Готовим кофе холодного заваривания дома. Японский метод. Холодное заваривание кофе


Coffee estate - Готовим кофе холодного заваривания дома. Японский метод

Готовим кофе холодного заваривания дома. Японский метод

Существует ни один способ приготовления кофе холодного заваривания. От самого простого с добавлением кубиков льда в напиток - до целой 6 часовой cold brew установки дома. Однако, некоторые попробовав напиток, заваренный в cold brew устройствах, ссылаются на скудность его вкуса, иногда проявляющуюся горечь, особенно, если вы не совсем верно подобрали сорт зёрен и степень их обжарки. Так же довольно не удобным моментом является то, что для приготовления кофе в cold brew установке вам понадобится не один долгий час. А что делать, если времени совсем нет, за окном самый разгар лета, градусов так 35 и очень хочется холодного кофе?

Ответ окажется очень простым: приготовьте себе вкусный кофе холодного заваривания японским методом. А что это такое? Как приготовить? И каковы его недостатки/преимущества? Давайте рассмотрим ниже.

Японский кофе холодного заваривания в стране своего происхождения называется aisu koohi, появился в Японии очень давно и является одним из самых популярных напитков в японских кофейнях третьей волны. Подается он в высоком стакане с небольшой порцией сахара. Японцы предпочитают его выпить в любое время года за долгим разговором в любимых местечках с кофе или выпечкой.

Заваривание кофе с помощью горячей воды, позволяет намного быстрее раскрыть вкус зерна и вследствие чего почувствовать различные ноты аромата и вкуса вашего напитка. Добавив в сосуд лед, и начав процесс заваривания поверх кубиков льда, вы как раз сможете получить охлажденный напиток, при этом не придется ждать несколько часов, как при приготовлении с установкой cold brew. Ваш напиток будет охлаждаться непрерывно при соприкосновении со льдом, при этом, не теряя свои вкусные компоненты. Просто раз, два, три и boom…летний напиток готов.

В чем же все-таки преимущества японского метода приготовления кофе охлажденного? (называя его условно — заваривания горячего напитка над кубиками льда)

1. Конечно, к первому и, наверное, одному из самых важных можно отнести время (которого, как обычно, не хватает).

2. Яркий вкус кофе. Здесь действительно можно прочувствовать его ягодные, фруктовые, шоколадные ноты. Если вы очень любите, к примеру, кофе светлой обжарки, который не совсем подойдет для заваривания в cold brew аппарате, вы можете легко заварить его холодным методом, верно подобрав соотношение кофейного зерна к количеству воды.

3. Минимальное количество используемого оборудования. Вам понадобится только один из приборов для альтернативного заваривания (в доме человека, подсевшего на альтернативу их, конечно же, полный шкаф), кофемолка в которой можно настроить степень помола и кубики льда.

К недостаткам данного метода заваривания мы бы отнесли:

1. Небольшое количество напитка на выходе. Если к вам в гости решили нагрянуть друзья, то одним кофейником со льдом вам не обойтись.

2. Не слишком простой процесс заваривания. Не всегда получается верно подобрать соотношение зерна к воде, чтобы действительно вкусно раскрыть кофе. Здесь вопрос практики конечно. Приготовьте напиток первый раз, сделайте пару заметок о том, каким он вам показался на вкус. И уже затем внесите изменения, отвечая на вопрос: Хочется напиток покрепче или мягче на вкус? Была ли кислотность режущей или приятной?

Кофе холодного заваривания японским методом можно приготовить с огромным количеством устройств, для каждого из которых существует свой рецепт, однако, есть пара единых правил для вашего холодненького кофе дома:

1. Помол должен быть мельче, чем обычно. Почему? Очень просто. Вам надо будет заварить то же самое количество кофе, что и обычно, однако, с 2/3 количества воды. Чем меньше степень помола вашего зерна, тем медленнее и ровнее пройдет процесс экстракции.

2. Лучше подготовить более крупные кусочки льда, так как они будут таять постепенно, охлаждая ваш напиток.

3. Начните с соотношения кофе к воде 1:18, количество воды разделите исходя из того, что вам уже придется добавить лед 150-200 г в заварник.

Рецепт:

Зерна кофе: 18 гр.;

Степень помола: чуть-чуть мельче привычной для воронки;

Вода: 324 г, из нее 150 г для льда и остальное для пролива;

Время заваривания: 2:10 минуты.

Воронка Hario V60

Процесс заваривания:

1. Начиная с обычного смачивания бумажного фильтра в воронке, вылейте воду из графина и добавьте 150 г льда.

2. Добавьте зерна кофе в воронку, 20-30 г воды на предсмачивание в течение 30 секунд.

3. Проливайте воду медленно, очень тонкой струйкой, ориентируясь на то, что вам нужно достичь 100 мл, на весах где-то на 1:10 минуты по времени.

4. Пролив: необходимое количество воды (174 гр.), снимите воронку с графина. Покрутите его в руке, наблюдая как лед медленно плавиться в горячем напитке.

5. Ваш напиток готов!

Какое лучше подобрать зерно для охлажденного кофе японского метода?

Если исходить из степени обжарки, то лучше всего подобрать светлую или средне-светлую.

Некоторые бариста рекомендуют использовать сорта кофейных зерен из Эфиопии, Кении мытой обработки. Они подарят напитку яркие цветочные, цитрусовые, ягодные краски в совокупности с приятной кислотностью и сладким послевкусием.

Источник

 

coffee-estate.com.ua

Зачем хранить кофе в холоде?

Свежесть имеет решающее значение для качества кофе. Эксперты соглашаются, что кофе нужно готовить как можно быстрее после его прожарки, особенно после того, как оригинальная упаковка уже была открыта. А если вы покупаете кофе в зернах – то его следует молоть непосредственно перед завариванием.

Существуют разные мнения о том, нужно ли замораживать кофейные зерна или просто хранить кофе в холодильнике. Основным опасением является то, что кофе впитывает влагу, запахи и вкусы из воздуха, так как он гигроскопичен. Большинство домашних контейнеров для хранения не герметичны. Поэтому продукты, хранящиеся длительное время в морозилке могут потерять свое качество. Многие из нас держат кофе в зернах в холодильнике или морозильнике. Делают это для того, чтобы сохранить зерна свежими.

Новое исследование говорит, что есть еще одно преимущество от хранения кофе в холоде – получить более ароматный кофе.

Ученые из University of Bath (Великобритания), в сотрудничестве с местными кафе, изучили измельчения зерен при различных температурах — от комнатной температуры вплоть до -196 °С (для тех, кто любит хранить кофе в зернах в чанах с жидким азотом). Как отмечают исследователи в своей работе, мы получаем больше, когда мы перемалываем холодные кофейные зерна. Это потому, что частицы кофейных зерен становятся более твердыми, из-за относительно низкой температуры. Так что, во время приготовления чашечки кофе, мы получаем более насыщенный вкус от такого же количества кофе.

зерна кофе в чашке

Заваривание кофе является актом химии. В идеале, мы пытаемся вытащить как можно больше молекул «вкуса и аромата кофе» из обжаренных зерен. Ароматы, которые выходят из кофе зависят от ряда факторов, включая химический состав воды, доступную площадь поверхности кофе, и, как показывает новое исследование, температуру зерен в процессе их измельчения. Как отмечают исследователи, получение небольшой и равномерной кофейной гущи позволяет извлечь больше ароматов и добавить больше вкуса в напиток.

Чтобы получить хорошие и стабильные вкусовые качества приготовленного кофе, перед приготовлением его стремятся размолоть на частицы с минимальными различиями в размерах. Холодный размол кофейных зерен позволяет получить меньшие частицы с минимальной разницей в распределении по размерах, что ведет к лучшей экстракции, а следовательно, богатому вкусу и аромату заваренного кофе.

Различия в размерах частиц играет значительную роль для доступа воды к поверхности размолотых частиц кофе. Очевидно, что крупные частицы существенно влияют на порядок соседних мелких частиц, что повышает локальную плотность и, следовательно, может привести к неоднородности потока воды через спрессованный кофе. Однако, учитывая субъективность вкуса кофе и предпочтения специалистов, работающих в отрасли, не понятно, существует ли идеал распределения кофейных частиц по размерам.

Исследования также показали, что температура зерна должна быть постоянной при перемалывании зерен, и, что более холодные температуры увеличивают площадь поверхности, что позволяет быстрее и легче получить насыщенный кофейный экстракт.

Соавтор исследования Максвелл Колонна-Дэшвуд, совладелец компании Colonna & Smalls, считает, что это будет иметь серьезное влияние на кофейную промышленность, как с точки зрения заваривания кофе баристой, так и хранения кофе перед поставками в кофейни. “Все это скажется на том, как мы готовим кофе в своей отрасли, я уверен, мы увидим влияние этого исследования на конкуренцию на кофейном рынке по всему миру, а также на научные исследования и разработки новой технологии измельчения кофе для рынка. Это также может привести к переходу к криогенному хранению кофе”, — говорит Максвелл.

www.addictedcaffeine.com

Химики изучили тонкости заваривания кофе холодным способом

10:30 , 29 декабря 2017

Nico Kaiser / flickr

Американские химики сравнили динамику заваривания различных видов кофе холодным способом и более традиционными горячими методами. Оказалось, что холодное заваривание приводит к более высокой концентрации кофеина и хлорогеновой кислоты, при этом эффективность экстракции зависит от степени обжарки зерен и не зависит от грубости помола, пишут ученые в Scientific Reports.

В зависимости от способа заваривания кофе можно получить несколько довольно сильно отличающихся по вкусу напитков. В последнее время все более популярным становится заваривание кофе холодный способом. Этот долгое (обычно от 10 часов до суток) заваривание при комнатной температуре. Многие компании уверяют, что вкус кофе, заваренного холодным способом, получается значительно менее кислым и более сладким. При этом динамика экстракции веществ при холодном заваривании кофе, в отличие от традиционных методов, практически не изучена. 

Чтобы оценить, как на самом деле отличается с точки зрения химического состава напиток, заваренный холодным способом и горячим, американские химики Меган Фуллер (Megan Fuller) и Найни Рао (Niny Z. Rao) из Университета Томаса Джефферсона сравнили динамику экстракции кофеина и хлорогеновой кислоты при заваривании четырех видов кофе различными способами. В своем исследовании химики использовали зерна кофе средней и темной обжарки, а также грубого и среднего помола.

Оказалось, что при холодном способе заваривания экстрагируется значительно больше кофеина, чем при горячем заваривании. При этом больше всего кофеина и хлорогеновой кислоты экстрагируется при заваривании кофе средней обжарки холодным способом: концентрация кофеина составляет около 1200 миллиграмм на литр (в других случаях эти концентрации на несколько десятков процентов ниже). При этом концентрация хлорогеновой кислоты (около 500 миллиграмм на литр) и pH оказалась соизмеримой для двух способов заваривания кофе.

Динамика изменения концентрации кофеина и хлорогеновой кислоты при заваривании четырех различных видов кофе (разной грубости помола и разной степени обжарки) холодным способом (символы).

Megan Fuller & Niny Z. Rao/ Scientific Reports, 2017

Удивительно, что от степени помола концентрация кофеина и хлорогеновой кислоты при холодном заваривании почти не зависит, то есть удельная площадь поверхности на концентрацию никак не влияет. Кроме того, ученые сделали вывод, что кислотность кофе определяется не концентрацией кофеина и хлорогеновой кислоты, а другими веществами (так как все содержащиеся в кофе кислоты хорошо растворимы и экстрагируются).

Кроме того, авторы установили, что концентрация кофеина и хлорогеновой кислоты достигает насыщения через всего через 6-7 часов для всех разновидностей холодного метода заваривания, а не через 10 часов или через сутки, которые используются для холодного заваривания сейчас.

Ученые интересуются кофе с точки зрения не только химических процессов, но и физических явлений. В частности, из-за разницы температур над поверхностью кофе может очень недолгое время левитировать небольшая капля молока. А в кофе с большим количеством молока можно наблюдать образование интересных слоистых структур.

Александр Дубов

Оригинал

Читайте также:

«Эксперимент на человеке можно провести через три месяца»

Физики обнаружили фазовый переход в пленках внутри легких

Ученые нашли аналогию между биологическим и физическим старением

echo.msk.ru

Как правильно заваривать кофе в турке

Самый вкусный кофе получается, если готовить его в турке. Если же вы никогда ранее не пили кофе из турки, то самое время попробовать, и вы ощутите всю полноту аромата и вкуса заваренного кофе.

Турка – это специальный сосуд для приготовления кофе, турку еще называют джезва (турка = джезва). И два названия возникают потому, что страной, где этот способ заваривания кофе развивался и набирал популярность, является Турция (фактически, популяризировали этот способ турки, от сюда и “турка”). А джезва – это классическое название.

Конструкция турки имеет свои особенности. Являет собой небольшую емкость чаще всего из меди с сильно зауженной верхней частью и длинной ручкой. Более узкий верх позволяет кофе при легком вскипании и вспенивании сохранить максимально ароматические вещества в кофе, так как им сложнее пройти через узкую горловину, к тому же через слой плотной пены. Именно такая конструкция наиболее выгодна с точки зрения получения наиболее богатого вкуса и аромата. Внутреннюю сторону покрывают серебром или оловом. Эти металлы устойчивы и безопасны для человека.

Самое важное в приготовлении кофе в турке – это выбор качественного кофе и чистой воды. Конечно, можно взять и дешевый кофе, залить его водой из под крана, а после пить, что получится. Однако, насладится не получиться. Здесь нужно вкладываться как в ингредиенты, так и в приготовление, в противном случае лучше пить кофе растворимый.

После того, как вы подготовили все ингредиенты и необходимую посуду – турка + чашка, можно начинать варку.

Рецепт приготовления кофе в турке

  1. Для начала немного прогрейте турку, совсем слегка, она должна быть теплой и с приятной на ощупь температурой.
  2. Засыпьте в турку смолотый кофе. Количество кофе рассчитайте заранее, обычно берется одна чайная ложка на 70 мл воды (это также индивидуально, так как кто-то может любит крепкий кофе). Важный момент: кофе для приготовления в турке нужно брать самого мелкого помола свежесмолотый (а лучше – еще и брать свежеобжаренный), но можно также мелкий кофе в магазине у надежного продавца (почитайте также, как лучше хранить кофе).
  3. Добавьте сахар по вкусу. После чего снова слегка прогрейте турку вместе с кофе.
  4. И вот только теперь настало время залить воду. Берите холодную воду (не кипяченную, иначе испортите вкус) в турку, в количестве, которое соответствует объему турки и чашки для кофе, уровень воды должен дойти только до узкого места в турке, оставьте еще немного пространства сверху. Ложкой перемешайте кофе с сахаром в воде.
  5. Можно начинать нагревать кофе. Делать это нужно медленно и осторожно. Важно нагревать без больших скачков температуры, для этого включите плиту на маленький огонь и медленно грейте. Идеально для приготовления кофе в турке использовать песчаную баню – это небольшая кастрюлька, в которую засыпают мелкий кварцевый песок, а на песок ставят турку. Этот способ позволит поддерживать температуру максимально стабильно, и убережет ваш кофе от перегрева. Не отходите далеко от процесса нагрева турки с кофе.
  6. Займитесь чашками. Их следует прогреть горячей водой. Теплая чашка даст возможность кофе сохранить свои вкусовые качества. Не игнорируйте этот пункт, тогда вы получите идеальный кофе.
  7. Вот кофе постепенно нагревается. Будьте бдительны – не доводите кофе до кипения. Он должен быть достаточно горячим только для того, чтобы в узком горле турки образовалась густая пенка и слегка поднялась. Снимите турку с нагрева, слегка размешайте, пенка немного опустится. Поставьте турку снова на нагрев на несколько секунд, и опять пенка начнет подниматься. Повторите так 2-3 раза. Следите, чтобы кофе не вылился из турки, его должна удерживать пена. Контролируйте нагрев, снимите и поставьте турку на плиту несколько раз. Если ваш кофе закипит и выльется, то в этом случае не бойтесь начать приготовление с самого начала. Варка кофе в турке тонкий и даже творческий процесс, не бойтесь неудач, а на первых порах они обязательно будут.
  8. И вот ваш кофе готов. Разлейте его по теплым чашкам, для себя, можно и для гостей. Надеюсь, вы правильно подобрали объем кофе, чтобы никого не обидеть. Можете также использовать несколько турок, только постарайтесь за всем уследить.

кофе в турке готов

Приготовление кофе с помощью турки – это далеко не единственный способ сварить кофе. Более быстро и удобно можно получить кофе приготовленный в кофеварке или кофемашине. Легче всего просто купить эспрессо в ближайшей точке возле дома или работы, таких сейчас уже очень много.

Однако в этих случаях получить ароматный и вкусный кофе будет сложно. А ведь именно за наслаждением, которое дарить теплая чашка свежесваренного кофе, все и гонятся. Пейте кофе и наслаждайтесь этим чудесным напитком.

www.addictedcaffeine.com


Смотрите также