Инновации в приготовлении кофе от La Cimbali. Инновации кофе


Инновации кофейного мира

Результатом развития новых технологий в кофейном мире является развитие рынка Specialty кофе, ведь основная задача любой новой технологии в кофейном оборудовании – контроль качества приготовления кофе. Благодаря новым технологиям мы получаем возможность максимально хорошо раскрывать индивидуальный вкус каждого сорта кофе, а это привлекает к нему все новых и новых поклонников – кофеманов.

Одной из очевидных тенденций рынка можно назвать и движение в сторону автоматизации процесса приготовления кофе. Суперавтоматические кофемашины стремительно развиваются и позволяют готовить кофе все лучше и лучше. Кофемашины рожкового типа в связке с профессиональным бариста позволяют готовить кофе в целом лучше, но и производители этих кофемашин вводят все больше новых систем контроля процессов приготовления кофе. Одним из примеров объединения технологий будущего можно назвать кофемашину DC PRO от компании Dalla Corte. Система автоматической настройки помола, взбивания молока, подключение кофемашины к Интернет с возможностью удаленного контроля и отправки статистики работы, эко-система экономии расхода электроэнергии – все это несколько опережает время, но, скорее всего, станет стандартом рынка кофемашин уже через несколько лет.

Развитие технологий в кофейном оборудовании, в основном, идет по следующим направлениям: · Помол · Температура · Время · Вес · Турбулентность · Давление · Соотношение кофе к воде · Качество воды · Процесс (предсмачивание, стабильность)

Начнем с помола. 2015 и 2016 года можно назвать годами активного развития кофемолок. На выставке HOST были представлены несколько прототипов кофемолок, которые обозначили дальнейшее развитие индустрии помола в ближайшие годы:

1. Кофемолки с контролем веса молотого кофе. Профессиональные бариста уже давно работают с весом молотого кофе, для контроля стабильности вкуса напитка, поэтому появление кофемолок с контролем веса было предсказуемо.

Однако данная функция может реализовываться двумя путями: а) Косвенно – кофемолка взвешивает кофе и определяет время, за которое данные вес был получен, чтобы в дальнейшем работать по времени. Этот вариант может давать погрешность в связи с изменением качества кофе, окружающих условий (например, влажность), других параметров. б) Более точен второй вариант - прямое взвешивание кофе онлайн, при котором вес кофе определяется в процессе помола.

Данные решения были представлены несколькими компаниями (Mahlkoenig, Fiorenzato, Mazzer и другие), однако оптимальное и наиболее точное техническое решение было представлено компанией Mahlkoenig – кофемолка К30 с встроенными весами. Кофемолка позволяет получить точность взвешивания до 0,1 грамма. Кроме того, кофемолка снабжена и другими функциями: · Самонастраивающаяся система - при каждом помоле кофемолка определяет отклонение от заданного веса и автоматически вносит корректировки в свою работу. · Система автоматического определения до 64 холдеров – на каждых холдер можно запрограммировать необходимый вес кофе, при установке холдера в кофемолку она определяет его по весу и намалывает необходимую порцию кофе. · Система онлайн связи – кофемолка может программироваться с планшета, а также передавать данные о количестве смолотых порций, что позволяет перевести контроль логистики и продаж на новый уровень. · Защита от тряски – в случае, если посторонние колебания могут повлиять на точность взвешивания, кофемолка переходит в режим ожидания до устранения внешних колебаний.

2. Кофемолки универсального типа (для работы с эспрессо и альтернативными способами приготовления). О таких кофемолках мечтает любой владелец кофейного бизнеса, чтобы вместо двух кофемолок приобретать одну. Обычно совместить два разных типа кофемолок нельзя, так как кофемолки эспрессо не дают широкой линейки помола и большой производительности (например, под фильтровой кофе), а кофемолки для альтернативного кофе (магазинов) не позволяют дозировать порции кофе. Однако популярность кофемолки Mahlkoenig EK43 привела к тому, что ее часто стали использовать для работы с эспрессо, вручную предварительно замеряя порции и потом перемалывая их. Представленный на выставке в Милане прототип привлек огромное внимание посетителей. Новая модель позволяла молоть кофе под любой способ приготовления, используя новые опции:

· Съемный держатель холдера эспрессо · Возможность изменения скорости работы двигателя (от 450 до 1800 оборотов), что позволяет подбирать оптимальный помол под каждый сорт кофе и способ приготовления · Тонкая донастройка помола – дополнительная ручка тонкой донастройки

Автоматическая работа кофемолок Рынок кофейного оборудования во многом ориентирован на автоматические системы, и кофемолка с возможностью автоматической настройки помола под работу бариста появилась уже несколько лет назад. Компания Dalla Corte представила на рынок модель DC One, которая, при подключении к кофемашине, автоматически подстраивает помол под необходимую чашку кофе. Эта функция позволяет обеспечить стабильность приготовления кофе, но при этом бариста не исключается из процесса, как при работе с суперавтоматическими кофемашинами, а влияет на него и добивается идеального вкуса кофе. Кофемолка также позволяет производить автоматическую очистку, что значительно облегчает эту необходимую ежедневную процедуру при работе с кофе, а также выводит на экране данные о температуре кофе.

Контроль температуры молотого кофе Мы можем говорить о двух совершенно противоположных решениях данного вопроса – нагреве кофе и снижении его температуры. Функцию нагрева кофе представила на рынок несколько лет назад компания Nuovo Simonelly – модель Mythos. Функция удобна для обеспечения одинакового уровня температуры кофе в условиях неактивного использования кофемолки. Каждый бариста знает, что требуется некоторое время для прогрева кофемолки, чтобы выйти на стабильный режим работы, и функция нагрева позволяет быстрее ее прогреть. При интенсивной работе с кофе обычно возникает необходимость в противоположном процессе – охлаждения кофе, так как чрезмерный нагрев кофе приводит к активному выходу аромата и переэкстракции. Поэтому все современные мощные кофемолки, рассчитанные на 4 – 8 килограмм кофе в день, имеют систему охлаждения, кулеры, один или два. К таким моделям относятся и Mythos, и новая модель Anfim SP II. Интенсивная работа кулеров позволяет снизить температуру на 20-30 градусов, что значительно улучшает возможности бариста при работе с напитком. Последние исследования, проведенные в 2015 – 2016 г.г., показали, что однородность помола обратно пропорциональна температуре кофе, поэтому вопрос охлаждения кофе становится все более актуальным.

Одной из самых значимых новинок 2016 года можно назвать модель кофемолки PEAK от компании Mahlkoenig, воплотившую в себе результаты исследования науки помола последних лет. Контроль температуры, большие 80 мм жернова, высокая скорость работы, максимальная однородность помола, пониженная скорость вращения жерновов, точность настройки 0,01 секунда – все это делает кофемолку одной из лучших в мире и позволяет достигать новых высот в работе с эспрессо.

Температура приготовления кофе Контроль температуры приготовления напитка очень важен на любом этапе приготовления, начиная с температуры помола, первого контакта кофе с водой, температуры во время приготовления напитка. Контроль над этими этапами позволяет контролировать и вкус напитка, то есть самый важный результат всей работы с кофе. В эспрессо кофемашинах нового поколения контроль осуществляется разными решениями, самым стабильным из которых является принцип независимой работы кофейных групп. Он позволяет настраивать отдельную температуру на каждую группу кофемашины под разные смеси кофе. Система PID контроля контролирует изменения температуры в процессе приготовления, корректируя температуру в процессе работы. На сегодняшний день практически все кофемашины известных производителей позволяют с высокой точностью контролировать температуру воды при приготовлении кофе.

Оборудование для приготовления кофе фильтровым способом также развивается в этом направлении, и одним из наиболее стабильных решений является система циркулирования горячей воды, запатентованной в компании Marco, что позволяет контролировать температуру с точностью до 0,1 градуса. Наиболее известные варианты данного оборудования – Uber Boiler и SP9, позволяющие контролировать процесс приготовления кофе с высочайшей точностью. SP9, кроме того, имеет запрограммированный режим автоматического приготовления фильтрового кофе, заменяющего работу бариста. Время и вес контролируются производителями уже давно, однако в последние года мы видим новые, более удобные решения. Примерами таких решений являются кофемашины La Marzocco модель Linea PB и Black Eagle, Victoria Arduino. Контроль веса напитка является наилучшим решением для контроля стабильности приготовления, поэтому данные решения будут и далее развиваться.

Турбулетность и подача воды, соотношение кофе к воде при приготовлении эспрессо – в этом направлении в 2016 году был совершен очень большой прорыв – компания Dalla Corte представила новый флоуметр. Его идея возникла много лет назад, однако реализовать ее получилось только в прошлом году, в связи с появлением новых материалов и технологий. Контроль подачи воды - одна из важнейших функций в эспрессо кофемашине. Старые варианты флоуметра, при подаче 40 мл воды делают порядка 140 оборотов, новый же флоуметр от Dalla Corte для подачи такого же объема делает уже 1050 (!) оборотов, что позволяет с высочайшей точностью контролировать процесс приготовления кофе. Новое поколение кофемашин в лице модели MINA позволяет настраивать профиль приготовления напитка через смарфон и мгновенно обмениваться оптимальным профилем с кофеманами в любой точке Земли. Невероятно интересно экспериментировать с тем, как минимальные изменения объема воды или температуры приготовления меняют вкус кофе. MINA открывает новые горизонты в работе с вкусом эспрессо и позволяет сознательно подбирать и сохранять лучшие параметры приготовления для любого кофе. В кофемашине реализована возможность подключения кофемолки, в этом случае кофемолка автоматически подстраивает помол под работу бариста.

Александр Цыбаев, ООО «Мадиан»

Увидеть все тренды и новинки кофейного мира в России в одном месте: миф или реальность? Обычно мировые кофейные новшества приходят в Россию с некоторым опозданием. Зачастую компании на российских выставках представляют продукцию, которая имеет спрос. Заграницей на выставке, наоборот, компании представляют новинки и даже концепты, которые помогают понять тенденции и направление развития индустрии.

Однако, российские специалисты не всегда могут присутствовать на всех международных специализированных выставках. Наши соотечественники ездят на мировые выставки, но далеко не все могут себе это позволить. Поэтому в 2016 году было решено создать на выставке Moscow Coffee & Tea Expo специальную площадку, где будут собраны все самые яркие и передовые новинки индустрии этого года. Ведущие кофейные компании поддержали нашу идею и представили последние технологии и инновационные продукты, которые совсем недавно вышли на кофейный рынок, и большинство из которых многие увидели впервые.

Главной целью в создании Innovation Zone на выставке было стремление помочь российским профессионалам кофейной индустрии быть в курсе новейших тенденций и направлений развития мировой индустрии. У людей со всей России, даже из самых дальних регионов, будет возможность увидеть за один день в одном месте всё лучшее, что появились за год.

В 2017 году на Юбилейной пятой выставке Moscow Coffee & Tea Expo вас ждет ещё больше нового и интересного! До встречи!

www.facebook.com

Инновации в приготовлении кофе от La Cimbali

Компания Cimbali строит свой бизнес с учетом потребностей рынка и старается предвосхитить возможные запросы любителей кофе. Над реализацией этой задачи трудится целая команда инженеров, создающих универсальные технологические решения, применение которых гарантирует, что вкус каждой капли приготовленного кофе будет поистине восхитительным.

COLD FROTHED MILK

Получение насыщенного, бархатистого молочного крема, охлажденного до 10 0 Цельсия. Молоко вспенивается в холодильном агрегате, оснащенном системой подачи воздуха. Плотность получаемого крема можно менять, регулируя скорость потока воздушной смеси.

В суперавтоматических кофемашинах всех ценовых уровней функция холодного взбивания молока (Turbo Milk) является интегрированной. Ею оснащены и традиционные модели, но только те, которые относятся к категории профессиональных и наиболее дорогих.

MILK PRECISION SYSTEM

MilkPS позволяет со скрупулезной точностью дозировать ингредиенты и соблюдать их пропорции в напитках с использованием молока. Она является основным элементом Cappuccino System, приготовляющей капучино всего лишь одним нажатием на кнопку. Взбитое молоко и кофе смешиваются в запрограммированных пропорциях и подаются в чашку. 

Используя ее, вы получаете:

1) безупречно точно отмеренное количество ингредиентов в чашке;

2) молоко, подогретое до температуры, соответствующей вашему вкусу;

3) возможность создавать слоистые напитки с разной температурой каждого из них;

4) автоматическую подачу молока в кофемашину из холодильника под барной стойкой.

TURBOSTEAM

Запатентованная Cimbali система подачи турбулентной струи пара для моментального подогрева и вспенивания молока. Как только его температура становится равной заданной, подача воздуха и пара автоматически прекращается.

Использование функции TURBOSTEAM позволяет легко и непринужденно получать бархатистый молочный крем заданной консистенции. Стабильность результата гарантирует соблюдение всех нюансов традиционных рецептов приготовления кофе.

PERFECT GRINDING SYSTEM

Размольная система, которая используется как для суперавтоматических, так и для традиционных кофемашин. Используя PGS, вы получаете неизменно отличный результат размола кофейных зерен.

Она состоит из анализаторов качества помола и программного обеспечения, с помощью которого происходит управление режимами работы кофейной мельницей. Бариста нет необходимости вмешиваться в этот процесс – размеры фракций и дозы определяются автоматически, в соответствии с заданной программой.

PGS используется не только в кофемашинах Superautomatic, в которых мельница-дозатор является частью конструкции, но и в традиционных, если к ней можно подключить анализирующую карту с блоком беспроводной связи. С ее помощью кофемашина и мельница, оснащенная адаптером Bluetooth, объединяются в локальную сеть. Обмен данными и прохождение управляющих команд между ними происходит так же автоматически.

HD SYSTEM

Она предназначена для контроля давления воды на протяжении всего процесса экстракции жидкости через сухую кофейную смесь. Это позволяет получить напиток безупречного качества, имеющего насыщенный вкус и аромат.

GT SYSTEM

Предназначена для обеспечения термической стабильности – одинаковости температуры воды, пропускаемой через сухую кофейную смесь. Это очень важное условие для того, чтобы качество каждой чашки Cafe Creme Espresso было неизменно высоким.

GT System состоит из общего котла объемом 10 литров с двумя теплообменниками и нескольких бойлеров, каждый из которых обеспечивает одну группу кофемашин. Бойлеры имеют объем 400 мл, в них установлен подогреватель мощностью 800 Вт.

Предварительно нагретая в теплообменниках вода распределяется по бойлерам, где она окончательно подготавливается для подачи. Есть возможность установить индивидуальную температуру для каждой группы. Ее величина отображается на дисплее подогревателя.

THERMODRIVE

Система упрощенной регулировки температуры воды. Представляет собой смесительный клапан, открывание и закрывание которого быстро регулирует тепловой баланс без выключения кофемашины. Очень удобное добавление для GT System, если к ней подключены группы, приготовляющие напитки разных видов.

Ею оснащаются не только все Superautomatic, но и последние модели традиционных.

SMART BOILER

Запатентованная Cimbali система «умного» подогревателя, которая обеспечивает не только повышение производительности бойлера, но и следит за оптимальным уровнем воды в нем, а также обеспечением стабильного теплового баланса. Она гарантирует неизменно высокое качество приготовляемого кофе даже в часы максимального спроса.

BARISTA DRIVE SYSTEM

Облегчает работу бариста. Она распознает фильтродержатели и обеспечивает подсветку кнопок на панели кофемашины, которые надо нажать при приготовлении напитка по той или иной рецептуре.

Дозатор имеет блок беспроводной связи (Bluetoth). При его установке на штатное место кофемашина производит идентификацию фильтра, определяет тип напитка, а также его концентрацию (двойной или одинарный), затем отдает команду кофемолке-дозатору. Одновременно на ее панели подсвечиваются кнопки, которые должен нажать бариста.

restoran-service.ru

Чай? Кофе? Инновации?

Чай? Кофе? Инновации?

Производство товаров народного потребления — весьма активно развивающийся рынок, для которого характерна чрезвычайно высокая конкуренция. Поэтому компаниям, и в особенности маркетинговым подразделениям, приходится уделять особое внимание инновационной деятельности. От грамотной и эффективной политики в этой области во многом зависит успех бизнеса.

О вкладе ИТ в поддержку инициатив бизнеса и о роли информационных и коммуникационных технологий рассказал Александр Балабанов, управляющий директор бизнес-юнита «Май-Tech» компании «Май».

Какие тенденции на рынке товаров народного потребления можно выделить, какие из них особенно актуальны для вашей компании?

Рынок не терпит промедлений — он поделен и высококонкурентен, на нем активно идет консолидация, которая нас пока не коснулась и, надеюсь, не коснется. Рост рынка есть, но очень небольшой. Во многих сегментах существует ярко выраженная сезонность. Например, для производителей чая лето — не самый легкий период.

Основная тенденция на всем рынке товаров народного потребления — стремление к повышению маржинальности как всего бизнеса в целом, так и каждого контракта в отдельности, каждой единицы продукции. Маржинальность можно повысить путем снижения себестоимости продукции и минимизации издержек. Как известно, снижение себестоимости — тяжелый и длительный процесс, поскольку многие ее составляющие имеют фиксированную величину. А вот оптимизация издержек — то направление, где можно и нужно работать. В связи с этим наша компания стала внедрять у себя идеологию и практически реализовывать менеджмент инноваций, где инновации делятся на четыре категории: маркетинговые, продуктовые, процессные, организационные.

Могут ли ИТ быть источником конкурентных преимуществ?

ИТ, наряду с компетентностью и вовлеченностью персонала, а также зрелостью процессов, являются одним из ключевых блоков в менеджменте инноваций, поэтому короткий ответ: да, однозначно!

С одной стороны, наличие определенного набора наиболее распространенных технологий становится обязательным базисом любого бизнеса, и их использование особых преимуществ не несет. С другой стороны, именно в ИТ существуют решения, которые позволяют выйти бизнесу на другой уровень развития. Кто не понял этого ранее и не осознает сейчас, тот проиграл. Типичный пример: одна из особенностей рынка товаров народного потребления — высокая продуктовая динамика. Поэтому информационная система, позволяющая, в частности, ускорить и оптимизировать процесс разработки и вывода на рынок новых продуктов, радикально повысит конкурентоспособность компании.

Практически требования бизнеса нашей компании полностью отражаются в ИТ-тенденциях. Наиболее яркое их определение дала компания IDC: «Третья платформа». Это термин, отражающий решения на следующих доминирующих технологиях: мобилизация бизнеса, бизнес-аналитика, облачные вычисления, Большие Данные. Я бы добавил к этому перечню технологии совместной работы. Остальные направления являются производными: консьюмеризация и социализация бизнеса, BYOD, корпоративные интегрированные экосистемы и т. д.

Как существующие бизнес-проблемы отражаются на приоритетах ИТ?

Серьезное внимание игроки рынка товаров народного потребления в последние годы уделяли бэк-офису — цепочкам поставок, внутренним процессам. Комплексное выстраивание процессов менеджмента инноваций интересовало их меньше. И все же мы считаем эту область ключевой, требующей понимания и развития, в особенности это касается направления маркетинговых и продуктовых инноваций.

Ключевым фактором становится взаимодействие с маркетинговым подразделением — мы нашли общий язык и понимаем, чем ИТ могут быть полезны для маркетинга. Например, надо осознавать, что «потребитель» и «покупатель» — это две разные сущности, на которые можно влиять по-разному. Потребитель — это человек, который уже купил продукт, а покупатель — тот, кто еще только совершает выбор, стоя у прилавка. Влияние на принятие решения на этапе выбора продукта для нас играет очень важную роль.

Покупатели требуют все больше новых продуктов. Они настолько избалованы вниманием со стороны производителей, что позволяют себе практически издеваться над производящими компаниями. Если не выпущен новый продукт или не произошло обновление старого (новая упаковка и т. п.), о продукте сразу начинают забывать. Покупатели переключают свое внимание на другие продукты той же полки — более красивые, современные. К примеру, много лет производители выпускали чай в пакетиках и саше — и всем этого было достаточно. Сейчас появилась мода на пирамидки, и если бы мы не упредили эту тенденцию, то в конечном итоге рисковали бы утратить некоторую долю рынка.

Необходима информационная система, отслеживающая новый продукт от появления идеи до вывода на рынок, а затем — и ухода с рынка. При этом она должна отслеживать историю финансового анализа проектов и позволять получить наиболее актуальную информацию на ранней стадии — продолжать финансирование проекта или прекратить? Ответом на эти требования бизнеса стало внедрение собственной системы по созданию новых продуктов и управлению инновационными проектами. Эта система позволяет осуществлять стратегическое маркетинговое планирование с самого начала — с анализа рынка и предпочтений покупателей. Ее идеи в чем-то близки принципам PLM, но фокусируются на других процессах.

Когда мы задумались, что поможет нам ускорить вывод продуктов на рынок, пройти всю бюрократию разработки новых продуктов, то пересмотрели все существующие PLM-системы. Выяснилось, что они преимущественно сфокусированы на задачах конструкторских бюро, разрабатывающих сложные изделия. Конечно, что именно разрабатывать в системе: танки или чайные пирамидки — с технической точки зрения абсолютно не важно. А вот потребности в функционале у нас совершенно другие: наша ключевая цель — не разработка упаковки, а анализ востребованности продукта на рынке, финансовое моделирование на ранней стадии разработки продукта, еще до выхода на рынок.

Мы активно развиваем систему создания новых продуктов для того, чтобы она могла использовать 100% своего функционала. Это система управления портфелем проектов новых продуктов.

Еще один из примеров: крайне важно получать своевременную информацию о том, что происходит на полках в торговых точках. С одной стороны, необходима полноценная картина дистрибуции и продаж в рамках маршрута, территории, области, страны с помощью электронного сбора данных при проведении аудитов полевыми менеджерами. С другой стороны, осуществляется контроль того, как бренд представлен перед покупателями и как торговые сети выполняют свои обязательства. Грамотная выкладка — это классика маркетинга, и контролировать ее позволяет только аудит торговых точек от федеральных сетей до ларьков в провинциальном городе. В связи с этим бизнес ставит задачу разработать информационную систему, позволяющую получать глобальные данные изнутри, наряду с предоставлением данных от внешних источников, а также анализировать и выявлять информационные разрывы для их дальнейшего устранения.

На заре развития мобильных технологий устройства, которыми оснащаются мобильные представители, применялись для очень простых процессов: уточнения цен и формирования заказа на месте с передачей данных в реальном времени в информационную систему. Но гораздо важнее фотомониторинг торговых точек: передача снимков с места продаж для последующего анализа, аудит трейд-маркетинговых активностей, ценовой срез.

Это практическое проявление мобилизации бизнеса, охватывающей всё новые направления. Она заключается в появлении новых бизнес-процессов, становящихся доступными благодаря возможностям современных устройств и реорганизации старых. Именно это, а вовсе не оснащение менеджмента компаний планшетами с доступом к электронной почте становится настоящим проявлением корпоративной мобильности.

Маркетинговые усилия зачастую требуют значительных расходов. Что делается для их оптимизации?

У нас есть потребность в управлении ресурсами маркетинга (Marketing Resource Management, MRM), и это тоже стало одним из приоритетных направлений работы. В ходе изучения множества представленных на рынке решений этого класса мы поняли, что напти потребности ими практически не охвачены. Многие компании пишут о поддержке MRM, но в их функционале нет ничего интересного, кроме каталогизации изображений товаров и упаковок в единой базе. Есть два продукта мировых лидеров — IBM и SAS, — близких к нашим потребностям, но их цена для большинства компаний достаточно высока.

Поэтому мы начали разрабатывать систему сами, взяв за платформу продукты Microsoft: Microsoft Dynamics АХ, Microsoft SharePoint Server, Microsoft Project, Microsoft Project Server и Portfolio Server, Microsoft SQL Server, Microsoft Perfomance Point Services и весь стек решений Business Intelligence.

Само решение представляет собой систему бюджетирования и финансового планирования верхнего уровня. Конечно же, одной из составляющих системы будет хранилище «красивых картинок». Но в первую очередь это именно система моделирования, прогнозирования и финансового планирования. Она еще не разработана до конца, но уже дает первые результаты, что не может не радовать бизнес-заказчиков.

Создание системы отражается на корректном планировании издержек. Если раньше телереклама планировалась без оценки ее связи с изменением продаж, то реальные цифры заставили чаще задумываться над расходами. Ситуация, когда продвижение продукции оказывается дороже достигнутого эффекта, нормальной быть не может. У нас есть знания и желание, а главное — понимание, что мы хотим иметь в результате. Система MRM будет доработана до законченного решения и предложена на внешнем рынке.

Одним из реализованных в прошлом году и получивших известность проектов стало построение единой информационной среды для подразделений компании и бизнес-партнеров» Какова его цель?

Компании требуются системы, позволяющие планировать и строить прогнозные модели продаж на различных уровнях, в том числе через партнерские каналы. Бизнес хочет видеть различные сценарии развития событий и особенно заинтересован в получении информации о вторичных продажах. Важно понимать, что и куда продал дистрибьютор.

Мы интегрируемся с информационными системами партнеров. Это непростой процесс, поскольку делиться своими данными дистрибьюторы не спешат. Однако без интеграции будущее непрозрачно. Необходимо отметить также такое решение, как «Личный кабинет дистрибьютора», которое позволяет в режиме реального времени отслеживать контрактные обязательства сторон — нашей компании как поставщика и дистрибьютора как нашего бизнес-партнера.

Методология «Эффективный отклик на запросы потребителей» (Effective Customer Response], которой придерживается компания, подразумевает сквозную интеграцию всей цепочки поставок — от производителя сырья до конечной точки продаж. В этом направлении существует огромное поле для работы.

Вы упомянули про мобилизацию бизнеса. Кого, кроме торговых представителей, она охватывает?

Мы планируем перевод корпоративных информационных систем на мобильную платформу. Существует множество решений, и одно из них — создание мобильных клиентов для определенного крута сотрудников. Кроме того, топ-менеджмент хотел бы видеть аналитику в реальном времени — не получая почтовые сообщения от ответственных лиц, а просто открывая мобильное корпоративное приложение.

Если говорить о политике BYOD, то ее масштабное применение — пока дело будущего. Конечно, многие пользователи уже используют для работы в офисе свои устройства, но в основном применяются стандартный функционал чтения почты, выход в Интернет, доступ к опубликованным приложениям. Мы активно обсуждаем эту тему, но пока спотыкаемся, как и многие, на организационных вопросах. Проблема заключается не только в информационной безопасности, но и в поддержке, сопровождении, ответственности. Далеко не все сотрудники готовы мириться с корпоративными правилами.

В любом случае придется разрабатывать процедуры и регламенты, договариваться и идти на компромиссы. Обеими сторонами должны быть сделаны шаги навстречу. Если сотрудники хотят пользоваться своими устройствами, то они должны смириться с некоторыми ограничениями, которые пока находятся в процессе обсуждения.

Уже идет создание единого информационного пространства, которое будет доступно сотрудникам из любой точки мира. При этом будут поддерживаться три доминирующие на рынке мобильные платформы.

Важную роль в сокращении издержек. столь актуальном для производителей товаров народного потребления, играют облачные технологии...

Мы любим и ценим облака как средство оптимизации. На сегодня разработано и успешно используется частное облако, но к модели SaaS в публичном облаке компания пока не готова.

В рамках снижения издержек мы не планируем больше заниматься закупкой оборудования, а фокусируемся на аренде физических или виртуальных ресурсов. Кроме того, июнь стал переломным месяцем, когда было принято решение, что в дальнейшем лицензии будут только арендоваться, а не приобретаться.

В компании «Май» департамент информационных и коммуникационных технологий выделен в отдельное бизнес-подразделение. Почему так сделано и какие это приносит результаты?

С этой инициативой я вышел к руководству компании еще в 2006 году, тогда она не оказалась актуальной. Однако в 2011 году было принято стратегическое решение о диверсификации бизнеса, и в результате появились пять бизнес-юнитов, работающих как отдельные компании. Они объединены общекорпоративными функциями, но стремятся к самостоятельности.

Выход в «свободное плавание» заставил бизнес посмотреть на ИКТ-компанию с другой стороны, и взгляд «Май-Tech» на материнский бизнестакже изменился. Руководители других подразделений в одночасье превратились в клиентов, и это заставляет по-другому смотреть на бизнес компании, быть требовательнее к себе. Ведь любой сбой в качестве сервиса, теоретически простительный для внутренней службы ИТ, рынок прощать не будет.

Если раньше я контролировал только издержки, то теперь приходится смотреть на прибыль. Это определенный вызов для человека, осуществляющего такой переход. Приходится думать не «что сделать», а «кому сделать» — фактически речь о поиске клиентов.

Одна из задач «Май-Tech» — не только обслуживание предприятий группы «Май», но и работа на внешнем рынке. После выхода на внешний рынок мы участвуем в тендерах, проводимых материнской компанией, на общих основаниях. Конкурентным преимуществом «Май-Tech» является то, что мы реализовали достаточно много проектов в сегменте потребительских товаров. Можно сказать, что на этом рынке мы объективно сильны, а другие пока анализируем.

Как изменения в статусе ИТ-под-разделения повлияли на отношения с коллегами?

Отношения стали формализованными, мне теперь проще разговаривать с бизнесом. Раньше бизнес-заказчики приходили и настойчиво требовали решить какую-либо задачу невзирая на отсутствие ресурсов, теперь же ответ простой: услуга стоит денег. Элементарный пример: если кто-то из наших бизнес-руководителей хочет получить круглосуточную техническую поддержку, то пропорциональное увеличение стоимости быстро заставляет задуматься о необходимости такого сервиса. Во многих случаях приходится искать компромисс.

Разумеется, формализация взаимодействий внутри большой компании в каком-то смысле делает отношения более напряженными. Тем не менее эти изменения идут на пользу: они дисциплинируют остальные подразделения и приучают внимательнее относиться ко всем затратам, в том числе и затратам на ИТ. Бесконфликтно такой рубеж не перейти, но рано или поздно это приходится делать.

Другие новости по теме:

Информация Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

finance.tj

Life And Brand

Если Вам нравится наш сайт и Вы считаете его полезным, то пожертвуйте немного на его развитие.

На сегодняшний день инновации в ресторанном бизнесе являются обязательным процессом для каждого ресторана. Гости воспринимают их как явление само собой разумеющиеся. Путешествуя по всему миру и посещая различные рестораны, наши клиенты стали более требовательны. Чтобы оставаться «в игре» ресторанам уже нельзя не считаться с данным фактом.

Помимо удобств, которые предоставляют инновации гостям, они способны существенно экономить расходы на рабочую силу и другие статьи издержек, а также лучше организовать работу ресторана. Инновации в ресторанном бизнесе подразделяются на несколько категорий:

1. Киоски и оборудование: - вендинговые машины- перешли на совершенно новый етап развития. Через вендинговые машины можно приобрести не просто кофе и газированные напитки, но и свежие готовые блюда. В Америке компания Sprinkles использует вендинговые машины для распространения своих кексов 24 часа в сутки. Jamba Juice продает газировку, смузи, пакетированные продукты. MooBella Ice Creamery Machine способна приготовить 96 различных комбинаций мороженного, обрабатывая каждый заказ за 40 секунд. Вендинговые машины дают возможность многим компаниям распространять свою еду и напитки в выгодном местонахождении. При этом по сравнению с обычными кафе и закусочными вендинговые машины существенно экономят на затратах, таких как персонал, аренда, электричество и т.д.

Вендинговые машины легко устанавливать как внутри помещений (аэропорты, школы, университеты, офисы, вокзалы, развлекательные центры, шопинг-центры), так и снаружи, прямо на улице. Давно известные кофе-автоматы использует в своей стратегии также компания Starbucks. Свои кофейные киоски под маркой Seattle's Best Coffee, она размещает в шопинг-центрах и различных магазинах. - Самоподогревающиеся тарелки – нагреваются до 60 градусов при нажатии на специальную кнопку. Самоподогревающиеся тарелки держат тепло до 30 минут, при этом их можно многократно перезаряжать.

- Обустройству smart-кухни отныне придают большое значение. С помощью Momentum machines рестораны уже сейчас могут произвести частичную замену поваров оборудованием. Специальные машины позволяют готовить до 360 бургеров в час, при этом нарезка овощей (помидоров, огурцов и т.д), а также прожаривание мяса осуществляется без участия человека. При этом гарантируется соблюдение порционных стандартов и максимально точная калькуляция блюд.

- Современные тенденции экологической ответственности обязывают рестораны заниматься: - очисткой технической воды – технология очистки воды позволяет возобновить до 78% воды для повторного использования - сортировкой мусора -переработкой растительного масла ,животного жира и других отходов, а также выращиванием органических овощей, фруктов и животных. Специальное оборудование (например, Garland Manitowoc Foodservice Xpress Gril) автоматически выбирает оптимальные температурные режимы, позволяя экономно использовать масло при приготовлении блюд, а также очищать его в процессе готовки. Таким образом длительность использования масла увеличивается, а общее количество израсходованного масла существенно снижается. Если же вы не доверяете автоматике, в помощь вашему ресторану придет оборудование Hobart's Bluetooth – Enabled Combi с функцией сканирования баркота. Для каждого из ваших блюд, представленных в меню, вы можете описать рецепт, выбрать температурный режим и длительность готовки, а также самостоятельно занести эти данные в систему. Персоналу кухни будет достаточно просто одним движением отсканировать баркот блюда, и оборудование автоматически начнет готовку еды по установленным ранее параметрам.

Пережаренное масло с кухни ресторанов направляют на обратную переработку. На выходе получают биотопливо, которое используют как для заправки автомобилей, так и для обогрева помещений.

- установка люминесцентного освещение– люминесцентные лампы потребляют в 3-5 раз меньше электроэнергии и значительно сокращают расходы ресторана на электричество. 2. Меню – электронные меню с описанием блюд, их состава, цен и т.д., виртуальные меню. Электронные меню стимулируют гостей тратить больше, увеличивают продажи на 20-30% благодаря красочным изображениям еды. Электронные меню позволяют показывать видео, процесс приготовления фирменных блюд, интервью с шеф-поваром. 3. Блюда ресторана – инновации касаются открытию новых вкусов блюд и комбинаций, а также дизайна при подачи заказа на стол гостю. 4. Онлайн заказы – включает как непосредственно заказ самой еды, так и бронирование столиков. Заказывать еду онлайн можно на дом или самому заехать в ресторан за готовой едой. Предварительно оплатив счет онлайн, клиент просто называет свое имя и сразу же получает заказ. 5. Прием платежей – многие заведения общественного питания разнообразили возможности оплаты счетов для своих посетителей. Помимо традиционной оплаты наличными, кредитными и дебетовыми картами, гостям предлагают оплатить: - через сенсорный экран в киосках или автоматах - через SMS или текстовое сообщение - банковскими картами с RFID-чипами - через мобильный телефон, используя технологию NFC Новые бесконтактные технологии позволяют вашим гостям быстро оплачивать счета в ресторане, даже не передавая свою карточку кассиру или официанту. Достаточно просто поднести карточку со встроенным чипом за 3-5 см (в некоторых случаях идентификация карты проходит за 10 м) от считывающего устройства, и платежи будут осуществлены. Считывающие устройства размещают традиционно возле касс или прямо на столиках ресторана. В практическом применении данных технологий особенно продвинулись японские и китайские рестораны. На данный момент специальные RFID-чипы встраивают не только в пластиковые карточки, но и в браслеты и брелки.

6. Сервис – в ресторанах с селф-сервисом для оповещения гостей о готовности их блюд используют пейджеры или биперы. Их также применяют для подачи сигнала об освобождении столика. Такие приборы подают световой или вибро- сигнал клиентам в радиусе 1000 м. Они могут иметь различный дизайн и форму. Сеть ресторанов итальянской кухни Vapiano использует пейджеры при приготовлении пиццы для своих гостей. - Технология радиочастотной идентификации выступает альтернативой пейджерам и биперам. При заказе еды возле стоек и прилавков, гость самостоятельно выбирает столик и ожидает доставки своего заказа. После приготовления блюда при высокой загрузке ресторана идентифицировать заказ бывает сложно, соответственно, официанты теряют время на поиски столиков.

Радиочастотная идентификация столиков значительно упрощает работу официантам и ускоряет доставку блюд гостям. Данная технология основывается на считывании специальных меток, которые прикрепляют к внутренней стороне столиков, а также настольных устройств отслеживания.

Последние считывают метки и запоминают местонахождения столиков. Настольные устройства также ведут учет времени от момента заказа до подачи блюд на стол, отслеживают наиболее популярные столики. Настольные устройства с индивидуальным номером выдаются клиенту при приеме заказа возле прилавков. Даже если гость временно отлучается (выходит на улицу, в туалет и т.д), официанты больше не испытывают проблемы с поиском клиента и его столика. - Рестораны YO! Sushi в Великобритании собираются обслуживать своих гостей с помощью летающих подносов iTray, которыми дистанционно управляет персонал через программное обеспечение iPad и обычный Wi-Fi. iTray имеет четыре пропеллера и две встроенных видеокамеры для обеспечения контроля за летающим подносом. Интересно, насколько успешно ресторану удастся управлять летающим подносом в переполненном гостями ресторане?

- Новый формат официантов представляют говорящие роботы. Новое поколение официантов можно встретить в Китае, Японии и Таиланде, где говорящие роботы приветствуют гостей различными жестами, разносят им еду и напитки. Они даже могут танцевать под музыку, развлекая своих посетителей. Кто знает, возможно, в будущем роботы заменят живых официантов, что даст возможность побороть негативную тенденцию текучести кадров в ресторанном бизнесе. - Использования таблетов – с помощью таблетов гости могут делать заказ, оплачивать счет, просматривать текущие промо-акции ресторанов. Некоторые заведения предлагают бесплатные приложения (например, игры) для развлечения гостей, пока они ожидают доставки своего заказа. Также гости могут наблюдать по веб-камере за процессом приготовления заказанных ими блюд, оставлять свой отзыв на сайте ресторана или страницах рейтинговых сайтов, а также заказывать такси домой. 7. Системы контроля – дают возможность осуществлять контроль над внутренними процессами компании. Высококачественные веб-камеры, оборудованы прямо на кухне ресторана позволяют моментально выявлять любые нарушения, связанны с техникой безопасности и соблюдением санитарных норм. Некоторые рестораны обязывают работников кухни носить специальные идентификационные карточки, в которые встроены передатчики радиочастот. Такая система отслеживает движения персонала, например, носит ли работники кухни перчатки, как часто моют руки, сколько длиться процесс мытья рук, использовалось ли мыло и другие дезинфицирующее средства. На основании результатов системы контроля определяется необходимость проведения дополнительного обучения и тренингов. 8. Концепция и дизайн ресторана – в поисках узких ниш (любители органики, защитники окружающей среды и т.д.) основатели ресторанов разрабатывают необычные идеи для своих компаний. Так, эксперементальный бар в Нью-Йорке под названием Bar Oppenheimer продемонстрировал новую концепцию головокружительного дизайна, основными элементами которого стали черно-белые полосы, несочетающиеся между собой. Такое несоответствие форм и флуоресцентные цвета использовались военными кораблями во время Второй мировой войны, а новую жизнь концепции дали дизайнеры 80-х годов. Смогут ли технические инновации когда – нибудь стать достойной альтернативой человеческому контакту – это уже совсем другой вопрос. Однако их частичное использование, несомненно, приносит множество преимуществ ресторану.

Если вам понравилась эта статья,пожалуйста, оставьте свой комментарий

Рекомендуемые статьи похожей тематики:

Сублимированная реклама в ресторане

Философия еды ресторанов

Магические слова или секреты увеличения продаж ресторана

Осторожно! Профессиональный вор в ресторане и кафе

Микроменеджмент в ресторане

Доставка еды на дом

Как персонал ресторана манипулирует своим руководителем

Обеденный стресс в ресторане

Максимизация выручки ресторана

Как заполнить ресторан

Сколько тратят успешные рестораны на рекламу

In house или внутриресторанный маркетинг

Новогодние акции ресторанов и подготовка к Новому году

lifeandbrand.com

Производство инновационного кофе ver 2.0

В тот момент когда мы окончательно устаем на работе, и кажется что мы больше ничего не сможем сделать – многие прибегают к проверенному способу повысить свою работоспособность: пьют кофе. Пьют много кофе. И все мы прекрасно понимаем на сколько избыток кофе вреден для нашего организма, но ничего не можем с этим поделать – работать ведь нужно. Конечно существует кофе без кофеина и т.д. Но это все полумеры. Предлагаю использовать современные кофейные напитки, которые не только смогут стимулировать производственную деятельность за счет предоставления «бодрости духа», но и удовлетворяют потребность в питательных веществах различных групп населения.С этой целью разработана технология производства поликомпонентных кофейных напитков с добавлением цикория, каштанов, желудей и ячменя, направленных на удовлетворение потребностей в питательных веществах различных групп населения. Растительные добавки имеют значительную пищевую ценность и многочисленные лекарственные свойства. Низкая цена добавляемых в кофе ингредиентов позволяет добиться снижения себестоимости продукции. Кофейные напитки обладают приятным оригинальным вкусом и тонким ароматом благодаря тщательному подбору соотношения сырья в рецептуре. Продукция может выпускаться в таре или упаковке различного объема. Достоинства выпускаемых кофейных напитков, приведенные выше, сделает их привлекательными для широких слоев населения.Кофе относится к группе ценного и дорогостоящего растительного сырья, пользующегося широким спросом у населения. Важнейшим этапом в производстве кофепродуктов является процесс обжарки сырых зерен кофе. Обжарка – сложный процесс тепло- и массообмена, в ходе которого происходят сложные биохимические и физико-химические процессы. В связи с ухудшающейся экологической ситуацией и как следствием увеличения числа людей, страдающих хроническими заболеваниями, в настоящее время остро стоит вопрос о разработке путей снижения содержания кофеина в кофе. Существуют несколько промышленно используемых способов декофеинизации: европейский (традиционный), «швейцарская вода», метод выпаривания и т. п. Они имеют различные недостатки: сложность технологии, высокие энерго- и ресурсозатраты, ухудшение вкусовых качеств продукта и присутствие в нем посторонних вредных веществ.Таким образом, одним из наиболее приоритетных направлений является снижение содержания кофеина путем добавления в кофе различных добавок из растительного сырья. Дополнительными и весьма значимыми преимуществами являются повышение пищевой ценности полученного кофейного напитка и снижение его себестоимости. В данный момент на рынке напитков представлены наименования, в состав которых входят: экстракты ржи, ячменя, цикория, а также эхинацея пурпурная, фукус, корни рогоза, топинамбура и некоторые другие ингредиенты.Несовершенство техники для обжарки зерен кофе отражается на качестве выпускаемой кофейной продукции, создает дополнительные технологические затруднения при соблюдении режимов обжарки.

В ЧЁМ ЗАКЛЮЧАЕТСЯ ОРИГИНАЛЬНОСТЬ ИДЕИ:

Продукт предназначен для людей, которым противопоказан кофеин по состоянию здоровья: беременным женщинам и кормящим матерям, лицам пожилого и старческого возраста, спортсменам и людям, подверженным тяжелым физическим нагрузкам, офисным работникам и т.д. Употребление кофейных напитков позволит им не отказываться от своего излюбленного напитка, но при этом не наносить вреда здоровью. Продукция рассчитана на людей с низким и средним достатком. Она будет реализовываться в Воронежской области и соседних регионах России. Важно наладить связь с различными торговыми точками и узнать об условиях сбыта товара.

ОПИСАНИЕ ЗНАЧИМОСТИ ИДЕИ:

Использование поликомпонентные кофейных напитков с заданными свойствами, обеспечивающие потребности в питательных веществах различных возрастных и социальных групп населения, позволит уменьшить наносимый здоровью вред не лишая возможности употреблять продукт, направленный в том числе на повышение работоспособности.

ОПИСАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ РЕАЛИЗАЦИИ ИДЕИ:

Предлагается трехстадийная технология обжарки кофепродуктов, которая позволяет вести процесс в замкнутом цикле и повысить его энергетическую эффективность, а также качество конечного продукта. Технология предусматривает предварительный подогрев продукта в камере кондуктивного нагрева до температуры 45…60 ºС в два этапа: на первом этапе – отработанным воздухом и на втором этапе – отработанным перегретым паром. Затем следует сушка осушенным воздухом до температуры 85…95 ºС и термическая обработка продукта перегретым паром с его промежуточным увлажнением. Между отработанным перегретым паром и осушенным воздухом происходит рекуперативный теплообмен – отработанный перегретый пар с температурой 130…140 ºС из камеры обжарки отводят в теплообменник-рекуператор на подогрев воздуха до температуры 110…120 ºС. Полученный в парогенераторе пар перегревается в пароперегревателе. Образовавшийся конденсат отводится в сборник конденсата и частично подается в парогенератор и на промежуточное увлажнение продукта в камере обжарки.Два варианта реализации предложенной технологии: с применением парокомпрессионной и пароэжекторной холодильных машин для регенерации отработанного теплоносителя – дают возможность организовывать замкнутые рециркуляционные контуры по воздуху и перегретому пару с выводом неконденсирующихся газов из контура рециркуляции перегретого пара, что позволяет предотвратить доступ газообразных продуктов терморазложения растительного сырья к конечному продукту; она обеспечивает снижение удельных энергозатрат на 10…15 % и повышает производительность линии на 10…12 %.С целью выявления закономерностей теплового воздействия на кофепродукты был выполнен термический анализ зерна ячменя, корней цикория, желудей и каштановПолученные данные свидетельствуют о соответствии допустимым нормам микробиологических показателей и содержания вредных для здоровья соединений: нитратов, пестицидов и тяжелых металлов; а также высокой степени сохранности ценных питательных веществ в процессе обжарки, что обусловлено подбором рациональных параметров термической обработки.Созданы рецептуры кофейных напитков для различных социальных и возрастных слоев населения. В качестве целевой аудитории были выбраны четыре группы: дети и подростки в возрасте от 10 до 17 лет; беременные женщины и кормящие матери; лица пожилого и старческого возраста; спортсмены и люди, подверженные тяжелым физическим нагрузкам.Выполнена квалиметрическая оценка качества кофейных напитков специального назначения. Кофейные напитки, приготовленные по отобранным рецептурам, отличаются высокой пищевой ценностью и сбалансированностью химического состава.Для создания подобного производства целесообразно создание малого инновационного предприятия на базе одного из ведущих Воронежских Вузов.

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ЭФФЕКТ ОТ ВНЕДРЕНИЯ:

сохранение и повышение производительности труда с отсутствием вреда для здоровья персонала.

ВОЗМОЖНЫЕ РИСКИ ДЛЯ ВНЕДРЕНИЯ ИДЕИ:

сложности возникают только при первичном запуске производства

www.innoros.ru

Увидеть инновации кофейного мира в одном месте – это реально!

Михаил СубботинРуководитель выставки Moscow Coffee & Tea Expo

Увидеть все тренды и новинки кофейного мира в одном месте: миф или реальность? Обычно мировые кофейные новшества приходят в Россию с некоторым опозданием. Зачастую компании на российских выставках представляют продукцию, которая имеет спрос. Заграницей на выставке, наоборот, компании представляют новинки и даже концепты, которые помогают понять тенденции и направление развития индустрии.

Однако, российские специалисты не всегда могут присутствовать на всех международных специализированных выставках. Наши соотечественники ездят на мировые выставки, но далеко не все могут себе это позволить. Поэтому было решено создать на выставке Moscow Coffee & Tea Expo специальную площадку, где будут собраны все самые яркие и передовые новинки индустрии этого года. Ведущие кофейные компании поддержали нашу идею и представили последние технологии и инновационные продукты, которые совсем недавно вышли на кофейный рынок, и большинство из которых Вы увидите впервые.

Главной нашей целью в создании Innovation Zone на выставке Moscow Coffee & Tea Expo было стремление помочь российским профессионалам кофейной индустрии быть в курсе новейших тенденций и направлений развития мировой индустрии. У людей со всей России, даже из самых дальних регионов, будет возможность увидеть за один день в одном месте всё лучшее, что появились за год.

Выделенная площадка под инновации и отдельное расписание презентаций – огромный плюс данного решения. Это поможет каждому новичку «не потеряться» на выставке среди множества стендов компаний, и не стесняясь попробовать все новинки в действии!

Гостей выставки ждут презентации инновационных технологий и демонстрации передового оборудования с синтезом эксклюзивных идей и практических советов, где каждый сможет попробовать поработать с новинками прямо на площадке!

Приходите! Пробуйте! Вдохновляйтесь!

Александр ЦыбаевООО «Мадиан»

Кофейный мир меняется стремительно, благодаря появлению новых технологий и новых материалов. То, что еще 10 или даже 5 лет назад казалось невозможным или было большой редкостью, например, мгновенная смена температуры в группе кофемашины, сегодня становится стандартной функцией профессионального оборудования. Результатом является развитие рынка Specialty кофе, ведь основная задача любой новой технологии в кофейном оборудовании – контроль качества приготовления кофе. Благодаря новым технологиям мы получаем возможность максимально хорошо раскрывать индивидуальный вкус каждого сорта кофе, а это привлекает к нему все новых и новых поклонников – кофеманов.

Одной из очевидных тенденций рынка можно назвать и движение в сторону автоматизации процесса приготовления кофе. Суперавтоматические кофемашины стремительно развиваются и позволяют готовить кофе все лучше и лучше. Кофемашины рожкового типа в связке с профессиональным бариста позволяют готовить кофе в целом лучше, но и производители этих кофемашин вводят все больше новых систем контроля процессов приготовления кофе. Одним из примеров объединения технологий будущего можно назвать кофемашину DC PRO от компании Dalla Corte. Система автоматической настройки помола, взбивания молока, подключение кофемашины к Интернет с возможностью удаленного контроля и отправки статистики работы, эко-система экономии расхода электроэнергии – все это несколько опережает время, но, скорее всего, станет стандартом рынка кофемашин уже через несколько лет.

Развитие технологий в кофейном оборудовании, в основном, идет по следующим направлениям:

  • Помол

  • Температура

  • Время

  • Вес

  • Турбулентность

  • Давление

  • Соотношение кофе к воде

  • Качество воды

  • Процесс (предсмачивание, стабильность)

Начнем с помола. 2015 и 2016 года можно назвать годами активного развития кофемолок. На выставке HOST были представлены несколько прототипов кофемолок, которые обозначили дальнейшее развитие индустрии помола в ближайшие годы:

Кофемолки с контролем веса молотого кофе. Профессиональные бариста уже давно работают с весом молотого кофе, для контроля стабильности вкуса напитка, поэтому появление кофемолок с контролем веса было предсказуемо.

Однако данная функция может реализовываться двумя путями

  1. Косвенно – кофемолка взвешивает кофе и определяет время, за которое данные вес был получен, чтобы в дальнейшем работать по времени. Этот вариант может давать погрешность в связи с изменением качества кофе, окружающих условий (например, влажность), других параметров. Более точен второй вариант
  2. Прямое взвешивание кофе онлайн, при котором вес кофе определяется в процессе помола.

Данные рещшения были представлены несколькими компаниями (Mahlkoenig, Fiorenzato, Mazzer и другие), однако оптимальное и наиболее точное техническое решение было представлено компанией Mahlkoenig – кофемолка К30 с встроенными весами. Кофемолка позволяет получить точность взвешивания до 0,1 грамма. Кроме того, кофемолка снабжена и другими функциями:

  • Самонастраивающаяся система - при каждом помоле кофемолка определяет отклонение от заданного веса и автоматически вносит корректировки в свою работу

  • Система автоматического определения до 64 холдеров – на каждых холдер можно запрограммировать необходимый вес кофе, при установке холдера в кофемолку она определяет его по весу и намалывает необходимую порцию кофе.

  • Система онлайн связи – кофемолка может программироваться с планшета, а также передавать данные о количестве смолотых порций, что позволяет перевести контроль логистики и продаж на новый уровень.

  • Защита от тряски – в случае, если посторонние колебания могут повлиять на точность взвешивания, кофемолка переходит в режим ожидания до устранения внешних колебаний.

Кофемолки универсального типа (для работы с эспрессо и альтернативными способами приготовления). О таких кофемолках мечтает любой владелец кофейного бизнеса, чтобы вместо двух кофемолок приобретать одну. Обычно совместить два разных типа кофемолок нельзя, так как кофемолки эспрессо не дают широкой линейки помола и большой производительности (например, под фильтровой кофе), а кофемолки для альтернативного кофе (магазинов) не позволяют дозировать порции кофе. Однако популярность кофемолки Mahlkoenig EK43 привела к тому, что ее часто стали использовать для работы с эспрессо, вручную предварительно замеряя порции и потом перемалывая их. Представленный на выставке в Милане прототип привлек огромное внимание посетителей. Новая модель позволяла молоть кофе под любой способ приготовления, используя новые опции:

  • Съемный держатель холдера эспрессо

  • Возможность изменения скорости работы двигателя (от 450 до 1800 оборотов), что позволяет подбирать оптимальный помол под каждый сорт кофе и способ приготволения

  • Тонкая донастройка помола – дополнительная ручка тонкой донастройки

Автоматическая работа кофемолок – рынок кофейного оборудования во многом ориентирован на автоматические системы, и кофемолка с возможностью автоматической настройки помола под работу бариста появилась уже несколько лет назад. Компания Dalla Corte представила на рынок модель DC One, которая, при подключении к кофемашине, автоматически подстраивает помол под необходимую чашку кофе. Эта функция позволяет обеспечить стабильность приготовления кофе, но при этом бариста не исключается из процесса, как при работе с суперавтоматическими кофемашинами, а влияет на него и добивается идеального вкуса кофе. Кофемолка также позволяет производить автоматическую очистку, что значительно облегчает эту необходимую ежедневную процедуру при работе с кофе, а также выводит на экране данные о температуре кофе.

Контроль температуры молотого кофе. Мы можем говорить о двух совершенно противоположных решениях данного вопроса – нагреве кофе и снижении его температуры. Функцию нагрева кофе представила на рынок несколько лет назад компания Nuovo Simonelly – модель Mythos. Функция удобна для обеспечения одинакового уровня температуры кофе в условиях неактивного использования кофемолки. Каждый бариста знает, что требуется некоторое время для прогрева кофемолки, чтобы выйти на стабильный режим работы, и функция нагрева позволяет быстрее ее прогреть. При интенсивной работе с кофе обычно возникает необходимость в противоположном процессе – охлаждения кофе, так как чрезмерный нагрев кофе приводит к активному выходу аромата и переэкстракции. Поэтому все современные мощные кофемолки, рассчитанные на 4 – 8 килограмм кофе в день, имеют систему охлаждения, кулеры, один или два. К таким моделям относятся и Mythos, и новая модель Anfim SP II. Интенсивная работа кулеров позволяет снизить температуру на 20-30 градусов, что значительно улучшает возможности бариста при работе с напитком. Последние исследования, проведенные в 2015 – 2016 г.г., показали, что однородность помола обратно пропорциональна температуре кофе, поэтому вопрос охлаждения кофе становится все более актуальным. 

Одной из самых значимых новинок 2016 года можно назвать модель кофемолки PEAK от компании Mahlkoenig, воплотившую в себе результаты исследования науки помола последних лет. Контроль температуры, большие 80 мм жернова, высокая скорость работы, максимальная однородность помола, пониженная скорость вращения жерновов, точность настройки 0,01 секунда – все это делает кофемолку одной из лучших в мире и позволяет достигать новых высот в работе с эспрессо.

Температура приготовления кофе. Контроль температуры приготовления напитка очень важен на любом этапе приготовления, начиная с температуры помола, первого контакта кофе с водой, температуры во время приготовления напитка. Контроль над этими этапами позволяет контролировать и вкус напитка, то есть самый важный результат всей работы с кофе. В эспрессо кофемашинах нового поколения контроль осуществляется разными решениями, самым стабильным из которых является принцип независимой работы кофейных групп. Он позволяет настраивать отдельную температуру на каждую группу кофемашины под разные смеси кофе. Система PID контроля контролирует изменения температуры в процессе приготовления, корректируя температуру в процессе работы. На сегодняшний день практически все кофемашины известных производителей позволяют с высокой точностью контролировать температуру воды при приготовлении кофе.

Оборудование для приготовления кофе фильтровым способом также развивается в этом направлении, и одним из наиболее стабильных решений является система циркулирования горячей воды, запатентованной в компании Marco, что позволяет контролировать температуру с точностью до 0,1 градуса. Наиболее известные варианты данного оборудования – Uber Boiler и SP9, позволяющие контролировать процесс приготовления кофе с высочайшей точностью. SP9, кроме того, имеет запрограммированный режим автоматического приготовления фильтрового кофе, заменяющего работу бариста.

Время и вес контролируются производителями уже давно, однако в последние года мы видим новые, более удобные решения. Примерами таких решений являются кофемашины La Marzocco модель Linea PB и Black Eagle, Victoria Arduino. Контроль веса напитка является наилучшим решением для контроля стабильности приготовления, поэтому данные решения будут и далее развиваться.

Турбулетность и подача воды, соотношение кофе к воде при приготовлении эспрессо – в этом направлении в 2016 году был совершен очень большой прорыв – компания Dalla Corte представила новый флоуметр. Его идея возникла много лет назад, однако реализовать ее получилось только в прошлом году, в связи с появлением новых материалов и технологий. Контроль подачи воды - одна из важнейших функций в эспрессо кофемашине. Старые варианты флоуметра, при подаче 40 мл воды делают порядка 140 оборотов, новый же флоуметр от Dalla Corte для подачи такого же объема делает уже 1050 (!) оборотов, что позволяет с высочайшей точностью контролировать процесс приготовления кофе. Новое поколение кофемашин в лице модели MINA позволяет настраивать профиль приготовления напитка через смарфон и мгновенно обмениваться оптимальным профилем с кофеманами в любой точке Земли. Невероятно интересно экспериментировать с тем, как минимальные изменения объема воды или температуры приготовления меняют вкус кофе. MINA открывает новые горизонты в работе с вкусом эспрессо и позволяет сознательно подбирать и сохранять лучшие параметры приготовления для любого кофе. В кофемашине реализована возможность подключения кофемолки, в этом случае кофемолка автоматически подстраивает помол под работу бариста.

Виталий КозловДиректор по развитию "Кофе Клуб"

Я работаю на кофейном рынке более 7 лет. За это время рынок прошел много стадий. Мы начинали учиться у итальянцев  и осваивали технику приготовления идеального эспрессо. Потом бум чемпионатов и контакты с со всем миром. Потом стагнация. На рынке очень долго царили традиционные кофе машины для приготовления эспрессо. Ничего нового, к сожаления нашему, не происходило.  Все игроки рынка были давно известны, да и наиболее интересные люди тоже. И вот сейчас, как следствие, идет так называемая 3 волна кофе.

В Америке, законодателе мировой кофейной моды, и в последнее время повсеместно по всей Европе, идет активное развитие рынка кофе. Мы привезли в России флагман и единственный в своем роде аппарат для приготовления горячих напитков. Именно напитков! Мы не говорим только о кофе, хотя самый популярный вид напитков – это альтернативный кофе самых изысканных моносортов для любителей и ценителей высокого вкуса. Новый формат заведения, я бы сказал аналог крафтовых пивоварен, это исключительно про кофе. На сегодняшний день особо популярен новый вид заведений – чайные.  Законодатели чайной моды – японцы, уже открывают подобный формат.  Главным критерием при открытии чайной является возможность повторять рецепт многократно, без потери качества и влияния человеческого фактора. Поэтому самое главное для нашей машины - это знания, фундаментальные знания принципов приготовления чая и кофе. 

Сделать напиток с Alphadominche может даже ребенок, но для того, чтобы создать правильный рецепт, как раз-таки нужны настоящие профессионалы своего дела.  Здесь свобода для творчества и количество напитков ничем не ограничены, потому что машина имеет прямой доступ онлайн ко всей базе знаний владельцев аналогичных машин по всему миру. Иными словами, я могу прямо здесь и сейчас, зная основной ингредиент, повторить рецепт коллег, например из Китая или Дании. Ну и соответственно, поделиться своими знаниями и наработками со всеми коллегами.  Новые эмоции, новые вкусы со всего мира, интерактив  приготовления с возможностью наблюдать кофейное или чайное шоу – вот что дает Alphadominche для наших клиентов.

Приходите на выставку Moscow Coffee and Tea Expo с 17 по 20 октября, посетите Innovation Zone и приготовьте свой уникальный напиток!

dev2.restoranoff.ru


Смотрите также