Подготовка к чемпионату. Дескрипторы кофе


Изобретая колесо (кофейное) – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Думаю, не ошибусь, предположив, что у каждого, кто погружается в мир specialty кофе, разбегаются глаза от вкусовых характеристик, которые указываются в описаниях к различным сортам... А ведь для того, чтобы начать разбираться во всем этом многообразии, нужно всего лишь ознакомиться с концепцией, лежащей в основе всех этих описаний. В этом месте стоит хитро улыбнуться, принимая во внимание, что за живописным перечнем стоят многолетние исследования и серьезнейший подход десятков ученых мужей...

Желание делать по-настоящему осмысленный выбор сорта мерцало в моей голове давно, но по-настоящему вспыхнуло в начале года, когда в январе появился обновленный Coffee Flavor Wheel; впервые за 21 год, между прочим.

«Это ли не знак?»— подумал я. Заварил чашку-другую и — решил всю эту поэму (то есть аннотацию) перевести на русский.

Итак, Coffee Flavor Wheel — это инструмент, помогающий систематизировать, унифицировать представления о вкусах кофе, приводя к единому знаменателю производителей и потребителей.

Когда-то давно, два десятилетия назад, директор Specialty Coffee Association of America Тэд Лингл решил, что неплохо было бы каталогизировать кофейные вкусы, как это сделала с винными Эн Ноубл. С тех пор ученые не покладая рук (и вкусовых рецепторов) совершенствуют этот инструмент.

Кофейное «колесо» состоит из концентрических кругов, разбитых на сектора (на зависть Данте!). И чем дальше мы от центра, тем точнее определение вкуса.

Оперирует оно понятием «flavor»,что дословно «вкус», хотя на самом деле означает восприятие ароматических компонентов еды и напитков, находящихся во рту, с использованием ретроназальных каналов. Создатели «колеса» поэтому указывают, что имели в виду не только вкус, но и совокупность вкуса и аромата и, о боги, даже ассоциации. Кстати, инструмент использует и цветовое кодирование, которое, по указанию ученых, значительно облегчает поиск вкуса. Просто задумайтесь на секунду, с каким цветом он у вас ассоциируется — и ищите его (вкус) в области, в этот цвет окрашенной.

В общем, друзья, если двигаться от центра к границам, вам откроется дивный новый мир! И хоть смаковать все эти дескрипторы очень приятно, для изнуренных весенним авитаминозом читателей я предусмотрел в конце материала изображение круга с доступными расшифровками. Для всех остальных – в подробностях.

Внутренний круг состоит из девяти базовых категорий: очевидной сладости рафинада (Sweet); более деликатного сочетания сладости и цветочного аромата (Floral); фруктового многообразия, которое можно охарактеризовать сочетанием соков клубники и киви (Fruity); палитры горьких оттенков (Sour/Fermented); вкусов зелени и зеленых овощей (Green/Vegetative); набора вкусов и ароматов, которые мы все встречали, когда жарили что-либо (Roasted); приправ (Spices); а также группы дескрипторов, которая включила в себя все те вкусы и запахи, что не вошли в категории, перечисленные ранее (Other).

Внутренний круг состоит оттенков из девяти базовых категорий:

  • сладкие (коричневый сахар, ванилин, общая сладость);
  • цветочные (жасмин, роза, ромашка, черный чай);
  • фруктовые (цитрусовые, ягоды, сушеные фрукты, прочие фрукты);
  • кислый и забродивший (разные типы кислот и вино, виски, передержанное тесто, перезревшие фрукты);
  • травянистые и овощные (фасоль, сено, горох, недозревшие овощи);
  • прочие (дефекты: химические и бумажные, пыльные);
  • жареные (злаки, дым, поджаренные продукты, табак);
  • специи (черный перец, гвоздика, корица);
  • ореховые и какао (шоколад, миндаль, лесной орех и пр.).

Перво-наперво, надо определиться с группой, к которой принадлежит тот вкус, который вы почувствовали. Далее пытаемся определить, есть ли у этого вкуса какие-то нюансы, которые могут охарактеризовать его точнее. Найдя таковые – двигаемся дальше, к следующему кругу, а затем и к внешней границе, к наиболее точному его определению, полностью раскрытому. Обычно, этот вкус и указывается в характеристиках сорта.

Категория 'Sweet' содержит в себе коричневый тростниковый сахар с легким карамельным оттенком (Brown Sugar); сладко-горькую черную патоку или мелассу, которая может даже содержать ноту серы (Molassess); сладость с древесными нотами, которая характерна для кленового сиропа (Maple Syrup); вкус карамели или приготовленного сахара (Caramelized); клеверный или луговой мед (Honey); сушеную стручковую ваниль (Vanilla); искусственный сладкий ванилин, который используется для выпечки (Vanillin); а также обобщенную характеристику сладости от сухого завтрака до печенья (Overall Sweet), и еще более широкое ее определение, которое охватывает всю палитру от химической сладости ванилина до печенья и выпечки (Sweet Aromatics).

В категории 'Floral' можно найти вкус черного чая, интенсивность которого может колебаться от крепкой заварки до легкого, немного затхлого вкуса сушеных чайных листьев, которые лишь недавно залили кипятком и не дали настояться ('Black Tea'); чуть сладкого, с древесными нотами, чая с ромашкой ('Chamomile'); вкус варенья из розовых лепестков, которое сварили с намного меньшим количеством сахара, чем нужно ('Rose'); вкус чая с жасмином ('Jasmine').

Группа 'Fruity', пожалуй, самая обширная из всех. Дескрипторы из этой группы чаще всего встречаются нам с вами в описаниях к кофе. Тут вам и ягоды 'Berry', сушеные фрукты 'Dried fruits', свежие фрукты 'Other fruit' и цитрусовые 'Citrus fruit'.

Ягоды раскрываются кисло-сладким, немного терпким вкусом свежей ежевики ('Blackberry'), приглушенно-сладким вкусом малины ('Rapsberry'), кисловатым, с нотой перезрелых ягод, вкусом черники ('Blueberry'), а также вкусом клубники, который не нуждается в особенном представлении ('Strawberry').

Сушеные фрукты представлены сладким и чуть вяжущим вкусом изюма ('Raisin') и характерным насыщенным, с нотой брожения, оттенком чернослива ('Prune').

Вкусы вроде кокоса, вишни, граната, ананаса, винограда, яблока, персика и груши довольно просто определить.

Цитрусовые также всем нам хорошо известны. Здесь вкус меняется от терпкого вкуса грейпфрута до горькой кислинки лайма.

Следующая группа, а именно 'Sour/Fermented', объединяет в себе все те кислоты, которые вы можете ощутить в кофе, а также вкусовые оттенки, характерные для алкогольных напитков и продуктов брожения.

Кислоты представлены уксусной кислотой с резким оттенком брожения ('Acetic acid'); масляной кислотой, вызывающей ассоциации с твердым выдержанным сыром, таким, как пармезан ('Butyric acid'); изовалериановой кислотой, напоминающей соленый выдержанный сыр вроде романо ('Isovaleric acid'); знакомой всем лимонной кислотой ('Citric acid') и яблочной кислотой, той самой, что так хорошо ощущается в зеленых яблоках или ревене ('Malic acid').

Оттенки алкоголя и ферментации представлены зерновым виски 'Whiskey'(аромат которого можно хорошо ощутить, понюхав, к примеру, пустой стакан от Jack Daniel's); вином ('Winey'); кисло-сладким ароматом брожения или передержанного дрожжевого теста ('Fermented') и оттенком перезревших фруктов и ягод ('Overripe').

Группа Green/Vegetative содержит в себе оттенок оливкового масла, который можно оценить, понюхав ложку масла extra virgin ('Olive oil'); совокупность ароматов свежих, еще не приготовленных продуктов ('Raw'), овощей, которые еще не созрели, аромат которых похож на цедру грейпфрута ('Under-ripe'); стручки зеленого горошка ('Peapod'); аромат свежескошенной травы и свежей листвы ('Fresh'); довлеющий сладковатый вкус вареных зеленых овощей, таких как шпинат и зеленая фасоль ('Dark green'); более терпкий, но похожий на предыдущий дескриптор 'Vegetative', оттенок сушеной петрушки ('Hay-like'); сушеные травы вроде тимьяна, лаврового листа и базилика ('Herb-like'), а также чуть землистый вкус белой фасоли ('Beany').

В группу 'Other' были помещены оттенки, которые обычно не ассоциируются с продуктами питания, а также не вошедшие в другие категории: бумага и картон ('Paper/Cardboard'); древесный оттенок ('Woody'); различные оттенки земли и сырости ('Musty/Earthy/Moldy/Damp'); пыли ('Dusty'); ароматы, ассоциирующиеся с животными ('Phenolic/Animalic'); мясным бульоном ('Meaty'); а также ароматы резины, йода и вазелина. В эту группу также попали вкус соли и горечь, характерная для таблетки кофеина или цитрамона. Все эти оттенки являются дефектами вкуса.

http://torrefacto.ru/upload/medialibrary/bec/bec38f505ef75ba15c1840540a23bdfe.jpg" />

Группа 'Roasted' включает в себя оттенки жареных продуктов разной эффективности: от приготовленных на сухом тепле до полностью сгоревших. Также в эту группу попали оттенки табака, зерна и солода.

'Spices', кроме общей характеристики пикантного аромата приправ 'Pungent', содержит в себе черный перец, анис, мускатный орех, корицу и гвоздику.

Орехи 'Nutty' делятся на арахис, лесной орех и миндаль, а группа какао 'Cocoa' - на обычный и горький шоколад.

Получается, что Coffee Flavor Wheel сродни словарю. Уловив знакомую ноту, можно соотнести её с дескриптором из «колеса». А уж потом, читая описания, завидев знакомые тона, покупать кофе без риска быть разочарованным. Понятно, что возможности человеческого мозга и восприятия безграничны, и у разных людей вкус может вызывать самые неожиданные ассоциации. Однако составители «колеса», отдавая себе в этом отчет, свели число ключевых вкусов к необходимому минимуму: что-нибудь из этого вы точно да распознаете.

Вот так, жил-был себе человек, разобрался наконец с кофейным «колесом», и теперь что ни чашка, то изовалериановая кислота, оттененная таблеточкой цитрамона и нежным яблочным флером... Если вам «кислинки» и «горчинки» уже недостаточно, надеюсь, все эти много букв вы прочли с интересом и отныне будете описывать любимый напиток, как профи.

www.torrefacto.ru

Блог о зеленом кофе и не только

29 Июня 2015

Илья Савинов, Юрий Головков

На неделе с 22 по 27 июня в офисе «Импортеров кофе КЛД» прошел первый в России курс по обучению и сертификации Q-грейдеров. Участвовало 12 человек, 5 из которых успешно сдали все экзамены и заслужили право называться Q-грейдерами. Из них двое – это Илья и Юра.

Что такое Q-грейдинг?

Q-грейдинг (Q обозначает «качество», quality) – это международная система оценки спешиэлти кофе и единый язык, на котором могут общаться Q-грейдеры всего мира, которых на сегодняшний день более 3,5 тысяч. Важный вопрос, который стоит перед Q-грейдером при оценке образца кофе, заключается в определении того, относится конкретный сорт к спешиэлти или нет. Согласованная трактовка спешиэлти подразумевает отсутствие первичных дефектов, не более 5 вторичных дефектов на 350 г зеленого кофе, отсутствие квакеров в 100 г образце жареного кофе и оценка вкуса образца от 80 баллов и выше.

Процесс оценки вкуса подчиняется общему регламенту. Кофе заваривается в соответствии с протоколом SCAA, а сама оценка осуществляется с использованием формы SCAA. Дефекты зеленого зерна – более объективная вещь, они все описаны и классифицированы, существует протокол грейдинга SCAA. Каждый дефект имеет свой вес, связанный с его влиянием на вкус кофе в чашке. Так, черное (сгнившее) зерно, конечно, весит больше, чем зерно, слегка поврежденное насекомыми.

Q-грейдинг – это также возможность независимой оценки образцов кофе третьей стороной – партнером CQI (Coffee Quality Institute), разработавшего эту программу. Например, если продавец и покупатель зеленого кофе не могут согласиться друг с другом в их оценке полученного кофе, они могут отправить образец партнеру CQI. Партнер CQI разошлет образец трем Q-грейдерам, которые не будут знать, кто еще пробует образец. Средняя оценка трех Q-грейдеров будет затем передана заинтересованным сторонам.

Форма SCAA, предполагающая варьирование показателей аромата, вкуса, послевкусия, кислотности, насыщенности и сбалансированности, предлагает тем, кто ей пользуется, баллы от 6 до 10 на выбор. Один шаг – это четверть балла. Нормальное отклонение для Q-грейдеров – полбалла, а для Q-инструкторов – всего четверть балла.

Курс был невероятно интенсивным. Первые три дня группа калибровалась, училась работать со вкусами и запахами, отличала чашки, работала с кислотами и растворенными в воде вкусами, слушала лекции. Многие моменты из лекций оказались очень интересными. Так, первой в кофейной ягоде формируется лимонная кислота, далее, если процесс созревания идет достаточно долго, яблочная, а если процесс созревания затягивается, то формируется уксусная кислота, отвечающая за грязный ферментированный привкус в чашке. Если почва богата минералами, формируется и фосфорная кислота, придающая чашке большую насыщенность. Хорошее сочетание фосфорной и яблочной кислоты в высоких концентрациях мы можем обнаружить в чашке лучших кофе из Кении. Материал, используемый при формировании кислот,– это сахара, которые формируются в течение дня в процессе фотосинтеза, а ночью используются растением для производства энергии. Чем холоднее ночью, тем меньше сахаров растение использует для производства энергии и тем больше кислот сформируется в зерне, тем кислотнее будет в конечном итоге чашка кофе. Таким образом, важна не столько высота произрастания, сколько температура ночью при определении того, насколько кислым будет кофе. А долгое время созревания позволит сформироваться достаточному количеству яблочной кислоты.

Вторые три дня группа сдавала экзамены. И поскольку они полностью повторяли, только в расширенном и более сложном виде, тренинг первых трех дней, пожалуй, стоит остановиться на них и рассказать о них поподробнее. Но перед этим мы хотели бы услышать успешно сдавшего все экзамены Юрия, который поделится с нами своими впечатлениями от этой недели:

Программа по обучению и сертификации Q-грейдеров, которая прошла на днях в офисе КЛД, стала для меня настоящим кофейным откровением. Нам была дана уникальная возможность рассмотреть все процедуры по оценке качества зерна в новом для нас ракурсе.

Обучение было насыщенным и продуктивным, а экзамены сложными и волнующими — как и подобает хорошей программе обучения настоящих специалистов.

Основное количество экзаменов было направлено на оценку нашего вкусового восприятия и способности оценивать качество кофе в соответствии с международными стандартами.

Было очень сложно, вкусовые рецепторы забивались, сгорали, немели, но теплая дружественная атмосфера и невероятно насыщенная программа помогли нашей группе более чем успешно справиться со всеми задачами и достойно показать уровень развития российской кофейной индустрии.

Итак, какие экзамены ожидали группу?

  1. Каппинг центральноамериканских и латиноамериканских сортов (Milds)

    Задача – заполнить форму SCAA по 6 сортам кофе. Каждого кофе заваривается по 5 чашек, чтобы дополнительно можно было оценить их однородность, чистоту и сладость. Минимальный порог сладости очень низкий – всего 5 грамм на литр, и поэтому за эту неделю ни один кофе не был «наказан» за отсутствие сладости. Если вы достаточно откалиброваны с группой, вы проходите тест. А задача инструктора в первые три дня – откалибровать группу с собой. Каппинги не были сложными, их проходили все. Группа на удивление точно реагировала на разные вкусовые оттенки. Разный кофе получал от 68 до 90 баллов.

  2. Каптестинг центральноамериканских и латиноамериканских сортов (Milds)

    Кто знаком с чемпионатом по каптестингу, тому не надо объяснять, что это такое. Перед вами 6 станций по 3 чашки кофе. В двух одинаковый кофе, в третьей – нет. Вы должны опознать эту третью чашку. Станции были составлены из сортов, которые мы все только что пробовали в рамках каппинга. При поиске различий используется и аромат сухого и заваренного кофе, и вкус. Проходной балл – 5 из 6.

  3. Тест на ароматы. Замечательный ящик ароматов, встречающихся в кофе, от Жана Ленуара, используется в этом тесте. В ящике 36 ароматов, разделенных на 4 группы: энзимные, карамелизация сахара, неприятные запахи и сухая дистилляция. В каждой группе – 9 ароматов. Например, запахи, относящиеся к группе сухой дистилляции, это кедр, гвоздика, перец, кориандр, черная смородина, кленовый сироп, солод, трубочный табак и жареный кофе. Запахи синтетические, поэтому они не всегда пахнут так, как вы привыкли. Поскольку мозг опознает только известные ему запахи, ваша задача – запомнить все 36 ароматов. На экзамене вы получаете 6 ароматов слева и 9 справа. То есть, справа находится вся группа. Вы должны определить, какому аромату из группы справа соответствует какой аромат из 6 слева, а 3 из 6 ароматов слева вы должны назвать. В первый день сдавали два теста на ароматы (каждый тест – одна группа ароматов).
  4. Четвертый тест – определение дефектов обжарки. Перед вами находится 5 чашек кофе. В одной идеально обжаренный кофе, в другой – недожаренный, в третьей – пережаренный, в четвертой – печеный (кофе, обжаренный до нормального уровня, но слишком долго). Пятая чашка повторяет одну из четырех. Вы должны определить, в какой чашке какой кофе. Этот тест сравнительно простой, но все равно стоит сказать, что недожаренный и идеальный кофе крайне близки между собой.
  5. Пятый тест – это каппинг африканских сортов. Те же 6 сортов кофе по 5 чашек и заполнение форм SCAA. Отличие заключается лишь в том, что в некоторые чашки инструктор намеренно помещает дефект, в данном случае это был ферментированный привкус. Мы должны были определить эту чашку и отметить ее на форме корректным образом.

  6. Шестой тест – каптестинг африканских сортов. И если некоторые тройки, в которых, например, присутствовала мытая Эфиопия, были сравнительно легкими, то некоторые были очень и очень похожими.
  7. Наконец, седьмой тест первого дня – поиск кислот. Перед вами 8 станций из 4 чашек кофе, заваренного через фильтр-машину. В 2 чашки из 4 на каждой станции впрыснута кислота. Вы должны определить, в какие чашки была добавлена кислота и какая кислота была добавлена – лимонная, яблочная, фосфорная или уксусная.

Во второй день было еще 7 экзаменов:

  1. Первый тест второго дня – это тест ваших возможностей к органолептическому анализу, так называемый сенсори. Сенсори состоит из трех этапов, и каждый веселее предыдущего. Это, пожалуй, один из самых сложных, если не самый сложный тест курса.

    Смысл сенсори заключается в следующем. Сначала вы получаете три группы по три раствора. Вы знаете, что первая группа – это сладкий вкус, вторая – кислый и третья – соленый. Все, что вам нужно сделать, это расставить интенсивности вкусов от 1 до 3. Казалось бы, что может быть проще, но концентрации вкусов настолько невелики, что кислый 1 и кислый 2 различаешь далеко не сразу. Это так называемый «референсный» тест.

    Вторая часть теста – вы получаете те же 9 чашек, но в произвольном порядке. Вы должны определить, где какой вкус и какая у этого вкуса интенсивность. Это так называемый «слепой» тест.

    Наконец, третья часть – непосредственно сенсори. Вы получаете 8 чашек. В четырех из них смешаны два вкуса произвольной интенсивности (например, соленый 2 и кислый 1), в четырех – три. Вы должны определить, в какой чашке смешаны какие вкусы и какая у них интенсивность. С первого раза сенсори смог сдать только один человек. Кроме того, что вкусы не самой высокой интенсивности, взаимодействие вкусов искажает их восприятие (например, кислотность усиливает восприятие сахара), и это необходимо иметь в виду.

  2. Вторым тестом второго дня был каппинг кофе сухой обработки и заполнение формы SCAA по шести сортам.
  3. Третий тест – каптестинг кофе сухой обработки.
  4. Четвертый тест – каппинг азиатского кофе.
  5. Пятый тест – каптестинг азиатского кофе.
  6. Шестой тест – два теста на ароматы по оставшимся двум группам.

Сказать, что это была интенсивная программа, это, мягко говоря, ничего не сказать. Возможно, именно стресс от предельно сжатых сроков послужил причиной того, что группа волей-неволей научалась определять тонкие различия во вкусовых и обонятельных ощущениях.

На третий день осталось всего два теста:

  1. Тест на общие знания. 100 вопросов с вариантами ответа. Какие-то сложнее, какие-то проще.
  2. Грейдинг зеленого кофе. За 1 час вы должны прогрейдить 3 образца зеленого кофе, найти первичные дефекты, специально подброшенные инструктором. Кроме того, в конце теста вы должны прогрейдить образец жареного кофе на наличие квакеров и классифицировать его как спешиэлти, Q или коммерческий.

Остальное время субботы было оставлено для пересдач.

Сложно сказать, но, возможно, именно предельное напряжение, присутствовавшее все эти дни, позволило участникам открыть в себе какие-то «кофейные чакры». Так, в какой-то момент огромная мешанина из новых знаний стала раскладываться по полочкам, и спустя какое-то время начинаешь замечать, что неочищенная картошка и свекла действительно пахнут так же, как аромат №1 из набора – земля.

Другим серьезным преимуществом этой недели, конечно, стала калибровка вкусовых ощущений и системы оценок кофе с общемировой практикой. Что такое 80-84 балла? Хороший чистый кофе без изюминки во вкусе. 85-89 – хороший чистый кофе с позитивными дескрипторами (жасмин, тонкий, мед, бергамот, абрикос и так далее). 90+ – хороший чистый кофе, отдельные показатели которого, такие, как тело, кислотность, вкус, аромат или послевкусие, оцениваются в целом выше, чем у кофе уровня 85-90, а также обладающий позитивными и более редкими и утонченными дескрипторами.

Также нас оставили те вопросы, которые иногда у нас возникали в отношении грейдинга зеленого зерна.

Теперь осталось за малым – поставить эти процессы в компании на поток. Каппинг с количественной оценкой, грейдинг и публикация результатов на сайте. Но всем этим мы сможем заняться только вернувшись из отпусков.

А Юру и Илью поздравляем!

Делится своими впечатлениями Илья:

Это был незабываемый и невероятно полезный опыт. Предельная концентрация внимания, работа на грани собственных возможностей — все это позволило мне приобрести новые навыки и заставить перейти свое восприятие вкуса и аромата на качественно новый уровень.

Важно представлять себе непередаваемую интенсивность курса. Каждый вечер, начиная со вторника, я приходил домой с чугунной головой, отмокал в душе, отпивался кефиром. Не было никаких моральных сил что-либо делать. С утра голова оставалась чугунной, а курс продолжался.

На субботу я вышел с пятью пересдачами. Это был сенсори, тест на кислоты, ароматы группы сухой дистилляции, каптестинги Африки и сухого кофе. Главный вопрос, конечно, был к сенсори, а наибольшее отторжение вызывал тест на кислоты, потому что он в буквальном смысле сжигает язык и желудок.

Важно было собраться. Первый заваленный тест — тройки Африки — подкосил меня. Было всего две сложных тройки, в остальных четырех я был уверен. Но в этих двух был высококислотный и очень похожий кофе.

Проходной балл — 5 из 6, и я не угадал обе эти тройки. То же самое случилось и с тройками сухого кофе. Было две тройки из двух очень похожих сортов – плотных, ореховых, без кислинки. Когда в конце второго дня сдавали тест на тройки Азии, я был уже совсем никакой. Все 18 чашек на столе казались мне одинаковыми — одинаково древесными, вязкими и тельными. Но я смог опознать 5 из 6. Наверно, сказывалась усталость.

Сейчас я уже понимаю, что в тройках Африки и сухого кофе я сильно недооценил то, сколько информации передает аромат смолотого кофе. На пересдачах я определил все чашки именно по аромату и нисколько в них не сомневался.

В субботу, день пересдач, важно было поймать волну победы, настроиться на успех, взять себя в руки, несмотря на усталость. Мне сильно помогло то, что я играю в театре. Иногда приходишь на спектакль в абсолютно никаком состоянии, надо уметь собраться, настроиться и прожить 2-3 часа на сцене предельно активно. При пересдачах я использовал технику, которую применяю в театре перед каждым спектаклем – делал стрельниковскую гимнастику в сочетании с правильными убеждениями, отжимался, приседал. Это помогло мне. Когда я узнал, что сдал тест на сенсори и прошел кислоты, энтузиазма прибавилось. В ароматах я не сомневался, а тройки я был готов "сделать". Это и произошло. Ароматы и оба каптестинга я пересдал на 100%.

Я очень рад тому, что у нас в компании теперь три Q-грейдера. Это позволит нам поставить каппинги на принципиально новую основу. А когда мы вернемся из отпусков, то начнем длительный процесс оценки нашего кофе в соответствии с мировыми стандартами.

www.sft-trading.ru

Coffee Flavor Wheel | КофеГлот

Думаю, не ошибусь, предположив, что у каждого, кто погружается в мир specialty кофе, разбегаются глаза от вкусовых характеристик, которые указываются в описаниях к различным сортам… А ведь для того, чтобы начать разбираться во всем этом многообразии, нужно всего лишь ознакомиться с концепцией, лежащей в основе всех этих описаний. В этом месте стоит хитро улыбнуться, принимая во внимание, что за живописным перечнем стоят многолетние исследования и серьезнейший подход десятков ученых мужей…

Желание делать по-настоящему осмысленный выбор сорта мерцало в моей голове давно, но по-настоящему вспыхнуло в начале года, когда в январе появился обновленный Coffee Flavor Wheel; впервые за 21 год, между прочим.

«Это ли не знак?»— подумал я. Заварил чашку-другую и — решил всю эту поэму (то есть аннотацию) перевести на русский.

Итак, Coffee Flavor Wheel — это инструмент, помогающий систематизировать, унифицировать представления о вкусах кофе, приводя к единому знаменателю производителей и потребителей.

Когда-то давно, два десятилетия назад, директор Specialty Coffee Association of America Тэд Лингл решил, что неплохо было бы каталогизировать кофейные вкусы, как это сделала с винными Эн Ноубл. С тех пор ученые не покладая рук (и вкусовых рецепторов) совершенствуют этот инструмент.

Кофейное «колесо» состоит из концентрических кругов, разбитых на сектора (на зависть Данте!). И чем дальше мы от центра, тем точнее определение вкуса.

Оперирует оно понятием «flavor»,что дословно «вкус», хотя на самом деле означает восприятие ароматических компонентов еды и напитков, находящихся во рту, с использованием ретроназальных каналов. Создатели «колеса» поэтому указывают, что имели в виду не только вкус, но и совокупность вкуса и аромата и, о боги, даже ассоциации. Кстати, инструмент использует и цветовое кодирование, которое, по указанию ученых, значительно облегчает поиск вкуса. Просто задумайтесь на секунду, с каким цветом он у вас ассоциируется — и ищите его (вкус) в области, в этот цвет окрашенной.

В общем, друзья, если двигаться от центра к границам, вам откроется дивный новый мир! И хоть смаковать все эти дескрипторы очень приятно, для изнуренных весенним авитаминозом читателей я предусмотрел в конце материала изображение круга с доступными расшифровками. Для всех остальных – в подробностях.

Внутренний круг состоит из девяти базовых категорий: очевидной сладости рафинада (Sweet); более деликатного сочетания сладости и цветочного аромата (Floral); фруктового многообразия, которое можно охарактеризовать сочетанием соков клубники и киви (Fruity); палитры горьких оттенков (Sour/Fermented); вкусов зелени и зеленых овощей (Green/Vegetative); набора вкусов и ароматов, которые мы все встречали, когда жарили что-либо (Roasted); приправ (Spices); а также группы дескрипторов, которая включила в себя все те вкусы и запахи, что не вошли в категории, перечисленные ранее (Other).

Внутренний круг состоит оттенков из девяти базовых категорий:сладкие (коричневый сахар, ванилин, общая сладость);

цветочные (жасмин, роза, ромашка, черный чай);

фруктовые (цитрусовые, ягоды, сушеные фрукты, прочие фрукты);

кислый и забродивший (разные типы кислот и вино, виски, передержанное тесто, перезревшие фрукты);

травянистые и овощные (фасоль, сено, горох, недозревшие овощи);

прочие (дефекты: химические и бумажные, пыльные);

жареные (злаки, дым, поджаренные продукты, табак);

специи (черный перец, гвоздика, корица);

ореховые и какао (шоколад, миндаль, лесной орех и пр.).Перво-наперво, надо определиться с группой, к которой принадлежит тот вкус, который вы почувствовали. Далее пытаемся определить, есть ли у этого вкуса какие-то нюансы, которые могут охарактеризовать его точнее. Найдя таковые – двигаемся дальше, к следующему кругу, а затем и к внешней границе, к наиболее точному его определению, полностью раскрытому. Обычно, этот вкус и указывается в характеристиках сорта.  

Категория ‘Sweet’ содержит в себе коричневый тростниковый сахар с легким карамельным оттенком (Brown Sugar); сладко-горькую черную патоку или мелассу, которая может даже содержать ноту серы (Molassess); сладость с древесными нотами, которая характерна для кленового сиропа (Maple Syrup); вкус карамели или приготовленного сахара (Caramelized); клеверный или луговой мед (Honey); сушеную стручковую ваниль (Vanilla); искусственный сладкий ванилин, который используется для выпечки (Vanillin); а также обобщенную характеристику сладости от сухого завтрака до печенья (Overall Sweet), и еще более широкое ее определение, которое охватывает всю палитру от химической сладости ванилина до печенья и выпечки (Sweet Aromatics).

  В категории ‘Floral’ можно найти вкус черного чая, интенсивность которого может колебаться от крепкой заварки до легкого, немного затхлого вкуса сушеных чайных листьев, которые лишь недавно залили кипятком и не дали настояться (‘Black Tea’); чуть сладкого, с древесными нотами, чая с ромашкой (‘Chamomile’); вкус варенья из розовых лепестков, которое сварили с намного меньшим количеством сахара, чем нужно (‘Rose’); вкус чая с жасмином (‘Jasmine’).

  Группа ‘Fruity’, пожалуй, самая обширная из всех. Дескрипторы из этой группы чаще всего встречаются нам с вами в описаниях к кофе. Тут вам и ягоды ‘Berry’, сушеные фрукты ‘Dried fruits’, свежие фрукты ‘Other fruit’ и цитрусовые ‘Citrus fruit’.Ягоды раскрываются кисло-сладким, немного терпким вкусом свежей ежевики (‘Blackberry’), приглушенно-сладким вкусом малины (‘Rapsberry’), кисловатым, с нотой перезрелых ягод, вкусом черники (‘Blueberry’), а также вкусом клубники, который не нуждается в особенном представлении (‘Strawberry’).Сушеные фрукты представлены сладким и чуть вяжущим вкусом изюма (‘Raisin’) и характерным насыщенным, с нотой брожения, оттенком чернослива (‘Prune’).Вкусы вроде кокоса, вишни, граната, ананаса, винограда, яблока, персика и груши довольно просто определить.Цитрусовые также всем нам хорошо известны. Здесь вкус меняется от терпкого вкуса грейпфрута до горькой кислинки лайма.

  Следующая группа, а именно ‘Sour/Fermented’, объединяет в себе все те кислоты, которые вы можете ощутить в кофе, а также вкусовые оттенки, характерные для алкогольных напитков и продуктов брожения.

  Кислоты представлены уксусной кислотой с резким оттенком брожения (‘Acetic acid’); масляной кислотой, вызывающей ассоциации с твердым выдержанным сыром, таким, как пармезан (‘Butyric acid’); изовалериановой кислотой, напоминающей соленый выдержанный сыр вроде романо (‘Isovaleric acid’); знакомой всем лимонной кислотой (‘Citric acid’) и яблочной кислотой, той самой, что так хорошо ощущается в зеленых яблоках или ревене (‘Malic acid’).Оттенки алкоголя и ферментации представлены зерновым виски ‘Whiskey'(аромат которого можно хорошо ощутить, понюхав, к примеру, пустой стакан от Jack Daniel’s); вином (‘Winey’); кисло-сладким ароматом брожения или передержанного дрожжевого теста (‘Fermented’) и оттенком перезревших фруктов и ягод (‘Overripe’).

  Группа Green/Vegetative содержит в себе оттенок оливкового масла, который можно оценить, понюхав ложку масла extra virgin (‘Olive oil’); совокупность ароматов свежих, еще не приготовленных продуктов (‘Raw’), овощей, которые еще не созрели, аромат которых похож на цедру грейпфрута (‘Under-ripe’); стручки зеленого горошка (‘Peapod’); аромат свежескошенной травы и свежей листвы (‘Fresh’); довлеющий сладковатый вкус вареных зеленых овощей, таких как шпинат и зеленая фасоль (‘Dark green’); более терпкий, но похожий на предыдущий дескриптор ‘Vegetative’, оттенок сушеной петрушки (‘Hay-like’); сушеные травы вроде тимьяна, лаврового листа и базилика (‘Herb-like’), а также чуть землистый вкус белой фасоли (‘Beany’).

  В группу ‘Other’ были помещены оттенки, которые обычно не ассоциируются с продуктами питания, а также не вошедшие в другие категории: бумага и картон (‘Paper/Cardboard’); древесный оттенок (‘Woody’); различные оттенки земли и сырости (‘Musty/Earthy/Moldy/Damp’); пыли (‘Dusty’); ароматы, ассоциирующиеся с животными (‘Phenolic/Animalic’); мясным бульоном (‘Meaty’); а также ароматы резины, йода и вазелина. В эту группу также попали вкус соли и горечь, характерная для таблетки кофеина или цитрамона. Все эти оттенки являются дефектами вкуса.

  Группа ‘Roasted’ включает в себя оттенки жареных продуктов разной эффективности: от приготовленных на сухом тепле до полностью сгоревших. Также в эту группу попали оттенки табака, зерна и солода.

  ‘Spices’, кроме общей характеристики пикантного аромата приправ ‘Pungent’, содержит в себе черный перец, анис, мускатный орех, корицу и гвоздику.

  Орехи ‘Nutty’ делятся на арахис, лесной орех и миндаль, а группа какао ‘Cocoa’ — на обычный и горький шоколад.Получается, что Coffee Flavor Wheel сродни словарю. Уловив знакомую ноту, можно соотнести её с дескриптором из «колеса». А уж потом, читая описания, завидев знакомые тона, покупать кофе без риска быть разочарованным. Понятно, что возможности человеческого мозга и восприятия безграничны, и у разных людей вкус может вызывать самые неожиданные ассоциации. Однако составители «колеса», отдавая себе в этом отчет, свели число ключевых вкусов к необходимому минимуму: что-нибудь из этого вы точно да распознаете.Вот так, жил-был себе человек, разобрался наконец с кофейным «колесом», и теперь что ни чашка, то изовалериановая кислота, оттененная таблеточкой цитрамона и нежным яблочным флером… Если вам «кислинки» и «горчинки» уже недостаточно, надеюсь, все эти много букв вы прочли с интересом и отныне будете описывать любимый напиток, как профи.

Спасибо источнику:www.torrefacto.ru

Поделиться ссылкой:

Похожее

www.coffeeglot.ru

Кофейное колесо вкусов, какие вкусы могут быть у кофе?

Думаю, не ошибусь, предположив, что у каждого, кто погружается в мир specialty кофе, разбегаются глаза от вкусовых характеристик, которые указываются в описаниях к различным сортам... А ведь для того, чтобы начать разбираться во всем этом многообразии, нужно всего лишь ознакомиться с концепцией, лежащей в основе всех этих описаний. В этом месте стоит хитро улыбнуться, принимая во внимание, что за живописным перечнем стоят многолетние исследования и серьезнейший подход десятков ученых мужей...

Желание делать по-настоящему осмысленный выбор сорта мерцало в моей голове давно, но по-настоящему вспыхнуло в начале года, когда в январе появился обновленный Coffee Flavor Wheel; впервые за 21 год, между прочим.

«Это ли не знак?»— подумал я. Заварил чашку-другую и — решил всю эту поэму (то есть аннотацию) перевести на русский.

Итак, Coffee Flavor Wheel — это инструмент, помогающий систематизировать, унифицировать представления о вкусах кофе, приводя к единому знаменателю производителей и потребителей.

Когда-то давно, два десятилетия назад, директор Specialty Coffee Association of America Тэд Лингл решил, что неплохо было бы каталогизировать кофейные вкусы, как это сделала с винными Эн Ноубл. С тех пор ученые не покладая рук (и вкусовых рецепторов) совершенствуют этот инструмент.

Кофейное «колесо» состоит из концентрических кругов, разбитых на сектора (на зависть Данте!). И чем дальше мы от центра, тем точнее определение вкуса.

Оперирует оно понятием «flavor»,что дословно «вкус», хотя на самом деле означает восприятие ароматических компонентов еды и напитков, находящихся во рту, с использованием ретроназальных каналов. Создатели «колеса» поэтому указывают, что имели в виду не только вкус, но и совокупность вкуса и аромата и, о боги, даже ассоциации. Кстати, инструмент использует и цветовое кодирование, которое, по указанию ученых, значительно облегчает поиск вкуса. Просто задумайтесь на секунду, с каким цветом он у вас ассоциируется — и ищите его (вкус) в области, в этот цвет окрашенной.

В общем, друзья, если двигаться от центра к границам, вам откроется дивный новый мир! И хоть смаковать все эти дескрипторы очень приятно, для изнуренных весенним авитаминозом читателей я предусмотрел в конце материала изображение круга с доступными расшифровками. Для всех остальных – в подробностях.

Внутренний круг состоит из девяти базовых категорий: очевидной сладости рафинада (Sweet); более деликатного сочетания сладости и цветочного аромата (Floral); фруктового многообразия, которое можно охарактеризовать сочетанием соков клубники и киви (Fruity); палитры горьких оттенков (Sour/Fermented); вкусов зелени и зеленых овощей (Green/Vegetative); набора вкусов и ароматов, которые мы все встречали, когда жарили что-либо (Roasted); приправ (Spices); а также группы дескрипторов, которая включила в себя все те вкусы и запахи, что не вошли в категории, перечисленные ранее (Other).

Внутренний круг состоит оттенков из девяти базовых категорий:

  • сладкие (коричневый сахар, ванилин, общая сладость);
  • цветочные (жасмин, роза, ромашка, черный чай);
  • фруктовые (цитрусовые, ягоды, сушеные фрукты, прочие фрукты);
  • кислый и забродивший (разные типы кислот и вино, виски, передержанное тесто, перезревшие фрукты);
  • травянистые и овощные (фасоль, сено, горох, недозревшие овощи);
  • прочие (дефекты: химические и бумажные, пыльные);
  • жареные (злаки, дым, поджаренные продукты, табак);
  • специи (черный перец, гвоздика, корица);
  • ореховые и какао (шоколад, миндаль, лесной орех и пр.).

Кофейное колесо вкусов (кликабельно):

Перво-наперво, надо определиться с группой, к которой принадлежит тот вкус, который вы почувствовали. Далее пытаемся определить, есть ли у этого вкуса какие-то нюансы, которые могут охарактеризовать его точнее. Найдя таковые – двигаемся дальше, к следующему кругу, а затем и к внешней границе, к наиболее точному его определению, полностью раскрытому. Обычно, этот вкус и указывается в характеристиках сорта.

Сладость

Категория 'Sweet' содержит в себе коричневый тростниковый сахар с легким карамельным оттенком (Brown Sugar); сладко-горькую черную патоку или мелассу, которая может даже содержать ноту серы (Molassess); сладость с древесными нотами, которая характерна для кленового сиропа (Maple Syrup); вкус карамели или приготовленного сахара (Caramelized); клеверный или луговой мед (Honey); сушеную стручковую ваниль (Vanilla); искусственный сладкий ванилин, который используется для выпечки (Vanillin); а также обобщенную характеристику сладости от сухого завтрака до печенья (Overall Sweet), и еще более широкое ее определение, которое охватывает всю палитру от химической сладости ванилина до печенья и выпечки (Sweet Aromatics).

Цветочные ароматы

В категории 'Floral' можно найти вкус черного чая, интенсивность которого может колебаться от крепкой заварки до легкого, немного затхлого вкуса сушеных чайных листьев, которые лишь недавно залили кипятком и не дали настояться ('Black Tea'); чуть сладкого, с древесными нотами, чая с ромашкой ('Chamomile'); вкус варенья из розовых лепестков, которое сварили с намного меньшим количеством сахара, чем нужно ('Rose'); вкус чая с жасмином ('Jasmine').

Фруктово-ягодный вкус

Группа 'Fruity', пожалуй, самая обширная из всех. Дескрипторы из этой группы чаще всего встречаются нам с вами в описаниях к кофе. Тут вам и ягоды 'Berry', сушеные фрукты 'Dried fruits', свежие фрукты 'Other fruit' и цитрусовые 'Citrus fruit'.

Ягоды раскрываются кисло-сладким, немного терпким вкусом свежей ежевики ('Blackberry'), приглушенно-сладким вкусом малины ('Rapsberry'), кисловатым, с нотой перезрелых ягод, вкусом черники ('Blueberry'), а также вкусом клубники, который не нуждается в особенном представлении ('Strawberry').

Сушеные фрукты представлены сладким и чуть вяжущим вкусом изюма ('Raisin') и характерным насыщенным, с нотой брожения, оттенком чернослива ('Prune').

Вкусы вроде кокоса, вишни, граната, ананаса, винограда, яблока, персика и груши довольно просто определить.

Цитрусовые также всем нам хорошо известны. Здесь вкус меняется от терпкого вкуса грейпфрута до горькой кислинки лайма.

Алкоголь и продукты брожения

Следующая группа, а именно 'Sour/Fermented', объединяет в себе все те кислоты, которые вы можете ощутить в кофе, а также вкусовые оттенки, характерные для алкогольных напитков и продуктов брожения.

Кислоты представлены уксусной кислотой с резким оттенком брожения ('Acetic acid'); масляной кислотой, вызывающей ассоциации с твердым выдержанным сыром, таким, как пармезан ('Butyric acid'); изовалериановой кислотой, напоминающей соленый выдержанный сыр вроде романо ('Isovaleric acid'); знакомой всем лимонной кислотой ('Citric acid') и яблочной кислотой, той самой, что так хорошо ощущается в зеленых яблоках или ревене ('Malic acid').

Оттенки алкоголя и ферментации представлены зерновым виски 'Whiskey'(аромат которого можно хорошо ощутить, понюхав, к примеру, пустой стакан от Jack Daniel's); вином ('Winey'); кисло-сладким ароматом брожения или передержанного дрожжевого теста ('Fermented') и оттенком перезревших фруктов и ягод ('Overripe').

Зелёные овощи и травы

Группа Green/Vegetative содержит в себе оттенок оливкового масла, который можно оценить, понюхав ложку масла extra virgin ('Olive oil'); совокупность ароматов свежих, еще не приготовленных продуктов ('Raw'), овощей, которые еще не созрели, аромат которых похож на цедру грейпфрута ('Under-ripe'); стручки зеленого горошка ('Peapod'); аромат свежескошенной травы и свежей листвы ('Fresh'); довлеющий сладковатый вкус вареных зеленых овощей, таких как шпинат и зеленая фасоль ('Dark green'); более терпкий, но похожий на предыдущий дескриптор 'Vegetative', оттенок сушеной петрушки ('Hay-like'); сушеные травы вроде тимьяна, лаврового листа и базилика ('Herb-like'), а также чуть землистый вкус белой фасоли ('Beany').

Вкусы, не вошедшие в другие категории

В группу 'Other' были помещены оттенки, которые обычно не ассоциируются с продуктами питания, а также не вошедшие в другие категории: бумага и картон ('Paper/Cardboard'); древесный оттенок ('Woody'); различные оттенки земли и сырости ('Musty/Earthy/Moldy/Damp'); пыли ('Dusty'); ароматы, ассоциирующиеся с животными ('Phenolic/Animalic'); мясным бульоном ('Meaty'); а также ароматы резины, йода и вазелина. В эту группу также попали вкус соли и горечь, характерная для таблетки кофеина или цитрамона. Все эти оттенки являются дефектами вкуса.

Жарка и горение

Группа 'Roasted' включает в себя оттенки жареных продуктов разной эффективности: от приготовленных на сухом тепле до полностью сгоревших. Также в эту группу попали оттенки табака, зерна и солода.

Приправы

'Spices', кроме общей характеристики пикантного аромата приправ 'Pungent', содержит в себе черный перец, анис, мускатный орех, корицу и гвоздику.

Орехи и какао

Орехи 'Nutty' делятся на арахис, лесной орех и миндаль, а группа какао 'Cocoa' - на обычный и горький шоколад.

Получается, что Coffee Flavor Wheel сродни словарю. Уловив знакомую ноту, можно соотнести её с дескриптором из «колеса». А уж потом, читая описания, завидев знакомые тона, покупать кофе без риска быть разочарованным. Понятно, что возможности человеческого мозга и восприятия безграничны, и у разных людей вкус может вызывать самые неожиданные ассоциации. Однако составители «колеса», отдавая себе в этом отчет, свели число ключевых вкусов к необходимому минимуму: что-нибудь из этого вы точно да распознаете.

Вот так, жил-был себе человек, разобрался наконец с кофейным «колесом», и теперь что ни чашка, то изовалериановая кислота, оттененная таблеточкой цитрамона и нежным яблочным флером... Если вам «кислинки» и «горчинки» уже недостаточно, надеюсь, все эти много букв вы прочли с интересом и отныне будете описывать любимый напиток, как профи.

Источник: http://www.torrefacto.ru/blog/izobretaya-koleso-kofeynoe/

Понравился материал? Поделитесь!

Возможно, вам подойдет:

info_outline

Производитель:De'Longhi
Страна:

info_outline

Производитель:Monin
Страна:

info_outline

Производитель:Da Vinci Gourmet
Страна:

info_outline

Производитель:Bodum
Страна:Дания

info_outline

Производитель:DeLonghi
Страна:

info_outline

Производитель:Bialetti
Страна:

info_outline

Цена чашки: 13 Р1 эспрессо – 7 гр, т.е. из пачки 250 гр. можно приготовить более 30 порций эспрессо.
Производитель:Melitta
Страна:Германия

info_outline

Производитель:DeLonghi
Страна:

leagueofcoffee.ru

Цвет обжарки кофе

Как мы его измеряем

Степень обжарки, то есть её цвет, — это одна из основных характеристик, которая влияет на вкус кофе. Чем темнее обжарка, тем меньше в кофе кислотности и тем больше горечи. Чтобы вкус нашего кофе всегда был стабилен, мы тщательно подбираем и контролируем цвет обжарки. Рассказываем, как это происходит. 

Как цвет обжарки влияет на вкус

Наш ассортимент разделён на два больших раздела: кофе для эспрессо и кофе для фильтра. На пачках мы отмечаем это цветом наклеек: у кофе для эспрессо голубые наклейки, для фильтра — зелёные.

Мы сделали так, потому что эспрессо отличается от других способов приготовления: его экстракция протекает за 25–30 секунд, а сам напиток получается более концентрированным. В альтернативных методах экстракция чаще всего длится 2–4 минуты, а сам напиток получается менее концентрированным. В эспрессо соотношение кофе к воде чаще всего 1/2, а альтернативе — 1/16.

Для эспрессо и альтернативы нельзя обжаривать кофе одинаково, потому что первыми в воде растворяются кислоты, затем лёгкие компоненты, и в самом конце — тяжёлые. Если кофе обжаривать для альтернативы, а готовить в эспрессо, в его вкусе будет неприятная, едкая кислотность. А из-за разницы в соотношении кофе и воды этот эффект усилится ещё больше. А если, наоборот, обжарить кофе для эспрессо, а приготовить альтернативным методом, во вкусе будет чрезмерная, жжёная горечь.

Мы помним, что чем темнее обжарен кофе, тем меньше в нём остаётся кислотности, и тем больше появляется горчинки и плотности. «Энзимные» дескрипторы во вкусе: ягоды, фрукты и цветы, смещаются в сторону дескрипторов из группы карамелизации или сухой дистилляции: горький шоколад, орехи, карамель и дым.

Чтобы эспрессо был вкусным, нужно чтобы он был по-другому обжарен — чуть темнее и по другому профилю обжарки. Разберём это на графике: синий график для эспрессо, красный — для фильтра.

Кофе для эспрессо дольше находился на второй половине обжарки (со 175 до 200 С0), а градус выгрузки кофе был выше — кофе для эспрессо будет обжарен темнее, а кислотности во вкусе будет меньше

Цвет обжарки — не основной показатель качества. Кроме него для каждого сорта кофе и способа приготовления существует отдельный профиль обжарки, который максимально раскрывает вкус этого кофе. Но даже по цвету можно довольно точно понять, насколько правильно обжарен кофе. 

Как мы контролируем цвет обжарки

Чтобы всегда быть уверенными, что обжарка получилась правильной, мы замеряем цвет кофе лазерными колориметрами после каждой обжарки. Они позволяют определять цвет кофе по шкале SCA/Agtron Gourmet.

Происходит это так: после каждой обжарки мы измеряем цвет зернового и молотого кофе. А затем записываем значения, чтобы сравнивать их с результатами следующих обжарок. Для этого мы используем профессиональные колориметры, которые разработаны специально для контроля обжарки кофе — Konica Minolta CR-410C и ColorTrack BenchTop.

Чтобы исключить влияние окружающего света, кофе засыпают в специальные ячейки, которые задвигаются под лазер колориметра

Чем ниже значение колориметра, тем темнее обжарен кофе. Значения колориметра для молотого кофе обычно колеблются в пределах от 45 до 70 по шкале Agtron Gourmet.

Мы следуем правилам, по которым не можем отправить кофе, если его цвет отличается от профильной обжарки даже на 0,5 пункта. Притом что отклонение даже в 1 пункт почти не влияет на вкус в чашке, а увидеть разницу человеческим глазом практически невозможно.

Профильные значения цвета по колориметру для некоторых сортов кофе для эспрессо Профильные значения цвета по колориметру для некоторых сортов кофе для фильтра

Правильная степень обжарки — это всегда очень тонкая грань между тем, чтобы полностью раскрыть кофе: сделать кофе сладким, дескрипторы узнаваемыми и не получить во вкусе негативные стороны обжарки: зольные оттенки, вязкость и горечь. И эту грань очень легко упустить, потому что в заключительной стадии обжарки счёт идёт буквально на секунды. Именно поэтому крайне важно тщательно определять её цвет.

При этом цвет — не главный фактор, который влияет на вкус кофе. Гораздо сильнее влияет именно профиль обжарки — про него мы рассказали в следующей статье.

tastycoffeesale.ru

Ида Стин о восприятии вкуса кофе: CoffeeTea.ru

Ида Стин – специалист в области органолептического анализа в CoffeeMind, проводит научные исследования на тему кофе в Копенгагенском университете, авторизованный SCAE тренер по модулю Sensory Skills, куратор студенческих исследовательских проектов по качеству кофе на факультете науки о продуктах питания (Food Science) Копенгагенского университета.

Эшли: В чем разница между вкусом и ароматом?

Ида: Первый и самый важный шаг в изучении органолептики – понимание разницы между вкусом и ароматом. Популярное определение вкуса: ощущение во рту во время приема пищи. Как мы используем это определение в обычной жизни? Например, мы говорим: «У этого мороженого вкус ванили». Если вы посмотрите на мороженое с научной точки зрения, у него, конечно, нет вкуса ванили. Но у него есть аромат ванили, то, что мы ощущаем ретроназально, носовой частью глотки. Это способ восприятия и заставляет нас думать о нашем ощущении как о вкусе. Но вкус – это только то, что мы ощущаем во рту.  Есть пять базовых вкусов: горький, сладкий, кислый, соленый и умами. Аромат же мы можем воспринимать ортоназально, через нос, или ретроназально, через ротовую полость и обонятельный эпителий.

Эшли: Что такое flavor? (прим: дословный перевод «вкус», но на английском это более широкое понятие).

Ида: Есть разные мнения на тему того, что конкретно должно быть включено в этот термин. Flavor – полезное слово, которое описывает все органолептические ощущения во рту. Это значит, что если вы описываете этим термином чашку кофе, вы включите в описание вкус, аромат и тактильные ощущения во рту. Некоторые источники описывают словом flavor мультисенсорный опыт и включают в него еще зрение и слух. Я полагаю, что определение термина flavor должно включать в себя следующие компоненты:

— Ароматика: обонятельное ощущение, вызванное летучими веществами кофе, и воспринимаемое ортоназально (через нос) или ретроназально (через носовую часть глотки).

— Базовые вкусы: вкусовое ощущение, вызываемое кофе во рту.

— Соматосенсорная система: ощущения от химических раздражителей, стимулирующих тройничный нерв, и включающие в себя восприятие терпкого, едкого, острого, горячего, холодного и т.д.

Эшли: Можете объяснить, как происходит восприятие на анатомическом уровне?

Ида: Когда вы делаете глоток, вы получаете ощущения через вкусовые рецепторы, которые расположены на вкусовых сосочках вашего языка (вы можете увидеть эти точки). На вкусовых рецепторах расположены вкусовые клетки, которые реагируют на базовые вкусы. Например, когда «горький» компонент достигает клетки, отвечающий за горький вкус, она посылает сигнал в мозг, который говорит вам, что вы пробуете что-то горькое.

Летучие компоненты (ароматы) кофе вы ощущаете через нос либо ортоназально (нюхая кофе) либо ретроназально (делая глоток). В носу эти компоненты попадают на обонятельную луковицу, которая состоит из рецепторов, воспринимающих ароматы. Восприятие ароматов идет по схеме узнавания. Это значит, что одна единственная молекула аромата (например, ваниль) активирует один рецептор, который говорит мозгу, что вы чувствуете ваниль. Если эта молекула соединяется с другими, задействуется больше рецепторов, которые посылают в мозг другой сигнал, и мы понимаем, что аромат другой. Кофе – это хороший пример сложного продукта, который содержит много ароматических компонентов. Это объясняет, почему надо много тренироваться, чтобы дегустировать кофе.

Эшли: Если вы не прирожденный дегустатор, можно ли развить этот навык?

Ида: У разных людей разный порог чувствительности к ароматам и вкусам. На наше восприятие, в первую очередь, влияют степень натренированности и знания. Также влияет генетика. Например, у некоторых людей нет гена, который отвечает за восприятие вещества фенилтиокарбамид (PTC).  То есть для них PTC безвкусен. Если же у вас этот ген есть, вы будете чувствовать горечь, когда попробуете PTC. На восприятие влияет биологическое старение. После 55 лет уменьшается число и чувствительность рецепторов. Наконец, на восприятие влияет курение. Хорошая новость в том, что в этом случае нет длительного воздействия. Мы восстанавливаемся через 30 минут, но долгосрочный эффект, влияющий на ощущение горького вкуса, все же есть.

Эшли: Посоветуйте, пожалуйста, простые упражнения, которые помогут почувствовать себя увереннее на капингах.

Ида: Я бы начала с распознавания вкусов и ароматов в чистом виде. Вы можете растворить в воде каждый из базовых вкусов и попросить кого-нибудь подобрать для вас базовые продукты для распознавания ароматов. Когда вы почувствуете себя уверенно и сможете узнавать базовые вкусы и ароматы, вы начнете распознавать их и в кофе. Можете попросить ваших коллег добавить эти базовые вкусы в кофе, чтобы вы могли их узнать. Также вы можете сделать упражнение на «выбивание» лишнего образца из тройки чашек – триангуляции. В органолептике триангуляции используются в калибровке профессиональных тестеров и для определения разницы между двумя продуктами. Триангуляции также полезны, когда надо понять, какие элементы изменили продукт.  Суть упражнения в следующем: перед вами стоят три образца, два одинаковы, один лишний. Ваша задача – понюхать и попробовать все образцы и определить лишний.

Эшли: Расскажите, пожалуйста, о Sensory Lexicon и колесе вкуса SCAA Flavor Wheel, которые были разработаны SCAA совместно с  World Coffee Research.

Ида: World Coffee Research’s Sensory Lexicon и Coffee Taster’s Flavor Wheel – это описательные инструменты, появившиеся как итог органолептических исследований. Это те инструменты, которых не хватало, когда я только пришла в кофейный бизнес. Эти инструменты сближают кофейную индустрию и науку. Когда вы создаете описательные тесты, цель которых вывести разницу между образцами кофе, важно провести калибровку тестеров, придерживаясь специальных рекомендаций. Например, если у кофе есть дескриптор шоколад, полезно иметь под рукой настоящий шоколад, так сказать, контрольный образец. Тестеры должны попробовать этот образец и решить, что да, по данному контрольному образцу надо определять дескриптор «шоколад» в кофе. Для этой процедуры колесо вкуса – полезный инструмент. Каждый дескриптор колеса можно найти в словаре, прочитать описание, и тогда уже не останется сомнений, что имеется в виду.

Эшли: Начинающие каперы часто не имеют доступа к образцам вкусов SCAA. В этом случае, будет ли колесо вкуса полезным инструментом?

Ида: Да. Можно использовать колесо вкуса для своих тренировок. Я советую начать с внутреннего круга и учиться выделять фруктовые, цветочные, шоколадные, ореховые, пряные, травяные ароматы и ароматы обжарки в образцах кофе. Опять же, попросите кого-нибудь подготовить контрольные образцы в чистой форме (для шоколадных ароматов – шоколад и т.д.). Убедитесь, что вы способны распознать дескриптор контрольного образца. Когда вы понимаете, что можете свободно распознавать контрольные образцы, вы готовы определять дескрипторы и в кофе.

Эшли: Джейн купила пачку кофе в местной кофейне, на которой написано, что во вкусе кофе есть лайм, финики и малина. Джейн заварила этот кофе дома, но смогла распознать ноты. Значит ли это, что у Джейн мало опыта? Возможно, что-то еще может повлиять на тот факт, что кофе, заваренный дома, не соответствует профилю на пачке?

Ида: Очень важный вопрос. Боюсь, что не смогу дать на него простой ответ, потому что здесь может быть много причин и следствий, но постараюсь.

Прежде всего, мы не знаем, как были выбраны дескрипторы, указанные на пачке. Выбраны ли они для каких-то маркетинговых целей или действительно присутствуют в данном кофе? Один ли человек описывал этот кофе? (может быть, перед описанием он съел малину и поэтому именно этот фруктовый аромат он вспомнил?) Или же профайл был действительно описан по правилам (слепая дегустация, триангуляции, 10-12 откалиброванных каперов, случайный порядок и т.д.). Мне кажется, что последнее вряд ли! Но даже если «да», каперы должны понимать, что в процессе сенсорного анализа у разных каперов может быть разная реакция на одни и те же стимулы. Разница в восприятии может быть обусловлена разной степенью чувствительности. Или же мозг по-разному понимает это восприятие. Другими словами, данный конкретный человек может не знать определенный аромат или вкус. Или же ему может не хватать опыта, чтобы выразить то, что он чувствует словами и цифрами. Тренируясь и используя контрольные образцы, то есть калибруясь, каперы стараются достичь в каждом случае одинакового ответа на заданные стимулы. Поэтому Джейн может попробовать настоящие малину, финики и лайм и посмотреть, поможет ли ей это распознать аналогичные дескрипторы в кофе. Даже если она все еще не может это сделать, это не значит, что она не умеет чувствовать вкусы.  На восприятие кофе может влиять многое: цвет пачки, освещение, музыка, настроение, предыдущий вкусовой опыт и так далее.

Эшли: Какие наиболее распространенные ошибки вы видите у начинающих обжарщиков в плане сенсорной оценки кофе?

Ида: Я всегда воодушевляю обжарщиков пробовать их кофе слепым методом, предпочтительно в произвольном порядке и несколько раз.  Таким образом, вы избежите предвзятости. Слепой капинг показывает, насколько обжарщик способен повторить свои собственные оценки. Рандомный порядок – при этом надо очищать рецепторы – помогает избежать того эффекта, когда вы пробуете следующий образец, а на ваше сенсорное восприятие еще влияет предыдущий.  Для очистки вкусовых рецепторов я рекомендую белый хлеб, молоко, воду или, например, огурец и минеральную воду.

Эшли:  Есть ли какие-то продукты, которых надо избегать, чтобы не снизить чувствительность рецепторов?

Ида: В общем, нет. Но для каперов есть правило: за два часа перед сессией не есть острое, не пить кофе и чай, не курить, не чистить зубы и не использовать жвачку.

Эшли:  Можете ли вы дать полезный совет тем, кто заинтересован в развитии способностей тестера?

Ида: Мой лучший совет – начинайте активно использовать свои сенсорные навыки. Мы склонны забывать все сенсорные впечатления, которые мы получаем в течение дня. Например, вы готовите томатный соус. Очень часто мы оцениваем его достаточно просто: плохо или хорошо. Вместо этого попытайтесь описать, какие вкусы и ароматы вы чувствуете. Всякий раз, когда вы завтракаете, едете на велосипеде, гуляете, старайтесь замечать запахи, которые чувствуете. И не забывайте давать им имя. У большинства людей есть хорошая обонятельная память. Мы прекрасно запоминаем ароматы, но наша обычная проблема в том, что мы не запоминаем их названия. Привычка называть то, что мы чувствуем, как раз тот навык, который необходим, если мы хотим стать хорошими тестерами.

Оригинал интервью: THE FUNDAMENTALS OF COFFEE TASTING | FEATURING SENSORY SCIENTIST IDA STEEN

Заглавное фото: CoffeeMind

www.coffeetea.ru

Подготовка к чемпионату | КофеГлот

 О подготовке к чемпионатам от бариста и судьи Насти Никитиной. Подробно, четко, прочитать и запомнить.

Друзья, привет!

Каждый региональный чемпионат наводил меня на мысль, что нужно написать этот большой пост. Но каждый раз что-то случалось, и желание публикации отходило на второй план. 

Сейчас я решила опубликовать свое видение подготовки к чемпионату бариста по классике. Тут будет больше вопросов, чем ответов, потому что ответы каждый должен найти сам.

Желании публикации этого текста движет мной по нескольким причинам.

Во-первых, уровень региональных чемпионатов повышается год за годом, это очень интересно и радостно наблюдать. Во-вторых, старание участников очень располагает к себе и побуждает дать совет и помочь. Этого не было бы, если бы участники не готовились. Для меня это важно, потому что помогать очень приятно, когда видишь благодатную почву. Я сама участвовала в чемпионате и наличие такого рода текстов в то время сняло бы лишнюю головную боль.

В процессе обсуждения темы подготовки к чемпионатам с моими коллегами ко мне пришла мысль, что такие тексты нужны, потому что ознакомиться с правилами, посмотреть видео с чемпионатов и почитать тексты про подготовку других — это как общеобразовательная школа. А тренер — это репетитор. Школу обязаны пройти все, а к репетитору идут за углубленными знаниями. Я очень за тренеров, сама тренировала бариста, но наличие «школы» поможет всем. Очень надеюсь, что после моего текста появятся и другие от бариста, тренеров, участников. 

Итак, поехали.

1.

Выбор кофе.

Каждый участник должен задать себе не только вопрос: «Зачем я иду на чемпионат», но и очень основательно задаться выбором кофе. Это супер-мегаважно. Я убеждена, что нет смысла идти на чемпионат с кофе, с которым вы работаете в кофейне каждый день, если только это не мега кофе с кучей дескрипторов в описании.

Кстати, очень многое прописано в регламенте, и участник может избежать ряда ошибок при подготовке, если внимательно прочтет его. 

Задайте себе вопрос, что должно быть в чашке, если вы хотите выиграть. Идите на региональный чемпионат с таким кофе, будто вы в финале WBC. Готовьтесь так, чтобы судьи техники поставили вам 6,0 в каждом листе и отметки «да» в каждом пункте. Трезво оцените свою чашку. Проверьте сколько там дескрипторов. Задайтесь вопросом, почему чемпионы ищут кофе для выступления, а не берут с полки в своей кофейне. Почему просто чистой и сладкой чашки не хватает для финала и первого места. Задайтесь вопросом, почему передовые бариста работают напрямую с фермерами, ставят эксперименты в выращивании кофе, в его обработке. Только ли ради чистоты чашки и одного понятия сладости?

Задайте себе вопрос, что вы знаете про кофе класса Speciality. Сколько баллов и по какой шкале должен набрать кофе, чтобы получить этот балл. Изучите эту шкалу. Поймите, что такое тело. Поймите понятие баланса. Позвоните своему обжарщику и спросите, когда у него ближайший каппинг. Узнайте тонкости выбора кофе вашим обжарщиком. И со всей этой базой пересмотрите финал чемпионата ближайшего года, а лучше лет трех. Запишите, что говорят финалисты про кофе (информацию про кофе и обжарку), какие дескрипторы используют и сколько дескрипторов у них в чашке. Задайте еще раз вопрос, только ли о чистоте и сладости они говорят.

2.

Наброски.

Откройте пункт правил WBС «12.0 Критерии оценок», а именно 12.1 и прочтите, от а до d, кого выделяют судьи в качестве чемпиона. a) Найдите в группе SCAE Russia или группе бариста, посвященной чемпионату, текст про чемпионат вашего региона. Свяжитесь с организатором или найдите в тексте общую информацию про оборудование. Найдите техническую информацию про оборудование, если оно вам не знакомо, учтите его особенности, а лучше найдите возможность попрактиковаться на нем перед выступлением. Возможно, особенности кофе-машины или кофемолки наведут вас на мысль об изменении профиля обжарки и заваривания.Набросайте презентацию. Прочтите ее вслух и спросите себя честно, будто этот текст кто-то прочитал вам (или попросите друга прочитать ваш текст): понял ли я что-то про этот кофе? Возьмите свою посуду и спросите себя честно: удобно ли ощущать в ней аромат эспрессо, пить его, удобно ли держать кружку в руках, подходит ли она под объем, установленный правилами? Чашку для капучино: удобно ли ее держать, когда заливаешь молоко, не слишком ли широкая верхняя часть, удобно и вкусно ли из нее пить, идеально ли в данном размере чашки гармонируют ваш эспрессо и ваше молоко? Действительно ваши ответы честны или вам не хочется снова идти в магазин или (не дай бог!) заказывать чашки издалека?

Прочитайте свою презентацию вслух снова, или попросите друга, и оцените подачу материала. Корректно ли вы выражаете мысль, нет ли ненужных оборотов речи, в которых вы просто запутаетесь на выступлении, но вам они кажутся красивыми? Будьте честны с собой и помните, что и навыки общения судьи ищут в чемпионе.

Подумайте, читаете ли вы текст с правильными, вкусными и завораживающими интонациями? Интересно ли вас слушать? Увлечены ли вы? Это важно. Чемпион должен вдохновлять новичков становиться бариста и стремиться профессиональных бариста становиться лучше.

b) Достаньте всю возможную информацию про кофе, которую может предоставить вам ваш обжарщик или шеф-бариста. Найдите контакт импортера кофе, с которым работает ваш обжарщик, и задайте все волнующие вопросы про кофе напрямую. Посидите один вечер со словарем или англоязычным другом, если вы используете кофе не российских импортеров, а зарубежных, и если у вас проблемы с английским языком. Узнайте все и включите суть в вашу презентацию.

с) Попробуйте все напитки на своем кофе и найдите идеальные рецептуры для эспрессо, молочного напитка и авторского напитка. Хорошо ли вы продумали презентацию и приготовление напитков? Укладываетесь ли вы в презентацию 15 минут? Объясняете ли вы, почему вы выбрали именно ваше соотношение эспрессо и молока в молочном напитке? Объясняете ли вы, почему вы выбрали именно эти ингредиенты, эту посуду и этот способ приготовления авторского напитка?

Есть ли креативность в вашем авторском напитке? Синергия? 

d) Сделайте репетицию своего выступления вместе с презентацией, речью и приготовлением напитков, запишите себя на камеру, посмотрите запись и представьте, что эта запись первая среди записей на WBC, то есть вы чемпион. Вдохновляет? Отлично, если да. Если нет, идите задавать себе вопросы дальше и искать ответы.

3.

Концепция: презентация и вкус.

Задайте вопрос еще раз, зачем вы идете на чемпионат. Просто забудьте ответ «ради опыта», если это решение не подкреплено долгой, тщательной и придирчивой подготовкой. Как сказала моя коллега: «Опыт не в том, что ты 15 минут стоишь перед судьями и, комкуя слова и волнуясь, пытаешься презентовать свой кофе, а в том, что ты фигачишь на подготовке и прогонах, прорабатывая выступление раз за разом». И действительно, опыт и навыки приходят не за 15 минут славы, а во время закулисной работы, отрабатыванием стабильности вашей техники, в процессе поиска идеальной чашки эспрессо, молочного и авторского напитков, а значит, более глубоком понимании вами вкуса кофе, за выделением и исключением лишних движений, за поиском точности во всем: технике, словах, вкусе и попадании в этот вкус.Подумайте, есть ли креативность, если подчеркнуть вкус клюквы в эспрессо той же клюквой, варить заранее из нее сироп и смешивать с кофе, забивая вкус кофе? Помните, что вы идете на чемпионат, который от и до про кофе. Поэтому эспрессо должен доминировать везде, судьи должны чувствовать в первую очередь кофе, а не сироп. Это важно.Скачайте колесо вкуса и пользуйтесь им при подборке дескрипторов вашей чашки. Поймите разницу между ягодным вкусом и четким вкусом ежевики, или черники, или любой другой ягоды. Что из этого интересней и удивительней почувствовать в кофе для вас: общую категорию или точное описание? Вот и судьи ценят точность.В конце концов, думайте как волшебник: у вас в руках косточки ягоды, которые когда-то имели запах гороха, а теперь с легкой руки обжарщика приобрели сладкий манящий аромат, а во вкусе целый букет ягод и фруктов! Неужели вы хотите всю эту удивительность убить описанием «сливочного», «ягодного» вкуса, что, по сути, очень размыто и непонятно?

Постройте свою презентацию так, чтобы вас было интересно слушать (ведь чемпион должен увлекать). Подумайте над тем, как сделать вашу презентацию удобной для восприятия. Когда вы идете в театр, вы садитесь в кресло, всех просят отключить лишние звуки. И все это случается для того, чтобы вы как зритель были вовлечены в действие до самого конца. Вспомните, что когда меняются декорации, зрителей не оставляют наедине с собой или соседом: опускаются кулисы и действие продолжает происходить перед ними. Актеры не позволяют себе потерять внимание зрителя ни на минуту. Вооружитесь этим примером и примерьте на себя роль ваших судей. Постройте презентацию так, чтобы вас было удобно слышать и слушать, чтобы комфортно было воспринять ваши описания вкуса и букета кофе, зафиксировать их, проанализировать и продегустировать ваши напитки, принимая во внимание все, что было про них сказано. Оставляйте разумную тишину в вашей презентации для записей судьями информации, оставляйте время для дегустации судьями вашего напитка. 

Помните, что сенсорных судей четверо, а напитки, скорее всего, вы будете подавать парами (особенно молочный напиток), а это значит, что пока первая пара судей спокойно продегустировала напиток и готова внимать вам дальше, вторая только получила свою порцию. Будьте внимательны и терпеливы. Будьте гибки в своей презентации. Думайте.

Держите зрительный контакт с судьями. В конце концов, они стоят перед вами, потому что вы заявились на чемпионат, вы первый изъявили желание, и сейчас у вас есть вся возможность проявить свое гостеприимство и мастерство. Это ваша презентация и ваша задача за 15 минут погрузить судей в ваш мир. Улыбайтесь и смотрите в глаза. Да, это их работа — пробовать ваши напитки, но в ваших силах сделать так, чтобы эта работа была в наибольшей степени приятна судьям. По той же причине надо быть внимательными к судьям: подливать воду, заранее продумать сервировку. Вовремя сказать, куда можно положить грязные ложки. В ваших же интересах дать судьям максим инструкций (разумных, все мы люди и разжевывать совсем уж не нужно:-), чтобы бригада не думала, а следовала алгоритму, сосредоточившись на сути: напитках и их вкусе.

4.

Подготовка. Прогоны.

Пригласите максимум людей, которым вы доверяете, на ваши пргоны. Это могут быть люди, приближенные к кофе, и нет. Будет очень круто, если на вашей подготовке может присутствовать коуч или психолог: так вы сможете получить неоценимые советы по манере держать себя, вашей мимике и языке тела.Важно не слепо следовать всем указаниям друзей, а выжимать суть. Важно показывать презентацию, в которой вы уверены, которую надо лишь отшлифовать: не ждите, что друзья-художники помогут вам правильно сформулировать связь между креком на 9-ой минуте и вкусом кофе. Не перекладывайте на других вашу основную работу, принимайте советы в мелочах и штрихах.Готовьтесь столько раз в день, сколько вам позволяет время и ваша основная работа. Поймите, что чем больше прогонов вы сделаете, тем больше ваша моторная память запомнит и тем меньше времени вы будете тратить во время выступления на построение фраз и ваших действий. Четкий алгоритм вашей презентации не даст ни волнению, ни каким-то неподвластным вам событиям сбить вас с толку на выступлении.

5.

Судьи, организаторы, чемпионат.

Всякий раз, когда у вас появляется желание участвовать в чемпионате, или если вы уже заявились на чемпионат, всякий раз помните о своей ответственности перед судьями, организаторами, зрителями.Потому что:

если вы выступаете, то вы автоматом подаете пример другим бариста. И если вы выступаете плохо, «для опыта» (а все равно плохо), вы тем самым показываете начинающим, что и стараться-то для участия не нужно, просто иди и не бойся. Это не правильно.если вы заявились на чемпионат, то на вас расходуется время судей (есть свои формулы, сколько участников приходится на одного судью), время площадки, время организаторов (как известно, чем крупнее мероприятие, тем больше головной боли и затрат: физических, моральных, денежных). Это все стоит финансов. Потому что каждый участник влияет на количество судей в бригаде, будет ли одна бригада на чемпионат или нужно две, сколько дней продлится чемпионат, а также можно ли выбрать небольшую площадку с небольшой зоной для участников или все-таки больше.организация чемпионата начинается не за две недели до мероприятия, а намного раньше. Поэтому если изначально вы заявились, а потом отозвали свое решение, то время и финансы, потраченные на поиск площадки и организацию приглашения судей потрачены зря: окажется, что и площадку можно было взять меньше, и судей пригласить меньше. организаторы всегда работают в каких-либо компаниях. Это значит, что во время организации они уделяют своему бизнесу меньше времени, потому что основное время посвящают чемпионату. И все это, потому что вы заявились участвовать и они хотят помочь вам.

И вы должны помнить, что не только участники тратят финансы на свою подготовку, но и организаторы, и судья, и даже зрители.

Помните, что самое главный и ограниченный ресурс в жизни — это время.

Источник:http://mummy-barista.livejournal.com/3146.html

Поделиться ссылкой:

Похожее

www.coffeeglot.ru


Смотрите также