Медовая обработка кофейного зерна (Honey Process). Хани обработка кофе


Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофе / События / Охотники за едой, заведения Минска

События: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофе

12 ноября в «SORSO di espresso» состоялась бесплатная дегустация элитного сорта кофе Коста-Рика Монтекристо Хани, так получилось что мы опоздали, но Юрий Стальмахов, основатель уникальной школы barista.by, сделал для нас исключение и повторил ознакомительную лекцию с практической частью — дегустацией. Первое, что нам предложил Юрий — понюхать и ощутить аромат кофе. Запах оказался весьма интересным: мягко медовый с нотками кислого, сладкого и горького, но без терпкого и резкого запаха (как мы привыкли) кофе.

Кофе заваривался в кемексе (приспособление для заваривания кофе — колба из боросиликатного стекла в виде песочных часов, перетянутый в узкой части кожаным пояском, в верхнюю часть которого вставляется бумажный фильтр). Первый глоток и я понимаю, что такой кофе я ещё не пробовал, кисленький, легкий с едва уловимыми нотками привычного мне кофе, но с весьма ощутим вкусом цветочного меда. В целом напиток мне понравился, что-то новое, выходящее за привычные рамки.

События: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофе

Coffea Diversa – уникальный кофейный сад Гонзало Эрнандеса – расположен в округе Биолей провинции Пунтаренас. Это юго-восток Коста-Рики, совсем недалеко от границы с Панамой, рядом с международным парком Ла-Амистад – крупнейшим лесным заповедником в Центральной Америке, имеющим более 500 тысяч гектаров тропических лесов. Часть заповедника находится на территории Панамы.

В Коффеа Диверса замечательный микроклимат. Поскольку Коффеа Диверса находится поблизости от вершины горного хребта Таламанка, ее климат испытывает влияние и Тихого, и

Каковы основные факторы, оказывающие влияние на вкус кофе?
События: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофе

Во-первых, это климат – высота произрастания, чередование сухих и влажных сезонов и продолжительность дождей, средняя температура и разница между дневной и ночной температурой, почвы, интенсивность солнца.

Во-вторых, это тип и технология обработки, будь то сухая обработка, мытая или хани.

В-третьих, это генетика. Сама по себе разновидность арабики несет в себе определенные вкусовые параметры. Поскольку этот вопрос только сегодня начинают должным образом изучать, остановимся на нем подробнее.

Мытая и хани обработка
События: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофе

В случае мытой и хани обработки ягоды отправляются из каноа деспедрадора в наполненный водой сифон. Хорошие, плотные ягоды тонут и отправляются дальше по цепочке обработки, а легкие флоатеры всплывают и отправляются на второе качество.

Следующий этап – вертикальный депульпатор. Ягоды проходят через него, но удалить мякоть и кожуру удается не с каждой ягоды. Чем менее зрелая ягода, тем больше она сопротивляется депульпатору и тем выше риск того, что она выйдет из него необработанной. Специально для таких ягод за депульпатором расположено специальное сито – барабан с щелями, который постоянно вращается. Успешно депульпированные ягоды проскальзывают сквозь щели и отправляются дальше по цепочке обработки, а ягоды, на которых осталась кожура, слишком крупные для того, чтобы провалиться, отправляются в сторону на второе качество.

Хорошие депульпированные ягоды могут быть отправлены как на африканские кровати, чтобы получить обработку хани, так и дальше по цепочке обработки для того, чтобы с них удалили клейковину. Для этого в Коффеа Диверса используется как вошер, так и традиционная сухая и влажная ферментация.

Кофе обработки хани сушится на африканских кроватях 10-14 дней, мытый – 7-11 дней. Первые 3 дня зерна в пергаментной оболочке, сушащиеся на африканских кроватях, переворачивают каждый час, а затем – 1 раз в 3 часа.

События: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофе События: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофеСобытия: Коста-Рика Монтекристо Хани, фотоотчет о том, как мы дегустировали этот необычный кофе

Обязательно попробуйте этот сорт кофе, т.к. все познается в сравнении!

koko.by

Трудности перевода: как придумать обработку кофе для своей страны

Способы обработки кофе делят на три большие группы: натуральный или сухой, мытый и гибридные. Дольше всего известна сухая обработка, когда целые плоды кофе сушат на солнце и после очищают. За сухой обработкой появилась мытая. С плодов кофе снимают кожицу и мякоть в специальных машинах, депульпаторах. Чтобы удалить остатки мякоти, зерно оставляют на несколько часов для естественного брожения или ферментации. Далее зерно промывают и сушат. Гибридные способы обработки – это адаптация сухого и мытого способа обработок к условиям выращивания кофе в разных странах. Так появились обработки pulp natural /палп нейчурал, honey/хани и giling basah/гилинг басах.

Pulp Natural

pulped_natural

Когда этот способ обработки появился в Бразилии в 1970-1980-х годах, местные назвали его  cereja descascada или очищенная ягода. Кофейные ягоды очищают от кожицы и мякоти. Зерно в остатках мякоти сразу отправляют на сушку. Для обработки используется очень мало воды, а во многих кофепроизводящих районах Бразилии вода – дефицит. Фермер экономит воду и больше контролирует процесс. Меньше риска по сравнению с сухой обработкой, что кофе заплесневеет или забродит.

С другой стороны, дефицит воды есть во многих кофепроизводящих странах, например, в Кении или Гватемале. Почему палп нейчурал не подходил таким странам? Во-первых, палп нейчурал хорошо прижился в Бразилии потому, что типичный для страны кофе – с шоколадными и ореховыми нотами, плотным телом. У палп нейчурал хорошие тело и тактильность, но не сильно выражена кислотность. Если для Бразилии небольшая кислотность в кофе – это нормально, то для Кении – это показатель невысокого качества. Во-вторых, для палп нейчурал нужны теплый климат и низкая влажность. Сушить зерно в мякоти нужно быстро, иначе оно может заплесневеть. В Кении кофе растет на высоте 1700-2000 метров. На такой высоте довольно прохладно по сравнению со средней высотой бразильских плантаций 1000-1200 метров. А Гватемала – страна с влажным климатом, где во время сбора урожая, обработки и сушки зерна может пойти дождь. В таких условиях патио, полное зерен с мякотью – плохая идея.

Обработку палп нейчурал также называют полумытой semi washed  и полусухой semi dry. По одной из версий термин semi dry придумала и продвигала в Бразилии компания Pinhalense, производитель депульпаторов и другого оборудования для станций обработки.

Сегодня фермеры, обрабатывающие кофе методом палп нейчурал, улучшают и технику очистки ягод, и сушку. Так что палп нейчурал – это кофе, где особенно подчеркнута его природная сладость. SCR использует палп нейчурал из Бразилии в бленде BARISTA №9.

Honey

 honey

История появления

Хани – «отредактированная» версия палп нейчурал, появившаяся в Коста-Рике в начале 2000-х годов. С экономией воды это связано, но лишь отчасти. Фермеры хотели делать более качественный кофе, чтобы получать за него больше денег. Кофе, выращиваемый в Коста-Рике, немного уступал по качеству кофе из Гватемалы, Сальвадора и Никарагуа. Одна из основных причин – недостаток высоты. Поэтому когда пришла третья кофейная волна, начал расти рынок спешиалти кофе, коста-риканские фермеры и экспортеры обратили внимание на то, как улучшают производство зерна в соседних странах. Можно перенести плантацию на другое место, можно высадить новые разновидности, а можно улучшить обработку. Последнее – это самый доступный способ дать то, что не дала природа. Относительно низкие высоты и более теплый климат были идеальны для обработки коста-риканского зерна способом палп нейчурал. Плюс появились новые депульпаторы.

Традиционные депульпаторы повсеместно использовались в Коста-Рике как в стране кофе мытой обработки. Попадая в машину, кофейная ягода проходит между двумя дисками, которые как бы выдавливают зерно из кожицы и мякоти. Но зерно, пропущенное через традиционный депульпатор, все еще покрыто слоем мякоти. Новые депульпаторы работали по-другому. После депульпации зерно попадало во вторую камеру, где с него снималась оставшаяся мякоть. То есть кофе можно обрабатывать мытым способом и тратить меньше воды. Для этого новые машины и проектировали. Но можно настроить депульпатор так, чтобы он счищал только часть мякоти. Новую обработку назвали miel, по-испански «мед», из-за сладкой и липкой мякоти на зерне, а международное название – honey.

Есть версия, что хани обработка появилась в Коста-Рике благодаря итальянским и японским компаниям, обжаривающим кофе для коммерческого рынка. Закупщики попросили производителей вместо мытого кофе сделать палп нейчурал, потому что использовали в смесях много палп нейчурал из Бразилии. То есть коста-риканский кофе хотели сделать более плотным и менее кислотным. 

Типы

Спросите нескольких фермеров из Коста-Рики, что такое хани обработка, и все они ответят по-разному. Чаще всего хани делят на желтый, красный и черный, иногда добавляются белый и золотой. Способы отличаются количеством оставленной на зерне мякоти, временем и особенностями сушки.

Белый хани очень близок к мытому способу обработки. На зерне оставляют 10%-20% мякоти. Желтый хани – это примерно 25% мякоти, красный – 50%, черный – почти 100%. По другим данным желтый – 50%, красный – 70-80%, то есть процент может меняться от фермы к ферме. Белый и желтый хани сушат на солнце фактически без тени, у них самое короткое время сушки. Красный хани сушат дольше и больше затеняют. И наконец, черный сушат еще дольше и еще больше затеняют, часто накрывая брезентом.

Чем темнее хани, тем тяжелее его сделать, тем больше контроля нужно, чтобы зерно не переферментировалось и не заплесневело, тем чаще зерно надо переворачивать, тем больше пространства для сушки нужно. Также считается, что темный хани быстрее стареет. С другой стороны, чем темнее хани, тем выше он ценится. Так что для фермеров хани – хороший бизнес, несмотря на риски.

Развитие методов сушки

Появление хани и потребность рынка в микролотах и экспериментальных обработках привели к усовершенствованию техник сушки зерна. В свою очередь, новые техники улучшили качество и увеличили сложность вкуса кофе. Вместо традиционных для Латинской Америки бетонных патио зерно стали сушить на приподнятых над землей африканских кроватях из ячеистой или проволочной сеток. Зерно обдувается воздухом и не перегревается как на патио. Если пойдет дождь, станет слишком жарко или просто в конце дня кофе легко накрыть. На патио же зерно надо сначала сгрести в кучи. С другой стороны, во время сушки кофе надо постоянно переворачивать. А чтобы ворошить кофе на африканских кроватях, нужно много рабочих. И хотя такая сушка – дорогое удовольствие для фермера, качество кофе во много раз важнее.

Улучшить качество сушки можно, перемещая ягоды кофе на более низкие высоты. Например, многие обрабатывают ягоды на ферме, а уже депульпированное зерно отвозят вниз на «запасную» землю, где теплее и суше. Еще один вариант – построить над кроватями сушилки-теплицы, чтобы и поддерживать температуру, и проветривать зерно. Такие теплицы становятся привычными во многих странах – от Колумбии до Руанды.

Вкус

Хорошо сделанный хани дает фруктовую чашку кофе с мягкой кислотностью, чистотой вкуса, характерной для мытой обработки, но более плотным телом. Желтый хани – более деликатный и фруктовый, красный – более сочный и сладкий, черный близок по вкусу к натуральному кофе, сладкий, плотный.

Giling Basah/Wet Hulled

 wethulled

Как и для хани и палп нейчурал в русском языке для этого способа обработки нет дословного перевода, а есть транскрипции с индонезийского или английского – гилинг басах и вэт халл. Также встречается более общее semi washed, полумытый способ.

На островах Индонезии исторически сложились два способа обработки. На Яве, Бали и Флоресе распространена мытая обработка, на Суматре и Сулавеси – гилинг басах или wet hulled. Чтобы отличать одну обработку от другой, мытую обработку могут обозначать как dry hulled. То есть wet hulled – пачмент или защитную пергаментную оболочку вокруг зерна удаляют, когда она еще не высохла; dry hulled – пачмент удалили с высушенного зерна.

Гилинг басах во многом повторяет мытую обработку. Фермер собрал кофе, снял кожицу и мякоть в депульпаторе. Очищенное зерно оставили на ночь в бетонном баке, полипропиленовом мешке или пластиковой бочке, чтобы запустить ферментацию и удалить остатки мякоти. Затем зерно промыли и посушили несколько часов, максимум 2-3 дня. За такое короткое время зерно высохло до 50% влажности (против обычных 12-13%). В таком виде фермер продал зерно коллектору на местном рынке, а коллектор – на станцию обработки. За этот период зерно успело высохнуть до 25-35%, и на этом этапе на станции обработки удалили пачмент. Кофе высушили на открытом солнце до обычных 12-13% на патио, брезенте или земле. Зерно без естественной защитной оболочки легко собрало посторонние запахи и вкусы, которые потом перешли в чашку.

Гилинг басах появился по двум причинам. Первая – и фермер, и станция обработки хотят продать зерно как можно быстрее. «Традицию» ввели еще голландские колонисты, которые и завезли в Индонезию кофейное дерево на рубеже 17-18 веков. Вторая и более важная причина – очень влажный климат, сильно затрудняющий сушку.

Из-за особенностей обработки и сушки качество кофе из Индонезии было невысоким. Но сегодня обработку гилинг базах улучшают и приспосабливают к требованиям рынка спешиалти. Станции обработки строят для сушки закрытые патио, следят за чистотой площадок, и это сокращает число дефектов. Хороший гилинг басах может быть очень вкусным: пряный, сладкий кофе с плотным телом. SCR использует такой кофе в блендах PARETTO CELESTO и PARETTO DIVINO.

 

E.K.

Источники: Perfect Daily Grind, Barista Magazine, Smallbatchcoffee, The Roasterie, Coffee Shrub,  Perfect Daily Grind, Sweet Maria's

soyuzcoffee.com

Coffee estate - Медовая обработка кофейного зерна (Honey Process)

Медовая обработка кофейного зерна (Honey Process)

"Медовый" – относительно новый термин, описывающий процесс обработки кофейных ягод, при котором часть липкой мякоти или "мёда" (по-испански miel) остаётся на зерне в процессе сушки. Этот способ был изобретён как своего рода компромисс между "мытым" (удаляется вся мякоть) и "натуральным" (зёрна сушат внутри плода) способами обработки.

Как и другие способы, медовый процесс оказывает большое влияние на конечный вкус чашки. В этом, пожалуй, основная причина того, что многие производители, особенно из Центральной Америки (Коста-Рика, Сальвадор), любят поэкспериментировать со степенью "медовости".

В целом, кофе обработанный медовым способом, обладает более округлой кислотностью, он менее цитрусовый, но более шоколадный, более сладкий.

Нюансы вкуса различаются в зависимости уже от конкретной обработки и степени удаления мусиляжа с ягоды. Каких-то чётких ожиданий от мёдового процесса у кофейного сообщества нет, в отличие от мытой и натуральной обработки, чем производители с удовольствием и пользуются, проводя многочисленные эксперименты.

Впервые полу-мытый процесс был применён в Бразилии около пятнадцати или двадцати лет назад. С ягоды удалялась кожа, и зерно сушилось вместе со всей мякотью. Этим способом в Бразилии и Центральной Америке пользуются до сих пор.

Однако за последние годы медовый процесс приобрёл множество нюансов. В основном за счёт использования новых машин – механических депульпаторов. Принцип действия такой машины заключается в удалении кожицы и мякоти механически. Фактически, это замена традиционного методу "ферментация-промывка", при котором мякоть сначала размягчается в процессе брожения, а затем смывается c помощью движущейся воды. Механический депульпатор можно настроить так, чтобы удалялась не вся мякоть, а лишь её часть, причём количество удаляемой мякоти тоже можно регулировать.

У медового процесса существует специальная классификация. (Нельзя сказать, что она какая-то точная и определённая. Так, например, на одной станции обработки «жёлтый мёд» может означать одно количество удалённого мусиляжа, а на другой другое. Соответственно и влияние на вкус может быть различным).

1) "Белый мёд". На зерне остаётся от 0 до 10 % мусиляжа.

2) "Жёлтый мёд". Во время сушки зёрна приобретают жёлтый цвет. При этом на зерне остаётся от 10 до 60 % мусиляжа.

3) "Красный мёд". Термин используется среди некоторых производителей в Центральной Америке. Во время сушки зёрна приобретают красный цвет. При этом на зерне остаётся от 50 до 100 % мусиляжа.

4) "Чёрный мёд". Этот термин используется на некоторых станциях обработки в Коста-Рике. На одних станциях "чёрный мёд" означает, что весь мусиляж полностью оставляется на зерне, на других – "чёрный мёд" по сути процесса то же, что и "красный", но, так как используются только самые спелые и сладкие ягоды, собранные во время пика урожая, результат выглядит темнее, зёрна почти чёрного цвета. Цвет зерна после обработки может также зависеть от погоды, количества солнца.

Общий принцип следующий – чем больше "мёда" остаётся на зерне, тем слаще вкус, тем полнее тело; чем меньше – тем больше кислотности, тем вкус более чистый.

Кроме всего прочего, медовый процесс считается ещё и более экологичным способом по сравнению с мытой обработкой, ведь на него затрачивается гораздо меньше воды.

Эксперименты со всеми этими методами на маленьких станциях обработки позволяют добиться новых вершин в поиске идеального вкуса. Конечно, многое зависит и от разновидности зерна, его плотности, спелости (содержания сахара). Немаловажным моментом является и процесс сушки, за которым надо следить особенно внимательно.

Источник

coffee-estate.com.ua

Влияние способа обработки кофейных зерен на вкусовой профиль

Производители и поставщики качественного кофе сопровождают свой продукт информацией, которая может помочь Вам заранее оценить потенциал и особенности вкуса в чашке. В частности, представление о влиянии способа обработки на вкусовой профиль поможет найти Вашу идеальную чашку.

Чтобы раскрыть различные оттенки вкуса и аромата зерна, обусловленные генетическими особенностями вида кофе, высотой произрастания и др., кофейные ягоды необходимо обработать: извлечь из них зёрна для последующей сушки, транспортировки и обжарки. Во многом от способа, каким будет обработано зерно, будет зависеть вкус в чашке.

Существуют три наиболее распространённых способа обработки кофейной ягоды.

Сухой процесс обработки (также известный как натуральная или естественная обработка) является самым старым и позволяет получить сладкий, ровный, сложный и насыщенный вкус. При сухом способе обработки собранную кофейную ягоду высушивают на солнце тонким слоем на кирпичных или бетонных патио. Также для этих целей могут использоваться специальные приподнятые панели или натянутые полотна, называемые «африканскими кроватями». Ягоды периодически перемешивают, чтобы обеспечить равномерную сушку. В зависимости от погодных условий может потребоваться до 4 недель, чтобы достигнуть оптимального содержания влаги в кофейной ягоде. Затем высушенную мякоть отделяют от зерен механизированным способом в специальных машинах. Сахара из высушенной мякоти насыщают кофейное зерно сладостью и передают больше растворимых твердые веществ, которые усиливают тело кофе в чашке. Путём натурального процесса получаются зёрна, которые дают более насыщенный, плотный вкус с нотками и кислинкой цитрусовых или насыщенного малинового варенья.Этот метод сухой обработки часто используется в странах, где количество осадков ограничено и солнечных дней достаточно для сушки кофе. Кофе из Сулавеси, Бразилии, Суматры и Йемена обрабатывается сухим способом, а также некоторые сорта из Эфиопии, Мексики и Никарагуа.

Сушка кофейной ягоды на «африканских кроватях»

Метод мокрой обработки (также известный как мытый или влажный способ) позволяет получить кофе с более чистым, ярким, сбалансированным фруктовым вкусовым профилем, с ярко выраженной кислотностью. Большинство производителей в странах, чей кофе ценится за их яркий аромат и кислотность, обычно выбирают влажный метод обработки, чтобы продемонстрировать достоинства своего кофе. Во влажном процессе мякоть кофейной ягоды отделяют от зерен механизированным способом (депульпация), но, так как значительная часть мякоти остается на зернах, их погружают в воду для прохождения процесса ферментации, который может длиться до нескольких суток. При ферментации оставшаяся мякоть легко отделяется от зерен, после чего зерна тщательно промывают и предварительно высушивают под солнцем на бетонных патио. Затем также на солнце или в специальных барабанных сушилках влагосодержание кофейных зерен окончательно доводится до 10-12%. Кофе из Колумбии, Коста-Рики, Гватемалы, Кении, Явы и Папуа-Новой Гвинеи обрабатывают мокрым способом.

Процесс ферментации кофейных зерен после удаления мякоти кофейной ягоды

Полумытый процесс обработки или Хани (honey). Общий вкусовой профиль данного метода: явная сладость, конфитюрность, сладкие ноты. Не такой кислотный, как при мытом способе, но такой же высококлассный, как натуральный. Если Вам нравится что-то среднее между двух способов обработки: не в восторге от лимонной терпкости мытого кофе или насыщенной кислотности зёрен натуральной обработки – хани процесс это ваш выбор. Сразу после уборки урожая производится депульпация, как при влажном способе, а затем, как в натуральном процессе, зёрна кофе с оставшейся мякотью отправляются на сушку. В зависимости от количества мякоти (мусиляжа), оставшейся на зернах, хани процесс классифицируют по цвету от чёрного до жёлтого. Чем светлее цвет, тем меньше мусиляжа осталось на сохнущих зёрнах. В итоге получается кофе с хорошим показателем сладости, присущим натуральному процессу без множества различных фруктовых вкусов и ароматов, так как он избавлен от кожицы, в которой содержался фруктовый аромат. Характерным является сливочное тело, приглушенная кислотность и много медового вкуса, от которого и получил название данный процесс.

Зерна кофе, полученные в результате полумытой (хани) обработки кофейной ягоды

После прохождения процесса отделения мякоти от зерна наступает этап сушки, являющийся не менее важным этапом подготовки зерна, поскольку он влияет на итоговое качество зеленого кофе. Кофе, который был пересушен, станет хрупким и в процессе отделения пергамента, окружающего зерно, возможно образование расколотых, поврежденных зерен, что является дефектом зеленого кофе. С другой стороны, кофе, который недостаточно просушен, подвержен развитию плесени и гниению.

Сушка кофейных зерен на бетонных патио

Выбор способа обработки для производителей кофе — это решение, обусловленное особенностями местности, наличием достаточного количества воды, традицией и намерениями достичь конкретного вкусового профиля. Например, в Гватемале сухая обработка плохо подходит для выращиваемого там кофе. Из-за высокой влажности обработанный сухим способом кофе скорее всего будет ферментирован. И наоборот, бразильские производители кофе используют сухую обработку, чтобы достичь сладости и насыщенности во вкусе, которые являются отличительной чертой бразильского кофе.

Кофейные зерна, полученные в результате обработки разными способами. На заднем плане разные степени полумытой обработки, справа — зерна сухой обработки; на переднем плане слева влажная обработка, правее — желтый хани; зерна низкой плотности и высокогорные.

coffeechef.ru

Способы обработки кофе

Сухая, мытая, хани и паса

 

Обработка кофе — это процесс извлечения зёрен кофе из ягод. Перед упаковкой в мешки и транспортировкой ягода проходит три этапа:

  1. Сбор и сортировка ягод.

  2. Любая обработка, например, мытая или сухая. В результате этого этапа получается пачмент — зёрна в пергаментной оболочке.

  3. Сушка пачмента и халлинг — шелушение, при котором с зёрен удаляется пергаментная оболочка.

Мытая, сухая, хани и паса обработка — это то, что происходит на втором этапе. В этой статье рассказываем, как они происходят и чем отличаются друг от друга.

 

Сухая обработка

Сухой способ обработки считается классическим, потому что им пользовались ещё жители эфиопских гор. Они заметили, что спелые ягоды сначала медленно высыхают на ветках, затем падают на землю и досыхают там. После этого отделить мякоть от зёрен несложно.

Из-за того, что ягода сохнет целиком, сахара из мякоти и клейковины попадают в зерно. Поэтому кофе сухой обработки более насыщенный и сладкий, чем, например, кофе мытой обработки.

Сухой способ обработки кофеЧем тоньше слой ягод, тем лучше — ягода сохнет равномерно

В промышленных масштабах ждать, когда ягода высохнет на ветке и земле — долго и неудобно. Чтобы ускорить процесс высыхания, фермеры кладут ягоды на слои пальмовых листьев, бетонные площадки — патио, или специальные столы с сеткой, которые называют африканскими кроватями.

В сухой обработке есть несколько очень важных моментов:

  1. Сразу после сбора урожая нужно отделить незрелые ягоды. Иначе они потемнеют, и отличить от спелых будет уже нельзя.

  2. Пока ягоды сушатся на солнце, их нужно перемешивать примерно каждые шесть часов. Если ягоды сохнут неравномерно, появится плесень и вкус будет испорчен.

Чаще всего кофе сушат на солнце. Как правило, это занимает до четырёх недель. Но на крупных плантациях используют специальные машины для сушки, в которые загружают ягоды после нескольких дней на солнце.

 

Мытая обработка кофе

В регионах с высокой влажностью сушить кофе невозможно. Поэтому на Яве в 1740 году придумали мытый способ обработки. Фермеры сразу после сбора удаляли мякоть, затем с помощью ферментации смывали клейковину и сушили зёрна на солнце.

Изначально ягоды помещают в резервуар с водой: спелые и тяжёлые ягоды опускаются на дно, а зелёные или испорченные ягоды, веточки, листья и мусор остаются на поверхности.

Мытый способ обработки кофе

Проблема в том, что свежая клейковина не смывается водой. Чтобы это сделать есть три способа:

  1. Сухая ферментация.

  2. Мытая ферментация.

  3. Механический способ.

При мытой или сухой ферментации зёрна на сутки помещают в резервуары с водой или без. Бактерии начинают есть сладкую клейковину и это приводит к её разрушению. После этого клейковину просто смывают водой и отправляют зёрна на сушку.

Чтобы механически удалить клейковину, используют специальные устройства, например, вошер. В этом устройстве зёрна движутся под сильным давлением воды, трутся друг об друга и клейковина стирается.

После удаления клейковины зёрна нужно высушить. Это делают, как и при сухой обработке, на патио или африканских кроватях. Это — самый длительный этап обработки кофе, который необходим перед халлингом.

 

Хани обработка

Хани обработка почти не отличается от мытой обработки. Разница лишь в том, что при хани обработке после депульпации ягоды с зёрен не удаляют клейковину, а сразу отправляют их на сушку.

При такой обработке ароматы и сахара из клейковины под действием солнечных лучей попадают в зёрна и насыщают их вкусу. Считается, что такой кофе более мягок, однороден и обладает более однородной кислотностью.

Способ обработки ХаниТрещинки на зёрнах — это пачмент, то есть пергаментная оболочка

Цвет зёрен хани обработки отличается от обычной мытой. Если зёрна после мытой обработки бледно-жёлтого цвета, то зёрна хани обработки могут быть разных оттенков: от жёлто-красного, до почти бурого. Так происходит из-за влияния солнца на клейковину: чем толще слой клейковины и сильнее солнце, тем больше карамелизированного сахара и тем темнее зёрна.

Из-за такого эффекта центральноамериканские производители выделили несколько подвидов хани обработки: жёлтый хани, красный хани и другие.

 

Паса обработка

Это молодой и экспериментальный способ обработки. Он одновременно похож на сухую обработку и хани обработку кофе. Как и при сухой обработке, ягоды сперва сушат на солнце. Затем депульпируют и, не снимая клейковину, снова сушат.

Способ обработки ПасаPasa — на испанском значит «изюм»

Время сушки перед депульпацией составляет 24, 48 или 72 часа в зависимости от сорта и региона. По вкусу паса более фруктовая, чем хани.

После обработки, зёрна в пергаментной оболочке или, в случае сухой обработки, высушенные ягоды отправляются на халлинг. Это последний этап обработки перед обжаркой кофе — о нём мы расскажем в следующей статье.

 

Читайте также

Как хранить кофе дома

Вы могли слышать, что кофе лучше хранить в холодильнике. Это ошибка. Там есть и перепады температур, и свет, и, что самое вредное, посторонние запахи. Холодильник запросто испортит даже самое дорогое и качественное зерно. Кроме холодильника есть шкаф или морозилка. С ними не всё так однозначно, поэтому давайте разбираться.

Виды упаковок для экспорта кофе

Зелёный кофе так или иначе теряет влажность при хранении и транспортировке. Это происходит из-за перепадов температур, изменения уровня влажности в окружающей среде, а в случае с Россией — из-за сурового зимнего климата. Чтобы минимизировать потерю влажности и максимально уберечь кофе от потери качества, нужно правильно его упаковать.

Контроль стабильности обжарки

Качество обжарки всегда будет меняться, если за ним не следить. Если оно будет меняться, качество вкуса будет лотереей — одна партия будет кислой, другая прогорклой. Чтобы такого не допускать и гарантировать качество кофе, за ним нужно следить. Рассказываем, как мы это делаем

Кофе без кофеина

Рассказываем про главные принципы декофеинизации и сравниваем традиционный и швейцарский способы декофеинизации

Что такое квакеры

Иногда в кофе попадаются слишком светлые зёрна — квакеры. В этой статье расскажем, что это за зёрна, как они попадают в кофе и как влияют на вкус

Почему кофе бывает кислотным

Кислотность — это основа вкусового богатства кофе. В этой статье рассказываем, от чего зависит интенсивность кислотности, какие типы кислотности бывают и в каком кофе встречаются

tastycoffeesale.ru


Смотрите также