Зачем нужны разные степени помола кофе? Кофе степени помола


Как степень помола влияет на вкус кофе

Как степень помола влияет на вкус кофе

Степень помола кофейных зёрен — это важнейший фактор, который помимо качества, сорта и обжарки кофейных зёрен, напрямую влияет на вкус вкус. Если вы хотите получить по настоящему вкусный кофе, вам следует знать, как степень помола влияет на вкус кофе.

Степень помола кофе

Для каждого способа заваривания кофе подходит определённая степень помола. Тогда в сам напиток, при его приготовлении перейдёт необходимое количество растворимых полезных веществ, содержащихся в кофейном зерне. Они и составляют аромат, действие и вкус кофе. Также для каждого способа имеет значение и продолжительность заварки.

Как степень помола влияет на вкус кофеСтепень помола кофейных зёрен — это важнейший фактор, который напрямую влияет на вкус кофе

1) Самый крупный (грубый помол) — делается обычно для приготовления в френчпрессе. Величина крупинок кофе такого помола около 0,7-0,8 мм.Времязаваривания кофе такого крупного помола, при котором в напиток переходятвсе необходимые вещества около 4 минут. Если вы будете использовать такойспособ для более мелкого помола, тогда следует сократить время завариваниядо 3 минут. Заваренный в френч прессе кофе сохраняет наибольшее количествовкусовых и полезных веществ.

2) Средний помол — самая подходящая степень помола для заваривания вкофеварке. Его иногда ещё называют — универсальный помол. Подходит длякофеварок гейзерного типа и некоторых видов эспрессо кофеварок. Прииспользовании такого помола, хорошо проходит фильтрация и кофе приобретаетнасыщенный, отменный вкус.

3) Мелкий или тонкий помол — этот вид помола довольно специфический.Молотый кофе такого помола затруднительно использовать в кофеварке, так какмелкий помол затрудняет процесс фильтрации. Зато он хорошо подойдёт длялюбителей заваривать кофе в турке. Вкус кофе при этом получается идеальносбалансированным, с достаточной крепостью, насыщенным вкусом и ароматом.

4) Помол для эспрессо — это очень мелкое и сверхтонкое измельчение кофейныхзёрен для кофемашин. Такую степень помола используют в кофемашинах длякофе — эспрессо, когда приготовление напитка происходит путём прохождениягорячего пара через молотый кофе.

5) Порошкообразный помол — это самый тонкий помол. Идеальный дляприготовления кофе в турке «по восточному». При таком способе напитокподаётся вместе с гущей на дне чашки. Её не избежать, но надо сделать так,чтобы её было как можно меньше. Вкус кофе получается густой и насыщенный идаже немного гущи на дне чашки не испортит вам удовольствия от выпитойчашки сваренного классического кофе.

Качество зерна для помола

Степень помола оказывает значительное влияние на вкус кофе, но обязательным условием конечно является хорошая обжарка и свежесть кофейного зерна. Кофе в зёрнах обязательно должен быть сухим, присутствие даже небольшого количества влаги портит качество зерна, помол и вкус кофе. Если всё таки в зёрнах есть хоть чуть-чуть влажности, можно подсушить их в духовке. Чтобы молотый кофе не терял свои вкусовые и полезные качества, перемалывайте его небольшими порциями, на 3-4 заварки.

Конечно многие просто не придают значения, как степень помола влияет на вкус кофе. Ведь вместе с зерном хорошего качества и обжарки именно степень помола даёт возможность наиболее полно получить и раскрыть вкус кофе и его истинный аромат.

gurman-bel.ru

Как выбрать кофе с учетом сорта, степени обжарки и помола

Вкусовые характеристики этого напитка очень зависимы от происхождения и качества исходного сырья, а также типа тепловой обработки зерен. Как не ошибиться с выбором, и найти истинно «свой» вкус кофе?

Среди критериев, определяющих вкусовые характеристики будущего напитка — различия между кофейными зернами, выращенными на разных континентах, степень их обжарки и помола, комбинация сортов и даже качество упаковочного материала. Давайте превратим поход в кофейную лавку в увлекательное путешествие, и узнаем, как выбрать кофе, способный не только взбодрить, но и доставить эстетическое наслаждение.

выбор кофе

Определяем «выигрышные» сочетания сортов…

Из девяти десятков видов кофейных деревьев в производственной отрасли задействованы в основном два — Coffea Arabica, известная потребителю как арабика, и Coffea Canephora, или робуста.

Кофейный рынок предлагает несколько тысяч сортов кофе. Откуда же такое многообразие?

В коммерческих целях культивируют около 50 сортов Coffea Arabica, что обеспечивает огромное богатство и разнообразие вкусов.

Так, кофе из Центральной Африки – хотя немного более кислый, чем из других регионов, — довольно деликатный и легкий, выгодно отличается цитрусовыми и цветочными нотками, пикантным привкусом изюма:

  • Эфиопская Coffea Arabica чуть горчит, с легким ягодным вкусом;
  • Кенийская – с винной «кислинкой» и ягодным ароматом.

разный кофе

Кофе из Америки – менее «кислотный», с ореховыми и шоколадными нотками, идеально гармонирует с молоком и сливками.

  • Бразильский кофе – крепкий и насыщенный, с терпким вкусом ореха;
  • Колумбийский – бархатистый, с легкой кислинкой;
  •  Гватемальский – манит шоколадным привкусом и пряными нотками специй и цветов;
  •  Кофе из Коста-Рики – имеет привкус специй, плотной структуры, с восхитительным ароматом и интенсивным вкусом, напоминающим выдержанное бургундское вино.

Кофе из Азии — Индонезии, Папуа-Новой Гвинеи и Индии — чуть менее популярен. Его любители отмечают «земляные» и «лесные» нотки, шоколадный привкус и низкую кислотность.

Есть и общая черта, объединяющая все разновидности арабики. Напиток из ее зерен, «облагороженных» технологической обработкой, отличается чуть сладковатым, с пикантной смесью горчинки и кислинки, вкусом. А вот крепость его определяется степенью удаленности плантации от экватора, высотой ее расположения и составом почвы. Горная арабика – богата аромамаслами; накапливает вдвое больше кофеина, чем ее равнинная «родственница».

Именитые производители часто «компонуют» между собой сорта арабики, собранной на разных континентах и прошедшей термическую обработку вне зависимости друг от друга.

Хотя робуста, «запасающая» втрое больше кофеина, чем арабика, отлично бодрит, ценителей ее немного.

Обычно ее используют в блендах — смесях из 5-6 разновидностей арабики и робусты, которые и занимают основную долю рынка.

Горький, землистый привкус робусты пикантно дополняет нежную, с утонченной кислинкой, арабику.

К составлению блендов технологи подходят весьма тщательно, ведь хороший кофе – это идеальная комбинация сортов и пропорций, выигрышная не только в плане «интересного» вкуса, но и более низкой стоимости.

Соотношение сортов кофе обычно строится с «перевесом» в ту или иную сторону. В зависимости от того, какой кофе в смеси преобладает, формируется крепость напитка, интенсивность его аромата и насыщенность вкусовых оттенков

  • 100% арабика – наиболее мягкий, бархатистый с кислинкой, вкус. Возможно, не хватает горчинки. Любители восполняют ее недостаток, смешивая кофе с молотым перцем.
  •  Любители эспрессо считают оптимальным соотношение 90% арабика и 10% — робуста.
  • С увеличением содержания робусты до 25-30% напиток теряет «кислинку» и приобретает резкий вяжущий вкус. Некоторые гурманы считают его восхитительным.

… И подходящую степень обжарки

обжарка кофе

Тип обжарки кофейных зерен представляет особую ценность для потребителя. Ведь если сорта кофе – это нотки, складывающиеся во вкусовую гамму, то термическая обработка – это инструмент, раскрывающий все оттенки «звучания» будущего напитка и его крепость.

Как выбрать кофе, исходя из желаемой крепости и вкусовых предпочтений?

Сырые кофейные зерна – серого или серо-зеленого цвета — практически лишены запаха. Подсушенные при температуре 22С, они хороши лишь в приготовлении напитка для похудения. Молоть их в кофемашине нельзя, — плотные по структуре, они забивают ее жернова.

Уникальный вкус кофе формируют эфирные масла. Чтобы извлечь их по максимуму, требуется воздействие гораздо более высоких температур.

Светлая обжарка

Различают 3 ее степени:

  • I – Скандинавская – очень непродолжительный обжиг при t 220-225С. Семена чуть увеличиваются в размере, но не раскрываются; приобретают легкий кисловатый запах с примесью дрожжевого аромата. В напитке чувствуется кислинка; он имеет бледно-коричневый цвет и весьма богатый резерв кофеина; идеален для «разбавления» молоком. На упаковке обозначена как CR или CR+.
  • II – Американская или новоанглийская – зерна обжаривают до светло-коричневого цвета при 210С. Цвет и аромат напитка — более выражены, но вкус остается выразительным. На упаковке обозначена
  • III – Городская – при t 220С. Длительность – чуть дольше первого «щелчка» зерен; до появления рыжеватого оттенка. Аромат заваренного кофе – выраженный, с преобладанием кофейно-травяных ноток. Вкус – с явной кислинкой. На упаковке обозначена СR.Три эти способа идеально раскрывают вкусовые свойства арабики с высокогорий Ямайки и Кении.

кофе

Универсальная обжарка

Применяют для смеси эфиопских, бразильских, колумбийских и коста-риканских сортов арабики и робусты. Различают степени:

  • I – Городская полная – до второго «треска» зерен при t 225 С. Семена обретают насыщенный коричневый цвет; на их поверхности проступают масляные капли. Напиток источает умопомрачительный аромат; во вкусе преобладают нотки карамели и шоколада. Обозначение на упаковке — FCR.
  • II – имеет разные названия – бархатная, вельвет, французская лайт, венская и пр. В зависимости от вида — обжиг при t от 230 до 240 С; до появления глянцевого блеска зерен и «жареного» аромата. Напиток – с карамельной сладостью, крепкий, с пикантной горчинкой.

Сильная обжарка

Арабику и робусту бразильского, гватемальского и кубинского происхождения «зажаривают» до шоколадного оттенка.

  • К I степени темного обжига относят французскую и турецкую обжарку. После воздействия температуры в 240С горьковатый привкус тягучего, крепкого напитка «звучит» карамельными нотками. Зерна отдают «жженым» ароматом. Узнать на упаковке можно по маркировке FR.
  • При сильной обжарке II степени дымящие зерна растрескиваются и сильно темнеют. В крепком, тягучем напитке присутствуют легкие «полутона» жженого сахара и горькие нотки дыма. Такой эффект дает континентальная и европейская обжарка.

Темная обжарка

Ее выдерживают немногие сорта: при температуре в 250С кофейные зерна максимально отдают влагу, становясь почти угольно-черными, маслянистыми на ощупь.

К такому типу относят испанскую, кубинскую, мексиканскую и итальянскую обжарку.

Последняя — более щадящая, осуществляется при при t 245С, однако для максимального «раскрытия» вкусовых свойств ее иногда выполняют дважды. Итальянский способ обжаривания применяется при приготовлении смесей для эспрессо; он также целесообразен для обработки колумбийских, бразильский, эквадорских сортов кофе.

Из зерен темной обжарки получается очень крепкий, густой и немного вязкий напиток с горчинкой. Светлые зерна при заваривании дают кислинку.

Зерновой, молотый или растворимый – преимущества каждого вида

Важное преимущество кофе в зернах – возможность визуальной оценки внешнего вида и свежести, а значит – и соответствия немалой стоимости. Кроме того, цельные зерна дольше сохраняют аромат.

Заявляя на этикете о 100%-ном содержании арабики в блендах, производители нередко лукавят. Себестоимость кофе часто снижают, «разбавляя» привередливую, а значит дорогостоящую арабику менее ценными сортами робусты.

Как правильно выбрать кофе в соответствии с заявленной этикеткой и немалой стоимостью?

  1. Внешне зерна арабики напоминают овальные бобы с волнистой продольной линией. Их размер – 6-8 мм (йеменские сорта чуть меньше).
  2. Зерно робусты – небольшая круглая горошина с прямой продольной линией.
  3. Свежие зерна обеих видов — бархатистые на ощупь, без горечи в аромате.
  4. Слишком мелкие, с неровной поверхностью, пористые зерна указывают на низкосортный продукт.
  5. Разный цвет зерен в упаковке свидетельствует о разной степени их обжарки (как в смеси Меланж).

обжарка меланж

Если же выбор «пал» на молотый кофе, следует заранее обдумать способ заваривания напитка и определиться со степенью помола:

  1. Кофе, смолотый практически в муку, хорош для заваривания в джезве и кофеварке для эспрессо.
  2.  Приготовление напитка в фильтровальной кофеварке требует тонкого помола продолжительностью 20 сек.
  3.  Универсальный помол менее длительный – 13-14 сек., подходит для кофеварок всех типов и джезвы.
  4.  Размер кофейных частиц при грубом непродолжительном помоле (≈10 сек.) достигает 0,8 мм – идеально для поршневых кофеварок.

Производственные нюансы и не только

Молотый кофе иногда снабжают ароматическим «декором». Стоит помнить, что сильные ванильные, апельсиновые или винные оттенки аромата зачастую имеют «химическое» происхождение.Наиболее недобросовестные производители могут смешивать молотый порошок с весьма неаппетитными ингредиентами – крахмалом, глиной, дроблеными косточками фиников, цикорием и даже пластмассой. Чтобы «вычислить» вероятное наличие добавки, насыпьте щепотку порошка на белый бумажный лист и внимательно изучите его структуру. «Разноцветные» частички указывают на наличие примесей. Определить их присутствие можно и иначе: всыпьте щепотку кофейного порошка в посуду с прохладной водой. Слипшиеся примеси вскоре «осядут» на дне и окрасят воду.Примерно пятая часть ассортимента всех кофейных лавок приходится на декофеинизированныйнапиток. Узнать его можно по маркировке Decaf / Decaffeinato / Decaffeinated. По вкусовым параметрам качественный декаф не отличается от обычного кофе, вот только бодрит значительно меньше.Показателем качества растворимого кофе является скорость растворения: в прохладной воде – около 3 минут, в горячей – не более 30 сек.

кофе молотый и в зернах«Удобный» для заваривания растворимый порошок в процессе производства теряет большинство полезных соединений, в т.ч. кофеин. Исключение составляет сублимированный кофе, изготовленный на «отрицательных» температурах. В нем сохраняется до 3% кофеина. Однако превосходные вкусовые характеристики часто достигаются «искусственной» ароматизацией.

x-coffee.ru

Coffee estate - Зачем нужны разные степени помола кофе?

Зачем нужны разные степени помола кофе?

Почему мы используем крупный или мелкий помол для разных методов заваривания кофе? Ответ, как всегда, основан на принципе экстракции, т.е. извлечения из кофейного зерна содержащихся в нём веществ.

Заваривание кофе – это процесс «добывания» вкусов и ароматов из молотого зерна. Содержащиеся в разных пропорциях в кофейных зернах эфирные масла обеспечивают гигантскую гамму ароматов – около 1200 оттенков. Благодаря такому богатству и удается получать неповторимый вкус кофе в чашке.

Вкусо-ароматические вещества извлекается из кофе в разные моменты процесса экстракции. Некоторые из них более летучие и извлекаются в начале заваривания. Другие появляются немного позже. Самые неприятные оттенки вкуса кофе, такие как горечь, выходят из кофе в конце заваривания. Каждый кофеман хочет получить в своей чашке сбалансированный вкус, с приятными нотками сладости и без горечи.

Так что же влияет на процесс экстракции?

На это влияют: само зерно, качество воды и т. Но главное – соотношение молотого кофе к воде. Затем следует общее время экстракции, другими словами, как долго вода контактирует с молотым кофе. И, наконец, важную роль играет размер молотых частичек.

Чем тоньше помол, тем легче воде будет извлечь содержащиеся в кофе вещества. В этом случае контакт воды с кофе должен быть наименее продолжительным. Чем грубее будет помол, тем больше времени потребуется воде для проникновения внутрь кофе, тем дольше будет проходить экстракция, и тем дольше вода должна будет контактировать с кофе.

Итак, под какой метод приготовления кофе подойдет тот или иной помол? Грубый помол идеален для тех методов заваривания, во время которых вода очень долго проходит сквозь кофе. Средний помол обычно используется для фильтр-кофе. Более тонкий помол предназначен для приготовления кофе в эспрессо-машине (короткий контакт с водой).

Исключением здесь может быть аэропресс. Аэропресс настолько универсален что под него нет конкретного вида помола. Вы можете приготовить кофе с короткой или долгой экстракцией, можете заливать молотый кофе водой или пропускать воду через него.

Виды помола

Помол для турки (сверхтонкий помол)

Помол для турки выглядит, как мука или пудра – это самый мелкий помол. Он является исключением из правил. Для настолько тонкого помола время экстракции увеличивается. Вот почему кофе из джезвы часто довольно горький, и в него добавляют сахар.

Тонкий помол

Тонкий помол кофе используют в эспрессо-машинах, а также в некоторых фильтр-кофеварках с конусными фильтрами. Кофе тонкого помола похож по структуре на сахар или соль.

Время экстракции: 1-4 минуты

Средний помол

Молотый кофе среднего помола предназначен для весьма многих способов заваривания, как для капельных кофеварок, так и для сифонов. На ощупь – это что-то среднее между солью и крупными песчинками.

Время экстракции: 2,30-4 минуты

От среднего до грубого помола

Такой помол используется для приготовления кофейного напитка в колбах Cafe Solo и Chemex. На ощупь этот помол – что-то среднее между крупными песчинками и крупной морской солью.

Время экстракции: 3-4 минуты.

Грубый помол

Молотый кофе грубого помола содержит в себе частицы, размер которых может достигать, но не превышать, 0,8 мм. Такой молотый кофе предназначен для поршневых кофеварок и для заваривания в кофейниках.

Время экстракции: 4-6 минут

Очень грубый помол

Используется для приготовления колд-брю

Время экстракции: от 8 до 72 часов

По материалам: http://coffeestrides.blogspot.nl/2014/08/why-do-we-use-different-grind-sizes.html

coffee-estate.com.ua


Смотрите также