Кофе состав


Химический состав и влияние кофе на здоровье

Юлия Верн 18 773

Кофе является одним из немногих напитков естественного происхождения, состоящего из огромного набора различных веществ, как органического, так и неорганического происхождения, существенно влияющих практически на все структуры и системы организма человека.

В свежесваренном кофе без сахара содержится около 1200 натуральных компонентов, из которых больше половины — ароматические соединения, определяющие вкус напитка.

Вкус напитка определяется огромным числом летучих соединений, входящих в его состав

Химический состав кофе

Кофеин относят к группе алкалоидов, возбуждающих деятельность центральной нервной системы. Впервые кофеин был получен именно из кофейных зерен, отчего и получил свое название. Тонизирующим действием, повышающим умственную и физическую работоспособность, напиток обязан именно кофеину.

По современным требованиям, при изготовлении кофе кофеина в нем должно быть не менее 0,7%, что напрямую зависит от степени вызревания кофейных зерен и их обжарки.

При такой концентрации, в одной чайной ложке свежесмолотого натурального кофе, будет содержаться 0,1-0,2 грамма чистого кофеина, чего вполне достаточно для получения соответствующего тонизирующего эффекта.

Не рекомендуется превышение дозы кофеина выше 0,3 грамма за один прием в течение 3-4 часов — регулярное превышение дозировки стимулирует проявление повышенной возбудимости, нарушений сна, усиленную работу сердца.

Тригонеллин — алкалоид, в чистом виде без вкуса и запаха, однако при тепловой обработке преобразуется в пиридин — вещество, придающее кофе специфический аромат. Еще одним ярким химическим свойством тригонеллина является его тесная химическая взаимосвязь с никотиновой кислотой (витамином В3). Молекула никотиновой кислоты входит в состав тригонеллина и легко высвобождается при нагревании, что обеспечивает постоянное количество витамина В3 в напитке.

Витамин В3 играет важнейшую роль в обмене веществ в организме, стимулирует деятельность нервной системы. Недостаток этого витамина приводит к такому заболеванию, как пеллагра.

Никотиновая кислота — не единственный витамин группы В, содержащийся в кофейных зернах. После соответствующей обработки натурального кофе, в напитке найдена вся палитра витаминов данной группы, а также:

  • обязательное присутствие витамина А, участвующего в росте и развитии;
  • витамина D, улучшающего всасывание кальция и фосфора в кишечнике;
  • витамина Е, который является участником процессов размножения и стимулятором иммунной системы.

В кофе содержится значительное количество сложных органических соединений. Это белки и аминокислоты, выполняющие питательную и энергетическую функции для клеток организма. Кофейные зерна — один из редких продуктов растительного происхождения, в котором содержатся незаменимые аминокислоты, которые организм получает из мяса и рыбы. Такие аминокислоты не синтезируются в организме человека и участвуют в восстановительных функциях клеточных механизмов и поддерживают иммунитет на достаточно высоком уровне.

Структура молекулы кофеина

Общий объем углеводов в сыром кофейном зерне составляет около 50% от его массы. Эти энергетические ценные для организма вещества представлены, как простыми сахарами — сахароза и фруктоза, так и сложными полисахаридами — целлюлоза, клетчатка, пектиновые вещества, которые представляют собой незаменимую основу питания нервных клеток головного мозга.

Из минеральных веществ в состав кофе входят калий, магний и кальций. Эти неорганические элементы входят в состав костей, обеспечивают работу мышц, регулируют работу сердца, сосудов и мозга.

В сыром кофейном зерне содержится около 850 различных эфирных соединений, а в обжаренном — около 350, чем кофе заслуженно было присвоено звание самого душистого напитка.

Пищевая ценность кофе

Несмотря на столь разнообразный состав, кофе, приготовленный из свежесмолотых натуральных зерен, имеет не столь высокую калорийность, что связано с легкой усвояемостью веществ, входящих в его состав. Процесс всасывания и переваривания дополнительно стимулируется кофеином, который, как известно, также содержится в кофейном напитке.

Видео по теме

О пользе кофе

Кликните Play для просмотра

В зависимости от сорта кофе и способа его приготовления, его пищевая ценность на 100 грамм продукта без сахара, в среднем, составляет:

  • белки, всех видов — 0,2 г,
  • жиры — 0,6 г,
  • углеводы — 0,1 г,
  • кальций — до 5 мг,
  • витамин В3 — 0,6 мг,
  • калий — 9 мг,
  • фосфор — 7 мг,
  • железо — 2 мг.

Кофе может оказывать и положительное, и негативное воздействие на организм человека

Влияние кофе на здоровье человека

Учитывая богатый химический состав, кофе оказывает как благоприятное, так и негативное воздействие на здоровье, что напрямую зависит от индивидуальных особенностей человека и объема выпиваемого напитка в сутки. Общая картина воздействия кофейного продукта на организм такова:

  • регулярный прием чистого кофеина в объеме более 1000 мг, которым кофе наиболее богат, может вызвать феномен зависимости, подобно наркотической или алкогольной;
  • кофе обладает достаточным мочегонным эффектом, поэтому при появлении признаков обезвоживания, необходимо увеличить количество выпиваемой жидкости;
  • у здоровых людей, не страдающих повышенным артериальным давлением, кофе вызывает общее повышение давления на 10-15 мм ртутного столба. У людей, страдающих гипертонией и смежными сердечно-сосудистыми заболевания, давление может повышаться гораздо сильнее или, наоборот, снижаться, что их сильно ограничивает в кофепитии;
  • прямого влияния кофеина на сердце не отмечается. Кофе действует на сердечную деятельность косвенно — повышая артериальное давление, путем возбуждающего действия на центральную нервную систему;
  • регулярное использование нефильтрованного кофе часто приводит к повышению общего холестерина в крови, что неминуемо приводит к сосудистым патологиям, характеризуя появления проблем с давлением крови;
  • улучшение внимания, производительности труда, повышение уровня памяти и настроения — временное явление. В зависимости от реактивности организма, подобный эффект проходит через 30-120 минут;
  • кофе усиливает действие некоторых болеутоляющих препаратов, например, ацетилсалициловой кислоты и анальгина, снижает риск возникновения болезней Паркинсона и Альцгеймера за счет временного сосудосуживающего эффекта и прямого воздействия на нейроны головного мозга, возникает так называемый эффект «тренинга» этих органов;
  • регулярное употребление кофе снижает риск развития запоров и цирроза печени, рака груди у женщин;
  • у лиц преклонного возраста, кофе снижает плотность скелетных костей, что может явиться причиной трещин и переломов;
  • у людей, выпивающих в день более двух чашек кофе, велика возможность развития мочекаменной болезни;
  • беременным женщинам не рекомендуется выпивать в день более чашки кофе. За счет повышения артериального давления, вследствие воздействия кофеина, возможно развитие анемии плаценты, преждевременные роды и низкая масса тела новорожденного, а также — выкидыши и мертворожденность.

Видео по теме

Как делают растворимый кофе

Кликните Play для просмотра

Преимущества и недостатки растворимого кофе

Производство растворимого кофе подразумевает варку кофейных зерен, получение кофейного напитка и его последующую сушку. При этом происходит интенсивное выделение всех растворимых элементов, содержащихся в кофейных зернах, и повторное помещение их в готовую массу растворимого вещества, что не может не сопровождаться потерями. Поэтому, основным недостатком растворимого кофе является потеря некоторых ценных питательных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, белков) и ослабление аромата в следствие испарение эфирных масел. Также у растворимого кофе более очевиден горький привкус.

Растворимый кофе содержит меньше полезных веществ, чем молотый

Производители стараются компенсировать потери добавлением указанных веществ в готовую продукцию, что неминуемо ведет к его удорожанию. Поэтому, чем дешевле кофе на прилавке, тем беднее его вкус и аромат. Кроме того, при изготовлении растворимого кофе используют отходы производства натурального кофе, чаще — из выбракованных зерен.

Пожалуй, единственным преимуществом растворимого кофе является скорость приготовления и увеличение срока его хранения.

kivahan.ru

Все О Кофе | Состав кофе

Все О Кофе | Состав кофе

Состав кофе

Кофейные зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти вещества и изменения, которые они претерпевают в процессе приготовления кофе, изучаются десятками различных научно-исследовательских лабораторий мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления, но и в выработке технологии, поисках методов, которые обеспечили бы высшее качество кофе. В состав сырых зерен входят кофеин, тригонеллин, хлорогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда, мало что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Кофеин

Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером. Действие кофеина на организм проверялось в многочисленных опытах медиков и физиологов. Было установлено, что в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью. Процентное содержание кофеина в зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7% – 2,3%), Сантосе (1,3% – 1,5%), Ходейде (1,2%). Кофеин имеет горьковатый вкус, но практически мало что дает для вкуса кофе. Часто ошибочно связывают горечь кофе с наличием в нем кофеина и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый гость, приготовьте ему кофе, добавив немного совершенно безвредного цикория. Почти наверняка такой человек будет считать, что получил крепчайший напиток. Кофеин есть не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, и орехах кола. Специалисты считают, что две бутылки тонизирующего напитка «кока-кола», который готовится из этих орехов, по своему действию на организм человека равноценны одной стандартной чашке кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина вдвое больше, чем кофе. И все-таки в чашке чая вы обнаружите примерно вдвое меньше кофеина, чем в чашке кофе. Здесь нет противоречия. Дело в том, что для приготовления чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе. Второй алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, — тригонеллин. Он не обладает возбуждающими свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и запаха обжаренного кофе. Может возникнуть вопрос о роли кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе нет ничего лишнего и ни нужного. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых и их личинок. Концентрированные дозы приводят к их гибели. При обжаривании зеленых кофейных зерен из них в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается с 11% до 3%. Происходит карамелизация сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. Нерастворимые полисахариды частично распадаются на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество — кафеоль, с которым связан специфический кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%. Кафеоль был выделен в результате дистилляции жареного кофе с перегретым паром. Это сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов. Многочисленные попытки создать искусственным путем вещество с ароматом кофе пока к существенному успеху не привели. А ведь все согласятся с тем, что аромат — душа кофе. Высокая температура обжаривания не влияет на содержание кофеина. Он полностью сохраняется, а поскольку, масса кофейного зерна при обжаривании уменьшается, то процентное содержание кофеина даже возрастает. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В. Витамины этой группы играют важную роль в биохимических процессах, протекающих в живом организме, и предупреждают ряд тяжелых заболеваний типа пеллагры. Уже давно было замечено, что в некоторых районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается, Секрет этого, казалось бы, странного обстоятельства заключается в кофейном зерне, содержащем никотиновую кислоту. Ведь кофе — национальный напиток народов, населяющих Латинскую Америку, и потребляется там в большом количестве. Кофе содержит более тридцати различных органических кислот (в том числе яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них хлорогеновая — в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Ее содержание в них колеблется от 4 до 8% в зависимости от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При обжаривании хлорогеновая кислота разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и улучшает пищеварение. Характерно для кофе и наличие сложных органических веществ — танинов. Они придают кофейному напитку привкус горечи. Молоко и сливки, которые часто добавляют в кофе, взаимодействуют с танинами и связывают их, тогда кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

xn--b1agattbr2a.xn--p1ai

Состав кофе

Чаще всего мы даже не задумываемся о том, что мы едим и пьем — я имею в виду, конечно же, химический состав продуктов и напитков, а не их потребительские свойства. Но иногда все же хочется узнать о том, из чего же состоит любимая еда или напиток. Например, кофе, состав которого в двух словах не опишешь. Именно поэтому мы посвятим ему целую статью, в которой подробно расскажем о составляющих кофе веществах и даже химических элементах. Хотя, справедливости ради, замечу, что для подробного описания всех соединений, входящих в кофе, а тем более - их взаимодействия понадобилась бы целая книга.

Химический состав кофе

Он достаточно сложен. В состав кофе входит огромное количество различных химических соединений, а новые добавляются еще и в процессе обжаривания кофейных зерен. Общее количество различных веществ, содержащихся в кофе, доходит до нескольких сотен. В жареном же кофе и вовсе около тысячи химических соединений, из которых восемьсот отвечают за его вкусовые качества и запах. Из экстрактивных (выделяемых) веществ, входящих в состав практически любого сорта кофе, можно отметить такие группы, как белки, алкалоиды, моно- и дисахароза, фенольные соединения, липиды, аминокислоты, органические кислоты, минеральные элементы и некоторые другие химические соединения, которые содержатся в кофе в крайне незначительных количествах.

Химический состав кофе — белки и углеводы

Что касается белков, то их в кофе не так много — максимум 9-10%, большую часть из которых составляет так называемый аминный азот (около 1,5%), то есть азот, входящий в состав аминокислот, содержащихся в кофе. Углеводов же в кофе значительно больше: до 50 и иногда даже до 60% в сырых кофейных зернах. Из углеводов, содержащихся в кофе, больше всего сахарозы и целлюлозы — в среднем 8 и 8,5% соответственно. Также в несколько меньших количествах в кофе присутствуют лигнин и клетчатка (так называемые высокомолекулярные полисахариды) и пектиновые углеводы. Из высокомолекулярных полисахаридов некоторые обладают высокой степенью растворимости в воде, и прежде всего — арабиногалактан, вещество, которое содержится в большом количестве в различных лиственных породах деревьев. Арабиногалактан, кстати, благотворно воздействует на микрофлору кишечника и помогает в защите иммунной системы организма. Также из кофейные зерен в процессе взаимодействия с водой выделяются такие вещества, как манноза, галактоза, арабинноза и глюкогалактоманнан. Фруктоза и глюкоза также содержатся в кофе в небольших количествах, хотя до недавнего времени считалось, что их там нет. Редуцирующие сахариды — группа, к которой относятся фруктоза и глюкоза, в зависимости от сорта кофе, содержатся в нем в количествах от 0,5 до 1%. Теперь поговорим об отдельных наиболее важных веществах кофе, состав которого, как вы уже успели заметить, невероятно сложен.

Химический состав кофе — танин

Танин или, как его нередко называют, таннин представляет собой вещество, основной функцией которого является связывание других веществ — в частности, белков и полисахаридов. Именно поэтому так важно сохранять танин в тех напитках и продуктах, в которых он содержится, ведь его разрушение может повлечь за собой и распад многих других ценных соединений. Что интересно, химический состав танина (в плане составляющих его элементов) такой же, как и у воды — он состоит из кислорода и водорода, однако структура молекулы и количественное содержание этих элементов, разумеется, совершенно другие. В сырых зернах танин может составлять достаточно большой процент — вплоть до 7,7%. Однако во время обжаривания большое количество этого ценнейшего вещества распадается или окисляется и в уже готовом кофе содержание танина составляет не более 1%. Тем не менее, именно благодаря разложению танина кофе и приобретает тот незабываемый аромат и вкус, за который так ценят его истинные поклонники. Поэтому с точки зрения приобретения нужных вкусовых качеств расщепление танина просто необходимый процесс.

Химический состав кофе — кофеин

О наличии в кофе этого компонента знают практически все. Кстати, свое название он и получил благодаря этому напитку. Химическая формула кофеина: C8h20N4O2, то есть состоит он, как и многие другие органические вещества, из атомов углерода, водорода, азота и кислорода. Молекулярная структура кофеина следующая: в центре располагаются атомы углерода и азота, к трем крайним атомам углерода прикреплены по три атома водорода, а еще один — к атому углерода, находящемуся в связи с двумя атомами азота. Атомы же кислорода соединены с двумя другими связанными атомами углерода и находятся, как и водород, на концах структуры. У кофеина есть и другие названия: гуаранин, матеин, теин, а также 1-3-7-триметилксантин и 2-6-диокси-1-3-7-триметилпурин. Больше в химическую тему углубляться не будем, а поговорим о свойствах кофеина и об особенностях его содержания в кофе.

Интересные факты о кофеине

Кофеин не имеет ни запаха, ни цвета, а при растворении в воде придает напитку горький привкус. Именно горечью и можно объяснить вкус приготовленного кофе. Плавится кофеин при температуре 236 градусов Цельсия, а если его подвергать постепенному нагреванию, может даже возгоняться, то есть переходить из твердого вещества в газообразное сразу же, без превращения в жидкое. В различных сортах кофе кофеин может иметь разную степень содержания — от 0,6 и до 3%. Кроме зерен кофе, кофеин в больших количествах содержится в листьях чая и коки, а также в мате и гуаране. Что касается медицинских свойств кофеина, то известно, что он возбуждает рецепторы головного мозга, повышая двигательную активность и улучшая реакцию. Именно поэтому многие велогонщики (а в велоспорте с недавних пор вновь разрешено потребление кофеина) употребляют кофеиновые батончики, значительно улучшающие физическое состояние, прямо во время гонки.

Химический состав растворимого кофе

Здесь нужно сказать, что растворимый кофе по-своему химическому составу, конечно же, весьма отличается от натурального. Дело в том, что для улучшения вкусовых качеств, а также цвета и запаха растворимого кофе, практически все производители используют различные химические добавки. Однако существует и качественный растворимый кофе, в состав которого никаких добавок не включается. Процесс его изготовления следующий: кофейный экстракт в этом случае просто высушивается и затем фасуется. Такой растворимый кофе получил название органического, поскольку его состав ничем не отличается от природного (исключая поправки на воздействие воды и тепла).

Существует и растворимый кофе с нулевым содержанием кофеина, но в этом случае вместо кофеина в нем присутствует угольная кислота. Что же касается подавляющего большинства сортов растворимого кофе, то натуральные вещества, присутствующие в кофе изначально, составляют в этих напитках не более 20%. А на остальные 80% приходятся всевозможные добавки: ароматизаторы, стабилизаторы, красящие вещества и консерванты. Именно поэтому натуральный кофе — в зернах или молотый всегда был и остается лучше любого растворимого. Если уж выбирать растворимый кофе, то хотя бы органический, в котором содержится минимальное количество всяких подобных веществ, не слишком благотворно влияющих на наш организм.

elhow.ru

Химический состав кофе: зерен, растворимого,молотого

Добрый день, дорогие друзья! Кофе – это один из напитков, который употребляет достаточно много людей не зависимо от места их жительства и национальности. В состав кофе входит большое количество органических и неорганических веществ, которые оказывают далеко не последнее влияние на весь организм человека в целом.

Что мы знаем о кофе? Многие из нас могут назвать только одно единственное вещество в кофе – кофеин, который влияет на нас и наделяет бодростью.

Однако, на самом деле химический состав данного напитка очень сложен и представлен множеством различных веществ, о которых многие и не подозревают.

Так, например, обжаренный кофе заключает в себе свыше 1000 химических соединений самого разного вида. Так, малая часть, того что входит в кофейный напиток представлена белками, аминокислотами, алкалоидами, минералами и множеством других веществ.

Химический состав кофе

Многих волнует и интересует вопрос: что входит в состав кофе? Химический состав кофе представлен химическими соединениями, которые содержатся в зеленых зернах, а затем добавляются по мере их обжаривания.

Это говорит о том, что жареные зерна содержат гораздо больше различных веществ, чем зеленые. Как говорилось выше, таких веществ больше 1000, где около 800 – определяют вкус напитка.

Исследование химического состава кофе говорит о том, что основными действующими веществами в нем являются следующие:

  • Кофеин. Именно он помогает нам утром проснуться и придает бодрость на весь день. О содержании в напитке этого вещества знают все, кто предпочитает его. Стоит отметить, что кофеин был назван именно в честь кофе, так как впервые был получен именно из кофейных зерен. Вещество помогает повысить работоспособность и разбудить умственные способности. Для изготовления настоящего кофейного напитка кофеин должен в нем содержаться в количестве от 0,7%. Данная цифра будет зависеть от спелости кофейных зерен и степени их обжарки. Так, 1 ч.л. готового молотого кофе содержит около 0,1-0,2 г кофеина. При этом важно помнить, что рекомендуется выпивать порцию кофе за один раз не превышая 0,3 г чистого кофеина. Снова можно будет насладиться напитком не раньше, чем через 4 часа.
  • Тригонеллин. Он не имеет никакого вкуса, а также запаха, но при нагревании становится другим веществом и придает напитку аромат.
  • Витамин В3. Стимулирует нервную систему.
  • Никотиновая кислота при соединении с тригонеллином при нагреве обеспечивает содержание Витамина В3 в нужном количестве постоянно.

Состав зерна кофе полностью определяется степенью его обжарки, а также тем, на какой плантации было выращено. После обработки состав зернового кофе представлен различными видами витаминов. Здесь есть следующие витамины:

  • витамин А, который помогает развиваться и расти организму;
  • витамин D, который обеспечивает усваивание фосфора и кальция;
  • витамин E – стимулирует иммунную систему.

Кроме этого, черный кофе состав представляют аминокислоты и белки. Они наделяют организм энергией и питают его. Аминокислоты в кофейных зернах растительного происхождения. Они помогают организму восстанавливаться и поддерживают иммунитет.

В состав кофе входит большое количество органических и неорганических веществ, которые оказывают далеко не последнее влияние на весь организм человека в целом

Зеленые кофейные зерна содержат в себе до 50% углеводов. Здесь содержатся сахара, полисахариды и некоторые другие вещества, позволяющие сформировать основу для питания мозга и нервных клеток.

Минералы, которые входят в состав молотого кофе, а также зерен, представлены кальцием, калием и магнием. Они позволяют обеспечить крепость костей, а также отвечают за работу мышц, стимулируют работу мозга и сердца.

Однако, стоит помнить, что излишнее употребление данного напитка ни к чему хорошему не приводит, так как от переизбытка кофеина учащается пульс и бьется сердце в ускоренном ритме.

За счет большого содержания в кофейных зернах эфирных соединений напиток по праву считается самым ароматным. Так, зеленые зерна содержат около 800 таких соединений, а жаренные – 350.

Состав растворимого кофе

Химический состав растворимый кофе имеет далеко не такой как зерновой. Стоит отметить, что это происходит потому, что многие производители растворимых напитков для вкуса и цвета добавляют различные химические вещества, которые не входят в натуральное кофе.

Также нужно сказать, что часть производителей не включает в состав напитка никаких дополнительных добавок и сохраняет свойства натурального кофе. Таким образом, растворимый кофе без добавок включает в себя те же элементы, что и зерновой или молотый.

Некоторые люди предпочитают пить без кофеина, в связи с тем, что не всем его можно в виду бессонницы, нервных срывов и прочих заболеваний. Здесь кофеин замещается таким веществом как угольная кислота.

Большинство растворимого кофе содержит в себе не более 20% натуральных элементов, которые должны быть в нем и около 80% — ароматизаторы, красители и прочие добавки.

На основе этого становится понятно, что зерновой или молотый напиток никогда не получится заменить растворимым в виду натуральности первых. Если же у вас не получается уделять приготовлению лакомства достаточно времени, то стоит найти тот растворимый кофе, который не будет содержать дополнительных веществ. Как правило, такой напиток называют органическим, что значит натуральный.

Пищевая ценность кофе

Кофе разнообразен по своему составу, но любой вид мало калориен, что позволяет употреблять напиток даже тем, кто сидит на диете. Другое дело если речь идет о кофе с молоком или сливками и сахаром. Здесь калорийность значительно повышается за счет добавок.

Таким образом чистый кофе можно пить часто, если рассматривать этот вопрос со стороны калорийности. Однако, важно помнить об умеренном употреблении продукта.

Кофе, как говорилось выше, может быть различно по составу в зависимости от сорта.

Однако, химический состав кофе в таблице в различных источниках говорит о том, что содержание веществ у разных видов кофе примерно одинаково. Так, на 100 г сухого продукта приходится:

  • жиры – 0,6 г;
  • белки – 0,2 г;
  • углеводы – 0,1 г;
  • кальций – около 5 мг;
  • витамин В3 – 0,6 мг;
  • калий – 9 мг;
  • железо – 2 мг;
  • фосфор – 7 мг.

Химический состав зерен кофе достаточно богатый, что позволяет ему действовать на организм человека как положительно, так и с отрицательной стороны. Как повлияет лакомство на конкретного человека может знать только он сам, так как существуют противопоказания к употреблению лакомства для некоторых людей.

Часто это связано с содержанием кофеина. Так, например, людям с повышенным давлением напиток не рекомендуется.

Растворимый кофе без добавок включает в себя те же элементы, что и зерновой или молотый.

Стоит более подробно рассмотреть воздействие лакомства на организм человека:

  • чрезмерное употребление напитка приравнивается к зависимости. Это обусловлено излишним приемом кофеина, который содержится в данном напитке. Данную зависимость можно приравнять к алкогольной или любой другой;
  • лакомство обладает мочегонным свойством, поэтому если у вас обезвоживание, то его пить не рекомендуется ни в каком виде. Лучше всего в данном случае заменить напиток водой;
  • люди, не обладающие проблемами с сердцем и давлением, могут обнаружить у себя его незначительное повышение после того, как выпьют напиток. Если напиток будет употреблять гипертоник, то давление может повыситься гораздо выше, чем у здоровых людей. В связи с этим употребление напитка стоит отложить или заменить на другие. Так, рекомендуется употреблять кофе с пониженным содержанием кофеина или совсем без него. К счастью сейчас его можно найти без проблем в любом магазине;
  • на сердце напиток не влияет. Заблуждение в том, что он наоборот ухудшает работу сердца путается с повышением давления или нервной возбудимости;
  • не фильтрованное лакомство не редко повышает холестерин, что усложняет работу сосудов и приводит к повышению АД;
  • увеличение производительности, работоспособности и умственного внимания происходит только на некоторое время. Так, время действия напитка в данном случае может быть от 30 минут и до 2 часов. Целый день не получится пользоваться данным эффектом;
  • как ни странно, но кофе может усиливать действие некоторых лекарственных препаратов, таких как аспирин, анальгин и некоторых спазмолитиков;
  • напиток снижает возможность возникновения некоторых заболеваний, например, болезни Альцгеймера. Этот эффект можно объяснить тем, что происходит тренировка головного мозга за счет сосудосуживающего действия;
  • лакомство предотвращает запоры, рак груди и даже цирроз печени;
  • старшему поколению употребление напитка стоит ограничить в связи с тем, что напиток понижает плотность костей. Часто это приводит к тому, что появляются трещины и переломы практически ни с чего;
  • те, кто выпивает больше 2 чашек напитка в день рискует повысить вероятность возникновения камней в почках;
  • кофе повышает вероятность развития патологий у плода, если беременная женщина пьет его больше 1 порции в день. Некоторые женщины на время беременности вообще предпочитают отказаться от напитка для того, чтобы не навредить своему ребенку.

Проанализировав данный список можно сказать, что кофе может влиять на состояние человека и его организм как положительно, так и отрицательно.

Умеренное употребление напитка никому не повредит, но стоит помнить, что если принимать его свыше нормы, то может развиться зависимость, от которой сложно избавиться. Итак, друзья в данной статье вы узнали какие же вещества входят в состав кофе и их влияние на организм. До новых встреч!

!--noindex--> !--noindex--> !--noindex-->

kofegood.ru

Химический состав кофе в зернах

За что мы любим кофе? Ответ на этот вопрос вполне очевиден – кому-то нужен его бодрящий эффект, а другим доставляет удовольствие вкус и аромат. При этом мало кто задумывается о том, какие вещества содержатся в зернах, из которых он приготовлен. Единственное, что известно – это кофеин, который пробуждает нас по утрам и помогает работать днем. Однако, это не единственное вещество, содержащееся в кофейных зернах.

Состав этого продукта настолько богат, что даже удивительно, почему напиток, который из него готовят, может равно принести как пользу, так и вред. При грамотном подходе, кофе может стать не только удивительно вкусным энергетиком, но и в некоторой степени лекарством от многих болезней. Или хотя бы поможет предотвратить их.

Богатый внутренний мир

Сразу стоит оговориться, что стабильного состава у кофейных зерен нет. Он зависит от сорта, места произрастания, времени сбора и других немаловажных моментов. Меняется он и при обжарке – если сырое сырье содержит несколько сотен химических соединений, то в готовом продукте эта цифра может доходить лишь до двух тысяч. Удивительно, но несмотря на весь прогресс, которого достигли ученые в химии, до сих пор не получается воссоздать хотя бы что-то похожее на натуральное зерно. Растворимый кофе очень далек от того, что может считаться настоящим напитком.

Сырые зерна по большей части состоят из углеводов – на их долю приходится около половины общей массы. При обжаривании количество некоторых из них уменьшается, а сахароза превращается в карамелин. Он отвечает за коричневый цвет будущего кофейного напитка. Также в процессе тепловой обработки образуется такое вещество, как кафеоль, которое придает специфический аромат кофе.

Еще один элемент, от которого зависит специфический вкус и аромат готового питья – тригонеллин, относящийся к группе алкалоидов. Именно он, а не кофеин, как мы привыкли считать, отвечает за вкусо-ароматическую составляющую.  Последний тоже относится к алколоидам и обладает тонизирующим свойством. Да, в чистом виде кофеин обладает горьковатым вкусом, но на кофейном напитке это никак не отражается. То же самое вещество можно встретить и в кока-коле – пара бутылок по своему эффекту сравнимы с чашечкой натурального кофе. Вкус же совершенно другой.

На вкус будущего напитка влияет и такое химическое вещество, как танин. Прежде всего, он отвечает за связывание полисахаридов и белков. В зеленых зернах процентное содержание вещества составляет около семи процентов. При обжарке же оно разрушается, но именно это придает зерну неповторимый вкус и аромат. Получается, что разрушение танина необходимое условие для создания того кофейного напитка, который мы знаем и любим.

Еще одно важное вещество, которое входит в состав кофе – белок. Его количество составляет около 10% от общего количества всех веществ.

Говоря про химический состав зерен, не стоит забывать о витаминах и минералах, коих здесь также немало. Чего здесь действительно много, так это витамина В3. Это вещество влияет на метаболизм в организме. Помимо В3, в кофе содержатся и другие важные микроэлементы. Вот лишь некоторые из них:

  • витамины А, Е, практически вся группа В, РР;
  • железо;
  • натрий;
  • кальций;
  • магний;
  • цинк;
  • медь.

Как уже говорилось выше, химический состав зерен может меняться под влиянием многих условий. Но даже самые низкие сорта кофейных зерен содержат в себе множество веществ и их соединений. Так что можно смело утверждать, что столь любимый многими напиток может быть полезен для здоровья, естественно, если его правильно употреблять.

Не стоит пить кофе тем, у кого наблюдаются проблемы со стороны сердечно-сосудистой и нервной систем, гастрит, язва, заболевания прямой кишки.

Кроме того, чрезмерное потребление этого бодрящего питья может привести к бессоннице, нервозности, раздражительности. Если же не увлекаться и учитывать состояние своего здоровья, то кофе не нанесет никакого вреда.

Что можно сказать о растворимых напитках

Производители постоянно работают над тем, чтобы улучшить состав растворимого кофе. Но пока он очень далек от натурального зернового. В лучшем случае, вещества, что присутствуют в кофейных зернах в порошке будут составлять не более 20% от общего количества. Все остальное – это ароматизаторы, консерванты, красители и другие достижения химической промышленности.

Правда, в магазинах, можно встретить растворимый кофе с пометкой «органический». Такой порошок не будет содержать никаких искусственных добавок, только кофейный экстракт. Соответственно, цена такого порошка будет значительно выше. Правда, это гарантирует только натуральный состав, приятный вкус и аромат.

Но химический состав растворимого напитка, даже, органического намного беднее, чем у его зернового собрата. Столь ценные белки, углеводы, аминокислоты и витамины здесь, если и присутствуют, то в незначительном количестве. Чего не отнять у растворимого кофе – это удобство заваривания и долгий срок хранения. Но, разве это стоит того, чтобы отказываться от  удовольствия выпить чашечку ароматного вкусного, а главное, натурального напитка?

фото: depositphotos.com/jirkaejc, Julia_Arda, muha04

cupstea.ru

химический состав, влияние на организм

Кофе – самый распространенный напиток в современной Европе и Америке. Большинство местных жителей уверены, что все начинается с кофе: утро, дела, любовь.

Умение пить кофе – целое искусство, которое требует соответствующего антуража. Там никто не говорит «кружка кофе», потому что настоящий кофе измеряется чашечками. И хотя вкус и рецепты приготовления кофе могут быть разными, все равно – это кофе.

Медики многие годы не могут прийти к единому мнению о полезности или вреде кофе, а чаша весов колеблется на глазах у миллионов поклонников этого напитка. Вряд ли кто-нибудь из настоящих кофеманов, узнав об очередном сенсационном открытии о вреде любимого напитка, изменил своим привычкам, да и специалисты постепенно приходят к очевидному выводу – все зависит от количества кофе и особенностей организма.

Кофеин – вещество, которому кофе обязан своей популярностью. О кофеине слышали все – это психостимулирующее вещество, активизирующее кору головного мозга, растормаживающее и снимающее сонливость.

Но в кофейных зернах содержится множество и других веществ, которые, сочетаясь, создают вкус, аромат и бодрящие свойства кофе.

По последним данным, химический анализ кофе позволил выявить более ста элементов.

Процентное содержание веществ зависит от сорта кофе, метода обжаривания зерен и приготовления напитка, но набор химических элементов остается неизменным.

Химический состав сырых зерен кофе

Основные компоненты кофейных зерен:

  • Азотистые вещества – 13,9%;
  • Жиры – 14,4 %;
  • Кофеин – 1,2-2,5 %;
  • Минеральные вещества – 3,9%;
  • Сахар – 2,8%;
  • Витамины – B6, В2, PP.

Это далеко не исчерпывающий список, но и из него видно, что кофеин – не единственное действующее вещество.

Кроме перечисленного, в составе кофе есть фосфор, железо, калий и кальций, в полезных свойствах которых никто не сомневается.

В сырых кофейных зернах содержатся сложные органические вещества, которые при обжаривании значительно изменяются. Потому каждый сорт кофе обладает особенной комбинацией этих веществ.

Химический состав жареных кофейных зерен

Состав жареного кофе изменяется в зависимости от места произрастания и от степени обжарки. Зерна при этом теряют значительную часть влаги, а также образуются газы, что дает увеличение объема зерен.

После обжарки кофе становится легче на 15—25%. Ее степень зависит только от вкуса потребителя. Американцы предпочитают совсем светлый кофе, а шведы и итальянцы – очень черный, французы выбирают кофе среднего цвета. Вариации цвета можно объяснить карамелизацией сахаров.

Сахароза, которая содержится в зернах кофе, при высокой температуре превращается в карамелин, придающий коричневый цвет напитку. Происходит также частичный распад нерастворимых полисахаридов на растворимые углеводы.

При обжаривании образуется сложное вещество, благодаря которому мы и наслаждаемся ароматом кофе, – кофеоль. Его содержание в готовом к употреблению кофе достигает 1,5%.

Содержание кофеина в обжаренных зернах

Кофеин в чистом виде был выделен из кофейного экстракта еще в двадцатых годах XIX века. В 1897 году немецкому физику Г. Фишеру удалось синтезировать этот алкалоид. Содержание кофеина в зернах при обжаривании не изменяется, а масса зерен уменьшается.

Следовательно, процентное содержание кофеина в обжаренном кофе выше, чем в сыром. При приготовлении напитка кофеин почти полностью переходит в готовый кофе. В арабике кофеина гораздо меньше, чем в робусте – в стандартной чашке кофе, соответственно, 0,10 г и 0,25 г.

Узнайте, как выбрать чайник для газовой плиты!

О преимуществах кофеварки гейзерного типа можно узнать здесь.

Небольшие дозы кофеина благотворно влияют на организм, происходит некоторое возбуждение центральной нервной системы, стимулируется рефлекторная возбудимость спинного мозга, активизируется дыхательная функция легких, а само дыхание становится более глубоким.

Работа поперечно-полосатых мышц усиливается, тонус сердца улучшается, и повышаются жизненные силы организма. Лечебная доза кофеина, применяемая медицинской практике, составляет 0,25-1,5 г в сутки.

Полезные составляющие кофе

В кофейных зернах присутствуют более 30 органических кислот. Хлорогеновая кислота, содержание которой в сырых зернах составляет 4-8%, при разложении образует терпкий привкус кофе. При термической обработке около половины этой кислоты теряется.

Известно, что воздействие хлорогеновой кислоты на нервную, кровеносную, дыхательную и пищеварительную системы подобно действию кофеина. Некоторые ученые уподобляют ее действие действию половых гормонов.

Тригонеллин – еще один алкалоид, находящийся в зернах кофе. Обладая возбуждающим действием, он во многом отвечает за вкус и запах обжаренных зерен. При термической обработке тригонеллин разрушается и при этом образуется никотиновая кислота.

Кофе – ваш вечный спутник? Тогда вам необходимо знать калорийность кофе!

Как правильно выбрать кофеварку для дома, можно узнать здесь.

Чем хорош стеклянный электрический чайник, читайте по этому адресу: <https://ahotcup.com/posuda/chajjniki/ehlektricheskijj-chajjnik-iz-termostojjko.html

Никотиновая кислота – противопеллагрическое, сосудорасширяющее средство, улучшающее углеводный обмен и кровообращение. Эта кислота имеет выраженное детоксикационное действие, с ее помощью улучшаются функции печени и кроветворная функция в костном мозге. Кроме того, нормализуется уровень холестерина. Потребность взрослого человека в никотиновой кислоте – 15 мг в сутки, в чашке кофе-эспрессо – 1,67 мг, в «домашнем» кофе – 1,02 мг.

В странах Южной Америки, где нет полноценного питания и должен был бы неизбежно возникнуть авитаминоз, пеллагра (очень неприятная болезнь, связанная с недостаточным питанием) почти не наблюдается.

Это обстоятельство ученые объясняют традиционным употреблением кофе, восполняющим дефицит никотиновой кислоты в полной мере. Кофейное масло состоит из глицеридов пальмитиновой, стеариновой, каприоновой и линоловой кислот. В готовый напиток жирные вещества не переходят.

Приятный аромат кофе образуется при обжаривании зерен и объясняется проявлением эфирных масел. Масла эти обладают противомикробным действием, поскольку содержат терпены и продукты фенола.

Как пить кофе без вреда для здоровья

Многие из нас не представляют себе жизни без чашки кофе. Но как известно, польза или вред от чего угодно зависит от дозировки.

Хлорогеновые кислоты повышают кислотность желудка, особенно если речь идет о растворимом кофе. Чашка растворимого напитка натощак может со временем привести к изжоге, гастриту, проблемам с печенью и поджелудочной железой.

Содержание кофеина в кофе разных сортов составляет 0,6-2,4%. Растворимый кофе – месторождение кофеина, содержит 4,5—5%. Если при изготовлении была использована робуста, содержание кофеина достигает 7,7%. Предположим, на один стакан воды мы берем одну чайную ложку растворимого кофе (что случается редко), тогда одна чашка напитка снабжает нас суточной дозой кофеина (0,19 г).

Чтобы кофе приносил исключительно удовольствие, врачи советуют не превышать двух доз кофеина, что равно приблизительно 3 чайным ложкам молотого кофе, и совершенно отказаться от растворимого напитка.

Еще одна настоятельная рекомендация – не пить кофе без кофеина. Оказывается, в очищенном от кофеина напитке содержится канцероген метиленхлорид, вызывающий проблемы гораздо более серьезные, чем бессонница.

Читайте также:

  • 10 самых дорогих сорта кофе в мире Для многих жителей нашей планеты день начинается с чашечки горячего кофе.По данным различных опросов, в мире ежедневно выпивается около 3-х миллиардов чашек этого напитка.Как […]
  • Особенности и рецепты кофе Лунго Лунго - это разновидность эспрессо. Готовится этот напиток так же, как и обыкновенный эспрессо, но с большим количеством воды - это достигается увеличением длительности пролива.Чтобы […]

ahotcup.com

9. Состав кофе натурального растворимого Состав кофе

Воздействие кофе на здоровье человека объясняется его химическим составом. В кофейном зерне можно найти самые разные вещества, это и всем известный кофеин, и белок, а также тригонеллин, хлорогеновую кислоту, различные минеральные соли. На перечисленные вещества припадает примерно 25% от массы сырого кофейного зерна, а остальное составляет клетчатка, масло и вода. При этом надо учитывать, что количество данных веществ и их комбинация зависит от сорта кофе.

Кофеин – самое знаменитое вещество в составе кофе. Именно кофеин регулирует и усиливает процессы возбуждения в головном мозге. Если выбрать адекватную дозу кофеина, то он поможет повысить умственную активность, работоспособность, а также избавит от усталости и сонливости. Но систематическое употребление больших доз кофеина может приводить к зависимости и к истощению нервной системы.  Очень большие дозы кофеина могут вызывать даже смерть пациента.

Еще одна важная составляющая кофе – тригонелин. Это вещество, которое участвует в создании неповторимого аромата кофе, кроме того, при обжаривании он превращается в никотиновую кислоту, нехватка корой провоцирует заболевание пеллагра.

Важный компонент кофе – хлорогеновая кислота встречается только в сырых кофейных зернах. При обжаривании она распадается, и получаются другие органические вещества, которые придают кофе характерный вяжущий привкус. Остальные кислоты в составе кофе, такие как яблочная, лимонная, уксусная и кофейная помогают нормализировать деятельность желудочно-кишечного тракта и улучшить пищеварение.

Горечь в кофе – это следствие наличия в нем танинов. Танины это сложные органические вещества с широким спектром действия, но под действием молочных продуктов они распадаются, поэтому кофе с молоком теряет свою горечь. Кроме того, кофе содержит до 20% дневной нормы витамина Р, который имеет свойство укреплять сосуды, и полезные минералы, такие как калий, кальций, фосфор и железо.

10. Технология кофе натурального растворимого

Этот способ производства растворимого кофе является самым дорогим, он категорически отличается от производства порошкового и гранулированного растворимого кофе. На сегодняшний день это самый новый метод производства растворимого кофе. Сублимация (от латинского sublimatio — "возвышение, вознесение") – обезвоживание, высушивание замороженных продуктов под вакуумом при низком давлении. Сублимационная сушка сохраняет основные биологические качества материала, так как при этом кислород воздуха не окисляется и не изменяется объем продукта. Сублимация позволяет получать продукты высокого качества, приближающиеся по органолептическим показателям к свежим.

Суть этого метода производства сублимированного растворимого кофезаключается в следующем. Сначала готовят кофейный отвар и замораживают его при очень низкой температуре, благодаря чему в кофе сохраняются натуральные полезные вещества. Такой кофе обладает более тонким вкусом и ароматом. А затем этот замороженный продукт в вакууме при низком давлении обезвоживают. Далее обезвоженную массу дробят, в результате такого дробления получают кристаллы неровной формы. Эти самые частицы неправильной формы мы и видим в кофейных баночках с надписью "сублимированный растворимый кофе".

Именно метод сублимирования произвел фурор в производстве и повышении потребления растворимого кофе. С его помощью для потребителя было открыто новое качество кофе, а также изменен и рынок кофе в целом. Итак, отличительной особенностью этого процесса изготовления растворимого кофе является сохранение в сублимированном – высушенном — продукте большинства его исходных характеристик: естественный аромат, вкусовые отличия и цвет. С помощью этой технологии удается по-максимальному сохранять и передавать вкусовые особенности натурального кофе. Процесс "фриз-драйд" – это сушка замораживанием. Его суть заключается в удалении замороженной влаги из глубоко замороженного продукта в условиях высокого вакуума и при температуре значительно ниже точки замерзания.

Первый этап производства: вначале концентрированный экстракт кофе подвергается охлаждению и последующему вспениванию, которые полностью соответствуют всем требованиям по плотности и цвету конечного продукта. Следом за этими манипуляциями идет заморозка экстрата на специальной транспортерной ленте, где он превращается в твердый целиковый лед. Прогон воздуха низких температур позволяет обеспечить замораживание. После заморозки лед подвергается грануляции, в процессе которой гранулы помещают на специальные подносы. Размер гранул регулируют в зависимости от требований к конечному продукту.

Вторым этапом "фриз-драйинга" является холодная сушка. Специальные подносы с гранулами замороженного экстракта помещают в вакуумную емкость, представляющую собой горизонтально расположенный цилиндр со встроенными испарительными конденсаторами. Внутри цилиндра размещены транспортер для подносов и система нагревательных элементов. Система нагревательных элементов может быть двух типов: радиационного и контактного. При радиационном типе тепло передается продукту путем излучения. При контактном типе тепло от нагревательных элементов передается при непосредственном контакте с продуктом.

На заключительном этапе производства готовый продукт (растворимый кофе) путем опорожнения подносов выводят из вакуумной камеры. Гранулированный кофе направляется для кратковременного хранения через воронку в специальный бункер. После чего кофе можно начать расфасовывать в банки.

Нельзя не отметить, что сублимированный растворимый кофе практически полностью сохраняет все полезные свойства кофейных зерен, их аромат и вкус. В отличие от порошкового и гранулированного растворимого кофе, технологии производства которых влияют отрицательно на свойства напитка. Соответственно, сублимированный растворимый кофе несет в себе такое же количество кофеина, что и натуральный. Диетологи рекомендуют здоровому человеку выпивать не более двух чашек сублимированного растворимого кофе в день. Порошкового или гранулированного растворимого кофе можно выпить до пяти чашек в сутки.

studfiles.net


Смотрите также