Способы обработки кофе: мытый, сухой, хани. Кофе способ обработки


Способы обработки кофе: мытый, сухой, хани

Когда говорят о характеристиках и вкусе кофе, обычно описывают тип зерна, регион произрастания, степень обжарки и помола, рецепт приготовления. Но мало кто задумывается о том, что вкус готового напитка во многом зависит именно от способа обработки зерен кофе: мытого, сухого, или хани (honey, медового). Каждый метод обработки кофейных бобов приводит к разным привкусам, и в них надо уметь разбираться, если вы ищете что-то особенное. Рассматриваем особенности разных технологий, и их влияние на характеристики напитка.

Сухой, натуральный, естественный процесс

Сушка – это самый старый метод обработки кофейных зерен, который начали использовать в Эфиопии и Йемене, где есть большие проблемы с чистой водой для промывки, но зато много солнца, высушивающего плоды и не дающего им заплесневеть.

Рабочие собирают кофейную вишню, которая содержит кофейный боб, и высушивают урожай под лучами солнца около месяца. На крупных плантациях обычно есть специальные машины для сушки, поэтому процесс ускоряется. После того, как вишня достигнет правильного содержания влаги, кофе будет обработан, чтобы удалить кожу и мякоть. Единственной оставшейся частью оригинальной вишни будут бобы.

Высушенные зерна должны проходить ручную сортировку, так как иначе невозможно удалить испорченные ягоды. Ранее такой несортированный кофе считался низкосортным, но сегодня многие компании производят элитные сорта именно этим методом, тщательно отбирая целые, качественные кофейные вишни.

Сухой, натуральный, естественный процесс

Оттенки вкуса и аромата

Во время процесса сушки кофейные бобы поглощают ароматы фруктовой мякоти, и это обеспечивает более интенсивную сладость.

  • Нотки привкуса – клубника, черника, изюм, инжир;
  • Аромат – немного винный, сильный, сладкий.

Из преимуществ сухой обработки можно отметить сладость, фруктовые тона, низкую кислотность. Но из-за влажной погоды или недостаточного перемешивания бобы все же могут приобрести чуть заплесневелый привкус.

Мытая обработка

Промывка зерен – наиболее распространенный метод обработки кофе. Первоначально технология возникла в регионах, где было много влаги, тумана или осадков, таких как Южная и Центральная Америка. Требовался метод обработки, который бы оберегал бобы от плесени, поэтому была выбрана промывка. На более крупных фермах в Латинской Америке, как правило, есть станция мойки на месте, в то время как в Африке мелкие фермеры обычно доставляют вишни на локальные моющие станции, принадлежащие кооперативам.

Все начинается с замачивания свежесобранной вишни в воде, чтобы убрать незрелые плоды. Зеленая вишня будет плавать на поверхности, и ее легко собрать. Затем семена проходят через депульпер, который удаляет внешнюю кожу и мякоть. На семени остается немного мякоти, так называемой клейковины.

Чтобы избавиться от этого слоя, семена замачивают в резервуарах с водой в течение 8-50 часов. Время замачивания зависит от оборудования, климата и предпочтения производителя. Затем бобы высушивают: когда они дойдут до нужной степени (около 11%) последний защитный наружный слой семени (называемый пергаментом) рассыхается и осыпается.

Мытая обработка

Вкусовые и ароматические оттенки

С помощью этого метода обычно получается изысканный и сбалансированный аромат кофе. У лучших промытых зерен есть сложные ноты и выраженная кислотность, но все еще достаточно сладости.

  • Вкус – шоколад, лимон, лесной орех, персик, специи;
  • Аромат – немного цветочный, цитрусовый.

По сравнению с другими основными видами обработки, мытье часто повышает кислотность кофейных зерен, они получаются менее сладкие, чем обработанные сухим или хани-методом.

Хани, медовый кофе, honey, миэль

Это относительно новый способ обработки кофе: в том виде, как он используется сейчас, он возник в Коста-Рике около 15 лет назад. Впрочем, подобные подходы иногда использовались в других частях мира задолго до этого. Несмотря на название, «медовая обработка» не имеет никакого отношения к реальному меду. Название происходит тонкого слоя клейковины, из-за которого бобы выглядят как покрытые слоем меда, «miel» на испанском.

Интересно, что этот кофе может быть очень сладким и фруктовым, поэтому название имеет некоторый смысл.

Процесс начинается с сбора кофейной вишни и удаления кожи. Однако, как только кожа удаляется, плоды не моют, а выкладывают сушить, чтобы избавиться от слоя мякоти на зернах. Производители любят экспериментировать, оставляя разные слои целлюлозы на поверхности зерна.

Хани, медовый кофе, honey, миэль

Особенности вкуса и аромата

Зерна сохнут без кожи, но слой мякоти остается, и понемногу впитывается в зерно, что делает вкус сладковатым, а тело напитка – более плотным, насыщенным.

  • Вкусовые нотки – вишня, изюм, клубника, тростниковый сахар;
  • Аромат – сухофрукты, легкая кислинка.

Желтый, красный и черный мед

В зависимости от того, как много мякоти остается на зерне, меняется цвет бобов при их высушивании. Поэтому некоторые производители называют свой кофе соответственно цвету, который приобретает зерно после сушки.

  • Желтый – с минимальной мякотью, сладковатый, чистый;
  • Красный – в котором верхний слой удален только частично;
  • Черный – со всей мякотью. Из него получается особенно интересный эспрессо.

В последние годы метод медовой обработки стал чрезвычайно популярен среди снобов во всех уголках мира, поскольку он сочетает в себе лучшие аспекты как промытого, так и естественного процесса.

Вы можете попробовать такой напиток в различных специализированных кофейнях, преимущественно – в крупных городах.

Выводы:

  1. Вкус кофе в первую очередь зависит от способа обработки, а уже потом – от сорта и обжарки.
  2. Чаще всего для обработки кофе используются три метода: мытый, сухой и медовый (хани).
  3. Естественная сушка дает более интенсивную сладость, мытье – выявляет кислые оттенки, хани сочетает в себе и то другое, и позволяет производителям экспериментировать со вкусом.
  4. Способ обработки даже на одной ферме может варьироваться в зависимости от погоды в конкретный сезон.
Понравился сайт - поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

ТОП 7 проверенных магазинов кофе

  1. dimaestri.com - кофе в капсулах, итальянский зерновой кофе, чай.
  2. coffee-tea-bravos.ru - Жарим с любовью! Скидка 500 руб по купону kofella.
  3. topteas.ru - турки для кофе, есть бесплатная доставка.
  4. tastycoffeesale.ru - лучший свежеобжаренный кофе.
  5. kofe78.ru - элитный кофе из италии Vergnano по отличным ценам.
  6. mugduo.ru - большой выбор кофе, чая, кофемашин.
  7. shopkofe.ru - кофе в зернах, капсулах, молотый.

kofella.net

Первичная обработка кофе. Сухой и влажный (мытый) способ обработки.

После сбора урожая наступает очередь следующего этапа производства — первичная обработка кофе.

Суть данного этапа заключается в очистке кофейных зерен от плодовой мякоти и клейковины. Существует две распространенные технологии обработки плодов, позволяющие  удалить оболочки:

-Сухая обработка (натуральная)

-Влажная обработка (мытая обработка)

Первая технология наиболее древняя, вторая более современная и дорогостоящая. Но обе они имеют право на существование, ведь в зависимости от того какое качество продукта хотят получить применяют тот или иной способ первичной обработки кофе. Более дорогие сорта обрабатываются влажным методом, кофе предназначенный для массового потребления обрабатывается сухим методом.

Рассмотрим подробнее способы первичной обработки кофе.

Сухая обработка

Её также называют Dry process. Технология обработки проста до безумия. Собранный урожай сушат на солнце и упаковывают в мешки.

Как сушат кофейные плоды ?

Сушат зерна либо на патио, либо на африканских кроватях, camas africanas.

Патио — coffee drying patio — площадка для солнечной сушки зерен кофе.  Представляет из себя плоскую поверхность (бетонную или земляную), покрытую полиэтиленом или мешковиной.

Африканская кровать – это ничто иное как сетка, натянутая на деревянную раму шириной до 2 м, длиной от 3 до 7 м и высотой от 0,8 м. Суть в том, что зёрна в пергаментной оболочке выложенные тонким слоем на сетке, активно продуваются воздухом. Это уменьшает риск образования плесени, гнили и ускоряет процесс сушки. На патио этого не происходит. Доступ воздуха обеспечивается лишь сверху зёрен, поэтому необходимо постоянно перемешивать урожай граблями, а это очень трудозатратно.

Сушка на африканских кроватях — это куда более прогрессивный способ, который позволяет получить более однородный и качественный результат, что всегда находит своё отражение в качестве готового продукта.

Процесс сушки проводят с целью понижения содержания влаги до 11%. Так зерна лучше сохраняются.  Время сушки составляет 1-3 недели в зависимости от погодных условий. Если погода солнечная, они высохнут за 8 дней.

Важно знать, что способы сушки, которые применяются для сухого способа, также используют и при мытой обработке, только на сушку отправляют не плоды, а зерна кофе.

Мытая обработка

Она же влажная обработка, она же wet process, washed coffee или lavada — один из способов получить на выходе зелёное зерно очищенное от пульпы(мякоти) и клейковины(mucilage).

В случае мытой обработки получают полуфабрикат —  пачмент от английского слова parchment — пергамент, он же — зёрна в пергаментной оболочке или — pergamino.

Между пергаментным слоем и зерном есть еще серебристая оболочка – silverskin, которая становится шелухой при обжарке.

Собранные ягоды поступают на станцию мытой обработки, где попадают напрямую в депульпатор.

В основном применяют депульпаторы барабанного типа, в которых расположен вращающийся металлический цилиндр с зубчатой поверхностью, двигающий зерна так, чтобы пульпа отделялась от кофейных ягод.

Из депульпатора выходят зёрна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной (сладкая, клейкая, липкая субстанция, которая покрывает пергаментную оболочку). В отдельный бункер при этом сваливают отслоившуюся мякоть.

После депульпации зерна вместе с водой и кусочками мякоти, пропускают через ряд извилистых бетонных каналов. Передвигаясь по этим каналам некачественные зерна и случайные кусочки мякоти всплывают, при этом их отсеивают, чтобы не допустить их попадания на следующую стадию – удаление клейковины.

Существует несколько способов очистки зерен от клейковины:

Способ первый — традиционный, посредством сухой или влажной ферментации

Зёрна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, отправляются в специальные резервуары, так называемые fermentation tanks.

Эти резервуары могут быть наполнены водой, и тогда ферментация называется влажной. Или они могут не содержать воду, тогда ферментация называется сухой.

Во время ферментации активизируются бактерии, которые поедают клейковину, тем самым разрушая её.

Процесс можно ускорить, дополнительно добавив в резервуары специальные бактерии и регулируя уровень температуры и аэрации. Главное в этом деле вовремя остановить процесс, ведь если затянуть ферментацию, то кофе получится слишком кислым. Дело в том, что продуктом жизнедеятельности бактерий является уксусная кислота. Именно поэтому кофе, обработанный влажным способом, имеет характерную кислинку.

Спустя примерно сутки после начала ферментации клейковина отходит, и её можно смыть водой и получить зёрна в пергаментной оболочке.

Другой путь удаления клейковины – с помощью специальных механических устройств, например аквапульперов, или вошер (washer). Аквапульпер представляет из себя два цилиндра, вложенных один в другой. В узкий зазор между цилиндрамипод давлением подается пачмент и вода по спиралевидной траектории вверх. Так как пространство между цилиндрами сильно ограничено, зерна трутся друг о друга, трение разрушает клейковину и ее смывает водой. Смесь клейковины с водой  выходит через специальные патрубки в кожухе вошера.

На выходе получают зёрна в пергаментной оболочке. Их влажность составляет порядка 65%.

Вариации

Первичная обработка кофе имеет несколько вариаций. Помимо сухого и влажного метода так же существуют Хани обработка и Паса.

Хани обработка от слова Honey(мёд). Её также называют semi washed, полумытая обработка– это вариант влажной, но отличается тем, что после удаления пульпы и отбора некачественных зерен происходит сушка, минуя при этом стадию очистки от клейковины.

До того, как зерна полностью высохнут они очень липкие, а после высыхания имеют характерный окрас. Цвет зерен напрямую зависит от содержания в плодах клейковины. Чем её больше, тем темнее цвет зерен после высыхания, вплоть до коричневого. Но чаще всего они имеют медовый окрас. Вкус кофейного напитка слегка будет слегка сладковат и содержать слабые фруктовые оттенки, за счет частичного проникновения сахаров из клейковины в глубь зерна.

Паса – способ при котором кофейные ягоды перед депульпацией сушат. От продолжительности сушки зависит вкус кофе. Чем дольше будут сушить зерна, тем более фруктовый вкус будет у кофейного напитка. Таким образом фермеры могут регулировать вкусовые характеристики партии. Наиболее ярких результатов добиваются при предварительной сушке в течение 72 часов.

После депульпации, зерна отправляют на сушку, как и в случае применения способа Хани.

На рисунке представлена первичная обработка кофе в Cofea Diversa — кофейной святыни Коста-Рики.

 

Подведем итоги

Первичная обработка кофе, вне зависимости от способа, преследует одну цель – получить полуфабрикат, а именно кофейные зерна в пергаментной оболочке, которые впоследствии отправится на специальный склад, где будет выдерживаться в течение полугода. Этот этап называется рестинг от английского слова rest – отдых.

После того как зерна отлежались на складе с них счищают пергаментную оболочку – халлинг от английского слова hulling – шелушение.

Далее отбирают дефектные зерна, упаковывают в мешки и экспортируют.

На этом первичная обработка кофе заканчивается.

 

 

 

kofeinfo.ru

Способы обработки кофе | Coffee China Club

В момент сбора ягода уже содержит в себе всё богатство и потенциал. Главная задача сборщиков, обработчиков и обжарщиков кофе — максимально сохранить изначальный потенциал кофе и помочь ему раскрыться во всей полноте.

Есть такая аллегория.Представьте, что кофе — это пейзаж. Он прекрасен!
Обработка — это окно, через которое вы смотрите на этот пейзаж. Если обработка несовершенна, ваше окно грязное.

Натуральный кофе (сухая обработка кофе)

Натуральный означает, что кофе был обработан сухим способом.

Это традиционный способ. Жители эфиопских гор давно заметили, что зрелые кофейные ягоды сначала медленно высыхали на ветках деревьев, а затем досыхали, упав на землю.

Спустя несколько недель становилось возможным вскрыть ягоду и извлечь зерна. И сегодня в Эфиопии ягоды кладут на слой пальмовых листьев, разложенных на земле, чтобы ускорить процесс сушки. Во время сушки ягоды регулярно переворачивают и перекладывают. Если сушка затягивается или зерна высыхают неравномерно, то они могут приобрести винный или даже откровенно гнилой привкус.

После сушки с ягоды удаляют внешнюю кожицу и сушеную мякоть (полуавтоматически). А затем и пергаментную оболочку. Зерна сортируют вручную, скринируют (сортируют по размеру) и упаковывают в мешки. Поплыли!

 

Во время сухой обработки содержащиеся в мякоти ягоды сахара переходят в зерно. Поэтому немытый кофе обладает большей насыщенностью и сладостью, чем мытый. И некоторые сорта немытой арабики дольше, чем мытый кофе, сохраняют свои вкусовые характеристики. При влажной обработке часть веществ и минералов теряется.

Чувствуете разницу? Попробуйте уловить эту особенную нотку натурального кофе, и вы его уже никогда не перепутаете! Она очень специфическая.

 

Мытый кофе (влажная или мытая обработка кофе)

Мытый означает, что кофе был обработан влажным способом.

 

В регионах, где влажность высокая, сушить кофе под солнцем невозможно. Решение проблемы нашли на Яве в 1740 году. Фермеры стали удалять мякоть ягоды немедленно после сбора урожая. Зерна сохраняли слой богатого белками клейкого вещества, нерастворимого в воде. Их собирали в кучки, и начинался процесс быстрой ферментации, после чего клейкое вещество легко удалялось промыванием в большом количестве воды. Так зародилась влажная обработка. Влажная обработка более сложна, имеет больше нюансов, нежели сухая.

Немедленно после сбора ягоды помещают в заполненные водой или пустые резервуары (тяжелые качественные ягоды отделяются от сухих, гнилых ягод, веточек и посторонних предметов), затем в депульпаторах зерна очищаются от кожицы и мякоти, затем зерна погружают в большие ферментационные резервуары на 1-2 суток (с водой или без воды — чтобы отделить клейкое вещество, в процессе ферментации клейковина придает зернам тонкий пряный привкус). А после — немедленно промываются.

 

Поскольку во время ферментации и промывки теряются некоторые вещества, минералы, мытый кофе обладает более выраженной кислинкой и очень богат ароматическими компонентами.

Хани. Медовый кофе (полумытая обработка кофе)

Обработка кофе с романтичным названием Хани (Honey, медовый) — это один из видов мытой или влажной обработки кофейных ягод при извлечении зерен, иногда его называют «полумытый». Во время такой обработки с зерна счищается не вся ягодная мякоть, а только ее часть. В таком виде зерна высушиваются, и только потом с них счищается оставшийся слой. Такой способ позволяет получить высококачественноечистое кофейное зерно со всеми преимуществами мытого, но сохранить при этом прелесть и сладость натуральной обработки, когда аромат и сахар из кофейной ягоды в процессе высушивания передаются зерну.

Полумытый кофе более мягок и однороден и обладает более изысканной и сбалансированной насыщенностью, а также несколько более ароматной кислотностью. Цвет зерен обработки хани немного отличается от зерен обычной мытой обработки. Он золотистый, медовый! Впрочем как и аромат и сладость получившегося из таких зерен напитка.

 

Вэт-Халл, или Гилинг-Басах

Вэт-халл, или, как говорят на Суматре, гилинг-басах,— это особая разновидность мытой обработки, которую можно встретить только в Индонезии.

Суть вэт-халла проста. Сперва ягоды депульпируются, и в этом вэт-халл ничем не отличается от обычной мытой обработки. Далее зерна в пергаментной оболочке, покрытые клейковиной, отправляются на ферментацию. Казалось бы, все то же самое, что и при мытой обработке, но ферментация на Суматре происходит быстрее обычного и в более простых условиях. Главное, впрочем, впереди. Зерна в пергаментной оболочке, частично очищенные в результате быстрой ферментации от клейковины, отправляются на сушку, но сушка ведется не до уровня влажности в 11-12%, как обычно, а до уровня около 50%. Влажные зерна в пергаментной оболочке отправляются на удаление этой самой оболочки — халлинг, поэтому способ обработки так и называется — вэт-халл.

Итак, обработка кофе

— это способ извлечения зерна из кофейной ягоды.Она значительно влияет на вкус и аромат кофе в Вашей чашке.Сухая обработка кофе, мытая обработка кофе, полумытая или хани обработка делают разные сорта кофе особенными.

coffeechina.club

Обработка кофе, ее виды вы узнаете у Кофейного Гурмана La Semeuse (Ля Семуз) в Украине

 

Что обозначает маркировка на упаковке «Unwashed», «Washed»? Об этом – далее!

 

Сегодня на рынке можно встретить различные сорта кофе, которые отличаются вкусом и качеством. Вкусовые качества кофе зависят не только от сорта, но и от метода обработки (подготовки). В настоящее время производители, в основном, используют два вида обработки кофейных зерен – «сухой» и «влажный».

 

«Сухой» способ обработки кофейных зерен

Кофе, обработанный данным методом, имеет на упаковке маркировку «Unwashed».

При подготовке кофейных зерен «сухим» способом спелые ягоды промывают от грязи и просушивают на солнце в течение двух недель. Для предотвращения появления плесени их достаточно часто перемешивают, а в ночное время укрывают от сырости. В процессе сушки кофе зерна подвергаются частичной ферментации, что впоследствии придает готовому продукту легкую кислинку. Высушенные кофейные зерна также подвергаются ручной или механической обработке для удаления сухой оболочки и пергамента, сортируются по размеру и упаковываются. «Сухой» метод обработки является наиболее древним, и в настоящее время более половины собранного в мире кофе обрабатываются именно данным способом.

Готовый продукт имеет достаточно невысокое качество и обладает следующими характеристиками:

  • низкая кислотность;
  • повышенная сладость;
  • высокая плотность зерна.

 

Это оптимальный вариант для составления смесей.

 

«Влажный» способ обработки кофейных зерен

Кофе, обработанный данным методом, имеет на упаковке маркировку «Washed».

При подготовке кофе «влажным» методом спелые зерна помещают в специальные вращающиеся барабаны, в которых под воздействием воды происходит удаление грязи и частичное удаление оболочки. Далее кофейные зерна замачивают в емкостях на 24-48 часов (в некоторых источниках, правда, говорится о 12-24 часах), где в результате ферментации (брожения) отделяются остатки оболочки, которые удаляются проточной водой. Далее кофейные зерна просушиваются в течение трех дней, с них механическим способом удаляется пергамент и производится шлифовка, а затем продукт сортируется и упаковывается.

Готовый продукт имеет высокое качество, насыщенный вкус, и обладает следующими характеристиками:

  • высокая кислотность;
  • пониженная сладость;
  • низкая плотность зерна.

 

Помимо перечисленных выше способов, кофейные зерна могут подготавливаться более редким, а иногда и экзотическими методами.

 

«Полувлажный» способ обработки кофейных зерен

Кофе, обработанный данным методом, имеет на упаковке маркировку «Semi-washed».

Подготовка кофе «полувлажным» способом заключается в следующем. Кофейные зерна промывают от грязи и мусора (с повреждением мягкой оболочки) и отправляют на сушку с постоянным перемешиванием на 24 часа. Во время сушки происходит частичная ферментация, которая придает готовому продукту специфический, неповторимый вкус. Далее механическим способом удаляется мякоть, зерна сортируются и упаковываются.

Готовый продукт имеет высокое качество, неповторимый вкус, и обладает следующими характеристиками:

  • хорошая кислотность;
  • хорошая сладость;
  • хорошая плотность.

 

«Лювак»

Кофе «Лювак» (kopi luwak) – самый экзотический способ обработки кофейных зерен. В настоящее время данный способ обработки в промышленных масштабах используется на Филиппинах и в Индонезии. Спелые кофейные зерна скармливают мусангам (семейство виверровых), которые содержаться в клетках. В желудке животных происходит переваривание мякоти и ферментация кофейных зерен. Получившиеся зерна промываются и высушиваются на солнце. Мусанги, живущие на воле, выбирают наиболее спелые плоды, поэтому получившийся продукт имеет высшее качество и неповторимый вкус. И, конечно, именно поэтому так ценится любителями кофе. К сожалению, на современных фермах для повышения прибыли животных постоянно содержат в тесных клетках и кормят не всегда спелыми ягодами (достаточно часто – плодами весьма низкого качества). Именно поэтому современный кофе «Лювак» весьма далек от того идеала, который получался естественным путем в дикой природе, как по вкусу, так и по качеству. Кроме того, в продаже очень много подделок, которые вообще не соответствуют каким бы то ни было стандартам качества (но стоят они немало). В связи с этим, истинным ценителям кофе приходится искать достойную альтернативу (например, сорт Голубая Гора).

«Экстремальный» способ обработки кофейных зерен

В Эфиопии и Йемене достаточно часто плоды дозревают и высыхают на деревьях. Впоследствии они самостоятельно опадают на расстеленную под деревом ткань, или их «стряхивают» работники фермы. Далее происходит отчистка зерен механическим способом. Чаще всего продукт, полученный по данной технологии, имеет достаточно низкое качество и используется для производства молотого кофе.

 

 

 

 

lasemeuse.ua

Способы обработки кофейных зерен - Статьи

Превращение свежесобранных кофейных ягод в зеленые кофейные зерна, которые можно экспортировать, длительно хранить и обжаривать, осуществляется несколькими способами. В этой статье речь пойдет о трех основных методах (мытый, натуральный и хани), дополнительном этапе натурального метода (wet polished), а также об одной из разновидностей обработки (wet hulled):

- мытый (washed / wet)- натуральный (natural / dry)- хани (honey)

- wet polished- wet hulled

Coffee been structure

Рис. 1* - Строение кофейной ягоды: Pulp - мякоть кофейной ягоды, Mucilage - клейковина, Parchment - пергаментная оболочка, Silver skin - серебристая кожура, Bean - кофейное зерно

1. Мытый кофе

Данный способ обработки примечателен тем, что в итоге мы получаем зерно, содержащее только те вкусо-ароматические вещества, которые оно приобрело до момента сбора урожая. В отличие от натурального или хани метода в процессе обработки мытым способом не происходит дополнительного обогащения кофейного зерна сахарами из мякоти кофейной ягоды, а также за счет ферментативных процессов, происходящих в натуральном методе во время сушки. Таким образом, для мытого кофе ключевыми факторами вкуса становятся страна происхождения, генетика кофейного дерева, условия среды выращивания (почва, климат, погода) и уровень спелости в момент сбора. Истинный характер и вкус кофейного зерна с определенной кофейной плантации идеально раскрывается мытым методом обработки.

Именно поэтому большая часть спешелти кофе обрабатывается мытым методом.

Главная особенность мытого метода заключается в том, что кожица, мякоть и клейковина с кофейной ягоды удаляется до этапа сушки кофейных зерен. Мытый метод включает в себя следующие основные этапы:

- Собранный урожай заливается водой, чтобы отделить спелые кофейные ягоды (они движутся в толще воды) от мусора: листья, веточки и неспелые ягоды легко удаляются с водной поверхности, а камешки оседают на самое дно.

- Отобранные спелые кофейные ягоды поступают в депульпатор, где с них механически удаляется кожица и мякоть (или пульпа, pulp) за счет трения ягод друг об друга в специальном устройстве по принципу мельницы.

- На выходе из депульпатора полученная масса снова промывается водой, чтобы разделить кофейные зерна от снятой мякоти, а так же от поврежденных зерен, которые всплывут на поверхность.

- Полученные кофейные зерна все еще покрыты клейковиной (mucilage) – веществом, которое нельзя просто смыть водой. На следующем этапе с кофейных зерен необходимо удалить клейковину:

  • Ферментативным способом: зерна отправляются примерно на сутки в специальный резервуар с водой - там происходит ферментация, в результате которой клейковина разъедается и размягчается. После этого кофейные зерна еще раз промываются водой и отправляются на сушку.
  • Механическим способом, здесь используется аквапульпер, в котором под сильным напором воды и за счет интенсивного трения происходит механическое удаление клейковины с пергамента.

- И там, и там на выходе мы получаем кофейные зерна в пергаментной оболочке (пачменте, parchment), которые отправляются на сушку на специальные площадки (глиняные, бетонные патио) или так называемые африканские кровати (african bed, сетки, подвешенные над землей). На этом этапе происходит удаление влаги из кофейных зерен с 60-65% до примерно 10-12%. Этот процесс требует постоянного переворачивания кофейных зерен для равномерного высыхания и может занимать до 2 недель.

- Далее кофейные зерна, все еще покрытые пергаментной оболочкой, отправляют на хранение от 1 до 8 месяцев, после чего они подвергаются отшелушиванию пергаментной оболочки (халлингу, hulling), фасуются в мешки и после этого готовы к экспорту.

Мытый метод - этап ферментации

Рис. 2* - Этап ферментации мытого метода обработки

2. Кофе, полученный натуральным методом

Натуральный (или его еще называют сухой) метод обработки – первоначальный способ обработки кофейных ягод, родом, как и сам кофе, из Эфиопии.

Хотя он экономически наименее затратный и наиболее экологичный по отношению к окружающей среде, для него требуются определенные климатические условия и много ручного труда.

С точки зрения спешелти кофе этот метод является наиболее сложным для получения качественного кофейного зерна с однородными органо-лептическими характеристиками. У этого метода есть много сторонников, поскольку этот способ обработки позволяет получить особый вкусовой профиль с ярко-выраженными ферментативными нотами (фруктовые, ягодные ноты, а также их производные).

При натуральном методе обработки кофейные ягоды сушатся целиком, т.е. вместе с мякотью, а вода в нем не используется.

Основные этапы натурального метода обработки:

- На первом этапе собранный урожай перебирается и сортируется, механически и/или вручную. Помимо механического мусора очень важно удалить из собранной массы незрелые и испорченные ягоды, которые могут отрицательно повлиять на конечный вкус и аромат напитка.

- Далее кофейные ягоды отправляются сушиться под открытым солнцем. В некоторых случаях, в зависимости от географических и климатических условий плантации, дополнительно могут использоваться сушильные машины. Сушка на солнце может занимать до 4 недель для достижения необходимой влажности зерен (10-12%). На этом этапе очень важным является непрерывное переворачивание и перемешивание массы кофейных ягод для равномерной сушки и предотвращения бактериального и грибкового повреждения ягод.

- Высушенные ягоды отправляются в специальные машины для отделения высохшей мякоти с кофейного зерна. Полученные кофейные зерна сортируются и упаковываются для экспорта.

Натуральный процесс обработки кофе: сушка

Рис. 3* - Натуральный метод обработки: сушка кофейных ягод на африканских кроватях

3. Обработка Хани (honey)

Название этого метода связано с тем, что в процессе обработки зерна кофе становятся липкими, будто обмазанные медом.

Во многих отношениях этот вид обработки кофе является чем-то средним между мытым кофе и кофе, обработанным натуральным методом: тело и сладость ниже, чем у кофе натуральной обработки, а кислотность меньше, чем в мытом кофе.

Хани метод является визитной карточкой кофе из Коста-Рики. В характеристиках кофейных зерен, полученных этим методом принято указывать подкатегории от наименьшего к наибольшему содержанию мякоти: белый, желтый, золотистый, красный и черный хани, - они отражают степень воздействия хани-процесса на вкус и общий профиль в чашке. Количество оставшейся клейковины на зернах влияет на сладость, тело и кислотность кофе. Это количество можно мониторить и контролировать, тем самым добиваясь нужных характеристик. Как правило, чем больше мякоти остается на зернах, тем ближе к натуральной обработке вкусовой профиль.

Хани процесс на начальном этапе схож с мытым методом обработки кофе: отобранные зерна проходят через депульпатор для удаления мякоти ягоды. После этого промытые зерна, покрытые клейковиной, отправляются на сушку, во время которой происходит ферментация, как и в натуральном методе обработки кофе. Во время ферментации клейковина размягчается и становится липкой и тягучей как мед, кофейное зерно в этот момент насыщается сахарами, которые переходят в него из ягоды.

В зависимости от того, сколько клейковины осталось на зернах после мытого этапа обработки, и от интенсивности солнечного облучения и времени ферментации и сушки, хани-обработка подразделяется на категории:

- белый хани (клейковина почти полностью удаляется на мытом этапе: тут может использоваться дополнительный этап промывки для механического удаления клейковины) и желтый хани (сохраняется до 25% клейковины) - здесь почти не применяется искусственное затенение при сушке, поэтому процесс сушки идет относительно быстро, зерна приобретают белый и желтый цвет.

- золотой и красный хани (до 50% клейковины) – в случае золотого хани искусственное затенение еще не применяется, зерна высыхают достаточно быстро, а для красного хани используют затенение, чтобы продлить время сушки и ферментации, поэтому кофейные зерна покрыты перебродившей клейковиной, которая в процессе карамелизации и других процессов создает видимость красно-коричневого налета на кофейных зернах.

- черный хани (после мытого этапа на зернах сохраняется до 100% клейковины) – процесс ферментации и сушки максимально продлевают с помощью затенения (также тут на руку может сыграть облачная погода). Ферментация проходит в полной степени, поэтому зерна как будто чернеют, хотя они просто покрыты темно-коричневой перебродившей и высохшей клейковиной.

На финальном этапе происходит отшелушивание (халлинг) зерен.

Хани-процесс обработки кофе

Рис. 4* - Хани-процес: сушка на африканских кроватях, где разный цвет кроватей соответствует разным категориям хани-обработки

Черный хани

Рис. 5* - Кофейное зерно, после черной хани-обработки

4. Другие методы

Помимо этих трех основных методов есть и некоторые вариации.

4.1 Wet Polished

Во Вьетнаме и некоторых других странах часто используется технология wet polished, когда кофейные зерна, полученные натуральным методом, на конечном этапе освобождаются от оставшейся после обработки шелухи и буквально полируются, получая более «привлекательный» внешний вид, за счет прохождения через специальную машину, заполненную водой, под высоким давлением.

4.2 Wet Hulled

В Индонезии традиционно используют метод wet hulled (или, в оригинале, giling basah), который состоит из следующих этапов:

  • В первую очередь, с кофейной ягоды удаляется мякоть, покрывающая слой клейковины.
  • Затем ягоды подвергаются ферментации в бетонных водных резервуарах или пластиковых рисовых мешках в течении ночи; это приводит к размягчению слоя клейковины за счет разрушения пектина, содержащегося в ней.
  • На следующий день клейковина может быть удалена посредством промывания зерен.
  • После удаления клейковины мы получаем кофейные зерна в пергаментной оболочке (или пачменте, parchment) с все еще высоким процентом влажности, которые сушат на солнце 2-3 дня, но не более. В результате этой сушки, процент влажности сокращается до 20-24%.
  • До этого этапа процесс обработки был сильно схож с мытым методом. Однако в мытом методе зерно в пачменте сушится до содержания влаги 10-12%, что делает пергаментную оболочку достаточно хрупкой и легкой для удаления отшелушиванием. А у кофейного зерна с влажностью 20-24% пергаментная оболочка все еще прочная и освободить кофейное зерно от нее простым отшелушиванием нельзя, поэтому кофейные зерна отправляются в специальную машину, халлер (huller), в которой пергаментная оболочка удаляется за счет повышенного трения. В этот момент кофейное зерно, которое само по себе все еще достаточно влажное и мягкое, может получить характерные для этого метода механические повреждения - kuku kambing или козлиный ноготь - небольшую расщелину на поверхности. Внешне зерно действительно напоминает козлиное копытце.
  • После прохождения через халлер кофейные зерна сушат до содержания 12-13% влаги: в течение нескольких дней их выкладывают днем на солнце, а ночью убирают в мешки, в которых зерна продолжают подвергаться ферментации. Удаление пергаментной оболочки позволяет сократить срок сушки кофейного зерна в 2-3 раза, поскольку это позволяет солнечным лучам воздействовать непосредственно на само зерно и его высушивание становится более легкой задачей.
  • Теперь кофейные зерна готовы к экспорту. Внешне эти кофейные зерна выглядят пятнистыми и темно-зелеными, а некоторые называют кофейные зерна после wet hulled обработки синими.

Рис. 6* - Характерные для Wet Hulled механические повреждения зерна - козлиный ноготь

Вместо заключения

Влияние «третьей волны» и современных тенденций способствует выходу за рамки традиционных методов обработки кофе: некоторые производители экспериментируют с отсутствием кислорода на этапе ферментации в мытой обработке, другие исследуют катализаторы для ускорения ферментации, третьи пытаются сократить расходы воды и сделать процесс максимально экологичным.

Постоянный прогресс и обмен опытом помогают достичь интересных и уникальных вкусовых профилей, поэтому спрос на инновационные методы обработки только растет.

Источники:

The Book of Roast: The craft of coffee roasting from bean to business. First Edition. 2017 JC Publishing Inc

PerfectDailyGrind.com

CoffeeStylish.com

CoffeeReview.com

*Все изображения взяты с ресурса PerfectDailyGrind.com.

slon-tea.ru

Методы обработки кофе | Coffee Time: рецепты кофе, статьи о кофе, новости кофе

методы обработки кофе

Метод сухой обработки

Это самый старый метод обработки кофейных зерен. В данном случае, это не отрицательная его черта. Такой метод несет свою историю с давних времен. Его основа лежит в том, что плоды кофе оставляют рассыпанными не толстым слоем, на ровной поверхности под прямыми солнечными лучами. Кофейные плоды нуждаются, при таком методе обработки, в постоянном переворачивании. Это делают для того, чтобы на них не появилась плесень и не испортила их. А в ночное время, их необходимо защитить от избыточной влажности, для этого их накрывают специальной защитой. Процесс такого высыхания занимает около двух недель. После этого если постучать бобами, то можно услышать, как внутри стучат сухие зерна. В некоторых регионах Эфиопии и Йемена плоды оставляют на дереве, до полного их высыхания, и в наши дни. Сухие плоды кофе, сами опадают с деревьев на разложенный плотный материал. Метод сухой обработки более старинный и древний, чем метод влажной обработки. Но он не может закрепить за собой первенство в качестве. Более чем 60% всех мировых поставок кофе, перед окончательной подготовкой к продаже обрабатывается именно сухим способом.

Метод влажной обработки

Созревшие кофейные бобы помещают в специальную кофе-мельницу, где они проходят полное очищение. После такой процедуры, кофейное зерно защищает только, тончайшая оболочка, напоминающая пергамент. Только те плоды, которые были собраны пиккинговым методом, можно подвергать влажному способу обработки. Поскольку, такой кофе носит наиболее однородный состав. При идеальных условиях, в течении 5-6 часов после сборки пиккингом, зерна должны пройти влажный метод обработки. После этого зерна подвергают тщательной процедуре промывания, в специальных каналах-лабиринтах. Там хорошие, качественные зерна оседают, а подпорченные природой и насекомыми, остаются на поверхности.

Для того, чтобы избавиться от ненужного пергамента на кофе, его отправляют на ферментацию. Этот процесс представляет собой постоянное перемешивание зерен, в большом бассейне с водой на протяжении от одного дня до одних суток. За этот период оставшаяся на зернах мякоть растворяется, и остаются чистые и гладкие зерна, высочайшего качества.

Но влажный метод обработки имеет и свои трудности. Основная из которых, необходимость очень большого количества воды. Расчет воды заключается в соотношение 10 кг. Сырого кофейного зерна к 100 литрам воды. Многие страны, производители кофе, отказываются от влажного метода обработки, из-за его высокой стоимости.

Каждый из описанных методов доказал свое право на существование. И у каждого из них есть неоспоримые преимущества и недостатки. Теперь покупая более дорогой продукт, не стесняйтесь поинтересоваться, каким способом были обработаны зерна вашего кофейного фаворита

coffeet.ru

Первичная обработка кофейных зерен | The Coffee Talk

Первичная обработка кофейных зерен – один из этапов производства кофе. Вообще основные этапы производства кофе таковы: выращивание, сбор, очистка, обжаривание и хранение. Первичную обработку

138

кофейных зерен необходимо проводить сразу же после сбора урожая.  Первичная обработка кофейных зерен бывает сухая и влажная.

Сухой метод стар и прост. Просто рассыпают на солнце тонким слоем, и сушат. Плоды кофе достаточно влажные, и, чтобы не заплесневело, их периодически помешивают специальными широкими граблями. На ночь закрывают, от влаги берегут. Сушат от двух до трех недель. За это время плодовая мякоть высыхает, приобретая коричневый цвет, а зерна кофе внутри нее свободно болтаются.  Далее – на шелушильную машину, или вручную, очищают кофе-бобы от высохшей мякоти. Всё, первичная обработка завершена, отправляют на склад, на проверку качества и сортировку.

way jf coffee

grabli

Сухой метод применяют для обработки кофе более низкого качества. Распространен в Бразилии, Эфиопии и Йемене. А вот на Суматре, например, после сбора кофе его сразу очищают от мякоти на ручных барабанах, потом уже сушат на солнце.

Влажный метод трудоемкий и дорогой по сравнению с сухим. Его применяют для обработки высококачественного кофе. Сразу после сбора, желательно не более чем через 6 часов (это важно для качества кофе), мякоть снимают на специальных барабанах. Моют. Частицы мякоти на кофе-бобах всеж остаются, их нужно удалить, и с этой целью зерна замачивают на сутки. Ферментация называется. Потом водой моют окончательно. Сушат. Полируют в специальных барабанах, чтобы кофе-бобы красивые стали. Важно следить за чистотой ферментационных бассейнов, так как если одно и то же зерно попадет на ферментацию второй раз, при дальнейшей обработке такие зерна будут крайне плохо пахнуть и смогут испортить всю партию кофе.

Конечно, процесс трудоемкий и дорогой.

Но в результате влажной обработки получают кофейные зерна высокого качества.

+meshok & Coffee (1)

 

Похожие статьи:

Сорта кофе

Где растет кофе

 

z-coffee-talk.ru