Кофе по-крымски. Кофе по крымски


Кофе по-крымски или Каффа, Кафа, Кефе и откуда пошел кофе по-турецки

Кофе по-крымски или Каффа, Кафа, Кефе и откуда пошел кофе по-турецки

Авторское предуведомление

Этот рассказ я посвящаю моей бабушке Соне.Софья Чердак (в девичестве Воротынская) родилась в знойный крымский полдень 27 августа 1880 года в селе Кучук Сюрен (нынче село Малосадовое Бахчисарайского района). Вышла замуж пятнадцати лет, родила семь сыновей. День в день прожила ровно 100 лет и ни дня не обходилась без черного кофе по-крымски, который непременно «закусывала» трубочкой крепчайшего крымского табака, к коему пристрастилась с четырнадцати лет отроду. Свою национальность она определяла «мы - хрестьяне».

Упреждая недовольство «злоупотреблением кофе и табаком» со стороны моей матери, Ольги Чердак (в девичестве Агарковой), бабушка нравоучительно повторяла:- В моем имении издавна все хрестьяне и магометане курят с 13 - 14 лет, и не было разговора, что курение вредно. Кофе же начинают употреблять, как хъаве-куман в силах поднять, да огонь в его жаровне раздуть; и так издревле в Крыму ведется. А как же без него-то? Гости пришли - подавай кофе, праздник - кофе, на радость - кофе, голова болит - кофе, сердишься – снова кофе, бессонница мучит - кофе. Это у вас-то, в Рассее, чай да чай, от того вы рыхлые да дебёлые. Причем слово «кофе» она произносила тоже по-крымски – гортанно и с придыханием, в результате получалось что-то вроде «хкъавфе».Поэтому из вышесказанного я делаю вывод: кофе – напиток коренных крымчан, независимо от их конфессий и национального происхождения. Более того, для коренных крымчан кофе имеет и некое ритуальное значение, поскольку приготовление настоящего кофе по-крымски прерогатива женщины – хозяйки дома - ханым. Если же муж – не приведи Господи! - ограничивал ее в приготовлении кофе, то жена имела право подать на развод! Этот закон свято соблюдался во всех крымских семьях до 18 мая 1944 года, когда депортация крымских татар окончательно уничтожила многовековую культуру и традиции многонационального и многоконфессионального сообщества крымцев.  

Основной рецепт кофе по-крымскиБабушка моя была натурой властной, жёсткой, но необычайно справедливой. А самое главное – доброй и милосердной. По этой причине вокруг нее всегда было многолюдно, а уж детвора – мои тогдашние сверстники – вились за ней как цыплята за квочкой. Да и самое страшное наказание за ослушание или шкоду какую, применяемое бабушкой Соней в моем отношении или же в отношении моих сотоварищей, было «верчение ручки». Именно таким словосочетанием бабушка определяла процесс измельчения кофейных зерен при помощи ручной кофейной мельницы. А поскольку характер мой, опять-таки по бабушкиному определению, «не елейно-ангельский, а супротив тому дворово-крестьянский», то вертеть ручку мне приходилось частенько. За что я бесконечно благодарен ей, так как теперь могу поделиться своими знаниями о приготовлении настоящего кофе по-крымски.

Рецепты приготовления кофеНастоящий крымский кофе мелется вручную до однородной мелкой пудры. Обязательно в медных кофемолках, возраст которых угадать сложно, но, наверное, в ходу еще сделанные в XIX, а то и XVIII веке. Именно такой кофемолкой – медной, узкой и длинной – пользовалась моя бабушка, исправляя мой характер с «дворово-крестьянского» на «елейно-ангельский».

Приготовляется кофе по-крымски двумя способами: «степенным» и «походным».Степенный способ приготовления предполагает наличие особого рода мангала, верхняя часть которого заполнена тщательно просеянным мелким песком, а в нижней его части обустроена жаровня, питаемая древесным углем.Кофе заваривается в медном или серебряном джезве, который устанавливается в песок верхней части мангала, где кофе и вскипает. (Моя бабушка утверждала, что крымские татары , как и кофе, относили джезве к мужскому роду).Важно заметить, что посредством мангала кофе готовят мужчинам и женщинам по-разному, так как крымцы различают кофе «мужской» и «женский». Подается готовый напиток в маленьких фарфоровых чашечках, объемом в три-четыре наперстка каждая.«Женский» кофе, он же «детский» готовят так: до начала варки в холодный джезве кладут небольшой кусочек колотого сахара, поверх него насыпают порошок кофе, заливают кипятком и, заправленное таким образом джезве, тут же ставят в жар песка. Чуть вскипевший до первой пенки кофе быстро переливают в предварительно нагретые маленькие фарфоровые чашки фельджан и подают с наколотым небольшими квадратиками сахаром. Очень твердым сахаром, отколотым от большой сахарной «головы» - сейчас такого практически не встретишь, поэтому теперь кофе подают с нарезанными медовыми сотами или обычными магазинными конфетами, обычно шоколадными.Важнейшим крымским дополнением к «женскому» и «детскому» кофе является курабье. На побережье Крыма произносится «хурабие», - это рассыпчатое печенье из меда и пшеничной муки на сливочном масле. В разных местах Крыма форма курабье разная: она может быть круглой, а может быть в виде закрученных под полумесяц рогаликов, но с непременной начинкой из варенья, например, кизилового, айвового, абрикосового, персикового или бекмеса – упаренного до степени мармелада виноградного сока. В современных крымских магазинах - это длинные прямоугольники безо всякой начинки.«Мужской» кофе готовят так: в холодный джезве кладут крошечную толику каменной соли и сахара, поверх всыпают порошок кофе и ставят в раскаленный песок, дожидаясь вскипания. В подогретую фельджан кладут горошину бараньего жира, вливают чуть вскипевший кофе, а следом приливают сливки, хотя мужчины также заедают его все тем же медовым курабье, но мед при этом они не употребляют, предпочитая заменять его табаком.Походный способ приготовления кофе заключается в том, что его готовят не при помощи двухъярусного мангала, а посредством къаве-къумана. Къаве-къуман – это медный или серебряный узкий и высокий сосуд с длинным, изогнутым в лебединую шею носиком и тяжелой крышкой на шарнире. Под дном кувшина приделана жаровня, которая составляет с къуманом единое целое и наполняется древесным углем. Къаве-къуман, который был у моей бабушки, вмещал три литра воды и, с ее слов, «все къуманы объемом одинаковы».Приготовление кофе в къаве-къумане начинается с того, что сосуд изнутри споласкивают родниковой водой, кидают во внутрь кусок сахара эдак грамм в 25 - 30, затем сыплют четверть чайной ложки соли и четверть фунта (примерно110 грамм) порошка кофе. Заливают все это тремя литрами холодной родниковой воды и только после всех вышеуказанных манипуляций раздувают угли в нижней части къаве-къумана.Кстати, бабушка мне говорила, что крымские татары частенько именовали къуман с жаровней словом «къавехан» и таким же словом называли кофейню, обустроенную низкими диванами – сет, а торговца кофе именовали къаведжи.Нынче сет почему-то в крымских кафе называют достарханами. Видимо слово «достархан» завезли в Крым в конце 80-х начале 90-х годов двадцатого века репатрианты из Средней Азии.Бабушка приучила меня к «мужскому» кофе лет, наверное, с пяти. И курить я научился благодаря бабушке: когда мне шел тринадцатый год - раз, другой, третий попробовал оставленную ею на кофейном столике татарской веранды ее «имения» дымящуюся фарфоровую трубку с длиннейшим чубуком. С той поры и доныне кофе обязательно «закусываю» табаком…Готовлюсь намедни отмечать полувековой юбилей, здоровье же мое отменное, чего и Вам желаю.В завершении, хочу сознаться, что именно благодаря бабушке Соне я заинтересовался историей кофе - перелопатил груды старинных книг и летописей, замучил вопросами многих и многих историков. И все нижеизложенное - не плод моей фантазии, а достоверные факты, изложенные не сухим языком книжного червя, а обычным, литературным.

История рождения «кофе по-турецки»

Разлук с тобой тоску и боль как описать, любовь моя?В душе – огонь, в глазах – слеза и в сердце – вздох, день ото дня.Чтоб птицу лика твоего в своих  виденьях удержать,В решётку из тугих ресниц я превратил свои глаза.Я – хан Менгли, я – властелин во всех владениях любви,На все сокровища земли я бы любовь не променял.Менгли-Гирай I

Теперь же предлагаю Вам, читатель, пятый лист из «Домостроевского журнала записок» моей бабушки; вернее не лист, а то, что пощадило время и люди:«…Да будет тебе известно, Ваша светлость княгиня Воротынская, что токмо подчинив султанской власти народы Крымского Ханства, турки познакомились с тем прекрасным напитком, коий ты так полюбляешь, и несправедливо именуешь «кофе по-турецки».История знакомства турок с кофием, да будет тебе достоверно известно, началась с полудня 6 июня 1475 года от Рождества Христова, когда по заштилевшему морю потянул слабый ветерок и вынес с рейда вон клубы пушечного дыма, плотным туманом покрывавшие воды Феодосийского залива.Чуть погодя вдруг стихла и артиллерийская канонада, шестой уж день беспрестанно сотрясавшая воздух. То бишь, с того самого дня, когда без малого 500 кораблей Блистательной Порты под командованием Великого визиря Гедик Ахмед-паши Арнаута стали супротив стен Каффы - крупнейшей торговой фактории генуэзского банка Святого Георгия - и начали жестокую бомбардировку крепости.В тот же полдень над величественными башнями Константина и Криско взвились белые флаги и из их грозных исчезли жерла крепостных орудий – Каффа, гордая Каффа пала. Пала не по причине жестокого огня пушек турецкой эскадры, а пала преданная разноплеменными купцами, для коих сохранность своей мошны стала дороже свободы и чести...Мустафа прервался, наполнил вином бокал, было поднял его испить, но решительно отставил и громовым голосом продолжил рассказ об истории кофея.- В тот злосчастный день, едва ступив на крымскую землю, Великий визирь Блистательной Порты Гедик Ахмед-паша Арнаут брезгливо принял из рук помощника консула Каффы и генуэзского дворянина Оберто Скварчиафико парадные ключи от крепостных ворот. Хмуро глянул на них и тут же сунул кому-то из своей свиты. Зачем-то тронул украшенный изумрудами султан-сургучъ на своей белоснежной чалме и в плотном окружении янычар неспешно вошел в цитадель Каффы.  Корабельные пушки сделали свое дело: в стенах крепости зияли огромные дыры, множество домов были развеяны ядрами в пыль. Выпущенные по городу из корабельных бомбард двухпудовые зажигательные бомбы породили страшные пожары.- Крепость чинить. Гарнизон ставить, – ни к кому не обращаясь, тихо произнес Великий визирь, зная, что каждое его слово, даже сказанное шепотом – закон.На девятый день после падения Каффы, когда потушили все пожарища и предали земле павших, Ахмед-паша дал праздничный обед для Скварчиафико и горожан, открывшим ворота янычарам султана.В разгар пира, поднимая чашу со сладким крымским вином, Ахмед-паша Арнаут вдруг обратился к Оберто:- Пошто сдал крепость? Ты равнодушен к судьбе ее народа? – и, не дожидаясь ответа, продолжил, - Не бойся врагов. В худшем случае они убьют тебя. Не бойся друзей - в худшем случае они предадут тебя. Бойся равнодушных, именно с их молчаливого согласия происходят все убийства и предательства в мире.Уловив изумление на лице хмельного Оберто Скварчиафико, визирь продолжил:- Любишь ли ты свой народ так, как люблю его я?Вместо ответа, под тяжелым взглядом великого визиря, Оберто опустился на колени и медленно обнажил голову. Рот помощника консула Кафы безмолвно открывался и закрывался, словно при удушьи, пальцы обеих рук попеременно теребили большой золотой крест на груди.- Молчи! – тихо молвил великий визирь. – Воин, мужественно противустоящий врагу не щадя живота своего, достоин снисхождения и всяческого уважения победителя. Воин же добровольно сдавшийся на милость врага, достоин презрения, поскольку он не любит свой народ, раз покинул его в трудную годину. Ты отдал мне Кефе и тем самым променял свой народ на золото банка святого Георгия. Потому как думал в тот момент о сохранности своей мошны, а не о своем народе. Впрочем, как и все пришедшие с тобой на этот пир. Во имя Аллаха я избавлю твой народ от корыстолюбцев!Великий визирь Блистательной Порты Гедик Ахмед-паша Арнаут встал. Тут же со всех сторон на генуэзских, татарских и армянских купцов кинулись янычары. Схватили их за руки и выжидательно уставились на визиря.- Отрубить предателям головы! Немедля! – приказал Ахмед-паша.Молнией блеснули ятаганы и десятки голов, оставляя кровавые следы на камне, скатились в море.Когда последняя отрубленная янычаром голова упала в воду, Оберто Скварчиафико вздрогнул и на коленях суетно пополз к визирю. Массивный крест на длинной золотой цепи волочился по булыжной мостовой. Вскоре голова Оберто уткнулась в загнутые носки туфель визиря.- Встань! - приказал Ахмед-паша.Оберто подобострастно подхватился, его пальцы вновь вцепились в крест.- Заковать в цепи и отвезти в Стамбул, - тихо произнес визирь в упор глядя на Оберто, и одномоментно поманил пальцем близь стоящего янычарского агу. – Доставишь предателя в столицу пред очи Великого султана Мехмеда. В подробностях обскажешь Светлейшему предательство генуэзского дворянина Оберто Скварчиафико и испросишь у султана позволения повесить оного на базарной площади при всем скоплении правоверных. За ребра, на медном крюке, дабы предатель не сразу издох, а был назиданием моему любимому народу. Перед мучительной казнью на грудь дворянина Оберто повесь ярлык предателя. Ступай.Чуть уловимый жест визиря – и, в след за головами казненных, Черное море приняло обезглавленные тела злосчастных купцов-предателей, тайно отворивших железные крепостные ворота янычарам султана Мехмеда Второго.Стоявший невдалеке плененный крымский хан Менгли Гирай спал с лица, ожидая для себя такой же участи. Но, словно почувствовав бледность хана, Ахмед-паша отдал еще одно приказанье аге:- Блистательный крымский хан Менгли Гирай отправится в столицу с тобой. Представишь его султану как нашего преданного друга, отважного воина и почетного гостя Османской империи. Много людей с собой не бери – хан едет один. Плененных нами ханских аскеров освободи со всеми воинскими почестями и награди – оные противустояли нам мужественно и с достоинством. Трусливую генуэзскую пехоту отвезешь в Стамбул на базар – продашь дешево, как худую скотину. Отныне город не грабить. И не будьте мстительны: не калечьте народ, не убивайте детей, пожилых людей и женщин; не срубайте плодовые деревья и виноградную лозу; не убивайте овец, коров или верблюдов - кроме как для пищи. А коль встретите людей, посвятивших себя поклонению в храмах, оставьте их в покое, дабы они занимались тем, чему они посвятили себя. Ослушавшимся – смерть.Отдавши приказанье, Великий визирь Блистательной Порты окинул взглядом толпу окаменевших от страха оставшихся в живых пирующих горожан и неспешно пошел к бочонкам, что во множестве стояли у стены бастиона. Бочонки были плотно укупорены, и на каждом красовался герб банка святого Георгия – еще вчера это была казна Каффы, а сегодня – военный трофей султана.В след Великому визирю тенью скользил янычарский ага, за крепкую золотую цепь с крестом тащивший за собой, как собаку, бывшего помощника консула Каффы Оберто Скварчиафико. Замыкал кавалькаду печальный крымский хан Менгли Гирай.Ахмед-паша остановился у бочонков и молча указал на них. В мгновение ока янычары сбили с бочонков покрышки, явив глазам великого визиря содержимое: в одних - медные фоллеры, в других – серебряные аспры, в-третьих – золотые флорины Республики Генуя, в-четвертых, пятых и шестых – разноплеменные медные, серебряные и золотые монеты.Зачерпнув горсть фоллеров и горсть аспров, великий визирь двинулся в сторону плененных - наших аскеров и горожан-ополченцев. Ему вслед – ага с бывшим помощником консула, вслед последним – янычары с бочонком фоллеров, бочонком аспров и бочонком флоринов.Пленные вот уже девять дней полусидели-полулежали в тени крепостной стены, связанные попарно спина к спине. Чуть уловимый жест Ахмед-паши, и янычары быстро срезали с аскеров путы.Великий визирь приблизился к освобожденным аскерам, те настороженно смотрели на турецкого флотоводца.- Нынче блистательный хан Менгли Гирай принял приглашение Великого Султана Мехмеда Второго стать другом Блистательной Порты. Посему отныне и вы стали нашими друзьями, - начал великий визирь свою речь. – Кроме того, вы храбро сражались и не опозорили своего хана, значит, заслужили его награду.Ахмед-паша высыпал монеты назад в бочонки, указал на них перстом и продолжил:- Вот ваша награда за доблесть, преданность и честь.Аскеры посмотрели на хана. Менгли Гирай дозволительно кивнул и воины неспешно и с достоинством принялись делить монеты, не забыв и раненых, что не смогли подняться на ноги и продолжали лежать под стеной.- Къаве! къаве! – вдруг в несколько голосов призывно закричали аскеры.И тут же у стены бастиона, словно из-под земли, явился кривоногий и с предлинным крючковатым носом торговец-армянин. На одной его руке покоился большой серебряный поднос, сплошь уставленный фарфоровыми фельджан. В другой руке он держал изящный серебряный къаве-къуман. Широким кожаным ремнем к шее и груди торговца был хитро приторочен широкий лоток, на коем покоилась большая плошка с медом и горкой навалены соблазнительного вида прямоугольные пшеничные лепешки. Завершал убранство армянина трехногий табурет на коротких ножках, также хитро притороченный кожаными ремешками к седалищу торговца.Войдя в толпу наших аскеров, армянин проворно уселся на табурет, на колени водрузил поднос с фельджан и в каждую из тонкого носика къумана принялся наливать какую-то ароматную темно-коричневую жидкость.- Къаве, курабье – фоллер! Къаве, курабье – фоллер! – беспрестанно выкрикивал торговец.Вокруг торговца сгрудились аскеры. Каждый бросал в кожаный кошель армянина медный фоллер, одной рукой брал чашку с напитком, другой – лепешку, макал ее в плошку с медом и быстро отходил в сторону, уступая место товарищу. Некоторые из аскеров тут же съедали медовую лепешку, выпивали напиток и вновь подставляли чашку под носик къумана. Другие же, взяв по две чашки и лепешку, шли к раненым и поили их загадочным къаве.Ахмед-паша с удивлением взирал на происходящее.Заметив любопытство визиря, Менгли Гирай приблизился и тихо пояснил:- Къаве – целебный напиток. Он быстро восстанавливает силы и возбуждает кровь, но при этом не меняет сознание. Тако-ж къаве - изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений.Уловив заинтересованность Ахмед-паши, хан звонко щелкнул пальцами, и ближайший аскер немедля принес две  фельджан с напитком, опустился пред ханом на колени, опустил голову и протянул чашки.Менгли Гирай взял обе: одну протянул Великому визирю, а другую немедля и с наслаждением опустошил.Ахмед-паша с любопытством сначала заглянул в чашку, понюхал и только потом пригубил. Поцокал языком, пригубил во второй раз, и, наконец, выпил до дна. Затем замер, видимо прислушиваясь к своим ощущениям.Томительно текли минуты, Менгли Гирай неотрывно смотрел на визиря, аскер все также коленопреклоненно стоял с опущенной долу головой.- Удивительно, - вдруг произнес визирь, - чудно, кровь по жилам потекла так резво, словно я испил хорошего вина!Ахмед-паша вернул чашку хану. Опустил руку в кошель на поясе, вытянул оттуда золотой венецианский дукат и протянул его аскеру.- Возьми этот эфенджийе за доставленное мне удовольствие. Да не оставит тебя Аллах Милостивый и Милосердный. Иди с миром, храбрый воин, я буду помнить тебя.Великий визирь отпустил аскера и повернулся к крымскому хану.- Поведай, блистательный Менгли Гирай, откуда в твоей земле происходит столь дивный напиток? – благожелательно молвил Ахмед-паша, мягко взял крымского хана под руку и повел к своему сет.Удобно устроившись на низком диване и, усадив по правую руку крымского хана, Ахмед-паша приготовился выслушать рассказа Менгли Гирая.- Да станет известно блистательному Ахмед-паше Арнауту, что напиток сей готовят из зерен неведомого мне растения. По словам арабских купцов, то растение произрастает в стране Африка в провинции Каффа. В великом множестве арабские негоцианты привозят мешки с зернами в Кафу и продают оные армянским купцам. Последние же, как и арабы, выгодно торгуют зернами со всеми народами за морем, где расположены обширные завоевания арабов. Промыслом сим арабские купцы промышляют в моих владениях с незапамятных времен. Ежели верить каффинским писцам, то промыслу сему более трехсот лет будет, и само имя городу и крепости дали арабы от наименования той провинции. Город же арабы звали Каффа. Обосновавшиеся тут позже генуэзцы переиначили название города на свой лад, и стали звать его Кафа, тем же именем нарекли и сию крепость, коия теперь принадлежит нашему другу и Великому Султану Мехмеду Второму, да осыплет Аллах Всемогущий его своими милостями.Мои достославные предки познакомились с сим удивительным напитком еще в то время, как присоединили сии земли к империи великого Чингисхана. Уже в те времена в Каффе было обустроено много хъавеханов, где воины Потрясателя Вселенной – Чингисхана - и пристрастились к сему полезному напитку…Великий визирь Блистательной Порты Ахмед-паша Арнаут внимал хану Менгли Гираю не менее часа. За то время в среде аскеров и любопытных горожан, коим лестно было созерцать блистательного турецкого пашу, прибавилось къаведжи с помощниками, тащившими в след торговцу жаровни с пылающими углями и дубовые коробки с кофейным порошком.Къаведжи успевали не только удовлетворить жажду зевак и освобожденных аскеров, но и приставать к султанским янычарам, уговаривая последних испробовать къаве. Многие соглашались – протягивали къаведжи медную монету, и с опаской пробовали неведомый доселе напиток.Некоторые, отведав крымского напитка, плевались. Другие покупали еще…Тут Ширин-бей умолк, опустился на сет подле меня и, нежно коснувшись моей руки, озабоченно молвил:- Не утомил ли старый воин своим повествованием о делах минувших дней Вашу светлость?..

maxpark.com

Кофе по-крымски - Словарь II

Отексте АВТОР1 = Александр Чердак НАЗВАНИЕ = Каффа, Кафа, Кефе или откуда пошел кофе по-турецки ЧАСТЬ = ПОДЗАГОЛОВОК = ИЗЦИКЛА = ИЗСБОРНИКА = СОДЕРЖАНИЕ = ДАТАСОЗДАНИЯ = ДАТАПУБЛИКАЦИИ = ЯЗЫКОРИГИНАЛА = НАЗВАНИЕОРИГИНАЛА = ПОДЗАГОЛОВОКОРИГИНАЛА = ПЕРЕВОДЧИК = ИСТОЧНИК = ДРУГОЕ = ВИКИПЕДИЯ = ИЗОБРАЖЕНИЕ = ОПИСАНИЕИЗОБРАЖЕНИЯ = ПРЕДЫДУЩИЙ = СЛЕДУЮЩИЙ = КАЧЕСТВО = 75% НЕОДНОЗНАЧНОСТЬ = Авторское предуведомление =Этот рассказ я посвящаю моей бабушке Соне.Софья Чердак (в девичестве Воротынская) родилась в знойный крымский полдень 27 августа 1880 года в селе Кучук Сюрен (нынче село Малосадовое Бахчисарайского района). Вышла замуж пятнадцати лет, родила семь сыновей. День в день прожила ровно 100 лет и ни дня не обходилась без черного кофе по-крымски, который непременно «закусывала» трубочкой крепчайшего крымского табака, к коему пристрастилась с четырнадцати лет отроду. Свою национальность она определяла «мы — хрестьяне».Упреждая недовольство «злоупотреблением кофе и табаком» со стороны моей матери, Ольги Чердак (в девичестве Агарковой), бабушка нравоучительно повторяла:— В моем имении издавна все хрестьяне и магометане курят с 13 — 14 лет, и не было разговора, что курение вредно. Кофе же начинают употреблять, как хъаве-куман в силах поднять, да огонь в его жаровне раздуть; и так издревле в Крыму ведется. А как же без него-то? Гости пришли — подавай кофе, праздник — кофе, на радость — кофе, голова болит — кофе, сердишься — снова кофе, бессонница мучит — кофе. Это у вас-то, в Рассее, чай да чай, от того вы рыхлые да дебёлые. Причем слово «кофе» она произносила тоже по-крымски — гортанно и с придыханием, в результате получалось что-то вроде «хкъавфе».Поэтому из вышесказанного я делаю вывод: кофе — напиток коренных крымчан, независимо от их конфессий и национального происхождения. Более того, для коренных крымчан кофе имеет и некое ритуальное значение, поскольку приготовление настоящего кофе по-крымски прерогатива женщины — хозяйки дома — ханым. Если же муж — не приведи Господи! — ограничивал ее в приготовлении кофе, то жена имела право подать на развод! Этот закон свято соблюдался во всех крымских семьях до 18 мая 1944 года, когда депортация крымских татар окончательно уничтожила многовековую культуру и традиции многонационального и многоконфессионального сообщества крымцев.= Основной рецепт кофе по-крымски =Бабушка моя была натурой властной, жёсткой, но необычайно справедливой. А самое главное — доброй и милосердной. По этой причине вокруг нее всегда было многолюдно, а уж детвора — мои тогдашние сверстники — вились за ней как цыплята за квочкой. Да и самое страшное наказание за ослушание или шкоду какую, применяемое бабушкой Соней в моем отношении или же в отношении моих сотоварищей, было «верчение ручки». Именно таким словосочетанием бабушка определяла процесс измельчения кофейных зерен при помощи ручной кофейной мельницы. А поскольку характер мой, опять-таки по бабушкиному определению, «не елейно-ангельский, а супротив тому дворово-крестьянский», то вертеть ручку мне приходилось частенько. За что я бесконечно благодарен ей, так как теперь могу поделиться своими знаниями о приготовлении настоящего кофе по-крымски.= Рецепты приготовления кофе =Настоящий крымский кофе мелется вручную до однородной мелкой пудры. Обязательно в медных кофемолках, возраст которых угадать сложно, но, наверное, в ходу еще сделанные в XIX, а то и XVIII веке. Именно такой кофемолкой — медной, узкой и длинной — пользовалась моя бабушка, исправляя мой характер с «дворово-крестьянского» на «елейно-ангельский».= Приготовляется кофе по-крымски двумя способами: «степенным» и «походным» =Степенный способ приготовления предполагает наличие особого рода мангала, верхняя часть которого заполнена тщательно просеянным мелким песком, а в нижней его части обустроена жаровня, питаемая древесным углем.Кофе заваривается в медном или серебряном джезве, который устанавливается в песок верхней части мангала, где кофе и вскипает. (Моя бабушка утверждала, что крымские татары, как и кофе, относили джезве к мужскому роду).Важно заметить, что посредством мангала кофе готовят мужчинам и женщинам по-разному, так как крымцы различают кофе «мужской» и «женский». Подается готовый напиток в маленьких фарфоровых чашечках, объемом в три-четыре наперстка каждая.«Женский» кофе, он же «детский» готовят так: до начала варки в холодный джезве кладут небольшой кусочек колотого сахара, поверх него насыпают порошок кофе, заливают кипятком и, заправленное таким образом джезве, тут же ставят в жар песка. Чуть вскипевший до первой пенки кофе быстро переливают в предварительно нагретые маленькие фарфоровые чашки и подают с наколотым небольшими квадратиками сахаром. Очень твердым сахаром, отколотым от большой сахарной «головы» — сейчас такого практически не встретишь, поэтому теперь кофе подают с нарезанными медовыми сотами или обычными магазинными конфетами, обычно шоколадными.Важнейшим крымским дополнением к «женскому» и «детскому» кофе является курабье. На побережье Крыма произносится «хурабие», — это рассыпчатое печенье из меда и пшеничной муки на сливочном масле. В разных местах Крыма форма курабье разная: она может быть круглой, а может быть в виде закрученных под полумесяц рогаликов, но с непременной начинкой из варенья, например, кизилового, айвового, абрикосового, персикового или бекмеса — упаренного до степени мармелада виноградного сока. В современных крымских магазинах — это длинные прямоугольники безо всякой начинки.«Мужской» кофе готовят так: в холодный джезве кладут крошечную толику каменной соли и сахара, поверх всыпают порошок кофе и ставят в раскаленный песок, дожидаясь вскипания. В подогретую чашку кладут горошину бараньего жира, вливают чуть вскипевший кофе, а следом приливают сливки, хотя мужчины также заедают его все тем же медовым курабье, но мед при этом они не употребляют, предпочитая заменять его табаком.Походный способ приготовления кофе заключается в том, что его готовят не при помощи двухъярусного мангала, а посредством къаве-къумана. Къаве-къуман — это медный или серебряный узкий и высокий сосуд с длинным, изогнутым в лебединую шею носиком и тяжелой крышкой на шарнире. Под дном кувшина приделана жаровня, которая составляет с къуманом единое целое и наполняется древесным углем. Къаве-къуман, который был у моей бабушки, вмещал три литра воды и, с ее слов, «все къуманы объемом одинаковы».Приготовление кофе в къаве-къумане начинается с того, что сосуд изнутри споласкивают родниковой водой, кидают во внутрь кусок сахара эдак грамм в 25 — 30, затем сыплют четверть чайной ложки соли и четверть фунта (примерно110 грамм) порошка кофе. Заливают все это тремя литрами холодной родниковой воды и только после всех вышеуказанных манипуляций раздувают угли в нижней части къаве-къумана.Кстати, бабушка мне говорила, что крымские татары частенько именовали къуман с жаровней словом «къавехан» и таким же словом называли кофейню, обустроенную низкими диванами — сет, а торговца кофе именовали къаведжи.Нынче сет почему-то в крымских кафе называют достарханами. Видимо слово «достархан» завезли в Крым в конце 80-х начале 90-х годов двадцатого века репатрианты из Средней Азии.Бабушка приучила меня к «мужскому» кофе лет, наверное, с пяти. И курить я научился благодаря бабушке: когда мне шел тринадцатый год — раз, другой, третий попробовал оставленную ею на кофейном столике татарской веранды ее «имения» дымящуюся фарфоровую трубку с длиннейшим чубуком. С той поры и доныне кофе обязательно «закусываю» табаком. . .Готовлюсь намедни отмечать полувековой юбилей, здоровье же мое отменное, чего и Вам желаю.В завершении, хочу сознаться, что именно благодаря бабушке Соне я заинтересовался историей кофе — перелопатил груды старинных книг и летописей, замучил вопросами многих и многих историков. И все нижеизложенное — не плод моей фантазии, а достоверные факты, изложенные не сухим языком книжного червя, а обычным, литературным.= История рождения «кофе по-турецки» =Теперь же предлагаю Вам, читатель, пятый лист из «Домостроевского журнала записок» моей бабушки; вернее не лист, а то, что пощадило время и люди:«. . .Да будет тебе известно, Ваша светлость княгиня Воротынская, что токмо подчинив султанской власти народы Крымского Ханства, турки познакомились с тем прекрасным напитком, коий ты так полюбляешь, и несправедливо именуешь „кофе по-турецки“.История знакомства турок с кофием, да будет тебе достоверно известно, началась с полудня 6 июня 1475 года от Рождества Христова, когда по заштилевшему морю потянул слабый ветерок и вынес с рейда вон клубы пушечного дыма, плотным туманом покрывавшие воды Феодосийского залива.Чуть погодя вдруг стихла и артиллерийская канонада, шестой уж день беспрестанно сотрясавшая воздух. То бишь, с того самого дня, когда без малого 500 кораблей Блистательной Порты под командованием Великого визиря Гедик Ахмед-паши Арнаута стали супротив стен Каффы — крупнейшей торговой фактории генуэзского банка Святого Георгия — и начали жестокую бомбардировку крепости.В тот же полдень над величественными башнями Константина и Криско взвились белые флаги и из их грозных исчезли жерла крепостных орудий — Каффа, гордая Каффа пала. Пала не по причине жестокого огня пушек турецкой эскадры, а пала преданная разноплеменными купцами, для коих сохранность своей мошны стала дороже свободы и чести. . .Мустафа прервался, наполнил вином бокал, было поднял его испить, но решительно отставил и громовым голосом продолжил рассказ об истории кофея.— В тот злосчастный день, едва ступив на крымскую землю, Великий визирь Блистательной Порты Гедик Ахмед-паша Арнаут брезгливо принял из рук помощника консула Каффы и генуэзского дворянина Оберто Скварчиафико парадные ключи от крепостных ворот. Хмуро глянул на них и тут же сунул кому-то из своей свиты. Зачем-то тронул украшенный изумрудами султан-сургучъ на своей белоснежной чалме и в плотном окружении янычар неспешно вошел в цитадель Каффы.

Корабельные пушки сделали свое дело: в стенах крепости зияли огромные дыры, множество домов были развеяны ядрами в пыль. Выпущенные по городу из корабельных бомбард двухпудовые зажигательные бомбы породили страшные пожары.— Крепость чинить. Гарнизон ставить, — ни к кому не обращаясь, тихо произнес Великий визирь, зная, что каждое его слово, даже сказанное шепотом — закон.На девятый день после падения Каффы, когда потушили все пожарища и предали земле павших, Ахмед-паша дал праздничный обед для Скварчиафико и горожан, открывшим ворота янычарам султана.В разгар пира, поднимая чашу со сладким крымским вином, Ахмед-паша Арнаут вдруг обратился к Оберто:— Пошто сдал крепость? Ты равнодушен к судьбе ее народа? — и, не дожидаясь ответа, продолжил, — Не бойся врагов. В худшем случае они убьют тебя. Не бойся друзей — в худшем случае они предадут тебя. Бойся равнодушных, именно с их молчаливого согласия происходят все убийства и предательства в мире.Уловив изумление на лице хмельного Оберто Скварчиафико, визирь продолжил:— Любишь ли ты свой народ так, как люблю его я?Вместо ответа, под тяжелым взглядом великого визиря, Оберто опустился на колени и медленно обнажил голову. Рот помощника консула Кафы безмолвно открывался и закрывался, словно при удушьи, пальцы обеих рук попеременно теребили большой золотой крест на груди.— Молчи! — тихо молвил великий визирь. — Воин, мужественно противустоящий врагу не щадя живота своего, достоин снисхождения и всяческого уважения победителя. Воин же добровольно сдавшийся на милость врага, достоин презрения, поскольку он не любит свой народ, раз покинул его в трудную годину. Ты отдал мне Кефе и тем самым променял свой народ на золото банка святого Георгия. Потому как думал в тот момент о сохранности своей мошны, а не о своем народе. Впрочем, как и все пришедшие с тобой на этот пир. Во имя Аллаха я избавлю твой народ от корыстолюбцев!Великий визирь Блистательной Порты Гедик Ахмед-паша Арнаут встал. Тут же со всех сторон на генуэзских, татарских и армянских купцов кинулись янычары. Схватили их за руки и выжидательно уставились на визиря.— Отрубить предателям головы! Немедля! — приказал Ахмед-паша.Молнией блеснули ятаганы и десятки голов, оставляя кровавые следы на камне, скатились в море.Когда последняя отрубленная янычаром голова упала в воду, Оберто Скварчиафико вздрогнул и на коленях суетно пополз к визирю. Массивный крест на длинной золотой цепи волочился по булыжной мостовой. Вскоре голова Оберто уткнулась в загнутые носки туфель визиря.— Встань! — приказал Ахмед-паша.Оберто подобострастно подхватился, его пальцы вновь вцепились в крест.— Заковать в цепи и отвезти в Стамбул, — тихо произнес визирь в упор глядя на Оберто, и одномоментно поманил пальцем близь стоящего янычарского агу. — Доставишь предателя в столицу пред очи Великого султана Мехмеда. В подробностях обскажешь Светлейшему предательство генуэзского дворянина Оберто Скварчиафико и испросишь у султана позволения повесить оного на базарной площади при всем скоплении правоверных. За ребра, на медном крюке, дабы предатель не сразу издох, а был назиданием моему любимому народу. Перед мучительной казнью на грудь дворянина Оберто повесь ярлык предателя. Ступай.Чуть уловимый жест визиря — и, в след за головами казненных, Черное море приняло обезглавленные тела злосчастных купцов-предателей, тайно отворивших железные крепостные ворота янычарам султана Мехмеда Второго.Стоявший невдалеке плененный крымский хан Менгли Гирай спал с лица, ожидая для себя такой же участи. Но, словно почувствовав бледность хана, Ахмед-паша отдал еще одно приказанье аге:— Блистательный крымский хан Менгли Гирай отправится в столицу с тобой. Представишь его султану как нашего преданного друга, отважного воина и почетного гостя Османской империи. Много людей с собой не бери — хан едет один. Плененных нами ханских аскеров освободи со всеми воинскими почестями и награди — оные противустояли нам мужественно и с достоинством. Трусливую генуэзскую пехоту отвезешь в Стамбул на базар — продашь дешево, как худую скотину. Отныне город не грабить. И не будьте мстительны: не калечьте народ, не убивайте детей, пожилых людей и женщин; не срубайте плодовые деревья и виноградную лозу; не убивайте овец, коров или верблюдов — кроме как для пищи. А коль встретите людей, посвятивших себя поклонению в храмах, оставьте их в покое, дабы они занимались тем, чему они посвятили себя. Ослушавшимся — смерть.Отдавши приказанье, Великий визирь Блистательной Порты окинул взглядом толпу окаменевших от страха оставшихся в живых пирующих горожан и неспешно пошел к бочонкам, что во множестве стояли у стены бастиона. Бочонки были плотно укупорены, и на каждом красовался герб банка святого Георгия — еще вчера это была казна Каффы, а сегодня — военный трофей султана.В след Великому визирю тенью скользил янычарский ага, за крепкую золотую цепь с крестом тащивший за собой, как собаку, бывшего помощника консула Каффы Оберто Скварчиафико. Замыкал кавалькаду печальный крымский хан Менгли Гирай.Ахмед-паша остановился у бочонков и молча указал на них. В мгновение ока янычары сбили с бочонков покрышки, явив глазам великого визиря содержимое: в одних — медные фоллеры, в других — серебряные аспры, в-третьих — золотые флорины Республики Генуя, в-четвертых, пятых и шестых — разноплеменные медные, серебряные и золотые монеты.Зачерпнув горсть фоллеров и горсть аспров, великий визирь двинулся в сторону плененных — наших аскеров и горожан-ополченцев. Ему вслед — ага с бывшим помощником консула, вслед последним — янычары с бочонком фоллеров, бочонком аспров и бочонком флоринов.Пленные вот уже девять дней полусидели-полулежали в тени крепостной стены, связанные попарно спина к спине. Чуть уловимый жест Ахмед-паши, и янычары быстро срезали с аскеров путы.Великий визирь приблизился к освобожденным аскерам, те настороженно смотрели на турецкого флотоводца.— Нынче блистательный хан Менгли Гирай принял приглашение Великого Султана Мехмеда Второго стать другом Блистательной Порты. Посему отныне и вы стали нашими друзьями, — начал великий визирь свою речь. — Кроме того, вы храбро сражались и не опозорили своего хана, значит, заслужили его награду.Ахмед-паша высыпал монеты назад в бочонки, указал на них перстом и продолжил:— Вот ваша награда за доблесть, преданность и честь.Аскеры посмотрели на хана. Менгли Гирай дозволительно кивнул и воины неспешно и с достоинством принялись делить монеты, не забыв и раненых, что не смогли подняться на ноги и продолжали лежать под стеной.— Къаве! къаве! — вдруг в несколько голосов призывно закричали аскеры.И тут же у стены бастиона, словно из-под земли, явился кривоногий и с предлинным крючковатым носом торговец-армянин. На одной его руке покоился большой серебряный поднос, сплошь уставленный маленькими фарфоровыми чашками. В другой руке он держал изящный серебряный къаве-къуман. Широким кожаным ремнем к шее и груди торговца был хитро приторочен широкий лоток, на коем покоилась большая плошка с медом и горкой навалены соблазнительного вида прямоугольные пшеничные лепешки. Завершал убранство армянина трехногий табурет на коротких ножках, также хитро притороченный кожаными ремешками к седалищу торговца.Войдя в толпу наших аскеров, армянин проворно уселся на табурет, на колени водрузил поднос с чашками и в каждую из тонкого носика къумана принялся наливать какую-то ароматную темно-коричневую жидкость.— Къаве, курабье — фоллер! Къаве, курабье — фоллер! — беспрестанно выкрикивал торговец.Вокруг торговца сгрудились аскеры. Каждый бросал в кожаный кошель армянина медный фоллер, одной рукой брал чашку с напитком, другой — лепешку, макал ее в плошку с медом и быстро отходил в сторону, уступая место товарищу. Некоторые из аскеров тут же съедали медовую лепешку, выпивали напиток и вновь подставляли чашку под носик къумана. Другие же, взяв по две чашки и лепешку, шли к раненым и поили их загадочным къаве.Ахмед-паша с удивлением взирал на происходящее.Заметив любопытство визиря, Менгли Гирай приблизился и тихо пояснил:— Къаве — целебный напиток. Он быстро восстанавливает силы и возбуждает кровь, но при этом не меняет сознание. Тако-ж къаве — изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений.Уловив заинтересованность Ахмед-паши, хан звонко щелкнул пальцами, и ближайший аскер немедля принес две чашки с напитком, опустился пред ханом на колени, опустил голову и протянул чашки.Менгли Гирай взял обе: одну протянул Великому визирю, а другую немедля и с наслаждением опустошил.Ахмед-паша с любопытством сначала заглянул в чашку, понюхал и только потом пригубил. Поцокал языком, пригубил во второй раз, и, наконец, выпил до дна. Затем замер, видимо прислушиваясь к своим ощущениям.Томительно текли минуты, Менгли Гирай неотрывно смотрел на визиря, аскер все также коленопреклоненно стоял с опущенной долу головой.— Удивительно, — вдруг произнес визирь, — чудно, кровь по жилам потекла так резво, словно я испил хорошего вина!Ахмед-паша вернул чашку хану. Опустил руку в кошель на поясе, вытянул оттуда золотой венецианский дукат и протянул его аскеру.— Возьми этот эфенджийе за доставленное мне удовольствие. Да не оставит тебя Аллах Милостивый и Милосердный. Иди с миром, храбрый воин, я буду помнить тебя.Великий визирь отпустил аскера и повернулся к крымскому хану.— Поведай, блистательный Менгли Гирай, откуда в твоей земле происходит столь дивный напиток? — благожелательно молвил Ахмед-паша, мягко взял крымского хана под руку и повел к своему сет.Удобно устроившись на низком диване и, усадив по правую руку крымского хана, Ахмед-паша приготовился выслушать рассказа Менгли Гирая.— Да станет известно блистательному Ахмед-паше Арнауту, что напиток сей готовят из зерен неведомого мне растения. По словам арабских купцов, то растение произрастает в стране Африка в провинции Каффа. В великом множестве арабские негоцианты привозят мешки с зернами в Кафу и продают оные армянским купцам. Последние же, как и арабы, выгодно торгуют зернами со всеми народами за морем, где расположены обширные завоевания арабов. Промыслом сим арабские купцы промышляют в моих владениях с незапамятных времен. Ежели верить каффинским писцам, то промыслу сему более трехсот лет будет, и само имя городу и крепости дали арабы от наименования той провинции. Город же арабы звали Каффа. Обосновавшиеся тут позже генуэзцы переиначили название города на свой лад, и стали звать его Кафа, тем же именем нарекли и сию крепость, коия теперь принадлежит нашему другу и Великому Султану Мехмеду Второму, да осыплет Аллах Всемогущий его своими милостями.Мои достославные предки познакомились с сим удивительным напитком еще в то время, как присоединили сии земли к империи великого Чингисхана. Уже в те времена в Каффе было обустроено много хъавеханов, где воины Потрясателя Вселенной — Чингисхана — и пристрастились к сему полезному напитку. . .Великий визирь Блистательной Порты Ахмед-паша Арнаут внимал хану Менгли Гираю не менее часа. За то время в среде аскеров и любопытных горожан, коим лестно было созерцать блистательного турецкого пашу, прибавилось къаведжи с помощниками, тащившими в след торговцу жаровни с пылающими углями и дубовые коробки с кофейным порошком.Къаведжи успевали не только удовлетворить жажду зевак и освобожденных аскеров, но и приставать к султанским янычарам, уговаривая последних испробовать къаве. Многие соглашались — протягивали къаведжи медную монету, и с опаской пробовали неведомый доселе напиток.Некоторые, отведав крымского напитка, плевались. Другие покупали еще. . .Тут Ширин-бей умолк, опустился на сет подле меня и, нежно коснувшись моей руки, озабоченно молвил:— Не утомил ли старый воин своим повествованием о делах минувших дней Вашу светлость?..Разрешение2010032810014561

eadgene.org

Кофе по-крымски или Каффа, Кафа, Кефе и откуда пошел кофе по-турецки - Человек - Культура - Общество - Общество - Каталог статей

Авторское предуведомлениеМеннгли-Гирай I

Этот рассказ я посвящаю моей бабушке Соне. Софья Чердак (в девичестве Воротынская) родилась в знойный крымский полдень 27 августа 1880 года в селе Кучук Сюрен (нынче село Малосадовое Бахчисарайского района). Вышла замуж пятнадцати лет, родила семь сыновей. День в день прожила ровно 100 лет и ни дня не обходилась без черного кофе по-крымски, который непременно «закусывала» трубочкой крепчайшего крымского табака, к коему пристрастилась с четырнадцати лет отроду. Свою национальность она определяла «мы - хрестьяне».Упреждая недовольство «злоупотреблением кофе и табаком» со стороны моей матери, Ольги Чердак (в девичестве Агарковой), бабушка нравоучительно повторяла:- В моем имении издавна все хрестьяне и магометане курят с 13 - 14 лет, и не было разговора, что курение вредно. Кофе же начинают употреблять, как хъаве-куман в силах поднять, да огонь в его жаровне раздуть; и так издревле в Крыму ведется. А как же без него-то? Гости пришли - подавай кофе, праздник - кофе, на радость - кофе, голова болит - кофе, сердишься – снова кофе, бессонница мучит - кофе. Это у вас-то, в Рассее, чай да чай, от того вы рыхлые да дебёлые. Причем слово «кофе» она произносила тоже по-крымски – гортанно и с придыханием, в результате получалось что-то вроде «хкъавфе».Поэтому из вышесказанного я делаю вывод: кофе – напиток коренных крымчан, независимо от их конфессий и национального происхождения. Более того, для коренных крымчан кофе имеет и некое ритуальное значение, поскольку приготовление настоящего кофе по-крымски прерогатива женщины – хозяйки дома - ханым. Если же муж – не приведи Господи! - ограничивал ее в приготовлении кофе, то жена имела право подать на развод! Этот закон свято соблюдался во всех крымских семьях до 18 мая 1944 года, когда депортация крымских татар окончательно уничтожила многовековую культуру и традиции многонационального и многоконфессионального сообщества крымцев.  

Основной рецепт кофе по-крымски Бабушка моя была натурой властной, жёсткой, но необычайно справедливой. А самое главное – доброй и милосердной. По этой причине вокруг нее всегда было многолюдно, а уж детвора – мои тогдашние сверстники – вились за ней как цыплята за квочкой. Да и самое страшное наказание за ослушание или шкоду какую, применяемое бабушкой Соней в моем отношении или же в отношении моих сотоварищей, было «верчение ручки». Именно таким словосочетанием бабушка определяла процесс измельчения кофейных зерен при помощи ручной кофейной мельницы. А поскольку характер мой, опять-таки по бабушкиному определению, «не елейно-ангельский, а супротив тому дворово-крестьянский», то вертеть ручку мне приходилось частенько. За что я бесконечно благодарен ей, так как теперь могу поделиться своими знаниями о приготовлении настоящего кофе по-крымски.

Рецепты приготовления кофеНастоящий крымский кофе мелется вручную до однородной мелкой пудры. Обязательно в медных кофемолках, возраст которых угадать сложно, но, наверное, в ходу еще сделанные в XIX, а то и XVIII веке. Именно такой кофемолкой – медной, узкой и длинной – пользовалась моя бабушка, исправляя мой характер с «дворово-крестьянского» на «елейно-ангельский».

Приготовляется кофе по-крымски двумя способами: «степенным» и «походным». Степенный способ приготовления предполагает наличие особого рода мангала, верхняя часть которого заполнена тщательно просеянным мелким песком, а в нижней его части обустроена жаровня, питаемая древесным углем.Кофе заваривается в медном или серебряном джезве, который устанавливается в песок верхней части мангала, где кофе и вскипает. (Моя бабушка утверждала, что крымские татары , как и кофе, относили джезве к мужскому роду).Важно заметить, что посредством мангала кофе готовят мужчинам и женщинам по-разному, так как крымцы различают кофе «мужской» и «женский». Подается готовый напиток в маленьких фарфоровых чашечках, объемом в три-четыре наперстка каждая.«Женский» кофе, он же «детский» готовят так: до начала варки в холодный джезве кладут небольшой кусочек колотого сахара, поверх него насыпают порошок кофе, заливают кипятком и, заправленное таким образом джезве, тут же ставят в жар песка. Чуть вскипевший до первой пенки кофе быстро переливают в предварительно нагретые маленькие фарфоровые чашки фельджан и подают с наколотым небольшими квадратиками сахаром. Очень твердым сахаром, отколотым от большой сахарной «головы» - сейчас такого практически не встретишь, поэтому теперь кофе подают с нарезанными медовыми сотами или обычными магазинными конфетами, обычно шоколадными.Важнейшим крымским дополнением к «женскому» и «детскому» кофе является курабье. На побережье Крыма произносится «хурабие», - это рассыпчатое печенье из меда и пшеничной муки на сливочном масле. В разных местах Крыма форма курабье разная: она может быть круглой, а может быть в виде закрученных под полумесяц рогаликов, но с непременной начинкой из варенья, например, кизилового, айвового, абрикосового, персикового или бекмеса – упаренного до степени мармелада виноградного сока. В современных крымских магазинах - это длинные прямоугольники безо всякой начинки.«Мужской» кофе готовят так: в холодный джезве кладут крошечную толику каменной соли и сахара, поверх всыпают порошок кофе и ставят в раскаленный песок, дожидаясь вскипания. В подогретую фельджан кладут горошину бараньего жира, вливают чуть вскипевший кофе, а следом приливают сливки, хотя мужчины также заедают его все тем же медовым курабье, но мед при этом они не употребляют, предпочитая заменять его табаком.Походный способ приготовления кофе заключается в том, что его готовят не при помощи двухъярусного мангала, а посредством къаве-къумана. Къаве-къуман – это медный или серебряный узкий и высокий сосуд с длинным, изогнутым в лебединую шею носиком и тяжелой крышкой на шарнире. Под дном кувшина приделана жаровня, которая составляет с къуманом единое целое и наполняется древесным углем. Къаве-къуман, который был у моей бабушки, вмещал три литра воды и, с ее слов, «все къуманы объемом одинаковы».Приготовление кофе в къаве-къумане начинается с того, что сосуд изнутри споласкивают родниковой водой, кидают во внутрь кусок сахара эдак грамм в 25 - 30, затем сыплют четверть чайной ложки соли и четверть фунта (примерно110 грамм) порошка кофе. Заливают все это тремя литрами холодной родниковой воды и только после всех вышеуказанных манипуляций раздувают угли в нижней части къаве-къумана.Кстати, бабушка мне говорила, что крымские татары частенько именовали къуман с жаровней словом «къавехан» и таким же словом называли кофейню, обустроенную низкими диванами – сет, а торговца кофе именовали къаведжи.Нынче сет почему-то в крымских кафе называют достарханами. Видимо слово «достархан» завезли в Крым в конце 80-х начале 90-х годов двадцатого века репатрианты из Средней Азии.Бабушка приучила меня к «мужскому» кофе лет, наверное, с пяти. И курить я научился благодаря бабушке: когда мне шел тринадцатый год - раз, другой, третий попробовал оставленную ею на кофейном столике татарской веранды ее «имения» дымящуюся фарфоровую трубку с длиннейшим чубуком. С той поры и доныне кофе обязательно «закусываю» табаком…Готовлюсь намедни отмечать полувековой юбилей, здоровье же мое отменное, чего и Вам желаю.В завершении, хочу сознаться, что именно благодаря бабушке Соне я заинтересовался историей кофе - перелопатил груды старинных книг и летописей, замучил вопросами многих и многих историков. И все нижеизложенное - не плод моей фантазии, а достоверные факты, изложенные не сухим языком книжного червя, а обычным, литературным.

История рождения «кофе по-турецки»

Разлук с тобой тоску и боль как описать, любовь моя?В душе – огонь, в глазах – слеза и в сердце – вздох, день ото дня.Чтоб птицу лика твоего в своих  виденьях удержать,В решётку из тугих ресниц я превратил свои глаза.Я – хан Менгли, я – властелин во всех владениях любви,На все сокровища земли я бы любовь не променял.

Менгли-Гирай I

Теперь же предлагаю Вам, читатель, пятый лист из «Домостроевского журнала записок» моей бабушки; вернее не лист, а то, что пощадило время и люди:«…Да будет тебе известно, Ваша светлость княгиня Воротынская, что токмо подчинив султанской власти народы Крымского Ханства, турки познакомились с тем прекрасным напитком, коий ты так полюбляешь, и несправедливо именуешь «кофе по-турецки».История знакомства турок с кофием, да будет тебе достоверно известно, началась с полудня 6 июня 1475 года от Рождества Христова, когда по заштилевшему морю потянул слабый ветерок и вынес с рейда вон клубы пушечного дыма, плотным туманом покрывавшие воды Феодосийского залива.Чуть погодя вдруг стихла и артиллерийская канонада, шестой уж день беспрестанно сотрясавшая воздух. То бишь, с того самого дня, когда без малого 500 кораблей Блистательной Порты под командованием Великого визиря Гедик Ахмед-паши Арнаута стали супротив стен Каффы - крупнейшей торговой фактории генуэзского банка Святого Георгия - и начали жестокую бомбардировку крепости.В тот же полдень над величественными башнями Константина и Криско взвились белые флаги и из их грозных исчезли жерла крепостных орудий – Каффа, гордая Каффа пала. Пала не по причине жестокого огня пушек турецкой эскадры, а пала преданная разноплеменными купцами, для коих сохранность своей мошны стала дороже свободы и чести...Мустафа прервался, наполнил вином бокал, было поднял его испить, но решительно отставил и громовым голосом продолжил рассказ об истории кофея.- В тот злосчастный день, едва ступив на крымскую землю, Великий визирь Блистательной Порты Гедик Ахмед-паша Арнаут брезгливо принял из рук помощника консула Каффы и генуэзского дворянина Оберто Скварчиафико парадные ключи от крепостных ворот. Хмуро глянул на них и тут же сунул кому-то из своей свиты. Зачем-то тронул украшенный изумрудами султан-сургучъ на своей белоснежной чалме и в плотном окружении янычар неспешно вошел в цитадель Каффы.  Корабельные пушки сделали свое дело: в стенах крепости зияли огромные дыры, множество домов были развеяны ядрами в пыль. Выпущенные по городу из корабельных бомбард двухпудовые зажигательные бомбы породили страшные пожары.- Крепость чинить. Гарнизон ставить, – ни к кому не обращаясь, тихо произнес Великий визирь, зная, что каждое его слово, даже сказанное шепотом – закон.На девятый день после падения Каффы, когда потушили все пожарища и предали земле павших, Ахмед-паша дал праздничный обед для Скварчиафико и горожан, открывшим ворота янычарам султана.В разгар пира, поднимая чашу со сладким крымским вином, Ахмед-паша Арнаут вдруг обратился к Оберто:- Пошто сдал крепость? Ты равнодушен к судьбе ее народа? – и, не дожидаясь ответа, продолжил, - Не бойся врагов. В худшем случае они убьют тебя. Не бойся друзей - в худшем случае они предадут тебя. Бойся равнодушных, именно с их молчаливого согласия происходят все убийства и предательства в мире.Уловив изумление на лице хмельного Оберто Скварчиафико, визирь продолжил:- Любишь ли ты свой народ так, как люблю его я?Вместо ответа, под тяжелым взглядом великого визиря, Оберто опустился на колени и медленно обнажил голову. Рот помощника консула Кафы безмолвно открывался и закрывался, словно при удушьи, пальцы обеих рук попеременно теребили большой золотой крест на груди.- Молчи! – тихо молвил великий визирь. – Воин, мужественно противустоящий врагу не щадя живота своего, достоин снисхождения и всяческого уважения победителя. Воин же добровольно сдавшийся на милость врага, достоин презрения, поскольку он не любит свой народ, раз покинул его в трудную годину. Ты отдал мне Кефе и тем самым променял свой народ на золото банка святого Георгия. Потому как думал в тот момент о сохранности своей мошны, а не о своем народе. Впрочем, как и все пришедшие с тобой на этот пир. Во имя Аллаха я избавлю твой народ от корыстолюбцев!Великий визирь Блистательной Порты Гедик Ахмед-паша Арнаут встал. Тут же со всех сторон на генуэзских, татарских и армянских купцов кинулись янычары. Схватили их за руки и выжидательно уставились на визиря.- Отрубить предателям головы! Немедля! – приказал Ахмед-паша.Молнией блеснули ятаганы и десятки голов, оставляя кровавые следы на камне, скатились в море.Когда последняя отрубленная янычаром голова упала в воду, Оберто Скварчиафико вздрогнул и на коленях суетно пополз к визирю. Массивный крест на длинной золотой цепи волочился по булыжной мостовой. Вскоре голова Оберто уткнулась в загнутые носки туфель визиря.- Встань! - приказал Ахмед-паша.Оберто подобострастно подхватился, его пальцы вновь вцепились в крест.- Заковать в цепи и отвезти в Стамбул, - тихо произнес визирь в упор глядя на Оберто, и одномоментно поманил пальцем близь стоящего янычарского агу. – Доставишь предателя в столицу пред очи Великого султана Мехмеда. В подробностях обскажешь Светлейшему предательство генуэзского дворянина Оберто Скварчиафико и испросишь у султана позволения повесить оного на базарной площади при всем скоплении правоверных. За ребра, на медном крюке, дабы предатель не сразу издох, а был назиданием моему любимому народу. Перед мучительной казнью на грудь дворянина Оберто повесь ярлык предателя. Ступай.Чуть уловимый жест визиря – и, в след за головами казненных, Черное море приняло обезглавленные тела злосчастных купцов-предателей, тайно отворивших железные крепостные ворота янычарам султана Мехмеда Второго.Стоявший невдалеке плененный крымский хан Менгли Гирай спал с лица, ожидая для себя такой же участи. Но, словно почувствовав бледность хана, Ахмед-паша отдал еще одно приказанье аге:- Блистательный крымский хан Менгли Гирай отправится в столицу с тобой. Представишь его султану как нашего преданного друга, отважного воина и почетного гостя Османской империи. Много людей с собой не бери – хан едет один. Плененных нами ханских аскеров освободи со всеми воинскими почестями и награди – оные противустояли нам мужественно и с достоинством. Трусливую генуэзскую пехоту отвезешь в Стамбул на базар – продашь дешево, как худую скотину. Отныне город не грабить. И не будьте мстительны: не калечьте народ, не убивайте детей, пожилых людей и женщин; не срубайте плодовые деревья и виноградную лозу; не убивайте овец, коров или верблюдов - кроме как для пищи. А коль встретите людей, посвятивших себя поклонению в храмах, оставьте их в покое, дабы они занимались тем, чему они посвятили себя. Ослушавшимся – смерть.Отдавши приказанье, Великий визирь Блистательной Порты окинул взглядом толпу окаменевших от страха оставшихся в живых пирующих горожан и неспешно пошел к бочонкам, что во множестве стояли у стены бастиона. Бочонки были плотно укупорены, и на каждом красовался герб банка святого Георгия – еще вчера это была казна Каффы, а сегодня – военный трофей султана.В след Великому визирю тенью скользил янычарский ага, за крепкую золотую цепь с крестом тащивший за собой, как собаку, бывшего помощника консула Каффы Оберто Скварчиафико. Замыкал кавалькаду печальный крымский хан Менгли Гирай.Ахмед-паша остановился у бочонков и молча указал на них. В мгновение ока янычары сбили с бочонков покрышки, явив глазам великого визиря содержимое: в одних - медные фоллеры, в других – серебряные аспры, в-третьих – золотые флорины Республики Генуя, в-четвертых, пятых и шестых – разноплеменные медные, серебряные и золотые монеты.Зачерпнув горсть фоллеров и горсть аспров, великий визирь двинулся в сторону плененных - наших аскеров и горожан-ополченцев. Ему вслед – ага с бывшим помощником консула, вслед последним – янычары с бочонком фоллеров, бочонком аспров и бочонком флоринов.Пленные вот уже девять дней полусидели-полулежали в тени крепостной стены, связанные попарно спина к спине. Чуть уловимый жест Ахмед-паши, и янычары быстро срезали с аскеров путы.Великий визирь приблизился к освобожденным аскерам, те настороженно смотрели на турецкого флотоводца.- Нынче блистательный хан Менгли Гирай принял приглашение Великого Султана Мехмеда Второго стать другом Блистательной Порты. Посему отныне и вы стали нашими друзьями, - начал великий визирь свою речь. – Кроме того, вы храбро сражались и не опозорили своего хана, значит, заслужили его награду.Ахмед-паша высыпал монеты назад в бочонки, указал на них перстом и продолжил:- Вот ваша награда за доблесть, преданность и честь.Аскеры посмотрели на хана. Менгли Гирай дозволительно кивнул и воины неспешно и с достоинством принялись делить монеты, не забыв и раненых, что не смогли подняться на ноги и продолжали лежать под стеной.- Къаве! къаве! – вдруг в несколько голосов призывно закричали аскеры.И тут же у стены бастиона, словно из-под земли, явился кривоногий и с предлинным крючковатым носом торговец-армянин. На одной его руке покоился большой серебряный поднос, сплошь уставленный фарфоровыми фельджан. В другой руке он держал изящный серебряный къаве-къуман. Широким кожаным ремнем к шее и груди торговца был хитро приторочен широкий лоток, на коем покоилась большая плошка с медом и горкой навалены соблазнительного вида прямоугольные пшеничные лепешки. Завершал убранство армянина трехногий табурет на коротких ножках, также хитро притороченный кожаными ремешками к седалищу торговца.Войдя в толпу наших аскеров, армянин проворно уселся на табурет, на колени водрузил поднос с фельджан и в каждую из тонкого носика къумана принялся наливать какую-то ароматную темно-коричневую жидкость.- Къаве, курабье – фоллер! Къаве, курабье – фоллер! – беспрестанно выкрикивал торговец.Вокруг торговца сгрудились аскеры. Каждый бросал в кожаный кошель армянина медный фоллер, одной рукой брал чашку с напитком, другой – лепешку, макал ее в плошку с медом и быстро отходил в сторону, уступая место товарищу. Некоторые из аскеров тут же съедали медовую лепешку, выпивали напиток и вновь подставляли чашку под носик къумана. Другие же, взяв по две чашки и лепешку, шли к раненым и поили их загадочным къаве.Ахмед-паша с удивлением взирал на происходящее.Заметив любопытство визиря, Менгли Гирай приблизился и тихо пояснил:- Къаве – целебный напиток. Он быстро восстанавливает силы и возбуждает кровь, но при этом не меняет сознание. Тако-ж къаве - изрядное есть лекарство против надмений, насморков и главоболений.Уловив заинтересованность Ахмед-паши, хан звонко щелкнул пальцами, и ближайший аскер немедля принес две  фельджан с напитком, опустился пред ханом на колени, опустил голову и протянул чашки.Менгли Гирай взял обе: одну протянул Великому визирю, а другую немедля и с наслаждением опустошил.Ахмед-паша с любопытством сначала заглянул в чашку, понюхал и только потом пригубил. Поцокал языком, пригубил во второй раз, и, наконец, выпил до дна. Затем замер, видимо прислушиваясь к своим ощущениям.Томительно текли минуты, Менгли Гирай неотрывно смотрел на визиря, аскер все также коленопреклоненно стоял с опущенной долу головой.- Удивительно, - вдруг произнес визирь, - чудно, кровь по жилам потекла так резво, словно я испил хорошего вина!Ахмед-паша вернул чашку хану. Опустил руку в кошель на поясе, вытянул оттуда золотой венецианский дукат и протянул его аскеру.- Возьми этот эфенджийе за доставленное мне удовольствие. Да не оставит тебя Аллах Милостивый и Милосердный. Иди с миром, храбрый воин, я буду помнить тебя.Великий визирь отпустил аскера и повернулся к крымскому хану.- Поведай, блистательный Менгли Гирай, откуда в твоей земле происходит столь дивный напиток? – благожелательно молвил Ахмед-паша, мягко взял крымского хана под руку и повел к своему сет.Удобно устроившись на низком диване и, усадив по правую руку крымского хана, Ахмед-паша приготовился выслушать рассказа Менгли Гирая.- Да станет известно блистательному Ахмед-паше Арнауту, что напиток сей готовят из зерен неведомого мне растения. По словам арабских купцов, то растение произрастает в стране Африка в провинции Каффа. В великом множестве арабские негоцианты привозят мешки с зернами в Кафу и продают оные армянским купцам. Последние же, как и арабы, выгодно торгуют зернами со всеми народами за морем, где расположены обширные завоевания арабов. Промыслом сим арабские купцы промышляют в моих владениях с незапамятных времен. Ежели верить каффинским писцам, то промыслу сему более трехсот лет будет, и само имя городу и крепости дали арабы от наименования той провинции. Город же арабы звали Каффа. Обосновавшиеся тут позже генуэзцы переиначили название города на свой лад, и стали звать его Кафа, тем же именем нарекли и сию крепость, коия теперь принадлежит нашему другу и Великому Султану Мехмеду Второму, да осыплет Аллах Всемогущий его своими милостями.Мои достославные предки познакомились с сим удивительным напитком еще в то время, как присоединили сии земли к империи великого Чингисхана. Уже в те времена в Каффе было обустроено много хъавеханов, где воины Потрясателя Вселенной – Чингисхана - и пристрастились к сему полезному напитку…Великий визирь Блистательной Порты Ахмед-паша Арнаут внимал хану Менгли Гираю не менее часа. За то время в среде аскеров и любопытных горожан, коим лестно было созерцать блистательного турецкого пашу, прибавилось къаведжи с помощниками, тащившими в след торговцу жаровни с пылающими углями и дубовые коробки с кофейным порошком.Къаведжи успевали не только удовлетворить жажду зевак и освобожденных аскеров, но и приставать к султанским янычарам, уговаривая последних испробовать къаве. Многие соглашались – протягивали къаведжи медную монету, и с опаской пробовали неведомый доселе напиток.Некоторые, отведав крымского напитка, плевались. Другие покупали еще…Тут Ширин-бей умолк, опустился на сет подле меня и, нежно коснувшись моей руки, озабоченно молвил:- Не утомил ли старый воин своим повествованием о делах минувших дней Вашу светлость?..

Александр Чердак

 

ros-nauka.org

Секреты кофейной чашки - Крым: статьи

Кофе в Крыму: Выбираем правильный кофе для дома

13.10.2017 в 16:00, просмотров: 1236

На что нужно обращать внимание при выборе кофейного зерна? С какими продуктами ваш любимый напиток заиграет нотками божественного вкуса, а что, наоборот, погасит и испортит? Сориентироваться в кофейном мире помогут советы руководителя учебного центра «Школа бариста» Алексея Казадаева.

Секреты кофейной чашки

Стоимость пачки кофе далеко не всегда свидетельствует о качестве зерна – дороговизна может также свидетельствовать о высокой наценке и быть обусловлена нестандартной формой упаковки или дизайнерскими решениями.

           При выборе кофе, прежде всего, стоит обратить внимание на упаковку. Сохранить кофе в первозданном виде на длительный срок помогает пакет с клапаном или zip-застежкой. Молотый кофе в жестяной банке окисляется и «умирает» гораздо быстрее, чем в пакете. Из пакета можно удалить лишний воздух, а из стеклянной или жестяной банки нет.

           Еще одним фактором для выбора служит дата обжарки зерен кофе. Она должна быть не больше 1-2 месяцев. Впрочем, иногда кофе, как сыр или вино, становится только лучше после дозревания. Кофе, который через 3 месяца после обжарки был довольно резким, не совсем сбалансированным, после 8 месяцев может стать спокойным и интересным по вкусу.

           Специализированные магазины типа «чай, кофе» не предложат хороший кофе в зернах. Покупать кофе лучше в кофейнях, желательно упаковку не больше 200 грамм.

           От способа приготовления зависит выбор сорта. Если вы любите кофе в джезве (турке), вам подойдет Бразилия, Бурунди, другие африканские сорта. Дополнить вкус могут правильные добавки в виде специй: кардамон, корица, мускатный орех, можжевеловые ягоды. Если готовить в кемексе (приспособление, состоящее из стеклянного сосуда и бумажного фильтра), вам понравятся высокогорные сорта – Колумбия, Сальвадор, Коста-Рика. Любителям более мягкого, ровного вкуса следует обратить внимание на Мексику, Индию. Желающим попробовать экзотику стоит выбирать пачку кофе со 100-балльной системой оценки. Увидели 85-90 баллов – берите смело. Выше 90 считается великолепным кофе, но его не продают в рядовых кофейнях, да и цена будет значительно выше.

           Опытный бариста обращает внимание на имя обжарщика, на каком ростере для обжарки кофе готовились зерна. Если видите, что пожарено на ростере Probat, Giessen 25-килограммовой емкости с закладкой зерна 16 кг, значит кофе будет хороший. Если это 5-килограммовый ростер и обжарили 1,5 кг, тоже вкусно. А вот если в 5-килограммовый ростер положили 4,5 кг зерна, на хороший напиток не рассчитывайте. Связано это с длительной теплопередачей.

           Степень обжарки будет зависеть от технологии приготовления. Для альтернативного способа выбирают светлую, среднюю обжарку. Для эспрессо привычней средняя или темная обжарка. Для кофемашины подойдет средняя степень обжарки или средне-темная сортов Мексики, Бразилии, Кубы, Уганды, частично Индии. Кстати, сейчас на пачках указывают, какой сорт кофе создан для турки, френч-пресса или кофемашины.

Чувствовать в чашке вкус кофе

           Несмотря на возросшую популярность молочных напитков, таких как капучино, сегодня на чемпионатах многие бариста специально уменьшают количество молока в чашке: со 120 до 85 мл. Они считают, что молоко притупляет вкус кофе, а в кофейном напитке самым важным остается все-таки кофе. Алексей предупреждает, что под каждый сорт кофе выбирается свое молоко. Молоко должно быть сладким, но не гасить вкус, не сильно жирным, чтобы не скатываться и не оставлять после себя ощущения пленки.

           – Выберите молоко трех разных марок, охладите в холодильнике до одинаковой температуры и на следующий день пробуйте. Отметьте, насколько оно сладкое, водянистое, чем пахнет. Потом молоко взбивается до 60 градусов, как для капучино, и снова тестируется. Часто бывает, что понравившаяся марка с этим напитком уже не сочетается.

           Очень важно, в чем подается кофе. Кофейни формата «кофе с собой» повлияли на то, что напиток стал доступней. Но одно и то же кофе, поданное в керамической чашке и в бумажном стакане, на выходе дает два разных напитка. Если вы и дня не представляет без кофе, неплохо было бы обзавестись своей термокружкой. Бариста любимой кофейни поймет. Для эспрессо термокружка не подойдет из-за больших размеров, но для альтернативных способов приготовления – в самый раз. Эспрессо пить вкуснее в фарфоре, кофе в джезве – в глиняной кружке в форме горшка или конуса. Правильная чашка дает хорошую концентрацию аромата и вкуса и не дает напитку быстро остывать. Чем шире чашка, тем быстрее охлаждается. Красиво смотрится кофе в стекле, но стекло не так хорошо держит температуру, как керамика. И совсем плохо пить из пластикового стаканчика.

           Сегодня кофе становится неотъемлемой частью жизни, появляется больше профессиональных бариста, крымчане начинают тянуться к знаниям и пониманию, какой сорт кофе они любят, разбираясь в степени обжарки и правильном приготовлении.

           Совсем скоро в Симферополе (ТЦ «Южная Галерея») состоится Третий Крымский фестиваль кофе. На фестивале можно будет попробовать кофе из разных стран, обжаренный разными компаниями со всей России. Два дня фестиваля, 28-29 октября, в «Атриуме» кофеманы смогут посещать мастер-классы по приготовлению кофе в джезве, кемексе и аэропрессе, послушать, как кофе превращается из ягоды в ароматный напиток в вашей чашке кофе. Если вы радуете своих близких вкусным кофе в джезве (турке) – участвуйте в Любительском чемпионате по кофе в джезве! Выигрывайте профессиональные джезвы Jonny и кофе свежей обжарки.

           Фестиваль будет включать в себя небольшую ярмарку кофе, где будут представлены фабрики обжарки кофе и местные кофейни. А вот чтобы в Крыму становилось не просто много заведений и кафешек, а много качественных и достойных кофеен и ресторанов с действительно вкусным кофе, на Крымском фестивале кофе будут проходить семинары для рестораторов и бариста. Ну и конечно, в последние выходные октября, на фестивале, судьи Международной ассоциации Спешилти Кофе (Speciality Coffee Association SCA) определят лучшего бариста Крыма и лучшего кап-тестера.

Для профессиональной аудитории:

Каппинги от обжарщиков кофе со всей России

Лекции и практикумы от профессионалов кофейного мира России

Блок семинаров «Кофе как бизнес» для рестораторов

Обучающие мастер-классы для бариста по вкусу, ароматике и латте-арту

Для любителей кофе:

Любительский чемпионат по кофе в турке

Дегустации и мастер-классы по сыроварению от сыроварни «Таврика»

Мастер-классы по кофе в турке

Дегустации кофе, привезенного обжарщиками России из Эфиопии, Колумбии, Бразилии и др.

Розыгрыши призов от партнеров фестиваля

Справка МК:

           Альтернативные способы заваривания помогают раскрыть полную палитру вкуса зерна, ощутить его аромат, кислотность, сладость, плотность.

           Аэропресс ставится на кружку фильтром вниз, насыпается кофе, вливается вода и надавливается поршнем. Здесь подходит мелкий или средний помол и вода 88-94 °С. Время приготовления – 3 минуты.

           В кемексе кофе получается деликатный, насыщенный кислородом. Напиток готовят из крупного помола, неспешно вливая в него воду 88-93 °С. Время приготовления занимает 4 минуты.

           Интересное приспособление пуровер: угол конуса под 60 °, а через его ребра свободно циркулирует воздух, помогая процессу заваривания. Помол немного меньше, чем для аэропресса, при температуре воды 88-93 °С. Приготовление занимает 4,5 минуты.                 Сифон менее популярный способ альтернативного заваривания, но наиболее зрелищный. В нижний сосуд наливают кипяток, в верхний – засыпают кофе среднего помола. Когда сифон нагревается от газовой горелки, вода заваривает кофе. Хватает 5 минут.

crimea.mk.ru


Смотрите также