Это странное слово, каппинг. Каппинг кофе это


Каппинг как метод оценки вкуса кофе

Главная / Блог / Каппинг как метод оценки вкуса кофе

21.06.2018

Что такое кофейны каппинг

Как он проходит и для чего нужен

Каппинг – это процесс, связанный с профессиональной дегустацией, где определяют запах кофе и характеристики вкуса. Каппинг проводят в обжарочных компаниях, для контроля качества обжарки. Также каппинг проводится в кофейнях, для развития вкусового опыта у бариста. Также каппинг можно проводить в домашних условиях, для лучшего ознакомления с кофе и выбора для себя наилучшего сорта.

Для чего проводятся каппинги

Для того чтобы вкусовой букет кофе раскрылся полнее, заваривать его следует определенным способом. Для этого кофе свежего помола засыпают в стакан, заливают горячей, но не крутым кипятком, водой и дают настояться в течение 4 минут.

Готовить кофе для каппинга иным способом не целесообразно, потому что появляется вкус кислоты или горечи. Известно, что от способа приготовления зависят вкусовые качества кофе.  Это связано с тем, что различные способы приготовления по-разному раскрывают вкусовой букет. В случаи если кофе приготовлен различными способами, его некорректно сравнивать между собой и уж тем более присваивать какой-то класс.

Благодаря каппингу развиваются чувствительные рецепторы вкуса. В процессе каппинга, вы пробуете различные сорта, концентрируетесь на вкусе и аромате и начинаете прослеживать оттенки в аромате, чувствовать нотки ореха, цветов, фруктов и ягод. Настоящие профессионалы способны по вкусу даже определить регион и страну произрастания.

Как проходит каппинг

Для проведения полноценного каппинга, необходимо:

  • Кофе.
  • Кофемолка.
  • Чашки.
  • Ложка для каппинга.
  • Горячая вода.

В процессе каппинга используют кофе светлой обжарки. Помол кофе должен быть чуть крупнее эспрессо. На 200 мл воды нужно примерно 11 грамм молотого кофе.

После того как всё подготовлено, можно непосредственно приступать к каппингу. Также вам потребуется блокнот или оценочный лист, для пометок о вкусе и аромате, которые вы будете чувствовать в процессе каппинга:

1. На самом первом этапе необходимо оценить аромат молотого кофе: распределяем кофе различных сортов в стаканы, легким движением встряхните стакан, приблизьтесь как можно ближе и вдохните. Попробуйте отследить в аромате какие-либо нотки ореха, шоколада или цветов.

Чем ближе вы приблизитесь к стакану с кофе, тем отчетливее будет чувствоваться аромат.

2. На втором этапе нам понадобится горячая вода с температурой примерно 92°С. Круговыми движениями вливаем воду в стакан, после чего на поверхности должна образоваться «шапка» кофе. Теперь оставляем кофе на 4 минуты для заваривания.

Лучше всего, когда вода наполнена по края стакана

3. После четырех минут заваривания, «ломаем шапку» и снова вдыхаем аромат заваренного кофе. Для этого опять приближаемся к стакану с заваренным кофе, погружаем ложку под углом 75~80° и при помощи пары движений отодвигаем «шапку» к дальней стенке стакана. Во время данных действий, из-под «шапки» поступают ароматы, их как раз и нужно интенсивно вдыхать. Подчеркните для себя, как поменялся запах кофе, какие новые ароматы появились, а какие пропали.

Очень важно «перехватить» аромат сразу после отодвигания «шапки»

4. После того как кофейная «шапка» была удалена, на поверхности остается небольшая пенка, которую в свою очередь нужно удалить ложкой. Ждём примерно минут 10, чтобы наш кофе остыл до 70°С. После этого оцениваем вкус – наполняем ложку напитком, подносим к губам и резко всасываем содержимое ртом. Кофе должен обволочь всю полость рта – это позволит в полной мере ощутить картину вкуса.

Мы рекомендуем для лучшего усваивания запахов и ароматов во время дегустации, не глотать кофе, а сплевывать его в отдельный стакан.

5. Пометьте для себя, что вам удалось почувствовать во вкусе и повторите все этапы в оставшихся стаканах с другими сортами.

Очень важно записывать свои ощущения, чтобы они не забылись.

Критерии для оценки кофе

Для полноценной оценки качества кофе и присвоения ему определенного класса, необходимо для начала выучиться в Coffee Quality Institute. По итогам учебы необходимо сдать 20 экзаменов и получить сертификат соответствия. Но по такому пути идут те, кто профессионально занимается поставками зеленого кофе или обжарщики. В основном дегустируют кофе люди с опытом, но без статуса Q-грейдер.

Необязательно учиться в CQI для того чтобы лучше различать вкусы кофе. Достаточно следовать всем пунктам и обратить внимание на вкус, кислотность, аромат, баланс, тело, послевкусие и дефекты:

- Аромат и вкус бывают фруктовыми, травяными, цветочными, пряными, ореховыми и другими. Вкус и аромат оценивают по чистоте и сложности дескрипторов, которые отображены на колесе вкусов и ароматов.

- Кислотность должна быть приятной и сладкой, а оценивают её по интенсивности и качеству.

- Тело должно оставлять приятное ощущение во рту, а оценивают его по плотности и качеству.

- Баланс принято оценивать по общим критериям сбалансированности и комплексности кофе. Например, смотрят чтобы кофе не был чересчур горьким или кислотным.

- Послевкусие оценивают, как и вкус, по чистоте, продолжительности и сложности дескрипторов.

- Дефекты – это неприятное послевкусие в чашке. Часто дефекты имеют оттенки землистого, плесневелого, травянистого или древесного привкуса.

Оценочный лист и колесов вкусов кофе

Для того чтобы оценивать вкус кофе было удобнее и гораздо проще, есть смысл воспользоваться официальным оценочным листом колесом кофейного вкуса.

Что такое оценочный лист? По сути это бланк, в который необходимо вносить пометки, какие ощущения вызвал тот или иной сорт кофе. Задача дегустационного бланка – сделать процедуру более удобной и упорядоченной. Но нет необходимости использовать именно такой бланк для оценок, вполне подойдет обычный блокнот или лист бумаги.

Чтобы оценивать вкус было чуть проще, воспользуйтесь официальным оценочным листом и компасом кофейного вкуса.

Оценочный лист — это бланк, в котором нужно отмечать, какие ощущения вызвал тот или иной кофе. Его задача — сделать процедуру дегустации, более упорядоченной и удобной, но использовать именно этот бланк необязательно, можно записывать ощущения в блокнот или на листе бумаги.

Скачать оригинальный документ (XLS, 654 Kb)

Кофейное колесо вкусов отличный помощник для точно определения оттенков вкусов, которые вы ощущаете во время каппинга. В первые разы будет сложно отличить например апельсин от лимона - будет ощущаться что-то кислотное, цитрусовое. Но с каждым разом, вы будете накапливать вкусовой опыт и научитесь более точно определять, что именно за вкус в оттенке.

Скачать иллюстрацию в хорошем качестве (PNG, 407 KB)

Написать комментарий:

Спасибо, после модерации комментарий станет доступен.

www.taberacoffee.ru

Каппинг: как правильно дегустировать кофе

25 января в кофейне «Корица» калужанам предложили примерить на себя роль профессиональных дегустаторов кофе. Проще говоря, они приняли участие в каппинге.

Каппинг (от англ. to cup дегустировать кофе) — это профессиональный термин, обозначающий «слепую» дегустацию кофе, в ходе которой определяются характеристики его вкуса и запаха.

Испытывали интуицию калужан, развивали их внимание и вкусовую память бодрящие напитки из трех кофейных республик: Кении, Гвадемалы, Эфиопии.

e0c2cf4f7ad9ce5f2200

кофе (3)

Профессиональные кап-тестеры по-снайперски точны в своих выводах. По чайной ложке кофе они способны рассказать на какой плантации и в какой стране был собран урожай, как долго и каким образом хранились кофейные зерна до обработки, как они были обжарены, смолоты и заварены.

За один мастер-класс такому не научиться, но гостей и не волновали лавры матерых кофеголиков. Желание понять азы процесса и выбрать любимый кофейный сорт, руководствуясь только собственными ощущениями, — вот что привело калужан на бодрящий мастер-класс.

Их наставником в этот вечер был Антон Смородин – шеф-бариста кофейни «Корица».

IMG_5103— За один вечер невозможно стать профессиональным кап-тестером, но наша задача не в этом. Главное — понять, какое разнообразие сортов, а, значит, вкусов и ароматов кофе существует. Мы представили на пробу шесть сортов кофе, но это — капля в море. Хотя, возможно, именно этой капли вам так не хватало до сегодняшнего вечера, — обращался Антон к начинающим кофеманам.

Привить калужанам культуру потребления кофе – наша основная цель, а такие мероприятия – шаги к ее достижению, — резюмировал шеф-бариста.
кофе (8)
Первым делом гостям предложили оценить «увертюру к кофе» — его аромат.

Кто-то из посетителей унюхал цветочные, кто-то карамельные, а кто-то пряные нотки. На этом этапе у дегустаторов сложилось первое впечатление о каждом из сортов.

кофе

Затем, бариста заварил свежемолотый кофе прямо в кружку, водой, по температуре близкой к кипению. Такой простой, даже примитивный способ приготовления наиболее точно раскрывает вкус бодрящего напитка; туркам и кофемашинам не место на каппинге.

кофе (2)

кофе (1)

Часть кофейной гущи опустилась на дно, а остальная образовала мягкую «корку». Любовались ей калужане в течение четырех минут – пока кофе заваривался. Затем эту «шапку» гости каппинга безжалостно надломили, высвободив ароматы заваренного кофе (аромат свежемолотых зерен был оценен на первом этапе).

кофе (4)

кофе (7)

Спустя семь минут (фиксированное время, отведенное для остывания кофе) все забрались на подоконники и смаковали ароматные напитки… Шутка.

На самом деле гости, по наставлению главного кофевара, начали шумно, резко и смачно прихлюпывать кофе, иногда даже сплевывать его в специальный стаканчик, а затем снова звучно втягивать в себя, но уже другой сорт.

кофе (6)

Этот момент очень важен: насыщение кофе кислородом еще до его попадания на язык дает возможность полноценно проанализировать его индивидуальные вкусовые качества. Неромантичный этап дегустации увеличивает интенсивность вкуса.

Глотать или не глотать?

кофе (5)

кофе (9)

Как правило, профессиональные кап-тестеры не глотают кофейные образцы. И дело даже не в теоретической возможности передозировки кофеином, а в том, что после проглатывания впечатления от разных сортов будут нечеткими из-за смешивания друг с другом. По этой же причине дегустаторы ополаскивают чайную ложку в стакане с питьевой водой перед дегустацией каждого нового сорта.

кофе (10)

В течение всего вечера шеф-бариста пресекал попытки начинающих дегустаторов поделиться друг с другом впечатлениями о сортах кофе — во избежание эффекта «плацебо».

Достаточно одному человеку сказать, что он уловил, например дымный аромат, как остальные участники начнут невольно его искать и обязательно почувствуют, чего могло бы не произойти.

Пресекать попытки добавления коньяка в кофе не пришлось, хотя среди гостей нашлись ценители, утверждающие, что градус увеличивает бодрящий эффект втрое.

Алина Ковалёва_круг300Как оказалось не так страшен каппинг, как его малюют — его можно проводить и у себя дома, для этого потребуется всего-то пара сортов свежемолотого кофе, питьевая вода, стаканчики и кипяток.

Алина КОВАЛЕВА

 

kaluga24.tv

Что такое каппинг

Как он проходит и для чего нужен

Каппинг — это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе. Его ежедневно проводят в обжарочных компаниях, чтобы контролировать качество обжарки. Периодически — в кофейнях, чтобы развивать вкусовой опыт у бариста. И иногда — дома, чтобы лучше разобраться в кофе и выбрать для себя любимый сорт.

Мы регулярно проводим каппинг в своей лаборатории — это помогает нам следить, чтобы качество обжарки всегда было высоким. Если вы хотите провести каппинг дома, узнать, как мы его проводим или понять, в чём его польза, читайте эту статью.

Зачем проводить каппинг

Задача каппинга — раскрыть вкусовой букет кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата.

Другие способы приготовления не подходят, потому что в одном случае кофе может получаться чуть более кислым, в другом — чуть более терпким. Это происходит из-за того, что каждый способ по-разному раскрывает вкусовой букет. Если кофе приготовлен несколькими способами, его нельзя сравнивать между собой и тем более присваивать класс.

Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов. Вы пробуете разные сорта, обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете ощущать тонкие оттенки в аромате, различать привкусы орехов, цветов, ягод и фруктов, определять страну и регион произрастания по вкусу и запаху.

Как проходит каппинг

Чтобы провести каппинг, нужны:— кофе,

— кофемолка,

— стаканы,

— ложка,

— горячая вода.

Для каппинга используют кофе светлой обжарки. Размер помола — крупнее эспрессо, близко к пуроверу или аэропрессу. На каждые 200 мл нужно 11 грамм кофе.

grinded coffeeРазмер помола для каппинга

Когда всё готово, можно начинать каппинг. Рекомендуем держать рядом блокнот или лист оценки и отмечать, какой аромат и вкус вы почувствовали:

1. На этом этапе нужно оценить аромат зерна: засыпьте кофе разных сортов в стаканы, слегка встряхните первый стакан, приблизьтесь к нему и вдохните. Постарайтесь почувствовать в запахе какие-либо ноты. Например, орехи, шоколад или цветы.

smellЧем ближе вы к стакану, тем лучше чувствуется аромат

2. Круговыми движениями влейте в стаканы с кофе горячую воду с температурой около 92 0С. На поверхности должна образоваться «шапка» кофе. Оставьте кофе на четыре минуты, чтобы он заварился.

brewУдобнее, когда вода залита по край стакана

3. Когда кофе заварится, нужно «сломать шапку» и снова оценить аромат. Для этого приблизьтесь к стакану, погрузите ложку под углом 70–80 градусов и с помощью трёх-четырёх движений отодвиньте «шапку» к дальней стенке стакана. В этот момент из-под «шапки» освободятся запахи и вам нужно интенсивно их вдыхать. Обратите внимание, как изменился запах кофе: какие ноты появились в кофе, а какие, наоборот, пропали.

breakВажно «поймать» аромат сразу после вскрытия «шапки»

4. После удаления «шапки» на поверхности останется небольшая пенка, её нужно удалить ложкой. Дайте кофе 8–10 минут, чтобы он остыл примерно до 70 0С. После этого оцените вкус — наберите напиток в ложку и резко втяните его ртом. Так чтобы кофе распространился по всей полости рта — это поможет ощутить полную картину вкуса.

cuooingЧтобы лучше чувствовать запах во время дегустации, рекомендуем не глотать, а сплёвывать кофе в отдельный стакан

5. Отметьте, что вы почувствовали во вкусе и продегустируйте кофе в оставшихся стаканах по такой же схеме.

checkЧтобы ощущения не забылись, необходимо их отмечать
По каким критериям оценивать кофе

Чтобы оценить качество кофе и присвоить ему класс, дегустаторы сначала учатся в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат. Но такой путь выбирают те, кто профессионально занимается кофе. Например, обжарщики или поставщики зеленого кофе. Чаще всего кофе дегустируют люди с большим опытом и без статуса Q-грейдер.

Для тех, кто просто хочет чуть лучше различать вкусы, необязательно учиться в CQI. Достаточно правильно провести саму процедуру и обратить внимание на вкус, аромат, кислотность, тело, баланс, послевкусие и дефекты:

— Вкус и аромат оценивают по чистоте и сложности дескрипторов — того, что можно почувствовать в кофе. Они бывают фруктовыми, цветочными, травяными, пряными, ореховыми и другими. Полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов.

— Кислотность оценивают по интенсивности и качеству. Она должна быть сладкой и приятной.

— Тело оценивают по плотности и качеству. Оно должно оставлять тактильно приятное ощущение во рту.

— Баланс оценивают по общему впечатлению сбалансированности и комплексности кофе. Например, смотрят, чтобы в кофе не было слишком много горечи или кислотности.

— Послевкусие, как и вкус, оценивают по чистоте, продолжительности и сложности дескрипторов. В идеале послевкусие должно быть не хуже вкуса.

— Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, землистые, плесневелые, травянистые, древесные, химические и другие. Их оценивают по следующему принципу: один и тот же кофе заваривают в пяти чашках и дегустируют каждую из них. Если ни в одной из них нет дефектов, кофе получает максимальный балл по этому критерию. Если есть, за каждую чашку с дефектами сильно снижают баллы.

Лист оценки и колесо вкусов кофе

Чтобы оценивать вкус было чуть проще, воспользуйтесь официальным оценочным листом и компасом кофейного вкуса.

Оценочный лист — это бланк, в котором нужно отмечать, какие ощущения вызвал тот или иной кофе. Его задача — сделать процедуру дегустации более упорядоченной и удобной, но использовать именно этот бланк необязательно, можно записывать ощущения в блокнот или на листе бумаги.

scoresheetСкачать оригинальный документ (PDF, 3.2 MB)

Колесо вкусов помогает более точно определить оттенки вкусов, которые вы ощущаете. Поначалу будет сложно отличить, например, лимон от апельсина — будет чувствоваться что-то кислое, цитрусовое. Но со временем ваш вкусовой опыт станет больше и вы сможете точно определять, что именно есть во вкусе.

flavor wheelСкачать иллюстрацию в хорошем качестве (PNG, 721 KB)

tastycoffeesale.ru

Каппинг

Безжизненный, винный, водянистый, выветрившийся, горький, грязный, древесный, дикий, жесткий, животный, загрязненный, закоптелый, заплесневелый, землистый, злаковый, зольный, испорченный, карамельный, кислый, медицинский, мягкий, нейтральный, ореховый, пряный, приятный, резинистый, скипидарный, сладкий, табачный, терпкий, тонкий, травянистый, фруктовый (цитрусовый), угольный, утонченный, цветочный, шоколадный….

Думаете, это просто набор эпитетов? Нет, это характеристики кофе, которые должен знать профессиональный обжарщик, и не просто знать, а уметь почувствовать и определить эти оттенки в процессе выбора качественного кофе для последующей обжарки.

В профессиональной среде такой процесс дегустации разных сортов кофе называется каппингом (от англ. to cup — профессионально дегустировать кофе).

Каппинг – это обязательное мероприятие для уважающего себя обжарщика. Каппинги организуются компаниями-поставщиками зелёного кофе. На каппинг приглашаются обжарщики всех мастей для того, чтобы оценить качество предлагаемого кофе, поделиться впечатлениями и в конечном итоге выбрать тот самый лучший кофе, который впоследствии попадёт в чашку. Компании занимающиеся обжаркой кофе также проводят внутренние каппинги. Это необходимо, чтобы выбрать для конкретного сорта наиболее подходящий способ обжарки.

 

Дегустация кофе сродни дегустации вина. Процесс специфический и увлекательный. Во время каппинга эксперт ставит в ряд чашки с молотым кофе. Сначала приглашённые оценивают запах сухого смолотого зерна. В этот момент нос «знакомится» с кофе, можно оценить богатую гамму запахов. Затем чашки заливают горячей водой и оставляют на четыре минуты. «Корочку», образовавшуюся на поверхности каждой чашки, аккуратно «ломают» специальной ложкой. Запахи, «томившиеся» под корочкой, вырываются на волю. В эти первые несколько секунд важно как можно полнее почуствовать весь аромат свежезаваренного кофе. Пенку с поверхности кофе удаляют двумя ложками, потому что она горчит и искажает вкус. Начинается оценка вкуса. Дегустатор забирает в ложку кофе и с громким хлюпаньем втягивает кофе в рот. Делается это для того, чтобы кофе оросил всю полость рта. Кофе дегустируется несколько раз, чтобы сполна ощутить все оттенки разных сортов.

Кофейные тейстеры (дегустаторы) пытаются проанализировать кофейный вкус по следующим основным параметрам: аромат (интенсивность и описание), кислотность (интенсивность и качество), тело, тактильное ощущение во рту, описание вкуса, послевкусие.

Каппинг – это также тренировка вкусовых рецепторов, и чем больше тренируется дегустатор, тем профессиональнее становится.

Компания «Bunointatto» - постоянный участник каппингов. Мы считаем это обязательным условием нашей работы и ответственным подходом к покупке высококачественного зеленого кофе. Мы пробуем новые урожаи для того, чтобы выбрать премиум продукт и рады предложить нашим покупателям лучшее, что есть на рынке кофе. Наша компания сотрудничает с поставщиками и производителями кофе, которые бережно относятся об окружаеющей среде и поставляют на рынок экологически чистый продукт.

Мы счастливы, что многие покупатели становятся нашими постоянными клиентами и даже друзьями!

Так как наша компания осуществляет индивидуальный подход к каждому клиенту, мы будем рады видеть ваши отзывы и пожелания на страницах сайта, чтобы выбрать кофе именно для Вас!

bunointatto.ru

Каппинг в West4 (12.02.2017) → Кофейные заметки → Кофейный Патруль → CoffeePatrol.ru

Что такое каппинг? Каппинг, это дегустация кофе. Цель дегустации — оценить качества свежеобжаренного зерна. На каппинг я хотел сходить давно, но никак не удавалось вписать это мероприятие в свой график. Знания о процессе у меня были минимальными и складывались в основном по фотографиям из интернета.

Каппинг был официально назначен на 12 часов воскресенья, а начался он спустя 20 минут от заявленного времени. За это время я успел понаблюдать за другими участниками.

Правила простые. Для начала вдыхаем аромат зерен. После чего их молят и процедура повторяется. После этого свежесмолотый кофе заливают кипятком (на самом деле температура немного меньше) и дают ему настояться 4 минуты.

Из зерен на каппинге было представлено 5 лотов собственной обжарки (Кения Кириньяга, Эфиопия Ададо, Руанда Рустиро и Рубаву, Эль Сальвадор Лас Нубес и Коста-Рика Тарразу Лас Канас) и 3 гостевых лота от Blue Bottle.

Пока кофе заваривается, участники разбирают ложки для каппинга. На поверхности кофе корка. У каждого участника есть возможность «вскрыть» свежезаваренный кофе. Парой движений ложки отодвигаем пенку и делаем глубокий вдох. Бариста делает круг вокруг стола для каппинга и убирает пенку со всех чашек.

Теперь нужно пройтись и вдохнуть ароматы кофе в каждой чашке. Легкое столпотворение. Решаем двигаться по часовой стрелке.

Пару девушек что-то записывают в блокноты со знающим видом. Чем я хуже? Достаю блокнот и переписываю в него названия с упаковок. Собственно это всё, что я запишу в блокнот в этот день, так что дальше он будет мне только мешаться.

Вдыхаю аромат первой чашки. Второй… Последней. Что я могу сказать про запах? Одна чашка пахнет кофе сильнее, другая слабее. Но все они пахнут кофе. Разница в ароматах? Ну да, наверное она есть. Но когда сравниваешь 8 запахов — различия начинают стираться. Может быть в следующий раз будет проще.

Каппинг в West4 (12.02.2017)

Переходим к дегустации. Новичкам объясняют правила. Как набирать кофе в ложку. Как правильно его пробовать (на это обращают особое внимание). Как споласкивать ложку в воде, переходя от чашки к чашке.

Нужно пояснить, что дегустация кофе во время каппинга сильно отличается от дегустации напитков на промо-акции в супермаркете. Ваша задача не просто выпить содержимое ложки. Ваша задача резко втянуть в себя содержимое ложки, что бы кофе одновременно попал на максимальное количество вкусовых рецепторов. На что это похоже? Знаете тот звук, который издают когда пробуют с ложки очень горячий суп? Вот что-то вроде этого, только громче и звук раздается со всех сторон.

Пробую первый сорт. Второй… Пятый. Потом 3 гостевых лота. Все что я понял в конце первого круга, это — то, что у гостевых зерен обжарка темнее, вкус резче, а свои помягче будут.

Заходим на второй круг. Начинают появляться оттенки вкуса. Оказывается не все гостевые зерна одинаковые, один сорт более горький, другой более кислый. Но факт остается фактом — всё они мне не нравятся.

Перехожу на «свои» сорта. Где то к 5 или 6 сравнению отмечаю для себя Кению и Эфиопию. Оттенки вкуса, ягодные нотки, корочка апельсина? Нет, просто вкуснее. Кения и Эфиопия — клёвые, а остальные — не такие клевые. Это все, что я понял на первом каппинге.

Какой вывод можно сделать? Если вы ещё не были на каппинге и вам это интересно — обязательно посетите. Это, гарантированно, будет совершенно новый и интересный опыт. Для себя я решил, что мне определенно стоит сходить на следующий каппинг (а лучше на несколько), возможно тогда мои понятия о кофейных вкусах начнут складываться в некую цельную структуру.

Предыдущий материал

Латте в кофе-баре WOW!Кофе

Следующий материал

Мандариновый Раф в кофе-баре Coffee Like

coffeepatrol.ru

Что такое каппинг

Как он проходит и для чего нужен

Каппинг — это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе. Его ежедневно проводят в обжарочных компаниях, чтобы контролировать качество обжарки. Периодически — в кофейнях, чтобы развивать вкусовой опыт у бариста. И иногда — дома, чтобы лучше разобраться в кофе и выбрать для себя любимый сорт.

Мы регулярно проводим каппинг в своей лаборатории — это помогает нам следить, чтобы качество обжарки всегда было высоким. Если вы хотите провести каппинг дома, узнать, как мы его проводим или понять, в чём его польза, читайте эту статью.

Зачем проводить каппинг

Задача каппинга — раскрыть вкусовой букет кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата.

Другие способы приготовления не подходят, потому что в одном случае кофе может получаться чуть более кислым, в другом — чуть более терпким. Это происходит из-за того, что каждый способ по-разному раскрывает вкусовой букет. Если кофе приготовлен несколькими способами, его нельзя сравнивать между собой и тем более присваивать класс.

Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов. Вы пробуете разные сорта, обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете ощущать тонкие оттенки в аромате, различать привкусы орехов, цветов, ягод и фруктов, определять страну и регион произрастания по вкусу и запаху.

Как проходит каппинг

Чтобы провести каппинг, нужны:— кофе,

— кофемолка,

— стаканы,

— ложка,

— горячая вода.

Для каппинга используют кофе светлой обжарки. Размер помола — крупнее эспрессо, близко к пуроверу или аэропрессу. На каждые 200 мл нужно 11 грамм кофе.

grinded coffeeРазмер помола для каппинга

Когда всё готово, можно начинать каппинг. Рекомендуем держать рядом блокнот или лист оценки и отмечать, какой аромат и вкус вы почувствовали:

1. На этом этапе нужно оценить аромат зерна: засыпьте кофе разных сортов в стаканы, слегка встряхните первый стакан, приблизьтесь к нему и вдохните. Постарайтесь почувствовать в запахе какие-либо ноты. Например, орехи, шоколад или цветы.

smellЧем ближе вы к стакану, тем лучше чувствуется аромат

2. Круговыми движениями влейте в стаканы с кофе горячую воду с температурой около 92 0С. На поверхности должна образоваться «шапка» кофе. Оставьте кофе на четыре минуты, чтобы он заварился.

brewУдобнее, когда вода залита по край стакана

3. Когда кофе заварится, нужно «сломать шапку» и снова оценить аромат. Для этого приблизьтесь к стакану, погрузите ложку под углом 70–80 градусов и с помощью трёх-четырёх движений отодвиньте «шапку» к дальней стенке стакана. В этот момент из-под «шапки» освободятся запахи и вам нужно интенсивно их вдыхать. Обратите внимание, как изменился запах кофе: какие ноты появились в кофе, а какие, наоборот, пропали.

breakВажно «поймать» аромат сразу после вскрытия «шапки»

4. После удаления «шапки» на поверхности останется небольшая пенка, её нужно удалить ложкой. Дайте кофе 8–10 минут, чтобы он остыл примерно до 70 0С. После этого оцените вкус — наберите напиток в ложку и резко втяните его ртом. Так чтобы кофе распространился по всей полости рта — это поможет ощутить полную картину вкуса.

cuooingЧтобы лучше чувствовать запах во время дегустации, рекомендуем не глотать, а сплёвывать кофе в отдельный стакан

5. Отметьте, что вы почувствовали во вкусе и продегустируйте кофе в оставшихся стаканах по такой же схеме.

checkЧтобы ощущения не забылись, необходимо их отмечать
По каким критериям оценивать кофе

Чтобы оценить качество кофе и присвоить ему класс, дегустаторы сначала учатся в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат. Но такой путь выбирают те, кто профессионально занимается кофе. Например, обжарщики или поставщики зеленого кофе. Чаще всего кофе дегустируют люди с большим опытом и без статуса Q-грейдер.

Для тех, кто просто хочет чуть лучше различать вкусы, необязательно учиться в CQI. Достаточно правильно провести саму процедуру и обратить внимание на вкус, аромат, кислотность, тело, баланс, послевкусие и дефекты:

— Вкус и аромат оценивают по чистоте и сложности дескрипторов — того, что можно почувствовать в кофе. Они бывают фруктовыми, цветочными, травяными, пряными, ореховыми и другими. Полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов.

— Кислотность оценивают по интенсивности и качеству. Она должна быть сладкой и приятной.

— Тело оценивают по плотности и качеству. Оно должно оставлять тактильно приятное ощущение во рту.

— Баланс оценивают по общему впечатлению сбалансированности и комплексности кофе. Например, смотрят, чтобы в кофе не было слишком много горечи или кислотности.

— Послевкусие, как и вкус, оценивают по чистоте, продолжительности и сложности дескрипторов. В идеале послевкусие должно быть не хуже вкуса.

— Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, землистые, плесневелые, травянистые, древесные, химические и другие. Их оценивают по следующему принципу: один и тот же кофе заваривают в пяти чашках и дегустируют каждую из них. Если ни в одной из них нет дефектов, кофе получает максимальный балл по этому критерию. Если есть, за каждую чашку с дефектами сильно снижают баллы.

Лист оценки и колесо вкусов кофе

Чтобы оценивать вкус было чуть проще, воспользуйтесь официальным оценочным листом и компасом кофейного вкуса.

Оценочный лист — это бланк, в котором нужно отмечать, какие ощущения вызвал тот или иной кофе. Его задача — сделать процедуру дегустации более упорядоченной и удобной, но использовать именно этот бланк необязательно, можно записывать ощущения в блокнот или на листе бумаги.

scoresheetСкачать оригинальный документ (PDF, 3.2 MB)

Колесо вкусов помогает более точно определить оттенки вкусов, которые вы ощущаете. Поначалу будет сложно отличить, например, лимон от апельсина — будет чувствоваться что-то кислое, цитрусовое. Но со временем ваш вкусовой опыт станет больше и вы сможете точно определять, что именно есть во вкусе.

flavor wheelСкачать иллюстрацию в хорошем качестве (PNG, 721 KB)

tastycoffeesale.ru

Что такое каппинг

Как он проходит и для чего нужен

Каппинг — это процесс профессиональной дегустации, во время которой определяют характеристики вкуса и запаха кофе. Его ежедневно проводят в обжарочных компаниях, чтобы контролировать качество обжарки. Периодически — в кофейнях, чтобы развивать вкусовой опыт у бариста. И иногда — дома, чтобы лучше разобраться в кофе и выбрать для себя любимый сорт.

Мы регулярно проводим каппинг в своей лаборатории — это помогает нам следить, чтобы качество обжарки всегда было высоким. Если вы хотите провести каппинг дома, узнать, как мы его проводим или понять, в чём его польза, читайте эту статью.

Зачем проводить каппинг

Задача каппинга — раскрыть вкусовой букет кофе. Для этого кофе заваривают универсальным способом: молотое зерно засыпают в стакан, заливают горячей водой и настаивают четыре минуты. Такой способ позволяет наиболее полно раскрыть особенности вкуса и аромата.

Другие способы приготовления не подходят, потому что в одном случае кофе может получаться чуть более кислым, в другом — чуть более терпким. Это происходит из-за того, что каждый способ по-разному раскрывает вкусовой букет. Если кофе приготовлен несколькими способами, его нельзя сравнивать между собой и тем более присваивать класс.

Каппинг помогает развивать чувствительность вкусовых рецепторов. Вы пробуете разные сорта, обращаете внимание на вкус и аромат и постепенно начинаете ощущать тонкие оттенки в аромате, различать привкусы орехов, цветов, ягод и фруктов, определять страну и регион произрастания по вкусу и запаху.

Как проходит каппинг

Чтобы провести каппинг, нужны:— кофе,

— кофемолка,

— стаканы,

— ложка,

— горячая вода.

Для каппинга используют кофе светлой обжарки. Размер помола — крупнее эспрессо, близко к пуроверу или аэропрессу. На каждые 200 мл нужно 11 грамм кофе.

grinded coffeeРазмер помола для каппинга

Когда всё готово, можно начинать каппинг. Рекомендуем держать рядом блокнот или лист оценки и отмечать, какой аромат и вкус вы почувствовали:

1. На этом этапе нужно оценить аромат зерна: засыпьте кофе разных сортов в стаканы, слегка встряхните первый стакан, приблизьтесь к нему и вдохните. Постарайтесь почувствовать в запахе какие-либо ноты. Например, орехи, шоколад или цветы.

smellЧем ближе вы к стакану, тем лучше чувствуется аромат

2. Круговыми движениями влейте в стаканы с кофе горячую воду с температурой около 92 0С. На поверхности должна образоваться «шапка» кофе. Оставьте кофе на четыре минуты, чтобы он заварился.

brewУдобнее, когда вода залита по край стакана

3. Когда кофе заварится, нужно «сломать шапку» и снова оценить аромат. Для этого приблизьтесь к стакану, погрузите ложку под углом 70–80 градусов и с помощью трёх-четырёх движений отодвиньте «шапку» к дальней стенке стакана. В этот момент из-под «шапки» освободятся запахи и вам нужно интенсивно их вдыхать. Обратите внимание, как изменился запах кофе: какие ноты появились в кофе, а какие, наоборот, пропали.

breakВажно «поймать» аромат сразу после вскрытия «шапки»

4. После удаления «шапки» на поверхности останется небольшая пенка, её нужно удалить ложкой. Дайте кофе 8–10 минут, чтобы он остыл примерно до 70 0С. После этого оцените вкус — наберите напиток в ложку и резко втяните его ртом. Так чтобы кофе распространился по всей полости рта — это поможет ощутить полную картину вкуса.

cuooingЧтобы лучше чувствовать запах во время дегустации, рекомендуем не глотать, а сплёвывать кофе в отдельный стакан

5. Отметьте, что вы почувствовали во вкусе и продегустируйте кофе в оставшихся стаканах по такой же схеме.

checkЧтобы ощущения не забылись, необходимо их отмечать
По каким критериям оценивать кофе

Чтобы оценить качество кофе и присвоить ему класс, дегустаторы сначала учатся в Coffee Quality Institute, затем сдают 20 экзаменов и получают сертификат. Но такой путь выбирают те, кто профессионально занимается кофе. Например, обжарщики или поставщики зеленого кофе. Чаще всего кофе дегустируют люди с большим опытом и без статуса Q-грейдер.

Для тех, кто просто хочет чуть лучше различать вкусы, необязательно учиться в CQI. Достаточно правильно провести саму процедуру и обратить внимание на вкус, аромат, кислотность, тело, баланс, послевкусие и дефекты:

— Вкус и аромат оценивают по чистоте и сложности дескрипторов — того, что можно почувствовать в кофе. Они бывают фруктовыми, цветочными, травяными, пряными, ореховыми и другими. Полный список дескрипторов обозначен на колесе вкусов и ароматов.

— Кислотность оценивают по интенсивности и качеству. Она должна быть сладкой и приятной.

— Тело оценивают по плотности и качеству. Оно должно оставлять тактильно приятное ощущение во рту.

— Баланс оценивают по общему впечатлению сбалансированности и комплексности кофе. Например, смотрят, чтобы в кофе не было слишком много горечи или кислотности.

— Послевкусие, как и вкус, оценивают по чистоте, продолжительности и сложности дескрипторов. В идеале послевкусие должно быть не хуже вкуса.

— Дефекты — это неприятные привкусы в чашке. Например, землистые, плесневелые, травянистые, древесные, химические и другие. Их оценивают по следующему принципу: один и тот же кофе заваривают в пяти чашках и дегустируют каждую из них. Если ни в одной из них нет дефектов, кофе получает максимальный балл по этому критерию. Если есть, за каждую чашку с дефектами сильно снижают баллы.

Лист оценки и колесо вкусов кофе

Чтобы оценивать вкус было чуть проще, воспользуйтесь официальным оценочным листом и компасом кофейного вкуса.

Оценочный лист — это бланк, в котором нужно отмечать, какие ощущения вызвал тот или иной кофе. Его задача — сделать процедуру дегустации более упорядоченной и удобной, но использовать именно этот бланк необязательно, можно записывать ощущения в блокнот или на листе бумаги.

scoresheetСкачать оригинальный документ (PDF, 3.2 MB)

Колесо вкусов помогает более точно определить оттенки вкусов, которые вы ощущаете. Поначалу будет сложно отличить, например, лимон от апельсина — будет чувствоваться что-то кислое, цитрусовое. Но со временем ваш вкусовой опыт станет больше и вы сможете точно определять, что именно есть во вкусе.

flavor wheelСкачать иллюстрацию в хорошем качестве (PNG, 721 KB)

tastycoffeesale.ru