Технологическая линия производства жареного и растворимого кофе. Кофе экстрактор


ПРОИЗВОДСТВО РАСТВОРИМОГО КОФЕ

ПИЩЕВЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ

Растворимый кофе представляет собой про­дукт, полученный из кофейных зерен в результате их обжарива­ния, дробления, экстрагирования водой и сушки полученного экстракта. Сухие экстракты различных напитков, в том числе и кофе, выпускаются в настоящее время во многих странах. Этот продукт очень удобен для быстрого приготовления горячих на­питков в быту и особенно в походных условиях.

Технологическая схема

В нашей стране растворимый кофе вырабаты­вают по технологической схеме, представленной на рис. 93.

Зерна сырого кофе (отвешиваемые на автоматических весах порциями по 20 кг) пневмотранспортером 1 низкого давления подаются в зерновой сепаратор 2, где их очищают от посторон­них примесей, пыли и металлопримесей (производительность — 3000 кг/ч); при этом кофе обрабатывают отдельно по видам и сортам. Затем зерна пневмотранспортером 3 высокого давления через циклон-разгрузитель 4 направляют в бункер 5 (с четырьмя раздельными отсеками для хранения различных видов и сортов кофе). Оттуда зерна кофе поступают на весы 6 (весы могут от­вешивать кофе, поступающий из разных отсеков бункера, по за­данной программе) и далее — в обжарочный барабан 7. Здесь кофе обжаривают, охлаждают в охладительной чаше 8 и через камнеотборник 9 и весы 10 пневмотранспортером высокого дав­ления И направляют с разгрузкой в циклоне-осадителе 12 в бун­кер 13, предназначенный для хранения жареного кофе. Отсюда обжаренные зерна поступают на гранулятор 14, где их дробят, превращая в крупку. Крупку (гранулированный кофе) ковшовым элеватором 15 загружают в бункер 16, а оттуда — вибротран­спортом 17 через передвижные весы 18 — в экстракторы экстрак­ционной батареи 19, где с целью получить экстракт кофе обра­батывают горячей водой, предварительно умягченной на уста­новке 20.

.f:

Полученный экстракт через пластинчатые фильтр 21 и охла­дитель 22 перекачивают в смесительный бак 23, где смешивают с порошком, если необходимо повысить в продукте содержание су­хих веществ. Из бака насосом 24 перекачивают экстракт кофе з сборник-весы 25, а оттуда насосом 26 в танк-накопитель 27.

Далее экстракт профильтровывают через фильтр 28 и пита­тельным насосом 29 высокого давления через ресивер 30 подают в сушильную башню 31. Полученный сухой экстракт кофе из су­шильной башни выгружают на вибросито 32 и с него — через виброохладитель 33 — в контейнер 34. Контейнеры взвешивают на весах 35. Система сушильная башня—контейнер не сообщает­ся с внешней средой в связи с чрезвычайной гигроскопичностью продукта. Контейнеры с порошко, м растворимого кофе подъем­ником подают к загрузочному бункеру 36 автомата для расфа­совки 37. Готовый продукт расфасовывают по 100 или 50 г в же­стяные банки. Для закатывания донышек у банок используют машину 38.

I ■'"■ '" Обжарка зерен кофе

Обжарке подвергают зерна кофе, очищенные предварительно на зерновом сепараторе от примесей. В произ­водстве растворимого кофе эта операция имеет особое значение, так как влияет не только на вкусовые достоинства продукта, но и на выход его. Зерна кофе обжаривают на обжарочных аппара­тах типа «Пробат».

Обжаренный кофе увлажняют непосредственно в обжароч­ном барабане, доводя влажность до 6—7% (чтобы избежать об­разования мелких частиц при размоле), для чего к концу обжар­ки в барабан в течение 50 с подают 20 л воды и закрывают выход дымовым газам. Это уменьшает дезодорацию кофе и снижает по­тери ароматических веществ. Кофе некоторое время перемеши­вается в среде дымовых газов и водяного пара.

Нормальный режим работы обжарочного аппарата обеспе­чивается автоматически.

Степень обжаривания устанавливают опытным путем, имея в виду наибольший переход растворимых веществ кофе в водный экстракт.

Измельчение зерен кофе

Измельчение зерен кофе (гранулирование) — очень ответственная операция. При оильном измельчении, когда наряду с мелкими гранулами имеется пылевидная фракция, зна­чительно затрудняется экстракция кофе. Таким образом, одним из условий измельчения должно быть наименьшее содержание пылевидной фракции. > •• ,»=. • ... ... ......................................................................... ».

Определенную роль играет и размер гранул измельченных зерен. Известно, что скорость процесса экстракции обратно пропорциональна размеру ча­стиц, она уменьшается при их увеличении, поэтому выгодно иметь как можно более мелкие частицы продукта, подвергаемо­го экстракции. Но значительное уменьшение размера частиц приводит к ухудшению смачи­ваемости и условий фильтрации экстракта.

Оптимальный размер ча­стиц измельченных зерен кофе в значительной мере зависит от типа экстракционного оборудо­вания. При работе на экстрак­ционных батареях фирмы «Ни - ро Атомайзер» принят размер гранул 1—2 мм.

Рис. 94. Схема гранулятора кофе: а — расположение валков {1—5); б — нарезка рифлей на валки.

Из сказанного ясно, что применять в производстве раствори­мого кофе обычные измельчающие системы (типа вальцовых станков или кулачковых дробилок) нельзя, так как эти устрой­ства измельчают материал очень неравномерно. В этом случае целесообразно использовать специально сконструированные гра - нуляторы. Схема такого пятивалкового гранулятора представле­на на рис. 94.

480—900 4,0

650

900ХП50ХЮ50 1200

Верхние три валка устанавливаются с определенным зазором и регулироваться не могут. Они служат для предварительного дробления кофе. На нижних двух валках возможность регулиро­вания зазора предусмотрена. Пропуском через эти валки дости­гается определенная крупность помола. Обычно нижние валки регулируют так, чтобы получить следующую крупность гранул кофе: сход с сита № 1,6 — от 50 до 55%; проход через сито № 0,63 — не более 3,5%.

Техническая характеристика гранулятора

Производительность, кг/ч Мощность установленного электро­двигателя, кВт Масса машины, кг Габаритные размеры гранулятора (без станины), мм Высота станины мм

На верхнем валке имеется насечка, на остальных валках на­резаны рифли: на втором, третьем и пятом валках — в верти­кальной плоскости, на четвертом валке — в горизонтальной пло­скости". Валки очищаются специальными резиновыми пласти­нами.

Гранулированный кофе ковшовым элеватором направляется в бункер для хранения.

По мере необходимости его порциями по 165 кг через весы по­дают в передвижной бункер экстракционной батареи и оттуда в очередной экстрактор.

Приготовление экстракта

Дробленый в гранулы кофе обрабатывают для получения экстракта умягченной (освобожденной от солей магния и каль­ция) водой. Эту операцию проводят в специальной экстракцион­ной установке непрерывного действия. Установка представляет собой агрегат, состоящий из шести экстракторов со съемными трубчатыми фильтрами, имеющими отверстия диаметром 1 —1,5 мм, шести промежуточных теплообменников со змеевика­ми, в которых проходит экстракт, обогреваемый снаружи паром, одного водонагревателя для нагрева воды, поступающей в бата­реи. Все оборудование установки, соприкасающееся с продук­том, сделано из нержавеющей стали. На рис. 95 показана часть экстракционной установки (4 экстрактора 1—4).

Установка для умягчения воды состоит из ионизирующего ба­ка и сатуратора. Для очистки воду обрабатывают поваренной

Рис. 95. Экстракционная батарея.

Солью. Жест-кость воды после обработки солью не должна быть более 0,35 мг-экв/л. При наличии на предприятии конденсата пара, собираемого после тепловых приборов, он может быть ис­пользован для экстракции кофе без предварительного умягче­ния. Кофе загружается в батареи из подвижной тележки под вакуумом. Вакуум создается и поддерживается в экстракторе эжектором.

В загруженный экстрактор снизу со скоростью 200—300 л/ч подают подогретую в водонагревателе до 90°С воду, до тех пор, пока жидкость не появится из отборного краника, расположен­ного в верхней части экстрактора. Затем воду на входе в пер­вый экстрактор доводят до температуры 110°С, поднимая давле­ние до 0,3 МПа. Под таким давлением воду продолжают пода­вать в первый экстрактор, увеличивая скорость подачи до 550—600 л/ч; вода вытесняет экстракт кофе. Выходящий из пер­вого экстрактора экстракт кофе нагревают в первом промежу­точном теплообменнике и с температурой 90°С подают (выдавли­вают свежей водой) во второй экстрактор. Жидкость, проходя снизу вверх через слой кофе, экстрагирует из него водораство­римые вещества.

Таким образом, жидкость проходит последовательно, через все шесть экстракционных аппаратов, насыщаясь экстрактивны­ми веществами кофе. В первом экстракторе к концу процесса за­грузки батареи температура жидкости доходит до 170°С и давле­ние в аппарате поднимается до 1,2 МПа.

Полный цикл экстракции длится 7—8 ч. За это время через каждый экстрактор проходит 3500—4000 л воды. В экстракторы закладывают по 165 кг гранулированного кофе.

Соотношение кофе и воды в экстракторе таким образом со­ставляет 1 : 20 — 1 : 25, что является оптимальным.

В ходе экстракции повышение температуры воды и экстракта до точки кипения недопустимо, поэтому при необходимости под­нять температуру предварительно соответственно повышают давление в экстракторе до величины, обеспечивающей отсутст­вие закипания:

Температура, °С

Полученный экстракт должен иметь рН не менее 4,7. Если рП меньше, следует смягчить режим экстракции, т. е. понизить тем­пературу и давление.

В батарее всегда находятся загруженными пять экстракторов, а шестой стоит под разгрузкой-загрузкой. Режим загрузки бата­реи экстракторов представлен в табл. 53. Характеристика работы экстракторов при установившемся режиме дана в табл. 54.

CO 05 СЧ >> - - - a. о о —і и.

При разгрузке и загрузке очередной экстрактор и промежу­точный подогреватель изолируют от остальных, перекрывая со­ответствующие краны. Шлам из экстрактора выгружают с по­мощью пара. От каждого экстрактора отбирают по 180—200 кг экстракта. Перед заполнением экстрактор и трубопроводы про­мывают водой. При работе на описываемой установке отбор экстракта можно начинать с четвертого экстрактора.

К моменту отбора экстракта из шестого экстрактора в пер­вом заканчивается процесс экстракции, и он становится под раз­грузку-выгрузку.

Экстракт-из батареи отбирают с содержанием 27—28% сухих веществ. Контроль за проведением технологического процесса на экстракционной батарее и управление осуществляются автома­тическими приборами.

После фильтрации экстракт поступает в сборник, где его сме­шивают с порошком растворимого кофе, доводя до содержания сухих веществ 30%.

Принятый режим экстракции не является идеальным. Высо­кая температура приводит к гидролизу высших углеводов кофе, в связи с чем в экстракт переходит большое количество сухих веществ. С точки зрения экономики это выгодно. Однако вкусо­вые качества кофе снижаются, так как продукты гидролиза при­водят к появлению шдролизатного привкуса. Высокая темпера­тура обработки экстракта вызывает изменение целого комплек­са ароматических веществ, которые также, очевидно, подверга­ются гидролизу, из-за чего изменяется аромат готового продук­та, появляется несвойственный ему запах.

Так, по данным И. Н. Вольпера, в кофейном экстракте, полу­ченном по указанному режиму, остается летучих ароматических веществ, определяемых газохроматографическим методом, не бо­лее 15% от первоначального содержания их в жареных зернах.

Указанные изменения вкуса и аромата дальнейшей техноло­гической обработкой экстракта, в том числе и сушкой, исправить невозможно. Попытки сушки экстракта кофе, полученного при таком жестком режиме, методам сублимации не дают желаемых результатов.

Учитывая изложенное, целесообразно вести экстракцию во­дой при температуре не выше 90°С. Можно рекомендовать также так называемую двойную экстракцию кофе. Сначала кофе экст­рагируют водой температурой 90°С, а затем — по режиму, опи­санному выше. Можно смешивать полученные экстракты перед сушкой или сушить отдельно, а потом смешивать полученные по­рошки. При таком методе экстракции целесообразно экстракт, полученный при обработке кофе водой температурой 90°С, су­шить методом сублимации.

В Польской Народной Республике на Познанском пищевом комбинате кофе перед загрузкой в экстрактор смачивают водой, перемешивая смесь воды и кофе (75 кг кофе, 40 л воды) в течение 5 мин. Экстракцию ведут в батарее, состоящей из восьми экст­ракторов, по принципу противотока, используя воду с температу­рой от 50 до 140°С при давлении от 0 до 0,5 МПа. Процесс экст­ракции длится около 10 ч.

Попытки проводить экстракцию холодной водой не дали воз­можности получить продукт хорошего качества. Это, вероятно, объясняется тем, что не все ароматические и вкусовые вещества кофе растворяются в холодной воде. Однако в ФРГ запатентован способ, при котором кофе обрабатывают сначала холодной во­дой, температурой до 15°С, получая экстракт с содержанием 20% сухих веществ, а затем водой температурой до 140°С под соответствующим давлением. Получаемый при этом экстракт вы­сушивают, и порошок растворяют в первом экстракте. Смесь, со­держащую до 48% сухих веществ, высушивают.

На степень и скорость экстракции влияют многие факторы. О степени помола и температуре воды упоминалось выше. Имеют влияние также смачиваемость частиц кофе водой, скорость по­дачи воды в экстрактор, конструктивные особенности экстракто­ров, например соотношение длины и диаметра его, способ ввода в экстрактор воды и удаления экстракта и многое другое.

В работе экстракторов иногда можно наблюдать неприятное явление, заключающееся в образовании сквозных протоков жид­кости, что резко снижает переход экстрактивных веществ в жидкость. Это происходит в том случае, когда в экстрактор за­гружают порошок кофе разного гранулометрического состава (наряду с крупными гранулами много пылевидной части).

Сушка кофейного экстракта

Кофейный экстракт сушат на распылительной сушилке «Ниро Атомайзер» с форсуночным распылением продук­та. Сушилка снабжена набором сопел Т-3, Т-4, Т-5. Обычно ра­ботают с соплом Т-4, имеющим отверстия диаметром 3 мм.

Перед началом работы сушильную башню прогревают до тем­пературы 170°С, подавая в нее горячий воздух из воздухоподо­гревателя при работе обоих (вытяжного и нагнетательного) вен­тиляторов. После прогрева башни в форсунку некоторое время подают воду и, испытав ее работу на воде, приступают к сушке экстракта.

Экстракт центробежным насосом направляют на смешивание с. С02, что способствует образованию более крупных гранул про­дукта, а затем насосом высокого давления через ресивер — в форсунку. Распыляемый в виде мельчайших капелек (тумана) экстракт встречается с потоком горячего воздуха, подаваемого вверх вентилятором, и мгновенно высыхает.

Крупные гранулы высушенного экстракта падают на дно ко­нусной части сушильной башни. По стенкам днища время от вре­мени ударяют четыре вибромолота, управляемые электромаг­нитом, и порошок ссыпается через рукав на вибросито, который получает колебания от электромагнитного привода. Просеянный порошок попадает на виброохладитель и охлажденный ссыпает­ся. в контейнер вместимостью 165 кг.

На всем пути от сушильной башни до сборного контейнера порошок не соприкасается с наружным воздухом, что очень важ­но для такого гигроскопичного продукта.

Мелкий порошок воздухом, отсасываемым вентилятором, уносится из башни и осаждается в циклоне. Из циклона через шлюзовой затвор порошок вентилятором подается в сушильную башню на конус распыла жидкого экстракта. В результате сме­шивания в момент сушки мелкого порошка с жидким экстрак­том при высыхании получают более крупные гранулы порошка. Температура воздуха на входе в сушильную башню 250—265°С, на выходе из сушильной башни — не более 110—115°С.

При этом получают порошок кофе влажностью не более 4,0% с объемной массой 160—200 г/л. Если получают порошок с объ­емной массой выше указанной, следует увеличить подачу в экст­ракт С02.

Расфасовка порошка кофе

Порошок, полученный в результате сушки на распылительной сушилке водного экстракта кофе, при хранении на воздухе быстро впитывает влагу, превращаясь в тягучую вяз­кую массу, легко растворимую в воде. Поэтому до расфасовки кофе хранят в герметических контейнерах вместимостью 165 кг, куда он собирается после охлаждения на виброохладителе су­шильной установки, а расфасовывают в специальном помещении с кондиционированным воздухом. Воздух температурой 18—20°С, с относительной влажностью не более 40% подается в помещение вентиляторами после кондиционирования из специальной уста­новки.

Для расфасовки порошка в жестяные банки используют авто­мат, состоящий из вращающегося стола с 15 стаканами, бункера с 15 питателями-наполнителями, пластинчатых транспортероіз для подачи пустых банок и выдачи наполненных.

Привод стола и транспортеров — от одного электродвигателя. Автомат укомплектован вакуум-насосом и компрессором. Общий вид расфасовочного автомата представлен на рис. 96.

Автомат работает следующим образом. Пластинчатый тран­спортер подает очищенные обдувкой воздухом пустые банки, ус­тановленные открытым донышком кверху, к питателю-наполни­телю, при подъеме стакана банка прижимается к резиновой про­кладке питателя. Из банки через сетку отсасывается воздух, а из сопла питателя в разреженное пространство банки втягивает­ся порошок кофе. При наполнении банки порошок закрывает сетку, и отсос воздуха прекращается, прекращается и подача по-

Рис. 96. Общий вид автомата для расфасовки растворимою.

Кофе: ,,

/ — расфасовочная машина; 2 — закаточная машина.

Рошка в банку. Масса порошка в банке регулируется изменением степени разрежения в банке. Такая система наполнения позволя­ет работать без распыления порошка.

Банки с порошком кофе пластинчатым транспортером подают­ся на стол-накопитель закаточной машины, которая прикатыва­ет донышко. В качестве закаточной машины может быть исполь­зована любая оборудованная магазином для крышек закаточная машина для жестяной тары.

Закаточные банки поступают в автомат, который укладывает их в картонные короба. Банки накапливаются в магазине маши­ны в четыре ряда в шахматном порядке, затем они выталкивате­лем подаются в раскрытый и надетый на направляющие короб. Во время подачи баноїк в короб поступление их в магазин пре­кращается. Наполненный банками короб вручную устанавливают на транспортер заклеивающей машины. Короб оклеивается бан­деролью и направляется на склад.

Для расфасовки порошка кофе в пакеты по 2,5 г используют автомат, состоящий из узлов подачи ленты фольги, образования пакетов, наполнения их порошком кофе, заклеивания. Автомат укомплектован вакуум-насосом и компрессором.

Работа автомата осуществляется следующим образом. В ма­шину подается фольга, покрытая полиэтиленом и лаком, с зара­нее напечатанной этикеткой. На складываемой вдвое ленте элек­троутюгами склеиваются три стороны пакета (две боковые и

*

Низ). В связи с тем, что из-за разности температур происходит неравномерная вытяжка ленты, подача ее под электроутюги про­изводится фотоэлементом, который дает команду на изменение частоты вращения валику, тянущему ленту.

Склеенный с трех сторон пакет отрезается, вакуум-присоски раскрывают его, и в пакет подается сжатый воздух. Окончатель­но раскрывается пакет специальным приспособлением. В рас­крытый пакет высыпается навеска порошка кофе, после чего электроутюгом заклеивается четвертая сторона, и пакет вытал­кивается на отводной транспортер. Производительность автома­та 100 пакетов (250 г) в минуту.

При производстве растворимого кофе сырье, полуфабрикаты, тара и готовая продукция контролируются по перечисленным ни­же точкам технохимического контроля и показателям в соответ­ствии с инструкцией и действующими условиями.

Кофе сырой в зернах контролируют на содержание влаги и наличие посторонних примесей.

Кофе жареный в зернах не менее двух раз в смену контроли­руют на величину рН напитка и содержание влаги.

При определении рН напитка жареный кофе измельчают и приготавливают экстракт (из расчета 150 мл кипятка на 10 г ко­фе); рН определяют после фильтрации экстракта и охлаждения до комнатной температуры.

Кофе жареный гранулированный не реже трех раз в смену контролируют на степень измельчения путем рассева полуфабри­ката на металлотканных ситах и взвешивания полученных фрак­ций.

Используемую для экстракции хозяйственнощитьевую водо­проводную воду контролируют в цеховой лаборатории на жест­кость комплексометрическим методом. Для этого к 100 мл иссле­дуемой воды приливают 5 мл аммиачного буферного раствора и 6—7 капель раствора индикатора «кислотный хром темио-си - ний». Этот раствор медленно титруют 0,01 н. раствором трилона Б до изменения цвета.

Общую жесткость раствора Ж (в мг-экв/л) вычисляют по формуле

Ж== ,000.-2^. (22)

-КХ-. :1 о

Где а — объем раствора трилона Б, израсходованный иа титрование пробы, мл;

K — поправочный коэффициент; 0,01 — нормальность раствора трилона Б;

Ь— объем пробы, взятой для титрования, мл.

При приготовлении аммиачного буферного раствора к 20 г хлористого аммония приливают 20% раствора аммиака и дово­дят общий объем раствора до 1 л.

Жидкий экстракт кофе контролируют на содержание сухих веществ и рН. ты.,*, .. .-..я-* >

Процентное содержание сухих вєщєстб определяют рефрак­тометром в жидком экстракте, отбираемом из каждого экстрак­тора, а также не менее двух раз в смену в средней пробе из тан­ка, где экстракт хранится перед сушкой; рН определяют также не реже двух раз в смену в средней пробе жидкого экстракта по­сле определения в ней процентного содержания сухих веществ. При определении рН экстракт из танка предварительно разводят дистиллированной водой до 2%-ной концентрации.

Порошок сухого экстракта из сушилки в каждом контейнере контролируют на объемную массу и влажность.

В ходе технологического процесса не менее трех раз в смену проверяют стерильность тары, качество отбортовки и обдувки жестяных банок. Не менее шести-семи раз в смену контролируют качество закатки жестяных банок, массу нетто готовой продук­ции, упакованной в банки.

Растворимый кофе должен иметь следующие органолептиче - ские и физико-химические показатели: цвет — коричневый раз­ной степени интенсивности; консистенция — порошкообразная, однородная, без комков; аромат — свойственный данному про­дукту, без посторонних привкусов и запахов; растворимость — в горячей воде полная, без осадка, в течение 30 с, в холодной воде (20°С) — то же, в течение 3 мин, влажность — 4,0% при выпуске с производства и 6,0% по окончании гарантийного срока хране­ния; содержание кофеина и золы — соответственно не менее 2,8 и 10% (в пересчете на сухое вещество); рН напитка — не менее 4,7; содержание металлопримесей — не более 3 мг на 1 кг про­дукта.

Рецептуры и нормы расхода сырья

Растворимый кофе готовят из смеси натураль­ного кофе I и II сорта по одной из приведенных в табл. 55 ре­цептур.

В качестве кофе I сорта применяют Сантос, Парана № 4, ин­донезийский Робуста, индийский Робуста, вьетнамский Арабика 2, Джимма и др. В качестве кофе II сорта применяют: для рецептуры 1 — Робуста Камерун, Робуста Танзания, Робуста Берег Слоновой Ко­сти; для рецептуры 2 — Робу­ста Того, африканский Робу­ста, гвинейский Робуста, Ро­буста Ангола и для 3 рецеп­туры — вьетнамский Робуста.

Норму расхода кофе в зернах на 1 т растворимого кофе ус­танавливают на основе замера выхода полуфабриката и готово­го продукта. Принятая норма расхода сырого кофе — 3280 кг на 1 т растворимого кофе.

В процессе производства варено-сушеных круп пищевые вещества их, как показано выше, при гидротермическон обработке претерпевают такие же изменения, как и при приготов­лении обычного блюда, например каши. В крупах наблюдается повышенное …

Бывшая Костромская губерния — одна из не­многих, где с очень давних времен было развито производство толокна. Сначала это производство имело кустарный характер. Толокно готовили, используя для томления русскую печь, а …

Л. Д. Бачурская, В, Н. Гуляев За последнее пятилетие характер производства продукции на пищеконцентратных предприятиях резко изменил­ся. Появились новые технологические режимы, схемы, внедрено много нового технологического оборудования, в том числе …

msd.com.ua

Глава 4 | Азиз Нарзикулов — консультант и обжарочный мастер, обжарка кофе, зеленый кофе, купить кофе, выбрать кофе, посуда для кофе, кофемашины, кофе ростеры

4.  ЭКСТРАКТОР – ПЕРКОЛЯТОР — КОФЕВАРКА

Методы экстрагирования. Настаивание. Френч-пресс (французский пресс, кофейный пресс, кофеварка поршневая, кофеварка плунжерная). Настаивание с перемешиванием. Разогрев непосредственный — джезва (турка, ибрик). Разогрев косвенный — кофе “по-восточному” (кофе “по-турецки”, кофе на песке). Материал посуды. Перколяция.

Перколяция с настаиванием. Кофеварка Белуа. “Переворачивающаяся двойная” кофеварка Мориза (napoletana, неаполитанская машина, macchinetta).

Перекидная труба. Циркуляционно-перекидная труба. Пароулавливающий колпак.

Однократная перколяция. Капельная кофеварка. “Гейзерная” (фонтанирующая, мока) кофеварка.Однократная перколяция с настаиванием. Вакуумная кофеварка Напьера.

Многократная перколяция. Циркуляционная кофеварка.

Движение потока воды при перколяции — ”сверху вниз”, “снизу вверх”.

В литературных источниках и в быту существует множество названий кофеварок – наплитная, электрическая, обычная,  турка, джезва, ибрик, для заваривания кофе “по-турецки”, “по-восточному”, кофе на песке,  кофейный пресс, поршневая, плунжерная, френч-пресс, французский пресс, наполетана, неаполитанская машина, мачинетта, фильтрационная, комрессионная, вакуумная, гейзерная, с гейзером, перколяционная, с перколятором-гейзером, циркуляционная, фонтанирующая, капельная, мокка, мока, паровая,  пружинно-поршневая,  кофейная машина, экспресс, неспрессо, сюрпрессо, эспрессо, “на чалдах”…

Объясняется  это тем, что каждый из разработчиков конкретной кофеварки (морской офицер, ювелир, архиепископ, жестянщик и др. — честь и хвала им!), присваивал своему детищу имя  по принципу: что и как  вижу — так и называю.  И человеческая память не стёрла эти названия. Смущает только то, что время добавило к существовавшим старым  названиям новые, хотя от этого принцип  действия кофеварок  не изменился.

Описать все изобретения человечества, направленные на совершенствование процесса приготовления кофе не представляется возможным. Только в США, например, за 130 лет было выдано более 800 патентов на различные типы кофеварок.

Сегодня кофеварки  по практическому использованию отнесены к  аппаратам (оборудованию) технологического назначения предприятий торговли (питания), а в этой отрасли существует терминология, на которой общаются специалисты.   Поэтому, если рассмотреть кофеварки именно с этой точки зрения, т.е. с позиции аппаратов технологического назначения и, лежащих в их основе процессов функционирования, то существует реальная возможность представить всё кажущееся многообразие кофеварок как единое целое.

Анализ факторов, влияющих на процесс экстракции, и инструментов, в которых эти факторы “собираются” вместе, т.е. кофеварок (экстракторов или диффузионных аппаратов), показал, что  экстрагирование вкусовых и ароматических веществ из молотого кофе осуществляется следующими методами:

—  настаиванием;

—  настаиванием с перемешиванием;

— методом однократной или многократной перколяции (от лат. percolatio – процеживание, фильтрация);

—  комбинацией перечисленных методов.  

Экстрагирование методом  настаивания происходит во френч-прессе (французский пресс, кофейный пресс, кофеварка поршневая, кофеварка плунжерная). Он (она) разработан(а) французской фирмой “Мелиор”.  Кофеварка (френч-пресс) (рис. 12) представляет собой узкий и высокий стеклянный сосуд 1 с поршнем 2. Предварительно прогрев кофеварку, кладут в неё определённое количество молотого кофе 3 и заливают горячей водой 4. Чтобы как следует смочить частицы молотого кофе его  необходимо перемешать с водой.  После того как кофе настоится 5 минут, медленно и осторожно опускают поршень вниз с тем, чтобы кофейная гуща оказалась собранной на дне. [Помол – средний]

Такие кофеварки различной ёмкости (0,2…1,0 л) и привлекательной наружности  переживают сегодня  в России ренессанс. В кофейнях, френч-пресс принято подавать вместе с часами, например песочными.

Рис. 12.  Схема френч—пресса:  1 – корпус (материал – стекло);  2 – поршень;  3 — молотый кофе;  4 – вода;  5 – отверстие (отверстия) в поршне;  6 – сетчатое уплотнение поршня;  7 – шток;  8 крышка

Экстрагирование методом настаивания и перемешивания происходит в наиболее простом экстракторе кофе. Это — обычная открытая ёмкость (сосуд, кофейник), в которую   помещают молотый кофе и воду.  Разогрев  кофеварки может быть непосредственным или косвенным.  При непосредственном нагреве тепло подводится, как правило, только к днищу ёмкости, например, с помощью конфорки или открытого огня (для маленьких ёмкостей – свеча или таблетка “сухого спирта”).

При косвенном  нагреве сосуд размещается в среду промежуточного теплоносителя (рис. 13).  Сегодня  это специальный “кварцевый” песок, раньше — зола, древесный уголь, обычный очищенный песок.  Разогревая теплоноситель, тепло передаётся всей наружной оболочке ёмкости, а затем – воде. При этом конвективные потоки, возникающие в результате  разогрева кофейно-водяной смеси, перемешивают её. Подвод тепла косвенным способом  считается предпочтительным, так как разогрев воды происходит равномерно  по всему объёму.

Рис. 13. Электрическая кофеварка для приготовления кофе “по-восточному” (“по-турецки”):  1 — корпус;  2 – промежуточный теплоноситель (песок);  3 – турка;  4 – терморегулятор;  5 – конфорка (квадратная)

Сосуд для такого приготовления кофе обычно имеет форму усечённого конуса или усечённой с двух сторон сферы и называется в России джезва (от турецк. — сezve) или турка (от русск. – “турка”), реже ибрик (от греч. briki).  В других странах сосуд имеет другие названия. Для непосредственного нагрева предпочтительна форма сосуда в виде конуса, а для косвенного – в виде сферы.

Критерием выбора материала для ёмкости является его теплопроводность: чем она выше, тем лучше (серебро, мельхиор (Cu-Ni), нейзильбер (Cu-Ni-Zn) лужёная медь и её сплавы (латунь, бронза), алюминий). С этой точки зрения менее предпочтительными являются жаропрочные стекло и керамика, металлы, покрытые эмалью. [Помол — порошкообразный]

Современные зарубежные ностальжи-аппараты “кофе на песке” (аналог кофеварки для кофе “по-восточному”, рис. 11) имеют круглую конфорку диаметром 200 или 245 мм, нагреваемую до 300°С. Мощность – 1,0 или 1,1 кВт. Цена у отечественного поставщика — €260…396 (февраль, 2004 г).

Сущность процесса перколяции применительно к кофе заключается в том, что  экстрагирование происходит преимущественно во время пропускания через слой кофе воды, близкой по температуре к кипятку.  Извлечение из кофе вкусовых и ароматических веществ  при перколяции осуществляется в проходящем потоке воды (диффузионный аппарат непрерывного действия), а не путём настаивания в постоянном объёме (рис. 12) и относительно малоподвижной среде (рис. 12, 13).   Этот метод,  при прочих равных условиях, следует признать более эффективным.  Дело в том, что коэффициент массопередачи при вынужденной конвекции (перколяции) обычно выше, чем коэффициент массопередачи при естественной конвекции (настаивании).

Первой широко распространённой кофеваркой приведённой в литературе, в которой используется метод перколяции для экстрагирования,  является изобретение парижского архиепископа Жан-Батиста Белуа.  Кофеварка (рис. 14,а) состоит из двух сосудов 1 и 2, между которыми размещается молотый кофе в чаше-фильтре 3.  В сосуд 2 заливается кипяток 4. Когда весь кипяток перейдёт в сосуд 1 через чашу-фильтр 3, верхний сосуд 2 снимается, чаша-фильтр вынимается и — кофе готов.

В 1819 году французский жестянщик Мориз модифицировал кофеварку Белуа – он изготовил “переворачивающуюся двойную” кофеварку (наполетана (от итал. napoletana), неаполитанская машина, мачинетта (от итал. macchinetta)). Она  представляет собой соединение двух одинаковых сосудов (рис. 14,б,в), с той лишь разницей, что в одном из них есть носик, а в другом его нет, как нет и крышки.

Рис. 14. Кофеварки перколяционные:  а – кофеварка Белуа;  б, в – кофеварка Мориза;  1, 2 – сосуды;  3 – молотый кофе в чаше-фильтре;  4 – вода;  5 – ручка;  6 – крышка

В сосуд 2 (без носика) заливают холодную воду 4 (рис.14,б),  размещают чашу-фильтр 3 с молотым кофе и закрывают сосудом 1 с носиком, причём дном вверх, а носиком вниз. Затем собранная  и заправленная таким образом кофеварка размещается на огне.

Когда вода в сосуде 2 закипит, её снимают с огня и переворачивают (рис. 14,в). В дальнейшем сам процесс заваривания точно такой же, как в кофеварке Белуа.

Кофеварка Мориза весьма популярна в “кофепьющих” странах, и это не удивительно: её корпус и  сам кофе в чаше-фильтре хорошо прогреваются, кофе к тому же,  во время подогрева воды, частично увлажняется.  Таким образом, к моменту переворачивания, создаются идеальные температурные условия для процесса приготовления кофе, а за счёт теплоёмкости корпуса, эти условия длительное время  поддерживаются.

В конструкции следующего типа кофеварок, использующих метод перколяции,  нашли применение трубы, которые в различных источниках называются по-разному – фонтанирующая труба, труба-гейзер, переливная труба, перекидная труба, труба-газ(эр)лифт, циркуляционная труба, циркуляционно-перекидная и т.д.  Для рассмотрения принципа их действия,  обратимся к схеме, представленной на рисунке 15. При этом будем пользоваться терминологией, принятой на сегодняшний день.

Одним из факторов, необходимым  для  приготовления кофе является то, что вода должна иметь температуру близкую к кипятку. Такую температуру (но не более 100°С) наиболее просто можно получить при использовании перекидной трубы, которая присутствует в современных кипятильниках.  Иногда эту трубу называют переливной, но авторитетные специалисты считают, что термин “перекидная” более точно характеризует её функциональное  назначение.

Конструкция кофеварки с перекидной трубой состоит из ёмкости 1 с крышкой 2, на которой закреплён отражатель   3 (рис. 15).   В ёмкости  1 размещена    труба 4,  в  верхней  части которой установлена чаша-фильтр 5.   Под  ёмкостью располагается нагревательный элемент 6, например, ТЭН.

Рис. 15. Схема перколяционных кофеварок с электрическим нагревательным элементом:  а – с перекидной трубой (однократная перколяция);  б — с циркуляционно-перекидной трубой (многократная перколяция) и колпаком:  1 – ёмкость (сосуд);  2 – крышка;  3 – отражатель;  4 — труба;  5 – чаша-фильтр;  6 – нагреватель;  7 – вода;  8 – пароводяная смесь;  9 — выходной патрубок;  10 — разборный патрубок;  11 – колпак;  12 – отверстие (отверстия) в колпаке

При заполнении сосуда 1 холодной водой 7 и включении нагревателя 6, в пространстве нагрева (нижняя часть   ёмкости 1) с течением времени образуется  горячая пароводяная смесь 8. Вследствие того, что плотность этой смеси меньше плотности воды 7, то она поднимается по  трубе 4 вверх.  При “правильных” размерах трубы 4 (длина, диаметр), из верхней части трубы  будет выбрасываться кипяток.  От отражателя  3  он попадёт на чашу-фильтр 5 (со слоем молотого кофе). Просачиваясь (перколируя) сквозь кофе горячая вода экстрагирует из него  вкусовые и ароматические вещества.

Далее возможны два варианта: перколяция может быть однократной (рис. 15,а) и многократной (рис. 15, б).

В первом варианте (рис. 15,а) вода, прошедшая слой кофе, поступает в патрубок 5 – продукт готов. В этом случае труба 1 называется перекидной.

Во втором случае (рис. 15,б) вода поступает вниз (по стрелкам) в ёмкость 1. Затем вновь, нагреваясь в пространстве нагрева  и проходя через слой кофе, вода экстрагирует из него вкусовые и ароматические вещества.  Процесс (многократная перколяция) длится до тех пор,  пока будет проходит циркуляция, т.е. не будет отключён нагреватель 6. Отбор готового продукта производится, например, через разборный патрубок 10.  В этом случае труба 4 называется циркуляционно-перекидной. Другие термины, относящиеся к трубе,  являются весьма некорректными.

Для повышения эффективности сбора пароводяной смеси, которая образуется в результате нагрева, используется пароулавливающий колпак 11 (рис. 15,б) с отверстиями 12. Отверстия нужны для того, чтобы вода 7 имела возможность поступать под колпак.

Перекидная труба может устанавливаться как внутри “кофеварочной” ёмкости (рис. 15, 19), так и вне, например, как у кофеварки “Бонамат”  с  однократной перколяцией (рис. 16), которая известна под названием капельная.

Рис. 16. Схема работы капельной кофеварки “Бонамат”:  А – с плоской чашей-фильтром;  Б – с конической чашей-фильтром;  1 – напорный бачок;  2 – перекидная труба с нагревателем;  3 – дозатор кипятка;  4 – водоразбивающая сетка (ороситель); 5 – чаша-фильтр с молотым кофе;  6 – сборник готового кофе;  7 – разборный кран

Поверхность кофе орошается кипятком с помощью водоразбивающей сетки (оросителя) 4 , перколирует через его слой и экстрагирует вкусовые и ароматические вещества. Дозирование кипятка происходит в зависимости от заданной программы на количество чашек кофе дозатором 3.  [Помол – тонкий]

Одним из первых описанных устройством, в котором используется метод однократной перколяции,  является  кофеварка,  изобретённая шотландским морским инженером Робертом Напьером в 1840 году, получившая  название вакуумной.

Вакуумная кофеварка (рис. 17) состоит из двух, расположенных один над другим, сосудов 1 и 2,  соединённых  между собой  перекидной  трубой 3,  внутри которой расположен фильтр 4.  В верхний сосуд 2  помещают молотый кофе 5, в нижний 2  заливают холодную воду 6 (рис. 17,а).  Затем  кофеварку устанавливают на “огонь” (для маленьких объёмов – свеча или таблетка “сухого спирта”). В результате образуется парожидкостная смесь. Вследствие того, что плотность парожидкостной смеси меньше, она поднимается по перекидной трубе 3,  проходит через слой молотого кофе 5 и остаётся в ёмкости 2 (рис. 17,б).

Рис. 17. Вакуумная кофеварка Напьера:  а – начало процесса;  б – промежуточная стадия;  в – завершение процесса;  1 – нижний сосуд;  2 – верхний сосуд;  3 – перекидная труба;  4 – фильтр;  5 – слой молотого кофе;  6 – вода

Когда вся вода из нижнего сосуда перейдёт в верхний сосуд, кофеварку снимают с огня и дают возможность охладиться.   По мере охлаждения  пустого нижнего сосуда в нём образуется вакуум, благодаря этому готовый кофе через фильтр 4 поступает в ёмкость 1 (рис. 17,в).

Таким образом, в вакуумной кофеварке происходит однократная перколяция с настаиванием. Считается, что этот метод даёт хороший кофе. К его недостаткам относят длительность процесса и трудности, возникающие при мытье кофеварки.  В наши дни такие кофеварки пользуются популярностью у любителей “алхимической” экзотики  и стоят $35…250 (в зависимости от объёма и исполнения). [Помол – тонкий]

Однократная перколяция реализована в “гейзерной” кофеварке, представленной на рисунке 16, при конструктивном решении очень похожем на вакуумную кофеварку.

“Гейзерная” (фонтанирующая, мока) кофеварка, предложенная в 1933 году  предпринимателем Биалетти (Bialetti),  состоит из двух сосудов —  нижнего 1 и верхнего 2. В нижнем сосуде расположена нижняя  часть 3 перекидной трубы, которая вверху  ограничена чашей-фильтром 6 для молотого кофе с фильтрами 7 и 8 .  В верхней части кофеварки находится верхняя часть 4 перекидной трубы, причём она может находиться как внутри ёмкости 2 (рис. 18, а), так и снаружи (рис. 18, б).  Для дополнительной очистки готового кофе предусмотрен фильтр 9.

В нижний сосуд  1 наливается холодная  вода до уровня ниже предохранительного клапана, в чашу 6 насыпается  молотый кофе (рис.18,а-S), и  кофеварка устанавливается на огонь. Когда вода в нижнем сосуде закипит,  она поднимается по “нижней” перекидной трубе 3,  проходит через слой кофе в чаше 6, перколирует его, попадает в “верхнюю” перекидную трубу 4, ударяется об отражатель 5 и поступает в нижнюю часть сосуда 2.  Так будет продолжаться до тех пор, пока почти вся вода из сосуда 1 не пройдёт через кофе в сосуд 2. В результате, в нижней части сосуда 2 будет находиться готовый кофе 13 (рис. 18,а-F).

Рис. 18.  “Гейзерная” кофеварка с однократной перколяцией и принцип её действия:  а – с несъёмным верхним сосудом;  S – начало процесса;  F – завершение процесса;  б – со съёмным верхним сосудом (кофейник или чашка);  1 – нижний сосуд;  2 – верхний сосуд;  3 – нижняя часть перекидной  трубы;  4 – верхняя часть перекидной трубы;  5 — отражатель;  6 — чаша-фильтр для молотого кофе;  7, 8, 9 – фильтры;  10 – ручка;  11 – предохранительный клапан;  12 – крышка;  13 – готовый кофе

Кофеварка с многократной перколяцией (циркуляционная) была изобретена в 1827 году парижским ювелиром  Жаком-Августином Ганде. В его кофеварке вода поднималась по циркуляционно-перекидной трубе,  размещённой   в ручке кофейника-кофеварки. Вскоре другой французский изобретатель, Николя Феликс Дюран, предложил размещать циркуляционно-перекидную трубу, уже с пароулавливающим колпаком, по центру кофеварки.

Этот принцип реализован в  кофеварке КВЭ-7 (рис. 19). Для приготовления кофе в сосуд наливают 7 л воды, закрывают кофеварку крышкой 5 и включают электронагреватель 11 переключателем 10.  За 5…6 мин до закипания воды на дно чаши-фильтра засыпают молотый кофе. Вначале закипает вода под пароулавливающим колпаком 9. Пузырьки пара, устремляясь вверх по трубе 8, увлекают за собой кипящую воду. Поднимаясь вверх, вода ударяется об отражатель, разбрызгивается на порошок кофе, экстрагирует из него вкусовые и ароматические вещества и через отверстия, расположенные в дне чаши 7, фильтруется и стекает в нижнюю часть сосуда 16. Затем, через отверстия 15, кофе, прошедший круг перколяции, вновь поступает  под колпак 9, нагревается электронагревателем 11, поднимается по трубе 8  и цикл повторяется.  Постепенно вся вода достигает рационального насыщения.  (Степень насыщения определяет “буфетчица”). [Помол – тонкий]

Рис. 19. Кофеварка электрическая  КВЭ-7:  h – высота слоя молотого кофе;  1 — разборный кран;  2 — кожух;  3 — терморегулятор;  4 – корпус сосуда;  5 — крышка;  6 — отражатель;  7 – чаша-фильтр с молотым кофе;  8 – циркуляционно-перекидная труба;  9 – пароулавливающий колпак;  10 — переключатель;  11 – электронагреватель;  12 – столик для чашек;  13 – электронагреватель столика;  14 – лампа сигнальная;  15 – отверстие (отверстия);  16 – сосуд

Возможны два варианта по количеству воды, заливаемой в кофеварку.

В инструкции по эксплуатации кофеварки КВЭ-7 указано, что вода должна   на 2/3  закрывать слой кофе h (уровень А, рис. 19).  Однако, по мнению некоторых специалистов, вода не должна доходить  до чаши-фильтра 7 (уровень Б), так как в режиме многократной перколяции  настаивание не улучшает вкус кофе.

С точки зрения “буфетчицы”,  вариант А является экономически более выгодным, т.к. степень черноты кофе и его “наваристость”  будет запредельной (получение  кофе будет происходить преимущественно в режиме настаивания и в меньшей степени в режиме перколяции).  В  варианте Б — “лидерство” за перколяцией, экстракция будет происходить более  интенсивно (повышена скорость внешней диффузии).

Если обратить внимание на направление движения потока нагретой воды через слой кофе при перколяции, то можно заметить, что движение может быть “сверху вниз” (рис. 14, 16, 17, 19)  и “снизу вверх” (рис. 18).  Какое из них предпочтительней?

Обычно молотый кофе засыпается  в кофеварку или в чашу-фильтр “навалом”. Подразумевается, что в дальнейшем вода распределит его равномерно по всему объёму. Однако молотый кофе, являясь “пушистой” субстанцией (см. рис. 25,а), не всегда распределяется равномерно. При движении воды “сверху вниз” слой кофе смачивается  и уплотняется неравномерно, поток воды, находясь в свободном падении, испытывает разное сопротивление и идёт, естественно, по пути наименьшего сопротивления. Это означает, что некоторые  зоны в чаше-фильтре экстрагируются не достаточно эффективно.

При движении воды “снизу вверх” смачивание молотого кофе происходит более равномерно, т.к. смачиваться все частицы молотого кофе, происходит принудительное перераспределение частиц по объёму (дополнительное перемешивание), образуется слой примерно равной толщины.

Таким образом, при приготовлении кофе, движение воды “снизу вверх” (рис. 18), следует признать более эффективным.

Глава 5.  КОФЕМАШИНА

www.roastmaster.ru

coffee extractor - это... Что такое coffee extractor?

 coffee extractor

Пищевая промышленность: аппарат для получения кофейной вытяжки

Универсальный англо-русский словарь. Академик.ру. 2011.

  • coffee extract spray drying with corn syrup
  • coffee filtering paper

Смотреть что такое "coffee extractor" в других словарях:

  • Coffee (disambiguation) — Coffee is a widely consumed beverage made from coffee beans. Instant coffee is a soluble powder form of the drink Coffee may also refer to: In computers: COFFEE (Cinema 4D), a computer scripting language CoFFEE, the Collaborative Face to Face… …   Wikipedia

  • Instant coffee — is a beverage derived from brewed coffee beans. Through various manufacturing processes the coffee is dehydrated into the form of powder or granules. These can be rehydrated with hot water to provide a drink similar (though not identical) to… …   Wikipedia

  • List of Metalocalypse episodes — This is a list of episodes for the Cartoon Network animated television series Metalocalypse, which is part of the Adult Swim programming block. The series is produced by Williams Street Studios and animated by Titmouse, Inc. Metalocalypse made… …   Wikipedia

  • Metalocalypse (Season 2) — Metalocalypse Season II: Black Fire Upon Us DVD Cover Art Country of origin …   Wikipedia

  • Characters in Metalocalypse — The following is a list of characters in the American animated television series Metalocalypse . It should be noted that survival from near fatal injuries in the show are a common running gag, a character may be burned, maimed or hurt in some… …   Wikipedia

  • Café — Para otros usos de este término, véase Café (desambiguación). Café …   Wikipedia Español

  • Polyphenol — Plant derived polyphenol, tannic acid, formed by esterification of ten equivalents of the phenylpropanoid derived gallic acid to a monosaccharide (glucose) core from primary metabolism …   Wikipedia

  • Parting Gifts — Infobox Television episode Title = Parting Gifts Series = Angel Wesley Wyndam Pryce, rogue demon hunter. Caption = {Caption|} Season = 1 Episode = 10 Airdate = December 14, 1999 Production = 1ADh20 Writer = David Fury Jeannine Renshaw Director =… …   Wikipedia

  • List of Dirty Jobs episodes — Dirty Jobs is a program on the Discovery Channel, produced by Pilgrim Films Television, in which host Mike Rowe is shown performing difficult, strange, disgusting, or messy occupational duties alongside the typical employees. The show premiered… …   Wikipedia

  • Franke (company) — Infobox Company company name = Franke Holding AG company company type = Limited Company foundation = 1911 location city = Aarburg location country = Switzerland key people = Michael Pieper, CEO num employees = 13,000 industry = Kitchen Systems… …   Wikipedia

  • Franke (Entreprise) — Pour les articles homonymes, voir Franke. Groupe Franke …   Wikipédia en Français

Мы используем куки для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать данный сайт, вы соглашаетесь с этим. Хорошо

universal_en_ru.academic.ru

coffee extractor - это... Что такое coffee extractor?

 coffee extractor

аппарат для получения кофейной вытяжки

Англо-русский словарь по пищевой промышленности. 2013.

  • coffee extract spray drying with corn syrup
  • coffee filtering paper

Смотреть что такое "coffee extractor" в других словарях:

  • Coffee (disambiguation) — Coffee is a widely consumed beverage made from coffee beans. Instant coffee is a soluble powder form of the drink Coffee may also refer to: In computers: COFFEE (Cinema 4D), a computer scripting language CoFFEE, the Collaborative Face to Face… …   Wikipedia

  • Instant coffee — is a beverage derived from brewed coffee beans. Through various manufacturing processes the coffee is dehydrated into the form of powder or granules. These can be rehydrated with hot water to provide a drink similar (though not identical) to… …   Wikipedia

  • List of Metalocalypse episodes — This is a list of episodes for the Cartoon Network animated television series Metalocalypse, which is part of the Adult Swim programming block. The series is produced by Williams Street Studios and animated by Titmouse, Inc. Metalocalypse made… …   Wikipedia

  • Metalocalypse (Season 2) — Metalocalypse Season II: Black Fire Upon Us DVD Cover Art Country of origin …   Wikipedia

  • Characters in Metalocalypse — The following is a list of characters in the American animated television series Metalocalypse . It should be noted that survival from near fatal injuries in the show are a common running gag, a character may be burned, maimed or hurt in some… …   Wikipedia

  • Café — Para otros usos de este término, véase Café (desambiguación). Café …   Wikipedia Español

  • Polyphenol — Plant derived polyphenol, tannic acid, formed by esterification of ten equivalents of the phenylpropanoid derived gallic acid to a monosaccharide (glucose) core from primary metabolism …   Wikipedia

  • Parting Gifts — Infobox Television episode Title = Parting Gifts Series = Angel Wesley Wyndam Pryce, rogue demon hunter. Caption = {Caption|} Season = 1 Episode = 10 Airdate = December 14, 1999 Production = 1ADh20 Writer = David Fury Jeannine Renshaw Director =… …   Wikipedia

  • List of Dirty Jobs episodes — Dirty Jobs is a program on the Discovery Channel, produced by Pilgrim Films Television, in which host Mike Rowe is shown performing difficult, strange, disgusting, or messy occupational duties alongside the typical employees. The show premiered… …   Wikipedia

  • Franke (company) — Infobox Company company name = Franke Holding AG company company type = Limited Company foundation = 1911 location city = Aarburg location country = Switzerland key people = Michael Pieper, CEO num employees = 13,000 industry = Kitchen Systems… …   Wikipedia

  • Franke (Entreprise) — Pour les articles homonymes, voir Franke. Groupe Franke …   Wikipédia en Français

Мы используем куки для наилучшего представления нашего сайта. Продолжая использовать данный сайт, вы соглашаетесь с этим. Хорошо

food_industry_en_ru.academic.ru

Дешевая и качественная кофе экстрактор продукция от кофе экстрактор Производителей на Alibaba.com

Результаты поиска по запросу кофе экстрактор кофе-машина кофейный столик Кофейная чашка Кофемолка экстракция кофе машина сублимационной сушилки Продукт/Услуга:

фармацевтического оборудования, упаковочные машины, упаковочные машины, санитарные машины, чистые продукты номеров

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Фармацевтическая Машина (центрифуги, сепаратор, фен, эмалированных резервуар, упаковка, машина), чистой комнате только для продажи

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Извлечения концентрацией системы, ротовой жидкости системы подготовки, биологических брожения системы

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Сверхкритической флюидной экстракции оборудование, CO2 экстрактор, растворитель distiller, эфирное масло дистиллятор, короткий путь дистилляции

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Оборудование для фильтрации, процесс питания машины, био-и аптека процесса машины, химический процесс техники

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

чистой комнате, чистых помещений оборудование, фармацевтического оборудования, нера, нержавеющая сталь обработка

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

пивоварня машины, Смешивание танки, Цистерны для Охлаждения Молока, Концентратор, Реактор

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Фармацевтического оборудования, фармацевтического упаковочные машины, бак из нержавеющей стали, добыча и концентрации блок, картонные коробки машина

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

трава мясорубку, измельчитель зерна, колбаса писака, пилой, мясорубку

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Кофеварка, кофемолка, кофейником

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Коммерческих льда (мягкого мороженого, машины, жесткий машина мороженого, создатель льда, дробилка, Мороженое витрина)

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Сетка из нержавеющей стали, медная проволока сетка, чистый никель сетки, нихромовая проволока, сетка, монель проволочной сетки

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

ультразвуковой резак, ультразвуковой сварки, ультразвуковой sonochemistry системы, ультразвуковой распылитель, ультразвуковых металла устройства обработки

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Насос DC, dc бесщеточный центробежный насос, солнечный насос, DC диафрагмой воздушный насос, Шестеренчатый насос

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Охлаждающий туннель, автоматический конвейер, Шоколад машины, автоматика

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Микро выключатели, переключатели давления, Клавиатура переключатели, предельные выключатели, водонепроницаемый переключатели

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Уголь брикет решений линии, производства гранул линия, питание машины, многофункциональный дробилка, оборудование для вторичной переработки

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

измельчитель, кофемолка, растительного бур, кухонный комбайн, сандвич-тостер

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Производство: портативная сауна, продаж: сауна

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

смеситель и Разбить Оборудования

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Результат поиска информации об этих продуктах и поставщиках уже переведен языковыми средствами для Вашего удобства. Если у Вас есть любое предложение по этой странице, пожалуйста, помогите нам улучшить его.All product and supplier information in the language(s) other than English displaying on this page are information of www.alibaba.com translated by the language-translation tool automatically. If you have any query or suggestion about the quality of the auto-translation, please email us at (email address). Alibaba.com and its affiliates hereby expressly disclaim any warranty, express or implied, and liability whatsoever for any loss howsoever arising from or in reliance upon any auto-translated information or caused by any technical error of the language-translation tool.

russian.alibaba.com

- 2080076

 : , . , . , , , , , , , . . . : " ", The AVT Publishing Company Jnc. , (1963), . 1, .. .: "", Elsevier Applied Science , (1987), . 2. 100oC ., , , , , , , , , , , .. , , , .- , , , , . . , , 620.383 , , , . , , , ., , , , , , , , . . . , , , , , . 2.931.728 . , , , , , , ., . , , ., , , . , . , , - , , , , . 4.606.921., , , , . 227.262 4.707.368, ., , 6 7% . , , , . 2.340.758 . , , .4.701.333 , , . , . 3.549.380. , . , , ., ( 3.420.674) . , , , , , , ., , , , a) 20 100oC 20 50% ,b) , ,c) 600 , , a),d) - 100oC, , e) , , , . 50 100oC a), c), , , a). c)., , , , c) , , , , , . , , , . . , , (. 227.262 4.707.368), , , , . , , , 620.383 , , , , , , - , . , c) , , , , , , . d) , , , ., , , , , , . a) , 1 10% , , b) , , . 2 4 . , 2.931.728, , , ., , 20 50 /, , , , , . , , , , , , , , 160 190oC, , 4560% 1 2,5 . , , 4 . , , , , - , , , . , .1 , 2. 3 2 4 ., 3 , 4, , 5, .3 6, , , 5.5 7 , 20 100oC, 5.7 20 50% , 30% ., , 5 4, , 6.5 8, , 9, . , , , , 6 5, , 5 4. 10., . , , , , . , - . , . , - , , ., , , , , , , , , . , , , .11 . 12 120oC., , , , , ., , 13, , , 160 180oC 14. , , . , 15, , , , , , , , . , , ... 247,0 "". , 6% , 232,18 . 3,5 . 9,52 , 4,1% , , 237,48 . 15 , . , , 55oC. , , 4 57 , 10,2 ., , , , 150 ., 120oC. , . , , . , , 180oC 13 . , , , , , . 83 /.80 , . 1637 128 . 52,2% , . , , 32,5 /. , , , , . ., . , 12 /, , 47% , , 4 .

ru-patent.info

Технологическая линия производства жареного и растворимого кофе

Характеристика продукции, сырья и полуфабрикатов. Основным сырьем для производства кофе являются в основном два вида, получивших наибольшее распространение: Аравийский (С. Arabica) и Робуста (Canephora). Они представляют собой зерна средние по размеру, неоднородные по величине и окраске, несколько удлиненные и слегка вздутые, плоской и округлой формы. Их цвет может быть различен: от светло-желтого с зеленоватым оттенком до синевато-зеленого с серым оттенком.

Кроме кофе для приготовления кофейных напитков используют следующие виды сырья: цикорий сушеный, ячмень продовольственный и кормовой, рожь продовольственная, овес продовольственный и кормовой, соя, желуди дубовые сушеные и каштаны, орехи арахис, буковые и кедровые, шиповник, ванилин, корица, яблоки, груши сушеные и др.

Кофепродукты делят на четыре основные группы: кофе натуральный жареный, кофе натуральный растворимый, кофейные напитки нерастворимые, кофейные напитки растворимые.

Кофе жареный представляет собой продукт, полученный обжариванием кофейных зерен. Такая обжарка перед применением кофе в пищу оправдывает себя, так как в свежеобжаренном кофе полнее выражен аромат. Аромат кофе обусловлен комплексом эфирных масел и других летучих соединений, образующихся во время обжаривания.

Растворимый кофе представляет собой продукт, полученный из кофейных зерен в результате их обжаривания, дробления, экстрагирования водой и сушки полученного экстракта.

Особенности производства и потребления готового продукта. Кофе натуральный жареный и растворимый получают по непрерывной поточной технологической схеме. Одной из важнейших технологических операций при производстве жареного натурального кофе является обжарка, от режима проведения которой зависят качественные показатели готовой продукции, являющиеся результатом биохимических, физических и коллоидно-химических изменений.

Важными технологическими операциями при производстве растворимого натурального кофе являются экстракция и сушка экстракта, от режима проведения которых зависят качественные показатели готовой продукции.

Стадии технологического процесса. Производство жареного натурального кофе состоит из следующих основных операций:

— прием и сепарация сырья;

— обжаривание;

— размол (при изготовлении молотого кофе);

— просеивание обжаренного полуфабриката;

— смешивание компонентов;

— упаковывание.

Производство растворимого натурального кофе состоит из следующих основных операций:

— прием и сепарация сырья;

— обжаривание;

— грануляция обжаренного кофе;

— экстракция;

— сушка экстракта;

— упаковывание и маркирование.

Характеристика комплексов оборудования. Начальные стадии технологического процесса производства кофепродуктов выполняются при помощи комплексов оборудования для хранения, транспортирования и подготовки к производству кофе.

Для хранения сырого кофе используют бункеры. На небольших предприятиях для транспортирования зерен кофе применяют погрузчики, нории, цепные и винтовые конвейеры. На крупных предприятиях используют системы пневматического транспорта крупы.

Подготовку сырья осуществляют при помощи просеивателей, сепараторов, магнитных улавливателей и вспомогательного оборудования.

Ведущий комплекс линии состоит из обжарочных аппаратов, испарительных чаш, грануляторов и просеивателей.

Завершающий комплекс оборудования линии включает смесительно-дозировочные станции для дозирования и смешивания рецептурных компонентов, фасовочные машины и оборудование экспедиций и складов готовой продукции.

Кофе жареный вырабатывают по технологической схеме, представленной на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства жареного кофе

Устройство и принцип действия линии. Каждый вид кофе-сырья отдельно засыпают из мешков в бункер, подают ковшом элеватором на автоматические весы, взвешивают и нагнетают пневмотранспортером низкого давления в вибрационный сепаратор 1, отделяющий примеси путем аспирации, просеивания и пропуска через магниты. Легкие примеси (пыль) отбираются вентилятором и осаждаются в съемных бочках циклонов. Сепаратор 1 снабжен штампованными металлическими ситами с отверстиями следующих размеров (в мм): ловушка с овальными ячейками 9x16 или 13 х х16, сортировочное (проходное с ромбическими ячейками) 10 х 17, сходовое проволочное сито с квадратными ячейками 2x6 или 1,5 х 20.

Сырой кофе из сепаратора поступает в систему пневмоконвейера высокого давления и транспортируется потоком очищенного воздуха через распределитель в четырех- или шестисекционный бункер 2. Загрузка секций бункера фиксируется датчиком.

Перед сепарацией следующего вида кофе предыдущий вид должен быть полностью загружен в соответствующую секцию. По окончании работы сепаратора убираются отходы из приемников и очищаются магниты.

Очищенные зерна кофе обжаривают в обжарочном барабане 3 и охлаждают в охладительных чашах 4.

Обжаривание каждого вида кофе, а также цикория производят раздельно. Режимы обжаривания кофе и цикория приведены в табл.

Таблица. Режимы обжаривания кофе и Цикория

Сырье

Аппарат

Масса загружаемого сырья, кг

Температура,

°С

Продолжительность обжаривания, мин

Кофе

натуральный

«Пробат»

240...300

180..

215

14.

.20

«Рапидо»

240

180..

210

8..

.10

Цикорий

А-9ЖК-А

120...150

140..

160

35.

.40

«Линдгренц»

120...150

155..

160

30.

.40

Обжарка кофе является пирогенетическим процессом, в результате которого одни вещества разрушаются, другие создаются вновь. В кофейных зернах происходят значительные химические изменения. Зерна увеличиваются в объеме, масса их уменьшается в результате испарения влаги и разложения сахаров, клетчатки и других органических веществ зерен вследствие высокой температуры обжарки. Сахар, карамелизуясь, образует карамелен — вещество, придающее зернам кофе коричневую окраску. От степени обжаривания зависит количественное накопление карамелена, а следовательно, и интенсивность окраски зерен.

Клетчатка в результате высокой температуры подвергается сухой перегонке с образованием уксусной и других органических кислот и ацетона.

Разложению подвергаются и пентозаны, содержание их в кофе достигает 6...7 %. Разлагаясь, они образуют фурфурол и фурфуроловый спирт.

Жир кофе, состоящий в основном из олеиновой кислоты, которого содержится в зернах 10... 13 %, при обжаривании изменяется мало; количество его несколько уменьшается из-за частичного разложения с образованием акролеина.

Белковые вещества кофе, которых содержится 9... 11 %, под действием высокой температуры обжаривания также претерпевают изменения, образуя аммиак, амины, пиррол и т. п. Все вещества, выделяющиеся из сложных органических соединений кофейных зерен, под воздействием высокой температуры вступают между собой в реакции, образуя новые соединения, которые и обусловливают аромат ценного кофе. Этот комплекс соединений носит общее название кафеоль.

Равномерное обжаривание сырья является важным фактором получения продукта с хорошим вкусом, цветом и ароматом. Режимы обжаривания регулируют, и оптимальную степень обжаренного полуфабриката устанавливают по достижению обжаренным кофе рН 4,0...5,6, цикорием — 4,6...4,8.

Незадолго до окончания обжаривания кофе увлажняют до 4 %, для чего внутри барабана специальным устройством распыляется вода. Количество воды для увлажнения кофе составляет 8... 10 % от массы загружаемого сырья.

Увлажнение кофе после обжаривания непосредственно в обжарочном барабане, осуществляемое также автоматически по заданной программе, преследует цель — повысить влажность продукта для более быстрого охлаждения, предотвращения сгорания мелкой фракции и уменьшения пылевидной фракции при последующем размоле.

Охлажденные зерна кофе собирают в бункере 5 по секциям в зависимости от сорта и вида.

Зерна кофе в целом виде фасуют в пакеты или жестяные банки на машинах 6. Для изготовления молотого кофе обжаренные зерна размалывают на грануляторе 7 по видам кофе или в виде смесей, дозированных по рецептурам.

Гранулятор 7 состоит из пяти валков, три из которых предварительно измельчают кофе, а два доводят частицы продукта до требуемых размеров.

Поступающий в производство сушеный цикорий инспектируют и обжаривают в обжарочных аппаратах 8, охлаждая в охлаждающих барабанах этих же аппаратов, затем инспектируют на ленточном транспортере 9, размалывают на вальцовом станке 10 и рассеивают на рассеве 11. Продукты помола кофе и цикория смешивают в соотношении 4 : 1 в смесителе 12. Смесь фасуется на машине 13. Если выпускают кофе без цикория, его после гранулятора сразу направляют на расфасовочный автомат 13. Фасованный в пачки или банки кофе упаковывают в коробки на машине 14.

Машинно-аппаратурная схема линии производства растворимого кофе представлена на рис.

Рис. Машинно-аппаратурная схема линии производства растворимого кофе

Устройство и принцип действия линии. Каждая партия сырых зерен кофе взвешивается на автоматических весах порциями по 20 кг и пневмотранспортером 1 низкого давления подается в вибрационный сепаратор 2, отделяющий посторонние примеси путем аспирации, просеивания и пропусканием через магниты, при этом кофе обрабатывают отдельно по видам и сортам. Затем зерна пневмотранспортером 3 высокого давления через циклон-разгрузитель 4 направляют в четырех- и шести-секционный бункер 5 для хранения различных видов и сортов кофе. Оттуда зерна кофе поступают на весы 6, которые могут отвешивать кофе, поступающий из разных секций бункера, и далее — в обжарочный барабан 7.

Продолжительность обжаривания одной порции кофе (240...300 кг) составляет 13...18 мин при температуре 180...215 °С в аппарате типа «Пробат». Обжаренный кофе увлажняют непосредственно в обжарочном барабане, доводя влажность до 5... 7 %, чтобы избежать образования мелких частиц при размоле. Для этого к концу обжаривания в барабан в течение 50 с подают 20 л воды и закрывают выход дымовым газом. Это уменьшает дезодорацию кофе и снижает потери ароматических веществ. Кислотность обжаренного кофе должна составлять 5,2...5,4 рН, а содержание экстрактивных веществ для кофе I сорта не менее 25 %, для кофе II сорта — 27,5 %. Затем обжаренный кофе охлаждают в охладительной чаше 8 и через камнеотборник 9 и весы 10 пневмотранспортером высокого давления 11 направляют с разгрузкой в циклоне-осадителе 12 в бункер 13, предназначенный для хранения жареного кофе. Отсюда обжаренные зерна поступают на гранулятор 14, где их дробят, превращая в крупку.

Важное значение имеет размер гранул измельченных зерен. Известно, что скорость процесса экстракции обратно пропорциональна размеру частиц, она уменьшается при их увеличении, поэтому выгодно иметь как можно более мелкие частицы продукта, подвергаемого экстракции. Но значительное уменьшение размера частиц приводит к ухудшению смачиваемости и условий фильтрации экстракта. Оптимальный размер частиц измельченных зерен зависит от типа экстракционного оборудования. При работе на экстракционных батареях фирмы «Ниро Атомайзер» принят размер гранул 1...2 мм.

Крупку (гранулированный кофе) ковшовым элеватором 15 загружают в бункер 16, а оттуда вибротранспортером 17 через передвижные весы 18 в экстракторы экстракционной батареи 19, где с целью получения экстракта кофе обрабатывают горячей водой, предварительно умягченной на установке 20, которая состоит из ионизирующего бака и сатуратора. Для очистки воду обрабатывают поваренной солью. Жесткость воды после обработки солью не должна быть более 0,35 мг-экв/л. Экстракционная установка 19 представляет собой агрегат, состоящий из шести экстракторов со съемными трубчатыми фильтрами, имеющими отверстия диаметром 1,0... 1,5 мм, шести промежуточных теплообменников со змеевиками, в которых проходит экстракт, обогреваемый снаружи паром, одного водонагревателя для нагрева воды, поступающей в батареи. Полный цикл экстракции длится 7.. .8 ч. За это время через каждый экстрактор проходит 3500.. .4000 л воды. В экстракторы закладывают по 165 кг гранулированного кофе. Соотношение кофе и воды в экстракторе таким образом составляет 1 : 20... 1 : 25, что является оптимальным. Температура и давление экстракции указаны в табл. 4.3.

Таблица. Режим экстракции растворимого кофе

Показатель

Число работающих экстракторов

1

2

3

4

5

6

Первый экстрактор:

Разгрузка-загрузка

температура, °С

70...80

105...110

120...140

150...160

170...180

давление, МПа

0

0,3

0,6

0,9

1,2...1,5

Второй экстрактор:

Загрузка

температура, °С

70...80

105...110

120...140

150...160

170...180

давление, МПа

0

0,3

0,6

0,9

1,2...1,5

Третий экстрактор:

Загрузка

температура, °С

70...80

105...110

120...140

150... 160

давление, МПа

0

0,3

0,6

0,9

Четвертый экстрактор:

Загрузка

температура, °С

70...80

105...110

120...140

давление, МПа

0

0,3

0,6

Пятый экстрактор:

Загрузка

70...80

температура, °С

0

105...НО

давление, МПа

Загрузка

0,3

Шестой экстрактор:

70...80

температура, °С

0

давление, МПа

Экстракт из батареи отбирают с содержанием 27.. .28 % сухих веществ. Полученный экстракт через пластинчатые фильтр 21 и охладитель 22 перекачивают в смесительный бак 23, где смешивают с порошком растворимого кофе, доводя содержание сухих веществ в продукте до 30 %. Из бака насосом 24 перекачивают экстракт кофе в сборник-весы 25, а оттуда насосом 26 в танк-накопитель 27.

Далее экстракт профильтровывают через фильтр 28 и питательным насосом 29 высокого давления через ресивер 30 подают в сушильную башню 31. Кофейный экстракт сушат на распылительной сушилке с форсуночным распылением продукта. Распыляемый в виде мельчайших капелек экстракт встречается с потоком горячего воздуха, подаваемого вверх вентилятором, и мгновенно высыхает. Температура воздуха на входе в сушильную башню 230.. .280 °С, на выходе из сушильной башни — не более 105...115 °С.

Полученный сухой экстракт кофе из сушильной башни выгружают на вибросито 32 и с него через виброохладитель 33 — в контейнер 34. Контейнеры взвешивают на весах 35. Контейнеры с порошком растворимого кофе подъемником подают к загрузочному бункеру 36 фасовочной машины 37. Готовый продукт фасуется по 100 или 50 г в жестяные банки. Для закатывания донышек у банок используют машину 38.

Похожие статьи

znaytovar.ru


Смотрите также