Андрей Виноградов - Кофе на троих (сборник). Андрей кофе


Андрей Колбасинов: Кофе как культ

Молодой и успешный бизнесмен Андрей Колбасинов решил привить родному городу любовь к кофе. К хорошему, настоящему и очень вкусному кофе. И туляки уже это оценили — многие любят заведения сети «Кофе Культ», а их фирменные стаканчики для кофе в местном инстаграме уже стали популярнее Starbucks (американская сеть кофеен по всему миру). А в конце декабря прошлого года успех Андрея признали и в тульском правительстве: молодой предприниматель получил премию «Бизнес-триумф» в номинации «Лучшее предприятие в сфере услуг».

Мы попросили Андрея рассказать, как он обнаружил в себе талант бизнесмена, почему решил открыть в Туле кофе-бар, и поделиться секретами успеха.

 

«Когда к родителям приходили гости, я пек печенье и продавал им».

Родители Андрея реагировали на это просто как на игру. Но со временем игры вырастали в нечто большее.

«В школе я находил разные способы зарабатывать деньги. К примеру, я продавал кэпсы, делал домашние задания за деньги, летом обязательно подрабатывал на стройке».

Когда мальчику Андрюше перевалило за 10, он взял привычку начинать свои выходные с поездки на блошиный рынок. Там он искал старинные вещи задешево, скупал значки.

«Обычно, если я что-то находил, то уже знал, кому это можно продать. Потом появился интернет, и я начал перепродавать предметы из тульских магазинов в другие города России. Туда, где они ценились выше. Так я приобрел много знаний об антиквариате и личную коллекцию советских спортивных значков на 2000 экземпляров».

Лет в 15 Андрей занялся вещами посерьезнее. К примеру, вместе с другом он стал пробовать делать аэрографию на корпусах компьютеров, записывать диски с хардкором в mp3-формате.

«Тогда послушать музыку через интернет еще было нельзя, а у нас был пишущий CDrom. После школы я был уверен в том, что буду заниматься информационными технологиями, и создал студию дизайна».

Однако вскоре он понял, что постоянное сидение за компьютером не для него. Дальнейший путь решил случай.

«Однажды мы с напарником Сергеем Гордеевым зашли в магазин „Лабиринт“ на Каминского и обнаружили, что ликеро-водочный отдел закрылся. Помещение сдавалось в аренду. А так как мы давно подумывали открыть что-нибудь, выбор пал на кофе».

Не долго думая, парни начали разрабатывать концепцию, посчитали, сколько нужно денег. Пришлось занимать у инвестора. В итоге первый бар «Кофе-Культ» открылся уже через шесть недель.

«Нам хотелось уйти от эмоциональной нагрузки слово „кофейня“. Ведь обычно это место, куда приходят семьи с детьми, влюбленные парочки. Для меня кофейный бар — это место для всех».

Для всех, но не для поваров и официантов. В кофейных барах Андрея Колбасинова работают только баристы. Причем он сам их экзаменует на знание меню, кофе, стандартов обслуживания и рабочего процесса.

«Главным в работниках считаю умение работать ради общего дела и общаться с людьми. Не принимаю закрытых людей, наглых, ветреных, не знающих, чего хотят, недисциплинированных. Я просто уверен, что коллектив должен состоять из независимых, самодостаточных и интересных людей. У каждого должны быть свои цели и желания в жизни. Мне, кстати, очень нравятся те, кто сам мечтает открыть свою кофейню. Да. Это мои единомышленники».

Ребята все взяли свои руки. Включая дизайн интерьера, освещение, музыку. В общем, все, что составляет атмосферу в зале. На стенах современные картины, барная стойка оформлена по последней моде (отделка белой плиткой). Композиция неброской, но удобной мебели выстроена максимально удобно. Музыка какая-то невероятная, очень уютная и приятная. Пока мы с Андреем беседовали, даже пара композиций The Doors прозвучали. А на полках — книги про кофе. Можно взять почитать, а можно и приобрести, если очень понравится.

«Самым большим нашим достижением я считаю, что мы смогли создать в Туле сообщество людей, которые любят кофе. Конечно, никаких специальных встреч мы не устраиваем, но они встречаются здесь, общаются с баристами, берут кофе с собой. Естественно, я знаю лично многих наших гостей. Многих просто узнаю в лицо. Это люди разного возраста. С самого утра народ прибывает, идет потоком. Для них кофе — это образ жизни. Как и для меня. Я выпиваю по 3−4 кружки в день. Больше всего люблю капучино. Но дома чай или кофе я не пью».

А еще Андрей — автор особого «тульского» кофе. Почти сувенир!

«Я придумал особенный, тульский кофе. Называется он раф „Тульский пряник“. Готовится он на основе эспрессо. В него добавляется вспененное молоко и мусс из настоящего тульского пряника».

Также помимо стандартных видов кофе (эспрессо-латте-капучино и прочих), в «Кофе Культ» варят кофе разными нестандартными способами.

«Но это совсем для эстетов, для тех, кто хочет попробовать любимый кофе с новыми оттенками. Например, мы готовим кофе при помощи замысловатого прибора — габета (сифонная машина). Это японский способ приготовления, который по-особенному раскрывает вкус кофе. Довольно сложная процедура, основанная на выпаривании воды из одной колбы в другую, где находится фильтр. Вода из нижней колбы поднимается в верхнюю, после чего туда засыпается кофе. По приготовлении напиток перемещается из верхней колбы в нижнюю».

Бизнес классный, но важно отметить, что открыт он был в кризис. Не в самое лучшее время — кризис не щадит малый бизнес.

«Из-за финансовой ситуации у нас получилось далеко не все, что мы задумывали. По идее, должно было открыться уже пять баров. А их всего три. Оборудование стоит дорого. Кофе, особенно хороший, — тоже. И вообще, надо понимать, что кофейный бизнес — очень затратное дело. Причем, как мы ощутили на себе, в нашей стране нет механизмов финансирования начинающих предпринимателей. Нужно искать свои деньги, деньги друзей или инвесторов, которые, скорее всего, просто не смогут до конца понять, что ты хочешь сделать. Они будут своими страхами просто мешать проекту. Сейчас у нас есть несколько вариантов открыть франшизу. Предложений поступило много, но рисковать не хочется. Так что пока мы остановимся на Москве и Калуге. Для этого надо долго готовиться. Отлаживать и изучать внутренние процессы наших баров. Естественно, обязательными условиями франчайзинга станут соблюдение общих стандартов, обязательств по закупкам товаров и продуктов, общее меню. Рецептура должна согласовываться. Нюансов много».

Андрей рассказал, что в бизнесе ему очень помогает общественная жизнь. Он активный участник общественной жизни города. Один из прошлых его нашумевших проектов — «Тульское море». Однако ко всему этому он не относится серьезно. Это скорее хобби. Но без этого хобби не обойтись.

«Общественная деятельность для нас — это источник новых контактов и новых подрядчиков. Также она положительно влияет на узнаваемость и на лояльность аудитории. Благодаря активной общественной жизни мы всегда знаем, кто что делает и где.

Многие мои друзья уезжают в поисках лучшей жизни и благоприятных условий для своего творчества. Особенно это люди творческих профессий: дизайнеры и архитекторы. Они едут за опытом и практиками. Интересные люди, на мой взгляд, в Туле не очень востребованы. Заниматься дизайном билбордов, журнальной рекламы, проектировать коттеджи и торговые центры хотят далеко не все. Так что они находят для себя другие места. Это грустно. Но я остаюсь. Я здесь, потому что я сам влияю на свои решения. Я чувствую себя нужным. Да и в моем бизнесе можно быть относительно независимым».

 

 

Убеждения Андрея Колбасинова

…Любые ситуации с открытием новых проектов, новых направлений всегда связаны с рисками и часто встречают сопротивление, больше даже внутреннее. Нужно уметь преодолевать страх и идти вперед.

…Мало просто открыть заведение, надо уметь грамотно им управлять. Но бояться не стоит. Просто если нет опыта, обязательно надо консультироваться с людьми, которые в бизнесе не один год. И если хочется что-то сделать — делай. У меня такое правило.

…Я считаю, что если человек не участвует в общественной жизни, то это его проблема. Для того, что бы мы по-настоящему стали жить в 21 веке, надо что-то менять. Да, очень большая часть населения консервативна, она просто не умеет создавать новое. Это видно невооруженным взглядом. Но не смениться поколения не могут. И уже в наших руках оставить что-то стоящее.

…Глобально поменял бы систему управления государством, которая явно не отвечает экономическим вызовам нового времени. А локально, открыл бы новую кофейню и школу барист, которая будет развивать наших ребят, учить их делать кофейный бизнес и нести ответственность за свою жизнь.

 

Досье Myslo:

Андрею Колбасинову 30 лет Закончил РГТЭУ, Торговое дело, стал специалистом коммерции Холост, детей нет, «если не считать некоторых бариста, которые называют меня «папкой». Любимая книга Лао Цзы. «В ней очень много мудрости, если правильно читать заложенные в нее аллегории. Думаю, она об оптимальных потоковых переживаниях, умении быть собой. Советую предварительно почитать книги по аналитической психологии Юнга, Евангелие, современных авторов, мне очень понравилась книга «Поток» Михая Чиксентмихайи». «Очень люблю тишину, внешнюю и внутреннюю. Отсутствие шума оставляет только гармонию».

myslo.ru

Кофе как стиль жизни: интервью с Андреем Чуковским

Хороший день – это побывать в новом заведении за несколько дней до его открытия, встретить человека, который влюблён в то, что он делает, и выпить капучино от Андрея Чуковского.

Done! Поговорили о новом проекте Whitebeard Blackbeard, классике и альтернативе.

Yellow, Black Brew Bar и Whitebeard Blackbeard

Yellow — это моя душа, воплощение моей заветной идеи – подтолкнуть людей к тому, чтобы они попробовали тот продукт, которого не пробовали никогда до этого. Это было долгожданное заведение, очень важный шаг.

Yellow – это реализация моей большой амбиции. Я хотел создать заведение, которое при площади в 6 квадратных метров могло бы диктовать условия для развития кофейного рынка всей страны.

Для меня очень важно, чтобы люди начали ценить место не за локацию, не за интерьер в стиле «дорого-красиво», а за хороший вкус, правильный кофе и руки грамотного баристы. Нам многое удалось. Сейчас люди приходят в Yellow, и их не останавливает, например, цена: они точно знают, что им нужен именно этот вкус и именно этот сервис.

Black Brew Bar

После того как мы открыли Yellow, у нас спрашивали, планируем ли мы расширяться. Мы отвечали, что будем не расширяться, а углубляться. Потом пришло время ответить за свои слова и открыть по-настоящему андеграудное место. Мало того, что его не так просто найти, оно ещё и расположено в настоящем гараже.

Black Brew Bar – это моя игра. Игра против тех, кто говорил, что Yellow мы открыли в «непроходном» месте, что этот проект обречён. Пожалуйста, мы сделали второе заведение на ещё более трудной локации и ещё раз доказали, что если ты делаешь качественный продукт, людям не лень будет тебя искать.

Black Brew Bar – это альтернативное место для альтернативного кофе. И это ещё не всё. Просто мне нравится загадывать людям загадки.

Кто-то составляет кроссворды, а я открываю такие заведения как Black Brew Bar.

Это своего рода ребус с ключами. Если ты по-настоящему хочешь отгадать, ты их заметишь. Если ты действительно хочешь научиться понимать кофе, это место поможет тебе развить вкус.

Пожалуй, это едва ли не единственный Brew Bar, в котором подают только чёрный кофе. Никакого молока. И, само собой, никакого сахара.

Whitebeard Blackbeard

Как это бывает, всё правильно совпало. Мы встретились с Женей (партнер проекта), потом встретили ещё одного человека, которой помог с инвестициями.

Это – 100% hand made место.

Помню, как мы с Женей пришли в это помещение, сели в углу, и я в тетрадке начал рисовать эскизы. Это потрясающее чувство. Хотите, покажу? (Достаёт тетрадку, которая подписана как Whitebeard Blackbeard Ideas). Потом посоветовались с ребятами из Студии дизайна современных интерьеров HOME. Они подсказывали, что как лучше сделать. Мы всё подготовили за 20 дней. Своими собственными ручками.

Про название

Товарищи часто шутили, что у нас во всех названиях должен быть какой-то цвет. Ну да, в этот раз снова. Название возникло у нас на каком-то интуитивном уровне. Просто появилось, в нём и цвета, и мудрость, и дрозд, и классная игра слов. По-моему, это фантастика.

Про деньги

Whitebeard Blackbeard — это мой первый коммерческий проект. Что это значит? Чуть более широкий ассортимент, полноценная кухня, всё то же высокое качество и немного более высокие цены. И, конечно, здесь тоже будет альтернатива: кемекс, пуровер, аэропресс.

Сложный вопрос

В Black Brew Bar я никогда не сделаю кофе с молоком, в Yellow не соглашусь на сиропы. Whitebeard Blackbeard   — другой формат, здесь будет всё тот же правильный кофе, но здесь можно будет выпить латте, и здесь будет сироп – но только один. Тот, который я считаю правильным.

Проблема в том, что люди в своих экспериментах со вкусом доходят до порнографии. Могут заказать, например, кофе с молоком и абрикосовым сиропом.

Я понимаю, почему они это делают. Это тоже своего рода поиск. Так вот, я путь таких экспериментов уже прошёл и могу предлагать то, что действительно хорошо. Зачем вам лишние пробы и ошибки, негативный опыт? Просто поверьте нам, мы знаем толк во вкусном кофе.

О вкусном кофе
Во всех моих заведениях есть один главный принцип: вкусный кофе.

У всех вкусы разные, подстроиться под Таню, Колю и Олю невозможно, поэтому лучше всего делать то, что нравится мне самому. Мне повезло: то, что нравится мне, нравится людям. В первую очередь кофе должен быть вкусным для меня. Чаще всего я предпочитаю моносорта. Чаще всего я не опускаюсь ниже зерна уровня премиум. Чаще всего я работаю с теми обжарщиками, которых я знаю лично. Lavazza – может, и не самый плохой кофе, но это коммерческий продукт, который мне ни по каким параметрам не подходит. Сегодня мне интересно работать с такими обжарщиками, как Филипп из Coffee Proficiency – у него прекрасное зерно. Из украинских ребят я бы выделил Феликса Безрука, он одним из первых принял мое видение зерна, был готов к экспериментам. Ещё — Андрей Васильев, Егор Полянский, Алексей Буряк. Если говорить о странах, то думаю, что Центральная Америка скоро станет трендом. Год назад я говорил, что на пике популярности будет Колумбия. Так и есть. Три года назад я хотел, чтобы все попробовали кофе из Кении. Сейчас его много в Украине, но он мне уже не интересен, я устал от его кислотности.

О трендах

Когда я открывал Yellow, про альтернативу знало человек 14. Ну ок, может, 114. Совсем немного. Теперь модно придумывать красивые истории о своём «первом правильном кофе», пытаться делать альтернативу, просто потому что это модно. Мне не нравятся тренды, потому что они создаются массой тех, кто наследует какую-то идею.

Мне не нравится быть в тренде, я хочу тренды предугадывать и создавать.

Вот, например, все сейчас открывают тёплые кофейни, а мы сделали акцент на холодном синем цвете. Это – решение, игра в «угадай будущее», а не подхвати тренд за 5 минут до того, как он умер.

Про парадокс
Парадокс в том, что современный молодой человек не представляет свою жизнь без кофе. И этот же человек с большой долей вероятности никогда в жизни хорошего кофе и не пробовал.

Просто он не знает, что такое вкусный кофе и чем он отличается. Они берет кофе в машине или идет в ресторан с мягкими стульями и отвратительными напиткам и даже не догадывается, что где-то существует параллельная вселенная.

Про еду

Еда должна быть красивой. Красивой – на вкус.

Наши люди насмотрелись кулинарных шоу, выучили слово «презентация» и не представляют еды без этих размазанных ярких соусов, сеточек из топингов. Полный бред!

Главное – вкус, а не то, на насколько красивой тарелке вам вынесли полуфабрикат.

Мне нравится то, что делает Яша Монастырский. Его хот-доги – это еда 100%. Это абсолютно самодостаточное и во всех отношениях прекрасное блюдо.

В общем, вкус нужно развивать, в первую очередь – у себя.

 Фото Руслана Алексеенко

artmisto.net

Андрей Виноградов - Кофе на троих (сборник)

Андрей Виноградов

Кофе на троих

Сборник

© А. Г. Виноградов, 2017

© ООО «Издательство АСТ», 2017

* * * Глава 1

С Испанией Зое всё было более или менее ясно, подготовилась: Франко, король, Дон Кихот, где-то там ранили Юматова в «Офицерах», кризис, фламенко, коррида, паэлья, неблагозвучная для русского уха ветчина «хамон»… «Только, дорогой мой свояк, не испанка твоя вероятная невестка, а совсем даже мексиканка. Старый ты, невнимательный… и вообще болван и болтун! Напрягись, Зоечка, включи ум. Текила, ацтеки, художник – большой друг СССР… Сикейрос? Пусть будет. Пиво из кактусов…»

Зоя, словно чеки, нанизывала случайные ассоциации на штырь, выдержанный в цветах мексиканского флага. Ни дать ни взять – продавщица годов эдак шестидесятых, из сельмага, заправская, таких начальство шумно уважает, а покупатели тихо побаиваются. «Или кладовщица – требования? Или… Стоп. Это вообще важно? Продавщица, кладовщица, одна обсчитывает, обе обвешивают…» Ей казалось, что цвета флага она помнит, совсем недавно в русском издании «Natioanal Geografic» на картинку наткнулась, а на зрительную память Зоя не жаловалась. «Зеленый, белый, красный и что-то по центру… Птица? Птица. И совершенно точно с одной головой. Нормальная. Нет, так не очень лояльно по отношению к родине… Обычная. Лучше? Путин не обидится? Вот же… Ну не о чем больше думать! И далась мне вся эта страноведческая ерундистика? Можно подумать, будем с ней Сикейроса обсуждать. На каком, спрашивается, языке?» Вспомнилось, что существуют книжонки незатейливые – разговорники: «Пожалуйста, не сердитесь», или «Извините, что я сижу (стою) к Вам спиной», и еще – «Отведите меня, пожалуйста, обратно в гостиницу»… Пару раз Зоя непонятно зачем листала такие в книжном. Возможно, хотела понять, о чем русские говорят с иностранцами там, где они – иностранцы – дома, и прикинула, что отечественный турист в чужеземии туповато миролюбив, приторно вежлив и довольно-таки обременителен. Впрочем, опыт подсказывал, что ближе всего к правде тяготеет последнее, насчет обременительности, не могут же люди меняться так резко, значительно, на короткий срок и за свои кровные, то есть без повода? «К чертям разговорники, да и не потащусь я в ”Дом книги”, поздно уже и дождь, дождь давно».

Зоя исподволь изучала свою визави. Ненавязчиво, без пресловутой бабской дотошности, от которой у объекта внимания нет-нет и затлеют одежды. Так, к слову сказать, и не умела, но хорошо знала, как это делается. Просто надо было хоть чем-то себя занять, вот и присматривалась. «Ничего девочка, вполне миленька, ухоженная. Фигурка хорошая, не эталон, конечно, мелковата для эталона и ножки подлиннее сгодились бы в самый раз… Но если не цепляться, то есть без фанатизма – вполне себе ничего: стройненькая и… можно сказать, что хорошенькая. На таких мужички что постарше западают обычно. Доченька… И расстройства меньше: в люди выйдут и не шипят в след завистники: смотри, комод свой на манекенщицу променял. Странно, что Олега на такой тип потянуло, хотя я и предыдущих его не видела, одну только, мельком, ни имени не вспомню, ни как выглядела, но рыжая, это помню. А с этой девицей хлопотно выйти может. Те, что постарше, они и опытнее и побогаче и уж куда как надежнее. Доченька… Надо же, привязалось… Для спокойной жизни я бы чего попроще Олежику посоветовала, ну да кому они наши советы нужны… И что вообще такое эта спокойная жизнь, а как понять – ”попроще”? Шею покороче и прыщи вокруг рта? Бред. Правильно, что нас не слушают… Колец, слава богу, ни в ноздре, ни в губе. Смешливая опять же, губки трогательно надувает и складывает трубочкой. Как рыбка за аквариумным стеклом. Все думают, это рыбка разговаривает так, а ей кушать хочется. Нервничает. Будто я сама по себе прилетела… оценки ей экзаменационные выставлять. Вон как елозит ладошкой по коленке, словно до мениска в футбол доигралась. Неужели и впрямь верит, что скажу Олегу: ”Нет, друг мой, не твое это…” – и посыплются их отношения как гречка на пол – по щелям, да под плинтус, не собрать. Интересно, это в Мексике у них такие дремучие нравы? Надо будет у Олега спросить. А он, балда, тут же ей все и выложит… Язык без костей… Тебя так мексиканское воспитание занимает? Ну вот и не лезь. С другой стороны, а что в этом такого? Орешек знаний тверд, но мы его всё колем, колем…»

– Олежа, а как Коля поживает, ну помнишь, вы мотоциклами еще увлекались, целеустремленный такой…

– Тёть Зой, да он уже года три в Израиле, целеустремленный… У него бизнес свой, что-то связанное с медоборудованием, болтаем иногда по скайпу, редко. Теперь еще реже, потому что, выходит, не о чем особенно разговаривать, разве повспоминать, опять же не старые еще, успеется, повспоминаем. Целеустремленный… Забавно, что ты это сказала. Скорее уж прагматичный…

Олег и себя считал прожженным прагматиком и настойчиво рекламировал прагматизм, прежде всего собственный, как главную добродетель путаной современности. Те, кто не близко знаком с ним, легко покупались на его обаяние и разглагольствования. Немногочисленные прочие, числом два – отец и тетка – соглашались привычно, не заморачиваясь с досужими спорами, непременный остаток которых – обиды. Каждый думал при этом свое. Отец, когда все-таки распалялся, ругал Олега «понтярщиком», а в их недолгой взрослой совместной жизни призыв к сыну «Хватит уже выпендриваться!» мог претендовать на место команды «Смирно!» в армейской казарме. По частоте упоминаний, естественно.

– Хорошо, что не совсем растерялись, прагматики…

– Олли?

– Ну, в общем, да… Извини, тёть Зой, я переведу.

– Да без проблем.

«Про себя подумал, наверное: вот же стерва, уела прагматиком… Может, и в самом деле я стерва? Не льсти себе, слишком нежное слово. И что теперь? Еще кофе? Мне без сахара…»

– Олли? Предложи Зо еще кофе.

– Тёть Зой, черненького, горяченького?

– Смерти моей хочешь?

– Да какой мне от этого прок?

– Ласковый.

– Семейное.

– Олли? Зо?

Время от времени, не позволяя паузам растягиваться до появления обоюдной неловкости, заполняя пустоты подливанием кофе, нешумной суетой ложек, размешивавших то, чего не было, не могло быть в чашках – обе пили без сахара, Зоя и Эва перебрасывались парой-тройкой фраз о погоде, Париже, погоде в Париже, погоде в Москве. В конце концов, Олег, прокашлявшись, заметил со смешком, что чувствует себя толмачом и хохмачом в элитном английском клубе.

– Таких туда вряд ли пускают.

– Тоже правда.

Олег, конечно же, очень старался, ему и доставалось больше всех. Он наравне с женщинами не давал разговору затухнуть, к тому же с готовностью переводил, что-то рассказывал про привычки местных, хохмил и переводил Эву, Зою, себя. Не надо было обладать даром провидицы Ванги, чтобы понять, а если попасть под дыхание, то и обонять, насколько непросто дается ему эта роль, вообще жизнь в это утро. Зоя знала племянника «как облупленного», в смысле, пребывала в уверенности, что знает именно так, вирусное заблуждение старшей родни, испокон веков царящая на Земле эпидемия… С другой стороны, все же тридцать лет был у нее на глазах, если не мелочиться… Ну чаще на слуху… А что, мнение отца с матерью – это пустяк какой? Короче, в таком печальном виде тетушка наблюдала племянника впервые: непроспавшийся, нечесаный, неуверенно шарящий по столу глазами в охоте на пепельницу, будто пепельнице дела другого нет, как только метаться подраненной ланью по скатерти, сохранившей, как обереги от повтора вчерашнего безобразия и в назидание трепещущим на легком сквозняке занавескам, три дюжины пятен. «И не мальчик уже, морщинки вон вокруг рта. И на лбу. Ой, прядка вроде седая… Да нет, солнце, слава богу, проказничает, рано ему еще. Как часто он… так?»

– Печенку, Олежа, беречь надо. По телевизору говорят, что она каждый день совершает невидимый подвиг.

– Штирлиц… То-то я чувствую предательство в организме.

– Штирлиц, друг мой, за нас был.

– А мне надо, чтобы за меня.

– Зо?

– Мне рассказать про твой врожденный гепатит?

– А вот это к Павлику Морозову ближе…

– Зато от цирроза дальше.

– Ну всё, блин, за вас: Штирлиц, Морозов… А за меня кто-нибудь есть?

– Трепло.

– Это фамилия?

– Это диагноз.

– Звучит лучше, чем цирроз.

– Олли?

– Зо говорит, кухня у тебя получилась ну просто обалденной.

– Зо… Мне так приятно, спасибо тебе. Я очень ценю твои добрые слова, мне правда очень приятно.

– Говори с ней нормально, она же не инопланетянка, всего лишь моя тетя, чего напрягаться? Скажи еще: звук вашего голоса ласкает мне звук. И книксен. Вот же… Что ты как каменная?

– Ты еще больше меня нервируешь, а я, между прочим, стараюсь.

– Лучше прекрати стараться и расслабься.

– Тёть Зой, это мы о своем. Извини. Просто девушка иногда тупит. Не больше, чем все девушки… Ну ты про это все знаешь… Шучу-шучу!

www.libfox.ru

Андрей Чуковский: «Кофе на вкус как жизнь и пахнет нами» | FORDISE

В его заведениях варят не кофе, а настроение. Сам он создает не концепции, а атмосферу. Мы поговорили с совладельцем кофейни «Yellow» и сооснователем кафе «Whitebeard Blackbird» Андреем Чуковским – кофейным магом и открывателем новых вкусов. Говорят, он умеет клонировать положительные эмоции и передавать их посетителям через самый сильный энергетический проводник – кофе. 

 

- Как появилась идея создать «Yellow»?

- Кофейня была открыта 15 сентября 2013 года. А идею будущей кофейни мы запустили с Наташей (Наталья Гончарова, бариста в «Y») в 2011 году. Два года мы носились с мыслью о том, что откроем кофейню, и она будет вот такой. «Yellow» - это идея. Это  место, которое было создано, чтобы сломать мир. А «Whitebeard Blackbird» (или, как его еще называют, «Дрозд» - прим. ред.) – это уже столб, опора для того излома, чтобы трещины не сошлись (улыбается). 

- Что значит «сломать мир»?

- На тот момент, когда открывался «Yellow» не было ни одного заведения с подобным подходом на территории Киева. «Y» - это идея, которая основывается на собственном кодексе. Когда мы его создавали, основными правилами были моносорт и свежая обжарка. Мы старались сделать эспрессо более кислотным. Весь мир пошел искать вкус в сладости, мы продолжаем искать его в кислотности. Плюс у нас не было и нет смесей, я их просто не признаю. «Yellow» открылся через два года после того как был придуман, потому что я не привык с неготовым результатом в голове приступать к действию. То есть вначале я собираю картину, а потом перехожу к физическому воплощению. Картина «Y» заключалась в кодексе. Помните как в фильме про повара Адама Джонса, где он говорит сакраментальную фразу наподобие «Если что-то не получилось, не отдавай клиенту». А я уже два с половиной года говорю ребятам, которых беру обучать, что главный принцип «Y» звучит так: чашка, в которой что-то произошло некорректно, выпивается самостоятельно. Если говорить о ресурсе, то из килограмма при закладке в 9-10 граммов, в зависимости от сорта, получается 55-60 чашек, потому что треть чашек не выходит людям. В «Дрозде» сейчас так же, но родились эти принципы в «Y».

- С одной стороны формат «coffee to go» очень популярен, но с другой он имеет ряд отталкивающих факторов, как, например, картонные стаканчики…

- Я, например, отдаю предпочтению картонному стакану перед чашкой. Потому что я точно знаю, что если этот стакан и брали, то только так, как я это видел или же его уронили, но я этого не видел. На самом деле, может быть тысяча разных штук, но все равно это самый честный вариант. Вопрос только в том, чтобы найти стакан с наименьшим запахом, учитывая, что все стаканы пахнут бумагой. Все и всегда. Мы нашли стаканы, которые минимально пахнут. Наталья  придумала один метод – слегка обдавать его водой, чтобы убить клеевые ароматы, а уже потом отдавать этот стакан людям. Но в целом все равно запах немного чувствуется. Я готов платить этой долей небольшого аромата взамен на корректную чистую чашку, не забывая, конечно о том, что суть во вкусе и аромате кофе. Я за бумажный стакан, просто в «Whitebeard Blackbird» я четко знаю, как моют чашки. Я могу лично посмотреть на любой стакан и понять, что и как с ним происходило. А в целом я считаю, что бумажный стакан – это неправильно по отношению к кофе, но правильно по отношению к посетителю. А тем более в формате «кофе с собой». 

- На данный момент, какое творение Вам ближе?

- «Yellow» однозначно. Это начало. По сути все, что есть в «Дрозде» это тоже «Y», и если его бы не было, мы бы не смогли надстроить над его идеей столько всего. Не смогли бы подобную идею внедрить в кухню, где качество вкуса превосходит ожидания. Идея «Y» это исток. А во что он превратится дальше, в какие водопады и реки перетечет уже не принципиально. Причем хорошо, что «Yellow» это не заведение, это всегда идея. То есть если сегодня забрать его отсюда и вернуть в другое место, он будет таким же. И все что основано на его базе знаний будет таким же, но «Y» это начало, его нельзя не любить. Кроме того идея «Yellow» - персональный бариста. Когда мы его открывали, я говорил, что люди ходят не в «Золотой завиток» подстричься, они ходят к Люське из «Золотого завитка». «Yellow» - это формат общения, это формат мнения, а не просто подачи информации. Каждый человек, который там работает, знает, что он говорит, потому что пропустил это через себя. И общение там исключительно личное, персонализированное. Конкретно Наталья Гончарова, Марина Гуменюк. Кто бы ни работал в «Y» - это личности, и все на них строится. Мне сегодня не понять – люди идут за кофе, или идут поговорить о кофе, или идут просто поговорить о жизни. В «Yellow» за одним люди могут найти второе, а за третьим могут найти прекрасную чистую чашку добротного напитка. Это все, что нам нужно.

- Наталья Гончарова по моей просьбе охарактеризовала атмосферу в «Y» одной песней. И это была «The Stars» Девида Боуи. Та же просьба к Вам, только теперь по поводу «Whitebeard Blackbird».

- На самом деле, я не провожу параллелей с музыкой, потому что слушаю ее в фоновом режиме. Когда мы открывали «Black Brew Bar», там вообще не было музыки, это был бар тишины. Поэтому мне очень сложно проводить музыкальные параллели. Но я попробую… Это, наверное, классика в общем понятии. Если в других вариантах это Боуи, какие-то клубные варианты, то здесь – классика, несмотря на то, что она здесь не звучит. А вот с книжным произведением легче. У Рея Брэдбери есть новелла «Маяк». Это ближе всего. Это монстр, чудовище или что-то просто непонятное нам. Отчасти, это монстр. Мне многие говорят, мол, что это за кофейня, где есть еда. Но это не кофейня, это кафе. То, что здесь кофе уровня хорошей кофейни, и то, что здесь еда уровня ресторана, не делает «Whitebeard Blackbird» ни тем, ни другим. Это кафе. По формату это так. Мы хотели объединить то, что я знаю лучше всего, то, что мой партнер знает лучше всего и то, что я научился делать или учусь. То есть кофе, финансы, кухня и т.д. Я не занимаюсь созданием концепции в привычном смысле этого слова. Концепция ведь не в полоске на стене и не в цветах. Как было, например, при обсуждении цвета: «- Давай сделаем. – Давай. А как? – Какие цвета ассоциируются с кофе? – Ну, красный, желтый, золотой. – Еще бежевый, коричневый, молочный. – Стандартная ассоциация, короче. Давай уйдем в другое. Берем черный, серый и синий. – А какой синий? Их тут 350. – Ну, пускай будет вот этот». Нам нравится атмосфера здесь. Концептуально я создаю атмосферу, создаю напитки, ароматы, общение, но я не создаю интерьеры и прочее, хотя это, наверное, тоже влияет. Но я думаю, что самое важное – вкус, общение и состояние человека в процессе потребления продукта, который мы создаем. Остальное неважно.

- Вы сами варите кофе?

- До «Yellow» я не варил кофе. А так да, варю кофе каждый день, обучаю персонал.

- То есть, директор заведения сам варит кофе?

- Нет, директор – это не мое, директора мы наняли. В «Дрозде» я сооснователь, в «Y» - владелец, но учитывая вклад остальных девчонок, я уже совладелец. А так, да, варю кофе. Вот перед тем как приехать к вам я в «Yellow» варил кофе. 

- Кто занимается подбором персонала?

- Я или директор Женя Никитин, который тоже долго проработал с нами в «Y». Он может подобрать людей, которые потом пойдут на рассмотрение мне и партнеру. Если кто-то из нас будет против – человека не будет в заведении. Иногда я иду по улице и вижу, что человек мне подходит. У меня есть интуиция, наверное. Я знаю, что сейчас вот к этому человеку подойду, а он уже давно хотел.

- А можно ли взять человека на должность кофевара, если он никогда не варил кофе?

- Мы так стараемся делать.

- В чем тогда секрет?

- В подходе. Но это не секрет. В кофе не должно быть секретов. Как сварить вкусную чашку кофе я могу рассказать первому встречному, и он понесет мою идею дальше. Мне нужен человек, который эту идею поймет. Если человек понимает мою идею, а затем добивается необходимого результата, мне уже все равно – останется он со мной или пойдет дальше. Потому что в этом случае будет развиваться идея. И я точно знаю, что после того как я его научу, он по-другому это делать не захочет. Сегодня люди на что только не идут, чтобы показать сертификат происхождения кофе и так далее. «У меня лучшее зерно, - говорят они. – Я работаю вот с такими офигенными именитыми обжарщиками. Именитыми не в рамках Украины, а в рамках всего мира». И это то, к чему я сказал: «Нет, ребята, я просто кофе варю. У нас нет кофеен третьей волны. Мы просто даем людям чашку. Потому что мы заморочены на том, что попадает в чашку. При чем на том, что попадает в чашку до кофе». То есть вначале в чашку варится идея. Это очень важно. Потому что если ты подошел к обычному простому напитку без того, чтобы создать прекрасный напиток, то ты не заложил фундамент. Если до нажатия кнопки кофемашины ты заложил фундамент прекрасного напитка, то ты просто добавляешь туда кофе. В этом вся разница. Мы варим не кофе, а экстракт своего настроения в данный момент. Кофе - это мы сами. То, что вам нравится или не нравится во мне, понравится/не понравится и в этой чашке.

- К примеру, у Вас плохое настроение, а тут просят сварить чашку кофе. Вы будете ее варить?

- Буду однозначно. Потому что процесс приготовления кофе не зависит от моего настроения. Я прихожу в то состояние, которое я должен дать человеку. Я понимаю со всей ответственностью, какая это будет чашка, что я сейчас сварю, и что хочет получить человек. Например, я вижу, что человеку грустно. Я могу на какое-то время создать хорошее настроение и клонировать его в эту чашку, и человеку сразу легче. Мы не лекари душ, это просто чистейшая манипуляция, но я в нее верю. И хочу, чтобы люди, которые работают со мной, в нее тоже верили.

- Какой кофе чаще всего заказывают?

- По-разному. Если это я - тот, что хочу я. Если Стас – тот, что хочет гость. Если Наталья Гончарова, то капучино. Максимум человеческого фактора. Максимум жизни в каждой чашке. Я, например, знаю, что я хочу сейчас сварить. Следовательно, в то, что мне хочется, я смогу лучше вложить фундамент, о котором мы говорили вначале. Люди, которые меня уже знают, понимают, что лучше не мешать мне, и они получат максимум. А Стас знает, что ему лучше сделать так, как от него хотят, потому что он в этом случае даст человеку максимум.

- Интересно, что вначале люди с недоверием относились к альтернативным методам заварки…

- а сейчас им нравится. Да, это так. Но меня раздражает другое: когда я предлагаю человеку альтернативу, а он говорит «Нет, мне не нравится». Я говорю «Так я вас впервые вижу». На что мне отвечают, что пробовали там то или у того то и не понравилось. Вот это самая раздражающая штука, потому что нужно понимать - сколько рук, столько и подходов. Совершенно разный кофе из подобного зерна получается у разных людей.

- О чем Вы мечтаете?

- Недавно у меня появилась мечта, после чего я начал работать на кухне поваром. В последнем меню было несколько блюд, которые проработаны мной плюс несколько с моей концепцией. Очень хочется открыть кафе во Франции и получить мишленовскую звезду. А еще мне очень хочется создать напиток, который был бы популярен. Естественно он требует названия, как, например, раф-кофе. Казалось бы странное название. А произошло оно от имени Рафаэль – посетителя, который приходил в одно и то же заведение и просил сделать кофе так, как он хочет. Мы создали экспериментальный напиток – espresso infocato, то есть пламенный, огненный. Мы его не поджигаем, просто он идет с одним из самых острых перцев - Trinidad Moruga Scorpion. К напитку также подается стакан молока, если необходимо запить. Хочется потом где-то о нем прочитать, или в каком-нибудь заведении в другой вообще стране увидеть его в меню. 

- Кофе по-Вашему полезный напиток?

- Полезный, если подходить к нему как к предмету, где ты ищешь пользу. И пусть меня заклюют ученые, но я считаю, что кофе – это мощный энергетический проводник. Он очень близок к восприятию жизни. Кофе – это жизнь на вкус. Хочешь что-то поменять - поменяй кофе. Меняй всегда. Приди к тому, что кофе не должен быть никаким, а может быть каким-то. К примеру, кофе должен быть горьким… Да ничего он не должен. Я знаю, каким он может быть, и всегда стараюсь показать другую грань. Хочется, чтобы и люди искали другую сторону кофейного напитка. Что нам нравится в кофе? Он на вкус как жизнь и пахнет нами.

P.S. И напоследок совет от Андрея: вернитесь туда, где был лучший кофе в Вашей жизни.

Текст и фото: Георгий Василюк

forside.com.ua


Смотрите также