Кофе горький


5 причин горького кофе - Кофе

Всем привет!Сегодня мы начинаем цикл статей на самые волнующие темы относительно мира кофе, его производства и приготовления. Все статьи это микро-исследования нашей команды по тем вопросам, которые вы задаете нам в письмах, при встречах и личных беседах.

Почему кофе бывает горьким?

"Горький кофе" - самый популярный ответ на вопрос почему вы не пьете кофе. Конечно есть и те, кто наоборот любит интересную горчинку в кофе, но сегодня мы поговорим скорее о такой горечи, которая отбивает желание на многие-многие годы вперед.

 

Причина №1 - испорченные зерна кофе

Самое первое, что всегда нам приходит на ум, когда нам попадается что то горькое, это мысль об испорченном, не свежем продукте. Конечно, это так же применимо и к кофе, как и к любому другому органическому продукту питания. Сами зеленые зерна по разным причинам могут быть некачественными.

Сегодня современная упаковка и способы транспортировки конечно защищают его от прямого попадания воды. Но как кофе может заплесневеть? Все просто, зеленое зерно могут не правильно обработать на ферме или даже неправильно высушить. И когда его запакуют в таком состоянии и привезут для дальнейшей обжарки он будет не только само по себе непригодным, но и испортит все остальное зерно с которым соприкоснется. Плесневелый кофе видно сразу. И кофе из таких зерен будет давать горечь со оттенками пенициллина. Такой кофе мы не используем.

 

Причина №2 - старость зерна

Кофе как и любой живой продукт портится со временем. Когда кофе долго храниться на складе он потихоньку теряет свои свойства, начинает представляться древесным, теряет влагу. Такой кофе сложнее обработать и с большей вероятностью окажется пережаренным.

Через год хранения кофе теряет свою кислотность и во время обжаривания кислинка уже не будет чувствоваться, в свою очередь горчинка в таком кофе будет все более и более заметна. Именно поэтому в течении двух месяцев привезенное зерно обжаривается и выпивается.

Но как понять, какой возраст у зеленного зерна? По скольку большинство кофе выращивается в странах с тропическим климатом, к примеру, на сегодня урожай 15-16 года считается свежим. Важно понимать, что в расчет берется именно сельскохозяйственный год, к примеру в тропиках он начинается с октября до мая. Созревание кофе происходит неравномерно. Он созревает волнами, первый сбор, второй сбор, третий сбор. Как правило самым лучшим считается первый сбор. Второй сбор похуже, третей еще хуже. При закупке каждый производитель всегда знает какой по счету сбора урожай он приобретает, откуда это зерно, какая плотность, кто его выращивал, кто и как обрабатывал, кто и как вез.

 

Причина №3 - пережаренный кофе

Известно, что сорта арабики и робусты имеют разное содержание кофеина. Робуста как правило содержит больше кофеина, она чуть горче по вкусу. Арабика обладает более мягким, ягодно кисленькими оттенками. Интересно, как процесс обжарки влияет на эти два вида. К примеру, чем темнее обжарен кофе, тем он более горьким может быть. Но многое зависит и от самого сорта.

К примеру, есть сорта кислые, а есть сорта более насыщенные. И если эти насыщенные сорта сильно пожарить – они будут казаться более горькими. Но даже кислый сорт можно пережарить и сделать его горьким. Тут есть некая точка, как правило – выше средней обжарки. Если пожарить выше этой средней обжарки, тогда тот кофе, который сам по себе более насыщенный от природы будет казаться более горьким. Эта средняя обжарка своеобразная золотая середина. До нее даже насыщенный кофе, если его недожарить не будет таким по вкусу, каким мы его ожидаем.

 

Причина №4 - старый обжаренный кофе

Следующий фактор, который влияет на горечь. Это обжаренный кофе который может быть прогорклый, т.е. старый. Старый, который к примеру пожарили и он полежал достаточно долгий срок. Вообще конечно у нас ГОСТ регламентирует сроки хранения. То есть с учетом того, что он храниться в производственной упаковке и в нормальных условиях, ГОСТ регламентирует до 18 месяцев хранения. Этот кофе довольно уже пожилой получается. Такой срок храниться обычно кофе светлой обжарки. Если же мы имеем кофе темной обжарки, то он довольно быстро испортится. Даже с учетом того, что этот пакет имеет односторонний клапан и герметично запакован, как правило за месяц хранения такой кофе становится прогорклый, не очень приятный в употреблении.

Прогорклость это окисление масла, которое есть в кофе. Если в него попал воздух, к примеру как только мы его открываем, он начинает интенсивно портится, то есть как только происходит прикосновение с кислородом, все начинается прогоркать. Такой кофе желательно употребить в течении месяца после его обжаривания.

 

Причина №5 - неправильное приготовление

Любой кофе, даже самый качественный, профессионально обжаренный на вкус может оказаться горьким если его неправильно приготовить. К примеру, если взять маленькое количество воды и насыпать очень много кофе и заварить, его концентрация будет высокая и он будет казаться горьким. Конечно это весьма субъективно, так как порог чувствительности к горечи у всех людей разный. У нас горечь в первую очередь очень чувствуется корнем языка. Это природно у человека, чтобы не проглотить что то неприятное.Любая доведенная до крайности вещь вредна. Так и здесь нужно чувствовать баланс во время приготовления. Концентрация везде соблюдается более менее одинаково от 7,5 до 10 грамм на кофейную чашку на 150-170 мл. Это оптимальное соотношение растворенных частиц и жидкости. Но тут тоже нужно соблюдать помол и время соприкосновения с водой.

То есть если мы готовим кофе во френч-прессе, то помол чуть крупнее и время соприкосновения с водой 4-5 минут, если брать эспрессо для приготовления американо в тех же соотношениях, то в нем соприкосновение с водой совсем короткое до 30 секунд. И если меньше взять кофе и разбавить до такого объема как френч-пресс при той же пропорции, американо будет уже пустой, а если больше добавить кофе, то он будет горчить.

Если взять вариант капельного способа приготовления или пуровер и опять передозировать, то кофе опять же будет черезмерно насыщенный и он будет казаться горьким. К примеру, кофе в турке никогда не простит нам невнимательности к себе, особенно к процессу нагрева до кипения. Стоит только отвлечься и переварить, как ароматный кофе превратится в неприятно горький. И такие особенности, у каждого способа приготовления свои.

Мы постарались разобраться в самых ключевых причинах - факторах влияющих на горечь в кофе. И в каждом из них существуют множество нюансов, которые прямо или косвенно могут так же повлиять на вкус. В одном только процессе приготовления можно найти целый список факторов влияющих в на уровень горчинки в кружке кофе.

Для создания воистину вкусного напитка важно изучать и исследовать факторы которые влияют на его вкус. Сегодня мы обозначили основные его составляющие: качественный и свежий урожай кофе, профессиональная обжарка и правильное приготовление свежеобжаренного кофе.

Мы верим, что вкусного кофе в вашей жизни будет все больше,а мы будем продолжать вместе с вами исследовать этот интересный напиток.

С уважением, Команда All2Coffee.ru

Скачать статью в формате PDF можно по ссылке. 

all2coffee.ru

Почему кофе кажется горьким? | Статьи о кофе Почему кофе Центр-кофе.ру

Статьи о кофе / Почему кофе     18-05-2015

Многие потребители не представляют кофе без специфической горчинки, обеспечивающей напитку уникальные вкусовые свойства, уравновешивая другие ноты и ароматы напитка, гармонично дополняя их. Описывая кофейную горчинку, ценители употребляют эпитеты «изысканная», «неповторимая», «тонкая» и другие.

Горьковатый привкус – это нормальный атрибут натурального кофе. В зависимости от ряда факторов сила горечи может быть либо ярко выраженной, либо умеренной, либо лишь едва уловимой.

Специалисты, как правило, упоминают о трех основных факторах, формирующих в напитке горчинку и влияющих на ее интенсивность:

  • Сорт. Кофейные купажи, в которых преобладает робуста, обладают более выраженным горьким вкусом. Арабика в чистом виде и в качестве основы для купажей, напротив, практически лишена этой кофейной особенности;
  • Обжарка. Горечь кофейных зерен напрямую зависит от степени их обжарки: чем сильнее термическая обработка, тем горче кофе;
  • Способ приготовления. Для некоторых напитков горьковатый привкус считается нормальным и даже обязательным атрибутом. Для классического эспрессо, например, характерна ярко выраженная кофейная горечь.

Откуда горчинка?

С целью определить источник специфической кофейной горечи даже проводились исследования. Так ученые из США и Германии опровергли распространенное заблуждение о том, что горький привкус формирует кофеин. Они пришли к выводу, что доля кофеина в горьком привкусе составляет не более 15%. Убедиться в этом можно простым способом: достаточно сравнить вкус кофе с кофеином и без кофеина (интенсивность горечи практически идентичная). В пользу этого утверждения свидетельствует и тот факт, что растворимый кофе, содержащий кофеин, не горчит совсем.

Интенсивность обжарки признана в результате исследований главным из факторов, влияющих на наличие и интенсивность горьковатого привкуса кофе. Процесс термической обработки зерен запускает химические превращения внутри зерен. Время и интенсивность обработки влияет на содержание горчащих соединений и, соответственно, горечь напитка. Среди веществ, способных провоцировать горький вкус кофе, ученые выделили два класса: фенилинданы и лактоны хлорогеновой кислоты. И те, и другие являются антиоксидантами и формируются в процессе термической обработки.

Объективное и субъективное восприятие кофейной горечи

Интенсивность горечи в напитке, кроме прочего, может зависеть и от рецепта приготовления. Чем больше кофе вы используете для приготовления одной порции, тем более выраженным и, соответственно, горьким будет вкус. Многие любители кофе предпочитают именно такой, горький и насыщенный вкус напитка. На самом деле, не существует единого стандарта относительно того, насколько горьким должен быть кофе. Норма в каждом конкретном случае должна определяться индивидуальными предпочтениями, особенностями культуры и даже самочувствием или настроением. Общеизвестно, что вкусовое восприятие и гастрономические предпочтения могут меняться с возрастом, а также при влиянии некоторых других факторов.

Невероятно, но факт: вкус кофе и сила ощущаемой горечи зависит не только от свойств ингредиентов, но и от цвета чашки, в которой его подают. Австралийские ученые провели исследование, в результате которого доказали, что кофе в синей или прозрачной кружке воспринимается как менее горький, чем напиток в белой посуде. Исследователи объясняют этот факт тем, что кофе в белой чашке воспринимается как более коричневый и, соответственно, более горький.

Как бороться с горечью?

Существует эффективный способ уменьшить интенсивность горечи в уже готовом напитке. Для этого необходимо в чашку всыпать щепотку соли: ионы натрия устраняют горький вкус. Это свойство соли известно во многих странах, где потребление кофе с солью является традицией (Турция, Венгрия, Норвегия).

Пропорции воды и кофе, температура и время приготовления, предварительная подготовка посуды и многие другие факторы способны ощутимо влиять на вкус напитка. Постоянные эксперименты и обретаемое со временем умение позволяет найти идеальный рецепт приготовления, при котором горьковатый привкус и другие вкусовые и ароматические ноты кофе будут идеально сочетаться в одной чашке.

center-kofe.ru

степень обжарки кофе — Всё о кофе

Зёрна для эспрессо, светлой обжарки

Часто в кафе, претендующем на гурманскость или осведомлённость в кофейном мире, можно услышать вопрос — вам кофе с кислинкой или с горчинкой? Вначале я никак не мог понять этот вопрос. Мне — кофе! А какой он бывает? Ну это странно, что бывает с кислинкой, а бывает с горчинкой. Я долго не мог решиться, какой мне заказывать. Как и большинство — заказывал с горчинкой. Считалось, что такой кофе — более “кофейный”. Как же я ошибался!

То, что кофе должен быть максимально свежим — мы уже поговорили. Теперь ещё одна очень важная тема — степень обжарки кофе. И здесь мы постараемся использовать минимум теории, хотя без неё очень сложно. Итак — какая должна быть степень обжарки у кофе?

Кофе имеет безграничное количество степеней обжарки от очень светлого до очень тёмного. Существуют определённые градации обжарки кофе, которыми обозначают ту или иную степень. Но, к сожалению, названия этих степеней обжарки, как и сами степени — весьма условны. Есть масса разных названий, например, принято называть самую лёгкую степень — скандинавской, затем, от светлой к тёмной: венская, французская и итальянская. Ещё кто-то выделяет испанскую, как самую тёмную. В общем — кто как хочет — тот так и называет.

Кофе тёмной обжарки. Всё в масле. Такой пить невозможно

Я, для простоты и понятия и точности определений, за базис всегда беру так называемый City Light — это условная “средняя” степень. И когда я называю какую-то обжарку, то я говорю — светлее или темнее, чем City Light. Это понимают все и понимают максимально правильно. Но это сугубо мой подход.

А теперь по сути. Это не однозначно, но условно говоря, в светлой обжарке мы имеем максимальный аромат и максимальное количество вкусовых масел, при приготовлении напитка. Но, зато, менее плотное тело (вкусовая интенсивность напитка) и менее выразительный и слабый вкус. Проще говоря, в светлых обжарках вкусовые ощущения, сам вкус напитка тоньше, но намного богаче, большая гамма вкусовых оттенков, но послевкусее недолгое. В тёмных обжарках вкус интенсивный, сильный, долгое послевкусие, но спектр вкуса намного уже, он более выраженный и конкретный.

Светлая обжарка кофе натуральной обработки

Почему так происходит? Всё просто и логично. При обжарке кофейные масла, которые и несут вкус напитка, от температуры направляются к верхним стенкам зерна. Если зёрно светлой обжарки, то большая часть масел остаётся в зерне. Если зерно тёмной обжарки, то определённая часть масел улетучивается, выйдя из зерна, часть может остаться в масляных пятнах на зерне. Так же ко вкусу примешивается аромат “подгоревшего” зерна.

Зёрна для эспрессо, средней обжарки

В данном случае я описываю правильно обжаренный кофе. Но, будем откровенны, большая часть кофе продаётся пережаренным. В этом случае мы имеем ту самую горчинку, которую все заказывают. Горчинка — ничто иное, как показатель “пережаренности” кофе. Горечь идёт от обугленности зерна. Ничего вкусного в этом нет. И, попробовав такой кофе, сваренным “профессиональным” баристой в именитом кафе, вы можете навсегда возненавидеть этот роскошный напиток.

Раз и навсегда — кофе не бывает горьким. Горький — не кофе! Горький напиток, называемый кофеем — всего лишь помои, не больше. Все рестораны, бары и кафе, которые готовят такой кофе — ненавидят своих клиентов и интересуются только заработком денег. Это всё равно, что подать клиенту сожжёный кусок мяса, весь обугленный. Это просто недопустимо.

Зёрна для фильтра. Практически всегда светлой обжарки

Как распознать пережаренный кофе? По вкусу — понятно. Такой кофе будет иметь ярко выраженную горечь, иногда сопровождаемую последующей изжогой. По внешнему виду очень просто — по цвету. Он — очень тёмный, даже чёрный. Часто это сопровождается масленными пятнами на поверхности зерна. Если вы видите маслянный пятна на кофейном зерне — бегите из этого места и не возвращайтесь туда никогда! Берегите свои драгоценные вкусовые рецепторы и желудок.

Справедливости ради отмечу, что очень незначительные пятнышки масла на незначительном количестве зерна допустимы, при определённых условиях. Но только очень редко и только в исключительных случаях.

В следующем выпуске мы поговорим о том, какая степень обжарки для какого способа приготовления лучше подходит.

okofe.org

Люди, которые пьют черный кофе, более подвержены психическим расстройствам?

Недавно опубликованное австрийское исследование о взаимосвязи черного кофе и психопатии заставило интернет-сообщество взбудоражиться. В один миг распространились шутки о том, что люди должны по-новому взглянуть на коллег, предпочитающих не разбавленный молоком напиток. Попытаемся разобраться в этом вопросе.

Неужели психопатия имеет взаимосвязь с горьким вкусом?

Указанное исследование не было направлено на кофе в целом. Основной упор делался на различение вкусов. При этом выяснилось, что горькие вкусовые предпочтения связаны с асоциальными чертами личности. А вы добавляли утром в кофе молоко и сахар?

Индикатор общественных черт личности

Выяснилось, что разные вкусы могут отражать те или иные общественные черты личности. Так, вкус кофе без молока и сахара - горький. По мнению авторской группы исследователей, этому напитку отдают предпочтение злобные персоны, имеющие садистские наклонности, те, кто отрицательно настроен к социуму. По мнению экспертов, проводивших эксперимент, это утверждение касается любых горьких продуктов, не обязательно черного кофе. Риск психопатии у людей, отдающих предпочтение грейпфрутам, темному шоколаду, крепкому чаю, а также острым приправам, тоже высок. Так что любители черного кофе могут на время облегченно выдохнуть. Они не одиноки в своих потенциально злобных привычках.

Зыбкость выявленной закономерности

Однако закономерность, которую выявили ученые, необычайно зыбкая. Никто наверняка не скажет, где та грань, которая отделяет обычные продукты от горьких. Именно поэтому имеются некоторые проблемы при определении различных компонентов в ту или иную категорию. У каждого человека - свои индивидуальные вкусовые представления о горечи. Если кому-то не нравится черный кофе по причине явной горечи напитка, то есть люди, которым не кажется, что кофе - горький.

Исследование охватило почти одну тысячу участников. Люди должны были самостоятельно ответить на ряд вопросов. Сначала одной группе были заданы конкретные вопросы об их вкусовых предпочтениях. Они отвечали о продолжительности тех или иных вкусовых пристрастий. В заключение добровольцы прошли тест на тип личности. Все факторы в совокупности и указали на макиавеллизм и психопатию.

Самые горькие из всех горьких

Как мы уже говорили, не всегда исследователи и добровольцы сходятся в оценке степени горечи продукта. Из предложенных позиций респонденты считали горькими лишь некоторые. В то же самое время ученые причисляли к горьким все. Для того чтобы свести к минимуму риск необъективности респондентов, была выделена отдельная категория продуктов. В нее вошли черный (ржаной) хлеб, кофе, пиво, редис, минеральная газированная вода, сельдерей и имбирь. Кофе во всех оценках был причислен к горьким продуктам. Именно поэтому ученые выбрали этот напиток в качестве ориентира.

Некоторая спорность исследования

Если из десяти самых горьких продуктов добровольцами признавалась таковыми только лишь половина, это означает, что в исследовании имеется слабое место. Как можно определить конкретную связь между горечью и психопатией, если невозможно дать правильное определение самой горечи? Это был самый большой недостаток произведенного эксперимента. Сведения, добываемые со слов респондентов, не могут быть признаны до конца объективными и надежными. Особенно верно это утверждение в контексте психологических тестов, где люди вынуждены давать оценку сами себе. Ни один человек не думает о себе в негативном ключе, но со стороны его личностные качества могут быть оценены иначе.

Анкета включала в себя около 50 вопросов. Вполне вероятно, что люди не хотели долго останавливаться на каждом пункте, размышлять и давать развернутую оценку своим возможностям. Ну а без серьезного раздумья частичка объективности также теряется.

Нельзя делать выводы на скоротечном эксперименте

Исследование, с легкостью приписавшее любителей черного кофе к стану потенциальных психопатов, было скоротечным. Не стоит отрицать, что какая-то связь между данными аспектами все же существует. Однако множество спорных моментов может породить длительные несмолкающие дискуссии. Во-первых, в выделенной группе, помимо черного кофе, было еще шесть компонентов. Во-вторых, не все респонденты соглашались с определением горечи. Указанные недостатки тестирования не могут позволить считать выводы эксперимента безапелляционными.

Именно поэтому более достоверными считаются данные, полученные от исследований, длящихся годы, а то и десятилетия. Один краткосрочный эксперимент может лишь дать повод для размышления. Если анализировать связь между вкусовыми предпочтениями и психопатией, одного спорно выявленного факта явно недостаточно.

Во всем важна умеренность

Как видно, голоса, отданные в пользу черного кофе без добавок (молока, сливок и сахара) сами по себе еще не могут быть признаком психического нездоровья. Ученые констатируют, что гораздо важнее акцентировать свое внимание на количестве потребляемого кофеина в день. В условиях современного общества при плотной загруженности и постоянном недосыпании люди спасаются только употреблением нескольких чашек ароматного бодрящего напитка. Однако ученые предупреждают, что пора остановиться и уменьшить количество выпитых порций до двух в день. В противном случае велик риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний. Поэтому сохраняйте умеренность и не волнуйтесь по поводу любви к чашке черного кофе.

fb.ru

«Горький» бизнес | SMOG

Уже тогда были предпосылки открыть что-то интересное в нашем городе.

«Я просто хотел сбежать от рутинной работы, где ты сидишь в офисе. И, чтобы не тратить своё время зря, решил, что надо что-то делать. Именно этот китаец направил меня, наверное, в верном направлении. А сейчас я получаю удовольствие и совершенно об этом не жалею. Теперь понятно, что всё делается правильно».

Никакой красивой истории создания названия «Горького» нет. Всё произошло достаточно просто.

«Я пришёл домой, снял, как помню, правый ботинок, и мы что-то обсуждали с женой и всё время говорили: “Горький, горький кофе”. Вот так как-то зацепилось. Но сначала появился дядька с усами. Это был скорее прикол, ничем не обоснованный, немотивированный. Просто дядька с усами – Максим Горький, его все знают. А вот когда из этого выросло что-то большее, мы его изменили, убрали усы. Теперь же просто отовсюду вытесняем, так как в дальнейшем могут появиться проблемы с регистрацией авторского права. Оставили только шрифт, который должен быть очень универсальным и одинаково хорошо смотреться на стакане, принте, наклеечке. Всё должно быть просто.Вообще, номинально мы – кофейня-магазин свежеобжаренного кофе. Но я предпочитаю просто “Горький”.

Клиент может приобрести кофе или зерно, а ребята расскажут, что с ним делать дома. Это такой антикризисный формат на данный момент. Вроде и кофейню полноценную в саратовском понимании не нужно делать, но при этом надо держаться в определённых рамках: вари вкусно, имей хорошее зерно и развивай культуру. Со сторонним ассортиментом делать это достаточно сложно, поэтому наш формат – помещение 30 – 40 м, чтобы можно было посидеть и взять с собой. Я думаю, что через 10 лет все кофейни в России будут работать именно в таком формате».

С начала открытия кофейни в «ТАУ Галерее» первые полгода Антон занимался всем сам. В помощь к себе он нанял человека, который теперь является не просто работником, а напарником.

«Этот человек не просто заинтересован – он проявляет себя абсолютно во всём. Мы работали с ним во всех сферах, таких как логистика, касса, учёт, напитки, разработка меню, акции, Instagram. И только пару месяцев назад мы начали распределять обязанности между другими людьми, чтобы было проще, понятней. Это необходимо, иначе ты просто не выдержишь».

Набирать команду профессионалов оказалось достаточно трудно.

«Это очень сложная ниша: просто так разместить объявление нельзя – откликнутся все, и, скорее всего, все они не подойдут. Здесь самонаводящийся контингент. То есть приходят те, кому это действительно интересно. Это культура, которая имеет под собой очень много всего, и не объяснишь человеку, что нужно делать. Нельзя просто так сварить кофе – ты должен проявлять лютый интерес к этому, копаться сам, искать, совершенствоваться, расти, и тогда будет вкусно, помимо того что я им могу рассказать. Когда мне говорят, что с кофе работать трудно, я всегда отвечаю, может быть, банальной фразой, но всё-таки верной: “Всё просто, когда тебе интересно”. Не скажу, что это дело всей моей жизни, – время покажет, но пока что это так».

В Саратове достаточно большая конкуренция заведений такого формата, но Антон утверждает, что ни с кем не собирается соперничать.

«Мы не конкурируем. Я вообще смысла в конкуренции никакого не вижу. У нас рынок достаточно маленький, настолько не развит, зачем конкурировать? Конечно, есть другие предприниматели и кофейни, которые почему-то хотят это делать, хотя я не понимаю зачем. Ведь можно объединиться и придумать что-то реально крутое, стоящее и тяжеловесное. Мы со многими сдружились, некоторые сотрудники перешли к нам, кому-то “Горький” стал ближе. Всё-таки мы – монокофейня. Я считаю, что если что-то делать, то делать это отлично и не распыляться. Тем более когда ты работаешь хорошо, то люди всегда есть, но надо чем-то выделяться, например командой или обслуживанием».

Как утверждает создатель «Горького», их главная особенность – общительность. Коммуникация – главная фишка этого проекта.

«До нашего появления на кофейном рынке я бы разделил все кофейни на две категории: неконтактную работу, когда ты заказал что-то и тебе это просто принесли, и кофейни, которые просто не учитывают пожелания клиента, а сами делают напиток на свой выбор. Мы же, наоборот, готовим очень вкусную базу, например просто вкусный латте. Хочешь сахар? Бери! Перец? Давай перец! Делай, как хочешь. Этим “Горький” и выделяется. Ты заказываешь, что хочешь, а мы это выполняем и общаемся с тобой. Также у нас небольшое меню. Не вижу смысла делать из него сборную солянку. Тем более можно попробовать одно и то же капучино на разном зерне, и это будет совсем другой вкус. И так везде. Я думаю, этого вполне достаточно».

За год кофейня переросла из островка в торговом комплексе в небольшую сеть. Причина успеха оказалась достаточно проста.

«Мне кажется, мы вступили на правильный путь. Во всём должен быть смысл. Конечно, всех денег не заработаешь, и обязательно надо что-то привносить, чтобы тебя запомнили. Сначала это была положительная реакция людей, потом мы оказались в кофейном тренде. К сожалению, в Саратове это понимают чуть меньше 10% населения, но из них мы рады видеть всех. Всё остальное – рыночные предложения, которые впоследствии отомрут. Тут нет выбора: или меняться, или отмирать».

В планах у Антона – развивать своё детище дальше, разрастаться и продолжать варить нам ароматный кофе. Уже есть дисконты, которые позволяют приятно сэкономить на любимом фисташковом рафе или классическом латте.

«На будущее, конечно, нужно ещё несколько таких мест, как наш “Горький” на Чапаева. А потом мы хотели бы открыть что-то грандиозное. Было бы круто сделать передвижную кофейню в огромном автобусе. Скорее всего, она не будет приносить никакой прибыли, но станет лучшей рекламой. Как бы банально ни звучало, но мы рекламируем себя продуктом. Если ты делаешь плохо, то, какой бы ты ни потратил бюджет на рекламу, будет бесполезно. Надо сделать так, чтобы человек захотел прийти снова. Сделать так очень просто. Надо сварить вкусный кофе и пообщаться. Мы называем это “вежливо, на ты”. То есть ни в коем случае не тыкаем никому, но и стараемся избегать этого “вы”. По-свойски, так сказать, окутать человека заботой. У нас многие уже ходят семьями. Со всеми мы знакомы, что, безусловно, приятно. Именно наши клиенты дают нам вдохновение развиваться дальше».

smogmag.ru

Почему кофе горький (из кофемашины, турки, гейзерной кофеварки). Как снизить горечь?

Многие ценители кофе любят этот напиток за особый, горьковатый вкус, другие же пытаются снизить горечь молоком и специями. Раньше считалось, что горький вкус кофе вызывается кофеином, но последние исследования доказали, что это не так. Немецкие и американские ученые разобрались, почему кофе иногда воспринимается излишне горьким, что именно влияет на интенсивность вкуса, и как снизить горечь кофе, если она вам не нравится.

Почему кофе горчит

Зерна зеленого кофе почти не имеют горького вкуса, он проявляется только в процессе обжарки. И причина его – не кофеин (он составляет лишь 12-15% горечи), а особые вещества, производные хлорогеновой кислоты, которые образуются в зерне при нагреве: сначала высвобождаются лактоны, затем они распадаются на фенилинданы. Как показали исследования, именно от количества этих элементов зависит степень горечи обжаренных зерен. А вот их объем зависит сразу от нескольких факторов.

  1. Сорт кофе. Традиционно робуста более горькая, а арабика – кисловатая. В зернах робусты изначально больше и кофеина, и горчащих веществ, так что и горечь напитка будет более выраженной.
  2. Обжарка. Чем дольше жарятся зерна, тем больше в них образуется различных элементов. Любите горечь – выбирайте сильную обжарку и темные зерна.
  3. Способ приготовления. Чем выше температура и давление, тем больше веществ высвободится. Именно поэтому эспрессо всегда горчит, и эта нотка является одной из важнейших составляющих вкуса правильного напитка.

Что интересно, сама хлорогеновая кислота не обладает горьким вкусом, а вот ее производные в основном и формируют его.

Почему растворимый кофе не горький

Все виды растворимого кофе обычно не горькие, и это не зависит от способа производства. В процессе варки экстракта под большим давлением горьковатые вещества высвобождаются и распадаются, и именно поэтому растворимый кофе горчит на 40-50% меньше, чем натуральный. Впрочем, если вы хотели бы пить менее горький кофе, лучше экспериментировать с сортами и добавками, а не вредить организму растворимым.

Почему кофе без кофеина горчит

Как было упомянуто выше, кофеин привносит во вкус не более 12-15% горчинки (в зависимости от сорта и обжарки). Все остальное – дело производных хлорогеновой кислоты. И именно поэтому хороший кофе декаф не отличается по вкусу от натурального: горчинка и кислинка та же самая, что и в обычном. Оттенки вкуса могут различить лишь профессиональные дегустаторы.

Как снизить горечь кофе

Несмотря на то, что благородная изысканная горчинка – отличительный признак определенных сортов, есть люди, которые предпочитают менее горький кофе. Во-первых, можно выбирать не робусту, а арабику, причем лучше высокогорную (там больше кислоты и минимум горчинки), или использовать бленды арабики с робустой, а во вторых, если вы уже купили кофе, его вкус можно скорректировать:

  • Добавьте соль на кончике ножа, к молотому кофе или прямо в чашку. Там ионы натрия, которые компенсируют горечь, снижая ее. Достаточно лишь небольшого количества, вы не будете чувствовать соль в чашке, зато вкус изменится. Стоит попробовать кофе с солью.
  • Добавьте молоко или сливки. Молочные продукты хорошо убирают горьковатый привкус напитка.
  • Варите кофе в турке или заваривайте другим способом, при низкой температуре и с открытой крышкой. В кофемашине все наоборот, и поэтому эспрессо получается таким горьким. Опять же, в кофе из кофемашины можно добавлять немного соли.
  • Попробуйте налить кофе в синюю, коричневую или черную чашку. Необъяснимо, но ученые проверили: многие люди действительно считают кофе более горьким, если он налит в белую посуду. Возможно, из-за контраста оттенков он кажется темнее, а значит, крепче, и воспринимается более горьким.

Вывод:

  1. Кофе горьковат не из-за кофеина, а благодаря производным хлорогеновой кислоты, которые высвобождаются при обжаривании зерен.
  2. Чем темнее обжарка, тем более горьким будет вкус кофе.
  3. Робуста горчит сильнее, чем арабика.
  4. Растворимый кофе не горький, так как из него вывариваются вещества, придающие горечь.
  5. Кофе без кофеина почти такой же горький, как и обычный, разница на вкус незаметна.
  6. Чтобы снизить горечь, можно добавить в напиток немного соли, варить в турке на медленном огне, или попробовать налить его в темную чашку.
Понравился сайт - поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

ТОП 6 проверенных магазинов кофе

  1. kofe78.ru - элитный кофе из италии Vergnano по отличным ценам.
  2. dimaestri.com - кофе в капсулах, итальянский зерновой кофе, чай.
  3. tastycoffeesale.ru - лучший свежеобжаренный кофе.
  4. mugduo.ru - большой выбор кофе, чая, кофемашин.
  5. shopkofe.ru - кофе в зернах, капсулах, молотый.
  6. coffee-butik.ru - недорогой кофе Lavazza, кофемашины, чай, посуда.

kofella.net


Смотрите также