Свежеобжаренный кофе в зернах и молотый с доставкой на дом по Харькову и Украине. Эспрессо выход кофе


Рецепты эспрессо: выход (вес эспрессо)

Больше воды - больше кофе на выходе. Это означает, что вы пропустили больше воды через кофе, извлекая больше вкуса. Но увеличение воды делает эспрессо слабее.

Итак, есть три основных лагеря в битве за вкус эспрессо:

  1. Те, кто ищет богатство вкуса за счет увеличения выхода.
  2. Те, кто ищет раскрытия многогранности напитка за счет его насыщенности.
  3. Те, кто стремится к равновесию между ними.

Посмотрите анимацию

В анимации 30-ти секундный процесс приготовления эспрессо. В нем нет чисел, потому что значения могут быть любыми, главное понять суть соотношения. Важно то, как различные элементы движутся и меняются во времени. Я использовал 30 секунд для этого примера, как стандартную цифру знакомую всем. Если ваше время экстракции 22 секунды или 40 секунд, то будет происходить то же самое.

Разберем каждый показатель отдельно.

Выход

Сначала из носика капает тонкая струйка. Затем она ускоряется. Это увеличение скорости связано с тем, что кофейная гуща в процессе экстракции начинает оказывать меньше сопротивления воде.

Крепость

Быстрее всего показатель крепости эспрессо движется вначале. Первые капли эспрессо самые насыщенные. Затем постепенно он замедляется. Кофе очень быстро отдает вкус, затем воде становится все труднее извлекать из напитка его качества.

Экстракция

Показатель движется быстро вначале, когда кофе имеет много вкуса. Высокая концентрация на первых секундах затем начинает падать с добавлением воды. Поэтому тот,  кто хочет насыщенный крепкий эспрессо может остановить процесс, прежде чем вода начнет его разбавлять. В этом примере на 00:21-00:23 секунде.

В конце приготовления выход эспрессо увеличивается очень быстро, крепость уменьшается очень быстро, а экстракция увеличивается очень медленно.

 

Давайте посмотрим на примерах с цифрами. Например:

доза 20г и выход 40г кратно 2

доза 18г и выход 54г кратна 3

Чем больше кратное, тем слабее и больше эспрессо на выходе. Эти легкие, более тонкие эспрессо будут кратны 2,5 и больше.

Чем меньше кратное, тем сильнее эспрессо и меньше извлечение. Эти крепкие, богатые эспрессо кратны 2м и ниже.

Чаще всего встречаются напитки с показателями между 1.8 и 2.5.

Вы определились с закладкой и выходом, дальше нам нужно экспериментировать со временем.

Ссылка на статью: https://baristahustle.com/blogs/barista-hustle/espresso-recipes-understanding-yield

1coffee.ru

Объяснение эспрессо. Часть 1. | КофеГлот

Переведено: Настя Манькова

Ну вот, начнем. Первая статья barusta hustle в русском для вас.

Рецепт эспрессо заключается в союзе 3х основных вариаций приготовления эспрессо: 

  1. Дозировка — вес сухого молотого кофе в портафильтре 
  2. Выход — вес приготовленного эспрессо 
  3. Время — время контакта кофе с водой. 

Доза это якорь любого рецепта эспрессо. Это вес сухого молотого кофе который ты используешь для приготовления эспрессо, в зависимости от стиля вашего эспрессо это может быть от 5 до 30 грамов, тогда как в основном современном эспрессо эта цифра колеблется между 18 и 21 граммом. 

Выбор дозировка это всегда первый шаг к созданию рецепта эспрессо. И есть только одна мысль, о которой ты действительно должен подумать: 

Сколько эспрессо ты хочешь сделать? 

С большой дозировкой можно приготовить больше эспрессо, а с меньшей дозировкой — меньше. 

Это просто! 

Дозировка эспрессо аналогична подсчету рецепта пирога — больше ингредиентов = больше этого пирога. Дозировка это такой же ингредиент в рецепте. Изменяя количество ингредиента, ты получишь тот же самый пирог. Только его больше или меньше. 

Не изменяйте дозировку для регулирования баланса вкуса. 

Не изменяйте дозировку для регулирования времени экстракции. 

Не изменяйте дозировку, чтобы сделать эспрессо интенсивнее или слабее. 

Изменяйте дозировку только для того, чтобы сделать больше или меньше эспрессо. 

Конечно, если ты увеличишь дозировку, ты также должен увеличить размер (выход) эспрессо для соответствия. Я расскажу об этом детально позже, пожалуйста, сохраняйте дозировку фиксированной! 

Размер кружки и интенсивность напитка 

Скажем, ты делаешь много напитков на основе молока в большие кружки. Маленькая дозировка может дать тебе вкусный эспрессо. Но когда ты заполнишь 300миллилитровую кружку, напиток больше не будет богатым и вкусным. БОльшая доза (и следовательно, больший выход эспрессо) позволят увеличить интенсивность кофейного вкусна в напитке. 

Если ты делаешь только черный кофе — или маленький кофе с молоком — ты можешь выбирать меньшую дозировку, поскольку тебе не нужно бороться с большим количеством молока в доминировании вкуса. 

С другой стороны, в некоторых кофейных местах есть молочные напитки, со слишком большой интенсивностью. Это идеальная возможность для использоваться небольшой дозировки. Ты можешь делать эспрессо в том же стиле и того же качества, с более оптимальным количеством в кружке. 

Еще одна вещь 

Итак, есть другая причина для изменения дозировки, это размер корзинки портафильтра. Но это не решение, которое ты должен принимать для корректировки качества эспрессо. Это исключительно для оптимизации экстракции по корзинке. Большинство корзинок были спроектированы производителями с определенным весом, и различаются на один или два грамма, чтобы получить лучший результат. 

Твоя дозировка не должна быть слишком большой для данной корзинки, чтобы таблетка касалась дисперсионной сетки. Если ты вставляешь и вытаскиваешь забитый портафильтр и видишь, что таблетка касалась дисперсионной сетки, то ты должен уменьшить дозировку. В этом случае, высокая дозировка не позволит тебе получить больше эспрессо, она даст только менее эффективную и более неравномерную экстракцию. С другой стороны, если таблетка довольно влажная и неаккуратная после извлечения, это не означает, что шот был плох — это значит что есть много пространства между таблеткой и дисперсионной сеткой. Это могло произойти, если твоя дозировка близка к нижней границе вместимости корзинки, или кофе слишком плотный. Больше о таблетке читай в предыдущей статье. 

Если тебе нужно сдвинуть дозировку к(за) границы амплитуды дозировки корзинки, это не конец света. Но качество твоего эспрессо пострадает. 

Сделай свою жизнь проще 

Изменение дозировки влияет на расход кофе, насыщенность таблетки, температуру экстракции, выход, интенсивность и равномерность экстракции. Возможно и другие штуки тоже. 

Если ты постоянно изменяешь дозировку, может быть чрезвычайно сложно понять что в действительности происходит. Сохраняй ее одинаковой и корректировка переменных и настраивание кофе будут проще! Со временем я закончу объяснение рецепта эспрессо и обещаю, вы согласитесь со мной.

Сейчас, просто запомни — увеличивая или уменьшая дозировку ты получаешь больше или меньше кофе.

Поделиться ссылкой:

Похожее

www.coffeeglot.ru

Самостоятельный анализ экстракции эспрессо

На этой неделе я бы хотел поделиться с вами простым экспериментом, который позволит вам попробовать различия в экстракции одно за другим. Все что вам нужно — кофе, весы, кофемолка и эспрессо-машина. Позже я собираюсь адаптировать данный рецепт для альтернативы.

Важная вещь при совершенствовании вашего профессионализма — возможность регулярно пробовать кофе один за другим. Вашим посетителям редко выпадает шанс пробовать разный кофе одновременно, что затрудняет развитие их рецепторов. Профессионалы имеют возможность делать так несколько раз в день, совершенствуя вкусовую палитру с огромной скоростью. К сожалению, сам факт дегустации разного кофе никакой пользы для вас не несет. Нужно знать, почему он разный, иначе вы не сможете извлечь для себя пользу из такой дегустации и поменять параметры, которые влияют на вкус.

Экстракция и сила — две переменных, которые прочно связаны и практически неотделимы друг от друга. Этот эксперимент поможет вам забыть о силе и почувствовать разницу в экстракциях (позже я планирую сделать нечто подобное для силы).

Вы можете поставить такой эксперимент с любым кофе и любым оборудованием. Более того, использование вашего повседневного зерна и оборудования - качество не имеет значения - делает его еще более полезным для вас.

Шаг 1 — Эспрессо

Начните со своего обычного рецепта — наверняка ваш кофе вкусный и сбалансированный — допустим, что это золотая середина нашего эксперимента. Если вы знакомы с понятием "рецепт эспрессо", тогда хорошо.

Если нет, вам нужно будет измерить дозировку и выход:

Дозировка — вес кофе в портафильтре в граммахВыход — вес жидкости в граммах

Не переживайте слишком сильно о времени приготовления эспрессо. Пока помол вашей кофемолки подстроен для повседневной работы, мы можем забыть о нем.

Вычислив эти параметры, введите его в этот калькулятор, и он рассчитает все за вас. Вы можете начать эксперимент прямо сейчас, а можете сначала разобраться, что происходит.

Поехали

Вам предстоит сделать 7 эспрессо с одинаковой дозировкой и разным выходом. Ваш стандартный эспрессо будет находиться в середине списка под номером 4, а остальные 6 чашек будут располагаться по обе стороны от него. Каждая чашка будет отличаться от соседней на 4 грамма. К примеру, если мой стандартный выход — 40 грамм, то 7 эспрессо будут выглядеть вот так:

barista.ua

Как приготовить кофе эспрессо. Рецепт кофе эспрессо в домашних условиях

Кофе эспрессо - один из самых распространенных напитков. Он используется как основа в популярных коктейлях на кофейной основе (американо, латте). Для его приготовления используется минимум ингредиентов - хорошо обжаренные, молотые зерна, и чистая вода.

Сейчас мы с вами познакомимся с классическим рецептом эспрессо. И разберемся, можно ли правильно приготовить этот напиток в домашних условиях.

Оглавление:

  1. Что нужно для приготовления эспрессо
  2. На что следует обратить внимание
  3. Рецепт кофе эспрессо
  4. Как приготовить эспрессо в домашних условиях
  5. Посуда для эспрессо
  6. Заключение

Что нужно для приготовления эспрессо

Считается, что правильный кофе можно сделать только с использованием кофемашин. Я скажу вам больше - сейчас большинство современных аппаратов, имеют тип "Эспрессо". Принцип их работы заключается в следующем. Вода нагревается до нужной температуры, и пропускается через молотое сырье. На выходе мы получаем готовый напиток. Разумеется, они умеет готовить нужный нам кофе.

В любом заведении, где предлагают кофейные коктейли, за основу берется именно эспрессо.

Кофейная закладка на одну порцию, должна содержать порядка 8-10 грамм молотого кофе. Это примерно 2 чайные ложки. Еще нужна чистая вода. Вот и все составляющие.

Пару слов про домашнее приготовление. Вы в любом случае можете взять небольшое количество молотого кофе и горячей воды. И из этих двух ингредиентов приготовить небольшую порцию напитка. Но он будет отличаться по вкусу от того, который получился, если бы вы стали использовать профессиональное оборудование. Но я не сказал "Будет хуже". Возможно, итоговый вкус будет вам больше по душе.

Итак, мы запаслись всем необходимым. Давайте поговорим про тонкости процесса.

Кофе эспрессо

На что следует обратить внимание

Нужно помнить про детали.

Вода

Не забывайте о том, что вкус готового напитка напрямую зависит от того, какие ингредиенты вы используете. Вода - это основа. Не в коем случае не используете ее из под крана, или кипяченую. Хорошее решение - родниковая, или бутилированная вода.

Зерна

Вы конечно можете использовать в приготовлении эспрессо молотый кофе. Но я настоятельно рекомендую выбирать именно зерна. Какую марку и тип выбрать? Здесь уже на вкус и цвет. И это не обязательно должна быть 100% арабика. В зависимости от того, какой вкус готового напитка вам по душе, это могут быть и зерна робусты (см. разница между арабикой и робустой). Тип, степень обжарки - опять же, дело каждого. Нужно пробовать и выбирать.

Но в любом случае, нужно придерживаться правила, молоть зерна непосредственно перед приготовлением.

Степень помола

В кофемашине есть возможность регулировать степень помола. Чтобы проверить, нужного ли он качества, приготовьте одну порцию кофе, и достаньте их контейнера готовую кофейную таблетку. Разломите ее, и перетрите частички между пальцев.

  • Если таблетка рассыпается, раствор на ощупь слишком грубый, частички крупные, значит нужно увеличить степень помола.
  • В том случае, если сырье похоже на муку, очень мягкое, значит помол нужно уменьшить.
  • Средний помол, когда частички размером с мелкую соль, идеально подходят для приготовления эспрессо.

Здесь может помочь время приготовления напитка. Если вы правильно настроили закладку по граммам, и степень помола, то напиток должен готовиться примерно 21-25 секунд. Если значение отличается, нужно вносить правки.

Как здесь нужно действовать. Вспоминаем о том, каким образом наша машинка функционирует. Вода под давлением проходит через кофейную таблетку. Если время приготовления напитка длится меньше 21 секунды, значит вода слишком быстро струится через кофейные частички. Это сигнализирует о том, что нужно уменьшать степень помола. Если наоборот, кофе готовится долго, значит, помол слишком мелкий.

Степень помола кофе

Рецепт кофе эспрессо

Мы подготовили все необходимое. Напоминаю, что для одной порции нам нужно:

  • 7-10 грамм молотого кофе;
  • 30-40 мл воды;
  • Сахар по вкусу.

Загрузите зерна в контейнер вашей кофемашины. Она к этому моменту должна быть настроена, согласно рекомендациям, которые мы рассмотрели выше. Залейте воду.

Теперь поставьте небольшую чашечку под трубки, и выберите режим приготовления эспрессо. Интерфейс и кнопки управления, будут зависеть от вашей модели.

Готовим эспрессо на кофемашине

Когда процесс будет завершен, можете добавить сахар по вкусу. Здесь сразу можете проверить качество напитка. Крема (пенка) должны быть достаточно плотными. Насыпьте небольшое количество сахара. Он должен остаться сверху пенки, не упасть сразу на дно.

Густая кофейная пенка

Ваш эспрессо должен обладать ярким кофейным ароматом, а на вкус тягучим, с легкой горчинкой.

Как приготовить эспрессо в домашних условиях

Если у вас нет кофемашины, то процесс по своей сути, останется тем же. Нам нужно пропустить 40-50 мл воды, через 7-10 грамм кофе. Можно, конечно, сделать вывод, что в результате мы получим "Не тот напиток". Вкусовые качества будут отличаться. Но кто сказал, что они будут хуже? Возможно, вам понравится.

Домашний эспрессо можно попробовать сварить в турке, либо просто заварить.

Эспрессо в турке

Если вы хотите использовать первый вариант, действуйте следующим образом.

  • Поставьте турку на плитку, и дайте ей разогреться.
  • Насыпьте молотый кофе, и залейте чистую воду.
  • Готовьте напиток. Но учтите, кофе не должен кипеть.
  • Доводим то появления пенки. Теперь снимаем с огня. Так повторяем три раза.
  • Готовый напиток переливаем в чашку.

Что касается банальной заварки - насыпьте кофе в подходящую емкость (см. фильтры для кофеварки бумажные своими руками), и залейте горячей водой. Теперь нужно подождать пару минут, и можно пить.

Посуда для эспрессо

Традиционно для подачи этого напитка используются маленькие чашечки, из толстостенной керамики. Это позволяет дольше сохранять кофе горячим, не теряя вкус и аромат.

Чашки для эспрессо

Если подавать напиток в обычных кружках или чашках, то его нужно сразу же выпивать. Иначе теряется вкус. Ну, и разумеется, смотреться будет не так эстетично.

Заключение

Теперь мы с вами умеем готовить классический кофе эспрессо. Навык приготовления правильного эспрессо, позволит вам начать экспериментировать с кофейными напитками и коктейлями. Основа у вас есть, можно создавать шедевр. Добавьте молочную пену, чтобы получить латте или капучино. Или придумайте свой рецепт.

В любом случае, вы уже можете насладиться тягучим ароматом вкусного кофе.

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Мой мир

hottercoffee.ru

Как приготовить идеальный эспрессо

Приготовление идеального эспрессо – искусство, которому можно научиться, требуются лишь знания основ и постоянная практика. В руках опытного бариста это выглядит легко, в действительности же создать маленькое кофейное совершенство вовсе не так просто, как кажется. Однако при желании нет ничего невозможного.

Из данной статьи вы узнаете:

  • какие сорта кофе подходят для эспрессо;
  • как молоть и дозировать;
  • как засыпать и уплотнять молотый кофейный порошок перед варкой;
  • как правильно наливать готовый напиток в чашку и как подавать.

Шаг 1. Выбираем сорт

Эспрессо обладает более ярким вкусом по сравнению с обычным кофе. Уникальный способ приготовления под давлением подчёркивает все достоинства продукта. Горячая, но не кипящая вода пропускается через спрессованный молотый кофе, в результате получается неповторимый напиток, крепкий и бодрящий. Признаками хорошего эспрессо являются устойчивая пенка на поверхности, сладкий и мощный аромат, достаточно сильный вкус, который не атакует, но держится долго, сохраняется даже при добавлении молока.

Отнюдь не из каждых зёрен получится то, что надо. Лучше всего подходят Арабика либо своеобразное ассорти – смешение нескольких сортов, помогающее сбалансировать вкус и аромат, достичь золотой середины.

Степень обжарки может быть различной, но предпочтительнее всё-таки лёгкая или средняя. Вопреки популярному мнению, слишком тёмная обжарка не так уж и хороша. Зёрна, которые жарятся долго, в итоге приобретают чёрный цвет и привкус горечи, что нежелательно для благородного напитка. Чтобы сохранить и подчеркнуть лучшие качества кофе, не перестарайтесь на подготовительном этапе.

После завершения обжарки ароматический букет полностью сформирован, но с каждым днём он постепенно теряет свою выразительность. Обжаренные зёрна желательно использовать в течение четырёх дней – только из свежего сырья получается восхитительный expresso, по прошествии нескольких недель кофе выдыхается.

Шаг 2. Помол зёрен

Верьте или нет, но способ перемалывания кофейных зёрен также оказывает огромное влияние на конечный результат. Излишне мелкий помол и плотная закладка препятствуют просачиванию воды, напротив, грубый приводит к тому, что вода льётся сквозь кофейную массу слишком свободно, жидкий напиток не обладает желаемым вкусом.

Привычные в домашнем хозяйстве ножевые кофемолки превращают ароматные зёрна в мелкий порошок, почти пудру, эспрессо получается непомерно густой и горький. Бариста-профессионалы используют конические кофемолки, которые дробят зёрна между двумя колёсами (жерновами). Помол выходит плотный, в меру густой, намного лучше, чем при перемалывании лезвиями ножей. Микрометрические настройки позволяют добиться точности. Важно следить, чтобы жернова всегда оставались острыми, регулярно использовать специальные средства для поддержания их чистоты.

Шаг 3. Дозируйте молотый кофе

Насыщенность напрямую зависит от дозировки. На первых порах пользуйтесь маленькими кухонными весами с шагом 0,1 г для точности измерений. Это хорошая идея для новичков. Со временем вы научитесь определять объём на глаз, и необходимость взвешивания отпадёт сама собой.

7 граммов молотого кофе – общее правило для одной порции эспрессо. Двойная закладка удобнее, т.к. экстракция в двойной корзине равномернее и стабильнее. После темперовки расстояние от таблетки с кофейной массой до дисперсионной сетки должно составлять ~3-4 мм.

Кофейный порошок поместите в холдер, пальцами без нажима распределите по корзине, чтобы не осталось комочков и холмов. Добейтесь ровной поверхности без трещин и полостей. Комочки разбейте вращательными движениями с помощью зубочистки.

Шаг 4. Утрамбуйте кофе

Уплотнение молотого кофе является важным этапом процесса. Сформируйте плотный слой, через который будет проходить вода. Очень важно утрамбовывать, используя равномерное давление, чтобы исключить формирование каналов. Если вода будет проходить не через массу, а сквозь дыры, напиток опять-таки получиться водянистый и невкусный. Вот почему бариста всегда утрамбовывают кофе в портафильтре перед приготовлением эспрессо, стараясь избегать перекосов.

В первый раз прижимайте нежно. Возьмите в руку темпер, держите запястье и предплечье прямо. Таким образом, темпер становится продолжением вытянутой руки, образуется своеобразный рычаг. После мягкой утрамбовки легонько постучите по рукоятке портафильтра, чтобы ссыпать остатки кофейного порошка со стенок. Теперь утрамбуйте его во второй раз описанным выше способом, только немного сильнее. Весь процесс должен занять около 20 секунд.

Шаг 5. Заварите эспрессо

Наконец, наступает момент истины, когда молотый кофе встречается с водой. Вдвоём они формируют тот самый café с дивной коричневой пенкой «крема», отличающей expresso от обычного кофе. Ближе к финалу решающую роль играет вода, её температура, давление, степень минерализации, чистота, качество.

Использование водопроводной воды, посторонние запахи, которые возникают от присутствия химикатов или минеральных отложений на фильтрах, портят всё впечатление, и в результате получается ужасный эспрессо. Подключите фильтр и каждую неделю проверяйте его, чтобы убедиться, что через кофе-машину проходит свежая очищенная вода. Оптимальная температура ~90ºС, не кипяток!

Традиционно из каждой утрамбованной корзины наливается две порции – два шота. Эксперты утверждают, что в этом случае вкус распределяется более равномерно. Парные шоты всегда ароматнее, чем одиночные, сваренные с помощью портафильтра. Если вы сварили пару шотов, но собираетесь выпить только один, вылейте тот, что не будет употреблён немедленно. Нельзя позволять, чтобы кофе застаивался более 30 секунд, остывая, он становится невкусным.

Шаг 6. Подайте эспрессо

Если вы всё сделали правильно, через 25 секунд вкусный напиток готов к употреблению. Чашка для эспрессо должна быть маленькой и сужающейся книзу. Такая форма способствует созданию характерной пенкина поверхности. Холодный фарфор стремительно охлаждает содержимое, в результате чего напиток теряет свой вкус и своё очарование. Чтобы не испортить заключительный аккорд, наливайте эспрессо в предварительно подогретую чашку. Вуаля – expresso готов, приятного аппетита!

Шаг 7. Наведите порядок

После того, как кофе заварен и выпит, вытрясите кофейную гущу в специальную ёмкость и промойте портафильтр в тёплой мыльной воде. Поддержание чистоты очень важно для сохранения качества последующих порций. Ежедневное очищение корзины, холдера, дисперсионной сетки от кальция и кофейных масел позволяет сберечь оборудование.

Весь процесс, начиная от дозировки до наполнения идеальной чашки эспрессо, не должен длиться дольше 30 секунд. Новички тратят больше времени, и это нормально: навык приходит к тому, кто практикуется. Запаситесь терпением, тренируйтесь и получайте удовольствие от процесса – так вы скорее станете настоящим бариста.

Оборудование для приготовления кофе в нашем каталоге:

Кофемашины профессиональные

Кофемолки профессиональные

restoran-service.ru