, например - я отправилась на мастер-класс по альтернативным способам заваривания кофе, который проводила Юля Зеленина,руководитель тренинг-центра компании ТД Монтана кофе.

Юля Зеленина

Итак, волшебство начинается!

Первый способ - заваривание с помощью френч-пресса.

Мне тут все понятно и привычно не буду на нем заострять внимание. Есть некоторые нюансы:-заваривать водой не выше 96С-завривать сразу молоком, разогретым до 50-60С-для кофе, заваренного молоком лучше использовать не кислые сорта кофе(Юж. Америка, Бразилия, Ява)

Второй способ - заваривание кофе в сифоне, или габите.

Сифон для кофе("габет")

Тут все непросто и выглядит, как химический опыт: в нижней колбе вода прогревается газовой горелкой до 90-92С. Затем сверху устанавливается вторая колба. Вода из нижней колбы медленно поднимается в верхнюю.

Затем в верхнюю колбу засыпается кофе, перемешивается с водой.

Колба закрывается крышкой, горелка гасится и кофе медленно, фильтруясь поступает в нижнюю колбу.

Выглядит процесс весьма зрелищно и больше подходит для кофейных церемоний, небольшого шоу для друзей.Как способ заваривания чашки кофе ранним утром, перед работой - однозначно нет. Хотя, если сравнивать с френч-прессом, мне вкус кофе из сифона понравился больше - более элегантный, что ли.

Третий способ - завривание кофе в пуровере.

Выглядит тоже достаточно красиво, но процесс менее трудоемкий, в отличие от заваривания в сифоне.Воронка вставляется в сосуд, в воронку вставляется фильтр, засыпается молотый кофе. Затем, по спирали, тонкой струйкой наливается горячая вода. Так, как у воронки есть специальные желобки, в процессе кофе обогащается воздухом и получается более ароматным. А вот на мой личный вкус - такой кофе мне показался более нейтральным по вкусу.

Пуровер, он же харио

Четвертый способ - кемекс.

Кемекс

Здесь все намного проще - в стеклянную колбу вставляется стеклянная воронка. В воронку- бумажный фильтр. Смачивается горячей водой, таким образом фильтр плотно прилегает к стенкам воронки, колба прогревается. Затем вода выливается. А в кемекс засыпается молотый кофе и тонкой струйкой, от края к центру, заливается вода.

Лично мне этот способ понравился больше всех, выше перечисленных. Кофе ароматный, с насыщенным вкусом. Сам кемекс - это уже эстетическое удовольствие. Кстати, кемекс, изобретенный в 1941 году американским химиком - был признан выдающимся предметом американского дизайна и с 1944 года выставляется в Нью-Йоркском музее современного искусства.

"Кофе никому ничего не должен", - любит повторять Юля Зеленина. Выбирайте для себя любимый сорт, удобный способ - и наслаждайтесь!

Бренд Монтана кофе создан более 25 лет назад, имеет свое обжарочное производство, занимается поставками кофеварочного производства и развитие и укрепление кофейной культуры в России называет одним из своих принципов работы. Они были одними из первых в нашей стране, кто открыл школу профессионального обучения ("Формула Кофе"). А как завариваете кофе вы?

tad7.livejournal.com

Альтернативные способы заварки кофе — Живите вкусно

«Мне нужен кофе…». Как часто вы слышали подобную фразу? И после этого пленяющий аромат свежемолотого кофе разносился по офису.

Или вы сидите ранним утром в любимой кофейне, читаете о том, что случилось за день в финансовом мире. Конечно же, с чашечкой ароматного кофе.

Или вы в дороге, ведете резвый автомобиль навстречу приключениям. Остановиться на заправке, чтобы выпить кофе в пластиковом стакане – святое дело.

У каждого своя история отношений с кофе. Но в сегодняшнем, таком стремительном мире кофе уже стал почти членом семьи, коллегой и хорошим другом для многих. Кто-то предпочитает наслаждаться кофе дома, а кто-то – в кафе с панорамными окнами. Кто-то пьет некрепкий латте, а кто-то предпочитает эспрессо. Ведь абсолютно неважно, как и где, главное, чтобы кофе был хороший. И руки умелые.

Приготовление кофе – процесс важный и тонкий. Зерно даже наивысшего качества легко испортить неправильным помолом и обжаркой. Профессиональные бариста могут рассказывать часами о том, как лучше приготовить кофе, чтобы взять максимум полезных свойств из зерна. В последнее время ценители кофе все чаще и чаще отказываются от классических способов заварки в пользу альтернативных. Давайте рассмотрим наиболее популярные альтернативные методы заварки кофейного зерна.

КемексНовое – это хорошо забытое старое. Кемекс — это графин для заварки кофе, который был изобретен еще в 1940-е года, но и сегодня внешне он практически не изменился. Зачем экспериментировать с совершенством?  Для того чтобы приготовить кофе, вам нужно покрыть верх графина бумажным фильтром, заполнить его двумя столовыми ложками молотого кофе и медленно заливать кипящей водой, позволяя ей капать на дно. Получается густой аромат и прозрачный напиток.

СифонАппарат для приготовления кофе выглядит немного пугающе, как будто сошел с экрана «Во все тяжкие». Состоит из двух сообщающихся сосудов. Физика работы следующая: как только вода в нижней камере нагревается и газ начинает двигаться, создается вакуум, который перемещает кофе в верхнюю камеру. После того, как пламя гаснет, воздух в нижней камере начинает охлаждаться, в результате чего создается еще один вакуум, который и тянет кофе вниз. Хотя это кажется сложным и нереальным, на самом деле это не так трудно использовать.

Холодная заваркаХолодный настой является любимым способом приготовления кофе для людей с проблемами желудка. Если обычный, горячий, сваренный кофе расстраивает вашу пищеварительную систему, холодный настой, безусловно, ваш выбор. Метод заварки пр

blog.menu.by

Альтернативные способы заваривания кофе: модно или вкусно?

Наверняка вы уже слышали про альтернативные способы заваривания кофе и даже знаете про Chemex, воронку, аэропресс, а дома завариваете кофе при помощи пуровера? Если не знаете, то давайте разбираться. А для начала, по доброй традиции, приготовим себе чашечку ароматного кофе из свежеобжаренного зерна и устроимся поудобней.

Альтернативные способы заваривания, как видно из самого названия — это приготовление кофе не в кофемашине, а принципиально иной метод. Это может быть капельный способ, воронка (он же пуровер, от английского pour over — лить сверху), аэропресс, сифон, и даже турку и френч-пресс можно отнести к альтернативным способам приготовления. Стоит отметить, что большинство из этих способов не подразумевает создание давления при прохождении воды через кофе (небольшое давление будет создаваться только при заваривании в аэропрессе), в то время как эспрессо-машина готовит при давлении в 9 бар.

Начну с традиционного американского кофе, приготовленного капельным способом — с помощью капельной кофеварки. Принцип приготовления очень простой: в конусообразную воронку устанавливается фильтр (бумажный или железный, хотя возможны и другие материалы), в него засыпается свежесмолотый кофе грубого помола, далее на молотый кофе подается горячая вода, которая проходя через кофе, забирает растворимые частицы и вместе с ними попадает в сосуд, из которого напиток разливается по чашкам.

Вспомните старые американские фильмы, когда в кафе официант ходит по залу с кофейником и разливает в кружки черный кофе. И вариантов кофе тогда было всего два: либо черный, либо с молоком.

Немного отступая от темы, напомню про успех Starbucks, ведь именно эта компания дала мощный толчок развития кофеен второй волны. Она была одной из первых, кто предложил американцам разнообразие в кофейных напитках. В Starbucks впервые можно было выбрать разнообразные латте, капучино, кофейные смузи и все то, чем и по сей день славятся эти кофейни. Глядя на успех этой сети, многие стали копировать их ассортимент.

Название такого напитка как американо, в кофейнях где используют эспрессо-машины, тоже имеет свою историю. Расскажу немного и о ней. Появилось оно во время  второй мировой войны, когда Италия была оккупирована американскими войсками и бары были полны американскими солдатами и офицерами. Которые просто не понимали напиток эспрессо маленького объема и просили разбавлять его водой. Недовольные бариста готовили его, пренебрежительно называя «американо». Отсюда и пошла традиция так готовить и так называть.

Вернемся к нашей основной теме и теперь поговорим о таком способе заваривания, как воронка. Еще это способ называют «пуровер», и вот тут надо четко понимать, что такие названия как Chemex, Hario, Tiamo — это не отдельные способы приготовления!!! Это фирмы-производители, каждая из которых внесла индивидуальные особенности в конструкцию своих кофеварок. Некоторые из этих фирм на рынке уже не один десяток лет.

Что капельная кофеварка, что пуровер подразумевают пропускание горячей воды через свежесмолотый кофе грубого помола. Отличие здесь лишь в том, что в последнем случае воду проливает человек, а не кофейный аппарат. Рецепт приготовления кофе таким способ прост: 1:15, на 10г кофе нужно 150 мл воды. И еще необходимо следить за временем приготовления. Я готовлю не более 2,5 минут.

За счет грубого помола, во вкусе такого кофе будет преобладать кислинка. При заваривании кофе насыщается кислородом и это помогает раскрыть вкусовые ноты, данные ему природой. К примеру, кофе из Эфиопии раскроет ягодные ноты, из Кении — заиграет цветочными оттенками, а Колумбия покажется ореховой. Наслаждаясь таким кофе, не стоит спешить, ведь остывая, напиток будет изменяться и в его вкусе проявится сладость.

Рассмотрим дальше аэропресс (АeroPress) — устройство для быстрого приготовления классического чёрного кофе в домашних условиях. Сконструирован он был в 2005 году американцем Аланом Адлером и выпускается фирмой Aerobie Inc. Готовят в нем, продавливая залитый горячей водой молотый кофе через фильтр пневматическим насосом вручную. Напиток получается более насыщенным, чем в воронке, хотя до эспрессо ему, конечно, далеко. Этот способ очень удобен для тех, кто путешествует, ведь с помощью него можно легко приготовить кофе даже в походе по лесной местности, к примеру.

А наиболее зрелищным будет способ заваривания при помощи сифона (или габета) — устройства для варки кофе и чая, применявшееся с 30-х годов XIX века. Представляет собой два сифона, уравновешивающихся при первичной загрузке на балансире. При этом один из них заполняется холодной водой, что удерживает открытой крышку спиртовой горелки, поджигающуюся для нагрева этого же сифона. В другой сифон засыпается молотый кофе. Оба сифона соединяются трубкой-балансиром, через которую из первого сифона во второй попадает горячая вода, орошая кофе. При этом второй сифон опускается, а первый поднимается, гася спиртовую горелку. При остывании первого сифона, сжимающийся воздух втягивает заваренный кофе из второго сифона обратно в первый. Первый сифон снабжён краником для розлива напитка.

Френч-пресс — стеклянная колба с металлическим поршнем, основанием которого служит металлическое сито. Очень простой способ приготовления: в колбу засыпаем свежесмолотый кофе и заливаем горячей водой. Закрываем крышкой с поршнем, через 3-4 минуты опускаем поршень вниз, прижимая кофе к дну колбы, а через верхнюю часть наливаем напиток.

Итак, отвечая на вопрос о приготовлении кофе альтернативными способами: вкусно или модно, скажу, что в первую очередь, это — разнообразие вкуса. На рынке эти приспособления очень давно, а для приготовления кофе в таких устройствах нужен непременно кофе высшего качества, так как конструкции их придумывались для улучшения вкуса и наиболее яркого его раскрытия. Так же не маловажно и умение их использовать, выбирать правильный помол, время заваривания. В сущности, все это не сложнее заваривания кофе в турке. Просто способ заваривания в турке известен в нашей стране очень давно, в то время как все остальные способы пришли к нам намного позже.

Альтернативные способы приготовления кофе можно найти в кофейнях третьей волны, там, где приготовление кофе — это философия вкуса. Где бариста точно знает все о том кофе, который готовит и с пониманием работает с инструментами, которые у него есть.

Друзья, пейте правильный кофе!

Кофейный энтузиаст

Основатель эспрессо бара DoZaCoffeeCompany

Сергей Куребеда

chelrestoran.ru

Альтернативные способы заваривания кофе - новости кофе на SIBARISTICA.COM.

Знаете ли вы, что эспрессо не является самым крепким кофейным напитком и по содержанию кофеина проигрывает практически всем альтернативным способам заваривания? Процесс его приготовления довольно агрессивен: за небольшой промежуток времени зерно подвергается воздействию горячей воды под высоким давлением, выдавливаются все вкусовые вещества и масла. Характер получаемого таким образом напитка сложно соотнести с тем, что кофе в первую очередь - это ягода.

Альтернативными считаются все способы приготовления кофе без использования эспрессо-машины. Они позволяют раскрыть в зерне его ягодную составляющую, подчеркнуть кислотность и нивелировать горечь.

Рассмотрим подробнее самые популярные из них:

Chemex

Кемекс был придуман в 1941 году Американским химиком Питером Шлюмбом. Он изменил пропорции стеклянной колбы Эрленмейера таким образом, чтобы в ее верхнюю часть можно было установить бумажный фильтр. Для удобства использования добавил деревянный ободок и подчеркнул общий стиль кожаной лентой. За свой уникальный дизайн Chemex получил большое количество наград и в данный момент размещен в музее современного искусства Нью-Йорка. Кемекс можно отнести к так называемым “pour over” способам, что дословно означает “вливать сверху”. Большое значение во время приготовления этим способом имеет контроль скорости вливания воды и ее температура. Chemex позволяет напитку лучше раскрыться: подчеркивается сладость, удаляется излишняя горечь.

Aeropress

Появлением этого устройства мы обязаны Алану Адлеру, он сконструировал его в 2005 году.

Это устройство для приготовления кофе сконструировал в 2005 году Алан Адлер. Его конструкция напоминает поршень и это не с проста - вам придется приложить немного мускульной силы, чтобы приготовить чашечку кофе. Сам изобретатель говорит, что его способ является самым простым и быстрым, плюс ко всему вам не понадобится никаких других специальных девайсов, достаточно просто немного горячей воды. Чашка, приготовленная в Aeropress покажется вам намного более насыщенной, чем та, что была приготовлена одним из pour over способов.

Начиная с 2008 года проводится официальный чемпионат мира по aeropress, участники которого соревнуются не только в качестве приготовленного напитка, но и в скорости самого процесса.

Воронка Hario V60

Фирма Hario была основана в Японии в 1910 году. Это уникальный производитель аксессуаров для кофе очень высокого качества. Все, что производится этой фирмой продуманно до мелочей, многие дизайнерские решения вы понимаете только сравнив с изделиями конкурентов.

Название V60 расшифровывается просто: V - это обозначение конуса, а 60 - это его угол. На внутренней поверхности воронки расположены ребра, которые способствуют активной аэрации во время процесса приготовления. Это позволяет сильнее подчеркнуть кислотность напитка. V60 - выпускается в нескольких размерах и 4х различных материалах: пластик, стекло, керамика, бронза.

Фильтр кофе

Фильтр-кофеварки существуют с 19 века. В 50х годах 20 века в Америке началась мода на приготовление кофе таким способом. Американцы ошибочно считали, что фильтр-кофе содержит меньше кофеина чем эспрессо.

В последние годы популярность этого метода заваривания кофе в России все возрастает. Фильтр-кофе постепенно вытесняет традиционный американо, приготовленный путем добавления воды в эспрессо. Прежде всего это обусловленно вкусом чашки.

sibaristica.com

Завариваем кофе альтернативными способами

Этот напиток уже долгое время остается одним из самых популярных. Многие просто не мыслят свою жизнь без него. Кофе пьют и утром за завтраком, и в течении рабочего дня. Он может присутствовать на столе во время деловых переговоров и во время романтического свидания. Но, из-за его повседневности мы перестаем им наслаждаться. Забываем, что это не просто прокипяченный порошок или жидкость, льющаяся из кофе-машины, а изысканный продукт с неповторимым вкусом. И получить его можно не только традиционными но и альтернативными. Некоторыми из них согласились поделиться мастера заварки из петербургской кофейни «Идеальная чашка». Они позволяют легко заваривать кофе не только в кофейне, но и дома. При этом специалисты предупреждают, что использовать, в процессе приготовления нужно свежеобжаренные и свежесмолотые зерна.

Френч-пресс

Это как название устройства для приготовления кофе, а так и сам способ его приготовления методом настаивания и отжима.

Устройство Френч-пресс состоит из стеклянной колбы и поршня с металлическим фильтром. Перед завариванием нужно прогреть колбу, обдав ее кипятком. Это сохранит температуру напитка. Сами зерна следует молоть непосредственно перед завариванием. Чтобы частички кофе не проходили через фильтр - производится крупный помол. На сто миллилитров воды нужно девять кофе. Заливаем воду температурой 90-95градусов. И следим, что бы она равномерно покрывала кофе и находилась чуть ниже, полностью поднятого поршня. Быстро перемешиваем кофе, чтобы улучшить процесс экстракции. В это время кофе отпускает углекислый газ и он создает на поверхности пышную шапку. Затем нужно накрыть кофейник крышкой с поднятым вверх поршнем и оставит на четыре мин.

Важным достоинством френч-пресса является возможность регулировать степень экстракции, а с ней и выделение всех вкусовых и ароматических веществ кофеина в процессе заварки. Это существенно для людей с сердечно-сосудистыми заболеваниями, а также оказывает влияние на вкус напитка. Чем меньше время заваривания - тем меньше кофеина в напитке.

Методом кемекс

Кемекс - стеклянная колба, по форме напоминающая песочные часы. При приготовлении кофе в верхнюю его часть вставляется фильтр, на который высыпается молотый кофе. После этого на него выливается горячая вода, которая постепенно проходит через кофейный порошок. При использовании такого метода кофе сравнительно долго контактирует с кислородом, что позволяет смягчить его вкус. Вода должна проливаться через молотый кофе с определенной скоростью. Тогда обеспечивается не только отсутствие характерной кофейной горечи, но и умеренная крепость напитка.

Данный вид заваривания требует определенного опыта. Для получения качественного результата важно точно выдержать определенное время, степень помола и объем воды. Принято считать, что на заваривание кофе в кемексе должно уходить около четырех минут.

На первом этапе необходимо установить фильтр в кемекс. Бумажному фильтру нужно придать форму воронки и поместить в верхнюю часть колбы и аккуратно смочить горячей водой так, чтобы фильтр облегал «раструба» сосуда. Горячую воду после этого нужно слить через носик кемекса, не вынимая фильтр. Затем в фильтр помещается тридцать граммов кофе среднего помола и на него выливается шестьдесят миллилитров горячей воды, которая должна пройти через фильтр за 60 секунд.

Затем вливается еще 460 миллилитров воды. Эту порцию нужно вливать медленно, тонкой струйкой, которая должна попадать в центр фильтра. На процесс, должно уйти 2 минуты 20 секунд, а за четыре минуты она должна полностью просочиться внутрь.

Если времени ушло больше, - значит, помол был слишком мелким. Напротив, если вода прошла через фильтр меньше, чем за четыре минуты, значит, использовался кофе слишком крупного помола. После того, как вся вода просочится через фильтр, его нужно извлечь из кемекса, а кофе в сосуде немного перемешать, осторожно взбалтывая его медленными круговыми движениями. Затем кофе можно разливать по чашкам.

Методом Аэропресс

Это самый высокотехнологичный кофейный аппарат. Его придумал инженер и лектор Стенфордского университета Алан Адлер. Аппарат с виду напоминает шприц и действует подобным ему образом. Под напором воздушной струи кофе как бы выдавливается сквозь бумажный фильтр. Из-за того, что фильтр тонкий, вкус получается насыщенным, а на вид кофе немного мутноват. Из всех альтернативных этот кофе самый крепкий и наиболее близкий к эспрессо.

Сам аэропресс состоит из двух цилиндров толстого пластика. На донышке одного из них крепится пластиковая крышка с дырочками, в которую помещают фильтр из тоненького

плотного материала, похожего на бумагу или флизелин. Второй цилиндр имеет на конце поршень из очень плотной , но эластичной по краям резины.

На сто миллилитров воды, нам понадобится десять грамм кофе среднего помола. Чуть крупнее, чем эспрессо. Если заваривать двести миллилитров - на это понадобится двадцать грамм кофе. Температура воды - 80- 85 градусов. Именно при ней достигается правильная экстракция. Смачиваем фильтр, чтобы исключить бумажный привкус, и наливаем горячую воду в цилиндр прогревая его. Потом засыпаем кофе и заливаем воду. Перемешиваем и оставляем на пол минуты. После этого плавно, без усилий продавливаем поршень. На это должно уходить 20-30 секунд. Напиток готов.

Метод Pour-Over

В переводе с английского «переливание через край». Но придумали его в Японии. Наверное поэтому он напоминает чайную церемонию. Только с кофе. Это один из самых популярных и простых способов заваривания кофе. Вкус получается чистым, естественным, схож с винным вкусом.

Выглядит устройство как фарфоровая чашка с дыркой, рифленная изнутри. Из-за такого дизайна фильтр не прилипает к стенкам и позволяет равномерно заваривать напиток. Процесс начинается с того, что внутрь кладется бумажный фильтр и, опять же, чтобы убрать бумажный привкус проливается горячей водой. Засыпаем кофе помола, чуть крупнее, чем для аэропресса.

На сто миллилитров воды, понадобится восемь грамм кофе. Как и в случае с кемексом, смачиваем верхний слой кофе и оставляем на 30 сек. Далее, постепенно, двигаясь от центра к краям медленно проливаем воду. Наливаем в кофейную чашку и наслаждаемся.

Приятного аппетита!!!!!!!!!!!!!

www.spb.kp.ru