Обжарка кофе, настройка эспрессо, колесо вкусов или три дня в Деревне. Кофе колесо вкуса


Что такое кофейное колесо вкусов?

Главная / Блог / Что такое кофейное колесо вкусов?

14.03.2017

Что такое кофейное колесо вкусов?

У каждого из нас есть свои приоритетные вкусовые характеристики, которые и определяют выбор того или иного сорта с определенной прожаркой. Специально для того, чтобы максимально грамотно и точно подобрать любимый кофе для потребителей, был создан инструмент под названием «Кофейное колесо вкусов». Он позволяет максимально систематизировать все существующие представления о кофе для того, чтобы покупатель мог подобрать что-то свое.

Колесо вкусов состоит из множества кругов, которые называют концентрическими. В свою очередь, каждый круг делится на секторы. Английское понятие «flavor» это не только вкус, но еще и восприятие всех ароматических компонентов напитка. На этом по-особенному акцентируют внимание создатели такой методики восприятия вкусов кофе.

В составе внутреннего круга есть 9 базовых категорий, в которых есть сладкие, цветочные, фруктовые и кислые, травянистые и овощные, жареные нотки. Также есть ореховые и какао.

Каким образом стоит работать с кофейным колесом вкусов?

Изначально необходимо, чтобы человек определил вкус, который он ощутил. Дальше выявляются другие нюансы, которые могут более детальнее его характеризовать. После этого можно переходить ко второму кругу, а затем – к внешнему.

Какими особенностями обладает сладость?

Для этого сектора характерно содержание коричневого тростникового сахара, который имеет легкий карамельный оттенок, иногда сюда добавляются древесные нотки с кленовым сиропом или сушенная стручковая ваниль.

Характеристики цветочных ароматов

В этой категории есть вкус черного чая, его сила может варьироваться. Иногда появляются нотки ромашки или варенья, приготовленного из розовых лепестков.

Особенности фруктово-ягодного вкуса

Эта категория считается одной из наиболее обширных. Тут могут быть вкусы ягод, сушенных или свежих фруктов, цитрусовых. Все ягоды имеют довольно кислый оттенок с добавлением сладких ноток, иногда может проявляться аромат клубники, малины, черники, изюма или чернослива. А что касается цитрусовых, то вкус будет переходить от грейпфрута до специфической кислинки лайма.

Категория алкоголя и продуктов брожения

Здесь наибольшее количество кислинок, которые сочетаются со всеми вкусами, что характерно для продуктов брожения или алкоголя. Некоторые специалисты заявляют об уксусной или масляной кислоте, некоторые ощущают лимонную кислоту.

Вкус зеленых овощей и травы

В этой группе ароматов ярко выраженным является оттенок оливкового масла. Ощущается спектр свежих овощей, которые еще не приготовлены. Среди зелени присутствует аромат сушеной травы, петрушки, базилика или лаврового листа.

Категория других вкусов

Эксперты выделяют еще одну интересную категорию, вкусы которой не ассоциируются с продуктами питания. Для них характерен запах земли, картона, резины и другие. Многие называют их дефектами вкуса

Аромат горения и жарки

В этой группе ароматы продуктов, которые поддавались жарке с разной интенсивностью. Кстати, здесь вкус солода и табака.

Категория приправ

В этой категории есть аромат таких компонентов, как анис, корица, гвоздика, мускатный орех и другие виды специй.

Вкусовые особенности вкусов ореха и какао

Пожалуй, это одна из наиболее распространенных категорий, которая выделяется вкусом миндаля, ореха и шоколада.

Coffee Flavor Wheel – это настоящая наука. Радует, что для ее познания необходимо приложить минимальное количество времени, чтобы изучить основы. Интересно и то, что такой инструмент является очень базовым, ведь большое количество людей имеет более широкий диапазон ароматов, с которыми приходится постоянно сталкиваться. И, что важно, такой инструмент пригодится не только для профи в сфере кофе, но и начинающим любителям.

Написать комментарий:

Спасибо, после модерации комментарий станет доступен.

www.taberacoffee.ru

Как за 8 шагов научиться пользоваться Колесом Вкусов и Ароматов Кофе

Колесо Вкусов и Ароматов Кофе, плод совместных усилий Американской Ассоциации Кофе Спешиалти и Всемирного Исследования Кофе, разработано в качестве подсобного инструмента каптесторов. Подразумевается, что оно должно быть интуитивно понятным, удобным в использовании и полезным для тех, кто стремится анализировать и описывать кофе. Вот несколько советов о том, как использовать Колесо правильно.

Шаг 1: Просто примите к сведению

Колесо задумано быть красивым, подобно тому каким может быть самый лучший кофе. Оно представляет собой исчерпывающую, калейдоскопическую картину вкуса кофе. Позвольте описаниям пройти сквозь вас, окунитесь в них. Вероятно, вам встретятся незнакомые слова. Это нормально, мы разберемся с этим позднее. А прямо сейчас просто наслаждайтесь широким диапазоном вкусо-ароматических характеристик кофе.  

 

 

Шаг 2: Попробуйте несколько кофе

Колесо Вкуса можно использовать как на обыкновенной дегустации, так и в процессе профессионального каппинга. В любом случае, пробовать нужно внимательно. Готовьте кофе осторожно, наблюдая за ним на разных этапах: аромат кофе, когда он только что смолот, в момент соприкосновения кофейных частиц с водой, и, наконец, вкус, который наполняет ваш рот во время каппинга.

Вкус – это сочетание вкусовых ощущений и аромата, и Колесо описывает целую палитру атрибутов, начиная от базовых (которые можно ощутить только языком) и заканчивая чистыми ароматами (которые можно почувствовать). В большинстве случаев в кофе присутствует смесь ощущений: кислотность и, например, особый аромат лимона, или сладость, горечь, и характерный аромат патоки. Обращайте внимание на кофе и его вкусовые нотки. Теперь обратимся к Колесу.

Шаг 3: Начните с центра

Дизайн Колеса Вкуса побуждает каптестера вести работу от центра к наружному радиусу. Самые общие дескрипторы расположены недалеко от центра, но по мере движения к внешнему кольцу они становятся более конкретными. Дегустатор может остановиться в любом месте Колеса, но двигаясь к внешнему радиусу, он получит более конкретные описания. В качестве примера: дегустируя кофе из Эфиопии, каптестер обнаружил в нем фруктовые оттенки. Пройдя через «фруктовую» часть Колеса, он сталкивается с выбором: эта фруктовость напоминает ягоды, сушеные фрукты, цитрусовые или что-то другое? Если дегустатор решит, что он чувствует «цитрус», тогда придется конкретизировать дескриптор следующим выбором: это «грейпфрут», «апельсин», «лимон» или «лайм»? Определив вкус, каптестер может вернуться обратно в центр и начать все заново, исследуя один вкус за другим, пока не почувствует, что описание кофе завершено. Это основная функция Колеса и использовать ее на таком уровне очень просто. Тем не менее, Колесо способно на большее, и профессиональный каптестер может продвинуться в анализе намного дальше.  

 

 

Шаг 4: Читайте Лексикон

Колесо Вкусов и Ароматов Кофе основано на Сенсорном Лексиконе Всемирного Исследования Кофе, стандартном наборе атрибутов, позволяющем группе экспертов оценивать сорта кофе для научно-исследовательских целей. Несмотря на то, что подавляющее большинство пользователей Колеса Вкуса не будут обучаться данной методологии, Лексикон также может быть использован для определения атрибутов, представленных на Колесе. Каждый атрибут снабжен определением и ссылкой на источник, который можно использовать для калибровки дегустаторов, ищущих разъяснения по конкретным признакам. Поэтому Колесо Вкуса и Лексикон лучше всего работают в тандеме, предлагая каптестеру в случае необходимости ссылаться на Лексикон для определения атрибутов и источников дескрипторов. Лексикон – это  инструмент для специалистов, проводящих описательный анализ, но и для  профессионального дегустатора он служит хорошим источником информации. В нем можно обнаружить незнакомые слова, связанные с многочисленными техническими и химическими описаниями вкусов, но Лексикон четко их объясняет и дает ссылки на образцы по всем атрибутам.

Шаг 5: Проверьте образцы вкуса 

Каждый атрибут в Лексиконе Всемирного Исследования Кофе имеет ссылку на образец вкуса, многие из которых можно купить в супермаркетах и достать в Интернете. Нужно помнить, что ароматизированные образцы не должны попасть в организм, но вкусовые образцы можно попробовать или понюхать, чтобы распознать их в кофе. Дегустировать стоит из узких бокалов, так лучше концентрируются ароматические соединения. Делайте заметки. Работайте над сенсорной памятью. 

Шаг 6: Вновь начните от центра

Вооружившись знаниями из Лексикона (возможно, даже изучив источник одного или нескольких атрибутов вкуса), прокапьте кофе и вновь начните анализ от центра, продвигаясь к определенному атрибуту. Теперь посмотрим на соседние атрибуты. Вы можете заметить, что «ячейки» как будто находятся на разном расстоянии друг от друга. Если два атрибута расположены рядом, без промежутков, это означает их близкое сходство. Если между описаниями есть разрыв, то их сходство не так очевидно. Чем шире разрыв к центру колеса, тем слабее связи между дескрипторами. Эти нюансы могут быть полезными при калибровке вкуса или проектировании описаний вкуса, понятных максимальному количеству людей. 

 

 

Шаг 7: Используйте свои слова 

Самым замечательным в Колесе Вкуса и Лексиконе является то, что они формируют единый основополагающий язык кофейных дегустаторов. Существование утвержденного стандарта означает, что все кофейные специалисты могут изучить общий документ, хранить его в каппинг-лабораториях и кофейнях, а также строить общение, основываясь на определенном наборе терминов. Полеты фантазии и придуманные дескрипторы никто не отменял, но иногда это значительно осложняет общение. В конкретных случаях, ориентируясь на общий язык, проиллюстрированный на Колесе, можно найти точки взаимодействия с теми,  кто хочет разговаривать о кофе. 

Шаг 8: Учите цвета 

Визуальные ощущения тесно связаны с другими нашими чувствами. То, как продукты выглядят, дает нам важный импульс к тому какие они, вероятно, на вкус. По этой причине, мы часто используем визуальные термины, чтобы описать вкус: кофе может стать «ярким» или «красным», или «зеленым». Понимая это, мы уделили особое внимание цветам на Колесе, стараясь провести аналогию термина с цветом, который бы ясно визуализировал этот атрибут. Это может значительно помочь дегустатору найти дескриптор: если кофе присущ вкус «каких-то красных ягод», то дегустатор может сразу обнаружить атрибуты красного цвета на Колесе. «Что-то коричневое» отправит дегустатора на левую сторону Колеса, где найденный цвет, возможно, просигнализирует о наличии вкуса специй или оттенка злаковых нот.

Без сомнения, будут возникать и другие способы использования Колеса, поскольку им пользуются дегустаторы, учителя, сенсорные специалисты и кофейные профессионалы. Мы жаждем новых открытий и методов использования!

Оригинал статьи: http://petergiuliano.tumblr.com/post/138739883587/how-to-use-the-coffee-tasters-flavor-wheel-in-8

soyuzcoffee.com

Больше Кофе | Колесо Вкуса

Кажется, что сегодня у любого продукта есть колесо вкуса. Это круг с цветными секциями, в каждой из которых написано прилагательное, описывающее отдельную вкусоароматическую характеристику продукта. Самое популярное – винное колесо, но есть колеса, посвященные специям, устрицам, пиву, шоколаду, кофе, хлебу и сигарам.

Колесо – классический прикладной инструмент из научного мира органолептики. Пошатнуть устои этого мира готов Эдгар Чамберс, ученый в Университете штата Канзас, исследующий органолептику и потребительское поведение. «Вкус – многомерная вещь», – говорит исследователь.

Колеса вкуса составляют на основе словарей, разработанных научными методами. Специально подобранные слова используются для описания продукта, будь то вино, очиститель для ковров или собачья еда. Эти слова дают индустрии терминологию, в рамках которой можно обсуждать продукт.

Но не все словари надо собирать в колесо или трехмерный десятиугольник. Не всем людям надо знать вкусоароматические характеристики собачьих консервов. Визуальную структуру словаря разрабатывают только в том случае, когда это словарь нужен за пределами профессионального сообщества.

Прежде колеса появилась радуга. В 1950-х химики консалтинговой компании Arthur D. Little Inc разработали Flavor Profile Method, новую технику описания органолептических характеристик. Чтобы визуализировать словарь, химики предложили сделать основные категории «фруктовый», «сладкий», «пряный» основными цветами радуги, а подкатегории – дополнительными цветами. Словам, описывающим специфические, «искусственные» признаки, например, «кола», соответствовал черный цвет вне радуги.

Первое колесо вкуса для пива появилось в конце 1970-х, но по-настоящему известной эта концепция стала в середине 1980-х с появлением винного колеса. Изобрела винное колесо Энн Нобл, химик и профессор в Калифорнийском Университете в Дэвисе. По ее словам, колесо позволило приподнять «мистический занавес» вокруг вина. Этот инструмент дал обычным людям возможность говорить о вкусе.

В 1995 году разработали колесо и для кофе. В 2016 году оно было реконструировано. Научную реконструкцию инициировала Американская Ассоциация Спешиалти Кофе SCAA. К составлению нового колеса привлекли группу Эдгара Чамберса из Университета в Канзасе и исследователей Университета в Дэвисе. Создание нового колеса заняло три года.

Сначала исследовательская группа Университета в Канзасе разработала словарь вкусоароматических характеристик, проанализировав 105 сортов кофе из 13 стран. Структуру колеса строили на основе сложного статистического анализа. Новое колесо включает в себя 110 слов для описания вкусоароматических характеристик кофе. В среднем же, колеса вкуса содержат от 30 до 60 слов.

Новому словарю Эдгар Чамберс хотел дать открытую структуру дерева. Но SCAA не поддержали эту идею. По словам представителя SCAA Эммы Сейдж, индустрии был нужен удобный инструмент. Такой, который можно повесить на стену, и взглянув на него, быстро «вытащить» нужный вкус.

 

Разработкой структуры и визуализацией колеса занимались исследователи Университета в Дэвисе. Как и в других колесах, основные категории кофейного колеса расположены в центре, подкатегории – во внешних кругах. Родственные подкатегории расположены рядом. Для каждой категории – свой цвет: зеленый для группы травяных ароматов, розовый – для цветочных, красный – для пряных.

Но колесо вкуса двухмерно, а Чамберс убежден, что будущее вкуса за многомерностью и виртуальной реальностью. В своей статье в Journal of Sensory Studies Чамберс показывает сенсорный кофейный словарь в виде дерева. Исследователь говорит о том, что именно дерево позволяет мыслить многомерно. Если сделать дерево интерактивным, пользователь может кликнуть на слово из словаря и увидеть всю систему веток для данного слова.

Чамберс полагает, что деревья вкуса сделают метод органолептического анализа и всю науку более открытой для широкой аудитории. Например, можно разработать мобильное приложение, которое позволило бы пользователям сканировать полки супермаркетов в поисках сыра с наиболее подходящим профилем вкуса к уже выбранному вину. Конечно, кто-то решит, что от такого инструмента мало пользы. Но Чамберс считает его очень занимательным.

Недавно Чамберс посетил международную текстильную выставку в Хьюстоне (International Quilt Show). На одном из стендов  было выставлено текстильное полотно, рисунок которого меняется в зависимости от угла зрения. Вы можете посмотреть на полотно с трех разных сторон и увидеть три разных лица. Этот концепт очень похож на то, как представляет себе Чамберс взаимодействие с миром в будущем. Пользователь переходит с ветки на ветку виртуального дерева вкуса, чтобы увидеть органолептические характеристики продукта с разных точек зрения – вкус, текстура, внешний вид и так далее.

– Мы могли бы рассматривать колесо вкуса в трехмерном пространстве и видеть разные картины. Не правда ли, это прекрасно? – говорит Чамберс.

Оригинальная статья: NPR

assets/images/flavor-wheel.png

Больше информации вы сможете найти на http://russianbaristadays.ru/

bolshecoffee.ru

Как мы повышаем наш профессионализм обжарщиков кофе. Новости компании с выставок и тематических конкурсов .

Это были три дня кофе, каппингов, обжарок, лекций, инсайтов и обмена опытом между лучшими из лучших в российской кофейной индустрии. Нашими зарубежными наставниками были американские обжарщики Todd Arnette из Academy of Coffee Excellence at Williamsburg Coffee & Tea и John Kruegler из Blanchard's Coffee Roasting Co.

Мы работали в командах: в каждой команде было 3 обжарщика и 3 бариста. Бариста готовили кофе от обжарщиков (эспрессо, американо или капучино) в кофейнях города Брянска и собирали от гостей обратную связь: анкеты, в которых гости отмечали, какие дискрипторы вкуса они почувствовали в кофе (шоколад, карамель, яблоко, клубнику, цитрусовые, в том числе и «плохие» дискрипторы, такие как сено, траву, уголь). Основываясь на обратной связи, обжарщики корректировали профиль обжарки и сортовой состав своего бленда, после чего кофе вновь подавался гостям в кофейнях. Благодаря сбору обратной связи по истечении трёх дней у каждой команды появился свой отработанный и выверенный бленд, который удовлетворял вкусам гостей кофейных заведений.

Было много интересного и в теоретической части. Мы разбирали новое колесо вкусов от SCAA, обсуждали отличия от старого колеса. Делали сравнительные каппинги, целью которых было почувствовать дискрипторы разных секторов нового колеса вкусов SCAA: энзимы, карамелизацию, сухую дистилляцию.

Обжарщики учились нюансам обжарки кофе старого урожая и триангуляции как методу сравнения и оценки кофе, необходимому и незаменимому для решения таких важных задач, как:

·         Поддержание стабильного качества обжарки. Позволяет выявить и исправить ошибку обжарщика до покупателя и тем самым сохранить качество и вкус кофе одинаковым от партии к партии.

·         Сравнение кофе свежего урожая и прошлого. Важно при принятии решения о замене кофе прошлого урожая на свежий. Позволяет оценить вкусовой профиль кофе свежего урожая в сравнении с кофе прошлого урожая, выявить различия и принять необходимые решения либо о его закупке, либо о поиске другого, более подходящего и его замене.

Бариста настраивали кофемашины, калибровали свежеобжаренные бленды и получали бесценный опыт общения с конечными потребителями продукта – гостями кофеен. Было классно читать в анкетах помимо отметок о найденных дискрипторах написанные от руки слова «Ваш кофе просто супер!». А были и такие весёлые пометки: «Наверное, я ничего в этом не понимаю, но в кофе я чувствую только кофе» :) Что ж, и такое бывает. На самом деле, чтобы начать чувствовать в кофе не просто кофе, а различать дисрипторы фруктов, ягод или карамели, нужно просто начать осознанно относится к каждой выпитой чашке, и не только к чашке – к любой съедаемой еде. Вставших на этот путь ожидает интереснейший опыт и много классных открытий.

Было много каппингов и было очень интересно сравнить результат обжарки одного и того же кофе у разных команд. В процессе калибровки было выпито много эспрессо, много литров эспрессо…

Ну и самое ценное, что случается на такого рода мероприятиях, это общение. Общение и обмен опытом между коллегами, профессионалами кофейного мира. Приятно, что мы работаем в такой отрасли, где люди воспринимают друг друга не как конкурентов, а как партнеров, готовых делиться знаниями, учиться и учить друг друга. Всё потому, что у нас одна общая цель – чтобы люди в России пили хороший вкусный свежий кофе, без ароматизаторов и усилителей вкуса, – такой, какой уже лет **дцать пьют во всех развитых странах. А для этого нам нужно больше профессионалов. Обжарщиков, которые не боятся экспериментировать и не считают робусту обязательным элементом любого бленда. Бариста, которые знают, что такое двойной эспрессо и не спрашивают гостей «Двойной по объему или по крепости?», а потом приносят нечто без крема, отдаленно напоминающее американо.

Деревня обжарщиков – это мероприятие, где собираются профессионалы для того, чтобы стать еще профессиональнее :) Спасибо Колибри Кофе! Мы будем очень рады поучаствовать вновь.

estatecoffee.ru

8 КЛЮЧЕЙ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ КОФЕЙНОГО КОЛЕСА

8 КЛЮЧЕЙ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ КОФЕЙНОГО КОЛЕСА 

Колесо кофейных вкусов — совместная работа SCAA и WCR (World Coffee Research), нацеленная на помощь дегустаторам кофе. Как инструмент, оно предполагает интуитивное полезное и приятное использование для тех, кто пытается анализировать и описывать вкус кофе. Вот несколько ключей к грамотной работе с кофейным колесом. 

ПОГРУЗИТЕСЬ ЦЕЛИКОМ Колесо замышлялось настолько прекрасным, насколько прекрасным может быть отдельно взятый сорт кофе. Оно показывает нам всеобъемлющую, калейдоскопическую картину мира кофейных вкусов. Окунитесь в те слова, что видите, и позвольте им буквально впитаться в Вас. Вы наверняка встретите незнакомые слова, но это абсолютно нормально. С этим можно разобраться позже. А сейчас просто полюбуйтесь всеми сложностями кофе. 

ПРОБУЙТЕ КОФЕ

Кофейное колесо можно использовать как во время обычного употребления кофе, так и на профессиональных каппингах. В любом случае, дегустировать следует внимательно. Осторожно приготовьте напиток, наблюдая за кофе на разных этапах: на аромат сразу после помола, запах, который исходит от кофе в момент соприкосновения с водой, на букет, который Вы ощутите после употребления кофе. Букет — комбинация вкуса и запаха, и кофейное колесо охватывает все аспекты взаимосвязи между основными вкусами (теми, которые мы воспринимаем только с помощью рецепторов языка) и вещами чисто ароматическими (которые можно только вдохнуть). Однако не стоит забывать, что большинство букетов являются своей рода смесью ощущений: например, кислинка и особый запах лимона или сладость с горечью и характерные ароматы патоки. Обращайте внимание на кофе и его букет, а затем возвращайтесь к колесу вкусов. 

НАЧИНАЙТЕ С ЦЕНТРАДизайн колеса как бы способствует тому, чтобы при изучении начать движение от центра к границам. Основные вкусовые дескрипторы находятся рядом с центром и по мере продвижения наружу они становятся всё более специфичными. При описании вкуса дегустатор может остановиться там, где он захочет, но чем дальше он продвигается, тем более своеобразным становится описание. Например, пробуя кофе из Эфиопии, дегустатор может обнаружить фруктовую сладость. И, продвигаясь всё дальше при изучении «фруктовой» секции на кофейном колесе, он столкнется с выбором: похожа эта сладость на ягоды, сухофрукты, цитрусовые или же на что-то другое? Если выбор падает на цитрусовые, то дескриптор можно конкретизировать ещё больше. Что это – грейпфрут, апельсин, лимон или лайм? Идентифицировав букет, дегустатор может вернуться обратно к центру колеса и начать заново, сосредотачиваясь на разных букетах до тех пор, пока не посчитает описание кофе завершенным. Это и есть базовая функция колеса, и на подобном уровне использовать её достаточно просто. Но есть и расширенные возможности этого инструмента, которые используют профессионалы более высокого уровня. 

ИЗУЧИТЕ ЛЕКСИКОНКофейное колесо основано на сенсорном лексиконе WCR, стандарте, созданном для того, чтобы дегустационная комиссия использовала его для оценки кофе в научных исследованиях. Несмотря на то, что подавляющее большинство пользователей кофейного колеса не будут обучаться по этой методологии, лексикон, по-прежнему, может быть использован для определения признаков, представленных на колесе. Каждый признак имеет определение со сноской, которые помогают сориентироваться дегустаторам, которые, в свою очередь, могут получить разъяснения по конкретным признакам. Поэтому кофейное колесо и лексикон лучше всего работают в тандеме, дегустатор может сослаться на лексикон для описания признаков дескрипторов и сносок, если это необходимо. Лексикон представляет собой инструмент дегустационных комиссий, работающих методом описательного анализа, но, кроме того, является большим источником информации для профессионального дегустатора. Там могут встретиться незнакомые слова, являющиеся техническими или химическими описаниями букетов, но лексикон чётко объясняет их и обеспечивает сенсорные отсылки на все необходимые признаки. 

ПРОВЕРКА НЕКОТОРЫХ СНОСОККаждый признак в лексиконе WCR имеет сноску, и многие из них легко можно найти в супермаркетах и в интернет-источниках. Необходимо иметь в виду, что признаки с ароматическими сносками (на них есть пометка) никогда не должны поступать в организм, однако признаки со вкусовыми сносками не навредят Вам, так что Вы можете проверить данные признаки на вкус и на запах, а затем ориентироваться на них при дегустации кофе. Многие вещи из сносок предлагают вдыхать из специальных бокалов, которые концентрируют ароматические соединения. Делайте заметки. Работайте над памятью своих органов чувств. 

НАЧНИТЕ С ЦЕНТРА ЕЩЕ РАЗ

Держа в уме лексикон, попробуйте кофе и начните с центра колеса ещё раз, продвигаясь к определенному признаку. Теперь посмотрите на соседние признаки. Вы можете заметить «ячейки» признаков, представленные на разном расстоянии друг от друга. Если две ячейки разных признаков стоят рядом друг с другом, то это означает, что профессиональные дегустаторы, исследуя эти признаки, установили, что они тесно связаны между собой; но если между ячейками есть существенный разрыв, то это значит, что дегустаторы считают их менее тесно связанными. Чем ближе к центру колеса располагается разрыв, тем менее тесно связаны, по мнению дегустаторов, дескрипторы таких признаков. Это может быть полезно во время «калибровки» дескрипторов кофе для наработки опыта других дегустаторов или во время создания дескрипторов кофе, понятных для максимального количества людей. 

ГОВОРИТЕ СВОИМИ СЛОВАМИ

Важной чертой всех этих инструментов является то, что они формируют свой, универсальный для всех дегустаторов кофе, язык. Наличие кофейного колеса, основанного на общеизвестных стандартах, даёт возможность профессионалам индустрии обучаться по единому документу и выстраивать своё общение друг с другом, основываясь на общедоступных правилах. В то время как воображаемые дескрипторы, порожденные полётом фантазии, могут значительно усложнять процесс общения. Таким образом, использование общепринятого языка, присутствующего в кофейном колесе, лучше всего подходит для желающих обмениваться знаниями о кофе и при этом понимать друг друга. 

ИЗУЧИТЕ СЛОВА

Наше визуальное восприятие мира сильно связано с другими чувствами, поэтому внешний вид еды зачастую может натолкнуть нас на мысль о том, какой эта еда может быть на вкус. Из-за этого мы часто используем визуальные термины, чтобы описать кофе: его вкус может быть «светлый», «красный» или же «зелёный». Обладая этой информацией, мы уделили особое внимание цветам на кофейном колесе, старательно пытаясь связать термины с цветами, которые достаточно полно описывают тот или иной признак. Это может пригодиться особо рьяному дегустатору в поиске подходящего дескриптора. Если последнему в голову приходит только нечто вроде «Это что-то по типу красного фрукта или около того», то он может приняться за изучение всех признаков, окрашенных красным цветом. «Что-нибудь коричневое» отошлет дегустатора на левую сторону колеса, возможно наталкивая при этом на мысли о специях или нотках зерновых. 

Без сомнений, чем больше дегустаторов, учителей, учёных и профессионалов кофейной индустрии будут использовать кофейное колесо, тем больше будет появляться способов взаимодействия с данным инструментом. Мы готовы осваивать новые методики и идеи! А вот и новая статья. Единственная проблема - я не уверена насчет перевода references в лексиконе от wcr. Я перевела как сноски, но, почитав сам лексикон, поняла, что это может быть что-то другое.

СКАЧАТЬ КОЛЕСО ВКУСОВ НА РУССКОM ЯЗЫКЕ В PDF

Источник: Perfect Daily Grind. 

Перевод: Cофья Лычагина для компании BARISTA™.

Наши сайты: Украина, Россия.

barista.ua

Knowledge talk про новое колесо вкусов с Питером Джи(кто не знает, срочно в гугл!)

peter_giuliano.jpgУ Питера Джулиано сегодня был трудный день. У него сегодня День рождения, а встречает он его на краю мира в окружении потягивающих пиво австралийских бариста, Трамп выиграл выборы, а впереди еще три часа лекции — одной из череды Сидней/Мельбурн/Хобарт

Но лекцию он прочитал хорошо. Все вам писать не буду, но на вопросы постараюсь ответить. Английский мне по-прежнему неродной, так что за 100% точность не ручаюсь.

Итак, новое колесо вкусов. 

SCAA_FlavorWheel.01.18.15.jpg

Несмотря на то, что после выхода сего нового инструмента бариста, я так и не сподобилась его нормально изучить, лишь вскользь прочитав аннотацию на сайте world coffee research, благополучно его забыла и больше им не пользовалась. Потому что непонятно зачем оно такое новое, красивое и цветное, если и старое тоже ничего? Но послушав сегодняшнюю лекцию, я лучше поняла его назначение, и теперь я планирую его распечатать и пользоваться в работе и личной жини

История:

Старое колесо вкусов СКАА было придумано в мохнатых 90х и просуществовало до сегодняшних дней без изменений и без какой-то резко негативной критики. Так было до тех пор, пока могутные кофейные мужики из большой тройки Intelligentsia, Counter Culture и Stumptown не собрались помогать Руанде улучшать агрокультурные практики(или как там их) В процессе капинга применялись, естественно, наши, всеми любимые скаашные формы. После обработки данных, мужики пришли к выводу, что эти формы хороши для одной цели — оценки кофе для последующей закупки, и агрокультурным практикам Руанды эти данные никакой пользы не принесут. Поэтому решили они проводить другой анализ кофе под именем SENSORY DESCRIPTIVE ANALYSIS, то бишь разложить вкус каждого кофе на дескрипторы. Как это помогает оценке агрокультурных практик Руанды читаем в конце.

Оффтоп про разложение на дескрипторы: Конечно же можно любой вкус разложить на дескрипторы. Даже такие простые, как н-р Кола. Попробуйте мысленно разбить колу на дескрипторы(проверьте себя в конце поста)

Подумали они так и запустили проект World Coffee Research для этой и других полезных целей. Неравнодушным, можно в этот проект вступить своей компанией, поддерживать его финансово и морально тоже. И силами этой организации, после двух научных исследований в пяти институтах в трех странах мира, трудом сотен людей и было сделано это новое красивое колесо.

Как? 

Есть такие профессиональные сенсорные аналитики, которые любые вкусы разбивают на дескрипторы. И вот такой команде в течении года присылали кофе разных обжарщиков, спешелти и коммерческий, с магазинных полок и крутых кофеен. Все КРОМЕ РОБУСТЫ. Команда выписывала все дескрипторы, которые потом объединили в дендограмму(такую схему, которая показывает связи между дескрипторами — насколько таковые схожи, как часто каперы принимали их за одно) Все эти дескрипторы вошли в LEXICON, который можно бесплатно скачать на сайте и в котором есть REFERENCES(типа ЭТАЛОНЫ — вкусы, растворы, ароматы разных джемов, фруктов, орехов, определенных марок, конечно, все американские, но все равно, которые можно собрать и тренироваться на них, калибруя свои рецепторы с американскими коллегами. Эталоны эти идут с указанием интенсивности, на которые я бы не стала особо обращать внимание, дабы не усложнять и без того сложный процесс калибровки)

После созданный лексикон специальная статистическая девушка на спецкомпьютере обработала в такое красивое колесо.

Чем оно хорошо?

Во-первых, для синэстетиков специально вводили дескрипторы в гугл и смотрели на цвет приводимых картинок, поэтому это колесо синэстетик-френдли.

Во-вторых, расстояние между дескрипторами — те самые мосты в дендограмме, чем ближе дескрипторы, тем ближе по ощущениям эти вкусы.

В-третьих, все дескрипторы сгруппированы в TIERS 1,2,3. То есть Tier 1 это внутренний круг(general flavours, н-р Фрукты), Tier 3 наружный(specific descriptors, н-р, лайм), TIer 2 — срединный(umbrella terms, н-р Цитрусы)

В-четвертых, нет там таких туманных, неясных дескрипторов, как в предыдущей версии. Все актуальное и в точку

Как пользоваться? 

Начинайте с центра -чуете фрукты какие-то, двигайтесь к периферии кольца, о, да это же цитрусы точно. И в самой кромке выбирайте суперспецифичный дескриптор — лайм! Удобно и если пользоваться только терминологией колеса и предварительно натаскать себя по Reference можно очень точно раскладывать вкус кофе со всем миром в унисон(в идеале)

А как же дефекты? в старой версии было же два колеса, дефекты-то где?

Все дефекты — в южном полушарии, улыбаясь, сказал Джулиано и австралийцы радостно заулыбались потягивая пивас) Так что всем любителям дефектов обращать внимание на низ колеса.

Так как же колесо помогает Руанде?

По скаашной форме можно прекрасно оценивать качество кофе, а о дефектах так н-р говорится только есть или нет и сколько. А sensory descriptive analysis помогает дефекты идентифицировать. Н-р, нашли мы в кофе по колесу musty/earthy, moldy, sour, phenolic дескрипторы — открываем книгу скаа по дефектам. Оппа да это же full black наш родной. Как-то в общем так.

И что дальше?

Работа над колесом продолжается, перевод на разные языки мира в процессе, а тем временем уже планируют плавную интеграцию в обучение новых Ку. Глобализация полным ходом, Ура Товарищи!

Так что там с колой-то? Нате!

Сахар, кофеин, лайм, лимон, ваниль, карамель, апельсин, фосфорная кислота, корица, кориандр, нероли, мускат

Ну все, у меня волосы высохли, я спать)

Вопросы приветствуются!

P.S. полезные ссылки

https://worldcoffeeresearch.org/  сайт ресерчеров

https://notbadcoffee.com/flavor-wheel/  колесо на русском

 

Понравилось это:

Нравится Загрузка...

Похожее

coffeeiseverything.wordpress.com

Coffee estate - Ида Стин о восприятии вкуса кофе

Ида Стин о восприятии вкуса кофе

Фотограф и бариста Эшли Томпсон, автор блога The Little Black Coffee Cup, беседует с Идой Стин (Ida Steen) на тему восприятия вкусов и ароматов в кофе.

Ида Стин – специалист в области органолептического анализа в CoffeeMind, проводит научные исследования на тему кофе в Копенгагенском университете, авторизованный SCAE тренер по модулю Sensory Skills, куратор студенческих исследовательских проектов по качеству кофе на факультете науки о продуктах питания (Food Science) Копенгагенского университета.

Эшли: В чем разница между вкусом и ароматом?

Ида: Первый и самый важный шаг в изучении органолептики – понимание разницы между вкусом и ароматом. Популярное определение вкуса: ощущение во рту во время приема пищи. Как мы используем это определение в обычной жизни? Например, мы говорим: «У этого мороженого вкус ванили». Если вы посмотрите на мороженое с научной точки зрения, у него, конечно, нет вкуса ванили. Но у него есть аромат ванили, то, что мы ощущаем ретроназально, носовой частью глотки. Это способ восприятия и заставляет нас думать о нашем ощущении как о вкусе. Но вкус – это только то, что мы ощущаем во рту. Есть пять базовых вкусов: горький, сладкий, кислый, соленый и умами. Аромат же мы можем воспринимать ортоназально, через нос, или ретроназально, через ротовую полость и обонятельный эпителий.

Эшли: Что такое flavor? (прим: дословный перевод «вкус», но на английском это более широкое понятие).

Ида: Есть разные мнения на тему того, что конкретно должно быть включено в этот термин. Flavor – полезное слово, которое описывает все органолептические ощущения во рту. Это значит, что если вы описываете этим термином чашку кофе, вы включите в описание вкус, аромат и тактильные ощущения во рту. Некоторые источники описывают словом flavor мультисенсорный опыт и включают в него еще зрение и слух. Я полагаю, что определение термина flavor должно включать в себя следующие компоненты:

– Ароматика: обонятельное ощущение, вызванное летучими веществами кофе, и воспринимаемое ортоназально (через нос) или ретроназально (через носовую часть глотки).

– Базовые вкусы: вкусовое ощущение, вызываемое кофе во рту.

– Соматосенсорная система: ощущения от химических раздражителей, стимулирующих тройничный нерв, и включающие в себя восприятие терпкого, едкого, острого, горячего, холодного и т.д.

Эшли: Можете объяснить, как происходит восприятие на анатомическом уровне?

Ида: Когда вы делаете глоток, вы получаете ощущения через вкусовые рецепторы, которые расположены на вкусовых сосочках вашего языка (вы можете увидеть эти точки). На вкусовых рецепторах расположены вкусовые клетки, которые реагируют на базовые вкусы. Например, когда «горький» компонент достигает клетки, отвечающий за горький вкус, она посылает сигнал в мозг, который говорит вам, что вы пробуете что-то горькое.

Летучие компоненты (ароматы) кофе вы ощущаете через нос либо ортоназально (нюхая кофе) либо ретроназально (делая глоток). В носу эти компоненты попадают на обонятельную луковицу, которая состоит из рецепторов, воспринимающих ароматы. Восприятие ароматов идет по схеме узнавания. Это значит, что одна единственная молекула аромата (например, ваниль) активирует один рецептор, который говорит мозгу, что вы чувствуете ваниль. Если эта молекула соединяется с другими, задействуется больше рецепторов, которые посылают в мозг другой сигнал, и мы понимаем, что аромат другой. Кофе – это хороший пример сложного продукта, который содержит много ароматических компонентов. Это объясняет, почему надо много тренироваться, чтобы дегустировать кофе.

Эшли: Если вы не прирожденный дегустатор, можно ли развить этот навык?

Ида: У разных людей разный порог чувствительности к ароматам и вкусам. На наше восприятие, в первую очередь, влияют степень натренированности и знания. Также влияет генетика. Например, у некоторых людей нет гена, который отвечает за восприятие вещества фенилтиокарбамид (PTC).  То есть для них PTC безвкусен. Если же у вас этот ген есть, вы будете чувствовать горечь, когда попробуете PTC. На восприятие влияет биологическое старение. После 55 лет уменьшается число и чувствительность рецепторов. Наконец, на восприятие влияет курение. Хорошая новость в том, что в этом случае нет длительного воздействия. Мы восстанавливаемся через 30 минут, но долгосрочный эффект, влияющий на ощущение горького вкуса, все же есть.

Эшли: Посоветуйте, пожалуйста, простые упражнения, которые помогут почувствовать себя увереннее на капингах.

Ида: Я бы начала с распознавания вкусов и ароматов в чистом виде. Вы можете растворить в воде каждый из базовых вкусов и попросить кого-нибудь подобрать для вас базовые продукты для распознавания ароматов. Когда вы почувствуете себя уверенно и сможете узнавать базовые вкусы и ароматы, вы начнете распознавать их и в кофе. Можете попросить ваших коллег добавить эти базовые вкусы в кофе, чтобы вы могли их узнать. Также вы можете сделать упражнение на «выбивание» лишнего образца из тройки чашек – триангуляции. В органолептике триангуляции используются в калибровке профессиональных тестеров и для определения разницы между двумя продуктами. Триангуляции также полезны, когда надо понять, какие элементы изменили продукт. Суть упражнения в следующем: перед вами стоят три образца, два одинаковы, один лишний. Ваша задача – понюхать и попробовать все образцы и определить лишний.

Эшли: Расскажите, пожалуйста, о Sensory Lexicon и колесе вкуса SCAA Flavor Wheel, которые были разработаны SCAA совместно с  World Coffee Research.

Ида: World Coffee Research’s Sensory Lexicon и Coffee Taster’s Flavor Wheel – это описательные инструменты, появившиеся как итог органолептических исследований. Это те инструменты, которых не хватало, когда я только пришла в кофейный бизнес. Эти инструменты сближают кофейную индустрию и науку. Когда вы создаете описательные тесты, цель которых вывести разницу между образцами кофе, важно провести калибровку тестеров, придерживаясь специальных рекомендаций. Например, если у кофе есть дескриптор шоколад, полезно иметь под рукой настоящий шоколад, так сказать, контрольный образец. Тестеры должны попробовать этот образец и решить, что да, по данному контрольному образцу надо определять дескриптор «шоколад» в кофе. Для этой процедуры колесо вкуса – полезный инструмент. Каждый дескриптор колеса можно найти в словаре, прочитать описание, и тогда уже не останется сомнений, что имеется в виду.

Эшли: Начинающие каперы часто не имеют доступа к образцам вкусов SCAA. В этом случае, будет ли колесо вкуса полезным инструментом?

Ида: Да. Можно использовать колесо вкуса для своих тренировок. Я советую начать с внутреннего круга и учиться выделять фруктовые, цветочные, шоколадные, ореховые, пряные, травяные ароматы и ароматы обжарки в образцах кофе. Опять же, попросите кого-нибудь подготовить контрольные образцы в чистой форме (для шоколадных ароматов – шоколад и т.д.). Убедитесь, что вы способны распознать дескриптор контрольного образца. Когда вы понимаете, что можете свободно распознавать контрольные образцы, вы готовы определять дескрипторы и в кофе.

Эшли: Джейн купила пачку кофе в местной кофейне, на которой написано, что во вкусе кофе есть лайм, финики и малина. Джейн заварила этот кофе дома, но не смогла распознать ноты. Значит ли это, что у Джейн мало опыта? Возможно, что-то еще может повлиять на тот факт, что кофе, заваренный дома, не соответствует профилю на пачке?

Ида: Очень важный вопрос. Боюсь, что не смогу дать на него простой ответ, потому что здесь может быть много причин и следствий, но постараюсь.

Прежде всего, мы не знаем, как были выбраны дескрипторы, указанные на пачке. Выбраны ли они для каких-то маркетинговых целей или действительно присутствуют в данном кофе? Один ли человек описывал этот кофе? (может быть, перед описанием он съел малину и поэтому именно этот фруктовый аромат он вспомнил?) Или же профайл был действительно описан по правилам (слепая дегустация, триангуляции, 10-12 откалиброванных каперов, случайный порядок и т.д.). Мне кажется, что последнее вряд ли! Но даже если «да», каперы должны понимать, что в процессе сенсорного анализа у разных каперов может быть разная реакция на одни и те же стимулы. Разница в восприятии может быть обусловлена разной степенью чувствительности. Или же мозг по-разному понимает это восприятие. Другими словами, данный конкретный человек может не знать определенный аромат или вкус. Или же ему может не хватать опыта, чтобы выразить то, что он чувствует словами и цифрами. Тренируясь и используя контрольные образцы, то есть калибруясь, каперы стараются достичь в каждом случае одинакового ответа на заданные стимулы. Поэтому Джейн может попробовать настоящие малину, финики и лайм и посмотреть, поможет ли ей это распознать аналогичные дескрипторы в кофе. Даже если она все еще не может это сделать, это не значит, что она не умеет чувствовать вкусы.  На восприятие кофе может влиять многое: цвет пачки, освещение, музыка, настроение, предыдущий вкусовой опыт и так далее.

Эшли: Какие наиболее распространенные ошибки вы видите у начинающих обжарщиков в плане сенсорной оценки кофе?

Ида: Я всегда воодушевляю обжарщиков пробовать их кофе слепым методом, предпочтительно в произвольном порядке и несколько раз. Таким образом, вы избежите предвзятости. Слепой капинг показывает, насколько обжарщик способен повторить свои собственные оценки. Рандомный порядок – при этом надо очищать рецепторы – помогает избежать того эффекта, когда вы пробуете следующий образец, а на ваше сенсорное восприятие еще влияет предыдущий. Для очистки вкусовых рецепторов я рекомендую белый хлеб, молоко, воду или, например, огурец и минеральную воду.

Эшли: Есть ли какие-то продукты, которых надо избегать, чтобы не снизить чувствительность рецепторов?

Ида: В общем, нет. Но для каперов есть правило: за два часа перед сессией не есть острое, не пить кофе и чай, не курить, не чистить зубы и не использовать жвачку.

Эшли: Можете ли вы дать полезный совет тем, кто заинтересован в развитии способностей тестера?

Ида: Мой лучший совет – начинайте активно использовать свои сенсорные навыки. Мы склонны забывать все сенсорные впечатления, которые мы получаем в течение дня. Например, вы готовите томатный соус. Очень часто мы оцениваем его достаточно просто: плохо или хорошо. Вместо этого попытайтесь описать, какие вкусы и ароматы вы чувствуете. Всякий раз, когда вы завтракаете, едете на велосипеде, гуляете, старайтесь замечать запахи, которые чувствуете. И не забывайте давать им имя. У большинства людей есть хорошая обонятельная память. Мы прекрасно запоминаем ароматы, но наша обычная проблема в том, что мы не запоминаем их названия. Привычка называть то, что мы чувствуем, как раз тот навык, который необходим, если мы хотим стать хорошими тестерами.

Источник

Оригинал интервью: THE FUNDAMENTALS OF COFFEE TASTING | FEATURING SENSORY SCIENTIST IDA STEEN

 

coffee-estate.com.ua


Смотрите также