Итальянский эспрессо: миф и реальность. Италия кофе эспрессо


Made in Italy: история итальянского эспрессо

Заказывая в кофейне чашечку эспрессо, мы даже не задумываемся об истории его происхождения. И далеко не каждому из нас известно, что именно Италия – прародительница этого классического напитка, предопределившая формат кофейной культуры, который практически в неизменном виде мы наблюдаем и сейчас. 

Тем не менее, практика употребления кофе в Италии разительно отличается от всего остального мира. Возможно, именно поэтому в стране нет крупных сетевых мануфактур, они так и не смогли закрепиться. А чтобы понять причину их фиаско необходимо углубиться в истоки происхождения современного эспрессо, как он появился на свет и стал частью самобытности Италии.

 

Эспрессо не возник сам по себе, а явился следствием изобретения кофейной машины, работа над усовершенствованием которой ведется уже более полутора сотен лет. Все началось в середине XIX века, когда кофейный бизнес приобрел небывалую популярность в Европе. Кофейни открывались повсеместно, и все, что огорчало клиентов, это скорость с которой готовился кофейный напиток. Почуяв неплохой способ заработать, многие изобретатели взялись за создание кофейной машины, в разы сокращающей время приготовления кофе. 

Первенство в этом благородном деле приписывают изобретателю и предпринимателю из Турина Анджело Мориондо. В 1884 году на международной выставке в родном городе он представил «новый паровой агрегат для экономичного и мгновенного производства кофейного напитка по методике А. Мориондо». В машине было установлено два бойлера: первый бойлер под давлением в 1,5 бара проталкивал воду через слой молотого кофе, второй производил пар, который также проходил через кофе и завершал приготовление напитка. Впрочем, Мориондо не позаботился о массовом производстве своего изобретения и со временем не осталось никаких доказательств существования данной машины за исключением патента. 

Итальянцы по-прежнему искали способ ускорить процесс приготовление кофе. В 1901 году миланский промышленник Луиджи Беццера зарегистрировал патент на машину с хорошо узнаваемыми варочными группами, у основания которых можно было закрепить портофильтр. Большой бойлер со встроенной камерой горелки нагревал воду и проталкивал ее вместе с паром через утрамбованную таблетку молотого кофе. При прохождении температура воды снижалась практически до идеальной (90° С).

Именно эта машина позволила приготовить первую чашку для клиента за считанные секунды. Впрочем, вкус напитка был далек от совершенства. Машина нагревалась на открытом огне и была велика вероятность перегреть кофе из-за чего он приобретал жженый вкус.

 

К 1903 году патент был куплен Дезарио Павони. Вместе с бывшим владельцем он усовершенствовал ряд элементов машины Беццера, в частности, изобрел клапан сброса давления и паровик для доступа к собранному пару, накопившемуся внутри бойлера машины. Новый агрегат получил название «Ideale» и был представлен на Миланской выставке в 1906 году.  Так началось продвижение «эспрессо-машины» Павони на европейском рынке, где она доминировала в течение 10 лет.

 

Однако, давление 1,5-2 бара, создаваемое в машине, было недостаточно для завершения напитка, который мы сейчас называем эспрессо. Экстракция длилась 45 секунд, а по вкусу и консистенции он напоминал современный фильтр-кофе. 

Постепенно у Павони появился главный конкурент – Пьер Терезио Ардуино.  Он также думал над созданием метода приготовления эспрессо, который зависел бы не только от пара, но в конечном счете сделал значительный вклад в другом направлении – популяризировал бренд эспрессо, расширив экспорт машин по всей Европе. 

В 1920-х годах термин эспрессо уже прочно вошел в итальянский лексикон, будучи занесенным в словарь Альфредо Пандзини как: «Приобрел популярность кофе эспрессо, сделанный с использованием давления кофемашины или фильтра». 

К 1938 году относится первое письменное упоминание слова «бариста» (нет, оно не было придумало в 1980-х Говардом Шульцом, владельцем Starbucks). Это слово существовало и раньше, но в скорее формате модного словечка нежели термина. Развитие фашисткой культуры и рост влияния Муссолини внесли некоторые коррективы в итальянский лексикон, в частности, слово «бармен», считавшееся слишком американским, заменили на «бариста», звучащее более по-итальянски. Так кофе тесно переплелось с итальянской идентичностью.

 

В 30-х–40-х годов прошлого века потребление кофе в Италии снизилось (в первую очередь из-за ограничительной политики при ввозе, а затем из-за дефицита военного времени). Тем не менее, работа над улучшением эспрессо-машины «Ideale» продолжалась. 

Человек, который в конечном счете преодолел барьер давления в 2 бара был владелец миланского кафе Акилле Гаджиа. В 1947 году  он представил миру полу-автоматическую машину с пружинно-поршневым механизмом, позволившим существенно увеличить давление воды до 8-10 бара. Но самым главным открытием машины «Gaggia» стало появление крема – пенки на поверхности кофе, являющейся определяющей характеристикой качества эспрессо.

К 1948 году изобретение Гаджиа выкупил Эрнесто Валенте, глава Faema. У Гаджиа и Валенте кардинально различались взгляды на будущее кофемашин на рынке. Первый считал свое изобретение предметом роскоши, в то время как Валенте работал над процессом удешевления аппаратов. В 1961 году он выпустил ныне всемирно известную Faema E61.

 

Валенте разумно предположил, что нет необходимости полагаться на ручное усилие бариста и разработал механический насос, обеспечивающий давление в 9 бар. Внутренний бойлер был установлен горизонтально, а не вертикально, насос подавал  воду через спиральную медную трубу внутри бойлера прямо на молотый кофе, а теплообменник поддерживал идеальную температуру воды. E61 стала первой полуавтоматической машиной, которая позволила бариста управлять параметрами экстракции, и завоевала мгновенную популярность. 

Итальянская кофейная культура, зарождение которой произошло в 1940-х, остается достаточно последовательной и по сей день, несмотря ни на какие мировые тренды. Для итальянцев эспрессо – это кофеиновая робуста с огромным количеством сахара, выпитая практически на ходу перед запланированной встречей. Итальянский рынок удивительно локален, здесь по-прежнему хороший сервис и взаимоотношения с владельцами значат больше чем профиль кофе. До сих пор 4 итальянские кофейные компании (такие как, Lavazza и Illy) владеют большей долей рынка – 75 процентов. 

В то время как итальянская кофейная культура не поддается никаким внешним воздействиям, можно с уверенностью сказать, что глобальные кофейные тренды развиваются под влиянием итальянского кофе. Распространение эспрессо по миру получилось удивительно масштабным, в любой кофейне от Сиэтла до Сиднея на его основе готовится большинство кофейных напитков.

 

Тем не менее, это вовсе не означает, что все напитки на основе эспрессо – строго итальянские. Существует бесчисленное количество вариаций, взять хотя бы американский капучино: по сравнению с итальянским аналогом он содержит в два раза больше молока на одинаковое количество кофе. 

Итальянцы осознают, что их напиток уже давно потерял национальную принадлежность и даже делают попытки пресечь это на международном уровне. В какой-то момент итальянское правительство обратилось к Всемирной Торговой Организации (ВТО) с желанием ограничить использование фразы «итальянский эспрессо», а итальянский парламент регулярно направляет инспекторов, сертифицирующих производимое в различных местах кофе на предмет соответствия итальянским стандартам качества. 

Все попытки управлением интеллектуальной собственностью эспрессо потерпели неудачу. Проще говоря, несмотря на создание первой эспрессо-машины итальянцы не обладают достаточными правами и возможностями повлиять на распространение напитка во всем мире. Эспрессо по-прежнему является важной частью итальянской культуры, но итальянское наследие уже не влияет на его дальнейшее развитие. 

E.T.

soyuzcoffee.com

Итальянский эспрессо: миф и реальность.

CAP_5295~Urban-Espresso-Posters[1].jpg

Италия – кофейная странаКаждый раз, говоря о качественном кофе, мы вспоминаем Италию, потому что только итальянцы умеют правильно готовить, подавать и пить настоящий эспрессо. В 1901 году итальянец Луиджи Беццера изобрел первую в мире паровую кофеварку, и с тех пор Италия является неизменным лидером во всем, что касается кофейной индустрии. Связано это, правда, не только с самим изобретением кофемашины, но и с тем, что итальянцы сумели превратить процесс приготовления и потребления эспрессо в самое настоящее искусство.

Чашечка крепкого черного кофе по утрам ? это такая же неотъемлемая часть итальянской жизни, как бокал красного сухого вина за обедом ? часть французской жизни, а вечерний чай с молоком ? английской. Итальянцы пьют кофе везде: и дома, и на работе, и в гостях, однако чаще всего они наслаждаются этим напитком в небольших уютных кофейнях.

Разные кофейные напитки принято употреблять в разное время суток. Например, кофе с молоком (капучино или латте) итальянцы пьют только утром, преимущественно за завтраком. Черный кофе (эспрессо, ристретто и доппио) подходит для любого времени суток: его пьют каждый раз, когда хочется взбодриться. Кстати, выпить чашечку кофе вечером или даже ночью в Италии не считается зазорным.

Как пьют эспрессо в Италии?В отличие от ценителей эспрессо из других европейских стран, итальянцы никогда не смакуют кофе и не растягивают удовольствие надолго. В Италии порцию эспрессо или тем более ристретто принято выпивать очень быстро, буквально за пару глотков. Обычно итальянцы пьют кофе прямо у барной стойки. Во многих итальянских кофейнях стоимость эспрессо возрастает в несколько раз, если посетитель выказывает желание сесть за столик, поэтому места за столиками традиционно считаются местами для туристов.

Быстрота, с которой итальянцы выпивают свой эспрессо, вовсе не означает, что они не успевают распробовать вкус напитка или не относятся к нему достаточно серьезно. На самом деле им и не нужно долго пробовать ? любой итальянец сможет определить качество приготовленного напитка не только с первого глотка, но и с первого взгляда на чашку. Качественный кофе с точки зрения итальянца ? это норма, а не исключение из правил. И если в какой-то кофейне ему однажды подали плохой эспрессо, он просто не станет туда больше заходить.

Итальянские баристаК вопросу подбора персонала кофейных заведений и обучения бариста в Италии подходят намного тщательнее, чем в других европейских странах. Профессия бариста здесь считается одной из самых уважаемых, и получить это почетное звание могут лишь те, кто в совершенстве владеет искусством приготовления «правильного» эспрессо. В неаполитанском университете даже открыт специальный факультет, студентов которого обучают этому искусству.

**

Почувствуйте настоящий эспрессоКофе ? это, пожалуй, единственный в мире напиток, способный задействовать все органы чувств человека. Настоящий эспрессо аппетитно выглядит, источает великолепный аромат, обладает гармоничным вкусом, нежно обволакивает язык и дарит приятные тактильные ощущения. И, если верить знатокам итальянского эспрессо, он даже «звучит» как-то по-особенному…

Наверное, именно поэтому хороший кофе оказывает такое удивительное действие на наш организм: он повышает концентрацию внимания, стимулирует творческую деятельность, возрождает чувства и воспоминания, заставляя нас взглянуть на мир другими глазами. В какой-то мере уникальные свойства кофе объясняются содержанием в напитке кофеина, но все же в большей степени это заслуга волшебного кофейного аромата и вкуса.

Эспрессо и наши чувстваПрислушайтесь к звукамВы сидите в уютной кофейне и ждете, когда вам принесут чашечку ароматного эспрессо. Закройте глаза и прислушайтесь. Вряд ли какой-нибудь другой звук может произвести на любителя эспрессо такое же сильное впечатление, как шум работающей кофемашины. Согласитесь, в этом шуме действительно что-то есть!

Взгляните на чашкуПонять, насколько качественный эспрессо вам подали, можно с первого взгляда. Особенно важен внешний вид пенки и ее цвет. Толщина пенки должна составлять не менее 2?3 мм. При этом она должна быть однородной, ровной и плотной, красивого золотисто-коричневого оттенка. В зависимости от состава кофейной смеси цвет пенки может варьироваться, иногда на поверхности напитка образуется рисунок тигровой или леопардовой шкуры.

Темно-коричневые пенки свидетельствуют о мелком помоле, белесые и нестойкие ? о крупном. Белые пятна на поверхности эспрессо означают, что экстракция кофе была слишком долгой.

Вдохните ароматХарактерный приятный аромат ? одна из отличительных особенностей эспрессо. Как правило, кофейный запах нравится даже тем, кто вообще не пьет кофе. В каждой чашке свежесваренного эспрессо присутствует более 800 видов различных эфирных масел. Постарайтесь как можно глубже вдохнуть в себя аромат кофе и прочувствовать каждую его составляющую. Вот всего лишь некоторые оттенки этого аромата:

Жареный ? основная характеристика кофейного аромата, запах обжаренных кофейных зеренШоколадный ? благородный аромат какао, к которому может примешиваться легкий запах ванилиЦветочный ? аромат свежих цветов, в котором практически невозможно выделить какие-то отдельные ноткиФруктовый ? приятный аромат свежих фруктов, иногда с легким цитрусовым оттенкомАромат слегка поджаренного хлебаНа каппингах дегустаторы оценивают не только оттенки кофейного аромата, но и его интенсивность, которая напрямую зависит от свежести зерен и помола. Аромат эспрессо может быть «слабым», «умеренным», «сильным» или «ярким». Помимо благородных оттенков аромата («винный», «фруктовый», «шоколадный», «ореховый»), дегустаторы выделяют также неприятные (неправильные), такие как «заплесневелый», «испорченный», «грязный», «резинистый», «скипидарный» и т. д.

Попробуйте на вкусВот и пришло время сделать первый глоток. Лучше всего дегустировать эспрессо, вкус которого не «испорчен» сахаром, потому что правильно приготовленный напиток должен иметь полный гармоничный вкус и обладать естественной сладостью. Основу идеального эспрессо составляет приятный баланс кислинки и горчинки.

На каппингах основной категорией оценки эспрессо считается вкус кофе, формируемый кофеином. Все остальные категории (кислотность, полнота, аромат) зависят именно от него. Говоря о вкусе эспрессо, дегустаторы часто используют такие термины, как «сложный», «богатый», «полный», «гармоничный», «мягкий», «пикантный», «нейтральный», «утонченный» и т. д. Идеальный эспрессо всегда дарит приятное длительное послевкусие, которое может быть разным в зависимости от состава кофейной смеси. Например, послевкусие Danesi Classic и Danesi Gold выражается в аромате свежесмолотых зерен, а послевкусие Danesi Doppio сравнимо с ощущением, которое дарит кусочек темного шоколада.

Почувствуйте нежность бархатаЭспрессо может иметь маслянистую (например, XXX) или кремообразную (например, Danesi Gold) текстуру. Он обладает довольно высокой плотностью (по сравнению с чаем или водой). Сделав первый глоток, вы сразу же почувствуете, как нежно напиток обволакивает ваш язык. Для описания консистенции эспрессо дегустаторы иногда используют термин «тельность».

**

Как часто пьют кофе в ИталииВ том, что итальянцы не мыслят своей жизни без кофе, сомневаться не приходится. Каждое утро в Италии начинается с чашечки бодрящего ароматного напитка, за которой следует целая череда кофе-брейков: вплоть до самого вечера. На родине эспрессо существует своеобразный кофейный культ, которым итальянцы очень гордятся, называя себя самыми активными потребителями кофе в мире.

Однако статистика показывает, что сегодняшняя Италия далека от первого места по потреблению кофе. Отчасти это связано с культурными особенностями страны. Если в других странах кофе пьют не только между приемами пищи, но и во время них, то в Италии такой традиции нет: к столу здесь обычно подают вино.

Тем не менее, чашка эспрессо для итальянца — это не просто глоток бодрящего напитка, это самый настоящий ритуал. Кофе помогает спланировать день, выделив в нем какие-то особые моменты — например, перерыв в работе, важную встречу или начало нового дела. И хотя все мы привыкли к абсолютно разному ритму жизни, каждый из нас время от времени ощущает потребность выпить чашечку ароматного кофе. Так как же часто итальянцы пьют кофе? Мы рекомендуем последовать примеру жизнерадостных итальянцев и изучить «кофейный распорядок дня», принятый в Италии.

Итальянский «кофейный распорядок дня»Утренняя чашка кофе. Пожалуй, единственная вещь в мире, ради которой нам не жалко вылезать из постели ранним утром пасмурного дня. Крепкий горячий напиток — это самый приятный способ преодолеть «травму» пробуждения и рассеять «туман», царящий в наших головах с утра. Именно в первой половине дня кофеин действует особенно эффективно, помогая человеку обрести силы для предстоящей работы.

Полуденный кофе. Чашечка ароматного кофе — чем не прекрасный повод для того, чтобы ненадолго оторваться от работы? Во время кофе-брейка офисные работники могут пообщаться с коллегами, поболтать по телефону или просто немного передохнуть. В разгар рабочего дня нашему мозгу требуется «подзарядка», и он получает ее в виде чашки восхитительного бодрящего напитка. Полуденный кофе выполняет и еще одну важную функцию — он перебивает возникающее чувство голода и позволяет спокойно дождаться обеда.

Послеобеденный кофе. После еды, в особенности обильной, нас настигает привычная сонливость. Проверенным средством, помогающим человеку привести мысли в порядок и побороть сон, служит все тот же кофе. Чашка эспрессо, выпитая после обеда, вернет утерянную способность к работе и поможет сконцентрироваться на важных и неотложных делах.

Кофе под конец рабочего дня. К вечеру, когда до долгожданного возвращения домой остается каких-то пара часов, наши силы уже на исходе. И тут на помощь снова приходит кофе. Его бодрящий и чарующий аромат помогает человеку преодолеть усталость, восстановить силы и довести все текущие дела до конца.

Кофе после ужина? Это удел самых смелых и самых преданных поклонников кофе, которых не пугает перспектива ночи, проведенной без сна. Впрочем, бессонница грозит отнюдь не всем, ведь у каждого своя восприимчивость к кофеину. На некоторых людей вечерний кофе, выпитый в приятной обстановке, оказывает не возбуждающее, а, наоборот, успокаивающее действие.

А есть и те, кто вообще не собирается ложиться спать: одних ждет ночная работа, других — подготовка к экзамену, а третьих — встречи с друзьями и развлечения.

Кофе без повода. Разумеется, весь этот «кофейный режим дня» достаточно условен. Чашечку ароматного эспрессо можно позволить себе всегда, и никаких четких правил тут нет. Поводом для дополнительного кофе-брейка может послужить дружеская встреча, деловой визит, совещание на работе, небольшой корпоративный праздник или поездка. А, впрочем, так ли нужен повод для чашки превосходного эспрессо?

Статья подготовлена по материалам книги Альфредо Данези «Кофе, миф и реальность» (2003)

http://www.danesi-caffe.ru

Похожие материалы

mia-italia.com

пить свой эспрессо как настоящие итальянцы – Woman & Delice

Эспрессо и все, что с ним связано возведено в Италии в ранг культа, итальянцы, не пьющие этот кофе так же редки, как, скажем альбиносы, или честные политики. Я долгое время не разделяла любовь жителей «сапога» к ядреному кофе, но в какой-то момент мне открылась, наконец, вся красота этого напитка: дело тут вовсе не только и не столько во вкусе, сколько в ритуале!

 

Эспрессо по-итальянски

Что это вообще такое? Эспрессо (ради бога, только не говорите «экспрессо», название этого способа приготовления не имеет ничего общего с поездами) — это кофе высокой концентрации, который выпивается в 3 глотка. Что бы там не утверждали некоторые производители и владельцы кофеен, не существует специальной обжарки «эспрессо», для приготовления этого вида кофе берутся те же зерна, что и для других кофейных напитков, но способ приготовления особый: классический эспрессо содержит 7г кофе, 30 мл воды и готовится в течении 25 секунд (золотой итальянский стандарт).

Некоторые современные кофе-шопы делают тяжелый вариант, то есть берут на тот же объем воды до 20г кофе – ничего общего этот ужас для сердца с настоящим итальянским классическим кофе не имеет. Настоящий эспрессо обладает насыщенным вкусом, но при этом не горчит и не вызывает у клиента кофейни сердечный приступ.

 

 

Эспрессо пьется за барной стойкой

Это вам не капучино или еще какая кофейная порнография с сиропом и непонятно чем, настоящий эспрессо итальянцы пьют стоя, прямо у барной стойки, разговаривая с барменом и другими посетителями. Заход в бар за кофе – это что-то вроде ежедневного чек-поинта по дороге на работу, быстрая социализация перед началом трудового дня.

Садятся за столик и заказывают себе эспрессо с водой (или того хуже, с молоком) только туристы. Но что с них взять, темные люди!

 

Также по теме: Красивое утро: пробуждающий чай-латте во френч-прессе

 

Эспрессо пьется сразу после приготовления

«Пей свой кофе, а то crema уйдет!..», — поторапливала меня моя соседка-итальянка, с которой мы снимали вместе комнату во время учебы в миланском университете и каждое утро по дороге на занятия заворачивали в бар. Я сначала никак не могла понять зачем торопиться — по питерской привычке удовольствие от хорошего кофе мне казалось логичным растягивать.

Но нет: когда перед вами ставят чашечку со свежим кофе, на поверхности кофе будет что-то вроде эмульсии, или светло-коричневого мусса – это масла, которые выходят из зерен в процессе варки, и в которых «запечатан» аромат. Выпить свой кофе надо пока эта эмульсия не разошлась, чтобы аромат смешался с ощущениями вкусовых рецепторов (через 3-5 минут у вас в чашке будет просто черный крепкий кофе, и половина удовольствия пропадет).

 

Если в чашке нет crema, значит стоит найти другой бар

Может быть, это просто плохой кофе. Или его неправильно сварили. Или он был сварен для кого-то другого и уже успел постоять, прежде чем его подали вам. На самом деле, ни один уважающий себя итальянский бармен такого не допустит, но и сами итальянцы пить такой кофе просто не будут.

 

 

Эспрессо можно пить в любое время суток

В отличие от капучино, который итальянцы пьют только за завтраком (ну, примерно до 11 утра). Если вы попросите капучино, скажем, после обеда, то вам его сделают, но при этом обменяются многозначительными взглядами с окружающими итальянцами. Темные, темные люди эти туристы, неудивительно, что их предки когда-то разрушили наш Колизей!..

 

Эспрессо не пьют с молоком

Вернее, бармен может добавить, но тогда это будет уже не эспрессо, а маккиато, и пьют его тоже только утром. Эспрессо пьется на ходу, быстро, может быть с небольшим печеньем или выпечкой, и этот кофе абсолютно самодостаточен, вещь в себе, которая не требует дополнительных вкусовых партнеров.

 

 

И перед уходом не забудьте дать бармену чуть-чуть сверху на «подвешенный кофе»: старая традиция оплачивать чашку кофе тем, кто не может себе этого позволить. Бармен кивнет, возьмет мел и поставит черточку на доске над баром, число черточек – это число уже оплаченных эспрессо, и каждый, у кого нет лишнего евро чтобы заплатить за себя, может воспользоваться «кофейной благотворительностью» тех, кто захотел поделиться с ними классическим итальянским удовольствием.

По эспрессо?

 

Также по теме: Красивое утро: пробуждающий чай-латте во френч-прессе

 

woman-delice.com

Италия - кофейная страна

Все итальянцы любят кофе

Каждый раз, говоря о качественном кофе, мы вспоминаем Италию, потому что только итальянцы умеют правильно готовить, подавать и пить настоящий эспрессо. В 1901 году итальянец Луиджи Беццера изобрел первую в мире паровую кофеварку, и с тех пор Италия является неизменным лидером во всем, что касается кофейной индустрии. Связано это, правда, не только с самим изобретением кофемашины, но и с тем, что итальянцы сумели превратить процесс приготовления и потребления эспрессо в самое настоящее искусство. Чашечка крепкого черного кофе по утрам − это такая же неотъемлемая часть итальянской жизни, как бокал красного сухого вина за обедом − часть французской жизни, а вечерний чай с молоком − английской.

 

Итальянцы пьют кофе везде

И дома, и на работе, и в гостях, однако чаще всего они наслаждаются этим напитком в небольших уютных кофейнях. Разные кофейные напитки принято употреблять в разное время суток. Например, кофе с молоком (капучино или латте) итальянцы пьют только утром, преимущественно за завтраком. Черный кофе (эспрессо, ристретто и доппио) подходит для любого времени суток: его пьют каждый раз, когда хочется взбодриться. Кстати, выпить чашечку кофе вечером или даже ночью в Италии не считается зазорным.

 

Как пьют эспрессо в Италии?

В отличие от ценителей эспрессо из других европейских стран, итальянцы никогда не смакуют кофе и не растягивают удовольствие надолго. В Италии порцию эспрессо или тем более ристретто принято выпивать очень быстро, буквально за пару глотков. Обычно итальянцы пьют кофе прямо у барной стойки. Во многих итальянских кофейнях стоимость эспрессо возрастает в несколько раз, если посетитель выказывает желание сесть за столик, поэтому места за столиками традиционно считаются местами для туристов. Быстрота, с которой итальянцы выпивают свой эспрессо, вовсе не означает, что они не успевают распробовать вкус напитка или не относятся к нему достаточно серьезно. На самом деле им и не нужно долго пробовать − любой итальянец сможет определить качество приготовленного напитка не только с первого глотка, но и с первого взгляда на чашку. Качественный кофе с точки зрения итальянца − это норма, а не исключение из правил. И если в какой-то кофейне ему однажды подали плохой эспрессо, он просто не станет туда больше заходить.

 

Итальянские бариста

К вопросу подбора персонала кофейных заведений и обучения бариста в Италии подходят намного тщательнее, чем в других европейских странах. Профессия бариста здесь считается одной из самых уважаемых, и получить это почетное звание могут лишь те, кто в совершенстве владеет искусством приготовления «правильного» эспрессо. В неаполитанском университете даже открыт специальный факультет, студентов которого обучают этому искусству.

 

Все итальянцы любят кофе

Каждый раз, говоря о качественном кофе, мы вспоминаем Италию, потому что только итальянцы умеют правильно готовить, подавать и пить настоящий эспрессо. В 1901 году итальянец Луиджи Беццера изобрел первую в мире паровую кофеварку, и с тех пор Италия является неизменным лидером во всем, что касается кофейной индустрии. Связано это, правда, не только с самим изобретением кофемашины, но и с тем, что итальянцы сумели превратить процесс приготовления и потребления эспрессо в самое настоящее искусство. Чашечка крепкого черного кофе по утрам − это такая же неотъемлемая часть итальянской жизни, как бокал красного сухого вина за обедом − часть французской жизни, а вечерний чай с молоком − английской.

 

Итальянцы пьют кофе везде

И дома, и на работе, и в гостях, однако чаще всего они наслаждаются этим напитком в небольших уютных кофейнях. Разные кофейные напитки принято употреблять в разное время суток. Например, кофе с молоком (капучино или латте) итальянцы пьют только утром, преимущественно за завтраком. Черный кофе (эспрессо, ристретто и доппио) подходит для любого времени суток: его пьют каждый раз, когда хочется взбодриться. Кстати, выпить чашечку кофе вечером или даже ночью в Италии не считается зазорным.

 

Как пьют эспрессо в Италии?

В отличие от ценителей эспрессо из других европейских стран, итальянцы никогда не смакуют кофе и не растягивают удовольствие надолго. В Италии порцию эспрессо или тем более ристретто принято выпивать очень быстро, буквально за пару глотков. Обычно итальянцы пьют кофе прямо у барной стойки. Во многих итальянских кофейнях стоимость эспрессо возрастает в несколько раз, если посетитель выказывает желание сесть за столик, поэтому места за столиками традиционно считаются местами для туристов. Быстрота, с которой итальянцы выпивают свой эспрессо, вовсе не означает, что они не успевают распробовать вкус напитка или не относятся к нему достаточно серьезно. На самом деле им и не нужно долго пробовать − любой итальянец сможет определить качество приготовленного напитка не только с первого глотка, но и с первого взгляда на чашку. Качественный кофе с точки зрения итальянца − это норма, а не исключение из правил. И если в какой-то кофейне ему однажды подали плохой эспрессо, он просто не станет туда больше заходить.

 

Итальянские бариста

К вопросу подбора персонала кофейных заведений и обучения бариста в Италии подходят намного тщательнее, чем в других европейских странах. Профессия бариста здесь считается одной из самых уважаемых, и получить это почетное звание могут лишь те, кто в совершенстве владеет искусством приготовления «правильного» эспрессо. В неаполитанском университете даже открыт специальный факультет, студентов которого обучают этому искусству.

www.lelitespresso.ru

Краткая история итальянского эспрессо | ПЕТЕРБУРГ КОФЕ

Заказывая в кофейне чашечку эспрессо, мы даже не задумываемся об истории его происхождения. И далеко не каждому из нас известно, что именно Италия – прародительница этого классического напитка, предопределившая формат кофейной культуры, который практически в неизменном виде мы наблюдаем и сейчас.

Тем не менее, практика употребления кофе в Италии разительно отличается от всего остального мира. Возможно, именно поэтому в стране нет крупных сетевых мануфактур, они так и не смогли закрепиться. А чтобы понять причину их фиаско необходимо углубиться в истоки происхождения современного эспрессо, как он появился на свет и стал частью самобытности Италии.

История эспрессо. Часть первая.

Эспрессо не возник сам по себе, а явился следствием изобретения кофейной машины, работа над усовершенствованием которой ведется уже более полутора сотен лет. Все началось в середине XIX века, когда кофейный бизнес приобрел небывалую популярность в Европе. Кофейни открывались повсеместно, и все, что огорчало клиентов, это скорость с которой готовился кофейный напиток. Почуяв неплохой способ заработать, многие изобретатели взялись за создание кофейной машины, в разы сокращающей время приготовления кофе.

Первенство в этом благородном деле приписывают изобретателю и предпринимателю из Турина Анджело Мориондо. В 1884 году на международной выставке в родном городе он представил «новый паровой агрегат для экономичного и мгновенного производства кофейного напитка по методике А. Мориондо». В машине было установлено два бойлера: первый бойлер под давлением в 1,5 бара проталкивал воду через слой молотого кофе, второй производил пар, который также проходил через кофе и завершал приготовление напитка. Впрочем, Мориондо не позаботился о массовом производстве своего изобретения и со временем не осталось никаких доказательств существования данной машины за исключением патента.

История эспрессо. Часть вторая.

Итальянцы по-прежнему искали способ ускорить процесс приготовление кофе. В 1901 году миланский промышленник Луиджи Беццера зарегистрировал патент на машину с хорошо узнаваемыми варочными группами, у основания которых можно было закрепить портофильтр. Большой бойлер со встроенной камерой горелки нагревал воду и проталкивал ее вместе с паром через утрамбованную таблетку молотого кофе. При прохождении температура воды снижалась практически до идеальной (90° С).

kratkaya-istoriya-italyanskogo-ehspresso

Именно эта машина позволила приготовить первую чашку для клиента за считанные секунды. Впрочем, вкус напитка был далек от совершенства. Машина нагревалась на открытом огне и была велика вероятность перегреть кофе из-за чего он приобретал жженый вкус.

История эспрессо. Часть четвёртая.

К 1903 году патент был куплен Дезарио Павони. Вместе с бывшим владельцем он усовершенствовал ряд элементов машины Беццера, в частности, изобрел клапан сброса давления и паровик для доступа к собранному пару, накопившемуся внутри бойлера машины. Новый агрегат получил название «Ideale» и был представлен на Миланской выставке в 1906 году. Так началось продвижение «эспрессо-машины» Павони на европейском рынке, где она доминировала в течение 10 лет.

kratkaya-istoriya-italyanskogo-ehspressoКофемашина La PAVONI

Однако, давление 1,5-2 бара, создаваемое в машине, было недостаточно для завершения напитка, который мы сейчас называем эспрессо. Экстракция длилась 45 секунд, а по вкусу и консистенции он напоминал современный фильтр-кофе.

kratkaya-istoriya-italyanskogo-ehspresso

Постепенно у Павони появился главный конкурент – Пьер Терезио Ардуино. Он также думал над созданием метода приготовления эспрессо, который зависел бы не только от пара, но в конечном счете сделал значительный вклад в другом направлении – популяризировал бренд эспрессо, расширив экспорт машин по всей Европе.

В 1920-х годах термин эспрессо уже прочно вошел в итальянский лексикон, будучи занесенным в словарь Альфредо Пандзини как: «Приобрел популярность кофе эспрессо, сделанный с использованием давления кофемашины или фильтра».

История эспрессо. Часть пятая.

К 1938 году относится первое письменное упоминание слова «бариста» (нет, оно не было придумало в 1980-х Говардом Шульцом, владельцем Starbucks). Это слово существовало и раньше, но в скорее формате модного словечка нежели термина. Развитие фашисткой культуры и рост влияния Муссолини внесли некоторые коррективы в итальянский лексикон, в частности, слово «бармен», считавшееся слишком американским, заменили на «бариста», звучащее более по-итальянски. Так кофе тесно переплелось с итальянской идентичностью.

kratkaya-istoriya-italyanskogo-ehspresso

В 30-х–40-х годов прошлого века потребление кофе в Италии снизилось (в первую очередь из-за ограничительной политики при ввозе, а затем из-за дефицита военного времени). Тем не менее, работа над улучшением эспрессо-машины «Ideale» продолжалась.

История эспрессо. Часть шестая.

Человек, который в конечном счете преодолел барьер давления в 2 бара был владелец миланского кафе Акилле Гаджиа. В 1947 году он представил миру полу-автоматическую машину с пружинно-поршневым механизмом, позволившим существенно увеличить давление воды до 8-10 бара. Но самым главным открытием машины «Gaggia» стало появление крема – пенки на поверхности кофе, являющейся определяющей характеристикой качества эспрессо.

К 1948 году изобретение Гаджиа выкупил Эрнесто Валенте, глава Faema. У Гаджиа и Валенте кардинально различались взгляды на будущее кофемашин на рынке. Первый считал свое изобретение предметом роскоши, в то время как Валенте работал над процессом удешевления аппаратов. В 1961 году он выпустил ныне всемирно известную Faema E61.

Валенте разумно предположил, что нет необходимости полагаться на ручное усилие бариста и разработал механический насос, обеспечивающий давление в 9 бар. Внутренний бойлер был установлен горизонтально, а не вертикально, насос подавал воду через спиральную медную трубу внутри бойлера прямо на молотый кофе, а теплообменник поддерживал идеальную температуру воды. E61 стала первой полуавтоматической машиной, которая позволила бариста управлять параметрами экстракции, и завоевала мгновенную популярность.

История эспрессо. Часть седьмая.

Итальянская кофейная культура, зарождение которой произошло в 1940-х, остается достаточно последовательной и по сей день, несмотря ни на какие мировые тренды. Для итальянцев эспрессо – это кофеиновая робуста с огромным количеством сахара, выпитая практически на ходу перед запланированной встречей. Итальянский рынок удивительно локален, здесь по-прежнему хороший сервис и взаимоотношения с владельцами значат больше чем профиль кофе. До сих пор 4 итальянские кофейные компании (такие как, Lavazza и Illy) владеют большей долей рынка – 75 процентов.

kratkaya-istoriya-italyanskogo-ehspresso

В то время как итальянская кофейная культура не поддается никаким внешним воздействиям, можно с уверенностью сказать, что глобальные кофейные тренды развиваются под влиянием итальянского кофе. Распространение эспрессо по миру получилось удивительно масштабным, в любой кофейне от Сиэтла до Сиднея на его основе готовится большинство кофейных напитков.

Тем не менее, это вовсе не означает, что все напитки на основе эспрессо – строго итальянские. Существует бесчисленное количество вариаций, взять хотя бы американский капучино: по сравнению с итальянским аналогом он содержит в два раза больше молока на одинаковое количество кофе.

Итальянцы осознают, что их напиток уже давно потерял национальную принадлежность и даже делают попытки пресечь это на международном уровне. В какой-то момент итальянское правительство обратилось к Всемирной Торговой Организации (ВТО) с желанием ограничить использование фразы «итальянский эспрессо», а итальянский парламент регулярно направляет инспекторов, сертифицирующих производимое в различных местах кофе на предмет соответствия итальянским стандартам качества.

kratkaya-istoriya-italyanskogo-ehspresso

Заключение.

Все попытки управлением интеллектуальной собственностью эспрессо потерпели неудачу. Проще говоря, несмотря на создание первой эспрессо-машины итальянцы не обладают достаточными правами и возможностями повлиять на распространение напитка во всем мире. Эспрессо по-прежнему является важной частью итальянской культуры, но итальянское наследие уже не влияет на его дальнейшее развитие.

coffeespb.ru


Смотрите также