Вадим Грановский: «Если ты начнешь привыкать к хорошему кофе, то в Старбакс уже не вернешься». Грановский кофе


Вадим Грановский: "Если ты начнешь привыкать к хорошему кофе, то в Старбакс уже не вернешься"

С Вадимом Грановским встреча "на чашку кофе" превращается в настоящий экспириенс. Он назначает встречу в лучшей кофейне Шордича, серьезно обсуждает с бариста за стойкой происхождение зерен, из которых нам собираются приготовить чашечку ароматного напитка по методу pour over. Это такой новый способ приготовления кофе, когда кофейный напиток стекает через специальный стеклянный фильтр. Действие завораживает. Вкус - бодрит.

Вадим Грановский - чемпион Великобритании по приготовлению кофе в джезве, ведущий кофейных туров и мастер-классов. Живет между Лондоном и другими европейскими городами, часто ездит в Украину и в Турцию, где вместе с партнером изготавливает профессиональные ("лучшие в мире", как говорит сам Вадим) джезвы Soy. 

Russian Gap: Твоя кофейная история, насколько мне известно, началась на Бали...

Вадим Грановский: Там возник профессиональный интерес. В Лондоне я начал интересоваться кофе любительски. Помню, как я впервые попробовал в Pret кофе свежей обжарки, и удивился, как он отличается от того, что я пил раньше. Я начал искать другие места. Мне хотелось знать не только, где именно подают хороший кофе, но и почему он такой. На Бали я съездил на кофейную плантацию, и там я увидел, как все начинается — от кофейных ростков. Я понял, что там можно углубить свой интерес, и закончилось все тем, что мы открыли на Бали кофейню.

RG: Сложно было?

ВГ: Было интересно! Бали - это райский остров, туда приезжают за кусочком рая. Но одно дело, когда ты едешь туда как турист, другое —жить там. Жить на Бали гораздо интереснее. Если ты живешь долго, ты уже не турист. Покупаешь продукты по местным ценам, можно снять на год дом достаточно дешево. Знакомый американец предложил стать партнером в новой кофейне. Многие открывают кофейни просто потому, что им нравится концепция, место, публика... Но мне важно было разобраться в процессе производства хорошего кофе. Я проводил дни напролет с эспрессо-машиной, получал от этого невероятное удовольствие. Когда занимаешься собственным бизнесом, приходится делать все и понимать все. На практике быстро учишься, набиваешь кучу шишек. У нас были и проблемы с поставщиками, и технологические ошибки. Но наш городок был всепрощающий. Ну, не привезли нам молоко, мы разводим руками, ничего, люди все равно приходят на следующий день... Но со временем мы вышли на качественный профессиональный уровень.

RG: Почему ты решил все бросить и снова вернуться в Лондон?

ВГ: Чувствовалось, что какой-то этап завершен. Кофейня - это, в принципе, бизнес, но какие-то глобальные планы на Бали было сложно строить. В Англии у меня сначала была рабочая виза, потом я получил вид на жительство, так что мог вернуться. Хотя первые несколько дней здесь у меня была депрессия и какой-то шок. Я даже не подозревал, насколько я отвык от жизни большого города. Сейчас я этого уже снова не замечаю, но тогда меня изумляли такие мелочи, как обилие косметики на лицах женщин, на всех очень много парфюма... Климат еще ужасный, по сравнению с солнечным Бали. Пришлось заново привыкать.

RG: Чем ты занялся здесь?

ВГ: Я решил получить кофейное образование. На Бали же я практикой, в основном, занимался, но чувствовал, что каких-то теоретических знаний мне не хватает. Я стал членом Specialty Coffee Association of Europe. Specialty - это кофе для настоящих гурманов, с родословной качества от ростка до глотка. Менее 10% от всего в мире, премиум-сегмент. 

RG: Что значит "кофейное образование"? Прям вот диплом дают?

ВГ: Это не высшее образование, но ты получаешь сертификаты. Существует, к примеру, London School of Coffee. Там есть модули, которые рассматривают разные аспекты создания кофе. Все видят работу бариста, но есть еще много шагов на пути кофейного зерна от плантации до нашей чашки. Включая и фильтрацию воды, и уход за кофейными зернами, и обжарку. Всему этому надо учиться отдельно. 

На мастер-классе Вадима по приготовлению кофе в джезве

RG: Ты выучился? Можешь сейчас работать на любом участке производства?

ВГ: Нет, все постичь практически невозможно. Я могу достаточно квалифицированно поучаствовать в любом из этапов, но я не могу считать это своей профессией. Я, скорее, бариста. Готовлю кофе. Хотя на каком-то этапе размываются четкие рамки. Помимо профессионального образования, очень важен также опыт других людей. Я в один момент начал изучать домашние способы приготовления кофе. Хотел применить знания, которые у меня есть, к домашним способам. То, что я делал, мне не нравилось. Я нашел на фейсбуке девушку, турчанку, которая была чемпионом Англии по завариванию кофе в джезве, связался с ней, и она дала мне несколько частных уроков. На них я смог избавиться от ряда обывательских привычек. Типа, когда пенку ложечкой перекладывают из джезвы в чашку — с профессиональной точки зрения, это бесполезно и даже вредно для вкуса.

RG: То, что турки варят хороший кофе, не удивительно. А что с английской кофейной культурой? Она существует? 

ВГ: В Британии первая кофейня появилась в Оксфорде в 1650 году. В ней собирались люди, которые входили в Оксфордский кофейный клуб. Постепенно эта структура трансформировалась в одну из наиболее влиятельных научных организаций в мире — Королевское научное общество. Изначально кофе был экзотикой, и только дипломаты или торговцы, которые работали с восточными странами, могли баловать гостей кофейным ритуалом. В 1652 году открылась уже первая кофейня в Лондоне, недалеко от сегодняшней станции Bank. Лондонская биржа — это, кстати, тоже кофейня в прошлом. Называлась она "Джонатан". Сегодняшний страховой  гигант Lloyds — это кофейня в прошлом. Встречались там моряки,торговцы, агенты. А широкое распространение кофе получил не без участия врачей. В то время в Англии были проблемы с качеством питьевой воды, в ней водились разные инфекции, и все пили пиво - это был "безопасный" напиток. Пили с утра до вечера! А алкоголь - это депрессант. И врачи вместо него стали рекомендовать кофе. Он безопасный, вкусный, плюс, дает состояние эйфории. Таким образом британцы от депрессанта, которым является алкоголь, пришли к стимулянту - кофе. Чуть позже уже появился чай. Его сначала тоже подавали в кофейнях. 

RG: А сколько сейчас примерно в Лондоне несетевых кофеен с хорошим кофе?

ВГ: Думаю, они сотнями сейчас исчисляются. Сейчас явно в Лондоне идет кофейный бум. Если интересно, есть такой апп London's Best Coffee. Там при помощи географической привязки люди подсказывают, где ближайшая "правильная" кофейня. По большей части, рекомендации там хорошие. 

Caravan Kings Cross - одна из любимых кофеен Вадима в Лондоне

RG: Кофейня в Лондоне - это прибыльный бизнес? 

ВГ: Больших прибылей кофе премиум-сегмента не несет. В сетевых кофейнях закупают зерно низкого качества, и там у них огромная прибыльная маржа. К примеру, хороший зеленый кофе при закупке стоит 8-12 долларов за килограмм. Для сравнения, закупка "Старбакса"  - 1,5 доллара. А конкурировать по конечным ценам за чашку кофе приходится со "Старбаксом".

RG: А что не так с кофе в "Старбаксе", кстати? Могут ли непрофессионалы заметить разницу во вкусе между кофе из "правильной" кофейни и "Старбаксом"?

ВГ: Поверь, если ты начнешь привыкать к хорошему кофе, ты в "Старбакс" уже не вернешься. Хотя как бы странно это ни звучало, я благодарен "Старбаксу" за знакомство с кофе. Они были пионерами, они, во многом, создали современную кофейную индустрию. Привезли культуру эспрессо из Италии сначала в Америку, а потом распространили ее по всему миру. Они стали первыми фильтровать воду, стали первыми вкладываться в образование бариста, стали разбираться, как сделать кофе вкуснее: появились сиропы и так далее. Они создали концепт "третьего места". Где до этого обычно люди общались? Дома или на работе. А теперь стали еще общаться в кофейнях. То есть "Старбакс" действительно привил эту культуру. Но на каком-то этапе появилась проблема роста. Как оптимизировать прибыль? Шаг за шагом они стали оптимизировать, снизили качество зерна, перестали следить за обжаркой. Раньше они обжаривали кофе на местах, сейчас у них 17 тысяч точек во всем мире, и всего шесть точек, где кофе обжаривают. Зерна собирают во всем мире, потом массово обжаривают и рассылают на места. "Старбаксу" как концепции важно, чтобы их кофе во всем мире был одинаковый. То есть это не свежая обжарка.

 

RG: Во всех сетевых кофейнях так? Caffe Nero, Costa Coffee? 

ВГ: Они все растут, но мало кто уделяет внимание свежести обжарки. Кофе свежей обжарки схож с хлебом свежей выпечки. Пока это свежо, это вкусно. А кому нужен засохший багет? Кроме того, изначальное качество их сырья невысокое. В хороших кофейнях качеству самого зерна уделяют огромное внимание - вплоть до того, что с фермерами общаются напрямую, помогают им деньгами, оборудованием, знаниями. То есть существует прямая связь между бариста, который готовит кофе посетителям, и фермерами, которые его выращивают. В сетевых корпорациях качество ингредиентов и технология заточены на оптимизацию прибыли. "Старбакс" в шутку называют крупнейшим молочником. Почему? Потому, что их рецептура подразумевает большие размеры: мало кофе, много молока. Прибыль колоссальная! Там 300 мл молока и 40 мл кофе. Люди думают, что это хорошая сделка, так как большая порция, но по сути, вам продают подогретое молоко. 80% продаж в Англии - это латте, капуччино и т.д. Эспрессо, американо и другие кофейные напитки составляют лишь 20% всего объема потребления. 

RG: Это именно английская особенность? Или в других странах тоже черный кофе не пьют?

ВГ: Не могу сказать наверняка про другие страны, но в Италии сильна культура эспрессо. Там почти не пьют кофе с молоком. Капуччино, латте, макиатто — все это существует, но 95% —это эспрессо. И если его приготовить правильно, это праздник вкуса. Эспрессо — это концентрированный напиток. Чтобы его получить, используют сильное давление, получается кофейный элексир. Если добавлять молоко, то получается жидкий завтрак. Я например, не понимаю, как люди могут прийти в ресторан, съесть три, а то и четыре порции, и после этого заказать еще латте. То есть 300 мл молока залить еще сверху. Если обычный кофе станет дижестивом, который поможет переварить ужин, то кофе с молоком ляжет в желудке камнем.

RG: Какие еще, помимо помощи в пищеварении, есть полезные свойства у кофе?

ВГ: Для суфиев кофе был инструментом достижения ясности сознания. Если его пить правильно, не превышая дозу, то он помогает сосредоточиться. Но если больше — превращается в кнут, которым ты себя подстегиваешь. Вспышки бодрости, может, и будут, но это будут болезненные вспышки, больше похожие на стресс.

RG: А если пить ведрами кофе, как в "Старбаксе"? Многие так делают на работе.

ВГ: Сказывается отсутствие культуры потребления. Этим мне не нравится, как организован кофейный бизнес в Британии. Вам предлагают продукт, но не предлагают о нем никакой информации. Тем временем есть два самых популярных вида кофе в мире: робуста и арабика. Арабика — более дорогой кофе, в котором низкое содержание кофеина. Робусту я сравниваю с кофейным сорняком. Она не обладает ярко выраженными вкусовыми качествами, и в ней очень высокое содержание кофеина. В сетевых кофейнях много робусты, особенно в блендах. Но даже если там используют арабику, то она, как правило, низкого качества. Хороший кофе — в котором содержание кофеина меньше 1%. Чем опасен кофеин? Есть такие гормоны, как серотонин и кортизол. Первый вызывает эйфорию и ясность сознания, второй вгоняет организм в состояние стресса. Если постоянно пить крепкий кофе, то ты себя подстегиваешь адреналином и кортизолом. Многие люди думают, что именно это им и нужно, но получается заколдованный круг. Вместо того, чтобы получить заряд бодрости, они получают нервную дрожь.

Неравномерная обжарка, горький запах - признак несвежего и некачественного зерна. На мастер-классах Вадим показывает, как отличить хорошие кофейные зерна от плохих

RG: То есть, правильно ли я понимаю, что хороший кофе из зерен арабики дает серотонин, а плохой из робусты — кортизол?

ВГ: Грубо говоря, да, так как там содержание кофеина разное. Если это робуста или смесь, ты можешь выпить чашку кофе и сразу получить лошадиную дозу кофеина. При этом правильно сваренного эспрессо, из хороших качественных зерен, можно пить и 4, и 5 чашечек в день, побочных эффектов не будет. 

RG: Давай поговорим про страшное - растворимый кофе. Многие думают, что это не настоящий кофе, поэтому его можно пить сколько угодно, он безвреден.

ВГ: Я согласен с первой частью утверждения. Это не настоящий кофе. Давай представим, что из кофе, который мы сейчас пьем, мы испарим всю влагу, оставим порошок. Этот порошок — и есть растворимый кофе. То есть это кофе, который однажды уже был сварен. Но даже не это главное. Главное, все же качество сырья. В растворимый кофе идет то, что не прошло ни одну градацию на продажу. То есть, по сути, это кофейные отходы. Как чайные пакетики, куда заметают все, что осталось на полу в чайном помещении... В растворимом кофе при этом много кофеина, так как обычно для него используется робуста. Иногда в растворимый кофе добавляют также искусственный, синтетический кофеин. 

RG: Тем не менее в домашних условиях до сих пор чаще всего пьют именно его.

ВГ: Потому что люди просто не привыкли по-другому. В этом я вижу свою задачу — объяснить, что есть технологии, есть хорошие инструменты для приготовления хорошего кофе дома. Есть десятки причин, по которым нужно это делать, начиная с экономических. Можно ведь не тратить каждое утро несколько фунтов на кофе в бумажном стаканчике, который пьется на бегу, а потратить утром 10 минут и приготовить прекрасный напиток дома. А когда друзья собираются — такая кофейная церемония еще и объединяет.

RG: У тебя самого, признайся, есть кофейная зависимость? Можешь хоть один день прожить без кофе?

ВГ: Часто бывают такие дни. Я, честно говоря, предпочитаю утром выпить чашечку хорошего кофе, но если нет возможности его приготовить, я не побегу куда угодно за порцией кофеина. Какого-то отчетливого привыкания я не вижу, хотя наверное, оно есть. Не могу сказать, больше физиологическое или психологическое. Кофе — это ведь не только напиток, это гораздо более широкое явление в нашей жизни. Вот эти моменты, как, например, обнять теплую чашку зимой и почувствовать аромат кофе, или с кем-то выпить кофе. Это очень социальный напиток. Появилось понятие "встретиться на чашку кофе" — отличная альтернатива встречам "на дринк".

Следить за расписанием мастер-классов по приготовлению кофе можно на рабочей страничке Вадима Coffee in Action, а также на сайте: coffeeinaction.com.

Топ-5 лондонских кофеен. Рекомендации Вадима Грановского

  • The Attendant. В прошлом общественный туалет, а сейчас одна из самых колоритных кофеен Лондона. Сохранены даже писсуары.
  • Ozone Coffee Roasters. Рекомендую заказать кофе в сифоне и любоваться процессом приготовления.
  • Workshop Coffee. Здесь работает британец James Bailey - первый чемпион нового формата международного соревнования Coffee Masters. Рекомендую заказать кофе в AeroPress и наблюдать за действиями бариста.
  • Caravan Kings Cross. Кофейня, в которой гармонично объединяются кофе, еда и обжарочный цех. Здесь также наливают пиво и проссеко - прямо из кегов. Расположение в здании Central St. Martins College добавляет изюминку заведению.
  • Shoreditch Grind. Кофейня днем, коктейльный бар вечером и студия звукозаписи на втором этаже. Рекомендую заказать nitro cold brew и насладиться холодным кофе, который выглядит, как пинта Guiness.

 Текст и фото: Катерина Никитина

zimamagazine.com

Как поставить товар на полки европейских супермаркетов — The Village

Чужой среди своих

Рынок кофе очень консервативен, маркетинговые ходы компаний зачастую банальны и похожи друг на друга. Кто-то эксплуатирует тему «экзотических стран», «романтики», рисует очередную золотую чашку на упаковке. То, что кофе полезен, кроме нас не говорит никто. Живой Кофе» несёт в себе уникальное торговое преимущество — добавленную ценность.

Современный потребитель привык получать что-то ещё. Простого йогурта ему мало, ему нужно, чтобы он был с бифидобактериями, чтобы, пока ты его пьёшь и тебе вкусно, ты на подсознании понимал, что он к тому же идёт тебе на пользу. В отличие от других производителей наш бренд несёт дополнительную ценность — особую технологию обжарки кофе, позволяющую сохранить в нём полезные витамины и минералы. Мы также единственные, кто упаковывает кофе в экологически чистую, полностью перерабатываемую упаковку. Для российских потребителей это пока менее важно, лишь один из десяти покупателей обратит на это внимание, но уже завтра их будет как минимум семь из десяти. В Европе и США этому придают большоезначение уже сегодня.

все основные качества нашего бренда — полезность, экологичность, натуральность — имеют гораздо большую ценность для западных покупателей, чем для российских

 

Так получилось, что все основные качества нашего бренда — полезность, экологичность, натуральность —актуальны для российских потребителей, но на западе имеют ещё бОльшую ценность. Поэтому идея о том, что компанию нужно вывести на зарубежные рынки, витала в воздухе давно. Как бывший инвестбанкир, я понимал, что эти страны привлекательны с точки зрения рынков сбыта, так как они более стабильны и предсказуемы. Преимущества диверсификации никто не отменял— компания, работающая на нескольких рынках, защищена от рисков. Так что государственный переворот в Украине и девальвация рубля скажется на нас в меньшей степени, чем на компании, работающей исключительно на российском рынке. С мая мы будем стоять на полках Великобритании, а в конце года — в Германии. 

 

Выбор стран

Из всех биржевых товаров на нефть люди тратят больше всего денег, вторым по объему трат идёт кофе. В день в мире выпивается более миллиарда чашек кофе. Однако вкусовые предпочтения разнятся по странам. Обычно, чем больше в стране пьют чай, тем больше в нём пьют растворимого кофе. Россияне потребляют примерно 1,2 кг кофе на душу населения в год, при этом 70% приходится на растворимый кофе, которым наша компанияне занимаемся. В Европе в среднем потребляют 6-10 кг кофе на человека в год. В Великобритании соотношение растворимого и натурального (в зёрнах и молотый) равно 60/40%, при этом один человек выпивает порядка 6 кг в год. В Германии цифры ещё более оптимистичные: выпивают около 8 кг, 95% которого приходится на натуральный. Так что наш потенциальный рынок сбыта в Германии больше российского в 10 раз.  

 

 

Адаптация бренда

Всё произошло очень быстро. Так, например, в России, чтобы «войти» в торговую сеть, может потребоваться два-три года. В Великобритании мы нашли хорошего партнёра — компанию, продвигающую новые бренды. В конце прошлого года они познакомили нас с байерами сетей, которым мы сразу понравились. Англичане избалованы идеями, постоянно ищут что-то новое, к тому же помешаны на полезности продуктов, и концепция Живого Кофе пришлась им по вкусу, потому что они никогда раньше о ней не слышали. Одна из сетей даже хотела купить у нас эксклюзивные права на продажу Живого Кофе, но мы вежливо отказались. Вместе с партнёрами мы разработали совместный план по продвижению бренда на британский рынок на ближайшие три года, сейчас мы находимся на заключительной стадии локализации продукта. Мы никак не будем намекать на российское происхождение компании, потому что в этом нет смысла. Мы выстроили полностью параллельный нашему российскому бизнесу процесс, для которого наладили производство продукта в Голландии. Россия  —площадка, на которой мы испробовали идею, и увидели, что она работает. Если получилось в России, то получится и на Западе!

  

в России отношения сетей с новыми брендами, которые только выходят на рынок, напоминают секс на одну ночь, а в Европе — крепкую католическую свадьбу

 

Отличаться будет всё, кроме основной концепции Живого Кофе. Мы наняли английское маркетинговое агентство, которое делает для нас адаптированную локализацию с прицелом на то, что такой же дизайн будет использоваться, когда мы решим выйти на рынок США. Мы не делаем кальку с российского продукта, а практически создаём бренд с нуля, потому что в Англии всё своё — язык, ценности, ожидания от формата. Если вы когда-либо заполняли английские анкеты, вы могли заметить, что они принципиально отличаются от российских своей структурированностью — чаще всего это строго расчерченная таблица. Англичане ценят системный подход, поэтому адаптированная под них этикетка будет более информативной, чёткой.

Мы также решили изменить наш логотип, убрав из него слово «сафари». Для англичан это слово несёт негативные ассоциации с колонизацией. Мы добавили определённый артикль в название Live Сoffee, чтобы не запутывать потребителя. У нас намечена массовая пиар-кампания, в которой идея полезности Живого» Кофе будет подтверждена английскими научными исследованиями. Сейчас мы активно прорабатываем тему сертификатов, выбираем наиболее надёжный с точки зрения покупателей исследовательский институт.

Мы начнём с премиальных позиций, поэтому на начальном этапе не ожидаем шквала с точки зрения объёма продаж. Кстати, англичане готовы платить за уникальность больше, нежели немцы. Мы на некоторое время задержимся в премиальной категории, а затем начнём спускатьcя ниже в сторону эконом-линеек.

 

Отличия от России

Хотя с точки зрения коммерческих условий взаимоотношения с сетями очень похожи, английские байеры, по сравнению с российскими, более вежливые и последовательные в обращении. Если они что-то говорят, то, как правило, правда имеют это в виду. Их правила игры более понятны. В Европе уважают долгосрочные отношения сети и поставщика. Они хотят стабильности и гарантий. Можно привести грубую аналогию: в России отношения сетей с новыми брендами, которые только выходят на рынок, напоминают секс на одну ночь, а в Европе — крепкую католическую свадьбу.

На первых переговорах с немецкими дистрибуторами их настораживал тот факт, что мы из России, и только когда мы объяснили нашу концепцию и сообщили, что договорились о производстве в Голландии, они успокоились. Иностранцы воспринимают Россию как источник природных ресурсов и рынок сбыта. Лишь несколько российских компаний смогли сломать этот стереотип, из них большинство работают в сфере IT. Мне хочется изменить эту реальность.

 

Фотография на обложке: Shutterstock

www.the-village.ru

Вадим Грановский: "Кипение убивает кофе"

Давайте поговорим о кофе из Италии. Самый, пожалуй, сильный стереотип, во многом далекий от истины, что кофе из Италии самый лучший. Наверное, когда-то так и было, и роль Италии в становлении кофейной культуры нельзя отрицать. Но, во-первых, у них весьма специфические вкусы, итальянцы любят крепкий, насыщенный, зачастую горький кофе. Во-вторых, есть важный момент, момент свежести обжарки, свежести в целом. Если мы получаем кофе, который обжарен в Италии, в нашу страну, в Украину, через месяц, два, три после обжарки, более того, покупаем его с полок супермаркетов после того, как он провел там полгода. Мы получаем продукт, который можно сравнить с сухарями. Кофе свежей обжарки – это хлеб свежей выпечки. Сухари по-прежнему съедобны. Срок годности кофе, как правило, год-два, именно эту дату указывают на упаковке и он по-прежнему неплох, но свежесть играет ключевую роль. В большинстве случаев, мы хотим хлеб свежей выпечки, мы хотим овощи с грядки, мы хотим фрукты из сада, чем свежее продукт, тем он более вкусен, интенсивные, богатые оттенки. Возьмите яблоко, которое свежее, оно хрустит, сок из него брызжет, когда его кусаете, и сравните с яблоком, которое три месяца провело в ящике, в холодильнике. С кофе происходит такая же деформация, поэтому возвращаясь к Италии, при всем уважении, мы можем не хуже. Если мы покупаем кофе у локального обжарщика, и это хороший кофе, это качественное сырье, зеленый кофе, это умелые руки и оборудование соответствующее, то то, что вы купите здесь, будет гораздо вкуснее, гораздо лучше, зачастую гораздо дешевле, чем итальянский кофе. При всем при этом глубина культуры в Италии потрясающая, для них это не просто напиток, это целый ритуал и стиль жизни, и перед этим я преклоняюсь. Так же, как и перед умением продавать себя, в хорошем смысле продавать, свою культуру, свою кухню, мы все восхищаемся пиццей, пастой, эспрессо, капучино. При всем при этом мы можем не хуже и у нас есть, особенно, что касается кофе, такие же шансы создавать вкусный продукт.

Эспрессо или же ристретто считаются самыми крепкими напитками. Люди пьют эспрессо и ристретто – это напиток одного глотка, это 15-20 миллилитров, такой насыщенный густой напиток, как ликер. Напиток одного глотка, люди делают глоток и ждут, когда придет эта бодрость. Тут надо понимать, что он может быть насыщен, но он не обязательно крепкий, крепкий в смысле содержания кофеина, потому что именно кофеин оказывает то действие, которого мы ждем от кофе. Вот этот глоток бодрости обеспечивает прежде всего кофеин. В ристретто и даже в эспрессо кофеина гораздо меньше, чем в большинстве других напитков кофейных. Кофе, заваренный в джезве, френч-пресс, мокко, гейзерная кофеварка, фильтр-кофе, как правило, там содержится больше кофеина, чем в эспрессо, а тем более в ристретто. Суть в том, что когда мы создаем этот напиток при помощи эспрессо-машины, вода под давлением и при определенной температуре порядка 90 градусов, проходит сквозь определенный объем молотого кофе, забирая масла и кофеин. Так вот, кофеин вымывается из этой кофейной таблетки на более поздних стадиях экстракции. Если мы делаем ристретто, скажем 16 секунд экстракции, мы забрали масла, но мы еще не добрались до основных залежей кофеина, потом мы получаем в чашку очень крепкий, насыщенный ароматный напиток, который по вкусовым ощущениям крепкий, но по фактическому содержанию кофеина нет. Именно поэтому итальянцы могут себе позволить пить десять чашек кофе в день, если это ристретто, и если это хорошая, качественная арабика с низким содержанием кофеина, вы себе можете это позволить. Для человека, с медицинской точки зрения, 400 миллиграмм кофеина в сутки является безопасной нормой. В чашке эспрессо, в среднем, может быть 60-80 миллиграмм, в ристретто гораздо меньше. Вы себе можете позволить, как темпераментные итальянцы, чуть ли не каждый час пить чашечку ристретто и не опасаться за собственное здоровье. Если мы знаем, что 400 миллиграммов в день – это безопасная норма, то все, что свыше, неизбежно будет наносить вред вашему здоровью. Вот здесь я призываю просто разобраться с кофе, каждый для себя лично, что вам нужно от этого напитка – вкус, ритуал, бодрость, состояние просветления – и использовать кофе, соответственно, не злоупотребляя. Потому как, наверное, любой напиток имеет свою культуру потребления, и зачастую эта культура строилась десятилетиями, иногда столетиями. Кофе задокументировано, как минимум 500 лет истории, хотя во многом сегодняшние знания могут идти вразрез традициям. К примеру, если мы говорим о кофе в джезве, кофе по-турецки, считается, что трижды закипятить, вскипеть кофе должен трижды. Это неправда, если мы хотим сберечь вкус, мы ни в коем случае не должны доводить кофе до кипения, при любом способе приготовления, за исключением тех, где это действительно является частью рецепта. Скажем, бедуины кипятят кофе, причем несколько часов, но там ставка не на вкус, а на результат, на воздействие.

Вспомните, когда мы перемалываем кофе, вот этот аромат, который мгновенно разлетается, вот эти летучие вещества, так вот, наша задача вот эти вещества поймать в чашку при помощи воды, вода выступает и ингредиентом, и растворителем. Она вбирает в себя все вот эти ароматические элементы. Если кофе закипит, все эти масла сгорят, при температуре 97 и выше, до точки кипения, когда доходит напиток, эти масла начинают гореть, вы просто их поджариваете. Следовательно, вкус деформируется, даже текстура напитка деформируется, вы получаете просто горький кофе. Да, он будет вас бодрить, но, не доведя до кипения, вы при помощи высокой температуры экстрагируете эти масла, насытите воду этим богатством ароматическим и вкусовым, потом просто от каждого глотка получите удовольствие. Вот еще один стереотип, который необходимо разрушить – не кипятите кофе. У французов есть поговорка «кипение убивает кофе», вот так она и звучит буквально.

Надо еще отметить, что, к примеру, Самуэль Ганеман, это человек, который считается основателем гомеопатии, он при помощи кофе лечил депрессию. Здесь все достаточно просто – именно воздействие кофеина на психику человека. Людям, которые задумываются о самоубийстве, люди, которых одолевают какие-то тяжелые мысли, кофеин просто является таким фильтром инстаграм, розовыми очками. Он подействовал, и уже не все так плохо и это же каждый наблюдает. Вы утром просыпаетесь, вы делаете пару глотков кофе, и вы готовы уже этот день встречать, со всеми его сложностями – пробки, общественный транспорт, начальник на работе, который голову оторвет за что-нибудь и так далее. Если каждый этот момент кофе будет использоваться как некий ритуал, как инструмент, наверное, мы все просто больше достигнем. Если вы готовы встретить день, вы контрастный душ приняли, надели рубашку, которую погладили, а не просто скомканную футболку, выпили чашечку вкусного, правильного кофе, а не просто какую-нибудь дрянь из бумажного стаканчика по пути в офис. Вот это все, наверное, во-первых, поможет вам большего добиться, а во-вторых, это все-таки, тоже эволюция – чем больше качественных и правильных вещей, поступков и людей в нашей жизни, это же нас меняет. То, что мы едим, пьем, слушаем, с кем мы общаемся, что мы читаем, это нас меняет, это нас формирует. Поэтому эта знаменитая поговорка «ты то, что ты ешь», конечно, можно буквально перефразировать, то же самое с кофе «вы то, что вы пьете». Но я думаю, что здесь надо глобально смотреть – чем вы себя наполняете, тем вы, в конце концов, и становитесь.

idealist.media

Вначале была джезва. Вадим Грановский о кофе

Основатель «Coffee In Action» Вадим Грановский о том, как сделать хороший кофе с помощью самого популярного инструмента для заваривания.

 

Эксперт по джезве, предприниматель и влюбленный в кофе человек, Вадим Грановский называет этот способ заваривания кофе «самым народным» в нашей стране. Со словом «турка» он рекомендует расстаться, поскольку оно не совсем правильное. Но эмоциональную связь с самим инструментом, существующую, наверное, у каждого жителя Украины, рекомендует сохранить и даже углубить. Ведь с помощью джезвы можно сделать действительно очень хороший кофе.

«В том, что классикой у нас считается эспрессо, который появился относительно недавно, есть определённая ирония, - рассуждает Вадим. – Конечно, правильно сделанный эспрессо – это праздник вкуса. Это мой второй излюбленный (после джезвы) способ приготовления. Но в чём, собственно, ирония? Джезва на территории нашей страны присутствует с XVII века – кофе по-турецки пили казаки.  У них всегда были непростые отношения с Османской империей, что не мешало культурному обмену… Ну а имя Юрия Кульчицкого вам знакомо?».

Юрий Франц Кульчицкий (1640-1694), купец, дипломат и путешественник – знаменитый украинец, известный, как «человек, который научил Европу пить кофе». Участвуя в козацких походах, однажды он попал в плен к туркам, где выучил местный язык и обычаи, среди которых в то время уже присутствовал способ заваривания кофе в сужающемся медном сосуде с длинной практичной ручкой.

Кульчицкий жил в Вене, когда в 1683 году её осадила армия визиря Кара-Мустафы. В критический момент он оказался спасителем города, пробравшись через вражеские позиции, чтобы вызвать подмогу. В результате Венской битвы турки были разбиты, а Кульчицкому предложили выбрать себе трофей. Тот попросил себе оставленный турками кофе – его было несколько сотен мешков, и открыл кофейню «Двор под синей бутылкой» (Hof zur Blauen Flasche).

Это было не первый кофехаус в Европе, но Кульчицкий оказался самым убедительным пропагандистом кофе по-турецки. Чтобы сделать европейцев более лояльными к напитку врага, он придумал авторский рецепт с добавлением молока и сахара. Так появился кофе по-венски.

Вадим Грановский тоже исповедует авторский подход в приготовлении кофе. А его путь в кофейном мире чем-то напоминает судьбу знаменитого предка. Родившись в Украине, он уехал в Лондон, который сегодня считается одной из столиц мировой культуры, включая кофейную. Стал чемпионом Великобритании по завариванию кофе в джезве, а также двухкратным финалистом чемпионата мира World Cezve Championship в 2013 и 2014 годах.

Занимаясь поиском подходящего инструмента, Грановский обнаружил, что одни из лучших джезв в мире сегодня производит турецкая компания Soy. Это предприятие, которое базируется в Стамбуле, использует исключительно ручной труд и специализируется на изготовлении медной посуды. Её кухонные принадлежности можно найти в арсенале шеф-поваров ресторанов, отмеченных мишленовскими звёздами.

Впрочем, как бы ни была хороша посуда, для  того, чтобы заварить хороший кофе в джезве, нужно знать несколько базовых принципов приготовления.

1. Не нужно торопиться. «Если ты спешишь и хочешь за минуту приготовить кофе, конечно, ты его приготовишь. Огонь подкрутил, вода закипела, всё – напиток готов, - говорит Вадим Грановский. Но вкусным он не будет». Возможность такого экспресс-метода дают легкие джезвы из алюминия или нержавеющей стали, которые быстро нагреваются. Но их использование – самообман.

2. «Заваривайте» кофе, а не «варите» его.  Эфирные масла, которые находятся в кофейном зерне, начинают разрушаться при температуре около 97 градусов. Следовательно, кофе не должен закипать. Как только вода закипает, содержимое джезвы становится водянистым – разрушено тело напитка, а во вкусе появляется горечь. «По сути наша задача состоит не в том, чтобы сварить кофе, а в том, чтобы экстрагировать его, насытить воду кофейными маслами», - напоминает Грановский.

3. Инвестируйте в хороший инструмент. Лучший материал для джезвы – медь. Её высокая теплопроводность способствует более равномерному нагреву. Но если джезва изготовлена из тонкого металла (скажем, толщиной 0,5 мм) кофе всё равно будет разогреваться неравномерно. У дна вода может уже закипать (там напиток фактически сгорает), в то время, как вверху её температура – всего 80 градусов Цельсия. По этой причине Soy делает свои джезвы из листа меди толщиной 1,5 мм. Изнутри они покрыты защитным слоем серебра порядка 15 микрон. Чистая медь, как известно, при контакте с пищевыми кислотами образовывает токсичные соединения.

4. Следите за свежестью обжарки кофе. «Потеря вкусоароматических качеств происходит настолько стремительно, что через два - три месяца кофе пуст, мертв, - говорит Вадим, - Лично я не использую кофе, которому больше месяца. Хотя срок годности у него может быть гораздо больше».

5. Обращайте внимание на качество воды. Она должна быть бутилированной или фильтрованной. Не набирайте воду из под крана и не используйте кипяченую. Последняя полностью поменяла свои химические свойства, следовательно, вы не сможете правильно экстрагировать масла из кофе, и от этого оно будет менее вкусным.

6. Выбирайте крепость осознанно. Считается, что кофе заваренный в джезве, по насыщенности вкуса уступает только эспрессо. На самом деле, джезва предоставляет свободу выбора. Базовая пропорция, которая позволяет сделать хороший напиток: 7 грамм кофе на 100 миллилитров воды. От неё можно двигаться в ту или иную строну, в зависимости от предпочтений.

7. Прикрутите огонь. Раскалённый песок или угли – это хорошо, но не обязательно. Хорошая джезва дает возможность заварить вкусный кофе практически на любом источнике тепла (за исключением разве что индукционной плиты). Газовая горелка для этого также прекрасно подходит. Для приготовления напитка нужно достаточно слабое пламя, которое обеспечит время заваривания в диапазоне от 3 до 5 минут. Не дольше. За это время экстрагируется оптимальное количество вкусоароматических элементов.

8. Лучший индикатор готовности. Это пенка, которая образуется при температуре от 92 до 95 градусов. На её формирование, рост и подъём уходит минута-полторы. Когда она поднялась до верха, нужно снимать джезву с огня. Кофе готов. «Лично мне непонятно, на чём основан обычай трижды подымать пенку, - добавляет Вадим, - С точки зрения формирования вкуса, это абсолютно бесполезная традиция. Мы теряем время, и более того – портим вкус. Мы можем начать забирать из кофе не только правильные и нужные нам вкусо-ароматические элементы, но и кислоты, к примеру, которые могут кардинально поменять вкус продукта».

9. Не забывайте про творчество. Когда базовые принципы соблюдены, можно дать волю фантазии. В кофе по-турецки можно добавлять пряности: кардамон, гвоздику, корицу,  мускатный орех и т.п. «Но знайте меру, добавляйте чуть-чуть, - предостерегает Вадим. - Наша задача обогатить вкус кофе, а не деформировать его». В качестве зимнего варианта напитка Грановский рекомендует заварить кофе с небольшим кусочком имбиря. 

 

«Кофе с имбирем прекрасен, особенно утром, - говорит Вадим. – Я его называю напитком, который объединяет тело и душу. С одной стороны, имбирь дает приятное покалывание. С другой - помогает иммунной системе оставаться начеку. На востоке говорят, что имбирь поддерживает пламя жизни». 

goodwine.ua

«Наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить больше 30 гривен». Вадим Грановский про кофе, роботов и культуру застолья

Вадим Грановский — известная фигура в кофейном мире. Чемпион Великобритании по приготовлению кофе в турке UK Cezve Championship (2014) и двукратный финалист чемпионата мира. Долгое время жил в Великобритании, вернувшись в Киев, основал компанию Coffee in Action и одноименную сеть кофеен.

Редакция bit.ua столкнулась с Вадимом на съемках одного проекта про кофе (о котором мы чуть позже расскажем подробнее) и решила, не отходя от кассы, поговорить с ним о том, почему вот уже несколько лет кофе — главное дело его жизни.

Мы приглашаем Грановского зайти к нам в редакцию.

— Кофе? — с порога предлагаем ему мы.

Он оглядывается по сторонам и шумно втягивает носом воздух.

— Пожалуй, нет, — широко улыбается он.— Почему это? Что уже не так?— Робуста пережаренная. Плюс перегрета вода в кофемашине. Я бы не хотел такое пить.— Это все можно сказать по одному запаху? — мы с подозрением осматриваем офисный кофейный аппарат. Кофемашина как кофемашина.  — Где тут вообще смотреть, не перегрелась ли вода?

Грановский усмехается в в усы и начинает длинную лекцию о технических характеристиках кофемашин, качестве воды и сгоревших кофейных маслах. Кофе — от каждого обжаренного зерна до качества воды, которая заливается в кофемашину, — его любимая тема.

— И вообще, вот посмотришь, скоро всем будут заправлять роботы. И за человеческое общение мы все будем платить очень много денег, — внезапно меняет тему разговора Вадим.— Ты о чем?— О том, что всё будет автоматизировано. И я сейчас не об автоматах, а о роботах, об искусственном интеллекте. Когда ты приходишь к врачу или к бариста, ты находишь там эмоциональную связь. Потому что это считается сервисом высочайшего уровня. Когда тебя встречают, спрашивают, как твои дела, тебе помогают, с тобой делятся теплом. Машина на это не способна, по крайней мере, в ближайшем будущем точно. Как бы ни пытались все ученые запрограммировать роботов на вербальное общение.— И когда ожидать нашествие роботов?— Это уже существует. Хотя в нашей стране пока этого нет. Думаю, появится лет через пять. Очень многие люди потеряют работу. Люди будут стоить дешевле, чем роботы.— В каком смысле?— Их работа будет стоить дешевле. Будет очень большой разрыв: на одном конце шкалы будет низкооплачиваемая работа, на другом – высококачественные профессионалы. Человек, который готовит вам кофе, это мастер. Чашка кофе – это ваш портрет, поскольку вы его заказываете, и портрет бариста, поскольку он его готовит. С роботом такого не получится.

— А ты сам сколько пьешь кофе?— Чашки три-четыре в день. Чаще всего пью двойной эспрессо, сейчас практически не пью с молоком. Хотя по-прежнему люблю флет-вайт с миндальным круассаном. Есть такие очень удачные гастрономические сочетания. Или, например, есть инжир, вымоченный в роме и залитый шоколадом. Когда объединяешь его с кофе, получается чертовски вкусно, веришь?— Верю. А откуда вообще такая любовь к кофе? Только не говори, что с детства!— Не совсем с детства. Пить кофе я начал уже в сознательном возрасте, когда жил в Лондоне. А в детстве я любил кофе, но… эээ… как-то странно.— В смысле странно?— Я ел его.— Как это?— Ну, зерна. Берешь так горсть кофейных зерен и ешь их как шоколад. Это было мегавкусно!— Хм, не знаю. Звучит странно, если честно.— Не спорю. Я сейчас вот думаю, что у меня в детстве вообще какие-то странные пищевые привычки были. Кофе ел, «Несквик» сухой. Помнишь, был такой кофейный напиток шоколадный растоворимый? Вот я его ложкой ел.— Ты еще «Мивину» сухую вспомни!— «Мивина» — это само собой! — Грановский удобнее устраивается на стуле и довольно улыбается. — Кто из нас не ел сухую «Мивину»?!— Ладно, с любовью к кофе разобрались. А в Лондон ты как попал? И что там делал? Ну, до того как стал чемпионом по завариванию кофе в джезве.— Я туда английский язык поехал учить. Учился, параллельно работал. А потом была возможность остаться, и я остался.— Логично. Кто ж уезжает из Лондона. И кем ты там работал? Бариста?— Нет, в охранной компании.— Да ладно?! Кем? Охранником?— Ну да, а почему нет? Жизнь в Лондоне очень дорогая, а профессия охранника хорошо оплачивается.  Это во-первых. А во-вторых, это позволяло мне и работать, и учиться. Работа начиналась в восемь вечера, заканчивалась в три ночи. Я высыпался и в 11 уже был на парах. Это формат, который многих выручил.

— Ну, а потом? Потом было кофе?— Потом я работал в издательстве.— Божечки!— Почему это?— Да я все жду, когда ты уже начнешь работать с кофе. Думала, на тебя кофейное озарение чуть ли не пеленок снизошло. А у тебя, оказывается, такая длинная и насыщенная жизнь.— Но так ведь гораздо интересней! — Грановский закидывает ногу на ногу и хитро улыбается.— Согласна. А что в издательстве?— В издательстве я продавал рекламу. И вот как раз тогда в  Англии случился бум кофеен так называемой третьей волны — это был 2009-2010-й год. И я узнал, что такое классный кофе.— А до этого что ты пил?— Латте из «Старбакса». С карамельным сиропом. А потом увидел как-то в одной кофейне стенд на улице. Там на доске мелом было написано: «У нас кофе свежей обжарки». Что еще за свежая обжарка, думаю? Решил попробовать. Взял себе тот же латте.— И?— Это было что-то нереальное. Такой яркий, насыщенный вкус, — Грановский на минуту замолкает и прикрывает глаза, вспоминая эмоции семилетней давности.

Некоторое время мы молчим. Перебивать воспоминания о первом опыте с хорошим кофе нам не хочется.

— К тому же мне повезло, там был хороший бариста, — выныривает из воспоминаний Вадим. — Кофе был отменным и латте-арт на пенке нарисован. Казалось бы, латте в картонном стаканчике накрываешь крышкой — зачем там арт? А он нарисовал. Это мелочь, да. Но для меня это важно.— И после этого ты решил заняться кофе?— Нет, сначала я просто ходил по разным кофейням, пробовал, где что лучше. А потом уехал на Бали на серфинг и остался там на два года. Вот там как раз и открыл свою первую кофейню с другом-американцем.— А почему там?— А почему нет? Индонезия — это четвертый в мире экспортер кофе. Я там бывал на плантациях, видел все — как выращивают, как собирают урожай, как сушат зерна. И через два года, когда я вернулся в Лондон, я был уже с огромным багажом знаний о кофе. Тогда-то и возникло желание получить профессиональное образование в сфере кофе. Полгода этим и занимался. Параллельно начал учить знакомых заваривать правильно кофе в домашних условиях.— А в чемпионатах ты когда начал участовать?— Вот как раз тогда. Впервые я участвовал в чемпионате мира, это был сентябрь 2013 года, он проходил в Стамбуле. Я планировал поехать туда как волонтер. А потом мне позвонила организатор, с который мы были знакомы. Она чемпион Великобритании и мира по завариванию кофе в джезве. Она спросила, почему бы мне не выступить на чемпионате. От Украины участника не было, ну я и… В общем, занял четвертое место.— Очень круто как для новичка!— Ага. Мне тоже так сказали, — Грановский улыбается и довольно откидывается на спинку стула. — Это до сих пор лучшее место представителя Украины на мировом чемпионате.

— Погоди, а чемпионский титул?— Чемпионом я стал в Британии. В апреле 2014-го я победил. А потом вернулся в Украину. Вот и всё, — Вадим вопросительно смотрит на нас, как бы спрашивая, есть ли еще какие-то вопросы.— Нет не всё! — возмущаемся мы.— А что еще?— Что с кофейной культурой в Украине?— Плохо все, что с ней еще может быть, — невозмутимо пожимает плечами Грановский.— Да ну ладно! А как же этот бум на кофейни?— Он есть, да.— Тогда в чем проблема?

Хороший продукт не может стоить дешево. Это аксиома. А наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить, к примеру, больше 30 гривен.

— Проблема в том, что хороший продукт не может стоить дешево. Это аксиома. А наши люди пока не могут осознать, как чашка кофе может стоить, к примеру, больше 30 гривен. А ведь хорошие зерна стоят недешево, а если кофе приготовил классный бариста, то ему нужно заплатить за работу. Вот и посчитай банальную себестоимость. Но людям это не объяснишь. Они приходят в ужас, когда узнают цену, и идут заливать в себя ужасный дешевый кофе из ларечков. Но с другой стороны, даже самый отвратительный кофе, приготовленный со всяческими нарушениями, лучше.— Лучше чего?— Лучше алкоголя.— Хм, неожиданно.— Что тут неожиданного? Ты посмотри вокруг — люди просто бухают. Нет, я не против алкоголя. Благородный алкоголь, с историей, культурой употребления — это я уважаю. Но у нас ведь такого нет. Нет культуры застолья, как у итальянцев или греков. Там люди пьют вино и много пьют. Но они при этом не бухают, они наслаждаются жизнью. У нас же вечно все превращается в какие-то дикие пьянки. Да и вообще, я бы предпочел, чтобы у нас люди встречались на чашечку кофе, а не «побухать».

— Так и что? Когда на украинцев снизойдет озарение и все станут пить кофе? Какой твой прогноз?— Да это уже происходит. Медленно, но верно, как говорится. Ну и ты же учти, что в Украине кофе был популярен всегда. Просто сейчас происходит некое возрождение. И я этому чертовски рад.— Это ты про кофейные ларечки?— И про них тоже. Все эти ларечки — это хорошо. В любом случае это развитие кофейной индустрии. Давай пример футбола возьмем. Для того чтобы в сборной страны играли несколько десятков лучших футболистов, нужно, чтобы десятки и сотни тысяч мальчишек играли в футбол во дворе. Тогда 30 из них выйдут на нужный уровень, чтобы быть в сборной, состязаться и быть в числе лучших в мире. Одна из причин, почему команда Бразилии многократно становилась чемпионом мира: у них все играют в футбол с юных лет, это часть их культуры. Точно так же с кофе.

Я бы предпочел, чтобы у нас люди встречались на чашечку кофе, а не «побухать».

— Но ты же сам говорил, что кофе в таких киосках ужасный!— Говорил да, — Грановский скептически смотрит на девушку, которая нажимает на кнопку офисной кофемашины. — И не отказываюсь от своих слов. А думаешь, мальчишки во дворе играют не ужасно? Нужно время, чтобы все выросли. К тому же эти ларечки лично мне позволяют создавать нишевый продукт и приучать к нему людей. Люди пробуют мой кофе раз и приходят ко мне снова и снова. Это же о чем-то говорит!— Ну да. Только как заставить их прийти именно к тебе, а не в «МакДональдс» или в какую-нибудь «улитку»?— Никак, — Вадим наблюдает, как девушка с полным стаканом «офисного» кофе проходит мимо нас, разговаривая по телефону. — Большинство людей приходят к этому самостоятельно. А профессионалы индустрии просто являются проводниками в мир хорошего кофе.

Фото: Facebook Вадима Грановского

Есть новость о еде или каком-то ресторане? Напиши нам на [email protected], мы расскажем об этом всем!

eda.bit.ua

Кофейная «Муза» Вадима Грановского | Karifood

Однажды мне уже довелось выпить лучший кофе в моей жизни — сваренный в медной джезве на песке руками кофейного волшебника Вадима Грановского, этот кофе оставил о себе самые яркие вкусовые ощущения. Это был не просто крепкий горький напиток, дарящий бодрость и кофейный аромат, а маленькая поэзия в отдельно взятой чашке, произведение искусства с ограниченным сроком жизни — познать и постичь которое у вас есть не более двух минут, пока кофе находится на самом пике раскрытия вкусового букета.

Строго говоря, ваше личное знакомство с Вадимом происходит не во время беседы над кофейным стендом на фестивале, который осаждают со всех сторон, а именно в тот момент, когда вы берете в руки маленький белый стаканчик, на треть наполненный горячим кофейным золотом с плотной белой пенкой. Именно этот кофе, а не Вадим лично, рассказывает вам, что его приготовили руки финалиста чемпионата мира по приготовлению кофе в джезве World Cezve Championship 2013 в Стамбуле. Вы можете жизнь прожить, так и не узнав, что собой представляет и чем занимается Европейская Ассоциация Спешиалти Кофе, членом которой является Вадим, но кофе от Грановского отныне станет мерилом для всех последующих в вашей жизни чашек кофе.

Не меньшее волшебство представляет собою и «Муза» от Вадима. Авторская смесь зерен — эквивалент «высокой кухни» мира кофе. В общем, у меня не получилось отнестись «проще» к приехавшей на дегустацию в Karifood пачке кофейной «Музы». Это был подарок Вадима, ещё и с его подписью на этикетке, так что хотелось поставить «Музу» в витрину, любоваться, водить к ней экскурсии, а впоследствии передать внукам по наследству.

Сама мысль о том, чтобы распечатать и сварить кофе из «Музы», пугала своим кощунством… Достойна на ли я такой чести? Ясное дело, технически правильного восточного кофе «как у Грановского» мне не сварить, хотя я и считаю себя домашним продвинутым юзером джезвы, осилившим кофейный рецепт нашей армянской тетушки Донары. Но вдруг у меня помол неправильный? А вдруг кофейная пена не побелеет? А вдруг я не в тот момент уберу джезву с огня? Да и вообще, джезва у меня не медная, а просто металлическая, из советского прошлого моих дедушки с бабушкой, когда кофейная утварь была на вес золота!.. Не говоря уже о том, что грелка с песком на моей кухне не водится.

Да и, может, я всю жизнь не кофе готовлю, а перевожу зря продукты?..  Если вы из тех фанатов Грановского, которые готовы часами выстаивать в очереди к его фестивальному стенду, то и вам предстоит пройти этот мучительный путь сомнений в собственных кофейных силах. Как с этим бороться? Успокоиться и смириться с тем, что вы не Грановский, зато обладаете счастливой возможностью вдохновиться его «Музой» и приготовить её на своей собственной кухне.

Если слова «моно-сорт», «Кения», «обжарка» вам не говорят ровным счетом ничего, то просто положитесь на свой вкус и обоняние. Распечатывайте черную пачку кофейной «Музы» и выпускайте на волю вдохновение! Только убедитесь, что дома у вас есть кофемолка, способная мелко-мелко помолоть зерно — специально под кофе в джезве. Впрочем, «Муза» ни в коем случае не ограничивает творческие порывы, и если на приготовление кофе по-восточному нет ни времени, ни вдохновения, делайте помол под чашку и запаривайте простой домашний кофе прямо в ней. Разумеется, не стоит перемалывать всю пачку на порошок, лучше под каждую варку или чашку молоть свежую порцию зерна. Как закончите молоть, ещё минут пять постойте над кофемолкой— аромат «Музы» настолько богат и многогранен, что вам совсем не захочется дополнять и украшать его специями и пряностями.

И уж конечно, даже думать забудьте о молоке и каких-либо пирогах и многослойных десертах «к утренней чашке кофе» — это совсем не тот кофе, который нужно чем-то заедать, увкуснять и улучшать. Не вспугните Музу! Максимум, что вы можете себе позволить – это ложку сахара и сухарик бискотти. А чтобы раз и навсегда ответить себе на вопрос, чем авторский купаж отличается от стандартного кофе масс-маркета, стройные ряды которого тянутся вдоль магазинных полок — понюхайте сперва «Музу», и сразу же следом — кофе из супер-маркета. Аромат красноречивее тысячи слов!..

Ну, и главный секрет приготовления «Музы» — стойте на джезвой всё время, пока вы варите кофе, не отвлекайтесь ни на фотопоток инстаграма, ни на ленту фейсбука, проявите уважение к вдохновению и собственному труду, и наградой вам будет лучший в мире кофе «здесь и сейчас» и чистая кухонная плита.

 

Дегустировали «Музу» (Кения АА+ Барагви Гуама, авторская серия Вадима Грановского) и приобщались к кофейному вдохновению Ольга Кари и Антон Лазутин

Где поймать «Музу» от Вадима Грановского:

Желающие cкоро смогут делать заказы на сайте www.muse.coffee

Сейчас можно обращаться за «Музами» страничку «Перша Кава» в Facebook

www.facebook.com/persha.kava

Также «Mузу» можно приобрести в  кофейне во Львове,

«Перша Кава», Львов, проспект Чорновола 2Б, «Крамниця під Кумпелем»

Цена — 150 гривен за упаковку в 250 грамм

karifood.com


Смотрите также