Кофейный нос: о развитии восприятия вкуса. Кофе описание запаха


Термины для профессионального описания вкуса кофе

Аромат

Кофейный аромат тесно связан с кислотностью и вкусом напитка. Кеннет Дэвис называет его "увертюрой к кофе", и это действительно так: мы еще не пробовали напиток, но благодаря аромату уже получаем представление о его качестве.  Аромат кофе во многом зависит от того, насколько свеж напиток. Самый сильный аромат у только что обжаренного и размолотого кофе.  Дегустаторы оценивают интенсивность аромата, которая может быть слабой, умеренной, сильной, яркой.  Наряду с благородными ароматами они отличают и отрицательные запахи кофе: заплесневелый, грязный, испорченный и т.д.  ВКУС  Формируемый химическим составом кофе вкус является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Одновременно он и самый сложный, так как другие категории (кислотность, полнота, аромат) базируется на нем и зависят от него. 

Кислотность

Это один из основных специфических терминов, употребляемых для характеристики кофе. Он означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.  Кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом, присущим кофе горьких сортов, а также плохо обжаренному.  Она становится менее выраженной при сильной обжарке зерен.  

Букет

Букетом напитка называют совокупность вкуса и аромата. Применительно к кофе букет — это сочетание ароматов, вкусов и послевкусий, достигаемое в результате смешивания в определенных пропорциях различных сортов и разновидностей кофе.  Для получения необходимого букета используют сорта кофе дополняющие друг друга.  

Послевкусие

Эта категория была сравнительно недавно введена в обиход дегустаторов кофе из виноделия. Послевкусие — это вкусовые тона, которые ощущаются после того, как кофе выпит. Насыщенные, экстрактивные кофейные напитки обладают ярко выраженным послевкусием. 

Полнота

Насыщенность, экстрактивность, консистенция, сравнительная плотность, полнота — это синонимы, обозначающие одно и то же понятие.  Существует простой способ, чтобы определить степень полноты кофе: добавить к нему молоко. Если после этого в напитке преобладает вкус молока — данный сорт кофе легкий. Если, несмотря на молоко, доминирует все же кофейный вкус, — кофе насыщенный, полный.  Обычный полный, экстрактивный кофе получают на высокогорных плантациях. Зерна, хранящиеся на складах два-три года, также несколько повышают свою насыщенность. На полноту кофе влияет и способ сбора зерен, и их обработка, и обжарка, и другие технологические особенности.  

Баланс

Этот термин дегустаторы применяют к такому кофе, у которого одни вкусовые характеристики и оттенки не преобладают над другими. При этом напиток должен быть достаточно сложным. Определяя кофе как "сбалансированный", или "гармоничный", имеют ввиду прежде всего единство и уравновешенность его вкусовых компонентов.  

Сложность

Этим термином дегустаторы определяют разнообразие различных вкусовых ощущений от напитка, которые постоянно изменяются, чередуются, сдвигаются и даже наслаиваются. Такие напитки имеют сложный вкусовой состав, доставляя удовольствие вкусовыми оттенками.

Копирование материала разрешено исключительно с указанием активной ссылки на ресурс: www.barista.ua

Остались вопросы? Ответим на все интересующие вопросы относительно кофе по телефону: 095 369 80 14.

barista.ua

Как образуются ароматы в кофе

Почему кофе пахнет ягодами, цветами и много чем ещё

Почему мы ощущаем в аромате кофе цитрусовые, ягодные, цветочные, фруктовые и любые другие ноты? Всё дело в летучих соединениях и химических реакциях.

В зависимости от сорта, условий выращивания и способа обработки в кофе формируются одни и те же соединения, но в разном количестве. Эти различия в концентрации соединения и делают аромат одного кофе отличным от другого.

В зрелом, но ещё не обжаренном кофе нельзя почувствовать ни хорошего аромата, ни вкуса. Чтобы аромат раскрылся, летучие соединения нужно «оживить». Говоря более научно, они должны пройти через серию химических реакций.

В этой статье рассказываем про соединения, химические реакции и аромат кофе в целом. 

От чего зависит аромат кофе

Любой аромат — это летучие соединения, которые стимулируют наши вкусовые рецепторы. В зависимости от продукта меняется их состав и концентрация, но сами соединения остаются одинаковыми. Поэтому, если мы ощущаем в кофе аромат яблока, это значит, что в зерне довольно большая концентрация присущих яблоку соединений.

Ежегодно учёные открывают всё больше соединений в кофе, но уже сейчас известно, что их больше 1000. Среди них есть те, что сильнее всего влияют на аромат. Перечислять все нет смысла, потому что их названия сложны и не несут никакой информации для людей без химического образования. Например, (E)-ß-Damascenone, который придаёт кофе медовый, фруктовый аромат. Вместо этого, разберёмся с группами соединений и тем, как они влияют на аромат кофе.

Фураны — это преобладающая группа соединений среди ароматов кофе. Как правило, именно они придают кофе карамельный аромат, потому что появляются в результате плавления и карамелизации сахаров.

Пиразины — вторая по численности группа ароматических соединений. Они придают кофе ароматы грецкого ореха, хлопьев, крекера или хлеба. У пиразинов самый низкий порог запаха, поэтому они довольно сильно влияют на кофейный аромат.

Пирролы — третья группа соединений. Они отвечают за сладкие, карамельные и печёные ноты в аромате кофе.

Оставшиеся группы — это альдегиды, которые отвечают за фруктовые и зелёные ароматы: травянистые, цветочные и хвойные. А гваякол и родственные фенольные соединения придают аромату кофе избыточно кислые и дымчатые ноты.

Все соединения формируются во время выращивания и обработки кофе. Однако раскрываются они только после химических реакций, которые происходят во время обжарки и приготовления. Именно поэтому в зелёном зерне не получится найти вкусовые и ароматические дескрипторы, которые есть в чашке. 

Химические реакции, которые влияют на аромат кофе

Учёные ещё не до конца поняли, как 1000 летучих соединений взаимодействуют с обонятельными рецепторами. Однако им удалось определить основные химические реакции, которые раскрывают важные летучие соединения:

  1. Реакция Майяра — одна из главных реакций, благодаря которой у кофе появляется тот самый «кофейный» аромат. Она проходит между азотсодержащими веществами, аминокислотами и белками с одной стороны, и с тригонеллином, серотонином, углеводами, гидроксикислотами и фенолами — с другой.

  2. Деградация Штрекера, в результате которой аминокислоты распадаются на альдегиды и кетоны. Благодаря этой реакции, в кофе появляются фруктовые и зелёные ароматы.

  3. Деградация отдельных аминокислот, в частности, серосодержащих аминокислот, гидроксиаминокислот и пролина.

  4. Деградация тригонеллина, которая отвечает за характерный запах при обжарке кофе.

  5. Сжигание сахаров, в результате которого у кофе появляется карамельный аромат.

  6. Деградация фенольных кислот. Особенно фрагмента хинной кислоты. Это одна из причин потемнения зёрен во время обжарки.

  7. Деградация липидов.

  8. Взаимодействие между промежуточными продуктами реакций.

У каждой реакции есть свои условия, в которых она протекает. Например, начальная и пиковая температура или длительность. Зная это и зная особенности сорта, обжарщик составляет профиль обжарки так, чтобы максимально раскрывать одни соединения и «прятать» другие. 

Как мы ощущаем аромат

Человек воспринимает аромат двумя способами. Назально, когда вдыхает его носом. И ретроназально, когда держит кофе во рту или проглатывает его, и аромат поднимается в носовой проход через ротовую полость.

Сила аромата зависит от концентрации соединений и порога запаха. Порог запаха — это минимальное количество соединения, которое нужно, чтобы почувствовать аромат. Чем выше концентрация соединения и ниже порог запаха, тем сильнее ощущается аромат.

Частый вопрос: «Почему кофе пахнет, например, апельсином?». Ответ прост — в кофе высокая концентрация соединений, присущих цитрусовым фруктам. Понятно, что таких соединений в апельсине гораздо больше, поэтому в аромате кофе мы чувствуем лишь нотки. Иногда эти ноты такие незаметные, что неподготовленный человек не может их почувствовать.

Чтобы научиться различать тонкие ароматы кофе, бариста, Q-грейдерам, обжарщикам и просто любителям кофе нужно тренировать вкусовой опыт. 

Как развивать вкусовой опыт

Чем выше вкусовой опыт человека, тем больше ароматов и вкусов он сможет найти в кофе. Развить вкусовой опыт можно случайно или специально.

Случайно мы развиваем вкусовой опыт, когда уделяем внимание аромату фруктов, ягод, цветов, орехов и всех окружающих запахов. Чем больше запахов мы запоминаем, тем легче нам находить их оттенки в кофе.

Чтобы тренировать вкусовой опыт специально, чаще всего используют два набора ароматов:

Le Nez Du Café — это французский набор, в который входит 36 ароматов. С помощью этого набора профессионалы в сфере кофе обучаются распознавать тонкие ароматические ноты. Кроме того, этот набор — это стандарт SCA. Именно по нему сдают экзамен на Q-грейдера.

Набор Le Nuz Du Cafe

SCENTONE Aroma Kit T-100 — расширенный набор от корейского производителя. В этот набор входит сразу сто ароматов. По этому набору учиться сложнее, но интереснее.

Набор Scentone 

Что запомнить

Статья получилась неприлично большой, поэтому стоит выделить главное:

  1. Любые ароматы — это летучие соединения. В природе эти соединения могут повторяться, поэтому мы можем ощущать в аромате кофе ягоды, фрукты, цветы и что угодно ещё.

  2. За любым ароматом кофе стоит больше тысячи соединений и восемь основных химических реакций.

  3. Аромат кофе появляется только после обжарки, потому что во время неё протекают все необходимые химические реакции. Зелёный кофе на вкус и запах ничем не примечателен.

  4. Управление обжаркой — это, по сути, управление химическими реакциями. Именно поэтому степень и профиль обжарки так сильно влияют на вкус и аромат.

  5. Во время приготовления тоже происходят химические реакции. Именно поэтому качество воды, её температура, способ приготовления и размер помола не менее сильно, чем обжарка, влияют на финальный вкус напитка.

  6. Чтобы ощущать аромат наиболее полно, нужно тренировать вкусовой опыт.

tastycoffeesale.ru

Как описать кофейный вкус, классификация вкусов

Вкус — это ощущение на языке, во рту, которое формируют летучие и нелетучие вещества, воздействующие на вкусовые рецепторы. Вкус кофе является центральной, стержневой категорией при оценке напитка. Профессиональная дегустация кофе – каппинг (от англ. cup - чашка) – это целая наука. Для более точного описания вкуса и аромата напитка используется терминология, которая включает в себя основные понятия: аромат, тело, кислотность, насыщенность, баланс, послевусие. Их показатели – это своеобразная сравнительная характеристика индивидуальности кофе, т. е. чем один сорт отличается от другого.

Аромат – начальный этап дегустации кофе. Интенсивность аромата оценивается как слабая, умеренная, сильная и яркая.

Тело – емкий термин, включающий в себя совокупность всех ощущений во рту от глотка кофе: насыщенность, текстуру, богатство.

Кислотность – кислотность не имеет ничего общего с кислым вкусом. Она означает приятную остроту вкуса, подчеркивает высокое качество напитка.

Насыщенность (полнота) – это плотность, которая ощущается от кофе на языке. Насыщенность варьируется от легкой до высокой.

Баланс – своеобразный паритет вкусовых характеристик и оттенков кофе. При этом напиток должен быть сложным, т. е. обладать различными вкусовыми оттенками, которые постоянно изменяются, чередуются и даже наслаиваются. Сбалансированным (либо гармоничным) называют кофе, который отличается единством и уравновешенностью его вкусовых компонентов.

Послевкусие – это вкусовые тона, которые ощущаются во рту еще некоторое время после того, как кофе выпит (ореховое, винное, хлебное, шоколадное, цветочное)

Понравился материал? Поделитесь!

Возможно, вам подойдет:

info_outline

Производитель:Jura
Страна:

info_outline

Производитель:Bosch
Страна:

info_outline

Производитель:Monin
Страна:

info_outline

Производитель:Philips
Страна:Китай

info_outline

Производитель:Monin
Страна:

info_outline

Производитель:Chemex
Страна:США

leagueofcoffee.ru

Как правильно описать вкус кофе?

<td>Водянистый</td> <td>Напиток, заваренный или из недостаточного количества молотого кофе, или с использованием недостаточно горячей воды.</td><td>-</td><td>Грязный</td> <td>Неприятный вкус и аромат низкосортного кофе.</td><td>-</td><td>Закоптелый</td> <td>Вкусовое ощущение, вызываемое пережариванием кофейных зерен.</td><td>-</td><td>Кислый</td> <td>Острое вкусовое ощущение, вызываемое избыточной кислотой. Присуще недозрелям зернам.</td><td>-</td><td>Ореховый</td> <td>Вкусовое ощущение, напоминающее жженые орехи.</td><td>+</td><td>Сладкий</td> <td>Вкусовое ощущение, полностью лишенное терпкости.</td><td>+</td><td>Травянистый</td> <td>Вкусовое ощущение, напоминающее аромат и вкус зеленой травы.</td><td>-</td><td>Утонченный</td> <td>Приятное и нежное вкусовое ощущение.</td><td>+</td>
ТЕРМИН КАЧЕСТВА КОФЕЖелательное(+)Нежелательное(-)
Безжизненный Кофе, лишенный вкуса и аромата.-
Винный Вкусо-ароматическое ощущение, напоминающие вкус и аромат хорошего красного вина. Присуще сильно ферментированным зернам+
Выветрившийся Кофе со слабым вкусом, ароматом и послевкусием.-
Горький Вкусовое ощущение, напоминающее то, которое возникает во рту после приема хинина. Часто является следствием слишком сильного обжаривания зерен.-
Дикий Вкусовое ощущение, вызываемое зернами, собранными с дикорастущих деревьев.-
Жесткий Вкусовое ощущение, напоминающее жжение.+/-
Заплесневелый, затхлый Вкусовое ощущение, присущее старым зернам, которые долго или неправильно хранились.-
Карамельный Вкусовое ощущение, сильно напоминающее вкус жженого сахара.+
Мягкий Вкусовое ощущение, лишенное какой-либо остроты.+/-
Нейтральный Вкусовое ощущение, в котором отсутствует какой-либо ярко выраженный вкусовой оттенок.-
Пикантный Вкусовое ощущение, напоминающее вкус пряностей.+
Приятный Кофе с полным и нежным вкусом, в котором отсутствует терпкость.+
Терпкий Жесткое и едкое вкусовое ощущение.-
Тонкий Кофе, обладающий незначительной кислотностью.-
Фруктовый Вкусовое ощущение, напоминающее вкус и аромат цитрусовых и ягод.+
Угольный Вкусовое ощущение, напоминающее вкус древесного угля.-
Шоколадный Вкусовое ощущение, напоминающее вкус горького шоколада и ванили.+

coffe-ol.livejournal.com

Сайт о вкусной и здоровой пище

Нет лучшего приворотного зелья, чем обычный кофе, сваренный собственноручно. Когда мужчина его попробует, он уже никуда не денется. Софи Лорен

— Эспрессо — такова  жизнь. И горчит, и бодрит. Первый глоток может показаться невкусным, но, допив чашку, всегда захочешь еще одну. Но на вторую обычно нет времени.

— Капучино — это влюбленность. Сначала терпко, потом сладко и легко, а на поверку – все та же жизнь. Но моменты, когда сладко и терпко, – самые лучшие. Кстати, всегда можно просто съесть пенку и не пить, но это мало кому приходит в голову. Видимо, дело все-таки в сочетании.

— Латте…  латте — это мечты, эспрессо, разбавленный молоком надежды, и пенка, помните, да? Та самая пенка, которая бывает в капучино. Но нет корицы, нет терпкости, которая позволяет прочувствовать момент. Честно говоря, не люблю латте. Но многим нравится.

— Еще есть мокко — кофе с горячим шоколадом. Мокко — это меланхолия. Густая и тягучая. Но даже в мокко есть молоко. И сладость, та, которую не найдешь в эспрессо, например. Ее и чувствуешь не сразу, и каждый раз не очень понимаешь, почему заказал именно его. Только потом вспоминаешь, в тот самый момент, когда становится сладко.

— Айриш, кофе по-ирландски… страсть. Где-то там, на самом дне, обжигающий алкоголь. Можно перемешать, тогда он практически не чувствуется, если кофе приготовлен правильно, конечно. Но он там все равно есть, и все равно неизбежно пьянеешь. Кстати да, хуже плохого эспрессо может быть только плохой айриш.

— И ристретто. Ристретто — это смерть. Это когда вся жизнь — одним глотком. Выпиваешь, просишь счет и уходишь. Обычно так.

 — А любовь? Настоящая любовь?

— Настоящая любовь — это кофе, который варишь дома с утра. Свежемолотый, желательно вручную. С корицей, мускатным орехом и кардамоном. Кофе, рядом с которым надо стоять, чтобы не убежал, иначе безнадежно испортится вкус. Надо проследить, чтобы он поднялся три раза, потом налить ложку холодной воды в джезву, подождать пару минут, чтобы осела гуща. Кофе, который наливаешь в старую любимую чашку и пьешь, чувствуя каждый глоток, каждый день. Наслаждаясь каждым глотком.

Из рассказа Натальи Крайнер «Обязательно, наверное, может быть»       

“…Если бы в Италии можно было расстреливать за заказ капучино после 11 утра, мы бы расстреливали!” Беппе Северине.

За что же хотел бы ввести расстрел знаменитый итальянский писатель и обозреватель? Итальянцы считают капучино утренним напитком, которому не место за обедом! Более того, наслаждаясь итальянской кухней, помните: заказ клиентом капучино после обеда или ужина — это однозначный сигнал на кухню, что еда настолько невкусная, что даже кофе с молоком уже ничего не испортит.

Рассказывают, что однажды один известный московский ресторатор во время ужина заказал капучино - просто устал после долгой дороги. Шеф-повар и по совместительству владелец ресторана, упомянутого в гиде «Michelin», подошел к столу со словами:  “Я хочу посмотреть в глаза этому человеку и узнать, что я не так сделал!»

Запомните  «правило капучино» и не обижайте поваров.:)      

xn--80akhbyjw.xn--p1ai

о развитии восприятия вкуса – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Нас иногда спрашивают: как развить вкусовые рецепторы, чтобы наверняка ощутить заявленные апельсин, жасмин и карамель в чашке кофе. Недавно чемпион мира по каптестингу 2017 года Лок Чан (Lok Chan) рассказал Perfect Daily Grind об упражнениях для развития восприятия вкуса. Главный вывод автора: способность чувствовать оттенки вкуса кофе — навык, которому можно научиться. Среди упражнений — тренировка обоняния на ароманаборе Scentone T100.

Мы побывали на семинаре разработчиков набора «кофейный нос» и поучаствовали в первом в России чемпионате по определению ароматов в кофе Aromaster. Расскажем подробнее об участии в чемпионате, наборе ароматов Aroma Kit T100 и поделимся, что нового узнали об обонянии.

Единый кофейный язык для мирового сообщества

Восприятие вкуса и аромата одного фрукта, например, манго у жителей Кореи, России, Италии или США будет разным. Описание кофе «со вкусом манго» может ввести в заблуждение тех, кто никогда не пробовал такой продукт. У корейских ученых из Scentone была задача — создать единый язык для описания аромата и вкуса кофе, называемого флейвор.

Исследования кофе проходили на газовом хроматографе. Замеры показали, что чашка кофе может содержать до 5000 вкусоароматических компонентов. Все монокомпоненты были проанализированы на предмет интенсивности, летучести и стойкости. Например, в группу легких летучих ароматов попали жасмин и лаванда, тяжелых и длительных по восприятию — карамель, лесной орех, соевый соус. Затем ароматы систематизировали и выделили 100 наиболее распространенных. Так был создан набор Aroma Kit T100, состоящий из 100 пузырьков с жидкостью на основе натуральных аромамасел или синтезированных аналогов. Набор на 75% совпадает с колесом вкусов кофе Coffee Flavour Wheel. По задумке авторов, потренировавшись с распознаванием ароматов из набора, каждый способен описать чашку кофе универсальными дескрипторами.

Главный продукт корейского института Scentone — система обучения восприятия ароматов. Даниэл Джанг и Джейк Ан проводят тренинги по всему миру и собирают данные с каппингов. Анализ любимых ароматов в кофе жителей разных стран дает им возможность составлять вкусовой портрет потребителей. Так, они могут дать ответ — кофе с какими дескрипторами будет оценен выше в определенной стране.

Джек, соавтор набора Scentone Aroma Kit T100, долгое время работал в компании Coca-Cola, бариста и обжарщик, Q-грейдер.

Чемпионат Aromaster

10 колб с ароматами, 50 карточек, 5 минут — задача правильно идентифицировать ароматы и сделать это быстрее других 52 участников. В таком режиме проходил первый в России Чемпионат по распознаванию ароматов кофе Aromaster. Он состоялся 12 октября 2017 года в рамках Moscow Coffee and Tea Expo.

В Aromaster участвовали Сергей Плутахин, Алексей Герман и Катя Лапина, все трое попали в десятку лучших. Первые два места заняли Виолетта Ябловская и Илья Хлызов. Они представляли Россию на мировом чемпионате в Сеуле, где Виолетта стала чемпионом. В финале она не просто определила ароматы в колбах, но и подобрала верные карточки с описаниями ароматов для молотого кофе и приготовленного в фильтре.

Наши впечатления и подготовка

Сергей Плутахин:— К чемпионату готовились усиленно. Сначала к каждому аромату подбирали свои ассоциации и старались их запомнить. Например, для меня хризантема из набора напоминала бочковые огурцы, паприка — бытовой газ, а коричневый сахар — виски. Потом стали обращать внимание на нюансы каждого аромата: интенсивность, длительность воздействия, летучесть. Набор отлично помогает разобраться в разнообразии ароматов, разложить их по группам. Используем изученные ароматы из набора при описании новых сортов.

Катя Лапина:— Благодаря подготовке к этому чемпионату я погрузилась в тему восприятия нами вкуса — искала статьи и книги про то, как физиологически устроена наша обонятельная система, кто из нас супердегустаторы и почему. Подготовку мы начали за 2 месяца: сначала в неторопливом режиме учили группы, отличая лайм, лимон, апельсин и грейпфрут, за 2 недели до чемпионата тренировались вместе ежедневно. Была даже попытка подбирать продукты и различать ароматы, пробуя их на вкус, но безуспешно: вкус и аромат не давали прямой ассоциации, да и корейский набор имел свою «рецептуру» для интерпретации запахов. Легче всего было с ароматами из сложившихся воспоминаний-ассоциаций. У каждого были свои «любимчики», определяемые с первого вдоха: у меня — жасмин, маракуйя и акация, у Алексея — роза, шоколад и слива, у Сергея — соевый соус, бергамот и манго. Сложными оказались пары «малина-ежевика», «кунжут-солод», «гибискус» и «жужубе». Это было интересным испытанием для моей сенсорной системы, которое точно помогло лучше анализировать вкусы в чашке кофе и не только.

Алексей Герман:— Порадовал уровень организации чемпионата, приезд организаторов и главного судьи из Кореи. Получилась честная конкурентная борьба. Порадовал результат нашей команды. Думаю, изучение наборов ароматов, будь то от Scentone или Le Nez de Cafe от Жана Ленуара, будет полезно не столько для участия в чемпионатах, сколько для самостоятельной работы с кофе. Наборы ароматов — это своего рода язык общения между кофейными профессионалами.

Как связаны аромат и вкус

Для профессионалов описание кофе в каппинге начинается с оценки аромата: в сухом молотом виде (fragrance) и в залитом горячей водой (aroma). Так построена каппинг-форма SCAA. Характерное хлюпанье в каппинге также связано с задействием ретроназального обоняния (через носоглотку). Некоторые исследователи утверждают, что 70% вкуса пищи обеспечивает запах. Самый простой эксперимент проверить важность обоняния в восприятии вкуса — пожевать мяту с закрытым носом.

Как связаны вкус и аромат, на простом примере рассказывает ученая Ида Стин, автор книги SCAE Sensory Foundation:— Первый шаг в изучении науки об органолептики — понимание разницы между вкусом и ароматом. Популярное определение вкуса: ощущение во рту во время приема пищи. Как мы обычно говорим: «У этого мороженого вкус ванили». Но если посмотреть на это с точки зрения науки, то у мороженого не окажется вкуса ванили. Но у него будет аромат ванили — то, что мы ощущаем ретроназально. Вкус — это только то, что мы ощущаем во рту. Есть пять базовых вкусов: горький, сладкий, кислый, соленый и умами. Аромат же мы можем воспринимать ортоназально, через нос или ретроназально, через ротовую полость и обонятельный эпителий.

В книге «Вкус» Боба Холмса приводятся такие данные: наш язык использует 30 - 40 рецепторов для идентификации вкуса, а эпителий в носовой полости состоит из 6 миллионов нейросенсорных клеток, каждая имеет примерно 400 обонятельных рецепторов. Восприятия человеческим организмом флейвора (как совокупность вкусовых свойств, запаха и текстуры продукта) — тема, которую только начали глубоко изучать. Ученые уже поставили под сомнение вкусовую карту языка (когда якобы сладкий вкус мы определяем именно на кончике языка) и нашли ошибочной цифру в 10000 ароматов, которые мы можем идентифицировать. Как пишет автор, у нас «золотой век» исследования вкуса и Средневековье в познании запахов.

Упражнения для развития вкусовых рецепторов от чемпиона мира по каптестингу Лока Чана:

  1. Пейте много разного кофе: разной обработки, обжарки, из разных регионов.

  2. Ешьте больше разнообразных фруктов и конфет с фруктовыми начинками.

  3. Научитесь распознавать 5 базовых вкусов: сладкий, кислый, горький, соленый и умами. Можно тренироваться на растворах: сладкий (25 г сахарозы на 1 л воды), кислый (1,2 г лимонный кислоты на 1л воды), соленый (4 г соли на 1 л воды), горький (0,54 г кофеина на 1 л воды), умами (2 г глютамата натрия на 1 л воды).

  4. Используйте колесо вкуса для описания ощущений.

  5. Тренируйтесь в распозновании запахов на ароманаборе The Coffee Flavor Map T100.

  6. Практикуйте распознавание кислот в кофе: яблочной, винной, ортофосфорной, молочной. Не все из них можно найти в чистом виде, такие упражнения проводят на курсах для Q-грейдеров.

  7. Проводите триангуляцию — упражнение по определению из трех чашек одной лишней. Подробнее рассказывали здесь.

Фотографии автора, организаторов MCTE, производителей SCENTONE

www.torrefacto.ru

Запах кофе | oblacco

Запах кофе

Есть люди, для которых основной характеристикой какого-либо предмета или действия, является его цвет… Удачный день у них может ассоциироваться с любимыми оттенками цветов, а неприятные события предстают перед ними в серовато-коричневых тонах.

Есть люди, которые чувствуют вкус явлений и происшествий. Они могут охарактеризовать человека, используя слова, отражающие оттенки вкуса. Словом, у каждого из нас восприятие жизни проходит не настолько просто, как написано в учебнике по биологии.Для меня, например, запах – самая яркая характеристика чего бы то ни было. Ощущая некоторые ароматы, я могу мысленно перенестись в события, с которыми они связаны…Чашка. Обычная белая чашка. Ничего особенного, правда? А если я скажу по-другому? Чашка кофе… Это уже намного больше. В детстве мне попадалась книга «Чашка кофе», в которой были собраны сведения о появлении кофе в различных странах, описания обычаев, связанных с употреблением этого волшебного напитка… Но это информация. Теперь я скажу так: запах кофе… Чувствуете?

Запах кофе… Произнося эти слова, я подношу чашку к губам, вдыхаю этот горьковатый и в то же время такой чувственный аромат, и, закрывая глаза, осторожно делаю маленький глоточек. Многие любят горячий кофе. Что ж, возможно, они считают, что так им раскроется настоящий вкус напитка. Мне кажется, что когда с поверхности содержимого той самой белой чашечки слетает лёгкое облачко пара, ни в коем случае не стоит пить его, можно ведь наслаждаться свежим ароматом, который особенно раскрыт, когда кофе горячий. Да и к чему затмевать вкус этой чудодейственной жидкости её температурой? Спешить ведь некуда. Никогда не пью кофе в спешке. На это нужно время. Время, отведённое специально для того, чтобы пообщаться с запахом кофе.

Я не из тех людей, чей организм, приняв порцию кофеина перед сном, не в состоянии побороть бессонницу. Именно поэтому и считаю, что бодрящий эффект сутра вызывает не столько наличие этого элемента в напитке, сколько непреодолимое желание прожить день со всеми теми эмоциями, которые пробуждаются во время прикосновения кофейного облачка к лицу, приблизившемуся к чашке.

Запах кофе… Он безумно сексуален. В нём соединены все оттенки страсти: горячий аромат, горечь, которая не отталкивает, а наоборот: привлекает с неописуемой силой, чувство чего-то запретного, возможно даже опасного, желание непреодолимое, острое, оставляющее след, явное и яркое, как и сам божественный аромат.

Бывают дни и ночи, когда хочется вдыхать это чувство. Кажется, что оно пробуждает к жизни, заставляет к чему-то стремиться, иногда даже рисковать. Этот запах затрагивает сокровенные капельки чувственности, которые под его воздействием становятся бурными волнами. Он влюбляет в себя. Делает меня неспособной отказываться от его влияния. Сначала мне казалось, что это зависимость. Но как можно зависеть от того, что у тебя внутри, от того, что всегда с тобой? Это просто часть тебя, неотъемлемая часть твоего существа. Я просыпаюсь, чувствуя его, засыпаю с ним внутри. У меня есть мой Запах Кофе…

Посвящается человеку, ставшему однажды моим Запахом Кофе.

Мила Ветрова

дневник небооблака

Загрузка...

Просмотров: 740

oblacco.com