КОФЕ ПО БРАЗИЛЬСКИ, ЯВАНСКИ И ПО ВОСТОЧНОМУ. Кофе по бразильски


Давайте выпьем кофе по-нашему, по-бразильски

Невозможно представить Бразилию без футбола, сериалов, знаменитого карнавала в Рио-де-Жанейро и без кофе! Что же значит этот бодрящий напиток для бразильцев, как они его готовят и что предпочитают к нему на завтрак?

ТЕКСТ: Виктория Лачетти.

 Кофе

Особенности бразильского кофе

Сорайа Гедес Рочев родилась в Сальвадоре, на юге Бразилии. Более 10 лет живет в Москве и работает преподавателем Сорайа Гедес Рочевпортугальского языка в одном из лучших вузов страны. Мы встретились с Сорайей, чтобы поговорить о кофе, о предпочтениях и тонкостях его употребления, обо всем, что с ним связано.

– А в чем особенность именно бразильского кофе?

– Мы, бразильцы, считаем, что любой бразильский кофе — это просто вкусный кофе. Мы вообще очень любим тропические продукты. Ведь, как известно, кофе в Бразилию первым привез Франсиско де Мело Палетта, причем привез его из Африки.

– Сорайа, расскажите, пожалуйста, как в Бразилии стандартно готовят кофе?

– Ставим воду на плиту. И, когда закипит, кладем туда одну, две или три ложки кофе и ждем, когда поднимется вода.

– И пена?

– Да. Сразу, когда появилась пена, снимаем кофе с плиты. Затем профильтровываем. У нас есть специальные фильтры, которые бразильцы делают из ткани. Сделать в домашних условиях такой фильтр очень просто: берем хлопковый платок или любую хлопковую ткань, скручиваем в воронку и посередине прикрепляем металлическую проволоку, зажимаем в форме кольца. Держим за верхний край и фильтруем кофе. До сих пор в Бразилии есть люди — такие, как моя мама, например, и родственники, — которые не покупают специальные машины, устройства для варки кофе и используют такой домашний метод. Говорят, так вкусней.

– С чем обычно пьют кофе в Бразилии на завтрак?

– Обычно мы пьем кофе с молоком или без. И у нас есть такая привычка, например, утром пить кофе и кушать земляные бананы — это такие огромные сладкие бананы, обычно мы их жарим или варим. Еще вместе с кофе можем есть сладкую зеленую картошку батат (батат — сладкий картофель, мучнистые клубни которого употребляют в пищу в сыром виде. — Прим. авт.), готовим кус-кус.

– Есть ли какие-то особые традиции в распитии кофейного напитка, допустим, в гостях, в общественных местах?

– Бразильцы очень любят поболтать. Мы вообще пьем кофе везде. Если в России люди приходят в гости, то хозяйка обязательно должна что-то приготовить к встрече. А в Бразилии, на северо-востоке например, вы можете прийти в любое время, но это не значит, что вы или вас должны угощать. За чашкой кофе вы можете просидеть целый день и просто болтать. Если вы приходите в банк или куда-либо еще, вам всегда предлагают кофе.

 

Кофе всему голова

Главным поставщиком кофе на мировом рынке является Бразилия, где пятая часть обрабатываемых земель занята под кофейные плантации. Ни одно другое государство не может соперничать с ней по количеству производимого кофе. Бразильский кофе отличается высоким качеством.

Урожай кофе в Бразилии собирают в сухой сезон — с апреля по сентябрь. С дерева снимают сразу все плоды. После промывки плоды раскладывают тонким слоем сохнуть на солнце в течение двух-трех недель. По нескольку раз в день их перемешивают граблями, а на ночь укрывают от сырости. Во время сушки происходит ферментация зерна, после чего высушенные плоды загружают в специальную машину для удаления всех внешних оболочек.

 

Любовь как в сериале

Появлению в Бразилии кофейных плантаций предшествовала весьма романтическая история. Кофе выращивали в своих колониях французы и нещадно казнили каждого, кто пытался вывезти хоть одно зернышко.

В 1727 году между Голландской и Французской Гвианой возник некий территориальный спор. Улаживать конфликт доверили Бразилии, посредником выступал подполковник Франсиско де Мело Палетта.

Он не только преуспел в решении государственных дел, но и неплохо проводил досуг: поговаривали, что жена губернатора Французской Гвианы была им полностью очарована. Перед отъездом ловкого подполковника жена губернатора публично преподнесла ему пышный букет на банкете в честь бразильских гостей. Среди цветов находились саженцы кофейных деревьев… Привезя драгоценные саженцы в Бразилию, Франсиско де Мело Палетта вышел в отставку и стал разводить кофейные деревья. Плантации в Бразилии долгое время оставались довольно скромными. В XVIII веке основу экономики страны составлял в основном сахар, поставлявшийся в европейские страны.

 

Сорт диктует вкус

Специалисты считают, что число различных сортов кофе на земном шаре превосходит тысячу. Помимо ботанической и коммерческой классификации имеется третья, более распространенная — географическая. Зачастую кофе называют по имени местности, где он выращен, или по порту вывоза. Но это мало о чем говорит, так как отдельные партии кофе даже из одной провинции могут значительно различаться. Один и тот же кофе можно по-разному обжарить и размолоть. Из разных сортов кофе составляются смеси. Например, зерна робусты (сорт кофе, который отличается острым горьким вкусом и содержит много кофеина) придают кофе красивый цвет и крепость, а зерна арабики — усиленный аромат и приятный тонкий вкус. И, чтобы букет получил желаемый вкусовой оттенок, можно добавить зерна иных сортов. Лучшие сорта робусты выращивают на Мадагаскаре и в Гвинее.

 

Запомните: бурбон сантос

Развитие кофейного производства в Бразилии стимулировало рост спроса на кофе в мире. К тому же климат и почва этой страны как нельзя лучше подходили для возделывания кофейных деревьев, и уже в 1850 году Бразилия давала половину мирового сбора кофейного зерна. И сегодня Бразилия прочно удерживает первенство по экспорту кофе.

Кофе в Бразилии произрастает в 17 из 21 штата, но 98% кофейного зерна приходится только на 4 штата, половину из которых дает Парана, а треть — Сан-Пауло.

Сказать «бразильский кофе» — почти ничего не сказать. Благодаря разнообразию условий выращивания в Бразилии существует много типов кофе. Но около 50% всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием сантос — от порта Сантус, откуда этот кофе вывозится во все страны мира. Лучшей разновидностью считается бурбон сантос. Получают его путем умелого составления смесей специалистами. К нам из Бразилии импортируют в основном сантос — либо в смесях, либо отдельно.

В Бразилии также производят сорта минас и парана (по названиям двух штатов страны). Существуют и другие сорта бразильского кофе, которые тоже не менее популярны. Например, сорт рио обладает грубой остротой, а также лекарственным запахом из-за содержащегося в почве йода.

 

Черное золото

В середине Второй мировой войны цены на кофе поползли вверх. Можно было уверенно рассчитывать на увеличение спроса на кофе после войны. Под руководством Бразильского института кофе фермеры расчищали и восстанавливали плантации. Сегодня на центральной площади в Сан-Паулу есть оригинальный монумент, вылитый из бронзы: кофейное деревце — символ богатства страны.

Сбор и подготовка зерен кофе для дальнейшего употребления — процесс трудоемкий и долгий. По словам Сорайи, большинство бразильцев предпочитают кофе покупать, а не выращивать самим.

 

Кофеин и пищеварение

Напомним, что в кофе содержится кофеин, но не в чистом виде, а в определенной пропорции с большой группой других органических элементов. Поэтому реакция организма на кофе иная, нежели при приеме чистого кофеина. Медики относят кофеин к группе алкалоидов из-за возбуждающего и бодрящего действия. Стимулирующий эффект кофе длится до трех часов. Важно отметить, что вслед за возбуждением, вызванным кофе, угнетенного состояния не наступает, как это обычно бывает при употреблении спиртных напитков.

Еще в 20-е годы XIX века это вещество выделили в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX века расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 году он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

В организме человека кофеин воздействует на кору головного мозга и входит в состав многих лекарственных препаратов.

Реагирует на кофе и пищеварение. Здесь главным образом дают о себе знать содержащиеся в кофе органические кислоты. В результате их действия усиливается выделение желудочного сока, и примерно через полчаса после приема кофе кислотность достигает максимума. Однако не рекомендуется употреблять этот напиток тем, кто страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

В целом кофе ускоряет процесс пищеварения, пища лучше усваивается организмом. Следовательно, этим обусловлена старая традиция — подавать кофе на десерт.

Кофе по-бразильски: молотый кофе засыпают на дно сосуда, заливают кипящей водой, смесь быстро перемешивают и фильтруют в предварительно ошпаренный кипятком сосуд.

btest.ru

Завариваем кофе по...

http://hope-recipes.ru/wp-content/uploads/2011/11/coffe.jpg

Город Сантос - главный кофейный порт Бразилии. Отсюда знаменитый бразильский кофе расходится по всему миру. В местном музее нам рассказывают, что в Сантосе увековечены две легендарные личности. Это, естественно, Пеле – здесь есть его восковая фигура и все завоеванные им "Золотые мячи". В этом городе он родился и живет.

И менее известный в мире, но столь же легендарный портовый грузчик по имени Жасинто, живший в 20-х годах ХХ века. Он мог переносить по пять мешков с кофе. Учитывая, что кофейные мешки в Бразилии 60-килограммовые, за один раз Жасинто поднимал 300 килограммов. А на вид такой хрупкий.

Попробовать потаскать те же самые мешки в этой стране можно на любой кофейной плантации. Собирают кофе здесь круглый год. Сейчас в Бразилии зима, но часть ягод уже созрела. После сбора их подсушивают на солнце. Кстати, необжаренные, зеленые и сырые зерна по запаху очень похожи на хлеб. Для полного высыхания в течение недели собранный кофе каждые три часа необходимо перемешивать.

Как варят бразильский кофе? Для этого нужен кипяток, перемолотые кофейные зерна, 20 секунд и один… "носок". На самом деле, это приспособление так и называется - носок. Через него сваренный кофе обязательно процеживают. Поэтому погадать на кофейной гуще в Бразилии не получится, потому как гущи никакой не остается.

В Бразилии такой же культ кофе, как и футбола. Не зря на форме сборной - символическое изображение кофейных зерен.

"Это настоящая форма сборной Бразилии с чемпионатов мира, когда она становилась первой. Видите - нарисованы маленькие кофейные зернышки. Как талисман. И мы здесь этим гордимся", - говорит экскурсовод Денис Андраде де Лима.

Любой местный мальчишка знает, что в Бразилии всего два сорта кофе - мокка и арабика. Причем, пить этот напиток здесь детям позволяют с самого раннего детства.

Местные жители говорят, что бразильцы выпивают около двадцати чашек кофе в день, пьют его и утром, и в обед, и вечером, и даже ночью – ведь это очень бодрит.

Кофе в Бразилии собирают вручную на многочисленных маленьких фермах, затем фасуют и отправляют на экспорт, в том числе, и в Россию. Вполне вероятно, что зерна кофе из этого сюжета могут оказаться и в вашей чашке, чтобы вы, выпив его, не заснули и смогли дотерпеть до ночных трансляций бразильского Чемпионата мира по футболу.

Источник

(не в чашке)

Не многие знают, что в таком замечательном городе, как Варшава впервые было открыто кофе. А рецепт кофе по-варшавски стал визитной карточкой каждого уважающего себя кафе польской столицы. К слову само открытие кофе произошло в 1724 году, именно тогда кофе из Польши распространилось по всей Европе. Считается, что в польской столице варили кофе исключительно вкусно, делая напиток особенно крепким и ароматным. Однако, кофе по-варшавски – это совсем не черный кофе, а kawa smetanka или кофе с молоком.

beze

Время приготовления — 10 минут.

Калорийность — 60 ккал на порцию.

Ингредиенты

  • Молоко (или сливки) – 0, 5 чашки;
  • Холодная вода – 0,5 чашки;
  • Натуральный молотый кофе –  2 чайные ложки;
  • Сахар – 1 чайная ложка;
  • Ванильный сахар — 0,25 чайной ложки

Рецепт

  1. Насыпьте молотый черный кофе в турку или в другую посудину для приготовления кофе.
  2. Добавьте воду и варите кофе в соответствии со стандартным способом: доведите до кипения, но ни в коем случае не кипятите.
  3. Готовый кофе нужно процедить.
  4. Снова налейте кофе в турку, добавьте молоко или питьевые сливки, ванильный сахар и сахар. Вновь доведите до кипения, но не кипятите.
  5. Разогрейте чашку, обдав ее кипятком. Наливайте кофе тонкой струйкой, высоко держа руку над чашкой, таким образом, у вас получится кофе с пенной шапочкой.
  6. Кофе по-варшавски готов к употреблению! Почувствуйте себя словно в уютном польском кафетерии на одной из улочек старинного города.

Источник

Кофе по-кубински

http://drcoffee.ru/wp-content/uploads/2011/07/cigkub.jpg

В приготовлении этого напитка используется только кофе, которое было выращено в некоторых местностях Кубы, где был особый климат и почва. Сложно надеяться на то, что употреблении кофе по-кубински удастся насладиться удивительным ароматом – это вряд ли. Все потому, что кубинский кофе не отличается утонченными ароматами, зато он невероятно крепок, что и является основным качеством в пользу этого напитка.

 

На протяжении долгих лет кофе на Кубе готовится по одному и тому же принципу – «меньше воды, больше кофе». Кофе по-кубински всегда получается невероятно бодрящим и густым. Помимо этого, его рекомендуется подслащивать до такой степени, чтобы своим вкусом он напоминал ликер.

Собственными силами кофе по-кубински готовится следующим образом. В обычную воронку из фланели засыпается 1 столовая ложка молотого кофе с расчетом на одну чашку, кладется достаточно много сахара. Масса тщательно перемешивается и только после все заваривается крутым кипятком. Напитку следует дать настояться несколько минут, но не долго, чтобы он не успел остыть. Кофе, в принципе, готов.

Напиток подается в небольших чашечках, рассчитанных на несколько глотков, но не более. Во многом многие варианты кофе, которые готовятся на Кубе, схожи со стандартным. Например, «Кофе по-дьявольски». Это связано с географическими особенностями и вкусами местных жителей, которые исторически привыкли пить исключительно крепкий кофе в различных вариациях – с фруктами, молоком, алкоголем и т. д.

Источник

Завариваем кофе в чашке. Общий принцип, но три разных рецепта. Главное всегда в деталях.

кофе

Открытый бразильский метод

Девять грамм крупномолотого кофе на 100 миллилитров воды.

Используем горячую воду, температура — 92 градуса по Цельсию для всех трёх методов.

Открытый бразильский метод — серьёзный профессиональный подход, именно так дегустаторы пробуют кофе на каппингах. Напиток экстрагируется 4 минуты, после чего верхнюю корку кофе нужно просто снять ложкой.

Кофе по-варшавски

Мелкий помол залить водой и настаивать, накрыв блюдцем.

Кофе по-польски (он же кофе по-варшавски или kawa parzona) принято пить прямо с гущей. Это не всем нравится, но напиток получается очень крепким и бодрящим.

Попробуйте поиграть с профилем заваривания дома! Вы будете поражены, если одни и те же зёрна дадут абсолютно разный вкус.

Кофе по-кубински

Гранёный стакан, 20 грамм тростникового сахара и 13 грамм кофе среднего помола. Перемешайте смесь кофе и сахара и залейте водой.

Капелька рома и хорошая сигара прекрасно гармонируют с кофе по-кубински.

Экспериментируйте, пока ваша чашка не станет вкуснее за счёт смены степени помола, температуры воды или времени заваривания.

  • Если видите крупные пузыри, скорее всего, вам повезло: кофе свежей обжарки, происходит бурная дегазация, раскрываются вкус и аромат. Дайте им лопнуть, чтобы не мешали равномерной экстракции.
  • Заваривайте светлообжаренную высокогорную арабику, лучше всего класса Specialty.
  • Никогда не используйте для таких методов дешёвые эспрессо-смеси, а тем более кофе, молотый на заводе.
  • Найдите кофейню, которая продаёт приличное зерно с помолом по требованию, а ещё лучше купите нормальную кофемолку.

Источник

comfycozyhome.ru

КОФЕЙНЫЕ ИСТОРИИ

 

 

Вот такая история с географией. Очень насыщенная и интересная. Но не менее интересно и то, какой путь проделывает кофейное зёрнышко от далёкой плантации до нашей чашки. Строго говоря, кофейное зерно – не зерно, а боб! А если ещё точнее, то плод кофейного дерева – это ягода величиной от 1 до 2 см. красного или сине-фиолетового цвета. Под тонкой кожурой расположена серебристая мякоть с двумя бобами. Но словосочетание «кофейные бобы» как-то не совсем привычно звучит. Поэтому в России (да и не только в ней) прижилось выражение «кофе в зёрнах».

 

 

Сортов кофе всего три – арабика, бразильский и робуста – но в каждой стране (а их около 50!), да что там – на каждой плантации эти сорта разительно различаются. Особенности климата и различие почв позволяют создавать неповторимый букет. Каждый сорт кофе уникален, поэтому его название принято писать с заглавной буквы, как имя.

Например, самый дорогой в мире кофе производится на Суматре. Это единственный кофе, который не собирают, а подбирают… Маленькие зверьки, пальмовые циветты (лювак) – самые большие «кофеманы» в мире. Они едят самые спелые, самые лучшие ягоды кофе. Зёрна кофе, которые проходят через пищеварительную систему лювака, подвергаются воздействию ферментов (энзимов), в результате чего вкус кофе меняется. Работники собирают драгоценные какашки зверьков, очищают зёрна, и в результате получается очень дорогой сорт кофе Копи Лювак. За ним следует сорт Маунтин Блю (Синяя гора) из Ямайки, тоже недешёвый.

 

Если же говорить о качестве кофе, то только пятая часть мирового урожая представляет собой продукт высшего качества. Оно определяется по трём критериям: ароматность и твёрдость зерна, его размер и соблюдение технологии.

Сбор, чистка и сушка плодов производится на плантациях. Когда собирают дорогие сорта кофе, то деревья трясут, отчего спелые плоды падают на землю. Для более дешёвых сортов обрывают и созревшие, и недозревшие плоды. Затем отделяют зёрна от плодовой мякоти. Это делают по-разному: сухим и мокрым способами, вручную или в специальных шелушильных машинах. Иногда зёрна кофе полируют в предназначенных для этого барабанах, причём добавляют в них опилки, которые, полируя зерно, образуют белый налёт. Такой налёт считается признаком высокого сорта кофе.

 

 Высушенный кофе упаковывают в джутовые мешки и некоторое время выдерживают, как хорошее вино. Уже через год качество кофе заметно улучшается, исчезает травянистый вкус, свойственный кофе, сваренному из свежего урожая. Каждый сорт имеет свои сроки выдержки: аравийский кофе, например, «созревает» через 3 года хранения, а бразильский – через 8-10 лет!

Если вы хотите прослыть истинным ценителем кофе, то над обжаркой и помолом колдуйте сами. Почему? Да потому что в условиях домашнего хранения жареный кофе начинает терять свой аромат через две недели хранения, молотый – через час, а сваренный – буквально через минуту. Поэтому – несколько слов об обжарке кофе.

Существует несколько степеней обжаривания зёрен.

 

«Скандинавская» обжарка – самая лёгкая. Зёрна светло-коричневые, вкус и аромат тонкие. Это наилучший вариант для кофе, который пьют за завтраком, так как он хорошо сочетается с молоком.

«Венская» обжарка – средней степени. Цвет зёрен шоколадно-коричневый, вкус богатый,   немного сладкий, аромат – роскошный. Эта обжарка наиболее популярна в нашей стране.

 

 

«Французская» обжарка – сильная. Зёрна становятся тёмно-коричневыми и лоснятся от обильно выделяющихся масел. Вкус с горчинкой.

«Итальянская» обжарка – самая тёмная. Зёрна тёмно-коричневые, переходящие в чёрно-коричневый, поверхность зерна маслянистая. Вкус кофе – горький, выразительный, слегка «палёный».

 

 

Самая сильная степень обжаривания требуется для эспрессо. Зёрна – чёрного цвета, на грани обугливания, блестящие, маслянистые.

 

Размалывание кофе – это очень важный этап для выявления аромата масел, которые содержатся в зёрнах. Заваривать кофе лучше сразу после размалывания. Для разных способов заваривания кофе существует своя степень помола.

 

Грубый помол – крупный, с размером частиц до 0,8 мм. Подходит для заваривания в поршневой кофеварке. Время заваривания – 6-8 минут.

 

Средний помол – универсальный. Подходит для многих способов заваривания. Время экстракции – 4-6 минут.

 

Тонкий помол – используется в кофеварках с фильтрами. Время заваривания – 1-4 минуты.

 

Тонкий эспрессо помол – специально для кофеварок эспрессо, в которых струя горячей воды пропускается через кофе.

 

Сверхтонкий помол – порошкообразный, похож на муку. Используется для варки настоящего турецкого кофе в турке (джезве).

 

 

www.besedinajulia.ru


Смотрите также