Степень обжарки кофе и ее влияние на вкус и крепость. Кофе степень крепости


Степень обжарки кофе и ее влияние на вкус и крепость

Степени обжарки кофе

Процесс обжарки кофе

Вы можете попробовать различные способы обжаривания кофейных зерен для экспериментов. Это интересный и интересный способ узнать, какой сорт кофе-боба имеет лучший вкус, когда он поджарен и какой способ обжарки приносит лучший аромат для вашей уникальной палитры. В то время как уровни обжига могут быть сильно различаться, есть несколько основных этапов процесса обжига.

Степени обжарки кофе:

1) Пожелтение

На первом этапе цвет кофе медленно изменяется от зеленого до зеленовато-желтого, затем от желтовато-коричневого до желтого.

2) Пар

Бобы начинают пахнуть, как трава и выделять пар, когда молекулы воды внутри боба нагреваются и начинают убегать.

3) Первый треск

Вы узнаете, что процесс продвигается, когда вы слышите что-то, что называется стадией «первой трещины». Четкий звук похож на звук попкорна. Как только вы услышите этот звук, начался настоящий процесс обжига. Вода полностью покидает бобы через пар. Начинается карамелизация содержимого сахара, и глубокозамороженные масла перераспределяются внутри, но все еще остаются внутри боба на этой стадии. Это когда вся структура кофейного зерна начинает меняться и разрушаться.

4) Фаза свежего жаркого

До момента первой трещины кофе считается  обжаренным. Любой дополнительный обжиг, выходящий за пределы этого пункта, зависит от вашего личного вкуса от того, какую степень обжарки вы выберете, и когда вы остановите процесс. Эта фаза также называется Cinnamon Roast, New England Roast или Light City Roast. Возьмите первую трещину в качестве контрольной точки, а затем рассмотрите то, что вы видите и что чувствуете, как решающие факторы.

5) Карамелизация сахара

Первая ступень полностью прибыла, и фасоли немного потемнели. Это называется , «Американская обжарка» или «Жареный завтрак». Кофейный компонент расширяется и темнеет, пока карамелизация еще не закончена (около 50% завершено). Многие люди считают, что кофе будет полным на этом этапе, но это не значит, что вы не можете продолжать. Это уже считается обжаренным, но некоторые люди предпочитают выходить за этот уровень, продолжая жарить и позволяя карамелизировать больше сахара.

6) Второй треск

Начало второй стадии трещины часто называют полным горьким городом, послеобеденным жарким или венским жарким. Второй звук трещины иногда отличается по сравнению с первым, и опытные ростеры используют обученное ухо для измерения уровня жаркого за счет уникального звука, который он производит. Уровень кислотности начинает снижаться, и уникальные характеристики бобов становятся выраженными.

7) Потемнение жаркого (Французская обжарка)

Боб становится темнее и темнее, поскольку обжиг продолжается, все сахара полностью карамелизированы, дым интенсивный и многие бобы начинают разбиваться на кусочки. Этот этап называется французской, итальянской обжаркой или темной обжаркой.

8) Фаза карбонизации

Это этап, за которым кофе можно употреблять в пищу в большинстве культур, хотя промышленность иногда называет это испанской обжаркой. Если жаркое достигло этой стадии, уже поздно делать что-либо с кофе, потому что у него есть сожженный, особенно древесный уголь. Вы даже можете писать им на некоторых поверхностях, точно так же, как мелом. Кофе в этой фазе полностью карбонизирован, а это значит, что четверть его это уже просто зола. С этого момента вы рискуете вызвать пожар, если обжарка будет продолжена.

Виды обжарки кофе

Различные мастера делят жаркое в разные масштабы. Однако наиболее распространенными видами обжарки являются:

Легкая обжарка (также известная как обжарка с корицей)

Как следует из названия, это очень легкий тост. Зерно принимает характерный цвет корицы. Это кофе с высоким содержанием кофеина и кислотным вкусом.

Американская обжарка

Он содержит высокое содержание кофеина, но в отличие от кофе, приготовленного с  корицей, более высокая карамелизация этого продукта придает ему более карамельный характерный аромат. Зерно принимает очень характерный коричневый цвет.

Используется в основном для кофе, который будет использоваться в фильтровальных кофемашинах.

Французская обжарка

Это тип жаркого «длинного», с которым вы получаете очень темный и очень яркий кофе. Его аромат интенсивный и вкус усиливается.

Итальянская

Это степень поджаривания, которая обычно используется для гурманов которые готовят в эспрессо-машине. Его очень темный цвет указывает на высокую степень обжаривания, с которой извлекается большинство его эфирных масел. Жареный кофе, как обычно имеет низкое содержание кофеина.

Мы надеемся, что этот пост был информативным для вас. Вы пробовали домашнее обжаривание? Спасибо за чтение!

 

coffeebreak24.ru

Обжарка, помол, хранение: тайные знания о кофе, которые сделают вас профессионалом

Настоящий кофе ─ это свежесваренный кофе. Но будь все так просто, мы бы наслаждались чашкой ароматного бодрящего напитка на собственной кухне, а не бежали в ближайшую кофейню. Проверяем, что можем делать неправильно.

Приготовить не просто натуральный, но такой же вкусный кофе, как в кафе, у себя на кухне вовсе не так сложно, как может показаться. В этом деле важно знать несколько профессиональных тонкостей и простых правил. Разобраться в них нам поможет бариста-тренер компании Paulig Дарья Соболева, сертифицированный судья SCAE, призер Российского Чемпионата Бариста по версии WBC. 

Обжарка

От правильного выбора степени обжарки зерен (как и размера помола ─ второй категории, которую мы будем рассматривать) сильно зависят вкусовые качества готового напитка. Всего различают пять степеней обжарки. Выбирать свою рекомендуется, ориентируясь на собственные предпочтения. 

Первая степень обжарки – самая легкая, ее часто называют «коричной». Готовые зерна на вид отличаются от привычных нам: они светло-коричневые, даже зеленоватые. Кофе имеет кислый вкус и категорически не подходит для приготовления эспрессо. Чувствительным к кислинке рекомендуется добавлять в приготовленный кофе немного теплого молока: кислый вкус будет нейтрализован, а останется только приятный кофейно-молочный.  

Вторая стадия обжарки придает зернам шоколадно-коричневый оттенок, а готовый кофе имеет мягкий карамельный привкус. Такая степень обжарки подходит для свежесваренного кофе в турке. Приятный момент: любителям кофе с сахаром не стоит беспокоиться о фигуре –  сам по себе напиток сладковатый, так что можно исключить дополнительные подсластители.

При более сильной третьей степени обжарки получается кофе с ярко выраженным насыщенным ароматом. В нем присутствуют немного «паленых» нот и небольшая горчинка. Сами зерна получаются глянцевые, темно-коричневого цвета. Кстати, именно этот вариант обжарки в основном используют для приготовления классического эспрессо.

Четвертая степень обжарки нейтрализует кислинку, такой способ придает готовому кофе насыщенный, ярко выраженный вкус и крепость. Зерна здесь темные и маслянистые, из них получается прекрасная основа для любого кофейного напитка.

Черные, практически обуглившиеся зерна с блестящей от масла поверхностью, получаются при самой сильной пятой степени обжарки. Данный вариант является оптимальным выбором для тех, кто предпочитаете терпкий кофе с горчинкой.

Помол

Прежде чем приступить к приготовлению своей идеальной чашки кофе, нужно подобрать правильный помол. Степень помола напрямую зависит от метода приготовления кофе. 

Для легендарного французского пресса используют самый крупный помол. Кофейные частички здесь размером до 0,8 мм, а на сам процесс уходит около 10 секунд, если использовать классическую электрическую кофемолку.

Для 5-минутного способа заваривания кофе в чашке подойдет такой же крупный помол, который займет 11 секунд вашего времени.

Для капельной кофеварки и кофеварки с бумажным фильтром необходим помол средний. Размер кофенйых частичек здесь до 0,5 мм, на это уйдет около 12 секунд.

Для гейзерной кофеварки ─ must have для домашнего кофе у итальянцев ─ нужен более мелкий помол, длительность которого немного увеличивается (мелите кофе в среднем 15-20 секунд).

Для кофемашины используется мелкий помол. Если кофемашина не имеет автоматической функции перемалывания кофе, воспользуйтесь электрической кофемолкой: на мелкий помол кофейных зерен вам потребуется около 30 секунд.

Для турки используется особо тонкий помол, и для него желательно использовать кофемолки профессионального типа. Если такой возможности нет, внимательно наблюдайте за измельченными зернами в процессе работы с электрической кофемолкой: длительность помола должна быть более 30 секунд, но важно следить, чтобы измельченные зерна не нагревались сильно ─ мелкие частички могут просто сгореть. 

Количество молотого кофе в порции зависит от выбранного способа приготовления, но есть стандартная формула приготовления одной порции: 200 грамм воды на 6-8 грамм (1 ч.л.) молотых зерен.

Есть простое правило, которое поможет выбрать правильную степень помола в зависимости от способа приготовления: чем длительнее контакт молотого кофе с водой во время экстракции, тем более крупными должны быть кофейные частицы. Исключение – это турка, где мелкий помол помогает создать ту самую знаменитую кофейную гущу, приятной консистенции (просто примите это как данность). И да, вы все поняли правильно: идеальный вариант ─ молоть кофе непосредственно перед приготовлением. 

С другой стороны, если у вас нет (пока еще) кофемолки или времени, для приготовления подойдет и готовый молотый кофе. Внимательно изучайте информацию и маркировку на упаковке: большинство производителей указывают сорт кофе, степень обжарки и помола зерен, отдельно отмечая, для какого способа заваривания он больше всего подходит.

Кофе начинает терять свои вкусовые свойства и качество, сразу после того, как зерна попадают в кофемолку, поэтому начинать приготовление напитка следует немедля. Также не стоит делать стратегические запасы, перемалывайте столько зерен, сколько нужно для одной - двух порций напитка. Количество молотого кофе в порции зависит от способа приготовления, который вы выбрали. Однако, есть стандартная формула приготовления порции кофе – 200 грамм чистой, свежей воды на 6-8 грамм молотых зерен. 

Хранение

Еще один нюанс гарантированного качества напитка «на выходе» ─ правильное хранение сырья (говорим в данном случае о кофейных зернах). Главные враги натурального кофе – кислород, свет, влажность и жара. Лучше всего хранить кофе в оригинальной, плотно закрытой упаковке и не пересыпать в другие емкости, так как это дает кислороду дополнительный доступ к продукту. Резюме: вскрыли упаковку ─ уберите ее, защипнув, к примеру, канцелярской скрепкой, в жестяную банку с крышкой и поставьте в темное сухое место.

Фото: Getty Images

www.marieclaire.ru

О крепости в кофе. О вкусах и ароматах кофе.

Для того, чтобы разобраться в понятии КРЕПОСТИ кофе, предлагаем вначале немного познакомиться с такими понятиями как ВКУС и АРОМАТ в целом.

На нашем сайте в каталоге кофе, Вы часто будете встречать различные вкусовые характеристики, которыми описаны те или иные сорта Арабики. Многие полагают, что это всего лишь рекламный ход, так как большинство вкусов и ароматов вообще не имеют ничего общего с кофе.

Приведём пример.

«Аромат цветущих плодовых деревьев - какое отношение это имеет к кофе. Вкус спелой малины, чернослива или вишни – причем здесь кофе?»- спросите Вы.

Для множества людей кофе имеет аромат и вкус кофе! Это так и есть на самом деле. Зачастую люди недоумевают: «Что Вы выдумываете?! Кофе пахнет как кофе и все!»

В большинстве случаев, когда люди пробуют кофе они чувствуют горький или кислый вкус, в редких случаях говорят о послевкусии шоколада, карамели, еще реже про привкус орехов (примечательно, что чаще других орех ассоциируют именно с миндальным).

Занимательная ситуация?! Получается, что те, кто производит и продает кофе все придумали?

Предлагаем разобраться во всём по порядку. Несмотря на то, что о вкусах не спорят, и органолептическая оценка кофе (определение показателей качества продукции на основе анализа восприятий вкуса и запаха) не является на 100% объективной (даже, когда оценку производят специалисты-дегустаторы с многолетним опытом), - эта очень важная система контроля качества кофе и способ поиска новых продуктов с точки зрения запаха и вкуса. Сложное описание ароматов и вкусов кофе - это своеобразный язык общения специалистов, работающих в отрасли. За тысячелетнюю историю кофе распространился по всей планете (в тропической и субтропической зонах, где среднегодовая температура воздуха не опускается ниже 15 *С) и стал невероятно многогранным продуктом. Сегодня этот «язык кофе» необходим для того, чтобы различать тысячи сортов кофе, которые доступны потребителям, в том числе и в Беларуси.

Для управления таким разнообразием люди и придумали более сложные формы описания кофе. Конечно, они носят ассоциативный характер и опираются на известные нам в первую очередь ароматы. Почему именно ароматы?

Потому что вкусов всего четыре: сладкий, солёный, кислый и горький. Давайте разберёмся, для чего нам нужны именно эти вкусы.

  • сладкий (нужен для обеспечения организма глюкозой, которая отвечает за большое количество процессов жизнедеятельности, в том числе функционирование головного мозга).
  • соленый (необходим для усложнения вкусовых композиций, для обеспечения организма в первую очередь кальцием)
  • кислый (отвечает за развитие и рост клеток организма человека и доставки в кровь необходимых «витаминов»)
  • горький (для защиты организма от различных ядов).

Помимо самих вкусов - мы с Вами способны определять степень выраженности вкуса (например, сладковатый и приторно сладкий) и его смеси. Такие вкусовые сочетания как: кисло-сладкий в различных концентрациях кислого; горько-соленый или горько-кислый воспринимаются нами как негативные сочетания. Мы можем описывать с вами сладкий как – приторный, сладковатый, в меру сладкий. И так по каждому вкусу – в том числе и горькому.

Мы потребляем с вами горькие вкусы, но в очень слабых концентрациях или переключаем наш мозг на другой вкус, отвлекая его от горького – например, добавляя сахар в горький кофе. Ведь горечь из этой чашки никуда не делась, но в мозг поступила информация о вкусе глюкозы (сладкого) и он тут –же забыл, что этот напиток только что был горький. Примерно так работают наши вкусовые рецепторы. Конечно, это простая форма описания, с научной точки зрения все гораздо сложнее.

Вы спросите: «Как же тогда появляется вкус определённого продукта, к примеру, апельсина или кофе?»

Наши вкусовые ощущения очень тесно связанны с ощущениями от других органов чувств, при этом вся информация обрабатывается головным мозгом одновременно с большой скоростью.

На самом деле апельсин обладает смесью сладкого и кислого вкуса. Если сладкого во вкусе конкретного апельсина больше - мы называем такие яблоки сладкими, и наоборот, с превалированием кислинки во вкусе – кислыми. Но помимо этого апельсин имеет свой особенный аромат. Давайте припомним жизненные ситуации. Во время обеденного перерыва кто –то из коллег решил отведать апельсин. Ароматические последствия такого решения будут наполнять собой всё помещение. Именно по аромату мы с Вами и распознаем этот продукт как апельсин, а не грушу или что –то другое. При этом мы уже имеем вкусовой опыт этого продукта, знаем, что апельсин сладкий или кислый. Ароматический и вкусовой опыт позволяет нам идентифицировать ощущения (вкусовые или обонятельные), сопоставив их с определённым носителем – в нашем случае – апельсином.

Важно, что человек способен распознавать несколько тысяч ароматов и запоминать несколько сотен на очень длительное время.

Специалисты постоянно тренируют свои обонятельные и вкусовые рецепторы для восприятия разных вкусовых смесей и запоминания большого количества ароматов.

Кофе свежей обжарки и свежего помола может выделять до 2000 различных арома-молекул. Задача индустрии кофе выделить лишь несколько вкусо-ароматических характеристик продукта и придать им описательную форму для того, чтобы простые люди задумались о вкусе и аромате своего напитка в чашке.

Что касается крепости кофе, тот здесь все гораздо проще:

Крепкий мы воспринимаем как высокую концентрацию какого –то вкуса (вещества) или смеси вкусов. В кофе в первую очередь именно концентрацию горького вкуса, растворенную в воде. Чем более горький кофе, тем более крепким его, как правило, и считают. Конечно, это не совсем правильное восприятие крепости кофе. Крепкий кофе (на языке специалистов – тельный кофе) - это кофе, который раздражает большое количество вкусовых рецепторов. Это означает, что в таком продукте должны присутствовать разные вкусы. Горький, кислый и сладкий – именно эти вкусы содержаться в кофе, солёного настолько мало, что мы его не чувствуем в напитке. За наличие в продукте разных вкусов (точнее за порождение продуктом определённых вкусовых ощущений) отвечают различные химические элементы. Получается, что крепкий кофе должен иметь ярко выраженную структуру различных вкусов. Однако и высокая концентрация ароматов воспринимается нами как крепость продукта. Безусловно, концентрация экстракта (объём веществ, вываренных из кофейного зерна) в воде имеет большое значение именно для вкусового восприятия.

Если мы разбавим кофе в чашке водой или молоком, то снизится именно вкусовая «крепость» кофе, а количество вываренных веществ останется прежнее.

Еще раз все по порядку:

  • крепкий кофе, это не горький кофе, а кофе с большим вкусовым и ароматическим разнообразием
  • на вкусовое восприятие крепости влияет пропорция воды и молотого кофе
  • при разбавлении уже заваренного кофе жидкостью изменится только вкусовая крепость, количество кофеина и других веществ останется прежним

Предлагаем задаться ещё одним спорным вопросом: «Какой кофе на вкус крепче?»

Более крепким всегда кажется кофе темной обжарки: вкусовая палитра такого кофе меньше, а вот ароматическая палитра разнообразнее и более концентрированная. При этом кофе темной обжарки заваривается легче, так как структура зерна разрушена сильнее, соответственно концентрация веществ в воде выше.

Более крепкими кажутся смеси с добавлением Робусты или Робуста в чистом виде. Это связанно с химическим составом этого зерна: в составе зерна Робусты есть вещества, которые сильнее раздражают вкусовые рецепторы. К тому же у этого вида кофе большее содержание кофеина (до 4,5%, в Арабике до 2%), который является абсолютно горьким веществом, соответственно преумножая горечь самих зёрен Робусты. Если в состав кофейной смеси входит Робуста, то она заваривается быстрее, чем Арабика. Этот факт повышает экстрактивность (количество растворенных веществ), а значит и концентрацию веществ в воде.

Более крепким всегда кажется кофе, заваренный принудительно: например, под давлением – эспрессо, или кофе, который варится долго (турка).

Так же, как и восприятие окружающего мира, восприятие вкуса кофе и его крепости у всех людей индивидуальное. Для развития личного вкусового опыта в кофе необходимо его наращивать: пробуя как можно большее количество сортов кофе разной степени обжарки, с различными пропорциями видов кофе в смесях и заваренный многообразными способами.

Надеюсь, эта статья помогла Вам ответить на некоторые вопросы и развеять сомнения. За многие годы профессиональной жизни в индустрии кофе и личного общения с разными людьми, мы часто слышали вопросы, связанные с восприятием вкуса, аромата и крепости кофе. Эта статья – как желание поделиться личным опытом и рассказать о сложных вещах простым языком.

Приятного Вам кофе.

Ю.С.

sorso.by


Смотрите также