Кофе производство


Производство кофе, оборудование и технология изготовления

Кофе — это напиток из жареных и перемолотых зёрен кофейного дерева. Наряду с чаем, является одним из самых популярных напитков в мире.

Растение впервые начинает фиксироваться в XIV веке, после того как европейские колонисты путешественники побывали в Эфиопии. На африканской земле растение произрастало в диком виде, а несколько позже его перевезли на аравийский полуостров. Так появилась знаменитая арабика. На данной территории кофе произрастал до XVI века. После этого голландские купцы привезли саженцы растения в Европу. Со временем саженцы распространились по всем монаршим домам Нового Света, и завозились по всем известным материкам. Для Южной Америки золотой эпохой встречи с кофе стал XVIII век, когда повсеместно основывались плантации кофе. В Бразилии первые плантации начали появляться в 1727 году. С тех пор южные американцы считают это своим традиционным напитком, не менее традиционным, нежели матэ. Теперь давайте поговорим с вами более детально о производстве кофе.

Виды кофе промышленного значения

Насчитывается более 90 видов растений, относящихся к роду кофе (Coffea). Но в промышленных масштабах используются только два из них: Арабика и Робуста. На эти два вида приходится по разным оценкам до 98 % производимого кофе. Этот объём делится в соотношении 69% — арабика, 29% — робуста. На остальные виды кофе приходится 2% мирового производства.

Арабика

Coffea arabica L. — кофе аравийский (вид зерна — «арабика»). Арабика — наиболее распространённый вид кофе. Вид кофейного дерева кофе аравийский, из которого получают зёрна этого сорта, произрастает на высоте от 900 до 2000 метров над уровнем моря. Зёрна, как правило, имеют продолговатую форму, гладкую поверхность, слегка изогнутую в форме буквы S линию, в которой обычно после лёгкой обжарки остаются невыгоревшие частицы кофейной ягоды.

Имя в оригиналеРегионКомментарий
ArushaГора Меру в Танзании и Папуа — Новая Гвинея.Это не конкретный сорт, а Typica, либо French Mission, выращенный в этой местности с характерными условиями обработки.
Bergendal, SidikalangИндонезияОба являются разновидностью Typica, которые выжили после вспышки «бурой ржавчины» (грибка Hemileia vastatrix) в 1880-х годов; большинство других разновидностей в Индонезии были тогда уничтожены.
Blue MountainБлу-Майнтинс, Ямайка. Также выращивают в Кении, Гавайях, Гаити, Папуа-Новой Гвинее (где он известен как PNG Gold) и Камеруне (где он известен Boyo).Уникальная мутация Typica, благодаря которой у ягод кофе возникла устойчивость к болезням.
BourbonРеюньон, Руанда, Латинская Америка (далее ЛА).Примерно в 1708 году французы посадили кофе на острове Бурбон (ныне Реюньон), расположенного посреди Индийского океана. Их кофе немного мутировал, после чего к концу 1800-х годов был посажен по всей Бразилии и в конечном итоге распространился по всей Латинской Америке. Bourbon дает на 20-30% больше ягод, чем разновидности Typica. Сальвадор известен как «страна бурбонов».
CatuaiЛАГибрид из сортов Mundo Novo и Caturra, выведенный в Бразилии в 1940-ые года.
CatimorЛА, Индонезия, ИндияМежвидовой гибрид, созданный из Timor и кофе Caturra. Был создан в Португалии в 1959 году. В Индии этот сорт носит название Cauvery.
CaturraЛатинская и Центральная АмерикаЭтот сортовой кофе был разработан кофейным центром Alcides Carvalho (Centro De Cafe) при Институте Агрономии Кампинаса (IAC), штат Сан-Паулу, Бразилия. В 1937 году IAC получил образцы семян генетического материала, полученного на границе Штатов Минас-Жерайс и Эспириту-Санту. Он был создан из красного и желтого сортов Caturra. Эти два сорта возникли из-за естественной мутации Bourbon Red — высокого кофейного кустарника, найденного в Серра-Ду-Капарао, в настоящее время являющегося горным Национальным парком к северо-востоку от города Рио-де-Жанейро. Cattura более урожайный, чем Bourbon, короче и с меньшим расстоянием между ветвями. Относительно недавно выбранная Ботаническая разновидность вида Coffea arabica, которая обычно созревает быстрее, производит больше кофе и более устойчива к болезням, чем старые традиционные сорта арабики.
CharrierianaКамерунЭто недавно найденный сорт из Камеруна. Его популярность еще не достигла коммерческих масштабов, но это, вероятно, со временем наступит.
ColombianКолумбияВ первые Колумбию кофе завезли в начале 1800-х годов. Сегодня здесь выращивают сорта Maragogipe, Caturra, Typica и Bourbon. Свежеобжаренный колумбийский кофе обладает яркой кислотностью, плотным телом и особым ароматом. На Колумбию приходится около 12% рынка кофе (в денежном эквиваленте) в мире, третий по объему после Вьетнама и Бразилии.
Ethiopian HarrarЭфиопияИз района Харар, Эфиопия. Известен своим сложным, фруктовым вкусом, который напоминает красное сухое вино. Все три Эфиопских сорта, включая два нижних, являются торговыми марками с правами, принадлежащими Эфиопии.
Ethiopian SidamoЭфиопияТакже из района Сидамо (ныне Оромия) Эфиопии.
Ethiopian YirgacheffeЭфиопияИз района Йиргачефе зоны юных народов Гедео.
French MissionАфрикаФранцузская Миссия — это Бурбон, посаженный в Восточной Африке французскими миссионерами примерно в 1897 году.
Geisha / GeshaЭфиопия, Танзания, Коста-Рика, Панама, Колумбия, Перу.Гейша или Геша, сорт выращенный в высокогорье Бокете провинции Чирики, Панама. Высоко ценится на аукционе и достигает высоких цен. Родом из деревни Геша, Эфиопия. Он был посажен в 1950-х годах в качестве сорта устойчивого к поражению грибковыми болезнями, и вновь в начале 2000-х годов. Является одним из самых дорогих сортов кофе.
Guadeloupe BonifieurГваделупа
Hawaiian KonaГавайиВыращенный на склонах вулкана Хуалалаи и Мауна-Лоа в районе Кона на большом острове Гавайи. Впервые кофе попал на Гавайи в 1825 году.
JavaИндонезияКофе с острова Ява, Индонезия. Этот кофе когда-то был настолько популярным в торговле, что слово «java» стало жаргонным термином для кофе. Java называют любой кофе, полученный в этом регионе, а не конкретный сорт. То есть это может быть и Арабика, и Робуста, и межвидовые гибриды.
K7АфрикаКенийский сорт выведенный из French Mission и Bourbon в Мухорони, Кения.
MaragogipeЛАMaragogipe считается естественной мутацией от Typica. Впервые он был обнаружен возле Марагожипи, штат Баия, Бразилия. Плоды у этого сорта крупные.
MaragaturraЛАMaragaturra — искусственный гибрид из Caturra и Maragogipe. Целью его создания было получение аромата Maragogype и высокой урожайности Caturra Varietal.
MayagüezАфрикаКультивирован из Bourbon в Руанде.
MochaЙеменЙеменский кофе, некогда продававшийся через крупный порт Мокко.
Mundo NovoЛАГибрид из Bourbon и Typica, созданный в 1940-ые.
Orange, Red BourbonЛА Выбранные из спонтанной мутации Bourbon.
PacamaraЛАГибрид между мутацией Pacas, Bourbon и Maragogype. Выведен в Сальвадоре в 1958 году.
PacasЛАЕстественная мутация Bourbon, найденная в Сальвадоре в 1949 году.
Pache ColisЛАГибрид из Pache Comum и Caturra. Сорт плодоносит крупными плодами.
Pache ComumЛАМутация Typica, впервые встреченная в Санта-Росе, Гватемала.
Ruiru 11КенияRuiru 11 был выведен в 1985 году на исследовательской станции Кенийского кофе (en. Kenyan Coffee Research Station). У сорта повышенная стойкость к болезням, но менее насыщенный вкус.
S795Индия, ИндонезияСамый используемый в промышленном производстве сорт Арабики на территории Индии и Юго-Восточной Азии. S795 известен своей сбалансированной вкусом и ароматом. Был выпущен в 1940-х годы путем скрещивания сорта Kents и S288.
SantosБразилияНазвание, как правило, используется в качестве термина для бразильского кофе, а не конкретного сорта арабики. Название произошло от одноименного порта в Бразилии, где продавали кофе, считающийся более высокого качества, чем остальной «Бразильский кофе». Но в целом Santos является разновидностью Bourbon.
SarchimorКоста-Рика, ИндияInterspecific hybrid. A hybrid between the Costa Rican Villa Sarchi and the Timor variety. Because of its Timor parent, Sarchimor is quite resistant to leaf rust disease and stem borer. As well as Costa Rica, it is grown in India.

Гибрид из Виллой Коста-Риканского Villa Sarchi и разновидностью Timor. Сорт довольно устойчив к болезням листьев и воздействию стеблевого мотылька.

Selection 9 (Sln 9)ИндияГибрид из Эфиопской Tafarikela и разновидностью Timor.
SL28КенияВыведенный сорт компании Scott Labs в Кении из засухоустойчивого сорта Tanganyika, привезенного из Северной Танзании в 1931 году. Превосходный вкус и умеренная кислотность.
SL34КенияВыведенный сорт компании Scott Labs в Кении из French Mission. Уступает по вкусовым качествам SL28, но также также обладает высоким качеством.
Sulawesi Toraja KalossiИндонезияСам Sulawesi не является отдельным сортом кофе. Это сорт s795, но выращенный на больших высотах на острове Сулавеси, Индонезия. Калосси — небольшой город в центре Сулавеси, который служит местом сбора кофе, а Тораджа — горная местность, в которой выращивается кофе. Sulawesi обладает богатым вкусом, полнотелый с хорошо сбалансированной кислотностью. Сам сулавеси не является сортом кофе.
Sumatra Mandheling и Sumatra LintongИндонезияЭто не специально выведенный сорт, а кофе, выращенный в регионе с определенным стилем обработки.
Timor, ArabustaИндонезияМежвидовой гибрид. Timor — это на самом деле не совсем арабика, а гибрид двух видов кофе — арабики и робусты. Он был найден на острове Тимор около 1940-х годов, и начал культивироваться из-за его устойчивости к листовой ржавчине (к которой большинство кофе арабики восприимчивы). Другой гибрид между двумя видами называется Арабустой, но обычно он встречается только в Африке.
TypicaВесь мирТypica известен еще со времен Малабара, а позднее голландцами был привезен в Индонезию. Позже он добрался до Вест-Индии во французскую колонию на Мартинике. Сорт является родоначальником для многих других сортов по всему миру.
UgandaВ самой Уганде в основном выращивают Робусту. Высококачественные зерна арабики там называют Bugishu.
BrutteБыл выведен в Индии. Выращивается на высоте 1500 м над уровнем моря, что само по себе является хорошим показателем. Отличаются более высоким содержанием танинов до 14-15% и тригонеллинов 1,5-1,7%.

Также могут существовать и другие сорта, но в основном всё, что имеет другие названия, являются смесями (купажами) из ниже и вышеперечисленных сортов/видов, либо присваиваются названия из классификации и/или местопроисхождения. Например, в магазинах можно встретить кофе под названием Kenya AA, где AA является не сортом, а знаком наивысшего качества в этой стране, исходя из размера зёрен — отбираются зерна размером 17/64 или 18/64 дюйма (сито №17 или №18 ). Под AA может продаваться как любой кенийский сорт в чистом виде, так и смеси, например, из SL28 и SL34. Для примера в магазинах можно встретить кофе под названием Samburu AA, где название является регионом произрастания, а сам кофе является смесью из SL28 и SL34.

Примеры цен за мешок весом 50 кг на аукционе в Кении:

  • AA — $377.20
  • AB — $317.42
  • C — $239.19
  • PB — $308.93
  • T — $183.70
  • TT — $252.51
  • UG1 -$198.06
  • UG2 -$104.81
  • UG3- $116.63

Робуста

Coffea canephora Pierre ex Froehn. — кофе конголезский (вид зерна — «робуста»). Вьетнам является крупнейшим в мире производителем кофе сорта «Робуста», а его доля всего кофейного производства по Вьетнаме составляет 97%.

Робуста обычно считается менее изысканным сортом кофейного зерна с точки зрения аромата. В то же время, она содержит больше кофеина, а также часто используется в эспрессо-смесях, что позволяет добиваться более качественной кофейной пенки и удешевляет смесь. Вид кофейного дерева кофе конголезский, из которого получают эти зёрна, является быстрорастущим и более устойчивым к вредителям, чем кофе аравийский, и произрастает примерно от 0 до 600 м над уровнем моря, прежде всего — в тропических районах Африки, Индии, Шри-Ланки и Индонезии. Зёрна имеют округлую форму, цвет — от светло-коричневого до серовато-зелёного

Другие виды, например, либерика, арабуста и эксцельса, не имеют промышленного значения, могут использоваться для дополнительной ароматизации. Например, либерика имеет очень сильный аромат, но не настолько выраженный вкус, поэтому иногда его используют для ароматизации дешевой робусты.

Оборудование для производства кофе

Самым доступным видом этого бизнеса является производство зернового кофе, так как для него требуется только лишь:

  • Ростер (аппарат для обжарки зерен). Ростер производительностью 10-25 кг в час обойдется по цене от $3500.
  • Установка для очистки зерен от мусора.
  • Аппарат для купажа. Помогает создавать купажи из различных сортов и видов.
  • Упаковочное оборудование.
Как выглядит производство зернового кофе

Видео работы роcтера:

Очень существенно отличается полный список оборудования для производства гранулированного растворимого кофе: это и бункеры (контейнеры) для сырья и полуфабрикатов, и различные весы, и вибрационные сепараторы и охладители, вибросита, транспортеры и элеваторы, грануляторы, насосы, барабаны для обжаривания зерен, и многие другие приборы.

Соединенные вместе, они образуют линию по производству кофе общей стоимостью порядка $3 млн.

Цены на оборудование по технологии freeze dried составляют от $15 млн до $40 млн.

Если же существуют соответствующие производственные площади и другая инфраструктура, то производство сублимированного кофе обойдется значительно дешевле – всего примерно в $3,5 млн.

Технология производства кофе + видео как делают

Классификация зерен и их сортировка

В международной торговле используются, в основном, зелёные кофейные зёрна. Это связано с тем, что зелёное кофейное зерно может храниться дольше обжаренного и тем более молотого кофе.

На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, имеются классификации, опирющиеся на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и Strictly High Grown (очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокому грейду — речь идёт о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового. Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8% дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии).

В отсутствие универсальной системы градации кофейных зёрен каждая страна-производитель пользуется своей системой определения сортности кофейного зерна, куда обычно входят требования по:

  • виду кофейных зёрен (арабика, робуста),
  • региону произрастания,
  • способу обработки,
  • размеру,
  • количеству дефектных зёрен,
  • количеству посторонних примесей,
  • влажности.

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зёрна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера:

  • сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
  • сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое
  • сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое
  • сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое
  • сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее
  • сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее
  • сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое
  • сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое
  • сито № 12 — ячейка 4.764 мм — очень мелкое

В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.

Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зёрен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинство насекомых успевают покинуть эти каналы, но всё же вместе с кофе зёрнами обжаривается и небольшое количество насекомых.

Купажирование

Обычно купажи создаются из разных моно-сортов. Цель этой процедуры проста – приготовить новую, более сложную вкусовую комбинацию. По теории купажи создаются из разных сортов кофе разной степени обжарки, либо из одного сорта разной степени обжарки. Эта теория подтверждается практикой. Отличным примером традиционного африканского купажа считается смесь Uganda Drugar, где присутствует кофе разных степеней обжарки.

Цель купажа иногда бывает другой — достижение определенного вкуса, к которому привыкли потребители данной страны. При некоторых способах приготовления, потребления кофе (например, эспрессо, кофейные коктейли) нередко используются купажи кофе. Эспрессо требует крепкого, сложного вкуса, который полностью гармонирует с внешним видом, правильной консистенцией. Редкие сорта кофе обладают необходимой для эспрессо консистенцией, сложным, сбалансированным вкусом. В качестве примера можно привести большинство Эфиопских сортов.

Совсем необязательно, что сорт, не слишком подходящий в качестве моно-сорта для эспрессо, будет хуже. В нем просто будет сильнее выделено одно определенное вкусовое, иное свойство. Так, эспрессо только из Kenya АА хорош, но его излишне кислый вкус вряд ли понравится гурманам.

Купажи разрешается готовить таким образом — смешивать из отдельно обжаренных сортов, либо просто жарить избранные сорта разом. При обжарке сортов по отдельности остается возможность для эксперимента, вариаций процентного соотношения ингредиентов. Однако если изначально известно, к какой цели нужно прийти, жарить соединенные сорта быстрее и проще.

Главное правило при составлении купажа — дополнить вкусовые качества одних сортов свойствами других, чтобы они проявлялись во всей своей силе, не заглушая положительных качеств. Для удачного составления купажей следует ясно понимать, какие качества, в каком объеме нужно добавить, используя отдельные сорта. Не имея знаний о вкусе, качественных характеристиках отдельных моно-сортов, положительного итога при составлении купажа достичь едва ли возможно. Составляя купаж, обжаривая его, следует учитывать географические, ботанические особенности, способ обработки (мытые/немытые сорта), размер зерна. Исходная влажность, температура зерен при обжарке оказывают большое воздействие на параметры обжарки. Внешний вид кофе (имеется ввиду моно-сорта, купажи) не всегда определяет его вкусовые качества.

Когда в составе купажа используются разные качественные сорта из различных стран, разных способов обработки, внешний вид кофе может несколько отличаться. Вкусовые качества при этом могут быть просто изумительными. Когда возникает потребность в ярком, оригинальном, крепком сорте с долгим послевкусием, стоит обратить внимание на Эфиопские, иные Африканские сорта. Здесь есть нюанс — мытые сорта чуть мягче, немытые резковаты на вкус. Так, Kenya АА обладает ощутимой кислинкой, Средняя Америка — легкостью, кислинкой, Индия — мягкостью, сладостью, робуста — крепостью. Универсальные немытые сорта Бразилии, Индонезии не имеют кислинки, зато обладают насыщенным вкусом, который замечательно проявляется в эспрессо.

В одной из основных вкусовых категорий обычно выбирается база (базовый сорт кофе), равная 40% купажа. Требования к базе — крепкий, сбалансированный вкус. Можно употреблять 2 базовых сорта в одинаковых долях. База скрепляет остальные, уникальные вкусовые характеристики иных сортов, придавая купажу необходимое равновесие. Для базы не слишком пригодны очень легкие сорта, сорта со слабым вкусом, излишне характерные сорта, поскольку она является основным направлением купажа. Концепция базы, ее роли в купаже давно признана «обжарочно-философским вопросом».

Классическим, невероятно качественным, самым первым в мире купажом кофе из 2-х сортов Мокка-Ява является смесь 1/3 Йеменийского кофе, 2/3 кофе с острова Ява. Два отличных сорта, смешанных в верных пропорциях, создают совершенно новый фруктовый вкус. Он крепок, приятен, отличается сбалансированностью оригинальностью. Однако ни один из указанных сортов не является базой в ее классическом понимании.

Мнение большинства специалистов — чем меньше сортов участвует в создании купажа, тем лучше. В идеале сортов должно быть 2-4, редко 5-6. Большее число сортов не испортит вкус, но результат вряд ли порадует профессионала. Смесь вкусов обычно подходит к единому знаменателю (часто далеко не самому лучшему), разобрать отдельные ноты станет попросту невозможно. Такую технику можно сравнить с кухонным экспериментом по смешиванию всех имеющихся в наличии приправ в едином блюде. Так, многие сорта Арабики теряются, когда их используют в пропорции менее 15-20%. Использование нескольких близких по вкусу сортов оправдано, если необходимо отыскать сорт-заменитель в купаже.

При использовании легких сортов кофе их пропорции увеличивают. Есть сорта с ярко выраженными свойствами, которые могут придать желаемый вкус купажу, либо вовсе заглушить иные сорта. При использовании сортов разной степени обжарки нужно помнить, что доминировать будет кофе темной обжарки. Когда кофе пьют с добавлением большой порции молока, данное качество может оказаться желаемым.

После выбора базы избирают вспомогательные сорта (так называемые приправы) в различных пропорциях. Чтобы использовать сорт в купаже, для начала его пробуют в качестве моно-сорта легкой степени обжарки в фильтре, френч-прессе. Следует ясно представлять вкус сорта кофе, его силу в купаже. Все это приходит с опытом, поскольку различные нюансы вкуса сразу ощутить невозможно. Практика, подкрепленная теорией, отлично тренирует вкус. Чем больше вы будете экспериментировать, внимательно прислушиваясь к ощущениям, тем быстрее вам удастся создать качественный купаж с продолжительным послевкусием.

Базу для эспрессо создают из Бразильских, Индонезийских сортов. Африканские, Колумбийские используются реже, так как значительная доля Центрально-американских сортов приводит к возникновению ощутимой кислинки, слегка водянистому, облегченному эспрессо. Иногда отдельный сорт кофе может казаться несколько «скучным», но в составе купажа он способен показать себя во всей красе. Качественную робусту — Угандийскую, Индонезийский Лардж Бин, иные сорта нередко используют в качестве вспомогательных сортов, «приправ». Здесь потребуется долгая практика. Экспериментальным путем можно будет вычислить оптимальное соотношение разных сортов, их удельное значение в купаже.

Все перечисленные выше правила — лишь рекомендации, поскольку составление купажей является наукой и творчеством, где наряду с системным подходом всегда найдется место для импровизации.

Обжарка

Обжарка — один из главных этапов в получении хорошего кофе любого вида, перечисленных ниже. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый.

В одном килограмме жареного кофе содержится примерно 4-5 тысяч зёрен.

Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки.

Степень обжарки зёрен очень сильно влияет на вкус получаемого напитка. Существует несколько степеней обжарки, которые упрощённо можно разделить на три основных: светлую (слабую), среднюю и тёмную (сильную). Выбор степени обжарки зависит от качества сырья, сорта кофе или состава кофейной смеси, способа приготовления напитка и вкусовых предпочтений потребителя.

В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе.

В процессе обжарки масса одного зерна уменьшается с 1,5 до 1,2 г (−20 %) (испарение влаги). Влажность (количество воды) падает с 13 до 5% (−62 %). Объём одного зерна зерна увеличивается с 0,23 до 0,34 мл (+48 %) (раздувание углекислым газом). Плотность уменьшается с 700 до 560 г/л (−20 %). Прочность уменьшается с 94 до 35 N (−63 %).

Цвет зёрен меняется со светло-зелёного (или жёлтого) до различных оттенков коричневого, вплоть до чёрного — за счёт карамелизации сахаров и окисления целлюлозы.

Изменение вкусовых характеристик напитка при постепенном переходе от светлой обжарки к тёмной:

  • Увеличивается насыщенность и аромат напитка.
  • Кислинка уменьшается, горчинка увеличивается.
  • Уменьшается многообразие оттенков вкуса, ослабевают вкусовые особенности сортового кофе.

К дефектам обжаренных зёрен могут приводить два фактора: качество сырья и качество обжарки с последующим охлаждением.

Недостатки сырья: высокая порозность (наличие пустот в стенках зерна) в сочетании с высокой влажностью зерна, низкая плотность, низкая или высокая влажность, длительное хранение, незрелость.

Недостатки обжарки: превышение стартовой температуры, недостаточная стадия сушки, недостаточная или избыточная скорость нарастания температуры, превышение температуры, недостаточное перемешивание, недостаточное охлаждение.

Виды дефектов: подгорание части (частей) или целого зерна, обгорание бороздки (потемнение или обугливание серебристой оболочки, видимой в бороздке), трещины на краях бороздки, кратер, раковина, порозность, недожаренные зёрна (квакеры).

Как делают растворимый кофе + видео

При изготовлении растворимого кофе кофейные зёрна обжаривают, измельчают и обрабатывают горячей водой. Получившийся концентрированный напиток затем высушивают различными способами:

  1. Порошковый или спрей-драйд (англ. spray dried) кофе производят по технологии «сушка распылением». Кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха, высыхает и превращается в порошок.

  1. Сублимированный или фриз-драйд (англ. freeze dried «вымороженный») кофе производится по технологии «сушка замораживанием». Замороженные кристаллы кофейного экстракта обезвоживаются возгонкой в вакууме. Этот процесс лучше сохраняет составляющие вещества экстракта, но из-за более энергоёмкой технологии он дороже по сравнению с другими видами растворимого кофе.

  1. Гранулированный или агломерированный кофе производят из порошка, полученного методом распылительной сушки с помощью агрегации, которая представляет собой процесс смачивания порошка для образования гранул.

Как делают капсульный кофе

Кофейная капсула — порция натурального жареного молотого кофе, упакованного в соответствующую ёмкость для заваривания в специальных капсульных кофеварках. Патент на изобретение капсульной системы был получен Эриком Фавром (Eric Favre) в 1978 году. Широкое распространение этого способа упаковки и заваривания кофе началось в конце 80-х.

Помол кофе и его дозировка (от 6 до 9 г) тщательно подобраны для оптимального приготовления соответствующего вкуса кофе. Каждая порция упаковывается в индивидуальную герметичную упаковку, заполненную инертным газом (порой под небольшим избыточным давлением), препятствующим окислению кофе (такой газ обладает низкой химической активностью). Подобный способ упаковки позволяет сохранять вкусовые качества кофе в течение длительного времени. В зависимости от купажирования и материала упаковки срок хранения кофе в капсулах составляет от 9 до 16 месяцев.

На данный момент на рынке существуют три основных вида капсул для кофе:

  • капсулы из пищевого полимера;
  • алюминиевые капсулы;
  • комбинированные капсулы.

В производстве комбинированных капсул используются полимеры, алюминиевая фольга и прессованная бумага. Некоторые производители включают в конструкцию капсулы фильтр на основе распушённой целлюлозы или пищевого полипропиленового волокна. Такая конструкция позволяет отказаться от использования в конструкции кофе-машины фильтра для напитка и не заменять его как расходный материал — использованный фильтр удаляется вместе с использованной капсулой.

Хранение

Сроки хранения уже готового обжаренного кофе очень сильно зависят от вида используемой упаковки.

Вид упаковкиСрок хранения, месяцев
В зёрнахМолотого
Мешки бумажные четырёхслойные, мешки и пакеты из полиэтиленовой плёнки, пакеты из мешочной бумаги с внутренним пакетом из пергамента или подпергамента, банки комбинированные66
Пакеты из бумаги с полимерным покрытием98
Пачки из картона с внутренним полимерным покрытием из термосвариваемых материалов109
Пакеты из термосвариваемых плёночных материалов1210
Пакеты из комбинированных термосвариваемых материалов на основе алюминиевой фольги или металлизированной плёнки, в том числе с дегазационным клапаном, банки металлические, стеклянные, полимерные1812
Вакуумная упаковка1818

Читайте также

moybiznes.org

Сырье и производство кофе

Сырье

Кофейное дерево относится к семейству мареновых, среди представителей которого около 60 видов и разновидностей являются кофе. Однако сейчас выращиваются только 2 из них

Вид кофейного дерева арабика считается очень капризным к климатическим условиям. Растет, как правило, в горах, причем не ниже 900 метров над уровнем моря. Горные склоны, которые так любит этот вид, усложняют процесс ухаживания за этим деревом, сбор и транспортировку урожая. Плод этого сорта содержит практически в 2 раза меньше кофеина и настолько же больше ароматических масел, чем робуста. Поэтому кофе из арабики более ароматный, но менее крепкий, чем из робусты.

В отличие от арабики робуста растет на высоте 200 метров над уровнем моря. Этот вид менее прихотлив, поэтому на него не влияют изменения климата или количество осадков на плантациях, которые по этой причине не требуют особого ухода. При этом урожайность данного вида почти вдвое превосходит арабику.

Кофейное дерево достигает в высоту 7-8 м. Такая высота значительно затрудняет сбор урожая, поэтому деревья обрезают в высоту, после чего она составляет 4 метра.

Плод кофейного дерева внешне напоминает вишню. Но в качестве сырья для приготовления кофе используют семена этого плода. Если рассмотреть строение плода, то можно увидеть, что оно состоит из 4 оболочек.

Первая — очень плотная, цвет ее темно-вишневый, именно она и делает плод похожим на вишню. Затем следуют мякоть и оболочка, в которой располагаются зерна, используемые в дальнейшем для производства кофе. А каждое кофейное зернышко покрывает тоненькая пленка.

Чтобы плантации кофе не погибали, зерно приходится сначала выращивать в специальных питомниках, а затем уже высаживать. При этом плодоношение кофейного дерева начинается по достижении им пятилетнего возраста.

Деревья начинают цвести в период засухи, а продолжают, когда начинаются дожди. Цветы имеют белый цвет с неповторимым сладким запахом, очень напоминающим запах жасмина.

Созревание плодов происходит в разное время. Если у арабики плод считается полностью вызревшим в 8 месяцев, то у робусты только в 11. Зрелость плода определяется его цветом. Соответственно, у зрелого оно будет красного цвета, у полузрелого — желтого, а у незрелого — зеленого цвета.

К сожалению, зерна кофе, растущие на одном и том же дереве, поспевают не одновременно, поэтому использовать машины для сбора урожая бывает нерентабельно, так как вместе со зрелыми зернами будут сорваны и незрелые. Поэтому кофе собирают вручную, этот процесс назван пиккинг. В результате урожай получается однородным, одинаково вызревшим. В среднем с 1 дерева получают до 3 кг плодов.

Для особо ценных высококачественных сортов не применяют даже пиккинг. В этрм случае под деревом расстилают ткань и ждут до тех пор, пока созревшие плоды не упадут сами.

Для сбора недорогих сортов кофе применяют механизированный способ. После этого зерна тщательно сортируют по степени зрелости.

При производстве растворимого кофе чаще всего используют робусту. Иногда к нему примешивают арабику или даже либерику. Это связано с тем, что из робусты получается больше растворимого кофе, в то время как из арабики настолько мало, что отдельно ее не используют никогда. Поэтому особое внимание следует уделять на маркировку кофе, так как очень часто производители указывают, что кофе произведено из стопроцентной арабики. Это является экономически не эффективным, поэтому такое кофе стоит очень дорого. Это один из способов выявления фальсификата.

Производство кофе

Процесс производства натурального жареного кофе включает в себя следующие этапы: сбор урожая, первичная обработка плодов, очистка и отбор зерен, обжарка, охлаждение и фасовка готового сырья. Рассмотрим более подробно эти стадии.

Сбор урожая. Как отмечалось выше, урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

Первичная обработка зерен. Она подразделяется на 2 вида.

Сухая обработка зерен. Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели покрывающая зерна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофепроизводящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие семена после просеивают и очищают.

Мокрая (влажная) обработка зерен. Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен. После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки. После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку.

Данный способ получил распространение сравнительно недавно, в результате чего производимый таким образом кофе считается очень высокого качества. Но это очень дорогая технология производства, поскольку требуется большое количество воды хорошего качества. А у многих стран, производящих кофе, нет такой возможности. Поэтому некоторые производители в целях экономии используют воду по несколько раз. Конечно, это значительно снижает стоимость работ, но при этом ухудшает качество готового продукта. При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах. Еще одним недостатком влажного способа можно назвать риск оставить в специальных бассейнах, предназначенных для ферментации кофе, хотя бы несколько зерен. В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что в результате испортит всю партию готового кофе. И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.

Очистка зерен. На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.

Следующая обязательная стадия производства — гранулометрический отбор, который представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.

Обжарка зерен. Чтобы обжарка прошла успешно и кофе получился требуемой степени обжарки, температура этого процесса не должна превышать 200 °С, а продолжительность составлять около 1 часа, в зависимости от необходимой степени. В результате происходит потеря массы из-за испарения воды, а также разрушения посторонних частиц, которые находятся в зернах кофе. При этом объем его увеличивается. Обжаривание кофе бывает 3 видов.

1. Тепловое, которое подразделяется на 2 подвида: контактное и конвективное. При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта. При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет — все это улучшает внешний вид готового продукта.

2. Диэлектрическое — осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.

3. Радиационное — сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.

Охлаждение. Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45 °С. Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси. После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.

Фасовка является заключительной стадией производства натурального жареного кофе.

Далее рассмотрим производство растворимого кофе. Его стадии будут зависеть от вида данного продукта. Как указывалось выше, растворимый кофе может быть порошковым, гранулированным и сублимированным.

Порошковый кофе. Это самый дешевый вид кофе из-за низкой себестоимости его производства. Процесс заключается в том, что зеленый кофе очищают, а затем обжаривают. Обжаренные зерна размельчают, при этом их размер не должен превышать 2 миллиметров. После измельчения частицы подвергают обработке горячей водой в течение 4 часов под давлением 15 атмосфер. На этом этапе происходит извлечение необходимых растворимых веществ кофейного зерна. Затем образованный раствор подвергают охлаждению, удалению нерастворимых и смолистых веществ, а также взвешенных частиц и направляют на сушку конвективным способом, т. е. горячим воздухом. Полученный порошок подвергают охлаждению. Некоторые стадии производства порошкового кофе подробно показаны в известном художественном фильме «Парфюмер. История одного убийцы».

Гранулированный растворимый кофе иначе называют агломерированным. Термин «агломерация» с латинского переводится как «присоединяю, накопляю». В отличие от порошкового кофе, гранулированный представляет собой гранулы, сбитые в мелкие комочки посредством пара. Процесс производства мало чем отличается от предыдущего вида кофе, только на стадии сушки используют не горячий воздух, а горячий пар. В результате получаются гранулы.

Сублимированный кофе, или кофе «фриз-драйд». «Сублимация» с латинского переводится как «возвышение, вознесение». Суть сублимации заключается в том, что исходный продукт высушивают в замороженном состоянии. Этот процесс происходит в вакуумной среде при низком давлении. Данный способ сушки является новейшим, он позволяет максимально сохранить качество исходного продукта. В результате получаемый кофе по вкусу и запаху очень похож на натуральный, а его химический состав близок к исходному продукту. Но данный способ производства пока является достаточно дорогим, поэтому чаще на нашем рынке можно увидеть либо порошковый, либо гранулированный кофе, у которого в результате воздействия тепла изменились свойства, что ухудшило его органолептические свойства. Так как же происходит процесс сублимации?

Во-первых, раствор нужных веществ получают тем же способом, что и в первых двух случаях. Затем его подвергают заморозке при очень низкой температуре, в результате образуются кристаллики льда, которые направляют в вакуум-аппарат. Вода

улетучивается, не успев принять форму жидкости. А значит, все химические вещества клеток остаются неизменными. При этом объем получаемого продукта практически не меняется. В настоящее время на маркировке импортного кофе, полученного методом сублимации, пишут «фриз-драйд».

Кофе, получаемый сублимацией, наиболее полно передает все вкусовые и ароматические ощущения, как и при употреблении натурального кофе. Но стоит он на порядок выше остальных видов растворимого кофе. Хотя настоящие ценители кофе считают растворимый кофе вовсе не кофе, каким бы методом он ни был получен. И с этим трудно не согласиться. Но если у вас нет времени на приготовление настоящего кофе, то лучше заменить его именно сублимированным.

Похожие статьи

znaytovar.ru

Технология производства растворимого кофе | Журнал Cosmopolitan

Растворимый кофе — вечный камень преткновения для всех кофеманов в мире. Одни любители кофе благодарны ему за то, что он позволяет экономить время и поддерживать их энергию. Они с удовольствием начинают свое утро с чашки растворимого кофе, который для них по своим вкусовым качествам ничем не уступает свежесваренному молотому кофе. Их оппоненты уверены: кофе может быть только в зернах. В идеале он должен быть тщательно перемолот собственными руками и ими же заварен. Для них растворимый кофе «совсем не тот» и делают его из чего-то «не того». Лена Титок отправилась на фабрику «Нестле Кубань», чтобы собственными глазами увидеть, как производится растворимый кофе.

Фабрика «Нестле Кубань» — это крупное предприятие, где работает более 1000 сотрудников. Большинство из них живет в Тимашевске, где и расположен завод. Часть приезжают на работу из соседнего Краснодара. Текучки кадров на фабрике нет: работников полностью устраивают и условия труда, и перспективы развития компании. На территории завода чистота и порядок: аккуратные газоны, пешеходные «зебры», по которым передвигаются сотрудники. Вход на территорию строго в униформе: никаких каблуков и металлических украшений. За полчаса можно обойти часть цехов и собственными глазами увидеть, как производится растворимый кофе. Технологическая цепочка довольно проста, как и все гениальное.

Приемка зеленого кофе

Зеленый кофе поступает на фабрику в морских контейнерах через порт города Новороссийска. Его привозят на станцию приемки кофе на специальных автомобилях — контейнеровозах. Здесь зеленое зерно разгружают, очищают, и подготавливают для дальнейшего производства. Во время опустошения контейнера отбираются образцы кофе для проведения необходимых анализов на пригодность зерна на переработку. После завершения разгрузки зерно находится в бункере, предварительно пройдя несколько степеней очистки.

Склад зеленого кофе

Из зоны приемки при помощи пневмотранспорта (трубы, в которую нагнетается воздух и транспортирует зерна) зеленый кофе поступает на склад. Здесь для удобства зерно расфасовывают в мешки, а после отвозят в места хранения, где они будут дожидаться решения об использовании. Только качественные, проверенные зерна кофе поступают далее по технологической цепочке в отделение обжарки.

Обжарка

Для создания особого вкусового букета для каждого кофе специально подбирается оптимальный режим обжарки. В процессе обжаривания формируются характерные аромат и вкус кофе. Сам процесс обжаривания проходит в специальных обжарочных барабанах, где кофейные зерна подвергаются обработке горячим воздухом. Процесс обжаривания автоматизирован, что позволяет четко отслеживать качественные показатели продукта. После обжаривания кофе попадает в силосы, где происходит равномерное распределение влажности и аромата.

Помол

Обжаренные кофейные зерна перемалываются в крупнозернистый порошок в промышленных кофемолках. Цель — получение более мелких частиц для облегчения экстракции кофе.

Экстракция

Обжаренный и перемолотый кофе направляется на стадию экстракции в экстракционную установку, где происходит извлечение растворимых частиц кофе при помощи горячей воды. Для этих целей используются несколько экстракционных камер. Этот процесс похож на технологию, применяемую в обычной кофе-машине. На этом этапе обжаренный молотый кофе просто заваривают водой, только на фабрике кофе варится в промышленных масштабах. Важно также отметить, что особое значение для производства кофе NESCAFE отводится и качеству воды. На фабрике в Тимашевске есть свои собственные артезианские скважины, откуда и добывается вода.

Выпаривание

После экстракции из кофейного экстракта удаляется вода в специальной выпарной установке и концентрированный экстракт готов к следующей производственной стадии — сушке.

На фабрике «Нестле Кубань» используются два вида сушки: распылительная (производство NESCAFЕ Classic) и сублимационная (производство NESCAFЕ Gold).

Распылительная сушка (Spray-Dry)

Концентрированный кофейный экстракт распыляется в потоке горячего воздуха в распылительной колонне, где он мгновенно высыхает и превращается в порошок. Затем порошок под воздействием пара превращается в гранулы (агломерат). Этот вид сушки используется для производства растворимого кофе NESCAFЕ Classic. Данная технология позволяет сохранить вкус и аромат кофе.

Сублимационная сушка (Freeze-Dry)

При данной технологии концентрированный кофейный экстракт сначала замораживается под действием низких температур, затем измельчается. Гранулы необходимого размера отсеиваются и следуют к следующему этапу — сублимации. Сублимация — это удаление влаги из продукта под воздействием вакуума. Вода в вакуумной камере из твердого состояния превращается в пар, минуя стадию превращения в жидкость. Эта технология позволяет максимально сохранить всю полноту кофейного аромата и вкуса.

Фасовка и упаковка

Процесс фасовки кофе начинается на станции загрузки, где мешки и металлические контейнеры с кофе поднимаются в устройство для опустошения и кофе засыпается в систему. Пустые банки для фасовки кофе подаются паллетами, распаковываются, затем распределяются по конвейеру и транспортируются к фасовочной машине. Из системы, кофе поступает в фасовочную машину, где банка наполняется, закрывается крышкой и по конвейеру следует дальше. Следующий этап — наклейка этикетки на банку и нанесение даты производства в этикеточной машине. Затем происходит укладка банок в лотки и паллеты.

Дегустации

Важной частью процесса производства кофе являются дегустации. В них принимают участие специально обученные люди, у которых хорошо развиты сенсорные способности. Проводится два вида дегустации: зеленого кофе и готового продукта. Дегустации проходят в полной тишине, при максимальной сосредоточенности. Для дегустации зеленого кофе отбирают образцы зеленых зерен, обжаривают до определенного цвета, перемалывают и заваривают. А готовый кофе NESCAFЕ заваривают водой определенной температуры.

Сам процесс дегустации очень интересен. Кофе глотать нельзя, его выплевывают. Используют только белые чашки, чтобы видеть цвет, и серебряные ложки. Считается, что они сохраняют вкус кофе.

Как ты можешь увидеть из этой простой пошаговой схемы, в растворимом кофе NESCAFE нет химии, пищевых добавок и красителей: только лучшие кофейные зерна и вода. Поэтому растворимый кофе — это 100% натуральный продукт. Другое дело, что у каждого свои предпочтения по вкусу этого напитка. Кстати, обрати внимание на новый NESCAFE Classic. Теперь у него не только новая, еще более яркая и современная упаковка, но и обновленный вкус: он стал более ароматным, насыщенным и мягким.

← Нажми «Нравится»и читай нас в Facebook

www.cosmo.ru

Производство кофе

Опубликовано 24.08.2013Разместил: mayusik89 [Offline]

Кофе считается самым популярным напитком на нашей планете. Поэтому, производство кофе в любой стране, если грамотно и правильно подойти к этому процессу, будет прибыльным бизнесом. Важно хорошенько разобраться в этом процессе, потому что только правильное производство, соответствующее всем стандартам, поможет получить хороший и качественный продукт.

Производство натурального кофе в любой стране мира является прибыльным бизнесом. С первого взгляда может показаться, что это бесперспективное занятие, потому что рынок давно забит известными брендами. Но это совсем не так. Если изучить процесс производства кофе изнутри, то получается, что этот популярный ароматный напиток помогает людям заработать не один миллион.

Производство кофе в России и в любой другой стране мира ориентировано, прежде всего, на массовое, а не индивидуальное потребление. Речь идет о кафе и ресторанах, о больших оптовых закупках кофе для организаций. То, что производство кофе на российском рынке требует импортного сырья, не смущает руководителей предприятий. Кто знает законы бизнеса изнутри, понимает, что многие производства держаться на импортном сырье – это абсолютно нормально.

Это интересно! Соотношение количество покупаемого растворимого и натурального кофе во всем мире показывает, что растворимый напиток пользуется куда большим спросом. В 2010 году 75% продаж на российском рынке в сегменте кофе пришлось на растворимый кофе и кофейные напитки.

Но, как бы то ни было, натуральный кофе вкуснее и полезнее. Многие кофеманы считают, что только натуральный кофе можно без зазрения совести относить к главному виду этого напитка. Именно поэтому потребление натурального кофе с каждым годом растет медленно, но верно.

Технология производства натурального кофе

Технология производства кофе включает в себя несколько этапов. На первоначальном этапе происходит сухая обработка цельных зерен кофе. Затем наступает очередь влажной обработки и обжаривания зерен. Заключительный этап производства кофе – это помол.

Огромный объем кофейного рынка работает, в основном, только с двумя сортами кофе: арабика и робуста. На робусту приходится 30% производимого кофе, потому что он считается менее качественным, имеет не столь ярко выраженный кофейный вкус и аромат. Но именно робуста используется для приготовления эспрессо, потому что этот сорт кофе содержит больше кофеина, нежели арабика.

Оборудование для производства кофе, а также технология подготовки этих двух сортов также отличается. Робуста в основном подвергается тщательной сухой обработке, в то время как арабика, наоборот, влажной. Сухая обработка кофе – это сушка на солнце в течение двух месяцев сразу после непосредственного сбора урожая. Кофе сушат в мешках, а затем зерна шелушат и очищают.

Влажная обработка состоит из нескольких этапов. Во-первых, проводят очистку зерен от других примесей, затем отделяют кожицу от кофейного зерна, производит промывку. Влажную обработку необходимо успеть провести в течение суток после непосредственного сбора зерен.

Обжарку и помол кофе проводят на специальном оборудовании. Оно производит несколько необходимых этапов подготовки зерен к употреблению.

Помещение и оборудование для производства кофе Производство натурального и зернового кофе, когда речь не идет об огромном количестве, не требует специально оборудованного помещения. Однако есть свои производственные нормы, которые обязательно необходимо соблюдать. Чтобы хранить сырой кофе на 30 кг зерна необходимо помещение в 15 метров квадратных. На складе обязательно должна быть дробилка. Площадь основного цеха должна быть не менее 30 квадратных метров. Установке по выработке молотого кофе в тех объемах, что указаны выше, будет стоить порядка пятидесяти тысяч евро. Помещение для фасовки готовой продукции также должно быть не менее 15 метров квадратных. Особенное внимание тут надо уделять дозатору и упаковочному автомату. Обязательно во всех помещениях должен быть доступ к проточной воде, канализации, электроэнергии. Важное значение имеет приточно-вытяжная вентиляция. Для производства холодного кофе требуется немного другая спецификация оборудования.

Процесс производства кофе, как понятно из этой статьи, зависит от многих факторов. Только их соблюдение поможет на выходе получить качественный и ароматный продукт, который будет радовать своим вкусом и оказывать исключительно бодрящее и позитивное действие на организм.

Также обязательно прочтите нашу статью о кофе без кофеина.

Комментариев нет..

pokofemanim.ru

Производство кофе - это... Что такое Производство кофе?

Созревание зерен

Плоды кофейного дерева поспевают за 6-8 месяцев, а завязываются на протяжении года, поэтому собирать их машинами можно только в Бразилии, где из-за особых условий урожай поспевает приблизительно в одно и то же время. Таким образом, чаще всего плоды кофейного дерева собираются руками или, высохшие, стряхиваются на подстилку (например, в Йемене). Качество кофе зависит не только от ботанического сорта кофейного дерева, почвы и других условий, но и от того, как его собирают и обрабатывают. Важно собирать созревшие плоды. Незрелые семена-зерна невкусные. С другой стороны, из-за незнания можно "пустить по ветру" прекрасно поспевшие и собранные плоды, поскольку их сразу же надо надлежаще обработать, иначе урожай испортится, заплесневеет, прогоркнет. Еще на плантациях плоды кофе обрабатывают сухим или влажным способом.

Молодой саженец

Более древний способ - сухой. В сухое время года (например, в Бразилии - в апреле - сентябре, в Йемене - осенью) все спелые плоды снимаются одновременно, моются и укладываются тонким слоем на солнцепеке и оставляются для сушки на 2-3 недели. Во время сушки они несколько раз в день помешиваются граблями, а на ночь прикрываются от влаги. Семена кофе за это время ферментируются, как бы заканчиавют созревать, "получают крепость", в них происходят химические изменения, которые улучшают вкус и другие качества кофе. Предполагают, что ускоренное выращивание кофе в сушилках уничтожает эти преимущества. Как следует высушенные плоды вылущиваются в ручную или засыпаются в специальные машины для удаления мякоти и семенной оболочки с зерен кофе.

При влажной обработке кофе можно собирать и в ливни (например, в Колумбии, Индии). Хорошо созревшие плоды собираются и высыпаются в большие, вращающиеся с разной скоростью барабаны с неровной поверностью в середине, в которые постоянно подается сильная струя воды. Барабаны удаляют большую часть мякоти, но немного ее остается, поэтому из барабанов плоды кофе выгружаются в котлы, складываются в кучи или ямы, выложенные плитками, и заквашиваются. Когда остатки мякоти от квашения размякнут, их совсем легко смыть проточной водой. Обмытые зерна кофе высыпаются на ровные площадки, выложенные плитками или утрамбованные глиной, и сушатся на солнце 3-4 часа в день при постоянном их помешивании. Это очень важный этап в производстве кофе. В это время зерна кофе будто "накапливают крепость", ферментируются. Слишком быстрая сушка, как и длительная, их портит. Надлежаще высушенные зерна кофе засыпаются в машины для удаления семенной оболочки и внутренней шелухи. В современных машинах для обжарки кофе – ростерах - зерно обжаривается в течение 16-18 мин. при температуре 200 – 240 С.

Стадия Свойства зёрен Потеря веса Agtron Температура (C°) Признаки
Нежареный Сырые бобы, 12 % влажность. 0,0 % 99—81 Комнатная Зелёные (бледно-серые с зелёным оттенком) и гладкие.
Коричная Выделение пара заставляет боб расширяться. 13,0 % 80—75 93—135 Светло-коричневый цвет. Лёгкая насыщенность вкуса, слабый аромат с хлебным запахом. Отсутствие масла на поверхности.
Американская Бобы продолжают увеличиваться в размере. Слышен «первый крак». Содержание кислоты выше, чем сахара. 14,0 % 74—65 168—190 Умеренного светло-коричневого цвета, с сухой поверхностью, с «кислинкой», сохранены отличия между зёрнами, присущие зелёным бобам. Увеличиваются в размере.
City (городская) Сильное увеличение размеров боба. Заканчивается стадия «первого крака» 15,0 % 64—60 198—218 Бобы трескаются от выделяющихся газов.
Full City Зёрна сильно увеличиваются. Баланс кислот и сахара. Начало стадии «второго крака». 16,5 % 60—50 223—229 Коричневого цвета средней насыщенности, в основном с сухой поверхностью, местами появляются следы масла. Сбалансированная кислотность, полная насыщенность вкуса.
Венская Утеряна большая часть газа, конец стадии «второго крака». 17,0 % 49—45 229—235 Яркого коричневого цвета, появление капель масла на поверхности зёрен, появление сладковато-горьких тонов вкуса. Приглушённая кислотность, сильная насыщенность.
Espresso Уменьшение аромата, карамелизация сахара. 18,0 % 44—35 235—240 Тёмная блестящая поверхность с пятнами масла. Сладковато-горький вкус доминирует. Кислотность приглушена.
Французская Радикальное уменьшение кислотности, карамелизация сахара. 19,0 % 34—25 240—246 Тёмного, практически чёрного цвета, зёрна покрыты маслом. Запах горелого масла. Различия, характерные для зелёного кофе, полностью приглушены. Горький — сладко-горький вкус доминирует.
Итальянская Боб теряет характерный аромат кофе. 20,0 % 24—15 246—262 Чёрный, сухая блестящая поверхность. Доминирует жжёный горький вкус.

Производство кофе по странам

Ссылки

См. также

dic.academic.ru

Этапы производства кофе

  1. Сбор урожая;
  • Первичная обработка плодов
  • Очистка;
  • Отбор зерен;
  • Обжарка;
  • Охлаждение;
  • Фасовка готового сырья.
  • Сбор урожая

    Урожай можно собирать 2 способами: вручную (для высокоценных сортов) и механизированным способом (для кофе низкого качества).

    Первичная обработка зерен

    Она подразделяется на 2 вида:

    Сухая обработка зерен

    Данный вид обработки считается наиболее древним. Сухая обработка заключается в том, что плоды рассыпают тонким слоем на землю, ярко освещаемую солнцем. Так как плоды имеют достаточно высокую влажность, очень важно постоянно переворачивать их, чтобы они не отсырели и в результате этого не покрылись плесенью. С этой же целью их накрывают на ночь. Через 2 недели покрывающая зерна мякоть становится сухой и приобретает коричневый цвет, а семена внутри свободно болтаются. Данный способ считается наиболее щадящим для кофейного зерна. В некоторых кофе производящих странах плоды не собирают, а ждут их высыхания на деревьях, когда они сами падают на специально расстеленную под деревьями ткань. Упавшие семена после просеивают и очищают.

    Влажная (мокрая) обработка зерен

    Сущность данного метода состоит в том, что кофейные зерна не сушат, а пропускают через машину, напоминающую мельницу. Машина производит очистку таким образом, чтобы вся грубая мякоть удалилась, а зерно осталось лишь в тоненькой оболочке. Считается, что данный вид обработки является продолжением пиккинга, когда сырье собирают вручную, приводя к практическому единообразию зерен.

    После того как мякоть с плодов была удалена с помощью машин, семена направляют на промывание, которое происходит в специально выстроенных для этих целей каналах. Они сделаны не в виде прямых линий, а слегка извиваются. Это позволяет лучше промыть зерна и обнаружить среди них больные, которые начинают всплывать. Данный способ отбора зерна считается начальной стадией сортировки. После того как зерно промыто, его направляют на ферментацию. Делается это с целью удаления нерастворимых частиц мякоти, оставшейся после промывки. Чтобы зерно прошло эту стадию нормально, его постоянно переворачивают, подставляя под солнце как можно больше поверхности зерна. Как правило, эта стадия длится до 24 часов. После этого зерно направляют на повторную промывку. Данный способ получил распространение сравнительно недавно, в результате чего производимый таким образом кофе считается очень высокого качества. Но это очень дорогая технология производства, поскольку требуется большое количество воды хорошего качества. А у многих стран, производящих кофе, нет такой возможности. Поэтому некоторые производители в целях экономии используют воду по несколько раз.

    Конечно, это значительно снижает стоимость работ, но при этом ухудшает качество готового продукта. При многократном использовании воды значительно повышается уровень ее кислотности, что придает готовому продукту очень неприятный вкус и запах. Еще одним недостатком влажного способа можно назвать риск оставить в специальных бассейнах, предназначенных для ферментации кофе, хотя бы несколько зерен. В этом случае они будут несколько раз ферментированы, что в результате испортит всю партию готового кофе. И это проявится не сразу, а лишь в процессе обжарки, когда эти зерна начнут выделять неприятный запах, распространяя его на зерна всей партии.

    Очистка зерен

    На данном этапе обработки осуществляется продувание кофейных зерен. Для этого применяют машины, позволяющие удалить пыль, землю, камни и другие примеси. После продувки зерно направляют на магнитную чистку, чтобы удалить все металлические крошки, которые могли попасть в кофейные зерна с металлических машин в результате предыдущих обработок. После магнитной чистки зерна очищают от оболочек, а затем полируют их.

    Гранулометрический отбор

    Представляет собой сортировку семян по их размеру с использованием специального сита. Первыми отбирают крупные семена, которые относят к элитным, из которых получают кофе самого высокого качества. Сущность этого отбора состоит еще и в необходимости выявить некачественные или больные зерна, ухудшающие качество всей партии товара. Данный этап может проводиться вручную и механизированным способом.

    Обжарка зерен

    Тепловой вид обжарки зерен на 2 подвида: контактное и конвективное.

    Тепловой контактный способ

    При контактном способе зерно обжаривается при прямом воздействии тепла, возникающего в результате соприкасания семян с горячей поверхностью машины, в которой происходит обжарка. Зерно при этом все время мешают, чтобы не произошло его пережаривание. Данный подвид обжарки считается худшим, так как довольно часто происходит пережаривание кофе, цвет зерен получается неоднородным, что ухудшает качество готового продукта.

    Тепловой конвективный способ

    При конвективном способе используют разогретый воздух, который поступает в камеру, где происходит процесс обжаривания. В данном случае зерно также подвергают постоянному перемешиванию. Качество продукта в результате этого способа обжаривания значительно выше, так как зерно обжаривается более равномерно; зерна имеют равномерный одинаковый цвет — все это улучшает внешний вид готового продукта.

    Диэлектрический способ

    Осуществляется с помощью СВЧ-энергии, которая проникает в глубину кофейного зерна и прожаривает его. Важная особенность данного метода заключается в том, что кофейное зерно вообще не соприкасается ни с какими нагретыми поверхностями, а это значительно повышает его качество.

    Радиационный способ

    Сегодня это один из новейших и передовых методов обработки, который не получил значительного распространения из-за достаточной дороговизны оборудования, а также, скорее всего, из-за предрассудков, связанных с радиационным излучением. Сначала кофейные зерна просвечивают гамма-лучами, а затем дожаривают по стандартной тепловой обработке.

    Охлаждение

    Происходит в специальных машинах, позволяющих охладить кофе до температуры 40-45 °С. Для более высокого качества продукта его обязательно пропускают через специальные магнитные установки, позволяющие выявить металлические примеси. После этого зерна помещают в машины, отбирающие имеющиеся в массе камни.

    Фасовка

    ↑ наверх

    www.rusteaco.ru

    История производства кофе

    В бразильском городе Сан-Пауло на центральной площади высится оригинальный монумент — бронзовое кофейное деревце, символ богатства страны. В экономике не только Бразилии, но и многих других стран кофе играет важную роль.

    В мировой торговле по объему операций купли-продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продается кофе на сумму более чем 2 млрд. долларов. Для ряда стран это основной источник прибыли. Миллионы людей связаны с производством и торговлей кофе. По площади плантаций кофе опережает такие культуры, как чай и какао.

    Мы уже немного познакомились с историей распространения кофейного напитка. Теперь поговорим об истории его производства. Как мы уже знаем, из Африки кофейные деревья попали в Аравию, прежде всего в Йемен.

    В арабских странах для кофе можно встретить и такое название: «бинт аль-Йемен» — дочь Йемена. Такое название позволяет считать ЙАР одним из лидеров в распространении кофе. Приведем цитату из очень интересной книги О. Г. Герасимова «На ближневосточных перекрестках» (М.: Наука, 1983), в которой собраны любопытные факты из истории кофе и его роли в жизни стран Ближнего Востока: «В Национальной библиотеке в Париже есть рукопись шейха Абдаль-Кадера, который утверждает, что кофе стал известен в Йемене только в 1450 г. Возможно, это и верно, но лишь в том отношении, что именно в этот период йеменцы научились выращивать кофейное дерево».

    Кофе в Средневековье

    В средние века порт Моха являлся центром экспорта йеменского кофе, отсюда и название лучших сортов — мокко. Монополия кофейного производства сохранялась за арабами вплоть до XVII в. Они внимательно следили за вывозом кофе и запрещали иностранцам посещать кофейные плантации.

    Однако предприимчивые голландские купцы довольно быстро оценили выгоды, связанные с производством и продажей кофе, и создали в своих колониях тропического пояса, в частности на островах Ява, Батавия и других, обширные кофейные плантации. Стремясь сохранить монополию, голландцы хранили в тайне секреты выращивания и обработки кофе. Это не давало покоя французам, у которых также были колониальные владения в тропиках.

    После ряда неудачных попыток в начале XVIII в., в 1714 г., в Парижском ботаническом саду удалось вырастить кофейное деревце из саженцев, которые были похищены у голландцев. Десять лет кофейное деревце находилось в руках королевского садовника Антони де Жюссо. Но вот в 1723 г. французский морской офицер Габриель де Киле, знавший о кофейных плантациях на Яве, загорелся идеей создать французские кофейные плантации на Мартинике. Но когда де Киле обратился к королевскому садовнику, тот отказал ему, предпочитая показывать диковинное растение в Ботаническом саду. Де Киле не отступил. Он похитил кофейное деревце и отплыл на Мартинику. После многочисленных приключений, включая попытки уничтожить перевозимое им деревце, де Киле добрался до Мартиники.

    Дело пошло настолько успешно, что в 1778 г. на Мартинике уже насчитывалось до 16 млн. кофейных деревьев. Благодарные французы воздвигли на острове Мартиника памятник капитану де Киле.

    Кофе в Бразилии

    Не отставали от Голландии и Франции другие колониальные державы — Испания, Португалия, Англия. Они также создали в своих заморских владениях кофейные плантации. Вскоре такие плантации появились в Бразилии.

    Однако этому предшествовала достаточно романтическая история. Кофейные плантации успешно развивались во французских колониях, но французы ревниво охраняли свою монополию. Вывоз посевного материала из колоний карался смертной казнью. В 1727 г. возник пограничный спор между голландской и французской Гвианой. Посредником в этом споре пригласили Бразилию, направившую туда весьма ловкого человека, подполковника Франциско де Мело Палетт. Пока шли переговоры о границе, подполковник не терял времени и успел завязать довольно близкие отношения с хорошенькой женой губернатора Французской Гвианы. По окончании переговоров, на банкете в честь бразильских гостей, жена губернатора публично преподнесла подполковнику пышный букет. Среди цветов находились кофейные саженцы.

    Франциско де Мело Палетт привозит драгоценные саженцы на родину, выходит в отставку и начинает разводить кофейные деревья. Тем не менее кофейные плантации в Бразилии долгое время остаются довольно скромными.

    В XVIII в. основу экономики страны составлял сахар, поставлявшийся в европейские страны. Массовая гибель кофейных плантаций в Азии и одновременный рост спроса на кофе в мире стимулировали развитие кофейного производства в Бразилии. Климатические и почвенные условия этой страны как нельзя лучше подходили для возделывания кофейных деревьев. Уже в 1850 г. Бразилия давала половину мирового сбора кофейного зерна. И сегодня она прочно удерживает первенство по экспорту кофе.

    Кофе в Бразилии произрастает в 17 из 21 штата, но 98% кофейного зерна приходится только на 4 штата, из них половину дает Парана, а треть — Сан-Пауло.

    Нельзя сказать, что кофейное производство развивалось в Бразилии спокойно и безмятежно. В 1906 г. цены на кофе на мировом рынке устремились к нулю, а 90 % доходов Бразилии в то время давал кофе. Страна оказалась на грани финансового краха. Правительство страны принимало меры, пытаясь стабилизировать цены на кофе путем скупки урожая у фермеров и его складирования. Строились сотни хранилищ. Чтобы избежать афер и спекуляций, величина кофейных запасов была объявлена государственной тайной.

    Дела страны поправлялись медленно и плохо, а кризис мировой капиталистической системы в конце 20-х годов нашего века довершил разорение фермеров. Плантации зарастали сорняками, миллионы кофейных деревьев перестали плодоносить. В 1931 г. в наличии у Бразилии находилось 25 млн. мешков кофе (напомним, что стандартный мешок кофе весит 60 кг), которые не покупались ни по какой цене. Кризис привел к тому, что вплоть до 1944 г. ежегодно уничтожались миллионы мешков кофе.

    Кофе во времена Второй мировой войны

    В середине второй мировой войны цены на кофе поползли вверх. Можно было уверенно рассчитывать на увеличение спроса на кофе после войны. Под руководством Бразильского института кофе фермеры взялись за расчистку и восстановление плантаций. В 50-е годы Бразилия вывозила до 15 млн. мешков кофе, в 60-е — 17 млн. и к началу 70-х — 19 млн. мешков. При этом около 9 млн. мешков потреблялось внутри страны. С 1958 по 1974 г. цены на кофе на мировом рынке практически не менялись, что приводило к постоянному снижению реальных доходов от его производства.

    Но вот в середине 70-х годов кофейные плантации Бразилии постигло стихийное бедствие — сильные заморозки в течение ряда лет. В июле 1975 г. в Бразилии за несколько дней заморозков погибла почти половина плантаций. Если за сезон 1974 /75 гг. было произведено 22 млн. мешков кофе, то в сезон 1975 /76 гг.— всего лишь 8 млн. мешков.

    Трагедия Бразилии совпала по времени с землетрясениями в Гватемале и войной в Анголе. Стабильность цен на кофейном рынке дрогнула. Прежде всего подскочили цены на бразильский кофе, его стоимость достигла уровня колумбийского, наиболее ценимого на рынке. Подорожал и африканский сорт робуста. Поначалу повышение цен было умеренным, но затем начались спекулятивные аферы, сознательное вздувание цен. Нет слов, в тот период для основных производителей кофе условия сложились неблагоприятно. Но рост цен был обусловлен не только стихийными бедствиями.

    Кризиса как такового в поставках кофе на мировой рынок не существовало. Урожай Бразилии в 1975/76 гг. составил 8 млн. мешков, однако объем экспорта удалось удержать на уровне 1974/75 гг. за счет 14 млн. мешков из фондовых запасов и закупок зерна в Африке и Центральной Америке. Все контракты по поставкам кофе были выполнены. В 1977 г. европейское бюро союзов потребителей призывало: «Пейте меньше кофе!» Цены на кофе подскочили более чем в три раза, и сбить их было можно только сокращением потребления. Тройное повышение цен было спровоцировано международными монополиями путем спекуляций и блокирования кофейных запасов.

    На мировой рынок кофе поставляют более 50 стран. Всего ежегодно производится около 4,5 млн. т кофейного зерна. Большую роль играет эта культура в экономике латиноамериканских стран. После Бразилии крупнейшими производителями кофе являются Колумбия, Гватемала, Сальвадор. На долю кофе в экспорте Колумбии приходится около 60 %.

    Кофе Колумбии

    Колумбия — вторая по значению кофейная держава, ее годовой экспорт превышает 6 млн. мешков, и это кофе очень высокого качества. Колумбия располагается в «кофейном» поясе на земном шаре, имеет благоприятные высоты и количество осадков для производства кофе. Но страна расположена в Андах, а горы — это горы. Нет дорог, трудно использовать технику.

    Проникновение в глубь страны происходило вдоль реки Магдалена. В конце XVIII в. кофейные плантации возникают около города Кукута, где были высажены саженцы из французской Вест-Индии. Первоначально кофе потреблялся исключительно внутри страны. Доставка его из Кукуты в порт Маракайбо в Венесуэле требовала двухнедельного путешествия, на мулах в джунглях, через, реки и горы. В 1824 г. первый пароход поднялся по реке Магдалена. Железнодорожное сообщение связало страну с Чили, Перу и Эквадором. Открывается Панамский канал, и для экспорта кофе становится удобным порт Буэнавентура. С конца XIX в. кофе становится основой экспорта Колумбии.

    В связи с ростом цен на кофе в 1977 г. сильно возросла контрабанда кофе из Колумбии, достигнув почти четверти ее кофейного экспорта. Кофе вывозят из страны морем вдоль побережья Карибского моря к небольшому острову Аруба из группы Малых Антильских островов, где контрабандисты организовали экспортно-импортные конторы. В борьбу с контрабандистами включились вооруженные силы страны. Среди других стран Центральной Америки Коста-Рика поставляет на рынок 1,2 млн., Сальвадор — 500 тыс., Доминиканская Республика — 350 тыс. мешков ежегодно. За последние четверть века Мексика утроила производство кофе (с 1 до 3 млн. мешков).

    Кофе Африки

    В послевоенные годы бурно развивалось производство кофе в Африке. Если в 1945 г. она давала только 10 % мирового урожая кофе, то сейчас эта цифра перевалила за 25 %. Особенно сильный рост производства наблюдался после трагической гибели кофейных плантаций в Бразилии. Тогда Кот-д’Ивуар вышел по производству кофе на третье место в мире, поставив на мировой рынок около 3,5 млн. мешков кофе, хотя в 1931 г. там производилось всего 12 тыс. мешков. Примерно по 1 млн. мешков дают Кения и Заир.

    Четвертый по значимости экспортер кофе в мире—Ангола, поставлявшая более 3,5 млн. мешков в год. Однако в 1977 г. было собрано только 80 тыс. т. В связи с падением производства в 1980 г. в Народной Республике Ангола была образована специальная комиссия по подъему его производства. Установлены новые закупочные цены, нормы выработки для сборщиков кофе, организовано социалистическое соревнование. В пятой кофейной страде в 1980 г. в уборочной кампании принимали участие бригады добровольцев, солдаты народной армии, специальные отряды массовых общественных организаций.

    Если в 1941 г. Камерун экспортировал всего 2 тыс. мешков кофе в год, то в последние годы экспорт перевалил за 1 млн. Более 2 млн. мешков кофе в год производится на родине кофе —в Эфиопии, но почти половина его потребляется внутри страны (более 3 кг в год на человека). По оценкам, Эфиопия могла бы утроить производство кофе, не сажая новых деревьев, поскольку из-за труднодоступности большая часть дикорастущего кофе остается несобранным.

    С производством кофе в Эфиопии связаны 5 млн. человек, или 1/5 населения страны. Экспорт кофе дает Эфиопии 70 % валютных поступлений.

    Кофе Индии

    Кофейные плантации Индии насчитывают около трех веков. Рассказывают, что около 1670 р. Баба Будан, мусульманский пилигрим, принес из Йемена семь семян и посадил их в индийскую землю. В честь этого пилигрима был назван город Бабабудан, в котором ежегодно проводится красочный праздник.

    Коммерческое производство кофе развернулось в Индии в последние 150 лет. Англичане оценили прибыльность новой культуры, и к 1869 р. в стране насчитывалось 662 кофейные плантации.

    После завоевания Индией независимости в стране была проведена большая работа по организации кофейного производства. В 1975 р. в Индии кофейные плантации занимали 155 тыс. га, на них работали 235 тыс. сельскохозяйственных рабочих. Экспорт кофе возрос с 19 тыс. в 1960/61 финансовом году до 55 тыс. в 1974/75 гг. Развитие торговли с социалистическими странами стало одним из решающих факторов развития отрасли. Советский Союз является импортером индийского кофе.

    Провинция Дарлак на центральном высокогорном плато Вьетнама является главным производителем кофе в республике. В 1980 г. урожай составил 12,5 тыс. т. Производство кофе на экспорт за период с 1975 по 1980 г. возросло в 1,5 раза. Планируется значительное расширение площадей под кофейными плантациями.

    Источник: Н.Н. Пучеров “Все о кофе“, 1987 г.

    Поделиться c друзьями

    Читайте также:

    www.thingshistory.com


    Смотрите также