Идентификация и таможенная экспертиза кофе. Кофе таможенная экспертиза


Идентификация и таможенная экспертиза кофе — курсовая работа

 

Оглавление

Введение…………………………………………………………………………...2

Глава 1. Понятия и методы идентификации продовольственных товаров……4

    1. Понятия об идентификации продовольственных товаров…………..4
    2. Классификация методов идентификации кофе…………………..…11

Глава 2. Экспертиза кофе………………………………………………………..28

    1. Показатели качества кофе и методы их определения……………...28
    2. Оценка качества кофе………………………………………………...34

Глава 3. Современное состояние рынка кофе………………………………….42

           3.1  Проблемы и перспективы развития рынка кофе…………………..42

Заключение……………………………………………………………………….46

Список использованной литературы…………………………………………...48

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Кофе - наиболее популярный и любимый населением разных стран  тонизирующий напиток. Кофепродукты представляют собой вкусовые товары, вырабатываемые из кофе и его заменителей (цикория, злаковых, сои, дубовых желудей и  других видов растительного сырья). Ассортимент кофепродуктов, известных  в России и за рубежом, очень широк.

В настоящее время на нашей  планете насчитывается свыше 6 млрд. кофейных деревьев, а занимаемая ими  площадь около 4,5 млн. га.

Производство кофе в мире постоянно растет и составляет приблизительно 5,2-6 млн. т. Крупнейшими производителями  кофе являются Бразилия - 40% и Колумбия - 15%. Мировой экспорт кофе - 4,3 млн. т; крупными импортерами являются США  и Западная Европа. А потребление  кофе в отдельных странах достигает 10 кг на душу населения в год. С  каждым годом спрос на кофепродукты растет. Это показывает, что, открыв для себя удивительный мир кофе, человек навсегда оказывается в  сладком плену этого загадочного  неповторимого напитка.

История происхождения кофе теряется в глубокой древности и  окутана поэтическими легендами.

В настоящее время кофе выращивается более чем в 70 странах  Азии, Африки, Латинской Америки  и Океании. Арабика был и остается основным видом, давшим начало многочисленным сортам кофе, имеющим промышленное значение. Робуста находится на втором месте после Арабики и имеет  качество от низкого до хорошего.

Распространение кофе в России началось лишь в конце XVIII века, когда  он вошел в моду в аристократических  салонах. Но особую популярность кофе приобрел после войны с Наполеоном, когда русские офицеры вернулись  из Франции, где они познакомились  с парижскими кафе.

Цель данной работы изучить  товароведную характеристику и экспертизу качества кофе, а также изучить и проанализировать вопросы, связанные с идентификацией кофе. Для достижения данной работы необходимо решить следующие задачи:

-  изучить состояние  и тенденции развития рынка кофе;

-  рассмотреть потребительские свойства;

-  раскрыть технологический  процесс производства кофе;

-  рассмотреть экспертизу  кофе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Понятия  и методы идентификации продовольственных  товаров

    1. Понятия об идентификации продовольственных товаров

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с  чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или  в сопроводительных документах, предъявляемым  к нему требованиям. Проведение качественной идентификации – очень сложный, емкий, длительный и часто дорогостоящий процесс.

Основным методическим принципом  установления фальсификации является глубина исследований пищевых продуктов, близких по свойствам. Глубина исследований в этих случаях обусловлена тем, что многие стандартные методы испытаний  пищевых продуктов не позволяют  решать поставленную задачу.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей  своему названию, и реализация её в  корыстных целях идентификации – выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах.

Для достижения этих целей  необходима дальнейшая разработка теоретических  основ и практических действий по идентификации товаров. Поэтому  задачами идентификации являются:

- определение основных  понятий, структуры, норм и  правил в области идентификации  товаров; 

- разработка основополагающих  критериев, пригодных для целей  идентификации однородных групп,  конкретных видов и наименований  товаров; 

- исследование потребительских  свойств товара и показателей,  их характеризующих, для выявления  наиболее достоверных критериев  идентификации; 

- совершенствование стандартов, ТУ и другой нормативной документации  путем включения в нее показателей  качества для целей идентификации; 

- разработка методов идентификации  товаров, в первую очередь экспресс-методов,  позволяющих с достаточно высокой  степенью достоверности определять  ассортиментную принадлежность  товаров. 

Функции идентификации:

1) указующая – отождествляющая  представленный образец товара  с конкретным наименованием, сортом, маркой, типом, с товарной партией; 

2) информационная – доводящая  до субъектов рыночных отношений  необходимую информацию; 3) подтверждающая  соответствие ассортиментной принадлежности  товара информации, указанной на  маркировке, и (или) в товарно-сопроводительных  документах, то есть подлинность  товара;

4) управляющая – так  как идентификация служит одним  из элементов системы качества  продукции. 

Управляющая функция идентификации  регламентируется международными стандартами  ИСО 9001 – ИСО 9003 «Системы качества». Эти стандарты введены в России без изменений: ГОСТ Р ИСО 9001 –  ГОСТ Р ИСО 9003. Поэтому рассмотрение идентификации как одного из элементов  системы качества представляет большой  интерес.

Требования к качеству продукции, удовлетворяющие потребности  потребителей, устанавливаются в  стандартах и технических условиях.

Но эти документы не гарантируют того, что при проектировании, разработке, производстве, хранении и  реализации товаров фактически достигнутый  уровень качества будет соответствовать  установленным требованиям. Вследствие этого возникла необходимость разработки стандартов, дополняющих требования к продукции и предупреждающих  возникновение несоответствий на разных этапах технологического цикла путем  регламентации элементов системы  качества.

Объекты идентификации –  продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере  торговли и у потребителя, который  приобретает товары.

Субъекты, осуществляющие идентификацию  товаров – все участники рыночных отношений:

- изготовитель – на  стадии приемки сырья, полуфабрикатов, и при отпуске готовой продукции; 

- продавец – на стадиях  заключения договоров купли –  продажи, приемки товаров и  подготовки их к продаже. 

- потребитель также проводит  идентификацию приобретаемого товара, делая это чаще всего неосознанно  и не имея достаточной квалификации, ориентируясь лишь на собственный  житейский опыт и знания.

Средства идентификации  товаров – нормативные и технические  документы (стандарты, ТУ, правила и  др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также  товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, руководства по эксплуатации, паспорта и т. п.). Важнейшим средством идентификации  пищевых продуктов является маркировка, которая содержит информацию, пригодную для целей идентификации.

Назначением указанных средств  является регламентация критериев  идентификации. В большей мере этому  требованию должны отвечать нормативные  документы.

Критерии идентификации  – это характеристики товаров, позволяющие  отождествлять наименование представленного  товара с наименованием, указанным  на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах.

В стандартах, ТУ, Правилах проведения сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья предусматриваются  три группы показателей: органолептические, физико-химические, микробиологические.

Для целей идентификации  пригодны лишь органолептические и  физико-химические показатели, характеризующие  потребительские свойства товара. Микробиологические показатели относятся к показателям  безопасности, зависящим от внешних  воздействий и обсеменения микрофлорой. Пищевые продукты служат для микроорганизмов  питательной средой, поэтому обсемененность микроорганизмами и наличие вырабатываемых ими микотоксинов не могут быть критериями идентификации.

Непригодны в качестве критериев идентификации и многие физико-химические показатели безопасности, определяемые при сертификационных испытаниях. Они лишь косвенно свидетельствуют  о загрязнении сырья, пищевых  продуктов и несвойственны экологически чистым продуктам (или содержание их ничтожно). Это относится к таким  показателям безопасности, как токсичные  микроэлементы, микотоксины, радионуклиды, антибиотики, гормональные препараты, нитраты и др.

Наиболее пригодными для  целей идентификации являются органолептические  и отдельные физико-химические показатели.

К общим органолептическим  показателям относят:

- внешний вид; 

- вкус и запах; 

- консистенция.

Внешний вид – комплексный  показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов  окраску (цвет) выделяют как самостоятельный  единичный показатель. Остальные  общие органолептические показатели – единичны.

Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев  идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при  обнаружения несоответствия определение  других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной  степенью надежности, так как фальсификация  товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные  напитки, сливочное масло, так как  используемые заменители чаще всего  имеют внешний вид, трудноотличимый  от подлинного продукта.

Вкус и запах – наиболее характерные показатели пищевых  продуктов, но и они не являют собой  надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при  некоторых способах фальсификации  вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых  товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло  животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

В качестве критериев идентификации  должны быть выбраны показатели, которые  отвечают следующим требованиям:

- типичность для конкретного  вида, наименования или однородной  группы продукции; 

- объективность и сопоставимость;

- проверяемость; 

- трудность фальсификации. 

Среди перечисленных требований наибольшую значимость имеет типичность, которая может характеризоваться  комплексными или, что реже, единичными показателями, дополняющими друг друга  и отличающимися разной степенью достоверности.

Например, для натурального кофе наиболее типичным критерием идентификации  служит содержание кофеина. Однако при  частичной небольшой замене натурального кофе зерновыми заменителями или  цикорием не всегда возможно идентифицировать натуральность кофе по кофеину. В  этом случае критерий содержания кофеина  должен быть дополнен органолептическими методами, а также определением микроструктуры тканей. Добавка зерновых заменителей  приведет к появлению крахмальных  зерен, что не свойственно кофе.

Методы идентификации  продовольственных товаров.

referat911.ru

"Товароведная характеристика и таможенная экспертиза натурального кофе"

Содержание

Введение 3

1. Товароведческая характеристика натурального кофе 5

1.1 Ассортимент. Производство кофе: ассортимент 6

5

1.2 Товароведная и таможенная экспертиза 8

1.3 Требование к качеству 9

1.4 Фальсификация 10

1.5 Требование к хранению 11

1.6 Дефекты 11

2. Экспериментальная часть 16

2.1 Методы оценки качества натурального кофе 16

2.2 Оценка качества 24

Заключение 34

Список литературы 35

Приложения 41

Список литературы

1. ГОСТ Р 51 881−2002 Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия.

2. ГОСТ Р 52 088−2003 Кофе натуральный жареный. Общие технические условия.

3. Арабиногалактаны зерен кофе: кислые полимеры, ковалентно связанные с белком // РЖ 19Е. Природные органические соединения и их синтетические аналоги. 2005. № 1.

4. Ассортимент кофе. Режим доступаЖ http: //www. znaytovar. ru/s/Osnovnye_vidy_i_assortiment_ko. html

5. Белльманн Й., Флигер Ю. Способ упаковки кофе и упаковочная машина для упаковки кофе // патент на изобретение RUS 2 388 670 28. 07. 2006.

6. Гуляев В. Н. Технология пищевых концентратов. — М.: Лег. и пищ. промышленность, 1981.- 208 с.; стриков А.Н., Шевцов А. А., Кравченко В. М., Зотов А. Н. Обжарка кофе перегретым паром. — Воронеж: ВГТА, 2003. — 174 с.

7. Давидович Е. А. Сертификация натурального и растворимого кофе с помощью «электронного носа» // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2008. № 4. С. 1228.

8. Жан П. Б. Упаковка молотого кофе в виде таблетки и устройство для заваривания кофе, использующее данную упаковку // патент на изобретение RUS 2 141 214 05. 09. 1994

9. Изучение бобов кофе после γ-облучения методом электронного парамагнитного резонанса (ЭПР) // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 13.

10. Комплексная оценка качества натурального жареного кофе в зернах / Строгонова И. Н., Положишникова М. А., Перелыгин О. Н., Подсосонная М. А. // Пиво и напитки. 2006. № 5. С. 56−59.

11. Контроль качества кофейной продукции [ароматизированный и декофеинизированный натуральный кофе] // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2009. № 1. С. 227.

12. Кофе в России: тенденции и развитие производства // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 4.

13. Кофе, содержащий раствор& еuml;нный состав с никотином // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 5.

14. Кофе: растворимый и/или натуральный? // Контроль качества продукции. 2011. № 6. С. 32.

15. Локтев Д. Б., Михеева Г. А. Сравнительная характеристика и экспертиза качества натурального кофе в зернах сорта арабика разных производителей // Вятский медицинский вестник. 2007. № 1. С. 80−81.

16. Маббет Тури. Основы вкуса кофе. — Кофе, чай и какао Инт. — 1999. -spring. — С. 15−17.

17. Метод анализа качества кофе с помощью датчика типа «электронный нос» // РЖ 19И. Общие вопросы химической технологии. 2005. № 11.

18. Миракова И. С., Лупова Е. И. Экспертиза качества натурального молотого кофе, реализуемого на потребительском рынке города Рязани. В сборнике: Инновационные технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства Материалы Международной юбилейной научно-практической конференции, посвященной 65-летию со дня основания Рязанского государственного агротехнологического факультета имени П. А. Костычева, 20-летию кафедры «Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства» и 10-летию кафедры «Товароведения и экспертизы». Министерство сельского хозяйства и продовольствия Рязанской области, ФГБОУ ВПО «Рязанский государственный агротехнологический университет имени П.А. Костычева», Некоммерческое партнерство «Рязанский аграрный университетский комплекс». 2014. С. 208−210.

19. Миргородская А. Г., Татарченко И. И. Натуральный ароматизированный кофе: технология производства и определение показателей качества // Сборник научных трудов Всероссийского научно-исследовательского института табака, махорки и табачных изделий. 2010. № 179. С. 68−73.

20. Мякиньков А. Г. Определение добавок, вносимых в натуральный молотый кофе // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2001. № 4. С. 1494.

21. Нахмедов Ф. Г., Доронин А. Ф., Изучение процесса обжарки кофе натурального с целью разработки оптимального режима.- Консерв. и овощесуш. Промышленность. — 1980. — № 3. — с. 20−22; Татарченко И. И., Мохначев И. Г., Касьянов Г. И. Технолохия субтропических и пищевкусовых продуктов. — М: Academa, 2004. -384 с.

22. Неопределенность результатов при определении содержания кофеина в растворимом кофе методом ВЭЖХ // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 1.

23. Новые системы подслащивающих веществ для введения в чай и кофе // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 14. 0

24. Нуньес Акоста С. Разработка процесса сушки зерен натурального кофе в осциллирующем режиме псевдоожиженного слоя / диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук / Москва, 1985.

25. О кофе. Режим доступа: http: //coffeepoint. ru/articles/56/.

26. Обжарочный аппарат с несколькими стадиями обжаривания з& еuml;рен кофе // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 7.

27. Определение содержания экстрактивных веществ и эфирных масел в натуральном молотом кофе / Тарасов В. Е., Татарченко И. И., Котова Е. В., Кондратенко И. И. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 4. С. 38−40.

28. Предсказание вкусовых качеств кофе-«Эспрессо» путем анализа методом инфракрасной спектроскопии в ближней области зерен жареного кофе // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 16. 0

29. Применение капиллярного электрофореза для определения короткоцепочечных органических кислот в кофе // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 8.

30. Применение нанофильтрации для повышения концентрации экстракта кофе // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 16.

31. Сертификация натурального и растворимого кофе с помощью «электронного носа» / Яковлев П. В., Шапошник А. В., Полянский К. К., Шереметова С. Г., Назаренко И. Н. // Пиво и напитки. 2006. № 6. С. 48−49.

32. Совершенствование технологии получения натурального ароматизированного молотого кофе / Аркатова А. С., Татарченко И. А., Татарченко И. И. // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2013. № 1 (331). С. 55−57.

33. Совершенствование технологии производства натурального ароматизированного кофе / Воробьева Л. Н., Татарченко И. И., Аркатова А. С., Половченя А. А. // Техника и технология пищевых производств. 2010. Т. 17. № 2. С. 13−16.

34. Способ автоматического регулирования количества кофе и кофе-машина для его осуществления / Ремо Д., Пилоне Ч. А., Цьяни Р. // патент на изобретение RUS 2 465 803 15. 02. 2008.

35. Способ извлечения ароматических компонентов из кофе и ароматизированный растворимый порошкообразный кофе (варианты) / Мандралис З. И., Вестфолл С., Юнкер К. А. // патент на изобретение RUS 2 216 194 04. 02. 1999.

36. Способ определения качества кофе // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 18.

37. Способ приготовления и размещения в кофе-картридже частиц молотого кофе и кофе-картридж / Киршнер Д., Грин Ч. Б., Хайнсц Л. Д. // патент на изобретение RUS 2 453 487 29. 03. 2006.

38. Способ производства заменителя кофе // РЖ 19Р-1. Химия и технология пищевых продуктов. 2005. № 4.

39. Способ производства натурального молотого кофе в виде агломератов / Кучеренко А. Ю., Шамаев Ю. И., Кононов В. Я. // патент на изобретение RUS 2 301 532 13. 07. 2006.

40. Степанов Д. Е. Совершенствование технологии производства натурального ароматизированного кофе // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2010. № 5−6. С. 70.

41. Степанов Д. Е. Совершенствование технологии производства натурального ароматизированного кофе // автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук / Кубанский государственный технологический университет. Краснодар, 2009.

42. Строгонова И. Н., Положишникова М. А. Метод идентификации ботанического вида натурального жареного кофе // Товаровед продовольственных товаров. 2009. № 7. С. 9−10. 0

43. Фуррер М., Гретч К. Способ извлечения ароматических компонентов кофе и ароматизированный порошковый растворимый кофе, содержащий ароматические компоненты кофе (варианты) // патент на изобретение RUS 2 259 758 21. 08. 2000.

44. Шахин Х. В. Кофейная композиция, состоящая из кофе растворимого сублимированного и натурального жареного тонкого помола, обладающая вкусом и ароматом свежезаваренного натурального кофе, и способ ее получения // патент на изобретение RUS 2 400 098 01. 10. 2009.

45. Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого // Пищевая и перерабатывающая промышленность. Реферативный журнал. 2002. № 2. С. 733.

46. Экспертиза качества кофе. Режим доступа: http: //www. znaytovar. ru/new38. html.

47. Эпштейн О. И. Способ производства растворимого кофейного напитка или кофе и добавка к кофейному напитку или кофе // патент на изобретение RUS 2 108 729

48. http: //www. znaytovar. ru/new924. html

49. http: //www. znaytovar. ru/s/Falsifikaciya_kofe. html

50. http: //www. food-industry. ru/articles/articles755. html

r.bookap.info

Идентификация и таможенная экспертиза кофе — курсовая работа

Требования к органолептическим  показателям натурального жареного кофе дифференцированы в зависимости  от его товарного сорта и могут  быть использованы при проведении квалиметрической идентификации. Особое внимание необходимо уделять оценке равномерности обжаривания  кофейных зерен, поскольку большинство  дефектов вызывает снижение равномерности  обжаривания. Большое значение имеет  также определение аромата и  вкуса напитка, так как появление  неприятных, резких оттенков всегда является следствием низкого качества кофе.

В качестве дополнительного  критерия квалиметрической идентификации  натурального жареного кофе может быть использовано определение состава  алкалоидов и некоторых ароматических  кислот, содержание которых, как указывалось, зависит от принадлежности кофе к  конкретному ботаническому пилу и опосредованно товарному сорту. В Испании разработана также  методика идентификации ботанических видов обжаренною кофе Арабика и  Робуста методом спектроскопии в ближней инфракрасной области спектра, основанном на различном содержании кофеина, хлорогеновых кислот и общей кислотности в этих ботанических видах кофе.

Квалиметрическая идентификация  растворимого кофе предполагает установление соответствия органолептических и  физико-химических показателей требованиям  нормативной или технической  документации, согласно которой он изготовлен и может быть идентифицирован. На товарные сорта растворимый кофе не подразделяют. Его вырабатывают преимущественно из зеленого кофе торговых наименований не выше 1-го сорта. К специфичным  показателям качества растворимого кофе следует отнести продолжительность  полного растворения в горячей  и холодной воде (в мин, не более), рН напитка (ед. рН, не менее).

При количественной идентификации  кофе основными характеристиками, требующими подтверждения, являются: размер кофейных зерен (для зеленого кофе), масса  нетто (для фасованного кофе), масса  брутто и нетто (для нефасованного  кофе). Подробное описание размерных  характеристик кофейных зерен и  методов их определения приведены  в разделе, посвященном ассортиментной идентификации.

При проверке массы нетто  и брутто путем взвешивания определяют их соответствие номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской  и транспортной тары, товаросопроводительных документах, с учетом допускаемых  отрицательных отклонений. Так же как и при количественной идентификации  чая, взвешиванию обязательно должно предшествовать определение массовой доли влаги в кофе.

Итак, фальсификация кофе в настоящее время в нашей стране имеет большие масштабы. К основным причинам фальсификации следует отнести увеличение числа импортеров зеленого кофе в Россию в связи с отменой импортных таможенных пошлин, расширение объемов производства натурального жареного кофе внутри страны (до 3/4 от общего объема реализуемого жареного кофе на российском рынке), отсутствие простых и надежных методов обнаружения многих способов фальсификации.

Наиболее распространенным способом фальсификации кофе в России на рубеже XIX—XX вв. являлась его замена на непищевые имитаторы и пищевые  суррогаты. Для изготовления кофейных зерен использовались глина, пластмасса, тесто, состоящее из пшеничной и  желудевой муки, отрубей, белка каменного  ореха и другое сырье. Отформованные  зерна подкрашивались специальными красками, в состав которых входили  берлинская лазурь, ультрамарин, индиго, медный купорос, хромовокислый свинец, куркума и другие небезопасные красители. Чтобы поверхность зерен была блестящей, их покрывали спиртовыми растворами смолы. Для того чтобы  улучшить плохой натуральный цвет кофейных зерен или сделать один сорт кофе похожим на другой, использовался  такой способ. Кофейные зерна помещали в барабан вместе со свинцовыми шарами, при вращении барабана шары полировали зерна и покрывали их слоем  свинца, в результате чего зерна  становились темно-зелеными и блестящими.

Молотый кофе полностью или  частично заменялся на подкрашенные древесные опилки, тальк, измельченные графит и уголь. В него часто подмешивались  пережженный кофе, высушенная кофейная гуща, измельченные древесная кора, земляной орех, желуди, кирпич, земля, жженый сахар и другие суррогаты.

Большинство перечисленных  способов фальсификации в настоящее  время утратили свое значение, так  как их обнаружение не является технически сложной задачей. Для сегодняшнего времени актуальны другие способы  фальсификации: пересортица зеленого и натурального жареного кофе, полная или частичная замена натурального кофе (молотого, растворимого) на кофезаменители (цикорий, желуди, семена бобовых, хлебные  злаки и др.), выпуск контрафактной  продукции (незаконное использование  товарных знаков и торговых марок).

 

Глава 2. Экспертиза кофе

2.1 Показатели  качества кофе и методы их  определения

 Кофе в зернах высшего  сорта должен иметь зерна однородные, коричневого цвета, с блестящей  поверхностью и приятным ароматом. Не допускаются зерна пережаренные  и с сырым ядром внутри, кофе  в зернах 1-го сорта может иметь  зерна неоднородные по размеру,  виду. Аромат у них слабовыраженный  и менее приятный.

Кофе молотый высшего сорта  без добавлений получают из наиболее ценных видов  кофе не менее 75% и 25% кофейных зерен других видов. Кофе высшего  сорта добавлением получают из 60% зерен наиболее ценных видов, 20% кофе зерен других видов и 20% цикория  или винных ягод.

Кофе молотый 1-го сорта без добавления получают из кофейных зерен любых  видов. Кофе молотый 1-го сорта добавлением   получают из 80% зерен любых видов, 20% цикория или винных ягод.

Молотый кофе высшего сорта по виду должен быть однородный, коричневого  цвета, мягкий, хорошо размолотый. Вкус и аромат у него приятный, тонкий, настой яркий. У кофе с добавлением  допускается привкус цикория. В 1-м  сорте допускается менее выраженный вкус и аромат. Настой слабее и мутноватый. Влажность кофе 7%.

Качество кофе определяют в сухом  и заваренном виде. Аромат определяют по сухому продукту и по настою, вкус — только по настою. Для этого  берут 6 г кофе, заваривают его и  кипятят в течение 3—5 мин., затем  кофе сливают и оставляют в  покое на 2—3 мин. для отстаивания, после чего определяют его аромат, настой и вкус.

 

 Посмотрим на кофе глазами химика. Кофейное дерево - это удивительная природная лаборатория.

Кофейные  зерна содержат большое количество сложных органических веществ. Эти  вещества и изменения, которые они  претерпевают в процессе приготовления  напитка, изучаются десятками различных  научно-исследовательских лабораторий  мира. Цель изучения состоит не только в познании химического состава  веществ и их трансформации на различных стадиях приготовления  кофейного напитка, но и в выработке  технологии, поисках методов, которые  обеспечили бы высшее качество кофейного  напитка. Вопросы, возникающие при  этом, сложны и в ряде случаев  еще ждут своего решения.

Природа объединила в кофе самые различные  органические вещества. Новейшие методы химического анализа свидетельствуют  о наличии в кофе нескольких сотен  компонентов. Это сочетание и  создает то, что мы называем кофейным напитком. Каждому сорту кофе присуща  своя особенная комбинация веществ.

Вкус  и аромат кофе зависят от способа  обжаривания зерен и технологии приготовления, в процессе которых  органические вещества испытывают сложные  химические превращения.

В состав сырых кофейных зерен входят кофеин, тригонеллин, хло-рогеновая кислота, белок и минеральные соли. Этот набор веществ, названия которых, правда, мало что говорят человеку, далекому от химии, составляет около четверти массы сырого зерна. Остальное приходится на клетчатку, кофейное масло и воду.

Теперь  в самых общих чертах опишем значение отдельных органических соединений, входящих в состав кофе. Кофеин химики относят к группе алкалоидов. Наличию  кофеина кофе обязан своим возбуждающим, бодрящим действием. Еще в 20-х годах прошлого века это вещество было выделено в чистом виде из кофейного экстракта. Кофеин имеет вид бесцветных кристалликов с горьковатым вкусом. В конце XIX в. расшифровали структурную формулу кофеина, а в 1897 г. он был синтезирован немецким химиком Г. Фишером.

Действие  кофеина на организм проверялось  в многочисленных опытах медиков  и физиологов. Было установлено, что  в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в  первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение  общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности  всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

Процентное  содержание кофеина в кофейных зернах зависит от сорта. Наибольшее количество обнаруживается в робусте из Гвинеи (1,7-2,3%), сантосе (1,3-1,5%), ходейде (1,2%).

Кофеин  имеет горьковатый вкус, но практически  мало что дает для вкуса кофейного  напитка. Часто ошибочно связывают  горечь кофе с наличием в нем кофеина  и жалуются, что кофе некрепкий. Если вам встретится такой привередливый  гость, приготовьте ему кофе, добавив  немного совершенно безвредного  цикория. Почти наверняка такой  человек будет считать, что получил  крепчайший напиток.

Кофеин  есть не только в кофейных зернах, но и в чайном листе, и орехах кола. Специалисты считают, что две  бутылки тонизирующего напитка "кока-кола", который готовится из этих орехов, по своему действию на организм человека равноценны одной стандартной чашке  кофе. Не все знают, что при одинаковой массе чай содержит кофеина вдвое  больше, чем кофе. И все-таки в  чашке чая вы обнаружите примерно вдвое меньше кофеина, чем в точно  такой же чашке кофе. Здесь нет противоречия. Дело в том, что для приготовления чая берут совсем небольшое количество чайного листа сравнительно с массой используемого кофе. Есть и иные тонкости, о которых мы поговорим, сопоставляя кофе и чай.

Второй  алкалоид, содержащийся в кофейных зернах, - тригонеллин. Он не обладает возбуждающими  свойствами, но ему принадлежит важная роль в образовании вкуса и  запаха обжаренного кофе.

Может возникнуть вопрос о роли кофеина и других алкалоидов в растениях. В природе  нет ничего лишнего и ненужного. Как утверждают специалисты, кофеин появился в кофейных деревьях в процессе эволюции для защиты, растений от вредных  насекомых, поскольку это вещество является природным инсектицидом. Эксперименты показали, что порошкообразные чай  и кофе в сильной степени воздействуют на поведение и развитие многих насекомых  и их личинок. Концентрированные  дозы приводят к их гибели.

При обжаривании  зеленых кофейных зерен из них  в первую очередь удаляется вода, содержание которой уменьшается  с 11 до 3%. Происходит карамелизация  сахара. Сахароза, содержащаяся в зернах, превращается под действием тепла  в карамелин, придающий коричневую окраску кофейному настою. Нерастворимые  полисахариды частично распадаются  на более простые, растворимые углеводы. В процессе обжаривания образуется очень сложное вещество - кафеоль, с которым связан специфический  кофейный аромат. В обжаренном кофе его содержание достигает 1,5%. Кафеоль  был выделен в результате дистилляции  жареного кофе с перегретым паром. Это  сложнейшее вещество, в котором современными методами обнаружили более 220 компонентов.

Многочисленные  попытки создать искусственным  путем вещество с ароматом кофе пока к существенному успеху не привели. А ведь все согласятся с тем, что  аромат - душа кофейного напитка. Высокая температура обжаривания не влияет на содержание кофеина. Он полностью сохраняется, а поскольку, масса кофейного зерна при обжаривании уменьшается, то процентное содержание кофеина даже возрастает. Тригонеллин при обжаривании разрушается, а в процессе его разложения образуется значительное количество никотиновой кислоты. Это сложное органическое вещество представляет собой один из витаминов группы В. Витамины этой группы играют важную роль в биохимических процессах, протекающих в живом организме, и предупреждают ряд тяжелых заболеваний типа пеллагры. Уже давно было замечено, что в некоторых районах Южной Америки, где население страдает от постоянного недоедания, пеллагра практически не встречается, Секрет этого, казалось бы, странного обстоятельства заключается в кофейном зерне, содержащем никотиновую кислоту. Ведь кофе - национальный напиток народов, населяющих Латинскую Америку, и потребляется там в большом количестве.

Кофе  содержит более тридцати различных  органических кислот (в том числе  яблочную, лимонную, уксусную и кофейную). Одна из них - хлорогеновая - в значительном количестве встречается только в  кофейных зернах. Ее содержание в них  колеблется от 4 до 8% в зависимости  от сорта. В плодах и листьях других растений содержание ее ничтожно. При  обжаривании хлорогеновая кислота  разлагается, образуя иные органические продукты, придающие кофе характерный, немного вяжущий привкус. Наличие  в кофе различных кислот положительно влияет на деятельность желудка и  улучшает пищеварение.

Характерно  для кофе и наличие сложных  органических веществ - танинов. Они  придают кофейному напитку привкус  горечи. Молоко и сливки, которые  часто добавляют в кофе, взаимодействуют  с танинами и связывают их, тогда  кофе частично утрачивает горечь. Отметим также, что при приготовлении кофе кофеин практически полностью переходит в напиток.

Сложные химические процессы, происходящие в кофейном зерне, изучены далеко не полностью. Еще не раскрыта роль отдельных составных, а тем более всего комплекса веществ.

Действие  кофеина на организм проверялось  в многочисленных опытах медиков  и физиологов. Было установлено, что  в небольших дозах кофеин возбуждает центральную нервную систему, в  первую очередь кору головного мозга. Такая реакция вызывает улучшение  общего обмена, усиление дыхания, кровообращения, "повышение жизнедеятельности  всех тканей организма. Кофеин входит в состав многих лекарственных препаратов, выпускаемых фармацевтической промышленностью.

referat911.ru

Идентификация и таможенная экспертиза кофе — курсовая работа

Российский рынок кофе развивается очень динамично. Растворимый  кофе занимает на нем более 80%, зерновой кофе - 8%, кофейные смеси - 7%, кофейные напитки - 4%..

Аналитики считают перспективы  российского рынка кофе очень  заманчивыми. Россияне по сравнению  с жителями других стран пьют мало кофе - 160 условных чашек в год  на душу населения. В Европе этот показатель - 700 чашек.

Высокой репутацией пользуется во всем мире кофе из Колумбии вида Арабика  мокрой обработки. Экспортируемые сорта  отличаются приятным, мягким, богатым  вкусом, имеющим легкий привкус сладкого ореха, тонким ароматом, хорошей кислотностью.

В последние годы уровень  качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.

Ценится на мировом рынке  кофе из Коста-Рики — промытая Арабика. Лучшие сорта произрастают на центральном  плато вокруг города Сан-Хосе. Зерна  имеют зелено-синий цвет, крупные, мытые, слегка округлой формы. Отличительной  чертой этого сорта является насыщенный мягкий вкус с оттенками острых специй.

Американские сорта кофе составляют около 70% мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания (коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.).

Лучшим кофе считается  кофе с Аравийского полуострова (йеменский), латиноамериканский (колумбийский, венесуэльский, коста-риканский), африканский (эфиопский и кенийский).

На всех не хватит

   Несмотря на рекордные  показатели прошлого сезона, в  этом году ожидается дефицит  кофе, когда спрос превысит предложение.  С одной стороны, этот процесс  закономерен. Дело в том, что  в урожае кофе наблюдается  некий цикл, в котором сменяются  спады и подъемы производства. Однако общий тренд – возрастающий.

Но, с другой стороны, дефицит  кофе является результатом не только закономерных спадов. В последнее  время он стал превращаться в пугающую тенденцию. В последние годы темпы  роста спроса на кофе превышают темпы  роста предложения на кофе, главным  образом, это касается высококачественной мытой арабики. Другой пример — недоурожай в Колумбии 2008/09 гг. повлек за собой  серьезный рост цен как на этот кофе, так и на его потенциальные  заменители.

Таким образом, несмотря на растущее производство кофе, его объемы уже не могут удовлетворить потребности  любителей напитка. В будущем  это может привести к постоянному  росту цен на любимый многими  напиток.

По оценкам Barclays Capital сумма  средств, инвестированных в товарный сектор кофе выросла в 2010 году на 40% по отношению к 2009 году и составила 376 млрд. долларов. В декабре 2010 года приток средств на товарные рынке был самым интенсивным и составил 10.9 млрд. долларов. Barclays Capital считает, что в 2011 году приток средств на товарные рынки продолжится, и в то же время будет наблюдаться умеренный переход к активным торговым стратегиям. Barclays Capital полагает, что усилится интерес к управлению рисками наличия товара на физическом рынке и усилится неопределенность относительно мер государственного регулирования товарных рынков. Отчет о позициях трейдеров по кофейным фьючерсам на нью-йоркской бирже NYBOT , показывает, что чистая длинная позиция крупных инвестиционных фондов увеличилась до 42424 лотов. Чистая короткая позиция торговых домов выросла до 45699 лотов. Чистая длинная позиция мелких спекулянтов увеличилась до 3275 лотов. Чистая длинная позиция индекс-трейдеров уменьшилась до 38624 лотов. Сертифицированные запасы кофе арабика нью-йоркской биржи NYBOT уменьшились до 1,645,462 мешков по 60кг. На рынке США скидка на бразильский кофе сорта 4 составляла в среднем 11,5 центов за фунт по отношению к котировкам нью-йоркской биржи. Сбор нового урожая начнется в апреле-мае и ожидается, что в новом сезоне урожай достигнет 41.9-44.7 млн. мешков по 60кг по оценкам бразильского правительственного агентства Conab. Сохраняющийся дефицит мытой арабики способствует росту биржевых котировок. Дождливая погода прошлого года привела к нехватке кофе в Гватемале.

Итак, информационное агентство Рейтерс провело опрос трейдеров, по результатам которого большинство операторов рынка полагает, что к концу 2011 года кофе арабика в Нью-Йорке может подорожать до 270 центов за фунт (+12.3% к цене 240.50 центов за фунт конца 2010 года). Цена кофе робуста, как ожидается, достигнет 2350 долларов за тонну в 2011 году против 2097 долларов за тонну конца 2010 года. Тот же опрос показал, что средняя оценка потребления кофе в сезоне 2010/11 составляет 132 млн. мешков по 60кг (против прежнего прогноза 131 млн. мешков ), что больше оценки предыдущего сезона 2009/10, в котором спрос полагался равным 129.3 млн. мешков по 60 кг. Стратег товарных рынков банка Macquare считает, что спрос на кофе неэластичен по цене, поэтому даже если обжарщики в полной мере включат рост цен сырья в цену готового продукта, то спрос сохранится. Он также полагает, что стабильность спроса будет обеспечиваться более высокими доходами потребителей на развивающихся рынках и восставновлением развитых рынков. В 2010 году рост цены кофе, подогреваемый закупками спекулянтов и дефицитом колумбийского кофе, был самым значительным за 16 лет. Дефициту мытой арабики способствует также аномальная погода и преобладание метеорологического феномена La Nina. Проведенный опрос продемонстрировал, что средний прогноз объемов производства кофе в сезоне 2010/11 составляет 131.9 млн. мешков по 60 кг. Несмотря на то, что спрос и предложение в текущем сезоне кажутся сбалансированными, поддержку цене будет оказывать спекулятивный интерес, плохая погода и сокращение производства кофе в Бразилии. Старший аналитик брокерской фирмы Penson GHCO предполагает, что снижению котировок кофе может способствовать лишь очередной экономический спад, который потянет за собой вниз и цены на товарных рынках. Итальянский производитель обжаренного кофе Lavazza планирует построить завод по обжарке кофе в Индии к 2012 году. Ожидаемая мощность – 1000 тонн жареного кофе в год, и она впоследствии будет увеличена на 40% в течение трех лет. Завод будет производить обжареный кофе в зернах, молотый и в капсулах. Первоначально кофе будет продаваться на индийском рынке, а впоследствии и в другии страны Азии. Ожидаемая численность работников завода – 150 человек. Вьетнамский кофе робуста 2го сорта торговался на прошлой неделе со скидкой 150 долларов за тонну к котировкам лондонской биржи на условиях ФОБ Хошимин. Существуют некоторые задержки отгрузок, в основном связанные с празднованием Нового Года по лунному календарю. Эти слухи влияют и на цены только что начавшегося урожая в Индонезии. Индонезийский кофе сорта 4 (80 дефектов) продавался со скидкой 50 долларов за тонну к лондонской бирже на услових ФОБ. Международная Кофейная Организация пересмотрела свой прогноз производства кофе в Индонезии в сезоне 2010/2011 с 10.75 млн. мешков по 60кг до 9.5 млн. мешков по 60кг. Годом ранее Индонезия произвела 11.4 млн. мешков кофе по 60кг.

 

Заключение

Кофе стал неотъемлемым элементом  стиля жизни значительной доли наших  соотечественников - по данным исследований этот напиток пьют примерно 25% россиян  несколько раз в день. Имидж  растворимого кофе -динамизм, современность. Во многом такое восприятие сформировано рекламой.

Растворимый кофе, в первую очередь благодаря удобству и  быстроте приготовления, продолжает пользоваться очень высоким спросом - его пьют более 90% россиян. Специалисты отмечают, что сегодня примерно каждый второй россиянин пьет кофе 1 раз в день

Российский рынок кофе развивается очень динамично. Растворимый  кофе занимает на нем более 80%, зерновой кофе - 8%, кофейные смеси - 7%, кофейные напитки - 4%..

Аналитики считают перспективы  российского рынка кофе очень  заманчивыми. Россияне по сравнению  с жителями других стран пьют мало кофе - 160 условных чашек в год  на душу населения. В Европе этот показатель - 700 чашек.

Рынок растворимого кофе чрезвычайно  обширен и многообразен. Рынок  постоянно пополняется новыми марками  и новыми наименованиями уже существующих брендов.

Абсолютным лидером по количеству брендов растворимого кофе является компания «Нестле». На ее долю приходится почти 22 % из числа обнаруженных нами брендов. Следом за ней идет «Крафт Фудс»с 12,1%. Далее -«Московская кофейня  на паяхь» - 5,8 %. По 5,2 % приходится на «Чибо» и «Милагро». 3,5 % - у «Дау Эгбертс» и у ОАО «Каффа Индастрис». ОАО  «Русский продукт» имеет 4,0% от общего числа представленных брендов, около 2,9 % у компании «Гранд».

Эксперты говорят о  новой тенденции - росте объемов  потребления декофеинизированного кофе. Декофеинизироваиный кофе занимает сегодня 7% российского рынка. Все  большей популярностью пользуется «Specialty Coffee». «Specialty Coffee» подают в  кофейнях, где при его приготовлении  используют зерна специальной обжарки  с различными добавками. Но, говоря об изменениях российском рынке растворимого кофе, не следует упускать из виду ситуацию с производством кофейного сырья.

Главным поставщиком кофе на мировой рынок (до 40%) является Бразилия. В стране существует огромное разнообразие условий, а следовательно, и типов  кофе. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим  названием Сантос.

В последние годы уровень  качества зеленого кофе из Колумбии ухудшается, что объясняется переходом хозяйств на высокоурожайные сорта со средними вкусовыми характеристиками.

Американские сорта кофе составляют около 70% мирового экспорта. Они носят название в соответствии с местом произрастания (коста-риканский, колумбийский, кубинский и др.).

Лучшим кофе считается  кофе с Аравийского полуострова (йеменский), латиноамериканский (колумбийский, венесуэльский, коста-риканский), африканский (эфиопский и кенийский).

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

  1. ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».
  2. ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия»
  3. Гамидуллаев С. Н., Иванова Е. В., Николаева С. Л., Симонова В. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. - СПб.: Альфа, 2000.
  4. Герасимова В.А. и др. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров . – СПб. – 2005 .
  5. Коробкина 3. В., Страхова С. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. - М.: КолосС, 2003.
  6. Нахмедов Ф. Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 2000.
  7. Николаева М. А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов - М.: Экономика, 1996. С. 108. (Товарный справочник).
  8. Николаева М. А. Товарная экспертиза. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1998.
  9. Пучеров Н. Н. Все о кофе. - Киев: Наукова думка, 1987.
  10. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник для вузов/Л П. Чепурной. - М.: Изд.-книготорг, центр «Маркетинг», 2002.
  11. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник / Коллектив авторов под рук. проф. В. В. Шевченко - М.: ИНФРА-М, 2001.504.
  12. Экспертиза качества кофе натурального жареного и натурального растворимого. Методическое руководство. МВШ. МР-005-2001 / Автор-составитель Л. Г. Елизарова - М.: Автономная некоммерческая организация «Московская высшая школа экспертизы», 2001. (Библиотека эксперта).

1 ГОСТ Р 52088-2003 «Кофе натуральный жаренный. Общие технические условия»

2 ГОСТ Р 51881-2002 «Кофе натуральный растворимый. Общие технические условия».

referat911.ru


Смотрите также