Ремонт, аренда и обслуживание кофейного оборудования в Москве. Эспрессо вкус кофе


50 факторов влияющие на вкус эспрессо (для профессионалов)

23 Апр

Эспрессо — очень индивидуальный, субъективный и самоуверенный напиток. Многие начинающие бариста и просто любители спрашивают, какой на вкус правильный эспрессо? Понятие правильный эспрессо довольно обширно и зависит к какой конкретной обстановке оно применяется.

Есть и общепринятые нормы: напиток объемом 25-30 мл., сваренный при температуре не менее 85 – 90 градусов Цельсия, под давлением в 9 бар, которое заставляет воду проходить через мелко помолотый и свежий кофе. Сваренный между 20 и 30 секундами. Такой способ приготовления кофе позволяет, извлекает больше масел, аромата и вкусовых качеств, чем любой другой метод. Эспрессо — это абсолютно непрозрачная, вязкая и темная жидкость, с красно-золотистой (ореховой) плотной пенкой, также известной — как крема (crema). В дополнение к этому, я добавил бы: богатый, глубокий, острый, обволакивающий вкус с небольшой горечью и длительным послевкусием. Замечено, что отличный эспрессо не хочется запивать водой, как и не хочется сыпать кучу сахара в правильно приготовленный капучино, в силу того, что правильно взбитое молоко — «сладкое».

В чистом виде эспрессо существует в разных вариациях. Соло (одна порция) — 25-30 мл., двойной эспрессо (или эспрессо доппио (doppio) – 50 – 60 мл. Ристретто (ristretto) – короткий эспрессо – между 15 и 20 мл.

50 факторов влияющие на вкус эспрессо

  • 1 Использовать зерно класса Specialty
  • 2 Использовать только свежее зерно (желательно между 3-14 днями после обжарки, плюс минус день-два)
  • 3 Использовать качественную эспрессо смесь.
  • 4 Свежий помол для каждой чашки
  • 5 Желательно использовать конический гриндер (кофемолку)
  • 6 Жернова гриндера должны быть ОЧЕНЬ острыми
  • 7 Убедитесь, что ваш гриндер не сильно греет помол, лучше, что бы вообще нагрев отсутствовал
  • 8 Правильно отрегулировать помол, как правило, на всех гриндерах есть регулятор помола: «Fine» — тоньше, «Gross» — крупнее
  • 9 Убедиться, что зерна в бункере не греются
  • 10 Убедитесь, что все поверхности портафильтра, которые соприкасаются с эспрессо во время его приготовления чистые (внутренняя часть рожка, внутренняя часть портафильтра – когда снимаете корзину, фильтр группы и т.д.), на моем опыте практически все бариста не уделяют этому должного внимания, а потом слышишь вопрос: «Почему эспрессо такой горьковато-кислый? »…:)
  • 11 Убедиться, что портафильтр достаточно прогрет, т.е. примерно такой же температуры, как и группа. Для этого — чистый от использованного кофе п/ф должен быть всегда загружен в группу кофемашины
  • 12 Использовать правильный размер фильтра — для двух рожков большой фильтр на 14-16 гр., для одного меньший фильтр на 7-9 гр. кофе
  • 13 Убедиться, что фильтр как новый, без трещин, дырок и сколов
  • 14 Убедиться, что фильтр чистый и сухой
  • 15 При дозировке попытаться равномерно распределить кофе в фильтре
  • 16 Правильное количество молотого кофе в фильтре, см. выше
  • 17 Равномерно распределить не утрамбованный кофе в холдере, можно использовать пальцы, можно довести уровень постукиванием по краям холдера, как вам больше нравиться
  • 18 При распределении помола не пользуйтесь вертикальным давлением предмета, которым разравниваете помол
  • 19 убедиться, что после того, как вы разровняли помол, у вас осталось правильное количество кофе
  • 20 Трамбуйте (и только попробуйте обойтись без этого пункта…:))
  • 21 Использовать общий метод трамбовки «трамбовка-удар- полировка»
  • 22 Убедиться, что по диаметру темпер идеально подходит к диаметру портафильтра кофемашины
  • 23 Убедиться, что основание темпера правильной формы
  • 24 Убедиться, что основание темпера сделана из прочного отполированного материала (поможет создать гладкую таблетку)
  • 25 Обязательно чистый темпер
  • 26 И конечно же сухой темпер
  • 27 Проверьте, нет ли огромных сколов на основании темпера
  • 28 Используйте правильное давление при трамбовке, в соответствии с помолом и вашими физическими данными…:)
  • 29 Вы когда-нибудь обращали внимание, что на внутренней стороне фильтра есть специальный показатель уровня таблетки? Так вот, попытайтесь утрамбовать равномерно по этой линии.
  • 30 ЗАПОМНИТЬ! Равномерно распределять давление при трамбовке по всей поверхности помола
  • 31 Убедиться, что «дисперсионный экран» (фильтр группы) очень и очень чистый
  • 32 Убедиться, что «душевой блок», который находиться за фильтром группы – чистый
  • 33 Если требуется заменить болт, который держит фильтр группы, попросите поставщиков заменить его!
  • 34 Убедиться, что в рожок не попадает молотый кофе, который соответственно попадет в чашку
  • 35 Настроить правильное давление на проливе, обычно об этом можно попросить сервисмена
  • 36 Давление должно быть постоянным
  • 37 Убедиться, что по краям портафильтра нет кофе, который может постепенно засорять группу кофемашины
  • 38 Для того, что бы качественно запечатать кофе в группе, портафильтр следует вставлять с надлежащей быстротой
  • 39 Перед загрузкой портафильтра проверьте: нет ли не утрамбованного кофе, просто прокрутив его в руке вокруг своей оси
  • 40 Регулярно делайте регенерацию кофемашины специальной химией, типа Pure Caff и т.д.
  • 41 Если работаете с водой «из-под крана» использовать смягчитель воды просто необходимо
  • 42 Что бы избежать посторонних запахов, проверьте соединительный шланг слива и забора воды, оба должны провисать, создавая воздушную «пробку»
  • 43 ЗАПОМНИТЬ! Приготовление эспрессо всегда связано со скоростью бариста, в основном, для обеспечения нужной температуры на всех участках процесса
  • 44 Всегда проливайте группы перед приготовлением эспрессо, для разогрева всей группы и охлаждения «первой» воды бойлера
  • 45 Незамедлительное заваривание после загрузки портафильтра, т.е. «загрузка п/ф – заваривание – чашки под рожки»
  • 46 Варите правильное количество эспрессо, точно не более 30 мл.
  • 47 Чашки должны быть чистыми
  • 48 Храните чашки на кофемашине для достаточного прогрева, так же можно прогреть чашку сухим паром
  • 49 ЗАПОМНИТЬ! Эспрессо «жив» 10-15 секунд после приготовления
  • 50 Соблюдение всех выше указанных правил!

Источник

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

Метки: эспрессо

coffeefact.wordpress.com

Правильный эспрессо: тонкости приготовления

Эспрессо – концентрированный кофе повышенной крепости, его стандартная порция равна 30 мл. В процессе приготовления напитка горячая вода проходит через фильтр, где размещен молотый кофейный порошок в количестве 5-10 грамм.

Название "эспрессо" переводится с итальянского как быстрый, скорый. Именно в Италии придумали, как за 20-30 секунд получить чашечку насыщенного и ароматного кофе. Первые эспрессо-машины по историческим меркам изобрели совсем недавно, чуть больше ста лет назад – в 1901 году. Тогда инженер из Милана Луиджи Беззера получил патент на агрегат для приготовления и подачи кофейных напитков.

Способ варки за век совсем не изменился, хотя облик современных кофеварок стал другим. Именно благодаря простоте и скорости приготовления эспрессо стал популярен во всем мире. Но заслуженная слава пришла к нему не сразу – за пределами итальянской границы быстрый кофе начали варить только после Второй мировой войны.

От чего зависит вкус эспрессо?

espresso_vkus

Итальянцы придумали правило 4М, в список входят те элементы, которые сильнее всего влияют на вкус эспрессо:

  • Miscela – кофейная смесь: сорт и качество кофейных зерен, из которых будет приготовлен напиток. Эспрессо готовят из хорошо обжареных зерен, но при этом они не должны быть пережареными, не давать горелого или жженого привкуса. Чаще всего напиток варят из смеси арабики и крепкой робусты.
  • Macinadosatore – кофемолка. Помол для эспрессо нужен мелкий, но не слишком. Разотрите щепотку порошка между кончиками пальцев: хороший помол ощущается как песок. Ощущение кристалликов сахара говорит о излишне крупном помоле, а муки – о слишком мелком. Для получения кофе нужного помола можно приобрести специальную ручную кофемолку для эспрессо.
  • Macchina – кофемашина или кофеварка для приготовления напитка. Его вкус зависит от ее настроек, например, силы давления или температуры воды. Наиболее ароматный кофе получается в кофеварках с металлическим холдером, так как металл хорошо прогревается.
  • Mano – рука, то есть умение и опыт человека, готовящего кофе.

Кроме этих четырех элементов на вкус напитка влияет качество воды, плотность кофе в емкости-холдере и другие детали. Вкус правильного эспрессо сбалансированный, в нем соединяются кислые, горькие и сладкие ноты, дополняющие друг друга. Аромат напитка насыщенный с ореховыми, карамельными и шоколадными тонами.

Как варить правильный эспрессо?

espresso_varim.jpg

В домашних условиях эспрессо варят в кофемашине с давлением пара не менее 15 бар или в рожковой кофеварке. В холдер насыпают смесь и хорошо уплотняют ее темпером – специальным инструментом для трамбовки кофе. Его диаметр должен быть равен диаметру рожка, иначе порошок запрессуется неравномерно.

Важно научиться трамбовать кофе до нужной плотности – слишком плотная темперовка приведет к тому, что эспрессо будет горчить, а слишком рыхлый порошок не успеет отдать воде экстрактивные вещества, напиток останется кислым. Некоторые кофеварки сами трамбуют кофейную смесь в рожке, в этом случае пользоваться темпером не нужно.

coffee_rozok.png

Вода проходит через кофе достаточно медленно, так что вкус и аромат успевают перейти в напиток, за 20-30 секунд его должно набраться около 30 мл. Сверху эспрессо образуется плотная пенка рыжеватого цвета. Ее оттенок также помогает определить качество напитка: пенка слишком светлая – вы взяли мало порошка или помол был очень крупным; слишком темная – помол мелкий или кофейного порошка слишком много.

espresso_voda.jpg

Для эспрессо идеально подходит кофейная чашка объемом 40-60 мл, изготовленная из материала, хорошо сохраняющего температуру напитка, например, из фарфора. Перед приготовлением кофе ее желательно прогреть до 40 градусов Цельсия.

Научиться готовить правильный эспрессо дома достаточно просто: при регулярной тренировке вы быстро определитесь с тем, как получить вкусный быстрый кофе, экспериментируя с сортами, помолом и плотностью темперовки.

Виды эспрессо

Помимо классического эспрессо, существует несколько разновидностей напитка:

  • Американо – эспрессо, наполовину разбавленный водой, не такой крепкий и насыщенный.

americano.jpg

  • Двойной – порция напитка увеличивается в 2 раза, на 50-60 мл воды нужно 10-10 грамм порошка.

doppio.jpg

  • Макиато – напиток с добавлением ложки молока, обладает более мягким вкусом.

maciato.jpg

  • Со специями, пряный – в кофе добавляется корица, кардамон или анис.

spicy_coffee.jpg

  • Романо – римский эспрессо с добавлением лимонного сока. Существует также вариант подачи напитка с кусочком цедры лимона.

romano.jpg

  • Кон панна – напиток с шапкой взбитых сливок, помещаемых в чашку после приготовления.

con_panna.jpg

  • Корретто – быстрый кофе с добавлением любого спиртного напитка, например, граппы.

correto.jpg

Большинство других разновидностей кофе, например латте и капуччино, также готовятся на основе эспрессо.

Как пьют эспрессо?

Считается, что эспрессо сохраняет аромат и вкус всего лишь 30 секунд после варки, поэтому пьют его сразу же после приготовления. Можно 2-3 раза помешать напиток вертикально расположенной ложечкой. Эспрессо подают со стаканом прохладной питьевой воды – перед употреблением кофе нужно сделать несколько глотков, чтобы вкусовые рецепторы лучше ощущали вкус напитка.

kak pit espresso

www.thelivecoffee.ru

Эспрессо – непревзойденный вкус кофе. Особенности Эспрессо и приготовление.

Мало кто может остаться равнодушным к густому кофейному напитку под названием «эспрессо». Этот напиток имеет незабываемый вкус, который может иметь небольшую горечь. В основном это кофе пьется маленькими чашечками. Это объясняется особым горьким вкусом, а также большим количеством кофеина.

    Что особенного в эспрессо?

Этот напиток был впервые приготовлен в Италии. Хотя в разных странах есть свои тонкости и способы приготовления эспрессо, все же если брать то, каким этот напиток был изначально, то он должен быть с золотисто-коричневой пленкой, а также иметь особый аромат. Такие особенности свидетельствуют о высшем классе приготовления.

    В одну пропорцию этого напитка входит примерно 35 грамм кофе. Главная особенность в употреблении этого кофе заключается в том, чтобы пить его сразу после приготовления.

    Как готовят эспрессо?

    Для приготовления необходимо взять отборные зерна разных сортов кофе. Затем эти зерна необходимо варить, пока они не станут темно-коричневого цвета. Очень важно не переварить зерна, чтобы не получился черный цвет, иначе эспрессо не получится. Далее эти зерна необходимо перемолоть. Обычно это делается более тщательно, чем в перемалывании обычного кофе. Самое важное отличие от других видов кофе заключается в следующем этапе приготовления – варке зерен. В данном случае количество воды используют намного меньше, чем обычно. Кстати, если вы пробовали эспрессо, и он имел горький вкус, значит, его приготавливали небрежно. Хотя часто вкус этого напитка является горьковатым, все же настоящий эспрессо не должен быть таким. В следующий раз, заказывая это кофе в ресторане или кафе, обратите внимание на то, есть ли пенка у напитка, и полная ли налита чашка. Если пенки нет, а чашка полная, то кофе будет горьким.

    Что если вы хотите приготовить этот напиток у себя дома?

    Чтобы получился действительно вкусный кофе, необходимо учитывать даже малейшие детали приготовления. Важную роль играет кофеварка. Необходима специальная кофеварка, которая имеет определенный фильтр. Некоторые кофеварки специально приспособлены под такое приготовление. Кстати почти любые кофейни, вполне, сгодятся для готовки эспрессо. Тем более этот вариант будет более дешевым. Чтобы получился хороший эспрессо необходимо налить ровно столько воды, сколько необходимо, и при этом оставить крышку кофейни открытой. Затем необходимо снять с плиты кофейник. При снятии с плиты не нужно дожидаться пока вся вода с фильтра пройдет. Для приготовления хорошего эспрессо не подойдет вакуумная кофеварка. Она отлично годится для других видов кофейного напитка, однако, не для этого. Самое дорогое оборудование для приготовления эспрессо – это компрессионная кофеварка. Этот вариант больше всего подходит для данного типа кофе.

    Какой кофе больше подойдет для такого напитка?

    Лучше всего выбирать зерна, которые являются свежееобжаренными. Помимо этого, важно приобретать этот товар в специализированных магазинах. Обратите внимание, чтобы зерна были как можно свежее. Как правило, зерна кофе могут сохранять все свои положительные свойство максимум несколько недель. Поэтому лучше не покупать сразу много зерен, чтобы они не залеживались, а купить всего на несколько дней. Очень важно то, как хранится кофе. Оно обязательно должно быть накрыто крышкой. Также по возможности лучше хранить кофе в прохладном месте, и в герметичной упаковке.

    Мало лишь приобрести качественную и удобную кофеварку и качественные дорогие зерна.

    Чтобы эспрессо был действительно вкусным необходимо придерживаться инструкции приготовления. Например, фильтр должен иметь дополнительное место для того, чтобы зерна могли разбухнуть в воде. Поэтому при заполнения фильтра зернами необходимо оставить место. Также необходимо научиться уплотнять кофе в фильтре. Если хорошо уплотнить кофе, то вода будет просачиваться не быстро, и это позволит получить вкусный и самое главное ароматный напиток. Также важно учесть количество налитой воды. Количество воды на одну порцию должно составлять не более 40 грамм. Если влить больше воды то кофе будет горьким, и не будет густоты, что является важной особенностью этого вида. Время готовки должно составлять примерно 20 минут. Все зависит от того, в какой кофеварке будет приготавливаться эспрессо. Важная особенность эспрессо, что чем меньше порций кофе готовить, тем лучше будет вкус.

tizmaster.ru

Рэнди Гласс - Как отличить хороший эспрессо от плохого. Советы начинающим.

espresso-with-coffee

На alt.coffee недавно завязалось дискуссия о том, что такое "хороший эспрессо". И я задумался. А потом взялся за перо (да-да, это я в своём репертуаре). Понимаете - с одной стороны, в мире есть места, где можно зайти в любое кафе, заказать обычный эспрессо - и быть в достаточной степени уверенным, что напиток, который вам принесут, можно будет выпить, как минимум, без отвращения. Впрочем, в Соединённых Штатах таких мест крайне мало.

Но, с другой стороны, как вы можете судить о качестве шота, если вам никогда до этого не приходилось пробовать хороший эспрессо?Разумеется, на эту тему написаны целые книги - но те, что приходилось видеть лично мне, предназначены, всё-таки, для профессионалов, которым необходимо уметь определять качество кофе на вкус. Ещё бы - ведь перед покупкой нескольких тонн кофейных зерен хочется убедиться, что вам не подсовывают "кота в мешке", не так ли? Но что делать обычному потребителю, желающему просто отведать чашечку хорошего эспрессо? Как раз таким-то людям и могут пригодиться мои советы ниже. Прочтя их, вы, по крайней мере, сможете объяснить ЧЗП (человеку за прилавком) в кафе, что было не так с той только что поданной вам "кофейной настойкой", которую вы зачем-то выплюнули на пол.

Существует множество разных слов и фраз, пригодных для описания "хорошего" или "отличного" эспрессо. Мы частенько слышим эти смешные и вычурные фразы в телевизионных комедийных шоу, где высмеивают профессиональных дегустаторов вин. "М-м-м... Знаете, этому вину, я бы сказал, определённо присуща некая рудиментарная флатуленция, чудесно оттеняемая дубовым букетом непреходящих ароматов". Я - не знаток вин, конечно, но... в общем, вы меня поняли... Само по себе знание названия того или иного компонента вкуса не поможет вам найти хороший эспрессо - или даже узнать его в чашке, стоящей перед вами. Кстати, если вас пугает своей сложностью дегустация вин, то подождите, когда дело дойдёт до кофе - ведь у него, как известно, ещё более многогранный вкус!

Не считая себя квалифицированным специалистом по каппингу или экспертом по эспрессо, я, тем не менее, хочу поделиться с вами кое-какими методами, которыми я успешно пользуюсь уже много лет для определения вкуса эспрессо. Надеюсь, мои рекомендации пригодятся вам при поиске своего "идеального эспрессо".

70d8bc073077ae5fad7d7c51b2085bc8

ВИД - Нет более завораживающего зрелища, чем вид струйки эспрессо, вытекающего в чашку. К сожалению, найти кофейню, специализирующуюся на чистом эспрессо, сложно - так что шанс наблюдать за красивым процессом создания эспрессо в прозрачной чашке выпадает, увы, нечасто.

Уделим немного внимание крема. Она должна быть тёмной по цвету (больше похожей на красное дерево или красильный дуб, чем на клён или сосну) и слегка испещрена крохотными пузырьками, сигнализирующими о том, что во время заваривания произошёл выпуск газов. На поверхности не должно быть светлых пятен. Если они есть, это знак, что пролив был слишком долгим. Вязкость крема должна быть такой, чтобы крупинки сахара, посыпанные на неё, удерживались на её поверхности какое-то время - впрочем, сидеть и засекать это время секундомером, пожалуй, не следует - ведь по мере исчезновения крема, улетучивается и аромат.

В целом, не придавайте слишком большого значения крема. Шот с толстым, роскошным слоем крема, тем не менее, может быть отвратным на вкус. Отсутствие крема, светлая или белая крема или очень тонкий слой крема - это признак неудачного шота, но само по себе присутствие крема вовсе не является гарантией качества эспрессо.

ЗАПАХ - Для начала сделайте глубокий выдох, суньте нос в чашку и вдохните запах кофе через нос. Не закрывайте чашку сверху рукой - иначе к аромату кофе может примешаться запах вашей руки или того, что вы ею трогали. Важное замечание: не спешите покончить с обонятельным тестом как можно быстрее - его продолжительность важна, ведь некоторые элементы запаха трудно оценить сразу, они проявляются лишь при глубоком проникновении ароматных веществ в ноздри и только при более-менее долгом контакте с обонятельными рецепторами в носу. Один быстрый неглубокий вдох тут явно недостаточен. Обратите внимание на аромат. Сделайте столько вдохов, сколько необходимо, чтобы понять, каким этот эспрессо будет на вкус. Запах эспрессо, как ничто другое, способен вам сказать, каким напиток окажется на вкус, когда вы, наконец, сделаете глоток из чашки. Мне приходилось пробовать на вкус кофе, который, по правде говоря, и в рот-то брать не следовало. Но я не верил тому, что пытался сказать мне мой нос. И делал глоток. А в следующее мгновение мой нос мне ехидно говорил: "НУ, ЧТО, УБЕДИЛСЯ, ИДИОТ!? Разве я не пытался предупредить тебя, что этот шот будет на вкус как горелая резина?!".

Аромат эспрессо должен быть глубоким, многогранным и сложным. Он меняется, играя оттенками, даже по мере того, как вы вдыхаете его. Не должно быть даже намёка на горелый, неприятный или химический запах. Если эспрессо пахнет горелой резиной, то лучше поставьте чашку на стол и уйдите из этой кофейни - такой запах свидетельствует о том, что в заведении пользуются дешёвыми зёрнами робусты, вкус которых, надо сказать, вполне соответствует их запаху.

20101118_capital_espresso

ГЛОТОК - Важно понять, что эспрессо - особенный напиток и его пьют не так как другие напитки из кофе. Я говорю сейчас про употребление эспрессо "для удовольствия", а в целях профессионального дегустации на соревнованиях, в кофейном бизнесе и т.д.

Как только вы закончили вдыхать аромат, исходящий из чашки, выдохните немного воздуха из лёгких и сделайте маленький, осторожный глоток. Помните, что запах и вкус находятся в тесной взаимосвязи - именно по этой причине делать первый глоток эспрессо следует сразу же после того, как ваш нос оценит его аромат. Позвольте эспрессо мягко и неспешно перетечь с кончика вашего языка к его основанию, а затем дайте жидкости нежно и деликатно "окутать" собой всю внутреннюю поверхность рта, чтобы задействовать в нём как можно больше вкусовых рецепторов, после чего сглотните жидкость и сделайте небольшой вдох через рот. Вот почему, как я советую выше, втянув в нос запах из чашки, нужно тут же сделать небольшой выдох перед первым глотком - а иначе вы не сможете после него сделать вдох. Такая техника позволяет глубже оценить букет ароматов кофе, не упустив ни одной его грани.

Обратите внимание, что выше я использовал такие слова как "медленно", "деликатно", "мягко" и "неспешно". Дело в том, что эспрессо противоречив. Несмотря на то, что он - самый концентрированный и крепкий кофейный напиток из всех возможных, такой способ приготовления кофе, по сравнению с остальными, даёт максимальное количество ароматических веществ в чашке. Столь нежное обращение с эспрессо во рту поможет ощутить мельчайшие нюансы его вкуса, которые в противном случае навсегда останутся скрытыми от ваших органов чувств.

В эспрессо присутствуют вещества, которые, покрывая ваш язык, маскируют тем самым горечь, присущую любому кофе. Эту горечь кофе придаёт, в первую очередь, кофеин, который даже в крошечных количествах крайне горек на вкус. Впрочем, помимо кофеина, в кофе достаточно и других горьких веществ. Поэтому первый глоток не способен передать вкус всей чашки. Так что, после первого глотка и оценки его вкуса, после небольшой паузы снова сделайте несколько глотков - и вот после этого уже можно надеяться, что вам откроется вся полнота вкусовых ощущений. Если первый-второй глотки имеют неприятный для вас привкус горелой резины, золы, пепла или кислоты, или если у вас возникли любые другие гадкие ощущения в рту, то, сжальтесь над собой и не мучайте себя больше - эти неприятные вкусовые ощущения, увы, никуда не денутся - как бы вам того ни хотелось.

ОЩУЩЕНИЯ - Эспрессо должен создавать во рту ощущение топлёного сливочного масла - тяжёлого, плотного, вязкого, однородного, жирного - но при этом, как ни странно, удивительно приятного! Почувствуйте, насколько эта жидкость восхитительная в своей весомости, тягучести и текучести - именно этими качествами эспрессо столь разительно отличается от другой жидкости - воды. Знаете, воде всё же свойственна, если так можно выразиться, некая торопливая бестактность - обратите внимание в следующий раз, когда будете её пить, как она стремится как можно быстрее, без особых церемоний, проникнуть в ваш желудок. Но эспрессо... нет, он - не такой. Этот гость ведёт себя в вашем рту так, будто ему вовсе не хочется уходить столь рано - он с удовольствием задержался бы ещё на пару минут у вас на языке, ибо ему откровенно нравится здесь. И, признайтесь уж - вам ведь тоже совсем не хочется говорить "до свидания" столь милому и дружелюбному постояльцу, правда?

espresso_cat_1_1

ВКУС - Да, эспрессо на вкус - "как кофе". Но, вместе с тем, согласитесь, невозможно свести всю его разнообразную вкусовую палитру только к этому определению. Если вы пробуете эспрессо впервые, вы, я думаю, даже не сможете подобрать в своём уме нужные эпитеты для полного описания всей совокупности вкусовых ощущений. Но, всё же, обратите внимание на то, как каждый последующий глоток отличается по вкусу от предыдущего.

На последнем глотке у вас может возникнуть СТОЙКАЯ иллюзия, будто вам подменили жидкость в чашке, и что вы допиваете вовсе не тот напиток, который вы отхлебнули в самом начале. Знаете, на образовательном семинаре на шоу Specialty Coffee Association of Amercia в Сиэтле я как-то пробовал неправильно обжаренный кофе. Причём, с виду качество его казалось отличным. Но затем эксперт по каппингу посоветовал мне обратить внимание на начальный вкус. И, действительно, после первого глотка я подумал: "Какая гадость!", но затем это моё первое вкусовое восприятие было полностью перекрыто удовольствием от чудесного вкуса последних глотков из этой же чашки. Дело вот в чём: наша память устроена так, что мы лучше помним концовку вкусового ощущения, а не его начало. Так что всегда советую обращать внимание на то, как начинает раскрываться вкусовой букет эспрессо.

Ожидайте, что, между первым глотком и последним, эспрессо может проявить себя с самой неожиданной и непредсказуемой стороны. Оттенки вкуса будут кружиться в хороводе, один будет менять другой, по мере того, как эспрессо перекатывается с кончика языка к его основанию, стекая, наконец, вниз по горлу. Попробуйте распознать во "вкусе кофе" дополнительные земляные, цветочные, фруктовые, древесные, пряные и другие оттенки - как приятные, так и неприятные, как явные, так и едва заметные. Поскольку разные части нашего языка отвечают за восприятие разных компонентов вкуса, то, естественно, что вкус эспрессо во рту меняется в зависимости от того, с какой частью языка в данный момент он контактирует больше.

ПОСЛЕВКУСИЕ - Вкус отличного эспрессо остаётся с вами надолго после того, как вы сделали последний глоток. И это - как правило, но не всегда - приятный эффект. Зачастую после удачного шота даже не хочется проглатывать образующуюся во рту слюну из-за боязни, что это ускорит исчезновение восхитительного послевкусия, остающегося на языке после чашечки хорошего эспрессо. Правильно сделанный эспрессо оставляет удивительно долгий и приятный вкус во рту, которым можно наслаждаться десять или даже двадцать минут после последнего глотка! Если же на языке осталось ощущение неприятной горечи, от которой так и хочется поскорее избавиться, то вы явно ошиблись кафе... Запейте кофе водичкой... И, да - в этом случае можете сглотнуть слюну!

Последний совет - не ставьте на кофейне крест из-за одного неудачного шота. Хороший эспрессо сделать нелегко, а делать это постоянно - ещё сложнее. Каждое утро я делаю себе два двойных эспрессо - и часто у меня выходит так: один из них получается "на пять", а другой... скажем так: он пригоден для употребления лишь в качестве основы для капучино или латте.

espresso_193x193

Не бойтесь высказать ЧЗП своё впечатление от сделанного им напитка и выслушайте его ответ. В вопросах вкуса эспрессо я вовсе не считаю себя "истиной в последней инстанции". Не забывайте, впрочем, о вежливости. Вместо слов "Фу, что за гадость из унитаза..." скажите: "Лично мне вкус показался горьким..." и выслушайте то, что вам скажут в ответ. Причём, в вопросе, как вам поступить дальше - попросить ещё один шот в этой же кофейне или всё же искать другую - советую вам ориентироваться больше на реакцию ЧЗП, а не на вкус вашего первого эспрессо в этом заведении.

Мне как-то пришлось стать свидетелем такой сцены: клиент, заказавший кофе на вынос, вернулся в кафе со своим заказом. Он сказал "бариста"/хозяину, что ему дали горький напиток. Речь шла о молочном напитке большого объёма, в котором, между нами, сам вкус кофе должен быть едва различим из-за немалого количества молока, взбитых сливок и шоколада!  Но "бариста"/хозяин ответил недовольному клиенту, что тот, мол, "сам виноват": он заказал, якобы, "не тот напиток", и посоветовал ему "просто добавить побольше сахару", и порекомендовал ему "в следующий раз, когда тот придёт, заказывать другой напиток" из меню. Уверен, что последний совет был явно лишним - никакого "следующего раза" уже не будет. Меня бы они точно потеряли, как клиента, - с таким-то отношением...

Удачи вам в вашем поиске! Если вдруг найдёте все же свой Святой Грааль - черкните мне об этом.

Перевод: мой

На правах рекламы: Кофе и чай из США с международной доставкой

caffeinshot.livejournal.com

Топ-8 распространенных заблуждения об эспрессо

Отчаянные кофеманы, рядовые посетители кофеен, да и просто «любители» до отказа нашпигованы стереотипами о том, каким должен быть настоящий кофе. Люди коверкают названия напитков, апеллируя к надуманным фактам и «научно-доказанным» мифам, многие из которых в корне неверны и даже иллюзорны. Чтобы развеять домыслы и вернуть в массы правду, мы решили ответить на самые распространенные заблуждения о популярнейшем напитке современности – эспрессо. Читайте и забирайте интересные факты в свою копилку!

— Название кофе происходит от слова «экспресс»

Эспрессо никогда не переводился как «быстрый» кофе, именно поэтому в его названии и отсутствует пресловутая буква «к». Просто этот вид кофе готовится исключительно при помощи эспрессо-машины под давлением 9-ти атмосфер. А так как это изобретение поначалу прижилось именно в Италии, этимология слова тоже имеет итальянские корни и переводится как «выдавленный» или «выжатый».

— Воду к эспрессо подают из-за того, что он слишком крепкий

Стакан воды к кофе подают лишь для того, чтобы подготовить вкусовые рецепторы к употреблению ароматного напитка, это позволяет в совершенстве прочувствовать всю вкусовую палитру волшебного зелья. Немного позже воду стали пить в конце, чтобы не дать кофеиновым кислотам разъесть зубную эмаль. Так-то!

— Эспрессо содержит в 2 раза больше кофеина, чем другие виды кофе

Количество кофеина в чашке неизменно и одинаково, будь-то латте, мокко или капучино, просто потому что все виды кофе готовятся на основе эспрессо. Само эспрессо кажется слишком крепким из-за высокой концентрации кофе на малое количество воды, которая в других случаях разбавляется молоком или сливками. Крепость напитка никогда не меняется.

— Эспрессо слишком горький / кислый

Вкус эспрессо зависит от многих далеко не второстепенных факторов – сорт кофе, способ обжарки зерен, условия их выращивания и хранения, крупный или мелкий помол. Однако главное, безусловно, мастерство самого бариста, который должен правильно приготовить кофе. Земляной или металлический привкус, выраженная кислота или горечь, сладость или соленость – все это ложится на его совесть. Идеальный кофе содержит хорошо сбалансированный вкус.

— Если пить кофе на ночь, то здравствуй, бессонница!

Очень часто люди жалуются, будто не могут уснуть потому, что пополудни пили эспрессо. Но такая взаимосвязь – ловушка сознания или хорошая порция самовнушения. По-настоящему кофеин начинает действовать на организм только через 15 минут после употребления, а пик его активности распространяется всего на 2-3 часа. Потом эффект исчезает, а сам кофеин выводится из организма в течение еще 2-х часов. В дальнейшем никакого стимулирующего эффекта он не оказывает, подобно спиртным напиткам, что выводятся из организма только через 30 дней!

— Можно выпить чашечку эспрессо, пока ждешь заказ в ресторане

Эспрессо, как и любой другой вид кофе, содержит в своем составе более 30-ти органических кислот. Все они полезны для нашего организма, а еще положительно сказываются на пищеварении, увеличивая выделение желудочного сока. Однако именно из-за этой особенности кофе желательно пить после еды и точно не натощак.

— Какая-то неправильная кофеварка, чашка совсем неполная

Настоящий эспрессо варится в пропорции, которая является своеобразным каноном или «золотым сечением»: 7 граммов молотых зерен на 30 мл воды, которые проходят под давлением в кофе-машине за 25±3 секунд. Если кофе делали на раз-два, или вы ждали свой заказ в течение получаса, это уже не эспрессо, вас держат за дурака. Ищите действительно качественное заведение, настоящий напиток того стоит.

— Да ну его, эти кофе-машины! Лучше сварить эспрессо в турке

Приготовить этот вид кофе в домашних условиях, да еще и вручную у вас вряд ли получится. Разве что вы являетесь счастливым обладателем кофе-машины, которая балует вас самыми разными напитками прямо на дому. Пытаясь приготовить эспрессо в турке, вы не сможете добиться идеального сочетания объема, аромата, вкуса и насыщенности напитка.

Ну и последнее. Почему до сих пор не придумали ничего лучше эспрессо?

Просто этот напиток объединяет в себе все – многовековую историю, богатство традиций, идеальные вкусовые пропорции и непревзойденный аромат. Просто эспрессо – это классика!Flytothesky.ru

Текст: Flytothesky.ru

Поделитесь постом с друзьями!

flytothesky.ru

Что влияет на вкус эспрессо? 50 способв сделать эспрессо вкуснее!

Эспрессо – это особенный напиток с самодостаточным вкусом. Многие любители этой разновидности кофе, равно как и начинающие бариста, интересуются: каким должен быть на вкус идеальный эспрессо. Нужно сказать, что понятие "правильный эспрессо" весьма субъективно. У многих современных заведений России есть собственная рецептура приготовления этого напитка.

Тем не менее, существуют общепринятые нормы. Эспрессо – это напиток объемом 25-30 мл, приготовленный при температуре 75-80 градусов из свежемолотых зерен, сваренный между 20 и 30 секундами. Обычно его готовят под давлением в 9 бар, что позволяет воду проходить через мелкий помол, извлекая из него большое количество кофейных масел, столь необходимым для придания напитку глубокого, насыщенного вкуса и бодрящего аромата.

"Правильный" эспрессо имеет следующий внешний вид: непрозрачная жидкость темного цвета, с так называемой пленкой золотистого оттенка на поверхности. Во вкусе первоклассного эспрессо присутствует горечь, остается длительное послевкусие.

Любители качественного эспрессо подмечают, что такой напиток нет необходимости запивать водой, а по итальянским традициям наоборот, пить воду нужно до употребления эспрессо. А капучино на его основе вовсе не хочется подслащивать большим количеством сахара. А все потому, что правильно взбитая молочная пена сама по себе имеет нежный сладкий вкус, поэтому подслащивать ее совсем не обязательно.

Эспрессо в чистом виде существует в нескольких вариациях:

  • стандартный соло – объемом 25-35 мл;
  • двойной – порция 50-60 мл;
  • ристретто (то же количество кофе, но количество воды уменьшается) – 15-20 мл.

Одним из лучших вариантов эспрессо, который понравится большинству ценителей напитка, считается так называемый "ограниченный" эспрессо – двойной ристретто. Чтобы приготовить столь изысканный напиток, следует использовать кофе более мелкого помола, чем для традиционной вариации эспрессо. По отношению к эспрессо напиток объем напитка будет равен 2/3.

Итак: 50 факторов, соблюдение которых позволит получить первоклассный эспрессо

  1. Для приготовления напитка необходимо использовать исключительно кофейные зерна класса Specialty.
  2. Для эспрессо можно использовать лишь только свежие кофейные зерна. Желательно, чтобы между обжаркой и непосредственно самим приготовлением кофе прошло не более 5-14 дней.Так вы получите отличный строгий эспрессо с оригинальным, глубоким ароматом.
  3. Рекомендуется использовать первоклассную эспрессо смесь. Подобный продукт от итальянских обжарщиков можно приобрести уже и на отечественном рынке.
  4. Следующее правило: для каждой новой чашки эспрессо – отдельная свежая порция намолотого кофейного зерна. Именно так, в отдел кофемолки для зерна следует загружать небольшое количество сырья. При этом не забывайте, что кофемолку нужно очищать после каждой смены. Уделяйте внимание чистке жернов хотя бы раз в 5-6 дней.

Внимание: как правило, хороший, качественный кофе продается в железных банках с герметично закрытыми крышками.

  1. Для измельчения кофейного зерна стоит обзавестись специальным коническим гриндером.
  2. Для получения качественного кофейного порошка, жернова гриндера должны быть очень острыми.
  3. Обязательно следует убедиться в том, что гриндер не слишком сильно греет помол. Лучше, чтобы нагрев отсутствовал полностью.
  4. Непрерывно следите за помолом. В случае, если заметили повышение его температуры или изменение влажности – откорректируйте степень помола. Отрегулировать его можно с помощью специального регулятора. Все гриндеры снабжены функциями: "Gross"(крупнее) и "Fine" (тоньше).
  5. Следует обязательно убедиться, что помол ровный, а порошок не горячий. За один ход работы (а это примерно 5-10 секунд) качественная кофемолка выдаст около 16 г кофе. Поэтому за это время жернова нагреться не должны.
  6. Не ленитесь удостовериться, что поверхности портафильтра, с которыми соприкасается в большей или меньшей степени эспрессо чистые. Многие начинающие бариста не проверяют внутреннюю часть рожка, портафильтра и фильтр группы. Зато потом очень сильно удивляются и не знают что же ответить гостю, который утверждает, что его эспрессо имеет не только горьковатый, но и кисловатый привкус.
  7. Всегда убеждайтесь, что температура портафильтра соответствует температуре группы. Чтобы соблюдать это правило рекомендуется всегда держать чистый от использования кофе портафильтр в группе кофемашины.
  8. В нижней части бункера кофемолки для зерна должен находиться магнит. Он убережет ее от попадания посторонних предметов, которые укорачивают срок эксплуатации девайсов такого рода. Особенно это относится к металлическим предметам и деталям.

На заметку: стоит использовать правильный размер фильтра. Например, для одного рожка на 7-9 г кофе маленький фильтр, а для двух на 14-16 г – большой. Также рекомендуется уговорить руководство, что нужно ввести в калькуляцию 8 г кофе на одну порцию эспрессо.

  1. Прежде, чем загрузить фильтр в группу, нужно убедиться в том, что он выглядит как новый и не имеет повреждений, в том числе и сколов.
  2. Также проследите за тем, чтобы при загрузке в группу фильтр был чистым и сухим.
  3. Старайтесь равномерно распределить кофе в фильтре при дозировке.
  4. Придерживайтесь правильного количества молотого кофе в фильтре. Об этом мы говорили немного выше (о больших и маленьких видах фильтров).
  5. Старайтесь равномерно распределять кофе в холдере. Для этого можно использовать несколько техник:
    1. использовать пальцы;
    2. постукивать по краям холдера.
  1. Распределяя помол, избегайте вертикального давления предмета, которым его разравниваете.
  2. Убедитесь, что после разравнивания помола, у вас осталось необходимое для приготовления напитка количество кофе.
  3. Обязательно трамбуйте. Для этого очень удобно использовать темпер.
  4. Для лучшей трамбовки не нужно изобретать велосипед. Используйте традиционный способ – "трамбовка-удар-полировка".
  5. Прежде, чем приступить к трамбовке, следует убедиться, что диаметр темпера идеально подходит к диаметру портафильтра профессиональной кофейной машины.
  6. Проследите, чтобы основание темпера имело правильную форму.
  7. Его основание должно быть сделано не только из прочного, но и гладкого материала. Благодаря этому, вам удастся создать гладкую кофейную "таблетку".
  8. Конечно же, темпер обязательно должен быть чистым.
  9. Проверьте его сухость. Влажный темпер подарит вам немало неприятностей.
  10. Убедитесь, что на его основании отсутствуют повреждения и огромные сколы.
  11. При трамбовке учитывайте давление, которое, в свою очередь, зависит от помола и ваших физических показателей.
  12. Обратите внимание на внутреннюю сторону фильтра. Если вы будете внимательными, то заметите так называемый специальный показатель уровня таблетки. Так вот, ваша задача состоит в том, чтобы как раз утрамбовать помол ровно по этой линии.
  13. Обязательно следите за тем, чтобы давление при трамбовке помола было распределено равномерно по всей его поверхности.
  14. Проверьте, что фильтр группы был идеально чистым.
  15. Так называемый "душевой" блок, находящийся за фильтром группы, так же обязан быть чистым.

При проливе воды через группу (без загрузки в нее портафильтра), жидкость не должна разбрызгиваться во все стороны. Она должна организованно стекать вниз, предварительно собравшись в небольшую спираль (в месте локации болта группы).

  1. Группа нуждается в регулярной очистке (примерно раз в 5-6 дней). Мыть ее нужно с порошком и специальной таблеткой. Такая мера служит отличной профилактикой замены болта группы. Ведь фильтр группы, равно как соленоидныйэлектроклапан, будут выглядеть и функционировать как новые.

Если же вы все-таки не досмотрели за оборудование, то лучше всего попросить поставщиков оборудования заменить этот злополучный болт.

  1. Убедитесь, что в рожок не попадает молотый кофе, который, соответственно, имеет все шансы попасть в чашку клиента.
  2. Нужно обратиться к специалисту по сервисному обслуживанию и попросить его настроить правильное давление на проливе.
  3. Следите за тем, чтобы давление было постоянным.
  4. Следующее правило не менее важно. Его соблюдение поможет оборудованию дольше прожить. А звучит оно так: убедитесь, что по краям портафильтра нет кофейного порошка. Ведь постепенно он может начать препятствовать выполнению функций оборудования, засоряя группу вашей кофемашины.
  5. Наверняка вы знаете, что нужно качественно запечатать кофе в группе. Для этого рекомендуется вставлять портафильтр в группу достаточно быстро – одним резким, но точным движением.
  6. Перед каждой загрузкой кофе (вне зависимости от уровня вашего мастерства) проверяйте: нет ли не утрамбованного кофе. Для этого достаточно покрутить его в руке, вокруг оси. Кажется, что сложно? Да, чтобы проводить подобную манипуляцию потребуется немного потренироваться. Но в скором времени у вас все получится.
  7. С завидной регулярностью очищайте "внутренности" кофемашины специально предназначенной для этого оборудования химией (например, Pure Caff). Также не забывайте уделять внимание уходу за группой. В конце каждой смены промывайте ее порошком или же специальными таблетками. Стоимость последних – примерно 2 USD за одну единицу.
  8. Если вам приходится готовить эспрессо на основе воды, текущей из крана, то жизненно важно использовать смягчитель воды. А вообще, если вы хотите получить напиток с выдержанным, самодостаточным вкусом, то рекомендуется использовать специальную негазированную воду (к примеру, "Королевскую воду").
  9. Для того, чтобы избежать посторонних запахов, всегда проверяйте соединительный шланг забора воды и слива. Они должны провисать, создавая ту самую воздушную "пробку".
  10. Бариста нельзя медлить в процессе приготовления эспрессо. Это связано с тем, что профи необходимо обеспечить нужную температуру на всех отрезках процесса.
  11. Перед приготовлением утонченного и изысканного напитка с приятной горчинкой не забывайте проливать группы. Это нужно для ее разогрева и охлаждения "первой" воды бойлера.
  12. Эспрессо не терпит медлительности. Его следует заваривать незамедлительно после загрузки портафильтра.
  13. Варите эспрессо нужно в чашках того объема, в которых будете его подавать. Если речь идеи, например, о соло – это 25-30 мл. Также желательно, чтобы на изделиях для напитка был логотип того кофе, из которого вы готовить эспрессо. Конечно, это не обязательно, но это позволит клиенту знать: какой именно сорт кофе ему подали в виде эспрессо.
  14. Прежде, чем запустить процесс приготовления эспрессо, убедите в том, что чашки идеально чистые и полностью сухие. В противном случае – все ранние старания будут напрасны.
  15. Рекомендуется хранить чашки, используемые для приготовления эспрессо, непосредственно на кофемашине. Это обеспечит им необходимый прогрев. Если такой вариант по тем или иным причинам невозможен, то рекомендуется прогревать чашки сухим паром перед стартом приготовления эспрессо.
  16. Не забывайте, что срок жизни настоящего эспрессо составляет 15-30 секунд после приготовления.
  17. Для получения первоклассного напитка строго соблюдайте все выше изложенные правила. Сначала может показаться, что это слишком сложно. Но приготовив кофе таким образом несколько раз – вы будете думать совсем иначе.

Понравился материал? Поделитесь!

Возможно, вам подойдет:

info_outline

Цена чашки: 17 Р1 эспрессо – 7 гр, т.е. из пачки 250 гр. можно приготовить более 30 порций эспрессо.
Производитель:CoffeeWorkShop
Страна:Колумбия

info_outline

Производитель:Tasty Coffee
Страна:

info_outline

Цена чашки: 20 Р1 эспрессо – 7 гр, т.е. из пачки 250 гр. можно приготовить более 30 порций эспрессо.
Производитель:Боффо Гурмэ
Страна:Никарагуа

info_outline

Цена чашки: 11 Р1 эспрессо – 7 гр, т.е. из пачки 250 гр. можно приготовить более 30 порций эспрессо.
Производитель:Боффо Гурмэ
Страна:Бразилия

info_outline

Цена чашки: 11 Р1 эспрессо – 7 гр, т.е. из пачки 250 гр. можно приготовить более 30 порций эспрессо.
Производитель:Lavazza
Страна:

info_outline

Цена чашки: 0 Р1 эспрессо – 7 гр, т.е. из пачки 250 гр. можно приготовить более 30 порций эспрессо.

info_outline

Производитель:KitchenAid
Страна:

info_outline

Цена чашки: 13 Р1 эспрессо – 7 гр, т.е. из пачки 250 гр. можно приготовить более 30 порций эспрессо.
Производитель:Lavazza
Страна:Италия

leagueofcoffee.ru


Смотрите также