Чем отличается кофе из разных стран. Эфиопия кофе сорта


Традиции выращивания кофе в Эфиопии

Традиции выращивания кофе в Эфиопии

2015-04-05T00:00:00+03:0005.04.2015

Многие в нашей стране ошибочно считают, что родиной кофе является Бразилия. Таким заблуждением, скорее всего, мы обязаны многосерийным бразильским мелодрамам, которые повествовали о непростых судьбах «донов Карлосов» и «просто Марий» на фоне бесконечных кофейных плантаций. Однако настоящей родиной этого бодрящего напитка является Эфиопия (она же, в древних источниках, – Абиссиния). Первые письменные упоминания о кофе относятся в VI веку до н.э.

Как эфиопы использовали кофе

Племена, населявшие Эфиопию в те времена, готовили еду из толченых зерен кофейного дерева и животного жира. Такая пища была просто незаменима в условиях кочевого быта, потому что семена кофейного дерева имеют растительные белки, которые в сочетании с питательными жирами придавали необходимые силы людям, а кофеин делал их бодрей и энергичней. Также есть сведения, что эфиопы делали из кофейных плодов напиток наподобие вина, а также заваривали листья этого растения, как чай. Несколько позже они научились готовить горячий напиток уже из кофейных семян. Его изначально употребляли во время религиозных обрядов, но потом он получил распространение и в обычной жизни. Именно из Эфиопии кофейные деревья попали сначала в Йемен, успешно торговавший зернами через порт Мокко, который увековечен в названии одного из сортов. А уже оттуда кофе попал в Индонезию, куда его завезли голландцы, а затем стал распространяться в другие уголки мира. Таким образом, Бразилия в этом списке даже не третья.

Современное производство кофе

На сегодняшний день эфиопский кофе является одним из образцовых и почитаем любителями этого напитка во всем мире. Выращивается данный кофе и на небольших частных участках, и на громадных по площади плантациях, принадлежащих известным компаниям. Основной урожай арабики приходится на дикорастущие кофейные деревья. Такой «лесной» кофе произрастает в провинциях Уоллега, Кэфа, Ил-Лубабор и других. Примерно 37% кофейных деревьев Эфиопии посажены возле жилищ местного населения. Это так называемый «садовый» кофе. Эфиопский кофе является высокогорным, ведь он растет на высоте от одного до двух километров над уровнем моря, при этом среднегодовая температура равняется 20-25 градусам, а в год выпадает 12-20 миллиметров осадков. Эти условия можно назвать идеальными для произрастания и плодоношения кофейных деревьев. Собирают же кофе примерно полгода: с августа до января.

Следует отметить, что практически весь производимый в Эфиопии кофе является арабикой сухой обработки. Наиболее известные сорта – Харар и Джимма – имеют довольно непривлекательный внешний вид, но это как раз тот случай, когда внешность обманчива. Они дарят любителям кофе прекрасный букет вкуса, а также используются для создания купажей вместе с колумбийскими и яванскими сортами. Из эфиопского кофе производится и коммерческий сорт Мокко Стайл, который соответствует многим чертам настоящего йеменского Мокко. Так что если вы хотите попробовать «первозданный» кофе, нужно обратить внимание именно на эфиопские сорта.

2015-04-05T00:00:00+03:00 Вендинг С Традиции выращивания кофе в Эфиопии

← Вернуться назад

vending-spb.com

Чем отличается кофе из разных стран.

Климат

Условия произрастания кофе таковы.

Никаких заморозков, никогда — они убивают деревья. Соответственно, большая часть планеты Земля автоматически отметается. Допускаются колебания температуры в пределах 15–25 градусов для арабики, 5–30 градусов для робусты. Такие климатические условия есть на экваторе и вокруг него, в пределах тропика Рака и тропика Козерога.

Сказать, что во всех странах, лежащих в этом поясе, условия одинаковые, нельзя. Где-то есть горы, там температуры ниже, что дает возможность выращивать арабику, ведь стабильные плюс 25 днем круглый год — это возможно только в горах. Чем дальше мы удаляемся от экватора, тем холоднее становится на определенных высотах. Соответственно, 2000 м на экваторе в Кении условно приравниваются к 1200 м на юге Бразилии. Робуста комфортно растет от уровня моря и выше, но в горы не лезет, ей там холодно.

Как ни странно, почва не самый важный фактор для кофе. Кофейное дерево любит фосфор, натрий и калий, если их нет в почвах, их вносят в виде удобрений. Кофе любит влагу — в тропиках влажность повышенная. Для арабики самое хорошее — четкий и понятный сезон дождей, когда несколько месяцев дождь, а потом солнце (то есть сезон сбора один). В большинстве стран Центральной Америки так и происходит. В некоторых странах сезонов дождей несколько — соответственно, и несколько сезонов сбора урожая. На Суматре, в Колумбии и Кении по два сезона сбора урожая, например. Чем чаще идут дожди, тем чаще приходится фермерам подходить к деревьях, иногда до 9 раз в год. От этого растут издержки производства и цена.

Кофейный пояс

На разных континентах есть свои кофейные особенности.

Например, арабика из стран Центральной Америки — это во многом сорта катурра и катуаи.

В Азии много деревьев разновидности катимор и их производных. Когда-то давно на острове Тимор арабика естественным образом скрестилась с робустой, чуть потеряла во вкусе, но приобрела бо льшую устойчивость к заболеваниям и бо льшую урожайность. Ее начали активно сажать, а потом скрестили с катуррой (это компактные высокоурожайные деревья) и получили, собственно, катимор, который обладает нормальным вкусом, но быстро устаревает, то есть теряет положительные вкусовые характеристики.

В Западной Африке преобладает робуста, в Восточной — Кении, Танзании, Уганде, Руанде, Бурунди — растут потомки бурбонов. Интересно, что в соседнюю с Эфиопией Кению (а затем и далее) кофе попал не напрямую, а через маленький остров Реюньон, он находится восточнее Мадагаскара. Когда-то он назывался Бурбон в честь французской королевской фамилии. Местная разновидность кофе получила такое же название — бурбон. У этих ягод более круглая форма.

Вкусовой профиль кофе тоже меняется в зависимости от региона. Азиатский кофе, как правило, имеет древесные оттенки (особенно явно они выражены в кофе с Суматры, это квинтэссенция древесности). Американский — цитрусовые (бразильский отличается еще и нотами жареных орехов). Эфиопский, стоящий особняком от всех, — цветочные, жасминовые, бергамотовые оттенки. Восточноафриканский отличается глубокой, полной трехмерной кислотностью, в нем много яблочной кислоты. В то же время надо понимать, в любом регионе можно вырастить что-то нетипичное.

Если обсуждать вкус, то говорить стоит прежде всего об арабике, потому что робуста сильно беднее с точки зрения вкуса. Робуста по сути имеет лишь две характеристики — она или древесная, или землистая. И всегда горькая.

И еще: надо понимать, что если вы жарите кофе до состояния угля, то разницы, что там было — Бразилия, Перу, Сальвадор, — нет. Чем темнее мы жарим кофе, тем больше вкусовых оттенков уходит, уступая место горечи карамелизованного сахара.

США

В США кофе выращивают на Гавайях, а с недавних пор еще и в Калифорнии. Первый урожай калифорнийского кофе соберут в следующем году, а про гавайский можно сказать следующее. Это диковинка. Появился он в те времена, когда вкусовое направление не являлось главным. Сейчас вся спешиалти-тусовка (то есть люди, занимающиеся спешиалти-кофе, кофе из отборных зерен.), будь то США, Скандинавия, Австралия, Южная Корея или даже России, нацелена на поиск ярких вкусовых сортов. До этого изюминкой считался кофе из какого-нибудь необычного места. Такими местами были, например, желудки животных, отсюда появился индонезийский копи-лювак. А также разные острова, например, остров Святой Елены, где коротал остаток своих дней Бонапарт, Галапагосы, Ямайка со своей Голубой горой (Blue Mountain) — и Гавайи. Гавайский кофе может быть вполне нормальным, а может быть таким, что страшно на него посмотреть. В целом — ничего выдающегося. При этом он всегда очень дорогой, потому что рабочая сила в США стоит дорого. Интерес к кофе из таких мест продлится, думаю, еще лет пятнадцать — по инерции. Но в масштабе веков годы популярности кофейных островков сочтены. Потому что вся мировая кофейная мысль двигается в сторону вкуса в чашке.

Мексика и Никарагуа

Эти страны предлагают простую, линейную, недорогую арабику. Кофе мягкий, с шоколадными оттенками, хорошо работает в качестве наполнителя в смеси, потому что не обладает собственным ярким вкусовым профилем. Средняя обжарка и кофемашина — вот лучшее, что можно с ним сделать. В общем, это коммерческий кофе, а особенных ярких сортов, которые бы заинтересовали кофейное сообщество, здесь нет, несмотря на то, что та же Мексика на порядок крупнее соседних Гватемалы или Коста-Рики.

Доминиканская Республика и Куба

Кофе с небольшой, невыраженной кислотностью. Кубинский кофе любят в России — отчасти по политическим причинам, отчасти потому что тамошняя арабика не сильно кислотная, особенно если она полежит 6–8 месяцев.

Пуэрто-Рико

Похожая на Гавайи история: не выдающийся, но дорогой кофе.

Сальвадор

Самая низко расположенная страна в регионе. Сальвадорский кофе очень зависим от обработки. С сухой обработкой такая история: если кофе помолоть и заварить через воронку, он будет никаким, а если сварить эспрессо — то проявится буйство кислотности. То есть кофе раскрывается только в эспрессо. Мытый «сальвадор» — нормальный кофе с хорошей кислотностью.

Ямайка

Один из самых известных кофе в мире — Blue Mountain — растет на Ямайке. Это любимый кофе Джеймса Бонда, и это его Мягкий кофе с приятным бархатистым телом, с неплохой кислотностью — но за него просят в 12–15 раз больше, чем за рядовой гватемальский кофе. Он таких денег откровенно не стоит.

Гватемала и Коста-Рика

В этих странах вы можете найти коммерческий кофе с ярко выраженной кислотностью, не характерной для этого региона. Гватемальский кофе может быть еще и цветочным, отдаленно напоминая Эфиопию. С Коста-Рикой все чуть проще, зато здесь уникальная климатическая ситуация: на соседних площадях в несколько квадратных километров может складываться разный микроклимат. На одном холме идет дождь, а в соседней долине все время солнце. Кофе очень приятный, с вишневой кислотностью, что делает его хорошим выбором для тех, кто любит эспрессо из рожковых кофемашин. Коста-Рика — самая продвинутая страна региона, с самым высоким уровнем жизни, с упраздненной в конце 1940-х армией, с практически отсутствующей преступностью. На кофейных плантациях работают соседи из Никарагуа и Панамы. Цены на базовую «коста-рику» выше, чем в среднем по региону. Но надо понимать, что это продиктовано не тем, что кофе более интересный, а тем, что у них другая структура издержек.

Бразилия

Вещь в себе. Огромная страна, крупнейший производитель арабики в мире. Который, к слову, выращивает огромное количество робусты в том числе. Здесь тоже многое зависит от обработки. В Бразилии большую часть кофе обрабатывают сухим методом и делают это кое-как. У такой сухой «бразилии» аромат жженых орехов и лимонная кислотность, которую я считаю скорее неприятной: это кислотность едкая, словно у вас во рту зеленый лимон со шкуркой. Большинство людей, когда говорят, что не любят кислый кофе, имеют ввиду именно эту разновидность кислотности. При этом они любят есть апельсины, грейпфруты, помидоры, а они же тоже кислые! Мытая «бразилия» более мягкая, но невыразительная. «Колумбию» я узнаю с закрытыми глазами, а «бразилию» могу с чем-то перепутать. Все это относится к коммерческому кофе. Естественно, если люди выращивают небольшие объемы и вкладываются во все этапы производства, то может получиться очень интересный кофе. Не только в Бразилии, везде. Коммерческая «бразилия» — это базовый дешевый, повседневный кофе. Хороший, просто не выдающийся. В среднем он в полтора-два раза дешевле кофе из соседних стран. Если вы жарите 2 мешка кофе, то цена значения не играет, а если два контейнера? Поэтому в 50–60 % разных кофейных блендов от крупных компаний «бразилия» присутствует. Что первично, огромное предложение этого кофе или спрос — это вопрос курицы и яйца. Но думаю, что, конечно, такой популярности «бразилии» поспособствовало количество предложения. Предложение определяет спрос, так сказать. Еще с бразильцами очень легко работать, у них все отлажено как часы. И ситуаций, что кто-то забудет положить какие-то документы, из-за которых груз не пустят в Россию, не бывает.

Колумбия

Крупнейший производитель мытой арабики в мире. Самый кислотный кофе в регионе. Причем кофе с севера менее кислотный, кофе с юга — более. Правда, кислотность не такая, как в Африке, она лимонная, но очень яркая. «Колумбия» — типичный представитель milds, кофе, который при темной обжарке сохраняет мягкость. «Перу», обжаренный так же, как «колумбия», будет более резким и грубым. Все потому, что колумбийский кофе обладает кислотным потенциалом, который при обжарке трансформируется в мягкость.

Перу

Коммерческая арабика, ничего выдающегося.

Эквадор

Если кофе с Галапогосов — то это та же история, что Ямайка и остров Святой Елены: сами понимаете — заповедник, черепашки… Кофе в Эквадоре растет на уровне моря, за счет особого климата. Вкус зерен свежего урожая цветочный и легкий, но вообще эквадорский кофе сильно переоценен.

Йемен

Незаслуженно дорогой кофе. В основном цена накручивается из-за дороговизны производства. Много нарушений: сушат как попало, например, в несколько слоев на крышах домов. Да и климат тут для деревьев стрессовый. При этом кофе интересный — потому что здесь растут разновидности, которых больше нет нигде. Кстати, Йемен был второй страной после Эфиопии, где начали выращивать кофе. Здесь есть деревья, которым по 70 лет, я такого нигде не видел; у них очень толстые стволы, а в высоту они вырастают до 4–5 м. Когда йеменский кофе свежий, у него есть интересная, необычная вишневая кислотность.

Индия

Производит много робусты и немного арабики. Индийская арабика специфическая. У них растет своя разновидность, которая, говорят, появилась в процессе скрещивания разных сортов. У нее привкус жареного лука. Ощущение, что в чашке — тот самый индийский аромат, для кого-то тошнотворный, для кого-то любимый, но в целом очень непонятный и специфический. В остальном это базовая арабика — чуть лимонная, чуть ореховая.

Западная Африка (Гана, Камерун)

Робустовая часть кофейного пояса. Коммерческий кофе.

Эфиопия

Это жемчужина. Страна стоит в регионе особняком. Во-первых, именно Эфиопия — родина кофе. Во-вторых, здесь растет огромное количество разновидностей арабики. Если в Центральной Америке преобладают два сорта, то здесь — порядка десяти тысяч, которые только определены, а еще много, у которых даже названия нет. Можно сказать, эфиопы сами не знают, что там у них растет. Поэтому мы, обжарщики, часто пишем на пачках с эфиопским кофе вместо сорта — «Местное наследие». Эфиопский кофе более сладкий, фруктовый и цветочный, чем кенийский. «Эфиопия» сухой обработки, как правило, коммерческая. Пока кофе свежий, он обладает приятным привкусом ферментации — словно он немного алкогольный, забродивший. И стоит он при этом недорого. Если мы говорим о некоммерческом кофе сухой обработки, он обладает оттенками темных ягод — голубики, черники, ежевики. У него есть приятная сладость, этот кофе яркий, с хорошей кислотностью. Его любят обжарщики и кофейни, считающие себя передовыми. Это хороший вариант для эспрессо, потому что сухая обработка сохраняет больше сладости в зерне, а она передается напитку. Мытая «эфиопия» — это лаймовая кислотность, ноты бергамота и жасмина. Это вкусный, приятный кофе со сладким послевкусием, очень хороший кофе, одним словом! Но если приготовить на нем эспрессо, может получиться лаймовый концентрат.

Руанда и Бурунди

Еще 20 лет назад кофейная отрасль в Бурунди была в раздавленном состоянии. Но за это время совместно со Всемирным банком здесь построили множество станций для мытой обработки кофе, легализовали кофейную промышленность — и качество кофе пошло вверх. По вкусовому профилю руандийский и бурундийский кофе похожи. У него есть одна проблема — во вкусе бывает различимый картофельный привкус. Это результат воздействия специфической местной бактерии. Руандийский кофе очень неплохой с точки зрения соотношения цены и качества плюс производители постоянно тянутся вверх. Руандийский кофе иной раз имеет оттенки чернослива, он словно шершавый — но приятный. Бурундийский чуть более цитрусовый, уходит во вкусе в красные ягоды, но тоже сохраняет яблочную кислотность.

Уганда

Здесь выращивают много робусты. Арабика растет в нескольких регионах — на юго-западе, близ границы с Руандой, в горах и на востоке — близ горы Элгон. Если фермеры занимаются обработкой самостоятельно, то получается кофе, который быстро устаревает, приобретая неприятные древесные ноты. Мытая арабика хорошего уровня — это отличный кофе с хорошей кислотностью. Кислотность ягодная, напоминает красную смородину, клюкву, бруснику. Но через 9 месяцев кофе выдыхается. Лучшую арабику делают компании с западным капиталом, они же строят станции. По мне, этот кофе неплохой, но в Африке есть и лучше. Мы начали его рассматривать, когда доллар пополз вверх и нам пришлось искать недорогую альтернативу подорожавшей «кении».

Кения

Один из столпов кофейного мира, лидер по чашке (то есть по вкусу) в регионе — исключая, конечно, Эфиопию. Кенийцы — толковые ребята (кстати, в Танзании большая часть менеджмента — кенийцы). Нигде в мире не растет такой богатый на кислотность кофе. Здесь и яблочные ноты, и красные, и темные ягоды, и цитрусы — столько интересных оттенков! И «кения» всегда в полтора раза дороже соседей. Это передовая страна как в плане производственных технологий (некоторые производители пакуют свой кофе в вакуумные коробки, например), так и в плане развития спешиалти-культуры.

Вьетнам

Мировой лидер по производству робусты. 90–95 % деревьев — робуста, арабики там кот наплакал (она выращивается в районе города Далат и обладает, пока свежая, приятными нотами зеленого яблока, но через полгода становится скучной). Почему робуста: Вьетнам — молодая в кофейном плане страна. Кофе там начали выращивать в 1950-х, я предполагаю, что это была программа правительства по преобразованию сельского хозяйства страны. Начали выращивать то, что полегче, и через 20 лет достигли лидирующих позиций. При обжарке вьетнамцы что-то добавляют в кофе, поэтому он выглядит неестественным: маслянистый, хотя обжарка средняя, которая никогда такого эффекта не дает. За счет этой добавленной штуки робуста становится вполне себе ничего. Т

baristadv.ru

Эфиопия кофе сорта

эфиопия кофе сорта

Кофе является теплолюбивым растением, родиной которого признаны Ближний Восток и экваториальная зона Бразилии, Чили, Индии и Африки. Наиболее вкусным получается напиток, зерна для которого выращены на высокогорных плантациях, расположенных на высоте от 2000-х метров. Именно здесь выращиваются элитные и дорогие сорта, урожай которых можно собирать по четыре раза за год эфиопия кофе сорта.

Кофейное дерево в дикой природе вырастает в высоту до девяти метров. На ветках расположены темно-зеленые листья, длина которых достигает тридцати сантиметров. Вечнозеленое дерево обновляет листву через каждые пять лет. Окультуренные растения имеют более скромный размер, упаковщица чая и кофе но зато плодоносят чаще и обильнее, если произрастают на высокогорных плантациях.

Среди кофейных деревьев наибольшей известностью пользуется сорт арабика, выращиваемый в Эфиопии. Плоды этого сорта растут на деревьях высотой до шести метров, большинство которых растет в дикой природе. Сбор урожая длится до восьми месяцев, проводится вручную. Наиболее известными сортами кофе из этой страны являются харар, а также джимма. Именно они отличаются полным букетом отзывы о кофе якобс в зернах и изысканным ароматом.

А как же эфиопия кофе сорта?

Об истории появления кофейного напитка ходят многочисленные легенды, одна из которых утверждает, что открытию тонизирующего действия кофе способствовали эфиопские козы. Пастухи заметили, что животные, попробовавшие кофейные плоды, может ли молочница от кофе ведут себя бодрее остальных коз. Деревья с бодрящими плодами были обнаружены в Эфиопии в области Каффа. От названия области образовалось слово «кофе».

Зерна кофе в сыром виде начали употреблять арабы, завоевавшие Эфиопию. В пищу употреблялись смешанные с жиром перемолотые сырые плоды, скатанные в шарики. Такая тонизирующая пища обычно бралась кочевниками и путешественниками в долгую дорогу по аравийским пустыням. Еда, приготовил кофе содержащая питательные вещества ореха и кофеин, способствовала насыщению и придавала бодрость.

coffee.tw1.su