программа, которая необходима на каждом предприятии. Фудпейринг кофе


Кофейные «Грезы Винни-Пуха» и новое слово "фудпейринг"

Вчера я наконец-то побывала в самой знаменитой в Инстаграме московской кофейне Cezve Coffee. И не просто побывала, а приняла участие в дегустации "Кофе пяти континентов".Удалось попробовать кофе из Эфиопии, Суматры, Панамы, Кубы и ВНИМАНИЕ!! Австралии. Вы знали, что в Австралии выращивают кофе? Я - НЕТ, до вчерашнего дня!В ноябре 2014 года на фудкорте ремонтирующегося здания газеты "Известия" появилась кофейня, владелицей которой стала Марина Хюппенен участница кофейных чемпионатов мира.И там наконец-то можно было попробовать разные виды кофе в джезве: от кофе со специями до кофе с бальзамическим соусом! Точные координаты места: в районе Пушкинской площади, сразу за Пирамидой, по адресу Тверская 18 к 1 находится это чудесное место!А теперь - СЛАЙДЫ(с)

Хозяйка кофейни Марина Хюппенен

Почему кофе не произрастает в России?

Как обжаривать кофе. А вы знаете, что чемпионом по потреблению кофе в мире является Финляндия? И там пьют чаще всего кофе светлой обжарки.

Правила хранения

Первый сорт из Эфиопии к дегустации готов. Все сорта заваривались одинаково- во френч-прессе. Сама люблю такой способ заварки)

Возможно там и была рябина ов вкусе, но по мне ощущался аромат клюквы.

Второй пошел)

Запеченое яблоко (называемый правильно "фудпейринг" - закуски к кофе, чтобы дополнительно раскрыть вкус напитка) и дорогущий и нежнейший кофе из Панамы.

Самое оригинальное дополнение к кофе - единогласно победило мясо с бородинским хлебом) для кофе с Суматры

Сладости с витрины

Что почем! Кстати, сейчас в кофейне действуют акции, когда по цене одного кофе вы получаете два)

Найди свой вкус

Её величество кофе-машина!

Мой кофе начинает свой путь. Просто добавь воды)

Турку в песок. Пена должна подняться всего один раз

«Грезы Винни-Пуха» варят на песке. Машина для варки привезена из Греции. Стоит подобный аппарат больше 20 тысяч) А так хочется себе домой...

Вступайте в сообщество mosblog и вы всегда сможете увидеть все главные столичные события своими глазами.

rodham.livejournal.com

Foodpairing - нестандартные вкусовые сочетания.

Черная икра + белый шоколад.

Хестон Блюменталь (шеф-повар-владелец The Fat Duck) долго экспериментировал в поисках шоколада с солеными продуктами. Черная икра и шоколад показались ему очень вкусными...

 Томатно-клубничный гаспаччо.

Томаты и клубника, что общего?Фуранеол - общий ароматический компонент, который позволяет создать приятное сочетание.

Антрекот с ароматом сена под майонезом из желтого перца и кофе.

Интересный рецепт, непревзойденный результат, благодаря применению некоторых современных технологий.

Бисквит с корицей в шоколаде – говядина – белые грибы.

Необычно, абсурдно на первый взгляд, как и все в этом разделе, но сочетаемо.

Ягненок с грушей, ванилью и шоколадом.

Хороший рецепт, пробуйте, экспериментируйте и дополняйте без фанатизма, разумеется.

Ягненок - Свекла - Ваниль - Кофе - Картофель.

Знакомство с системой фудпеиринга позволит вам создавать самостоятельно множество уникальных вкусовых комбинаций.

Кофе с чесноком

Не так давно в комментариях (групп Вк и FB) мы живо обсуждали нестандартное сочетание кофе и чеснока.

И вот встречайте:

Морковь + кофе + кокос + апельсин.

Кофе прекрасное дополнение к многим очень нестандартным сочетаниям. Это вкусовое сочетание еще раз подтверждает этот факт.

Лимонный пирог с корицей и малиной.

Приближается лето, и приторно сладкие десерты должны покидать меню. Время новым идеям и новым свежим вкусовым сочетаниям. Одна из таких - лимонный пирог с корицей и малиной.

Свекольное мороженое

Нестандартное сочетание и представление свеклы в виде мороженого с грецким орехом предлагает в своем ресторане Томас Келлер.Теперь и вам доступен рецепт этого мороженого.

Гребешки с тыквенным пюре и фундуком

Достаточно необычное сочетание заморских гребешков с привычной для нашего региона тыквой уже используют европейские шеф-повара для создания своих кулинарных импровизаций.

Арбузный тартар с манго желтком

Арбуз после компрессии в вакууме стал похож а говядину, а сок из манго закованный в гелевою сферу стал альтернативой яичному желтку, как по цвету так и по вязкой консистенции.

Десерт из шоколада, свеклы и малины.

В ниже приведено рецепте удивляет не только не стандартный подход к выбору вкусовых сочетаний, но и представление компонентов в разных тектурах и формах. Удивляйтесь и удивляйте других.

Мясо с соусом из белого шоколада

В рецепте ниже мы предлагаем приготовить соус "Беарнез" с добавлением белого шоколада, этот соус станет нестандартным предложением к мясу приготовленному на гриле.

Скумбрия с кремом из сыра шеврет.

Представьте насколько гармонично дополняю друг друга скумбрия и нежная кислинка сыра шеврем с яблочно-огуречным салатом, и насколько актуален здесь хруст хлопьев ржаного хлеба.

Кнели из трески с апельсиновой цедрой на супе из моркови и имбиря.

Весна пришла и требует ярких красок за обеденным столом.  Но весенние прихоти мы должны сопоставлять с сезонными продуктами и необычными сочетаниями. Этот рецепт отлично справился с этими задачами.

 

Апельсиновый гель с шоколадным соусом и пивным мороженым.

Лето, время необычных вкусов, ярких цветов и разных текстур. Все это гармонично присутствует в этом легком десерте из мороженого с пивом, которое дополнено по вкусовой гамме...

Как сочетать Авокадо, Пекан и Шоколад?

Десерт из пекана, авокадо и шоколадного мороженого.Это очень простой рецепт не требующий большого вложения труда. Но результат способен удивить большинство ваших гостей, не только...

Молекулярный магазин.

Все компоненты и текстуры для молекулярной кухни изложенные в рецептах вы сможете купить в интернет магазине академии.

Первый сборник рецептов молекулярной кухни.

183 оригинальных рецепта, по всем основным технологиям текстурной кухни, будут доступны вам в "Первом сборнике молекулярной кухни".

chefs-academy.com

Фудпейринг на фестивале Craft Depot Fest: часть 3

В прошлых материалах мы познакомили вас с тем, с каким пивом правильно употреблять бургеры и чем запивать различные сыры. До вкуснейшего фестиваля крафтового пива и не только Craft Depot Fest остаётся всего два дня, но мы рассказали не обо всей еде, которая там будет представлена. Встречайте, третья часть фестивального фудпейринга от редакции Craftdepot.ru!

Сербская кухня

Балканская кухня на удивление слабо представлена в России, и очень зря: она сочетает в себе восточную (если хотите, кавказские) и европейскую кухни одновременно, являясь при этом уникальной и неповторимой. 

На фесте она будет представлена ребятами из Serbs, в меню которых будет плескавица с мясом (почти бургер на пите, но есть нюансы), буреки с сыром, шпинатом, мясом (похоже одновременно на кутабы, чебуреки, хачапури, но есть нюансы), колбаски и чевапчичи (а-ля кебаб) и пара десертов. Под сербскую снедь подойдут лёгкие и понятные стили пива: лагеры и пилснеры, APA, браун эли, дункели, боки, хеллесы, но не бойтесь экспериментов: пробуйте всё со всем!

Кофе

Кофе — не еда, и слово «фудпейринг» к его случаю не очень подходит. Но! Это не значит, что кофе и пиво нельзя совместить. Ещё как можно, и очень подробно мы рассказывали в нашем большом материале про дружбу пива и кофе.

Кофейных точек будет предостаточно: «Алеф чай и кофе», крутые обжарщики кофе из «Кофейного пространства», плюс кофе наверняка найдётся у многих ребят из точек с едой. Наши рекомендации:

Попробуйте добавить шот эспрессо в порцию крепкого стаута или наоборот, сухого ирландского стаута. Или вообще сделайте, как делают смелые ребята из Starbucks:

  1. Хорошо взбить шот эспрессо так, чтобы появилась пенка. 
  2. Налить пинту и кофейную пенку положить на пенку на пиве. 
  3. Налить кофе в пинту.

Мороженое

Пейринг для отчаянных сладкоежек. Лучший десерт в мире! Мы пробовали, поэтому знаем. Мороженое вы найдёте на фудкорте фестиваля, в том числе от некого загадочного Максима, который делает его из пива (!). 

Если не знаете, что делать с пивом и мороженым, то краткий гайд для вас:

  • Тёмные крепкие сорта и ванильное/кофейное/шоколадное/ореховое мороженое. Просто положите ложку мороженого сверху пива в бокал. Оно будет плавиться «наверх», образуя пенку, которую вы и будете глотать вместе с пивом.
  • Фруктовый шербет/мягкий фруктовый лёд и IPA, APA, DIPA и vermont IPA. Фруктовый взрыв. Уже не так сладко, но всё же десерт. Положите ложку мороженого на дно пинты и наливайте пиво прямо в него, чтобы субстанция пенилась — что-то типа лавинного эффекта. Получится реальный фрутшейк-коктейль.
  • Если вдруг потеряли уважение к вековым традициям бельгийцев, то повторите пункт второй с ламбиками или криками. Ну или с берлинер вайссом.

Дерзайте!

Стейки

Это блюдо так и просилось. И оно будет! Самая понятная еда в мире — кусок вкусной говядины, сделанной на открытом огне. Что может быть лучше? Только стейк с пивом!

Записывайте: красные эли, портеры, почти все бельгийские траппистские эли, особенно дюббели, дарк стронг эли, брюны. Никто не отменял и схожесть с вином бельгийских кисляков — действует принцип «красное мясо+красное сухое пиво».

Конечно, на фестивале вы найдёте и классику: картошка фри, различные снеки, включая орешки, хот-доги и другую вкусную снедь. Пейте хорошее пиво и закусывайте его правильно!

craftdepot.ru

как с помощью науки создать новые сочетания продуктов::Хлебсоль, breadsalt.ru

Бернар Лаусс – биоинженер, ученый и счастливый человек, которому удалось соединить свое увлечение кулинарией и страсть к научным изысканиям и сделать это своей профессией. Именно с его именем связано понятие фудпейринга – метода создания новых кулинарных сочетаний, основанного на научных данных. Давайте разберемся, что это такое.

ХлебСоль: Что такое аромат и как можно его измерить?

Бернар Лаусс: Вообразите, что мы проводим эксперимент: берем трубочку, кладем в нее сахар и корицу. Если вы зажмете нос и лизнете смесь сахара с корицей, то ощутите только сладость. Все дело в вашем носе: как только вы начнете дышать, сразу учуете корицу. Обоняние – важнейшая составляющая процесса еды, потому что оно определяет 80% вкусовых ощущений. Наверняка, когда вы страдали от простуды и насморка, вам случалось восклицать: «Я не ощущаю никакого вкуса!» Но в действительности вы не ощущали именно запаха.

Мы в своей работе не используем человеческий нос, но в университетах есть аппаратура, которая может анализировать ингредиенты множеством способов. Так, например, если я возьму киви и положу его в специальный прибор, то получу от машины данные о состоянии присутствующих в плоде молекулах, об их концентрации; а потом применю другие способы, чтобы выяснить, какие молекулы характерны именно для киви. Машина определяет присутствие всех молекул, но мы, люди, их не распознаем, поскольку у обоняния есть своего рода пороговые значения. Для того чтобы ощутить присутствие одних молекул какого-либо вещества, необходима сильная концентрация ароматического вещества, а других – минимальная. Все зависит от самих веществ. Например, чтобы насладиться ароматом сотолона – аромат кленового сиропа – достаточно одной капли на плавательный бассейн, а чтобы учуять другие, может понадобиться целое ведро. Для каждого типа молекул есть свой порог, так что нам приходится принимать это в расчет, оценивая результаты. Нельзя просто взять и провести общий анализ, для исследования сочетаемости продуктов нужны дополнительные аналитические инструменты.

Строго говоря, ароматическое соединение, также известное как ароматизатор, – это сложное химическое вещество, обладающее запахом. Химическое соединение обладает запахом, когда выполняются два условия: 1) оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа; 2) его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.

Главные ароматические компоненты – это соединения, которые эффективно распознаются обонянием. Ключевые ароматизаторы можно определить путем сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений. Но в действительности для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов.

ХС: Какова ваша область исследований и научной деятельности?

БЛ: Наша экспертная работа состоит в том, что мы анализируем продукт: посылаем его в разные лаборатории мира, и каждая из них проводит конкретный анализ. В одной осуществляется только ГХ-МС (газовая хроматография и масс-спектрометрия), которая представляет собой анализ всех молекул; другие типы анализов могут быть более изощренными. А мы заносим все эти результаты в свою базу данных, а потом используем собственный алгоритм, результат пятилетних исследований, и пересчитываем результаты. Наша экспертная работа заключается в том, что мы определяем, какого типа анализ нам нужен и как мы можем использовать этот анализ для создания комбинаций продуктов. Мы – маленькая компания, нас всего четверо, но данные мы получаем от немалого числа компаний-партнеров. Например, только программное обеспечение нам поставляют три партнера, и мы сотрудничаем с несколькими университетами в разных странах мира. Нам нравится быть гибкими.

ХС: Насколько мы поняли, вы выстраиваете все свои комбинации в форме древа сочетаний. Что это такое – древо фудпейринга? И как я могу использовать его в своей кухне?

БЛ: Речь идет о методе определения того, какие продукты хорошо сочетаются. Это метод основан на следующем принципе: продукты хорошо сочетаются друг с другом, когда у них есть общие ароматические компоненты. Таким образом, процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать. Результатом исследований становится древо фудпейринга – визуальный помощник поваров и барменов, который указывает, какие ингредиенты хорошо сочетаются с ароматической точки зрения.

В середине древа фудпейринга находится продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него – другие ингредиенты, которые можно комбинировать с центральным. Все они подразделяются на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т.д. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным ингредиентом. Это также зависит и от типа блюда, которое вы готовите. Мы даем вам карту возможных комбинаций. Но это не рецептурная база данных. На самом деле, этот инструмент разработан для профессионалов-пищевиков, чтобы они могли находить новые возможные комбинации. Требуются некоторая доля профессионализма и ощущение баланса, когда нужно добавить немного одного ингредиента, немного другого, чтобы получилось прекрасное блюдо. Речь не о том, чтобы сложить все в миксер, взбить и подать.

Это источник вдохновения. Вот представьте, у вас в России есть какое-то классическое сочетание продуктов. Как мне представляется, это что-то со свеклой. Итак, вы берете свеклу и смотрите, какие еще продукты можно к ней добавить. Если вам нравится вносить небольшие новшества в классические блюда, вы можете найти для себя что-то новое в древе фудпейринга. Берем ту же свеклу. У нас есть три вида сочетаний для свеклы – свежей, вареной и запеченной. Сочетающиеся с ней ингредиенты разбиты на группы. Например, рыбная секция для свеклы говорит нам, что ее можно сочетать с лососем и крабами. Секция трав поясняет, что свекла хорошо идет с сушеным кардамоном или свежими листьями петрушки.

ХС: И что же, никаких комбинаций для соленой сельди и свеклы?! Это же основа русского национального блюда «селедка под шубой»!

БЛ: Пока никакой сельди. Мы ее еще не анализировали. Вы можете добавлять парные комбинации из других групп. Например, наше древо показывает, что свекла хорошо идет с грейпфрутом. Но мы работаем над анализом широкого спектра различных видов рыбы. На данный момент мы проанализировали более 1300 ингредиентов, но в системе у нас доступны 946 из них. Требуется немало времени, чтобы пройти путь от старта до результата. Мы все время добавляем результаты исследований и новую информацию – в общем, постоянно совершенствуемся. Наша цель на будущее – охватить более 5000 ингредиентов. Сейчас мы оптимизируем свою аналитическую работу и скоро будем обрабатывать минимум 1000 новых ингредиентов в год. В конечном счете это зависит от финансирования.

Сегодня на нашем веб-сайте вы найдете сотни продуктов, информацию о них можно изучать бесплатно; размещены там и рецепты, которые привлекают большинство любителей вкусно поесть и вкусно готовить. Например, вы откроете способ комбинации лобстера с бельгийским пивом; отыщете множество сочетаний напитков, ссылки на классические напитки и вкусовые добавки, которыми можно их дополнить. У нас также много рецептов шоколада, некоторые комбинации очень необычны – например, летний коктейль, приготовленный из шоколадного молока, кальвадоса и яблочного сидра.

ХС: Существуют ли какие-нибудь ингредиенты, которые ни в коем случае нельзя сочетать?

БЛ: Лучший способ узнать это – попробовать. Представьте: мы изучили ингредиенты, мы уверены, что можем объединить их, но это вовсе не означает, что итоговый вкус блюда будет великолепным. Нужно найти верный баланс. И это уже ваша работа. Если вы готовите блюдо из спаржи с кофе и добавляете слишком много кофе, блюдо будет испорчено. Нужно принимать во внимание множество факторов, чтобы комбинация получилась удачной. Мы также ведем блог, например, показываем, как можно приготовить разные вариации гаспачо. В соответствии с нашими открытиями это блюдо гармонирует с арбузом, малиной или лимонным сорго, и вы можете использовать эти идеи, чтобы создать новую вкусовую комбинацию.

ХС: Какие продуктовые сочетания вы рассматриваете как настоящий революционный прорыв?

БЛ: Самая первая из созданных нами комбинаций – это устрица, киви и кокосовое масло. Теперь у нас есть великое множество других. В данный момент у нас более миллиона пользователей, из которых половина – повара, 20% – бармены (это самая быстрорастущая группа), 5% – шоколатье, а 15% – гурманы. Повара по-прежнему составляют самую обширную группу пользователей – думаю, свой аккаунт у нас имеют практически все именитые шефы. Мы поддерживаем довольно тесные связи с лучшими шефами и барменами мира. Например, несколько недель назад я побывал в Китае, веду переговоры с испанскими ресторанами…

ХС: А обладают ли такие пары необычными свойствами? Например, укрепляют память или успокаивают нервы?

БЛ: Это работа на будущее. Пока мы как компания сосредоточены на ароматах для приготовления вкусной пищи. Фудпейринг – только часть дела. У нас есть еще одна компания, которая работает с пищевыми красителями и текстурами, разрабатывая более эффективные пищевые комбинации. Пока это – наш главный фокус, но думаю, что в будущем мы сумеем добавить и фильтры по здоровью, памяти или афродизиакам.

ХС: Как сочетаются текстуры в пище? Что характерно для этого процесса?

БЛ: Состав продуктовой пары зависит от способа приготовления. Например, если вы варите продукты в воде или готовите на пару, возможные комбинации будут другими. Процессы приготовления изменяют тип молекул, а значит, и философию конечного продукта. Приходится принимать во внимание множество факторов влияния – невозможно учесть их все, зато мы можем оказывать поддержку и давать кое-какие подсказки поварам. Причем мы не собираемся конкурировать с поварами, а просто хотим им помогать. Так, уже в третий раз проводим фестиваль Flemish Primitives, на который приезжают такие звезды, как Хестон Блюменталь, Мишель Бра, Альберт Адриа. И мы делимся с ними своими фудпейринговыми открытиями и новой технологией.

Например, мы придумали тарелку, по которой капельки жидкости могут двигаться запрограммированным образом. Мы исходили из того, что столовая посуда очень статична и, скажем так, глуповата. Она же ничего не умеет делать! Так что мы предложили высокотехнологичную и сумасшедшую идею – сделали тарелку, поверхностное напряжение которой меняется в зависимости от того, что на нее кладут. Хай-тек и способы совершенствования ощущений от процесса еды – это наша страсть. Капельки соуса могут смешиваться друг с другом, двигаться согласно вашим движениям или сами находить еду на тарелке. Не волнуйтесь, ваш стейк не станет от вас убегать и вам не придется за ним охотиться, зато можно перемещать соус вокруг стейка и смешивать его так, как вам нравится.

ХС: Что такое молекулярная гастрономия?

БЛ: Мы понимаем молекулярную гастрономию так: это наука, которая поддерживает гастрономию созданием новых комбинаций и новых текстур. Проблема в том, что название «молекулярная гастрономия» ассоциируется теперь только со всякими пенками, гелями, жидким азотом… На самом деле это сотрудничество кулинарии и науки. Ученые помогают поварам всего мира создавать новые текстуры и объясняют, как их можно получить. Причем тех ученых, которые этим занимаются, можно по пальцам пересчитать. Круг людей, работающих по этой теме, очень ограничен.

ХС: Что вы думаете об афродизиаках?

БЛ: Если честно, то с научной стороны я с ними не знаком. Я много раз о них слышал, но как ученый я всегда ищу научные доказательства. Может быть, в будущем мы ими займемся и выясним, как можно интегрировать эту тему в наши продукты.

ХС: Как стать творческой личностью в кулинарии?

БЛ: Когда готовите, очень важно мыслить непредвзято. Кулинария зависит от культуры: вы создаете определенные комбинации, свойственные вашей культуре. С помощью фудпейринга я пытаюсь сделать этот процесс открытым. Например, соединение шоколада и курицы может показаться странным, но если вы поедете в Мексику, то увидите, что там это очень распространенная комбинация. Так что, думаю, творческая кулинария – это готовность вводить новые сочетания. Знакомя людей с фудпейрингом, мы говорим им: когда вы начинаете готовить, используя деревья фудпейринга, не хватайтесь за самые странные комбинации. Начните с того, что вы знаете, пробуйте сочетания, которые вам очень нравятся. Сначала готовьте свеклу с селедкой, а потом смотрите, что еще можно добавить к такому сочетанию. Может быть, грейпфрут? Продвигайтесь шаг за шагом и, когда научитесь соединять разные компоненты в салатах, переходите к сочетанию сельди и шоколада. Вам решать, какой повар из вас получится. Если вас больше привлекают традиционные сочетания, начните с приготовления рецептов с веб-сайта, а потом займитесь экстремальными комбинациями. Иногда студенты-повара проникаются чрезмерным энтузиазмом и начинают смешивать все подряд. Цель не в этом. Пробуйте новое постепенно. Главная идея применения фудпейринга – усилить аромат исходных продуктов благодаря новым вариациям.

ХС: Какое блюдо в своей жизни вы назвали бы самым экзотическим?

БЛ: Мы работаем с одним шоколатье в нашем родном городе Брюгге, этот человек известен своими необыкновенными комбинациями. Мы пробовали у него шоколад с устрицами, шоколад с лососем, шоколад с горошком, шоколад с цветной капустой. Звучит странно, но все довольно вкусно! Комбинация устрицы и шоколада – конек этого шоколатье. То есть шоколад подается не в конце трапезы с кофе, а в начале как закуска. Еще есть сочетание лобстера с клубникой и горошком, которое мне лично очень нравится. Хороша и камбала с арахисом. Хотя… мы пробуем столько необычных комбинаций, что мне уже трудно сказать, что из них экзотика, а что – нет! Недавно о нас опубликовали статью в Huffington Post, и для журналистов мы сделали мороженое из кетчупа с бананом, маракуйей и миндалем. Вот уж действительно необыкновенная комбинация, но если вы ее попробуете, то поймете, что это очень вкусно.

В 2007 году Бернар Лаусс запустил интерактивный веб-сайт www.foodpairing.be, на котором разместил инновационные фудпейринговые древа, помогающие найти оптимальные сочетания продуктов. Сайт пользуется огромной популярностью, и у Бернара появилось много помощников и последователей.

www.breadsalt.ru

Инновации в кулинарии Фудпейринг. | Организация общественного питания

Инновации в кулинарии Фудпейринг 

 

Наука о сочетании различных продуктов, обладающих общим вкусовым компонентом называется - ФУДПЕЙРИНГ.Новое инновационное направление в кулинарии может стать для поваров источником вдохновения для их творчества.Фудпейринг – позволяет создать новый кулинарный шедевр, с необычными вкусовыми комбинациями. При всём этом Фудпейринг не основывается на уже существующие рецепты, а основывается на вкусовых сочетаниях подобранных научными исследованиями.Родоначальником фудпейринга является учёный биоинженер - Бернар Лаусс именно на его научных данных, был разработан метод создания новых кулинарных сочетаний.Если кому то  из вас интересно заглянуть в глубины всех разработок  по фудпейрингу Бернар Лаусса, Вы можете найти его научные статьи и попытаться вникнуть во все научные исследования по этому вопросу.Мы попробуем разобрать принципы Фудпейринга, простым и понятным языком.Всем нам известно при поглощении еды у человека включены три основные  функции  это:Обоняние, Вкус и Зрение – причём обоняние является важнейшей составляющей процесса еды, потому, что оно определяет 80% вкусовых ощущений.Так как обоняние занимает 80% из всего процесса, значит и является основной составляющей метода фудпейринга.Бернар Лаусс выявил, что у каждого продукта есть своё ароматическое соединение, также известное как ароматизатор, – это сложное химическое вещество, обладающее запахом. Химическое соединение обладает запахом, когда выполняются два условия:1) оно должно быть летучим, чтобы могло попасть в обонятельную систему в верхней части носа;2) его концентрация должна быть достаточно высокой, что позволит ему взаимодействовать с одним или несколькими обонятельными рецепторами.Главные ароматические компоненты – это соединения, которые эффективно распознаются обонянием.Ключевые ароматизаторы можно определить путем сравнения концентраций ароматических веществ с соответствующим обонятельным порогом. Каждое соединение, присутствующее в продукте в концентрации более высокой, чем его обонятельный порог, считается ключевым. Например: Огурец содержит несколько десятков различных ароматических соединений. Но в действительности для создания запаха огурца важна лишь пара ароматов.

Проанализировав большое количество продуктов, и занеся все результаты в свою базу данных, Бернар Лаусс со своёй экспертной группой создают комбинации продуктов, которые хорошо сочетаются друг с другом, и имеют общие ароматические компоненты.Отсюда можно сделать вывод, что процесс фудпейринга начинается с анализа ароматических составляющих продуктов, которые предстоит сочетать.Для лучшей визуализации в помощь поварам и барменам , в результате исследований было составлено древо фудпейринга . В котором чётко показаны, какие продукты хорошо сочетаются друг с другом с ароматической точки зрения.В середине древа фудпейринга находится продукт, который вы хотите с чем-то соединить. Вокруг него – другие продукты, которые можно комбинировать с центральным.Все продукты подразделены на категории, например, молочные продукты, мясо, специи и т.д. Есть и показатель степени их совместимости: чем короче ветка, тем лучше сочетаемость с центральным  продуктом.Бернар Лаусс и его команда на основании своих анализов, разработали карты (древа фудпейринга ) с возможными комбинациями продуктов. Своего рода Вам даётся  инструмент для создания новых возможных комбинаций.

Надо заметить, что для фудпейринга необходимо не только желание, самое главное необходим,  профессионализм и ощущение баланса, когда повару надо добавить немного одного продукта, немного другого, в результате чего получилось бы прекрасное блюдо.Фудпейринг - это источник вдохновения, творчества и кулинарных шедевров для профессиональных поваров.Если Вас заинтересовал фудпейринг ,Вы можете пройти по ссылке на сайт Бернар Лаусса пройдя по ссылке: www.foodpairing.be,Где вы найдете сотни продуктов, информацию о них можно изучать бесплатно; размещены там и рецепты, которые привлекают большинство любителей вкусно поесть и вкусно готовить.Если статья Вам понравилась и оказалась для Вас полезной оставляйте свои комментарии. Получайте статьи себе на почту оставив свой e-mail.До скорой встречи.

 

Вам также будет интересно почитать:

alexsolor.ru

Coffee estate - Марина Хюппенен о кофе и бизнесе

Марина Хюппенен – двукратная чемпионка России по приготовлению кофе в джезве, бронзовый призер чемпионата мира по приготовлению кофе World of Coffee 2017 в номинации «Джезва» и владелица сети кофеен Cezve Coffee в Москве – рассказала нам, каким должен быть настоящий бариста, как самостоятельно сварить вкусный кофе в джезве и что такое фудпейринг.

– Сегодня бариста – едва ли не самая популярная профессия. Поэтому бариста нынче много, только профессионализмом отличаются далеко не все. Какими качествами и навыками должен обладать настоящий бариста?

– Чтобы стать бариста, нужно любить кофе, иметь большое желание развиваться в этой сфере и пойти работать в хорошую кофейню. Не тратьте время на поиски лучших школ или курсов. Ни школа, ни курсы не дадут вам того, что вы получите за стойкой. Начинайте сразу с практики, а опыт и навыки приобретете в процессе. Уважающая себя кофейня вкладывает средства в развитие своих бариста.

Однако на этом не все. Бариста – тот, кто не просто варит вкусный кофе, но любит и умеет общаться с гостями. Ваш кофе может быть божественным, но если вы ни во что не ставите посетителя – вы ноль, а не бариста. Люди должны возвращаться к вам, а уходя говорить: «Вы лучший! Вы сделали мой день!» Только в этом случае человека можно назвать настоящим бариста.

– Марина, а как бариста стали вы?

– То, что вижу себя в гастрономии и ресторанном бизнесе в целом, поняла еще в школе. Детство и юность провела в ресторанах моих родственников: бесстыдно прогуливала уроки в музыкальной школе и проводила это время на кухне, помогая поварам. Именно здесь мне привили любовь к приготовлению еды и напитков, к обслуживанию. Хотя после окончания школы по настоянию родителей я пошла учиться на фармацевта. Фармацевт из меня, конечно, не получился (улыбается).

Я бросила учебу и пошла работать в «Макдоналдс»: в России тогда только стартовал проект «МакКафе» и в команду набирали бариста. Так состоялось мое первое тесное знакомство с кофе. Довольно скоро уже я сама занималась открытием «МакКафе» в стране. Следующими этапами стали работа в крупных брендовых компаниях, обучение по программе МВА в сфере ресторанного бизнеса и регулярное участие в чемпионатах бариста.

С 2013 года я начала профессионально заниматься кофе в джезве. И в какой-то момент поняла, что больше не хочу искать место, где мне будет хорошо работать, хочу создать его для себя. Таким образом возник Cezve Coffee – наш совместный проект с мужем (Николай Хюппенен – чемпион России по каптестингу, сертифицированный судья чемпионатов бариста с 2003 года, главный судья российского чемпионата бариста. – Прим. ред.).

Сначала это была маленькая выездная кофейня. Сейчас у нас две полноценные кофейни, и небольшое кафе турецкой кухни с традиционными ближневосточными блюдами, сладостями и нашим фирменным кофе.

– Примечательно, что ваши кофейни отнюдь не в центре Москвы.

– За время работы в Cezve Coffee окончательно поняла: кофейни нужно открывать в спальных районах, а не в центре города. Здесь люди душевнее, искреннее, отзывчивее, добрее. Я получаю фантастическое удовольствие от того, что общаюсь с этими людьми и варю для них кофе.

С точки зрения бизнеса спальные районы очень даже перспективны. Если вы готовы работать и предлагать хороший продукт, результат увидите достаточно скоро.

– Какая цель у проекта Cezve Coffee?

– Мы стараемся привить культуру потребления кофе, показать, что не нужно идти на поводу маркетинга и рекламы. Выбирайте продукт, который вам действительно вкусен и нравится, а не потому что он в тренде или его кто-то рекомендует. Какой кофе пить и каким образом – человек выбирает сам, потому что каждый кофе, способ его приготовления и потребления хороши по-своему.

Если кому-то нравится пить кофе утром и с молоком – на здоровье, в этом нет ничего предосудительного. Единственное – пейте зерновой кофе свежей обжарки. Это вовсе не дороже, чем пить растворимый кофе, и точно полезнее. Зерновой кофе, в отличие от растворимого, не может быть канцерогеном, потому что это чистое зерно, в него не добавлены какие-либо химические вещества для усиления цвета, вкуса и крепости.

Что бы ни заявляли маркетологи, растворимый кофе никогда не производят из лучших сортов, и очень редко такой кофе можно действительно назвать натуральным.

– С кофе каких стран предпочитаете работать?

– Пожалуй, со всеми. Все зависит от очередности урожая – аналогично как с овощами и фруктами. Сейчас работаем с Колумбией, ждем свежий урожай из Камеруна. Но в нашем случае речь даже не столько про страны, сколько про отдельные – чаще небольшие – фермерские хозяйства в каждой из кофейных стран.

Я постоянно открываю что-то новое, потому что фермеры развиваются, регулярно повышают уровень обработки кофе. Причем предпочитаю сотрудничать не с компаниями-поставщиками, а с фермерскими хозяйствами напрямую. Кроме того, не смешиваю сорта, люблю работать именно с моносортами, тем более что сейчас такое разнообразие кофе высокого качества.

– К слову, вкус кофе напрямую зависит от обжарки?

– Если бы. На вкус кофе, кроме обжарки, напрямую влияют почва, климат, способ обработки и даже природные катаклизмы. Сколько работаю с кофе, ни разу не было, чтобы с одной и той же плантации одного и того же фермера на протяжении хотя бы двух лет приходил одинаковый кофе. Он всегда с разным вкусовым профилем. Также вкус кофе сильно зависит от воды, на которой сварен напиток. Обычная неочищенная вода из-под крана способна испортить вкус даже самого лучшего кофе.

– А насколько в кофе должна быть выражена горечь или, наоборот, кислота?

– Горьким кофе быть не должен. Чрезмерная горечь вызвана тем, что многие используют темную – «итальянскую» – обжарку. Есть такой растиражированный маркетинговый стереотип: чем темнее, чем лучше. Не лучше, особенно для джезвы. Оптимальная степень обжарки для любого способа приготовления – средняя.

Кислинка же в кофе присутствует всегда. Более того, уровень кофе оценивается по его кислоте. Практически вся арабика – это кислые сорта кофе, самыми кислыми являются сорта из Эфиопии и Кении. Но если кислота в напитке выражена сильно, это может быть связано с неправильным помолом или неправильной обжаркой.

Например, если мы для джезвы возьмем африканский сорт обычной классической обжарки, то на выходе получим напиток с аскорбиново-кислым вкусом. Поэтому для джезвы рекомендую выбирать сорта, выращенные в Латинской или Центральной Америке. В них кислотность выражена меньше, чем в высокогорных сортах африканского кофе.

– Как думаете, почему до сих пор джезва в кофейнях – достаточно редкое явление? Например, в Минске я знаю только одно место, где подают джезву.

– Кофейни все больше нацелены на скорость. Многие бариста не воспринимают джезву как возможность приготовить хороший кофе. А это заблуждение. В джезве зерно можно раскрыть гораздо лучше, чем, к примеру, альтернативным способом. Я считаю, у джезвы большой потенциал, особенно в ресторанах.

– В своих кофейнях вы популяризируете не только джезву, но и особые закуски к кофе – фудпейринг.

– Фудпейринг – это закуска не к кофе, а в принципе к напиткам, которая помогает лучше раскрыть их вкус и аромат. То есть к напитку с определенными характеристиками вкуса и аромата подают сопровождающее блюдо с такими же вкусоароматическими оттенками. Это позволяет проще донести до дегустатора нюансы напитка.

В России с фудпейрингом познакомились относительно недавно, и чаще всего его используют при дегустации вин. Я же решила применить фудпейринг для дегустации кофе. Например, вкус индонезийского кофе выгодно подчеркивает говядина с бородинским хлебом, эфиопского – черноплодная рябина и персик, а бразильского – шоколад и карамелизированный фундук. Фудпейринг – интересное и перспективное направление в кофейной культуре, и я хочу его развивать.

– Марина, поделитесь рецептом, как обычному человеку без профильных навыков сварить дома вкусный кофе в джезве? И что делать, если нет песка?

– Песок необязателен для джезвы, кофе можно сварить и на газовой плите. Вам понадобятся только джезва с толстыми стенками, чистая вода комнатной температуры и хороший свежеобжаренный кофе. Кофе необходимо очень мелко смолоть, до состояния пудры. Затем насыпьте кофе в джезву, добавьте воду, перемешайте и поставьте на огонь.

Все вкусовые добавки – специи, соусы, сахар, мед – также нужно добавлять в самом начале приготовления. Джезва на песке прогревается равномернее и медленнее, на огне – интенсивнее, поэтому важно не упустить момент появления пенки. Как только пенка поднялась – кофе сделал свой первый вздох – снимайте джезву с огня, кофе готов.

Налейте напиток в чашку, дайте ему постоять две-три минуты, чтобы осела гуща, и дегустируйте. Что касается пропорций, рекомендую начать со стандартных: 1 г кофе на 10 мл воды. Например, если объем джезвы 200 мл, нужно взять 180 мл воды и 18 г молотого кофе. Эта граммовка для ориентира, экспериментируйте и ищите свою золотую меру. Наслаждайтесь!

Какую джезву выбрать?

Лайфхак от Марины Хюппенен

Джезва (она же турка, далла, кава, ибрик) может быть медной, алюминиевой, серебряной, эмалированной, керамической, стеклянной и из нержавеющей стали. То есть материал вы можете выбрать любой. Главное требование: джезва должна быть с толстыми стенками. По поводу медных джезв скажу отдельно: медь в чистом виде портит вкус пищи и напитков.

Поэтому в кулинарии, в том числе для кофейных джезв, используют медь с покрытием. Покрытие чаще всего выполнено из олова или серебра. Последнее лучше: у серебра выше теплопроводность и в принципе это самый безопасный материал для пищи. В наших кофейнях мы используем медные джезвы с серебряным покрытием.

Беседовала Наталья Гантиевская

Источник

coffee-estate.com.ua

Фудпейринг: что это и с чем его едят

Чем запомнился 2007 год? Во-первых, это был Международный год дельфина. Во-вторых, в продаже появились первые айфоны. И в-третьих, Гурбангулы Бердымухамедов стал Президентом Туркменистана. Казалось бы, исчерпывающий список. Но нет: в 2007-м химик Бернар Лаусс, который без ума от мороженого из кетчупа с бананом, запустил сайт: с его помощью легко отыскать оптимальные сочетания продуктов. Собственно, фудпейринг это ни что иное, как создание новых кулинарных сочетаний.

Бернар Лаусс разложил по полочкам макколли – корейскую слабоалкоголку.

 

Спустя два года Хестон Блюменталь, шеф-повар британского ресторана «The Fat Duck», в трезвом уме обнаружил, что икра и белый шоколад – это гениальная комбинация. «Но почему так?» – спросил Блюменталя его попугай. Шеф не знал, что ответить, и отправился в Женеву в «Firmenich» – крупнейший дом ароматов в мире. Там и выяснилось, что икра и белый шоколад имеют общие компоненты вкуса. Воодушевлённый диковинным сочетанием, Блюменталь посвятил фудпейрингу лучшие буквы в журналах и лучшие слова на телевидении. Его услышали в киевском ресторане «Barvy», где по субботам стали устраивать фудпейринг-ужины.

Начинаются они в 20:00 за барной стойкой. Гостям предлагают барный стул, закуску, горячее и десерт в сочетании с тремя коктейлями. В обычном меню этой еды нет. Блюда обновляются раз в месяц. Стоит такое удовольствие 600 гривен. Одновременно к таинству фудпейринга допускают 14 человек. Места бронируются заранее вежливым голосом (как минимум, за две недели).

«Фудпейринг – это сочетание еды с коктейлем, дружба шеф-повара с шеф-барменом, – увлечённо рассказывает управляющая Ольга Хамуся. – В прошлом году мы создали первую лабораторию украинского коктейля. Такую тайную комнату, где наши бармены химичат на основе украинского алкоголя, родных трав, специй и ягод».

Фото Николая Ковалёва.

Когда на первом всеукраинском конкурсе фудпейринга «Barvy» заняли первое место, решено было хвастаться своими умениями каждую субботу: «Это не просто вынесли еду и ты ешь, – уточняет управляющая. – Шеф-повар Сергей Байсаревич и шеф-бармен Назар Макаров остроумно рассказывают о странных блюдах, о том, что навеяло…»

Можно есть всё, кроме пенька.

Поскольку на выходных я традиционно на гастролях, то попросил дирекцию приготовить еду досрочно. Не отказали и не прокляли. Сначала официантка вынесла трио паштетов, для которых Назар подобрал коктейль «Овощная Мавка»: смесь соков жёлтого перца, томата и сельдерея, «Finlandia», кинза, три вида перца и пена из сливочного хрена. В первом шарике паштета прятался заяц в оболочке из копчёного чернослива со свекольной пудрой. Во втором шарике – утка такой же в оболочке, но с пылью из вяленой утки. А третий шарик – это паштет из скумбрии и шпрот домашнего копчения в оболочке из сушёных маслин и сметаны.

Вторая подача – это нежная телятина со свекольным мильфеем и морковным кремом с цитрусовой ноткой. Соус готовят из мадеры и фуа-гра.

Это та же телятина, только глазами доброй пчелы, летящей домой.

Поскольку к мясу хорошо подходит джин, Назар приготовил «Морковный тини». Чтобы усилить вкус джина, он настоял его на чёрном чае. Добавил морковно-апельсиновый фреш и ангостуру. Ангостура – это не заменитель клофелина, а концентрированный биттер, названный в честь венесуэльского города. Придумал его в этом городе военный хирург с ёмким именем Йохан Готтлиб Бенджамин Зигерт. В далёком 1824 году он назначал настойку морякам, которые страдали от морской болезни.

На десерт шеф-повар порадовал украинизироваными моти (японскими лепёшками) с вишней, ванильным кремом и снегом из мороженого. Пломбир готовят при госте, как в ресторане «Одесса». Сергей достаёт из азота мороженое, где оно, бедное, замерзает при температуре -100, и разбивает в посуде на мелкие хлопья. Назар, в свою очередь, делает вариацию на тему итальянского коктейля «Сгроппино»: настаивает водку «Distil №9» на цедре лайма, взбивает в блендере вишнёвый сорбет, и добавляет игристое вино. А зелёная окантовка на внутренней стороне бокала – это орех пекан со вкусом пирога.

Ресторан современной украинской кухни «Barvy»: Киев, улица Мечникова, 3, бронь стола +38 ‎098 306 33 33, открыт с 8:00 до 23:00, а по пятницам и субботам до трёх ночи.

edagoroda.com


Смотрите также