Новый ЧЕМПИОН мира по КОФЕ! Кофе чемпион


ЧЕМПИОН МИРА по КОФЕ | Блог о кофе

     Как я уже писал, во время тура в Индию в нашей группе были самые разные люди: кофейный консультант из Штатов и бариста из Австрии, обжарщик из Австралии и хозяин кофе-шопа из Германии.

     И был с нами ни кто иной, как Гвилим Дэвис – действующий чемпион мира среди Бариста.

     Непрофессионалам нужно пояснить, что высшее по рейтингу соревнование в кофейном мире называется WBC (не путать с боксом – в нашем случае это означает «World Barista Championship»).

    В двух словах – участвуют в этом событии чемпионы-бариста своих стран. «Бариста» (когда-нибудь отдельно и детально расскажу об этом итальянском слове) – это, грубо говоря, «бармен, специализирующийся на кофе».

 

"Специализирующийся на кофе" и иногда... на кокосах...

   На чемпионате участник должен за 15 минут приготовить четырем судьям 3 вида напитков: эспрессо, капучино и авторский безалкогольный напиток на основе эспрессо.

    Событие очень красивое и вкусное, наверное, о нем тоже как-нибудь расскажу детальней (там целый кофейный мир ).

     Пока скажу только, что последние 2 года в мире доминируют британцы, а последним чемпионом мира и является Гвилим Дэвис.

Таким чемпиона видят не часто...

     Во всех переездах мы сидели с ним рядом в нашем автобусике, и мне интересно было понять этого человека – по-своему уникального и сложного, но однозначно – человека, готовящего кофе лучше всех в мире…

  Я понял секрет Гвилима: у него кофе к рукам прилипает...

     На один из чемпионатов нашей страны мы приглашали еще одного чемпиона мира – норвежца Тима Венделбо – известнейшую личность в кофейных кругах, но нужно сказать, что Гвилим – самый взрослый из всех чемпионов – ему 42 года, это зрелый человек с уже сформировавшимся отношением к жизни. 

     Он живет в Лондоне… на лодке, на одном из причалов Темзы – как вам такое начало?

     Свою победу на чемпионате мира Гвилим объясняет в первую очередь тем, что сам он… вовсе к этому не стремился.

     Зная его сейчас – я верю, что так оно и есть – товарищ вообще-то уникальный .

     С предыдущим чемпионом мира – Джеймсом Хофманом – у них совместный бизнес и Гвилим поддался уговорам Джеймса просто для души принять участие в Чемпионате Англии, где на удивление легко одержал победу. «Я всего лишь хотел достойно выступить», – говорит он.

     До этого сегодняшний чемпион вообще не принимал никакого активного движения в баристском движении (и, на мой взгляд – не будет принимать. На мой взгляд, этот человек начисто лишен нездорового честолюбия и больных амбиций, а главной его чертой является беззаветная любовь к кофе.

     И все. Это и есть главное увлечение и главная любовь его жизни…

     У него есть свой бизнес (несколько передвижных кофейных точек под названием «Square Mile» – «Квадратная миля»).

     Его роль в этом бизнесе – кофейная техника работы – ибо с организационными качествами у мистера Дэвиса большая беда…      Говорит: «Я попробовал один раз быть менеджером – так ко мне приставляли еще одного работника, чтоб он меня упорядочивал…».      Но он прекрасно справляется с тем, что у них есть, а расти до уровня транснациональной компании он не собирается. Хотя собирается заниматься своим бизнесом – PRUFROCK CAFE.

   При этом продажи у него – 1000 порций кофе в обычный день, и 2,5 тыс. порций в воскресенье только за первую половину дня (британцы на уик-энд, в отличие от нас, активно ходят на кофе)…

Гвилим в Индии – делает вид, что работает...     По секрету скажу вам, что то количество кофе, которое он продает за день – это оборот по кофе среднестатистического украинского бара за месяц…      Для ориентира – средняя цена порции у него – 2,4 евро, подсчет заработанных в месяц денег делайте сами…

     Эспрессо, правда – всего 0,6 евро, но он использует его больше как образцы для пробы и продает не много – процентов 10 от общего количества: бритиши, как и американцы, отдают предпочтение большим напиткам.

     В основном Гвилим продает традиционные капучино и латте разных размеров, а также последнюю мировую новинку – так называемый «flat white» – модное новшество, пришедшее из Австралии (что-то типа латте, но покрепче и без пены).

     К пришедшей к нему славе относится очень сдержанно. Когда, кстати, в какой-то индийской глубинке (уверен, что названия города Чикмагалур вы слыхом не слыхивали ) – он зашел в небольшую кофейную обжарку – узнали его там моментально…      Свою славу он явно не собирается коммерциализировать (хотя людей в его точки стало ходить больше, поэтому по выходным ему пришлось даже поднять цены – так что все-таки немного коммерциализировал )

     Он, кстати, запустил у себя интересную штуку: раздает, как он их сам называет, «карточки НЕлояльности», где клиенту предлагается выпить кофе в 8 лондонских кофейнях, и тогда он может бесплатно выпить кофе у Гвилима. Доказывая тем самым, что он лучше любого из них…

     Нужно сказать пару слов о его выступлении в финале кофейного чемпионата мира. Он вышел за рамки времени (а это довольно серьезное нарушение – на нем теряется много очков) – и все равно опередил занявшего второе место канадца на 3,5 очка, набрав при этом 623 балла.

     Взял он судей, конечно же, вкусом (как ни крути, а там это главный критерий) и подходом.

     Но дело в том, что каждый раз, когда судьи оценивают бариста – они как бы «примеряют» его к реальной работе в заведении – чтобы, так сказать, не отрывать профессию от действительности.

     А Гвилим построил на этом свою презентацию. Он раздал им карточки с надписями разных вкусов для составления своего авторского напитка – и каждый судья выбрал какой-то вкус, который ему был ближе.

     После этого Дэвис прямо на месте создал им напиток, добавляя в кофе именно те компоненты, которые выбрали сами судьи.

     Это профессиональный верх мастерства и максимальная оценка работы с клиентом (что, как я уже сказал, является серьезным критерием на чемпионате).

     При этом он даже уже не помнит, какие в финале были компоненты – говорит, по-моему, вишня точно была…

     Я говорю, ну ты даешь – это ж как забить гол в финале чемпионата мира по футболу – как такое можно забыть? А он просто пожимает плечами: дело ведь даже не в победе – я просто люблю кофе…

     Вот такой он, Гвилим Дэвис – лучший бариста мира…

     Для желающих – выступление Гвилима на чемпионате мира среди Бариста в Атланте:

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

coffee-expert.com.ua

Чемпион мира по кофе | Coffee Time: рецепты кофе, статьи о кофе, новости кофе

Гвилим Дэвис — мировой победитель мира среди Бариста по версии WBC (не ассоциировать с боксом), в нашей статье WBC — это «World Barista Championship», в котором участвуют бариста-чемпионы со всех стран. Для тех, кто не в курсе бариста — это бармен, специализирующийся на кофе. Профессия эта интересна и востребована, хотя вряд ли ее указывают как возможную в ходе профориентации. Если вашему ребенку актуальны вопросы выбора профессии, обязательно обратитесь сюда: http://www.profguide.ru/proforientation-school/. Здесь профессионалы проведут тестирование и подскажут, к чему у ребенка имеются склонности и способности.

По условиям конкурса за 15 минут участник должен приготовить четверым судьям оригинальный безалкогольный напиток на основе эспрессо, капучино и эспрессо. Событие очень масштабное и красивое, но об этом мы с вами поделимся в другой статье. Пока скажем только, что последние два года доминируют англичане, а последним стал Гвилим Дэвис. А человек, готовящий кофейный напиток лучше всех в мире, по-своему уникален и сложный. Гвилин уже не молодой, ему 42 года и он самый старший из мировых чемпионов-бариста. Живет он в Лондоне, в частности, на одном из причалов реки Темзы. Свою победу чемпион объясняет тем, что он вовсе к ней не стремился. У него совместный бизнес с Джеймсом Хофманом, предыдущим чемпионом мира, который уговорил Гвилина участвовать в турнире Англии, где он с легкостью одержал победу. «Я хотел всего лишь достойно выступить», — заявил позже Гвилин. До этого он вообще не брал никакого участия в баристском движении. Мужчина лишен нездорового образа жизни и больной напыщенности, а главным его качеством является безусловная любовь в кофе. И все. Это и есть основная любовь и увлечение его жизни.

Гвилин владеет несколькими передвижными кофейными точками, его бизнес называется «Square Mile» (в переводе «Квадратная миля»). Так как с организационными чертами у него совсем плохо, роль Гвилина в бизнесе — кофейное мастерство работы.

«Я пробывал работать менеджером, но ко мне приставили со временем еще одного сотрудника, чтобы упорядочивал мои дела», — признается чемпион. Он чудесно справляется со своей ролью и не собирается выводить свой бизнес на транснациональный уровень.

Продажи у него неплохие, 2,5 тыс. порций в выходные дни в первую половину дня (на уик-энд британцы в отличие от нас, по утрам ходят на кофе) и 1000 порций кофе в будний день. По секрету то количество денег, которые Гвилин зарабатывает в день — это доход по кофе среднестатистического кафе в России за месяц. Средняя порция кофе «Square Mile» — 2,4 евро, суму считайте сами…

Правда, эспрессо стоит всего 0,6 евро, но он использует напиток больше как образец для образца и продает мало — процентов 10 от общей продажи: англичане, как и американцы предпочитают напитки больших объемов.

Традиционно Гвилин продает латте и капучино разных объемов, а также последнюю новинку мира, модное новшество, пришедшее из далекой Австралии — «flat white» (это что-то похожее на латте, но покрепче с кремовой пенкой).

Гвилин относится к своей славе очень сдержанно. Свою популярность он не собирался коммерциализировать (хотя в людей в его магазинчики после победы на мировом чемпионате начало проходит больше, поэтому по выходным дням цены были немного подняты — поэтому все-таки чуть-чуть коммерциализировал).

Еще одной визитной карточкой его кофейных точек являются «карточки НЕлояльности», когда посетителю предлагается попробовать кофе в восьми лондонских кофейнях и затем бесплатно предлагают получить бесплатный кофе и Гвилима. Тем самым доказывая, что его продукт лучше любого из них…

Стоит сказать несколько слов о его перфоменсе на заключительной части мирового чемпионата. Гвилин вышел за рамки дозволенного времени (а это хуже довольно серьезное нарушение для участника за которое снимают большое количество балов) — и все равно обошел канадца на 3,5 очка, набрав 623 балла. Завоевал он судей вкусом и самое главное подходом. Судьи при оценивании участников «примеряют» его к действительной работе в учреждении, чтобы не отрывать профессию бариста от реальности.

Гвилим раздал судьям карточки с надписями различных вкусов и создал на этом свое выступление. Судьи выбрали вкус, который им ближе и на основе этого Гвилин создал свой авторский напиток. Максимальная оценка и профессиональный верх мастерства обеспечили баристу первое место в чемпионате. При этом Гвилин даже не помнит, какие компоненты он использовал: «Кажется, там была вишня» — говорит мужчина. Его часто спрашивают: «Почему? Это же, как забыть финальный гол в чемпионате мира!». «Я не знаю», — отвечает Гвилин, — «я обожаю кофе».

coffeet.ru

Новый ЧЕМПИОН мира по КОФЕ! | Блог о кофе

     Не написать об этом не могу. И не только потому что это событие является одним из наиболее важных для мировой кофейной индустрии, но и потому что победитель этого года был ИНЫМ.

     Так сложилось, что сегодня законодателями мировой кофейной моды являются скандинавы, британцы и американцы.

     И так сложилось, что страны происхождения (то есть, те, кто выращивает кофе), в баристском движении не добивались больших успехов.

     Это обусловлено высоким уровнем культуры Speciality Coffee в развитых странах и пока еще слабой культурой эспрессо в странах-производителях.

     Но 2011-й год серьезно поправил этот баланс.

     Несмотря на то, что Украина не пробилась в финальную пульку (Саша Галицын занял 23-место – не так уж и плохо (если учесть что участников было 53), но резервы, понятное дело, есть…), победитель меня сильно впечатлил.

                         

    Чемпион Сальвадора по имени Алехандро Мендес (Alejandro Mendez) стал лучшим бариста мира 2011 года.

                         

      Он набрал 710 очков, второе место занял Пит Ликата (Pete Licata) из США (659,5 очков). Всего пол-очка  американцу уступил занявший 3-е место австралиец Матт Пергер (Matt Perger).

      Скажу, честно, я видел много чемпионатов и много выступлений, и в последнее время перестал удивляться.

     Для неопытного глаза кажется «ой, сколько всего интересного», но на самом деле, несмотря на все более отточенную работу бариста и все более зрелищные выступления (будь то сопровождение симфонического квартета музыкантов или подача кофе с икрой) – выступления становится довольно однотипными.

      Но парень из Сальвадора по сути порвал стереотипы выступления и, на мой взгляд, этот год продемонстрировал победу маркетинга на кофейном чемпионате (хотя американцы в этом аспекте всегда были традиционно сильны).

                                    Видео с выступлением чемпона можно увидеть пока только на сайте Чемпионата Браиста – здесь www.worldbaristachampionship.com

     Но, наверное, не всем после просмотра будет понятно, что за напитки подавал чемпион, поэтому позволю себе пару комментариев, ибо именно эти нюансы сделали его выступление экстремально креативным, и именно они принесли ему титул лучшего бариста мира.

      Тем, кто не знаком с деталями мирового кофейного первенства WBC (World Barista Championship), сообщу, что задачей выступающего является приготовление судьям за 15 минут трех видов напитков:

     1) эспрессо

     2) капучино

     3) авторского напитка на кофейной основе (безалкогольного).

      Поскольку судей вкуса – четверо, то и, соотвественно, приготовить участнику нужно по 4 напитка каждого вида.

                      

     В авторских напитках участники обычно пытаются проявить креатив, смешивая кофе с разными продуктами и пытаясь достичь необычного (но совершенного) вкуса, чтоб покорить судей (при этом эспрессо должен всегда явно чувствоваться в напитке).

     Алехандро Мендес пошел по другому пути.

     Несколько лет назад время подготовки стола для судей (на который подаются напитки для оценки) входило во время выступления, и участники не имели много времени, чтобы заниматься подготовительным процессом (основное время и внимание ведь уделяется процессу приготовления напитков).

                    

     В настоящее время стол для судей можно готовить ДО начала времени основного выступления, чем очень грамотно воспользовался сальвадорец, предварительно заготовив и расставив на судейском столике ОГРОМНОЕ количество аксессуаров.

                     

     Его авторский напиток практически полностью (за исключением эспрессо) прямо перед судьями.

     Парень преподнес им авторский напиток, состоящий из 4-х ингридиентов, причем 3 из них были предоставлены также и для отдельного дегустирования.

                         

     Этими тремя компонентами стали настойки из разных частей кофейного дерева:

     а) высушенной кожуры кофейных плодов,

     б) высушенных цветков кофейного дерева

     в) зеленых кофейных зерен, с которых только сняли кожуру, но не сняли так называемый «mucilage»

 

     Для того чтоб понять, что такое «musilage» - лучше подробней ознакомиться со структурой кофейного зерна (см. заметку «КАК УСТРОЕНО КОФЕЙНОЕ ЗЕРНО») 

     «Mucilage» (или, как его называют испаноязычные производители, «mucilago») – это скользкая прослойка между зерном и мякотью кофейного плода:

                        

     Прямого русского перевода, насколько я знаю, нет, а «умное» название – пектиновый слой. Именно там содержатся полисахариды, благодаря которым кожура кофейной ягоды становится сладкой.

     Так вот, сальвадорец приготовил три настойки (причем в разных кофейниках) и, прежде чем дать попробовать судьям свой авторский напиток, в котором все эти три настойки были смешаны с эспрессо – он попросил судей по очереди попробовать все настойки, а затем уже выпить их смесь с эспрессо…

                       Как сказал ведущий – «только что судьи попробовали напитки из ВСЕХ частей кофейного дерева» .

    Да и сам бариста подчеркнул, что зерна составляют только 50% того, что дает кофейное дерево, а он в своем напитке использовал все 100%...

    Подчеркиваю, что здесь важно то, что участник остался в кофейной канве – он мог запросто использовать какой-то заморский фрукт со сложной легендой (или нечто подобное), но в данном случае все было "about coffee"…

                      

      Меня не было за судейским столиком (а вся оценка происходит именно там), но я уже пил напитки, в которых кофе смешивался с разными настойками и чаями, и могу уверить вас, что это не самая лучшая комбинация для получения идеального кофейного напитка...

                  

      Но креатив сальвадорца, думаю, реально зацепил даже судей (ну, не могло это психологически не повлиять на оценки)…

                    

      А второй вид подаваемого напитка – эспрессо – парень вообще разделил на 2 части.

     Знание правил и здесь было использовано крайне грамотно. В связи с тем, что судьи оценивают сначала пенку («crema»), а затем вкус напитка – он попросил их сначала только оценить пенку ВИЗУАЛЬНО и НЕ ПИТЬ кофе.

     А после этого перелил эспрессо в другую рюмку, отфильтровав при этом пенку – то есть, судьям сталось продегустировать чистый вкус напитка!

                      

     Уверен, у специалистов это вызовет жаркие споры, ибо пенка является полноценной производной кофейного напитка эспрессо и по-своему влияет на вкус кофе.

     Но то, что до сальвадорского участника такого не делал НИКТО – это факт, и то, как он преподнес это судьям, достойно высочайшей оценки (что, вообщем-то, и произошло ).                    

     Подача Мендесом последнего напитка (капучино) уже потерялась на фоне первых двух бомб, но в любом случае все его выступление было пронизано ИДЕАЛЬНЫМ маркетинговым подходом.

     Даже подставки, на которую ставились напитки для судей, имели своеобразный постамент для подаваемого напитка – элемент дополнительного подчеркивания (я называю это «в музейном стиле» ).                          

    Можно спорить о вкусе, можно спорить о технике, но, на мой взгляд, этот парень попадет в историю чемпионатов бариста не только как один из чемпионов, но и как бариста, внесший один из самых значимых вкладов в развитие кофейного маркетинга…

                     

      Алехандро, с победой!

      Маркетинг рулит…

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

coffee-expert.com.ua

Cezve/Ibrik World Championship-2016 | Karifood

— Я ещё не осознал, что это случилось со мной! Я выиграл! — заразительно смеётся Константинос Комнинакис, бариста из Афин.

Впервые приняв участие в кофейном состязании, Константинос стал новым чемпионом мира по приготовлению кофе в джезве, обойдя в финале турчанку Хазаль Атесоглу. В её руках сверкает наградная серебрянная джезва, а в глазах стоят слёзы — отрыв от первого места оказался незначительным, Константинос обошел её всего на 3,5 балла.

Третье место досталось Карсикеяну Раджендрану, представлявшему на чемпионате ОАЭ.

Три насыщенных дня кофейных шоу, авторских напитков, микса прогрессивных технологий и семейных традиций, вкусов и ароматов подошли к концу, Константинос разрезает гигантский шоколадный торт, подаренный Чемпионату руководством Всемирного торгового центра Дубаи и фуд-выставки Gulfood, где проходило кофейное состязание.

Средний Восток впервые принимал мировой кофейный чемпионат по джезве, собрав за brew-баром «кофейный цвет» мира от фермеров и обжарщиков до бариста и кофейных энтузиастов.

Все три наградные джезвы девятого чемпионата мира достались странам с сильными традициями этого старинного способа приготовления кофе — в джезвах, на песке и открытом огне.

— У нас и в семье, и в стране всегда заваривали кофе в джезве, — говорит Константинос. — Так готовили и готовят кофе мои родители, и родители моих родителей. Джезву в Греции — у нас она называется ibrik-coffee — знают и готовят не только дома, а и в кофейнях.

На девятый Чемпионат мира по приготовлению кофе в джезве съехались 19 национальных чемпионов Европы, Азии и Африки, включая и Украину, которую представлял бариста Виталий Невмержицкий. До финала дошли шестеро: Греция, Турция, ОАЭ, Румыния, Филиппины и Саудовская Аравия.

— Я вижу невероятный прогресс участников, по сравнению с прошлым годом, — отмечает Айшин Айдогду, глава судейской комиссии чемпионата, и с улыбкой добавляет: — Я особенно счастлива видеть среди финалисток такое количество девушек, надеюсь, в следующем году их будет ещё больше! Потенциал участников растёт, а вместе с ними будут расти стандарты и требования к финалистам.

В этом году SCAE (Европейская ассоциация спешелти кофе) пересмотрела и изменила правила чемпионата.

К примеру, если раньше участникам отводилось 12 минут на приготовление трёх напитков (а фактически, шести, поскольку все напитки готовятся для двух сенсорных судьей) — классики, горячего авторского и холодного авторского, то теперь за 15 минут выступления нужно приготовить всего два напитка: авторский (на выбор холодный или горячий) и классическую джезву.

Но при этом каждый из напитков для судьей нужно готовить в отдельности, то есть: не разливать из одной джезвы кофе в две чашки, а под каждый напиток заваривать джезву для каждого сенсорного судьи.

Кроме того, дополнительные три минуты к выступлению добавили для того, чтобы участники могли достойно презентовать кофе, с которыми они работают: рассказать об ингредиентах авторского напитка и его рецепте, использованных технологиях и в принципе показать себя как людей, способных не только готовить качественные кофе-напитки, но и красиво подавать (и продавать!) их гостям своих заведений.

Поскольку официальный язык чемпионата — английский, то разговорные и языковые навыки всегда были рабочими инструментами участников — как джезва или кофемолка.

Так, без должного знания языка, звонкое и яркое выступление украинского бариста на национальном чемпионате существенно побледнело на мировом уровне (Виталий, к сожалению, перебрал время выступления почти на полторы минуты, за что был дисквалифицирован и занял в этом году 17-тое место).

Но не только умение «тонко и звонко» коммуницировать на сцене добавляет или лишает баллов.

— Теперь нужно больше «демонстрировать», — поясняет сенсорный судья чемпионата, Вадим Грановский. — Если раньше можно было принести с собой в баночках приготовленные заранее ингредиенты, то теперь побеждает тот, кто всё делает на сцене, как финалистка из Турции, занявшая второе место, которая готовила и процеживала миндальное молоко для авторского напитка во время выступления. Кроме того, важно помнить, что это кофейный чемпионат. Иногда участники слишком увлекаются, и в авторском напитке исчезает кофе. Напиток может быть красивым и креативным, а кофе в нем нет.

Как пример, Вадим приводит участницу из Румынии — Екатерину-Беатрис Шжаш, которая в своём выступлении скомпилировала традиции кофе в джезве и лучшие достижения поварских технологий — су-вид и кулинарную колбу для дыма, предлагая судьям перед дегустацией авторского напитка сделать глубокий вдох кофейных испарений.

Но при этом напиток Екатерины-Беатрис оказался настолько сложным, что кофе из него, по словами сенсорного судьи Вадима Грановского, просто исчез.

Примечательным и судьи, и участники, и гости сочли то, что Саудовскую Аравию на кофейном чемпионате представляла девушка — Сара Алали, которая после двух дней отборочных выступлений уверенно вошла в шестёрку лучших и продолжила состязание за наградные джезвы.

Сама же Сара называет своё участие в мировом чемпионате по джезве профессиональным и персональным вызовом.

— Поначалу семья не сильно поддерживала меня с кофейным увлечением, — признаётся она. — Но когда они увидели и поняли, что я буквально с ума схожу от чемпионата, подготовки, того количества знаний, которых я набралась за такой короткий срок, они изменили своё отношение, особенно после того, как я выиграла национальный чемпионат!

В планах у Сары теперь открыть собственную кофейню, приучить людей к тому, что традиционный восточный кофе не обязательно должен быть дешёвым и горьким и подаваться с пряностями и сахаром — хорошее зерно, правильная обжарка и умелые руки способны поднять традиционный напиток на гребень новой кофейной волны, а заодно разбавить кофейные пески Саудовской Аравии хорошим Speciality coffee.

Ставрос Лампринидис, один из чемпионов мира по приготовлению кофе в джезве, а теперь судья Cezve/Ibrik World Championship и наставник, воспитавший и вдохновивший уже несколько поколений новых кофе-чемпионов (Дaвид Берти, Италия, чемпион 2015 года и Константинос Комнинакис, Греция, чемпион 2016) уверен, что все участники, добравшиеся до мирового выступления в Дубаи — уже победители.

— Иногда нужно проиграть, чтобы победить, — философски рассуждает он. — Фактический проигрыш даёт возможность увидеть свои ошибки, серьёзно поработать над ними, над собой, ещё раз пройти этот путь и на будущий год, возможно, оказаться среди финалистов или с победной джезвой в руках!

Побывали на Cezve/Ibrik World Championship в Дубаи Ольга Кари и Антон Лазутин

Текст: Ольга Кари

Фото: Антон Лазутин, Ольга Кари

Mayster CraftСтолярная мастерская с семейными традициями, производитель эксклюзивной деревянной мебели. В портфолио дизайнерские решения для клиентов из Франции, ОАЕ, Средней Азии и Украины

ANTARGO13 лет на рынке. Нейминг, логотипы и креативные идеи для продвижения бизнеса

Международная выставка продуктов, напитков, оборудования для гостинично-ресторанного бизнеса и кулинарии стран Персидского Залива и Ближнего Востока

 .

karifood.com

как проходят чемпионаты бариста, Конъюнктура на Restoranoff.ru

КОФЕЙНЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ - ЭТО СПОРТ

Спорт со всеми вытекающими последствиями и с профессиональной деформацией в том числе.

К национальным чемпионатам бариста начинают готовиться за месяц, а то и раньше. Сначала выбирают кофе, потом стиль обжарки, потом авторский напиток. И уже после собирают все в презентацию и оттачивают все «движения».

Например, в чемпионате Barista за 15 минут выступления участник готовит 4 эспрессо, 4 молочных и 4 авторских напитка. Он должен рассказать про свой кофе, описать все вкусы напитков, рассказать про выбор ингредиентов. За каждую просроченную секунду отнимается один балл. Если участник выступает более 16 минут, то он дисквалифицируется.

    Если посчитать, то за презентацию бариста произносит 700-1500 слов.

Поэтому во время тренировок программа не раз «прогоняется», что-то корректируется, что-то добавляется.

 

ИЗ КАКОГО ЗЕРНА ГОТОВЯТ КОФЕ НА ЧЕМПИОНАТАХ 

В чемпионате Barista участник готовит свое зерно. Из его вкусов и особенностей и выстраивается презентация. Зачастую это уникальный кофе, иногда труднодоступный для потребителя.

А вот в чемпионате Brewerscup два этапа. Сначала все бариста заваривают один кофе, предоставленный организаторами, и потом – свой. В финал по сумме двух подач выходят лучшие 6 участников, и они снова заваривают свой кофе.

В чемпионате Latte Art используется зерно от организаторов. Там бариста состязаются в мастерстве рисовать молоком и молочной пеной на капучино.

 

КАК ОЦЕНИВАЮТ РАБОТУ БАРИСТА

Сейчас мировые кофейные чемпионаты проводятся в 6 дисциплинах, у каждой есть свой четкий прописанный регламент, зачастую он составляет 25-30 страниц. 

Максимальное количество баллов, которое может набрать участник – 719. Но на практике больше 85% баллов от этой суммы набрать практически невозможно.

На чемпионате оценивается: техническая работа и вкус приготовленных напитков. Также главный судья отдельно фиксирует превышение времени.

Вкусовая оценка дает большее количество баллов. Судьи постоянно «калибруются», чтобы лучше понимать вкус и участника.

Сама система выстроена достаточно прозрачно, но всегда есть место человеческому фактору. Однако предвзятости здесь не больше и не меньше, чем в любом другом профессиональном конкурсе.

Кофейня только с кофе: как устроен этот бизнес

КТО СУДИТ КОФЕЙНЫЕ ЧЕМПИОНАТЫ    
Судьями становятся профессиональные бариста, капперы (профессиональные дегустаторы), бывают и обжарщики. Чтобы судить на кофейных чемпионатах, необходимо сдать сертификацию. Для этого надо обладать отличными сенсорными навыками и иметь богатый вкусовой опыт (для тех, кто идет на сенсорного судью), идеально знать регламент и правила и уметь работать с судейскими листами, иметь хорошую базу знаний о кофе и кофейном оборудовании.

     

КАКИЕ БАРИСТА УЧАСТВУЮТ В ЧЕМПИОНАТАХ И ЗАЧЕМ

На мировых чемпионатах участвуют до 50 стран в каждой дисциплине. Попасть туда можно только выиграв национальный чемпионат. Это и есть главная мотивация для бариста, участвующих в чемпионатах на национальных уровнях.

Изначально в отборочных чемпионатах участвуют от 200 до 250 человек. На национальный чемпионат приезжают 32 человека, прошедших отбор, и в самом конце остаются 6 человек, которые борются за поездку на мировой чемпионат.

Второй год подряд из 6 участников финала национального российского чемпионата 4 бариста – из кофеен Double B.

Раньше в мировых чемпионатах мог принять участие любой бариста. Теперь для участия в подобном чемпионате необходимо оплатить членство Европейской ассоциации Specialty coffee (около 80 евро в год).

Членство даёт возможность получать скидки на профессиональных выставках, предоставляет допуск к участию в чемпионате и оно же является приглашением на профессиональные мероприятия.  

Бариста, участвующие в чемпионатах, видят тенденции развития индустрии и выстраивают ориентир для работы. Можно, конечно, назвать «маркетингом» участие в чемпионатах – кофейне всегда приятно обратить внимание посетителей на то, что у тебя за стойкой работает чемпион.

Но это получается узкоспециализированый и дорогой маркетинг. А потребителю важен вкус и качество кофе по приятной для него цене.

 

 

restoranoff.ru


Смотрите также