Невыразимая легкость кулинарного бытия... Кофе макароны


Невыразимая легкость кулинарного бытия...: Кофейные пирожные "Макарон"

"Макарон" - это изящные и хрупкие французские миндальные пирожные. Они маленькие, кругленькие; состоят из двух половинок, соединенных между собой начинкой. "Макарон" бывают самых разных цветов: от фиолетового до коричневого, от ярко-розового до бледно-зеленого. Оттенков вкусов тоже не счесть: от классических ванильных, клубничных, шоколадных и черносмородиновых до более экзотичных вариантов с лимонной вербеной, розой или мятой. "Макарон" - вещь абсолютно культовая, прославленная во многих фильмах и книгах, известная по всему миру. По слухам, даже Мария Антуанетта их любила. Эти пирожные - один из символов Франции, наряду с Эйфелевой башней и "Марсельезой". Мое первое знакомство с "макаронами" состоялось в 2006 году в Париже.Мне крупно повезло: отель, в котором мы жили, был в двух шагах от супер-известного кондитерского магазина "Ladurée", чьи "макароны" считаются абсолютными шедеврами. Естественно, Главный Дегустатор (собственно, тогда он еще только претендовал на эту роль, и следовательно, суетился гораздо больше, чем сейчас :)) купил мне огромный пакет этих великолепных пирожных, и я попробовала чуть ли не все варианты, которые у них были. Разумеется, они божественны. Долгие годы я мечтала научиться делать "Макарон" самостоятельно, в домашних условиях, но опасалась: они считаются трудными для освоения, да и я отнюдь не великий кондитер. Но ведение блога заставляет меня брать все новые и новые высоты, и поэтому - вуаля! Первые "макароны" в блоге. Я выбрала кофейный вариант, просто потому, что Главный Дегустатор любит сладости с кофейным вкусом. Получились они очень достойно: хрустящая, нежная миндальная корочка, слегка "жевательная" и тягучая серединка. Так и должно быть. Кофейный привкус легкий и приятный, и кофейный крем тоже очень милый. Абсолютно идеальными мои пирожные пока назвать нельзя, но для первой попытки - очень прилично. Рецепт я взяла в очень известном блоге "Tartelette". Его автор, француженка Элен Дюжарден, считается "королевой пирожных "Макарон" в англоязычном кулинарном интернете. Она действительно очень понятно объясняет технологию изготовления этих довольно капризных кондитерских изделий, а уж фотографии у нее просто изумительные.Ингредиенты (для самих пирожных): 90 г яичных белков (примерно 3 средних) 30 г сахара (примерно 1/8 стакана) 200 г сахарной пудры (примерно 2 стакана неутрамбованной) 110 г миндаля или миндальной муки 2 ч.л. растворимого кофе (если будете делать именно кофейные "Макарон")

Важные моменты в технологии изготовления:

  • Белки для "Макарон" должны быть слегка "состарившиеся". Лучше всего отделить белки от желтков и подержать белки дня 3 в холодильнике или один день при комнатной температуре. Такие белки легче взбиваются, и они лучше сохраняют форму при выпечке.
  • "Макарон" - вещь капризная, так что пропорции очень важны. Настоятельно рекомендую ингредиенты взвешивать. Кухонные весы - вообще отличная штука.
  • Если будете делать миндальную муку сами, то миндаль должен быть необжаренным. Сначала с него нужно снять шкурку (о технологии можно прочитать здесь), а потом перемолоть в муку в кухонном комбайне, обязательно вместе с сахарной пудрой, иначе получится не миндальная мука, а миндальная паста.
  • Перед выпечкой лучше дать пирожным постоять примерно полчаса при комнатной температуре.
  • Печь "Макарон" нужно в не очень горячей духовке (140 С/ 280 F)
Итак, очищенный миндаль перемалываем в муку вместе с сахарной пудрой. Если используем готовую миндальную муку, то просто смешиваем ее с сахарной пудрой.

Растворимый кофе протираем через ситечко.

Смешиваем кофе с миндальной мукой и сахарной пудрой.

Белки (комнатной температуры) взбиваем миксером в мягкую пену. В белках не должно быть частичек желтков, а миска и насадки для миксера должны быть исключительно сухие и чистые. Подробнее о технологии взбивания белков можно прочитать здесь.  Добавляем сахар и взбиваем в плотную пену до пиков.  Добавляем к белкам сухие ингредиенты. Вмешиваем сухие ингредиенты в белки лопаткой. Сначала действуем интенсивно и быстро (примерно 10 движений).  Затем начинаем мешать медленно, нежно и осторожно. Делаем еще примерно 40 движений лопаткой. Перекладываем тесто в кондитерский мешок с простой широкой насадкой-трубочкой (или в плотный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком). Противень застилаем пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Выдавливаем из мешка кругляшки диаметром примерно 5 см (для больших "Макарон") или 2,5 см (для мини-пирожных). Оставляем между кругляшками просветы сантиметра по три. Аккуратно разравниваем верх пирожных ложечкой, лопаткой или просто пальцем. Кругляшки должны быть плоскими. Даем пирожным постоять перед выпечкой при комнатной температуре 30-60 минут.

Печем в разогретой до 140 С/ 280 F духовке 15-20 минут, в зависимости от размера пирожных. Вынимаем и минуты 3 остужаем на противне.

У настоящих "Макарон" должна быть вот такая "юбочка" (по-английски и по-французски это называется "подножие": foot, pied). 

Снимаем с противня и остужаем до полного остывания на решетке. [Кстати, снятие пирожных с противня - малоприятная процедура. К сожалению, они прилипают. Это первая вещь, которая слегка прилипла даже к обожаемому мною силиконовому коврику! Снимайте тонкой широкой лопаткой, очень осторожно, как бы "спиливая" макароны с противня. Если они не поддаются, можно капнуть возле каждого макарона несколько капель воды. Они слегка увлажнятся снизу и отстанут легче. У меня 2 пирожных пали жертвой процесса. И еще один недостаток: мои заготовки получились толстоватыми; классические должны быть потоньше.]

Приступаем к изготовлению крема. Кстати, переслаивают пирожные "Макарон" самыми разными вещами: заварным кремом со сливочным маслом, плотными липкими джемами, шоколадным ганашем, лимонным кремом "Курд." Так как эти макароны у меня кофейные, крем тоже кофейный, на взбитых белках и масле.

Ингредиенты для крема:

1 ст.л. кофе (не растворимого)

1 ст.л. воды

2 яичных белка

100 г сахара

170 г размягченного сливочного масла

Кофе заливаем горячей водой и даем настояться несколько минут.

Процеживаем кофе через ситечко, гущу выбрасываем.

Отделяем белки от желтков. Добавляем к белкам сахар. Ставим миску с белками и сахаром на паровую баню. Взбиваем примерно 3 минуты миксером на маленькой скорости. Масса должна побелеть, стать липкой и тягучей. Снимаем с огня и еще 5 минут взбиваем миксером на средней скорости. Масса станет очень плотной. Продолжая взбивать, маленькими кусочками постепенно добавляем размягченное сливочное масло. В итоге получится густой, пушистый масляный крем.

Добавляем кофе, перемешиваем миксером на небольшой скорости. Кофейная прослойка для пирожных готова! 

Приступаем к "сборке" пирожных. К каждому кругляшку подбираем идеально подходящую по размерам пару.

Намазываем один из кругляшков кремом.

Приклеиваем сверху второй кругляшок. Не сдавливаем пирожные; "Макарон" очень хрупкие.

Такие пирожные хорошо и долго хранятся в закрытом контейнере.

Ну и, конечно, они очень фотогеничны. Смотрите, какие симпатяги:

Все-таки французская выпечка и кондитерские изделия действительно изящны, элегантны и изысканны!

Ну а вот и Кирстен Данст в роли Марии Антуанетты в знаменитом фильме Софии Копполы. Как видите, на заднем плане целая башня из макаронов (хотя с точки зрения исторической достоверности это "развесистая клюква": "макарон" тогда существовали, но выглядели не так!) [Кстати, фильм этот тоже занимает особое место в моем сердце. Как раз когда мы были в Париже, он шел на экранах, и мы посмотрели его в кинотеатре на Елисейских полях, причем в предыдущий день мы побывали в Версале, а непосредственно перед сеансом подкрепились кофе с "Макаронами" в кондитерской "Ладуре" здесь же на Елисейских полях! Так что фильм был весь наполнен знакомыми артефактами!]

И пирожные от фирмы "Ладуре", т.е. идеал, к которому нужно стремиться! Кстати, именно фирмой "Ладуре" и были изобретены "макарон" в их современном виде (две половинки, склеенные между собой), и было это в начале 20 века. 

Приятного аппетита!

herringinfurs.blogspot.ru

Кофейные макаронс / Macarons de café

A receita em português está em baixo.

Продолжая кофейную тему, сегодня снова предлагаю макаронс, приготовленные по точно такому же рецепту, что и ванильные, только с добавлением небольшого количества кофе. А в качестве начинки я сделала белый шоколадно-кофейный ганаш. Пирожные получились настолько нежными, с таким выраженным сливочным вкусом, что я быстро пожалела, что не испекла как минимум в два раза больше... :)

Кофейные макаронс

Ингредиенты:

(выход: 10-11 пирожных)

"Macarons" :

40 г миндальной муки тонкого помола40 г сахарной пудры14 г белков комнатной температуры (1)

2 г мелко молотого растворимого кофе40 г сахара12 мл воды14 г белка (2)

Шоколадно-кофейный ганаш:

100 г белого шоколада

80 мл сливок 33-35%

~1 ч.л. растворимого кофе

1 ч.л. ванильного сиропа

Приготовление:

1) "Macarons": подготовить большой противень с низкими бортиками и толстым дном (если противень будет тонким, макаронс могут потрескаться во время выпечки). Сверху застелить силиконовым ковриком. Подготовить кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром ~1 см.В миску просеять миндальную муку с сахарной пудрой. Добавить жидкие белки (1) и кофе. Тщательно перемешать лопаткой до консистенции однородной пасты. Оставить.2) В чашу миксера положить белок (2). В небольшой ёмкости (например, в эмалированной кружке) смешать сахар и воду. Поставить на огонь и довести до кипения. Продолжать варить сироп на небольшом огне и когда он достигнет 108°C, начать взбивать белки. Когда сироп достигнет 114°С, снять с огня и тонкой струйкой влить во взбивающиеся белки. Продолжать взбивать до пышной и мягкой меренги и до охлаждения массы до 50°С. Аккуратно и постепенно ввести взбитые белки в миндальную "пасту" и перемешать лопаткой до однородной консистенции. 3) Переложить тесто в кондитерский мешок и отсадить небольшие кружки Ø 3-4 см на некотором расстоянии друг от друга. Слегка встряхнуть противень, постучав им об стол. Оставить подсыхать при комнатной температуре (в квартире не должно быть сквозняков и повышенной влажности) на 30 минут. И в это же время начать разогревать духовку до 140°С (обязательно наличие кулинарного термометра в духовке). 4) Поставить печенье в духовку и выпекать 13 минут.

Затем снять коврик с противня и  остудить печенье. Только после того, как печенье остынет, снять его с коврика.

5) Шоколадно-кофейный ганаш:  сливки довести почти до кипения, сразу же снять с огня, добавить кофе, перемешать и вылить на измельчённый белый шоколад. Подождать около одной минуты и перемешать до однородной массы. Добавить ванильный сироп. Перемешать и убрать в холодильник до застывания.

6) Переложить ганаш в кондитерский мешок и начинить макаронс. Хранить пирожные лучше в герметичном контейнере в холодильнике.

Continuando "o tema" do café, hoje apresento-vos mais uns macarons. A receita é mesma que postei alguns dias atrás, para macarons de baunilha. Só adicionei um pouco de café solúvel à macaronage. E para o recheio, fiz a ganache tradicional de chocolate branco e café, e como esperei, ficou uma delícia! Muito delicados, com um sabor cremoso e ligeiro aroma de café, estes macarons são simplesmente divinais... Vale a pena dobrar a receita! :)

Macarons de café

Ingredientes: 

(rendimento: 10-11 macarons recheados)

Conchas:

40 g de farinha fina de amêndoa

40 g de açúcar em pó14 g de claras, temperatura ambiente (1)

2 g de café solúvel finamente moído40 g de açúcar12 ml de água14 g de claras, temperatura ambiente (2)

Ganache de chocolate branco e café:

100 g de chocolate branco de boa qualidade

80 g de natas para bater 33-35% m.g.

1 c. de chá de café solúvel

1 c. de chá de xarope de baunilha

Preparação:

1) Conchas: preparar 1 tabuleiro grande, de beiradas baixas. É preciso usar tabuleiro grosso – se ele for fino demais os macarons podem rachar no topo. Forrar com silpat de silicone. Preparar um saco de pasteleiro com um bico liso de pouco menos de 1cm.Peneirar em uma tigela a farinha de amêndoa e o açúcar em pó. Adicionar as claras (1) líquidas e o café, misturar muito bem até obter uma pasta homogénea. Reservar.2) Pesar as claras (2) e colocá-las na tigela da batedeira. Reservar.

Colocar o açúcar numa panelinha e juntar a água. Colocar um termômetro culinário na mistura e levar ao fogo médio – (use uma panelinha ou canequinha bem pequena para que a ponta do termômetro fique mergulhada na calda).Quando a calda atingir 108°C, começar a bater as claras até que espumem.  Quando a calda atingir 114°C, retirar do fogo, e ir acrescentando a calda quente às claras, aos poucos, em fio. Continuar batendo o merengue por mais 5-8 minutos ou ate que arrefece (~ 50°C).Quando o merengue arrefecer, juntá-lo à pasta de amêndoas, misturando com uma espátula de silicone só até uniformizar - evite mexer demais pois quanto mais você misturar mais fina a massa ficará.3) Colocar a massa no saco de pasteleiro. Formar círculos de aproximadamente 3 cm de diâmetro cada no tabuleiro preparado, deixando alguns centímetros de distância entre uma e outra. Bater o tabuleiro na pia com jeitinho, para eliminar bolhas de ar – se aparecerem na superfície dos macarons, furá-las com um palito de dente. Deixar os macarons descansarem por 30 minutos. Enquanto isso pré-aquecer o forno a 140°C (não recomendo fazer os macarons sem um termômetro de forno). 4) Levar os macarons ao forno por 13 minutos. Retirar do forno e remover o silpat do tabuleiro, deixando os macarons arrefecerem completamente antes de retirá-los.

5) Ganache de chocolate branco e café: aqueçer as natas numa panelinha até que comecem a ferver. Retirar do fogo, adicionar o café e misturar até dissolver. Despejar sobre o chocolate, aguardar 1-2 minutos e misturar até homogeneizar. Adicionar o xarope de baunilha. Deixar arrefecer levemente e levar ao frigorífico até engrossar. 

6) Transferir a ganache para o saco de pasteleiro e rechear os macarons. Guardar no frigorífico, num recipiente hermético.

verdadedesabor.blogspot.ru

Французские пирожные Макарон с кофейным ароматом

Французские пирожные Макарон известны всему миру. Они безумно вкусны и просто тают во рту. Как становится понятным из названия, родиной пирожных Макарон является Франция.

В современном виде, пирожные Макарон впервые преподнесла парижская фирма Ладуре. Произошло это вначале 20-го века.

Сейчас эти пирожные очень популярны в разных странах мира. Они известны в нескольких вариантах: миндальные, кофейные и т.д. Но идеалом являются именно те, которые изготавливает фирма Ладуре.

Французские пирожные Макарон бывают абсолютно разных вкусов и цветов, с различными кремами. Но все они по-своему прекрасны и называются одинаково. Мы предлагаем рецепт кофейного пирожного Макарон, т.к. оно необыкновенно нежное и очень вкусное.

Нам понадобится:

  • яичных белков - 3 шт., 90 г;
  • сахара - 30 г;
  • сахарной пудры - 200 г;
  • миндаля или миндальной муки - 2 ч. л.;
  • растворимого кофе - 2 ч. л.

Для крема:

  • нерастворимого кофе - 1ст. л.;
  • воды - 1 ст. л.;
  • белков яичных - 2 шт.;
  • сахара - 100 г;
  • сливочного масла - 170 г.

Важные советы, которые нужно знать перед выпечкой Макарон:

  1. Белки для пирожных не должны быть свежими. Лучше всего использовать те, которые предварительно отделенные от желтков, простояли в холодильнике дня три. Процесс "состаривания" белков можно ускорить, если отделенные от желтков белки подержать один день в комнате. В этом случае белки превосходно взобьются и лучше сохранят форму во время выпечки.
  2. При изготовлении обязательно нужно соблюдать пропорции. Для этого в обязательном порядке нужно использовать кухонные весы.
  3. Для самостоятельного изготовления миндальной муки, орехи должны быть необжаренными. С них необходимо снять шкурку, сложить в кухонный комбайн вместе с сахарной пудрой и перемолоть. Без сахарной пудры выйдет миндальная паста.
  4. Перед выпечкой пирожные должны постоять хотя бы 30 минут при комнатной температуре.
  5. Выпекать французские пирожные Макарон нужно в не особо горячей духовке. Лучше всего, если температура составит 140 градусов по Цельсию или 280 градусов по Фаренгейту.

Как приготовить пирожные Макарон

  1. Если при приготовлении используется миндаль, а не миндальная мука, то его для начала следует очистить. Затем положить в кухонный комбайн, добавить сахарную пудру и измельчить в муку. Если используется готовая миндальная мука, то в нее просто нужно добавить сахарную пудру.
  2. Растворимый кофе насыпьте в ситечко и протрите через нее. Смешайте с миндальной сахарной мукой.
  3. Белки, которые в течение дня стояли при комнатной температуре, взбейте в мягкую пену. Всыпьте сахар и взбивайте до образования красивых крепких пиков.
  4. В чашу с белками высыпьте кофейно-миндальную массу и очень аккуратно смешайте ее лопаточкой. Технология следующая: очень интенсивно перемешивается десятью движениями, после чего лопаткой нежно и осторожно делается еще около 40 смешивающих движений
  5. Заполните полученным тестом кондитерский мешок с простой насадкой в виде трубочки. Если такого предмета на кухне нет, то его можно сделать из плотного пищевого пакета, просто срезав один из его уголков.
  6. Противень застелите пекарской бумагой и выдавливайте на нее тесто лепешечками, диаметром около 5 см. Можно сделать и маленькие лепешечки по 2,5 см для мини-пироженых. Оставлять расстояние между заготовками не менее 3 см. Выровняйте поверхность каждой лепешечки лопаточкой или пальчиком. Они должны быть плоскими.
  7. Оставьте заготовки при комнатной температуре на полчаса - час.
  8. Разогрейте духовку до 140 градусов и отправьте в нее заготовки выпекаться минут на 15 - 20.
  9. Достаньте их из духовки и оставьте на пару - тройку минут. После этого аккуратно переложите на решетку. Будьте осторожны - они непросто отлипают. Чтобы облегчить процесс, воспользуйтесь широкой тонкой лопаткой. Также можно капнуть по несколько капель воды около каждой заготовки. Пару минут подождите, пока низ пирожного немного размякнет.
  10. Займитесь приготовлением крема. Каким он будет – это не принципиально. Можно приготовить шоколадный или белковый крем, а также использовать джем. Для наших пирожных мы будем готовить кофейных крем, ведь при изготовлении заготовок мы добавляли кофе.
  11. Теперь можно собирать пирожные. Для этого намажьте одну заготовку кремом, а сверху уложите подходящую по размеру вторую. Выполняйте действия, пока не соберете все выпеченные заготовки.

Этот вид французской выпечки довольно сложен в приготовлении. Однако такие вкусные французские пирожные Макарон стоят того, чтобы над ними поколдовать. Результат будет просто потрясающим.

Смакуймо! Приятного аппетита. Bon appetit!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Google+

Одноклассники

Мой мир

Pinterest

Previous PostСтейки семги запеченные в имбирно-винном маринаде Next PostКофейный крем

smakuymo.ru

Кофе + макароны + картон = рамки для фото

Представляю вашему вниманию мастер-класс по созданию рамочек, которые я вам уже представляла - http://stranamasterov.ru/node/490843

Для изготовления потребуются следующие материалы:- картон гофрированный, я использовала из под различных картонных упаковок.- обычный картон.- старые обои.- старый фотоальбом с "файликами" для фото.- бамбуковая палочка для суши или любая другая палочка по вашему усмотрению.- кофе средней прожарки (Пробовала использовать Жокей, но остановилась на кофе "Черная карта" Арабика. Так как пережаренный кофе чаще трескается и отваливается).- шпагат.- лак и краски аэрозольные.- различные виды украшательства - макароны (покрашенные), ниточные "улитки" и прочие фантазии на заданную тему.- деревянные зубочистки.

Инструментальный набор:- любимый инструментальный нож моего ворчули.- клей универсальный (Titan Wild).- клеящий пистолет.- ножницы.- крючок № 2,5.- фанеринки размером ~ 250*320 мм (для вырезания на них, склейки, использование 2-х фанерин как пресс).

Для начала на гофрокартоне размечаем наши рамочки.Для изготовления одной рамки уходит 2 размеченные картонные основы. Соответственно для тройной рамки потребуется 6 размеченных основ.Размеры основы:- окошко под фото: 100*150 мм.- внешние размеры: 160*210 мм.

   

Далее склеиваем рамочки попарно.После того как намазали - кладем рамочки под пресс.

После того, как основы склеились приступаем к обклейке.При вырезании обоев под обклейку основ, необходимо учесть толщину склеенных основ.Да, еще обклеивать нужно так, что бы белая сторона обоин осталась снаружи.

  

Когда мы наши основы обклеили - снова отправляем под пресс.У меня используется пресс из 2-х фанерин, на которые я с ворчулей сажусь минут на 5.

После того как основы уже приобретают вид рамочек - берем и окрашиваем их с 2-х сторон коричневой краской.

После того, как краска подсохла, приступаем к оклейке рамочек нашим кофе при помощи универсального клея.

 

Торцевые части и боковинки оклеиваю при помощи клеящего пистолета. Иначе плохо держится.

 

Далее, когда все подклеилось, идем куда-нибудь на балкончик и там начинаем процесс окраски.Обращаю внимание, что боковые и торцевые зерна кофе нужно хорошо прокрашивать, а то получится не очень приглядный вариант и придется заниматься докраской.

После того, как краска подсохла - лачим.

Пока все наши химические упражнения по покраске рамочек подсыхают, мы займемся веревочками-шнурочками.Берем бамбуковую палочку из набора суши и обвязываем её.Далее к ней привязываем длинные цепочки из воздушных петелек по краям - на них будут держатся наши рамочки.

Берем старый фотоальбом с "файликами" под фотографии и раздракониваем его на отдельные "файлики".

Далее приклеиваем полученный "файлик" на картонную или гофрокартонную основу и получаем подложку.

И после того, как все рамочки будут соединены цепочками воздушных петель, берем еще короткие цепочки воздушных петель и прикрепляем для фиксации подложки с "файликом" для фото. Все эти действия производим при помощи клеящего пистолета.Как видно на фото, фиксация подложки с фотографией производится при помощи деревянных зубочисток.

 

Вот общий вид сзади, как все сделано и закреплено.

После всего этого берем наши рамочки и занимается их украшательством.На этом комплекте я сделала из шпагата "улитки", которые после окрасила серебряной краской. Но шпагат сильно впитал краску, а я 2-й раз не покрыла краской эти улиточки. В результате они кажутся немного блеклыми.

А тут я украшала при помощи макарон в форме бантиков, которые так же покрасила в 1 слой. Так как макароны меньше впитывают, то они хорошо выглядят на общем фоне.

 

stranamasterov.ru


Смотрите также