Лучшие сорта кофе в зернах в мире. Спешиалти кофе. Какой он и почему? Кофе спешиалти это


Кофейный кофе: документалка про спешиалти

Давайте сразу проясним одну вещь. Спешиалти — это не варить моносорта на Марзокке. Спешиалти — это не знать (и утаивать от всего остального человечества) секретную технологию темперовки, которой пользуются в NASA. Спешиалти — это не то, кто и как обжаривает твой кофе, это не стандарт мастерства бариста и не «самый вкусный капучино в городе». И абсолютно точно это не снобская усмешка татуированного детины в ответ на просьбу приготовить американо.

Спешиалти — это в первую очередь люди. Это открытое сообщество людей, которые любят то, что они делают, которые готовы делиться опытом, которые делают кофе интересным, потому что кофе — это интересно. Обмен опытом, обмен технологиями, обмен знаниями. Философия спешиалти не имеет ничего общего с конкуренцией и заключается явно не в том, чтобы делать то же самое, что и другие, только немного лучше.

Видео ниже предназначено для всех тех, кто хочет узнать больше про спешиалти кофе, относит себя к спешиалти-культуре или же хочет к ней присоединиться, но по каким-то причинам все еще не решается. Занимательный и ненавязчивый прогон по тому, что, собственно, представляет из себя эта культура сейчас, как просматривается ее развитие изнутри и на что делаются или будут делаться основные акценты, на основании портлендского опыта. Поехали.

(видео на английском, внизу самые занимательные с нашей точки зрения моменты в очень вольном переводе)

Райан Кросс, Ristretto Roasters: Сейчас мало кто думает про кофе в том же ключе, в котором люди представляют другие вещи, которые считаются спешиалити. Считается нормальным заплатить за бутылку вина три доллара, и считается нормальным заплатить за другую бутылку вина четыреста долларов. Но мы не можем запросить четыреста долларов за пачку кофе.

Арик Миллер, Sterling Coffee Roasters: Ты обеспечиваешь своим фермерам, сборщикам, бариста, обжарщикам честные деньги за их труд, и все от этого выигрывают. И со спешиалти-культурой ты пробуешь особенный кофе, его историю, его происхождение, а не просто кофе, который на вкус как кофе.

Джастин Свэнсон, Coava Coffee Roasters: Наша главная цель — это возможность повторять то, что мы сделали раньше, обжаривать каждый раз одно то же зерно одним и тем же способом.

Арик Миллер, Sterling Coffee Roasters: Стабильность и повторяемость — вот главный стандарт качества. Люди должны знать, чего ожидать, знать, что ты предлагаешь. Вот почему сети вроде Старбакс так популярен: люди знают, что они получат. И цель спешиалти в том, что люди будут знать, что они получат, и знают, что при этом это будет во много раз лучше, чем в любом старбаксе.

Арик Миллер, Sterling Coffee Roasters: Мы видим, как меняются методы заваривания, как меняются методы экстракции. Вещи, которые делаются сейчас — восемь-девять месяцев назад про них даже никто не подозоревал.

Райан Кросс, Ristretto Roasters: Чем больше мы обучаем потенциальных клиентов, чем большему учимся сами, чем большему обучаем людей, ответственных за все элементы цепи поставок, начиная с тех, которые садят кофейные деревья, ухаживают за ними, занимаются сбором кофейных плодов — тем больше перемены и тем быстрее эволюция. И если мы не будем этого делать, кофе просто не станет лучше ни для кого, кто в нем задействован.

Ханна Нёшвандер, автор книги Left Coast Roast: Мне кажется, что все дело во внимании к деталям, внимании к дизайну, вкусу. И все это вместе делает твой день немного лучше.

Арик Миллер, Sterling Coffee Roasters: Эволюция индустрии все еще находится на своем начальном, детском этапе. И это самое веселое, ведь мы не знаем, что нас ждет в будущем. Мы не знаем, приживутся ли вещи, которые мы делаем или их сменят другие.

Ханна Нёшвандер, автор книги Left Coast Roast: Все больше мест похожи на Портленд с его процветающей кофейной сценой. И я думаю, что это будет продолжаться. Люди приходят устраиваться бариста, потому что им нужны деньги, и они втягиваются. И они понимают, что им это нравится, что они хотят этим заниматься и дальше.

Ханна Нёшвандер, автор книги Left Coast Roast: Вся суть спешиалти в том, чтобы подарить особенный опыт. Не тот опыт, который ты можешь получить где угодно. Если я хочу сделать свое воскресное утро особенным, я отправляюсь в небольшую кафешку, потому что именно там я могу получить что-то действительно уникальное.

Райан Кросс, Ristretto Roasters: Мы делаем очень большой акцент на гостеприимство. Мы пытаемся установить связь с нашими посетителями, мы очень стараемся установить коммуникацию с потребителем, как в социальных сетях, так и возле стойки, где человек заказывает себе пуровер или эспрессо.

Арик Миллер, Sterling Coffee Roasters: Когда кто-то заходит в наш кофешоп, он должен получить это ощущение того, что ему все рады. Это последняя остановка перед работой, как фойе, как гостиная. И дело не только во вкусной чашке, потому что ее можно сделать и дома. Дело в опыте, который этот человек получает, в социальном контакте. Мы пытаемся дать ему что-то, что заставит его улыбнуться и украсит начало его дня.

cup of excellence

Ты должен предложить посетителю тот уникальный опыт, который можешь дать ему только ты, сделать его чашку незабываемой. Дело не в том, чтобы варить самый вкусный кофе в городе, уже нет. Дело в том, что ты вкладываешь в свой кофе для того, чтобы он назывался твоим. И когда все это понимают, улучшается индустрия и улучшается сам кофе.

Кофейный кофе: фильм о спешиалти

0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)

coffeecard.info

Лучшие сорта кофе в зернах в мире. Спешиалти кофе. Какой он и почему?

Огромный спрос на кофе, большой бизнес и сложная экономическая ситуация в кофепроизводящих странах привели к тому, что кофе, по-настоящему экзотический продукт, стал коммерческим товаром. Второй по значению легальный экспортный товар в мире, после нефти. А товар - это стабильное массовое производство и единый стандарт. Превращение кофе в товар означало уничтожение его уникальности с целью приведения к единому стандарту. И этот стандарт, честно говоря, довольно низкий.Большая часть кофе в мире продается крупным брендам по общей единой цене вне зависимости от качества и практически независимо от места его произрастания. Этот кофе называется коммерческим.

Но есть и другой мир. Это мир кофе спешиалти (specialty coffee). Драгоценные 10% мирового урожая арабики, из которых делают первоклассный кофе, это деликатесные зерна.

Сорта кофе спешиалти считаются лучшими в мире. Кофе спешиалти – это кофе высочайшего класса, где каждый участник процесса производства значительно влияет на вкус кофе в вашей чашке.

Идеалом кофе спешиалти является прозрачность. И это не только аромат и вкус, но и то как, где и кем он выращивен, собран, обработан, обжарен… Вся производственная цепочка открыта и ясна, прозрачна. Чтобы было понятнее, есть просто кофе-кофе. А есть кофе спешиалти. Это, если пояснить, как есть вино в картонных коробках с кранчиком и пыльные бутылки в подвале французского винодела. Вот такой особенный кофе, как эти пыльные бутылки вина, и называется спешиалти, в отличие от картонного коммерческого кофе. В чем разница?

О спешиалти кофе мы знаем всё:

• вид кофейного дерева • кто и где его вырастил • в каком климате• на каких почвах • на какой высоте • как и когда он собран и обработан • кем и когда обжарен.

Кофе всегда имеет историю. Кто, где, как, когда – эти факторы значительно влияют на вкус кофе в чашке. О коммерческом кофе мы не знаем ничего, потому что он низкого качества, о нем нечего сказать или можно сказать ничего хорошего.Кофе и вино в этом плане очень похожи. На бутылках и пачках высочайшего качества вы найдете: Вид, Регион, Разновидность, Высота произрастания, Год урожая. Это всё показатели вкуса для тех, кто разбирается.

Вообразите, кофе Арабика имеет множество разновидностей, растет на нескольких континентах, во множестве стран, в каждой стране - конкретные регионы, плантации, и даже отдельные горные склоны на плантациях - и везде кофе разный, индивидуальный!

Вот и представьте, какое разнообразие вкусов может быть у напитка, который называют просто кофе!

Само название говорящее. Specialty - значит, особенный, с особенностью. В таком кофе⭐1000 натуральных вкусов и ароматов (фрукты, ягоды, шоколад, карамель, орехи, специи, ваниль, мед, сладости...)⭐1000 полезных веществ (эфирные масла, антиоксиданты, витамины, минералы, кислоты, белки, углеводы)

Кофе спешиалти - это стандарт качества. Он соответствует 6 условиям:

1) 100% арабика самых вкусных сортов.

Вкусный кофе тот, что растет высоко в горах, в жарких тропиках, когда день равен ночи, достаточно дождей и солнца, плодородные вулканические и красные почвы, а перепады дневных и ночных температур резкие, на небольших фермах. Фермер может аккуратно ухаживать за плантацией.Арабика растет именно в таких благодатных условиях. В отличие, например, от робусты. Робусте не повезло с этими факторами, поэтому и вкусовые качества её не интересны. 

 Более того, арабика содержит вдвое меньше кофеина, чем робуста, что важно, если мы следим за своим здоровьем. 

 *На заметку: арабика и робуста - это виды кофейного дерева. У видов есть разновидности, например, разновидности арабики - это типика, бурбон, мокка, катурра, катуаи, марагоджип и др. Видов и разновидностей растений кофе великое множество, и совершенно точно еще не все дикие виды найдены, и искусственно уже создано и еще создается множество гибридов!

Это генетическое дерево кофе. Нас впечатляет!

2) Кофе из спелых ягод свежего урожая

Вкусный кофе получается из спелых ягод. Ягоды бывают красные, оранжевые и желтые, в зависимости от сорта. Они сладкие и сочные, и из их зерен получается сладкий, насыщенный кофе. Урожай должен быть обязательно свежим. Свежим считается кофе, собранный 6-12 месяцев назад. Состарившийся кофе теряет все вкусы и ароматы, кроме древесного, потому что все ароматные вещества распались, а осталась только клетчатка. 

 

Ягоды2.jpg

3) Отборные зерна

Чтобы кофе был вкусный, ягоды надо собрать только спелые, в основном, это делается вручную. А затем нужно их отсортировать и бережно обработать, тоже вручную. Качественные зерна – спелые, здоровые, не поврежденные насекомыми, не пересушенные, не забродившие. Все плохие ягоды и зерна нужно выбрать и выбросить, иначе вкус будет испорчен. На вкус также влияет обработка зерна. Чем она более тщательная и профессиональная, тем эффектней будет вкус кофе. После обработки кофе из стран происхождение плывет к нам, в страны потребления. И теперь дело за обжаркой.

4) Свежеобжаренный и свежепомолотый кофе

Только в течение 1 месяца после обжарки у кофе интересный, яркий вкус. Спустя месяц идет колоссальный спад, зерно теряет вкусо-ароматические свойства! Если мы завариваем старый кофе 5-6-месячной давности, надо понимать, что в нём очень мало вкусных веществ и он плохо заваривается. Эфирные, ароматические масла и кислоты очень летучие и мгновенно растворяются, а в чашке остается только вкус обжарки – дымный, печёный. После помола у нас есть всего 30 минут, чтобы заварить хороший кофе.

5) Светлая обжарка

Раскрыть потенциал качественного кофе способна только аккуратная, внимательная, умная обжарка. Обжарщики применяют всё своё мастерство, чтобы сбалансировать вкус самого кофе с привкусами, придаваемыми обжаркой.

Обжарщик видит, каким будет кофе, еще до того, как тот будет заварен. Это творчество, искусство и волшебство! Талантливый обжарщик - это 50% успеха кофе!

betweenus.su

Лучшие сорта кофе в зернах в мире.

Огромный спрос на кофе, большой бизнес и сложная экономическая ситуация в кофепроизводящих странах привели к тому, что кофе, по-настоящему экзотический продукт, стал коммерческим товаром. Второй по значению легальный экспортный товар в мире, после нефти. А товар - это стабильное массовое производство и единый стандарт. Превращение кофе в товар означало уничтожение его уникальности с целью приведения к единому стандарту. И этот стандарт, честно говоря, довольно низкий.Большая часть кофе в мире продается крупным брендам по общей единой цене вне зависимости от качества и практически независимо от места его произрастания. Этот кофе называется коммерческим.

Но есть и другой мир. Это мир кофе спешиалти (specialty coffee). Драгоценные 10% мирового урожая арабики, из которых делают первоклассный кофе, это деликатесные зерна.

Сорта кофе спешиалти считаются лучшими в мире. Кофе спешиалти – это кофе высочайшего класса, где каждый участник процесса производства значительно влияет на вкус кофе в вашей чашке.

Идеалом кофе спешиалти является прозрачность. И это не только аромат и вкус, но и то как, где и кем он выращивен, собран, обработан, обжарен… Вся производственная цепочка открыта и ясна, прозрачна. Чтобы было понятнее, есть просто кофе-кофе. А есть кофе спешиалти. Это, если пояснить, как есть вино в картонных коробках с кранчиком и пыльные бутылки в подвале французского винодела. Вот такой особенный кофе, как эти пыльные бутылки вина, и называется спешиалти, в отличие от картонного коммерческого кофе. В чем разница?

О спешиалти кофе мы знаем всё:

• вид кофейного дерева • кто и где его вырастил • в каком климате• на каких почвах • на какой высоте • как и когда он собран и обработан • кем и когда обжарен.

Кофе всегда имеет историю. Кто, где, как, когда – эти факторы значительно влияют на вкус кофе в чашке. О коммерческом кофе мы не знаем ничего, потому что он низкого качества, о нем нечего сказать или можно сказать ничего хорошего.Кофе и вино в этом плане очень похожи. На бутылках и пачках высочайшего качества вы найдете: Вид, Регион, Разновидность, Высота произрастания, Год урожая. Это всё показатели вкуса для тех, кто разбирается.

Вообразите, кофе Арабика имеет множество разновидностей, растет на нескольких континентах, во множестве стран, в каждой стране - конкретные регионы, плантации, и даже отдельные горные склоны на плантациях - и везде кофе разный, индивидуальный!

Вот и представьте, какое разнообразие вкусов может быть у напитка, который называют просто кофе!

Само название говорящее. Specialty - значит, особенный, с особенностью. В таком кофе⭐1000 натуральных вкусов и ароматов (фрукты, ягоды, шоколад, карамель, орехи, специи, ваниль, мед, сладости...)⭐1000 полезных веществ (эфирные масла, антиоксиданты, витамины, минералы, кислоты, белки, углеводы)

Кофе спешиалти - это стандарт качества. Он соответствует 6 условиям:

1) 100% арабика самых вкусных сортов.

Вкусный кофе тот, что растет высоко в горах, в жарких тропиках, когда день равен ночи, достаточно дождей и солнца, плодородные вулканические и красные почвы, а перепады дневных и ночных температур резкие, на небольших фермах. Фермер может аккуратно ухаживать за плантацией.Арабика растет именно в таких благодатных условиях. В отличие, например, от робусты. Робусте не повезло с этими факторами, поэтому и вкусовые качества её не интересны. 

 Более того, арабика содержит вдвое меньше кофеина, чем робуста, что важно, если мы следим за своим здоровьем. 

 *На заметку: арабика и робуста - это виды кофейного дерева. У видов есть разновидности, например, разновидности арабики - это типика, бурбон, мокка, катурра, катуаи, марагоджип и др. Видов и разновидностей растений кофе великое множество, и совершенно точно еще не все дикие виды найдены, и искусственно уже создано и еще создается множество гибридов!

Это генетическое дерево кофе. Нас впечатляет!

2) Кофе из спелых ягод свежего урожая

Вкусный кофе получается из спелых ягод. Ягоды бывают красные, оранжевые и желтые, в зависимости от сорта. Они сладкие и сочные, и из их зерен получается сладкий, насыщенный кофе. Урожай должен быть обязательно свежим. Свежим считается кофе, собранный 6-12 месяцев назад. Состарившийся кофе теряет все вкусы и ароматы, кроме древесного, потому что все ароматные вещества распались, а осталась только клетчатка. 

 

Ягоды2.jpg

3) Отборные зерна

Чтобы кофе был вкусный, ягоды надо собрать только спелые, в основном, это делается вручную. А затем нужно их отсортировать и бережно обработать, тоже вручную. Качественные зерна – спелые, здоровые, не поврежденные насекомыми, не пересушенные, не забродившие. Все плохие ягоды и зерна нужно выбрать и выбросить, иначе вкус будет испорчен. На вкус также влияет обработка зерна. Чем она более тщательная и профессиональная, тем эффектней будет вкус кофе. После обработки кофе из стран происхождение плывет к нам, в страны потребления. И теперь дело за обжаркой.

4) Свежеобжаренный и свежепомолотый кофе

Только в течение 1 месяца после обжарки у кофе интересный, яркий вкус. Спустя месяц идет колоссальный спад, зерно теряет вкусо-ароматические свойства! Если мы завариваем старый кофе 5-6-месячной давности, надо понимать, что в нём очень мало вкусных веществ и он плохо заваривается. Эфирные, ароматические масла и кислоты очень летучие и мгновенно растворяются, а в чашке остается только вкус обжарки – дымный, печёный. После помола у нас есть всего 30 минут, чтобы заварить хороший кофе.

5) Светлая обжарка

Раскрыть потенциал качественного кофе способна только аккуратная, внимательная, умная обжарка. Обжарщики применяют всё своё мастерство, чтобы сбалансировать вкус самого кофе с привкусами, придаваемыми обжаркой.

Обжарщик видит, каким будет кофе, еще до того, как тот будет заварен. Это творчество, искусство и волшебство! Талантливый обжарщик - это 50% успеха кофе!

В итоге, кофе спешиалти:

• Естественно сладкий, не требует добавления сахара и молока. Послевкусие приятное!• Натуральные оттенки садовых и тропических фруктов, сухофруктов, ягод, орехов, цветов, специй и пряностей, какао, карамели, шоколада, ванили, выпечки, меда и др. и во вкусе, и в аромате.• БЕЗ искусственных ароматизаторов.• Питает и обогащает организм антиоксидантами, витаминами, минералами,  фруктовыми кислотами, белками, углеводами, эфирными маслами. Умеренная и главное – свежая! обжарка сохраняет в зерне полезные вещества.• Кофеин содержит в умеренном количестве. Мягко наполняет энергией, бодрит, проясняет голову, поднимает настроение. НЕ нагружает сердечно-сосудистую систему. НЕ вызывает кофеинового опьянения и тремора.• Вкус и настроение каждого сорта неповторимы!

betweenus.su

Coffee estate - Спешиалти кофе: Что даёт обжарка?

Спешиалти кофе: Что даёт обжарка?

Даже если у вас есть кофейный урожай уровня спешиалти, чтобы оценить всю прелесть его вкуса, зерно необходимо правильно обжарить. Говорят, в кофе содержится около 800 химических элементов. При этом зеленое зерно почти безвкусно. Откуда берется известный нам вкус кофе?

Во время обжарки эти 800 элементов начинают меняться, образовывая новые вещества и придавая зерну вкус и запах. Первыми синтезируются эфирные масла, которые и составляют индивидуальный аромат каждого сорта кофе. Фруктово-ягодно-орехово-шоколадные-и-прочие нотки — это их заслуга. Все бы ничего, но маслам сопутствуют кислоты, и на этом этапе (светлый цвет зерна) кофе имеет излишне кислый вкус. По мере дальнейшего нагревания начинают карамелизироваться сахара, и зерно приобретает сладость (кофе постепенно темнеет). Но при этом наши ароматные масла начинают терять силу. Еще позже зерно постепенно подгорает, теряя весь индивидуальный аромат и приобретая тот классический жженый запах "кофе под эспрессо" (очень темное зерно).

Еще одно изменение в зерне по мере обжарки — оно прибавляет в объеме. Изначально зерно очень плотное, его практически невозможно разгрызть. Но по мере обжарки кофе становится пористым, за счет чего увеличивается его размер. И чем дольше обжарка, тем крупнее становятся эти микропоры. Чем нам важна эта информация? Через поры испаряются эфирные масла, и зерно теряет свой аромат. Чем темнее обжарка, тем быстрее это происходит. Вы даже можете увидеть капли масла, выступающие на поверхность в пережаренном зерне. Это один из признаков плохого кофе. Более светлая обжарка позволяет сохранять аромат кофе.

В любом случае, даже в правильно обжаренных зернах со временем масла испаряются через эти микропоры, вот почему нужно пить свежий кофе. С даты обжарки кофе сохраняет свой аромат в среднем в течение 3-6 недель. Конечно, если он хранится в плотной упаковке.Ну а если кофе смолот… Можете представить, как быстро он теряет весь свой вкус. Так что настоящий кофеман смалывает кофе непосредственно перед приготовлением.Тут же стоит добавить другой нюанс. Химические процессы продолжаются еще в течение нескольких дней после обжарки, так что в первые дни кофе может быть еще "не раскрыт" — тело напитка может быть пустоватым, а аромат неполным.

Далее. Обжарку условно делят на два типа — светлая и темная. Градаций, конечно, больше, но сейчас мы не о том. Задача обжарщика — найти такой подход, при котором в зерне максимально раскроется аромат. Нужно обжарить зерно до той степени, когда уже начали синтезироваться сахара, но фруктовые кислоты еще не потеряли свою силу. Тогда достигается баланс кислоты, сладости и аромата. Для вашего ориентира: обычно правильно обжаренный кофе достаточно светлого оттенка по сравнению с классической обжаркой.И классическая в данном случае — не значит лучшая, так как кофе не обязательно должен быть горьким, и может иметь богатый вкусовой букет. Хоть с непривычки многие сначала обращают внимание именно на кислоту. Все же, ради справедливости стоит заметить, что не всегда кофе обжарен правильно и может быть действительно излишне кислым.

Впрочем, если бы обжарка была простым процессом, жизнь была бы намного легче (по крайней мере, у кофеманов), а хорошего кофе — больше. Сложность не только в том, что нужно подобрать правильное время обжарки, но и в том, что температуру нужно варьировать в течение всего процесса — постоянное равномерное нагревание не раскроет вкус лучшим образом. Все эти параметры называются обжарочным профилем. А что еще усложняет ситуацию — под каждый сорт кофе нужно подбирать свой профиль. И бывает, что для одного и того же сорта его надо корректировать от обжарки к обжарке, потому что на процесс влияет влажность в помещении, температура и другие факторы.

Ну и в конце обжарки кофе нужно быстро охладить, чтобы внутренняя высокая температура зерна не способствовала дальнейшим преобразованиям веществ. Поэтому обжарщики используют специальные машины — ростеры, — где задаются и сохраняются профиля, а также автоматически осуществляется правильное охлаждение.

Вот такая непростая работа у обжарщиков. Именно поэтому лучший кофе — в кофейнях третьей волны, где обжариваются малые объемы, что позволяет уделить индивидуальное внимание каждой партии, откорректировать профиля, а специалисты стараются раскрыть индивидуальный вкус каждого сорта.И вот почему "Lavazza", "Illy" и прочий коммерческий кофе, где зерно ужаривается до горелого с горчинкой привкуса — далеко не лучший. Впрочем, кофейная культура, развиваемая маленькими кофейнями, заставляет и гигантов пересматривать подход и идти в ногу со временем.

Источник

 

coffee-estate.com.ua

Coffee estate - Спешиалти кофе: Что такое "single origin"?

Спешиалти кофе: Что такое "single origin"?

С популяризацией кофейной сферы многие производители пытаются использовать термины, связанные с хорошим кофе, для продвижения своей менее качественной продукции. Это касается и одного из основных терминов в сфере спешиалти кофе – "single origin".

Хотя не существует жесткого определения, что именно является "single origin", я попробую изложить суть этого термина, в результате чего естественным образом станет понятно, какой кофе нельзя так называть и почему.

Прежде всего, сам термин значит "единое происхождение". То есть подразумевается, что это кофе одного сорта, выращенный в отдельно взятой местности, что отделяет его от примеси других сортов, а значит, выделяет его вкусовые свойства и ставит выше "ширпотребного" кофе. В этом суть названия – проследить кофе до источника его происхождения (что за сорт, где выращен, как обработан), что дает уверенность в его качестве. Чем подробней информация именно о месте происхождения, тем больше доверия заслуживает кофе. Возьмем для примера отдельно взятую страну, где выращивают кофе, и ее структуру. Пусть это будет Эфиопия. В стране находится несколько крупных кофейных регионов, в данном случае – Йиргачиф, Сидамо, Бокассо, Идидо и другие. Каждый регион делится на множество одиночных ферм и кооперативов, объединяющих по несколько ферм, и на каждой ферме может выращиваться от одного до нескольких сортов (у каждого из которых, не забываем, отличный от других сортов вкус).

Теперь перепрыгиваем непосредственно к моменту, когда мы держим в руках пачку кофе. Допустим, у нас пакет, где указывается только страна-производитель – Эфиопия. Конечно же, ни о какой индивидуальности такого кофе не может быть речи. Это смесь сортов из разных регионов, причем сортов далеко не лучших. Здесь надпись "single origin" может вызвать лишь ироничную улыбку. Когда производитель не дает точную информацию о месте выращивания кофе, это четкий показатель, что перед вами низкосортный кофе. Даже если продают его по высокой цене.

Идем дальше. Допустим, на пачке указан регион или кооператив (после страны добавляется второе слово, например, Ethiopia Yirgachefe или Brazil Mogiana). Значит, этот кофе собран в пределах одного региона. Здесь надпись "single origin" уже заслуживает внимания, но с оговоркой. Если это вся информация, то есть вероятность, что перед вами кофе не очень высокого качества и это очередная смесь сортов. А вот если на пачке указана большая часть или все из нижеперечисленного, этот кофе заслуживает доверия:- профиль обжарки –  под фильтр или эспрессо (filter roast/espresso roast)- метод обработки – мытый или натуральный (washed/natural)- дата обжарки (roast date)- высота выращивания (altitude)

Это может быть один сорт, собранный с нескольких ферм, либо собранный с одной фермы сорт, не соответствующий самым высоким стандартам качества (либо вам очень повезло и это отличный кофе из следующего параграфа, просто обжарщик не потрудился указать более подробную информацию).Это все еще не самый лучший кофе из возможных. На разных фермах один и тот же сорт может иметь свои вкусовые оттенки из-за разных условий выращивания, и смесь с разных ферм дает своего рода усредненный вкус сорта. Но конечно же, это хороший кофе с индивидуальным ароматом, особенно если правильно обжарен (еще один повод пить его в "правильных" кофейнях). И любитель кофе уже легко замечает, насколько такой кофе вкуснее магазинного. Эти сорта, хоть и недешевые в закупке, позволяют получить чашку по приемлемой цене и используются во многих кофейнях третьей волны как основной кофе, чаще для приготовления эспрессо.

Наверное, лучшим критерием пока что является место продажи. Такой кофе продается в основном в кофейнях третьей волны, и для вас это своего рода гарантия качества.

А вот если на пачке указано более точное место (после страны и региона идет третье название, например, Rwanda Nyamasheke, Jarama), а особенно название фермы (estate или farm), например, Ethiopia Yirgachefe, Konga estate – это определенно single origin в лучшем смысле этого термина. Такую подробную информацию о происхождении пишут на действительно хорошем кофе, собранным с одной фермы, а то и с одного участка фермы (тогда указывается, что это микро-лот). Там же обязательно будет указана и остальная важная информация (большинство из следующих пунктов):- разновидность сорта (varietal)- профиль обжарки (filter roast/espresso roast)- метод обработки (washed/natural)- дата обжарки (roast date)- высота выращивания (altitude)- месяц и год урожая- описание вкусового букета (taste notes)- некоторые обжарщики пишут и оценку чашки (cupping score)

Для искушенного кофемана в таком кофе различим достаточно широкий спектр вкусовых оттенков, а оценка чашки тут варьируется в пределах от 80 до 97 балов, что говорит о высоком уровне. Обычный любитель кофе, пока его вкусовые рецепторы не натренированы, может и не оценить, чем кофе с оценкой 92 лучше, чем кофе с оценкой 86, но при небольшом опыте уже замечает разницу с кофе, собранном в пределах региона.

Такой кофе дороже в закупке, и чем выше его оценка, тем реже его используют для эспрессо (да и не все хотят использовать лучший кофе на капучино, где вся его индивидуальность потеряется из-за молока и разных добавок). Зато именно фильтр-методы позволяют максимально раскрыть вкусовые качества таких элитных сортов, поэтому обычно в фильтре готовят более дорогой кофе. И теперь вы знаете, почему он стоит намного дороже эспрессо и капучино.

Источник

coffee-estate.com.ua


Смотрите также