В чем варят кофе? Харио это кофе


Человек дела. Бариста — о качестве зерна, кофейной столице России и лучшем эспрессо в жизни

С недавних пор в России регулярно проходят чемпионаты бариста — сначала региональные, а потом победители встречаются в Москве.

Подготовка к таким конкурсам — отличный стимул для развития. Во-первых, нужно найти своё зерно. За редкими исключениями бариста работают с тем, что закупает менеджер кофейни, но для участия в чемпионате нужно чтобы выбор был осознанным и обоснованным. Во-вторых, для чемпионата нужно придумать авторский напиток, причём все ингредиенты должны быть натуральными и ты должен уметь готовить их сам. Ещё нужно проработать речь и тысячу раз её отрепетировать: на презентацию и приготовление кофе будет отведено всего пятнадцать минут. За это время бариста должен приготовить по четыре одинаковых эспрессо, капучино и авторский напиток. Нужно отработать чётко, за каждую лишнюю секунду жюри снимает баллы. Вкус оценивается отдельно, и если он не соответствует описанию, баллы тоже вычитают.

У меня пока нет авторского напитка.

Сейчас мне очень нравится чистый чёрный альтернативный кофе, и я не хочу заливать его ни сиропом, ни молоком.

Мы не останавливаем гостей: пусть добавляют столько сахара, сколько хотят.

Но я часто прошу сначала попробовать кофе и уж потом решать: вдруг окажется, что вам нравится настоящий вкус, а вы всё время глушите его сахаром. Если капучино приготовлен правильно и молоко не перегрето, он очень сладкий сам по себе. Я всегда стараюсь готовить кофе так, чтобы его вкус максимально раскрылся, поэтому каждый раз, когда гость отказывается от сахара, у меня улучшается настроение.

Для меня кофе — всё-таки «он».

А по поводу ударения в слове «латте»... Конечно, нехорошо делать замечание гостю из-за неправильного произношения, но есть одна хитрость. После того как человек сделает заказ (например «латте и печенье»), я повторяю всё, что он попросил, и произношу слово правильно. Гость интересуется, почему я так говорю, после чего уже уместно объяснить, что напиток придумали итальянцы, а не французы, и в языке оригинала ударение ставится на первый слог.

Самую лучшую «альтернативу» в жизни я попробовала в екатеринбургской кофейне Tesla Coffee.

Это была «эфиопия» от Sweet Beans, заваренная в клевере. Лучший капучино случился со мной в Париже — в замечательной кофейне Coutume Cafe. Было ощущение, что в чашке не капучино, а подтаявшее смородиновое мороженое. Лучший эспрессо я попробовала в Самаре на «Бариста Кэмп» (ежегодный выездной семинар для профессиональных бариста. — Прим. «Инде»). В один глоток уместились жасмин, цитрус и приятная сладость. После того эспрессо прошло полгода, но я до сих пор помню вкус. Такой кофеёк я бы пила каждый день.

inde.io

Харио — Всё о кофе

В каком кофе больше всего кофеина - в эспрессо, ристретто, кофе, приготовленном с помощью фильтра или в кофе по-турецки?В каком кофе больше всего кофеина — в эспрессо, ристретто, кофе, приготовленном с помощью фильтра или в кофе по-турецки?

Это звучит невероятно, но наименьшее количество кофеина, из всех кофейных напитков, содержится в эспрессо. Более того в «укороченном» эспрессо — ристретто, будет ещё меньше кофеина. При этом, именно у ристретто будет наиболее «крепкий» вкус.

Именно по-этому итальянцы пьют кофе с молоком: капучино и латте — утром, в обед — эспрессо, а вечером — ристретто, и совершенно не страдают при этом бессонницей.

Читать далее «В каком кофе больше всего кофеина — в эспрессо, ристретто, кофе, приготовленном с помощью фильтра или в кофе по-турецки?»

Cold BruerCold Bruer

В этом году, особенно сейчас, сильно раскручивается новый тренд – кофе холодной капельной заварки. Смысл этого процесса в том, что в одну ёмкость заливается холодная вода, из которой она медленно капает во второй сосуд, который наполнен молотым кофе. В нём вода проходит сквозь весь слой и так же медленно капает в третий сосуд – который просто собирает уже готовый кофе.

Читать далее «Способы приготовления кофе дома: холодная капельная «заварка»»

okofe.org

В чем варят кофе?

Bodum-french-press-Eileen-edition-in-Eurodom-storeСпособов приготовления кофе не так мало, как может показаться на первый взгляд неискушенному в этом вопросе человеку. Многие наверняка знают такие методы, как варка кофе в турке, его приготовление при помощи кофеварки, кто-то просто заваривал кофе в чашке или использовал для варки обычную кастрюльку. А какие еще способы существуют для получения ароматного напитка?Удобен и достаточно распространен способ заваривания кофе во френч-прессе, новый, интересный и самый модный сегодня способ заваривания при помощи AeroPress. А к экзотичным, которые подходят для красочной кофейной церемонии, можно отнести такие приспособления для приготовления кофе как Кемекс, Hario, сифоны для кофе. Но обо всем по порядку.

Как заваривать кофе в френч-прессе?

Френч-пресс – это прибор для заваривания кофе и чая, который был придуман еще в середине 19 века во Франции, а затем усовершенствован позже. Постепенно завоевал признание во всей Европе. Он представляет собой стеклянный цилиндр с крышкой, где имеется поршень с фильтром, помещенный в металлический корпус с ручкой. В нем используют кофе крупного и средне-крупного помола.Перед приготовлением кофе, сосуд необходимо ополоснуть кипятком и вытереть насухо. Насыпать кофе 1 ст. ложку, или больше, в соответствии со вкусом, на 250 мл кипятка, нагретого до 95оС. Воды необходимо заливать на 3 см ниже кромки. Перемешайте аккуратно и накройте крышкой, поршень поднят при этом вверх, а носик закрыт. Засекайте 4-6 минут и начинайте медленно опускать поршень вниз, отфильтровывая кофе от гущи. Поверните крышку, освободив носик, и разливайте кофе. Обратите внимание, что заваренный кофе будет несколько отличаться по вкусу, он более мягкий, раскрывающий нюансы напитка.

de1c1Что такое AeroPress (аэропресс)?

Это сравнительно молодое американское изобретение (2005 года) для приготовления кофе эспрессо дома. Принцип действия его практически аналогичен приготовлению в кофемашине, но давление достигается за счет мускульной силы человека. Принцип устройства состоит в том, что на чашку устанавливается цилиндр аэропресса, у которого снизу помещен фильтр. Кофе насыпают в цилиндр и заливают горячей водой, перемешивают и сверху вставляют поршень. Нажимая на поршень, проталкивают воду под давлением в чашку, экстрагируя кофе. В результате за минуту получается крепкий эспрессо без осадка.

Пуроверы для заваривания кофе (Кемекс и Hario)

13817

Hario

kemek

Кемекс

Пуровер – это метод заваривания кофе, который широко применяется в Японии, название произошло от словосочетания «pour over», то есть «лить сверху». Для этого способа используются специальные воронки Hario, которые изготавливаются из стекла или керамики, они вставляются в посуду, куда попадает готовый кофе. Принцип способа заварки в Кемексе по сути не отличается, но здесь немного другая форма посуды из стекла, напоминающая колбу в виде песочных часов. Вода для заливки необходима с температурой 95оС. В воронку прокладывают специальный фильтр, который сверху поливают водой для смачивания, чтобы он плотно прилип к стенкам сосуда. На него насыпают кофе и медленно заливают сверху водой. Вода проходит сквозь слой кофе, насыщаясь его веществами и ароматом. Через 4 минуты напиток готов.

Сифон для кофе

78965-45Идея применения сифона для приготовления кофе принадлежит французу Габету, получившему на него патент в середине 19 века. В то время эта идея не могла широко распространиться из-за хрупкости стекла, из которого производилась конструкция. Сегодня, когда для прибора используется жаропрочное и надежное стекло, заваривание кофе с его помощью становится очень ярким зрелищем, настоящей кофейной церемонией. Посмотрите сами на видео!

sovetisosveta.ru

Аэропресс и харио. Как можно получить чашечку эспрессо без кофемашины

На выходных можно попробовать заварить кофе новым способом. Рассказываем о двух интересных вариантах.

Забежать в кофейню и выпить чашечку эспрессо? Отличная идея. А если из дома выходить лень? Неужели нужно покупать домой кофемашину? На самом деле необязательно. Можно и дома заваривать кофе, очень похожий на эспрессо, но только с помощью совсем простых приспособления.

О двух устройствах, с помощью которых мы получим достойную чашку кофе в домашних условиях нам рассказала Мария Титова, шеф-бариста кофейни «Даблби».

Аэропресс

В 2005 году аэропресс придумал Алан Адлер, американский изобретатель, который работал в The Boeing Company и занимался изобретением пневматических игрушек. Он стремился изобрести простое приспособление для дома, с помощью которого можно было бы получить кофе, похожий на эспрессо. Не используя эспрессо-машину, которые чаще всего либо очень дороги, либо громоздки.

И он придумал вот такую штуку. Аэропресс по сути работает как медицинский шприц. Он сделан из пластика, не бьется, не царапается. И его хватит надолго. Если вы будете заваривать кофе каждый день, раза по 2-3, то аэропресса хватит лет на 5. Еще радует его простота. Нужен только бумажный фильтр (он продается вместе с устройством), кофе, горячая вода и чашка. И все.

Помол. Для аэропресса подойдет помол чуть тоньше среднего. Надо сказать, что хорошая кофемолка – это та вещь, на которую стоит потратиться.

Фильтр нужно смочить водой, если не сделать этого, вы будете чувствовать привкус бумаги в кофе.

Температура воды. Для аэропресса нужна вода 90 градусов. Если у вас обычный чайник, то после закипания подождите немного, чтобы вода остыла.

Пропорции. Мы отталкиваемся от формулы: 60 г кофе на литр воды. Соответственно на чашку кофе 250 мл нужно 15 г кофе. В этом случае выход готового напитка получается около 200 мл.

Крепость. В кофе из аэропресса будет кофеина больше, чем в чашечке эспрессо. Дело в том, что кофеин выделяется из кофе только когда происходит контакт с водой. Для аэропресса это 1-2 минуты. А для эспрессо – 30 секунд. Вам только кажется, что вы пьете невероятно крепкий, насыщенный кофеином напиток. Такой эффект достигается за счет яркого вкуса кофе.

Что делать. Поставить аэропресс на чашку. Засыпать кофе в аэропресс, залить горячей водой и помешать. Важно мешать недолго, чтобы не испортить вкус кофе. Так начинается процесс заваривания и в воду выделяется кофеин. Закрываем поршнем, чтобы не допустить движения воздуха. Внутри создается давление.

50 секунд даем кофе на заваривание. После чего нужно открыть, перемешать и снова закрыть.

А потом нужно очень медленно давить на поршень, он будет сопротивляться, но медленно пойдет вниз.

Выжимаем поршень на полную, поднимаем пресс и видим, что кофе уже переехал в чашку.

Принцип действия. На самом деле принцип действия аэропресса очень похож на принцип действия кофемашины: вода под давлением проходит сквозь кофе, заваривая его, вытягивая из него все экстрактивные вещества. Только в эспрессо-машине давление создает помпа, а тут мы нагнетаем его рукой.

Харио

Что это. Харио – это просто воронка, но не простая, а японская. Воронка может быть пластмассовой, керамической, стеклянной. Придумали такой способ заваривания японцы, у них вообще много замороченных людей на способе заваривания кофе. Там даже чемпионат проводят по нетрадиционным методам заваривания.

Фильтр для харио тоже предусмотрен и его тоже нужно смачивать водой, чтобы не было посторонних запахов.

Помол. Средний.

Пропорции. Опять исходим из формулы 60 г кофе на литр воды.

Действия. Мы ставим воронку на чашку, кладем в нее фильтр, насыпаем кофе. И горячей водой, тонкой струйкой мы начинаем проливать этот кофе. Лить воду нужно очень медленно, надо растянуть это удовольствие на 1,5 минуты. После этого вода будет проходить сквозь кофе, скапывать с него по капельке. Ждем еще полторы минуты и кофе можно пить. Весь процесс занимает 3 минуты.

Что получилось. Кофе с харио получается очень легким, прямо как компотик. Это чуть фруктовый, легкий напиток. В то время как в аэропрессе мы получили гораздо более насыщенный вкус.

Советы бариста

  • Если вы любите и часто пьете кофе, то лучше сэкономить на кофемашине, но купить хорошую кофемолку.
  • Лучше всего молоть кофе прямо перед завариванием.
  • Вы можете помолоть в кофейне или где-то еще, но тогда будьте готовы, что чашка кофе через сутки будет гораздо хуже, чем чашка свежемолотого кофе. А через неделю кофе будет вообще пустой. Через него вода даже будет проливаться, не задерживаясь. Потому что из него будет нечего забирать, все экстрактивные вещества улетучатся.
  • Нам нужно подобрать такое количество воды и кофе, чтобы получить идеальный баланс вкуса. Если вы достигли этого, то не нужно добавлять в напиток молоко или сахар, потому что кофе вкусен сам по себе. С его благородной горчинкой и легкой кислинкой. Он самодостаточен. Так отталкивайтесь от нашей формулы (60 г на 1 литр) и экспериментируйте.

Источник

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

4vkusa.mirtesen.ru