"Всемирный атлас кофе" Джеймса Хоффманна. Хоффман кофе


"Всемирный атлас кофе" Джеймса Хоффманна — Boomstarter

Все годы, которые я нахожусь в кофейной индустрии, мне хотелось найти пособие, давшее бы мне всю необходимую информацию о кофе, его происхождении, вкусе, в общем, обо всем, что подтолкнуло бы меня к покупке. Я хочу помочь людям разобраться. Резкая популяризация спешалти кофе не дала четкого понимания для обычного потребителя. Люди покупают дорогой кофе, заваривают его дома особыми способами, платят больше за чашку в кофейнях, но все равно не понимают различий. В кофейной сфере стало все так запутанно, и я хочу, чтобы книга немного прояснила ситуацию. Джеймс Хоффманн

Здесь вы можете оформить предзаказ на книгу Джеймса Хоффманна "Всемирный атлас кофе" по максимально низкой цене и внести свой вклад в развитие кофейной индустрии в России. Чем больше книг будет заказано в этом проекте, тем больший тираж книги будет издан. А значит знания о мире кофе от одного из ведущих профессионалов индустрии станут доступнее. Предзаказ открыт до 20 сентября 2017 года.

О КНИГЕ:

«Всемирный атлас кофе» приглашает читателя в кругосветное путешествие в мир кофе. Вы узнаете всё о его происхождении, о странах - производителях и культурах, где кофе стал образом жизни. Атлас раскроет всемирный опыт употребления кофе: способы обработки зерен и методы приготовления напитков.

Растения рода Coffea выращивают более 70 стран мира. Кофейный пояс охватывает экваториальную Латинскую Америку, Юго-Восточную Азию и Африку. В Колумбии, Эфиопии и Гондурасе кофе занимает первое место по экспорту и жизненно важен для экономики.

«Всемирный атлас кофе» структурировано рассказывает о трех аспектах:
  • Путь производства кофе - от маленького зерна, брошенного в землю, до собранного урожая, обработки, обжарки и получения готового напитка.
  • История употребления кофе - способы его заваривания, тонкости выбора помола и воды.
  • Информация о производителях - характерная для каждой страны история кофейной культуры, устройство плантаций, способ обработки зерен и вкусовой профайл.

ПОЧЕМУ НУЖНА ЭТА КНИГА

Представьте, вы всю жизнь пили горький кофе и были уверены, что так и нужно. Иногда брали американо, но чаще капучино, чтобы не чувствовать горечь. Однажды вы зашли в новую кофейню и не почувствовали в своей чашке даже намека на горечь и решили попробовать чёрный кофе. Вам предложили на выбор разные сорта и способы заваривания, вы заказали наугад и получили напиток, совершенно не похожий на тот, что вы раньше называли кофе. Вам стало интересно,как это возможно, что один и тот же продукт настолько отличается по вкусу. Разговор с бариста ни к чему не привел. Он стал тараторить про страны, разновидности, обработку, сушку, почвы, способы заваривания, температуру, экстракцию. Понятнее не стало. Вы испугались, что, будучи потребителем, в этом разобраться невозможно. Вы приоткрыли для себя дверь в новый мир кофе. Чтобы не заблудиться на новой территории — нужен путеводитель. К сожалению, не каждый бариста за стойкой таковым является. А вот Джеймс Хоффманн и его книга послужат вам отличную помощь при погружении в новый мир. Понравится — можно двигаться дальше и идти вглубь, но "Всемирный атлас кофе" дает отличные базовые представления об этом новом мире: о странах, где выращивают кофе, об истории и о способах заваривания. Он будет отличным помощником для любителей и поможет расширить кругозор и хорошо структурировать знания начинающему профессионалу.

Артем Темиров, обжарщик и со-основатель “Кооператив “Чёрный”.

Эта книга позволит облегчить доступ к информации о кофе для всех кто интересуется им как любитель или планирует связать с ним свою профессиональную деятельность. Позволит ответить на многие вопросы об устройстве "мира кофе" и сформировать общий язык общения между бариста и гостями!Павел Шуваев,бариста и со-основатель “Кооператив “Чёрный”.Что нам помогает ориентироваться в мире - атлас, что нам помогает ориентироваться в мире кофе - “Всемирный Атлас кофе”. Джеймс Хоффманн, человек, который вдохновляет и заслуживает уважения, проделал отличную работу, протянул руку бариста, обжарщику, фермеру, кофе-баеру, гостю… Эта книга - фундамент ваших знаний на котором вы будете строить ваш вкусовой опыт. Сергей Митрофанов,победитель "Российского чемпионата бариста" в 2016 году. “Атлас кофе” - это уникальная книга, которая позволяет погрузиться не только в мир разновидностей кофе, но и узнать множество историй о происхождении, зарождении и становлении кофейной культуры. Эта книга неотъемлемая часть "полки бариста", так называемая настольная книга. А также это отличный справочник для тех, кто хочет стать кофейным чуваком и мечтает разбираться в том, что такое Катурра или Бурбон,не относя последнее к алкогольным напиткам.Дарья Бекасова,бариста и со-основатель кофейни “Прогресс”.“Атлас кофе” Д. Хоффманна – это забота автора о каждом звене цепочки от ягоды до чашки. Подобной информации о кофе на русском языке еще не было. Данная книга должна привлечь внимание любителей кофе в первую очередь. Она должна стать массовой! Её залог успешности и полезности -правильная структура, емкость, красочность и информативность.

Руслан Шульга, чемпион России по альтернативным способам заваривания кофе в 2014 и 2015 годах, технолог-обжарщик компании OMNI Coffee (2011-17), в настоящее время - руководитель производства кофеен "Даблби".

Отличный материал, как для тех, кто только начинает вникать в кофейную культуру, так и для людей уже работающих в индустрии. Просто, наглядно и информативно! Круто, что ознакомиться теперь с ним смогут и те, кто не владеет английским. Анастасия Савловская, победитель чемпионата по Аэропрессу в 2017 году

Книг про кофе выпускается не особо много. А грамотных, но в тоже время интересных и легкочитаемых - вообще единицы. "Всемирный атлас кофе" Джеймса Хоффманна - одна из них! Она определенно у меня в фаворитах и всегда под рукой, когда надо прояснить какие-нибудь данные по кофе по региону. Замечательно, что её взялись перевести, и я рада помочь проекту.

Дарья Захарова, Q-грейдер, сертифицированный судья кофейных чемпионатов, победитель "Российского Чемпионата Бариста" в 2008 году, эксперт по качеству в АО "Импортеры Кофе КЛД".

ОБ АВТОРЕ

Джеймс Хоффманн – чемпион мира среди бариста 2007-го года и популяризатор спешалти кофе. Работает с кофе более 12 лет.2006-2007 гг. - чемпион среди бариста в Великобритании.2008 г. - чемпион по кап-тестингу в Великобритании.2011 г. - чемпион по альтернативным способам заваривания кофе в Великобритании.

Репутация Хоффманна построена на знаниях, опыте и умениях. Он со-основатель и исполнительный директор лондонской обжарочной компании «Square Mile Coffee Roasters».

Хоффманн консультирует в области разработки новых продуктов и развитии кофейной индустрии. Способствует внедрению инноваций для пользы всей отрасли. Среди его проектов – эспрессо-машина «Black Eagle VA388» с «Nuova Simonelli» и кофемолка «Mythos One». Он создал сайт «Coffee Jobs Board», объединивший людей, увлеченных кофе. Издавал журнал «Longberry», публикующий кофейные истории со всего мира. Более десяти лет, Хоффманн ведет блог о кофе, делится идеями и наблюдениями. В 2017 году издал дайджест «The Best of Jimseven 2004–2015», включивший в себя лучшие материалы блога.Знаковым событием для мировой кофейной индустрии и первой книгой Хоффманна стал «Всемирный атлас кофе», вышедший в Великобритании в 2014 году. Книга содержит всю необходимую информацию о странах-производителях, способах приготовления и сортах кофе.

«Атлас» уже издан в Америке, Германии, Норвегии, Южной Корее и в скором времени появится в России.

ОБ ИЗДАНИИ

Наше издание полностью повторяет англоязычную версию - это красочный альбом формата 200х250 мм на плотной мелованной бумаге, в тканевом переплете и суперобложке. Издание снабжено множеством красочных информативных иллюстраций и фотографий. Уже сейчас готов перевод, отредактированный профессионалами. Научными консультантами выступили:

  • Дмитрий Корюкин, координатор образовательных программ SCA в России, авторизованный тренер SCA, победитель "Российского чемпионата бариста" в 2014 году, директор "Академии Даблби".
  • Дмитрий Бородай, обжарщик и green buyer сети кофеен "Даблби". Победитель российских кофейных чемпионатов: дважды - кап-тестинг, дважды - обжарка, дважды - альтернативные способы заваривания кофе. Победитель "Российского чемпионата бариста" в 2013 году. Серебряный призёр чемпионата мира по обжарке кофе 2016 в Шанхае.
  • Дарья Захарова, Q-грейдер, сертифицированный судья кофейных чемпионатов, победитель "Российского чемпионата бариста" в 2008 году, эксперт по качеству в "Импортеры Кофе КЛД".
  • Сергей Степанчук, обжарщик "Laboratoria coffee", победитель "Российского чемпионата бариста" в 2017 году.
  • Олег Кондауров, основатель обжарочной компании "Coffee Owl Roasters".
  • Богдан Прокопчук, шеф-бариста сети кофеен "Даблби" трёхкратный финалист "Российского чемпионата бариста", победитель проекта Barista&Farmer 2015 в Гондурасе.
  • Артем Темиров, обжарщик и со-основатель "Кооператив "Чёрный".
  • Павел Шуваев, бариста и со-основатель "Кооператив "Чёрный".
  • Николай Чистяков, обжарщик "Camera Obscura", со-основатель кофейни "Человек и пароход".
  • Павел Жданов, эксперт по закупкам и контролю качества в компании SFT-Trading, Q-грейдер.
  • Руслан Шульга, чемпион России по альтернативным способам заваривания кофе в 2014 и 2015 годах, технолог-обжарщик компании OMNI Coffee (2011-17), в настоящее время - руководитель производства кофеен "Даблби".

В ближайшее время мы приступаем к художественной редактуре и верстке. Книга выйдет в ноябре.

boomstarter.ru

"Всемирный атлас кофе" Джеймса Хоффманна — Boomstarter

Все годы, которые я нахожусь в кофейной индустрии, мне хотелось найти пособие, давшее бы мне всю необходимую информацию о кофе, его происхождении, вкусе, в общем, обо всем, что подтолкнуло бы меня к покупке. Я хочу помочь людям разобраться. Резкая популяризация спешалти кофе не дала четкого понимания для обычного потребителя. Люди покупают дорогой кофе, заваривают его дома особыми способами, платят больше за чашку в кофейнях, но все равно не понимают различий. В кофейной сфере стало все так запутанно, и я хочу, чтобы книга немного прояснила ситуацию. Джеймс Хоффманн

Здесь вы можете оформить предзаказ на книгу Джеймса Хоффманна "Всемирный атлас кофе" по максимально низкой цене и внести свой вклад в развитие кофейной индустрии в России. Чем больше книг будет заказано в этом проекте, тем больший тираж книги будет издан. А значит знания о мире кофе от одного из ведущих профессионалов индустрии станут доступнее. Предзаказ открыт до 20 сентября 2017 года.

О КНИГЕ:

«Всемирный атлас кофе» приглашает читателя в кругосветное путешествие в мир кофе. Вы узнаете всё о его происхождении, о странах - производителях и культурах, где кофе стал образом жизни. Атлас раскроет всемирный опыт употребления кофе: способы обработки зерен и методы приготовления напитков.

Растения рода Coffea выращивают более 70 стран мира. Кофейный пояс охватывает экваториальную Латинскую Америку, Юго-Восточную Азию и Африку. В Колумбии, Эфиопии и Гондурасе кофе занимает первое место по экспорту и жизненно важен для экономики.

«Всемирный атлас кофе» структурировано рассказывает о трех аспектах:
  • Путь производства кофе - от маленького зерна, брошенного в землю, до собранного урожая, обработки, обжарки и получения готового напитка.
  • История употребления кофе - способы его заваривания, тонкости выбора помола и воды.
  • Информация о производителях - характерная для каждой страны история кофейной культуры, устройство плантаций, способ обработки зерен и вкусовой профайл.

ПОЧЕМУ НУЖНА ЭТА КНИГА

Представьте, вы всю жизнь пили горький кофе и были уверены, что так и нужно. Иногда брали американо, но чаще капучино, чтобы не чувствовать горечь. Однажды вы зашли в новую кофейню и не почувствовали в своей чашке даже намека на горечь и решили попробовать чёрный кофе. Вам предложили на выбор разные сорта и способы заваривания, вы заказали наугад и получили напиток, совершенно не похожий на тот, что вы раньше называли кофе. Вам стало интересно,как это возможно, что один и тот же продукт настолько отличается по вкусу. Разговор с бариста ни к чему не привел. Он стал тараторить про страны, разновидности, обработку, сушку, почвы, способы заваривания, температуру, экстракцию. Понятнее не стало. Вы испугались, что, будучи потребителем, в этом разобраться невозможно. Вы приоткрыли для себя дверь в новый мир кофе. Чтобы не заблудиться на новой территории — нужен путеводитель. К сожалению, не каждый бариста за стойкой таковым является. А вот Джеймс Хоффманн и его книга послужат вам отличную помощь при погружении в новый мир. Понравится — можно двигаться дальше и идти вглубь, но "Всемирный атлас кофе" дает отличные базовые представления об этом новом мире: о странах, где выращивают кофе, об истории и о способах заваривания. Он будет отличным помощником для любителей и поможет расширить кругозор и хорошо структурировать знания начинающему профессионалу.

Артем Темиров, обжарщик и со-основатель “Кооператив “Чёрный”.

Эта книга позволит облегчить доступ к информации о кофе для всех кто интересуется им как любитель или планирует связать с ним свою профессиональную деятельность. Позволит ответить на многие вопросы об устройстве "мира кофе" и сформировать общий язык общения между бариста и гостями!Павел Шуваев,бариста и со-основатель “Кооператив “Чёрный”.Что нам помогает ориентироваться в мире - атлас, что нам помогает ориентироваться в мире кофе - “Всемирный Атлас кофе”. Джеймс Хоффманн, человек, который вдохновляет и заслуживает уважения, проделал отличную работу, протянул руку бариста, обжарщику, фермеру, кофе-баеру, гостю… Эта книга - фундамент ваших знаний на котором вы будете строить ваш вкусовой опыт. Сергей Митрофанов,победитель "Российского чемпионата бариста" в 2016 году. “Атлас кофе” - это уникальная книга, которая позволяет погрузиться не только в мир разновидностей кофе, но и узнать множество историй о происхождении, зарождении и становлении кофейной культуры. Эта книга неотъемлемая часть "полки бариста", так называемая настольная книга. А также это отличный справочник для тех, кто хочет стать кофейным чуваком и мечтает разбираться в том, что такое Катурра или Бурбон,не относя последнее к алкогольным напиткам.Дарья Бекасова,бариста и со-основатель кофейни “Прогресс”.“Атлас кофе” Д. Хоффманна – это забота автора о каждом звене цепочки от ягоды до чашки. Подобной информации о кофе на русском языке еще не было. Данная книга должна привлечь внимание любителей кофе в первую очередь. Она должна стать массовой! Её залог успешности и полезности -правильная структура, емкость, красочность и информативность.

Руслан Шульга, чемпион России по альтернативным способам заваривания кофе в 2014 и 2015 годах, технолог-обжарщик компании OMNI Coffee (2011-17), в настоящее время - руководитель производства кофеен "Даблби".

Отличный материал, как для тех, кто только начинает вникать в кофейную культуру, так и для людей уже работающих в индустрии. Просто, наглядно и информативно! Круто, что ознакомиться теперь с ним смогут и те, кто не владеет английским. Анастасия Савловская, победитель чемпионата по Аэропрессу в 2017 году

Книг про кофе выпускается не особо много. А грамотных, но в тоже время интересных и легкочитаемых - вообще единицы. "Всемирный атлас кофе" Джеймса Хоффманна - одна из них! Она определенно у меня в фаворитах и всегда под рукой, когда надо прояснить какие-нибудь данные по кофе по региону. Замечательно, что её взялись перевести, и я рада помочь проекту.

Дарья Захарова, Q-грейдер, сертифицированный судья кофейных чемпионатов, победитель "Российского Чемпионата Бариста" в 2008 году, эксперт по качеству в АО "Импортеры Кофе КЛД".

ОБ АВТОРЕ

Джеймс Хоффманн – чемпион мира среди бариста 2007-го года и популяризатор спешалти кофе. Работает с кофе более 12 лет.2006-2007 гг. - чемпион среди бариста в Великобритании.2008 г. - чемпион по кап-тестингу в Великобритании.2011 г. - чемпион по альтернативным способам заваривания кофе в Великобритании.

Репутация Хоффманна построена на знаниях, опыте и умениях. Он со-основатель и исполнительный директор лондонской обжарочной компании «Square Mile Coffee Roasters».

Хоффманн консультирует в области разработки новых продуктов и развитии кофейной индустрии. Способствует внедрению инноваций для пользы всей отрасли. Среди его проектов – эспрессо-машина «Black Eagle VA388» с «Nuova Simonelli» и кофемолка «Mythos One». Он создал сайт «Coffee Jobs Board», объединивший людей, увлеченных кофе. Издавал журнал «Longberry», публикующий кофейные истории со всего мира. Более десяти лет, Хоффманн ведет блог о кофе, делится идеями и наблюдениями. В 2017 году издал дайджест «The Best of Jimseven 2004–2015», включивший в себя лучшие материалы блога.Знаковым событием для мировой кофейной индустрии и первой книгой Хоффманна стал «Всемирный атлас кофе», вышедший в Великобритании в 2014 году. Книга содержит всю необходимую информацию о странах-производителях, способах приготовления и сортах кофе.

«Атлас» уже издан в Америке, Германии, Норвегии, Южной Корее и в скором времени появится в России.

ОБ ИЗДАНИИ

Наше издание полностью повторяет англоязычную версию - это красочный альбом формата 200х250 мм на плотной мелованной бумаге, в тканевом переплете и суперобложке. Издание снабжено множеством красочных информативных иллюстраций и фотографий. Уже сейчас готов перевод, отредактированный профессионалами. Научными консультантами выступили:

  • Дмитрий Корюкин, координатор образовательных программ SCA в России, авторизованный тренер SCA, победитель "Российского чемпионата бариста" в 2014 году, директор "Академии Даблби".
  • Дмитрий Бородай, обжарщик и green buyer сети кофеен "Даблби". Победитель российских кофейных чемпионатов: дважды - кап-тестинг, дважды - обжарка, дважды - альтернативные способы заваривания кофе. Победитель "Российского чемпионата бариста" в 2013 году. Серебряный призёр чемпионата мира по обжарке кофе 2016 в Шанхае.
  • Дарья Захарова, Q-грейдер, сертифицированный судья кофейных чемпионатов, победитель "Российского чемпионата бариста" в 2008 году, эксперт по качеству в "Импортеры Кофе КЛД".
  • Сергей Степанчук, обжарщик "Laboratoria coffee", победитель "Российского чемпионата бариста" в 2017 году.
  • Олег Кондауров, основатель обжарочной компании "Coffee Owl Roasters".
  • Богдан Прокопчук, шеф-бариста сети кофеен "Даблби" трёхкратный финалист "Российского чемпионата бариста", победитель проекта Barista&Farmer 2015 в Гондурасе.
  • Артем Темиров, обжарщик и со-основатель "Кооператив "Чёрный".
  • Павел Шуваев, бариста и со-основатель "Кооператив "Чёрный".
  • Николай Чистяков, обжарщик "Camera Obscura", со-основатель кофейни "Человек и пароход".
  • Павел Жданов, эксперт по закупкам и контролю качества в компании SFT-Trading, Q-грейдер.
  • Руслан Шульга, чемпион России по альтернативным способам заваривания кофе в 2014 и 2015 годах, технолог-обжарщик компании OMNI Coffee (2011-17), в настоящее время - руководитель производства кофеен "Даблби".

В ближайшее время мы приступаем к художественной редактуре и верстке. Книга выйдет в ноябре.

ipo.boomstarter.ru

«Всемирный атлас кофе» Джеймса Хоффманна

Кооператив «Черный» и издательство «Пальмира» перевели на русский язык важную для профессионального кофейного мира книгу Джеймса Хоффманна «Всемирный атлас кофе». «Афиша Daily» публикует главу о том, как правильно дегустировать кофе и описывать его вкус и качества. Пригодится любому горожанину.

Джеймс Хоффманн

Джеймс Хоффманн

Чемпион мира среди бариста 2007 года в Великобритании, популяризатор кофе сегмента specialty. Сооснователь и исполнительный директор лондонской обжарочной компании Square Mile Coffee Roasters. Консультирует в области разработки новых продуктов и развития кофейной индустрии. Среди его проектов — эспрессо-машина Black Eagle VA388 с Nuova Simonelli и кофемолка Mythos One. Создатель сайта Coffee Jobs Board, объединившего людей, увлеченных кофе. Издатель журнала Longberry. Книга Джеймса «Всемирный атлас кофе» вышла в Великобритании в 2014 году. Сейчас она уже издана в Америке, Германии, Норвегии, Южной Корее и России.

© James Hoffman/Facebook

Чашка кофе стала ритуалом, особенной частью дня. С него начинается утро, а на работе мы делаем перерыв на кофе, чтобы немного отдохнуть. Но наше внимание в эти приятные моменты обычно приковано к человеку, сидящему напротив, или занято чтением утренней газеты. Лишь немногие по-настоящему сосредоточиваются на вкусе напитка, но, заметив его для себя однажды, начинают ценить этот вкус.

В процессе восприятия вкуса задействованы органы вкуса и обоняние. С их помощью мы учимся пробовать кофе и описывать его. Первая часть процесса происходит на языке, и мы отмечаем базовые вкусовые характеристики: кислотность, сладость, горечь, соленость и умами. В описании вкуса кофе часто встречаются такие определения, как шоколадный, ягодный и карамельный, и сразу возникает желание его попробовать. Однако эти вкусы мы на самом деле ощущаем как запахи — они раскрываются не на языке, а с помощью органов обоняния в носовой полости. Для большинства людей эти два отдельных ощущения — вкус и обоняние — тесно переплетены и разделить их очень сложно. Будет легче, если вы постараетесь сконцентрироваться на одном аспекте, чем попытаетесь оценить весь сложный диапазон вкуса сразу.

Профессиональные дегустаторы

Перед тем как кофе попадает к конечному потребителю, его много раз пробуют. И каждый раз тот, кто пробует, будет искать в нем что-то новое. Во время работы профессиональные дегустаторы делают пометки в специальных бланках, которые включают в себя следующие параметры.

Сладость. Насколько много сладости в кофе? Эта черта очень ценится, и считается, чем более она выражена, тем выше качество кофе.

Кислотность. Насколько кофе кислотный? И насколько кислотность приятна? Если она неприятная, то кофе и опишут как «кислотный». Приятная кислотность придает напитку свежесть и сочность. Тем, кто учится каппингу, оценивать кислотность особенно сложно. Часто они не подозревают, что кофе может быть кислотным, и посчитали бы это негативной чертой. Яблоки — отличный пример хорошей кислотности: этот вкус может быть очень приятным и освежать. Со временем профессионалы отдают предпочтение кофе с высокой кислотностью, так же, как любители пива в конце концов переходят на хмелевые сорта. Поэтому мнение индустрии часто расходится с мнением потребителя. В случае с кофе плотность зерна определяет и необычные вкусовые характеристики, например, фруктовые ноты. И, как правило, чем тверже зерно, тем большей кислотностью оно обладает, поэтому капперы учатся ассоциировать кислотность с качеством и интересными ароматами.

Тактильность. Кофе легкий, деликатный, похож на чай или же более насыщенный, сливочный и крепкий? Мы знаем, что больше не значит лучше. Зерна низкого качества, как правило, более плотные и обладают низкой кислотностью, однако их не всегда приятно пить.

Баланс. Это самый сложный параметр оценки кофе. В отличном кофе можно почувствовать разнообразные вкусы, но сочетаются ли они гармонично? Это похоже на хорошо сочиненную мелодию, или же один элемент слишком выделяется? Доминирует ли какой-нибудь один аспект?

Букет. Этот параметр описывает не только вкус и аромат, но также то, насколько дегустатор находит их приятными. Для многих это самый сложный при оценке аспект. Каждый кофе, который они пробуют, разный, подобрать слова для описания вкуса по-прежнему непросто.

Лист для оценки качества кофе, который используют профессиональные капперы

Сначала кофе проверяют на наличие дефектов. Затем его пробует обжарщик, выбирая для покупки зерна, или жюри, оценивающее лучшие партии из определенного региона для аукциона. Обжарщик вновь дегустирует кофе, чтобы убедиться, что обжарка прошла правильно. Потом кофе отправляется на пробу в кофейни, где владелец выберет зерна, подходящие для себя и своей карты. И наконец, кофе распробует потребитель и, как ожидается, получит от этого удовольствие.

В кофейной индустрии проводят достаточно стандартную процедуру оценки вкуса кофе — каппинг. Он задумывался, для того чтобы исключить любое влияние нюансов процесса заваривания на вкус и проводить оценку вкуса кофе по возможности объективно. Поэтому кофе готовят самым простым способом, ведь плохое заваривание может изменить вкус напитка до неузнаваемости.

На каждую чашку отмеряют определенное количество кофе. Настройки помола имеют определенные параметры, как и количество используемой воды. Ее добавляют сразу же после кипения. Например, на 12 г кофе берут 200 мл воды и настаивают 4 минуты.

В завершение процесса заваривания слой молотого кофе на поверхности, называемый «корочка» или «шапка», разбивают. Почти все кофейные частицы опускаются на дно и перестают завариваться. Оставшиеся на поверхности частицы и пенку снимают, и кофе готов к дегустации.

Каппинг начинается, когда кофе остывает до безопасной температуры. С помощью специальных ложек капперы набирают немного кофе и резко втягивают его. Такая техника дегустации способствует аэрации кофе и равномерно распределяет его по всей полости рта, задействовав все рецепторы.

Как пробовать кофе дома

Как профессиональным дегустаторам удается развивать свои навыки так быстро? Дело не в особых чашках и ложках для каппинга. Оценочные листы и исчерпывающая информация о происхождении кофе тоже несильно помогут. Секрет успеха — регулярно оценивать вкус кофе. Дегустатор достигает своего уровня профессионализма благодаря тому, что целенаправленно и осознанно пробует, а делать это просто и в домашних условиях.

  1. Купите две пачки совершенно разного кофе. Хорошо бы попросить совета у обжарщика или в кофейном магазине. Сравнивать очень важно. Ведь если пробуете только один и тот же кофе, то его не с чем сравнивать, разве только обращаясь к воспоминаниям, которые будут обрывочными и неточными.

  2. Купите два небольших френч-пресса — самые маленькие, какие найдете, и заварите две небольшие чашки кофе. Конечно, никто не запрещает использовать большие френч-прессы и чашки, но так вы сэкономите воду и кофе и не выпьете слишком много.

  3. Дайте кофе остыть. Вкус лучше ощущается у теплого, а не у горячего напитка.

  4. Пробуйте по очереди. Сделайте пару глотков одного напитка, потом переходите к другому. Подумайте, как они отличаются друг от друга по вкусу. Без точки отсчета сделать это достаточно сложно.

  5. Сначала обратите внимание на текстуру напитка, тактильность. Может, один кофе плотнее другого? Один кофе более сладкий? Где кислотность ярче выражена? Не читая информацию на пачке, запишите пару слов о своих впечатлениях.

  6. Не переживайте, если не сможете различить вкусы. Эту часть все боятся, ведь неудача разочаровывает. Обжарщики описывают вкус не только, чтобы подчеркнуть определенные ноты, например, характеризуя его как ореховый или цветочный, но и чтобы передать широкую гамму ощущений. Говоря, что у кофе есть ноты спелого яблока, мы хотим сказать, что от кофе можно ожидать именно такие сладость и кислотность. Если получилось различить отдельные вкусы, запишите их. Если нет, не расстраивайтесь. Любые слова, передающие ваши впечатления, будут полезны.

  7. Когда закончите пробовать, сравните свои записи с описанием вкуса на упаковке. Теперь понимаете, что тот хотел сказать о зернах? Разочарование как рукой снимет, если найдете на пачке слова, которые вы сами не смогли подобрать, но которые точно описывают ощущения от кофе. Сразу все покажется совершенно очевидным. Так начнется создание собственной библиотеки вкусов кофе. С каждым днем описывать их станет все легче и легче. Ведь даже ветераны индустрии продолжают совершенствовать свой профессиональный словарь.

Не пропустите самые важные, интересные и веселые статьи недели. Подпишитесь на Афишу Daily

daily.afisha.ru

James Hoffmann's writing on coffee

The UK coffee industry has been in the news recently, as a group of politicians that make up the Environmental Audit Committee have come up with several proposals, but this is by far the most eye-catching (and headline-grabbing): The growing demand for coffee means that the Government should act urgently to tackle avoidable coffee cup waste…. Continue reading →

For a few years, I ran an annual predictions post. I was often wrong, or right a year too early (which is still wrong, despite my urges to claim otherwise). You can see previous predictions here: 2008, 2009, 2010, 2011 and 2012 – they are entertaining little time capsules. What led to their return this year?… Continue reading →

The time has come to formally shutter the short-lived publication that was Longberry Magazine. We started it as “an occasional journal of coffee”, with some strange ideas about not having any ads in it, and trying to pay people well (or at least better) for their work. It lasted all of two issues, both of which… Continue reading →

I’ve enjoyed working on how-to guides for coffee brewers, but one particular brewer gave me a headache: the Aeropress. There are just too many different ways to use it, too many potential outcomes and, for a while, this made me a little frustrated. Then a ridiculous idea surfaced, which became another ridiculous idea and so… Continue reading →

The thinking in specialty coffee has long been: quality doesn’t scale. There’s plenty of evidence that this is true but I’ve become increasingly interested in the why, because there is evidence to the contrary. I’m going to look at an aspect of the industry that is closest to home for me, and probably the area… Continue reading →

Note: A few years ago, I wrote a post addressed to grinder manufacturers. I was frustrated by the lack of innovation, and I think my complaints resonated with a lot of people. I bring this post up because I believe there are parallels to roasting machines. I think manufacturers underestimate the demand for better –… Continue reading →

Price is the best-known shortcut for quality. Pay more, get better stuff. Speciality coffee has long battled pricing, for the most part, fearful of putting people off for something that tastes more delicious. For years we’d been cautious of appearing too expensive, running a bare few percentage points more expensive than the global chain competitors…. Continue reading →

A few updates on various things: The Jimseven Book We closed the IndieGoGo backing page today, and won’t be taking any more pre-orders for the book. The good news is that the physical books are printed, packed and currently in a container inside a ship somewhere, and are getting ever closer to the UK. We… Continue reading →

I enjoyed being a guest on The Coffee Podcast. I think I got a little ranty in places, and so this is part one of two of the interview. I talk a lot about writing, blogging, the early days of blogs and forums, the frustrating obsession with stats and data it is all too easy… Continue reading →

I don’t post every video I make on this blog, but this one seemed relevant. It’s a bit of an experiment at this stage, but it felt like a fun way to do a Q&A. This round used questions taken from Twitter, and I have a few questions from Facebook (I haven’t forgotten, those who asked things!) to make up the next one. Perhaps I’ll do a Youtube one, or a Reddit one for r/coffee and obviously one from the contact form on here. (All of this presumes that people like the format/the video – so do please let me know your thoughts)

Topics covered:

  • Speciality Pods and Instant
  • Saturation in the coffee market
  • Cupping for Espresso
  • Will roasters buy coffee farms?
  • Automation in Roasting
  • Simplicity vs Selections in Cafes

    Work continues apace at Coffee Jobs Board, and I thought I’d post a quick summary of what’s going on with four key new features: Training Directory For baristas or other coffee professionals looking for places to learn, we now have a directory of businesses and training schools that offer training, courses, certifications and classes. Click… Continue reading →

    jimseven.com

    Капучино от Джеймса Хоффмана | КофеГлот

    (автор Джеймс Хоффманн)

    Если предположить, что свежесваренный кофе сродни вину, эспрессо по насыщенности, по духу, схож с виски, то капучино я тогда назову своим любимым коктейлем.  Сочетание эспрессо и молока может показаться слишком простым, но ведь не называют же простым мартини только потому, что он содержит лишь джин и вермут.

    Я уже давно хотел написать о капучино, по разным причинам. Он очень изменился за последнее время. В Лондоне сейчас намного проще выпить отличный эспрессо, если же вы любите молоко, лучшее, что вы найдёте, вероятно, это флэт-уайт.  На хороший капучино всё ещё тяжело наткнуться.

    Собственно капучино на рынке никогда не был достаточно хорош. Пройдёт ещё немало времени прежде, чем кофейная индустрия прекратит воплощать  в нём всё то, что мы так ненавидим: плохо сваренный эспрессо, обжигающе горячее молоко, угрожающие объёмы, шаткую молочную пену, задушенную какао. Разве не вкусно?

    Вокруг капучино всё ещё вращается много мифов. Во-первых, название этого напитка не имеет ничего общего  ни с капюшонами монахов, ни с лысинами на их головах. Оригинальное название напитка Kapuziner, и родом он из Вены 19 века. Заваривался небольшой объём кофе, который затем смешивался с молоком или сливками до того момента, пока не достигал конкретного оттенка коричневого цвета, который соответствовал цвету одежды монахов-капуцинов. Так что если вы хотите приготовить действительно традиционный капучино,  вам даже не надо беспокоиться о  наличии эспрессо-машины.

    Есть ещё кое-какие мифы о капучино, которые повергают меня в расстройство. Это странное правило третей, например. Некоторые придерживаются его до сих пор, описывая традиционный капучино как треть эспрессо+ треть молока+ треть молочной пены.  Не займёт много времени объяснить странность этого напитка для меня. Получается, если объём одного эспрессо составляет 25 мл, то капучино должен быть объёмом 75 мл? Я видел также рецепт капучино, описываемый как традиционный, и представляющий из себя двойной эспрессо  с молоком в чашке объёмом шесть унций.  Это, конечно, соответствует правилу третей, но за последние пять лет я ещё не встретил ни одного такого капучино, так что на роль традиции он претендовать вряд ли может. Я не говорю, что этот напиток не вкусный, напротив, в хорошем исполнении он очень вкусный. Я говорю лишь о том, что слово «традиционный» не подходит для его описания. Я вовсе не увлечён традициями, я просто думаю о том, чтобы использовать правильную терминологию.

    Я прочёл большое количество книг о кофе, и первое упоминание о капучино, состоящем из третей, встретил в рецепте 50-х годов. Выглядел он так: «Эспрессо смешивают с равным количеством молока и молочной пены». Эта фраза повторяется дословно несколько раз и звучит довольно неоднозначно, так как интерпретировать её можно и как соотношение  1:1:1 и как соотношение 1:2:2. В отличие от соотношения 1:1:1, капучино 1:2:2, включающий в себя один шот эспрессо в 5-6 унцевой чашке, имеет давние традиции, его достаточно легко найти на большей части Италии и Европы. И, когда он приготовлен хорошо, он просто восхитителен.

    Раньше я был немного обижен на капучино из-за того, что создать хороший латте-арт на нём не так-то просто. (Имейте ввиду, что практически всю свою карьеру я работал для компаний, объём чашек которых не превышал 6 унций). И соревнования бариста тут не помогали. Я, как и многие другие, отдавал предпочтение латте-арту перед вкусом.   Я старался взбивать пену настолько близко к границе в один сантиметр (тогда это был минимум), насколько это возможно. Я добавлял больше молока, чем необходимо, и больше разбавлял эспрессо. Всё это, исключало мой кофе из соревнования. Я начал обвинять во всём пену и в целом капучино. Когда гости жаловались мне на отсутствие пены, я не воспринимал эти жалобы, я считал их старомодными. Эх, высокомерие молодёжи…

    Тем не менее, я так и не вывел рецепт идеального капучино. Я по-прежнему считаю, что всё дело в интерпретации и индивидуальной презентации. Я также за дифференциацию и чёткие определения. Слишком часто приходиться наблюдать, что капучино в меню практически идентичен и взаимозаменяем с другими напитками.

    Во многих случаях противоречия капучино – это вопрос пены.  Я люблю хорошо текстурированную молочную пену, я люблю, когда её много в моём капучино. Я не стыжусь этого, хотя более юный я наверно стыдился бы. Я действительно не против, если всё, что нарисовано на капучино – это сердце или может быть тюльпан. Мне нравится политика Intelligentsia – не рисовать розетты на капучино. Латте-арт – это хорошая вещь, но ему по прежнему придают больше значения, чем он заслуживает.

    Наша нелюбовь к пене послужила нам дурную службу и породила худших клиентов. Каждый бариста ненавидит делать «сухой» капучино. 9 из 10 гостей объясняют свой заказ «сухого» капучино тем, что они сыты по горло напитками, похожими на латте, с небольшим количеством шоколада сверху. Для них единственный способ получить то количество пены, которое они хотят – это заказать «сухой» капучино. Если не верите, спросите их сами.

    Итак, мой последний рецепт капучино. Обратите внимание, он очень детализирован, хотя и с допусками.

    — Подаётся в фарфоровой чашке, объёмом 5 унций (150-160мл)

    — От 15 до 17 г эспрессо

    — 80-90г молока, прогретого паром до 50-55С

    — Оставшуюся часть составляет сливочная, зефирная пенка, с пузырьками настолько маленькими, что их почти не видно.

    Я не собираюсь, называть этот рецепт «идеальным капучино», такие вещи меня изрядно раздражают. Но это именно тот капучино, которым я на данный момент наслаждаюсь,  и хотел бы знать ваше мнение о нём.

    Источник: http://www.jimseven.com/2010/12/26/the-cappuccino/

    www.coffeeglot.ru

    Настольные книги о кофе: CoffeeTea.ru

    Накануне первой Global Specialty Coffee Expo в Сиэтле журнал Roast Magazine выпустил Book of Roast: The Craft of Coffee Roasting from Bean to Business. Книга представляет собой 461-страничный сборник статей об обжарке, производстве и обработке кофе, закупке и хранении зеленого зерна, перевозке, дефектах, обжарочном оборудовании, научных исследованиях по кофе, капингах и органолептической оценке, составлении блендов, упаковке. Целевая аудитория – начинающие  и опытные обжарщики, но, конечно, издание будет интересно всем, кто так или иначе связан с индустрией кофе.  Большинство статей, собранных в книге, написаны между 2004 и 2016 годами. Book of Roast уже доступна для заказов.

    Что еще можно добавить в библиотеку профессиональной кофейной литературы? Вот наш список.

    SCAA Handbooks

    Практические пособия SCAA — это, конечно, классические SCAA Coffee Cupper’s Handbook и SCAA Brewing Handbook, написанные Тедом Линглом (Ted R.Lingle) и выдержавшие несколько переизданий. По тому же принципу созданы: SCAA Green Arabica Defect Handbook, The Basics of Brewing Coffee, The Water Quality Handbook и Coffee Biology Field Glossary Handbook.

    The Professional Barista’s Handbook (2008), Скотт Рао/Scott Rao

    Взяться за книгу Скотта Рао заставило, прежде всего, отсутствие учебных пособий для бариста. После 14 лет работы в кофейном бизнесе Скотт почувствовал, что готов поделиться знаниями с коллегами. Но прежде чем засесть за книгу, пришлось провести несколько месяцев в местной университетской библиотеке за сбором материала. В 2014 году The Professional Barista’s Handbook вышла на русском языке под названием «Пособие профессионального баристы».

    В 2010 году Скотт Рао написал Everything but Espresso, а в 2014 – the Coffee Roaster’s Companion.

    Coffee with Tim Wendelboe (2010), Тим Вендельбо/Tim Wendelboe

    — Когда вы пишете книгу, вы делаете ее более серьезной и структурированной, чем записи в блоге. К тому же, записи в блоге имеют свойство теряться. И еще я предпочитаю читать печатный текст, а не с экрана. Мне нравится, что в книге можно собрать вместе все мысли и носить с собой. Книгу всегда можно подарить. Я один из тех, кто любит держать книгу в руках и использовать ее как источник информации. Но кто знает, может быть, моя следующая книга будет электронной.

    – так комментировал выход своей книги о кофе Тим Вендельбо. В 2013 году Тим выпустил еще одну печатную книгу о работе на ферме Finca Tamana.

    Coffee Obsession (2014), Анетт Молдвер/Anette Moldvaer

    Совладелица Square Mile Coffee Roasters Анетт Молдвер, отвечающая за обжарку и закупку зеленого зерна, написала подробный путеводитель о кофе. Книга начинается историей распространения кофе по миру, сопровождаемой рассказами о разновидностях кофейных деревьев и способах обработки зерна. Солидная часть издания посвящена 35 главным странам-производителям кофе: история, сорта и циклы урожаев, факты, личности и красивые карты регионов. Анетт рассказывает и о том, как правильно капить кофе. Есть главы об обжарке, качестве воды, помоле, декофеинизации, методах заваривания – от эспрессо до колд брю и ибрика.

    The World Atlas of Coffee (2014), Джеймс Хоффман/James Hoffmann

    По словам автора, на протяжении многих лет кофейной карьеры ему не хватало источников, рассказывающих о том, откуда пришел кофе. Что такое, к примеру, Каинамуи — регион, ферма, кооператив или станция обработки? Спешиалти кофе весьма успешен как явление, но продвижение прозрачности происхождения усложняет продукт. Сложно и страшно понять все слова, которые теперь появляются на пачке. Они сбивают с толку. The World Atlas of Coffee как раз написан для того, чтобы сделать кофе понятнее. В книге есть вся основная информация об обработке, обжарке, эспрессо и прочих видах заваривания и отличный «географический раздел» о странах, истории производства кофе в них и основных регионах внутри каждой страны.

    The Best of Jimseven (2017), Джеймс Хоффман/James Hoffmann

    Джеймс Хоффман ведет блог о кофе 14 лет, а книга – сборник его опубликованных в блоге статей. Деньги для печати собраны краудфандингом.

    — Я просматривал архивы блога и понял, что там есть много контента, которым можно гордиться, но который очень сложно найти. И сначала появилась электронная версия книги, своего рода дайджест, отредактированный с точки зрения стиля и структуры.

    Coffee Flavor Chemistry (2002), Айвон Флэмент/Ivon Flament

    Есть кофейные ботаники, а есть ботаники, рассматривающие кофе как науку. Книга как раз для последних: комплексный обзор химии ароматов кофе с фокусом на аналитику. Книга рассказывает о том, как важны аналитические методы для контроля качества первичной обработки, обжарки, хранения и сбыта кофе. Это скорее пособие, чем книга для чтения, но пособие фантастическое. Автор занимается химическими исследованиями в Firmenich SA (Швейцария), компании, специализирующейся на ароматах и парфюмерии.

    Water for Coffee (2015), Максвелл Колонна-Дэшвуд/Maxwell Colonna—Dashwood, Кристофер Хэндон/Christopher H.Hendon

    Характер воды изменяет характер кофе. Вода может подчеркнуть кислотность или полностью «убить» ее. Вода может сделать кофе очень плотным или легким. Вода влияет на стиль обжарки и заваривания. Книга посвящена химии воды и тому, как эта химии влияет на кофе. Задача авторов – дать профессионалам кофейной индустрии инструмент, позволяющий предсказывать вкус кофе на основе знания о воде.

    Specialty Coffee: Managing Quality (2012), Томас Обертюр/ Thomas Oberthür

    Автор – агроном, почвовед и географ, занимающийся в том числе исследованиями качества кофе. Книга – результат его десятилетней работы, насыщенной поездками в страны происхождения и научными исследованиями. Вот как Томас вспоминает свою первую командировку в Колумбию от Международного института тропического земледелия.

    — Я был воодушевлен поездкой в «сердце» кофейного мира. Но я столкнулся с тем, что здесь нет хорошего кофе. Я помню, что остановился в маленьком отеле при безумно красивой кофейной ферме. Мне подали завтрак с растворимым кофе. А за окном росли кофейные деревья со спелыми ягодами. Возвращаясь домой, я думал, что мне надо что-то сделать в этой кофейной индустрии. Так и началсямой путь в кофе.

    Coffee: Growing, Processing, Sustainable Production (2012), Жан Николя Винтжен/Jean Nicolas Wintgens

    Книга ориентирована на всех, кто хочет получить максимум информации о выращивании и производстве кофе. Рассматриваемые темы: ботаника и генетика; болезни и вредители; сбор урожая и обработка; хранение, отгрузка и качество; экономика. Солидное кофейное издание на 1000 страниц.

    Жан Николя Винтжен — бельгийский агроном, много лет работавший в странах кофейного пояса: Африка, Южная и Центральная Америка, Азия.

    A Field Guide Coffee Spanish for the Coffee Buyers

    Полевой словарь, полезный для общения и заключения сделок. Пригодится тем, кто сорсит и закупает зерно, при этом говорит на английском, но не говорит на испанском. В словаре есть советы, которые помогут сгладить трудности коммуникации, вызванные культурными различиями.

    The Design of Coffee: An Engineering Approach (2015), УильямРистенпарт/William Ristenpart, Тоня Кюль/Tonya Kuhl

    Уильям Ристенпарт – химик и основатель курса Design of Coffee при Калифорнийском Университете в Дейвисе (UC Davis). Именно он и его коллега Жан Хавьер Гинар возглавят двухгодичный исследовательский проект SCA по кофе, который, возможно, изменит индустрию. Книга подходит к вопросам заваривания кофе с научной точки зрения, оперируя такими понятиями как балансы материалов, химическая кинетика, массоперенос, механика жидкости и газа и т.д.

    What I Know About Running Coffee Shops (2017), Колин Хармон/Colin Harmon

    Самый известный бариста Ирландии, владелец 3FE в Дублине Колин Хармон написал книгу об управлении кофейнями. Идея возникла еще в 2012 году, когда Колин занимался открытием своей кофейни.

    — Я думал, это может помочь выкристаллизовать собственные мысли. Кроме того, люди всегда спрашивали совет, как сделать то или это. Я подумал, если была бы такая вещь, в которой можно собрать весь свой опыт, она была бы полезна для людей.

    Приятного чтения!

    Источники (кроме тех, что указаны по ходу текста):

    https://sca.coffee/

    http://sprudge.com/

    https://www.sweetmarias.com

    http://www.ipni.net

    http://www.squaremileblog.com/

    http://dailycoffeenews.com

    www.coffeetea.ru


    Смотрите также