Йеменский кофе


Кофе из Йемена | Сорта кофе

Эфиопия считается родиной кофе, а Йемен по праву заслужил славу первой страны, в которой кофе стали культивировать и выращивать. Случилось это так давно, что до сих пор специалисты спорят о том, в 12 или 14 веке появились первые йеменские посадки кофейных деревьев. Как и пятьсот лет назад, сегодняшний кофе из Йемена высоко ценится поклонниками ароматного напитка. Мы предлагаем совершить экскурс в страну, которая производит только натуральный кофе, и узнать обо всех интригующих особенностях сортов и видов зерен йеменского происхождения.

Плантации, которым полтысячи лет 

Несколько сот лет назад кофейные деревья в Йемене стали впервые выращивать целенаправленно, для получения урожая ароматных зерен. Длительное время эта страна оставалась монополистом в торговле кофейным зерном. Однако, хитроумие конкурентов, жаждавших кофейных сверхприбылей, довольно быстро лишили страну лидирующего положения.

Дело в том, что особенности климата и рельефа Йемена не позволяют выращивать большие урожаи. Некоторые посадки кофе представляют собой лишь несколько деревьев, которые чудом удерживаются на горных склонах. Снижают урожайность и постоянные проблемы с мелиорацией, а также уменьшение общей площади сельскохозяйственных земель. Так что даже в прежних масштабах кофе выращивать становится просто негде.

Йемен занимает скромную позицию в пятом десятке мировых поставщиков кофе. На внешний рынок поступает около 7-8 тысяч тонн кофе в год. Весь урожай – это арабика, выращенная органическим способом. Многие деревья растут на тех же местах, которые обрабатывались пятьсот-шестьсот лет назад. Старше их по возрасту, наверное, лишь естественные кофейные плантации Эфиопии.

Йеменские фермеры сохранили старинные технологии выращивания и обработки зерен. Они не используют химические удобрения, предпочитая соблюдать те самые приемы, которые получили в наследство от предков. Кофейные зерна собираются, высушиваются на плоских крышах домов, очищаются и провеиваются. Все операции производятся вручную, как правило, членами одной семьи. Единственное усовершенствование, которое позволяют себе йеменцы -  парники для выращивания рассады и молодых саженцев.

Из-за того, что урожаи невелики, кофейные зерна из Йемена стоят довольно дорого. Из них не производятся растворимый напиток. Даже некондиционные, ломаные зерна идут на продажу, и по весьма внушительной цене.

Почему же йеменский кофе пользуется такой популярностью?

Все дело в особом составе почв этой страны. Как правило, кофе в Южной Америке и в Африке выращивается на вулканических почвах, которые имеют повышенную кислотность. Это сильно влияет на вкус зерен, придавая им очевидную кислинку. Состав земли, на которой растет кофейное дерево, определяющим образом влияет на вкус готового напитка. Например, многие бразильские сорта имеют резкий лекарственный запах из-за высокого содержания хинина, а некоторые гватемальские виды имеют пикантную дымную нотку, благодаря большому количеству вулканического пепла в почве.

Кофе из Йемена обладает приятным, плотным вкусом, практически, лишенным кислоты. Напиток украшают фруктовые и винные ноты, которые делают вкус особенно богатым и разнообразным. Глубины вкусовых ощущений отмечают все, кто пробовал напиток. Темный цвет, устойчивый и сильный аромат – вот признаки настоящего кофе из Йемена, за которые его высоко ценят.

Кофе из Йемена - самые известные сорта

В самом Йемене отсутствует какая-то определённая система отбора зерен или их классификация по размерам. Это ничуть не мешает отличной репутации йеменского кофе. Кстати, именно Йемен является родиной легендарного Мокко. С этим названием связана некоторая путаница. Моха – название древнего города, который вырос из небольшого поселения в крупный и процветающий торговый центр, имеющий собственный порт. Именно здесь находились огромные плантации кофейных деревьев, которые составили основу благосостояния здешнего края. Сорт кофе получил свое название от местности. Многие года Мокко называли не только определённый сорт зерен, но и кофе вообще.  И в наше время за рубежом кофе из Йемена часто обозначают общим нарицательным словом «мокко», независимо от названия сорта.

Перейдем теперь к современным сортам, составляющим славу нынешней кофейной индустрии Йемена.

  1. Матари. Этот сорт может иметь различные варианты названий: mokko Matari, Йемен Мокко Матари. Сорт считается одним из самых качественных, причем, некоторые специалисты уверенно относят его к лучшим в мире. Выращивается на землях племен Матари. Зерна довольно крупные, ровные, продолговатые. Как правило, имеют светлую обжарку, которая позволяет раскрыться вкусу напитка. В готовом кофе могут ощущаться шоколадные ноты, которые еще более разнообразят сложную вкусовую гамму.
  2. Санани. Под этим названием реализуется купаж из зерен, выращенных на разных землях, лежащих к западу от столицы Йемена, города Сана. Этот купаж более распространен, поэтому стоит немного дешевле, чем элитный Матари. Отличается ярким, насыщенным вкусом, стойким ароматом и приятными фруктовыми нотами.
  3. Ходейда. Еще один знаменитый йеменский купаж, который назван по имени порта, откуда он отгружается в другие страны. В состав входят бурай, хейми, яфа, шарки. Эти сорта, практически, не встречаются в продаже из-за относительно небольшого урожая. Коммерческий смысл поставки на мировой рынок этих моносортов просто отсутствует. Зато в купаже они свободно попадают к нам на стол. Готовый напиток обладает хорошей крепостью, густым и насыщенным цветом, сильным ароматом. В нем присутствуют цитрусовые, винные и шоколадные ноты.

Кофейные традиции Йемена

Сами жители Йемена относятся к кофе с огромным уважением, с напитком связаны определённые ритуалы, традиции и обычаи. Например, в каждой семье есть свой собственный секрет приготовления кофе, который не рассказывается никому и никогда.

Если вас пригласили на обед и угощают кофе, то отказаться просто немыслимо. Это приравнивается к тягчайшему оскорблению хозяев дома, ведь совместное распитие напитка – это жест доверия и дружбы.

Йемен потребляет около 30% выращенного кофе, при том, что многие жители страны предпочитают вкушать кофе в его, так сказать, первозданном виде, вернее, рецепте. Ведь изначально напиток готовился вовсе не из зерен. Напротив, они считались непригодными и просто выбрасывались. Крепкий настой делался из самих ягод кофе, высушенных и освобожденных от зерен. Этот рецепт, с добавлением специй, до сих пор очень популярен в Йемене.

Востребован рецепт кофе с карамелью и имбирем. Сахар нагревают в турке, кладут шепотку свежего, мелкорубленного корня имбиря, затем свежемолотый кофе и заливают водой. Доводят до поднятия пенки, затем процеживают через сито.

Так что, если вам вдруг захочется добавить экзотики в мирное течение своего рабочего дня, достаньте кофе из Йемена и сварите напиток по этому рецепту. Закрыв глаза, представьте себе далекую страну, в которой уже более 500 лет выращивают превосходные зерна, которыми мы можем наслаждаться даже в нашем суровом северном климате. Пусть аромат кофейных плантаций, вызревающих под южным солнцем, наполнит ваш дом, сделав окружающий мир еще немного разнообразнее.

Понравился сайт - поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

ТОП 6 проверенных магазинов кофе

  1. kofe78.ru - элитный кофе из италии Vergnano по отличным ценам.
  2. dimaestri.com - кофе в капсулах, итальянский зерновой кофе, чай.
  3. tastycoffeesale.ru - лучший свежеобжаренный кофе.
  4. mugduo.ru - большой выбор кофе, чая, кофемашин.
  5. shopkofe.ru - кофе в зернах, капсулах, молотый.
  6. coffee-butik.ru - недорогой кофе Lavazza, кофемашины, чай, посуда.

kofella.net

Йеменский кофе. - Заметки на камнях.

Перелистав кучу книг и статей в Интернете я решила скомпоновать всю информацию о йеменском кофе. Чтобы не утомлять вас цифрами и сухой информацией я немного напишу об истоках кофе и о кофе, который мы пьем сами…. По легенде, кофе нашли козы, в Эфиопии. Пастух заметил, что после того, как козы пожуют листья какого то растения- они становятся такими возбужденными, что их трудно утихомирить. Пастух пожевал листья, попробовал красные ягоды- невкусные- козы не люди. Однако и он заметил, что после того, как пожевал ягоды- стал бодрее и потерял усталость. Монахи из близлежащего монастыря обратили на неизвестное растение внимание. Заметили, что настой ягод придает бодрости и помогает им не заснуть во время многочасовых молитв.

Название рода к которому принадлежит кофейное дерево, произошло от арабского "cahve", что в переводе означает "напиток". Более 50 видов растений входят в этот род, но только половина из них дает те знаменитые кофейные зерна, из которых приготовляют ароматный напиток во всех странах мира. Документально зафиксировано, что кофе в Йемене выращивают с 16 века. В условиях высокогорья кофе всегда выращивался на высоте от 1000 до 2000 метров над уровнем моря, что спасало от заморозков. Кофе может выращиваться в тех регионах, где можно легко обеспечить его водой. В местных условиях кофе выращивается маленькими плантациями, более похожими на сады. Вся годовая продукция кофе едва превышает 10 000 тонн.

Впервые кофе получил статус экспортируемого продукта во время первой Оттоманской оккупации, с 1536 года. В 1554 году в Турции в Стамбуле была открыта первая кофейня. И только 100 лет спустя- в Европе (Лондон- в 1666году и в 1683 голу в Вене). Кофе экспортировали из порта Mocha (или Mokha) , на Красном море - так йеменский кофе получил своё имя Mocha. Спрос на йеменский кофе в Европе определял цену, экспорт стал очень доходным делом. В начале 18 века кофе был так популярен, что цены достигли таких высот, что в Европе установили на него эмбарго и задумались о выращивании кофе в своих колониях. Дания (Dutch) первая осуществила это в 1720 году на о. Ява, далее Франция в Западной Индии. Там и в других кофейных странах (Кении, Бразилии, Колумбии и т.д.) кофейные зерна можно было выращивать в более благоприятном климате, на больших территориях и с меньшими затратами. И уже к 19 веку экспорт кофе из Йемена составлял всего 1% от общего количества, хотя в стране годовой урожай кофе в то время достиг 5 000 тонн.

Не буду утомлять описанием упадка сельского хозяйства, что повлияло и на выращивание кофе, в двух словах - много рабочей силы в 1970 году утекло на заработки в Саудовскую Аравию. Террасные поля требовали ухода, обработки, что стало затруднительным. С другой стороны, в страну пошел поток валюты, что позволяло импорт более дешевой сельскохозяйственной продукции. Теперь менее половины сельскохозяйственной продукции производится в стране. Основной проблемой была и остается – водоснабжение. Тысячи колодцев, снабженные помпами, истощают запасы воды. Из - за дороговизны затрат на выращивания кофе, его посевы сокращаются. На место кофе пришел кат, относительно неприхотливый и пользующийся бешеным спросом наркотик. С 1969 по 1980 год годовой урожай кофе снизился с 5000 т до 1000 т.

Как кофе попадает к нам… Кофе собирают вручную. Потом он высушивается на солнце прямо на крышах домов, собирается в мешки и оставляют на солнце на 2 дня. Руками отшелушивают, провеивают, подбрасывая на больших плоских блюдах. В Йемене шелуха идет в дело - из неё варят кофейный напиток - дешёвый напиток называется Кышр(Гышр). Его можно заказать в любом местном ресторане, но на наш вкус- жидковат, простоват, неароматен… Далее кофе прокаливается. В местных лавках (дуканах) кофе продают пяти видов-: № 1- кофе необжаренный, просто зеленые зерна, №2 слабой обжарки, №3 средней, №4 –темный кофе и самый крепкий черный №5. Гурманы смешивают номера 2 и 3 или 3и 4 и т.д. Мы покупаем кофе молотый - его молят в огромном медном агрегате. В настоящий йеменский кофе добавляют молотый кардамон, что придает кофе неповторимый аромат и вкус. К сожалению, мне не с чем сравнить аромат кофе, но запах такой интенсивный и такой силы, что пока мы везли пакет домой, машина наполнилась ароматом, оставшимся на второй день!

Номера кофе- это степени обжарки.

Необжаренный - первый номер.

В этой штуке кофе обжаривают

Зерна местного кофе не похожи на обычные зерна - они невзрачные и мелкие! Я привозила кофе в подарок друзьям, кое кто даже удивился, увидав зерна, но попробовав, даже написали мне, что кофе оказался выше всяких похвал. Так же получила и отзывы от таких гурманов, которые пробовали кофе практически всех кофейных держав, и йеменский кофе очень хвалили. Поверим гурманам)))

Перемалывают в кофемолке.. маленькой такой))

Кофе, выращенный в горах, считается лучшим. Самый известный и дорогой сорт Моkha имеет привкус горького шоколада. Его производят в очень небольших количествах в районе Аль Маттари (Al Mattari) близ Саны , и на мировом рынке настоящий Моkha почти не встречается. Мы разговаривали с хозяином маленькой частной компании, продающей кофе. Он рассказал, что продает кофе Моkha только в Саудию и Америку небольшими партиями. Это он говорил именно про свою компанию, но эта ситуация отражает общую тенденцию. Йемен экспортирует другие более урожайные сорта под названием Санани, Матари, Хэйми, Яффей и ещё около десятка других сортов. Название, чаще всего, даётся по месту выращивания этих сортов. Йемен вывозит кофе через порт города Ходейда. Вывозимый через этот порт, как сорт Ходейда и представляет собой смесь лучших типов йеменского кофе. Описать вкус кофе трудно… То что он густой, насыщенный и ароматный - это понятно. А профессиональные дегустаторы в разных источниках характеризуют вкус некоторых сортов местного кофе как шоколадный, имеющий винный привкус, ореховый и даже фруктовый.

Перемолол. По вашему желанию с добавленинем имбиря или кардамона.

Рецепты кофе вы можете найти сами, я дам те, что проверены мной. Если поделитесь своими рецептами- буду благодарна.

Кофе по - восточному.1.Для восточного способа нужен кофе очень тонкого помола. В джезву (турку) насыпать сахар и кофе и залить водой и медленно нагреть на слабом огне. Как только поднимается пена, джезву снять с огня. Процесс повторить 2-3 раза. Пенка покроет всю поверхность напитка.

Кофе с имбирем. (йеменский вариант)1 чашка холодной воды 6 ч.л. молотого кофе 6 ч.л. сахара 2 ч.л. молотого имбиря. Налить воду в джезву, добавить сухие ингредиенты. На медленном огне довести до кипения и убрать с огня. Дождаться, когда пузырьки исчезнут и снова поставить на огонь. И так повторить 3 раза. Разлить по маленьким кофейным чашечкам и подавать.

Ещё интересный вариант2 ч.л. молотого кофе1-2 ч.л. какаоСахар по вкусуВарить как обычно.

Пара советов.Кофе в зернах надо хранить в плотно закрытой стеклянной банке в морозильном отделении холодильника.Чтобы осадок осел, надо в горячий кофе, только что снятый с плиты, добавить чайную ложечку ледяной воды.

Сколько информации о йеменском кофе, попавшейся мне в Интернете, оказалось неточной. В большинстве своем- некоторые сайты просто перепечатывают или переводят с другого языка, незадумываясь. В одной статье я прочитала, что кофе в Йемене сейчас вообще не выращивают… В другой город Al-Mokha называют Эль-Муха - это апофеоз!И обратите внимание, как пишут название кофе. Правильное –MOKHA. Оно трансформировалось в экспортном вариантах и в Mocco и Mocca и Mocha и т.д.

А это Гышр- шелуха кофе, котрую повсеместно пьют в Йемене. Удивительно, но в ресторанах не подают настоящий йеменский Мокка, а только этот гышр. Гышр варят по разному, в каждой семье свои рецепты. Делается это так.Довести до кипения литр воды и бросить горсть гышра. Варить минут 30-40 на медленном огне с добавлением каких то из перечистенных специй-это могут быть и кардамон, и палочки корицы, и орехи, и черный перец...

А этот кофе можно купить в супермаркете. Вакуумная упаковка. Но разве сравнишь со свежемолотым???

karina-yem.livejournal.com

P' ARTISAN - свежий кофе оптом и в розницу/Аренда кофемашин

Это были одни из  наших первых  кофейных путешествий в Счастливую Аравию.

Весна 2009 года — Осень 2010 года.

Материал посвящен некоторым сортам кофе из Йемена. Мы постарались дать подробное описание вкусовых и ароматических особенностей известных сортов, рассказать об истории происхождения их названий, о кофейных плантациях Йемена и условиях произрастания, создающих неповторимый букет этого кофе.

Информация «из первых рук» получена в ходе общения с представителями кофейного бизнеса, а также с жителями районов, где выращивается йеменский  кофе — мокко. Описания во многом основаны на наших личных впечатлениях и ощущениях. Исторические сведения взяты из английской и немецкой версий энциклопедии Wiki. Информация в большей степени является обобщением личного опыта и не претендует на академическую точность.

Мы будем рады, если наш рассказ покажется вам интересным.

  

                                       ————  Йемен Хайми ————

  

Сорт кофе  Йемен Хайми, как следует из его названия, выращивается в районе Аль-Хайма [Al-Haimah], известном своим мягким и благоприятным климатом. Кофейные плантации распложены приблизительно в 50 км к западу от Саны [Sana`a].

Поэтому этот сорт мокко часто продают и как Сана`ани (это имеет географическую подоплеку, т.к. Сана`ани – кофе, выращиваемый на граничащих с Саной территориях). Однако Хайми выделяется своими уникальными вкусовыми характеристиками.

 

Вкус приготовленного кофе Хайми очень зависит от степени обжарки кофейных зерен. В чашке кофе Хайми слабой обжарки отчетливо чувствуются нотки солода и ромашки. При средней обжарке вкус Хайми меняется – в нем проступает вкус спелых ягод ежевики с легкой кислинкой и нотки черного перца. После обжарки кофе Хайми не сразу готов к употреблению – чтобы его вкус раскрылся полностью, обжаренные зерна должны «вылежаться» около 3-х дней суток.

Кофейные деревья арабики сорта Хайми достаточно невысокие и внешне скорее напоминают кустарник с с крупными светло-зелеными листьями.

Информация о сорте кофе Йемен Хайми  и территории произрастания.

Местность, называемая сегодня Аль-Хайма [Al-Haymah], находится по направлению к Ходейду [Al-Hudaydah] (побережье Красного моря) примерно в 50 километрах от Саны, на высоте 2800 метров над уровнем моря. Свое название она получила в эпоху правления имама Яхья Мухаммеда Хамид эд-Дина (Махмуда аль-Мутаваккиль) жившего в 1867-1948.

Яхья Мухаммед Хамид эд-Дин собственной персоной

«Аль-Хайма» в переводе с арабского означает «грусть», оно связано с политическим и религиозным противостоянием. На этой территории изначально в основном проживали евреи. Придя к власти, Яхья стал проводить политику усиления ислама на территории Йемена и низложения иных культур и религий. В частности, населению этой территории было предложено принять ислам или покинуть страну. Результатом отказа выполнить это требование стала настоящая резня местного населения армией Яхьи. После этого все, оставшиеся в живых, спешно покинули эту местность, получившую название Аль-Хайма. В настоящее время район Аль-Хайма – место, где выращивают кофе и фрукты (манго, папайя и др).

 

Интересно, что с приближением к Аль-Хайме, из поля зрения исчезают обширные заросли ката (вечнозеленого кустарника, свежие или сушёные листья которого используют в качестве лёгкого наркотика-стимулятора, употребляя как жевательный табак или заваривая, как чай). Они крайне распространены в других районах страны.

  

                               ————  Йемен Исмаили  ————

 

Сорт кофе Йемен Исмаили выращивают в районе Манахи [Manakhah], на территории, где исторически проживают исмаилиты.

 

В Йемене этот сорт мокко считается особым за свои уникальные вкусовые качества. Об этом нам впервые рассказал хозяин кофейного караван-сарая в Сане (именно к нему свозится кофе с близлежащих территорий для его дальнейшей перепродажи крупным компаниям-экспортерам кофе).

 

Отличительной чертой сорта Исмаили является полное отсутствие фруктово-ягодных ноток, которые характерны большинству сортов йеменского кофе.

 

В мокко Исмаили проступают оттенки вкуса и аромата пряных специй, карамели, сандалового дерева, жень-шеня. При более сильной обжарке отчетливо чувствуются ноты жженого сахара, гвоздики, лакричного дерева. Зернам кофе Исмаили дают отдохнуть после обжарки от 12 до 24 часов, но истинные знатоки знают: чтобы ощутить всю полноту вкуса и аромата, кофе Исмаили следуют «дойти» после обжарки нужно не меньше 72 часов.

Кофейные деревья этого сорта также невысокие с небольшими кожистыми темно-зелеными листьями.

Информация о сорте и месте произрастания.

 

Исмаили – местность в районе Манахи [Manakhah], удаленная от Саны на 130 км, представляет собой горный массив высотой до 3200 метров с широкими плодородными долинами у его подножья. Когда-то эта местность называлась [Джабаль Шугруф], что переводится с арабского как «деревни в горах». Раньше многие населенные пункты возводились практически на самых пиках горных вершин. При взгляде на них кажется, что порыв сильного ветра неминуемо обрушит их с вершины.

Но, тем не менее, они стоят там не десятки, а сотни лет, вызывая восхищение мастерством никому не известных строителей. Исмаили получил свое название в период правления имамов Яхья и Ахмеда, продолжавшийся со второй половины 16 века по первую половину 17 века. Тогда эта местность активно заселялась индусов-исмаилитами. Ее современное название связано именно с этим процессом.

В настоящее время здесь также можно встретить немало индусов-исмаилитов, приезжающих в мечеть Аль-Ходейб [Al-Hudhaib]. Эта мечеть была построена на средства индийского правительства, она относится к числу памятников архитектуры, входящих в комплекс строений вокруг мавзолея прославленного исмаилитского имама Хатима Аль-Хамдани.

 

 

                            ———— Бани Маттар (Маттари) ————

 

Сорт кофе Йемен  Маттари выращивается на высокогорных плантациях. И несмотря на то, что эта местность расположена ближе всего к Сане, сорт Маттари к мокко Сана`ани не относили никогда.

При обжарке любой степени аромат и вкус Маттари полон необыкновенных фруктовых нот. При слабой обжарке в напитке играют вкусовые оттенки красного винограда и грейпфрута. При более интенсивной обжарке чувствуется отчетливый привкус шоколада. Как и другие сорта Йеменского мокко, этот кофе должен отдохнуть после обжарки от 12 до 24 часов.

Отличительными особенностями кофейных деревьев Маттари являются большой размер и продолговатая форма гладких глянцевых темно-зеленых листьев.

 

 

Информация о сорте и территории произрастания.

Местность Бани Маттар [Bani Mattar] находится на расстоянии всего лишь 28 км от Саны в западном направлении. Плантации распложены на плато на высоте 2250 метров над уровнем моря.

Исторически эта местность называлась Шукфа, что переводится с арабского как «дамба, плотина».

Около 40 лет назад несколько сезонов подряд в этом районе шли сильные дожди, и тогда название этой местности изменилось на Бани Маттар, что переводится как «зеленая долина дождей». В то время большая часть территории была занята под кофейные плантации. Позже в том районе стали выращивать кат. Выращивание ката требует меньше усилий и приносит больше дохода, недели кофе. Поэтому объемы производства кофе в этом районе неуклонно снижается.

Сейчас кофе выращивают лишь в отдаленных районах Бани Маттар, в труднодоступных местах и без применения химии. Для сбора кофе в этой местности и его транспортировки крупные игроки йеменском кофейного рынка присылают собственных сотрудников.

partisancoffee.ru

Йемен до войны: родина кофе, где кофе не пьют.

ЙЕМЕН: Петляющая горная дорога из Аль Мукаллы в Аден , построенная советскими специалистами на средства CCCР. © Dmitry Chulov.

Этой статьей Сайт для любознательных путешественников продолжает серию материалов под названием «Йемен до войны». Представления «западного мира» о Йемене, йеменском образе жизни и национальном характере ужасающе далеки от реальности. Йемен вообще – это особый мир, в чем-то совершенно не изменившийся со средневековья, в чем-то способный поразить «цивилизованного» человека, выходца из мира «западных ценностей».

Пятый материал серии – о йеменских дорогах и выращивании кофе.

Вади Сайла – один из главных проспектов йеменской столицы. Вади представляет из себя русло реки, облицованное камнями. После каждого дождя оно превращается в самую настояющую реку.

САНА, ЙЕМЕН: Вид на вади Сайла в центре столицы. Старый город Саны включен в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. © Dmitry Chulov.

Добро пожаловать в Йемен! Тем, кто не успел убрать припаркованную на дне вади машину, не позавидуешь — ее неминуемо унесет! В такие дни жители Саны перебираются через вади Сайла по мостам. Впрочем, другие пути сообщения страны тоже совсем не похожи на автобаны.

Горная дорога от Аль-Мукаллы до Адена петляет, то резко взмывая вверх, то стремительно спускаясь вниз. Трудно даже представить, каких неимоверных усилий стоило ее строительство:

ЙЕМЕН: Петляющая горная дорога, построенная советскими специалистами на средства СССР. © Dmitry Chulov.

В 1967-м, когда Йемен покинули англичане, страна разделилась на две части: Южный и Северный Йемен. Южный Йемен со столицей в Адене стал называться Народной Демократической Республикой. Советских и русских людей здесь любят до сих пор. За 23 года, пока южные йеменцы строили социализм, Китай и особенно Советский Союз инвестировали в эту страну колоссальные средства. Например, дорога протяженностью в тысячу километров от Адена через Аль-Мукаллу в Сейун была построена исключительно советскими специалистами и на советские средства…

СЕЙУН, ЙЕМЕН: Вид на город Сейун и долина Хадрамаут с возвышенности. © Dmitry Chulov.

По одной из версий, название города Аден связано с Эдемом. Есть мнение, что библейский «рай земной» располагался именно здесь. Тому, кто впервые попал в этот город, может показаться обратное: Аден – значит не что иное, как ад! Сами горожане считают, что после смерти обязательно попадут в рай, ибо и так всю жизнь провели в аду – днем термометр зашкаливает за плюс 45 и это при 100-процентной влажности. Здесь не то, что работать – жить невозможно!

В Адене сохранилась бывшая советская военная база. Недалеко от проходной — трехэтажные дома летчиков и военных специалистов. Днем на адской жаре квартиры в них прокаливаются как пустые консервные банки…

Впрочем, в Адене оставили заметный след не только русские. В одном из домов здесь когда-то находился кофейный склад и кафе, где работал великий французский поэт Артур Рембо.

Артур Рембо приехал в Аден в 1880 году. Устроившись работать в местное кафе, вскоре он понял, что на кофе много не заработаешь. Гораздо больше ему принесла торговля оружием воюющим йеменским и эфиопским племенам. Он прожил в Йемене 11 лет на верхнем этаже здания. Сейчас в нем находится недорогая гостиница.

В наши дни о знаменитом французе-постояльце, великом французском поэте, романтике, повелителе умов Европы своего времени, тоговавшего в Йемене не только кофе, но и пряностями, шкурами, а также оружием и даже людьми, напоминают разве что его сильно потрепанные портреты в холле…

САНА, ЙЕМЕН: Мужчины читают газету и обсуждают нововсти на рынке города Сана. © Dmitry Chulov.

Историческая часть Адена лежит в кратере – со всех сторон ее окружают края потухшего вулкана. Поэтому центральную площадь так и называют – «кратерной». У входа на городской рынок можно купить все что угодно: от сандалий до свежей рыбы. Но многие горожане приходят сюда вовсе не за покупками, а чтобы пожевать.

Местные жители считают, что традиция жевать тумбль пришла в Йемен из Индии. Табак, смешанный с известкой на зеленом листе колы, жуют здесь многие. Эта гадкая дурманящая смесь придает движениям плавность, рту необыкновенную плевучесть, а слюне – привкус едкого табака.

Мухаммед Омар, продавец тумбля: «Я беру листья колы, обмазываю известкой, добавляю табак и продаю людям от 5 до 20 реалов за штуку».

По пятницам у Мухаммеда Омара покупателей хоть отбавляй. Детям – послабее, взрослым – покрепче. Мухаммед признался, что сам за день съедает до двадцати дурманящих сэндвичей….

Мед в Йемене очень дорог – цветов в этой жаркой пустынной стране почти нет. Поэтому полуторалитровая бутыль тут может стоить ни много, ни мало… 400 долларов!

Йеменские мужчины обожают мёд. А между тем мёд в Йемене — большая редкость, и ценят его на вес золота!

Самый обычный магазин в городке Сейун в йеменской долине Хадрамаут. По меркам Сейуна, его владелец Абдурахим – весьма состоятельный человек: торговля медом приносит ему весьма неплохой доход.

Абдурахим, торговец медом: «Мне нравится этот мед. Он полезен, помогает от всех болезней, и «по мужской части», говорят, помогает…»

СЕЙУН, ЙЕМЕН: Мужчина едет на мотоцикле по дороге через небольшой городок в окрестностях Сейуна. © Dmitry Chulov.

Каждую неделю Абдурахим уезжает в горы за товаром. Там за день, пробуя, он съедает в среднем по четверти килограмма, говорит, это «производственная необходимость».

Абдурахим, торговец медом: «Мне много приходиться пробовать у поставщиков. Как иначе я смогу узнать, хорош их мед или нет»?

В поисках новых «цветочных пастбищ» для своих питомцев йеменские пчеловоды то и дело перевозят пасеки с места на место. В сезон они, как правило, располагаются возле дорог, чтобы продавать «жидкое золото» проезжим.

Мунир, покупатель: «Я покупаю мед для отца. Продавец хочеть две с половиной тысячи риалов за бутылку. А я предлагаю – 500»!

За мед йеменцы торгуются страстно. Иногда это может длиться часами. Зато и цена может упасть в несколько раз… Несмотря на дороговизну, каждый йеменец хотя бы изредка побалует себя баночкой меда.

Знаменитый кофе мокко получил свое название по имени порта Аль-Макха, расположенного на берегу Красного моря. Именно оттуда европейцы на кораблях вывозили кофейные зерна. Мокко в Йемене растет в горах на высоте больше тысячи метров над уровнем моря, поскольку ниже этой высоты для кофе слишком жарко…

Наряду с Эфиопией, ученые считают Йемен родиной кофе.  Первая в мире кофейная плантация появилась именно в на территории этой страны. Арабы называли напиток, изготовленный из покрасневших зерен «кахва» (в переводе с арабского «отгоняющий сон») — на этом базируется одна из версий происхождения слова «кофе». Но вот бодрящий напиток в Йемене, некогда кофейной стране, – предмет заботы, волнений и любви лишь немногих…

ТАИЗ, ЙЕМЕН: Фермер Али Ахмед собирает созревшие зерна кофе. © Dmitry Chulov.

В сезон сбора урожая Али Ахмед охраняет свою плантацию в местечке Эзон Шак Хараз днем и ночью с автоматом в руках. Ведь его кофейные кусты растут прямо у дороги…

В воскресенье у Али Ахмеда первый день сбора урожая. Рвать едва покрасневшие зерна он вышел со всей семьей – с женой и тремя сыновьями. Делянка по здешним меркам немалая – у Али Ахмеда целых триста кофейных кустов.

Али Ахмед, фермер: «Это молодые кусты, им всего по 7 лет. В наших местах выращивают много сортов кофе. Наш мы называем туфахи».

Собранные зерна кофе десять дней сушат на солнце, а после складывают в амбар. Когда нужны деньги, Али Ахмед отправляется в город на продажу.

Свое утро без чашки крепкого кофе он даже не представляет, настолько прочно эта привычка вошла в жизнь их деревни. Еще бы, — кофе в этих местах выращивали поколениями!

В конце 15 века в Йемене началась бурная торговля кофе. Аль-Макха на побережье Красного моря превратилась в главный кофейный порт мира. К 1618 году английские и голландские торговцы, наводнившие Йемен, даже построили здесь фабрики по переработке кофе.

ТАИЗ, ЙЕМЕН: Созревшие зерна кофе на плантации. © Dmitry Chulov.

Чеки, весы, калькулятор. Здесь все, как в обычном йеменском магазине. Рядом со специями продают знаменитый мокко, который когда-то прославил эту страну на весь мир и сделал их продавцов кофе одними из самых богатых людей на планете!

Бельгийцы, французы и голландцы активно скупали кофе в Аль-Макхе и к 1720 году Йемен превратился в монополиста на мировом кофейном рынке. Спрос был так велик, что удовлетворить его было невозможно. Но процветание длилось лишь до тех пор, пока контрабандисты не вывезли ростки кофейного дерева и не рассадили его в Бразилии.

САНА, ЙЕМЕН: Торговцы сидят в одной из лавок на рынке города Сана. © Dmitry Chulov.

Торговец Абдурахман мелет зерна прямо у себя в магазине. Но плохо обжаренный, грубого помола кофе покупают у него мало. Ведь сказать, что современные йеменцы знают толк в кофе, значит сказать неправду. О чашке крепкого сваренного кофе в Йемене можно и не мечтать. О том, как пить этот напиток, здесь забыли еще во времена второго турецкого владычества.

Йеменцы современные кофе не пьют вообще. С мятой, с кардамоном, с сахаром, с молоком – их любимый напиток чай. Его можно найти в маленьких чайных практически везде.

В многочисленных чайных и мелких ресторанчиках кофе просто нет, потому что его… никто не заказывает!

Небольших чайных в йеменских городках бесчисленное количество. Клиенты в них появляются после обеда – нынешние йеменцы не мыслят свой день без пары стаканов ароматного чая.

Йемен — родина кофе, где кофе почти не пьют. Эдем, земной рай, который называют адом. Место, где утонченный французский поэт торговал оружием всем воюющим сторонам, а бутыль меда стоит дороже, чем автомат Калашникова. Государство со столицей, главная улица которой – русло бурной реки… Что ни говори, а Йемен это самая настоящая страна чудес!

Если Вам понравилась эта статья, пожалуйста, не забудьте поделиться ею с друзьями!

Напишите в комментариях, о чем еще более подробно Вы хотели бы узнать о Йемене?

Серия статей «Йемен до войны»:

  1. Дурманящие листья ката.
  2. С калашниковым на плече.
  3. Кривой кинжал за поясом.
  4. Глинобитные небоскребы, Шибам.
  5. Родина кофе, где кофе не пьют.
  6. Женский и мужской рынки.
  7. Мужская мода.
  8. Мужские соблазны.

Заинтересовали фотографии на сайте? Загляните в мой фотоархив! В нем — тысячи профессиональных фотографий из десятков стран мира!

Поделиться ссылкой:

www.dchulov.com

Йеменский кофе | Чай и все о нем!

Называя страны Азии, которые поставляют кофе, чаще всего начинают с Йемена. Хотя эта страна производит сравнительно мало кофе, но здесь он самый вкусный и ароматный. Его положение можно сравнить с положением знаменитых, только в Китае выращиваемых и обрабатываемых желтых и красных (иначе — оолонгов) чаев: знатоки, будто сговорившись, утверждают, что ничто не может сравниться с кофе Йемена. Поэтому Йемен издавна называют отцом кофе. Любимый и великолепный его сын — мокко (по названию порта Мокка, иначе Mocha, Mucha), который известен тем, что о нем можно только прочитать или услышать. Его производство так мало, что в торговлю эта таинственная и очень дорогая редкость почти не попадает.

В Йемене есть кофе с уникальным потрясающе ароматным запахом. Сорта Санани и Маттари составляют 35 процентов от годового урожая и считаются самыми лучшими. Название, чаще всего, даётся по месту выращивания этих сортов. Йемен вывозит кофе через порт города Ходейда. Вывозимый через этот порт, как сорт Ходейда и представляет собой смесь лучших типов йеменского кофе.

Семьдесят процентов зерен экспортируются в Саудовскую Аравию, Японию, Европу, Россию и США.

Процесс выращивания кофейных деревьев практически не менялся на протяжении веков. Выращенные в парниках саженцы пересаживаются в террасы на крутых склонах гор (в западной части Йемена) или на орошаемую затоплением почву верхних вади, начиная от города Ризе, расположенного к северу города Саады, до вади Варазан, к югу от города Таиз. Кусты высаживаются на высотах между 1,000 и 2,000 м в линии на определенном расстоянии друг от друга, орошаются и защищаются от ветра большими деревьями, которые также создают тень и используются в качестве ограды. Рядом с кустами ставятся поддоны со сладкой водой для привлечения пчел, которые нужны для опыления. Благодаря сухости почвы и воздуха в этом тропическом горном климате вырастают маленькие и очень твердые кофейные зерна. Кофе собирают вручную. Урожай собирается в период между августом и сентябрем и высушивается в течение одной — двух недель, прежде чем очищается от шелухи, провеивается и упаковывается в льняные мешки или специальные плетеные соломенные коробки (тюки).

Кофе самого лучшего качества получается при сборе спелых плодов, по виду напоминающих зрелую вишню. В этом случае получаются большие сине-зеленые зерна в сухой оболочке, речь о которой пойдет ниже…

Описать вкус йеменского кофе трудно… То что он густой, насыщенный и ароматный — это понятно. Профессиональные дегустаторы в разных источниках характеризуют вкус некоторых сортов местного кофе как шоколадный, имеющий винный привкус, ореховый и даже фруктовый. Кофейные зерна также используются в производстве шоколада для придания ему вкуса.

Упадок сельского хозяйства в Йемене в 1970 году повлиял и на выращивание кофе. Причин этому было несколько. Много рабочей силы утекло на заработки в Саудовскую Аравию. Террасные поля требовали ухода, обработки, что стало затруднительным. С другой стороны, в страну пошел поток валюты, что позволяло импорт более дешевой сельскохозяйственной продукции. Теперь менее половины сельскохозяйственной продукции производится в стране. Основной проблемой была и остается — водоснабжение. Тысячи колодцев, снабженные помпами, истощают запасы воды. Из-за дороговизны затрат на выращивания кофе, его посевы сокращаются. На место кофе пришел кат, относительно неприхотливый и пользующийся бешеным спросом наркотик. С 1969 по 1980 год годовой урожай кофе снизился с 5000 т до 1000 т.

Вся годовая продукция йеменского кофе в настоящее время едва превышает 10 000 тонн.

Легендарный Мокко

Можно смело утверждать, что в истории кофе не более громкого географического названия, чем Мокка (Моха). Этот небольшой йеменский порт на Красном море дал название сорту кофе, произведенному в Аравии.

Город заслуживает того, чтобы рассказать о нем подробнее.

Около 700 года до н. э. купцы из Южной Аравии впервые появились на восточно-африканском берегу. Мокко еще задолго до раннего халифата являлся стоянкой торгового флота и верфью и назывался тогда Ал-Муджа.

Весной 1513 года португальская эскадра под командованием Афонсу дАлбукерки заняла Моху. Через два года город оказался в руках египтян. В 1532 году Йемен завоевали турки. Включенное в состав Османской империи государство в течение столетия испытывало на себе турецкий гнет.

Предания, записанные в 1763 году, связывают процветание Мохи с именем шейха Шадди и говорят, что именно ему пришла в голову счастливая мысль заняться расширением посадок кофейных деревьев. Вскоре здесь стали успешно торговать новым товаром, и небольшое селение, каковым оно было до этого, выросло в процветающий крупный торговый город. В Европе его название превратилось в Мокко и стало названием сорта. И даже горы вокруг Мохи, сплошь покрытые кофейными плантациями, расположенными террасами на склонах, называли «кофейными».

Когда шейх Шадди умер, над его могилой возвели мечеть, а имя стали поминать в утренних молитвах как имя патрона города, покровителя арабских кофеен, вразумившего род людской пить кофе и покупать кофейные зерна.

В 1633 году, после антиосманского восстания, было создано йеменское независимое государство (имамат). Наступил короткий период относительного спокойствия и более активного экономического развития. Йемен установил прямые торговые связи с некоторыми странами Европы, куда начал поставлять свой кофе Мокко. Именно в этот период наступил расцвет порта как главного кофейного торгового центра. Расцвет совпал по времени с общим экономическим подъемом страны, которую с этого времени стали называть Счастливейшая (от «йаман» — счастливый).

Необходимо особо подчеркнуть следующие моменты.

Не вызывает сомнений тот факт, что до конца XVII века мир в целом (хотя и ограниченно) получал кофе лишь из Йемена. Это был тот настоящий и прославленный кофе Мокко (Mocha или Mokka). До середины XVII века турецкие и египетские купцы приезжали в Йемен и получали лучшие зерна. Они покупали урожай прямо на деревьях, обеспечивали его сбор и обработку семян. Кофе готовили сухим методом, т. е. высушивали на солнце.

Процветание йеменской кофейной торговли было во многом обусловлено монопольным производством товара, популярность которого в Европе стремительно росла. Кофе повторил судьбу большинства тропических пряностей, знаменитых прежде всего своими богатыми вкусо-ароматическими качествами.

Арабы чрезвычайно гордились новым напитком и держали в тайне сектрет его приготовления. Они запретили вывозить из страны зерна, если они не высушены. Эта мера была направлена на то, чтобы ни одно зернышко, способное дать росток, не попало в руки чужестранцев, которым запрещалось посещать кофейные плантации.

Около 1650 года мусульманскому пилигриму по имени Баба Будан сумел заполучить семь зеленых кофейных зерен и тайно вывезти в район Чикмагалхур в южной Индии. Из этих семян выросли отличные кофейные деревья, положившие начало получению кофе в этой стране.

Около 1690 года голландцы заполучили семена в Индии и к концу века основали кофейные плантации на островах Ява и Суматра. Через несколько лет они превратились в главного поставщика кофе в Европу, прежде всего, благодаря усилиям голландской Ост-Индийской компании, а порт Амстердам стал одним из важнейших центров мировой кофейной торговли.

С этого момента начинается быстрый упадок йеменской кофейной торговли, поставки для которой всегда осуществлялись двумя маршрутами: северным караванно-морским и южным морским. В первом случае приобретенный на рынке в Бет-эль-Факихе кофе доставлялся на верблюдах на побережье Красного моря и по нему в Джиду, а затем в Суэц, откуда опять на верблюдах в Египет. Морской маршрут проходил в южном направлении до порта Моха, а из него — вокруг Африки в Европу.

В начале 18 века кофе был так популярен, что цены достигли таких высот, что в Европе установили на него эмбарго и задумались о выращивании кофе в своих колониях. Дания (Dutch) первая осуществила это в 1720 году на о. Ява, далее Франция в Западной Индии. Там и в других кофейных странах (Кении, Бразилии, Колумбии и т.д.) кофейные зерна можно было выращивать в более благоприятном климате, на больших территориях и с меньшими затратами. И уже к 19 веку экспорт кофе из Йемена составлял всего 1% от общего количества, хотя в стране годовой урожай кофе в то время достиг 5 000 тонн.

Со временем кофе заняло второе место по объему продаж во всем мире после нефти.

Источник: yemen-club.ru

Ищите настоящий ПУЭР? Хотите «взбодриться» ? Заходите в интернет-магазин китайских чаев! Большой выбор пуэров. Любой вид оплаты. Доставка по Украине и СНГ

Похожие статьи:

i-tea.com.ua

История кофе в Йемене.

Если бы я так не любил кофе, у меня бы вообще не было никаких выдающихся черт личности.Дэвид Леттерман

Интересно, что любовь к темному ароматному напитку йеменцам привили жители соседнего государства – Эфиопии, которая считается «первооткрывательницей» кофе. Культура употребления кофейных зерен постепенно перекочевала из Африки в Йемен. В настоящее время эта страна считается лидирующей в Азии по поставкам кофе. Такое превосходство достигается не за счет количества продаваемого кофе, а за его качество и неповторимый характерный вкус. Интересный факт: йеменский кофе по положению приравнивается к элитным сортам китайского чая. Именно поэтому Йемен гордо называют «отцом» кофе! Своеобразным «сыном» йеменского чёрного кофе считают мокко, редкий эксклюзивный сорт, который мало кому удается купить или попробовать.

История и особенности выращивания кофе в Йемене

Некоторые источники утверждают, что кофе в Йемене начали выращивать еще в 14 веке. Однако арабы считают, что в 11 веке в этой стране уже были посажены кофейные деревья. Как бы то ни было, первое время строгая политика страны запрещала экспорт кофейных зерен, чтобы в других странах не началось массовое производство этого редкого продукта.

Поэтому до конца 17 века мир получал драгоценный кофе сорта Мокка только родом из Йемена. Такая жесткая монополия стала причиной процветания кофейного дела в этой стране. В начале 18 века продажа кофе стала основной статьей экспорта.

Чрезвычайное близкое соседство Йемена с Африкой служит причиной того, что йеменский кофе по биологическим и вкусовым свойствам относятся к североафриканским сортам.Йеменцев можно по праву назвать консерваторами в кофейном деле, так как процесс его выращивания в течение более 250 лет мало в чем претерпел изменения. Бережно выращенные в теплицах молодые деревья высаживаются на склоны гор или на хорошо орошаемых террасных полях.

Высокогорное положение кофейных кустов обеспечивает их достаточным количеством влаги, света и тепла, а высокие деревья-соседи отлично защищают растения от жары и ветра. Интересно, что для привлечения необходимых для опыления пчел привлекают поддоны со сладкой водой, которые аккуратно расставляются возле деревьев кофе.

Сухость почвы и воздуха становится причиной того, что зерна йеменского кофе получаются мелкими и очень твердыми. Урожай, по виду напоминающий спелую вишню, собирают, как правило, вручную с августа по сентябрь. После чего зерна просушиваются в течение 2 недель, очищаются и бережно упаковываются в льняные мешки.

Такие страны, как США, Россия, Япония, Саудовская Аравия и многие государства Европы покупают львиную долю (около 70%) произведенного в Йемене кофе. В год в стране выращивается не больше 10 000 тонн кофейных зерен.

Климатические условия, трепетное отношение фермеров и многолетние традиции выращивания способствуют рождению кофейных зерен великолепного качества.

Знаменитые сорта йеменского кофе

Весь кофе, выращенный в Йемене, традиционно называется Мокко в честь города-порта Моха. Однако вкус и аромат напитка, приготовленного из зерен, рожденных в разных частях государства, очень разнятся. Это кофе может удивить дымными, сырными, винными, фруктовыми, шоколадными и древесными нотами.

Отдельное йеменское чудо – это «гышр» или «кишр». Это лакомство подают сейчас во всех кофейнях и других заведениях. Гышр – это темный напиток, который получают из заваренной шелухи кофейных зерен. Для усиления пикантности вкуса в него добавляют кардамон, корицу и имбирь.

Говорят, что тот, кто попробовал напиток из зерен, выращенных в Йемене, хотя бы раз, обязательно заболеет синдромом йеменского кофе. Потому что он больше не захочет признавать кофе других сортов. Его вкус переливчатый, диковатый и, так сказать, на любителя. Но стать его любителем очень легко!

Есть вещи, которые стоят того, чтобы им хранили верность. Например, кофе.Джон Голсуорси

tastybar.ru

Блог о зеленом кофе и не только

5 Ноября 2013

География

Йемен — одна из наиболее известных стран-производителей на мировом кофейном рынке, однако о географии производства кофе в Йемене известно не так много.

Кофейные посадки в Йемене расположены в западной части страны, на восток от Тихамы — узкой полосы пустыни, тянущейся по западному побережью Аравийского полуострова вдоль Красного моря. Кофе растет от города Саада на севере практически до порта Аден на южном побережье. Знаменитый порт Моха, давший миру такое популярное кофейное слово, как «мокка» (или «мокко»), расположен здесь же, на юго-западе Йемена. Моха известна как основной порт вывоза кофе из Йемена с 15 по 17 вв., когда Йемен по сути являлся единственным производителем кофе в мире.

Наиболее плотные посадки кофе находятся сразу к юго-западу от столицы Йемена — Саны. В 30 километрах от Саны расположен округ Бани Матар, где на высоте от 2000 до 2500 метров над уровнем моря при уровне осадков 600-900 мм в год выращивается знаменитый кофе Йемен Матари.

Производство кофе в Йемене

История кофейного производства в Йемене — одна из самых богатых в мире, ведь именно Йемен положил начало мировой торговле кофе. Сегодня здесь до сих пор применяется традиционная натуральная (сухая) обработка. Кофе растет высоко в горах, вплоть до 2500 метров над уровнем моря, чем вызваны и низкая урожайность, и особые вкусовые характеристики йеменского кофе.

Йемен выделяется среди других производителей тем, что потребляет около 75% своего производства на внутреннем рынке. В кофейном секторе занято около 100 тысяч семей. Они выращивают кофе, собирают урожай и сушат ягоды, часто на крышах собственных домов. Далее они продают уже высушенные ягоды крупным игрокам рынка и экспортерам, осуществляющим и контроль качества, и очистку зерен от высушенной кожуры — халлинг.

Кофе в Йемене выращивается в среднем на высоте от 1000 до 1700 метров над уровнем моря при средней плотности посадок от 900 до 1000 деревьев на гектар. В Йемене два сезона дождей: первый с марта по май и второй, более интенсивный,— с июля по сентябрь. Здесь практикуется минимальное использование удобрений, в основном природных. Использование химических удобрений незначительно, поэтому загрязнения почвы и окружающей среды не наблюдается. Многие йеменские производители считают, что мокка — лучший кофе в мире, Йемен — родина кофе и именно йеменцы стали первыми выращивать кофе как экспортный продукт и познакомили с ним весь мир.

Для йеменского кофе принята следующая классификация: Матари и Исмаили — это первый класс, Санани — второй класс, Хаими — третий класс. Основные страны экспорта — это Саудовская Аравия, США и Япония.

В начале 2000-х гг. производство кофе в Йемене составило около 11 тысяч тонн, а экспорт — около 4 тысяч тонн. Площадь кофейных плантаций составляла 32,5 тысячи гектар. В основном кофе в Йемене до сих пор растет так, как рос столетия назад: в узких горных долинах и на каменных террасах, врезанных в горные склоны. Кофе сушится на солнце, а халлинг зачастую осуществляется при помощи обыкновенного камня, приводимого в движение примитивным механизмом.

Дожди — основной источник орошения для большинства фермеров Йемена. Как отмечалось выше, осадки приходятся на сезон с марта по сентябрь, а в остальное время их немного. Высоко в горах вокруг Саны уровень осадков составляет около 450 мм в год, а в некоторых местах, например в городе Ибб, расположенном на высоте двух километров в горах Джабаль Бадан, в 120 километрах к северо-востоку от Мохи, выпадает ни много ни мало 1500 мм осадков в год. Но такие места скорее исключение для Йемена. 60% производителей кофе используют дополнительный источник орошения. Для большинства это — ручьи и колодцы.

В большей части Йемена водные ресурсы ограничены. На душу населения приходится всего 12% от среднего уровня осадков для стран Ближнего Востока и Северной Африки. Это одна из причин того, что в Йемене используется только сухая обработка кофе.

Сельское хозяйство в Йемене вести непросто: только 3% территории страны пригодно к сельскохозяйственному использованию. Другой проблемой является то, что почва быстро утрачивает питательные компоненты, а их восполнение занимает значительные промежутки времени.

Более 95% кофе выращивается в Йемене в 10 западных провинциях. Объем производства кофе в Йемене, несмотря на то, что кофейная статистика и требует уточнения, мог бы быть и выше. Главным образом, этому препятствуют такие факторы, как недостаток регулярного водоснабжения и несовершенные технологии управления ресурсами и ведения сельского хозяйства.

Сбор и обработка урожая

В Йемене ягоды собираются вручную, 3-5 раз с дерева за сезон. Часто собирают и зеленые, и черные ягоды, особенно в конце сезона, ведь оплата в основном осуществляется по весу. Существует и сравнительно небольшая премия за спелые ягоды, которые были правильным образом высушены, но она невелика и обычно составляет не более 10-20%. У фермеров нет знаний, ресурсов и нормальной мотивации для того, чтобы стремиться к сбору только спелых ягод и правильной их обработке.

Контроль качества происходит либо на станции обработки, либо силами экспортера, у которых уже нет для этого других возможностей, кроме грейдинга, сортировки, удаления посторонних предметов и дефектных зерен. Именно на этом этапе кофе низкого качества отделяется и продается на внутренний или региональный рынок.

Фермеры в основном сушат кофе на крышах своих домов. Места не хватает, и приходится сушить ягоды в несколько слоев. Далеко не все фермеры осознают необходимость постоянно переворачивать ягоды, что приводит к увеличению времени сушки, ее неравномерности, избыточной ферментации и даже формированию плесени.

Халлинг фермеры осуществляют редко, обычно им занимаются крупные торговые компании и экспортеры. Чаще всего для халлинга используется примитивное устройство, состоящее из большого дискообразного камня, приводимого в движение простым механизмом. У многих халлеры плохо откалиброваны: камень удаляет высушенную кожуру только с небольших зерен, а крупные ломает. Последствия этого заметны по количеству ломаных зерен в зеленом кофе.

Проблемы производства кофе в Йемене

Одной из основных проблем, мешающих фермерам более эффективно использовать сельскохозяйственные технологии, является путаница с разновидностями. Нередко бывает, что, приобретая саженцы кофе в государственном рассаднике, фермер не знает, что за разновидность он получает, не говоря уже о том, какая бы больше ему подошла: более устойчивая к засухе, или лучше приспособленная к высокогорному климату, или более производительная и т.д.

Обработка — вторая ключевая проблема для йеменского производства. Сушка на солнце осуществляется на крышах домов. Многие фермеры при этом не переворачивают ягоды так часто, как следовало бы. Это приводит, с одной стороны, к увеличению времени, требующемуся на сушку, а с другой — к загниванию и порче ягод. Примитивные механизмы, используемые для халлинга, нередко не откалиброваны: как было отмечено выше, они удаляют высушенную кожуру с зерен небольшого размера, а большие зерна ломают. Сотрудники станций сухой обработки зачастую не знают, как откалибровать эти устройства.

Наконец, третья проблема — это сбор урожая. Весь кофе собирается вручную, и фермеры снимают урожай с одного куста от 3 до 5 раз в год. Однако при этом, особенно под конец сезона, они часто собирают и зеленые, и черные ягоды, не отделяя их от спелых. Разумеется, наличие недозрелых и перезрелых ягод отрицательно сказывается на вкусовых характеристиках кофе.

Те поставщики йеменского кофе, которые дорожат своей репутацией, стремятся свести к минимуму воздействие указанных проблем на качество урожая, мотивируя фермеров не смешивать спелые ягоды с остальными и осуществлять сушку в соответствии с требованиями технологии, а также уделяя достаточное внимание халлингу и проводя дополнительную сортировку зерен после обработки.

Разновидности арабики

Мутации типики, завезенной в Йемен из Эфиопии, происходили в йеменских высокогорьях в течение столетий. Сегодня здесь растет более дюжины названий кофе — матари, санани, даварани, туфахи, харази, исмаили и др. На то, сколько же в Йемене всего разновидностей арабики, имеющих значительные отличия между собой, существует несколько точек зрения. Большинство исследователей, впрочем, сходится в том, что их четыре: удаини, даваири, туфахи и бураи. Некоторые исследователи также выделяют разновидность абу-сура. Большая часть деревьев имеет много общего с удаини, вследствие чего существует предположение, что именно удаини является прародительницей прочих разновидностей, произрастающих в Йемене.

Из этих четырех разновидностей на высотах около 2500 метров растет только бураи, поэтому можно предположить, что Йемен Матари — это именно бураи.

Более привычные нашему слуху названия — матари, санани, харази и др.— были сформированы по географическому признаку (Бани Матар, Сана и Хараз соответственно).

Климат Бани Матар

Йемен находится в северном тропическом поясе и обладает засушливым климатом, но высоко в горах здесь может быть достаточно влажно. В Бани Матар холодно и сухо зимой, температура опускается практически до нуля градусов. Летом воздух прогревается до 30 градусов, влажность умеренная.

Очевидно, что климат, достаточно резкий для арабики, накладывает свой отпечаток на вкусовые характеристики Йемена Матари: ягода, сопротивляясь стрессу, формирует более интенсивный вкус.

Кофе в Бани Матар выращивается в таких местах, как, например, долина Боглан, Бейт Аль-Разки, Аль-Гудмах, Хайет Аль-Джальб и Саих.

Аль-Хамдани

Главный офис Аль-Хамдани, которому более 120 лет, расположен в Бани Матар, где семье принадлежит несколько ферм. В 2007 году семья Аль-Хамдани участвовала в строительстве дамбы, которая улучшила доступ к воде фермеров Бани Матар.

Урожай Матари собирают в основном с декабрь по январь и сушат на стальных листах на крышах домов. Сушка занимает 10-14 дней. Приобретая у фермеров высушенные ягоды, Аль-Хамдани отделяет зеленые, черные и упавшие на землю ягоды от спелых высушенных ягод. Семья работает более чем с 32 тысячами фермеров и предоставляет им займы вплоть до момента получения от них урожая. Покупка урожая осуществляется на рынке в небольшом местечке Боан, где находится главный офис Аль-Хамдани и по четвергам работает рынок. Административный офис Аль-Хамдани находится в Сане.

Халлинг осуществляется механически, после чего происходит очистка кофе от посторонних предметов и сортировка по размеру. Семья Аль-Хамдани производит около 80% очищенного сортированного Матари.

Аль-Хамдани — один из учредителей Ассоциации Кофе Йемен Мокка, основанной в 2007 году. Основные задачи, стоящие перед организацией,— это поддержка фермеров и защита названия «мокка», которым нередко обозначаются сорта кофе не из Йемена.

Отчет о поездке Ильи Савинова в Йемен в январе 2014 г.

Разгрузка Йемена Матари в 2013 году: https://www.youtube.com/watch?v=Yva31k9aP6s

www.sft-trading.ru


Смотрите также