Кофе с высокой степенью обжарки полезнее. Кофе сильной обжарки


классификация, описание и виды, степень обжарки, вкусовые качества

Существует более тысячи сортов кофе. А сам биологический род кофейных деревьев включает в себя чуть менее сотни видов, но лишь одна пятая часть применяется в целях коммерции.Только 2 вида кофе используется главным образом при производстве напитков, оставшиеся нашли применение в кондитерских производствах.

Основные сорта кофе

Массово культивируют аравийские и конголезские деревья кофе. Из их зерен производят самые любимые сорта кофе - робуста и арабика. В малых объемах выращивают также бенгальские и камерунские деревья.

Всего же выделяют 4 главных сорта кофе:

  • Арабика.
  • Робуста.
  • Либерика.
  • Эксцельсия.
Кофе до обжарки

Кофейные деревья в промышленном масштабе возделывают в странах с преобладающим тропическим климатом. Дикие кофейные деревья встречаются на пригорках Азии и Африки. Абсолютно все части кофейных деревьев содержат в себе кофеин – вещество, вырабатываемое растениями как биологическое оружие для отпугивания паразитов.

Цветущий кофе – это что-то невероятное! Обилие небольших белых цветов с приятным фруктовым запахом.

Цветы кофе

Сами же цветы являются обоеполыми, способными к самостоятельному опылению. Кофейные плоды зреют в течение 3-4 месяцев. В созревшем состоянии это в основном темно-красные эллипсообразные ягоды, под кожицей которых располагаются зерна зеленовато-серого цвета. В каждом плоде обычно вызревает по два семени, но изредка бывает и одно, но очень крупное. Эти семена называют жемчужными, их отбирают отдельно и ценят выше. Прожариваются такие зерна более равномерно, их вкус тоньше. Особые ценители кофе как напитка предпочитают для его приготовления именно жемчужные зерна.

Кофейное дерево

Кофейные бобы, выращенные в различных странах и на различных участках, имеют свои уникальные особенности (аромат, крепость кофе, вкус). Особые характеристики зерен обуславливаются не только видом кофейных деревьев, но и агротехникой выращивания и условий окружающей среды. Это означает, что свойства кофейных зерен одного и того же сорта могут существенно отличаться от плантации к плантации. Single-origin – так принято называть кофе, родиной которого является одна и та же местность.

В настоящее время культивируют в основном небольшие по размеру кофейные деревья. Это связано с удобствами ухода и сбора урожая. Деревья кофе предпочитают легкую, в меру сырую почву, изобилующую такими элементами, как азот, оксид фосфора и карбонат калия и сырой же воздух. Такие условия способствуют получению самого ценного по вкусовым характеристикам напитка.

Все виды кофе подразделяют на чистые и смешанные

Смешанные – это составы из нескольких типов молотого кофе. Смешивают зерна для того, чтобы акцентировать положительные характеристики того или другого вида, а также для маскировки недостатков. При смешивании стараются подобрать сорта кофе, раскрывающие и дополняющие вкусовые характеристики друг друга. Обычно не смешивают зерна с близкими вкусовыми качествами или, наоборот, с крайне полярными. В смешанном виде содержится от двух до пятнадцати сортов молотых зерен.

Чистые виды – это сорта, содержащие в себе только один вид кофейных зерен. Эти виды носят названия территории, произраставшей кофейные деревья. Например, бразильский кофе.

Зависимость крепости зерен кофе от обжарки

Обжарка зерен – первый из важных этапов в изготовлении кофе. Вследствие обжарки зерна кофейных деревьев в полной мере раскрывают запах, вкус и крепость. Чем сильнее обжарка, тем крепче получится напиток. Свой привычный темно-коричневый цвет кофе приобретает в ходе тепловой обработки из-за сахарозы, которая под воздействием температур преобразуется в карамелин. В равной мере в процессе обжарки меняется структура самого зерна, что помогает выходу наружу эфирных масел.

Обжарка кофе

Виды уровней обжарки кофе:

Легкий, или скандинавский уровень обработки характеризуется светло-коричневым цветом зерен кофе, насыщенным легким вкусом с сильно выраженной кислинкой и тонким приятным запахом. Напиток, изготовленный из зерен легкого уровня обжарки, прекрасно подходит для употребления со сливками и молоком. Крепость этого кофе невелика.

Венская, или средняя обжарка способствует окрашиванию зерен в насыщенные цвета молочного шоколада, проявлению сладко-горьких с незначительной кислинкой оттенков во вкусе. Этой напиток хорошо сочетается с молоком, так же хорош он и сам по себе.

Умеренно-сильный, или французский уровень обжарки придает кофейным зернам насыщенный шоколадный оттенок. Каждое зернышко покрывается тонкой пленочкой эфирных масел. Вкус кофе после этой степени обжарки становится еще более сладко-горьким и насыщенным, а характерная кислинка исчезает практически совсем.

Сильный, или итальянский уровень обжарки окрашивает зерна в темно-коричневый оттенок, способствует появлению на поверхности зерен толстой маслянистой пленки. Вкус такого кофе характеризуется горькими, слегка «палеными» приятными оттенками. Аромат зерна после итальянского способа обжарки делается поистине роскошным.

Обжарка уровня эспрессо используется для зерен, предназначение которых – одноименный кофейный напиток. Зерно после такой обжарки становится черным, блестящим, очень маслянистым. Крепость кофе эспрессо самая высокая. Ценители кофе по всей земле отдают предпочтение конкретно этому напитку за его неповторимый глубокий горький «обугленный» вкус и густой запах. Помол зерен для эспрессо очень тонкий, так как зависит крепость кофе и от помола в равной степени.

Степени обжарки

Что значит для кофе слово «крепкий»?

Крепость – это концентрация определенного вкуса (сладкого, кислого, соленого или горького ) или вкусовой смеси. Кофе характеризуется в основном горьким вкусом. Поэтому чем горше вкус у напитка, тем более он считается крепким. Такое мнение является ошибочным. Тельность (крепость) кофейных напитков определяется количеством раздражаемых им вкусовых рецепторов. Из этого следует, что в кофе необходимо присутствие различных вкусов. Напиткам из кофейных зерен присущи сладкие, кислые и горькие вкусовые оттенки, соленый вкус в них практически отсутствует.

Получается, что чем сильнее концентрированы вкусовые оттенки, тем крепче кофе. Конечно же, и насыщенность аромата является важной составляющей степени крепости кофе, как и насыщенность экстрактивных веществ в растворе. Чем сильнее разбавлен кофейный напиток жидкостью, тем ниже его вкусовая крепость. При этом количество экстрактивных веществ будет неизменным. Именно таким образом осуществляется регулировка крепости кофе.

Немного про робусту

Наиболее тельными ощущаются кофейные смеси с содержанием робусты или даже чистая робуста. Это определяется химическим составом зерен. Они содержат особые вещества, раздражающие рецепторы вкуса наиболее сильно. Содержание же кофеина в робусте достигает почти 5%. Кофеин – горькое на вкус вещество, и он, соответственно, добавляет горечи зернам робусты. Также робуста имеет свойство завариваться быстрее, чем арабика. Это увеличивает количество экстрактивных веществ в готовом напитке.

Способы заваривания кофейных напитков

В кофейнике. Самый простой способ приготовления напитка, но и наименее популярный. Принцип заваривания состоит в обыкновенной заливке крутым кипятком и настаивании зерен кофе крупного помола. Существуют также поршневые или французские кофейники. Это высокие стеклянные кофейники с крышками-поршнями.

Кофе в чашке

В турках или джезвах. Метод, изобретателями которого являются арабы. Принцип приготовления заключается в заливке холодной водой очень мелко молотых кофейных зерен и медленном доведении напитка до кипения (но кипятить нельзя).

С помощью фильтрации. Такой способ используется в кофеварках капельного типа. Метод фильтрации заключается в просачивании по одной капельке воды сквозь молотые кофейные зерна, помещенные в одноразовый бумажный или многоразовый стационарный фильтры.

В кофемашине. Метод основывается на подаче горячего пара под высоким давлением через кофе мелкого пола. Крепость кофе в кофемашине ощутимо выше, так как он заваривается принудительно под большим давлением. Хороший эспрессо довольно дорог по цене. Это связано с высокой стоимостью механизмов кофемашины.

Кофе эспрессо

В кофеварке гейзерного типа. Устройства состоят из трех отделений. Нижнее предназначено для воды, среднее – для кофейных зерен грубого помола, верхнее – непосредственно для кофейного напитка. Принцип заваривания базируется на прохождении сквозь зерно горячей воды и пара. Преимуществом такого способа заваривания является отсутствие в готовом напитке кофейной гущи.

Гейзерная кофеварка

Небольшой итог

От чего зависит крепость кофе:

  • От сорта – чем выше в сорте содержание кофеина, тем более крепким получится напиток.
  • От уровня обжарки – чем она темнее, тем насыщенней кофе.
  • От величины помола – чем помол мельче, тем проще кофе отдает все вкусовые и ароматические вещества, значит, делается крепче.
  • От способа заваривания – самый крепкий напиток получается в кофемашинах.

fb.ru

Кофе с высокой степенью обжарки полезнее

Кофе с высокой степенью обжарки полезнееУченые из Университета Колумбии Яженг Лю и Дэвид Китс взялись доказать пользу кофе с сильной степенью обжарки. Ранее исследования говорили, что, чем сильнее обжарка, тем менее полезным становится кофе, так как все полезные вещества у них «выжариваются». Но эти ученые решили опровергнуть сложившееся мнение, и рассмотрели содержащиеся в кофейных зернах разной степени обжарки антиоксиданты, вещества, препятствующие старению и изнашиванию организма человека. Для наибольшего контраста они проанализировали кофе, сваренное из кофейных зерен слабой обжарки, которые имеют зеленоватый оттенок, и кофе, сваренное из зерен сильной обжарки, имеющих темно-коричневый оттенок.

Результаты исследования буквально поразили общественность. Ценных для организма соединений, в том числе и антиоксидантов, оказалось гораздо больше в кофе, сваренном из зерен, обжаренных до темно-коричневого оттенка. Эти исследователи применили метод французского химика Луи Камилла Майяра, котоырй призван проследить, как изменяется при воздействии температуры на продукты количество содержащихся в них белков, углеводов и сахаров. Кофе, сваренное из темных зерен, оказалось гораздо полезнее, чем сваренное из зеленых кофейных бобов.

Содержащиеся в кофе антиоксиданты удаляют из организма свободные радикалы, конечные продукты всякого метаболизма, связанные с процессом старении. Исследователи говорят, что тем самым поняли, почему многие кубинские люди, пьющие всю жизнь черный кофе и позволяющие себе курить крепкие сигары, проживают практически до ста лет, тогда как европейцы, которые привыкли пить ежедневно крепкий кофе, живут значительно меньшее количество лет. Также ученые опровергли бытовавшее мнение о зависимости количества антиоксидантов от содержания в кофейных зернах кофеина и хлорогеновой кислоты, которая содержится только в зеленых кофейных бобах.

medbaz.com

Кофе сильной обжарки

Кофе сильной обжарки — темный, маслянистый, блестящий. Из таких зерен получается крепкий, насыщенный напиток с яркой горчинкой и пикантным пряным ароматом. Хорошо прожаренные зерна лишают его привычной многим кислинки, придают запах и густоту горячего шоколада.

Темный натуральный кофе — находка для тех, кто следит за своим здоровьем. Несмотря на выраженную крепость и горечь, напиток из хорошо прожаренных зерен практически не содержит кофеина.

Сильная, или итальянская, обжарка требует от наших специалистов особой аккуратности. Мастер должен  обжарить зерна до определенной степени. Разница между сильной и средней степенями обжарки составляет всего несколько секунд, но даже этот небольшой срок очень влияет на вкус и аромат.

Время нахождения в ростере наши специалисты подбирают для каждого сорта по отдельности, учитывая особенности местности и климата, в которых росло кофейное дерево. Существуют и несколько общепринятых правил. Так, робусту всегда обжаривают дольше арабики, чтобы горчинка во вкусе и специфичный древесный аромат были не ярко выражены. Не подходят для сильной обжарки сорта кофе, которые изначально имеют выраженную горчинку.

Способы приготовления

  Сильную обжарку любят фанаты эспрессо — напитка, который должен быть крепким и очень ароматным. Использование  смесей темной обжарки позволит вам получить идеальный эспрессо — такой, каким его придумали в Италии.

Эксперты утверждают, что кофе из зерен сильной обжарки — идеальная основа для первой утренней чашки. Крепкий, темный и горьковатый напиток поможет проснуться, даст заряд энергии и бодрости на целый день.

Во Франции бленды сильной обжарки чаще используют для приготовления послеобеденного кофе. По традициям, он должен быть крепким и очень сладким. Такой напиток обычно подается со сливками.

Наши специалисты обжаривают кофе мелкими партиями, благодаря чему зерна максимально раскрывают свой вкус и аромат. Мы поставляем в офисы, рестораны и магазины только свежеобжаренные зерна, чтобы Вы могли насладиться по-настоящему вкусным напитком. Доставка кофе осуществляется в течение 48 часов после обжарки.

Чтобы определить, какой сорт Вам нравится, закажите у нас дегустацию. Специалист привезет Вам выбранные смеси, расскажет о лучших способах их приготовления. Услуга доступна для компаний из Москвы и области.

Все статьи

www.amado.ru

Секреты отличного кофе: что такое правильная обжарка?

Обжарка кофе — это, как выяснилось, особое искусство. Для того, чтобы стать экспертом в этом непростом деле, необходимы годы тренировок. Поэтому мы обратились к компании Saeco, известному производителю автоматических кофемашин, организовшей для нас экскурсию на небольшую фабрику Torrefazione Lelli, расположенную на окраине итальянской Болоньи. Заправляет здесь всемирно известный кофейный эксперт Леонард Лелли, который и поделился с нами профессиональными секретами.

Перед нами пульт пышущей жаром машины, похожей на огромный миксер. Это ростер, в котором безвкусные зеленые зерна под воздействием высокой температуры превращаются в ароматный кофе. Леонард сверяется с секундомером, и что-то торопливо записывает в толстый гроссбух. Обжарка происходит весь день с небольшими перерывами. «Для того, чтобы стать ростером, нужна отменная реакция, — рассказывает Лелли. — Разница между идеально обжаренным кофе и пережженым может составлять секунды».

Вообще, по словам Леонарда, в кофейной индустрии нет единой классификации степеней обжарки. Но, по большому, счету существует 4 степени: легкая, средняя, средне-темная и темная. Минут через десять Леонард с помощью миниатюрного совка вытаскивает из барабана горсть горячих зерен: они уже не зеленые, но еще не имеют привычного темного цвета. «Это первая, самая легкая обжарка, — объясняет ростер. — Еще ее называют скандинавской. Правило такое: чем меньше степень обжарки, тем кислее и деликатнее кофе. Сильная обжарка делает вкус и аромат кофе более выраженным».

Далее степень обжарки зерен начинает изменяться каждые 15 секунд. «Сити рост. Стандарт обжарки для эспрессо блендов», — Леонард едва успевает достать очередную порцию кофе.

Далее следует венская обжарка. Зерна приобрели красивый темно коричневый оттенок. Во вкусе ощущается заметная горечь и карамельный аромат, а кислотность при этом уменьшается.

Затем — итальянская обжарка. Сахара, присутствующие в зернах карамелизировались, отчего вкус стал горьковатым, с жженными нотками. Кислотность практически отсутствует.

На стадии итальянской обжарки процесс закончен. Лелли нажимает кнопку, и готовая партия зерен под действием вакуумного насоса шумно устремляется вверх по стеклянным трубам в бункер с готовым продуктом. «На самом деле отличной обжарки можно добиться и в домашних условиях, — уверяет Леонард. — Главное — соблюдать нехитрые правила».

Для обжарки кофе дома существуют специальные электрические ростеры. Однако если у тебя, что наверняка, нет такого приспособления, сгодится обычная чугунная сковородка.

1. Поставь сковородку на средний огонь (если у тебя есть вытяжка, не забудь ее включить — ну или объясни соседям, почему из твоей квартиры нестерпимо несет дымом).

2.  Засыпь в сковороду небольшое количество кофе так, чтобы зерна покрыли днище слоем в 1-2 сантиметра. 

3.  Начинай равномерно помешивать зерна лопаткой.

4.  Через несколько минут зерна начнут менять цвет, и ты услышишь характерный треск. 

5.  Когда треск прекратится, кофе достигнет легкой степени обжарки. 

6. Теперь настало время для экспериментов. Степени обжарки сменяют одна другую до тех пор, пока снова не начнется потрескивание. 

7.  Второе потрескивание означает, что кофе достиг степени итальянской обжарки. 

8. Теперь тебе понадобится хорошая реакция, о которой говорил Леонард. Молниеносно пересыпь кофе в холодную металлическую емкость, чтобы остудить зерна. Ни в коем случае не оставляй кофе в сковородке!

9.  Поздравляем, ты получил кофе собственной авторской обжарки.

Наслаждайся!

mhealth.ru

Какая обжарка кофе самая лучшая

Какая обжарка кофе самая лучшая

Многие люди не представляют начала дня без чашки крепкого кофе. Мало знать, как правильно готовить напиток. Нужно уметь выбирать именно то, что приходится по вкусу. Специалисты, дают небольшие советы по поводу выбора кофе в магазине.

Лучший сорт кофе вы можете найти в интернет магазине, узнайте, что такое качество.

По истине, наилучший напиток – это арабика. Произрастают зерна этого вида в Индии, Гватемале, Эфиопии и Бразилии. Все виды кофе имеют свой характерный вкус, аромат и насыщенность. К примеру, бодрящий из Коста-Рики имеет кисловатый оттенок вкуса, а эфиопский – отдает запахом ягод. Гватемалийский напиток имеет ярко выраженный вкус шоколада.

Как выбрать кофе в зернах?

Сегодня большой популярностью пользуется робуста и арабика. Первый вид слегка горчит. Второй – напротив – более мягкий и приятный. Вкусовые качества зерен зависят от местности, где он произрастает. При выборе напитка нужно обращать внимание на каждую мелочь: дату изготовления, страна происхождения, срок годности. Пачка не должна иметь повреждений.

Как обжарить кофе?

От степени обжарки кофе зависит его вкус. Можно выполнить среднюю, слабую и сильную обжарку. Чем сильнее степень обжарки, тем насыщеннее вкус. Обжаривается зерна на обычной сковороде до определенной степени готовности. Каждый для себя выбирает такую насыщенность, которая ему по душе. Точных правил по обжариванию зерна не существует. Однако настоящие гурманы выделяют такие виды:

- Скандинавская обжарка – применяется, только для кофе в зернах цена продукта не совсем заурядна:

- Венская обжарка – подобный тип обжарки любят французы;

- Континентальная обжарка – зерна доводятся до темного цвета, а напиток получается очень насыщенным;

- Итальянская обжарка – очень сильная обжарка зерен. Вкус бодрящего напитка будет насыщенным с легко выраженным запахом горелого.

Особого внимания заслуживает обжарка кофейных зерен для эспрессо. В таком случае зерна очень сильно высушиваются. Их цвет становится практически черным. Данная технология применяется для того, чтобы напиток имел крепкий и насыщенный вкус и аромат.

Утренний напиток пьют как с молоком, так и без него. Такая традиция распространилась в Голландии, Италии, Украине, России и ряде других стран мира. Кроме того, некоторые любители кофе предпочитают употреблять напиток без сахара. Однако такое встречается крайне редко.

Стоит отметить, что кофе в зернах – это самый настоящий продукт, который можно купить на сегодняшний день в магазине. Если выполнять все вышеуказанные правила покупки и приготовления, то Вам удастся сполна насладиться настоящим вкусом этого благородного напитка, который называется кофе.

Ключевые слова: Какая обжарка кофе самая лучшая, кофе в зернах, купить, цена

md-eksperiment.org

Степени обжарки кофе | The Coffee Talk

Степень обжарки кофе очень важна для получения из них качественного напитка. Степень обжарки влияет на формирование

coffee-roasting-grades

аромата, цвета, вкуса и крепости кофе. Чем сильнее обжарка, тем меньше кофеина будет в напитке.

В настоящее время нет единого международного регламентирующего требования к степени обжарки кофе документа. Есть международные общепринятые понятия, которыми и пользуются, а именно: степень обжаривания кофе бывает  легкая, средняя и сильная. Между ними есть еще промежуточные степени. Разные страны вносят свои дополнительные промежуточные виды.

Коричная (Cinnamon) – самая слабая обжарка, аромат похож на аромат корицы или свежего хлеба. Используется редко, потому что слишком большое содержание кофеина.

Светлая обжарка (Light).  Еще ее называют Новолондонская или Полугородская.  В основном применяется для высококачественной высокогорной арабики. Кофе-бобы при светлой обжарке светло-коричневые, напиток имеет высокую кислотность и легкую водянистость. В такой кофе хорошо добавить молоко или сливки.

Средняя обжарка (Medium). Еще ее называют Американской. А еще Регулярной и Коричневой. До степени среднего обжаривания жарят долго, но не до выделения маслянистых веществ на поверхности боба, допустимы единичные маслянистые точки. Если цвет все же получился немного темнее, то такое обжаривание называют Деловым. Среднюю степень обжаривания предложили американцы, потому и называется она американской.

Венская обжарка (City). Цвет кофе-бобов темно-коричневый, поверхность гладкая, с небольшими проступающими маслянистыми пятнами.

Сильная обжарка (Full City). Красновато-коричневого цвета, маслянистые. Еще называют Кубинской, Испанской.

Континеттальная обжарка (Dark). Зерна почти черные, цвета горького шоколада, маслянистые. Ещё называют Французским, Новоорлеанским, Европейским.

step obzharki

А можно дома, в сковородке обжарить кофе-бобы. Процесс обжарки кофе творческий процесс, настоящее искусство, так как нужно сбалансировать между травянистым привкусом слабопрожаренного кофе и привкусом жженого сахара и горечью в пережаренном кофе.

Можно проследить зависимость  степени обжарки от температурного режима,  смотрим по номерам на фотографии.

  1. Зеленое зерно, высушенное.
  2. Начало обжарки 132 С. Кофе-боб бледнеет.
  3. Продолжение обжарки 164 С. Боб теряет влагу и становится светло-желтым.
  4. Закончен процесс выпаривания 173 С. Появляется запах поджаренного хлеба и начинает коричневеть.
  5. Боб начинает увеличиваться и раскрываться, цвет светло-коричневый 187 С.
  6. Боб коричневый, 200 С, сахар начинает процесс карамелизации.
  7. Первый крекинг (растрескивание) 205 С. Звонко растрескивается!
  8. Идет процесс растрескивания 212 С.
  9. Крекинг заканчивается, начинается Сити-рост (внутри зерен накапливается углекислый газ) 218 С.
  10. Сити рост+. Это когда крекинг закончился, а началось разрушение древесной целлюлозы с высвобождением углекислого газа 223 С.
  11. Полный Сити рост 229 С. При высвобождении из зёрен углекислого газа начинается второй крекинг. Звук не звонкий и не громкий. По краям бобов появляются масляные пятна.
  12. Полный Сити рост 234 С. Интенсивно идет второй крекинг. В этой стадии растрескивание зёрен будет продолжаться, даже если их вытащить из ростера.
  13. Венская или Слабая Французская или Континентальная обжарка 240 С. Вкус кофе начинает меняться, становясь жженым.
  14. Полная французская обжарка 245 С. Бобы значительно увеличились в размерах, при этом потеряв массу. Сахар сильно карамелизован. Начинает сильно дымить.
  15. Итальянская или Испанская обжарка 252 С. Полностью карбонизированный кофе. Внутренняя целлюлоза обратилась в пепел, бобы на четверть обуглились.
  16. Пережаренный кофе. Или просто угольки.

Похожие статьи:

Первичная обработка кофейных зерен

Кофе без кофеина – способы получения

Вкус кофе — критерии оценки

 

z-coffee-talk.ru