Мы на чемпионате России по обжарке кофе 2012. Кофе российские обжарщики


Архивы Обжарщики кофе - SCA Russia

coffeemania Регион: Центральный федеральный округ Город: Москва

Московская сеть ресторанов Кофемания появилась в столице в 2001 году. Для многих гостей Кофемания — это неотъемлемая часть образа жизни. В Кофемании идеально сочетаются тёплая уютная кофейня и ресторан с разнообразной кухней, собранной со всех уголков мира. Мы трепетно относимся к качеству еды и уровню сервиса и сохраняем его неизменным на протяжении вот уже 16 лет. В Кофемании работают люди, которым важно абсолютно всё, что связано с вкусным кофе. Каждый день […]

logo2 Регион: Центральный федеральный округ Город: Москва

  Свежий кофе с доставкой BunoIntatto — компания по производству (обжарке) кофе. Мы выбираем свежий кофе последних урожаев на еженедельных дегустациях у экспортёров — СФТ, KLD, Колибри. Закупаем только тот кофе, что выигрывает по вкусу. Под каждый сорт и способ приготовления подбираем собственную обжарку. Добиваемся, чтобы полностью раскрылся вкус и аромат этого кофе. Делаем ставку […]

Coffee_Rooms_Roastery Регион: Сибирский федеральный округ Город: Омск

Философия нашей компании — работать с лучшим кофе, который есть на рынке. С радостью предоставим вам каталог с полным перечнем и подробными описаниями сортов. Вы можете быть уверены в качестве нашего кофе: мы закупаем его у нескольких поставщиков: Olam Coffee, SFT Trading и КLD coffee importers, настоящих кофейных энтузиастов, которые несколько раз в год ездят […]

Mikale Регион: Центральный федеральный округ Город: Брянск

  Фабрика обжарки кофе Mikale — популярные и редкие моносорта, эспрессо-смеси с традиционными и уникальными вкусами, только самое лучшее зерно.     Наша фабрика работает с 2014года, сегодня Mikale это: Современные, ростеры Probat; Оснащённое по последнему слову техники производственное помещение; Хранилище зерна с уникальной системой стабилизации влажности и температуры, детально проработанной системой вентиляции; Собственная лаборатория; […]

Cezve_Coffee_logo Регион: Центральный федеральный округ Город: Москва

  Каждый помнит тот волшебный аромат, который доносился с кухни, где наши бабушки и дедушки варили кофе в турке. Этот запах будил нас по утрам, а насыщенный вкус давал силы на целый день. Нам очень хочется вернуть эти воспоминания, наполнить их новыми яркими красками и смыслом. Проект Cezve Coffee основали хорошо известные в кофейном сообществе […]

berry coffee Регион: Приволжский федеральный округ Город: Тольятти

Мы занимаемся обжаркой кофе в городе Тольятти с 2016 года. Мы считаем, что главная задача обжарщика –максимально раскрыть сладость кофейной ягоды, заложенную природой и усилиями фермера. Наша цель- сбалансированный вкус в вашей чашке, где бы вы ее не пили, в нашей кофейне или заваривали на своей кухне. Наши главные принципы- командная работа, постоянное саморазвитие, сырье […]

Kofeynaya_studia Регион: Приволжский федеральный округ Город: Тольятти

 Кофейная студия – это уютное место в молле , где вы можете выпить кофе свежей обжарки нашей собственной марки Berry Coffee. Для нашей кофейни мы специально обжариваем высокогорную арабику из стран Центральной, Южной Америки и Африки, которую наши бариста приготовят для вас не только в классическом эспрессо и капучино, но и любым альтернативным методом. В […]

kofe_na_kukhne Регион: Северо-Западный федеральный округ Город: Санкт-Петербург

Настоящая городская легенда, гуляя по Невскому, многие обязательно немного сворачивают с пути и заходят попробовать свежее зерно NORDIC APROACH интеллигентно обжаренное   Максимом Сапрыкиным из BOLSHECOFFEE ROSTERS Здесь для многих жителей центра начинается почти каждое разное ДОБРОЕ УТРО! Каждый день с новым зерном в воронке или капучино с сырниками и сгущенкой!

www.scaerussia.ru

Интервью одного из ведущих специалистов по обжарке кофе в России

Как влияет на вкус кофе обучение в Стэнфорде, как сам кофе влияет на политику и как научиться его понимать, «Сфере влияния» рассказал известный новосибирский специалист по обжарке и консультант Азиз Нарзикулов.

 

Наталья Кобец

 

— Азиз, скажите, Россия — кофейная страна или чайная?

— Такой сложный вопрос... Помню, я даже в блоге писал статью «Свободомыслие и кофе». Не претендуя на научность, конечно, но получилась такая аналогия: в странах, где люди начинают активно пить кофе, происходят какие-то подвижки, начинается бурный рост. Хотя, наверное, не кофе тому причиной, а сами люди. Но тенденция такая увиделась. Посмотрите на США с их 300 летней историей. Там же вся политика началась с «бостонского чаепития», когда за борт корабля выбросили груз чая. Америка выбрала национальным напитком кофе — и по­смотрите, как она развивалась. В Европе можно вычленить подобные периоды: Франция перешла на кофе — начались революции, великие свершения. В Россию кофе привез царь-реформатор Петр Первый, царь-революционер.

Думаю, все-таки Россия кофейная страна, хотя здесь глубокая чайная культура, и она гораздо старее, чем кофейная. Чай — это мудрец. А кофе — это молодой напиток, это юноша. Так что кофе завоюет планету.

 

— Вы предпочитаете пить кофе дома или в кофейне?

— Прежде чем ответить на этот вопрос, надо объяснить историю моих отношений с кофе.

Вообще с детства люблю запахи, и это, наверное, тоже повлияло на выбор рода занятий. Ведь при работе с кофе приходится не только много пробовать, но и нюхать. У дегустаторов этот процесс называется сниффинг. Однажды отец принес домой обжаренные кофейные зерна. Сложил их в бар — тогда были популярны прибалтийские стенки с баром, и кофе там лежал никому не нужный. Я его нюхал, молол, заваривал, как умел, пил — и балдел от запаха.

Следующая встреча с кофе состоялась уже в Новосибирске, куда я приехал учиться. Тогда еще существовала легендарная кофейня на Красном проспекте, в ней стояли огромные прибалтийские кофемашины. И такая же машина была у нас в НЭТИ в кафе «Под яблоком Ньютона». Там женщина набирала ложкой молотый кофе из тазика, насыпала в холдер, даже не утрамбовывала... И выдавала чашку совершеннейшей бурды — якобы эспрессо. Но это даже на американо не походило, даже издалека. Всю сессию мы сдавали на этом «кофе».

А потом я начал работать в «Тревелерс», и там познакомился с кофе уже профессионально. Первый в жизни правильно приготовленный эспрессо я выпил в кофейне на Ленина, причем из неправильной чашки: она была высокая, большая, в каких-то цветочках.

Мы кофейная страна, но при этом хорошего кофе в стране не найдешь. Моя макси-задача — дать людям хороший кофе, а это можно сделать только через построение корневых процессов обработки кофе в нашей стране. Он у нас не растет, естественно, но мы можем его обжаривать. Я, конечно, понимаю, что для бизнеса выгоднее иметь то, что «на фронте»: кофейни, магазины. Но как раз на этом уровне и начинается профанация.

Кофе должен быть свежим, желательно — неделя после обжарки. Это можно обеспечить в масштабах страны. Можно за три дня довезти зерна из Новосибирска в Иркутск и за неделю выпить. Но в заведениях мало кто следит за расходом кофе: положили на полку, и все. Производство не делает мелкой фасовки. В кофейне пакет вскрыли — кофе начал стареть. Можно купить импульсный запайщик и герметично закатывать пакеты прямо в баре, но это же дополнительные затраты. Все считают поток денег в кармане, как следствие, качество падает. Оно устраивает среднего потребителя. Но я — не средний.

В основном я либо дегустирую кофе на производстве, либо пью дома, потому что вижу весь процесс. А вслепую покупать кофе не хочется, так что всегда вожу зерна с собой. Конечно, когда нет возможности пить свой кофе, приходится удовлетворяться тем, что есть под рукой. И опыт, в большинстве случаев, печальный. Хотя практика показывает, что когда организму нужен кофеин, можно и поступиться вкусом.

 

— Правильно я понимаю, что ваши предпочтения в кофе — это не выбор между сортами, а какой-то иной принцип?

— Да, действительно, я выбираю не сорта, а свежесть. Кофе должен быть свежим — это главное. У него короткий срок жизни. Свежий кофе — это как юная девушка, такому кофе три дня от роду. Кофе, которому месяц жизни, — это как сварливая старуха. Молодость у кофейных зерен длится дней десять, максимум — две недели. Потом она заканчивается, и кофе уже не станет вас так волновать. И никакие современные материалы и современные технологии упаковки не способны продлить срок его жизни. Я сейчас говорю о высококачественном кофе.

 

— А каковы основные критерии качества?

— Кофе — это сельскохозяйственный продукт, у него есть банальные физико-химические показатели: размерность, влажность...

Есть кофе мелкий, есть крупный. ­Нельзя сказать, что крупное зерно лучше мелкого или наоборот. Дело в другом: если в одном мешке кофе разного размера, его будет сложно обжаривать. Влажность в кофе обычно около 13?%. После разных процедур, например, отшелушивания, он чуть «подсыхает» — до 12 %, это то, что нам нужно.

В любом сельскохозяйственном продукте могут быть посторонние предметы: палочки, камешки, часть кожуры... Ягода кофе многослойная, нередко в мешок попадают кусочки кожуры или пергамины — оболочки зерна. Это не считается крупным дефектом, но тем не менее если их много, качество кофе хуже.

Самый важный — вкусоароматический показатель, и здесь довольно тяжело ориентироваться человеку без опыта. Но существует так называемое «колесо вкусов и ароматов» — Aroma & Flavor Wheel, оно пришло из винной индустрии, потому что виноград тоже сложный продукт, его производные имеют различные оттенки. По этому колесу можно ориентироваться, какие вкусы и запахи присущи кофе, можно попробовать стать дегустатором — хотя бы потому, что это очень увлекательная игра. Примерно трети населения планеты она нравится. А двум третям — все равно.

Следующий этап — приготовление кофе в чашке. У профессионалов есть особый протокол, как заваривать кофе для дегустации, он занимает шесть страниц. Я для себя дома готовлю проще.

Мелю в кофемолке, насыпаю отмеренную порцию — сейчас уже глаз наметанный, могу обойтись без мерных ложек, — заливаю чистой фильтрованной водой. Вода должна быть нейтральная, 7.0, некоторые производители бутилированной воды ее специально закисляют, до 6.5, это неправильно. Поэтому беру обычную воду из-под крана, фильтрую и немножко умягчаю — есть за мной такой грешок. Мне важно знать, как будет воспринимать кофе человек, живущий на территории Новосибирской области, уже в виде напитка. Если я пробую кофе в другом регионе, беру местную воду и пропускаю через свои фильтры.

Если много людей за столом, завариваю кофе в французском прессе, это удобно. А для себя — непосредственно в чашке.

 

— И какой помол вы используете?

— Как сахар-песок. Если делать слишком тонкий помол, кофе получается слишком горький, появляются неприятные оттенки во вкусе.

Качество помола существенно влияет на качество напитка. У меня дома обычная жерновая кофемолка. Жернова можно калибровать под определенный помол и проводить поверку величины помола, это целая процедура. Берете определенное количество кофе из кофемолки, пропускаете через столбик специальных калибровочных сит. Если 80—85 % кофе осталось в одном сите — это отличная кофемолка, жернова в порядке. Но проверку мало кто делает, в лучшем случае планово меняют жернова: они имеют свойство стачиваться. Дома потребление кофе невелико, и можно не задумываться об этом. Если в год молоть 30 килограммов зерен, ресурса кофемолки хватит лет на восемь. В кофейнях, дай бог, на три месяца.

Некоторые забывают об этом, некоторые не знают вовсе, начинают звонить производителю кофе с претензиями, что напиток невкусный. Спрашиваешь: «Вы жернова в кофемолке давно меняли?» — «А зачем?» Приходится объяснять базовые понятия, что для приготовления эспрессо важна степень экстракции кофе — сколько веществ вымывается при приготовлении, что нужен однородный, равномерный помол. Так что если хотите получить вкусный кофе, меняйте жернова, производитель тут ни при чем. Для многих людей это до сих пор открытие. Но даже сетевые кофейни не могут похвастаться стабильным качеством — лицензии продаются по франшизе, контролировать непросто. В сети кофеен качество кофе может отличаться от заведения к заведению. А в некоторых — это просто безобразие, а не продукт.

 

— А «Старбакс» вам как? У них же отличный маркетинг, «настоящий американский кофе».

— В «Старбаксе» кофе здорово отличается в разных странах, кстати. В моих глазах это место, куда среднестатистический американец приходит получить перед началом рабочего дня свою порцию кофеина. Прибежал, получил бумажный стаканчик, убежал. В Европе «Старбакс» выглядит более солидно, это уже кофейня: дерево в оформлении, качественная мебель... Я был в Сиэтле, там на одном перекрестке четыре «Старбакса» — сумасшедший поток людей! Вы не получите там хороший кофе, потому что смысл существования сети не в этом. А вот в «Питц-кофе» или «Карабу-кофе» уже можно рассчитывать на качественный напиток.

Мне повезло, я был в «Карабу» в Миннесоте, где штаб-квартира компании. Вообще, это крупнейший производитель кофе в США после «Старбакса». У них на производстве хирургическая чистота! Мы дегустировали кофе вместе с их специалистами — матерые дядьки, по 20 лет в индустрии. Я на их фоне чувствовал себя несмышленым пацаном. Мы выбирали кофе для всей сети, искали, чем заменить «Эфиопию». Якобы сейчас этот сорт нельзя купить, надо выбрать что?то другое. «Эфиопия» — это один из моих любимых сортов, с ним сложно работать, это такой кофе-вызов. И ребята из «Карабу» меня разыграли.

Как проводится дегустация: 15 сортов кофе, каждый разливают в пять стаканчиков, все это надо попробовать и оценить. Я попробовал все... Конечно, после такого объема язык уже ничего не чувствует, но из всех вариантов я выбрал один. И оказалось, что это — та же самая «Эфиопия». Ребята меня похлопали по плечу, мол, ты не безнадежен, парень, из тебя можно сделать классного дегустатора.

После этого я понял, что, во-первых, надо пробовать много разного кофе; во-вторых, не стесняться своих ошибок — профессионалы тоже ошибаются.

На восприятие напитка влияет много факторов. Когда я работал директором кофейного производства, пришел в одну из наших кофеен. Бариста переделывал кофе раз пять или шесть — мне категорически не нравился вкус! Я даже зашел в бар — посмотреть, как организован процесс. Все было отлично. И меня осенило: в этот день я был немного простужен. Представляете, как это изменило восприятие вкуса?

 

— Так все?таки, где найти хороший кофе?

— Можно заказать в моей компании через интернет-магазин www.SibCoffee.ru для жителей Новосибирска или через сайт www.coffee-prodazha.ru для жителей Санкт-Петербурга и области. Вообще, конечно, надо идти на обжарку. Но я пока не видел, чтобы предприятия, располагающие обжарочным комплексом, смогли решить вопрос логистики. Оптимальный вариант — выяснить путь кофе и выбрать ту точку, которая максимально сокращает путь зерна к вам. То есть если вы покупаете кофе в кофейне, продолжайте это делать. Если есть возможность приобретать на обжарке — поступайте так. В Красноярске есть как минимум два обжарщика: Николай Храмов и Михаил Голенков.

Создать собственную обжарку — это как построить автозавод. Но если выпуск автомобилей можно как-то стандартизировать, то с кофе каждый год приходится играть по новым правилам: сырье все время разное, даже если растет на одной плантации.

Вообще, хорошо, что обжарщиков становится больше: это конкуренция, от которой покупатель только выиграет. Мастерам придется учиться, осваивать другие технологии, повышать культуру производства, изучать собственно кофе, вплоть до химического состава... Это здорово.

Собственно, я сейчас, в основном, консультирую. Хотя в последнее время стал меньше выезжать в регионы. Но эту кофейно-миссионерскую работу не брошу. Как человеку в Канске получить качественный кофе? Не знаю, есть ли там хотя бы одна кофейня. Можно заказать доставку кофе почтой или курьерской службой, но... Мне однажды DHL вез кофе из Ирландии два месяца! Так что пользуйтесь услугами скоростной доставки.

Кофе ничем не отличается от продукции, выращенной на даче. Большинство зерен выращивается фермерами, правда, земли у них не шесть соток, а побольше. Можно заказывать такие вот микролоты, их цена начинается от 30 евро за килограмм. Для качественного кофе, в общем, недорого.

Я был на заводе в Германии, смотрел, как обрабатывают кофе. Это суперсовременное производство, все автоматизировано, стоят огромные мониторы, на которые выведены различные процессы, один человек между шестью мониторами катается, наблюдает. На маленьких производствах сейчас тоже довольно высокая доля автоматизации, хотя сама суть процесса обжарки не изменилась.

Я недавно прошел курс в Стэнфорде по искусственному интеллекту, и моя следующая задача — создание алгоритма обжарки кофе. Хочу создать интеллектуальную систему, которая помогала бы обжарщику в процессе и учитывала максимум нюансов: существующие системы несовершенны. Первую планирую внедрить у себя на производстве, и если она окажется эффективной, можно будет предлагать ее коллегам.

Источник: Мир в капле кофе.

Автор: Наталья Кобец.

www.coffee-prodazha.ru

Мы на чемпионате России по обжарке кофе 2012 – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

В Москве состоялся 2-й Чемпионат России по обжарке кофе. И хотя я уже некоторое продолжительное время не обжариваю кофе для Torrefacto - я жарю только непопулярные сорта (Ямайка, декаф, Йемен) и образцы для дегустаций - я все равно принял решение участвовать в чемпионате и сразиться не на жизнь, а на смерть с лучшими обжарщиками России.

Первый чемпионат, состоявшийся год назад, я наблюдал очень внимательно, так как находился там все время. Хочется сразу отметить, что чемпионат за год значительно вырос. Если тогда, год назад, чемпионат судили представители компаний-участников, некоторые из которых были незнакомы с методологией каппинга, а сам кофе для судейства заваривался в проливайках, что, на мой взгляд, принципиально неспособно обеспечить нормальную дегустацию, то в этот раз судейская бригада состояла из 7 профессионалов, включая Валентину Казачкову, чемпиона мира по кап-тестингу 2009, работающую в компании "Монтана кофе", и 4 международных судей, приехавших судить чемпионат из-за границы. Вообще надо сказать, что благодаря тому, что "Монтана", в день завершения чемпионата отпраздновавшая свое 20-летие, взяла на себя ту часть проведения чемпионата, которая касалась оценки результатов, методологии подсчета баллов участников и так далее,- чемпионат приобрел более профессиональный характер, чем в прошлом году.

Ростер – блог обжарщиков Torrefacto

Во вторник мы встретились на инструктаже и жеребьевке, сделали по пробной обжарке. Оборудование было то же, что и в прошлом году,- килограммовые ростеры Топер Кафеминьо. На выставке был турецкий представитель Топера, которого я пригласил провести одну из пробных жарок вместо меня, чтобы показать, как работать на его оборудовании, поделиться секретами и опытом.

"Не только каждый ростер ведет себя по-своему", рассказал нам представитель компании Toper, "но и одна и та же машина на высоте 200 и 2000 метров над уровнем моря будет вести себя по-разному".

Илья жарит кофе – блог обжарщиков Torrefacto

Жарили Гватемалу Антигуа - хороший центральноамериканский кофе с яркой цитрусовой кислинкой. Задача обжарщика была проста - максимально раскрыть вкусовой профиль этого сорта в нормальной обжарке и в обжарке под эспрессо. Нормальную обжарку судьи пробовали через стакан, а эспрессо им варили профессиональные бариста. Не стоит даже говорить о том, что все оценки судьи проставляли вслепую.

Итак, во вторник мы сделали по пробной обжарке и вернулись к ростеру в среду. Каждому был отведен час с небольшим времени - этого хватало на три-четыре обжарки. Нужно было сделать всего две и записать все данные об обжарке в технологическую карту - время обжарки, вес, температуру выгрузки. Я сделал две обжарки и не стал пробовать больше. Возможно, это было неправильно, но я рассудил, что в обжарке кофе не бывает второй попытки. К тому же, мне понравились мои обжарки - обычная, чуть светлая, хорошая под фильтр и кемекс, сохраняющая и подчеркивающая кислинку, и эспрессо - не слишком темная, без масла, но и не светлая, чтобы в чашке эспрессо не было травянистых ноток. Понравился мой эспрессо и Валентине, когда она его варила, и мне, когда я пробовал его в чашке - ровный, сбалансированный, несмотря на то, что дегустация происходила спустя всего несколько часов после обжарки.

Участники чемпионата по обжарке кофе – блог обжарщиков Torrefacto

Кроме того, мы также прошли трехстраничный тест, во время которого я узнал для себя много нового. Например, при какой влажности можно хранить зеленый кофе? К стыду своему, я даже не знаю, сколько это процентов - нормальная влажность. Ясно, что зеленый кофе нельзя хранить во влажном помещении, иначе может появиться - и быстро распространиться!- плесень, но сколько это процентов? Я не знал.

Не знал я и названий приборов, измеряющих цвет жареного кофе и плотность кофе - не измерял. Зато на вопрос "что такое марагоджип?" указал - разновидность арабики, обнаруженная в 1870 году в провинции Марагожипи, Бразилия, обладает крупным размером листьев и ягод.

В пятницу, через полтора дня после обжарки, судьи начали пробовать кофе. В два часа были объявлены результаты. Честно говоря, я рассчитывал на большее - занял 8 место. Но, впрочем, это было неважно: действительно, для меня важно было участие, общение на кофейные и околокофейные темы, опыт других людей и новые горизонты знания. Так, благодаря чемпионату я стал жарить для себя кофе еще светлее - что, в конечном счете, правильно.

Илья с ростером – блог обжарщиков Torrefacto

Отличные новости чемпионат принес покупателям Torrefacto: дело в том, что Сергей Табера, обжаривающий большую часть кофе для Torrefacto, занял на чемпионате 4-е место. Я этому искренне рад. Да, я жарю кофе и что-то в этом понимаю, но, в конце концов, я не обжарщик, я вижу себя в другом. А Сергей - обжарщик от бога, и я каждую неделю вижу, как он обжаривает кофе все лучше и лучше! И даже более того, мне кажется, что если бы жарили Муссонный Малабар, а не Антигуа, то он бы и вовсе занял первое место, потому что такой обжарки Малабара, как у него, я ни у кого в России не видел! И как бы то ни было, 4-е место в Чемпионате России по обжарке кофе - это превосходный результат. Браво, Сергей!

В заключении хочется выразить свою благодарность всем тем, кто был задействован в организации чемпионата. Такие мероприятия, безусловно, способствуют росту кофейной культуры России, что является, в конечном итоге, нашей общей задачей, примиряющей все бренды и идеологии российского свежеобжаренного кофе.

www.torrefacto.ru

Об участии в кофейной выставке и победе в национальной премии “Обжарщик года”

На прошлой неделе в Москве прошла профессиональная кофейная выставка Coffee&Tea Russian Expo. Главным событием стала победа Сергея Таберы в премии лучший обжарщик года и выбор Torrefacto лучшей компанией в категории произвольная обжарка кофе.

Команда Torrefacto приняла активное участие в чемпионатах, каппингах и семинарах. В московском отборочном этапе Brewers Cup выступили Сергей Табера и Сергей Плутахин. В апреле Сергей Плутахин будет представлять Torrefacto на российском финале. О его выборе кофе и рецепте для иммерсионной воронки читайте ниже.

В чемпионате по каптестингу участвовали два Сергея, Кристина и Дмитрий. Войти в число лучших не получилось, но ребята продолжат тренировки для следующих соревнований.

Впервые была организована свободная зона Brew Bar, где для всех желающих Дмитрий готовил френч-пресс на Кении Камбири, а Сергей заваривал аэропресс на Эфиопии Белойя. Мы получили массу положительных отзывов от вас в социальных сетях.

Илья Савинов в рамках выставки провел семинары “Кофейный туризм: взгляд в будущее” и “Сила отношения”. Он принял участие в круглом столе на провокационную тему “Чай или кофе: битва титанов горячих напитков” и в дискуссии “Спешиалти или не спешиалти – где грань?”. Илья настоял на том, что отнесение кофе к категории спешиалти субъективно и большую роль играет наш настрой на восприятие вкуса. “Я не верю, что если вы питаетесь фаст-фудом, то вы в состоянии различать вкусовые оттенки спешиалти кофе. Меня кофе научил относиться к еде вдумчиво”.

По итогам выставки Илья отметил позитивный момент – появление среди экспонентов российских производителей разного рода оборудования. Вячеслав Трояновский привез из Тюмени первый российский пятикилограммовый ростер Тробрат. Денис Евдокимов из Курска продемонстрировал ростер Jimatu для домашней обжарки кофе. Отдельный стенд был у ярославских разработчиков профессиональной кофемашины GUFO с одной и двумя группами и мультибойлерной системой.

Об интересных моментах Coffee&Tea Russian Expo рассказывают участники.

Сергей Табера о победе в премии “Обжарщик года 2018”

К этому чемпионату по обжарке мы начали готовиться очень давно, может, не до конца осознавая это. Мои поездки в Коста-Рику в 2016-2017 годах на ферму Coffea diversa, участие в прошлогодних чемпионатах по обжарке, командная работа с кофе – все сложилось так, что у меня и компании получилось в этом году выиграть премию по обжарке.

Первый этап соревнований заключался в обязательной обжарке предоставленного организаторами кофе. Это был сложный кофе – Бразилия Санта-Изабель, обработка хани. Я подобрал 5 разных профилей обжарки для него и провел каппинг сэмплов. Если в прошлом году такой каппинг я проводил только для себя, то в этом году привлек коллектив Torrefacto для выбора лучшего образца из двух, между которыми сомневался. Кофе, который набрал больше голосов у нас, я и отдал судьям.

Второй этап – произвольная обжарка. Я мог выбрать любой кофе, который мне очень нравится. Я точно знал, что выберу кофе от сеньора Гонсало – я давно знаком с ним лично и в ноябре был у него в кофейном саду, где мне приглянулись некоторые лоты. Специально для Brewers Cup и премии по обжарке мы заказали новый урожай дильи алье, бурбона лонгберри, пурпурасенса, которые были у нас в каталоге E в конце прошлого года, а еще необычную гейшу бат (geisha bat). Эту гейшу я пробовал в ноябре 2017 года в Коста-Рике и решил выступать именно на ней на Brewers Сup. Для премии по обжарке и выступления на Brewers Cup Сергея Плутахина совместно с ребятами мы выбрали дилье алье.

Гонсало специально для нас собрал и отправил небольшие пакеты с зеленым кофе в Россию. Кофе оказался очень свежим, это осложнило обжарку. Зерна было немного, поэтому профиль обжарки я подбирал из прошлого опыта работы с этим кофе. Это также помогло мне предложить судьям лучший, я бы сказал космический по вкусу, кофе. По баллам судьей и народному голосованию видно, насколько этот кофе понравился всем. Думаю, что ключ к победе – это люди, с которыми я работаю, накопленный опыт и знания.

Сергей Плутахин о выставке и участии в отборочном этапе Brewers Cup

События такого масштаба очень интересны и волнительны для меня. В этом году меня особенно поразил семпл-ростер Джимату от коллег из Курска, я планирую приехать к ним в ближайшее время. Компания Тробрат из Тюмени представила первый российский профессиональный ростер – Тробрат 5, в разработке которого участвовали Илья Савинов и Сергей Табера. Это очень радует, скоро дойдем и до своих кофемолок и альтернативных способов приготовления.

Я участвовал в московском отборочном этапе Brewers Cup и национальном Cup Tasters. Больше сил и времени было отдано подготовке к брюерс. Как и в прошлом году, я выступал на кофе из Коста-Рики, с кофейной фермы Сoffea diversa. Это была дикая разновидность арабики дилья алье, обработка хани. Использовал воронку Бонавита, чтобы добиться вкуса схожего с каппингом. Для этого мне нужно было получить процент экстракции в 18-22%.

Мой рецепт:
  • Пропорция кофе и воды 1 к 16,5 (15г кофе на 250 мл воды).
  • Температура воды 93 градуса, минерализация 60-80 ppm.
  • Помол средний, 400-700 микрон, без просеивания.
  • Заливаю всю воду одним проливом за 30 секунд и на второй минуте открываю заслонку воронки. На 4,5 минуте закрываю заслонку, чтобы прервать экстракцию.

Думаю, мне повезло выступать с таким кофе на отборочном чемпионате. Благодаря нашему знакомству с сеньором Гонсало и обжарке Сергея Таберы, моему опыту работы с этим кофе, у меня получилось пройти в финал национального Brewers Cup, который состоится в апреле.

Дима Аргутус о выставке и участии в каптестинге

В этот раз мне не удалось принять участие в Brewers Cup. Было столько желающих со всей страны участвовать в национальном и отборочных этапах, что моя заявка попала в лист ожидания. Хорошо, что коллеги смогли заявиться и было за кого болеть.

Я принимал участие в каптестинге, где точно определил 6 станций из 8. Если говорить откровенно, было сложно: кофе на станциях был подобран идеально, отличия были практически неуловимыми. Приходилось прислушиваться к самым “глубоким” дескрипторам каждой чашки, чтобы найти из трех одну лишнюю. Надеюсь, что в следующий раз это будет 8 из 8.

На этой выставке мы впервые с Сережей давали небольшие мастер-классы по альтернативе в зоне Brew Bar. Сережа готовил кофе в аэропрессе, а я выбрал всем известный френч-пресс, в котором при минимуме усилий можно получить восхитительный кофе. Было приятно встретить на выставке как наших партнеров из других регионов, так и давних покупателей, для которых кофе стал частью жизни.

Следующее кофейное мероприятие со свободным входом для всех желающих состоится 20-22 апреля в Москве. У нас будет стенд, приглашаем всех увидеться на Moscow Coffee and Tea Festival.

Фото Torrefacto, организаторов Coffee&Tea Russian Expo

www.torrefacto.ru


Смотрите также