Кофейное зерно. Кофе строение зерна


Кофе (зерна) - это... Что такое Кофе (зерна)?

Сырые зёрна кофе

Кофе в виде зелёных зёрен — второй после нефти товар международной торговли. Тем не менее, не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, есть только национальные и биржевые.

Почти каждая страна производящая кофе имеет свою систему градации зерен кофе. Это очень затрудняет понимание того о каком качестве зёрен говорит то или иное сокращение в название грейда.

Например, в Южной и Центральной Америке принято ссылаться на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (Очень Твердое Зерно) и Strictly High Grown (Очень Высокорастущеее) что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом Плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и соответственно высококачественным. В то же время в Бразилии абревеатура SS обозначает Strictly Soft (Совсем Мягко) и говорит о принадлежности к высокому грейду. В случае с бразильской абревеатурой SS речь идет о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового.

Многие страны производители используют цифровую нумерацию при обозначении грейдов, но и здесь нас поджидают подводные камни. Как пример — Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8 % дефектов и может уступать по качеству зерна коллеге из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии).

Общие понятия

Ботанические виды кофейных растений

Во всем мире различают две основные ботанические разновидности кофейного дерева — Арабика и Робуста, хотя на самом деле их гораздо больше.

Кофейное дерево в разных регионах плодоносит в разные сезоны — обычно различают периоды основного урожая (main crop) и малого урожая (second crop) которые незначительно отличаются размером ягод и также незначительно — вкусовыми качествами настоя.

Считается что чем выше произрастает кофейное дерево — тем более ароматный напиток получается из его зерен.

Структура кофейной ягоды

Structure of coffee cherry

Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями выполняющими разные функции. Основной задачей по обработке кофейных ягод непосредственно на плантации — является удаление этих слоев без повреждения самих зерен. Обычно в кофейной ягоде находится два зерна, однако встречаются сорта дающие только одно зерно но большего размера.

Размер зёрен

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается что чем крупнее зерно — тем спелее была ягода из которой его получили и соответственно — тем лучше настой кофе из такого зерна. Зерна кофе сортируются по размеру с помощью несколько сеток с ячейками разного размера:

  • сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
  • сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое зерно
  • сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое зерно
  • сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое зерно
  • сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошое зерно
  • сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее зерно
  • сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое зерно
  • сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое зерно
  • сито № 12 — ячейка 4.764 мм — мелкое зерно

Данные сетки используются в большинстве стран производящих и покупающих кофе для определения размера зерен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности (принадлежности к тому или иному грейду).

Дефекты

Как нет единого стандарта по градациям кофе — то же и с дефектами — есть несколько способов подсчитывать их количество. Далее при рассмотрении каждого отдельного региона произрастания будет приводиться (по крайней мере в планах) таблица подсчета дефектов.

Для подсчета дефектов во многих системах используется понятие «Черное зерно». Под черным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее темным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки узнать черные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое гнилое зерно, в случае попадания в чашку кофе, может полностью испортить вкус всей чашки.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зерен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, насекомые успевают покинуть эти каналы. Поэтому наличие в партии небольшого количества зерен с такими каналами не сказывается негативно на качестве напитка.

Ссылки

Wikimedia Foundation. 2010.

dic.academic.ru

Кофейное зерно — Википедия (с комментариями)

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Кофейное зерно — зерно кофейного дерева, основа широко употребляемого в очень многих странах напитка.

Общие понятия

Ботанические виды кофейных растений

Во всем мире различают две основные ботанические разновидности кофейного дерева — арабика и робуста, хотя на самом деле их гораздо больше.

Кофейное дерево в разных регионах плодоносит в разные сезоны — обычно различают периоды основного урожая и малого урожая, которые незначительно отличаются размером ягод и также незначительно — вкусовыми качествами настоя. Считается, что чем выше произрастает кофейное дерево, тем более ароматный напиток получается из его зёрен.

Структура кофейной ягоды

Само зерно в кофейной ягоде защищено несколькими слоями, выполняющими разные функции. Основной задачей по обработке кофейных ягод непосредственно на плантации является удаление этих слоёв без повреждения самих зерен.

Размер зёрен

Размер зёрен кофе играет важнейшую роль в определении его сортности — считается, что чем крупнее зерно, тем спелее была ягода, из которой его получили, и соответственно, тем лучше настой кофе из такого зерна. Зерна кофе сортируются по размеру с помощью нескольких сеток с ячейками разного размера:

  • сито № 20 — ячейка больше 8 мм — очень большое зерно
  • сито № 19 — ячейка 7.543 мм — экстра большое зерно
  • сито № 18 — ячейка 7.146 мм — большое зерно
  • сито № 17 — ячейка 6.749 мм — достаточно большое зерно
  • сито № 16 — ячейка 6.352 мм — хорошее зерно
  • сито № 15 — ячейка 5.955 мм — среднее зерно
  • сито № 14 — ячейка 5.558 мм — малое зерно
  • сито № 13 — ячейка 5.161 мм — мелкое зерно
  • сито № 12 — ячейка 4.764 мм — очень мелкое зерно

Данные сетки используются в большинстве стран, производящих и покупающих кофе, для определения размера зёрен, что является одним из важнейших критериев при определении сортности (принадлежности к тому или иному грейду).

Цельные зёрна

Обычно в кофейной ягоде находится два зерна, однако иногда при опылении развивается только одно. Цельные зёрна по форме напоминают горошину, за что их и называют «пиберри» (англ. Peaberry — буквально «гороховая ягода»). Количество плодов с такими зёрнами составляет примерно 5% от всего урожая.

Дефекты

В настоящее время не существует единого стандарта для определения качества кофе и различных дефектов зерна.

Под чёрным зерном понимается необжаренное кофейное зерно, ставшее тёмным вследствие загнивания. Зачастую после обжарки отличить чёрные зерна становится непросто. Считается, что даже одно такое зерно при попадании в чашку кофе может полностью испортить вкус напитка.

Под червоточинами понимаются проеденные насекомыми в теле кофейного зерна каналы. Как правило, к моменту обжарки зерен, на стадии шелушения и очистки зерен от посторонних включений, большинство насекомых успевают покинуть эти каналы, но все же вместе с кофе зернами обжаривается и небольшое количество насекомых.

Классификация

На данный момент не существует универсальной системы классификации зелёных кофейных зёрен, хотя существуют национальные и биржевые системы, основанные на различных параметрах. Например, имеются классификации, опирющиеся на высоту произрастания при спецификации сорта — сокращения SHB и SHG обозначают Strictly Hard Bean (очень твёрдое зерно) и Strictly High Grown (очень высокорастущее), что соответствует высоте плантаций около 1000 метров над уровнем моря. Таким образом, плотное зерно ассоциируется с высокорастущим и, соответственно, высококачественным. В то же время в Бразилии аббревиатура SS обозначает Strictly Soft (совсем мягкое) и говорит о принадлежности к высокому грейду — речь идет о вкусовых качествах напитка, а вовсе не о плотности зерна как такового. Эфиопский кофе Grade 4 является лучшим кофе сухой обработки, который вы можете получить из Эфиопии, тогда как Grade 1 DP из Суматры допускает 8 % дефектов и может уступать по качеству кофейным зёрнам из Эфиопии (DP означает Dry Processed — обработано по сухой технологии).

Напишите отзыв о статье "Кофейное зерно"

Ссылки

Отрывок, характеризующий Кофейное зерно

– А, хорошо. Оставайся при мне ординарцем. – Ильи Андреича сын? – сказал Долгоруков. Но Ростов не отвечал ему. – Так я буду надеяться, ваше сиятельство. – Я прикажу. «Завтра, очень может быть, пошлют с каким нибудь приказанием к государю, – подумал он. – Слава Богу».

Крики и огни в неприятельской армии происходили оттого, что в то время, как по войскам читали приказ Наполеона, сам император верхом объезжал свои бивуаки. Солдаты, увидав императора, зажигали пуки соломы и с криками: vive l'empereur! бежали за ним. Приказ Наполеона был следующий: «Солдаты! Русская армия выходит против вас, чтобы отмстить за австрийскую, ульмскую армию. Это те же баталионы, которые вы разбили при Голлабрунне и которые вы с тех пор преследовали постоянно до этого места. Позиции, которые мы занимаем, – могущественны, и пока они будут итти, чтоб обойти меня справа, они выставят мне фланг! Солдаты! Я сам буду руководить вашими баталионами. Я буду держаться далеко от огня, если вы, с вашей обычной храбростью, внесете в ряды неприятельские беспорядок и смятение; но если победа будет хоть одну минуту сомнительна, вы увидите вашего императора, подвергающегося первым ударам неприятеля, потому что не может быть колебания в победе, особенно в тот день, в который идет речь о чести французской пехоты, которая так необходима для чести своей нации. Под предлогом увода раненых не расстроивать ряда! Каждый да будет вполне проникнут мыслию, что надо победить этих наемников Англии, воодушевленных такою ненавистью против нашей нации. Эта победа окончит наш поход, и мы можем возвратиться на зимние квартиры, где застанут нас новые французские войска, которые формируются во Франции; и тогда мир, который я заключу, будет достоин моего народа, вас и меня. Наполеон».

В 5 часов утра еще было совсем темно. Войска центра, резервов и правый фланг Багратиона стояли еще неподвижно; но на левом фланге колонны пехоты, кавалерии и артиллерии, долженствовавшие первые спуститься с высот, для того чтобы атаковать французский правый фланг и отбросить его, по диспозиции, в Богемские горы, уже зашевелились и начали подниматься с своих ночлегов. Дым от костров, в которые бросали всё лишнее, ел глаза. Было холодно и темно. Офицеры торопливо пили чай и завтракали, солдаты пережевывали сухари, отбивали ногами дробь, согреваясь, и стекались против огней, бросая в дрова остатки балаганов, стулья, столы, колеса, кадушки, всё лишнее, что нельзя было увезти с собою. Австрийские колонновожатые сновали между русскими войсками и служили предвестниками выступления. Как только показывался австрийский офицер около стоянки полкового командира, полк начинал шевелиться: солдаты сбегались от костров, прятали в голенища трубочки, мешочки в повозки, разбирали ружья и строились. Офицеры застегивались, надевали шпаги и ранцы и, покрикивая, обходили ряды; обозные и денщики запрягали, укладывали и увязывали повозки. Адъютанты, батальонные и полковые командиры садились верхами, крестились, отдавали последние приказания, наставления и поручения остающимся обозным, и звучал однообразный топот тысячей ног. Колонны двигались, не зная куда и не видя от окружавших людей, от дыма и от усиливающегося тумана ни той местности, из которой они выходили, ни той, в которую они вступали. Солдат в движении так же окружен, ограничен и влеком своим полком, как моряк кораблем, на котором он находится. Как бы далеко он ни прошел, в какие бы странные, неведомые и опасные широты ни вступил он, вокруг него – как для моряка всегда и везде те же палубы, мачты, канаты своего корабля – всегда и везде те же товарищи, те же ряды, тот же фельдфебель Иван Митрич, та же ротная собака Жучка, то же начальство. Солдат редко желает знать те широты, в которых находится весь корабль его; но в день сражения, Бог знает как и откуда, в нравственном мире войска слышится одна для всех строгая нота, которая звучит приближением чего то решительного и торжественного и вызывает их на несвойственное им любопытство. Солдаты в дни сражений возбужденно стараются выйти из интересов своего полка, прислушиваются, приглядываются и жадно расспрашивают о том, что делается вокруг них. Туман стал так силен, что, несмотря на то, что рассветало, не видно было в десяти шагах перед собою. Кусты казались громадными деревьями, ровные места – обрывами и скатами. Везде, со всех сторон, можно было столкнуться с невидимым в десяти шагах неприятелем. Но долго шли колонны всё в том же тумане, спускаясь и поднимаясь на горы, минуя сады и ограды, по новой, непонятной местности, нигде не сталкиваясь с неприятелем. Напротив того, то впереди, то сзади, со всех сторон, солдаты узнавали, что идут по тому же направлению наши русские колонны. Каждому солдату приятно становилось на душе оттого, что он знал, что туда же, куда он идет, то есть неизвестно куда, идет еще много, много наших.

wiki-org.ru

Кофейное дерево и кофе. Или откуда изначально берется кофе!

Кофейное дерево

Кофейные зерна, любимого нами напитка растут на кофейном дереве.Кофейное дерево относится к семейству мареновых (Rubiaceae), которое объединяет примерно пять тысяч видов этих растений. Среди этих растений на род кофе доводится примерно 60 видов этих растений. На континенте Африка этих растений обнаружено 33 вида, на острове Мадагаскар – 14 видов растений, в Юго–Восточной Азии – 10 видов. Выращивают кофейные деревья на склонах холмов и гор, которые расположены на высоте до 1000 м над уровнем моря.Кофейные плантации размещают среди высокорослых деревьев, кроны которых не образуют густой тени, например в старых эквалиптовых рощах, которые дают легкую тень, необходимую для растений при слишком высокой температуры воздуха.Эти растения довольно разнообразные по своим признакам, среди них встречаются и вечнозеленые и листопадные растения, кустарники и высокорослые деревья. Но этот вид связывает общее свойство – присутствие кофеина в плодах и листьях.

Кофе и кофейное дерево

Кофейное зерно из нутри

Но из всего многообразия видов кофейного дерева, ценными являются кофейное дерево аравийское (с. Arabica), кофейное дерево конголезское (с.Canephora). Намного меньшее значение имеют виды либерийского кофе(с. Liberica), и кофе (с. Dewevref).

       Кофейное дерево вида аравийское (арабика) представляет из-себя вечнозеленое деревце высота которого до 5 метров. Неухоженные деревья могут достигать  в высоту и до 10 метров. Но урожайность такого дерева будет небольшая, да и сбор урожая из-за высоты дерева будет вызывать затруднения. Поэтому молодые деревья подрезают на высоте 120-180 см, что не дает дереву дост

игать больших размеров. У кофейного дерева вида арабика – гибкие и длинные ветки, листья достигают длины в 20 см. и имеют ширину 5 см. которые расположены на коротких черешках. Во время цветения много цветков белого цвета, и имеют душистый запах. Соцветие слагается из четырех цветков, которые завязываются не все. Цветение дерева начинается после сезона дождей.

После дождей влага активизирует просыпание, и примерно через две недели начинают распускаться цветовые почки. Цветки самоопыляющиеся, им помогает опыляться ветер и летающие насекомые. Цветение продолжается всего два дня, после чего цветки увядают и опадают, оставляя завязь. Из завязи через 8-9 месяцев вырастает ягода шаровидной формы. По мере созревания ее цвет меняется зеленый – желтый – красный. Когда ягода созреет ее диаметр достигает 1,5 см..Плоды – ягода с двумя семенами. Созревший плод состоит из экзокарпа — прочной кожуры, сочной пульпы – мезокарп, которая покрывает пару полушаровидных семян, которые в свою очередь находятся в пергаментной оболочке – эндокарп (рис.)

Кофейное зерно из нутри

Кофейное зерно из нутри

Рис. Строение кофейного зерна в разрезе:а — экзокарп,б — мезокарп,в — эндокарп (пергаментная оболочка),г — семенная кожура (серебристая пленка),д — эндосперм.

Второй по популярности вид кофейного дерева конгозелизский или робуста, культивируется в тех районах где не могут произрастать кофейные деревья арабики. Этот вид кофейных деревьевустойчив к климатическим изменениям, болезням, насекомым, и в переводе «робуста» означает – устойчивый сильный.

Кофейное дерево

Кофейное дерево

Вид кофе либерийский культивируется в странах Африки, Цейлоне, Индонезии, Филиппинах и других странах. Кофейное дерево имеет высоту 6-12 метров, крона дерева пирамидальная, большие листья, длина которых достигает 35 см. и ширина до 15 см. Кофейные плоды  в диаметре 2-3 см. вытянутые.

Размножается кофейное дерево семенами, черенками, отростками. Плодоносить кофейное дерево начинает на третий год, а массовое плодоношение начинается на шестой год. Наивысшей продуктивности кофейное дерево достигает на 10 – 15 год и плодоносит относительно долго.

 

prokofe.com


Смотрите также