Употребление кофе снижает риск смерти человека, заявляют ученые. Кофе наука


Употребление кофе снижает риск смерти человека, заявляют ученые

02:1811.07.2017

(обновлено: 12:18 11.07.2017)

22332136777

МОСКВА, 11 июл — РИА Новости. Любители кофе, пьющие по три чашки этого напитка в день, в среднем живут дольше, чем остальные люди, и реже страдают от болезней сердца, сосудов и желудочно-кишечного тракта, заявляют британские ученые в статье, опубликованной в журнале Annals of Internal Medicine.

"Самое главное, что эти результаты были характерны для всех десяти европейских стран, которые мы изучили, несмотря на большие различия в кофейных традициях в них. Кроме того, нам удалось найти потенциальное объяснение этому благотворному эффекту: мы обнаружили, что употребление кофе улучшает работу печени и иммунной системы. Все это позволяет нам увереннее говорить о том, что кофе действительно может позитивно влиять на здоровье", — заявил Марк Гунтер (Marc Gunter) из Имперского колледжа Лондона (Великобритания).

Ученые: три чашки кофе в день снижают риск преждевременной смерти

В последние годы ученые начали активно изучать то, как различные обыденные продукты питания, в том числе и кофе, влияют на здоровье человека и на работу его организма. К примеру, биологи достаточно давно считали, что употребление кофе и других кофеиносодержащих напитков может негативно влиять на работу сердца у людей с аритмией, однако длительные наблюдения за здоровьем нескольких тысяч сердечников показали, что это не так.

С другой стороны, вопрос существования позитивных эффектов от употребления кофе пока остается предметом споров среди ученых. За последние годы многие группы исследователей обнаружили, что употребление более трех чашек кофе в день заметно снижает риск развития инфарктов и ряда других болезней, а другие научные коллективы, наоборот, говорят о том, что такой связи нет.

Гунтер и его коллеги показали, что эта связь на самом деле существует, и объяснили ее наличие, наблюдая за здоровьем примерно 520 тысяч людей, живущих в десяти разных странах Европейского союза и в Великобритании. За 16 лет наблюдений примерно 42 тысячи из них умерло по естественным причинам, что позволило медикам  проследить за тем, как употребление кофе влияет на здоровье европейцев.

Ученые: три чашки кофе в день снижают риск инфаркта на 21%

Попутно ученые выяснили, как рассказывает  Гунтер, жители каких стран Европы пьют больше и меньше всего кофе. Главными кофеманами континента оказались датчане — жители этой страны в среднем выпивают почти литр кофе в день. Итальянцы, напротив, пьют минимальное количество этого напитка — всего одну чашку кофе в сутки.

Как обнаружили британские ученые, любители кофе в среднем жили заметно дольше и реже страдали от болезней сердца и сосудов, чем остальные участники исследования. Этот эффект ярче всего проявлялся для людей, выпивавших как минимум три чашки кофе в день — шансы на их преждевременную кончину снижались на 7-12%, а вероятность смерти от болезней сердца и кишечника падала на 22% и 59%.

Причиной всех этих позитивных сдвигов, как считают ученые, было то, что кофе менял работу печени и иммунной системы, делая их более активными и здоровыми. С другой стороны, британские биологи не исключают того, что кофе может просто больше нравиться людям со здоровым организмом, что они планируют проверить в ходе повторных наблюдений за людьми и экспериментов на животных.

Ученые: кофе не вызывает приступов аритмии у сердечников

"На текущий момент времени мы пока не можем давать четкие рекомендации насчет того, стоит ли пить больше или меньше кофе. Тем не менее полученные нами результаты показывают, что умеренное употребление кофе, около трех чашек в день, не вредит здоровью человека и, возможно, улучшает его", — заключает Гунтер.

Кофе премиум класса: как отличить настоящую арабику

ria.ru

Научный взгляд на приготовление кофе

Споры о том, какой способ приготовления этого напитка считать правильным, ведутся так же давно, как и о том, к какому роду относить слово «кофе» в русском языке.

Многие уверены, что существует единственно верный способ приготовления кофе. Но по поводу того, какой именно метод правилен, мнения расходятся. «На самом деле правильно приготовить кофе можно множеством способов», — объясняет «Популярной механике» Леонардо Лелли. 15 лет назад Леонардо основал маленькую компанию Torrefazione Caffe Lelli, которая занимается производством самых деликатесных видов кофе. За это время он успел объехать все основные страны, где растет кофе, и стать настоящим специалистом в области ботаники, химии, дегустации, отбора и обжарки зерен. И, конечно же, приготовления этого знаменитого напитка.

Самый важный компонент кофе — это кофеин (именно его формула представлена на картинке), но люди любят этот напиток прежде всего за неповторимое сочетание вкуса и аромата.

Кофе по‑турецки

Для этого способа нужен самый мелкий помол кофейных зерен — «в пыль» (менее 0,1 мм), чтобы за несколько минут извлечь все нужные вещества и обеспечить наиболее полный вкус напитка при нормальном давлении. Температура в процессе приготовления выше оптимальной, а в сваренном кофе остается множество мельчайших частиц, поэтому после подачи на стол не прекращается процесс экстракции различных соединений, в том числе фенольных. Вкус такого кофе «эволюционирует», меняясь и приобретая горьковатые и слегка вяжущие нотки. С другой стороны, варка в медной турке — самый традиционный метод приготовления кофе, так что некоторые считают его самым аутентичным.

Первая полностью автоматическая бытовая эспрессо-машина Superautomatica была представлена компанией Saeco в 1981 году. Обжаренный кофе в зернах поступает в мельницу, после помола утрамбовывается в фильтре специальным поршнем. Степень прессования можно варьировать, изменяя насыщенность напитка в зависимости от предпочтений владельца и сорта кофе. Вода, нагретая в бойлере до необходимой температуры, пропускается сквозь прессованный молотый кофе под давлением 8−12 бар, обеспечивая максимальную степень извлечения веществ, придающих эспрессо характерный вкус и аромат. В некоторых моделях Philips Saeco для усиления аромата прессованный кофе еще до процесса приготовления предварительно слегка смачивается горячей водой.

Френч-пресс

Многие любители считают такой напиток «эрзацем». «Это вполне настоящий кофе, — поясняет Леонардо, — но со своей спецификой. Требуется самый крупный помол — порядка 1 мм, и температура воды должна составлять 85−90°С. Напиток заваривают четыре-шесть минут. Именно этот способ лучше всего подходит для некоторых сортов — в частности, для арабики, выращенной в высокогорье: напиток получается совершенно не горьким и не кислым, а даже сладковатым. Кстати, похожий способ — так называемый бразильский — используется при дегустации сортов кофе закупщиками: крупно молотый обжаренный кофе заливается горячей водой на пять минут».

Гейзерные кофеварки

Этот способ (по-английски он называется Moka Espresso) придумали в 1933 году два итальянских изобретателя — Луиджи де Понти и Альфонсо Биалетти. В кофеварке их конструкции кипящая вода продавливается через емкость с молотым кофе под действием пара. Для гейзерной кофеварки требуется средний помол (0,5 мм), экстракция придающих вкус и аромат веществ происходит под давлением около 1,5 бара и температуре 110 °C. Несмотря на короткое время приготовления (около 1 минуты), за счет температуры выше оптимальной вкус кофе получается весьма полным, но с небольшой ноткой горечи.

Эспрессо

Первую более-менее современную (правда, ручную) эспрессо-машину для приготовления кофе сконструировал в 1931 году итальянец Акиле Гаджо. В процессе приготовления эспрессо вода температурой около 80 °C продавливается через емкость с относительно мелко (0,3 мм) молотым кофе под давлением 8−10 бар. Сочетание невысокой температуры и высокого давления способствует максимальному извлечению веществ, в том числе масел, придающих кофе специфический «долгоиграющий» вкус. Еще одна характерная деталь, присущая только эспрессо, — это устойчивая пенка, смесь углеводов, белков, фенольных соединений, взбитая пузырьками углекислого газа, которым насыщен молотый кофе (он образуется при обжарке).

«Ключ к правильному эспрессо, — объясняет Марко Маггиоло, руководитель производства эспрессо-машин Philips Saeco на итальянском заводе в Гаджо-Монтано, — это три пункта. Во‑первых, очень точное соблюдение температуры позволит максимально извлечь все нужные вещества. Во‑вторых, точность помола, то есть распределение частиц по размерам. При помоле важно избежать появления «металлического» привкуса, поэтому в наших машинах используются керамические жернова. И в-третьих, правильное количество кофе — 5−7 г на одну порцию.

Оценка вкуса и аромата чрезвычайно субъективна, но производителям кофе и кофе-машин необходимо точно знать, как потребители воспринимают их продукты (и не только кофе). Для этого Итальянская ассоциация дегустаторов (Centro Studi Assaggiatori — Italian Tasters) использует сенсорный анализ — научную дисциплину, сочетающие субъективные ощущения с психологическими и статистическими методами. «Скажем, для сенсорного анализа вкуса кофе, — объясняет Мануэла Виалоне, член Итальянской ассоциации дегустаторов, — мы составляем скелет условной модели, перечисляя все возможные запахи и вкусы в специальном опросном тест-листе. Затем мы опрашиваем множество обычных людей и после статистической обработки можем составить модель того или иного продукта и сделать вполне четкие выводы. Например, если множество людей подмечает запах хлеба или гриля, это, скорее всего, означает, что кофе чрезмерно обжарен (хотя на вкус это будет заметно не всегда). А если чувствуется запах карамели, то это может означать недостаточную очистку зерен кофе от мякоти, содержащей большое количество сахара».

Чтобы владелец машины мог добиться вкуса напитка в соответствии с собственными предпочтениями и использовать сорта с различной степенью обжарки, можно варьировать степень прессования молотого кофе в процессе приготовления, степень помола, давление воды. Чтобы обеспечить определенное время протекания воды сквозь кофе, наши эспрессо-машины снабжены датчиком-расходомером. Все датчики и компоненты каждой машины на конвейере не просто проверяют, но и калибруют, чтобы достичь минимального разброса и оптимального результата».

Статья «Слово мужского рода» опубликована в журнале «Популярная механика» (№3, Март 2013).

www.popmech.ru

Вся правда о кофе–2 | Наука и жизнь

Регулярное употребление напитка снижает риск диабета 2 типа и болезней сердца у людей, а кофеин в эксперименте улучшает тонус мышц у пожилых крыс.

Не так давно мы писали о том, что для здоровых людей кофе является поистине эликсиром долголетия (см. http://www.nkj.ru/news/20726/). Американские и израильские ученые, изучив данные за 45 лет, установили, что умеренное употребление кофе снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Наука и жизнь // Иллюстрации

«В то время как многие уверены, что регулярное употребление кофе может быть опасным для здоровья сердца, наше исследование предполагает, что все может быть совсем наоборот», – заявил директор подразделения сердечно-сосудистых эпидемиологических исследований при Beth Israel Deaconess Medical Center Мюррей Миттельман (Murray Mittleman).

Исследователи изучили пять наиболее объемных и серьезных работ, где отмечалась связь между употреблением кофе и риском остановки сердца, опубликованных в 2001–2011 годах, в которых учитывались данные, собранные с 1966 года. Всего было изучено 140 220 историй болезней, из них 6 522 с диагнозом «сердечная недостаточность». Основные данные были собраны в Финляндии и Швеции.

Оптимальное употребление кофе составляет две американские порции (по 240 мл) в день или четыре северо-европейские (по 100–150мл). Этого достаточно, чтобы снизить вероятность сердечного приступа на 11 процентов.

Если выпивать от 2 до 4 чашек кофе в день, защитные свойства напитка ослабевают, а если выпивать свыше 5 порций в день – это уже считается опасным для здоровья. Пять чашек кофе в день повышают риск возникновения сердечно-сосудистых заболеваний на 17 процентов по сравнению с теми, кто кофе не пьет вовсе.

Ученые по-прежнему не знают, какое именно вещество отвечает за полезные свойства кофе. Но совершенно определенно заявляют, что регулярное употребление напитка снижает риск диабета 2 типа и сердечно-сосудистых заболеваний, особенно с учетом того, что при диабете сердце также подвергается дополнительным нагрузкам, прежде всего из-за лишнего веса.

Исследователи замахнулись даже на тот общеизвестный факт, что кофе повышает артериальное давление. По мнению Миттельмана, регулярное умеренное употребление кофе позволяет организму выработать некоторую устойчивость к действию кофеина и повышению давления.

К сожалению, в медицинских протоколах не указывалась крепость напитков, но обычно в США кофе менее крепкий, чем в Европе. Также отсутствуют данные о том, какой процент кофе был без кофеина.

Американская ассоциация сердца (American Heart Association) на основании этих данных рекомендует людям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями выпивать 1–2 чашки кофе в день.

Ведущий исследователь Бостонского медицинского центра Элизабет Мостовски (Elizabeth Mostofsky) считает, что умеренное употребление кофе можно смело исключить из факторов, которые приводят к сердечным приступам.Еще одно исследование касалось свойств кофеина. Известно, что тонус мышц с возрастом ослабевает. Исследователи из Университета Ковенрти показали, что кофеин оказывает положительное воздействие на тонус мышц у пожилых крыс. Действие кофеина опробовали на двух группах животных – молодых и пожилых. Изучали при этом мышцы, двигающие диафрагму, и длинный разгибатель пальцев (из группы мышц голени передней группы).

Оказалось, что мышцы молодых крыс нечувствительны к действию кофеина, в то время как у пожилых тонус мышц от кофеина заметно улучшился. Джейсон Таллис, автор исследования считает, что сходным образом кофеин может действовать на мускулатуру пожилых людей, и, как следствие, защитить их от столь опасных в этом возрасте переломов.

Однако ученые предостерегают от чрезмерного употребления кофеинсодержащих напитков, так как вместе с тем кофеин усиливает выведение из организма кальция, что может приводить к остеопорозу.

Источник: Habitual Coffee Consumption and Risk of Heart Failure: A Dose-Response Meta-Analysis. Elizabeth Mostofsky, Megan S. Rice, Emily B. Levitan and Murray A. Mittleman. Circ Heart Fail published online June 26, 2012.

www.nkj.ru

О пользе и вреде кофе

Считается, что впервые о свойствах кофейной ягоды узнал пастух из Эфиопии по имени Калди. Как-то раз он заметил, что его козы становятся более энергичными и даже не могут уснуть после того, как едят плоды незнакомого до тех пор дерева. После этого кофейные ягоды стали употреблять в пищу по всей южной части Аравийского полуострова, а позже — по всему миру в качестве напитка.

 

На этой неделе в научном журнале  Annals of Internal Medicine было опубликовано одно интересное исследование. Заголовок статьи сразу привлекал внимание. В нем было сказано, что ученые из Имперского колледжа Лондона и  британского Агентства по изучению рака якобы выяснили, что кофе продлевает  жизнь. Правда, для снижения риска летального исхода от ряда заболеваний нужно употреблять около трех чашек этого напитка ежедневно. Больше всего напиток бодрости, по мнению исследователей, предупреждает заболевания органов пищеварения и кровеносной системы.

Исследование британских ученых

Специалисты следили за состоянием здоровья более 500 тысяч добровольцев в течение 16 лет. В группу приглашались люди старше 35 лет из 10 стран Европы. Результаты превзошли даже самые смелые ожидания.

Subbotina Anna / bigstock.com

Из тех, кто принимал участие в исследовании, за 16 лет умерли 42 тысячи человек от самых разных болезней. В основном причинами летального исхода стали заболевания кровеносной системы, онкология и сердечные приступы. При этом у мужчин-кофеманов риск смерти был снижен на 18%, чем у тех представителей сильного пола, кто кофе не пил вообще или совсем немного. Но у женщин такой положительный эффект от кофе был выражен не так сильно. Риск смерти у любительниц напитка бодрости был снижен лишь на 8% по сравнению с теми дамами, кто отказался от него совсем или пил в небольших количествах.

При этом эффект не зависел от вида кофе. Добровольцы варили напиток самыми разными способами  в соответствии с традициями своего народа. Поэтому любой кофе  — будь то капучино, американо или эспрессо — предупреждает появление болезней. Специалисты убедились, что полезными свойствами обладают антиоксиданты, содержащиеся во всех видах.

До британского исследования считалось, что больше всего кофе в Европе пьют финны. Однако ученые, проводившие исследование, выяснили, что настоящими поклонниками напитка являются датчане. Именно они выпивают около 900 миллилитров кофе в день. А меньше всего, как ни странно, пьют итальянцы — всего 92 миллилитра за сутки.

Британские ученые заметили и другой  интересный факт. Все любители кофе чувствовали себя более молодыми, чем есть на самом деле. Кроме того, они употребляли много мясных продуктов и алкоголя, но мало фруктов и овощей. Также многие из них при этом курили.

Кстати, наш эксперт, кандидат медицинских наук Олег Елизарович Сергеев, утверждает, что употребление кофе в сочетании с курением очень негативно влияет на организм.

Олег Елизарович Сергеев

эксперт Общественной палаты при президенте РФ, кандидат медицинских наук, генеральный директор SciencePop

Употреблять кофе и при этом курить — очень вредно. Знаю людей, которые любили так делать, они в большинстве своем не очень хорошо заканчивали. В молодости они переносили инфаркты. Естественно, кофе и курение совмещать нельзя. Но это мое субъективное мнение. Может быть, в ближайшее время кто-то из ученых объяснит эффект такого негативного тандема.

Исследование американских ученых

Stockcentral / bigstock.com

Аналогичное с британским провели исследование и американские коллеги ученых. Для этого специалисты из Университета Южной Калифорнии отобрали 185 тысяч человек разных наций. Были представлены европейцы, афроамериканцы, латиноамериканцы и японцы. Выводы, которые сделали специалисты, были очень близки с теми, которые получились у британцев.

Согласно данным специалистов из Калифорнии, у тех людей, которые выпивают одну чашку кофе в день, риск летального исхода от онкологии, инсульта, болезней почек и органов дыхания, а также сердечно-сосудистых заболеваний снижен на 12%. А если человек выпивает 2-3 кружки, то и вовсе – на 18%.

Мнение эксперта

При этом Олег Елизарович утверждает, что увлекаться бодрящим напитком все же не стоит. Три кружки — допустимый максимум, больше пить не нужно.

Олег Елизарович Сергеев

эксперт Общественной палаты при президенте РФ, кандидат медицинских наук, генеральный директор SciencePop

Да, кофе, действительно, действует на рецепторы, которые увеличивают кровяное давление. Кофеин опережает медиаторы, повышающие его, и не несет никакого негативного воздействия. Напиток  тонизирует и нормализует кровяное давление. Поэтому в небольших дозах — 2-3 раза в день — употребление кофе существенную роль в появлении заболеваний не играет.

Когда «пить — здоровью вредить»

Ученые и раньше говорили о полезном действии умеренного количества кофе. Было известно, что качественный напиток снижает риск болезни Альцгеймера и сахарного диабета. Однако стоит знать и о противопоказаниях. Надо быть осторожным с ним тем, кто страдает артериальной гипертензией, атеросклерозом и ишемической болезнью, то есть сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Также не стоит употреблять кофе с алкоголем и большим количеством сахара. Алкогольные напитки изнашивают сосуды, а большое количество кофеина лишь усиливает этот эффект. Сладкое же в больших дозах также «бьет» по сосудам, вызывая их воспаление.

Давно известные полезные свойства кофе

Многие знают, что кофе благотворно влияет на желудочно-кишечный тракт, ведь он ускоряет обмен веществ и усваивание пищи. Речь идет, конечно, о настоящем кофе, а не растворимом,  который лишь на 15-20% состоит из кофейных зерен, а все остальное — химические вещества. Вместе с тем напиток вымывает кальций, поэтому рекомендуется добавлять в него молоко.

Олег Елизарович Сергеев

эксперт Общественной палаты при президенте РФ, кандидат медицинских наук, генеральный директор SciencePop

Для каждого человека употребление любой пищи или препарата индивидуально. На некоторых кофе действует положительно, для других — дает реакцию отрицательную. В любом случае он прекрасно действует на ЖКТ, при употреблении кофе происходит повышенное выделение желчи. Но нельзя его пить натощак, лучше — после приема пищи.

Кофе — прекрасный бодрящий напиток. Но пить его натощак и после 17:00 не стоит. В первом случае он провоцирует выработку соляной кислоты, которая в свою очередь разъедает стенки желудка. Такой эффект может перерасти в гастрит и даже язву желудка.

Употребление кофе вечером просто не даст вам уснуть, ведь напиток содержит кофеин. Впрочем, это касается и чая. Тут эффект практически идентичный.

И, конечно, лучше кофе запивать водой! Дело в том, что он — сильный диуретик, то есть мочегонное, а значит, приводит к обезвоживанию.

Немного истории и географии

Кофейная плантация на Гавайях. mikeledray / bigstock.com

Кофе известен не только своими полезными и вредными свойствами, но и интересной историей и иными фактами.

  • Кофейное дерево — вечнозеленое растение, которое растет на территории между тропиками Рака и Козерога.
  • Кофеин числится в списке, утвержденном Международным олимпийским комитетом, как запрещенный психостимулятор. Правда, неприемлемыми считается количество от 12 микрограммов на 1 миллилитр мочи, то есть от 5 чашек в день.
  • В Италии профессия бариста — одна из самых престижных. Средний возраст ее представителей — 45 лет. В нашей же стране это в основном молодые люди.
  • Смертельной считается доза в 100 чашек кофе. При этом французский философ-просветитель XVIII века Вольтер пил до 50 чашек этого напитка ежедневно!
  • Периодически власти разных стран закрывали кофейни. Так было, например, в 1511 году в Мекке и в 1675 в Англии. Почему же? Оказывается, такие заведения считались местом сбора революционеров и заговорщиков. И неспроста! Бостонское чаепитие 1773 года и Великая французская революция 1789 года частично планировались именно в кофейнях!

Интересные факты, не так ли? Но перейдем снова к свойствам напитка. Пить кофе или не пить — дело исключительно ваше. Вывод, который можно сделать из нашей статьи, прост — пить кофе можно, но в адекватных количествах. Три кружки этого прекрасного напитка отлично влияют на здоровье, но не более! Приятного кофепития!

Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter.

sciencepop.ru

всё, что бариста должен знать о молоке для кофе

Искусство работы бариста основывается на взаимодействии с тремя вещами: кофе, вода и молоко. Научная теория эспрессо изучена достаточно хорошо, да и текущий всплеск информации о химии воды многое раскрыл. И только молоко не получило должного анализа. Поэтому сегодня мы разберёмся, что именно находится в Вашем молоке. Это поможет Вам выбрать наиболее оптимальную температуру для конкретного напитка или принять правильное решение при покупке молока с высоким процентом жирности или же обезжиренного, и так далее. 

Что такое молоко?Давайте начнём с основ. Немного о технической стороне вопроса — Вам может показаться, что Вы вновь оказались на уроке по химии. Но не переживайте, мы всё объясним детально.Химическая структура молока попадает под несколько классификаций. Если говорить научно, то молоко относится к эмульгированным коллоидам жидких жирномолочных глобул. А если выражаться на простом человеческом, то молоко — это группа маленьких, просто микроскопических нерастворимых протеиновых частиц, жиров и других веществ, равномерно распределенных в воде. Основные компоненты — вода, жиры, протеин, сахар (углеводы),витамины, минералы и соли. В контексте приготовления кофе для бариста важно понимать, как эти компоненты взаимодействуют между собой. Только так Вы сможете проанализировать их влияние на Ваш напиток. 

Лактоза или как сильно нужно греть молоко?Лактоза — это дисахарид («два сахара»), состоящий из галактозы и глюкозы и, верьте или нет, на деле это действительно более занимательно, чем на словах. Хотя лактозу и классифицировали как сахар, по уровню сладости она имеет всего 16 единиц из 100 по сравнению с обычным сахаром (сахарозой). Также она интересно реагирует на тепло и гидролиз (разложение сложного химического вещества под воздействием воды). Ну вот, а процесс аэрирования молока подразумевает микс из воды и тепла. Именно поэтому такое молоко будет более сладким, чем, скажем, то же молоко, подогретое на плите или в микроволновке. 

Тема оптимальной температуры для аэрирования молока вызывает дискуссии среди бариста, но суть данной полемики заключается всего в одном вопросе: «При какой температуре молоко будет наиболее сладким?». 

На самом деле, здесь бОльшую роль играет не температура молока, а количество лактозы. Тут совершенно очевидным будет то, что молоко с бОльшим содержанием лактозы имеет более сладкий вкус в независимости от температуры аэрирования. И, наоборот, молоко с низким содержанием лактозы (меньше 3%) — не будет иметь этой мягкой, столь желанной сладости, в независимости от того, что Вы с ним делаете. Кстати, в большинстве своем, то молоко, которое выпускают коммерческие бренды и которые Вы можете встретить в кафе, имеет 4-5 % лактозы. 

Так почему теплое молоко на вкус кажется более сладким? Да потому что изначально человеческий язык лучше воспринимает сладость, если продукт теплый. Это объясняет, почему холодная газировка такая освежающая, а в теплом состоянии она кажется уже приторно сладкой. Подогревание молока само по себе никак не влияет на уровень лактозы. Однако, стоит отметить один важный момент: подогревание влияет на протеин — вот почему сбежавшее молоко жиже. Такое молоко плохо тем, что оно имеет иную консистенцию, а не потому, что перегревание как-то влияет на сладость такого молока. 

Ещё один забавный факт: в мире кулинарии некоторые французские рецепты, в частности, рецепт соуса бешамель, предполагают, что для достижения нужного результата Вам придётся перегреть молоко. Суть в том, что из такого молока проще сделать соус, да и комочках с подобным молоком тоже можно забыть. 

На рынке есть несколько фирм-производителей безлактозного молока, которые убирают лактозу с помощью энзима лактазы, получая на выходе глюкозу и галактозу. И в итоге, безлактозное молоко оказывается подозрительно сладким. Этого может быть недостаточно для хорошей сбалансированной чашки, но с этим определенно стоит поэкспериментировать. 

Протеин или насколько хорошей будет молочная пенка?Если жиры и лактоза — наши друзья, то протеин — это пятое колесо, которое не заруливает ни на одну вечеринку из-за отсутствия приглашений. Думаю, это правда отчасти, так как разговоры о протеине не очень занимательны и фактическое отсутствие вкуса у этого компонента не оказывает существенного влияния для нас. 

При этом протеин в контексте подогревания и вспенивания является ключевым компонентом молока. В молоке протеин состоит из двух частей: казеинов (80%) и аминокислот (20%), которые также известны как сывороточный белок. Любопытно то, что протеины молока частично гидрофобны. Допустим, Вы смотрите на всё это достаточно индифферентно. Это означает, что одна часть цепи стремится к взаимодействию с водой, а вторая часть хочет свалить от неё куда подальше. Именно это придаёт молоку матовый белый цвет. Но, что гораздо важнее, данная особенность отвечает за формирование структуры пенки. 

Давайте я объясню, как это работает. Представьте гигантский бассейн с пластиковыми шариками всех цветов, что только можно вообразить. А теперь на секунду представьте, что все эти шарики соединены чем-то вроде рыболовных лесок, формируя связки из шариков. Все связки запутаны и переплетены между собой, поэтому Вы можете прыгать в бассейн и купаться без каких-то затруднений. Но вдруг пар (тепло, вода и воздух) добавляется в бассейн! Хаос! Пар разбивает имеющиеся связки на более мелкие, некоторые попросту разматываются. И чтобы жизнь совсем сахаром не казалась, все шарики начинают выталкивать воду. Они оборачиваются вокруг пузырьков с воздухом, будто бы это единственная вещь, за которую они могут зацепиться. Внезапно, начинает формироваться структура, похожая на сетку. Это выглядит как пена. А в итоге всё это обозначает следующее: чем больше протеина в молоке, тем более стабильной будет структура пенки. 

В натуральном молоке уровень протеина обычно составляет около 3.3%, тогда как коммерческие бренды молока часто повышают уровень протеина, чтобы сделать тепловую гомогенизацию проще. Поэтому протеина в Вашем молоке будет что-то около 3.6-4.1%. 

Жиры или вы хотите аромат и пенку или вкус?Жиры — Ваш друг и недруг одновременно. С одной стороны, это невообразимо вкусно, а с другой — губительно для стабильной пенки и пагубно для естественного вкуса кофе, так как может запросто его замаскировать. 

Как я упоминал ранее, молоко — это своего рода эмульсия, то есть комбинация жиров и жидкости. Соус для винегрета и голландский соус являются отличным примером эмульсий в кулинарии. Также существуют временные эмульсии (заправки для салата), которые выделяются со временем, и есть постоянные эмульсии (майонез). Необработанное молоко попадает в первую категорию, а обработанное — во вторую. 

Молочный жир, что первым из жиров был найден в молоке, является достаточно большой глобулой. Больше 95% липидов молока существуют в форме глобул размером от 0.1 до 15 микрометров в диаметре. Этот триглицерид (эфир, составленный из трёх жирный кислот) настолько большой и тяжелый, что тянет вниз пузырьки воздуха, создавая пенный коллапс. Молочный жир обычно расщепляется при гомогенизации, чтобы предотвратить наслоение жира, который формируется на поверхности молока и, в конечном итоге, при охлаждении, формирует твёрдый слой — этот феномен часто встречается при работе со свежим непастеризованным фермерским молоком. 

Ещё одна причина, по которой не стоит использовать жирное молоко, как универсальное решение для достижения лучшего вкуса, это его (жирного молока) маскирующие вкусовые способности. Так как глобулы жира большие сами по себе, то они физически блокируют доступ других растворенных в воде веществ к Вашим рецепторам. Иначе говоря, они укутывают Ваш язык, формируя плёнку, которая отталкивает другие привкусы. 

Чтобы лучше понять суть этого феномена, попробуйте приготовить три капучино: один с обезжиренным молоком, другой с обычным, а третий сделать 50/50. Постарайтесь распознать, где вкус кофе преобладает. Последние научные исследования показали, что причина того, почему жирная пища такая аппетитная, заключается в том, что она имеет очень мало общего с фактическим вкусом жира, но, тем не менее, обладает его привкусом. 

Представьте, что Вы пьете несоленое топленое масло. Теперь представьте вкус холодного масла, намазанного на горячий тост. Этот сливочный привкус — это то, что решает, детка! Кое-что ещё, что Вы должны знать о жире, это то, что пока он блокирует одни вкусы, он подчёркивает другие. В исследовании того, как вкус раскрывается в мороженом с низким и высоким содержанием жира, учёные из пищевой промышленности обнаружили, что жир производит разные эффекты на разные же вкусы. Вишневый вкус, например, становится менее интенсивным в присутствии жира, но для ванильного вкуса всё верно с точностью до наоборот. 

Разбираемся в марках молокаИтак, мы изучили все компоненты, входящие в молоко, и теперь настало время собррать всё это вместе! Возьмите за правило читать состав молока. Я почти настаиваю на том, чтобы Вы пошли в магазин и буквально начали вчитываться в каждую упаковку молока. Со стороны Вы можете выглядеть чудаковато, однако знания, что Вы получите в процессе — неоценимы. 

Как пример, давайте возьмём две топовых марки молока в Сингапуре и сравним пищевой состав, используя исключительно информацию, полученную их данной статьи. 

Ставя что-то рядом, легко выявить непосредственные различия: Meiji обладает более высоким уровнем лактозы, но меньшим количеством протеина. Также содержание жира выше, присутствует натрий. Meiji достаточно часто встречается в сингапурских заведениях, и это неудивительно: это молоко обладает невероятным сливочным оттенком, а незначительное содержание соли добавляет полноты вкуса. 

Barista milk, с другой стороны, было разработано специально для кофе. Отсюда и более высокое содержание протеина (стабильная молочная пенка) и меньшее количество жира (чтобы получить от кофе больше оттенков вкуса). Умеренное содержание лактозы, вероятно, влияет на сбалансированный вкус чашки. 

Таким образом, вкус молока отдельно или вкупе с кофе очень субъективен. Выбор марки молока почти так же важен, как и выбор зерна для кофейни. Однако, имеет глубокое понимание сущности всех компонентов молока, Вы не будете тыкать пальцем в небо при выборе марки.

Источник: Perfect Daily Grind. Перевод: Cофья Лычагина специально для компании BARISTA™.Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua

barista.ua


Смотрите также