Что такое халлинг. Халлинг кофе


Что такое халлинг

Дата: 01.10.2017

Вячеслав Демиш

Финальный этап обработки кофе

 

В статье про способы обработки кофе, мы говорили про три этапа обработки, которые проходит зерно перед экспортом и обжаркой:

  1. Сбор и сортировка ягод.

  2. Любая обработка ягод: сухая, мытая, хани, паса и другие.

  3. Сушка обработанных зёрен и халлинг.

В этой статье говорим про третий этап — халлинг. 

Что такое халлинг

После обработки, на кофе остаётся пергаментная оболочка (пачмент), которая надёжно защищает зёрна от внешних воздействий. Перед экспортом и обжаркой кофе эту оболочку нужно снять.

Халлинг — это процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку. Если кофе обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком.

Зёрна в пачменте. Видно, что он немного отслаивается от зерна Пачмент после халлинга 
Условия для халлинга

Чтобы при халлинге не испортить зёрна, нужно учесть три условия:

  1. Сразу после обработки зёрна должны отдохнуть. После обработки и сушки, кофе помещают на склады и ждут заказы. Когда приходит заказ, кофе очищают от пергаментной оболочки и отправляют. Обычно, кофе отдыхает от одного до восьми месяцев.

  2. При старте обработки влажность зерна 65%, к финалу она должна снизиться до 10–12%. При такой влажности биохимические процессы замедляются и предохраняют зёрна от потери микроэлементов. При влажности выше 13%, зёрна могут заплесневеть. При влажности ниже 9%, умирает эмбрион в зерне и оно начинает быстро стареть.

  3. Пергаментная оболочка защищает зерно от воздействий внешней среды. Чтобы с зерном ничего не случилось после халлинга, его нужно упаковывать в специальные грейн-про мешки.

Мешки грейн-про 
Как происходит халлинг

Раньше халлинг делали вручную. Теперь для этого есть специальные устройства — халлеры. С помощью трения они вышелушивают пергаментную оболочку. Затем кофе попадает в трубу с мощным потоком воздуха. Он очищает кофе от случайного мусора и сортирует по размеру и весу. Маленькие и лёгкие зёрна взлетают выше и попадают в трубу второго грейда, а большие и тяжёлые взлетают ниже и попадают в трубу первого грейда.

Профессиональный халлер

Важно, чтобы халлер был хорошо откалиброван и зёрна не нагревались в процессе. Они должны оставаться прохладными. 

Отбор дефектов

Осталось проверить, чтобы на зёрнах не было дефектов. На данный момент самый эффективный способ отобрать дефектные зёрна — сделать это вручную. Без отбора дефектов, в кофе могут попадаться почерневшие, поломанные или закисшие зёрна. Одно такое зерно легко может испортить вкус всей чашки.

После этого зёрна готовы к обжарке. Их упаковывают в грейн-про мешки и отправляют в разные части света.

 

Читайте также

Что такое спешелти кофе

Спешелти кофе — термин, который до сих пор вызывает вопросы о том, что же это. Известно, что это относительно редкий кофе — менее 10% от всего производства арабики. Но что нужно, чтобы кофе стал спешелти? В этой статье о том, что значит этот класс и как его присуждают

Что такое профиль обжарки

Степень обжарки — это, по сути, её цвет. Но профиль — это гораздо более сложная часть обжарки кофе. Профиль нельзя отличить визуально, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень. Эта статья поможет вам разобраться, что такое профиль обжарки кофе

Кто такие Q-грейдеры

Q-грейдеры — это специалисты, которым не приходится спорить о вкусах. Благодаря опыту и обучению они отстраняются от личных предпочтений и объективно оценивают качество кофе. Именно они решают, какой кофе считать спешелти, а какой — нет. В статье рассказываем, как и зачем становиться Q-грейдером

Вет-халл — обработка кофе на Суматре

В статье про способы обработки кофе мы рассказали про четыре популярных способа: натуральный, мытый, хани и паса. Но на индонезийском острове Суматра не используют ни один из них, а кофе знаменит своим плотным и ярким вкусом. В этой статье мы рассказываем про вет-халл — способ обработки, которому суматранский кофе обязан своим вкусом

В чём разница между арабикой и робустой

Арабика и робуста — два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. В этой статье разбираемся, в чём разница между арабикой и робустой

Почему кофе бывает кислотным

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. В этой статье рассказываем, от чего зависит интенсивность кислотности, какие типы кислотности бывают и в каком кофе встречаются

tastycoffeesale.ru

Что такое халлинг

Дата: 01.10.2017

Вячеслав Демиш

Финальный этап обработки кофе

 

В статье про способы обработки кофе, мы говорили про три этапа обработки, которые проходит зерно перед экспортом и обжаркой:

  1. Сбор и сортировка ягод.

  2. Любая обработка ягод: сухая, мытая, хани, паса и другие.

  3. Сушка обработанных зёрен и халлинг.

В этой статье говорим про третий этап — халлинг. 

Что такое халлинг

После обработки, на кофе остаётся пергаментная оболочка (пачмент), которая надёжно защищает зёрна от внешних воздействий. Перед экспортом и обжаркой кофе эту оболочку нужно снять.

Халлинг — это процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку. Если кофе обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком.

Зёрна в пачменте. Видно, что он немного отслаивается от зерна Пачмент после халлинга 
Условия для халлинга

Чтобы при халлинге не испортить зёрна, нужно учесть три условия:

  1. Сразу после обработки зёрна должны отдохнуть. После обработки и сушки, кофе помещают на склады и ждут заказы. Когда приходит заказ, кофе очищают от пергаментной оболочки и отправляют. Обычно, кофе отдыхает от одного до восьми месяцев.

  2. При старте обработки влажность зерна 65%, к финалу она должна снизиться до 10–12%. При такой влажности биохимические процессы замедляются и предохраняют зёрна от потери микроэлементов. При влажности выше 13%, зёрна могут заплесневеть. При влажности ниже 9%, умирает эмбрион в зерне и оно начинает быстро стареть.

  3. Пергаментная оболочка защищает зерно от воздействий внешней среды. Чтобы с зерном ничего не случилось после халлинга, его нужно упаковывать в специальные грейн-про мешки.

Мешки грейн-про 
Как происходит халлинг

Раньше халлинг делали вручную. Теперь для этого есть специальные устройства — халлеры. С помощью трения они вышелушивают пергаментную оболочку. Затем кофе попадает в трубу с мощным потоком воздуха. Он очищает кофе от случайного мусора и сортирует по размеру и весу. Маленькие и лёгкие зёрна взлетают выше и попадают в трубу второго грейда, а большие и тяжёлые взлетают ниже и попадают в трубу первого грейда.

Профессиональный халлер

Важно, чтобы халлер был хорошо откалиброван и зёрна не нагревались в процессе. Они должны оставаться прохладными. 

Отбор дефектов

Осталось проверить, чтобы на зёрнах не было дефектов. На данный момент самый эффективный способ отобрать дефектные зёрна — сделать это вручную. Без отбора дефектов, в кофе могут попадаться почерневшие, поломанные или закисшие зёрна. Одно такое зерно легко может испортить вкус всей чашки.

После этого зёрна готовы к обжарке. Их упаковывают в грейн-про мешки и отправляют в разные части света.

 

Читайте также

Что такое каппинг

С помощью каппинга специалисты оценивают качество кофе перед закупкой и после обжарки, а судьи из SCA и CQI решают, присуждать ли кофе класс спешелти. Каппинг — это универсальный способ, который помогает определить вкусовые особенности каждого сорта. В этой статье рассказываем про то, как мы проводим каппинг, как сделать это дома, а главное — зачем

Кто такие Q-грейдеры

Q-грейдеры — это специалисты, которым не приходится спорить о вкусах. Благодаря опыту и обучению они отстраняются от личных предпочтений и объективно оценивают качество кофе. Именно они решают, какой кофе считать спешелти, а какой — нет. В статье рассказываем, как и зачем становиться Q-грейдером

Что такое профиль обжарки

Степень обжарки — это, по сути, её цвет. Но профиль — это гораздо более сложная часть обжарки кофе. Профиль нельзя отличить визуально, но он влияет на вкус ещё сильнее, чем степень. Эта статья поможет вам разобраться, что такое профиль обжарки кофе

Как выбрать воду для кофе

Кофе на 99% состоит из воды. Понятно, что на плохой воде вкусный кофе не приготовить, но как определить плохую воду? И как найти хорошую? Рассказываем в статье

В чём разница между арабикой и робустой

Арабика и робуста — два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. В этой статье разбираемся, в чём разница между арабикой и робустой

Вет-халл — обработка кофе на Суматре

В статье про способы обработки кофе мы рассказали про четыре популярных способа: натуральный, мытый, хани и паса. Но на индонезийском острове Суматра не используют ни один из них, а кофе знаменит своим плотным и ярким вкусом. В этой статье мы рассказываем про вет-халл — способ обработки, которому суматранский кофе обязан своим вкусом

tastycoffeesale.ru

Что такое халлинг

Дата: 01.10.2017

Вячеслав Демиш

Финальный этап обработки кофе

 

В статье про способы обработки кофе, мы говорили про три этапа обработки, которые проходит зерно перед экспортом и обжаркой:

  1. Сбор и сортировка ягод.

  2. Любая обработка ягод: сухая, мытая, хани, паса и другие.

  3. Сушка обработанных зёрен и халлинг.

В этой статье говорим про третий этап — халлинг. 

Что такое халлинг

После обработки, на кофе остаётся пергаментная оболочка (пачмент), которая надёжно защищает зёрна от внешних воздействий. Перед экспортом и обжаркой кофе эту оболочку нужно снять.

Халлинг — это процесс шелушения, при котором удаляют пергаментную оболочку. Если кофе обрабатывали сухим способом, при халлинге удаляют высушенную ягоду целиком.

Зёрна в пачменте. Видно, что он немного отслаивается от зерна Пачмент после халлинга 
Условия для халлинга

Чтобы при халлинге не испортить зёрна, нужно учесть три условия:

  1. Сразу после обработки зёрна должны отдохнуть. После обработки и сушки, кофе помещают на склады и ждут заказы. Когда приходит заказ, кофе очищают от пергаментной оболочки и отправляют. Обычно, кофе отдыхает от одного до восьми месяцев.

  2. При старте обработки влажность зерна 65%, к финалу она должна снизиться до 10–12%. При такой влажности биохимические процессы замедляются и предохраняют зёрна от потери микроэлементов. При влажности выше 13%, зёрна могут заплесневеть. При влажности ниже 9%, умирает эмбрион в зерне и оно начинает быстро стареть.

  3. Пергаментная оболочка защищает зерно от воздействий внешней среды. Чтобы с зерном ничего не случилось после халлинга, его нужно упаковывать в специальные грейн-про мешки.

Мешки грейн-про 
Как происходит халлинг

Раньше халлинг делали вручную. Теперь для этого есть специальные устройства — халлеры. С помощью трения они вышелушивают пергаментную оболочку. Затем кофе попадает в трубу с мощным потоком воздуха. Он очищает кофе от случайного мусора и сортирует по размеру и весу. Маленькие и лёгкие зёрна взлетают выше и попадают в трубу второго грейда, а большие и тяжёлые взлетают ниже и попадают в трубу первого грейда.

Профессиональный халлер

Важно, чтобы халлер был хорошо откалиброван и зёрна не нагревались в процессе. Они должны оставаться прохладными. 

Отбор дефектов

Осталось проверить, чтобы на зёрнах не было дефектов. На данный момент самый эффективный способ отобрать дефектные зёрна — сделать это вручную. Без отбора дефектов, в кофе могут попадаться почерневшие, поломанные или закисшие зёрна. Одно такое зерно легко может испортить вкус всей чашки.

После этого зёрна готовы к обжарке. Их упаковывают в грейн-про мешки и отправляют в разные части света.

 

Читайте также

Как выбрать воду для кофе

Кофе на 99% состоит из воды. Понятно, что на плохой воде вкусный кофе не приготовить, но как определить плохую воду? И как найти хорошую? Рассказываем в статье

Как выбрать помол для кофе

Допустим, у вас хорошее зерно, правильная вода и вы хотите приготовить вкусный кофе. Остаётся главное — подобрать помол. Если сделать это неправильно, даже самый качественный кофе получится невкусным. В этой статье разбираемся, на что влияет помол и как его подобрать

Цвет обжарки кофе

Отличить светлую обжарку от тёмной нетрудно. Но это две крайности с большим разрывом между ними. Чаще всего цвет обжарки отличается буквально на один-два тона — визуально это почти не увидеть, но вкус будет разным. Из этой статьи вы узнаете, от чего зависит цвет обжарки, на что он влияет и как его измерить, если нужна бескомпромиссная точность

Как устроена ягода кофе

Кофейная ягода — это микросистема из нескольких слоёв: первый защищает от солнца, второй — от повреждений, третий — даёт питание. В этой статье рассказываем, что ещё есть внутри и для чего это нужно

В чём разница между арабикой и робустой

Арабика и робуста — два главных вида кофе. Они отличаются и внешне, и по вкусу. В этой статье разбираемся, в чём разница между арабикой и робустой

Почему кофе бывает кислотным

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. В этой статье рассказываем, от чего зависит интенсивность кислотности, какие типы кислотности бывают и в каком кофе встречаются

tastycoffeesale.ru

4 фактора влияния на формирование вкуса кофе

Все факторы, оказывающие влияние на вкус кофе в чашке, можно разделить на две группы. Одни действуют в стране происхождения, другие – в стране потребления. В стране потребления основную роль играют такие факторы, как обжарка, хранение и приготовление. Факторы в стране происхождения другие. Существует точка зрения, что они отвечают за вкусовой потенциал зерна, а факторы в стране потребления – за реализацию этого потенциала.

Итак, 4 фактора, оказывающих ключевое влияние на формирование вкуса кофе в стране происхождения, это:

а) Терруар.

Терруар – это совокупность условий произрастания, микроклимат. Это температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения, тип и глубина почв. Все эти условия, кроме состава почв, регулировать невозможно.

б) Использование только спелых ягод. Эта, казалось бы, банальная истина нередко становится настоящим камнем преткновения. И к этому у нее действительно есть все предпосылки. Сбор ягод во всех странах осуществляется наименее образованными слоями населения. В Коста-Рике пикеры и вовсе приезжие из Панамы и Никарагуа. Замотивировать их собирать только спелые ягоды не так просто, как кажется. Не стоит забывать и о том, что кофейные деревья нередко растут на крутых отвесных склонах. Сбор ягод – это физически тяжелый и малооплачиваемый труд, и говорить здесь о миссии и видении как-то не приходится.

Кроме того, как бы пикеры ни старались, в их кахуэлы (коробки для сбора ягод в Центральной Америке) всегда будут попадать зеленые или, в лучшем случае, не совсем спелые ягоды. Причина проста: ягоды на ветвях растут очень кучно, и рядом нередко находятся как спелые, так и зеленые и переспелые ягоды. Отсюда следует, что собранные ягоды так или иначе необходимо обязательно сортировать перед тем, как они попадут на обработку.

После сухой обработки сортировка незрелых и спелых ягод становится невозможной – высохшая ягода прячет в себе все различия. Мытая обработка подразумевает определенную сортировку по плотности (читай по зрелости) входящих ягод, но 100%-ным результатом не может похвастаться никто, и мы нередко встречаем незрелые ягоды в уже готовом продукте – жареном кофе – в виде желтых непрожаренных квакеров.

в) Обработка. Речь идет не только о выборе способа обработки, что, конечно, находит свое прямое отражение во вкусе кофе в чашке: все мы знаем фруктово-ферментированные оттенки сухого кофе. Не менее важно соблюдение технологии обработки: выдерживание сроков ферментации и сушки, вылеживание кофе по завершению обработки, правильно осуществленный халлинг и отбор дефектов.

г) Генетика. Генетика – очень важный фактор формирования вкуса кофе в чашке. Выращенные в одних и тех же условиях гейша и катурра дадут нам две различные чашки, и все это понимают. Собственно, на этом принципе и была когда-то создана Коффеа диверса – здесь можно «заморозить» все прочие переменные, варьируя только одну – генетику, например. Коффеа диверса – крупнейшая частная коллекция видов и разновидностей кофе в мире, здесь около 500 разновидностей арабики, 18 из которых выращиваются в коммерческих масштабах. С помощью Коффеа диверса мы можем сравнить, чем монтекристо мытой обработки из округа Биоллей отличается от руме судана мытой обработки из того же округа.

Давайте поговорим о каждом из этих факторов.

Терруар, или условия произрастания

Условия произрастания, или терруар, включают в себя значения таких параметров, как температура, количество осадков и солнечного света, интенсивность солнечного излучения, тип и глубина почв. Тем не менее, в кофейном мире, когда мы говорим о терруаре, принято в первую очередь обращать внимание на высоту произрастания. Однако высота, как мы сейчас увидим, понятие очень относительное.

Кофейное зерно представляет из себя своего рода ячейку хранения, в которой накапливается репродуктивный материал, который понадобится зерну в тот момент, когда рядом не будет ни листьев, ни корней. Формирование репродуктивного материала напрямую связано с метаболизмом растения: чем быстрее метаболизм, тем быстрее зерно собирает необходимое количество питательных веществ. Метаболизм подстраивается под температуру окружающей среды: чем холоднее снаружи, тем медленнее метаболизм и, как следствие, дольше процессы созревания и роста.

Чем больше высота произрастания, тем ниже температура и медленнее метаболизм. Это правило справедливо для одного и того же кофейного региона. Как только мы начинаем сравнивать высоту произрастания на разных широтах, то видим, что одни и те же метры на разных участках Земли означают разные градусы. Объясняется это просто: общая закономерность в распределении температуры – ее снижение от экватора к полюсам. А значит, чем дальше мы удаляемся от экватора, тем холоднее у нас будет в горах.

Этим можно объяснить, что, например, в расположенной на экваторе Южной Колумбии кофе легко растет на высоте 2000 и более метров. Недалеко от экватора расположена и южная Эфиопия, где находится Иргачеффе и Сидама и где высоты легко превышают 2000 метров. А вот на юге штата Минас-Жерайс в Бразилии, например, высоты редко когда превышают 1400 метров над уровнем моря. Самый высокая область выращивания кофе в Коста-Рике – это микрорегион Дота в Тарразу. Высоты здесь составляют 1600-1900 метров над уровнем моря.

Как мы поняли, метаболизм растения зависит от температуры окружающей среды. Более высокие температуры приводят к ускоренному метаболизму. Кофейные ягоды созревают быстрее, и урожай собирают раньше. В одних и тех же кофейных регионах кофе Strictly Hard Bean, растущий выше в горах (SHB), собирают всегда позже, чем кофе Hard Bean (HB), который растет ниже.

В одном и том же регионе произрастания большая высота приводит к большему набору формирующихся в зерне кислот. Поэтому чем больше метров в конкретном регионе, тем богаче кислотный спектр кофе в чашке. Иногда эта кислотность может быть уже разбалансированной, агрессивной. Не всегда больше значит лучше.

Одним из способов увеличить время созревания кофейных ягод является использование так называемых дающих тень деревьев (shade trees). Такие деревья стабилизируют микроклимат, защищая кофейные деревья от резких перепадов температуры, когда выходит и уходит солнце, что дает более однородное, более плавное и равномерное созревание. Деревья также способствуют снижению средней температуры, при которой протекает жизнь кофейных деревьев. Обычно это положительно сказывается на вкусовом профиле кофе.

Среди прочих условий произрастания наименее значимым является почва, ведь почва – это единственный параметр окружающей среды, поддающийся воздействию и контролю при помощи удобрений. Самые важные химические элементы для кофейных деревьев – это азот, калий и фосфор. Наиболее распространенная формула использования удобрений в Коста-Рике – это 18-5-15-6-2 N-P-K-Mg-B, где числа являются процентом каждого из элементов. Контролировать же количество солнечного света или осадков невозможно.

Как я написал выше, больше не всегда значит лучше. Если ориентироваться в одном и том же регионе только на высоту произрастания, можно столкнуться со слишком резкой кислотностью. Большая кислотность возникает, напомню, вследствие большего времени созревания кофейных ягод. А поскольку большие высоты подразумевают меньшие температуры и замедленный метаболизм, то урожай в одних и тех же широтах на большей высоте будет меньше по объему.

Только спелые ягоды

Использовать только спелые кофейные ягоды – обязательное условие превосходного вкуса в чашке. Кофейное зерно – семя спелой кофейной ягоды – получило весь набор необходимых компонентов и питательных веществ, которые найдут свое отражение во вкусовом профиле чашки.

Собирать только спелые кофейные ягоды сложно. С одной стороны, нужно донести важность этой задачи до пикеров и предложить им соответствующее материальное вознаграждение. С другой, важно поставить процесс сортировки уже собранных ягод, ведь на одной и той же ветке нередко можно встретить и спелые, и еще зеленые ягоды. При всей аккуратности попадание какого-то числа неспелых ягод в кахуэлу пикера неизбежно.

Пикеры подходят к одному дереву несколько раз в сезон, чтобы обеспечить наиболее качественные результаты сбора ягод. Чем строже стоит задача, тем больше будет подходов. В среднем по Коста-Рике к деревьям подходят по 2-3 раза за сезон. В Коффеа диверса около 6 раз за сезон.

В отношении спелости ягод – так же, как и в отношении высоты произрастания – больше не всегда значит лучше. Переспелые бананы не такие вкусные, как просто спелые. В рамках одного эксперимента на Ямайке собирали ягоды с показателем брикс 28 вместо традиционных 22. Чашка из этих более спелых ягод оказалась менее вкусной, чем чашка из ягод оптимальной спелости.

Давайте теперь поговорим об обработке во всем ее многообразии.

Мытая обработка

Весь процесс производства зеленого зерна в стране происхождения можно разделить на три основных этапа. Первый этап – это сбор ягод и их сортировка. Результатом этого этапа, что понятно, являются ягоды (предпочтительно спелые). Второй этап – так называемый wet milling. Это любая обработка, которой подвергается кофе. Например, мытая. Результатом этапа является пачмент (сухая обработка тоже осуществляется на wet mills, но о ней мы для простоты восприятия поговорим отдельно чуть ниже). Наконец, третий этап – это вылеживание перед халлингом и сам халлинг. Этот процесс осуществляется на dry mills. Результатом этого этапа является уже зеленое зерно, которое упаковывают в мешки (предпочтительно грейн-про) и отправляют на экспорт.

Таким образом, все обработки, будь то мытая, хани, сухая или паса, осуществляются именно в рамках второго этапа производства на станциях мытой обработки. Важно понимать, что вылеживание кофе перед халлингом и сам халлинг нередко осуществляется принципиально другими участниками производственной цепочки. Небольшие производители часто стремятся контролировать все этапы производственного процесса. Например, в Коффеа диверса есть и wet mill, и dry mill. А в Эфиопии, например, dry milling – работа для экспортера и осуществляется уже в Аддис-Абебе. Wet mills же находятся в поле, ведь ягоды должны быть депульпированы в день сбора.

Из чего состоит мытая обработка? На выходе нам нужно получить чистый пачмент «правильной» влажности уровня 11%. Давайте посмотрим, как это делается.

Сначала ягоду необходимо депульпировать. Депульпация – это удаление мякоти. Помните, может, как вишню заготавливают для вареников, выдавливая косточку? Депульпация – это почти то же самое, только «косточка» для нас важнее мякоти, используемой в качестве органического удобрения. Депульпаторы имеют разное механическое устройство и принципы работы. Например, депульпатор в Коффеа диверса работает как терка, стирающая мякоть с зерен.

В результате депульпации мы получаем покрытый клейковиной пачмент. Следующим шагом (и в этом единственное отличие мытой обработки от обработки хани) нам необходимо удалить клейковину. Для этого есть три пути:

• сухая ферментация,

• влажная ферментация,

• механическое удаление клейковины.

Первые два варианта подразумевают процесс ферментации. Пачмент, покрытый клейковиной, отправляется в специальные ферментационные резервуары (fermentation tanks). Традиционная ферментация проводится в воде и потому называется влажной (wet fermentation). В странах, где вода является дефицитом – в Коста-Рике, например,– ферментация проводится без воды и потому называется сухой (dry fermentation). Во время ферментации бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя ее разрушению. Длится ферментация в среднем от 12 до 24 часов. После ферментации пачмент промывается водой от остатков клейковины и отправляется на сушку.

Механическое удаление клейковины задействует различные устройства. Например, в Коффеа диверса используется аквапульпер, или вошер (washer). Вошер представляет собой два цилиндра, один из которых вставлен в другой. Узкий зазор между цилиндрами используется для агрессивной подачи пачмента по спиралевидной траектории вверх. Пачмент несет вода, подаваемая под давлением. Поскольку места между цилиндрами мало, пачмент трется друг о друга, трение разрушает клейковину и она смывается водой. Отработанная вода, смешанная с клейковиной, выходит через специальные отверстия в кожухе вошера.

Сушка, куда попадает пачмент как после ферментации, так и после вошера, это самый длительный этап мытой обработки. В Биоллее сушка чистого пачмента занимает от одной до трех недель в зависимости от погодных условий. Во время сушки влажность пачмента должна понизиться с 65% до 11%. Для сушки используют патио и так называемые африканские кровати. Африканские кровати – это настилы сеток, находящиеся на уровне примерно одного метра над землей. Поэтому их называют не только African beds, но и raised beds тоже. Кровати обеспечивают циркуляцию воздуха, необходимую для равномерной сушки. В этом их основное преимущество перед патио. Пачмент необходимо выкладывать максимально тонким слоем для обеспечения качественной сушки.

После того, как пачмент высыхает, начинается третий этап производства кофе, о котором я говорил выше. Пачмент отправляется отдыхать перед халлингом. По-хорошему, он должен отдыхать в грейн-про мешках, чтобы быть защищенным от любых перепадов влажности окружающей среды. В Коффеа диверса, например, используется три слоя грейн-про для хранения пачмента, который здесь выдерживают минимум 6-8 месяцев перед халлингом. Коммерческие производители хранят пачмент меньше, в основном 1-2 месяца. При мытой обработке в результате халлинга – отшелушивания пергаментной оболочки – остается 80% изначального веса: 100 кг пачмента дают 80 кг зеленого кофе. Для производства этих 80 кг зеленых зерен необходимо использовать практически полтонны ягод.

Хани обработка

Хани обработка мало чем отличается от мытой обработки. Если говорить точнее, хани – это мытая обработка без процесса разрушения клейковины. Помните, мы говорили о влажной и сухой ферментации и механическом удалении клейковины? Если пропустить этот этап, то вместо мытой обработки мы получим обработку хани. Ягоды депульпируются и после депульпации сразу отправляются на сушку.

Во время сушки хани обработку легко отличить от мытой по цвету пачмента. Мытый пачмент палево-желтого цвета, а хани пачмент бывает разных оттенков, от желто-красного до темно-красного, почти что бурого. Чем больше сладкой клейковины и чем интенсивнее солнечное излучение, тем больше карамелизованного сахара и тем темнее цвет сушащегося пачмента. Именно количество клейковины на хани пачменте позволило центральноамериканским производителям выделить желтый хани, красный хани и другие подвиды хани обработки.

Клейковина у разных видов и разновидностей имеет разную плотность и структуру. У пурпурасенс ее меньше, чем у виллы сарчи, а у либерики ее почти нет совсем. Какого-то систематизированного описания разновидностей с точки зрения того, сколько их ягоды содержат клейковины и из чего она состоит, на сегодняшний день не существует.

Сушка хани пачмента длится дольше, чем сушка пачмента, полученного в результате мытой обработки, и составляет около 15 дней. Это данные округа Биоллей в Коста-Рике при полном солнце. 100 кг хани пачмента дает 75 кг зеленых зерен.

Сухая обработка

Сухая обработка – самый традиционный способ обработки кофейных ягод для получения из них пригодных для обжарки зеленых зерен. По-английски сухой кофе часто называют natural – то есть, кофе, полученный естественным образом, без дополнительных ухищрений.

Технологически сухая обработка самая простая. Собранные спелые ягоды отправляются на сушку как есть, целиком. Для сушки, как и при мытой и любой иной обработке, используют и патио, и более предпочтительные африканские кровати.

Сушка ягоды целиком, что логично, занимает наибольшее время. В Биоллее на юге Коста-Рики это около 4-5 недель при хорошем солнце. Поскольку ягода сушится целиком, она начинает немного бродить, а сахара из мякоти и клейковины проникают в зерно. В результате в чашке сухой кофе очень часто приобретает узнаваемый сладковато-ферментированный привкус.

Высушенные ягоды отправляются в грейн-про мешки для отдыха перед халлингом. Время отдыха в Коффеа диверса составляет от 6 до 8 месяцев. После халлинга остается ровно половина массы – 100 кг высушенных ягод дает 50 кг зеленых зерен.

При сухой обработке крайне важно отделить неспелые ягоды с самого начала, поскольку, когда ягоды высохнут и станут одинакового темно-бордового цвета, отличить неспелые ягоды будет уже невозможно.

Обработка паса

Паса – яркий пример того, что деления на мытую, хани и сухую обработку уже недостаточно. Паса (от исп. pasa – изюм) – экспериментальная обработка, применяемая в Коффеа диверса начиная с 2015 года. Суть пасы сводится к следующему.

По большому счету, паса – это хани обработка с определенными дополнениями. Отличие в том, что ягоды сначала отправляются на сушку целиком, как в случае сухой обработки, затем депульпируются и дальше уже сушится хани пачмент с клейковиной. Все дальнейшие этапы обработки полностью повторяют обработку хани.

Время сушки ягоды целиком перед депульпацией может быть разным и составляет 24, 48 и 72 часа. Технически паса находится между хани и сухой обработкой. И вкус тоже – паса дает более фруктовый, более ферментированный, чем у хани, вкус, и чем дольше длится сушка ягоды целиком, тем больше фруктовых оттенков мы найдем в нашей чашке.

Теперь, когда мы ознакомились с разными вариантами обработки, которые случаются с кофе на втором этапе производства зеленого кофе в стране происхождения, давайте посмотрим на третий этап – халлинг и все, что с ним связано.

Халлинг

Халлинг – это процедура шелушения, или отделения зеленых зерен от пергаментной оболочки или, в случае сухой обработки, от засохшей ягоды целиком. В результате халлинга мы получаем готовое к обжарке зеленое зерно. Перед халлингом пачмент (или высушенные ягоды, если речь идет о сухой обработке – дальше мы будем говорить только о пачменте для упрощения повествования) вылеживается на специальных складах, «отдыхая» после обработки.

Влажность поступающего на халлинг пачмента должна составлять 11%. Если халлить слишком влажный пачмент, например влажности 13-14%, то полученные зеленые зерна быстро побелеют, а во вкусе появятся неприятные привкусы земли и картона.

Пачмент надежно защищает зерно от перепадов влажности в окружающей среде. После халлинга зерна оказываются буквально один на один с окружающей средой, и поэтому их упаковывают в специальные грейн-про мешки, защищающие зерна от перепадов влажности.

Масса отшелушенного пачмента в случае мытой обработки составляет 20%, в случае хани обработки – 25%, в случае сухой обработки масса отшелушенной засохшей мякоти и пергаментной оболочки составляет 50%.

Халлинг осуществляется в специальных устройствах – халлерах (по-испански – peladora). Важно, чтобы халлер был хорошо откалиброван, так, чтобы зерна не перегревались и оставались прохладными на ощупь.

Давайте посмотрим, как осуществляется халлинг на конкретном примере. Вот он, склад пачмента Коффеа диверса. Здесь в грейн-про мешках хранится готовый к халлингу пачмент. Достаем мешок пачмента нужной нам разновидности, проверяем влажность. Убеждаемся, что она составляет 11%, и отправляем в пеладору. Машина откалибрована хорошо, на выходе зерна на ощупь прохладные. Затем они попадают в другую машину – аналог гравитационного стола, только без свойственной столу тряски. В трубу сверху падают поступающие из пеладоры зерна, а снизу идет мощный поток воздуха. Первым воздух сносит всякий мусор, случайно попавший вместе с кофе – обломки зерен, пергаментной оболочки. Сами зерна поток воздуха также распределяет по весу – более легкие подлетают выше и попадают в трубу 2-го грейда, более тяжелые и более качественные зерна неспособны подлететь высоко и попадают в трубу 1-го грейда. Они-то потом и отправятся на экспорт.

Зеленые зерна, прошедшие халлинг, в обязательном порядке отправляются на ручную сортировку дефектов.

ru-ru.facebook.com

Costa Rica Bourbon Longberry

О кофе

Обработка: мытая Упаковка: грейн про

О регионе

Регион: Биоллей, провинция Пунтаренас

Сад: Коффеа диверса

Высота произрастания: 1250–1300 метров над уровнем моря

Почвы: вулканические

Терруар

Coffea diversa — уникальный кофейный сад Гонсало Эрнандеса — расположен в округе Биоллей провинции Пунтаренас. Это юго-восток Коста-Рики, совсем недалеко от границы с Панамой, рядом с международным парком Ла-Амистад — крупнейшим лесным заповедником в Центральной Америке, имеющим более 500 тысяч гектаров тропических лесов. Часть заповедника находится на территории Панамы.

В Коффеа диверса замечательный микроклимат. Поскольку этот сад находится поблизости от вершины горного хребта Таламанка, ее климат испытывает влияние и Тихого, и Атлантического океана.

В конце апреля начинается влажный сезон, приходят первые дожди. К октябрю они достигают максимума. В ноябре начинается переход от влажного сезона к сухому, который встает к середине декабря. Деревья начинают активно накапливать резервы. В феврале приходят мощные дожди продолжительностью 1–2 дня, и деревья зацветают. До апреля будет по-прежнему сухо.

Через 9 месяцев после обильных февральских дождей, в ноябре, большая часть деревьев сада принесет урожай. Реально урожай собирают с октября по январь — часть деревьев сада зацветает позднее других и сроки созревания ягод отличаются в зависимости от разновидности и температуры.

Сбор урожая

Пикеры подходят к одному дереву несколько раз в сезон, чтобы обеспечить наиболее качественные результаты сбора ягод. Чем строже стоит задача, тем больше будет подходов. В среднем по Коста-Рике к деревьям подходят по 2–3 раза за сезон. В Коффеа диверса около 6 раз за сезон.

Опроизводителе

Подход Коффеа диверса заключается в том, чтобы вырастить и впервые предложить редкие разновидности кофе, что позволило бы ценителям насладиться различными вкусовыми профилями, до этого им неизвестными. Здесь растут: эужениоидис, мурта, пурпурасенс, эректа, монтекристо, мукроната и другие. Всего в Коффеа диверса более 500 разновидностей — это одна из крупнейших частных коллекций в мире. Но лишь 18 из них выращиваются в коммерческих масштабах на территории около 1 гектар каждая.

Некоторые разновидности, растущие здесь, встречаются очень редко, некоторые и вовсе уникальны. Это желтая гейша, желтая лаурина, желтый руме судан, желтая мокка, розовый монтекристо, розовый марагоджип. Все эти мутации случились здесь, в Коффеа диверса.

Как происходит отбор разновидностей для коммерческого выращивания

Сперва дожидаются первого урожая дерева, собирают ягоды и высаживают зерна в линию. Проходит три года, и деревья дают первый урожай в количестве, достаточном для проведения полноценной органолептической оценки. Дальше все зависит от каппинга. Если кофе сильно отличается по вкусу, то разновидность начинают выращивать в коммерческих масштабах, предоставляя ей гектар земли.

Кто за этим стоит

Владелец кофейного сада Коффеа диверса — Гонсало Эрнандес, наш старый друг и партнер. В 2017 году Гонсало исполнилось 54 года. Вся его жизнь так или иначе была связана с кофе. Мы познакомились с Гонсало благодаря бизнесу по Ямайке Блю Маунтин.

Coffea diversa

Название Coffea diversa Гонсало выбрал неспроста. Латынь — потому, что научная классификация растений использует латынь: Coffea arabica, Coffea canephora, Coffea eugenioides. Таксономия ботанических имен подразумевает написание рода с большой, а вида — с маленькой буквы. Поэтому пишется именно так: Coffea diversa. На латыни diversa означает ‘различные’.

Обработка

Обработка кофе в Коффеа диверса осуществляется следующим образом. Если речь идет о мытой обработке, кофе депульпируется в день сбора. Затем ягоды отправляются из каноа деспедрадора в наполненный водой сифон. Хорошие, плотные ягоды тонут и отправляются дальше по цепочке обработки, а легкие флоатеры всплывают и отправляются на второе качество.

Следующий этап — вертикальный депульпатор. Ягоды проходят через него, но удалить мякоть и кожуру удается не с каждой ягоды. Чем менее зрелая ягода, тем больше она сопротивляется депульпатору и тем выше риск того, что она выйдет из него необработанной. Специально для таких ягод за депульпатором расположено специальное сито — барабан с щелями, который постоянно вращается. Успешно депульпированные ягоды проскальзывают сквозь щели и отправляются дальше по цепочке обработки, а ягоды, на которых осталась кожура, слишком крупные для того, чтобы провалиться, отправляются в сторону на второе качество.

Пачмент, покрытый клейковиной, отправляется в специальные ферментационные резервуары (fermentation tanks). Традиционная ферментация проводится в воде и потому называется влажной (wet fermentation). Во время ферментации бактерии начинают есть сладкую клейковину, способствуя ее разрушению. Длится ферментация в среднем от 12 до 24 часов. После ферментации пачмент промывается водой от остатков клейковины и отправляется на сушку.

Сушка

Кофе мытой обработки сушится на африканских кроватях 7–11 дней. Первые три дня зерна в пергаментной оболочке переворачивают каждый час, а затем — 1 раз в 3 часа.

Халлинг

После сушки кофейные зерна в пергаментной оболочке отлеживаются в полипропиленовых мешках вплоть до момента экспорта, перед которым осуществляется халлинг — удаление пергаментной оболочки.

Подготовка к экспорту

После халлинга зеленые зерна отправляются на катадору для сортировки по весу. На экспорт идут только самые тяжелые зерна. После катадоры сотрудницы Коффеа диверса вручную отбирают дефектные зерна. Весь кофе упаковывается в плотные полиэтиленовые пакеты, помещаемые внутри 10-килограммового джутового мешка.

*Автор фото для этого текста — Руслан Капустин из Torrefacto.

В чашке

На каппинге наши Q-грейдеры оценили этот кофе на 86,25 балла. Во вкусе присутствует: манго, тропические фрукты, абрикос, лайм, ежевика, жасмин, кардамон, виноград и винная нота.

www.sft-trading.ru

Кофе Коста-Рика Гейша Хани (Costa Rica Geisha Honey) TastyCoffee

Кофе с фермы Коффеа Диверса в Коста-Рике. Коффеа Диверса – это уникальный кофейный сад Гонзало Эрнандеса. Расположен в округе Биолей провинции Пунтаренас. Это юго-восток Коста-Рики, совсем недалеко от границы с Панамой, рядом с международным парком Ла-Амистад – крупнейшим лесным заповедником в Центральной Америке, имеющим более 500 тысяч гектаров тропических лесов. Часть заповедника находится на территории Панамы. В Коффеа Диверса замечательный микроклимат. Поскольку Коффеа Диверса находится поблизости от вершины горного хребта Таламанка, ее климат испытывает влияние и Тихого, и Атлантического океана.

Каковы основные факторы, оказывающие влияние на вкус кофе? Во-первых, это климат – высота произрастания, чередование сухих и влажных сезонов и продолжительность дождей, средняя температура и разница между дневной и ночной температурой, почвы, интенсивность солнца.

Во-вторых, это тип и технология обработки, будь то сухая обработка, мытая или хани. В-третьих, это генетика. Подход Коффеа Диверса заключается в том, чтобы вырастить и впервые предложить редкие разновидности кофе, что позволило бы ценителям впервые насладиться различными вкусовыми профилями, до этого им неизвестными. Вряд ли где-нибудь еще можно найти плантации таких видов и разновидностей, как эуджениоидис, мурта, пурпурасценс, эректа, монтекристо, мукроната и другие. В Коффеа Диверса растут как эти, так и многие другие разновидности. Всего их в Коффеа Диверса более 200 – это либо самая большая, либо одна из крупнейших частных коллекций в мире. Но лишь немногая часть из этих разновидностей выращивается на продажу.

Обработка кофе в Коффеа Диверса осуществляется следующим образом. Если речь идет о хани либо мытой обработке, кофе депульпируется в день сбора. Если речь идет о сухой обработке, то ягоды только пропускают через canoa despedradora – несложное устройство, позволяющее отделить камни от ягод, которые несет поток воды. В случае мытой и хани обработки ягоды отправляются из каноа деспедрадора в наполненный водой сифон. Хорошие, плотные ягоды тонут и отправляются дальше по цепочке обработки, а легкие флоатеры всплывают и отправляются на второе качество. Следующий этап – вертикальный депульпатор. Ягоды проходят через него, но удалить мякоть и кожуру удается не с каждой ягоды. Чем менее зрелая ягода, тем больше она сопротивляется депульпатору и тем выше риск того, что она выйдет из него необработанной. Специально для таких ягод за депульпатором расположено специальное сито – барабан с щелями, который постоянно вращается. Успешно депульпированные ягоды проскальзывают сквозь щели и отправляются дальше по цепочке обработки, а ягоды, на которых осталась кожура, слишком крупные для того, чтобы провалиться, отправляются в сторону на второе качество. Хорошие депульпированные ягоды могут быть отправлены как на африканские кровати, чтобы получить обработку хани, так и дальше по цепочке обработки для того, чтобы с них удалили клейковину. Для этого в Коффеа Диверса используется как вошер, так и традиционная сухая и влажная ферментация. Кофе обработки хани сушится на африканских кроватях 10-14 дней, мытый – 7-11 дней. Первые 3 дня зерна в пергаментной оболочке, сушащиеся на африканских кроватях, переворачивают каждый час, а затем – 1 раз в 3 часа. После сушки кофейные зерна в пергаментной оболочке отлеживаются в полипропиленовых мешках вплоть до момента экспорта, перед которым осуществляется халлинг – удаление пергаментной оболочки. После халлинга зеленые зерна отправляются на катадору для сортировки по весу. На экспорт идут только самые тяжелые зерна. После катадоры сотрудницы Коффеа Диверса вручную отбирают дефектные зерна. Весь кофе упаковывается в плотные полиэтиленовые пакеты, помещаемые внутри 10-килограммового джутового мешка.

Гейша – древняя и очень редкая разновидность, один из диких кофе Эфиопии, обнаруженных неподалеку от эфиопского города Геша. Разновидность гейша обладает природной устойчивостью к фузариозу – грибковому заболеванию растений. Гейша – высокое дерево с тонкими листьями. Между ветками на основном стволе достаточно большие расстояния. Зерна длинные и тонкие. Гейша содержит на 30% меньше кофеина, чем большинство разновидностей арабики. Урожайность гейши крайне низка, и именно поэтому сложно встретить коммерческие плантации гейши. Верхние листочки гейши могут быть зеленого или красноватого цвета. Расстояния между группами почек на ветках достаточно большие, около 10 см. Эта гейша обработки хани. С ягод удалили кожуру и мякоть и отправили зерна в пергаментной оболочке, покрытой клейковиной, сушиться на африканские кровати. Кофе хани легко отличить во время сушки парчмента (зерен в пергаментной оболочке). Так как клейковина была сохранена, при высыхании она приобретает темный золотисто-медовый цвет. Именно поэтому в Центральной Америке такой способ обработки стали называть miel, или, в переводе на английский, honey.

В чашке эта гейша обладает очень чистым вкусом с жасминовыми и цветочными оттенками. Потрясающий кофе!

tastycoffeesale.ru


Смотрите также