Фидель выпил 25 чашек кофе, а Тэтчер ела только постное. Фидель кофе


Фидель выпил 25 чашек кофе, а Тэтчер ела только постное

Этот некогда «режимный объект» до сегодняшнего дня сохранил свой изначальный вид, не канув в лета во время перестройки. Его хозяйка открыла в нем музей и рассказала «Комсомолке» подробности визитов в «Дубраву» знаменитых политиков.

Титановая крыша

- Сорок лет назад построить этот ресторан приказал Леонид Брежнев, - рассказывает хозяйка Виктория Лазич, которая в советские годы являла собой светскую даму и бывала на протокольных политических мероприятиях. – Брежнев побывал в зарубежной поездке, где его пригласили отобедать за город в ресторан на свежем воздухе. Когда вернулся, спросил, где у нас такие места, кроме официальных Домов приемов, куда мы можно пригласить дорогих гостей?

Тогда и решили по всему бетонному кольцу вокруг Москвы построить рестораны. Это и Архангельский ресторан, и «Русская изба», и «Иверия».

Но для правительственных встреч выбрали «Дубраву» из-за близости с правительственным аэропортом «Внуково».

Построили его по особому проекту. Получился дом, словно из русской народной сказки, напоминает русскую избу. Стены из натурального дерева. Высота потолка 12 метров. А крыша - из непробиваемого титанового сплава, из которого делают ракеты. Как мне объясняли специалисты, титановый сплав имеет такую особенность - даже если его согнуть, память металла возвращает на то же место. Этот материал легкий и вечный – не ржавеет и при этом на солнце переливается всеми цветами радуги. Крышу похвалил даже Брежнев, посчитав, что это символ прочности и богатства кремлевского. Во время приемов в «Дубраве» Брежнев говорил иностранным гостям: «У нас в России - золотые купола и титановые крыши!». К тому же Генсек любил сказать гостям, что это народный ресторан, дескать, видите, даже забором не обнесен - как бы мы с народом, не за забором, народный ресторан. Хотя на самом деле попасть в него простым людям было сложно. Конечно, все это было показушно, но несло в себе свой смысл.

«Дубрава» всегда была в состоянии готовности – по звонку из Кремля ресторан закрывался, накрывались столы. Сюда приезжали кремлевские повара, работающие на выезде.

Кеннеди ел в удовольствие, а Ганди не хватало специй

- Одним из первых почетных посетителей «Дубравы» стал Фидель Кастро, посетивший ресторан в апреле 1974 года во время своего визита в СССР, - рассказывает Лазич. – В ресторан позвонили и сообщили, что Кастро приедет, но точное время не сообщили – из соображения безопасности. Как мне рассказывали старые, бывшие сотрудники ГАИ, они с шести утра несли дежурство на трассе, ведущей к «Дубраве».

Сотрудники службы безопасности, комитетчики в штатском бродили поблизости, словно обычные люди. Того требовала безопасность.

Я общалась с человеком из бывшего Девятого управления КГБ, который отвечал за сопровождение Кастро. Кубинский лидер приехал со своей свитой и собственной службой безопасности. Сначала изъявил желание сначала посетить Наро-Фоминский мясокомбинат. Он любил общаться с народом и критиковал советское правительство за показушность. К примеру, в Москве на одной встрече к нему подбежала девочка и вручила букет цветов. Кастро спросил, где живет девчушка. Она ответила, что в детдоме. Революционер захотел посетить этот дом. Его привезли в красивое новое здание. К нему выбежала та самая девочка. Он попросил ее провести экскурсию. «Да я тут второй день», - улыбнулась та. И Кастро был взбешен. Говорил, мол, зачем устраивать показуху, ведь я искренний ваш друг, хочу видеть правду жизни!

Он отличался скромностью, не выставлял особых требований к проведению обеда.

В «Дубраву» приехал в своем кителе, с аппетитом начал есть все, что глаз просил. Столы ломились от яств. И Фидель, оказавшийся очень веселым и заводным человеком, не уставал нахваливать русскую кухню, и высказал такое мнение: «Русская кухня пахнет свободой!». Примечательно, что в процессе всего обеда он просил приносить ему чашки горячего крепкого кофе. Официанты изумленно подсчитали, что он выпил чашек 25 кофе! Оказался кофеманом. Видимо, этот напиток его тонизировал, так что Кастро был невероятно бодрым.

Сенатор Эдвард Кеннеди с первой женой Джоан так же побывал в нашем ресторане в 74-м году

На обеде в «Дубраве» Кеннеди пробовал все и много. Чревоугодие, русская кухня доставляла ему удовольствие. Блюда ему так понравились, что он даже изъявил желание познакомиться с поварами и обслуживающим персоналом. Обычно по протоколу с официантами даже не заговаривают. Человек за столом двигает вперед бокал, и официант без слов понимает, что его нужно наполнить, все это делается молча. А тут по просьбе Кеннеди поваров вызвали к нему. Он через переводчика задавал вопросы, устроил такое неформальное человеческое общение. И фотографировался с поварами.

А вот побывавшая здесь Маргарэт Тэтчер, в отличие от Кеннеди, ела очень мало, ничего не пробовала жирного, только все постное. Щадила фигуру.

Индира Ганди на обеде в «Дубраве» призналась, что ей не хватает специй, предпочитает более острую пищу. Ганди доставила всем переполох своим желанием отобедать на свежем воздухе. Была настолько поражена окружающими пейзажами, что отказалась идти в помещение, где были накрыты столы. Официанты принялись спешно переносить блюда на террасу, охрана схватилась за голову – получилась нештатная ситуация. Чиновники тряслись – как бы чего не случилось - но все прошло нормально…

Примечательно, что во время застолий комитетчики наливали себе в бокалы вместо водки – воду (из других бутылок, на которых красовалась этикетка водки). Чекисты не могли позволить себе быть с нетрезвой головой.

- А кто из больших гостей любил выпить?

- Брежнев пил от души. Не ограничивал себя в изобилии напитков, еды и всего остального. Громыко, напротив, отличался большой сдержанностью в еде и питье. Но вся свита протокольная и люди, которые должны были проводить переговоры с персонами, предпочитали джин с тоником - наливали много тоника и несколько капель джина. Так что в стакане не видно было, сколько там джина, казалось, что это большой коктейльный набор. А вообще не пить не могли – это было неприлично, должны были поддерживать трапезу.

…Иногда устраивали не обеды, а фуршеты - не все приезжающие умели пользоваться столовыми приборами и красиво есть. Не поставить в неловкое положение гостя – очень важно. Известен случай на приеме английской королевы, когда кто-то из гостей вынул из чашки с чаем лимон и съел его, вызвав осуждающие взгляды собравшихся. Тогда королева… сделала то же самое. Это был жест истинной королевы!

О еде

- Надо ли говорить, что готовили для протокольных приемов лучшие повара. В ресторане все заготовки делали сами, никому не доверяли. Не покупали где-то, а сами квасили капусту в бочках. Соления свои сами делали, полуфабрикаты.

Накрывались столы с царским размахом. Чтобы всего было вкусно и много.

Рядом с рестораном располагалась ферма, на которой выращивали специально для приемов молочных поросят, их подавали, запеченных целиком.

Подавалось знаменитое русское жаркое в горшочках, расстегаи. Пекли хлеб в виде дубового листочка. Осетров подавали целиком на зеркале. Все это поражало воображение гостей. Свое творчество, фантазию повара вносили в приготовление блюд, но за основу брали классическую царскую кухню.

Запеченного целиком ягненка, рыбу расписывали маслом в русском орнаменте. А масло было цветное. Добавляли в него сок свеклы и другие растительные ингредиенты и расписывали им, как красками.

Получался кремлевский стиль, который напоминал царский. Этой помпезностью гостям демонстрировали царственность, вызывая просто умопомрачение – какая хлебосольная Россия и какая у нее исконно русская культура кулинарии, идущая с царских времен!

Подавались разные обеды. На дипломатический обед люди приходили не есть, а разговаривать. Поэтому подавался, например, суп-пюре или чашка бульона с пирожком, жаркое - то, что удобно есть без закусок. Закусок на столе не было. Официанты стояли за спиной, наполняли бокалы, были готовы убрать посуду. Гости поели, и стол оставался пустой, с цветами в центе. Гости не отвлекались на яства, море закусок, предполагаемых во время праздничного обеда.

Если в составе делегации были мусульмане, арабы, то делали жаркое из баранины или говядины, фирменных молочных поросят уже не подавали. Разрешались запеченные барашки. Поэтому была всегда полная конкретика - кто приезжает.

…Когда я купила «Дубраву» в 1997 году и реанимировала ее (она находилась уже в заброшенном состоянии) у меня была возможность лично общаться с поварами. Познакомилась с женщиной, с первого дня в этом ресторане работавшей. Она мне рассказала и такое: бывало, для приезжающих делали особый декор. Например, однажды поставили на улице настоящие снопы. У обслуживающего персонала появилось легкое удивление, когда расслабившиеся после обеда сенаторы Франции вышли и упали на это свежее сено, нюхали траву. Не было той протокольной сдержанности, свойственной для обычных кремлевских помещений.

Что сейчас

«Я решила продолжать традиции приемов,- говорит Лазич. - И сегодня устраиваю приемы для ветеранов работников МИДа, справляем юбилеи послов. Например, отмечали день рождения бывшего посла в Америке Дубинина. Сотрудничаю с работниками бывшего международного отдела Верховного Совета СССР, они привозят ко мне интересных людей. Например, несколько месяцев назад принимала Рональда Сагдеева, зятя бывшего президента Америки Эйзенхаура. Внучка Дуайта Эйзенхауэра Сьюзен состояла в браке с этим известным учёным-физиком российского происхождения, который связан с космосом, занимался разработкой плазменного оружия. У меня есть фотографии с Сагдеевым в «Дубраве». Многие гости оставили дарственные надписи…

Когда ко мне приезжал родственник Королевы Нидерландов – господин Кох Х.М. де Гиер, гендиректор известной в мире компании «Butner Holland B.V», в тот день у него должна была быть встреча с председателем Центробанка. Но когда он увидел, как мы его приняли - мы ему подавали и молочных поросят, и принимали по старому кремлевскому меню, как в добрые времена, с музыкой, цветами, - то он отложил свою встречу и остался у нас на целый день! Ему очень понравилось грузинское вино. Тогда еще мы заказывали натуральное шикарное вино из Грузии.

А еще я принимала в «Дубраве» Клаудию Кардинале, приехавшую в Россию не как актриса, а как посол доброй воли ЮНЕСКО. Это была ее политическая миссия. В последний день визита в 10 утра ее привезли в «Дубраву». Ей так у нас понравилась - такой бил пульс радости! - что она захотела остаться подольше и в итоге… опоздала на самолет! Пришлось лететь следующим рейсом. А ее визит в «Дубраву» остался запечатлен в истории фильма «Презентация истории человечества ЮНЕСКО», который ЮНЕСКО показывал во Франции.

Сюда ко мне привозили и представителей Торгово-промышленной палаты Италии. Устроили прием на 30 человек. Итальянцы ходили и гладили деревянные стены, называя деревянным Дворцом.

Киношный павильон

- Между прочим, «Дубрава» была излюбленным местом Владимира Высоцкого, Зиновия Герда, семьи Смеховых, разных актеров и космонавтом. Титов, Горбатко, Волк любили здесь отметить свое возвращение из космоса… Да и сегодня космонавты и артисты здесь частые гости.

Актриса Марина Голуб обожала здесь бывать. Говорила, что это место, намоленное радостью; столько тепла хранят стены, словно лечат.

«Побуду здесь, и все плохое уходит», - говорила Мариша.

Она и сама с собой приносила праздник. Заводная, веселая. Однажды она приехала в гости, а у меня официант - мальчик-практикант.

И она начала его «экзаменовать».

Он ее спрашивает: «Что желаете?».

Мариша игриво: «Мне бы «голубь а-ля Пикассо!»

Он задумчиво смотрит в окно, там голуби.

- Нет, не этих засранцев, даже не думай! – воскликнула Мариша. – Давай Алеша, думай, у тебя экзамен!

- А что это за блюдо? Может быть, коктейль? – гадает Алеша.

- Ну, в моем возрасте это уже «компот»! – захохотала Голуб.

Говорит ему: «Вон, видишь фотографию на стене, это кто?».

Паренек покраснел, растерялся – не знает.

- Это ЭДВАРД Кеннеди! – поясняет Голуб. – А кто он, хоть знаешь?

Он растерянно посмотрел на меня и ответил: «Наверное, это папа Виктории ЭДВАРДОВНЫ!»

Все, кто был рядом, покатывались со смеху. Голуб устраивала у нас целые импровизированные представления…

А еще ресторан выполнял и функцию киношного павильона. Например, здесь снимался новогодний фильм «Чародеи».

Помните, герой Гафта Сатанев в фильме загадывает – «быть НА КОНЕ!». И… оказывается верхом на коньке крыши. В кадре - крыша «Дубравы». Хотя съемки были комбинированные – никто реально на крышу Гафта не загнал.

Когда снимали на улице возле ресторана, то случайно в кадр попал правительственный кортеж, движущийся по трассе – это заметили лишь при монтаже.

КСТАТИ

Любопытно, что название ресторана (прямо как в кино) прошло настоящий кастинг.

Сначала кто-то из руководства предложил назвать заведение просто и смачно «Три поросенка», подчеркивая, что здесь будут подавать свежих молочных поросят и фирменным блюдо станет «три поросенка». Уже вывеску повесили. И вдруг за несколько дней до официального открытия разразился скандал. Когда такое название увидели политические чины, за голову схватились: «Да вы с ума сошли, это же будет обижать почетных гостей! Срочно меняйте!». Названий придумали немало. Но утверждение получило самое простое. Раз рядом дубовый лес, пусть будет «Дубрава»!

Рецепты блюд, которые понравились Фиделю Кастро

Бораки с говядиной

В широкую посуду всыпать просеянную пшеничную муку, придать ей форму горки, в которой сделать углубление. В это углубление положить соль, яйца, влить немного воды и замесить крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем толщиной 0,3 см и специальной выемкой или стаканом вырезать лепешки размером 5-6 см и пересыпать мукой. Тесто можно также разрезать на кусочки четырехугольной формы.

Мякоть говядины, репчатый лук пропустить через мясорубку и смешать с солью, перцем, зеленью петрушки, после чего обжарить на масле.

На каждую лепешку положить немного мясного фарша и затем защипать тесто так, чтобы фарш посередине был виден. Подготовленные бораки (пельмени) положить в кастрюлю, влить немного бульона, закрыть крышкой и на небольшом огне припустить до готовности.

Вынуть пельмени шумовкой, дать бульону стечь, переложить на сковороду с разогретым маслом и поджарить до образования золотистой корочки.

Подать бораки горячими; мацун с измельченным чесноком подать отдельно.

На 75 г говядины: 25 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 50 г муки, 1\4 яйца, 100 г

Мацуна, соль, перец, чеснок, зелень петрушки по вкусу.

Мясной горошек

Мякоть говядины вместе с чесноком и болгарским перцем пропустить через мясорубку, а затем добавить в него тмин, красный перец, соль и тщательно перемешать. После этого фарш замесить как тесто и положить в керамическую или фарфоровую посуду, которую поставить в холодное место. Через час переложить фарш в глубокую сковороду, смазанную жиром и, помешивая ложкой, обжаривать до тех пор, пока не испарится влага и фарш не станет рассыпчатым.

Обжаренное мясо залить томатом-пюре, разведенным небольшим количеством воды (1\3 стакана).

Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне тушить 20-25 минут.

Отдельно приготовить картофельное пюре на молоке и подать его с мясным горошком.

На 150 г говядины: 25 г болгарского перца 0,02 г тмина 0,1 г красного перца, 15 г томата-пюре, 20 г топленого масла, соль, перец, чеснок по вкусу. Для картофельного пюре: 200 г картофеля, 50 г молока, 20 г сливочного масла, 1\4 яичного желтка.

www.kp.ru

Фидель выпил 25 чашек кофе, а Тэтчер ела только постное

http://www.kp.ru/daily/26103.3/2999105/

В этом году исполняется 40 лет уникальному ресторану, которого в советские годы называли «Кремлевским», потому что в нем устраивали приемы мировым лидерам, приезжавшим в СССР

Этот некогда «режимный объект» до сегодняшнего дня сохранил свой изначальный вид, не канув в лета во время перестройки. Его хозяйка открыла в нем музей и рассказала «Комсомолке» подробности визитов в «Дубраву» знаменитых политиков.

Титановая крыша

- Сорок лет назад построить этот ресторан приказал Леонид Брежнев, - рассказывает хозяйка Виктория Лазич, которая в советские годы являла собой светскую даму и бывала на протокольных политических мероприятиях. – Брежнев побывал в зарубежной поездке, где его пригласили отобедать за город в ресторан на свежем воздухе. Когда вернулся, спросил, где у нас такие места, кроме официальных Домов приемов, куда мы можно пригласить дорогих гостей?

Тогда и решили по всему бетонному кольцу вокруг Москвы построить рестораны. Это и Архангельский ресторан, и «Русская изба», и «Иверия».

Но для правительственных встреч выбрали «Дубраву» из-за близости с правительственным аэропортом «Внуково».

Построили его по особому проекту. Получился дом, словно из русской народной сказки, напоминает русскую избу. Стены из натурального дерева. Высота потолка 12 метров. А крыша - из непробиваемого титанового сплава, из которого делают ракеты. Как мне объясняли специалисты, титановый сплав имеет такую особенность - даже если его согнуть, память металла возвращает на то же место. Этот материал легкий и вечный – не ржавеет и при этом на солнце переливается всеми цветами радуги. Крышу похвалил даже Брежнев, посчитав, что это символ прочности и богатства кремлевского. Во время приемов в «Дубраве» Брежнев говорил иностранным гостям: «У нас в России - золотые купола и титановые крыши!». К тому же Генсек любил сказать гостям, что это народный ресторан, дескать, видите, даже забором не обнесен - как бы мы с народом, не за забором, народный ресторан. Хотя на самом деле попасть в него простым людям было сложно. Конечно, все это было показушно, но несло в себе свой смысл.

«Дубрава» всегда была в состоянии готовности – по звонку из Кремля ресторан закрывался, накрывались столы. Сюда приезжали кремлевские повара, работающие на выезде.

Кеннеди ел в удовольствие, а Ганди не хватало специй

- Одним из первых почетных посетителей «Дубравы» стал Фидель Кастро, посетивший ресторан в апреле 1974 года во время своего визита в СССР, - рассказывает Лазич. – В ресторан позвонили и сообщили, что Кастро приедет, но точное время не сообщили – из соображения безопасности. Как мне рассказывали старые, бывшие сотрудники ГАИ, они с шести утра несли дежурство на трассе, ведущей к «Дубраве».

Сотрудники службы безопасности, комитетчики в штатском бродили поблизости, словно обычные люди. Того требовала безопасность.

Я общалась с человеком из бывшего Девятого управления КГБ, который отвечал за сопровождение Кастро. Кубинский лидер приехал со своей свитой и собственной службой безопасности. Сначала изъявил желание сначала посетить Наро-Фоминский мясокомбинат. Он любил общаться с народом и критиковал советское правительство за показушность. К примеру, в Москве на одной встрече к нему подбежала девочка и вручила букет цветов. Кастро спросил, где живет девчушка. Она ответила, что в детдоме. Революционер захотел посетить этот дом. Его привезли в красивое новое здание. К нему выбежала та самая девочка. Он попросил ее провести экскурсию. «Да я тут второй день», - улыбнулась та. И Кастро был взбешен. Говорил, мол, зачем устраивать показуху, ведь я искренний ваш друг, хочу видеть правду жизни!

Он отличался скромностью, не выставлял особых требований к проведению обеда.

В «Дубраву» приехал в своем кителе, с аппетитом начал есть все, что глаз просил. Столы ломились от яств. И Фидель, оказавшийся очень веселым и заводным человеком, не уставал нахваливать русскую кухню, и высказал такое мнение: «Русская кухня пахнет свободой!». Примечательно, что в процессе всего обеда он просил приносить ему чашки горячего крепкого кофе. Официанты изумленно подсчитали, что он выпил чашек 25 кофе! Оказался кофеманом. Видимо, этот напиток его тонизировал, так что Кастро был невероятно бодрым. 

Сенатор Эдвард Кеннеди с первой женой Джоан так же побывал в нашем ресторане в 74-м году

На обеде в «Дубраве» Кеннеди пробовал все и много. Чревоугодие, русская кухня доставляла ему удовольствие. Блюда ему так понравились, что он даже изъявил желание познакомиться с поварами и обслуживающим персоналом. Обычно по протоколу с официантами даже не заговаривают. Человек за столом двигает вперед бокал, и официант без слов понимает, что его нужно наполнить, все это делается молча. А тут по просьбе Кеннеди поваров вызвали к нему. Он через переводчика задавал вопросы, устроил такое неформальное человеческое общение. И фотографировался с поварами.

А вот побывавшая здесь Маргарэт Тэтчер, в отличие от Кеннеди, ела очень мало, ничего не пробовала жирного, только все постное. Щадила фигуру.

Индира Ганди на обеде в «Дубраве» призналась, что ей не хватает специй, предпочитает более острую пищу. Ганди доставила всем переполох своим желанием отобедать на свежем воздухе. Была настолько поражена окружающими пейзажами, что отказалась идти в помещение, где были накрыты столы. Официанты принялись спешно переносить блюда на террасу, охрана схватилась за голову – получилась нештатная ситуация. Чиновники тряслись – как бы чего не случилось - но все прошло нормально…

Примечательно, что во время застолий комитетчики наливали себе в бокалы вместо водки – воду (из других бутылок, на которых красовалась этикетка водки). Чекисты не могли позволить себе быть с нетрезвой головой.

- А кто из больших гостей любил выпить?

- Брежнев пил от души. Не ограничивал себя в изобилии напитков, еды и всего остального. Громыко, напротив, отличался большой сдержанностью в еде и питье. Но вся свита протокольная и люди, которые должны были проводить переговоры с персонами, предпочитали джин с тоником - наливали много тоника и несколько капель джина. Так что в стакане не видно было, сколько там джина, казалось, что это большой коктейльный набор. А вообще не пить не могли – это было неприлично, должны были поддерживать трапезу.

…Иногда устраивали не обеды, а фуршеты - не все приезжающие умели пользоваться столовыми приборами и красиво есть. Не поставить в неловкое положение гостя – очень важно. Известен случай на приеме английской королевы, когда кто-то из гостей вынул из чашки с чаем лимон и съел его, вызвав осуждающие взгляды собравшихся. Тогда королева… сделала то же самое. Это был жест истинной королевы!

О еде

- Надо ли говорить, что готовили для протокольных приемов лучшие повара. В ресторане все заготовки делали сами, никому не доверяли. Не покупали где-то, а сами квасили капусту в бочках. Соления свои сами делали, полуфабрикаты.

Накрывались столы с царским размахом. Чтобы всего было вкусно и много.

Рядом с рестораном располагалась ферма, на которой выращивали специально для приемов молочных поросят, их подавали, запеченных целиком.

Подавалось знаменитое русское жаркое в горшочках, расстегаи. Пекли хлеб в виде дубового листочка. Осетров подавали целиком на зеркале. Все это поражало воображение гостей. Свое творчество, фантазию повара вносили в приготовление блюд, но за основу брали классическую царскую кухню.

Запеченного целиком ягненка, рыбу расписывали маслом в русском орнаменте. А масло было цветное. Добавляли в него сок свеклы и другие растительные ингредиенты и расписывали им, как красками.

Получался кремлевский стиль, который напоминал царский. Этой помпезностью гостям демонстрировали царственность, вызывая просто умопомрачение – какая хлебосольная Россия и какая у нее исконно русская культура кулинарии, идущая с царских времен!

Подавались разные обеды. На дипломатический обед люди приходили не есть, а разговаривать. Поэтому подавался, например, суп-пюре или чашка бульона с пирожком, жаркое - то, что удобно есть без закусок. Закусок на столе не было. Официанты стояли за спиной, наполняли бокалы, были готовы убрать посуду. Гости поели, и стол оставался пустой, с цветами в центе. Гости не отвлекались на яства, море закусок, предполагаемых во время праздничного обеда.

Если в составе делегации были мусульмане, арабы, то делали жаркое из баранины или говядины, фирменных молочных поросят уже не подавали. Разрешались запеченные барашки. Поэтому была всегда полная конкретика - кто приезжает.

…Когда я купила «Дубраву» в 1997 году и реанимировала ее (она находилась уже в заброшенном состоянии) у меня была возможность лично общаться с поварами. Познакомилась с женщиной, с первого дня в этом ресторане работавшей. Она мне рассказала и такое: бывало, для приезжающих делали особый декор. Например, однажды поставили на улице настоящие снопы. У обслуживающего персонала появилось легкое удивление, когда расслабившиеся после обеда сенаторы Франции вышли и упали на это свежее сено, нюхали траву. Не было той протокольной сдержанности, свойственной для обычных кремлевских помещений.

Что сейчас

«Я решила продолжать традиции приемов,- говорит Лазич. - И сегодня устраиваю приемы для ветеранов работников МИДа, справляем юбилеи послов. Например, отмечали день рождения бывшего посла в Америке Дубинина. Сотрудничаю с работниками бывшего международного отдела Верховного Совета СССР, они привозят ко мне интересных людей. Например, несколько месяцев назад принимала Рональда Сагдеева, зятя бывшего президента Америки Эйзенхаура. Внучка Дуайта Эйзенхауэра Сьюзен состояла в браке с этим известным учёным-физиком российского происхождения, который связан с космосом, занимался разработкой плазменного оружия. У меня есть фотографии с Сагдеевым в «Дубраве». Многие гости оставили дарственные надписи…

Когда ко мне приезжал родственник Королевы Нидерландов – господин Кох Х.М. де Гиер, гендиректор известной в мире компании «Butner Holland B.V», в тот день у него должна была быть встреча с председателем Центробанка. Но когда он увидел, как мы его приняли - мы ему подавали и молочных поросят, и принимали по старому кремлевскому меню, как в добрые времена, с музыкой, цветами, - то он отложил свою встречу и остался у нас на целый день! Ему очень понравилось грузинское вино. Тогда еще мы заказывали натуральное шикарное вино из Грузии.

А еще я принимала в «Дубраве» Клаудию Кардинале, приехавшую в Россию не как актриса, а как посол доброй воли ЮНЕСКО. Это была ее политическая миссия. В последний день визита в 10 утра ее привезли в «Дубраву». Ей так у нас понравилась - такой бил пульс радости! - что она захотела остаться подольше и в итоге… опоздала на самолет! Пришлось лететь следующим рейсом. А ее визит в «Дубраву» остался запечатлен в истории фильма «Презентация истории человечества ЮНЕСКО», который ЮНЕСКО показывал во Франции.

Сюда ко мне привозили и представителей Торгово-промышленной палаты Италии. Устроили прием на 30 человек. Итальянцы ходили и гладили деревянные стены, называя деревянным Дворцом.

Киношный павильон

- Между прочим, «Дубрава» была излюбленным местом Владимира Высоцкого, Зиновия Герда, семьи Смеховых, разных актеров и космонавтом. Титов, Горбатко, Волк любили здесь отметить свое возвращение из космоса… Да и сегодня космонавты и артисты здесь частые гости.

Актриса Марина Голуб обожала здесь бывать. Говорила, что это место, намоленное радостью; столько тепла хранят стены, словно лечат.

«Побуду здесь, и все плохое уходит», - говорила Мариша.

Она и сама с собой приносила праздник. Заводная, веселая. Однажды она приехала в гости, а у меня официант - мальчик-практикант.

И она начала его «экзаменовать».

Он ее спрашивает: «Что желаете?».

Мариша игриво: «Мне бы «голубь а-ля Пикассо!»

Он задумчиво смотрит в окно, там голуби.

- Нет, не этих засранцев, даже не думай! – воскликнула Мариша. – Давай Алеша, думай, у тебя экзамен!

- А что это за блюдо? Может быть, коктейль? – гадает Алеша.

- Ну, в моем возрасте это уже «компот»! – захохотала Голуб.

Говорит ему: «Вон, видишь фотографию на стене, это кто?».

Паренек покраснел, растерялся – не знает.

- Это ЭДВАРД Кеннеди! – поясняет Голуб. – А кто он, хоть знаешь?

Он растерянно посмотрел на меня и ответил: «Наверное, это папа Виктории ЭДВАРДОВНЫ!»

Все, кто был рядом, покатывались со смеху. Голуб устраивала у нас целые импровизированные представления…

А еще ресторан выполнял и функцию киношного павильона. Например, здесь снимался новогодний фильм «Чародеи».

Помните, герой Гафта Сатанев в фильме загадывает – «быть НА КОНЕ!». И… оказывается верхом на коньке крыши. В кадре - крыша «Дубравы». Хотя съемки были комбинированные – никто реально на крышу Гафта не загнал.

Когда снимали на улице возле ресторана, то случайно в кадр попал правительственный кортеж, движущийся по трассе – это заметили лишь при монтаже.

КСТАТИ

Любопытно, что название ресторана (прямо как в кино) прошло настоящий кастинг.

Сначала кто-то из руководства предложил назвать заведение просто и смачно «Три поросенка», подчеркивая, что здесь будут подавать свежих молочных поросят и фирменным блюдо станет «три поросенка». Уже вывеску повесили. И вдруг за несколько дней до официального открытия разразился скандал. Когда такое название увидели политические чины, за голову схватились: «Да вы с ума сошли, это же будет обижать почетных гостей! Срочно меняйте!». Названий придумали немало. Но утверждение получило самое простое. Раз рядом дубовый лес, пусть будет «Дубрава»!

Рецепты блюд, которые понравились Фиделю Кастро

Бораки с говядиной

В широкую посуду всыпать просеянную пшеничную муку, придать ей форму горки, в которой сделать углубление. В это углубление положить соль, яйца, влить немного воды и замесить крутое тесто. Раскатать тесто тонким слоем толщиной 0,3 см и специальной выемкой или стаканом вырезать лепешки размером 5-6 см и пересыпать мукой. Тесто можно также разрезать на кусочки четырехугольной формы.

Мякоть говядины, репчатый лук пропустить через мясорубку и смешать с солью, перцем, зеленью петрушки, после чего обжарить на масле.

На каждую лепешку положить немного мясного фарша и затем защипать тесто так, чтобы фарш посередине был виден. Подготовленные бораки (пельмени) положить в кастрюлю, влить немного бульона, закрыть крышкой и на небольшом огне припустить до готовности.

Вынуть пельмени шумовкой, дать бульону стечь, переложить на сковороду с разогретым маслом и поджарить до образования золотистой корочки.

Подать бораки горячими; мацун с измельченным чесноком подать отдельно.

На 75 г говядины: 25 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 50 г муки, 1\4 яйца, 100 г

Мацуна, соль, перец, чеснок, зелень петрушки по вкусу.

Мясной горошек

Мякоть говядины вместе с чесноком и болгарским перцем пропустить через мясорубку, а затем добавить в него тмин, красный перец, соль и тщательно перемешать. После этого фарш замесить как тесто и положить в керамическую или фарфоровую посуду, которую поставить в холодное место. Через час переложить фарш в глубокую сковороду, смазанную жиром и, помешивая ложкой, обжаривать до тех пор, пока не испарится влага и фарш не станет рассыпчатым.

Обжаренное мясо залить томатом-пюре, разведенным небольшим количеством воды (1\3 стакана).

Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне тушить 20-25 минут.

Отдельно приготовить картофельное пюре на молоке и подать его с мясным горошком.

На 150 г говядины: 25 г болгарского перца 0,02 г тмина 0,1 г красного перца, 15 г томата-пюре, 20 г топленого масла, соль, перец, чеснок по вкусу. Для картофельного пюре: 200 г картофеля, 50 г молока, 20 г сливочного масла, 1\4 яичного желтка.

xn----7sbbadhlf7eiucfgpw.xn--p1ai

КУБА: Кофе с ГОРОХОМ | Блог о кофе

     Я уже давно живу с убеждением, что история кофепития в той или иной стране в значительной степени отображает эволюцию развития страны в целом.

     В этом смысле пример Кубы показателен. То, как за последние полвека изменялись способы приготовления кофе и сам кофе на Острове Свободы – полное зеркальное отражение процессов, происходивших в социальном укладе и экономике страны.

     Но давайте как всегда, по порядку.

      Гавана по праву может считаться одной из самых красивых (если не самой красивой) из столиц Латинской Америки. Хотя меня, как человека, бОльшую часть жизни прожившего в Советском Союзе, не покидало чувство «дежа вю».

     Тебе кажется, что здесь на улицах – те же СССР-автомобили всех марок и моделей, огромное количество революционных лозунгов на каждом углу и на всех дорогах страны и все прочие атрибуты социализма – мы ведь сами совсем недавно прошли через все это.

     Но очень скоро ты замечаешь, насколько отлична эта страна от того депрессивного соцблока, который я привык видеть.

     Свой первый кофе на Острове Свободы я выпил утром в Hotel Nacional de Cuba – одной из самых известных гостиниц Гаваны, повидавшей Фрэнка Синатру и Диснея, Сартра и Тенесси Уильямса, принимавшей съезд американской мафии в 1946 году и революцию 1959-го года.

     Не все туристы это знают, но прямо у отеля существует интересный музей-катакомбы с пушками, встречавшими американский флот и картами присутствия в стране советских войск.

     Утренняя чашечка «cafecito» (именно так с любовью кубинцы называют кофе) в отеле был отведана мной в Rincon de Café – «Уголке Кофе»  с забавной мулаткой на стене, предлагающей вкусить местные кофейные творения.

     Я не стал отказываться, и первая чашка «Кубиты» в виде двойного эспрессо-допьо была испробована вприкуску с местной гаванской булочкой (точнее – четырьмя булочками )) под названием «rosquita».

     Кофе был сильно зажаренной арабикой (это характерная черта всего кубинского кофе), но максимально «вытянутой» на итальянской кофеварке.

     «Cubita» – самая знаменитая кофейная компания в стране.

     Главным ее оппонентом является Café Serrano, которому, как мне рассказывали, кубинцы в последнее время стали отдавать больше предпочтения.

     Еще одной известной торговой маркой является Café Turquino. Turquino – название самой высокой горной вершины на Кубе (1974 метра), а также программы по посадке новый деревьев (в том числе кофейных) на острове, которую лично курировал брат Фиделя, сегодняшний президент республики Рауль Кастро.

     Turquino позиционируется как премиум-кофе и имеет репутацию уважаемого продукта.

     Растворимый кофе пока не пользуется на Кубе особым спросом. Думаю, это объясняется как наличием сильной национальной культуры «натурального» кофе, так и тем фактом, что транснациональные компании («империалисты», как их называют на Кубе ) еще не очень активно присутствуют на рынке страны.

     Начало кофейному знакомству с Кубой было положено, и мы отправились углублять свои познания. После знакомства с красивейшими городскими улочками и фортом El Morro de la Havana, статуей своего Иисуса Христа...

   ...и революционными достопримечательностями в виде советских танков...

     ...мы вышли на одну из центральных площадей – «Plaza Vieja» («Старую площадь») и засели в, пожалуй, самой известной кофейне города – «Café Escorial».

    Здесь мне довелось вкусить любимого на жаркой Кубе кофе с мороженым («Café Helado»), чем-то напоминающего хорошо взбитое прохладное молоко...

     ...полюбоваться красивыми напитками, состав которых я даже не понял и купить себе на развес обжаренного прямо в кофейне кофе. Здесь уже был Serrano.

     Возможно, из-за специфической упаковочной бумаги, но аромат кофе, исходивший из пакета, был точь-в-точь похож на аромат наших жареных семечек («эксперты» по семечкам поймут).

     Сравнивать эспрессо в Café Escorial с утренним кофе в гостинице было неправильно: качество приготовления в кофейне – на порядок выше. Возможно поэтому Serrano мне понравился больше своим выраженным вкусом, к тому же его горечь была довольно интересной, я бы даже сказал – мягкой.

     Вообще на Кубе есть интересная штука – бармены и официанты ВСЕГДА знают, кофе какой марки пьется в заведении. Конечно, выбор невелик – в стране всего несколько государственных поставщиков, но все же. У нас бармены зачастую даже не могут прочитать на пакете название кофе, который они готовят. А у кубинцев – немедленный ответ (даже при том, что скорость ответа не гарантирует вкуса или качества приготовления).

     И еще именно в Café Escorial наш гид научила меня, как правильно вести себя, чтобы на тебя обращали внимание кубинские официанты – всегда гостеприимные, но абсолютно никуда не спешащие. ВООБЩЕ не спешащие.

     Для этого нужно не просто пытаться встретиться с ними вежливым взглядом или полчаса сидеть с поднятой рукой.

     Надо всего лишь начать издавать такой звук: «пс-пс» (примерно как у нас детишек просят сходить по-маленькому). Удивительно, но это работает – в этом я убедился в ходе своего дальнейшего вояжа по Острову Свободы.

    Еще Гавана порадовала необычной сувенирной чашечкой, сплетенной из проволоки, которую я купил у уличного торговца...

     ...и посещением железнодорожного вагона-музея, в котором Фидель во время своего правления раскатывал по стране и произносил знаменитые пламенные речи (в которых вождь революции, говорят, был большим мастером).

     В простом и скромном вагончике (commandante вообще всю жизнь прожил весьма скромно) мне показали кофейник, из которого Фидель наслаждался своим кофе.

     А кофе товарищ Кастро ОЧЕНЬ любит. Приведу небольшой, но интересный кусочек воспоминаний Виктора Беляева, бывшего шеф-повар Кремля, неоднократно обслуживавшего кубинского лидера во время официальных визитов:

     «К нам специально приходил помощник Фиделя и показывал, как надо готовить кофе для команданте. Бралась маленькая кофейная чашечка граммов на 75, не более, в нее клалось 8 маленьких кофейных ложек растворимого кофе.

     И в ту же чашечку наливался уже крепко сваренный кубинский кофе. Он совершенно не похож на арабику, это более черный, жгучий напиток (мы его пробовали по отдельности, он сам по себе настолько крепкий, что пить его было практически невозможно).

     А потом во все это добавлялось 8 таких же ложек сахарного песку. В итоге получалось что-то похожее на горячий кофейный ликер. Фиделю подавали такой кофе через каждые 10–15 минут. Все это запивалось ромом под здоровенную кубинскую сигару».

     Забавный рецепт. И в нем еще до поездки я обратил внимание на слова «кубинский кофе совершенно не похож на арабику, это более черный, жгучий напиток». Забегая наперед, скажу, что, на мой взгляд, в этом и кроется главный секрет кофе на Кубе.

   Здесь выращивают исключительно арабику. Практически везде в мире арабика традиционно обжаривается до светлой или средней степени. Зажаривать арабику очень сильно считается дурным вкусом – в таких случаях кофейные спецы обычно сразу начинают использовать возмущенную интонацию и слова «нежнейшая» и «деликатнейшая».

     Это правда – арабика действительно более чувствительна к температурной обработке, но кубинцы, в силу каких-то исторических причин, невзирая ни на что, просто берут и сильно зажаривают ее.

     Мало того, их способ («café torrefacto») часто предполагает обжарку кофейных зерен с добавлением САХАРА. Этой методике уже около 200 лет (хотя так делают и в некоторых странах Южной Америки).

    Внешний вид такого кофе (с карамелизированным на поверхности кофейных зерен сахаром) я бы описал как «чернее черного».

     Но вкус кофе при этом получается не только на удивление сбалансированным, но еще и необычным. К тому же благодаря обжариванию с тростниковым сахаром у кофейных зерен СНИЖАЕТСЯ КИСЛОТНОСТЬ, так присущая именно арабике.

     Можно сказать, что в результате кубинцы получают не чрезмерно зажаренную арабику, а самую вкусную в мире (очень тонкую, без горечи и с прекрасным ароматом) РОБУСТУ!

     Возможно как раз из этого происходит одно из описаний кубинского кофе, которое я часто встречаю в Интернете: «Вкус кубинского кофе многогранен, с характерным настроением Острова Свободы – с нотками какао, апельсина, молотого перца и легкой ТАБАЧНОЙ ДЫМКОЙ».

     Лично я табачную дымку уловил разве что только тогда, когда тестировал знаменитую комбинацию «Кофе + Ром + Сигара», но этому будет посвящен отдельный рассказ.

     Итак, как же исторически готовили кофе на острове и как эволюционировали эти способы?

     На протяжении почти двух веков традиционным для Кубы являлось использование народной кофеварки под названием «colador» (от глагола «colar» – «цедить, процеживать»).

     Так в прошлом веке готовили кофе практически во всей Латинской Америке. В некоторых странах (например, в Коста-Рике) его называют «носок», на Кубе коладор еще называют «gorra» («шляпа»).

     Эта кофеварка представляет собой не что иное, как небольшой свисающий тканевой мешочек, в который насыпается молотый кофе, а затем наливается горячая вода.

     Коладор фактически является прародителем современных капельных фильтр-кофеварок. Но несмотря на внешнюю простоту, приготовление в нем имеет целый ряд нюансов.

     Например, в некоторых странах (а на Кубе – всегда) в воде, которой заливается кофе, предварительно размешивают сахар. Таким образом напиток сразу получается сладким, и после приготовления сахар в него уже не добавляется.

     А еще в коладоре можно регулировать степень КРЕПОСТИ приготовляемого кофе.

     Процесс, при котором вода проходит через коладор, называется «colada». Первая колада – это кофе, приготовленный первый раз, когда вода проливается через мешочек с молотым кофе и вытекает в готовом виде в чашку, стоящую под мешочком.

     Но colada может быть и повторной, тогда ее называют «вторая колада». В этом случае новая порция горячей (сладкой) воды проливается через ТОТ ЖЕ кофе – уже использованную кофейную гущу, оставшуюся с первого приготовления.

     Естественно, во второй коладе кофе получается на порядок менее крепким (как если вы готовите еще одну чашку чая из уже использованного чайного пакетика).

    В втором случае заливаемая вода, также как и при первой коладе, предварительно размешивается с ТЕМНЫМ сахаром (его называют «azucar prieto» или «azucar negro»).

     Несколько раз кубинцы говорили мне, что во второй раз наливается БОЛЬШЕ воды – этакий аналог americano – видимо, как компенсация за более слабый кофе.

     Гость, который хочет, чтобы ему приготовили не очень крепкий кофе, может попросить «A me mi das de la segunda colada» («Мне  – из второй колады») или «aYo voy a esperar la segunda colada» («Я подожду вторую коладу»).

     Кофейную гущу («borra de café») после использования выбрасывают в огород (прекрасное удобрение для растений) или задействуют на кухне в качестве моющего средства – оно отлично отмывает жирную посуду.

     Интересно, что обычно мешочек не чистят и не стирают, а просто вытряхивают из него гущу, когда она подсыхает.

     Если мешочком пользуются очень долго, тогда его могут постирать и повесить сушиться на солнце. В белоснежно-чистом виде его можно увидеть только в момент покупки кофеварки.

     Кофе для коладора в старые времена жарили за день-два до приготовления, а мололи обязательно в этот же день (помол кофе для коладора – средний).

     Сегодня этот простая, но такая колоритная кофеварка умирает на Кубе, пользуясь популярностью только в сельских районах или у стариков.

      А жаль...

     В 90-х годах прошлого века на смену коладорам начали приходить более современные модели кофеварок – металлические «моки» итальянского типа (кубинцы называют их «cafetera»).

   «Итальянского типа» не означает «итальянские» – в стране сначала появились их скопированные модели, поставленные из братского Советского Союза.

     Правда, первое время с моками стали случаться казусы. То ли по причине повысившейся плотности воды (что вполне возможно – из-за размешивания в ней сахара), то ли из-за слишком мелкого помола кофе (что более вероятно), но моки стали ВЗРЫВАТЬСЯ. Конечно, «взрываться» – это немного громко сказано – речь идет всего лишь о том, что клапан безопасности стал «вылетать» – он всегда срабатывает от чрезмерного давления внутри моки.

     В любом случае, в стране было много разговоров на эту тему, и использование СЛАДКОЙ воды в случае с моками стало быстро уходить из жизни кубинцев.

     Хотя некоторые любители заранее подслащенного кофе продолжали делать немного по-другому: класть сахар до приготовления кофе прямо в верхнюю часть моки.

     Пока кофе готовился и заполнял верхнюю часть моки – сахар уже успевал раствориться.

     Но это не было массовым явлением и продолжением коладорного «сладкого кофе» не стало.

   Вместе с моками в новой кофейной истории Кубы появился другой феномен – «espumita». «Espumita» означает «пенка», точнее даже – «пеночка». Это, скажу я вам, уникальная штука.

     Дело обстоит следующим образом. В первой части приготовления нет ничего необычного – мока-кафетера, как всегда, наполняется кофе и водой и ставится на огонь (плиту).

     Когда вода закипает, важно не пропустить начальный момент, когда самые первые капли кофе ничинают выходить из внутренней «колонны» в верхней части моки.

     Эти несколько капель (важно: буквально НЕСКОЛЬКО капель – потому что мока зачастую начинает извергать кофе очень быстро!) сливаются в другую емкость или прямо в чашку, в которую потом будет наливаться готовый кофе.

     Мока снова ставится на плиту и кофе продолжает довариваться. А в чашке, куда были слиты первые капли приготовленного кофе, начинается приготовление «эспумиты».

     В нее добавляется полная ложка тростникового сахара и с помощью чайной ложечки этот сахар (смоченный кофе) начинает ВЗБИВАТЬСЯ как гоголь-моголь.

     То есть, получается не что иное, как немного сахара, взбитого с добавлением кофе. Поэтому эспумиту иногда называют «azucar preparado» («приготовленный сахар») или «azucar battido» («взбитый сахар»).

      Я пару раз проделывал эту процедуру сам и скажу вам, что она не так проста, как кажется. Времени до готовности кофе в моке – буквально несколько минут, поэтому взбивать нужно очень активно, и рука через минуту активной работы начинает сильно болеть.

     Но зато с получаемой субстанцией происходит небольшой фокус: через какое-то время эта темно-коричневая кашица становится однородной, а еще через минуту-две она начинает МЕНЯТЬ ЦВЕТ. Из-за какого-то необъяснимого моему гуманитарному мозгу химического процесса «espumita» становится светлой, бежево-кремовой – почти БЕЛОЙ.

     За это время кофе уже приготовился, и он добавляется в эту же чашку (или наливается в чистую, и туда же бросается ложечка полученной взбитой эспумито-пасты).

     Важный момент: после вбрасывания эспумиты в напиток ее нужно несколько раз ПЕРЕМЕШАТЬ, иначе кашица просто бесследно растворится в напитке.

     А когда начинаешь помешивать, на идеально-темной поверхности кофе начинает образовываться непонятно откуда взявшаяся белесая пенка.

     В связи с тем, что процесс взбивания – весьма трудоемкий, хозяйка, которая готовит кофе, иногда делает количество эспумиты не для одной порции, а сразу для нескольких (мол, «раз уж мучаюсь – то хоть заготовлю побольше»).

   Тогда дополнительное количество произведенной эспумиты просто ставится в холодильник (в рюмке или в чашечке) – чтобы позднее добавить его в кофе, который будет готовиться на протяжении дня.

     «Café con espumita» – не просто какое-то баловство. Кубинцы уверены (и я разделяю эту точку зрения), что он влияет на желудок лучше, чем обычный.

     Во-первых, сахар, уже размешанный в составе эспумиты, быстрее «гасит» кислотность кофе (особенно арабики, в которой ее содержание выше).

     Во-вторых, разбавление с сахаром именно первых, наиболее концентрированных капель экстрагированного кофе, снижает общий уровень крепости всего напитка.

     А, в-третьих, появляясь на поверхности напитка, подслащенная пенка попадает в рот пьющего кофе ПЕРВОЙ, что особенно важно, если кофе пьется на голодный желудок.

   Думаю, кофе с эспумитой стал настолько популярным на Кубе именно благодаря описанному выше. В 90-е годы, когда кубинцы сильно недоедали, такой напиток был прекрасным способом перебить голод: чашка «café con espumita» – и еще пару часов не хочется кушать. А 5-6 чашек в день богатого разнообразными элементами кофе давали возможность значительно уменьшить семейный бюджет на еду.

   Я говорил вначале рассказа, что история кофепития в той или иной стране в значительной степени отображает эволюцию развития страны в целом. На Кубе есть еще один феномен, полностью подтверждающий эту истину.

     В кофейном мире периодически появляются заметки о «необычном» кубинском кофе – с ГОРОХОМ. Эта тема всегда преподносится экзотически – примерно так же, как рассказывают о Kopi Luwak (знаменитом индонезийском суслике, переваривающем кофейные зерна).

     На самом деле в данном случае речь идет скорее о социальном, чем о маркетинговом феномене.

     С 70-х годов на Острове Свободы существует государственный контроль за продажей базовых продуктов питания – рис, сахар, кофе и пр. Эти товары выдаются кубинцам в лимитированном количестве по специальным карточкам – «libreta de racionamiento».

     Упомянутый выше феномен «кофе с ГОРОХОМ» напрямую связан с программой карточного кофе.

      Если не ошибаюсь, количество сахара на человека составляет 1 кг в месяц, риса – 3 кг (рис на столе кубинцев – всегда главное блюдо). А кофе среднестатистическому кубинцу полагается в количестве 4 унций – примерно 125 грамм на МЕСЯЦ.

     Это ОЧЕНЬ мало, поэтому большинство жителей Острова Свободы разными способами добывают себе дополнительный кофе. Его можно купить в магазинах, но только в тех, которые торгуют за КОНВЕРТИРУЕМУЮ валюту.

     Она так и называется – «конвертируемый песо», и, в отличие от «обычного песо», является «твердой» валютой, значительно отличаясь от своего «слабого» собрата курсовой разницей. Если конвертируемый кубинский песо примерно равен 1 USD, то обычный – в 25 раз слабее.

     Кстати, международное сокращенное название новой валюты («Peso Cubano Convertible» – конвертируемый) пишется как CUC, а вот «старый» песо имел прямо-таки «кофейную» аббревиатуру CUP («cup» по-английски означает «чашка»).

   «Карточный» кофе называется «Hola café» (это торговая марка производителя – государственной компании «Cubacafé») или «4-х песовый кофе» (потому что его цена в обычном магазине раньше была 4 кубинских песо).

     Состав «Hola café»  – 50% кофе + 50% горох.

     Понятно, что смешивание кофе с горохом имеет исключительно экономическую основу, но довольно странно, что таким «дополнительным продуктом» для Кубы стал не совсем  обычный для них горох.

     Здесь важно понять одну деталь: речь идет не о ЗЕЛЕНОМ, а о СУХОМ (высушенном) горохе.

     В данном вопросе часто проявляется лингвистическая путаница. Для обозначения гороха кубинцы используют два разных слова: «guisante» и «chicharo» («чИчаро» – ударение на первый слог).

     Первое означает «зеленый горох» и является деликатесом, потому что на Кубе он НЕ РАСТЕТ (консервированный зеленый горошек в баночках стоит в магазинах очень дорого).

     Вторым словом – chicharo – называют СУХОЙ (точнее, высушенный) горох – как мне поясняли кубинцы: «тот, который очень твердый, и им даже можно бросать в голову»).

     Для Кубы этот дешевый продукт стал изобилием благодаря «старшему брату» – Советскому Союзу, который кораблями завозил на Остров Свободы горох, в изобилии производившийся в СССР. После распада которого главным поставщиком чичаро для Кубы стала Канада.

     Непростая этимология слова «chicharo» вызывает много недоразумений в английском языке – я неоднократно видел, как в некоторых источниках пишут «цикорий» (видимо, путая его со словом «chicory»), с которым кофе тоже часто смешивают в разных странах мира (но не на Кубе).

     Выбор гороха в качестве компонента для «кубинской кофейной смеси» был совсем не случайным: горох, принадлежащий к семейству бобовых, является исключительно питательным продуктом, содержащим большое количество витаминов.

     Кубинцы повсеместно используют горох в еду. При том, что как я уже упомянул, на острове он не выращивается – блюда из чичаро стали неотъемлемой частью национальной кухни.

     По своему советскому детству я помню, что нас тоже постоянно кормили разными кашами и супами из гороха. Поэтому блюдо, которое нам приготовила наш гид в Гаване – великолепная Гладис Кристина Родригес – так сильно напомнило мне вкус детства...

     Горох со временем поднадоел стране, и если в 80-е годы кубинцы употребляли чичаро без всяких приправ, то сейчас его готовят на свином бульоне, с овощами, приправами и луком.

     Кстати, горох мог быть еще одной причиной проблемы взрывавшихся кофеварок мока, о которой я рассказывал выше.

     Дело в том, что высушенный горох обладает свойством сильно разбухать, поэтому не исключаю, что «забивание» ситечка кафетеры могло быть вызвано как раз этим фактом.

     Интересный момент – никто из обычных кубинцев не смог аргументировано объяснить мне причины появления кофе, смешанного с горохом, в стране, традиционно производящей кофе.

     Это становится понятным после изучения фактов и статистики.

    Во-первых, с момента победы революции (1959 г.) и национализации всех кофейных плантаций и по сегодняшний день, объем кофе, производимого Кубой, упал почти в 10 раз – с 50 тысяч до 6-7 тысяч тонн в год.

     Во-вторых, кубинский кофе очень востребован на внешнем рынке.

     В-третьих, в последние годы Куба стала ИМПОРТИРОВАТЬ дешевый вьетнамский кофе, причем в намного больших объемах, чем собственное производство и экспорт.

      И, в-четвертых, благодаря массовым поставкам из Советского Союза кубинцев приучили к chicharo.

     Все эти факты лично мне дают основание считать, что Фидель проводил политику (как минимум, в последние годы) на то, чтобы максимально экспортировать востребованный кубинский кофе по более высокой цене, а для населения закупать дешевый вьетнамский, смешивать его с горохом и выдавать кубинцам в качестве ежемесячной «пайки» (как минимум, частично).

     Я хотел бы ошибиться, но цифры закупок вьетнамского кофе для импорта на Кубу говорят сами за себя...

     Завершить наш исторический экскурс по эволюции приготовления кофе на Кубе мы, конечно же, должны культурой, в наши дни безоговорочно царящей во всем мире – эспрессо.

     Остров Свободы не стал исключением, и последние годы прошли под знаком активного появления и использования здесь эспрессо-кофеварок.

     Сегодня кубинская культура подачи и приготовления напитков на базе эспрессо еще слаба, и, скажу деликатно – необычна. Например, еще нигде в мире я не видел такого «массово-извращенного» использования (а точнее – неиспользования) кофемолок.

     Когда мы летели на запад страны в Сантьяго, в аэропорту Хосе Марти я заказал эспрессо (произносится он здесь исключительно как «эКспрессо», и ваши шансы убедить кого-либо, что правильно говорить «эСпрессо», близки к нулю).

     И вот мне готовят «эКспрессо», а я НЕ СЛЫШУ привычного звука жужащей кофемолки, обычно предваряющей звук работающей кофеварки.

     Смотрю – и вижу, что и самой кофемолки то НЕ НАБЛЮДАЕТСЯ?!

     Оказывается, на Кубе она не так уж часто составляет традиционную пару эспрессо-кофеварке. Парнишка-бармен показывает пакетик приготовленного мне Serrano, и я понимаю, что кофе в нем – МОЛОТЫЙ!

     То есть, они просто засыпают уже смолотый кофе в холдер кофеварки и готовят «экспрессо».

     Это, вообщем-то, можно заметить и по приготовленному напитку – пенки на нем не наблюдается, а вкус имеет непривычную для кубинского кофе излишнюю кислоту.

      Вкусу эспрессо в таких случаях действительно взяться неоткуда: в обычном магазинном кофе помол явно крупнее, чем он нужен для эспрессо. Соответственно, кофе готовится не совсем качественно (как говорят специалисты – «недоэкстрагированным»).

     Свой кофе сами кубинцы, к слову говоря, не называют «Café Cubano» – здесь чаще произносят «Café Criollo» – «Креольский кофе».

     Я спросил «-Почему не называют «Café Cubano»?», на что наш гид с с недоумением ответила: «-А зачем уточнять, что он кубинский?? Мы же и так на Кубе?»

     Логично. Итальянцы ведь у себя никогда не заказывают «Один итальянский эспрессо, пожалуйста!» (там и «espresso» то никто не говорит, достаточно просто «un caffe»).

     Да и мы сами в кафе или ресторане просим просто борщ – мы ж не уточняем, что хотим именно «украинский», правда?

    В последнее время на Кубе все чаще звучит термин «Cuban Espresso» («кубинский ЭСПРЕССО» – не путать с «кубинским КОФЕ»).

     Так называют эспрессо, для приготовления которого в порцию молотого кофе ПРЯМО В ХОЛДЕР добавляется сахар (здесь опять просматривается историческое влияние коладора с принципом добавлять сахар ДО, а не ПОСЛЕ приготовления кофе).

     Говорят, что в таком варианте сахароза гидролизуется и создает необычно-сладкий вкус – отличный от того, который получается если просто добавить сахар в кофе в самом конце.

     Но к моему сожалению, хоть я и был наслышан о таком способе, на Кубе мне так и не попалось ни одно кафе, где «кубинский эспрессо» готовили бы именно так.

     Поэтому по возвращении пришлось самому делать его дома.

   Особой разницы во вкусе я не уловил, мало того – экстракция такого «шедевра» ухудшается, потому что «подушка» молотого кофе с добавлением сахара становится немного выше, и холдер начинает неплотно прилегать в группе приготовления. Это заметно и по неровной поверхности отработанной «таблетки».

     Но идея мне все равно нравится своей уникальностью, ведь подобный маркетинговый ход прекрасно подтверждается кубинскими кофейными традициями коладор-кофе.

   При всей моей любви к эспрессо, мне все равно очень жаль, что такие давние и колоритные традиции, как коладор и эспумита, потихоньку уходят из жизни кубинцев – из-за прихода современных кофеварок и из-за спешки сегодняшней жизни и ритма работы, оставляющих все меньше места для интимного наслаждения Его Величеством КОФЕ...

     И какой бы в прошлом не была цель их существования (будь то утоление голода или придание другого вкуса) – и кофе с горохом, и с эспумитой, и со сладкой водой – все это по-своему уникально в кофейной культуре человечества.

     А кубинский «cafecito» в любом случае особенен – не только своим вкусом, но и теплом, который этот напиток отдает сердцам всех его пьющих. 

     Остров Свободы, спасибо за то, что поведал мне свои кофейные тайны.

     И удачи тебе на будущее, Куба.

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

coffee-expert.com.ua

"За кадром" / "Палачинки" для М. Тэтчер, кофе Фиделя Кастро и "кремлёвская диета" / Radiorus.ru

Программу "За кадром" ведёт Николай Мамулашвили.

Представители самых разных профессий, порой редких, порой экстремальных, но чаще самых обычных, – гости в нашей студии.

Испытатели, врачи, водолазы, пожарные, дипломаты, лётчики, автогонщики, альпинисты, журналисты и спасатели... Этим профессионалам есть, что рассказать об изнанке своей работы, о том, чего мы не знаем, о том, что обычно остаётся за кадром.

Их всех объединяет одно: любовь к своему делу, это люди с характером, они никогда не отступают, каждый из них обрёл настоящее признание и находится на своём месте.

Мы вновь с радостью приветствуем нашего гостя – президента Ассоциации кулинаров России, человека, много лет проработавшего на кремлёвской спецкухне, Виктора Борисовича Беляева.

Я знаю, что вы кормили разными вкусностями Рональда Рейгана, Ричарда Никсона, Индиру Ганди, Маргарет Тэтчер, Гельмута Коля, не говоря уже о лидерах стран социалистического блока. Кто из них вам более запомнился и почему?

В. Беляев: Конечно, запомнилась Маргарет Тэтчер. Про неё тогда такие вещи писали, что она и ни одной книги не прочитала, и вечно изображали её в газетах на каком-то броневике. Скажу честно, я её три раза обслуживал, но два раза она не жила на особняке. Охрана и протокол привозили её вещи, однако она уезжала в посольство, там ночевала и ела там. В особняке она не жила. А третий раз так получилось, что она осталась ночевать. Ей отнесли на завтрак в гостевую комнату чай и, кажется, какой-то маленький тостик, печенюшку. И то они свою какую-то положили. И всё!

А у меня на завтрак были "палачинки". Такие круглые блинчики с творогом и с цедрой лимона. Вкусная вещь! И вот она всё-таки зашла в столовую, видно, что-то у кого-то спросить. А ей говорят: "Госпожа премьер-министр! Сегодня русский повар приготовил прекрасные круглые блинчики". И так перевели, что она понять не могла, а какие же они могут быть, ведь когда их пекут, они действительно круглые. А "палачинки" ведь ещё заворачивались.

Прибегает метрдотель и говорит, что М. Тэтчер села покушать. Я сам не поверил этому. Ну, у меня оставалось шесть "палачинок", я их оставлял для персонала, чтобы покушать, на всякий пожарный. Разогрел их, подал. И через минут 20 приносят пустое блюдо. Я спрашиваю: "Ей кто-то помог?" "Нет, – отвечают. – Сама съела".

И только я это произнёс, открывается "граница Советского Союза" и входит М. Тэтчер. Яркая женщина, красивая причёска, классический костюм с юбкой. Она уже была в перчатках. Но она поняла, что ей проходить на кухню неудобно, поэтому как-то встала и спросила: "Вы – шеф-повар?" "Да", – отвечаю. Переводчик тут же. Она говорит: "Очень вкусно".

И в этот момент я увидел её улыбку, глаза. Думаю, чего это она перчатку снимает. Если она хочет мне руку пожать, то по протоколу женщина может и в перчатке пожать руку. Нет, она сняла перчатку, пожала мне руку, ещё раз посмотрела мне в глаза. Знаете, мне было так приятно. Я приехал домой, а жена мне говорит, что я как будто налево сходил. "Да, не налево я ходил, – отвечаю. – Я с М. Тэтчер познакомился". А жена говорит: "У меня так глаза сияют!"

По-человечески приятно, понятно.

В. Беляев: Эмоции меня переполняли, потому что, знаешь, слышишь о человеке вроде одно, а в жизни получилось другое.

Выделялась также Индира Ганди.

Наверное, для неё готовили что-то индийское, национальное? Потому что она, как известно, йогой занималась.

В. Беляев: Она занималась йогой. Даже был случай, как наша уборщица испугалась. Уборщица протирала тряпочкой полы, а у Индиры Ганди был день рождения, на который приехали Фидель Кастро и генеральный секретарь Португальской коммунистической партии Алваро Куньял. Они подарили И. Ганди посеребренного красивого божка. И он сидит в позе лотоса, двусторонний. А уборщица протирала пол. Прибегает и говорит, что там один божок моргает. Мы ей, естественно, говорим, а мы парни молодые были: "Марья Афанасьевна, что, приняла с утра?". Она отвечает, что, честное слово, моргает. Пошли, а там Индира Ганди сидит рядом с божком, она же невысокого роста была, в позе лотоса, а уборщица тряпочкой там протирает.

И вдруг Индира Ганди нас увидела, поняла, что что-то не так. Не знаю, почему, но она в коридоре была. Она подпрыгнула, нам поклонилась и ушла к себе в апартаменты.

Мы спускаемся, ну всё, суши сухари. Представляешь, что за это будет. Премьер-министр другой страны. Но ничего не было. Она, наоборот, даже этой женщине какой-то подарок сделала.

У меня с ней тоже было общение. Они жили тогда, а у нас отношения между странами были очень хорошие, у Брежнева с Индирой Ганди, по две недели на особняке. Занимали при этом два особняка. В одном жила Индира Ганди, а в другом – все помощники. Приезжала она со своим сыном и его женой. Очень были тёплые отношения у них со снохой. А две недели ведь надо кормить. Вперемешку с индийской кухней она любила русскую кухню, она любила заправочные супы, борщи, рассольники. Ей они как-то нравились. И я как-то вспомнил, что бабушка готовила яичную лапшу. Ну, как яичную? На желтках. То есть, белок она отделяла, только, конечно, нужны хорошие куриные яйца, свежие, деревенские. И вот на желтках ставится. Она получается жёлтого цвета, немного пожёстче. Но в бульоне она очень вкусная, с укропчиком. Ей она понравилась. Пришёл её помощник и спрашивает рецепт для госпожи Индиры Ганди. Я отвечаю, что конечно, только надо как-то перевести.

Но потом они поняли, что рецепт не поможет. И вдруг приходит Индира Ганди, ей дают халат, и она через переводчика спрашивает разрешения, чтобы я ей показал, как яичная лапша делается, и при ней один раз приготовил.

Так проще понять?

В. Беляев: Да. И мы с ней начинаем стряпать. И если профессионал входит в раж, а она что-то сделала не так, я так её локтём слегка толкаю: ты что делаешь? Потом до меня доходит, кого это я толкаю. Она взяла меня за руку и показывает, что всё хорошо, всё нормально.

И отвезла она этот рецепт в Индию, у них было там какое-то семейное торжество. Недели через три или через месяц она опять приезжает. И сразу спрашивает, есть ли на кухне Виктор. И как раз так попало, что на кухне был я. И она мне подарила из слоновой кости их индийского бога, рассказав, что она приготовила в Индии где-то на 20 человек яичной лапши. И всем она очень понравилась. Такие вот яркие страницы из памяти не уходят.

Каким блюдам обычно отдают предпочтение лидеры государств, которые с визитами посещают Россию? Какую кухню они предпочитают? Свою национальную, европейскую или русскую?

В. Беляев: Русскую кухню кушают многие. Но вот китайцы всё-таки предпочтение своей кухне отдают. Арабы нашу кухню не едят, едят только свою, потому что там всё другое. Индия. На Индию вообще шли "работать под пистолетом", так мы говорили. Потому что у них там около 100 с чем-то народностей, корова – святое животное, кто-то из них вегетарианец. Индусы не кушали в общей столовой, а им разносили по номерам. Было 12 номеров, и на каждой делегации работали не один и не два повара, а три работали, потому что для каждого члена делегации готовили отдельный завтра, отдельный обед и ужин. Поэтому были такие вот делегации, которые ели только свою национальную кухню. Ну, тогда у них свой повар приезжал, и им готовили отдельно.

У вас на кухне он готовил?

В. Беляев: Да. Они привозили свои продукты, учили нас, и он оставался на все дни визита. То есть, мы с этим поваром работали.

Потом дальше готовили уже вы, а он контролировал?

В. Беляев: И он контролировал, совершенно верно.

Я знаю, что и Гельмута Коля вы кормили. Он какую пищу предпочитал?

В. Беляев: Гельмут Коль был на диете. Он – диабетчик, и супруга его, у них очень были тёплые отношения, к сожалению, сейчас её нет, она ушла из жизни, за ним очень следила. И я с Г. Колем встречался два раза. Один раз он сам спустился по тыловой лестнице (мы так её называли, она была для охраны) в спортивном костюме. Это так было неожиданно, потому что это было рано, я только-только плиту включил.

Он здоровый, крупный мужик.

В. Беляев: Да-а. Представляете, утро, я поворачиваюсь и слышу "Good morning". А готовил я сосиски с омлетом. Он подходит и показывает, можно ли ему их взять. Я отвечаю, то нет проблем, проходите в столовую. Он говорит, что нет, он здесь поест. А у нас там за стеночкой стоял стол с клеёночкой для персонала. Я быстро ему на этот стол салфеточку положил.

Он сел туда?

В. Беляев: Он туда сел, скромненько. Я ему сделал блюдо. Любой человек, которого в чём-то воздерживают, я ему начал подавать кофе, а он показывает, чтобы я сахар положил. Я говорю, что вам же нельзя. Он говорит, чтобы ему положили чуть-чуть, два кусочка.

И второй раз так было. Но это было уже во время обеда. Получилось так. Он один поел, ушёл, никто не видел, да и я никому не говорил. Ну, чего я буду рассказывать. И он приходит на ужин, а официанты говорят, что Г. Коль сегодня на такой строгой диете, вообще ничего не ест. А стою и молчу. Супруга его спрашивает, чего это он ничего не ест. Он говорит, что ты же сказала, что надо соблюдать диету. Вот я чайку выпью без сахара, мне достаточно. Никто же не знает, что он уже поел. Были такие казусы.

Фидель Кастро был наркоманом по кофе и сигарам. Представляете маленькую чашечку объёмом 75 г. Варили ему отдельно кубинский кофе. Ну, это был "Партагас", как мы его называли. Это был динамит.

Помню кубинские сигаретки "Partagas", которые продавались. Они были очень крепкими.

В. Беляев: Поэтому мы так кофе и называли. И вот он таким было крепким. Так вот, на эту чашку клали ещё шесть ложек нашего растворимого кофе, шесть ложек сахара и заливали сваренным кубинским кофе. Получался такой ликёр. И таких чашек он в день выпивал штук 50.

Как допинг?

В. Беляев: До сих пор он жив-здоров, дай бог ему здоровья. Потом он ещё сигарку выкуривал. Фидель Кастро ещё очень любил цыплят табака. Тогда бройлерных цыплят не было, а были хорошие цыплята 1 категории. Знаете, когда косточку можно было скушать. Очень он обожал цыплят табака. И соус чесночный обожал. Как его не спросишь, ну, он каждый ужин мог есть цыплят табака. Ему это блюдо очень нравилось.

Вот вы рассказывали о Г. Коле, о сахаре, что у него была диета. Я помню, что какое-то время назад, буквально несколько лет назад, почти все женщины нашей страны были помешаны на таком понятии как "кремлёвская диета". Что это такое вообще? Откуда взялось это понятие? Действительно есть такое понятие, как "кремлёвская диета"?

В. Беляев: Ну, Евгений Чазов на эту тему уже говорил. Я не будут повторять то, что Е. Чазов говорил. Как таковой, "кремлёвской таблетки" на все заболевания, ну это ж понятно, даже если мы с вами не великие медики, не может быть, потому что все равно любое лекарство лечит одно, а побочно все равно влияет не очень хорошо на другой человеческий орган. Я знаю, что были витамины. Вот какие-то концентрированные витамины. А что касается диеты, то какая могла быть диета? Я пришёл как раз в 1975-1978 годы, ещё при Л. Брежневе, они тогда ещё сильноватыми, нормальными были, но они уже были кремлёвскими старцами. И с каждым годом их состояние, естественно, ухудшалось. Лучше оно не становилось. Поэтому сидели они на страшенной диете.

Я знаю, что Л.И. Брежнев не мог никак избавиться от курения, потому что он фронтовик и у него была привычка курить. Он или просил кого-то из охранников посидеть покурить, или у него была пачка "Мальборо". И он мог просто подержать сигарету, не закуривая.

Поэтому чётко могу сказать, что такой общей таблетки, какой-то серьёзной космической диеты не было. Да и не могло быть, потому что, если взять М. Суслова, Л. Брежнева и любого другого члена Политбюро, там стандартов не было. Так же, как возьмите и сейчас любого человека. Нет стандартов. Каждый человек индивидуален. Поэтому, естественно, назначения шли индивидуальные, вплоть до еды. Тому нельзя было, допустим, ту же цветную капусту, а этому нельзя было другое.

И за этим строго следили?

В. Беляев: Строго следили.

Вёл программу Николай Мамулашвили. Режиссёр выпуска Юлия Дунце.  

журналистика Маргарет Тэтчер кухня повар Кремль Индира Ганди Николай Мамулашвили Фидель Кастро

www.radiorus.ru


Смотрите также