ГОСТ кофе. Кофе гост жареный


ГОСТ для натурального жареного кофе 52088-2003. Почему всегда пишется 100% арабика?

ГОСТ Р 52088-2003. Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.

Весь документ находится по ссылке - http://docs.cntd.ru/document/gost-r-52088-2003

Мы рассмотрим только некоторые любопытные аспекты. К слову, наш кофе, также полностью соответствует ГОСТу.

ГОСТ выделяет 4 степени обжарки кофейных зёрен:

  • светлообжаренный;
  • среднеобжаренный;
  • темнообжаренный;
  • высшей степени обжаривания.
Также даётся следующая классификация сортов:

Наименование показателя

Характеристика натурального жареного кофе сорта

 

Премиум

Высшего

Первого

Второго

Внешний вид и цвет:

Кофе в зернах

Равномерно обжаренные зерна, в основном со светлой бороздой посередине

Преимущественно равномерно обжаренные зерна. Допускается наличие отличающихся по цвету зерен

Недостаточно равномерно обжаренные зерна

 

 

с включением оболочки кофейных зерен:

 

светлообжаренные - светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью;

 

среднеобжаренные - от коричневого до темно-коричневого цвета, с матовой или блестящей поверхностью;

 

темнообжаренные - темно-коричневого или переходящего в черно-коричневый цвета, с маслянистой поверхностью или со следами маслянистости;

 

высшей степени обжаривания - черного цвета, на грани обугливания, с блестящей маслянистой поверхностью.

 

Допускается наличие ломаных зерен и обломков зерна (в этот показатель не входят полые зерна - зерна без внутренней части), %, не более:

 

1,5

5,0

8,0

 

Аромат и вкус

Аромат ярко выраженный.

Аромат выраженный.

Аромат от слабовыраженного до выраженного.

Аромат слабовыраженный.

 

Вкус приятный, насыщенный

Вкус приятный

Вкус слегка жестковатый

Вкус от горьковато- до горько-вяжущего, достаточно жесткий

 

с различными оттенками (кисловатый, горьковатый, от горьковато- до горько-вяжущего и др.).

 

Не допускаются посторонние запах и привкус

Не менее любопытны и сроки хранения зернового кофе по ГОСТу:

Вид упаковки

Срок хранения, мес, натурального жареного кофе

 

в зернах

молотого

Мешки бумажные четырехслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой пленки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные

6

6

Пакеты из бумаги с полимерным покрытием

9

8

Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов

10

9

Пакеты из термосвариваемых пленочных материалов

12

10

Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной пленки, в т.ч. с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные

18

12

Вакуумная упаковка

18

18

Т.е. зерновой кофе в упаковке из металлизированной пленки с дегазационным клапаном может хранится до полутора лет! По самым скромным подсчётам и допущениям – наш кофе как минимум свежее магазинного в 10 раз!

Информация о сырье и классификация сортов:

Для изготовления натурального жареного кофе применяют зеленый кофе, в т.ч. декофеинизированный, ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) и Робуста (Coffea Canephora Pierre), разрешенный в установленном порядке органами и учреждениями Госсанэпидслужбы России.

Зеленый кофе, используемый для изготовления натурального жареного кофе, подразделяют на сорта: премиум, высший, первый, второй.

  • К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 18 шт.
  • К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика с суммарным количеством дефектных зерен не более 25 шт.
  • К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика и зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 115 шт.
  • Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста с суммарным количеством дефектных зерен не более 250 шт.

Происхождение сырья:

  • К сорту Премиум относят зеленый кофе ботанического вида Арабика торговых наименований: Эфиопия - Yrgacheffe 2, Sidamo 2; Кения - AA, AB, AA/AB, AA fag; Танзания - AA fag plus, AB fag; Коста-Рика SHB; Гватемала SHB; Мексика Maragogype; Никарагуа Maragogype и другие, равноценные им.
  • К высшему сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика торговых наименований: Индия Плантейшн А, Индия Плантейшн В, Коста-Рика НВ; Гватемала НВ; Гондурас HG; Бразилия Santos 2/3, Бразилия Bahia; Эфиопия - Sidamo grade 4, Harrar grade 4 и другие, равноценные им.
  • К первому сорту относят зеленый кофе ботанического вида Арабика торговых наименований: Бразилия Santos 3/4; Индия Cherry AB; Уганда Drugar; Эфиопия Djimmah grade 5 и другие, равноценные им, и зеленый кофе ботанического вида Робуста торговых наименований: Индия Cherry AB; Уганда Standart; Индонезия ELB; Мексика Washed; Танзания UGS; Камерун - grade 1 и grade 2; Берег Слоновой Кости - Screen 18, grade 1 и grade 2 и другие, равноценные им.
  • Ко второму сорту относят зеленый кофе ботанического вида Робуста торговых наименований: Вьетнам - grade 1 и grade 2; Мадагаскар - grade 1 и grade 2; Индонезия; Лаос; Танзания; Уганда и другие, равноценные им.

Почему везде написано 100% арабика?

Правда, на большинстве этих банок слово "арабика" написано только на лицевой стороне упаковки. Это так называемая рекламная этикетка – здесь производитель может писать все, что ему захочется, хоть "Стопроцентный спирт". Но на обороте упаковки нужно найти специальный раздел с составом, где вы и найдёте настоящий состав.

Некоторые производители действительно используют 100% арабику, но почти всегда это будет смесь разных сортов (см. ГОСТ выше) + приличный срок хранения очень сильно снижает вкусовые свойства кофе. Напомним, что речь идёт только о жаренном кофе в зёрнах, мы не рассматриваем молотый кофе и, упаси господи, растворимый.

Поэтому покупать нужно только свежеобжаренный кофе в зёрнах.

Понравился материал? Поделитесь!

Возможно, вам подойдет:

info_outline

Производитель:AMARA
Страна:Россия

info_outline

Производитель:Tassimo
Страна:Германия

info_outline

Производитель:BergHOFF
Страна:Бельгия

info_outline

Цена чашки: 15 Р1 эспрессо – 7 гр, т.е. из пачки 250 гр. можно приготовить более 30 порций эспрессо.
Производитель:Kimbo
Страна:Италия

info_outline

Производитель:Tasty Coffee
Страна:

info_outline

Производитель:Monin
Страна:

info_outline

Производитель:Tre Spade
Страна:Китай

info_outline

Производитель:Da Vinci Gourmet
Страна:

leagueofcoffee.ru

натурального в зернах, молотого, растворимого

ГОСТ кофе – это утвержденные государством стандарты качества кофейной продукции. В России действует ряд ГОСТов на зеленый, жареный и растворимый кофе. О чем говорят государственные стандарты и почему они могут быть нам интересны?

ГОСТ кофе

ГОСТ кофе в зернах и молотый

Система государственных стандартов на различные виды продукции, в том числе, на кофе, определяют, насколько качества того или иного товара соответствуют установленным нормативам.

На кофе действует целый набор стандартов. Отдельно нормируется зеленый, жареный, растворимый кофе.

Действующий стандарт на жареный кофе вступил в силу 1 января 2016 года. Качество молотого и зернового обжаренного определяет ГОСТ 32775-2014.

Этот стандарт является не только внутрироссийским, но и межгосударственным и действует одновременно на всей территории стран СНГ.

В действующем стандарте исключены некоторые положения предыдущих ГОСТов. Например, кофейные зерна больше не делятся на сорта. В прежних ГОСТах зерновой кофе делился на сорта премиум, высший, первый и второй. Весь кофе проходит серию стандартных тестов, которые и определяют соответствие стандарту.

Почему нас заинтересовал этот сухой официальный документ?

Он вводит основные требования к натуральному кофе, способы определения вкуса и аромата сухого продукта и готового напитка. Все это позволяет оценить качество кофе, который продается в наших магазинах. Ну, или хотя бы соотнести его с эталонным образцом.

Итак, каким основным требованиям должен удовлетворять кофе по ГОСТу?

Физические и химические параметры

  • Влажность зерен или порошка не должна превышать 5,5%.
  • Содержание кофеина в кофе не может быть менее 0,7%.
  • Кофе без кофеина допускает содержание кофеина, но его не должно быть более 0,3%. Кстати, это подтверждает тезис о том, что даже в самом декофеинизированном напитке все равно содержатся остаточная доза кофеина.
  • Количество обломков не должна превышать 6%.
  • Содержание веществ, которые отвечают за аромат и вкус кофе, должно находится на уровне от 20 до 35%

Молотый кофе

Требования к молотому кофе определяет все тот же ГОСТ 32775-2014

Его органолептические нормативы совпадают с зерновым, но есть и специальные требования к помолу.

  • Масса частиц, которые не проходят через сито с отверстиями 1 мм, не должна превышать 20% от общей массы. То есть, молотый кофе имеет помол, который определяется, как уменьшенный средний или мелкий.

Упаковка

ГОСТ рекомендует упаковывать жареный кофе в следующую потребительскую тару:

  • стеклянные и железные банки;
  • пакеты из бумаги и картона;
  • полимерная упаковка.

Как определяют соответствие кофе стандартам?

Для этого существует набор аналитических методов, каждый из которых регулируется собственными стандартами. Например, содержание влаги определяется лабораторно и регулируется ГОСТ ISO 11817-2014.

ГОСТ ISO – это международный стандарт, который принят как национальный.

Содержание кофеина определяется специальным анализом, методику проведения которого регулирует отдельный норматив ГОСТ ISO 4052-2013.

Проще всего определить органолептические стандарты партии кофе, то есть, вкус, аромат, насыщенность. Этот процесс регулируется ГОСТ 34116-2017. Он вступит в силу с 1 июля 2018 года. Процедура выглядит несложной и даже приятной.

Кофе в зернах измельчают, а молотый кофе берут в изначальном виде. Продукт заваривают горячей водой в пропорции 7 г на 100 мл воды, а затем охлаждают до температуры 55 градусов. После этого определяют вкусовую гамму кофе. Если кофе предназначен для определенного способа приготовления, например, в кофемашине, то его готовят указанным способом, и только после этого выносят оценку.

ГОСТ кофе натурального зеленого

Если кофе попадает в нашу страну в первозданном виде, то есть, в виде необжаренных зерен, то для него действует набор стандартов из 11 наименований. Они определяют, каким должен быть эталонный зеленый кофе, а также какими методами и пробами можно определять характеристики натурального необжаренного зерна.

Нам показался особенно интересным ГОСТ Р 51450-99. Он включает перечень дефектов зерен зеленого кофе. Согласно данному стандарту, дефекты зеленых зерен делятся на «природные» – возникшие в процессе роста зерна – и «рукотворные», которые появились при нарушении правил обработки и транспортировки.

Дефекты при выращивании

  • Полное или частичное чернение зерна. Такой недостаток даст неприятный и резкий привкус в готовом напитке.
  • Коричневые пятна или полностью коричневое зерно без обжарки также изменит вкус вашего кофе на более грубый и резкий.
  • Янтарное зерно. Желтоватый цвет и прозрачность сигнализируют о недостатке кислотности. Готовый напиток будет неинтересным и горьким.
  • Неправильная форма. Такие зерна плохо и неравномерно обжариваются, лишены части аромата и глубины вкуса.

Дефекты при сборе и обработке

  • Незрелое зерно. Оно неравномерно обжаривается, придает напитку излишнюю горечь и вяжущий вкус.
  • Восковидное. Влияние на напиток может быть самым непредсказуемым, оно изменяет вкус от фруктового до резкого и горького.
  • Зерно с рыжеватой оболочкой – не такой уж и страшный дефект. На вкус имеет минимальное влияние, может вообще никак не проявлять себя в букете.
  • Поврежденное, ломаное зерно может сильно влиять на готовый напиток, придавая привкус древесной коры или даже плесени.
  • Имеющее внутри красновато-коричневый цвет. Сигнал об излишней ферментации. Может придать вашему кофе картофельный или луковый вкус.
  • Пятнистое, сморщенное или сохранившее пергаментную оболочку зерно огрубляет и ухудшает вкус напитка.
  • Губчатое – имеет беловатый цвет, лишено части, напиток будет иметь древесный вкус.

ГОСТ кофе растворимый

На растворимый кофе действует ГОСТ Р 51881-2002. Каким должен быть растворимый кофе по ГОСТУ?

Основные характеристики

  • Порошкообразный мелкий порошок или пористые хрупкие частицы, или гладкие плотные гранулы. Никаких комков и скоплений частиц быть не может.
  • Однородный цвет любой степени коричневого оттенка.
  • Влажность – не более 4% после выпуска и не более 6% во время магазинного или домашнего хранения.
  • Содержание кофеина – не менее 2,3%, для «кофе без кофеина» - не более 0,3%.
  • Субстрат должен полностью растворяться в горячей воде (96-98 градусов) за 30 секунд, в воде температурой 20 градусов – за 3 минуты.
  • Содержание углеводов – не более 2,6 %.

Упаковка

ГОСТ рекомендует поставлять растворимый кофе к потребителю в следующих упаковках:

  • металлические, стеклянные, полимерные банки;
  • пакеты из фольги или термосвариваемой пленки;
  • пакеты из полиэтилена допускаются при оптовых поставках в заведения сегмента HoReCa по предварительной договоренности.

Допускается отклонение от заявленной на упаковке массы. Так, для банки в 200 г допускается отрицательное отклонение в 4,5%. Для маленьких упаковок до 50 г отклонение может составлять до 9%.

Обязателен ли ГОСТ на кофе?

ГОСТы являются стандартами, которые рекомендованы для добровольного использования. В некоторых случаях обязательность ГОСТов продиктована законами. Например, строительные или транспортные нормативы.

Для кофе ГОСТ является добровольным, во всяком случае, пока. Уже идет дискуссия об обязательном введении ГОСТов, но это явно вопрос будущего.

Если же производитель проставил на этикетке отметку о соответствии своего кофе ГОСТу, а вы выяснили, что это не так, то производитель будет нести ответственность по закону.

ГОСТ – сертификация добровольная, но если производитель ее признает, то и требования ее он обязан выполнять, иначе наступают законодательно утвержденные последствия.

Вывод

  1. Натуральный кофе в зернах и молотый - ГОСТ 32775-2014
  2. Растворимый - ГОСТ Р 51881-2002
  3. ГОСТ на кофе носит добровольный характер.
  4. Определяет общие требования к качественным характеристикам всех видов кофе
  5. При получении ГОСТа кофе проверяется и анализируется различными методами.
  6. Некоторые данные могут пригодиться при определении качества приобретаемого товара.
Понравился сайт - поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

ТОП 7 проверенных магазинов кофе

  1. madeoshop.ru - кофе от производителя. Скидка 10% по купону kofella.
  2. dimaestri.com - кофе в капсулах, итальянский зерновой кофе, чай.
  3. topteas.ru - турки для кофе, есть бесплатная доставка.
  4. coffee-tea-bravos.ru - Жарим с любовью! Скидка 500 руб по купону kofella.
  5. tastycoffeesale.ru - лучший свежеобжаренный кофе.
  6. kofe78.ru - элитный кофе из италии Vergnano по отличным ценам.
  7. mugduo.ru - большой выбор кофе, чая, кофемашин.
  8. shopkofe.ru - кофе в зернах, капсулах, молотый.

kofella.net

ГОСТ 6805-88 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

Кофе натуральный жареный. Общие технические условия

БЗ 6—92

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ

ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

ГОСТ 6805-88

Издание официальное

ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ Москва

УДК 663.038.3:006.354    Группа    Н56

ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР

КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ ЖАРЕНЫЙ

Общие технические условия

Natural roasted coffee.

General specifications

ОКП 91 9812 91 9813

ГОСТ

6805—88

Срок действия с 01.01.90 до 01.01.95

Настоящий стандарт распространяется на натуральный жареный кофе в зернах или молотый без добавления или с добавлением обжаренного размолотого цикория.

Требования настоящего стандарта являются обязательными.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1. АССОРТИМЕНТ

1.1.    Натуральный жареный кофе вырабатывают в следующем ассортименте:

кофе в зернах;

кофе молотый;

кофе молотый с цикорием;

кофе молотый «по-турецки».

Коды ОКП приведены в приложении.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

1.2.    В зависимости от ботанических видов, торговых наименв-ваний и категорий качества применяемого сырья натуральный жареный кофе вырабатывают для реализации в розничной торговой сети высшего и первого сортов, для промышленной переработки — первого и второго сортов (для Министерства обороны СССР — высшего и первого сортов).

Издание официальное    Перепечатка    воспрещена

© Издательство стандартов, 1988 © Издательство стандартов, 1993 Переиздание с изменениями

С. 10 ГОСТ 6805-88

Массовую долю экстрактивных веществ (Х2) в пересчете на сухое вещество в процентах вычисляют по формуле

X —    w3-V-100

S-J m-Vl( 1-0,ОПТ) ’

где Шъ— масса сухого остатка, г;

V— объем экстракта в мерной колбе, см3;

W— массовая доля влаги анализируемого образца кофе, %; Vi — объем высушиваемого экстракта, см3; т— масса навески кофе.

При постоянных значениях объема экстракта в мерной колбе (200 см3), массы навески кофе (10 г) и объема высушиваемого экстракта (25 см3) эта формула упрощается и принимает следующий вид

дг __    80* яг3

2~    1—0,01 IF *

За окончательный результат анализа принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3% при />=0,95.

Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

4.4.2. Метод определения массовой доли экстрактивных веществ рефрактометром

Метод основан на определении зависимости между концентрацией и показателем преломления водных растворов экстрактивных веществ.

4.4.2.1. Аппаратур а, материалы и реактивы

Рефрактометр лабораторный с пределами допускаемой погрешности показателя преломления не более 2 * 10-4.

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания до 1 кг, 3-го класса точности.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.

Стаканы В (Н)-1(2)—300 ТС по ГОСТ 25336.

Воронки В-36—80 ХС по ГОСТ 25336.

Колбы Кн-1 (2)—250 19/26(34) ТС по ГОСТ 25336.

Колбы мерные 1 (2)—200—2 по ГОСТ 1770.

Палочки стеклянные.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте.

С. 2 ГОСТ 6805-88

1.3.    Натуральный жареный кофе в зернах высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Coffea Arabica Linney) одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Индийский План-тейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им.

1.4.    Натуральный жареный кофе в зернах первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) или Робуста (Coffea Canephora Pierre) одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им.

1.5.    Натуральный жареный кофе молотый высшего сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта ботанического вида Арабика (Coffea Arabica Linney) одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Индийский План-тейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других, равноценных им, или их смеси.

1.6.    Натуральный жареный кофе молотый первого сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен первого сорта ботанических видов Арабика (Coffea Arabica Linney) или Робуста (Coffea Canephora Pierre) одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Бразильский Сантос, Вьетнамский Арабика, Индийский Арабика Черри, Индийский Робуста Черри и других, равноценных им, или их смеси.

1.7.    Натуральный жареный кофе молотый второго сорта вырабатывают из натуральных кофейных зерен второго сорта ботанического вида Робуста (Coffea Canephora Pierre) одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Ангольский, Вьетнамский, Мадагаскарский, Индийский, Индонезийский, Лаосский, Танзанийский и других, равноценных им, или их смеси.

1.8.    Натуральный жареный кофе молотый с цикорием высшего сорта вырабатывают из натурального жареного кофе молотого высшего сорта — не менее 60%, натурального жареного кофе молотого первого сорта — не более 20% цикория не более 20%.

1.9.    Натуральный жареный кофе молотый с цикорием первого сорта вырабатывают из натурального жареного кофе молотого первого сорта —не менее 80% и цикория — не более 20%.

1.10.    Натуральный жареный кофе молотый с цикорием второго сорта вырабатывают из натурального жареного кофе молотого второго сорта —не менее 80% и цикория — не более 20%.

1.1 L Натуральный жареный кофе молотый «по-турецки» вырабатывают из натуральных кофейных зерен высшего сорта бота-

Т а б л и Ц a 1

Характеристика ко&е

Наименование

Метод

показателя

в зернах

молотого

молотого

анализа

молотого

с цикорием

«по-турецкя»

Внешний вид:

По п. 4.31

высший

Равномерно обжарен-

Порошок коричневого цвета с включением оболочкн

сорт

ные зерна коричневого цвета с матовой или бле-

кофейных зерен

стящей поверхностью со светлой бороздой посередине и остатками оболочки кофейных зерен

первый

Равномерно обжарен-

сорт

ные зерна коричневого цвета с матовой или бле

стящей поверхностью и остатками оболочки кофейных зерен. Допускается наличие зерен темно- и светло-коричневого цвета не более 6%

второй

Порошок

темно-коричневого

сорт

цвета с включением оболочки ко-

фейных зерен

По п. 4.3

Вкус и аромат:

Вкус приятный

высший

Вкус приятный с различными оттен

Вкус приятный

сорт

ками (кисловатым, горько-вяжущим

с различными от

с различными от

и др.)

тенками (кислова

тенками (кислова

Аромат тонкий и ярко выраженный

тым, горько-вяжу

тым, горько-вяжу

Не допускаются посторонние при-

щим и др.) и при

щим и др.)

вкус и запах

вкусом цикория

Аромат ярко

Аромат тонкий

выраженный с за

и ярко выражен

пахом жареного цикория

ный

ГОСТ 6805-88 С. 8

Продолжение табл, i

Характеристика кофе

Наименование

показателя

в зернах

молотого

молотого с цикорием

молотого

«по-турецки»

Метод

анализа

первый

сорт

второй

сорт

Хорошо выраженный раженный аромат Не допускаются по< вкус и запах

вкус, слабо вы-:торонние при-

Вкус горьковато-вяжущий, настой крепкий. Аромат слабо выражен. Не допускаются посторонние привкус и запах

Не допускаются посторонние привкус и запах Хорошо выраженный вкус с привкусом цдко-рия, слабо выра* женный аромат. Не допускаются посторонние привкус и запах Вкус горьковато-кислый, вяжущий с привкусом цикория. Аромат слабо выражен. Не допускаются посторонние привкус и запах

Не допускаются посторонние привкус и запах

Примечание. При выпуске с производства допускается наличие ломаных зерен не более 3,0%.

С. 4 ГОСТ 6805-88

Таблица 2

Наименование показателя

Норма для кофе

Метод анализа

в зернах и молотого

молотого с цикорием

молотого

«по-турецки»

Массовая доля влаги, %, не

По ГОСТ 15113.4

более:

при выпуске с производства

4,0

4,0

4,0

к окончанию срока хранения

7,0

7,0

7,0

Массовая доля золы, %, не бо-

лее

5,0

5,5

5,0

По ГОСТ 15113.8

Массовая доля золы, не раст-

воримой в соляной кислоте, %,

не более

0,2

0,3

0,2

По ГОСТ 15113.8

Массовая доля экстрактивных

веществ, %

20—30

30—40

20,0-30,0

По п. 4.4

Массовая доля кофеина, %, не

менее

0,7

0,6

0,7

По п. 4.5

Крупность помола:

По п. 4.6

массовая доля молотого ко

фе, проходящего через сито

из сетки проволочной тканой

№ 095, %, не менее

90,0

90,0

98,5

Массовая доля металлических

примесей (частицы не более

0,3 мм в наибольшем линей

ном измерений), %, не более

5*10-4

5*10-4

5*10-4

По ГОСТ 15113.2

Посторонние примеси

Не допускаются

По ГОСТ 15113.2

ГОСТ 6805-88 С 5

С. 6 ГОСТ 6805-88

нического вида Арабика (Coffea Arabica Linney) одного из следующих торговых наименований сырого кофе: Индийский План-тейшн, Колумбийский, Мексиканский, Никарагуанский, Перуанский, Эфиопский и других равноценных им, или их смеси.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

2.1.    Натуральный жареный кофе должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.

2.2.    Характеристики

2.2.1.    По органолептическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.

2.2.2.    По физико-химическим показателям натуральный жареный кофе должен соответствовать нормам, указанным в табл. 2.

2.2.1,    2.2.2. (Измененная редакция, Изм. № 1).

2.^.3. Содержание токсичных элементов, афлатоксина В1 и пестицидов не должно превышать допустимых уровней, установленных в Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов, утвержденных 01.08.89 № 5061.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

2.3.    Т р е б о в а н и я к сыр'ъю

2.3.1.    Для выработки натурального жареного кофе применяют следующее сырье:

кофе сырой;

цикорий сушеный — по РСТ РСФСР 286 и РСТ УССР 1855.

2.4.    Упаковка и маркировка

Упаковка и маркировка натурального жареного кофе — по ГОСТ 24508.

3. ПРИЕМКА

3.1.    Приемка — по ГОСТ 15113.0.

3.2.    Массовую долю кофеина и золы, не растворимой в соляной кислоте, определяют по требованию потребителя, для Министерства обороны СССР — в каждой партии.

3.3.    Контроль за содержанием токсичных элементов, афлаток-сина Bi и пестицидов осуществляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с ор-

ГОСТ 6805-88 С. 7

ганами Государственного санитарного надзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. № 1).

4. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

4.1.    Методы отбора проб — по ГОСТ 15113.0.

4.2.    Методы определения качества упаковки и массы нетто — по ГОСТ 15113.1.

Для определения органолептических и физико-химических показателей качества кофе в зернах его предварительно размалывают до крупности помола, соответствующей молотому кофе.

4.3.    Метод определения органолептических п о,-казателей

4.3.1.    Аппаратура, материалы и реактивы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания до 1 кг 3-го класса точности.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.

Стаканы В(Н)-1 (2)—250 ТС по ГОСТ 25336.

Стаканы 4 по ГОСТ 9147.

Цилиндры 1(3)—250 по ГОСТ 1770.

Бумага белая по ГОСТ 18510, ГОСТ 6656.

Вода питьевая по ГОСТ 2874.

Сито из решетного пблотна типа I № 50 по ТУ 23.2.2068.

Рассев лабораторный с частотой вращения 150 об/мин.

Часы со звуковым сигналом.

Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

4.3.2.    Проведение анализа

4.3.2.1.    Внешний вид определяют визуально при ярком дневном свете или люминесцентном освещении в части объединенной пробы продукта, помещенной на лист белой бумаги ровным слоем.

4.3.2.2.    Вку-с и аромат определяют органолептически. Аромат определяют в сухом продукте и экстракте; вкус — только в экстракте.

Для приготовления экстракта навеску кофе массой 10,0 г помещают в фарфоровый или стеклянный сосуд, заливают 200 см3 горячей воды и доводят до кипения при постоянном перемешивании. Затем сосуд закрывают крышкой, снимают с огня, отстаивают, сливают с осадка и используют для проведения анализа.

4.3.2.3.    Для определения массовой доли зерен темно- и светло-коричневого цвета и ломаных зерен берут две навески кофе.

С. 8 ГОСТ 6805-88

каждая массой 100,0 г. Навеску, предназначенную для определения массовой доли темно- и светло-коричневых зерен, помещают ровным слоем на лист белой бумаги и при ярком дневном свете или люминесцентном освещении проводят механическую разборку, отбирая зерна, резко отличающиеся от общей массы. Отобранные зерна взвешивают.

Навеску, предназначенную для определения массовой доли ломаных зерен, количественно переносят на сито из решетного полотна № 50, установленное на сито с глухим дном, сверху закрывают крышкой. Сита укрепляют на платформе рассева и просеивают кофе в течение 1 мин (допускается ручное просеивание в течение 3 мин). Ломаные зерна кофе, прошедшие через сито, взвешивают. Результаты взвешивания записывают с точностью до первого десятичного знака.

(Измененная редакция, Изм. № 1).

4.3.3. Обработка результатов

Массовую долю зерен темно- и светло-коричневого цвета (X) в процентах вычисляют по формуле

Х= -^--100,

m

где гп\— масса зерен темно- и светло-коричневого цвета, г; m— масса навески кофе, г.

Массовую долю ломаных зерен (Xi) в процентах вычисляют по формуле

Ху= -2!-. 100.

m

тде т2 — масса ломаных зерен, г.

За окончательный результат принимают среднее арифметическое результатов трех параллельных определений.

Результат вычислений округляют до первого десятичного знака.

4.4. Методы определения массовой доли экстрактивных веществ

4.4.1. Метод определения массовой доли экстрактивных веществ высушиванием

Метод основан на извлечении экстрактивных веществ из навески анализируемого кофе кипячением с водой. Массу извлеченных экстрактивных веществ после выпаривания воды определяют взвешиванием.

Метод применяется при возникновении разногласий по показателю массовой доли экстрактивных веществ.

ГОСТ 6805-88 С. 9

АЛЛА. Аппаратуpaf материалы и реактивы

Весы лабораторные по ГОСТ 24104 с наибольшим пределом взвешивания до 1 кг 3-го класса точности.

Электроплитка бытовая по ГОСТ 14919.

Шкаф сушильный электрический с диапазоном нагрева от 40 до 150 °С, обеспечивающий поддержание заданной температуры в пределах ±5°С.

Эксикатор по ГОСТ 25336.

Стаканы В(Н)-1 (2)—300 ТС по ГОСТ 25336.

Воронки В-36—80 ХС по ГОСТ 25336.

Пипетки 2(3)—2—25 по ГОСТ 20292.

Колбы Кн-1 (2)—250 19/26(34) ТС /по ГОСТ 25336.

Колбы мерные 1 (2)—200—2 по ГОСТ 1770.

Чашка выпарительная 1 по ГОСТ 9147.

Часы песочные на 5 мин или секундомер механический.

Бумага фильтровальная по ГОСТ 12026.

Вода дистиллированная по ГОСТ 6709.

Допускается применение других средств измерения с метрологическими характеристиками не ниже указанных в настоящем стандарте.

4.4.1.2.    Подготовка анализа

Навеску кофе массой 10,00 г помещают в стакан, заливают 100—150 см3 кипящей дистиллированной воды и кипятят 5 'мин.

После кипячения содержимое стакана сливают через воронку в мерную колбу. Частицы кофе, приставшие к стенкам стакана, переносят в колбу при помощи дистиллированной воды и стеклянной палочки с резиновым наконечником.

Мерную колбу вместе с содержимым охлаждают до температуры 20 °С и доливают дистиллированной водой до метки, затем содержимое колбы взбалтывают и отстаивают 2—3 мин. После отстаивания часть жидкости (75—100 см3) фильтруют дважды через складчатый фильтр в сухую колбу. Полученный экстракт используют для анализа.

4.4.1.3.    Проведение анализа

25 см3 экстракта переносят пипеткой в выпарительную чашку и выпаривают на водяной бане. Полученный остаток высушивают в сушильном шкафу при температуре 90—95°С в течение 2,5 ч и после охлаждения в эксикаторе взвешивают.

Результат взвешивания записывают с точностью до второго десятичного знака.

4.4.1.4.    Обработка результатов

standartgost.ru


Смотрите также