Кофе, которым гадят зверушки. История кофе лювак


Кто такой зверек Лювак, история появления кофе Chon

Чон копи лювак является одним из самых дорогих видов кофе во всем мире. Отведав этот удивительный продукт на родине, вас безусловно заинтересует история возникновения великолепного напитка. Ценители настоящего изысканного продукта решили ознакомиться со способом приготовления вьетнамского кофе Chon. Посетив балийские плантации и фестивали, можно приобрести для себя несколько разновидностей удивительного продукта.

Лювак

Любители напитка утверждают, что кофе лювак на вкус невозможно сравнить с другим. Эта продукция - визитная карточка страны, поэтому многие туристы покупают кофе и привозят в качестве сувенира. Сбалансированное сочетание аромата с нотками сливок, какао и карамели, создает неповторимое ощущение. Поэтому пить этот напиток доставляет лишь одно удовольствие. Для того чтобы провести день в хорошем настроении, необходимо приготовить бодрящий напиток следуя рекомендациям вьтнамцев.

История вкуснейшего кофе лювак достаточно интересна. Уникальный сорт кофе добывается в диких регионах на территории Вьетнама под названием BUON ME THUOC. Для успешного роста уникальной разновидности Копи Лювак требуются специальные природные условия. Сбор продукта осуществляется вручную. На самом деле кофе данного сорта из помета животного лювак собирается лишь в дикой местности.

Сложность добычи кофе чон заключается в его поиске. Число плантанций, где растет разновидность вьетнамского кофе, составляет около 500 000 гектаров. Для плантаций специально выделены большие участки в Далате. Гоная местность известна своими большими полями.

Что это за зверек лювак?

Зерна кофе являются продуктом жизнедеятельности небольшого зверька с грустными глазками, который обитает на территории Азии. Животное под названием Лювак во Вьетнаме является любителем кофейных ягод из-за сочной мякоти. Изготовление продукта осуществляется спомощью зверька семейства виверровых. По другому зверька называют:

  • мусангом;
  • чоном;
  • люваком ;
  • пальмовой циветтой.

Забавный зверек питается кофейными зернами и таким образом, происходит естественная ферментация продукта. После чего работники плантаций отбирают лучшие зерна и обжаривают их применяя специальное технологическое оборудование. Кофейные зерна покидают пищеварительный тракт зверька естественным путем. Этот прибыльный бизнес занимает лидирующее место во всем Вьетнаме. Центральная горная часть принадлежит крупным бизнесменам, которые тщательно следят за своими участками и производят лучший сорт кофе во всем мире.

Как происходит выращивание сорта

В горной части выращивается два вида ферментированного изысканного кофе лювак. Среди них можно выделить арабику и робуст. Остальные разновидности продукта выращиваются лишь в малых количествах. Арабика производится в северной части. Эта местность известна прохладными и сухими климатическими условиями. Для выращивания робуста требуется повышенная влажность и высокая температура. Насыщенный вкус робуста отличается от других разновидностей вьетнамского кофе под названием Chon. Арабика с карамельным оттенком отдает легкой кислотой. Поэтому этот сорт кофе обычно употребляют в приготовлении различных смесей.

chon Лювак

Способ приготовления напитка

Многие люди задаются вопросом, как нужно правильно заваривать кофе копи лювак? Для приготовления изысканного и бодрящего напитка, вьетнамцы обычно используют традиционный кофейный пресс фильтр. Это самый распространенный способ для варки кофе cha pe Chon. Берется небольшое количество сгущенного молока и наливается на дно кружки. Верхняя часть покрывается металлическим фильтром под названием фин. Внутрь добавляют немного зерен крупного помола. После чего необходимо прижать пресс и залить кипяченную воду.

После получения густого концентрата, потребуется снятие фильтра. Так как смесь, полученная после варки, капает через решетку на протяжении нескольких минут. После завершения процедуры, следует снять фильтр и добавить в чашку горячую воду.

Некоторые предпочитают использовать кубики льда и пить напиток в холодном виде. Как вам уже известно, копи лювак – это самый дорогой кофе в мире и при этом имеет довольно приятный мягкий вкус. При производстве продукции, особое значение уделяется самому механизму. Ведь этот процесс способен оказать влияние на вкусовые качества. Поэтому для кормления зверька отбирается исключительно спелый плод. Зверьков чон разводят в специальных фермах с целью развития бизнеса.

urbanyouth.ru

Кофе, которым гадят зверушки - Новости и факты

Что такое копи-лювак? — В переводе с индонейзийского — «кофе-лювак». А лювак, опять же по-индонезийски, — тот самый зверек, который ест ягоды с местного кофейного дерева. Результаты же его жизнедеятельности — переваренные зерна — собирают, моют, сушат и обжаривают. В общем, все, что вы боялись спросить про копи-лювак — самый дорогой и неоднозначный кофе.

В специальном выпуске портала daily.afisha.ru гастрономический следопыт Светлана Кесоян попробовала и исследовала эту достопримечательность – кофе, которым гадят милые зверушки.

Как кофе вообще попал в Индонезию? Какова вкратце история вопроса

По легенде, первыми есть кофейные вишни и листья стали козы в Эфиопии, чье возбужденное поведение пастухи наблюдали по ночам. В XII веке население Аравийского полуострова варили свой кофе из сырых зерен. В XVI веке Османская империя стала готовить кофе по-восточному — из жареных зерен с кардамоном, гвоздикой и корицей — и была своеобразным монополистом на рынке, в том числе и европейском. Первая кофейня в Италии открылась в Венеции в 1647 году, в Париже — в 1686 году и далее везде, в том числе в Вене и Лондоне. В России первым кофейным гиком прослыл Петр I, открывший в 1703 году кофейный дом.

В середине XVII века кофейное дерево попало в Южную Индию, в начале XVIII века ушлые голландцы провезли саженцы в Индонезию — на острова Ява и Суматра, и, что примечательно, уже оттуда кофе мигрировал в Южную Америку. Так закончилась арабская монополия, и за следующие сто лет кофейное зерно стремительно поглотило все подходящие для себя территории. На сегодняшний день кофейный лидер — Бразилия (40% мирового производства). Остальной выращивают в Колумбии, Индии, Мексике, Вьетнаме, Эфиопии и Индонезии — она на третьем месте.

Как придумали копи-лювак?

Индонезийскому бизнесу с копи-люваком не больше семидесяти лет. Главные плантации находятся на острове Суматра — именно там люваки вольным образом объедают кофейные кусты. В свое время местные жители, что называется, посмотрели себе под ноги и увидели этакие спрессованные кофейные зерна — кал циветт выглядит даже не противно (вообще они им метят территорию). А в дальнейшем самые предприимчивые суматранцы поставили сбор какашек на поток, построили систему обработки и сбыта.

А что за зверь — лювак?

Индонезийцы называют его люваком, все остальные могут употреблять еще кучу слов: циветта или малайская пальмовая куница, мусанг или виверра. Последний термин — обозначение всего семейства животных, родственных куньим и кошачьим, которых добывают ради меха, мяса и мускуса. Это маленькие зверьки с темно-серым густым мехом и белыми полосками на мордочке, живущие в Южной и Юго-Восточной Азии. Днем лювак спит, ночью охотится. Виверры не вегетарианки — они всеядны, но любят спелые кофейные вишни (осуществляют селекцию за человека). Живут на деревьях тропических лесов, рядом с которым могут располагаться кофейные плантации.

Мусанг возится с кошкой

Как его производят?

Арабику или робусту человечество собирает в виде кофейных вишен. Затем ягоды освобождают от мягкой оболочки сухим (сушат на солнце или в теперь уже заменяющих солнце машинах) или мокрым способом (урожай помещается в протирочный агрегат, где он избавляется от большей части мякоти, затем массу отправляют в ванны, и там это дело бродит 2–3 дня). В результате зерна теряют часть протеинов, что улучшает их вкус и характер. По окончании ферментации бобы промывают еще раз и сушат. Темперамент кофе окончательно усиливается в процессе обжарки.

Главный фокус копи-лювак в том, что все манипуляции с бобами совершаются во внутренностях виверры. Зверек заменяет собой целый сельскохозяйственный процесс: сбор урожая, избавление от мякоти, ферментация происходят в его пищеварительной системе и дают ощутимый результат на финише. Человеку остается только отмыть кофейное зерно и обжарить, не передергивая.

А что творится внутри лювака?

Кофейное зерно проводит в нем довольно много времени — до 2 недель. Под воздействием желудочного сока и ферментов в зернах расщепляются белковые соединения, поэтому кофе получается мягким на вкус и совсем не горчит. Кроме того, есть подозрение, что анальные мускусные железы мусанга, содержащие цибетин — пахучий мускус, — также причастны к эффекту.

Кто еще ферментирует внутри себя кофе?

Например, слоны. Предприимчивые тайцы вслед за копи-люваком придумали пропускать арабику через слоновий пищеварительный тракт: слонов кормят фруктами и сахарным тростником с добавкой кофейных вишен, и далее — по озвученному плану. Получается кофе сорта Black Ivory (черный бивень) — тоже без горечи. Стоит $1100 за 1 кг; а одну чашку, скажем, в сети шикарных отелей Anantara на Мальдивах и на границе Лаоса отдают за $50.

А сколько стоит копи-лювак и почему так дорого?

Самая распространенная форма продажи продукта — упаковки по 100 грамм. Это могут быть зерна, крупный помол, мельчайший помол — пудра — и пудра, расфасованная порционно в специальные бумажные фильтры на картонных ножках, — для дрип-кофе. Цена от вида расфасовки не зависит. На острове Бали (Индонезия — страна происхождения продукта) в обычном поселковом супермаркете она крутится от $10 до 50 за пачку. Кофе внутри один и тот же, цена зависит от нарядности упаковки. Туристам больше всего нравятся пачки с фильтрами.

Высокая цена за килограмм обусловлена тяжелым ручным человеческим трудом на плантациях Суматры — сборщикам фекалий мусанга — буквально приходится искать сырье в кофейных кустах целыми днями. Затем сортировать и мыть, сушить и жарить. Цена также зависит от удаленности от Индонезии. Большая часть копи-лювака уезжает в Японию; Европа и США — на втором месте. Чашка с кофе в дорогих для жизни городах — Токио, Сингапуре, Лондоне и Нью-Йорке — может стоить $100. В России копи-лювак системно пришел в последние пять лет, рынок устроен довольно хаотично, много подделок, зато продают его не так уж дорого: $50–150 за стограммовую упаковку; нам удалось найти килограммовую пачку за 24 тыс. р.

Как приготовить копи-лювак?

Национальный способ приготовления кофе в Индонезии — не только лювака — заваривать кофейную пудру кипятком, как чай, в фарфоровом чайнике. Производители копи-лювака водят хороводы вокруг приготовления, рассказывая о температуре воды и пропорциях разграммовки, но суть от этого не меняется. На чайную чашку столовая ложка мелкого помола (8 г), 160 мл горячей кипяченой воды (80 градусов), и фильтр совсем не нужен – надо просто дождаться, пока осядет гуща. Крупный помол рекомендуется заваривать в тех же пропорциях, но во френч-прессе. Если засыпать его в американскую кофеварку с фильтром, тоже получится. Варить его в гейзерной моке и заправлять им итальянскую кофемашину бессмысленно: под давлением он растеряет все качества. Добавлять в него молоко или пытаться сварганить капучино, латте или раф — мало ли извращенцев — такая же маловразумительная затея.

Как его пить?

Адепты советуют медленно — чтобы прочувствовать вкус и запах. Заедать конфетами не стоит: забьете рецепторы сахаром. Холодный копи-лювак похож на ужасный холодный кофе.

Так какой он на цвет, вкус и запах?

Цвет обжаренных зерен мелкого и крупного помола темнее, чем у арабики итальянской обжарки. Пудра пахнет кофе с шоколадом; заваренная — карамелью, то есть жженым сахаром, но все это едва уловимые вещи. На крепкий кофе в привычном обывателю смысле запахом совсем не похоже. Во вкусе кислотность не наблюдается — все гладко и действительно сбалансированно: никаких резких ощущений, будто придуман специальный кофейный напиток для детей. Мягкий, без горчинки вкус — эти параметры копи-лювака доводят до исступления кофейных наци. Получается, что копи-лювак обходится без плотности, четкости и насыщенности, за которую мы ценим кофе.

Бодрит ли копи-лювак как-то по-особенному?

Нет. Особенный эффект от «напитка богов, дающего райское наслаждение», — все это чушь из рекламных брошюрок. Его единственное сверхъестественное качество заключается в том, что если вы хотите полюбить вкус кофе, то лювак поможет к нему привыкнуть. Второй вариант — для тупых и богатых: надо же куда-то тратить бабло, чтобы об этом рассказывать.

А это вообще этично с точки зрения экологии?

Живущему на свободе зверьку кофейные вишни интересны всего 6 месяцев в году. В остальное время виверра не любит кофе, так как ее пищеварительная система перестает вырабатывать ферменты, расщепляющие белковые соединения в этих плодах.

Расследование BBC 2013 года способно полностью отбить всякое желание попробовать копи-лювак. Если у вас есть сердце, разумеется:

Плантации с живущими на свободе мусангами есть только на Суматре, на остальных островах их содержат на фермах. Кормят кофейными вишнями по выбору человека, стимулируют пищеварительный тракт чрезмерными порциями фруктов. И никакой здоровой и экологической идеи в таком виде производства копи-лювака нет. Ровно по этой причине активисты зеленых регулярно протестуют против содержания в неволе несчастных животных, но ни к чему путному это пока не привело. При этом кофе от заключенного в тюрьму лювака отличается от кофе дикого в худшую сторону: шоколадности и карамельности практически нет. Но цена может быть такой же высокой. Более того, в Индонезии есть кофейный бренд Luwak, под которым не за дорого продают обычный кофе.

На что обратить внимание при покупке?

По обозначенным причинам мы не дадим наводок, где купить копи-лювак в Москве. Но если вы все-таки решились на это извращение, то от московских продавцов имеет смысл требовать сертификаты качества, выяснять родословную производителей и историю фирмы. Запомните одно: плантации с дикими мусангами есть только на Суматре, остальной кофе — клетки, и это хуже дерьма в смысле зоозащиты.

А что все-таки о копи-лювак говорят кофейные наци?

«Ответ простой: эксперты про него не думают, потому что ничем этот сорт кофе не отличается. Если его сравнивать с другими с помощью каппинга, то вы никогда к нему не вернетесь. Копи-лювак никогда не используют на мировых чемпионатах бариста, где все пытаются друг друга порвать и удивить качеством зерен. По сути, весь феномен в том, чтобы продать нечто никому особо не нужное, причем за бешеные деньги. Там даже есть какие-то сверхдорогие сорта — «тру лювак», — которые получены от диких зверьков. Есть похожая история на Ямайке — с сортом Blue Mountain, который растет в горах, в Австралии есть «обезьяний кофе». Но еще раз отмечу: это просто маркетинг».

«Его сейчас покупают по тем же причинам, что и «Гербалайф» в свое время. Если говорить о вкусовых отличиях, то они определенно есть. Несколько лет назад я участвовала в чемпионате по кап-тестингу, это когда есть восемь баз, на каждой из них стоят три стакана, в двух из них один и тот же сорт кофе, а в третьем другой, и нужно его определить. Там мне как раз попался копи-лювак. Для рецепторов профессионала, да и любителя, — просто будто жуешь навоз».

«Копи-лювак уже не самый дорогой кофе в мире. Первенство перешло к ферме Hacienda la Esmeralda, открывшей миру арабику разновидности Geisha (стоимость фунта зеленых зерен — $100–150). Лювак действительно долгое время был редким кофе. Зверьки ели ягоды на деревьях в лесу или на плантациях, затем нужно было собрать их испражнения, выделить зерна и обработать. Это требовало много труда, но и самих зверьков было не так много. Как только все поняли, что на этом можно заработать, зверьков стали сажать в клетки и создавать промышленные фермы. Сегодня он не может считаться самым редким кофе на земле. Редкий — это лоты с ферм, насчитывающие всего 100 кг зеленого кофе, которые продаются на таких аукционах, как Cup of Excellence. И главное, копи-лювак не самый вкусный кофе. Даже напротив, процесс пищеварения мусанга делает его вкус мягче, но он почти лишает его кислотности и глубины, которую ценят любители арабики».

published on novostiifakty.ru according to the materials p-syutkin.livejournal.com

novostiifakty.ru

Кофе лювак - Кофейный FAN клуб

Как его только не называют – и элитным, и вкуснейшим из премиум класса, и самым дорогим, и дарящим шоколадно-ванильный вкус. С полной уверенностью можно сказать, что этот сорт популярного напитка воистину 100 % ЭКО продукт, и ярчайший представитель безотходного производства. Вкус Кофе Лювак описывают как сбалансированный деликатный с ноткой кислинки, в то же время, дарящий шоколадное послевкусие. Какие только испытания не выпали на долю кофе, за его многовековую историю…

Немного из истории

Кофе лювакЖители Йемена, желая оставаться единственными поставщиками, и контролировать всецело, этот весьма прибыльный рынок; вывозили зерна за пределы своих территорий, исключительно в просушенном состоянии, дабы избежать проращивания, и исключить разведение у чужеземцев.

Его мусульмане объявляли вне закона: возлегая на мягких диванчиках, расслабившись за чашечной напитка, правоверные забывали про намаз, что очень расстраивало представителей духовенства. В результате, тех кто нарушал запрет, зашивали в мешок из-под кофе, и бросали в море.

Правители государств вводили монополию на распространение, желая залатать дыры в пустеющем бюджете, специально учреждая должности вынюхивателей. Которые, словно ищейки, сновали по улицам, выслеживая запахи кофейных бобов, доносящиеся из нелегальных сушилок.

Едва кофе начал набирать круг приверженцев, смекалистые виноделы и пивовары, почуяли серьезного конкурента, и вынуждены были подкупом добиться от служителей культа признания напитка нехристианским.

А знали ли Вы раньше?

Несмотря на то, что о напитке уже столько написано, его почитатели наслаждаясь вкусом, порой и не задумываются о том, сколько в себе таят интересного вечно зеленые деревья, кофейные трибы семейства мареновых. Теперь давайте подсчитаем, какое количество раз бы удивился истинный гурман, смотря на замысловатые узоры в чашке с недопитым заварным кофе:

  1. Только два вида кустарников пригодно для использования в производстве кофе, из существующих 70 разновидностей – арабика из аравийского дерева и робуста из конголезского;
  2. Сперва монахи готовили отвар из листьев, обладающий бодрящими свойствами;
  3. Потом додумались нубийцы и представители некоторых племен Эфиопии давить спелые бобы, смешивая с животным жиром, скатывая затем в шарики. Такой провиант помогал держать организм в тонусе;
  4. Следом додумались пустить в ход забродившие оболочки плодов, получив, таким образом вино – kawah, что переводится как хмельной напиток;
  5. В настоящее время постепенно набирают популярность сухофрукты, приготовленные из оболочек кофейных ягод;
  6. Около 5-7% со всего урожая составляют ягоды «peaberry», «caracolito» или «perla» (что переводится как горошина, улитка или жемчужина) – кофейный боб округлой формы, который развивается внутри плода вместо двух зерен. Считается, что пиббори или караколь менее плотен и наделен характерной кислинкой, при более сильном аромате;
  7. Ява, Суматра, Бали и Сулавеси – индонезийские острова которые являются родиной «Копи лувак» (копи — на местном диалекте переводится как кофе, а лувак или лювак – зверек, принимающий активное участие в производстве), кофе лювак — самого дорогого и полученного необычным способом… А вот с этого момента, как говорится поподробней.

Самый необычный кофе

Кому пришла в голову идея, собирать уже переработанные ягоды кофе местными зверьками, семейства вивероровых, доподлинно не известно. Во время колониальной эпохи индонезийцы были обложены непомерными налогами, они все должны были отдавать в казну государства. А тут еще мусанги зарились на урожай, как воришки по ночам; это какие-то жадины, они поглощают плоды кофе в спешке и, очень часто, заглатывают спелейшие ягоды целиком. Вот экономные и бережливые крестьяне решили собирать «переработанный» продукт и пускать его в дело. Экскременты диких виверов просушивались на солнце, тщательно перемывались, опять просушивались, и по внешнему виду ничем не отличались от обычного зерна кофе. Сначала кофе лювак использовался только аборигенами, а потом те смекнули, что благодаря улучшенным вкусовым качествам с этого вида, можно получить большую выгоду, и со временем стали его экспортировать.

Кофе лювак

Да, в этом смысле индонезийцы переплюнули даже последователей Мао Цзэдуна, наших коммунистических братьев – истинных почитателей, гурманов и экспериментаторов в кулинарном искусстве. Еще аборигены кофейных островов своим ноу-хау опровергли русский народный фразеологизм о том, что что-то сделано не должным образом и непривычным способом – изумительно тонкий и мягкий вкус свежесваренного кофе лювак, тому яркое подтверждение.

Они захотели обмануть саму Природу, хотя это сделать не возможно в принципе, хотя здесь нет ничего противоестественного. Пройдя пищеварительный тракт, оболочка переваривается, а бобы поддаются воздействию сложнейших химических процессов, в числе которых и ферментация. В результате чего целое зерно оставляет организм пальмовой куницы естественным путем. Кофе становится несколько иным по вкусу, этому еще способствует наличие у зверьков желез, выделяющих вещество цибетин (более известно, как мускус), которое так же с незапамятных времен успешно применяется в парфюмерном производстве.

Цена копи лувак премиального класса за 1 килограмм колеблется от

  • около 150 $ у производителей, оптовому покупателю там же предложат за 100 $;
  • в Европе стоимость возрастает до 400 $;
  • фасованный продукт, в зависимости от бренда, досягает 1 000 $.

Заметно дешевле обойдется экзотический продукт, произведенный во Вьетнаме, там его называют кофе Чон.

Если ранее крестьяне собирали на плантациях зерна, оставленные дикими зверьками, то в настоящее время организовывают фермы, где цибетины обитают в клетках. Это во многом облегчает сбор сырья – теперь фермерам не нужно отыскивать зерна. Зверьки, содержащиеся в неволе получают должный уход, и кроме кофейного лакомства, так же фрукты и отварной рис с курятиной.

Исследования ученных показали, с долей вероятности в 95% можно отличить кофе лювак от обычных сортов, который отличается наличием в составе таких кислот: гликолевой, лимонной и яблочной. Однако, по утверждениям исследователей, лювак на фоне других не выделяется по содержанию кофеина и хинной кислоты.

Наверное не стоит себе отказывать, а взять и отведать столь экзотический и необыкновенный копи лювак, ведь не боятся же люди пить содержимое стиков и освежаться жевательными резинками.

fanka.ru


Смотрите также