Как подобрать подходящий холдер для кофемашины. Холдер это кофе


Холдер для кофемашины Saeco, Vitek, Gaggia

Для того чтобы правильно подобрать холдер для кофемашины Vitek или Gaggia, Bork, MCE и т. д., важно понимать, какие функции выполняет эта деталь и как она выглядит. В принципе, холдер для кофемашины Saeco и других – это тот же рожок, то есть съемная деталь, которая имеет фильтр, в нее же насыпается обычно кофе или закладывается диск, а также через него проходит вода под давлением и попадает в чашку уже заваренный кофе.

Выбираем холдерВыбираем холдер

Особенности конструкции

Любой холдер – это конструкция, которая состоит из:

  • ручки-держателя;
  • нескольких типов фильтра;
  • емкости для трамбовки кофе;
  • лейки.

Материалом для изготовления рожка обычно служит латунь или нержавеющая сталь. У данного термина есть несколько синонимов, а именно: ложка в кофемашине, портафильтр, фильтродержатель.

xolder_dlya_kofemashiny_5

Стоит отметить, что существуют и пластиковые холдеры, однако они встречаются в недорогих машинах низкого качества. Также есть конструкция рожков, которая не содержит фильтра. В таких машинах вкус кофе более насыщенный и качественный, так как он не проходит через дополнительный слой металла. Называется такой холер дырявым.

xolder_dlya_kofemashiny_4

Уход

Безусловно, чтобы техника прослужила долго, важно, правильно за ней ухаживать, вовремя чистить. Потому рассмотрим, как чистить холдер в кофемашине. И сразу стоит сделать пометку на крепление. Не во всех моделях и брендах одинаковые крепления для холдеров. Чаще всего, чтобы снять устройство с держателя, достаточно его повернуть за ручку в определенную сторону. Но многое зависит от самой машины. Потому, прежде чем покупать отдельный холдер для устройств Vitek, Saeco, Gaggia, MCE и т. д., нужно смотреть инструкцию, где указаны параметры каждой конструктивной детали машины.

xolder_dlya_kofemashiny_3

Обычно чистка холдера не занимает много времени. Для этого рожок снимается с держателя, после чего очищается. Прессованный использованный кофе просто вытряхивается либо удаляется специальным способом или вспомогательной ложкой (все зависит от типа холдера). После этого моется под проточной водой.

xolder_dlya_kofemashiny_2

Очень важно не использовать сильно пахнущие моющие средства при очистке рожка. Иначе, если средство было плохо вымыто, под высокой температурой этот запах может передаться кофе, и результат будет не очень приятным. Потому, если непременно нужно почистить холдер, стоит использовать слабый раствор соды либо моющие средства эко линии, которые не содержат отдушек и не имеют запаха. Также важно хорошо просушить деталь перед использованием. Как только рожок вымыт, его стоит положить в сушку либо на сухую чистую салфетку.

xolder_dlya_kofemashiny_1

В заключение остается еще раз уточнить, что это такое и как с ним обращаться. Холдер – незаменимая деталь большинства кофемашин. Заменить его возможно только в специализированных магазинах. Потому при потере фильтра или порче предмета стоит обращаться в сервисный центр своей кофемашины. Как правило, грамотные специалисты помогут решить проблему, дадут советы и т. д.

kofemashina.vyborkuhni.ru

Кофе не так прост, как кажется

С владельцем одной из киевских кофеен Сергеем Дороховым мы встретились на пороге его детища, чтобы приготовить чашечку эспрессо. Первым делом принюхалась — и изумилась: в кофейне совершенно не пахло кофе! На мой вопрос о таком странном положении вещей Сергей ответил: «Кофе должен пахнуть в чашке. Пакеты с зернами закрываются герметично, в кофемолке пусто — запах бережем как зеницу ока до последней секунды».

— С чего следует начинать процесс приготовления кофе?

— С настройки кофемолки. Без хорошего зерна и точного помола правильного эспрессо не будет. Помол кофемолки иногда меняют несколько раз за день, подстраиваясь под атмосферное давление и влажность воздуха. Затем засыпаем молотый кофе в холдер — это железная посудина с ручкой, которая вынимается из кофемашины, домашние пользователи называют холдер рожком. Прежде всего он должен быть прогретым. Эспрессо готовится при температуре 90—94°С. Кофе засыпается после того, как холдер будет хорошенько высушен и очищен.

— А сколько именно кофе нужно засыпать и зачем его утрамбовывать?

— Согласно легенде, для одной чашки эспрессо нужно семь грамм кофе. Но на практике, чтобы кофе был хорошим, нужно сыпать восемь-десять грамм. Потом кофе должен быть хорошо утрамбован, в идеале сила темперирования (трамбовки) 150—200 ньютон, она не зависит от сорта кофейного букета, степени обжарки и тонкости помола. Если кофе не трамбовать — эспрессо не будет, будет толстая светло-желтая струя безвкусной жидкости.

Обязательной составляющей является свежая вода из бойлера. Холдер с кофе фиксируется и моментально начинается так называемый пролив. Его длительность должна быть стандартной: от 15 секунд для ристретто до 30 для лунго. Стандартный эспрессо проливается 20—25 секунд. Если через 23 секунды в чашке не 30 миллилитров жидкости, а 15 или 40, то это не эспрессо. Брак. Начинаем все сначала, с настройки кофемолки.

Важно, чтобы кофе был красивого цвета — орехового или тигрового. Белые пятна на поверхности — признак того, что кофе переваренный, вредный, кислый и водянистый или недоваренный.

— В чем подается кофе?

— Настоящий эспрессо подают только в чашке под названием демитассе. Она должна быть фарфоровая, с толстыми стенками, подогретая. Чашки тоже обязательно должны быть сухими, чтобы максимально сохранять тепло, и донышко должно быть горячим, чтобы как можно дольше сохранить эспрессо «живым». Если его не пить больше минуты, оно начинает затягиваться пенкой. Чем горячее чашка, тем дольше «живет» эспрессо. «Мертвый» эспрессо некрасивый, невкусный. Перед тем, как готовить кофе, нужно обязательно проверить, готовы ли горячие чашки. Они нагреваются, стоя на подогреве сверху кофемашины донышком вниз. Во-первых, тогда горячее донышко дольше сохранит «жизнь» эспрессо, а во-вторых, клиент не будет обжигать губы о края чашки.

К эспрессо, лунго, ристретто обязательно подаем свежую холодную воду — чтобы в полной мере насладиться вкусом и ароматом кофе, необходимо, чтобы вкусовые рецепторы были чистые и свежие. Капучино подается в таких же чашках, но объемом в 180 милилитров, американо — 100 милилитров...

В этот момент в кафе зашли первые посетители, и наша беседа прервалась. Кофейня вошла в свой обычный рабочий режим. Приходится признать, что приготовить настоящий кофе очень сложно, даже если в твоем распоряжении находится кофемашина, собранная по последнему слову техники. Учиться этому искусству нужно минимум полгода — старательно и внимательно. Но результат — вкус истинного, «живого» эспрессо, — того стоит.

day.kyiv.ua

Эспрессо — напиток

Температурный режим эспрессо

вода в группе +88... +92°С;

эспрессо при выходе из носика холдера — около +85°С;

эспрессо в чашке немедленно после экстракции — около + 80°С.

Все, что соприкасается с эспрессо непосредственно в момент экстракции и до момента, когда напиток попадет гостю, должно быть прогрето — группа, холдер, чашка.

Шесть этапов приготовления эспрессо

Подготовка холдера к работе  Дозировка кофе Формирование кофейной таблетки Подготовка группы к работе Экстракция Удаление отходов и чистка

Подготовка холдера к работе

 

 Вынуть холдер из группы.

В ожидании заказов холдер должен прогреваться в группе; грубая ошибка — держать  холдер  на  рабочем столе или в мойке.

 

 Насухо  протереть  холдер салфеткой или полотенцем.

Дозировка кофе

 

 Подставить холдер под бункер дозатора кофемолки.

 Насыпать порцию молотого кофе в холдер, нажав на рычаг  дозатора (одна порция 6,5-7 г в одинарный холдер, двойная  порция 13-14 г в двойной).

 

 

 Правильная дозировка кофе обычно — полный холдер с  небольшой горкой.

 Два способа дозировки:

Автоматическая дозировка: бариста использует настройки кофемолки (одно движение рычага = 1 порция).

Плюс: Легче наладить контроль за расходом зерна, меньше потерь.Минус: У бариста меньше возможностей повлиять на качество эспрессо, варьируя дозировку. Помол в холдер: бариста включает кофемолку, во время помола постоянно двигает ручкой дозатора, чтобы молотый кофе сразу же ссыпался в холдер.

Плюс: Эспрессо готовится на только что смолотом кофе. Минус: Возможен перерасход, сложнее наладить контроль.

Второй способ дозировки используется во время чемпионатов бариста, а также в «гурманных» заведениях. Способ дозировки устанавливается менеджментом заведения.

Легко постучать тыльной стороной запястья по холдеру, чтобы молотый кофе равномерно распределился по всему объему и заполнил возможные пустоты.

Разровнять поверхность, удалить излишки кофе.

Цель манипуляций — сформировать по возможности идеально ровную поверхность молотого кофе, не оказывая на него вертикального давления, чтобы избежать преждевременной прессовки.

Техника бариста в данном случае определяется индивидуальными особенностями строения его пальцев и ладони. Можно использовать указательный палец, мизинец или ребро ладони — все, что имеет требуемую прямизну.

Несколькими возвратно-поступательными или круговыми движениями «горка» кофе перемещается по поверхности.

Затем излишки сметаются в бункер для молотого кофе.

Формирование кофейной таблетки

 

Опереть холдер о рабочий стол или край столешницы. Запрессовать кофе темпером (действие называется темперовка) с усилием 14-20 кг.

 

Легким движением по касательной стукнуть ручкой темпера по холдеру, чтобы со стенок фильтра осыпались незапрессованные остатки. Вторично запрессовать кофе темпером с усилием 14-20 кг.

 

Убедиться, что кофе в холдере запрессован ровно. Убедиться, что ободок холдера чист от кофейных крошек. Можно перевернуть холдер: правильно подготовленная кофейная таблетка не выпадет из него.

Подготовка группы к работе

 

Пролить горячую воду через группу в течение 3-4 секунд, чтобы восстановить рабочий температурный режим. Насухо протереть сетку рассекателя группы полотенцем.

Экстракция кофе

Вставить и закрепить холдер в группе. Сразу включить пролив воды.

Промедление с включением пролива приведет к тому, что кофе в холдере начнет пригорать из-за высокой температуры группы.

 

Взять чашку с полки прогрева и подставить под носик холдера. С момента включения пролива до момента выхода напитка на это есть время — 4-6 секунд.

 

Экстракция должна занимать 25±3 секунды, порция получаемого напитка составляет 25-З0 мл. Бариста может контролировать время на глаз, включая и выключая пролив кнопкой ручного пролива. В полуавтоматических эспрессо-машинах пролив останавливается автоматически (по прошествии определенного времени или после пролива определенного объема воды), в соответствии с запрограммированными параметрами.

Удаление отходов и чистка

Вынуть холдер из группы.Выбить кофейную таблетку в контейнер.Протереть внутреннюю часть холдера от частиц кофе.Вставить холдер в группу.

msd.com.ua

Устройство кофе-машин

 Основные детали кофемашины традиционного типа - это бойлер, теплообменный стакан, раздаточная группа, помпа, холдер (рожок) и паровой кран (капучинатор).

     1.  Бойлер- это сердце кофемашины, самое основное ее устройство. Обычно это алюминиевая, медная или стальная емкость, в которой нагревается вода. Бойлер должен заполняться водой примерно на 70%.За счет электрических тенов, расположенных внутри бойлера, вода нагревается до температуры 115 - 120°С при рабочем давлении 1,1 - 1,3 атмосферы. Однако, эта вода не используется для приготовления эспрессо - она выполняет функцию теплоносителя, а также расходуется в виде кипятка и пара.Теплообменный стаканпредставляет собой систему полых трубок, расположенных внутри бойлера. По этим трубкам течет холодная питьевая вода (фильтрованная и умягченная вода из водопровода или бутилированная вода), которая нагревается через стенку за счет контакта с кипятком в бойлере.2. Помпа- это устройство, которое закачивает воду в кофе-машину под давлением в 9 атмосфер.3. Раздаточная группа- узел, через который вода из теплообменного стакана, имеющая температуру 88 - 92°С., под давлением в 9 атмосфер поступает на холдер.Холдер(он же рожок, портофильтр или фильтродержатель) представляет собой съемную ручку со встроенным фильтром для кофейной таблетки, которая вставляется в раздаточную группу.4. Паровой кран- устройство, предназначенное для взбивания молока струей горячего пара.5. Кран горячей водыиспользуется для разбавления эспрессо водой (например, для приготовления кофе "Американо").

 Суперавтоматическая кофе-машина представляет собой многофункциональный аппарат для приготовления эспрессо и разнообразных напитков на его основе. Как правило, такая машина оснащена встроенной кофемолкой, бункером для кофейных зерен, емкостью для воды (в зависимости от модели), дозатором, бойлером, помпой, автоматическим капучинатором и емкостью для отходов. Все процессы приготовления кофе в суперавтомате контролируются электроникой.Современные интеллектуальные суперавтоматические кофемашины позволяют запрограммировать необходимое соотношение кофе, воды и молока для 10 - 30 различных кофейных напитков. Впоследствии любой из этих напитков можно будет приготовить всего одним нажатием кнопки. Некоторые модели суперавтоматов работают не только с эспрессо, молоком и молочной пеной, но и с горячим шоколадом.При каждом включении суперавтоматическая кофе-машина проходит самотестирование - проверку готовности к работе всех узлов аппарата, а также проверку наличия воды и кофе в контейнерах. При обнаружении каких-либо отклонений от нормы кофе-машина выдает соответствующую надпись на дисплее.Главный узел такой кофе-машины - это автоматическое заваривающее устройство. Оно подносит холдер к кофемолке, засыпает в него нужное количество помола, формирует кофейную "таблетку", прогоняет горячую воду под давлением через молотый кофе, удаляет использованный кофе в емкость для отходов и сливает остатки воды. После этого аппарат снова готов к работе.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Правильный уход за профессиональной кофемашиной

Многие факторы влияют на качество приготовления отличного эспрессо. И сегодня мы сосредоточимся на изучении такой важной и неизменной части процесса варки эспрессо, как правильный уход за кофемашиной . Любой профессиональный бариста в первую очередь должен убедиться в том, что за его главным инструментом – кофемашиной – надлежащим способом ухаживают и заботятся о ее чистоте.

Правильный уход за профессиональной кофемашиной

Ниже мы поговорим:

  • о том, что же в первую очередь можно назвать профессиональной кофемашиной;
  • о том, каковы самые основные шаги в правильной процедуре ухода за эспрессо машиной;
  • а также упомянем некоторые хитрости - советы от опытных в своем деле бариста о том, как правильно ухаживать за машиной так, чтобы она прослужила дольше и не уставала радовать гостей ароматным напитком – эспрессо.

Итак, какую же кофемашину стоит называть

профессиональной и где она будет

использоваться?

Кофе был с нами на протяжении столетий и, формула его приготовления всегда была довольно проста: поджарьте свои кофейные зерна, раздробите их , а затем поместите в чашку и добавьте горячую воду либо отварите на огне. Эта простая формула с годами была усовершенствована и расширена во многих аспектах и сегодня превратилась в целую отрасль, которую сегодня мы любим и ценим.

В отрасли этой есть целая ниша под названием рынок профессиональных кофемашин. Он будет сильно отличаться от того, что мы называем домашними кофеварками. Если вы планируете открывать кофейню или ресторан, то конечно же следует остановить свой выбор на профессиональной кофемашине, которая будет обладать следующими важными критериями:

  • объёмы производства кофе будут на порядок больше, чем у домашних кофеварок;
  • качество эспрессо будет несомненно выше;
  • в напитках из профессиональной эспрессо машины будет присутствовать такое важное для всех заведений качество, как постоянство вкуса.

В данный момент можно выделить несколько видов профессиональных кофемашин:

Автоматизированная кофемашина с полным циклом

Идеально подходит для заведений самообслуживания или очень занятых, где кофе не является основным блюдом. Эти простые в обслуживании машины имеют полный цикл, а именно – размалывание, варка кофе и смешивание ингредиентов для создания ароматного кофе. На данный момент на рынке большое количество данного вида машин. Мы бы порекомендовали такие марки, как Delongi и Cimbali.

Автоматизированная кофемашина с полным циклом

Капсульные кофемашины

Такие машины очень распространены в последние годы. Их преимущество в том, что качество эспрессо получается практически такое же, как и в профессиональной эспрессо машине, но при меньших финансовых затратах. Соответственно, такие машины рассчитаны на меньшую проходимость –в основном устанавливаются в офисах, на немноголюдных собраниях и конференциях. В данном классе несомненными лидерами по соотношению цена-качество являются Nespresso и Caffitali.

Капсульная кофемашина

Фильтр кофемашины

Эти кофемашины отличаются тем, что вкусовые качества кофе, приготовленного в них совершенно отличаются от эспрессо. В данном случае используется вид приготовления кофе под названием пролив - когда горячая вода проливается сквозь крупно помолотый кофе и фильтр. Данные машины в основном можно увидеть на линиях буфета в ресторанах или в кафе быстрого питания. Также такой вид кофе крайне популярен в США. Среди профессиональных фильтр машин можно выделить следующие – Bravilor и WMF. Именно эти марки прочно вошли на рынок кофемашин для шведской линии в ресторанах.

Фильтр кофемашины

И наконец, рожковая эспрессо машина

Истинный выбор для тех, кто хочет сделать кофе своим основным продуктом. На протяжении более 100 лет этот тип машины используется для изготовления эспрессо. Процесс приготовления эспрессо в данном виде кофемашины осуществляется следующим образом. В «рожок», или как он правильно называется «холдер» засыпается 8-10 грамм молотого кофе. Холдер плотно вставляется в рабочую группу, из которой под давлением в 9 бар варится эспрессо путем пропуска воды температурой 90-95 градусов.

И если в конечном итоге выбирать между этими видами профессиональных кофемашин, то на наш взгляд , для открытия кофейни или ресторана несомненно больше подходит Рожковая эспрессо машина. Здесь, как можно заметить, качество кофейного напитка выходит на первый план, а сам процесс – превращается в профессиональное действо, где вовлечены как бармен( или бариста), так и гость. Существует огромное количество марок кофемашин с данным принципом приготовления эспрессо. На данный момент в мире на рынке лучше всего себя зарекомендовали такие марки, как Cimbali, Elektra, Saeco и Faerma. И, так как мы уже выделили данный вид, как лучший для варки кофе – то и остановимся мы на теме ухода за данными кофемашинами поподробнее.

Рожковая эспрессо машина

Уход за профессиональной эспрессо

машиной

Процесс очистки эспрессомашины - наиболее трудоемкий и полон деталей, которые необходимо выполнять неукоснительно. В данном случае от ваших действий напрямую зависит вкус и качество напитка. А также данные знания будут несомненно вашим преимуществом, если вы хотите строить карьеру бариста или открыть свой кофейный бизнес.

Перед вами двухолдерная эспрессо машина.

Двухолдерная эспрессо машина 

Процедура очистки холдера и рабочей группы в данной машине должна происходить ежедневно. Это позволит машине прослужить долго и качеству напитка сохраниться.

Для чистки эспрессо машины такого типа нам понадобится – «слепой холдер», то есть держатель для кофе, в котором внутри нет просветов и дырочек. Специально выдается для каждой профессиональной эспрессо машины.

 Слепой холдер

Порошок для чистки. Обычно, его поставляют те же поставщики, что и кофе. В некоторых случаях вместо порошка вам могут поставить таблетки. Вот некоторые марки порошков и таблеток, которые вам могут встретиться: Puly caff, Cafiza, Wmf, Ascaso.

 Порошок для чистки эспрессо машин

И специальная чистящая кисточка для мембраны кофемашины.

 Чистящая кисточка

Итак, шаг первый – необходимо засыпать 2 чайные ложки порошка или одну таблетку для чистки в слепой холдер и плотно вставить его в рабочую группу, которую необходимо прочистить.

Шаг второй – нажмите на машине на кнопку свободного пролива и подождите 20 секунд. Это даст время воде в достаточно количестве скопиться в слепом холдере и создать давление в группе. Когда вы остановите воду, нажав на кнопку еще раз, вода, не имея выхода через носик холдера, пойдет вверх, обратно в группу, промывая трубки и мембрану от остатков кофе и извести.

Шаг третий – достаньте холдер из группы и пролейте воду еще 20 секунд – это позволит основным химикатам выйти из трубок. После этого необходимо вставить холдер обратно в группу и пролить воду еще несколько раз. Каждый раз, вынимая холдер – вы будете видеть остатки кофейных масел, которые по прежнему будут выходить из трубок. Когда вода после пролива останется чистой, это значит, что масел больше нет и можно просто пустить воду в свободный пролив без холдера в группе. Это даст гарантию, что остатки химиката вышли. При этом вы можете и сполоснуть холдер под проливным кипятком. Но будьте осторожны – чтобы не обжечь руки.

 Промывка

Шаг четвертый – возьмите кисточку и удалите остатки засохшего кофе из рабочей группы, как показано на фото – желательно после этого еще раз пролить воду, чтобы убедиться, что мембрана и группа очищены от остатков кофе.

 Очистка щёткой

Шаг пятый – необходимо также убедиться в том, что холдер чист и в нем нет остатков кофейных масел. Для этого его нужно разобрать – снять с него портафильтр. И замочить в растворе порошка с водой – 40 грамм порошка на 300 мл. оды – на 20-30 минут. После очистить внутренность холдера жесткой губкой. Необходимо добиться результата, чтобы холдер засиял, как будто его никогда не использовали.

 Разобранный холдер

Шаг шестой – достаньте сливной поднос из дна кофе машины и ополосните его от остатков кофе и химикатов, а также протрите кофемашину до блеска от остатков кофе и молока в конце рабочего дня.

Поддон

Некоторые тонкости и секреты барменов по уходу за эспрессо машиной.

Конечно же, никакая инструкция не заменит опыт, и в данной части статьи мы расскажем некоторые наработки, которые со временем появились у барменов, чтобы сделать процесс ухода и чистки эспрессо машины проще и быстрее.

Такая важная часть эспрессо машины, как форсунка для взбивания пены из молока, также является проблемной деталью , когда речь идет о ее чистке. В головке форсунки обычно присутствуют отверстия, которые очень малы, чтобы очистить их щеткой или другим прибором. Так как же почистить от остатков молока форсунку? Во-первых, ее головку необходимо открутить, потом замочить в кипятке на 15-20 минут. После этого, если в отверстиях все еще присутствует засохшее молоко, его можно удалить при помощи простой иголки. Но не используйте зубочистку, т.к. она легко может сломаться и остатки застрянут внутри. Если форсунка в плохом состоянии и имеет много засохшего молока на ней, то в кипяток для замачивания можно также добавить порошок для чистки машины. В пропорции 1/3.

 Форсунка

Ну а секретом для удобства при чистке рабочей группы является обычная хлопчатобумажная ткань для натирания металла. Просто возьмите тонкую ткань, положите ее на холдер и вставьте в рабочую группу в конце очистки. Так как холдер прилегает довольно плотно, все остатки кофе останутся на ткани и не нужно будет долго проливать воду, пытаясь очистить мембрану.

 Холдер в группе

Ну и один из наверное очевидных советов. После очисти кофемашины от остатков кофе и молочных разводов. Можно дополнить уход обычным средством для мытья стекол. Это придаст поверхностям машины дополнительные сияние и чистоту. Но будьте внимательны – наносить средство нужно только на полотенце, а не распылять на машину. Протирать средством лучше те, части машины, которые сделаны из стали – чтобы они засияли после чистки.

 Кофемашина после чистки

Ни когда не забывайте про верхнюю часть вашей машины, где располагаются чашки под кофе. Зачастую там скапливается пыль, когда уход за поверхностью становится не регулярным. Минимум раз в неделю необходимо снимать всю посуду с машины и протирать обычным полотенцем поверхность от пыли и остатков кофе.

 Чистая посуда на кофемашине

И в заключении, надеемся, что советы из данной статьи помогут вам продлить жизнь вашей кофемашины и добиться поистине достойного качества эспрессо в вашем заведении.

Понравился сайт - поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

ТОП 7 проверенных магазинов кофе

  1. dimaestri.com - кофе в капсулах, итальянский зерновой кофе, чай.
  2. coffee-tea-bravos.ru - Жарим с любовью! Скидка 500 руб по купону kofella.
  3. topteas.ru - турки для кофе, есть бесплатная доставка.
  4. tastycoffeesale.ru - лучший свежеобжаренный кофе.
  5. kofe78.ru - элитный кофе из италии Vergnano по отличным ценам.
  6. mugduo.ru - большой выбор кофе, чая, кофемашин.
  7. shopkofe.ru - кофе в зернах, капсулах, молотый.

kofella.net

Как приготовить эспрессо

Тонкости в приготовлении эспрессо25.03.2016

Тонкости в приготовлении эспрессо

Эспрессо при своей кажущейся простоте (нажал на кнопку автоматической машины и готово) очень привередливый в приготовлении напиток. Настоящий барриста должен знать несколько важных факторов вкусного кофе - давайте их рассмотрим: 1. Очень важной составляющей вкусного эспрессо является качество зерен и свежесть обжарки. Мы используем только самые лучшие зерна. При обжарке зерно подвергается химическим изменениям. За счет этого кофе приобретает свой необычный вкус. Кофейный вкус формируется в процессе обжарки и набирает свою силу в течении первых нескольких часов после обжарки. Считается, что кофе набирает пик вкусовой формы на 3-5 день после обжарки. Затем кофе в течение 20-25 дней уверенно сохраняет вкусовые характистики. Позднее после месяца с момента обжарки качество кофе снижается. Вкус становится невыразительным, горчинка сменяется прогорклостью, кофе теряет свою индивидуальность. Кофе теряет вкус за счет выхода эфирных масел, старые зерна со временем могут стать маслянистыми, что многие считают признаком хорошего качества, но на самом деле это не так. 2. Кофе как живой организм на 90% состоит из воды. Качество воды - второе важное условие вкусного эспрессо. Вода не должна включать в себя избыточные соединения, но и дистилированная вода так же не подходит. Норма минерализации (включение солей) питьевой воды составляет примерно 100 - 120 мг/л. Изменение минерализации существенно влияет на вкус эспрессо. Отличный способ исправлять воду с помощью профессиональных фильтров, предложение большое на любой кошелек ну или использовать привозную воду в бутылях. 3. Ну и конечно, как и в любом процессе, важным параметром является время. А именно время с момента как вы открыли пакет с кофе... Держать кофе открытым долго нельзя, так как кофе великолепный абсорбент и быстро впитывает все окружающие запахи и теряет свой аромат. Кроме этого молоть кофе желательно непосредственно перед завариванием, так как молотый кофе теряет свои аромат буквально за минуты. Следовательно советуем Вам не покупать уже молотый кофе и хранить зерна в герметичной посуде или прямо в пачке с прищепкой. 4. Следующий фактор - качество и размер помола. И вот здесь можно дискутировать до бесконечности. Абсолютно точно то, что молоть зерна лучше непосредственно перед приготовлением и размер и скорость помола существенно влияет на вкус кофе. Поэтому для приготовления вкусного эспрессо не экономьте на кофемолке и настройку помола лучше производить через каждые 300г молотого кофе. Ну а для дома, повторимся, кофемолка просто должна быть, она может быть не дорогой, но только свежий помол раскроет истинный вкус свежеобжаренных зерен. 5. Далее - "сколько сыпать в граммах", а именно сколько нужно молотого кофе, как нужно трамбовать чтобы получить самую лучшую экстракцию. По порядку: считается, что на одну порцию эспрессо в холдер необходимо накладывать 7-12 грамм молотого кофе - чем свежее кофе (обжарка и помол), тем меньше его требуется. После трамбуем кофе (без фанатизма) темпером до образования таблетки. Высота таблетки должна быть такой, что если вы вкрутите холдер в машину и вытащите обратно, то таблетка не должна повредится - запомните этот уровень. Работать темпером необходимо аккуратно, кофе должно быть распределено равномерно, без комочков и толщина таблетки по всей поверхности должна быть одинаковой. Если вы все сделали правильно, то эспрессо будет выливаться с портафильтра мягко как мед, без колебаний в струе. 6. Проливаем кофе - здесь все просто: если эспрессо-машина только запущена, то сначала сливаем немного воды для подхода кипятка с рабочей температурой, проливать кофе необходимо сразу после установки холдера (это важно, чтобы верхний слой таблетки не вступил в реакцию с паром). Среднее время экстракции 23-29 сек. На это влияет температура воды, количество кофе, размер помола, плотность таблетки - научитесь управлять этими параметрами, пользуйтесь весами. И не забывайте нормальная порция эспрессо 30 мл. 7. Ну и последнее. Нормальная температура для эспрессо из зерен средней, светлой обжарки составляет примерно 95 С. Температура влияет на раскрытие вкуса. Если сильно горчит, то можно слегка понизить температуру 2-3 С. При более высокой температуре увеличивается скорость экстракции. Резимирую: приготовить хороший эспрессо - это почти наука и большой опыт. Поэтому учитесь, эксперементируйте. И да поможет вам Кофейный Бог)))

coffeeatelier.ru

Технологии приготовления кофе.

Технология приготовления эспрессо.

 

Настройка помола.

Эспрессо должен проливаться в чашку для эспрессо емкостью 30 мл, за 25-30 секунд, при этом должна получиться густая пенка цвета темного лесного ореха, которая так же именуется «крема».

Итак, «Эспрессомашина» подготовлена: давление в рабочих группах 9 бар, температура 92 0 С, давление в бойлере 1,1 бар.

Кофе засыпан в бункер кофемолки, следующее, что надо сделать – это настроить помол.

Помол, который необходим для приготовления эспрессо напоминает визуально консистенцию речного песка. В случае правильного помола при экстракции (процесс прохождения воды под давлением через слой молотого кофе) эспрессо из холдера должны вытекать двумя параллельными струйками напоминающие «мышиный хвостик». Если при экстракции струйки эспрессо проливаются в виде трапеции «ручьем»– это означает, что помол крупный. В случае если струйки прогибаются друг к другу, или образуют спираль или же вытекают из холдера в виде капель темного цвета – этот случай означает что помол мельче необходимого.

Как настроить помол? Необходимо раскрутить стопорный болт на регуляторе помола эспрессо кофемолки, который фиксирует его во избежание прокручивания. На разных видах кофемолок на регуляторе помола могут быть рисочки увеличивающиеся с одного края к другому, либо проставлена пронумерованная шкала, либо нанесена надпись «FINЕ» уменьшение и «GROSSE» увеличение. В зависимости от того что вам необходимо – увеличить или уменьшить помол вы прокручиваете регулятор помола в сторону увеличения рисочек (грос) или уменьшения (файн) соответственно. В это время изменяется зазор между верхним и нижним жёрновом в результате раскручивания или закручивания регулятора помола. Зафиксируйте стопорный болт и попробуйте приготовить эспрессо. Если вы не добились «мышиного хвостика» процедуру повторяем заново, постепенно приближаясь к идеальной экстракции эспрессо.

 

 

Техника формирования «таблетки».

1.Выньте холдер из эспрессомашины (если Эспрессомашина не используется, холдеры должны всегда находиться в рабочей группе, чтобы сохранялась оптимальная температура).

 

 

2.Начисто протрите салфеткой, чтобы избежать посторонних вкусов и очистить холдер от влаги.

 

 

3. Заполните бункер кофемолки намолотым кофе – 8 или 16гр, в зависимости какой холдер используете, нажав кнопку включения. Кофе необходимо молоть только на один холдер!!!

 

4. Установите холдер в кофемолке. Возвратно поступательными движениями дозатора насыпьте молотый кофе в холдер.

 

 

5.Разровняйте полученную дозу кофе по всему основанию холдера.

 

6. Используя специальное приспособление «темпер» уплотните молотый кофе в холдере средним усилием в 25 – 30 кг, при этом держа руку под углом 90 градусов, до получения ровно уплотненной массы. Далее легким движением запястья сбейте ручкой темпера остатки кофе на стенках холдера, затем поставьте темпер на поверхность сформированной «таблетки» и прокрутите его, не прилагая при этом силы, чтобы не сломать уже сформированную таблетку.

7. Перед установкой холдера в группу эспрессомашины, необходимо пролить воду, т.к. пролив – одна из основных составляющих качества приготовленного эспрессо. Он необходим для того чтобы пропустить первую очень горячую воду, которая губительна для кофе, и для устранения остатков старого кофе.

 

 

8.При установке холдера, средним усилием заверните его в группу кофемашины, чтобы предотвратить протекание горячей воды через соединение холдера с группой кофемашины и нажмите незамедлительный пролив.

 

9.Подставьте заранее прогретые чашки, в соответствии с приготавливаемым вами напитком.

 

 

 

10.Время приготовления классического эспрессо составляет, 25-30 сек., это и есть результат вашей работы. Если все вышеперечисленные пункты выполнены правильно, то у вас получится качественный эспрессо.

 

11.Итак, эспрессо готов, остается только засервировать по стандартам (блюдце, ложка, сахар) и презентовать напиток гостю.

Эспрессо – это густой, кремообразный, сбалансированный, душистый кофе с плотной пенкой цвета темного лесного ореха, придающей напитку мягкость и особенный аромат.

stydopedia.ru