Природа лучшего: как выращивают кофе illy. Кофе арабика производитель


Что такое кофе арабика и ее разновидности

Что такое арабика

Как появилась арабика

Где появилась арабика

Где растет арабика

Форма зерна арабики

Состав зерна арабики

Как применяют арабику, и что она дает в кофе

Разновидности (сорта) арабики

Время чтения: 5 минут

Сегодня арабика - это синоним хорошего кофе. Полки супермаркетов завалены продукцией с надписью «100% арабика», люди, хотя получить вкусную чашку кофе дома, спрашивают в специализированных магазинах только арабику. Эта статья поможет нам узнать больше о самом популярном виде кофе в мире. Понять, что верно, а что нет, ведь массовая кофейная культура потребления это смесь маркетинга, мифов, и стереотипов вокруг кофе.

Что такое арабика

Дерево арабикиАрабика (Coffea Arabica) - это вечнозеленое кофейное дерево, относящиеся к роду кофе, семейства мареновых. Высота дерева может доходить до 8-10 метров, но зачастую, ему не дают вырасти выше 3-5 метров, чтобы было удобнее собирать плоды (ягоды).

Как появилась арабика

Арабика появилась в результате естественного скрещивания двух видов кофе: робусты и эужениоидиса. Эужениоидис принято считать мамой арабики, а робусту папой, поэтому, когда люди говорят, что робуста - плохой кофе, это как минимум не этично, обижать родителя арабики. Более подробно о робусте мы рассказали в этой статье.

Где появилась арабика

Где появилась арабика Эфиопию принято считать родиной арабики, хотя если быть точнее, то это географический треугольник в Африке: юго-запад Эфиопии, север Кении и юго-восток Судана. Именно отсюда арабика начала свое путешествие по миру, начав с Аравийского полуострова, который и дал кофе арабика его легендарное название. 

Где растет арабика

Плантации арабикиРастет арабика в основном, как и другие кофейные деревья, в экваториальном климате, на высоте от 600 до 2500 метров над уровнем  моря, при температуре от 15 до 24 градусов.

Кофейное дерево цветет и плодоносит круглый год, на протяжении 50 лет, первые 15 лет особенно. Причем, количество урожаев напрямую зависит от климата, например в горах, где суше и прохладнее снимают один урожай, а в теплых и влажных долинах, до 4 раз в год. Обычно, в течение года одно кофейное дерево арабики дает 5 кг. ягод, из которых получают около 1 кг. готовых зерен. Только вдумайтесь, какой это труд.

Форма зерна арабики

Форма арабики из ЭфиопииРусские люди любят покупать «глазами» и видя большое кофейное зерно, считают, что выбирать нужно его, оно самое вкусное. Этот лайфхак далеко не всегда верный, при выборе оливок да, но не для кофе. Например, мы, жарим более 15 видов арабики с разных уголков планеты, и вся она разная по форме и размеру: Эфиопия Иргачеффе достаточно мелкая, Никарагуа Марагоджип огромный, а Бразилия Сантос, что-то среднее между ними. И все это арабика, а объединяет их продолговато-овальная форма. Чуть позже, говоря про разновидности арабики, мы разберемся, почему так сложилось в природе. Кстати, с нашим полным ассортиментом арабики можно ознакомиться в соответствующем разделе.

Состав зерна арабики

В прошлом, мы рассказывали, что кофеин, это некая эволюционная реакция кофейного дерева на защиту от вредителей. Арабика растет выше других кофейных деревьев, поэтому, ей не нужно вырабатывать много кофеина для защиты, и его содержание в зернах не высокое, 1-1,5%. Говоря, про другие показатели состава зерна арабики стоит выделить еще два: эфирные масла, отвечающие за насыщенность аромата, около 18% и сахара, в среднем 8%.

Как применяют арабику, и что она дает в кофе

Ягоды арабикиМожно сказать, что арабика, это самый важный вид кофе на планете, так как его доля в мировом производстве составляет около 70%. Применение арабики разное, ниже мы рассмотрим три основные сферы, а также поговорим о целях, в которых ее используют:

  1. В эспрессо-смесях. Если робусту добавляют в смеси, чтобы увеличить плотность, горечь и крепость напитка, то арабика дает бленду кислотность и многообразие уникальных ароматов, за счет большего содержания эфирных масел.
  2. В моносортах кофе. Это для тех, кто любит пробовать кофе в «чистом виде», с конкретной страны, региона, плантации, оттуда, где он вырос.
  3. Для растворимого и ароматизированного кофе. В обоих случаях, практически всегда берут самый дешевый кофе.

Разновидности (сорта) арабики

В первую очередь стоит понять, как может появиться разновидность арабики. По сути, есть два способа:

  1. Естественный. Это либо естественное скрещивание, так появилась арабика, либо естественная мутация, так появился бурбон и марагоджип, о них мы поговорим позже.
  2. Искусственным. Если при естественном способе все понятно, природа делает свое дело, то при искусственном участвует уже человек. Цель его «на поверхности»: вывести новую разновидность кофейного дерева, которое будет урожайным, восприимчивым к паразитам и самое главное, давать вкусный кофе. Этот способ называют селекцией.

Родословная кофе (генетическое дерево) Также, очень важно понимать, что генетическая база кофе достаточно скудная, так как давным-давно, в кругосветное путешествие отправилась только одна разновидность арабики - типика. И сегодня, основная доля мирового производства арабики опирается примерно на 25 разновидностей, в большей степени, произошедших от эволюций той самой типики. Сейчас, мы поговорим о самых известных представителях арабики:

  • Бурбон – это первая, замеченная, естественная мутация типики, которая была открыта на острове Реюньон, тогдашним названием был Бурбон, отсюда и прозвище. В принципе, историческая логика названия кофе, в основном зависела от места, в котором было обнаружено кофейное дерево с новой мутацией.
  • Катурра – эта мутация была обнаружена в Бразилии, в середине 20 века. Новое дерево оказалось урожайнее типики и бурбона, а также ниже, что позволяло удобнее собирать ягоды. Вскоре катурра распространилась по всему американскому континенту, подвинув типику и бурбон.
  • Марагоджип – этот кофе очень популярен, особенно в магазинах. Его называют «слоновьим зерном», а покупают «глазами». Появился он в бразильском штате Баия, рядом с городом Марагохипи

Сорта арабикиСуществует еще около 120 других разновидностей кофе: либерика, гейша, руме судан, тимор, мока, катуаи, блю-маунтин, sln 32 и прочие. Если вам интересно «копнуть» глубже, то статья «Виды и сорта кофе | Какие они бывают и сколько их существует» поможет в этом. До скорой встречи.

coffee-tea-bravos.ru

Кофе Арабика

Кофе арабика считается основным сортом кофе – его выращивают много, примерно 70% от всего количества производимого кофе. Дерево арабики (Coffea arabica) на высоте более 1000м над уровнем моря. Само дерево небольшое – от 5 до 8м, с гладкими темно-зелеными листьями, серой корой. Культура очень капризная, требующая постоянного ухода, иначе резко падает урожайность. Арабика не переносит резких перепадов температур, оптимальная температура – 20-23°C., дерево категорически не терпит морозов, если плантация попала под мороз, то урожай пропал. Почва для арабики должна быть тщательно подготовлена, насыщена минеральными веществами. Дерево влаголюбиво, оно просто не может существовать без обильного полива. Созревание плодов происходит раз в полгода, поэтому урожай кофе собирают 1-2 раза в год. Дерево начинает плодоносить через 3-4 года после посадки.

Обжаренные зерна кофе арабика имеют ровный коричневый цвет и слегка кисловатый вкус. Количество кофеина в зернах зависит от высоты места выращивания, чем ниже растет дерево, тем больше кофеина, и наоборот.

Кофе арабика достаточно дорогое, что объясняется высокими затратами на его выращивание, тем не менее оно самое распространенное и популярное, большинство производителей стараются выращивать именно этот сорт кофе.

Вкус и аромат зависит от климатических условий места выращивания, поэтому производитель указывает место и год сбора урожая. Кроме того, на вкусовые качества кофе арабика оказывают влияние обработка зерен и их хранение. Даже самые качественные сорта этого кофе могут сильно потерять свои качества из-за неправильных условий хранения и обработки.

Сорта Арабики

Есть несколько разновидностей арабики. Самой урожайной считается Арабика Бурбон. Этот сорт завезли французы на остров Реюньон.

Другой сорт – Арабика Марагоджип, который имеет очень большие и пористые зерна. Этот кофе имеет низкую урожайность, поэтому он не очень распространен.

Сами плоды дерева арабика имеют форму эллипса длиной около 1.5 см, темно-красного или желтого цвета. В одном плоде находится 1-2 зерна продолговатой формы.

Понравилась статья? Поделись!

Это тоже интересно:

  • Арабика и робуста: в чем отличие?Арабика и робуста: в чем отличие? В природе насчитывается более 40 видов кофейного дерева, но для использования в производстве кофе используется в основном лишь два – это арабика и робуста.  Причем разница между робустой и […]
  • Белый кофе. Что это такое?Белый кофе. Что это такое? Белый кофе – это обыкновенные зерна кофейного дерева, слегка обжаренные на пальмовом масле. Встречается еще название – «ипохский кофе», т.к. считается, что обжаривать кофейные зерна таким […]
  • Как выбрать зерновой кофеКак выбрать зерновой кофе Вкус кофе зависит от рецепта приготовления и сорта кофейного зерна. Настоящие ценители этого древнего напитка различают такие вкусовые и ароматические оттенки, как: терпкость, горечь, […]
  • С чем пить кофе?С чем пить кофе? Люди, которые считают себя настоящими кофеманами, предпочитают пить кофе, ничего не добавляя в него (даже сахар) и не употребляя при этом каких либо десертов или выпечек, считая, что […]

coffe-master.ru

Кофе Арабика, производитель Аэлита Агро

Идентификатор товара

493244

С этим товаром часто покупают

Душистый горошек Зарево

Лучшее растение для вертикального озеленения сада, балкона, террасы.

Душистый горошек Лемингтон

Растение для вертикального озеленения сада, балкона, террасы

Табак душистый Мир Ароматов

Душистый цветок, особенно в вечернее время, на вид скромный, компактный. Цветёт с июля по октябрь!

30 р.

30 р.

28 р.

Петуния Дуо Сатин махровая

Крупноцветковая, каскадная, махровая петуния  высотой до 20 см

Огурец Дамский угодник F1

Прекрасный сорт для засола, плоды белошипые, длиной 10-12 см

50 р.

30 р.

cekatop.ru

Из чего делают кофе - способы изготовления ароматного кофе

Кофе illy, созданный из лучших зерен стопроцентной арабики, известен во всем мире. Прежде чем попасть в чашку, кофе проходит долгий путь, который начинается на плантациях в дальних странах. Для того, чтобы превратить зеленое кофейное зерно в неповторимый бленд illy, компания использует многолетний опыт и передовые технологии.

 

ПРОИСХОЖДЕНИЕ

Из чего делают кофе? То, что этот продукт имеет растительное происхождение, известно всем. Однако кофе, собранный с деревьев, выглядит совсем не так, как зерна в привычной упаковке. Кофейное растение – это вечнозеленый кустарник рода Coffea и часть ботанической семьи Rubiaceae. Знакомые всем кофейные зерна находятся внутри красной ягоды. В одной ягоде находятся два зерна, окруженных оболочкой и сладковатой на вкус мякотью.

 

ПЛАНТАЦИИ

Для того чтобы обеспечить наивысшее качество кофе, компания illycaffè сотрудничает напрямую с производителями сырья, не закупая кофейные лоты на бирже. При закупке сырья, образцы подвергаются скрупулезному отбору и проходят пробы вкуса и запаха. Зерна, не соответствующие стандартам по внешним параметрам или аромату, безжалостно отсеиваются.

Для выращивания кофе лучше всего подходят земли, расположенные в Азии, Африке и Америке в тропическом поясе — между тропиком Рака и тропиком Козерога. Мировой лидер в производстве кофе арабика — Бразилия. Значительную роль в производстве кофе играют также Индонезия, Колумбия и Индия.

Идеальные условия — температура 17–30 градусов по Цельсию, высота над уровнем моря до 2500 метров, годовой объем осадков от 1200 до 2000 миллиметров (для сравнения в Италии в среднем выпадает около 1000 миллиметров в год) и почва, богатая азотом, калием и перегноем.

Кофейное растение начинает цвести с приходом сезона дождей. Кофейные ягоды созревают спустя восемь-девять месяцев после появления цветков. Из-за этих особенностей цветения, на одной ветке могут оказаться спелые и неспелые плоды, поэтому сбор ягод становится сложной процедурой, требующей точности и аккуратности.

РАЗНОВИДНОСТИ

Существует несколько разновидностей Coffea, из которых признанно лучшим качеством обладает арабика, которая сегодня составляет 59 % мирового производства кофе. 

Зерна кофе арабика — продолговатые, с извилистым желобком посередине. Дерево арабики очень прихотливо, не переносит перепадов температуры, требует большого количества влаги, произрастает только на возвышенностях: (плантации располагаются на высоте от 1000 до 2500 метров над уровнем моря). Кофе, приготовленный из зерен арабики имеет насыщенный аромат с цветочными нотками и сладковатый округлый вкус с приятной кислинкой и карамельным послевкусием. Содержание кофеина в арабике небольшое и составляет от 0,9 до 1,7 %. Это значит, что в чашке эспрессо, сваренного из таких зерен, содержится 60–80 миллиграммов кофеина.

Второй по популярности сорт, после арабики – робуста. По своим вкусовым качествам она сильно уступает арабике, кроме того, в ее зернах содержится большее количество кофеина. Вкус у кофе вида робуста отчетливо горький, часто резкий и вяжущий, а аромат едва уловим. Это объясняется меньшим процентом содержания ароматических масел, по сравнению с арабикой. Робуста не используется в чистом виде: из нее либо делают растворимый кофе, либо добавляют в кофейные смеси, чтобы уменьшить стоимость конечного продукта. Третья разновидность кофейного растения называется либерика. Причем либерика дает кофе очень низкого качества, поэтому широкого распространения она не получила.

В уникальный бленд illy входят зерна 9 сортов элитной 100% арабики с четырех континентов, тщательно отобранные и искусно скомбинированные для создания совершенного баланса вкуса.

СОРТА КОФЕ

Путем многолетнего отбора специалисты illycaffè выявили наиболее предпочтительные сорта арабики, которые произрастают на 4 континентах. В 2010 году illy была представлена специальная серия «Моноарабика». Теперь ценители кофе могут насладиться вкусом каждого отдельного сорта из Бразилии, Эфиопии, Гватемалы, Колумбии, Коста-Рики и Индии. Подробнее о сортах кофе и особенностях их вкуса читайте здесь.

www.lenmix.com

Кофе сорта Арабика | MyCoffeMall

Кофе сорта АрабикаОпределение: «Arabica» — производится из плодов (обычно называемых «вишня» или «бобы») . Кофе «Арабика» наиболее широко используемый сорт кофе в мире, включающий в себя примерно 70 процентов мирового производства кофе, даже не смотря на то, что второй по популярности в мире сорт «Робуста», более приспособлен и производит гораздо больше урожая.

Кофе сорта «Арабика» занимают лидирующую строчку по нескольким причинам. Он имеет гораздо более приятный и тонкий вкус, чем «Робуста» или любой другой сорт кофе. Вкус напитков получаемых с использованием зёрен сорта «Арабика», чаще всего описывают как сладкий и мягкий, однако все зависит от способов обжарки и производства в целом, правильное использование зёрен позволяет получить абсолютно любой вкус.

Кофе сорта «Арабика» гораздо дороже, чем например «Робуста», это связанно с тем, что процесс производства, более затратен, а урожай намного меньше, чем у своих «коллег». Самые знаменитые производители, известные на рынке, качеством своей продукции, чаще всего использую зёрна именно этого сорта, в то время как те, чей кофе стоит намного меньше чаще всего используют зёрна сорта «Робуста»

Растение, на котором произрастает кофе сорта «Арабика», является более нежным, требующим более деликатного обращения. Как правило за ним требуется постоянный уход, а так же немного прохладный тропический климат и плодородная, богатая полезными минералами почва. Дерево(куст) обычно предпочитает высоту не менее 600 и не более 2000 метров над уровнем моря. Так как более уязвим в холодном климате. Кофе сорта «Арабика» в больших количествах произрастает а юго-западной горной местности Эфиопии, Бома плато на юго-востоке Судана и, возможно, горе Марсабита в северной части Кении

Содержание кофеина, относительно сорта Робуста примерно 2/3.

mycoffemall.ru

Арабика и Робуста

Кофейное дерево

Арабика- удлиненные зерна, обжариваются равномерно; растет на горных плато или на склонах вулканов на высоте 1000-2000 метров;осадки-1500-2000 мм; температура:14-25 С; время созревания плодов 9 месяцев; урожайность 5кг с одного дерева; чувствительна к болезням; имеет благородную кислинку, низкое содержание кофеина(0,7-1,2%).

Робуста – почти круглые, редко приобретают равномерную окраску, растет на высоте 600м, осадки -3000мм, температура:0-35С; время созревания плодов 10-11 месяцев; урожайность 1,5 кг с одного дерева, прекрасно противостоит болезням; крепкий, насыщенный кофе, выраженная горечь, большое содержание кофеина(1,5-2,5%)

Либерика выращивается на западе Африки (Либерия, Гвинея) Зерна либерики превышают размером и арабику, и робусту. Ее плотные листья вдвое длиннее, чем у арабики. Либерику характеризует очень сильный вкус и запах.

.Эксельса выращивается в Южной Азии (Филиппины, Вьетнам),имеет более густую листву, но листья ее намного тоньше, чем у робусты и более закругленные, с гладкими краями. Молодая листва имеет бронзово-фиолетовый оттенок. Плоды его более крупные, чем у арабики, но меньше, чем у либерики.

Это дикорастущие кофейные деревья, которые иногда используются в середине плантаций.

Марагоджип (мутация арабики) - большие зерна, мутация кофе Арабика, растет в штате Байя, Бразилия. Отличный аромат и хороший внешний вид зерен. Производство не очень развито из-за капризности дерева.

Аромат

Характеристика кофе, воздействующая на обоняние человека. Тесно связана с понятием букета и винности напитка. Благодаря наличию большого количества летучих эфирных соединений в составе кофейного зерна у различных сортов кофе может варьироваться от легкого тонкого до тяжелого насыщенного аромата. Основной аромат может иметь в зависимости от сорта различные оттенки: фруктовый, цветочный, хлебный, шоколадный, ореховый, земляной.

Послевкусие

Термин описывает вкусовые ощущения на небе после того, как напиток выпит. Тесно связан с понятием вкуса и насыщенности. Варьируется от короткого, непродолжительного послевкусия у легких сортов до длительного, затяжного у тяжелых насыщенных сортов. Часто вкусовой оттенок послевкусия отличается от основного вкуса напитка.

Букет

Наиболее сложный и субъективный термин, характеризующий комплекс вкусовых и обонятельных ощущений при употреблении напитка.

Богатый букет - кофейный напиток, имеющий полный насыщенный вкус с четко выраженными вкусовыми оттенками, ярким ароматом и долгим послевкусием.

Комплексный букет - кофейный напиток, во вкусовых ощущениях которого нет ярко выраженного оттенка, а присутствует множество составляющих, конкурирующих между собой, создающих богатую вкусовую картину. Вы ощущаете сразу несколько вкусовых оттенков.

Сбалансированный букет- напиток, вкусовые составляющие которого создают единую картину, ни один из оттенков не является доминирующим. Вкус и аромат воспринимается как единое целое. Субъективное ощущение от такого напитка «настоящий истинный кофе».

Регионы произрастания кофе

Страны-производители кофе располагаются в тропических регионах, с теплым и влажным климатом. Их можно разделить на четыре географические зоны.

Южная Америка

В этой части света важнейшим мировым производителем кофе, без сомнения, является Бразилия, где ежегодный урожай достигает 30млн. мешков.

Бразилия (Сантос, Парана), Венесуэла, Гватемала, Перу, Эквадор, Колумбия, Коста-Рика, Ямайка(Blue Mountain)

Центральная Америка и Карибские острова

Культура кофе имеет первостепенное значение для экономики стран этого региона- от Мексики до Панамы и стран Карибского бассейна. Здесь выращивают кофе очень хорошего качества.

Азия и Индонезия

Йемен(Мокко), Вьетнам, Китай, Индия, Индонезия(Ява, Суматра, Сулавеси)

Африка

Кения, Танзания, Уганда, Эфиопия

Сбор кофейного зерна

Натуральный способ. Под кофейными деревьями настилают мешковину, и по мере созревания ягоды опадают вниз. Данный способ обычно применяется для зерен, которые впоследствии обрабатывают сухим способом.

Ручной способ (или «пиккинг»). Применяется на небольших высокогорных плантациях, владельцы которых заботятся о качестве своей продукции. Крестьяне собирают кофе вручную, возвращаясь к каждому дереву несколько раз за сезон. В корзину попадают только зрелые здоровые ягоды, которые затем обрабатывают мокрым способом. Механизированный способ. Машина собирает все ягоды независимо от степени созревания, а также завязь, листья и цветки, находящиеся на ветках. Способ применяется для дешевых сортов кофе и требует многоступенчатой сортировки сырья.

Процесс производства зеленого кофе

Существует два основных способа обработки кофе: сухая и влажная, необходимые для отделения шелухи от зерен.

Кофейное зерно, полученное путем сухой обработки, называют натуральным или не мытым, а прошедшее влажную обработку - мытым, полностью мытым или полумытым.

Сухой способ

Ягоды сушат на площадках под открытым солнцем в течение нескольких недель. Высыхая, наружная оболочка и мякоть отделяются от внутренней части. Затем сырье поступает в устройство, которое продувает зерна мощным потоком воздуха. На зернах остается только серебристая пленка, в которой они могут храниться до обжарки. Кофе, обработанный сухим способом, дает при приготовлении большую плотность и менее стабильные вкусовые качества, чем зерна мокрой обработки.

Мокрый способ

Этот способ обработки возможен только в тех местах, где есть доступ к проточной воде. Ягоды погружают в контейнер и заливают водой на 12 - 36 часов до начала брожения. Высокогорные зерна выдерживают более длительное замачивание. В результате сырье освобождается от мякоти и проходит сортировку, так как дефектные и незрелые зерна, которые имеют меньшую плотность, всплывают на поверхность. Вкус зерен также меняется: при длительном замачивании кофе приобретает сложный ароматный букет с фруктовой кислинкой. После замачивания зерна кофе промывают проточной водой и раскладывают сушиться на площадках под солнцем. Чтобы обеспечить равномерную просушку, зерна несколько раз в день переворачивают специальными граблями.

Способ, выбранный для переработки кофейных зерен, зависит от следующих факторов:

-доступность воды

-условия созревания урожая

-погода

-время созревания урожая

- наличие оборудования для отшелушивания и сушки

Арабика подвергается влажной обработке в большинстве из производящих стран, за исключением нескольких районов в Бразилии и Эфиопии, которые широко используют сухую обработку. После мытья зерна Арабики набирают кислоту и приобретают тонкий аромат. Арабика становится более нежной. Этот способ обработки зерна придает ему именно те качества, за которые Арабика ценится в мире.

Робуста в большинстве случаев проходит сухую обработку, за исключением некоторых стран, например, Индонезии, где Робуста обрабатывается влажным способом. Мытье зерна приводит к повышению его стоимости, а для этого сорта важна невысокая цена.

Сортировка

Кофейные зерна внутри ягоды скреплены по два оболочкой-капсулой. После обработки эту оболочку механически удаляют, а зерна сортируют по размеру, просеивая их через сита с отверстиями разного диаметра. В ходе этой процедуры также удаляют дефектные зерна и инородные примеси - мелкие камешки и кусочки веток. Зерна после сортировки представляют собой коммерческий продукт - необжаренный, «зеленый» кофе. Партия зерен выставляется на торги на местном рынке или на международной кофейной бирже.

Обжарка. Методы обжарки

Обжарка кофе обычно производится в стране потребления, в зависимости от предпочтений местного населения. В зависимости от страны и даже ростера технология и терминология могут сильно различаться: зерна обжаривают до или после смешивания, в разных температурных режимах. Например, американская классификация отличается от европейской.

Метод вспышки. Наиболее распространенный промышленный способ обжарки для дешевых сортов. Зерна обжариваются при температуре 880°С в течение 40 секунд. Обжарка получается неравномерной и подавляет вкусовые свойства зерен кофе.

Стандартная обжарка Способ обжарки, применяемый большими компаниями-ростерами. Обжарка происходит в течение 10 минут при температуре 600°С и позволяет подчеркнуть основные вкусовые свойства данного сорта.

Традиционная европейская обжарка Непосредственная обжарка длится в течение первых 10 минут. Затем в течение дополнительных 10 минут зерна выдерживают при постепенно понижающейся температуре для формирования букета. Позволяет добиться максимальных вкусовых качеств.

Технология обжарки

Обжарка производится в течение 10 до 15 минут в машине барабанного или цилиндрического типа, которая называется ростер (от англ. to roast - жарить). Для равномерной обжарки зерна должны постоянно находиться в движении. Датчик, расположенный внутри устройства, позволяет наблюдать за ходом обжарки. Через отверстие в стенке ростера мастер достает пробы зерен при помощи длинного узкого совка (tryer). После обжарки зерна быстро охлаждают мощным потоком воздуха и при необходимости смешивают для получения сортовой смеси.

Обжарку условно делят на несколько этапов:

7-8 минут. Когда большой объем зерен загружают в ростер, происходит вначале резкое падение температуры, а затем ее постепенный рост. При температуре 170°С зерна начинают терять влагу, приобретая желтый, темно-рыжий, а затем светло-коричневый оттенок. Напиток, приготовленный из зерен такой обжарки, имеет ярко выраженный кислый вкус и очень низкую плотность. 9-11 минут. Так называемая обжарка Full City. При достижении температуры между 200 и 230°С начинается пиролиз. Зерна приобретают ровный каштановый цвет, теряют 12-15% веса и разбухают, увеличиваясь в размере в два раза. Углекислый газ, образующийся внутри зерен, движется к поверхности и выносит наружу ароматические масла. По европейским меркам такая обжарка слишком светлая. 12-13 минут. Темная обжарка. При помощи темной обжарки можно сгладить многие недостатки вкуса. На этом этапе зерна блестят от кофейных масел, выходящих на поверхность. Теряя букет и кислинку, кофе становится более плотным, близким по консистенции к горячему шоколаду. Если для темной обжарки использовать твердую высокогорную арабику высшего качества - стандарта SHB, получается кофе со сложным насыщенным вкусом. Ароматические компоненты могут сгореть, если процесс обжарки не остановить вовремя. Поэтому пробы зерен из ростера берутся через каждые несколько секунд. У пережаренных зерен темно-коричневый, почти черный цвет и маслянистый блеск.

Хранение обжаренного кофе

После обжарки кофейные зерна начинают выделять углекислый газ. Углекислый газ движется к поверхности зерен, поры освобождаются, и ароматические кофейные масла беспрепятственно покидают зерно. Без надлежащей упаковки кофе начинает терять вкусовые свойства уже через несколько дней. Чтобы не допустить потери качества зерен во время хранения, компании-ростеры применяют технологию вакуумной упаковки, которая обеспечивает хранение обжаренного кофе в течение не менее двух лет.

Вакуумная упаковка с клапаном Объем выделяемого углекислого газа может в 4 раза превышать объем зерен. Если поместить свежеобжаренный кофе в герметичную упаковку, газ разорвет ее. Клапан постепенно выпускает излишки углекислого газа наружу, не пропуская при этом кислород внутрь упаковки.

Металлическая вакуумная упаковка Более удобный и эстетичный, но дорогостоящий вид упаковки. Кофе упаковывают в металлические банки. Затем из банок выкачивают воздух, наполняют инертным газом и герметизируют. Этот способ применяют для наиболее престижных сортов. Упаковка молотого кофе Молотый кофе имеет большую поверхность соприкосновения с воздухом, чем зерновой, и потому выделяет углекислый газ значительно быстрее. Обычно молотый кофе оставляют проветриваться на 24 часа, а затем герметично упаковывают. Издержкой этой технологии является то, что за время проветривания кофе несколько теряет во вкусе.

Получение сорта

Технологию получения сорта кофе можно сравнить с культурой смешивания разных сортов винограда для получения сорта вина. Путем смешивания удается подчеркнуть положительные свойства зерен с каждой плантации, то есть создать вкусовой букет.

Сорт кофе представляет собой смесь зерен арабики и робусты из разных стран. Состав каждого сорта кофе - происхождение зерен и их пропорция - является коммерческой тайной производителя. Цена сорта прямо пропорциональна содержанию зерен арабики и их качеству. Большую роль в получении сорта играет обжарка. Смешивание зерен может производиться до или после обжарки, в зависимости от вида зерен и их поведения во время обжарки. До обжарки смешивают зерна кофе одинакового размера и плотности, подвергнутые одинаковой обработке. В противном случае часть зерен может сгореть, тогда как другие не прожарятся. Смешивание зерен после обжарки более трудоемко и потому считается более ценным. Некоторые сортовые смеси сочетают кофе разных размеров и плотности, темных и светлых обжарок.

Смеси для эспрессо

Смеси для эспрессо используют три компонента: арабика сухой обработки, арабика мокрой обработки и робуста. Зерна робусты придают кофе большую плотность, но при этом содержат много кофеина, придают горечь. Идеальная смесь состоит из зерен арабики сухой и мокрой обработки. Первые (в идеале бразильский Сантос) имеют сбалансированный вкус и средней силы аромат и формируют отличную основу (около 50%). Арабика мокрой обработки имеет более сладкий вкус с кислинкой и сильный аромат. Не рекомендуется использовать слишком большое количество арабики мокрой обработки. Во-первых, присущая ей кислинка концентрируется при изготовлении эспрессо. Во-вторых, они имеют слишком твердую консистенцию, так что даже после помола их частицы остаются довольно крупными и жесткими.

Декофеинизация

Процедура декофеинации, впервые примененная в начале XX века, используется для снижения содержания кофеина в кофе и чае. Благодаря декофеинации эти напитки становятся доступными для тех, кто страдает сердечно-сосудистыми заболеваниями, язвой желудка и гастритом. Другая группа потребителей кофе и чая без кофеина - те, кто употребляет их многократно в течение дня. Декофеинация не влияет на вкусовые свойства кофе. Даже эксперт не в состоянии отличить кофе без кофеина от обычного кофе.

Способы декофеинации зерен кофе

Процедура декофеинации проводится перед обжаркой. В соответствии со стандартом ЕЭС, необжаренный декофеинированный кофе должен содержать не более 0.1% кофеина, что составляет 3 мг кофеина на чашку. Декофеинированные зерна промывают, сушат и затем обжаривают.

Предварительная обработка

Перед декофеинацией зерна обрабатывают паром при температуре 120°С, чтобы поры на поверхности зерен раскрылись и реагенты могли проникнуть внутрь.

Декофеинация с использованием химических реагентов Химические вещества растворяют воски, закрывающие поры. После этого углекислый газ, содержащийся внутри зерен, начинает беспрепятственно выходить наружу. Вместе с углекислым газом выходят кофеин и ароматические масла. Таким образом, в отсутствие надлежащей упаковки кофе без кофеина портится быстрее, чем обычный.

Декофеинация чистой водой Более длительный, но экологически чистый способ. Зерна многократно обрабатывают проточной водой.

Декофеинация жидким углекислым газом Самый эффективный, но дорогой метод. Жидкий углекислый газ действует избирательно только на кофеин.

     Наверх ↑

restoranservice.su