Эспрессо история кофе


Жарим Кофе Эспрессо. История идеального напитка

Эспрессо. История идеального напитка

Эспрессо – «король кофейных напитков». Эспрессо (итал. espresso – быстрый, спрессованный) —  один из лучших способов приготовления кофе. Он — фундамент для всех остальных кофейных напитков, например, для всеми любимого капучино или нежного латте и др.

Есть утвержденные стандарты, созданные Национальным институтом итальянского эспрессо, в которых прописана четкая технология.  Согласно им, «нужно взять 9-11 на 30-40 мл или 18-20 на 60-80 мл, непременно свежемолотого кофе, и в течение 20-30 секунд  под давлением 9-10 атмосфер пропускать через него 30-45 мл воды, нагретой до температуры 88-92 C». Но это далеко не все условия для получения идеальной чашки. Когда вы варите эспрессо, уделите особое внимание деталям, ведь от них зависит качество готового напитка. Свежесть обжарки кофе, атмосферное давление, влажность воздуха, размер помола, температура воды и давление в кофемашине, чистота кофемашины и кофемолки. Перечисленные факторы в совокупности сделают ваш напиток либо божественно вкусным, либо оставят неприятные воспоминания о кофе на долгое-долгое время.

DSC_4704

Помол для эспрессо

Кофемашина для приготовления эспрессо появилась и была запатентована в 1901 году инженером  Луиджи Беззера — первый итальянец который из больших машин сделал маленькую порционную. Это был «первобытный эспрессо». Никакого давления не предполагалось, вода грелась до 100 С и готовила машина кофе на одну порцию. Изобретение более быстрого способа приготовления было связано с необходимостью уменьшить кофейные перерывы рабочих на фабриках Милана. Первая кофемашина была похожа на бойлер, в котором кипела вода, а в верхней части скапливался пар и создавалось давление. В дальнейшем машина не раз улучшалась и дорабатывалась изобретателями. Так в 1947 г. миланский изобретатель Акилле Гаджиа представил миру ручную кофемашину, нужное давление в которой создавал бариста с помощью рычага (левера). По сей день такого типа кофеварки называют леверными. И только в 61  году Карло Эрнесто Валенте, разработал автоматический механизм (помпу), позволяющий создавать необходимое давление в эспрессо-машине. Они называются полуавтоматическими.

DSC_4706

Сегодня готовить эспрессо в рожковых кофемашинах полуавтоматического типа считается классикой. Однако чемпионаты бариста, имеющие строгие правила и нормативы по приготовлению кофе перед судьями, устраивают только на полуавтоматах.

DSC_4711

Хочется отметить то, что «визитной карточкой» идеально приготовленного эспрессо считается образовавшаяся на поверхности крема – пенка должна быть однородной, ровной, плотной, толщиной не менее 2 мм, и иметь красивый золотисто-ореховый оттенок в зависимости от сорта кофе. Еще одна особенность эспрессо в том, что он – «живой», его необходимо подать не позднее 1-1,5 минуты после того, как он был приготовлен, иначе все старания бариста пойдут насмарку. В приготовленном по всем правилам эспрессо соблюдается идеальный вкусовой и ароматический баланс кислотности, горечи и сладости, которые сливаются в единую гармонию напитка.

DSC_4719

Идеальный шот

Существует несколько разновидностей эспрессо:

  • эспрессо-доппио (дабл) — двойной шот эспрессо;
  • эспрессо-лунго — шот плюс 70 мл. воды;
  • эспрессо-ристретто — шот плюс 18 мл воды;
  • эспрессо-макиато  — шот с молоком, которое предварительно вспенивают;
  • эспрессо-корретто — шот с алкоголем;
  • эспрессо-кон-панна — шот со взбитыми сливками;
  • эспрессо-романо — шот с добавлением лимонного сока или цедры.

Приглашаем вас на чашечку отличного эспрессо из свежеобжаренного кофе на цокольный этаж Универмага Цветной, где располагается наш Espresso And Brew Bar.

Команда ЖК

zharimkofe.ru

Так каков же перевод слова “ESPRESSO”?... | Блог о кофе

     Я, конечно, не академик, но все же по профессии являюсь лингвистом: специальность – «французский, английский и итальянский языки: переводчик и преподаватель».

      Думаю, что еще важно и то, что я имею большой практический опыт пребывания в «среде информантов языка» (так называют пребывание в стране, где изучаемый язык является родным для большинства резидентов).

       Лет пять назад решил для себя разобраться в слове «espresso».

     Проштудировал литературу и главное – в течение нескольких лет постоянно «мучал» всех знакомых итальянцев (включая итальянцев-кофейников из Европейской Кофейной Ассоциации).

   Именно итальянцев – потому что глубинное значение слова можно объяснить, только если этот язык является для тебя родным (а для некоторых итальянцев – еще и слово это относится к профессии, которой их семьи занимаются последние 50-70 лет).

     Итак: происхождение ВЕЛИКОГО «ESPRESSO».

undefined

     Перевод слова «espresso» с итальянского на русский можно встретить в разных статьях и книгах и на разных сайтах о кофе. Его определяют как «быстрый», «скорый», «сжатый», «спрессованный», «экспресс» и т.п., но почему-то никто не дает его точного перевода в соотвествии со словарем.

  Любой лингвист знает, что первоисточником для работы всегда является орфографический словарь – это своего рода конституция данного языка.

undefined

     Поэтому специалист вместо того, чтоб выдумывать свою версию, о чем-то догадываться или ссылаться на всякую ерунду из Интернета, идет к этому первоисточнику.

     Понятное дело, что обращаться нужно к словарю именно данного языка – тогда например, вы поймете, что слово «espresso» в значении «поезд» в 1853 году пришло в итальянский из французского «exprès» (а не наоборот).

    Позволю себе еще одно замечание по французской версии слова «express» – «поезд»: это слово и во французском произошло от «exprès», что означает «нарочно, специально», а вовсе не «быстро».

     По секрету также скажу, что у итальянцев в алфавите просто нет буквы “х” (а эту английскую букву они произносят как «икес») – поэтому они и трансформировали поезд «express» на свой лад.

undefined

       Так что в данном случае идти нужно на родину – в Италию, и только туда.

     Для этого нужно только узнать, какой словарь является самым авторитетным в данном языке. Если в русском это, скажем, словарь Даля, то в итальянском таким авторитетом является словарь Zingarelli.

     Этот словарь четко пояснит нам, что слово «espresso» – это participio passato (или «причастие прошедшего времени» – одна из форм глагола в лингвистике) от итальянского глагола «ESPRIMERE» – «ВЫРАЖАТЬ».

     Именно поэтому самой близкой можно считать версию, утверждающую, что «espresso» означает «выраженный».

     При этом физического значения «выжимать», как это иногда трактуется кофейниками, слово «esprimere» НЕ ИМЕЕТ (хотя это было бы логично, учитывая способ приготовления эспрессо).

     Да, одним из значений (четвертым из пяти) этого глагола является значение «spremere» – «выжимать» («сок-фрэш», например, по-итальянски, будет «spremuta»), но в данном случае это «выжимать» имеет значение «выдавливать, выдавать, издавать».

     Так что – останавливаемся на «выраженный»?

   Да, но не совсем. На самом деле это слово имеет более глубокий исторический смысл (именно поэтому лингвисты говорят не просто о переводах, а об этимологии – то есть, происхождении слова).

     Что-либо, «сделанное espresso», означает «сделанное специально в этот самый момент» (оба имеющихся значения причастия «espresso» в словаре Zingarelli свидетельствуют именно о таком переводе).

    Пожилые итальянцы рассказывали мне о том, как в послевоенное время открывались «спагеттерии» (по аналогии с «пицерией» – только основным блюдом в них были быстрые спагетти).

undefined

     Заготовки из теста под спагетти (еще несваренная вермишель) – целыми пучками висели над прилавками в этих спагеттериях, и когда клиент заказывал себе блюдо, спагетти готовились немедленно при нем и назывались они «spaghetti espresso» – но это означало не просто «быстрые спагетти», а именно «сделанные прямо сейчас, здесь и быстро».

undefined

     При всей романтизации нами кофе эспрессо – из песни слов не выкинешь – именно такова история: даже спагетти могли быть «эспрессо»...

      Поэтому правильный историко-лингвистический перевод слова «espresso» на русский язык должен звучать как «сделанное в данный момент специально для вас». Несколько сложновато, но максимально точно.

   Сооответственно, версия этого перевода для кофе эспрессо – «кофе, сделанный в данный момент специально для вас».

undefined

     Как лингвист и как кофейник – подписываюсь под всем вышесказанным и смею вас заверить, что именно этой версии сегодня придерживаются сами итальянцы, и в первую очередь – итальянские кофейники.

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

coffee-expert.com.ua

История эспрессо

История эспрессо

С итальянского языка «эспрессо» переводится как «выжатый, спрессованный». Это кофейный напиток, приготовленный путем перегонки горячей, но не кипящей воды через молотый кофе. Легенда гласит, что идея кофе-машины для варки эспрессо пришла в голову сицилийцу, который считал домашнее приготовление слишком медленным. Окисление кофейных зерен

8 ноября 1901 г. Миланский инженер Луиджи Беццера изобрел кофе-машину для эспрессо. Она была полностью механической: человек опускал рычаг, чтобы оказать нужное давление. От других кофеварок, уже существовавших в то время, ее отличала в первую очередь скорость приготовления напитка – человеку, заказавшему кофе, не приходилось долго ждать, пока он будет приготовлен, кофеварка готовила кофе практически на глазах у заказчика за считанные минуты. Принято считать, что с этого изобретения началась история кофеварок – эспрессо.

В 1903 г. итальянский промышленник Дезидерио Павони получил лицензию на производство кофе-машин Л. Беццера, что способствовали развитию культуры потребления эспрессо в Европе и Америке.

Вторая мировая война на некоторое время приостановила развитие эспрессо-машин, а вместе с ним и дальнейшую эволюцию в мире эспрессо. Первые полуавтоматические кофе-машины стали выпускаться в 1947 г, основателем стал Ачил Гаггия, который начинает производить коммерческую эспрессо-машину.

Чтобы ни одна чашка кофе не разочаровала ценителей этого напитка, Национальный институт итальянского эспрессо разработал требования к производителям кофе-машин. Чтобы приготовить настоящий эспрессо, необходимы определенные условия. Кофе должен быть специальной темной обжарки, что достигается благодаря высокотехнологичному оборудованию. Эспрессо – это эмульсия, которая образуется из масел кофейных зерен.

Именно в ней заключаются главные особенности этого напитка:

«крем» - характерная пенка на поверхности;

плотная консистенция;

великолепный аромат;

Для того чтобы приготовить настоящий сицилийский эспрессо, необходима комбинация трех факторов.

1. Требуется оптимальная комбинация кофейных зерен для того, чтобы вкус и аромат прекрасно балансировали. Например, бразильский кофе легче балансируется, но менее ароматен, кофе из Центральной Америки имеет более богатый аромат, но более кислый вкус.

2. Процесс обжарки зерен является важнейшим в придании аромата. Если пережарить, то кофе будет иметь подгоревший аромат, если не дожарить – кофе получится более жидким и кисловатым.

3. Последний важный фактор – помол. Он влияет на время контакта между водой и кофе, от которого зависит вкус, и аромат напитка. Окисление кофейных зерен

В домашних условиях эспрессо можно приготовить в кофеварках гейзерного типа. В ресторанах же используются профессиональные кофе-машины, которые менее чем за полминуты приготавливают чашку ароматного кофе. Одна порция эспрессо содержит в себе примерно 7 г молотого кофе, через который проходит вода при температуре 90℃. В одной чашке кофе эспрессо содержится больше кофеина, чем в кофе, приготовленном обычным способом. Все дело в том, что из-за меньших размеров кофейных чашек для эспрессо кофеин находится в этом напитке в большей концентрации. В таком виде он гораздо быстрее усваивается организмом и оказывает более заметное действие. Поэтому избегайте пить кофе эспрессо, если вам необходимо ограничивать количество кофеина, принимаемого ежедневно. Пить кофе следует исключительно из фарфоровой чашки, так как другие материалы существенно меняют вкус напитка. Ни в коем случае нельзя использовать заменитель сахара – напиток будет испорчен.

© По трудам Винченцо Сандали

coffee-berk.ru

CoffeeClub.ru - История кофе: Espresso

История Espresso

Эспрессо как напиток был принят в 1901 (надо заметить, что некоторые технологические разработки существовали и в середине 1800-х, но реализовал концепцию быстрого приготовления кофе Луиджи Беццера), когда Луиджи Беццера (Luigi Bezzera) запатентовал первую в мире эспрессо машину, создававшую большое давление пара и имевшую две группы "голов". Называлась она – Гигантская модель (Tipo Gigante). Машина Луиджи была создана для сокращения экономии времени рабочих на кофейных перерывах. Как владелец предприятия, Беццера был заинтересован в увеличении производства и кофейный аппарат был ключом к этому. Его кофемашина была основана на комбинированном использовании воды и пара. Вода под давлением пропускалась через кофейный порошок, таким образом, кофе готовился очень быстро. Напиток получался очень крепким, насыщенным и ароматным. И появился еще один бонус! – теперь при помощи пара можно было приготовить молоко для добавления в кофе!

Эспрессо машина

Десидерио Павони (Desiderio Pavoni) приобрел патент Беццера в 1905 (в некоторых источниках 1903) году и стал экспериментировать с температурой и давлением воды и пара при приготовлении кофе. Давление в 8-9 Бар дало наилучший результат. Это стало основой для эспрессо каким мы его знаем сегодня.

Современные эспрессо машины датируются 1947 годом, когда Гаджиа (Gaggia) представляет "Gaggia Crema Caffe machine". Это была первая машина, которая подавала воду на кофе дозировано и под давлением 8 Бар и выше, была проста в эксплуатации и имела низкую стоимость для коммерческого использования.

Схема эспрессо машины Луиджи Беццера (Luigi Bezzera) Схема эспрессо машины Луиджи Беццера (Luigi Bezzera)(кликните на изображении для увеличения)
Основные вехи в истории эспрессо

1901 Луиджи Беццера (Luiggi Bezzera) запатентовал "Гигантскую Модель" (Tipo Gigante), которая задала курс технологии эспрессо машин на ближайшие 50 лет. Луиджи хотел получить машину, которая бы помогла сократить кофейные перерывы рабочих, приготавливая напиток как можно быстрее. Espresso – переводится с итальянского "срочный, скорый".

1905 (1903 ?) Десидерио Павони (Desiderio Pavoni) купил патент Беццера. Павони был первым производителем эспрессо машин, которые можно было использовать в кафе. Также, Пьер Терезио Ардуино (Pier Teresio Arduino) основал "Victoria Arduino", компанию, которая сделала гораздо больше для распространения культуры эспрессо, чем другие.

1912 Чимбали (La Cimbali) – основание компании, которая производит high-end эспрессо машины.

1922 С этого года можно считать началось всеобщее распространение бизнеса эспрессо машин. В период с 1920-х по 1930-ые был произведен весьма большой диапазон этих аппаратов.

1927 Основание "Марзокко" (La Marzocco). Первые эспрессо машины, появившиеся в США как "Королевское кафе Нью-Йорка" (NYC’s Regio’s Bar), установленные двухгруппные машины Павони, которые можно увидеть и по сей день.

1929 Роберто Ранчили (Roberto Rancili) основал "Ранчилио"

1932 Сан Марко (La San Msrco) стал инициатором более чем десятилетней тенденции стиля "Деко" в дизайне эспрессо машин, воплотив его в модели "Сан Марко 900" (La San Marco 900). Каждая фирма-производитель считала своим долгом следовать этому стилю.

1936 Основание "Симонелли" (Simonelli), которая несколько позже стала производить эспрессо машины средней и высокой производительности.

1938 М. Кремонези (M. Cremonesi) разработал поршневой насос, который под давлением подавал горячую, но не кипящую, воду на порошок кофе. Поршневой насос совершенно решил проблему привкуса подгоревшего кофе, свойственного для аппаратов Павони.

1946 "Фаэма" (Faema) основана Эрнесто Валенте (Ernesto Valente).

1947 Гаджиа (Gaggia) внес совершенствования в поршневую систему в модели "Crema Caffe", что используется и по сей день.

1948 Гаджиа выпускает "Классику" - двухгруппную версию "Crema Caffee". Павони и другие компании используют в своих изделиях революционную систему, разработанную Гаджиа. Настоящий эспрессо, каким мы его знаем, начинает широко распространяться по миру.

1950 "Электра" ставит эксперименты с давлением воды в машинах.

1950 (около) Офичине Мафиолето (Officine Maffioletto) делает первый аппарат способный приготовить кофе благодаря точно рассчитанному давлению, но… только дома. Это поршневая система, емкостью 1 литр.

1950-ые поршневые эспрессо машины, с двумя управляемыми пружинами и управляемым давлением, стали основными производимыми Гаджиа аппаратами и наводнили собой рынок.

1956 (около) "Gaggia Gilda" разработана, пригодная для домашнего использования, двухрычаговая поршневая одногруппная машина.

1958 Выпущена "La Marzocco Crema Espress", одногрупная рычаговая эспрессо машина.

1961 Фаэма выпускает революционную машину, "E61" имеет теплообменник и управляемый ротационный насос.Выпущены "Elektra Micro Casa a Leva" и "La Pavoni Europiccola" - машины для домашнего использования.

1966 Альфред Пит (Alfred Peet) открыл "Кафе Пита" - первое кафе в Беркли, США Калифорния. Позже послужившее воодушевлением для основания "Старбакс" (Starbucks).

1974 Произведена "La Pavoni Professional Lever" эспрессо машина для использования дома. Павони вводит в обиход понятия "постоянный пар" и "кофеварка".

1982 Основание SCAA, оригинальное название организации "Specialty Coffee Advisory Board"(Комиссия экспертов спешиалти кофе) или "SCAB". Вскоре они сменили свое название на более благозвучное.

1983 Говард Шульц (Howard Schultz) из "Старбакс" совершил путушествие в Италию и увлекся культурой эспрессо.

1985 "Старбакс" установили свою первую эспрессо машину в магазине в Сиэтле.

1989 Акорто (Acorto) предложил первую действительно полную опций и коммерчески выгодную автоматическую эспрессо машину. В нее были включены такие новаторские функции как: встроенная система охлаждения молока и возможность выбора опций вспенивания.

1990 Ранчилио (Rancilio) предложил "Rocky Burr Grinder" - кофемолку, имевшую размытые границы между коммерческим и домашним вариантами таких аппаратов.

1991 (около) Saeco предлагает первую супер автоматическую эспрессо машину разработанную специально для использования в домашних условиях и в небольших офисах.

1994 Solis выпускает SL90, одна из первых полностью автоматических эспрессо машин для дома.

coffeeclub.ru


Смотрите также