ГОСТ ISO 8455-2015 Кофе зеленый в мешках. Руководство по хранению и транспортированию. Гост зеленый кофе


ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов, ГОСТ Р от 29 ноября 2010 года №51450-2010

ГОСТ Р 51450-2010(ИСО 10470:2004)

Группа Н56

ОКС 67.140.20ОКСТУ 9198

Дата введения 2012-01-01

Цели и принципы стандартизации в Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. N 184-ФЗ "О техническом регулировании", а правила применения национальных стандартов Российской Федерации - ГОСТ Р 1.0-2004 "Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения"Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ ПП и СПТ Россельхозакадемии) на основе аутентичного перевода на русский язык указанного в пункте 4 стандарта, который выполнен ФГУП "Стандартинформ"

2 ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 152 "Пищевые концентраты, натуральные ароматизаторы и красители"

3 УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2010 г. N 566-ст

4 Настоящий стандарт является модифицированным по отношению к международному стандарту ИСО 10470:2004 "Кофе сырой. Стандартная таблица дефектов" (ISO 10470:2004 "Green coffee - Defect reference chart") путем изменения структуры, содержания отдельных структурных элементов, слов, фраз для учета особенностей национальной экономики и национальной стандартизации Российской Федерации, выделенных в тексте курсивом.Сравнение структуры настоящего стандарта со структурой указанного международного стандарта приведено в дополнительном приложении ДА.Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5-2004 (подраздел 3.5)

5 ВЗАМЕН ГОСТ Р 51450-99Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячно издаваемых информационных указателях "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

В настоящем стандарте приведены виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям, независимо от ботанического вида, сорта и способа обработки (влажный или сухой) кофейных плодов после сбора урожая, характеристики дефектов и значения коэффициентов, показывающих степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор.Настоящий стандарт применим для определения товарного сорта зеленого (сырого) кофе в соответствии с ГОСТ Р 52088 и общей оценки его качества.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателейГОСТ Р 52088-2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условияГОСТ Р 52089-2003 Кофе. Термины и определения (ИСО 3509-89, MOD)ГОСТ 21241-89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытанийГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размерыПримечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю "Национальные стандарты", который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ Р 52089 и [1], а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 потеря массы: Любая потеря, которая может происходить в зеленом (сыром) кофе во время его обработки, влекущая потерю в партии кофе на выходе.Примечание - Ее можно выразить в единицах измерения массы или в процентах от первоначальной массы партии зеленого (сырого) кофе.

3.2 сенсорный фактор: Влияние дефекта на органолептические показатели натурального жареного кофе.

3.3 стандартный кофе: Зеленый (сырой) кофе с однородным составом зерен, не имеющих дефектов, определяемых в 3.5.

3.4 дефект: Любое отклонение от 3.3.Примечание - Дефекты можно определить как массовую долю дефектных зерен в партии зеленого (сырого) кофе в процентах.

3.5 Основные категории дефектов зеленого (сырого) кофе

3.5.1 дефекты, связанные с посторонними веществами: Посторонние примеси минерального, животного, растительного и другого происхождения, не являющиеся частями сухого кофейного плода.

3.5.2 дефекты, связанные с сухим кофейным плодом: Примеси, образующиеся от частей сухого кофейного плода.

3.5.3 дефекты, связанные с формой кофейного зерна: Кофейное зерно, отличающееся по форме, профилю и целостности.

3.5.4 дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна: Кофейное зерно, отличающееся по цвету и виду поверхности.

3.5.5 дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе: Пороки вкуса кофе, определяемые после обжаривания кофе и анализа вкуса приготовленного напитка.Примечание - Обжаривание кофе и приготовление напитка проводят по ГОСТ Р 51449.

4 Виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям

4.1 Виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям, их характеристики и значения коэффициентов, показывающих степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор, приведены в таблице 1.Таблица 1

Наименование дефекта

Характеристика дефекта

Коэффициент влияния дефекта

Потеря массы

Сенсорный фактор

1 Дефекты, связанные с посторонними веществами

1.1 Камни

Камни любого размера, обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе

1

0*

1.2 Палочки

Палочки любого размера, обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе

1

1

1.3 Комки земли

Слипшиеся частицы почвы, обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе

1

1

1.4 Металлические включения

Металлические частицы любого размера, обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе

1

0*

1.5 Посторонние примеси, отличные от указанных выше (см. 1.1-1.4)

Окурки сигарет, частицы пластмассы, части мешка, веревки и др., обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе

1

0*

2 Дефекты, связанные с сухим кофейным плодом

2.1 Зерно в пергаментной оболочке

Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (сухой эндокарп)

0,5

0,5

2.2 Часть пергаментной оболочки

Части сухой пергаментной оболочки (сухого эндокарпа)

0,5

0,5

2.3 Сухой кофейный плод

Целый высушенный плод кофейного дерева, состоящий из перикарпа и одного или нескольких кофейных зерен

0,5

0,5

2.4 Часть плодовой оболочки

Части оболочек сухого кофейного плода (перикарпа).

Примечание - Разделяют на мелкие, средние и крупные части

0,5

0,5 - для мелких и средних частей оболочки; 1,0 - для крупных

3 Дефекты, связанные с формой кофейного зерна

3.1 Зерно неправильной формы; раковины и вмятины

Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе.

Примечания

1 Эта категория включает в себя:

- раковины: зерно неправильной формы, имеющее полость;

- вмятины: зерно неправильной формы, имеющее впадину.

2 Оба дефекта наблюдаются у слоновых зерен

0**

0,5**

3.2 Обломки зерна

Часть кофейного зерна менее его половины

0,5

0,5

3.3 Ломаное зерно

Часть кофейного зерна более его половины или равная ей

0,5

0,5

3.4 Зерно, поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми

0

0,5

3.5 Зерно, зараженное насекомыми

Кофейное зерно, зараженное одним или несколькими мертвыми или живыми насекомыми на любой стадии их развития

Не допускается

3.6 Зерно, поврежденное при пульпировании; зерно, разрезанное при пульпировании

Кофейное зерно влажного способа обработки, разбитое или разрезанное на стадии пульпирования, часто с коричневыми или черными пятнами. Зерна могут быть раздавленными

0*

0,5

Примечание - Иногда может появиться дрожжевой привкус

4 Дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна

4.1 Черное зерно и частично черное зерно

Кофейное зерно, внутренняя часть которого полностью или частично черного цвета

0

1

4.2 Черно-зеленое зерно

Незрелое кофейное зерно, часто сморщенное, темно-зеленого, почти черного цвета, с блестящей серебристой оболочкой

0

1

4.3 Коричневое зерно ("ardido")

Кофейное зерно в диапазоне цветов: очень светлое коричнево-красное, коричнево-черное, от желтовато-зеленого до темного красно-коричневого и темно-коричневое внутри.

Примечания

1 При обжаривании и заваривании дает неприятный кислый вкус и зловонный запах.

2 Такое зерно не следует путать с зерном с рыжевато-серебристой оболочкой ("melado"), имеющее внутри обычный зеленый цвет, который проявляется после легкого поскабливания по поверхности; напиток из коричневого зерна не имеет привкуса

0

1

4.4 Янтарное зерно

Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное

0

0,5

4.5 Незрелое зерно; неразвившееся зерно ("quaker")

Кофейное зерно, часто сморщенное, истощенное, изогнутой формы с плотно прижатой к нему серебристой оболочкой зеленоватого или металлического оттенка

0

0,5

Примечание - Иногда может появиться дрожжевой привкус

4.6 Восковидное зерно

Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью от желтовато-зеленого до темного красно-коричневого цвета, который наиболее типичен. Клетки и поверхность волокнистые, разрушенные

0

0,5

Примечание - Иногда может появиться дрожжевой привкус

4.7 Пятнистое зерно

Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого, а иногда желтоватого цвета

0

0,5

4.8 Сморщенное зерно

Кофейное зерно сморщенное и легковесное

0

0,5

4.9 Губчатое зерно

Кофейное зерно, по консистенции напоминающее кору пробкового дерева, прогибающееся при нажатии ногтем и имеющее, как правило, беловатый цвет

0,5

0,5

4.10 Белое зерно

Кофейное зерно с беловатой поверхностью

0

0,5

5 Дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе

5.1 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом

Зерно стандартного вида, но с очень неприятным запахом и привкусом, которые проявляются в приготовленном напитке (например, дрожжевой, кислый, зловонный или испорченной рыбы).

Примечание - В свежем разломе или разрезе зерно имеет очень неприятный запах

Не допускается

5.2 Зерно с другими пороками вкуса

Зерно стандартного вида, но напиток имеет неприятный плесневелый, землистый, деревянный привкус, грубый и острый вкус, фенольный запах, запах джутового мешка и др.

0

1

* Коэффициент указан с учетом того, что обнаруженный дефект был устранен из партии зеленого (сырого) кофе.

** Дефекты, влияющие преимущественно на качество натурального жареного в зернах кофе.

Примечание - В таблице используются следующие коэффициенты, показывающие степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор:

0 - не влияет;

0,5 - незначительное влияние;

1,0 - серьезное влияние.

Приложение А (справочное). Основные причины возникновения дефектов, их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов

Приложение А(справочное)

А.1 Причины возникновения дефектов и возможности их устранения приведены в таблице А.1.Таблица А.1

Наименование дефекта

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка

Устранение

1 Дефекты, связанные с посторонними веществами

1.1 Камни

Плохая сепарация (очистка)

Не влияет*

В

1.2 Палочки

Плохая сепарация (очистка)

Нехарактерное ухудшение вкуса

В

1.3 Комки земли

Плохая сепарация (очистка)

Нехарактерное ухудшение вкуса

В

1.4 Металлические включения

Плохая сепарация (очистка)

Не влияет*

В

1.5 Посторонние примеси, отличные от указанных выше (см. 1.1-1.4)

Плохая сепарация (очистка)

Не влияет*

В

2 Дефекты, связанные с сухим кофейным плодом

2.1 Зерно в пергаментной оболочке

Плохая очистка от оболочек

Несвойственные аромат и вкус

В

2.2 Часть пергаментной оболочки

Плохо проведенная сепарация

Несвойственные аромат и вкус

В

2.3 Сухой кофейный плод

Плохая очистка от оболочек и плохо проведенная сепарация

Несвойственные, "испорченные" аромат и вкус

В

2.4 Часть плодовой оболочки

Плохо проведенная сепарация после плохой очистки

Несвойственные, "испорченные" аромат и вкус

В

3 Дефекты, связанные с формой кофейного зерна

3.1 Зерно неправильной формы; раковины и вмятины

Дефект роста кофейного плода; общая обработка, вызывающая разделение внутренних и внешних частей слоновых зерен (раковины и вмятины)

Неравномерное обжаривание по сравнению со стандартными зернами; недостаток кислоты в напитке. При обжаривании могут расколоться и обуглиться по краям

В

3.2 Обломки зерна

Образуются, в основном, на стадии очистки от оболочек

Частично или полностью обугливаются при обжаривании. Могут незначительно влиять на вкус

В

3.3 Ломаное зерно

Образуются, в основном, на стадии очистки от оболочек

Неравномерное обжаривание; недостаток кислоты в напитке. Может незначительно влиять на вкус

В

3.4 Зерно, поврежденное насекомыми

Поражение кофейного зерна насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик), Araecerus или каким-либо другим видом вредителей при хранении в результате несоблюдения условий хранения

В случае поражения насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик), при обжаривании зерно имеет более темный цвет, чем стандартное зерно, придает напитку незначительную горечь во вкусе; зерна, пораженные насекомыми вида Araecerus, придают напитку несвойственные аромат и вкус

С

3.5 Зерно, зараженное насекомыми

Поражение кофейного зерна насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик), Araecerus или каким-либо другим видом вредителей при хранении в результате несоблюдения условий хранения

При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем стандартные зерна; придают напитку несвойственные аромат и вкус

А

3.6 Зерно, поврежденное при пульпировании; зерно, разрезанное при пульпировании

Неправильная регулировка пульпера или загрузка в него незрелых плодов или зерен с пороком развития

Может влиять на вкус в зависимости от степени повреждения

В

4 Дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна

4.1 Черное зерно и частично черное зерно

Поражение кофейных плодов и зерен на деревьях и на земле, вызываемое болезнью кофейного плода (антракноз) в результате заражения грибками типа Colletotrichum coffeeanum или другими видами.

Другие возможные причины:

- недостаток углеводов в зернах в период роста;

- зрелые кофейные зерна и плоды подвергаются избыточной ферментации в результате воздействия плесневого грибка или дрожжей и последующей сушки

Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.

Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но, в основном, резкий, неприятный

С

4.2 Черно-зеленое зерно

Незрелые зерна и неправильные условия их сушки, например, высокие температуры (без роста микроорганизмов)

Запах испорченной рыбы

С

4.3 Коричневое зерно ("ardido")

Возможные причины:

- продолжительная обработка на стадии ферментации; причина появления кислых зерен точно не определена;

- повреждение зрелых зерен при сушке плодов, вследствие чего происходит их заражение ксерофильными плесневыми грибами;

- ферментация перезрелых плодов в процессе замедленной сушки толстым слоем, что приводит к развитию чрезмерной внутренней теплоты и разрушению завязи;

- случайная ферментация под воздействием плесневых грибов на зрелых или недозрелых зернах перед сушкой;

- заражение незрелого плода тлей и другими насекомыми-паразитами Antestia;

- задержка сбора урожая;

- нарушение пульпирования;

- переработка перезрелых плодов

В зависимости от причины придают напитку кислый вкус, луковый, картофельный, винный, уксуснокислый привкус, слабый фруктово-ягодный вкус; возможен резкий, неприятный привкус

С

4.4 Янтарное зерно

Дефицит железа в почве

Недостаток кислоты в напитке, пустоватый вкус

С

4.5 Незрелое зерно; неразвившееся зерно ("quaker")

Сбор недозрелых кофейных плодов, т.е. имеющих зеленую или желтую оболочку; серебристая оболочка имеет металлический зеленый оттенок

Неравномерное и медленное обжаривание; придают напитку излишнюю горечь, пустоватый вкус, иногда вкус брожения; ощущается недостаток кислоты

С

4.6 Восковидное зерно

Задержка сбора урожая кофейных плодов, в результате чего поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативному воздействию бактерий

Придает напитку различные оттенки вкуса: от фруктового до сернокислого

С

4.7 Пятнистое зерно

Неправильная сушка зерен в пергаментной оболочке (например, повреждение оболочки)

Несвойственные аромат и вкус

С

4.8 Сморщенное зерно

Причины точно не определены или не выявлены

Несвойственные аромат и вкус

С

4.9 Губчатое зерно

Поглощение влаги во время хранения или транспортирования, приводящее к активизации ферментов

Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию.

Слабый аромат, пустой древесный вкус и недостаток кислоты в напитке

С

4.10 Белое зерно

Обесцвечивание поверхности кофейных зерен бактериями рода Coccus при хранении и транспортировании, в основном, старого урожая

Несвойственные аромат и вкус; затхлый привкус у любого вида и сорта кофе

С

5 Дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе

5.1 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом

Причина не определена, но связана с ферментацией и длительным нахождением кофейных зерен в воде или с использованием загрязненной воды.

Задержка пульпирования также может вызывать образование зерен со зловонным запахом

Зловонный, гнилостный запах, запах испорченной рыбы, дрожжевой привкус

А

5.2 Зерно с другими пороками вкуса

Различные причины

Неприятный привкус: плесневелый, землистый, деревянный, испорченный и др.; грубый и острый вкус, фенольный запах, запах джутового мешка и др.

С

А - не допускается в партии зеленого (сырого) кофе.

В - устранение путем очистки (сепарации) зеленого (сырого) кофе.

С - устранить полностью невозможно; рекомендуется регламентирование и контроль содержания дефектов в партии зеленого (сырого) кофе.

* Влияние указано с учетом того, что обнаруженный дефект был устранен из партии зеленого (сырого) кофе.

Приложение В (справочное). Метод определения дефектов

Приложение В(справочное)

_______________* В бумажном оригинале наименование приложения B выделено курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.

В.1 Сущность методаМетод заключается в механической разборке пробы зеленого (сырого) кофе с целью выделения дефектов, указанных в таблице 1.

В.2 Средства измерений и вспомогательные устройстваВесы лабораторные с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более ±0,01 г.Стаканы типов В(Н)-1(2) по ГОСТ 25336.Пинцет медицинский по ГОСТ 21241.

8.3 Отбор пробРекомендуемый метод отбора проб - по [2].

8.4 Проведение анализаНавеску зеленого (сырого) кофе массой 300 г равномерно распределяют по плоской поверхности оранжевого или черного цвета и при рассеянном дневном свете (не под прямыми солнечными лучами) или люминесцентном освещении проводят механическую разборку навески с помощью пинцета. Выделяют все дефекты и классифицируют их в соответствии с таблицей 1.При необходимости более точную идентификацию дефектов проводят с помощью рисунков с их цветным изображением, представленных в приложении С.Если одно зерно имеет несколько дефектов, то его относят к тому дефекту, который имеет наибольший коэффициент влияния на сенсорный фактор или наибольший коэффициент значимости по отношению к черному зерну.Каждый вид дефектов помещают в отдельные емкости, взвешивают с точностью до 0,1 г и рассчитывают их массовую долю в процентах или подсчитывают суммарное количество дефектов.Влияние дефектов на качество кофе рассчитывают как для потери массы, так и для сенсорного фактора путем умножения каждого процента на коэффициенты, приведенные в таблице 1. Полученные окончательные фактические значения эквивалентны единицам влияния на качество.Пример применения метода приведен в таблице В.1.Таблица В.1 - Пример применения метода

Наименование дефекта

Масса, г

Массовая доля, %

Потеря массы

Сенсорный фактор

Коэффициент

Фактическая

Коэффициент

Фактический

Камни

1,2

0,4

1,0

0,4

0

0

Зерна в пергаментной оболочке

3,0

1,0

0,5

0,5

0,5

0,5

Черные зерна

3,0

1,0

0

0

1,0

1,0

Незрелые зерна

10,5

3,5

0

0

0,5

1,75

Губчатые зерна

9,0

3,0

0,5

1,5

0,5

1,5

Коричневые зерна

7,5

2,5

0

0

1,0

2,5

Стандартные зерна

265,8

88,6

-

-

-

-

Итого

300,0

100,0

-

2,4

-

7,25

Для подсчета суммарного количества дефектов используют коэффициенты значимости дефектов по отношению к основному дефекту зеленого (сырого) кофе - черному зерну, указанные в таблице В.2.Таблица В.2 - Коэффициенты значимости дефектов

Наименование дефекта

Коэффициент значимости (ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов)

1 Камни

1,0

2 Палочки

1,0

3 Комки земли

5,0

4 Металлические включения

1,0

5 Посторонние примеси, отличные от указанных выше (см. пункты 1-4)

1,0

6 Зерно в пергаментной оболочке

0,5

7 Часть пергаментной оболочки

0,3

8 Сухой кофейный плод

1,0

9 Часть плодовой оболочки

0,3

10 Зерно неправильной формы; раковины и вмятины

0,2

11 Обломки зерна

0,1

12 Ломаное зерно

0,2

13 Зерно, поврежденное насекомыми

0,2

14 Зерно, зараженное насекомыми

Не допускается

15 Зерно, поврежденное при пульпировании; зерно, разрезанное при пульпировании

0,2

16 Черное зерно и частично черное зерно

1,0

17 Черно-зеленое зерно

1,0

18 Коричневое зерно ("ardido")

0,5

19 Янтарное зерно

0,1

20 Незрелое зерно; неразвившееся зерно ("quaker")

0,5

21 Восковидное зерно

0,5

22 Пятнистое зерно

0,2

23 Сморщенное зерно

0,5

24 Губчатое зерно

0,2

25 Белое зерно

0,2

26 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом

Не допускается

27 Зерно с другими пороками вкуса, например, кислое

0,5

Суммарное количество дефектов ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектоввычисляют по формуле

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов, (В.1)

где ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов- количество дефектов одной категории; ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов- коэффициент значимости дефекта (см. таблицу В.2).

Приложение С (справочное). Рисунки с изображением дефектов зеленого (сырого) кофе

Приложение С(справочное)

_______________* В бумажном оригинале наименование приложения C выделено курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.

Рисунок С.1 - Зерно в пергаментной оболочке

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.1 - Зерно в пергаментной оболочке (см. 2.1)

Рисунок С.2 - Часть пергаментной оболочки

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.2 - Часть пергаментной оболочки (см. 2.2)

Рисунок С.3 - Сухой кофейный плод

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.3 - Сухой кофейный плод (см. 2.3)

Рисунок С.4 - Часть плодовой оболочки

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.4 - Часть плодовой оболочки (см. 2.4)

Рисунок С.5 - Зерно неправильной формы: вмятины

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.5 - Зерно неправильной формы: вмятины (см. 3.1)

Рисунок С.6 - Зерно неправильной формы: раковины

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.6 - Зерно неправильной формы: раковины (см. 3.1)

Рисунок С.7 - Обломки зерна

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.7 - Обломки зерна (см. 3.2)

Рисунок С.8 - Ломаное зерно

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.8 - Ломаное зерно (см. 3.3)

Рисунок С.9 - Зерно, поврежденное насекомыми

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.9 - Зерно, поврежденное насекомыми (см. 3.4)

Рисунок С.10 - Зерно, поврежденное при пульпировании

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.10 - Зерно, поврежденное при пульпировании (см. 3.6)

Рисунок С.11 - Черное зерно и частично черное зерно

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.11 - Черное зерно и частично черное зерно (см. 4.1)

Рисунок С.12 - Черно-зеленое зерно

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.12 - Черно-зеленое зерно (см. 4.2)

Рисунок С.13 - Коричневое зерно ("ardido")

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.13 - Коричневое зерно ("ardido") (см. 4.3)

Рисунок С.14 - Янтарное зерно

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.14 - Янтарное зерно (см. 4.4)

Рисунок С.15 - Незрелое зерно; неразвившееся зерно ("quaker")

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.15 - Незрелое зерно; неразвившееся зерно ("quaker") (см. 4.5)

Рисунок С.16 - Восковидное зерно

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.16 - Восковидное зерно (см. 4.6)

Рисунок С.17 - Пятнистое зерно

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.17 - Пятнистое зерно (см. 4.7)

Рисунок С.18 - Сморщенное зерно

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.18 - Сморщенное зерно (см. 4.8)

Рисунок С.19 - Губчатое зерно

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.19 - Губчатое зерно (см. 4.9)

Рисунок С.20 - Белое зерно

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов

Рисунок С.20 - Белое зерно (см. 4.10)

Приложение ДА (справочное). Сопоставление структуры настоящего стандарта со структурой примененного в нем международного стандарта

Приложение ДА(справочное)

Таблица ДА.1

Структура международного стандарта ИСО 10470:2004

Структура настоящего стандарта

1 Область применения

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

3 Термины и определения

4 Стандартная таблица дефектов

4 Виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям

Приложение А (информативное) Основные причины дефектов, их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов

Приложение А (справочное) Основные причины возникновения дефектов, их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов

Приложение В (информативное) Пример применимости

Приложение В (справочное) Метод определения дефектов

Приложение С (информативное) Дефекты сырого кофе

Приложение С (справочное) Рисунки с изображением дефектов зеленого (сырого) кофе

Приложение ДА (справочное) Сопоставление структуры настоящего стандарта со структурой примененного в нем международного стандарта

-

Примечание - После заголовков разделов и приложений настоящего стандарта приведены в скобках номера аналогичных им разделов и приложений международного стандарта.

Библиография

_______________* В бумажном оригинале слово "Библиография" выделено курсивом. - Примечание изготовителя базы данных.

[1]

ИСО 3509:2005*

Кофе и кофепродукты. Словарь

[2]

ИСО 4072:1982*

Кофе сырой в мешках. Отбор проб

_______________* Соответствующий национальный стандарт отсутствует. До его утверждения рекомендуется использовать перевод на русский язык данного международного стандарта. Перевод данного международного стандарта находится в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.Электронный текст документаподготовлен ЗАО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2012

docs.cntd.ru

ГОСТ Р 51450-2010 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов



ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГУЛИРОВАНИЮ И МЕТРОЛОГИИ

АЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИ И

ГОСТР

51450-

2010

(ИСО 10470:2004)

КОФЕ ЗЕЛЕНЫЙ (СЫРОЙ)

Виды дефектов

ISO 10470:2004

Green coffee — Defect reference chart (MOD)

Издание официальное

Москва

Стакдартииформ

2012

Предисловие

Цели и принципы стандартизации е Российской Федерации установлены Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. No 1&4-ФЗ «О техническом регулировании», а правила применения национальных стандартов Российской Федерации — ГОСТ Р 1.0—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Основные положения»

Сведения о стандарте

1    ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ НИИ ПП и СПТ Россельхозакадемии) на основе аутентичного перевода на русский язык указанного в пункте 4 стандарта, который выполнен ФГУП «Стаидартинформ»

2    ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК152 «Пищевые концентраты, натуральные ароматизаторы и красители»

3    УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2010 г. № 566-ст

4    Настоящий стандарт является модифицированным по отношению к международному стандарту ИСО 10470:2004 «Кофе сырой. Стандартная таблица дефектов» (ISO 10470:2004 «Green coffee — Defect reference chart») путем изменения структуры, содержания отдельных структурных элементов, слов, фраз для учета особенностей национальной экономики и национальной стандартизации Российской Федерации, выделенных в тексте курсивом.

Сравнение структуры настоящего стандарта со структурой указанного международного стандарта приведено в дополнительном приложении ДА.

Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного между-народного стандарта для приведения в соответствие с ГОСТ Р 1.5—2004 (подраздел 3.5)

5    ВЗАМЕН ГОСТ Р 51450—99

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок —• е ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандартыда. Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

© Стаидартинформ, 2012

Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Содержание

Приложение А (справочное) Основные причины возникновения дефектов, их влияние на качество

обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов . . . 5

Приложение ДА (справочное) Сопоставление структуры настоящего стандарта со структурой

in

ГОСТ Р 51450—2010 (ИСО 10470:2004)

НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КОФЕ ЗЕЛЕНЫЙ (СЫРОЙ) Виды дефектов

Green (raw) coffee. Types of the defects

Дета введения — 2012—01—01

1    Область применения

8 настоящем стандарте приведены виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям. независимо от ботанического вида, сорта и способа обработки (влажный или сухой) кофейных плодов после сбора урожая, характеристики дефектов и значения коэффициентов, показывающих степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор.

Настоящий стандарт применим для определения товарного сорта зеленого (сырого) кофе в соответствии с ГОСТР 52088 и общей оценки его качества.

2    Нормативные ссылки

8 настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТР 51449—99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей

ГОСТР 52088—2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

ГОСТР 52089— 2003 Кофе. Термины и определения (ИСО 3509—89. MOD)

ГОСТ 21241—89 Пинцеты медицинские. Общие технические требования и методы испытаний

ГОСТ25336—82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

Примечание - При пользовании нестоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего годе, и по соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, а котором дана ссыпка на него, применяется а части, не затрагивающей эту ссылку.

3    Термины и определения

8 настоящем стандарте применены термины по ГОСТР 52089 и (1). а также следующие термины с соответствующими определениями:

3.1 потеря массы: Любая потеря, которая может происходить в зеленом (сыром) кофе во время его обработки, влекущая потерю в партии кофе на выходе.

Издание официальное

Примечание — Ее можно выразить в единицах измерения массы или е процентах от первоначальной массы партии зеленого (сырого) кофе.

3.2    сенсорный фактор: влияние дефекта на органолептические показатели натурального жареного кофе.

3.3    стандартный кофе: Зеленый (сырой) кофе с однородным составом зерен, не имеющих дефектов. определяемых в 3.5.

3.4    дефект: Любое отклонение от 3.3.

Примечание — Дефекты можно определить как массовую долю дефектных зерен а партии зеленого (сырого) кофе а процентах.

3.5    Основные категории дефектов зеленого (сырого) кофе

3.5.1    дефекты, связанные с посторонними веществами: Посторонние примеси минерального. животного, растительного и другого происхождения, не являющиеся частями сухого кофейного плода.

3.5.2    дефекты, связанные с сухим кофейным плодом: Примеси, образующиеся от частей сухого кофейного плода.

3.5.3    дефекты, связанные с формой кофейного зерна: Кофейное зерно, отличающееся по форме, профилю и целостности.

3.5.4    дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна: Кофейное зерно, отличающееся по цвету и виду поверхности.

3.5.5    дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе: Пороки вкуса кофе, определяемые после обжаривания кофе и анализа вкуса приготовленного напитка.

Примечание — Обжаривание кофе и приготовление нвпитка проводят по ГОСТ Р 5144В.

4 Виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям

4.1 Виды дефектов зеленого (сырого) кофе по основным категориям, их характеристики и значения коэффициентов, показывающих степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор, приведены в таблице 1.

Таблица 1

Наименование

дефекта

Характеристика дефекта

Коэффициент влияния дефекте

Потеря

мессы

Сенсорный

фактор

1 Дефекты, связанные с посторонними веществами

1.1 Камни

Камни любого размера, обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе

1

0*

1.2 Палочки

Палочки любого размера, обнаруженные а партии зеленого (сырого) кофе

1

1

1.3 Комки земли

Слипшиеся частицы почвы, обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе

1

1

1.4 Металлические включения

Металлические частицы любого размера, обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе

1

0*

1.S Посторонние примеси, отличные от указанных выше (см. 1.1—1.4)

Окурки сигарет, частицы пластмассы, части мешка. веревки и др.. обнаруженные в партии зеленого (сырого) кофе

1

0*

2 Дефекты, связанные с сухим кофейным плодом

2.1 Зерно в пергаментной оболочке

Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (сухой зндо-карп)

0.5

0.5

Продолжение таблицы f

Наименование

дефекта

Характеристика дефекта

Коэффициент влияния дефекте

Потеря

массы

Сенсорный

фактор

2.2 Часть пергаментной оболочки

Части сухой пергаментной оболочки (сухого эндокарпа)

0.5

0.5

2.3 Сухой кофейный плод

Целый высушенный плод кофейного дерева, состоящий из перикарпа и одного или нескольких кофейных зерен

0.5

0.5

2.4 Часть плодовой оболочки

части оболочек сухого кофейного плода (лери-карла).

Примечание — Разделяют на мелкие, средние и крупные части

0.5

0.5 — для мелких и средних

честей оболочки; 1.0 — для крупных

3 Дефекты, связанные с формой кофейного зерна

3.1 Зерно неправильной формы: раковины и вмятины

Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе.

Примечания

1    Эта категория включает в себя:

•    раковины: зерно неправильной формы, имеющее полость:

•    вмятины: зерно неправильной формы, имеющее впадину.

2    Оба дефекта наблюдаются у слоновых зерен

0**

0.5**

3.2 Обломки зерне

часть кофейного зерна менее его половины

0.5

0.5

3.3 Ломаное зерно

часть кофейного зерна более его половины или равная ей

0.5

0.5

3.4 Зерно. поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми

0

0.5

3.5 Зерно, зараженное насекомыми

Кофейное зерно, зараженное одним или несколькими мертвыми или живыми насекомыми на любой стадии их развития

Не допускается

З.б Зерно. поврежденное при лульпировании: зерно. разрезанное при лульпировании

Кофейное зерно влажного способа обработки, разбитое или разрезанное не стадии пульпирова-ния. часто с коричневыми или черными пятнами. Зерна могут быть раздавленными

0*

0.5

Примечание — Иногда может появиться дрожжевой привкус

4 Дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерне

4.1 черное зерно и частично черное зерно

Кофейное зерно, внутренняя часть которого полностью или частично черного цвета

0

1

4.2 черно-зеленое зерно

Незрелое кофейное зерно, часто сморщенное, темно-зеленого, почти черного цвета, с блестящей серебристой оболочкой

0

1

4.3 Коричневое зерно («ardido»}

Кофейное зерно в диапазоне цветов, очень светлое коричнево-красное, коричнево-черное, от желтовато-зеленого до темного красно-коричневого и темно-коричневое внутри.

0

1

Окончание таблицы 1

Наименование

дефекта

Характеристике дефекта

Коэффициент влияния дефекта

Потеря

массы

Сенсорный

фактор

Примечания

1    При обжаривании и заваривании дает неприятный кислый вкус и зловонный запах.

2    Такое зерно не следует путать с зерном с рыжевато-серебристой оболочкой («meiado»), имеющее внутри обычный зеленый цвет, который проявляется после легкого поскабливания по поверхности: напиток из коричневого зерне не имеет привкуса

0

1

4.4 Янтарное зерно

Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное

0

0.5

4.5 Незрелое зерно: нарезвившееся зерно (equakera)

Кофейное зерно, часто сморщенное, истощенное. изогнутой формы с плотно прижатой к нему серебристой оболочкой зеленоватого или металлического оттенка

0

0.5

Примечание — Иногда может появиться дрожжевой привкус

4.6 Восковидное зерно

Кофейное зерно с полупрозрачной аосковидной поверхностью от желтовато-зеленого до темного красно-коричневого цвета, который наиболее типичен. Клетки и поверхность волокнистые, разрушенные

0

0.5

Примечание — Иногда может появиться дрожжевой привкус

4.7 Пятнистое зерно

Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого, а иногда желтоватого цвета

0

0.5

4.8 Сморщенное зерно

Кофейное зерно сморщенное и легковесное

0

0.5

4.9 Губчатое зерно

Кофейное зерно, по консистенции напоминающее кору пробкового дерева, прогибающееся при нажатии ногтем и имеющее, как правило, беловатый цвет

0.5

0.5

4.10 Белое зерно

Кофейное зерно с беловатой поверхностью

0

0.5

5 Дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе

5.1 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом

Зерно стандартного вида, но с очень неприятным запахом и привкусом, которые проявляются в приготовленном напитке (например, дрожжевой, кислый, зловонный или испорченной рыбы).

Примечание — 8 свежем разломе или разрезе зерно имеет очень неприятный запах

Не допускается

5.2 Зерно с другими пороками вкуса

Зерно стандартного виде, но напиток имеет неприятный плесневелый, землистый, деревянный привкус, грубый и острый вкус, фенольный запах, запах джутового мешка и др.

0

1

* Коэффициент указан с учетом того. что обнаруженный дефект был устранен из партии зеленого (сырого) кофе.

” Дефекты, влияющие преимущественно на качество натурального жареного в зернах кофе.

Примечание—В таблице используются следующие коэффициенты, показывающие степень влияния каждого дефекта на потерю массы и сенсорный фактор:

0 — не влияет:

0.5— незначительное влияние:

1.0 — серьезное влияние.

Приложение А (справочное)

Основные причины возникновения дефектов, их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов

А.1 Причины возникновения дефектов и возможности их устранения приведены в таблице А.1.

Таблица А.1

Наименование дефекта

Причины возникновения

влияние на качество обжаренных вереи, вкус и аромат напитка

Устранение

1 Дефекты, связанные с посторонними веществами

1.1 Камни

Плохая сепарация (очистка)

Не влияет'

В

1.2 Папочки

Плохая сепарация (очистка)

Нехарактерное ухудшение вкуса

8

1.3 Комки земли

Плохая сепарация (очистка)

Нехарактерное ухудшение вкуса

В

1.4 Металлические включения

Плохая сепарация (очистка)

Не влияет'

в

1.S Посторонние примеси. отличные от указанных выше (см. 1.1—1.4)

Плохая сепарация (очистка)

Не влияет'

В

2 Дефекты, связанные с сухим кофейным плодом

2.1 Зерно в пергаментной оболочке

Плохая очистка от оболочек

Несвойственные вромвт и вкус

В

2.2 Часть пергаментной оболочки

Плохо проведенная сепарация

Несвойственные аромат и вкус

в

2.3 Сухой кофейный плод

Плохая очистка от оболочек и плохо проведенная сепарация

Несвойственные, «испорченные» аромат и вкус

8

2.4 Честь плодовой оболочки

Плохо проведенная сепарация после плохой очистки

Несвойственные, «испорченные» аромат и вкус

В

3 Дефекты, связанные с формой кофейного зерна

3.1 Зерно неправильной формы: раковины и вмятины

Дефект роста кофейного плода; общая обработке, вызывающая разделение внутренних и внешних частей слоновых зерен (раковины и вмятины)

Неравномерное обжаривание по сравнению со стандартными зернами: недостаток кислоты в напитке. При обжаривании могут расколоться и обуглиться по краям

8

3.2 Обломки зерна

Образуются, в основном, на стадии очистки от оболочек

Частично или полностью обугливаются при обжаривании. Могут незначительно влиять на вкус

В

3.3 Ломаное зерно

Образуются, в основном, на стадии очистки от оболочек

Неравномерное обжаривание, недостаток кислоты в напитке. Может незначительно влиять на вкус

8

Продолжение таблицы А. 1

Наименование дефекта

Причины возникновения

влияние на качество обжаренных зерен, мус и аромат мелит ха

Устранение

3.4 Зерно, поврежденное насекомыми

Поражение кофейного зерна насекомыми вида Hypothenemus hampel (кофейный буравчик). Агаесеги» или каким-либо другим видом вредителей при хранении в результате несоблюдения условий хранения

В случае поражения насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик), при обжаривании зерно имеет более темный цвет, чем стандартное зерно, придает напитку незначительную горечь во вкусе: зерна, пораженные насекомыми вида Агаесегив. придают напитку несвойственные аромат и вкус

С

3.5 Зерно, зараженное насекомыми

Поражение кофейного зерна насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик). Агаесегив или каким-либо другим видом вредителей при хранении в результате несоблюдения условий хранения

При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем стандартные зерна: придают напитку несвойственные аромат и вкус

А

3.6 Зерно, поврежденное при пульпироввнии: зерно, разрезанное при пульпировании

Неправильная регулировка лульпера или загрузка в него незрелых плодов или зерен с пороком развития

Может влиять на вкус в зависимости от степени повреждения

8

4 Дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна

4.1 Черное зерно и частично черное зерно

Поражение кофейных плодов и зерен на деревьях и на земле, вызываемое болезнью кофейного плода (внтракноз) в результате заражения грибками типа Colleto-tftchum coffeeanum или другими видами.

Другие возможные причины:

•    недостаток углеводов в зернах в период роста:

•    зрелые кофейные зерна и плоды подвергаются избыточной ферментации в результате воздействия плесневого грибка или дрожжей и последующей сушки

Неравномерно и плохо обжариваются. иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.

Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но. в основном, резкий, неприятный

С

4.2 Черно-зеленое зерно

Незрелые зерна и неправильные условия их сушки, например, высокие температуры (без роста микроорганизмов)

Запах испорченной рыбы

С

4.3 Коричневое зерно («ardido»)

Возможные причины:

•    продолжительная обработка на стадии ферментации: причина появления кислых зерен точно не определена:

•    повреждение зрелых зерен при сушке плодов, вследствие чего происходит их заражение ксеро-фильными плесневыми грибами:

•    ферментация перезрелых плодов в процессе замедленной сушки толстым слоем, что приводит к развитию чрезмерной внутренней теплоты и разрушению завязи:

В зависимости от причины придают напитку кислый вкус, луковый. картофельный, винный, уксуснокислый привкус, слабый фруктово-ягодный вкус: возможен резкий, неприятный привкус

С

Продолжение теблицы А.1

Наименование дефекта

Причины возниоювения

Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и ароыат напитка

Устранение

4.3 Коричневое зерно («ардидо»)

•случайная ферментация под воздействием плесневых грибов на зрелых или недозрелых зернвх перед сушкой:

•    заражение незрелого плода тлей и другими насекомыми-лара-зитами Antestie:

•    задержка сбора урожая:

•    нарушение лульпирования.

•переработке перезрелых плодов

С

4.4 Янтарное зерно

Дефицит железа в почве

Недостаток кислоты в напитке, пустоватый вкус

С

4.5 Незрелое зерно: порезвившееся зерно («quaker»}

Сбор недозрелых кофейных плодов, т. е. имеющих зеленую или желтую оболочку: серебристая оболочка имеет металлический зеленый оттенок

Неравномерное и медленное обжаривание: придают напитку излишнюю горечь, пустоватый вкус, иногда вкус брожения; ощущается недостаток кислоты

С

4.5 Восковидное зерно

Задержка сбора урожая кофейных плодов, в результате чего поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативному воздействию бактерий

Придает напитку различные оттенки вкуса: от фруктового до сернокислого

с

4.7 Пятнистое зерно

Неправильная сушка зерен в пергаментной оболочке (например, повреждение оболочки)

Несвойственные ароыат и вкус

с

4.5 Сморщенное зерно

Причины точно не определены или не выявлены

Несвойственные аромат и вкус

с

4.9 Губчатое зерно

Поглощение влаги во время хранения или транспортирования, приводящее к активизации ферментов

Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию.

Слабый аромат, пустой древесный вкус и недостаток кислоты в напитке

с

4.10 Белое зерно

Обесцвечивание поверхности кофейных зерен бактериями рода Coccus при хранении и транспортировании. в основном, старого урожая

Несвойственные аромвт и вкус: затхлый привкус у любого вида и сорта кофе

с

S Дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе

S.1 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом

Причина не опредепенв. но связана с ферментацией и длительным нахождением кофейных зерен в воде или с использованием загрязненной воды.

Задержка пульлироввния также может вызывать образование зерен со зловонным запахом

Зловонный, гнилостный запах, звпвх испорченной рыбы, дрожжевой привкус

А

Окончание таблицы А.1

Наименование дефекта

Причины возникновения

влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат налитка

Устранение

5.2 Зерно с другими пороками вкуса

Различные причины

Неприятный привкус: плесневелый. землистый, деревянный, испорченный и др.: грубый и острый вкус, фенольный залах, запах джутового мешка и др.

С

А — не допускается « партии зеленого (сырого; кофе. в — устранение путем очистки (сепарации) зеленого (сырого) кофе.

С — устранить полностью невозможно/ рекомендуется регламентирование и контроль содержания дефектов е партии зеленого (сырого; кофе.

* влияние указано с учетом того, что обнаруженный дефект был устранен из партии зеленого (сырого; кофе.

Приложение В (справочное)

Метод определения дефектов

8.1    Сущность метода

Метод заключается в механической разборке пробы зеленого (сырого) кофе с целью выделения дефек-тое. указанных в таблице 1.

8.2    Средства измерение и вспомогательные устройства

весы лабораторные с пределом допускаемой абсолютной погрешности однократного взвешивания не более х 0,01 г.

Стаканы типов В(Н)-1(2,1 ло ГОСТ 25336.

Пинцет медицинский по ГОСТ 21241.

8.3    Отбор проб

Рекомендуемый метод отбора проб — по (2J.

8.4    Проведение анализа

Навеску эеленозо (сырого) кофе массой 300 г равномерно распределяют ло ллоской поверхности оранжевого или черного цвета и при рассеянном дневном свете (не под прямыми солнечными лучами) и пи люминесцентном освещении проводят механическую разборку навески с помощью пинцета. Выделяют все дефекты и классифицируют их в соответствии с таблицей 1.

При необходимости более точную идентификацию дефектов проводят с помощью рисунков с их цветным изображением, представленных в приложении С.

Если одно зерно имеет несколько дефектов, то его относят к тому дефекту, который имеет наибольший козффициент влияния на сенсорный фактор или наибольший козффициент значимости по отношению к черному зерну.

Каждый вид дефектов помещают в отдельные емкости, взвешивают с точностью до 0.1 г и рассчитывают их массовую долю в процентах или подсчитывают суммарное количество дефектов.

влияние дефектов не качество кофе рассчитывают как для потери массы, так и для сенсорного фактора путем умножения каждого процента на коэффициенты, приведенные в таблице 1. Полученные окончательные фактические значения эквивалентны единицам влияния на качество.

Пример применения метода приведен в таблице 8.1.

Таблице 8.1 — Пример применения метода

Наименование

дефекта

Масса.

г

Массовая доля. %

Потеря несем

Сенсорный фактор

Коэффициент

Фактическая

Коэффициент

Фактический

Камни

1.2

0.4

1.0

0.4

0

0

Зерна в пергаментной оболочке

3.0

1.0

0.S

0,5

0.5

0.S

Черные зерна

3.0

1.0

0

0

1.0

1.0

Незрелые зерна

10.S

3.5

0

0

0.5

1.75

Губчатые зерна

9.0

3.0

0.S

1.5

0.S

1.5

Коричневые зерна

7.5

2.5

0

0

1.0

2.S

Стандартные зерна

265.6

88.6

Итого

300.0

100.0

2.4

7.25

Для подсчета суммарного количества дефектов используют коэффициенты значимости дефектов ло отношению к основному дефекту зеленого (сырого) кофе — черному зерну, указанные в таблице 8.2.

Таблица В.2 — Коэффициенты значимости дефектов

Наименование дефекта

Коэффициент значимости (К)

1 Камни

1.0

2 Палочки

1.0

3 Комки земли

5.0

4 Металлические включения

1.0

5 Посторонние примеси, отличные от указанных выше (см. пункты f—4J

1.0

6 Зерно в пергаментной оболочка

0.5

7 Часть пергаментной оболочки

0.3

8 Сухой кофейный плод

1.0

9 Часть плодовой оболочки

0.3

10 Зерно неправильной формы, раковины и вмятины

0.2

11 Обломки зерна

0.1

12 Ломаное зерно

0.2

13 Зерно, поврежденное насекомыми

0.2

14 Зерно, зараженное насекомыми

Не допускается

15 Зерно, поврежденное при пульпировании: зерно, разрезанное при пульпировании

0.2

16 Черное зерно и частично черное зерно

1.0

17 Черно-зеленое зерно

1.0

18 Коричневое зерно («ardido»)

0.5

19 Янтарное зерно

0.1

20 Незрелое зерно, нарезвившееся зерно («quakes»)

0.5

21 Восковидное зерно

0.5

22 Пятнистое зерно

0.2

23 Сморщенное зерно

0.5

24 Губчатое зерно

0.2

25 белое зерно

0.2

26 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусом

Не допускается

27 Зерно с другими пороками вкуса, нвлример. кислое

0.5

Суммарное количество дефектов X вычисляют по формуле

Х«1 а,К,    (8.1)

где а, — количество дефектов одной категории:

К — коэффициент значимости дефекта (см. таблицу в.2).

Приложение С (справочное)

Рисунки с изображением дефектое зеленого (сырого) кофе

Рисунок С.1 — Зерно е пергаментной оболочке (см. 2.1)

Рисунок С.2 — Часть пергаментной оболочки (см. 2.2)

Рисунок С.З — Сухой кофейный плод    Рисунок С.А — Часть плодовой оболочки

(см. 2.3}    (см. 2.4)

Рисунок С.7 — Обломки зерна (см. 3.2)    Рисунок С.8 — Ломаное зерно (см. 3.3)

Рисунок С.9 — Зерно, поврежденное насекомыми (см. 3.4)

Рисунок С.10 — Зерно, поврежденное при пульпировании (см. 3.6)

Рисунок С.11 — Черное зерно и частично черное зерно (см. 4.1}

Рисунок С.12 — Черно-зеленое зерно (см. 4.2)

Рисунок С.15 — Незрелое зерно; неразеиа-    Рисунок С.16 — восковидное зерно

шеесл зерно («quaker») (см. 4.5)    (см. 4.6)

Рисунок С.17 — Пятнистое зерно (см. 4.7)

Рисунок С.18 — Сморщенное зерно (см. 4.8)

Рисунок С.19 — Губчатое зерно (см. 4.9)

Рисунок С.20 — Белое зерно (см. 4.10)

Приложение ДА (справочное)

Сопоставление структуры настоящего стандарта со структурой примененного в нем международного стандарта

Таблица ДА.1

Структура международного стандарта ИСО 10470:2004

Структура настоящею стандарта

1 Область применения

1 Область применения

2 Нормативные ссылки

2 Нормативные ссылки

3 Термины и определения

3 Термины и определения

4 Стандартная таблица дефектов

4 Виды дефектов зеленого (сырого)кофе по основным категориям

Приложение А (информативное) Основные причины дефектов, их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов

Приложение А (справочное) Основные причины возникновения дефектов, их влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка и возможности устранения дефектов

Приложение 8 (информативное) Пример применимости

Приложение В (справочное) Метод определения дефектов

Приложение С (информативное) Дефекты сырого кофе

Приложение С (справочное) Рисунки с изображением дефектов зеленого (сырого) кофе

Приложение ДА (справочное) Сопоставление структуры настоящего стандарта со структурой примененного в нем международного стандарта

Примечание — После заголовков разделов и приложений настоящего стандарта приведены в скобках номера аналогичных им разделов и приложений международного стандарта.

Библиография

/1) ИСО 3509:2005' Кофе и кофепродукты. Споаарь f2) ИСО 4072:1982’ Кофе сырой в мешках. Отбор проб

УДК 663.931:006.354    ОКС 67.140.20    Н56    ОКСТУ 9198

Ключевые слова: кофе зеленый (сырой), виды дефектов, характеристика дефектов, коэффициент ели яния дефекта на потерю массы и сенсорный фактор, причины возникновения дефектов, влияние дефектов на качество обжаренных зерен, вкус и аромат налитка, устранение дефектов

Редаатор Л.в. Коретт/ком Технический редактор в. Н Прусак ом Корректор 8.И. Вареицово Компьютерная верстка 8.И. Грищенко

Сдано о набор 12.12.2011. Подписано в печать 27.12.2011.    Формат 60x84'>(.    Гарнитура Ариел Уел. печ. л. 2,32..

Уч.нод.л. I.7D. Тирах 1260 Зак. 3.

Соответствующий национальный стандарт отсутствует. До его утверждения рекомендуется использовать перевод на русский язык данного международного стандарта. Перевод данного международного стандарта находится в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.

ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ. >23995 Мосва, Гранатный лер.. 4. info^gostinfoiu Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ на ПЭВМ

Отпечатано е филиале ФГУП кСТАНДАРТИНФОРМ — тип. «Московский печатни», 10S062 Москва. Лялин пер., б.

allgosts.ru

ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов, ГОСТ Р от 22 декабря 1999 года №51450-99

1 РАЗРАБОТАН Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (НИИПП и СПТ)ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 152 "Пищевые концентраты, кофе, чай и натуральные ароматизаторы"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 605-ст

3 Настоящий стандарт гармонизирован с международным стандартом ИСО 10470-93 "Кофе зеленый. Контрольная (эталонная) таблица дефектов"

Настоящий стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает основные дефекты зерен, причины их возникновения и влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат приготовленного напитка, а также регламентирует коэффициент значимости каждого дефекта для определения товарного сорта кофе и общей оценки его качества.

3.1 Дефекты зеленого кофе установлены для ботанических видов кофе, наиболее широко распространенных и используемых для производства натурального кофе и кофепродуктов:- Арабика - кофе ботанического вида Coffea Arabica Linnaeus;- Робуста - кофе ботанического вида Coffea Canephora Pierre.

3.2 Дефекты зеленого кофе подразделяют в зависимости от способов обработки плодов кофе - влажного или сухого:влажный способ обработки кофе заключается в механическом удалении внешней оболочки (пульпирование), ферментации, удалении остатков мякоти водой и механической очистке от пергаментной оболочки с последующим полированием зерен;сухой способ обработки заключается в сушке целых плодов с последующим механическим удалением наружной и пергаментной оболочек кофе.

3.3 Дефекты зеленого кофе в зависимости от причин их образования подразделяют на следующие группы:- дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов;- дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов;- дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов;- дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе;- дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе.

4.1 Дефекты зерен зеленого кофе, их характеристики, причины возникновения, влияние на качество обжаренных зерен и приготовленного напитка, а также коэффициенты значимости каждого дефекта приведены в таблице 1.

Номер пункта

Наименование дефекта

Характеристики

Причины возникновения

Влияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка

Коэф-фи-циент значи-мости

Ква-лифи-кация де-фекта*

1

Кофе Арабика и Робуста влажного способа обработки

1.1

Дефекты зерен зеленого кофе

1.1.1

Дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов

1.1.1.1

Черное зерно

Кофейное зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета.

Основная причина возникновения данного дефекта у африканского кофе - поражение кофейных деревьев различными грибковыми заболеваниями типа Colletotrichum coffeeanum.

Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.

1,0

ОСВ (VS)

Примечание - Зерна, в основном, небольшого размера, сморщенные, непривлекательные на вид с прилипшей серебристой оболочкой

Другие причины:1 недостаток углеводов в период роста;

Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный

2 сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре;

3 задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле

1.1.1.2

Частично черное зерно

Кофейное зерно, у которого половина и менее половины поверхности и внутренней части или только половина и менее половины поверхности черного цвета

То же

То же

0,5

СрВ (MS)

1.1.1.3

Зерно, поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми.

Повреждение кофейных плодов насекомыми Hypothenemus haempei (кофейным буравчиком)

При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе

0,2

НВ (М)

Примечание - Зерна, как правило, имеют два или три неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм

1.1.1.4

Темно- коричневое зерно

Кофейное зерно темно-коричевого цвета

Повреждение незрелого кофейного плода вредителями Antestia, а также переработка перезрелых плодов и нарушение пульпирования

Вкус с фруктовым оттенком, иногда грубый

0,5

СрВ (MS)

1.1.1.5

Янтарное зерно

Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное

Дефицит железа в почве в период роста

Недостаток кислоты в напитке. Пустоватый вкус

0,1

СрВ (MS)

1.1.1.6

Зерно неправильной формы

Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе, включая также слоновые зерна

Дефект роста кофейного плода

Неравномерно обжариваются, недостаток кислоты в напитке

0,2

НВ (М)

1.1.1.7

Ракушкообразное зерно

Зерно неправильной формы, имеющее впадину

Дефект роста кофейного плода

При обжаривании может расколоться и обуглиться по краям

0,2

НВ (М)

1.1.2

Дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов

1.1.2.1

Незрелое зерно

Неполностью развитое кофейное зерно, сморщенное, изогнутой формы с плотно прижатой к нему серебристой оболочкой

Сбор недозрелых кофейных плодов, имеющих зеленую или желтую оболочку. Цвет зерен зависит от условий сушки и изменяется от зеленого с металлическим оттенком до почти черного с серебристой оболочкой (черное зерно). Такой дефект в кофе влажного способа обработки встречается редко

Неравномерно и медленно обжариваются, придают напитку горечь, ощущается недостаток кислоты, вкус вяжущий и пустоватый

0,2 - для зеле-ных зерен;

CB (S)

1,0 - для черных зерен

ОСВ (VS)

1.1.2.2

Восковидное зерно

Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью от желтовато-зеленого до темно-красновато-коричневого цвета, который наиболее типичен. Клетки волокнистые, разрушенные, как и поверхность. Зерно имеет прилипшую серебристую оболочку

Задержка сбора урожая. Поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативным воздействиям бактерий

Неравномерно обжариваются. Придают напитку различные оттенки вкуса - от фруктового до грубого

0,5

СВ (S)

1.1.2.3

Зерно с рыжеватой серебристой оболочкой

Кофейное зерно по цвету подобно описанному в 1.1.2.2 с красноватым оттенком. Структура клеток и поверхности нормальная

В соответствии с 1.1.2.2, но с меньшим бактерио-логическим воздействием, поразившим поверхность зерна, не затронув внутренней части

Незначительное влияние на вкус

0,2

НВ (М)

1.1.3

Дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов

1.1.3.1

Зерно повреж денное при пульпировании

Кофейное зерно, разбитое или разрезанное на стадии пульпирования и имеющее коричневые или черные пятна. Могут быть раздавленными

Неправильная регулировка пульпера или загрузка в него незрелых плодов или плодов с пороком развития

Влияние на вкус в зависимости от степени повреждения. Вкус от слегка гнилостного до зловонного

0,2

НВ (М)

1.1.3.2

Обломки зерна

Часть менее половины кофейного зерна

Образуются в основном на стадии очистки от оболочек

Частично или полностью обугливаются при обжаривании, оказывают незначительное влияние на вкус

0,1

НВ (М)

1.1.3.3

Ломаное зерно

Часть кофейного зерна, разбитого при переработке, которая равна или более его половины

Образуется в основном на стадии очистки от оболочек

Неравномерно обжариваются. Ощущается недостаток кислоты в напитке

0,2

НВ (М)

1.1.3.4

Кислое зерно

Кофейное зерно, испорченное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-красный цвет.

Излишнее ферментативное воздействие

Придают напитку кислый вкус, возможны и посторонние привкусы (луковый, картофельный)

0,5

ОСВ (VS)

Примечание - Может быть восковидным

1.1.3.5

Зерно с неприятным (зловонным) запахом

Кофейное зерно, имеющее очень резкий, неприятный запах в свежем разломе зерна, может быть светло-коричневого или коричневого цвета или быть восковидным

Причина не определена, но связана с ферментацией и длительным нахождением зерен в воде или с использованием загрязненной воды. Задержка пульпирования может также вызывать образование зерен со зловонным запахом

Несвойственный вкус и гнилостный запах

Не допус-кается

ОСВ (VS)

1.1.3.6

Пятнистое зерно

Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого, а в ряде случаев, желтоватого цвета

Неправильная сушка зерен с пергаментной оболочкой (например повреждение оболочки)

Несвойственный аромат и вкус

0,2

НВ (М)

1.1.3.7

Зерно в пергаментной оболочке

Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (эндокарп)

Плохая очистка от оболочек

Несвойственный аромат и вкус

0,5

СрВ (MS)

1.1.3.8

Сухой плод

Сухой кофейный плод с одним или несколькими зернами

Редко встречается в кофе влажного способа обработки

Несвойственный аромат и вкус

1,0

СрВ (MS)

1.1.3.9

Сморщенное зерно

Кофейное зерно сморщенное и легковесное

Отсутствует в кофе влажного способа обработки

-

-

СрВ (MS)

1.1.4

Дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе

1.1.4.1

Губчатое зерно

Кофейное зерно, по консистенции напоминающее пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем и имеющее, как правило, беловатый цвет

Поглощение влаги во время хранения или транспорти-рования, приводящее к активизации ферментов

Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию, слабый аромат, недостаток кислоты, пустой древесный вкус

0,2

СрВ (MS)

1.1.4.2

Легкое белое зерно

Кофейное зерно белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно

Причины не определены

Несвойственный аромат и вкус

0,2

СрВ (MS)

1.1.4.3

Белое зерно

Кофейное зерно с белой поверхностью

Обесцвечивание поверхности зерен бактериями рода Coccus при транспортиро-вании и хранении в основном старого урожая

Несвойственный аромат и вкус

0,2

СрВ (MS)

1.1.4.4

Заплесневелое зерно

Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом

Нарушение условий транспортиро-вания и хранения (температуры и влажности)

Затхлый запах и вкус

Не допус-кается

ОСВ (VS)

1.1.4.5

Зерно поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. В отличие от 1.1.1.3 имеет одно или больше отверстий более крупного размера

Поражение зерна насекомыми Агаеcerus во время хранения в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

0,2

НВ (М)

1.1.4.6

Зерно, зараженное насекомыми

Зерно, зараженное живыми насекомыми, имеет одно или несколько живых насекомых на любой стадии развития.

Поражение зерна насекомыми Агаеcerus в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

Не допус-кается

ОСВ (VS)

Зерно, зараженное мертвыми насекомыми, имеет одно или несколько мертвых насекомых или их частей

0,2

НВ (М)

1.1.5

Дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе

1.1.5.1

Часть пергаментной оболочки

Части высушенной пергаментной оболочки (эндокарпа)

Плохая очистка от пергаментной оболочки

Несвойственный аромат и вкус

0,3

НВ (М)

1.1.5.2

Часть плодовой оболочки

Части сухой внешней плодовой оболочки (перикарпа).

Отсутствует в кофе влажного способа обработки

-

-

НВ (М)

Примечание - Разделяют на мелкие и крупные части

2

Кофе Арабика и Робуста сухого способа обработки

2.1

Дефекты зерен зеленого кофе

2.1.1

Дефекты, образующиеся в процессе роста или обработки кофейных плодов

2.1.1.1

Черное зерно

Кофейное зерно, у которого более половины поверхности и внутренней части или только более половины поверхности черного цвета.

Примечание - Зерна в основном небольшого размера, сморщенные, непривлекательные на вид, иногда с прилипшей серебристой оболочкой

Основная причина возникновения данного дефекта у африканского кофе Арабика - поражение кофейных деревьев различными грибковыми заболеваниями типа Colletotrichum coffeeanum. Болезнь редко повреждает деревья вида Робуста.

Неравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок.

Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но в основном резкий, неприятный

1,0

ОСВ (VS)

Другие причины для вида Арабика (одновременно наиболее вероятные для вида Робуста):

1 недостаток углеводов в период роста;

2 сбор недозрелых плодов и их сушка при высокой температуре;

3 задержка в сборе урожая, а также длительное пребывание плодов или зерен кофе на земле

2.1.1.2

Частично черное зерно

Кофейное зерно, у которого половина и менее половины поверхности и внутренней части или только половина и менее половины поверхности черного цвета

То же

То же

0,5

СрВ (MS)

2.1.1.3

Зерно поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми.

Повреждение кофейных плодов/зерен насекомыми Нуpothenemus haempei (кофейным буравчиком)

При обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем нормальное зерно. Придают напитку незначительную горечь во вкусе.

0,2

НВ (М)

Примечание - Данные зерна, как правило, имеют два или три неглубоких или сквозных отверстия диаметром от 0,3 до 1,5 мм

Для кофе Робуста смолистый, горький вкус

2.1.1.4

Темно-коричневое зерно

Кофейное зерно темно-коричневого цвета, зерна вида Робуста - коричневатые

Повреждение незрелого кофейного плода вредителями Antestia, а также продолжительная сушка перезрелых плодов. Деревья вида Робуста редко повреждаются этими вредителями

Вкус с фруктовым оттенком, иногда грубый (для кофе Арабика)

0,5

НВ (М)

2.1.1.5

Янтарное зерно

Кофейное зерно желтого цвета, обычно полупрозрачное

Дефицит железа в почве в период роста

Недостаток кислоты в напитке. Пустоватый вкус

0,1

НВ (М)

2.1.1.6

Зерно неправильной формы

Кофейное зерно неправильной формы, четко выделяемое в общей массе, включая также слоновые зерна

Дефект роста кофейного плода

Неравномерно обжариваются, недостаток кислоты в напитке

0,2

НВ (М)

2.1.1.7

Ракушко-образное зерно

Зерно неправильной формы, имеющее впадину

Дефект роста кофейного плода

При обжаривании может расколоться и обуглиться на концах

0,2

НВ (М)

2.1.2

Дефекты, образующиеся при сборе кофейных плодов

2.1.2.1

Незрелое зерно

Неполностью развитое кофейное зерно, сморщенное, изогнутой формы с плотно прилипшей к нему серебристой оболочкой.

Сбор недозрелых кофейных плодов, имеющих зеленую или желтую оболочку. Плоды всплывают на поверхность воды.

Зерна кофе Арабика неравномерно и медленно обжариваются, придают напитку горечь, ощущается недостаток кислоты, недостаток терпкости, менее фруктовый вкус.

0,2 - для зеле-ных зерен;

CB(S)

Примечание - Стенки клеток тоньше и менее однородные, чем у нормальных зерен

Цвет зерен зависит от условий сушки и изменяется от зеленого с металлическим оттенком до темно-зеленого и почти черного с глянцевитой серебристой поверхностью (черное зерно)

Для кофе Робуста лекарственный вкус и запах

1,0 - для черных зерен

ОСВ (VS)

2.1.2.2

Восковидное зерно

Кофейное зерно с полупрозрачной восковидной поверхностью от желтовато-коричневого до темно-красновато-коричневого цвета, который наиболее типичен.

Задержка сбора урожая. Поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативным воздействиям бактерий

Неравномерно обжариваются. Придают напитку различные оттенки вкуса - от фруктового до грубого (сернистого)

0,5

CB (S)

Клетки волокнистые, разрушенные, как и поверхность. Зерно имеет прилипшую серебристую оболочку

2.1.2.3

Зерно с рыжеватой серебристой оболочкой

Кофейное зерно по цвету подобно описанному в 2.1.2.2 с красноватым оттенком. Структура клеток и поверхности нормальная

В соответствии с 2.1.2.2, но с меньшим бактерио-логическим воздействием, поразившим поверхность зерна, не затронув внутренней части

Незначительное влияние на вкус

0,2

НВ (М)

2.1.3

Дефекты, образующиеся при переработке кофейных плодов

2.1.3.1

Зерно, поврежденное при пульпировании

Кофейное зерно, разбитое или разрезанное на стадии пульпирования и имеющее часто коричневые или черные пятна

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

-

НВ (М)

2.1.3.2

Обломки зерна

Часть менее половины кофейного зерна

Образуются в основном на стадии очистки от оболочек

Частично или полностью обугливаются при обжаривании, оказывают незначительное влияние на вкус

0,1

НВ (М)

2.1.3.3

Ломаное зерно

Часть кофейного зерна, разбитого при переработке, которая равна или более его половины

Образуется в основном на стадии очистки от оболочек

Незначительное влияние у зерен кофе Арабика. У зерен кофе Робуста неравномерное обжаривание. Незначительное влияние на вкус и аромат

0,2

НВ (М)

2.1.3.4

Кислое зерно

Кофейное зерно, поврежденное в результате избыточной ферментации, имеющее внутри слегка коричневато-красный цвет.

Точных причин образования для кофе сухого способа обработки вида Арабика не установлено. Предполагается, что происходит гибель зерен в высыхающих кофейных плодах с последующим поражением ксерофильной плесенью.

Придают напитку кислый вкус, возможны и посторонние привкусы

0,5

ОСВ (VS)

Примечание - Может быть восковидным

Другая причина - нарушение процесса сушки перезрелых плодов, когда происходит перегрев внутри плода с разрушением зародыша.

У зерен кофе Робуста может быть вызван случайной ферментацией плесенью зрелых или незрелых зерен перед сушкой

2.1.3.5

Зерно с неприятным (зловонным) запахом

Кофейное зерно, имеющее очень резкий, неприятный запах в свежем разломе зерна, может быть светло-коричневого или коричневого цвета или быть восковидным

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

Не допус-кается

ОСВ (VS)

2.1.3.6

Пятнистое зерно

Кофейное зерно, имеющее пятна зеленоватого, беловатого, а в ряде случаев желтоватого цвета

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

-

-

2.1.3.7

Зерно в перга-ментной оболочке

Кофейное зерно, полностью или частично заключенное в сухую пергаментную оболочку (эндокарп)

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

-

-

2.1.3.8

Сухой плод

Сухой кофейный плод с одним или несколькими зернами

Плохая очистка от оболочек и плохо проведенная сепарация

Несвойственный испорченный аромат и вкус

1,0

CB (S)

2.1.3.9

Сморщенное зерно

Кофейное зерно сморщенное и легковесное

Причины не определены. Не четко идентифицируется в кофе сухого способа обработки

-

-

СрВ (MS)

2.1.4

Дефекты, образующиеся при хранении и транспортировании зерен кофе

2.1.4.1

Губчатое зерно

Кофейное зерно, по консистенции напоминающее пробковую кору, которая прогибается при нажатии ногтем, и имеющее, как правило, беловатый цвет

Поглощение влаги во время хранения или транспорти-рования, приводящее к активизации ферментов

Обжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию.

0,2

CB (S)

Слабый аромат, недостаток кислоты, пустой древесный вкус

2.1.4.2

Легкое белое зерно

Кофейное зерно белого цвета, очень легкое и имеющее значительно меньшую плотность, чем здоровое зерно

Причины не определены, возможно это ранняя стадия по 2.1.4.1

Несвойственный аромат и вкус

0,2

СрВ (MS)

2.1.4.3

Белое зерно

Кофейное зерно с белой поверхностью, без воздействия на внутреннюю часть

Обесцвечивание поверхности зерен бактериями рода Coccus при транспорти-ровании и хранении в основном старого урожая

Несвойственный аромат и вкус

0,2

СрВ (MS)

2.1.4.4

Заплесневелое зерно

Кофейное зерно, частично или полностью пораженное плесенью, видимой невооруженным глазом

Нарушение условий транспорти-рования и хранения (температуры и влажности)

Затхлый запах и вкус

Не допус-кается

ОСВ (VS)

2.1.4.5

Зерно, поврежденное насекомыми

Кофейное зерно, поврежденное внутри или снаружи насекомыми. В отличие от описанного в 2.1.1.3 имеет одно или больше отверстий более крупного размера

Поражение зерна насекомыми Аrаеcerus во время хранения в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

0,2

НВ (М)

2.1.4.6

Зерно, зараженное насекомыми

Зерно, зараженное живыми насекомыми, имеет одно или несколько живых насекомых на любой стадии развития.

Поражение зерна насекомыми Аrаеcerus в результате несоблюдения условий хранения

Несвойственный аромат и вкус

Не допус-кается

ОСВ (VS)

Зерно, зараженное мертвыми насекомыми, имеет одно или несколько мертвых насекомых или их частей

0,2

НВ (М)

2.1.5

Дефекты, зависящие от степени очистки (сепарации) зерен кофе

2.1.5.1

Часть пергаментной оболочки

Части высушенной пергаментной оболочки (эндокарпа)

Отсутствует в кофе сухого способа обработки

-

-

-

2.1.5.2

Часть плодовой оболочки

Части сухой внешней плодовой оболочки (перикарпа).

Плохая сепарация

Несвойственный "испорченный" аромат и вкус

0,3

Боль-шая ОСВ (S)Сред-няя СрВ (MS)

Примечание - Разделяют на мелкие, средние, крупные части

Ма-лень-кая НВ (М)

3

Посторонние примеси, характерные для всех видов кофе и способов его обработки

3.1

Крупная палочка

Палочка длиной около 3 см (обычно от 2 до 4 см)

Плохая сепарация (очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

5,0

ОСВ (VS)

3.2

Средняя палочка

Палочка длиной около 1,5 см (обычно от 1 до 2 см)

Плохая сепарация (очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

2,0

СрВ (MS)

3.3

Маленькая палочка

Палочка длиной около 0,5 см (обычно менее 1 см)

Плохая сепарация (очистка)

Ухудшает вкус и аромат напитка

1,0

CB (S)

3.4

Крупный камень

Камень, оставшийся на сите с круглыми отверстиями диаметром 8,00 мм

Плохая сепарация (очистка)

Экономические потери

5,0

ОСВ (VS)

3.5

Средний камень

Камень, проходящий через сито с круглыми отверстиями диаметром 8,0 мм, но оставшийся на сите с круглыми отверстиями диаметром 4,75 мм

Плохая сепарация (очистка)

Экономические потери

2,0

ОСВ (VS)

3.6

Мелкий камень

Камень, проходящий через сито с круглыми отверстиями диаметром 4,75 мм

Плохая сепарация (очистка)

Экономические потери

1,0

ОСВ (VS)

3.7

Комок земли

Комок, состоящий из слипшихся частичек земли. Подразделяют комки с помощью сит на крупные, средние и мелкие

Плохая сепарация (очистка)

Экономические потери - ухудшает товарный вид сырья, вкус и цвет напитка

5,0

ОСВ (VS)

* Квалификация дефекта в зависимости от степени влияния его на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напитка обозначает: ОСВ (VS) - очень серьезное влияние, СВ (S) - серьезное влияние, СрВ (MS) - среднее влияние, НВ (М) - небольшое влияние. VS, S, MS, M - обозначение дефектов по ИСО 10470.

4.2 Коэффициенты значимости дефектов установлены для оценки каждого вида дефектов по отношению к основному дефекту зеленого кофе - черному зерну, подсчета суммарного количества дефектов для определения качества кофе и его товарного сорта согласно требованиям действующего документа на зеленый кофе [1] или техническим условиям контракта на поставку импортного сырья.

5.1 Метод определения суммарного количества дефектных зерен приведен в приложении А.

Метод заключается в механическом разборе пробы зеленого кофе с целью выделения зерен кофе с дефектами и посторонних примесей с последующим подсчетом количества недоброкачественных зерен и посторонних примесей в штуках и пересчетом на основной дефект сырого кофе - черное зерно.

А.1 Средства измерений и вспомогательные устройстваВесы лабораторные общего назначения по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания 500,0 г 3-го класса точности.Стакан В(Н)-1(2) по ГОСТ 25336.Пинцет медицинский по ГОСТ 21241.Бумага белая по ГОСТ 6656, ГОСТ 18510.Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не хуже указанных.

А.2.1 Метод отбора проб и подготовка их к проведению анализа по ИСО 4072.

А.3 Проведение анализаНавеску сырого кофе массой 300,0 г помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при рассеянном дневном свете или люминесцентном освещении проводят механическую разборку навески. Отбирают зерна с дефектами всех видов и помещают их в отдельные стаканчики, предназначенные для каждого вида дефектов. Если одно зерно имеет несколько дефектов, то его относят к тому дефекту, который имеет наибольший коэффициент значимости. Из этой же навески отделяют посторонние примеси.

А.4 Правила обработки результатов анализаСуммарное количество дефектных зерен ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов, шт., вычисляют по формуле

где ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов - количество зерен одного вида дефектов или посторонних примесей, шт.;ГОСТ Р 51450-99 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов - коэффициент значимости соответствующих видов дефектов и посторонних примесей в пересчете на черное зерно.

[1] ТУ 9198-054-00008064-95 Кофе зеленый для промышленной переработки

Текст документа сверен по:официальное изданиеКофе. Чай: Сб. ГОСТов. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

docs.cntd.ru

ГОСТ Р 51450-2010 (ИСО 10470:2004) Кофе зеленый (сырой)....

Наименование дефектаПричины возникновенияВлияние на качество обжаренных зерен, вкус и аромат напиткаУстранение1 Дефекты, связанные с посторонними веществами1.1 КамниПлохая сепарация (очистка)Не влияет*В1.2 ПалочкиПлохая сепарация (очистка)Нехарактерное ухудшение вкусаВ1.3 Комки землиПлохая сепарация (очистка)Нехарактерное ухудшение вкусаВ1.4 Металлические включенияПлохая сепарация (очистка)Не влияет*В1.5 Посторонние примеси, отличные от указанных выше (см. 1.1-1.4)Плохая сепарация (очистка)Не влияет*В2 Дефекты, связанные с сухим кофейным плодом2.1 Зерно в пергаментной оболочкеПлохая очистка от оболочекНесвойственные аромат и вкусВ2.2 Часть пергаментной оболочкиПлохо проведенная сепарацияНесвойственные аромат и вкусВ2.3 Сухой кофейный плодПлохая очистка от оболочек и плохо проведенная сепарацияНесвойственные, "испорченные" аромат и вкусВ2.4 Часть плодовой оболочкиПлохо проведенная сепарация после плохой очисткиНесвойственные, "испорченные" аромат и вкусВ3 Дефекты, связанные с формой кофейного зерна3.1 Зерно неправильной формы; раковины и вмятиныДефект роста кофейного плода; общая обработка, вызывающая разделение внутренних и внешних частей слоновых зерен (раковины и вмятины)Неравномерное обжаривание по сравнению со стандартными зернами; недостаток кислоты в напитке. При обжаривании могут расколоться и обуглиться по краямВ3.2 Обломки зернаОбразуются, в основном, на стадии очистки от оболочекЧастично или полностью обугливаются при обжаривании. Могут незначительно влиять на вкусВ3.3 Ломаное зерноОбразуются, в основном, на стадии очистки от оболочекНеравномерное обжаривание; недостаток кислоты в напитке. Может незначительно влиять на вкусВ3.4 Зерно, поврежденное насекомымиПоражение кофейного зерна насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик), Araecerus или каким-либо другим видом вредителей при хранении в результате несоблюдения условий храненияВ случае поражения насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик), при обжаривании зерно имеет более темный цвет, чем стандартное зерно, придает напитку незначительную горечь во вкусе; зерна, пораженные насекомыми вида Araecerus, придают напитку несвойственные аромат и вкусС3.5 Зерно, зараженное насекомымиПоражение кофейного зерна насекомыми вида Hypothenemus hampei (кофейный буравчик), Araecerus или каким-либо другим видом вредителей при хранении в результате несоблюдения условий храненияПри обжаривании зерна имеют более темный цвет, чем стандартные зерна; придают напитку несвойственные аромат и вкусА3.6 Зерно, поврежденное при пульпировании; зерно, разрезанное при пульпированииНеправильная регулировка пульпера или загрузка в него незрелых плодов или зерен с пороком развитияМожет влиять на вкус в зависимости от степени поврежденияВ4 Дефекты, связанные с внешним видом кофейного зерна4.1 Черное зерно и частично черное зерноПоражение кофейных плодов и зерен на деревьях и на земле, вызываемое болезнью кофейного плода (антракноз) в результате заражения грибками типа Colletotrichum coffeeanum или другими видами. Другие возможные причины: - недостаток углеводов в зернах в период роста; - зрелые кофейные зерна и плоды подвергаются избыточной ферментации в результате воздействия плесневого грибка или дрожжей и последующей сушкиНеравномерно и плохо обжариваются, иногда обугливаются. Обжаренные черные зерна имеют желтоватый оттенок. Вкус напитка зависит от причин возникновения данного дефекта, но, в основном, резкий, неприятныйС4.2 Черно-зеленое зерноНезрелые зерна и неправильные условия их сушки, например, высокие температуры (без роста микроорганизмов)Запах испорченной рыбыС4.3 Коричневое зерно ("ardido")Возможные причины: - продолжительная обработка на стадии ферментации; причина появления кислых зерен точно не определена; - повреждение зрелых зерен при сушке плодов, вследствие чего происходит их заражение ксерофильными плесневыми грибами; - ферментация перезрелых плодов в процессе замедленной сушки толстым слоем, что приводит к развитию чрезмерной внутренней теплоты и разрушению завязи; - случайная ферментация под воздействием плесневых грибов на зрелых или недозрелых зернах перед сушкой; - заражение незрелого плода тлей и другими насекомыми-паразитами Antestia; - задержка сбора урожая; - нарушение пульпирования; - переработка перезрелых плодовВ зависимости от причины придают напитку кислый вкус, луковый, картофельный, винный, уксуснокислый привкус, слабый фруктово-ягодный вкус; возможен резкий, неприятный привкусС4.4 Янтарное зерноДефицит железа в почвеНедостаток кислоты в напитке, пустоватый вкусС4.5 Незрелое зерно; неразвившееся зерно ("quaker")Сбор недозрелых кофейных плодов, т.е. имеющих зеленую или желтую оболочку; серебристая оболочка имеет металлический зеленый оттенокНеравномерное и медленное обжаривание; придают напитку излишнюю горечь, пустоватый вкус, иногда вкус брожения; ощущается недостаток кислотыС4.6 Восковидное зерноЗадержка сбора урожая кофейных плодов, в результате чего поверхность и внутренняя часть подверглись ферментативному воздействию бактерийПридает напитку различные оттенки вкуса: от фруктового до сернокислогоС4.7 Пятнистое зерноНеправильная сушка зерен в пергаментной оболочке (например, повреждение оболочки)Несвойственные аромат и вкусС4.8 Сморщенное зерноПричины точно не определены или не выявленыНесвойственные аромат и вкусС4.9 Губчатое зерноПоглощение влаги во время хранения или транспортирования, приводящее к активизации ферментовОбжаривание ускоряется, наблюдается тенденция к обугливанию. Слабый аромат, пустой древесный вкус и недостаток кислоты в напиткеС4.10 Белое зерноОбесцвечивание поверхности кофейных зерен бактериями рода Coccus при хранении и транспортировании, в основном, старого урожаяНесвойственные аромат и вкус; затхлый привкус у любого вида и сорта кофеС5 Дефекты, наиболее заметные в приготовленном напитке кофе5.1 Зерно с неприятным (зловонным) или дрожжевым запахом и привкусомПричина не определена, но связана с ферментацией и длительным нахождением кофейных зерен в воде или с использованием загрязненной воды. Задержка пульпирования также может вызывать образование зерен со зловонным запахомЗловонный, гнилостный запах, запах испорченной рыбы, дрожжевой привкусА5.2 Зерно с другими пороками вкусаРазличные причиныНеприятный привкус: плесневелый, землистый, деревянный, испорченный и др.; грубый и острый вкус, фенольный запах, запах джутового мешка и др.СА - не допускается в партии зеленого (сырого) кофе. В - устранение путем очистки (сепарации) зеленого (сырого) кофе. С - устранить полностью невозможно; рекомендуется регламентирование и контроль содержания дефектов в партии зеленого (сырого) кофе. * Влияние указано с учетом того, что обнаруженный дефект был устранен из партии зеленого (сырого) кофе.

dokipedia.ru

ГОСТ ISO 8455-2015 Кофе зеленый в мешках. Руководство по хранению и транспортированию, ГОСТ от 04 сентября 2015 года №ISO 8455-2015

ГОСТ ISO 8455-2015

МКС 67.140.20

Дата введения 2016-07-01

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 "Межгосударственная система стандартизации. Основные положения" и ГОСТ 1.2-2009 "Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены"Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Некоммерческой организацией "Российская Ассоциация производителей чая и кофе "РОСЧАЙКОФЕ" (Ассоциация "РОСЧАЙКОФЕ") на основе аутентичного перевода на русский язык указанного в пункте 5 стандарта, который выполнен ФГУП "СТАНДАРТИНФОРМ"

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 27 августа 2015 г. N 79-П)За принятие проголосовали:

Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации

Армения

AM

Минэкономики Республики Армения

Беларусь

BY

Госстандарт Республики Беларусь

Киргизия

KG

Кыргызстандарт

Молдова

MD

Молдова-Стандарт

Россия

RU

Росстандарт

Таджикистан

TJ

Таджикстандарт

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 4 сентября 2015 г. N 1278-ст межгосударственный стандарт ГОСТ ISO 8455-2015 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2016 г.

5 Настоящий стандарт идентичен международному стандарту ISO 8455:2011* Green coffee - Guidelines for storage and transport (Кофе сырой в мешках. Руководство по хранению и транспортированию).________________* Доступ к международным и зарубежным документам, упомянутым здесь и далее по тексту, можно получить, перейдя по ссылке на сайт http://shop.cntd.ru. - Примечание изготовителя базы данных. Международный стандарт разработан подкомитетом ISO TC 34/SC 15 "Кофе" Технического комитета по стандартизации ISO/TC 34 "Пищевые продукты" Международной организации по стандартизации (ISO).Перевод с английского языка (en).Официальные экземпляры международного стандарта, на основе которого подготовлен настоящий межгосударственный стандарт, имеются в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования указанного международного стандарта для приведения в соответствие с общепринятой терминологией.Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам приведены в дополнительном приложении ДА.Степень соответствия - идентичная (IDT)

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕИнформация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информационном указателе "Национальные стандарты", а текст изменений и поправок - в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе "Национальные стандарты". Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования - на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на зеленый кофе (также называемый сырым) в мешках и устанавливает руководящие указания по условиям хранения и транспортирования, сводящие к минимуму риски заражения, загрязнения и ухудшения качества зеленого кофе при поставках в мешках и "больших мешках" (см. Примечание), насыпью и в силосах.Примечание - Термин "большой мешок" относится к современным гибким контейнерам из тканого полимерного материала, способным вмещать около 1000 дмГОСТ ISO 8455-2015 Кофе зеленый в мешках. Руководство по хранению и транспортированию неупакованных кофейных зерен.

2 Нормативные ссылки

Следующие ссылочные нормативные документы* являются обязательными при применении настоящего документа. Для датированных ссылок применяют только указанное издание ссылочного документа, для недатированных ссылок применяют последнее издание ссылочного документа (включая все его изменения)._______________* Таблицу соответствия национальных стандартов международным см. по ссылке. - Примечание изготовителя базы данных. ISO 1446 Green coffee - Determination of water content - Basic reference method [Кофе зеленый (сырой). Определение содержания влаги. Основной контрольный метод]ISO 3509 Coffee and coffee products - Vocabulary (Кофе и кофепродукты. Словарь)ISO 4072 Green coffee in bags - Sampling (Кофе сырой в мешках. Отбор проб)ISO 4149 Green coffee - Olfactory and visual examination and determination of foreign matter and defects (Кофе сырой. Контроль по запаху, визуальный контроль и определение примеси и дефектов)ISO 6666 Coffee sampling - Triers for green and in parchment coffee (Пробы зерен кофе. Инструмент для взятия проб необжаренных зерен кофе, сырых зерен кофе и зерен кофе, высушенных с неотделенной пергаментной оболочкой)ISO 6667 Green coffee - Determination of proportion of insect-damaged beans (Кофе сырой. Определение доли кофейных зерен, поврежденных насекомыми)ISO 6673 Green coffee - Determination of loss in mass at 105°C [Кофе зеленый (сырой). Определение потери массы при температуре 105°С]

3 Термины и определения

В настоящем стандарте применены термины и определения по ISO 3509.

4 Условия содержания кофе в хранилище

4.1 Характеристики качества для хранения

4.1.1 В зеленом кофе, предназначенном для хранения, не должно быть признаков заражения насекомыми, загрязнений от грызунов, плесени, других загрязнений (определенных в соответствии с ISO 4149 и ISO 6667 по необходимости). Кофейные зерна должны быть сухими, чтобы обеспечить отсутствие плесени, но не вызвать излишнюю хрупкость зерна. Содержание влаги в кофе (см. следующий абзац) определяют в соответствии с ISO 1446 или ISO 6673. Указывают использованный метод.Поскольку верхний и нижний пределы приемлемого значения влажности зависят от метода и оборудования, используемых для измерения, их определяют в технических условиях и контрактах.

4.1.2 Мешки, "большие мешки", контейнеры или силосы, предназначенные для хранения зеленого кофе, следует проверять перед использованием на предмет отсутствия запаха, признаков заражения насекомыми, загрязнения от грызунов и других загрязнений, а также на прочность.

4.2 Помещение зеленого кофе в хранилище

4.2.1 Зеленый кофе, предназначенный для хранения, после упаковки следует переместить на минимальные сроки в хорошо вентилируемые и содержащиеся в надлежащих условиях складские участки или помещения. Температура и относительная влажность воздуха в хранилище должны обеспечивать сохранение качества кофе в течение периода хранения.

4.2.2 Все внутренние транспортные средства должны проверяться должностными лицами перед погрузкой зеленого кофе, чтобы убедиться в отсутствии загрязнений и хорошем санитарном состоянии.

4.2.3 Во время внутреннего транспортирования к складским помещениям и от них мешки с зеленым кофе должны быть покрыты для защиты от случайного загрязнения или ущерба, нанесенного неблагоприятными погодными условиями. Зеленый кофе необходимо особенно защищать от повторного увлажнения. Не следует применять воздухонепроницаемую герметизацию контейнеров без вентиляции, которая может привести к конденсации влаги.

5 Условия хранения

5.1 Расположение товарного складаТоварные склады не следует строить в местах, где возможно скопление холодного воздуха, т.е. необходимо избегать низинных и сырых участков. Они должны располагаться на высоком уровне, стены и фундаменты должны быть водонепроницаемыми, чтобы исключить проникновение влаги снаружи.Товарные склады следует ориентировать в направлении запад-восток, север-юг, располагая более короткую стену по направлению к солнечной стороне, чтобы сэкономить на изоляции, и, следовательно, длинную сторону расположить в направлении запад-восток. Двери товарного склада никогда не должны быть обращены в направлении ветров, которые могут ухудшить качество кофе.

5.2 Условия для обеспечения сохранности на товарных складах

5.2.1 Пролитые жидкости следует вытирать немедленно.

5.2.2 Отходы, подстилки под груз, мусор следует удалять немедленно.

5.2.3 Оборудование следует хранить таким образом, чтобы не образовалось убежища для грызунов, насекомых или птиц.

5.2.4 Должны отсутствовать участки с плохим дренажом, в которых может образоваться место для размножения насекомых или других паразитов.

5.2.5 Для контроля окружающих участков земли должна быть предусмотрена программа борьбы с насекомыми и регулярные проверки участка. Для этого следует задействовать организацию по борьбе с насекомыми.

5.2.6 Участки с твердой поверхностью следует тщательно подметать.

5.3 Требования к торговым складам и их внутренним помещениям

5.3.1 Для предотвращения действия солнечного излучения покрытие торгового склада следует оснащать термической изоляцией. Для сохранения качества на самых верхних полках минимальное расстояние между последним верхним рядом мешков и коньком крыши склада должно составлять не менее 2 м.

5.3.2 Торговые склады должны быть прочными по конструкции, без протечек, с защитой от грызунов и птиц.

5.3.3 Все коммуникации, на которых может образоваться конденсат, должны быть соответствующим образом изолированы.

5.3.4 Пол в складах должен быть свободным от грязи и пыли.Должна быть предусмотрена программа как уборки пролитых жидкостей, так и обычной уборки во избежание скопления грязи и мусора на полу.

5.3.5 Груз, просыпанный при транспортировании, следует немедленно удалять.

5.3.6 Мусор следует регулярно удалять и утилизировать.

5.3.7 Следует применять программу борьбы с птицами, грызунами, насекомыми и другими вредителями, контролируемую признанной организацией по борьбе с вредителями.

5.3.8 Выполнение программы гигиенических мероприятий в помещениях должно регулярно контролироваться уполномоченным лицом.

5.3.9 Все туалетные помещения должны быть отделены от участка хранения кофе, полностью закрыты и содержаться в хорошем санитарном состоянии.

5.4 Хранение и обращение кофе

5.4.1 Кофе в мешках следует хранить на достаточном расстоянии от наружных стен, которое позволяет проводить проверку и санитарную обработку пола между мешками с кофе и стенами, кроме того, указанное расстояние способствует правильной вентиляции. Рекомендуемое расстояние между мешками с кофе и стенами должно быть более 0,8 м.

5.4.2 Температура воздуха и влажность являются главными и основными факторами сохранения качества кофе, которые следует соответствующим образом контролировать. Рекомендуются следующие показатели: температура около 22°С и относительная влажность не более 60%. Влажность кофе следует постоянно контролировать, чтобы не превысить режимы хранения, рекомендованные в 4.1.1.

5.4.3 Следует избегать хранения рядом с проемами (окнами, дверями и т.п.), чтобы избежать воздействия на кофе погодных условий.

5.4.4 Контроль освещения, как естественного, так и искусственного, важен для качества и сохранности кофе, поскольку воздействие света является одним из факторов ухудшения цвета и качества. Торговые склады не должны иметь естественного освещения, а искусственное освещение должно включаться по возможности на самое короткое время. Большую часть времени кофе должен находиться в темноте, при этом необходимо соблюдать условия безопасной работы. Искусственное освещение следует располагать только в проходах и коридорах, никогда над мешками, и включать по секциям, чтобы не ухудшить качество кофейных зерен.

5.4.5 Мешки с кофе не должны находиться в прямом контакте с настилом пола, паллетами или другими разделяющими устройствами, которые должны быть чистыми и сухими; рекомендуется гидроизоляция пола. Если применяются деревянные паллеты, то защиту от возможных щепок можно обеспечить, прокладывая листы из упрочненного картона между мешками с кофе и паллетами.

5.4.6 Не допускается хранение зеленого кофе рядом или на участках с потенциально загрязняющими грузами (например, химическими веществами, пахучими или мелкодисперсными материалами, зеленым кофе более низкого сорта, другими продуктами, которые могут быть заражены).

5.4.7 Кофе разного качества следует хранить на складе раздельно во избежание возможного загрязнения кофе хорошего качества зернами плохого кофе. Рекомендуется использовать другое место для хранения "органического" кофе, чтобы избежать возможного перекрестного загрязнения с кофе других сортов, требующих обработки (окуривания).

5.4.8 Въезд транспортных средств в помещение торгового склада запрещается во избежание изменений температуры, влажности и освещенности, а также вредных газов. Если въезд транспорта на склад неизбежен, необходимо предусмотреть систему защиты от загрязнения кофе выхлопными газами. Существует несколько возможных методов. Один из них - организация помещения для погрузки и разгрузки с двумя воротами, в котором для въезда транспорта открываются только внешние ворота. В соответствии с другим методом используют навесы, расположенные снаружи, в непосредственной близости от дверей склада.

5.4.9 Рассыпанный груз, выпавший из мешков или блоков, должен быть немедленно удален. При соблюдении правильных условий хранения такие случаи редки.

5.4.10 Внутри склада следует избегать применения механизмов и другой деятельности, которые могут мешать процессу хранения кофе. Если имеется оборудование для обработки кофе или любое другое оборудование, оно должно быть изолировано относительно мест хранения кофе.

5.4.11 Паллеты для кофе в мешках и запасные паллеты должны содержаться в чистом состоянии и в исключительных случаях снабжаться защитным покрытием (при необходимости). Следует избегать применения покрытий и материалов для покрытия, которые ограничивают вентиляцию кофе в мешках или действуют на качество кофе.

5.4.12 Из кофе в мешках в хранилище следует отбирать пробы (в соответствии с ISO 4072 и ISO 6666) и регулярно проверять на предмет повреждения или ухудшения качества (в соответствии с ISO 4149 и ISO 6667, по мере применимости).

5.4.13 Мешки с кофе всегда должны быть защищены покрытием от дождя и распыляемой воды во время транспортирования и хранения.

6 Условия морских перевозок

6.1 Порты погрузки и разгрузки

6.1.1 Время хранения зеленого кофе, загруженного в транспортные средства или грузовые контейнеры, до погрузки на судно должно быть минимальным. Загруженные транспортные средства или контейнеры должны по возможности находиться в тени; дополнительно, чтобы минимизировать нагревание зерен кофе, следует использовать светозащитные покрытия.

6.1.2 Зеленый кофе нельзя загружать в неплотные, пахнущие или в загрязненные контейнеры, а также в контейнеры, в которых потолок, стены или пол сырые или имеют признаки влаги. Желательно, чтобы уполномоченное лицо проверяло их перед загрузкой. Рекомендуется, чтобы контейнеры имели конструкцию, образующую изотермическую оболочку, с тем, чтобы внешняя атмосфера оказывала незначительное воздействие на температуру груза.

6.1.3 Во время загрузки или разгрузки необходимо избегать контакта зеленого кофе с другими, потенциально загрязняющими грузами.

6.1.4 Мешки с зеленым кофе не следует размещать на грязной или загрязненной поверхности причала.

6.1.5 Рекомендуется, чтобы время передачи в порту было не более 72 ч.

6.2 Морской транспорт

6.2.1 Трюмы кораблей следует очищать до погрузки.

6.2.2 Для унифицированного груза используют только сухие и чистые паллеты или грузоподъемные стропы морского типа. Если применены петли канатного типа, они должны быть чистыми.

6.2.3 Груз зеленого кофе должен быть защищен от повреждения соленой водой и корабельными осаждениями влаги. Следует избегать размещения зеленого кофе рядом с потенциально загрязняющими грузами (например, химикатами, материалами с запахом или мелкодисперсными материалами, кофе низших сортов или другими товарами, которые могут быть заражены) или на участках, содержащих такие грузы.

6.2.4 Необходимо поддерживать приемлемую программу контроля борьбы с вредителями.

6.2.5 Мешки с зеленым кофе в контейнерах или без них следует размещать ниже палубы в вентилируемых трюмах, вдали от обогреваемых или охлаждаемых участков.

6.2.6 Пробы кофе, расположенного рядом со стенками контейнера, отбирают в случайном порядке; рекомендуется проводить как минимум одно измерение влажности перед погрузкой и другое измерение из тех же мешков по прибытии.

Приложение ДА (справочное). Сведения о соответствии межгосударственных стандартов ссылочным международным стандартам

Приложение ДА(справочное)

Таблица ДА.1

Обозначение и наименование международного стандарта

Степень соответствия

Обозначение и наименование межгосударственного стандарта

ISO 1446 Кофе зеленый. Определение содержания влаги. Основной контрольный метод

IDT

ГОСТ ISO 1446-2014 Кофе зеленый. Определение содержания влаги. Основной контрольный метод

ISO 3509 Кофе и кофепродукты. Словарь

-

*

ISO 4072 Кофе зеленый в мешках. Отбор проб

IDT

ГОСТ ISO 4072-2015 Кофе зеленый в мешках. Отбор проб

ISO 4149 Кофе сырой. Контроль по запаху, визуальный контроль и определение примеси и дефектов

-

*

ISO 6666 Пробы зерен кофе. Инструмент для взятия проб необжаренных зерен кофе, сырых зерен кофе и зерен кофе, высушенных с неотделенной пергаментной оболочкой

-

*

ISO 6667 Кофе сырой. Определение доли кофейных зерен, поврежденных насекомыми

-

*

ISO 6673 Кофе сырой. Определение потери массы при температуре 105°С

IDT

ГОСТ ISO 6673-2014 Кофе зеленый. Определение потери массы при температуре 105°С

* Соответствующий межгосударственный стандарт отсутствует. До его принятия рекомендуется использовать перевод на русский язык данного международного стандарта. Перевод данного международного стандарта находится в Федеральном информационном фонде технических регламентов и стандартов.Примечание - В настоящей таблице использовано следующее условное обозначение степени соответствия стандартов:IDT - идентичный стандарт.

УДК 663.93:006.354

MКC 67.140.20

IDT

Ключевые слова: кофе зеленый, руководство по хранению и транспортированию

Электронный текст документаподготовлен АО "Кодекс" и сверен по:официальное изданиеМ.: Стандартинформ, 2016

docs.cntd.ru

ГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей, ГОСТ Р от 22 декабря 1999 года №51449-99

ГОСТ Р 51449-99

Группа Н59

ОКС 67.140 20ОКСТУ 9198

Дата введения 2001-01-01

1 РАЗРАБОТАН Научно-исследовательским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии (НИИПП и СПТ)ВНЕСЕН Техническим комитетом по стандартизации ТК 152 "Пищевые концентраты, кофе, чай и натуральные ароматизаторы"

2 ПРИНЯТ И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Госстандарта России от 22 декабря 1999 г. N 604-ст

3 Настоящий стандарт гармонизирован с международным стандартом ИСО 6668-91 "Зерна кофе сырые. Приготовление образцов для органолептического анализа"

4 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

5 ПЕРЕИЗДАНИЕ

1 Область применения

Настоящий стандарт распространяется на зеленый (сырой) кофе и устанавливает порядок подготовки образцов для определения органолептических показателей.Для определения дефектности требуется слабое обжаривание зерен кофе. Для оценки аромата и цвета необходимо среднее обжаривание зерен кофе.

2 Нормативные ссылки

В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:ГОСТ 1770-74 Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условияГОСТ 6656-76 Бумага писчая потребительских форматов. Технические условияГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условияГОСТ 18510-87 Бумага писчая. Технические условияГОСТ 21400-75 Стекло химико-лабораторное. Технические требования. Методы испытанийГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условияГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размерыГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытанийИСО 565-90* Лабораторные сита. Металлическая проволочная ткань, перфорированные металлические пластины и листы с гальваническим покрытием. Номинальные размеры отверстий_________________* Действует до введения в действие ГОСТ Р, разработанного на основе ИСО.ИСО 4072-82* Кофе зеленый в мешках. Отбор проб_________________* Действует до введения в действие ГОСТ Р, разработанного на основе ИСО.

3 Подготовка образцов для определения органолептических показателей

Подготовка образцов для определения органолептических показателей кофе заключается в обжаривании зерен зеленого (сырого) кофе, размалывании свежеобжаренного кофе и приготовлении из него напитка.

3.1 Средства измерений и вспомогательные устройстваВесы лабораторные общего назначения с наибольшим пределом взвешивания 1000 г 3-го класса точности по ГОСТ 24104.Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.Цилиндры 1(3)-250 по ГОСТ 1770.Стаканы В(Н)-1-250 ТС по ГОСТ 25336.Палочки стеклянные по ГОСТ 21400.Термометры по ГОСТ 28498.Вода питьевая по нормативному документу [1].Бумага белая по ГОСТ 6656, ГОСТ 18510.Обжаривающее устройство, оснащенное системой охлаждения, в которой воздух подается через перфорированную плату, позволяющее производить обжаривание проб кофе массой до 500 г до нужной степени обжаривания в течение 12-15 мин при температуре 200-240 °С.Лабораторная мельница, на которой можно размолоть за 1 мин около 100 г обжаренных кофейных зерен.Сита лабораторные по ИСО 565 (Р40/3).Допускается применение других средств измерений и вспомогательных устройств, метрологические и технические характеристики которых не хуже указанных.

3.2 Подготовка к определению органолептических показателей

3.2.1 Отбор проб - по ИСО 4072.

3.2.2 Обжарочный аппарат нагревают до 200-240 °С, предварительно обжаривают две или три любые пробы зеленого кофе (необязательно из подготовленных образцов).По согласованию с потребителем может быть использована специально подобранная температура или меньший диапазон температур.

3.3 Порядок подготовки образцов для определения органолептических показателей

3.3.1 ОбжариваниеНавеску исследуемого образца зеленого кофе массой 100-300 г помещают в прогретый обжарочный аппарат и обжаривают до различной степени интенсивности в зависимости от контролируемого показателя.Для определения дефектности обжаренных зерен кофе достаточно слабое обжаривание - до светло-коричневого цвета, и при первом появлении характерного треска серебристой оболочки зерен кофе их немедленно выгружают из аппарата.Для определения других органолептических показателей напитка (аромата и цвета) зерна кофе обжаривают до коричневого цвета.Степень обжаривания в данном случае постоянно контролируют путем отбора зерен кофе пробником, помещения их на лист белой бумаги. При достижении требуемой степени обжаривания кофе немедленно выгружают из аппарата.Свежеобжаренные зерна немедленно охлаждают на перфорированной поверхности потоком холодного воздуха.

3.3.2 РазмалываниеНавеску обжаренных и охлажденных кофейных зерен массой около 50 г размалывают в лабораторной мельнице, затем помол сбрасывают, помещают остаток обжаренных зерен в лабораторную мельницу и размалывают до крупности помола, указанной в таблице 1.Таблица 1

В процентах

Крупность помола

Норма

Оптимальная

Максимальная

Минимальная

Массовая доля помола, оставшегося на сите диаметром ячеек 600 мкм

70

75

60

Массовая доля помола, оставшегося на сите диаметром ячеек 425 мкм

20

Не устанавливается

Не устанавливается

Массовая доля помола, прошедшего через сито диаметром ячеек 425 мкм

10

15

5

К приготовлению напитка приступают не позднее чем через 90 мин после окончания размалывания.

3.3.3 Приготовление напиткаНавеску молотого кофе в количестве, соответствующем соотношению (7,0±0,1) г кофе на 100 смГОСТ Р 51449-99 Кофе зеленый (сырой). Подготовка образцов для определения органолептических показателей воды, помещают в чашку. Чашки должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха, не иметь трещин и царапин.Воду доводят до кипения, предварительно нагретым цилиндром отмеряют требуемый объем воды и вливают ее в чашку с молотым кофе.Сразу же определяют аромат напитка, слегка помешивая содержимое, чтобы добиться оседания частиц молотого кофе на дно чашки.Дают напитку отстояться в течение 5 мин для оседания большинства крупных частиц. Частицы, прилипшие к стенкам чашки, удаляют.Напиток охлаждают до температуры не более 55 °С, после чего определяют вкус напитка.Из одного и того же испытуемого образца готовят два или три напитка для оценки возможных отклонений.

3.4 Отчет о проведении определения органолептических показателей

3.4.1 В отчете необходимо отметить температуру и время обжаривания сырого кофе, а также все детали подготовки образца и приготовления напитка, которые не предусмотрены настоящим стандартом, но которые могли бы повлиять на качество напитка.

ПРИЛОЖЕНИЕ А (справочное). Библиография

ПРИЛОЖЕНИЕ А(справочное)

[1] СанПиН 2.1.4.559-96 Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества

Текст документа сверен по:официальное изданиеКофе. Чай: Сб. ГОСТов. -М.: ИПК Издательство стандартов, 2001

docs.cntd.ru


Смотрите также