Вет-халл — обработка кофе на Суматре. Кофе с суматры


СУМАТРА - остров кофейной мечты

Суматра – удивительный остров, где кофе, с точки зрения его разнообразия, в избытке. Производство кофе на Суматре составляет 65-70 тысяч тонн, из которых 80-85% идет на экспорт. Традиционные районы производства Арабики – окрестности озера Тоба на севере, где производится 40-45%, и провинция Аче – 55-60% соответственно. Кофе выращивается на небольших частных плантациях, средний размер которых варьируется от 1 Га в районе озера Тоба до 2 Га в Аче, с урожайностью, редко превышающей 1 тонну с Га. Вся Арабика, за исключением Копи Лювак, называется Мандейлинг. Но при этом сохранились старые традиционные названия: Линтонг – кофе, выращенный в районе озера Тоба и Гайо – кофе из Аче. На Суматре нет полностью мытой Арабики. Используемый способ производства можно назвать полумытым или, точнее, мытым без ферментации.

ПРОИЗВОДСТВО

Sumatra 3Производство кофе состоит из нескольких этапов. Сначала фермеры, выращивающие кофе, собирают ягоды и после часового замачивания с целью удаления недозрелых ягод, очищают их от оболочки и плодовой мякоти при помощи ручного пульпера. Собираются исключительно спелые ягоды, так как из недозрелых, как правило, получаются дефектные зерна. Полученный пачмент промывается в течение нескольких минут и отправляется на первичную сушку непосредственно на плантации. После этого сырой пачмент продается на фабрику для дальнейшей переработки. Вторым этапом осуществляется сушка пачмента до 40% влажности, очистка его от скорлупы и досушивание зерен до 20% влажности. Полученный продукт называется асалан. Он поступает на фабрики экспортеров для окончательной сушки и сортировки. На всех этапах сушка осуществляется исключительно на открытых площадках. Сортировка проходит в 2-3 этапа. Она состоит из одного или двух механических этапов и одного ручного. В результате получается тот самый кофе Sumatra Arabica Mandheiling Grade 1.

СПЕЦИФИКА МЕСТНОСТИ

Sumatra 6Специфика районов, где выращивается кофе, отличается от района к району: в районе озера Тоба среди новых посадок также выращиваются овощи, в основном, капуста. Капуста, которая здесь дает три урожая в год, способствует очень серьезному удобрению почвы. В отличие от северной Суматры, в провинции Аче кофейные плантации окружены лесами, очень многие плантации сертифицированы как пригодные для органического производства. Выращенный здесь кофе существенно отличается: если Лингтону присуща кислинка, и некоторые лоты имеют схожие характеристики с с Центрально-американскими сортами кофе, то кофе Гайо отличает очень высокая насыщенность и терпкий вкус.

ХРАНЕНИЕ КОФЕ

Sumatra 4Особая достопримечательность острова – дома коренного народа батак, которые имеют огромные проветриваемые чердачные помещения, которые всегда позволяли хранить урожай достаточно долго и продавать его по мере необходимости. Кофе там хранился в пачменте и нередко оставался в таком виде до конца сезона дождей. Получаемые после очистки зерна имели выраженный желтоватый цвет, за что данный вид кофе был назван впоследствии Золотым (Golden Sumatra). Определенное количество кофе хранилось годами, цвет зерен постепенно становился нежно-коричневым. Из напитка уходила кислинка, но насыщенность становилась очень яркой характеристикой. Такой был назван выдержанным (Aged Sumatra). По мере роста спроса на суматранскую Арабику данные методы производства стали редкостью: при такой технологии доступны были лишь очень ограниченные количества кофе. Но со временем удалось оценить разницу выдержанного кофе в зависимости от года урожая, и этот фактор сегодня уже влияет на цену. Здесь нужно понимать, что речь идет не о сотнях тонн, а о нескольких сотнях мешков в год, абсолютное большинство которых уходит в Японию и США. У производителя есть опасение – стоит ли хранить кофе несколько лет, ведь за это время последующие урожаи могут дать более качественную чашку. Конечно же, это приводит к ограниченности производства.

КОПИ ЛЮВАК

Sumatra 5Отдельных слов заслуживает небезызвестный Копи Лювак. Много кто о нем говорит, но мало кто знает, что провинция Аче осталась, пожалуй, единственным местом в Индонезии, где люваки – зверьки семейства виверровых – имеют возможность самим выбирать, что и где им есть. И благодаря этому Копи Лювак из Суматры по-настоящему дикий. Я уверен, что высокая потребность в органическом кофе сохранит леса в Аче, следовательно, сохранится и популяция люваков, поэтому возможность пить данный кофе, хоть и в малых количествах, останется. В Индонезии, как и во многих других странах-производителях кофе, потребление данного продукта растет очень хорошими темпами. Причем, растет потребление и самого Копи Лювак. В Джакарте существует уже сеть кофеен, специализирующихся на заваривании Копи Лювак. Если вам доведется путешествовать по Суматре, не откажите себе в удовольствии, попробуйте кофе с рисом, который пьют в сельской местности северной Суматры. Обжаренные зерна риса добавляются в кофе, смалываются вместе и кофе варится с добавлением сахара.

mcof.ru

Особенности выращивания кофе на острове Суматра

Мы уже писали статью о кофейной индустрии и кофейных традициях Индонезии. В этот раз речь пойдет в частности об острове Суматра. Данный регион занимает лидирующие позиции по производству кофе в Индонезии. Ему принадлежит около 70% производства кофейных бобов в этой стране. Большинство урожая идет на экспорт, и лишь малая часть продается на внутреннем рынке.

Традиционно кофе производят только на севере Суматры (в окрестности озера Тоба) и в провинции Аче, при чем практически в равной пропорции. Выращиванием и обработкой кофе здесь занимаются частные предприниматели на небольших плантациях площадью всего в 1-2 Га. На этом острове преимущественно выращивают арабику, которая носит название Мандейлинг (за исключением Копи Лювак). Как известно, в мире существует всего два способа обработки кофейных зерен: мытый и сухой. На острове Суматра арабику обрабатываю промежуточным методом. По сути его можно в большей степени назвать влажным, но отличием является отсутствие ферментации.

Производство кофе на острове Суматра

Процесс производства кофе в этой местности можно разделить на несколько этапов. Сначала фермеры выращивают кофейные деревья и через некоторое время вручную собирают урожай. После этого собранные зерна отправляются на влажную обработку. Как мы уже говорили выше, таким способом бобы обрабатываются лишь частично (удаляются недозрелые ягоды). После этого с помощью ручного пульпера они очищаются от оболочки и мякоти. На следующем этапе полученная масса еще раз промывается и отправляется на первичную сушку.

Такая сушка происходит непосредственно на плантации. После нее зерна отправляются уже на фабрику, где происходит их дальнейшая обработка. Там бобы вторично высушивают до 40 процентов влажности, очищают от скорлупы и досушивают до 20 процентов влажности. Полученная масса называется асалан. С фабрик она отправляется к экспортерам для финальной обработки и сортировки.

На всех этапах кофе сушат на открытой местности естественным способом. Сортировка зерен происходит в 2 или 3 этапа. Сначала бобы один или два раза сортируются механическим способом (с помощью вибрирующих сеток), а потом один раз перебираются вручную. После всех этих операций получается известный во всем мире кофе Sumatra Arabica Mandheiling Grade 1.

Специфика местности

Как мы уже говорили, арабика на острове Суматра выращивается в двух районах. В окрестности реки Тоба кроме кофейных бобов также выращивают овощи, в основном капусту, которая дает урожай несколько раз в год. Это способствует удобрению почвы. Местность Аче, в отличие от предыдущей, окружена лесами, что также положительно сказывается на качестве готового продукта. Вышеперечисленные факторы делают кофе, выращенный в разных районах Суматры различимым на вкус. Если плодам из северной части острова присуща кислинка, то кофе из Аче имеет более терпкий и насыщенный вкус.

Хранение кофе на острове Суматра

Одной из достопримечательностей острова являются дома местных жителей. Они имеют огромные чердачные помещения, которые всегда позволяли хранить кофе в достаточно больших количествах и использовать или продавать его по мере необходимости. Для данной местности характерен сезон дождей, поэтому нередко кофейным бобам приходилось храниться на этих чердаках довольно долго. Такие зерна приобретали желтоватый цвет, за что их назвали «золотыми». Если же кофе хранился еще дольше, то цвет становился светло-коричневым. При этом зерна теряли кислинку и становились очень насыщенными. Такой кофе получил название «Aged Sumatra», что переводится как «выдержанный кофе».

В последние десятилетия спрос на кофе резко вырос, и поэтому фермерам стало не выгодно хранить кофе таким образом. Немалую роль сегодня играет скорость доставки товара с плантации на рынок, поэтому «золотой» кофе купить стало очень сложно., что, соответственно, сказалось на его стоимости.

Копи Лювак

На сегодняшний день огромной популярностью во всем мире пользуется кофе «Копи Лювак», но мало кто знает, что именно в Индонезии, в местности Аче, те самые зверьки люваки имеют возможность самостоятельно выбирать и добывать себе еду (кофейные бобы). Это, пожалуй, единственное место, где Копи Лювак производится именно таким естественным путем. Именно поэтому кофе лювак с Суматры является одним из самых дорогих на рынке.

Мало того, что при таком подходе к производству данного вида кофе, он получается более качественным, это также помогает сохранить популяцию самих люваков. Как мы уже говорили выше, плантации в районе Аче окружены лесами, которые являются естественной средой обитания для этих животных.

Сейчас читают:

teacoffeefan.ru

Вет-халл — обработка кофе на Суматре

Как обрабатывают кофе на Суматре

Индонезийский остров Суматра известен своим кофе благодаря яркому и необычному вкусу. Дело в том, что его обрабатывают по методу вет-халл (wet-hull) — это исключительно суматранский метод, о котором сказано очень мало. В этой статье мы собираемся это исправить. 

Как обрабатывают кофе по методу вет-халл

Вет-халл немного напоминает мытый и хани способ, но не повторяет их в точности. Разберёмся, в чём его суть.

Сперва кофейные ягоды очищают от мякоти с помощью депульпаторов, как и в мытом способе. Затем зёрна выкладывают на ночь для ферментации, при которой сахара из клейковины переходят в зерно — это напоминает способ хани. Но затем процесс меняется.

На следующий день зёрна отмывают от клейковины и получается кофе в пергаменте с влажностью около 50–60 %. На этом этапе фермер продаёт ещё влажный кофе на ближайшую станцию обработки, где его сушат на солнце не больше 2–3 дней. Когда уровень влажности достигает 20–24 %, с зёрен удаляют пергамент — делают халлинг.

Основное отличие вет-халла от мытого метода в уровне влажности зёрен. При обработке мытым способом кофе высушивают пока уровень влажности не будет около 11 %. При таком уровне зерно и пергамент становятся твёрдыми и удалять пергамент проще.

В случае с вет-халлом, когда с зерна удаляют пергамент, оно всё ещё влажное и довольно мягкое. Отсюда и название wet-hull — wet hulled coffee, то есть кофе, который проходит халлинг в ещё влажном состоянии.

Чтобы удалить пергамент, требуется больше трения, поэтому на производствах такого кофе используют специальные, более мощные, халлеры. А из-за уровня влажности во время халлинга на зёрнах часто появляются дефекты: вместе с пергаментом отрываются кусочки самого зерна или, наоборот, часть пергамента остаётся на зёрнах.

Когда пергамент удалён, зёрна высушивают на солнце, а на ночь убирают в мешки, чтобы ферментация продолжалась. Когда зерно достигнет нормального уровня влажности 11–13 %, оно готово к экспорту. 

Почему на Суматре используют такой метод

Вет-халл не самый экономичный или надёжный метод обработки, но есть две причины, почему именно его используют на Суматре: экономия и климат.

В 1699 году голландские колонисты организовали производство кофе. Им важно было, чтобы на его обработку уходило как можно меньше времени: чем дольше кофе оставался на ферме, тем дороже стоило его производство. Обработка способом вет-халл проходит быстрее, чем любой другой способ, и поэтому для колонистов он был выгоднее.

Но дело не только в экономии. В обычном случае сушка кофе занимает 2–3 недели, но из-за влажного климата Индонезии кофе сохнет дольше. За это время бактерии успевают испортить зёрна: появляется плесень и дефекты. Чтобы ускорить сушку зёрен, с них удаляют естественную защиту от повреждений и солнца — пергамент. На зёрна без пергамента попадает больше солнечного света и они сохнут быстрее в 2–3 раза. 

Что получается в результате

Суматранский кофе известен своим ярким и необычным вкусом, который сложно спутать с кофе других происхождений. Для кофе из Суматры свойственны дескрипторы шиповника, тропических фруктов, красных ягод и очень плотное тело.

Кроме необычного вкуса, обработка вет-халл доставляет и некоторые проблемы: из-за быстрой сушки зелёный кофе значительно быстрее стареет. Часто уже к концу текущего урожая во вкусе появляются первые признаки старения: ноты чёрного чая и древесные оттенки во вкусе.

Кроме того, производством кофе на Суматре занимаются в основном мелкие фермеры, которым часто не хватает знаний о кофе, а продажа происходит не напрямую, а через станции обработки, которые скупают весь кофе в округе и не выделяют происхождения и фермеров. Поэтому найти спешелти Суматру бывает достаточно сложно. Тем не менее этот кофе однозначно стоит того, чтобы его попробовать.

tastycoffeesale.ru

Вет-халл — обработка кофе на Суматре

Как обрабатывают кофе на Суматре

Индонезийский остров Суматра известен своим кофе благодаря яркому и необычному вкусу. Дело в том, что его обрабатывают по методу вет-халл (wet-hull) — это исключительно суматранский метод, о котором сказано очень мало. В этой статье мы собираемся это исправить. 

Как обрабатывают кофе по методу вет-халл

Вет-халл немного напоминает мытый и хани способ, но не повторяет их в точности. Разберёмся, в чём его суть.

Сперва кофейные ягоды очищают от мякоти с помощью депульпаторов, как и в мытом способе. Затем зёрна выкладывают на ночь для ферментации, при которой сахара из клейковины переходят в зерно — это напоминает способ хани. Но затем процесс меняется.

На следующий день зёрна отмывают от клейковины и получается кофе в пергаменте с влажностью около 50–60 %. На этом этапе фермер продаёт ещё влажный кофе на ближайшую станцию обработки, где его сушат на солнце не больше 2–3 дней. Когда уровень влажности достигает 20–24 %, с зёрен удаляют пергамент — делают халлинг.

Основное отличие вет-халла от мытого метода в уровне влажности зёрен. При обработке мытым способом кофе высушивают пока уровень влажности не будет около 11 %. При таком уровне зерно и пергамент становятся твёрдыми и удалять пергамент проще.

В случае с вет-халлом, когда с зерна удаляют пергамент, оно всё ещё влажное и довольно мягкое. Отсюда и название wet-hull — wet hulled coffee, то есть кофе, который проходит халлинг в ещё влажном состоянии.

Чтобы удалить пергамент, требуется больше трения, поэтому на производствах такого кофе используют специальные, более мощные, халлеры. А из-за уровня влажности во время халлинга на зёрнах часто появляются дефекты: вместе с пергаментом отрываются кусочки самого зерна или, наоборот, часть пергамента остаётся на зёрнах.

Когда пергамент удалён, зёрна высушивают на солнце, а на ночь убирают в мешки, чтобы ферментация продолжалась. Когда зерно достигнет нормального уровня влажности 11–13 %, оно готово к экспорту. 

Почему на Суматре используют такой метод

Вет-халл не самый экономичный или надёжный метод обработки, но есть две причины, почему именно его используют на Суматре: экономия и климат.

В 1699 году голландские колонисты организовали производство кофе. Им важно было, чтобы на его обработку уходило как можно меньше времени: чем дольше кофе оставался на ферме, тем дороже стоило его производство. Обработка способом вет-халл проходит быстрее, чем любой другой способ, и поэтому для колонистов он был выгоднее.

Но дело не только в экономии. В обычном случае сушка кофе занимает 2–3 недели, но из-за влажного климата Индонезии кофе сохнет дольше. За это время бактерии успевают испортить зёрна: появляется плесень и дефекты. Чтобы ускорить сушку зёрен, с них удаляют естественную защиту от повреждений и солнца — пергамент. На зёрна без пергамента попадает больше солнечного света и они сохнут быстрее в 2–3 раза. 

Что получается в результате

Суматранский кофе известен своим ярким и необычным вкусом, который сложно спутать с кофе других происхождений. Для кофе из Суматры свойственны дескрипторы шиповника, тропических фруктов, красных ягод и очень плотное тело.

Кроме необычного вкуса, обработка вет-халл доставляет и некоторые проблемы: из-за быстрой сушки зелёный кофе значительно быстрее стареет. Часто уже к концу текущего урожая во вкусе появляются первые признаки старения: ноты чёрного чая и древесные оттенки во вкусе.

Кроме того, производством кофе на Суматре занимаются в основном мелкие фермеры, которым часто не хватает знаний о кофе, а продажа происходит не напрямую, а через станции обработки, которые скупают весь кофе в округе и не выделяют происхождения и фермеров. Поэтому найти спешелти Суматру бывает достаточно сложно. Тем не менее этот кофе однозначно стоит того, чтобы его попробовать.

tastycoffeesale.ru


Смотрите также