кофейно-молочные текучие концентраты. Кофе жидкий концентрат


СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОГО КОНЦЕНТРАТА КОФЕ

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Изобретение относится к способу получения жидкого концентрата кофе, который обладает улучшенной стабильностью при хранении при температуре окружающей среды.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Жидкий кофе и жидкие концентраты кофе являются крайне востребованными для коммерческих и/или промышленных целей. Для получения и продаж жидкого кофе, например жидких концентратов кофе для применения в дозирующих кофейных машинах, желательно обеспечивать жидкое кофе, который имеет достаточный срок хранения. До настоящего времени такие жидкие кофейные продукты в основном доступны в замороженной форме и иногда являются охлажденными. Хранение без охлаждения снизит стоимость поставок. Однако любые продукты, продаваемые для хранения без охлаждения, все еще имеют нежелательный короткий срок хранения.

В общем случае жидкий кофе (такой как концентрат или экстракт) является неустойчивым в течение длительного периода времени и становится более кислым при комнатной температуре. Как известно специалисту, снижение pH может быть обусловлено действием микроорганизмов и химической реакцией, такой как медленная реакция гидролиза некоторых соединений, таких как сложные эфиры и лактоны, окисление содержащих карбонильную группу соединений или даже реакция Майяра, происходящая между полисахаридами и белками. pH 4,8 общепринято рассматривают в литературе как нижнюю границу вкусовой приемлемости. Ниже этого уровня pH кофейный экстракт становится непригодным для питья.

Для предотвращения микробного окисления жидкое кофе часто обрабатывают UHT (ультравысокой температурой). В частности, подходящая ультравысокотемпературная (UHT) обработка составляет при 120°C в течение пары секунд.

Ссылка в отношении химического окисления представляет собой US 2010/0316784. В этом документе предлагают обработку, включающую добавление пищевого источника щелочи к жидкому концентрату кофе. Это служит для искусственного повышения pH. Перед или после добавления щелочи проводят термообработку, таким образом, чтобы искусственно доводить реакции с образованием кислоты в концентрате кофе до завершения. Более конкретно, термообработку проводят при 140-146°C при времени выдерживании не более 3 минут. Однако этим способом не удается получать продукты достаточного срок хранения и качества.

Другим недостатком указанного выше способа является добавление щелочи. Во многих юрисдикциях такое добавление считают нежелательным, и/или получаемый продукт больше не вправе называться "кофе", как в соответствии с правилами EC получения пищевых продуктов. Желательной является разработка способа получения жидкого кофе, в котором добавление ингредиентов, отличных от ингредиентов, получаемых из самого кофейного экстракта, не является необходимым, а также предоставить стабильный при хранении жидкий концентрат кофе с хорошими вкусовыми качествами.

Другая ссылка, относящаяся к стабилизации жидкого кофе обработкой щелочью, представляет собой EP 861596. В настоящем документе кофейный экстракт обрабатывают щелочью, которая содержится в количестве, эффективном для преобразования предшественников кислоты, содержащихся в кофейном экстракте, в их соответствующие кислые соли, и в дальнейшем нейтрализуя обрабатываемый кофейный экстракт кислотой в количестве, достаточном для нейтрализации любого избытка щелочи из первой стадии. Наряду с указанным выше недостатком использования щелочи, в этом способе также добавляют кислоту, которая повышает количество чужеродных компонентов, содержащихся в жидком кофе. Кроме того, способ по существу основан на введении ионных веществ (солей), которые способны неблагоприятным образом влиять на вкус.

Еще одна ссылка, относящаяся к сроку хранения жидких видов кофе, представляет собой EP 1374690. В настоящем документе кофейный экстракт подвергают, в основном непосредственно после получения, корректировке кислотности путем добавления основания или анионной смолы. Получаемый экстракт подвергают пастеризации. Пастеризацию рассматривают по отношению ко времени выдерживания и температурам, которые не влияют на органолептические свойства кофейного экстракта. Характерный диапазон температур составляет 100°C-140°C в течение не более 1 минуты. Этим способом также не удается получать продукты с достаточным сроком хранения и качеством.

Целью настоящего изобретения является предоставление способа, которым получают улучшение качества концентрата кофе по отношению к стабильности при хранении, а также по отношению к вкусу.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

С целью более эффективного решения одного или более указанных выше пожеланий в одном из аспектов изобретение представляет собой способ получения жидкого концентрата кофе с pH 4,8-6, включающий стадии:

a) подвергания обжаренного молотого кофе одной или более стадиям экстракции водой с получением кофейного экстракта,

b) отделения кофейного экстракта фракционированием во время стадии (стадий) экстракции в a) или выделением ароматических веществ после стадии a), приводящих к получению сильно ароматизированного кофейного экстракта и слабо ароматизированного кофейного экстракта,

c) подвергания по меньшей мере 50% слабо ароматизированного кофейного экстракта термообработке по меньшей мере при 120°C в течение не более 30 минут,

d) концентрирования по меньшей мере обработанного слабо ароматизированного кофейного экстракта,

e) объединения по меньшей мере концентрированного слабо ароматизированного кофейного экстракта с сильно ароматизированным кофейным экстрактом,

получая при этом жидкий концентрат кофе.

В другом аспекте изобретение относится к жидкому концентрату кофе с pH 4,8-6, получаемому указанным выше способом.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В широком смысле изобретение основано на рациональном представлении о проведении относительно сильной термообработки при определенном периоде времени выдерживания кофейного экстракта, из которого выделяют ароматические компоненты перед концентрированием. Кроме того, предпочтительно изобретение относится к рациональному объединению стадии такой термообработки и повышающей pH обработки. Более предпочтительно стадия повышения pH не включает добавления щелочи. Наиболее предпочтительно способ приводит к гидролизации по меньшей мере 150 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте. Это представляет собой разницу количества ммоль/кг содержания сухого вещества в слабо ароматизированном кофейном экстракте, который необходимо обрабатывать, до и после термообработки, умножаемую на отношение масс./масс. содержания сухого вещества слабо ароматизированного кофейного экстракта в конечном продукте.

Кофе, выбираемое для экстракции на стадии a), может представлять собой любой тип обжаренного кофе. Получение обжаренного кофе хорошо известно специалисту. Например, исходное вещество может представлять собой общепринятое сырье из кофейных зерен для промышленного способа экстракции, источники кофе которого обжаривают общепринятым способом. Как правило, для этой цели используют смесь различных типов источников кофе. Обжаренные кофейные зерна перемалывают, хотя, как правило, компромисс относительно степени помола ищут между получением как можно большей поверхности и получением как можно меньшего падения давления во всей экстракционной ячейке. Как правило, средний размер перемолотых зерен составляет 2,0 миллиметра.

Для лучшего сохранения аромата кофе способ по настоящему изобретению проводят со слабо ароматизированным кофейным экстрактом. Это получают:

a) подвергая обжаренный молотый кофе одной или более стадиям экстракции водой с получением кофейного экстракта, и

b) отделяя кофейный экстракт фракционированием во время стадии (стадий) экстракции в a) или выделением ароматических веществ после стадии a), приводящих к получению сильно ароматизированного кофейного экстракта и слабо ароматизированного кофейного экстракта.

Примеры выделения ароматических веществ после стадии a) включают отгонку водяным паром, сверхкритическую экстракцию CO2 и первопарацию. В другом варианте выполнения кофейный экстракт фракционируют во время стадии экстракции a). Конкретный кофейный аромат, содержащийся в сильно ароматизированном кофейном экстракте, в результате этого имеет более натуральный характерный признак кофе по сравнению с ароматом кофе, выделяемый посредством отгонки паром из полного экстракта после стадии a). Получают сильно ароматизированный кофейный экстракт и слабо ароматизированный кофейный экстракт. Как известно специалисту, сильно ароматизированный кофейный экстракт отличается сам по себе от слабо ароматизированного кофейного экстракта тем, что содержит сравнительно высокое количество летучих ароматических соединений по сравнению с полулетучими ароматическими соединениями. Такие соединения известны, например, из таблицы 3.3 у Clarke R.J. and Vitzthum O.G., Coffee Recent Developments, 2001 (ISBN 0-632-05553-7), p. 71. Из этой таблицы ясно видно, что, с одной стороны, пропаналь, метилпропаналь и 2,3 бутандион являются измеряемыми летучими ароматическими соединениями. С другой стороны, соединения пиразина и соединения гваякола являются полулетучими ароматическими соединениями. Возьмем, например, 2,3-бутандион в качестве примера летучего ароматического соединение кофе и этилгваякол (4-этил-2-метоксифенол) в качестве примера полулетучего ароматического соединения кофе, когда эти соединения содержатся в отношении масс./масс. 2,3-бутандион/этилгваякол >30 в конкретном кофейном экстракте, который можно описать как сильно ароматизированный кофейный экстракт. Таким образом, слабо ароматизированный кофейный экстракт содержит отношение 2,3-бутандиона/этилгваякола масс./масс. <30.

Сильно ароматизированный кофейный экстракт можно хранить.

Слабо ароматизированный кофейный экстракт представляет собой неразбавленнный или неконцентрированный экстракт. При этом предпочтительно обработку экстракта проводят в том состоянии, в котором он существует, следует понимать, что небольшое изменение экстракта посредством несущественного разбавления или несущественного концентрирования не выходит за рамки сущности изобретения. Это заметно отличается от способа, описанного в US 2010/0316784, где строго необходимо, чтобы экстракт концентрировали до термообработки. Экстракт, как правило, имеет содержание сухого вещества 15% по массе или менее, предпочтительно от 2 до 10% по массе. Концентрат отличается от экстракта тем, что его подвергают стадии усиленного удаления воды, такому как выпаривание воды. При этом концентрат, как правило, имеет содержание сухого вещества от 6% масс. до 80% масс., в нем, как правило, по меньшей мере на 10% масс. больше сухого вещества, чем в предшествующем экстракте, и он в основном имеет содержание сухого вещества более 10% масс., в частности более 15% масс.

По меньшей мере 50% об./об., более предпочтительно 75% об./об., наиболее предпочтительно весь (100%) слабо ароматизированный кофейный экстракт подвергают термообработке по меньшей мере при 120°C в течение не более 30 минут, предпочтительно при температуре по меньшей мере 135°C в течение не более 15 минут, более предпочтительно по меньшей мере 150°C в течение не более 10 минут. В основном, чем выше температура, тем короче время выдерживания. В частности, при менее 150°C время выдерживания должно составлять по меньшей мере 10 минут. Касательно этого в указанных выше публикациях указано в отличие от настоящего изобретения, что описываемые температуры и моменты времени выдерживания составляют менее 150°C и короче 3 минут. Предпочтительно термообработку проводят от 120°C до 200°C в течение от 30 минут до 10 секунд. Более предпочтительно термообработку проводят от 135°C до 180°C в течение от 15 минут до 1 минуты. Наиболее предпочтительно термообработку проводят от 150°C до 180°C в течение от 10 минут до 1 минуты. В качестве конкретного примера термообработку можно проводить при температуре около 150°C в течение около 5 минут.

Время нагревания может включать нагревание от температуры окружающей среды до поддержания температуры в течение 1-8 минут, предпочтительно 3-5 минут.

Время охлаждения может включать охлаждение до температуры окружающей среды в течение 1-8 минут, предпочтительно 3-5 минут.

В предпочтительном варианте выполнения способ включает стадию повышения pH (нейтрализации кислотности или регулирования pH) после стадии b). Стадию повышения pH можно проводить перед стадией концентрирования d) или после нее. Предпочтительно стадию повышения pH проводят до стадии концентрирования, на которой слабо ароматизированный экстракт подвергают стадии повышения pH, т.е. слабо ароматизированный экстракт подвергают стадии повышения pH до стадии термообработки c) или после нее.

На стадии повышения pH повышают pH до менее кислого (более щелочного) pH, предпочтительно до значения 5-10.

Это повышение является относительным по отношению к исходному pH. Т.е. если исходный pH составляет 4, повышение pH может происходить до значения, которое все еще является кислым, например, 5. Однако предпочтительно исходный pH потока кофе составляет от 4,5 до 6,5, более предпочтительно от 4,9 до 5,7. После стадий обработки pH может снова доходить до нормального уровня, такого как 4,8-6.

В предпочтительном варианте выполнения способа по изобретению повышение pH слабо ароматизированного экстракта проводят до термообработки. В этом варианте выполнения дополнительно предпочтительно повышать pH до значения 6-8. В другом предпочтительном варианте выполнения повышение pH проводят после термообработки. В этом варианте выполнения дополнительно предпочтительно повышать pH до значения 5 до 7.

Стадию повышения pH можно проводить, добавляя пищевую щелочь. Источник пищевой щелочи является известным, а также описан в указанном выше US 2010/0316784.

Однако более предпочтительно стадию повышения pH проводят без добавления щелочи. Избегая добавления чужеродных веществ, обеспечивают то, что продукт после обработки можно считать как являющийся "кофе" в соответствии с действующим законодательством в области питания во многих юрисдикциях. Поскольку в таких юрисдикциях добавление веществ, отличных от веществ, получаемых в результате экстракции, приводит к продукту, который нельзя обозначать как кофе. Следует понимать, что такой продукт может по-другому восприниматься потребителями. Таким образом, основная техническая проблема представляет собой предоставление способа, которым можно в достаточной степени обрабатывать кофе, так чтобы получать продукт с достаточной стабильностью при хранении и качеством аромата, но без добавления чужеродных веществ, таких как пищевая щелочь.

Это обеспечивают в предпочтительном варианте выполнения изобретения, где на стадии повышения pH применяют ионообменную смолу и/или адсорбер. Адсорбер может являться на основе углерода, на основе полиакрилата или на основе полистирола. Примеры коммерческих адсорберов включают Purolite® MN 200, Purolite® MN 202 и Lewatit® AF5. Примеры ионообменных смол включают сильные или слабые основные анионообменные смолы. Предпочтительно ионообменная смола представляет собой слабую основную анионообменную смолу. Смола является основанной на полиакрилате или полистироле, предпочтительно полиакрилате. Функциональные группы представляют собой, например, аминные функциональные группы, такие как первичные, третичные и четвертичные аминогруппы, а также полиаминные группы, предпочтительно третичные аминогруппы. В следующей ниже таблице перечислены примеры коммерческих ионообменных смол.

Название Матрикс Гель/ крупнопористый Функциональная группа % четвертичных аминов (SBA) Общая емкость (экв./л)
Rohm & Haas IRA 67 Lewatit® XA945 Полиакриловый Гель Третичный амин 24% 1,6
Lewatit® MP62 Полистирол Крупнопористый Третичный амин 3% 1,7
Purolite® A172 Полистирол Гель Третичный амин 2% 1,2
Lewatit® A365 Полиакриловый Гель Полиамин
Lewatit® VP OC 1075 Полиакриловый Гель Полиамин 14% 2,9 (3,4)
Lewatit® VP OC 1065 Полистирол Крупнопористый Первичный амин 2,2
Lewatit® MonoPlus M500 Полистирол Гель Четвертичный амин тип I 100% 1,2
Lewatit® M600 Полистирол Гель Четвертичный амин тип II 100% 1,1

В диапазонах низких температур, а именно от 120°C до ниже 150°C, повышение pH предпочтительно проводят до термообработки. Без желания быть связанным теорией, авторы настоящего изобретения полагают, что повышение pH способно катализировать реакции выделения кислоты. Эффект от этого является более выраженным в нижних диапазонах условий термообработки.

Предпочтительно термообработка представляет собой экстремальную термообработку в том смысле, что ее проводят в диапазонах более высоких температур, 150°C или выше. В этих условиях способ является более надежным в том смысле, что порядок, а также интенсивность стадии повышения pH являются менее критичными. Это имеет значительное преимущество не только в отношении обеспечения большей свободы при обработке processing (а именно порядка стадий обработки), а также необходима меньшая степень нейтрализации кислотности.

По отношению к добавлению чужеродных веществ, таких как пищевая щелочь, в этом варианте выполнения особенно предпочтительно выбирать указанные выше условия экстремальной термообработки. Таким образом, можно минимизировать добавление щелочи.

На последних стадиях концентрируют слабо ароматизированный кофейный экстракт. Предпочтительно концентраты содержат от 6% масс. до 80% масс. твердого вещества кофе, предпочтительно от 10% масс. до 65% масс., более предпочтительно 15% масс. до 50% масс. Специалисту хорошо известны способы концентрирования, такие как выпаривание воды.

В случае, когда обрабатывают часть (т.е. по меньшей мере 50%) слабо ароматизированного кофейного экстракта, необработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт можно комбинировать с обработанным слабо ароматизированным кофейным экстрактом, т.е. до концентрирования, или с обработанным концентрированным слабо ароматизированным кофейным экстрактом, т.е. после концентрирования.

Как правило, после концентрирования концентрированный обработанный слабо ароматизированный экстракт смешивают с сильно ароматизированным экстрактом. Это можно проводить на предприятии перед необязательно дополнительными стадиями обработки и упаковки или это может проводить потребитель непосредственно перед дозированием. В последнем случае потребителю предоставляют две отдельные упаковки для введения в кофеварочную машину.

На предприятии после временного предпочтительно в охлажденном состоянии хранения, предпочтительно при температуре менее 25°C, более предпочтительно менее 10°C, наиболее предпочтительно менее 0°C, сильно ароматизированный кофейный экстракт можно непосредственно без дополнительной обработки добавлять к концентрированному слабо ароматизированному экстракту кофе. Предпочтительно сильно ароматизированный кофейный экстракт хранят как можно меньше и в охлажденном состоянии, предпочтительно в атмосфере инертного газа, такого как азот, для добавления к концентрированному слабо ароматизированному экстракту кофе, в результате этих стадий потеря аромата и реакции деградации аромата являются наиболее возможно ограниченными.

Таким образом, настоящим способом получают жидкий концентрат кофе с pH 4,8-6, который можно хранить при температуре окружающей среды (как правило, при указанной температуре от 5°C до 25°C и предпочтительно без потребности в холодильном оборудовании) при приемлемом сроке хранения без возникновения окисления и который можно хранить без существенного появления посторонних привкусов.

В предпочтительном варианте выполнения экстракцию на стадии a) предпочтительно проводят как расщепительную экстракцию. Способы расщепительной экстракции являются известными. Ссылка в этом отношении представляет собой WO 2007/043873. Более конкретно способ включает первичную и вторичную экстракцию.

В предпочтительном варианте выполнения расщепительной экстракции изобретение осуществляют следующим способом получения концентрата кофе.

В способе обжаренный, молотый кофе подвергают первичной экстракции водой, при этом получают первый первичный экстракт (т.е. сильно ароматизированный кофейный экстракт) с коэффициентом извлечения не более 2,5, предпочтительно не более 2,0, более предпочтительно не более 1,5 и наиболее предпочтительно не более 1,0. Затем необязательно получают второй первичный экстракт.

Преимущественно затем экстрагированный, обжаренный, молотый кофе подают в секцию вторичной экстракции, в которой с использованием воды с температурой подачи от 120 до 210°C получают вторичный экстракт (слабо ароматизированный кофейный экстракт). По меньшей мере 50% об./об., более предпочтительно 75% об./об., наиболее предпочтительно весь (100%) вторичный экстракт затем подвергают стадиям способа по настоящему изобретению. Необязательно второй первичный экстракт можно добавлять к вторичному экстракту (слабо ароматизированному экстракту кофе) перед или после стадии (стадий) обработки по настоящему изобретению, предпочтительно второй первичный экстракт добавляют ко вторичному экстракту перед обработкой.

Подразумевают, что термин "коэффициент извлечения" означает отношение массы экстракта к массе сухого обжаренного и молотого кофе в первичной экстракционной ячейке. На практике этот коэффициент извлечения определяют путем компромисса, с одной стороны, между достаточной степенью выделения ароматических веществ кофе в первом первичном экстракте и, с другой стороны, наименее возможным объемом первого первичного экстракта. Коэффициент извлечения фактически зависит от используемой крупнозернистости или степени помола обжаренного кофе, экстракционной ячейки и, в частности, количества перколяторов, располагаемых последовательно, используемого отношения вода-кофе, времени цикла, температуры подаваемой воды и желаемой концентрации конечного продукта и т.п.

В дополнительном предпочтительном варианте выполнения расщепительной экстракции второй первичный экстракт также выделяют из первичной экстракционной ячейки. Для этой цели после удаления и хранения первого первичного экстракта в первичной экстракционной ячейке проводят дополнительную экстракцию.

Выделение первого и второго первичного экстракта, в частности, является привлекательным, когда применяют высокое отношение вода-кофе. Предпочтительно отношение вода-кофе составляет от 5,0 до 15. Более предпочтительно отношение вода-кофе является менее 10 и наиболее предпочтительно отношение вода-кофе составляет от 6,5 до 8,5.

Когда второй первичный экстракт выделяют, предпочтительно первую фракцию вторичного экстракта используют фактически в качестве первичной подаваемой воды в первую экстракционную ячейку. Для этого варианта выполнения указания EP-A-0352842 включены в настоящее описание посредством ссылки.

Второй первичный экстракт можно подвергать выделению ароматических веществ. Выделяемые ароматические вещества добавляют к сильно ароматизированному экстракту. Второй первичный экстракт после выделения ароматических веществ можно добавлять ко вторичному экстракту (слабо ароматизированному экстракту кофе) перед или после стадии (стадий) обработки по настоящему изобретению, предпочтительно второй первичный экстракт добавляют ко вторичному экстракту перед обработкой. После концентрирования объединяют концентрированный слабо ароматизированный кофейный экстракт и сильно ароматизированный кофейный экстракт (содержащий выделяемый аромат).

В этом варианте выполнения изобретения первичную экстракцию проводят водой при температуре подаваемой воды, которая является ниже, чем температура, которую используют при вторичной экстракции. Предпочтительно температура, при которой проводят первичную экстракцию, составляет от 70 до 120°C.

Первичную экстракцию можно проводить как исчерпывающую экстракцию. Подразумевают, что "исчерпывающая экстракция" означает, что экстракцию проводят до тех пор, пока экстракт едва или совсем не отличается от воды, вводимой в экстракционную ячейку. Однако на практике, это является благоприятным для эффективности всего процесса, в частности вследствие последующих стадий концентрирования, когда экстракция не является исчерпывающей.

Подразумевают, что "вода" в этом отношении включает общепринятые водные растворы, которые также можно использовать в известных промышленных способах экстракции.

Первичную и вторичную экстракции можно проводить в общепринятых экстракционных ячейках. В предпочтительном варианте выполнения первичную и вторичную экстракцию проводят в перколяторе или в перколяторах, располагаемых последовательно. В частности, вторичную экстракцию преимущественно проводят по меньшей мере в двух и предпочтительно по меньшей мере в четырех последовательно соединенных перколяторах. Как правило, количество перколяторов, используемых в секции первичной экстракции, составляет по меньшей мере 0,5, что означает, что в течение 50% времени цикла перколятор включают в секцию первичной экстракции. Предпочтительно по меньшей мере один или два перколятора соединяют в секции первичной экстракции.

В предпочтительном варианте выполнения способа по изобретению слабо ароматизированный кофейный экстракт представляет собой по меньшей мере часть, а предпочтительно полностью вторичный экстракт. В одном из дополнительных предпочтительных вариантов его выполнения обработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт объединяют со вторым первичным экстрактом перед стадией концентрирования. В другом предпочтительном варианте его выполнения слабо ароматизированный кофейный экстракт представляет собой смесь по меньшей мере части, а предпочтительно всего вторичного экстракта и второго первичного экстракта.

Также было выявлено, что второй первичный экстракт можно подвергать обработке по настоящему изобретению. В этом отношении второй первичный экстракт и вторичный экстракт рассматривают как слабо ароматизированный кофейный экстракт, в котором по меньшей мере часть второго первичного экстракта обрабатывают, в котором подлежащая обработке часть содержит по меньшей мере 25% об./об., более предпочтительно по меньшей мере 35% об./об., наиболее предпочтительно по меньшей мере 50% об./об. слабо ароматизированного кофейного экстракта. После обработки обработанную часть второго первичного экстракт добавляют к необработанной части второго первичного экстракта и вторичного экстракта и концентрируют. Предпочтительно обрабатывают весь второй первичный экстракт.

Предпочтительно также использовать общепринятые жидкие или сухие компоненты наполнителя. Компонент наполнителя иногда используют для нейтрализации заметного характера аромата первого первичного экстракта в некоторой степени. Наполнитель предпочтительно представляет собой кофейный продукт с высоким выходом. Его можно добавлять к слабо ароматизированному экстракту кофе перед концентрированием, более предпочтительно перед термообработкой.

Изобретение также относится к жидкому концентрату кофе с pH 4,8-6, получаемому способом по изобретению. Жидкий концентрат кофе содержит от 6% масс. до 80% масс. твердого вещества кофе, предпочтительно от 10% масс. до 65% масс., более предпочтительно от 15% масс. до 50% масс. Этот концентрат кофе отличается от концентратов кофе не по изобретению вследствие своей лучшей стабильности при хранении при температуре окружающей среды, как можно устанавливать на основании пониженного или предпочтительно отсутствующего снижения pH и сниженного и предпочтительно отсутствующего появления посторонних привкусов. Предпочтительно стабильность при хранении жидкого концентрата кофе составляет более 6 месяцев, более предпочтительно более 12 месяцев, наиболее предпочтительно более 18 месяцев.

Продукт, обрабатываемый способом по настоящему изобретению, отличается тем, что содержит по меньшей мере 2 мг/кг сухого вещества 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналя.

Таким образом, настоящее изобретение также относится к жидкому концентрату кофе с pH 4,8-6, содержащему по меньшей мере 2 мг/кг сухого вещества 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналя, предпочтительно от 4 мг/кг сухого вещества до 80 мг/кг сухого вещества, более предпочтительно от 4 мг/кг сухого вещества до 40 мг/кг сухого вещества.

Альтернативно, продукт, обрабатываемый способом по настоящему изобретению, отличается тем, что содержит отношение QA/QaL от 10 до 100 моль/моль при pH 5-5,2. Более конкретно в течение срока хранения pH жидкого концентрата кофе входит в окно 5-5,2. В этом окне pH он должен содержать отношение QA/QaL от 10 до 100 моль/моль.

Таким образом, настоящее изобретение также относится к жидкому концентрату кофе с pH 5-5,2 и отношением QA/QaL от 10 до 100 моль/моль, предпочтительно от 30 до 100, наиболее предпочтительно 60 до 100. В предпочтительном варианте выполнения такой жидкий концентрат кофе имеет содержание калия 55 г или менее на кг сухого вещества, предпочтительно 20-55 г/кг и/или содержание натрия 4 г или менее на кг сухого вещества, предпочтительно 0,1-4 г/кг.

Сокращенное обозначение QA означает хинную кислоту, т.е. 1,3,4,5-тетрагидроксициклогексанкарбоновую кислоту. Сокращенное обозначение QaL означает лактон хинной кислоты, т.е. 1,3,4-тригидрокси-6-оксабицикло[3.2.1]октан-7-он.

Различные варианты выполнения изобретения дополнительно объясняют с ссылкой на примеры и схемы 1 и 2, которые представляют собой схемы способов проведения стадий обработки по изобретению в способе получения концентратов кофе. Эти схемы служат в иллюстративных целях и не ограничивают изобретение.

Схема 1

На схеме 1 проиллюстрирован предпочтительный вариант выполнения изобретения. Обжаренный кофе подвергают расщепительной экстракции с разделением потоков (дающих первую и вторую первичную и вторичную экстракции). Второй первичный экстракт объединяют со вторым вторичным экстрактом и перед концентрированием подвергают этот поток регуляции pH (посредством анионного обмена) и экстремальной термообработке (при указанных выше температурах). Концентрированный экстракт объединяют с первым первичным экстрактом, получая жидкий концентрат кофе по настоящему изобретению.

Схема 2

На схеме 2 проиллюстрирован дополнительный предпочтительный вариант выполнения. В нем второй вторичный экстракт или 2-й первичный экстракт или оба и их смеси подвергают регуляции pH посредством анионного обмена и термообработки перед тем, как их объединяют с первым первичным экстрактом. 2-й первичный экстракт можно подвергать выделению ароматических веществ таким образом, что после концентрирования концентрированный кофейный экстракт смешивают с 1-м первичным экстрактом, а также продуктом выделения ароматических веществ. Необязательно компонент наполнителя можно добавлять перед или после концентрирования.

Аналитический способ для QA и QaL

Лактон хинной кислоты (QaL) получали от Syncom, Groningen, the Netherlands. Рабочий раствор приблизительно 0,5 мг на мл получали разбавлением QaL в ацетонитриле. Этот рабочий раствор дополнительно разбавляли в 0,1% уксусной кислоте в ацетонитриле с получением калибровочных растворов от 15 нг/мл до 15000 нг/мл.

Концентрированные кофейные продукты разбавляли водой до 0,28% сухого вещества. 50 мкл разбавленного кофейного продукта дополнительно разбавляли 950 мкл 0,1% уксусной кислоты в ацетонитриле.

Количественное определение проводили с использованием Triple Quad MS, TSQ Quantum Ultra, масс-спектрометра Thermo Scientific, связанного с СЭЖХ Accela от Thermo Scientific.

Концентрации рассчитывали на основании калибровочной кривой.

Хинную кислоту (QA) получали от Aldrich. Рабочий раствор приблизительно 1 мг на мл получали растворением соединения в воде. Этот рабочий раствор дополнительно разбавляли в 0,4 мМ гептафтормасляной кислоте с получением калибровочных растворов от 10 мкг/мл до 40 мкг/мл.

Концентрированные кофейные продукты разбавляли 0,4 мМ гептафтормасляной кислотой до 0,1% сухого вещества (масс./масс.) сухих твердых веществ кофе.

Количественное определение проводили с использованием хроматографа с подавление фоновой электропроводности Dionex ICS 5000 DC.

Концентрации рассчитывали на основании калибровочной кривой.

Аналитический способ для 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналя

2-Фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналь получали от Chemos GmbH, Werner-von-Siemens-Straβe, D-93128 Regenstauf, Germany (чистота 97%). Рабочий раствор 1 мг на мл получали растворением соединения в гексане. Этот рабочий раствор дополнительно разбавляли с получением калибровочных растворов 0, 0,6, 1, 3, 6, 10 и 50 мкг 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналя на мл гексана.

Жидкие концентраты кофе разбавляли водой до 2,5% сухого вещества. Летучие вещества, выделяемые в свободное пространство в кофе, анализировали твердофазной микроэкстракцией (SPME), связанной с газовой хроматографией/масс-спектрометрией (GC/MS), по существу, как описано у Tikunov et al., 2005, Plant Physiology 139, 1125–1137, рассчитывали на основании линейной калибровочной кривой внутреннего стандарта в кофейном растворе.

ПРИМЕР 1

Экстракция (разделение потока)

Из одной партии молотого кофе получают кофейный экстракт экстракцией в отдельных потоках, как описано в WO 2007/043873.

1-й первичный экстракт (поток A на схеме 1), который является сильно ароматизированным, сильно ароматизированным кофейным экстрактом оставляют без обработки или концентрируют и добавляют к концентрированному слабо ароматизированному экстракту кофе (поток H) до обработки UHT и упаковки. Весь вторичный экстракт смешивают со 2-м первичным экстрактом (поток C). Получаемая смесь (поток G) состоит из 72,7% масс./масс. вторичного экстракта (поток E) и 27,3% масс./масс. 2-го первичного экстракта (поток C).

Добавление наполнителя

Неконцентрированный экстракт с высоким выходом продукта (поток F) получают из второй партии кофе. Этот экстракт с высоким выходом продукта непосредственно добавляют к слабо ароматизированному экстракту кофе. Это приводит к получению смеси с содержанием сухого вещества приблизительно 6%.

Обработка

pH слабо ароматизированного кофейного экстракта доводят до pH 8, пропуская экстракт через анионную колонку (Lewatit® XA 945).

Слабо ароматизированный кофейный экстракт нагревают от температуры окружающей среды до 150°C в течение 5 минут и поддерживают при такой температуре в течение 5 последовательных минут с последующей стадией охлаждения в течение 3 минут.

Термообработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт концентрируют выпариванием до содержания сухого вещества 28%.

Во время этих стадий способа >150 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества выделяется при гидролизе.

Концентрированный слабо ароматизированный кофейный экстракт смешивают с высоко ароматизированным кофейным экстрактом (1-й первичный экстракт) (поток A).

Конечный продукт

Полученный жидкий концентрат кофе имеет рН 6,2.

Посторонние привкусы в жидком концентрате кофе не обнаруживаются.

Во время срока хранения в течение 8 недель команда дегустаторов не оценивала жидкий концентрат кофе как подкисленный.

При этом в продуктах, получаемых способом, описанным в US 2010/0316784, выявляли повышение кислотности во время этого периода срока хранения.

ПРИМЕР 2

Одну партию кофе Арабика подвергали экстракции, как описано в примере 1. Первичный экстракт, т.е. сильно ароматизированный кофейный экстракт, содержит 16% масс. от общего сухого вещества кофе и имеет отношение BD/EG 100 масс./масс. Слабо ароматизированный кофейный экстракт содержит 84% масс. от общего сухого вещества кофе. pH слабо ароматизированного кофейного экстракта, получаемого из него, с содержанием сухого вещества приблизительно 6% доводят до pH 6, пропуская экстракт через анионную колонку (Lewatit® XA 945). Количество кислот оценивали путем титрования до pH 8. Слабо ароматизированный кофейный экстракт, содержащий 287 ммоль кислоты/кг сухого вещества, нагревают от температуры окружающей среды до 160°C в течение около 3,5 минут и поддерживают при такой температуре в течение 10 последующих минут с последующей стадией охлаждения приблизительно 2 минуты. Обработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт содержит 818 ммоль кислоты/кг сухого вещества. Термообработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт концентрируют. Это способ приводит к гидролизации по меньшей мере 446 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте ((818-287)⋅0,84).

Концентрированный слабо ароматизированный кофейный экстракт смешивают с сильно ароматизированным кофейным экстрактом (1-м первичным экстрактом) (поток A). Получаемый pH жидкого концентрата кофе равен 5,34. Жидкий концентрат имеет содержание сухого вещества 28%.

В жидком концентрате кофе не детектировали детектируемого постороннего привкуса.

За pH наблюдали в разные моменты времени, как показано на фиг.1 (▲). В течение срока хранения в течение 28 недель в продукте pH не снижался ниже 5. При оценке специалистами дегустаторами в продукте не удавалось обнаружить какой-либо неприятной кислотности.

Жидкий концентрат кофе содержит количество 7,5 мг/кг сухого вещества 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналя.

Количество калия составляет 53 г/кг сухого вещества, и количество натрия составляет 2 г/кг сухого вещества. После 8 недель хранения pH концентрата равен 5,1, и отношение QA/QaL моль/моль равно 90.

Для сравнения получают жидкий концентрат кофе аналогичным образом, как описано выше, за исключением того, что не проводят термообработку. pH получаемого жидкого концентрата кофе составляет 5,2. Через 4 недели в этом продукте pH снижается ниже 5 (см. фиг.1 (▪)). При оценке экспертами дегустаторами продукт является неприятно кислым.

ПРИМЕР 3

Повторяли пример 2, во время которого слабо ароматизированный кофейный экстракт подвергали различным температурам и времени обработке. Эксперименты представлены на фиг.2. По оси y приведена температура в градусах Цельсия, при которой обрабатывали экстракты кофе, по оси x приведена продолжительность термообработки в минутах. Числа на фиг.2 обозначают количество ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте, который выделяют гидролизом.

▪ обозначает кофейный экстракт, в котором получают более 150 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте, выделяемом посредством гидролиза, и который, таким образом, получают способом по изобретению.

● обозначает кофейный экстракт, в котором получают менее чем 150 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте, выделяемом посредством гидролиза. Таким образом, они представляют собой сравнительные примеры.

ПРИМЕР 4

Одну партию кофе Арабика подвергают экстракции, при которой ароматические вещества фракционировали из сильно ароматизированного кофе посредством перегонки паром, как описано в EP-A-0352842. Это приводит к паровому дистилляту, т.е. сильно ароматизированному экстракту кофе (поток D) и слабо ароматизированному экстракту кофе, содержащему поток D' и поток E на схеме 2.

pH слабо ароматизированного кофейного экстракта с содержанием сухого вещества приблизительно 5% доводят до pH 6, пропуская экстракт через анионную колонку (Lewatit® XA 945). Слабо ароматизированный кофейный экстракт нагревают от температуры окружающей среды до 180°C в течение 6 минут и поддерживают при этой температуре в течение 1,5 последующих минут с последующей стадией охлаждения 3 минуты.

Термообработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт концентрируют. Этот способ приводит к гидролизации 395 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте.

Концентрированный слабо ароматизированный кофейный экстракт смешивают с сильно ароматизированным кофейным экстрактом (поток D).

Получаемый pH жидкого концентрата кофе равен 5,35. Жидкий концентрат имеет содержание сухого вещества 28%.

В жидком концентрате кофе не детектировали детектируемого постороннего привкуса.

За pH наблюдали в разные моменты времени, как показано на фиг.3 (▲). В течение срока хранения в течение 7 недель в продукте pH не снижался ниже 5. При оценке специалистами дегустаторами в продукте не удавалось обнаружить какой-либо неприятной кислотности.

Жидкий концентрат кофе содержит количество 6 мг/кг сухого вещества кофе 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналя. Количество калия составляет 50 г/кг сухого вещества, и количество натрия составляет 3 г/кг сухого вещества.

Для сравнения получают жидкий концентрат кофе аналогичным образом, как описано выше, за исключением того, что не проводили термообработку. pH получаемого жидкого концентрата кофе составляет 5,2. Через 6 недель в этом продукте pH снижался ниже 5 (см. фиг.3 (▪)). При оценке экспертами дегустаторами продукт является неприятно кислым.

ПРИМЕР 5

Из одной партии молотого кофе получают кофейный экстракт экстракцией в отдельных потоках, как описано в WO 2007/043873.

1-й первичный экстракт (поток A на схеме 2) сильно ароматизированный кофейный экстракт оставляют без обработки. Весь вторичный экстракт (поток E) (приблизительно 55% об./об.) также оставляют без обработки.

Обработка

Весь 2-й первичный экстракт (поток C) (приблизительно 45%/об.) обрабатывают, доводя pH до 6, пропуская экстракт через анионную колонку (Lewatit® XA 945).

2-й первичный экстракт нагревают от температуры окружающей среды до 180°C в течение 6 минут и поддерживают при этой температуре в течение 2,5 последующих минут с последующей стадией охлаждения 2,5 минуты.

Этот способ приводит к гидролизации по меньшей мере 176 ммоль кислоты /кг содержания сухого вещества в конечном продукте.

Термообработанный 2-й первичный экстракт смешивают с необработанным вторичным экстрактом и концентрируют.

Концентрированный слабо ароматизированный кофейный экстракт смешивают с сильно ароматизированным кофейным экстрактом (1-й первичный экстракт) (поток A).

Получаемый pH жидкого концентрата кофе составляет 5,27, и содержание сухого вещества составляет 28%.

При хранении в жидком концентрате кофе не детектируют детектируемого постороннего привкуса.

ПРИМЕР 6

Одну партию кофе Арабика подвергают экстракции, как описано в примере 2. pH слабо ароматизированного кофейного экстракта, получаемого из него с содержанием сухого вещества приблизительно 6%, доводят до pH 6, добавляя KOH. Слабо ароматизированный кофейный экстракт нагревают от температуры окружающей среды до 150°C приблизительно в течение 3,5 минут и поддерживают при такой температуре в течение 10 последующих минут с последующей стадией охлаждения приблизительно 2,5 минуты. Термообработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт концентрируют. Концентрированный слабо ароматизированный кофейный экстракт смешивают с сильно ароматизированным кофейным экстрактом (1-м первичным экстрактом) (поток A).

Получаемый pH жидкого концентрата кофе составляет 5,4, и содержание сухого вещества составляет 28%. Этот способ приводит к гидролизации по меньшей мере 220 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте. В жидком концентрате кофе не детектируют детектируемого постороннего запаха, но присутствует металлический привкус вследствие содержания KOH.

За pH наблюдали в разные моменты времени, как показано на фиг.4 (▲). В течение срока хранения в течение 28 недель в продукте pH не снижался ниже 5. При оценке специалистами дегустаторами в продукте не удавалось обнаружить какой-либо неприятной кислотности.

Для сравнения получают жидкий концентрат кофе аналогичным способом, как описано выше, за исключением того, что не проводят термообработку. pH получаемого жидкого концентрата кофе равен 5,2. Через 4 недели в этом продукте pH снижается ниже 5 (см. фиг.4 (▪)). При оценке экспертами дегустаторами продукт является неприятно кислым.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 7

Жидкий концентрат кофе, содержащий приблизительно 30% масс./масс. сухого вещества, получали экстракцией смеси кофейных зерен 50% Арабика и 50% Робуста и обрабатывали в соответствии с стадиями, описанными в US 2010/0316784. pH жидкого кофейного экстракта доводили до 5,7, добавляя пищевую щелочь, т.е. гидроксид калия.

Получаемый концентрат кофе обрабатывали при 145°C в течение 90 секунд с последующим быстрым охлаждением до температуры окружающей среды.

pH конечного продукта составлял приблизительно 5,2.

Выделялось только 100 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте. pH снижался ниже 5,0 через 8 недель. При оценке экспертами продукт обладал кислым посторонним привкусом.

СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОГО КОНЦЕНТРАТА КОФЕСПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОГО КОНЦЕНТРАТА КОФЕСПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОГО КОНЦЕНТРАТА КОФЕСПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОГО КОНЦЕНТРАТА КОФЕСПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЖИДКОГО КОНЦЕНТРАТА КОФЕ

edrid.ru

кофейно-молочные текучие концентраты - патент РФ 2422033

Группа изобретений относится к смешанным текучим концентратам, которые могут быть восстановлены с получением быстрорастворимого кофейно-молочного напитка с использованием горячих или холодных жидкостей, и способу получения. Смешанный кофейно-молочный концентрат для приготовления напитка содержит концентрированный текучий молочный компонент с содержанием от около 12 до около 20% сухих веществ молока, включающий сухие обезжиренные вещества молока, содержащий молочный белок и лактозу, при этом концентрированный текучий молочный компонент содержит, по меньшей мере, около 90% молочного белка от сухих обезжиренных веществ молока и менее чем около 9% лактозы от сухих обезжиренных веществ молока; от около 2 до около 6% сухих веществ кофе; эффективное количество стабилизирующей соли, так что смешанный кофейно-молочный концентрат представляет собой текучий материал после его тепловой обработки, и соотношение сухих веществ кофе к стабилизирующей соли находится в узких пределах от около 5,8:1 до около 3,3:1 при около 2% кофе, от около 5,4:1 до около 3,4:1 при около 3% кофе, от около 5,0:1 до около 3,5:1 при около 4% кофе, от около 4,4:1 до около 3,6:1 при около 5% кофе и от около 4,8:1 до около 4,3:1 при около 6% кофе, причем концентрат имеет общее содержание сухих веществ около 30% или более. Смешанный кофейно-молочный жидкий концентрат для приготовления напитка содержит ультрафильтрованные молочные компоненты с общим содержанием сухих веществ молока от около 12 до около 20%, молочного белка от около 7 до около 11% и менее чем около 1% лактозы; от около 2 до около 6% сухих веществ кофе, эффективное количество стабилизирующей соли, чтобы смешанный кофейно-молочный концентрат оставался текучим после его тепловой обработки стерилизацией, и соотношение сухих веществ кофе к забуферивающей соли находится в узких пределах от около 5,8:1 до около 3,3:1 при около 2% кофе, от около 5,4:1 до около 3,4:1 при около 3% кофе, от около 5,0:1 до около 3,5:1 при около 4% кофе, от около 4,4:1 до около 3,6:1 при около 5% кофе и от около 4,8:1 до около 4,3:1 при около 6% кофе. Способ получения текучего кофейно-молочного концентрата для приготовления напитка включает концентрирование жидкого молока с использованием ультрафильтрации и диафильтрации с получением концентрированной жидкой молочной основы, и содержит, по меньшей мере, около 90% молочного белка и менее чем около 9% лактозы относительно сухих обезжиренных веществ молока; смешивание от около 2 до около 6% сухих веществ растворимого кофе с концентрированной жидкой молочной основой; добавление эффективного количества стабилизатора в концентрированную жидкую молочную основу таким образом, что соотношение сухих веществ кофе к стабилизатору составляет от около 5,8:1 до около 3,3:1; и тепловую обработку стерилизацией концентрированной жидкой молочной основы, содержащей сухие вещества растворимого кофе и стабилизатор, с получением текучего концентрата кофейно-молочного напитка. Группа изобретений позволяет получить стабильный и текучий продукт в течение всего срока хранения. 3 н. и 19 з.п. ф-лы, 3 ил., 7 табл. кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033

Рисунки к патенту РФ 2422033

кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033 кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033 кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033

Настоящее изобретение относится к концентратам напитков, а именно - к текучим, стабильным при хранении, смешанным кофейно-молочным концентратам.

Быстрорастворимые кофейные продукты, содержащие кофейно-молочные смеси, обычно представлены в одной из трех форм: в форме сухой порошкообразной смеси, готового к употреблению напитка (RTD) или текучего концентрата. Однако при смешивании ингредиентов кофе и молочного продукта в один продукт нестабильность этих двух компонентов может вызвать трудности при получении органолептически привлекательного, стабильного при хранении продукта. Каждая конкретная форма продукта имеет свои недостатки, которые или вызывают трудности при получении стабильной формы, или полученный в результате готовый продукт менее органолептически привлекателен с точки зрения потребителя.

Сухие порошкообразные смеси из двух компонентов - сухих веществ кофе и сухих сливок доступны под различными торговыми марками. Эти порошкообразные смеси восстанавливают в напиток путем добавления подходящего количества жидкости с получением кофейно-молочного напитка. Однако обычно сухие порошкообразные смеси не приемлемы для некоторых потребителей, ввиду их слабого сенсорного ощущения свежести за счет использования сухих сливок. Также порошкообразные смеси могут плохо растворяться в холодной воде, что в результате ограничивает количество сухих веществ кофе или сухих сливок, которые могут быть в смеси. Часто более высокое содержание сухих веществ кофе приводит к повышению кислотности полученного готового напитка, что может явиться причиной флокуляции или осаждения частиц молочного продукта из раствора при восстановлении.

RTD кофейно-молочные напитки также коммерчески доступны, но из-за веса и объема воды в каждой порции эти напитки объемные и требуют больших затрат при транспортировке. Кроме того, также традиционно RTD напитки для повышения стабильности при нагревании и минимизации образования хлопьев на поверхности горячего кофейного напитка (такое, как нестойкие хлопьеподобные образования на поверхности напитка) включают большие количества буферных солей (например, фосфаты натрия и калия, цитраты и тому подобное) или агенты наполнители (например, сахара, соли, камеди и тому подобное). Такие дополнительные ингредиенты, включая ароматизаторы, часто добавляют в рецептурные составы ГУП напитков для получения продукта, который сохраняет стабильность. Однако эти ГУП напитки не всегда выглядят, как аутентичные кофейные напитки, из-за их органолептических характеристик.

Концентрированные жидкости представляют собой другой вариант возможности получения быстрорастворимого кофейно-молочного продукта. В этой форме кофейно-молочные ингредиенты присутствуют в виде концентрированной жидкости, которую потребители разводят или восстанавливают с получением желаемого готового напитка. Текучие кофейно-молочные концентраты уровня техники также имеют проблемы, связанные со стабильностью, которые в результате приводят к желатинизации и/или агломерации белка при стерилизации или во время хранения. Дополнительно, высокие уровни лактозы в результате могут привести к реакции Майара, что может вызвать потемнение. В итоге обычно в некоторых случаях концентраты кофе и молочного продукта имеют ограничение по содержанию сухих веществ молочного продукта и/или кофе для минимизации этих проблем, или производитель просто предупреждает, что срок годности концентрата ограничен таким сроком, как три месяца или менее.

В текучих кофейно-молочных концентратах уровня техники обычно в качестве молочного ингредиента используют сливки, цельное молоко или обезжиренное молоко в концентрированной или сгущенной форме. Применение концентрированного или сгущенного молока в концентратах уровня техники также имеет недостатки. Концентрированные или сгущенные молочные продукты получают простым концентрированием молочного сырья и, следовательно, оно включает все компоненты в тех же относительных количествах, что и в исходном молочном сырье. Следовательно, концентрированное или сгущенное молоко включает большое количество лактозы и различные минеральные вещества, содержащиеся в молоке. Как указано выше, лактоза и минеральные вещества могут образовывать в молочных концентратах нестабильные формы. Дополнительно известно, что процесс концентрирования или сгущения приводит к появлению нежелательных органолептических нот, таких как привкус кипяченого молока.

Как указано выше, в концентрированных и сгущенных ингредиентах уровня техники большая часть сухих веществ молока включает лактозу, другие минеральные вещества в том же соотношении, что и в молочном сырье. Например, концентраты уровня техники с использованием сгущенного или концентрированного молока обычно имеют содержание белка около 26 процентов от общего веса сухих веществ молока и около 40 процентов лактозы от общего веса сухих веществ молока. В случае, когда желательно, чтобы в концентрате с использованием сгущенного или концентрированного молока был высокий уровень молочного белка, концентрированный молочный компонент также обеспечивает соответствующие высокие уровни лактозы и минеральных веществ (поскольку концентрированное и сгущенное молоко содержит эти ингредиенты в том же относительном количестве, что и в источнике молока), которые, как указано выше, могут вызвать проблемы, связанные и с нестабильностью концентрата.

Попытки улучшения стабильности кофейно-молочных концентратов с использованием концентрированного или сгущенного молока включают добавление дополнительных компонентов в концентраты. В некоторых случаях в попытке улучшения стабильности продукта, содержащего кофе и молочный продукт, в концентрат добавляют глицерин, моно- и диглицериды, каррагенан, пектин или ингредиенты аромата кофе. Однако применение больших количеств этих добавок приводит к сложностям в процессе получения, дополнительно удорожая рецептурный состав, и в результате могут привести к появлению нежелательных органолептических характеристик и текстур в готовом напитке. В других случаях сухие вещества кофе и молочных компонентов могут продаваться в отдельных пакетиках, и позднее при использовании их комбинируют. Однако такое разделение необходимых компонентов при упаковке и продаже их, как двух отдельных компонентов, вызывает необходимость смешивания их вместе потребителем.

Для минимизации объема и веса концентрата необходимо обеспечить высокий уровень концентрации за счет повышения уровня сухих веществ в продукте. Однако простое увеличение сухих веществ кофе и/или молочного продукта в существующих рецептурных составах вызывает не только указанные выше органолептические проблемы и проблемы в процессе получения, но и также обычно ведет к появлению гелеобразной или пудингообразной консистенции готового продукта. Такая текстура не приемлема для потребителей, поскольку они ожидают, что напиток по своей текстуре является жидкостью.

Поэтому рецептуры кофейно-молочных концентратов уровня техники обычно имеют ограничения по количеству молочного белка и/или сухих веществ кофе, которые могут быть преобразованы с получением стабильного жидкого концентрата. Например, концентраты кофе и молочного продукта уровня техники обычно ограничены содержанием сухих веществ кофе около 15 процентов или менее, а также менее чем 28 процентов сухих обезжиренных веществ молока. Однако, поскольку концентраты рассчитаны на применение сгущенного или концентрированного молока (которое имеет содержание молочного белка, лактозы и минеральных веществ в тех же относительных процентных соотношениях, что и в молочном сырье), эти концентраты также ограничены по содержанию молочного белка, который может входить в состав стабильного при длительном хранении жидкого молочного концентрата напитка обычно из-за нежелательного содержания высокого уровня лактозы в этих напитках. Например, сухие обезжиренные вещества молока составляют обычно около 37 процентов, лактозы 54 процента и 8 процентов других минеральных веществ, обычно эти концентраты уровня техники имеют ограничение в рецептурном составе по содержанию молочного белка 10 процентов или менее, лактозы 15 процентов или менее и до около 3 процентов других минеральных веществ одновременно. Другими словами, концентраты уровня техники содержат около 37 процентов белка от сухих обезжиренных веществ молока и около 54 процентов лактозы от сухих обезжиренных веществ молока. Как указано выше, эти уровни лактозы и минеральных веществ в результате могут привести к нежелательным проблемам в высококонцентрированных продуктах или для сохранения стабильности требуется добавление нежелательных ингредиентов.

Настоящее изобретение относится к смешанным жидким концентратам и способам их получения, причем смешанный жидкий концентрат может быть восстановлен с получением быстрорастворимого кофейного напитка с молочным продуктом с использованием как горячей, так и холодной жидкости. Смешанные жидкие концентраты могут включать смесь, по меньшей мере, жидкого молочного компонента, кофейного компонента, стабилизирующего или забуферивающего компонента и необязательно усилителей ощущения во рту при потреблении в качестве стабильной при нагревании и стабильной при длительном хранении текучей жидкости с приемлемым ощущением во рту при потреблении.

В одном аспекте жидкий молочный компонент предпочтительно получают из ультрафильтрованного, наиболее предпочтительно ультрафильтрованного и диафильтрованного жидкого молочного источника для концентрирования сухих веществ молока и удаления лактозы и других минеральных веществ. При восстановлении получают жидкий молочный компонент, полученный из жидкого молочного источника, который не подвергался концентрированию или сгущению, полученный в результате смешанный жидкий концентрат демонстрирует свежие, молочные и/или сливочные ноты, аналогичные традиционным кофейным продуктам с добавлением свежего молока или сливок. Дополнительно, поскольку жидкий молочный компонент предпочтительно ультрафильтрован или диафильтрован для удаления лактозы и других минеральных веществ, смешанный жидкий концентрат может включать повышенное содержание молочного белка и сухих веществ кофе и все еще остается стабильным во время тепловой обработки и в течение всего срока хранения, поскольку повышенное содержание белка не приводит к соответствующему повышению содержания лактозы и минеральных веществ как в сгущенных, так и в концентрированных продуктах из предшествующего уровня техники.

По сравнению с концентратами из предшествующего уровня техники смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению получают с использованием ультрафильтрованных молочных компонентов, имеющих повышенное содержание молочного белка от сухих обезжиренных веществ молока и более низкое содержание молочных сахаров и минеральных веществ от сухих обезжиренных веществ молока. В тоже самое время смешанные жидкие концентраты также имеют повышенное содержание кофейного компонента, но даже с таким повышенным содержанием белка и кофе смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению все еще остаются стабильными и текучими, несмотря на проведение тепловой обработки, используемой в процессе получения, наряду со стабильностью в течение всего срока хранения продукта.

В другом аспекте стабилизирующий компонент смешанного жидкого концентрата эффективен как для поддержания pH, так и для поддержания смешанного жидкого концентрата с высоким содержанием молочного белка в текучей жидкой форме. В одном варианте воплощения настоящего изобретения предпочтительные стабилизирующие компоненты представляют собой фосфатные соли (и наиболее предпочтительно двунатрий фосфат), которые считаются более эффективными для уменьшения понижения pH, которое обычно происходит во время стерилизации.

Было установлено, что относительно узкие пределы стабилизирующего компонента относительно сухих веществ кофе эффективны для получения концентратов, которые остаются жидкими в течение всего срока хранения при повышенном содержании белка, когда в качестве исходного сырья используют ультрафильтрованный источник молока. С другой стороны, слишком малое или слишком большое содержание стабилизирующего компонента относительно сухих веществ кофе приводит в результате к получению не текучего или гелеобразного концентрата. Также было установлено, что эффективные пределы стабилизирующего компонента относительно сухих веществ кофе неожиданно сужаются, при повышении процента кофе в концентрате.

В одном варианте воплощения настоящего изобретения смешанный кофейно-молочный концентрат имеет общее содержание сухих веществ около 30 процентов или выше, включает концентрированный жидкий молочный компонент и от около 2 до около 6 процентов сухих веществ кофе. Концентрированный жидкий молочный компонент может содержать от около 12 до около 20 процентов общих сухих веществ молока, включая сухие обезжиренные вещества молока с содержанием молочного белка и лактозы. Жидкий концентрированный молочный компонент также содержит, по меньшей мере, около 90 процентов молочного белка от сухих обезжиренных веществ молока и менее чем около 9 процентов лактозы от сухих обезжиренных веществ молока. В одном варианте воплощения настоящего изобретения жидкий концентрированный молочный компонент может быть получен из ультрафильтрованного жидкого молока. Как указано выше, концентраты по настоящему изобретению также включают эффективное количество стабилизирующей соли таким образом, что смешанный кофейно-молочный концентрат остается текучей жидкостью после проведения тепловой обработки смешанного кофейно-молочного концентрата. Эффективные пределы соотношения сухих веществ кофе к стабилизирующей соли варьируют в узких пределах, обозначенных границами от около 5,8:1 до около 3,3:1 при около 2 процентах кофе, от около 5,4:1 до около 3,4:1 при около 3 процентах кофе, от около 5,0:1 до около 3,5:1 при около 4 процентах кофе, от около 4,4:1 до около 3,6:1 при около 5 процентах кофе и от около 4,8:1 до около 4,3:1 при около 6 процентах кофе и всех соотношениях внутри этих пределов.

В другом варианте воплощения настоящего изобретения смешанный жидкий концентрат может включать от около 12 до около 20 процентов ультрафильтрованных сухих веществ молока (предпочтительно от около 17 до около 19 процентов), от около 2 до около 6 процентов кофейного компонента и от около 0,2 до около менее чем 1,5 процента стабилизирующего компонента (предпочтительно от около 0,6 до около 1,4 процентов). Такие концентраты остаются текучими и стабильными жидкостями при тепловой обработке и в течение всего срока хранения. В такой форме смешанный жидкий концентрат обычно имеет содержание молочного белка от около 7 до около 11 процентов (предпочтительно от около 10 до около 11 процентов молочного белка) и менее чем около 1 процента лактозы. От сухих обезжиренных веществ молока смешанный жидкий концентрат может включать, по меньшей мере, 90 процентов белка (предпочтительно, по меньшей мере, около 94 процента белка) и менее чем около 9 процентов лактозы (предпочтительно менее чем около 5 процентов лактозы). Таким образом, смешанные концентраты могут иметь общее содержание сухих веществ, по меньшей мере, около 30 процентов и предпочтительно от около 32 до около 40 процентов.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Фиг.1 - график процентного содержания сухих веществ молока по отношению к процентному содержанию сухих веществ кофе в жидких кофейно-молочных концентратах,

Фиг.2 - график процентного содержания сухих веществ молока по отношению к процентному содержанию сухих веществ кофе в жидких кофейно-молочных концентратах, и

Фиг.3 - график процентного содержания стабилизирующего компонента по отношению к процентному содержанию сухих веществ кофе в жидких кофейно-молочных концентратах.

ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к смешанным жидким концентратам и способам их получения, причем смешанный жидкий концентрат может быть восстановлен с получением быстрорастворимого кофейного напитка с молочным продуктом с использованием как горячей, так и холодной жидкости. Смешанные жидкие концентраты могут включать смесь, по меньшей мере, жидкого молочного компонента, кофейного компонента, стабилизирующего/забуферивающего компонента и необязательно усилителей ощущения во рту при потреблении в количестве, эффективном для получения стабильной при обработке и стабильной при хранении текучей жидкости.

В одном аспекте смешанные жидкие концентраты имеют повышенное содержание молочного белка относительно сухих обезжиренных веществ молока и более низкое содержание молочных сахаров и минеральных веществ относительно сухих обезжиренных веществ молока по сравнению с концентратами из предшествующего уровня техники. Также обычно смешанные жидкие концентраты имеют повышенное содержание кофейного компонента относительно содержания белка, но даже при таких повышенных содержаниях белка и кофе смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению все еще остаются стабильными и текучими после тепловой обработки стерилизацией и в течения всего срока хранения продукта.

В другом аспекте жидкий молочный компонент может быть получен из ультрафильтрованного и предпочтительно ультрафильтрованного и диафильтрованного молока. Стабилизирующий компонент может быть добавлен в количестве, эффективном для поддержания pH и поддержания смешанного жидкого концентрата в текучей и жидкой форме. Было установлено, что относительно узкие пределы содержания стабилизирующего компонента относительно сухих веществ кофе эффективно поддерживают напиток в жидком состоянии. Слишком малое или слишком большое содержание стабилизирующего компонента относительно сухих веществ кофе приводит в результате к получению не текучего или гелеобразного концентрата. Также было установлено, что эффективные пределы стабилизирующего компонента относительно сухих веществ кофе неожиданно сужаются, при повышении процента кофе в концентрате. В результате смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению обычно имеют относительно низкое содержание стабилизирующих агентов и агентов наполнителей по сравнению с существующими концентратами и также они могут быть по существу свободны от других агентов или содержат только незначительные количества других агентов, усиливающих текучесть обычно используемых в концентратах из предшествующего уровня техники, таких как концентраты аромата кофе, камеди, эмульгаторы и тому подобное. Следовательно, смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению позволяют получить концентрированный кофейно-молочный напиток, который значительно ближе к традиционному кофейному продукту, содержащему свежий молочный компонент.

Как указано выше, жидкий молочный компонент предпочтительно получают из ультрафильтрованного и наиболее предпочтительно получают из ультрафильтрованного и диафильтрованного жидкого молочного продукта, такого как молоко. Один из подходящих способов получения жидкого молочного компонента описан в патентной заявке США серийный номер 11/186543, введенной здесь ссылкой в полном объеме. Другой подходящий способ получения жидкого молочного компонента описан в патентной заявке США серийный номер 12/203051, который также введен здесь ссылкой в полном объеме. Однако при необходимости также могут быть использованы другие способы ультрафильтрации и диафильтрации.

При восстановлении смешанного жидкого концентрата, полученного при использовании ультрафильтрованного молока, поскольку жидкий молочный компонент получают из жидкого молока, которое не подвергалось концентрированию или выпариванию, полученный в результате кофейно-молочный напиток демонстрирует свежие, молочные и/или сливочные ноты, аналогичные традиционным кофейным продуктам с добавлением свежего молока или сливок. Дополнительно, поскольку жидкий молочный компонент ультрафильтрован и диафильтрован для удаления лактозы и других минеральных веществ, смешанный жидкий концентрат может включать повышенное содержание молочного белка относительно сухих веществ кофе и сухих обезжиренных веществ молока, и все еще остается стабильным в высококонцентрированной форме во время тепловой обработки и в течение всего срока хранения. Смешанные жидкие концентраты с пониженным содержанием лактозы по настоящему изобретению обычно не подверглись покоричневению и другим нежелательным изменениям, обнаруживаемым в концентратах с высоким содержанием лактозы из предшествующего уровня техники.

Предпочтительно смешанный жидкий концентрат может включать от около 12 до около 20 процентов ультрафильтрованных сухих веществ молока (наиболее предпочтительно от около 17 до около 19 процентов), от около 1,6 до около 6 процентов кофейного компонента (наиболее предпочтительно от около 2 до около 6 процентов), и менее чем около 1,5 процентов стабилизирующего компонента (предпочтительно от около 0,2 до около 1,4 процента и наиболее предпочтительно от около 0,6 до около 1,4 процентов). Также жидкие концентраты могут включать другие необязательные компоненты, такие как жиры, подсластители, ароматизаторы, наполнители и/или другие ингредиенты, если необходимо для конкретного продукта. Например, жидкий концентрат также может включать от около 0 до около 16 процентов жира, от около 0,3 до около 10 процентов хлорида натрия, от около 3 до около 23 процентов сахарозы и/или от около 0 до около 0,1 ароматизатора. Однако следует учесть, что такие количества могут варьировать в зависимости от конкретного применения и используемого исходного сырья.

Смешанные жидкие концентраты остаются стабильными в течение всего срока хранения в виде текучей жидкости и могут быть стерилизованы, как единый смешанный концентрат, а не по отдельности, как молочный компонент и как кофейный компонент. Например, смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению остаются стабильными в виде текучей жидкости в течение, по меньшей мере, около 5 месяцев, предпочтительно, по меньшей мере, около 9 месяцев, по меньшей мере, от около 12 до около 18 месяцев. Используемый здесь термин «стабильный» относится к периоду времени, в течение которого смешанный жидкий концентрат может храниться при температуре от около 70 до около 75°F и остается в виде смешанной текучей жидкости без появления неприемлемых органолептических характеристик, таких как неприемлемый аромат, внешний вид, вкус, консистенция или ощущение во рту при потреблении. Дополнительно стабильный смешанный жидкий концентрат при указанном сроке хранения по существу свободен от сильного изменения цвета, желирования, агрегации и/или флокуляции частиц во время тепловой обработки и/или в течение срока хранения.

Используемый здесь термин общие сухие вещества молока относится ко всему содержащемуся молочному жиру и сухим обезжиренным веществам молока жидкого молочного компонента. Содержание сухих обезжиренных веществ молока включает, по меньшей мере, молочный белок, лактозу, минеральные вещества (то есть, соли натрия, соли кальция и тому подобное), кислоты, ферменты и/или витамины и тому подобное. Молочный белок обычно может включать казеин и/или сывороточный белок, который может включать любой или все из фосфопротеинов жидкого молока наряду с их смесями. Казеин, например, может включать кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033 -казеин (включая кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033S1-казеин и кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033S2-казеин), кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033 -казеин, кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033 -казеин, кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033 -казеин и/или генетические варианты и тому подобное.

Жидкий молочный компонент может быть получен из любого жидкого молока, содержащего лактозу, жир, белки, минеральные вещества и воду. Также жидкий молочный компонент может включать кислоты, ферменты, газы и витамины. Жидкий молочный компонент получают из коровьего молока, такого как цельное молоко, молоко с пониженным содержанием жира, молоко с низким содержанием жира или обезжиренное молоко. Используемый здесь термин цельное молоко относится к молоку, содержащему не менее чем около 3,25 процента молочного жира, молоко с пониженным содержанием жира относится к молоку с содержанием молочного жира около 2 процентов, молоко с низким содержанием жира относится к молоку с содержанием молочного жира около 1 процента, свободное от жира или обезжиренное молоко относится к молоку с содержанием молочного жира менее чем около 0,2 процента. Предпочтительно жидкий молочный компонент получают из молока с пониженным содержанием жира. В одном аспекте жидкий молочный компонент получают из молока с пониженным содержанием жира 2 процента, ультрафильтрованного и диафильтрованного до жидкого концентрата с общим содержанием сухих веществ, по меньшей мере, около 30 процентов и в некоторых случаях с общим содержанием сухих веществ от около 32 до около 40 процентов, который содержит менее чем около 1 процента лактозы. Низкое содержание лактозы противопоставляется концентратам из предшествующего уровня техники, которые содержат более чем около 50 процентов лактозы (относительно сухих обезжиренных веществ молока).

Прошедший ультрафильтрацию и диафильтрацию жидкий молочный компонент по настоящему изобретению имеет повышенное содержание молочных белков, таких как казеин и сывороточные белки, и пониженное содержание других нежирных компонентов молока, таких как сахара (лактоза), минеральные вещества и тому подобное, относительно сухих обезжиренных веществ молока в концентрате. В результате смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению могут иметь высокое содержание молочного белка (относительно сухих веществ кофе и сухих обезжиренных веществ молока) без соответствующего повышения содержания лактозы и других молочных сахаров, что свойственно концентрированным быстрорастворимым напиткам из предшествующего уровня техники, полученных с использованием концентрированного или сгущенного молока. При повышении содержания молочного белка и снижении содержания других сухих обезжиренных веществ молока может быть получен стабильный при тепловой обработке или хранении в течение всего срока хранения продукт с более высокой степенью концентрации. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что некоторые минеральные вещества и сахара в сухих веществах молока могут вызывать агломерацию белков молока во время стерилизации. Дополнительно, поскольку смешанные жидкие концентраты обычно ограничены по общему содержанию сухих веществ, которые могут быть целенаправленно добавлены в него, и все еще остаются жидкими (в некоторых случаях, до около 40 процентов общих сухих веществ), смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению имеют более высокое содержание сухих веществ белка относительно общего содержания сухих веществ в концентратах, которые обеспечивают больше желательных ингредиентов (то есть, белков) и пониженное содержание нежелательных ингредиентов (то есть, сахаров) в концентрированной жидкой форме.

В частности, в одном из предпочтительных вариантов воплощения настоящего изобретения в процессе ультрафильтрации и диафильтрации используют 2 процентное молоко в качестве исходного молочного сырья и концентратов, таким образом, в результате сухие вещества молока в концентрате обычно составляют от около 7 до около 11 процентов молочного белка (предпочтительно от около 10 до около 11 процентов молочного белка). Полученный в результате смешанный жидкий концентрат, содержащий молочный компонент, полученный с использованием ультрафильтрации, может включать, по меньшей мере, 50 процентов белка (предпочтительно около 55 процентов белка) относительно общего содержания сухих веществ молока. Такие ультрафильтрованные концентраты также могут включать, по меньшей мере, около 90 процентов белка (предпочтительно около 94 процентов белка) относительно сухих обезжиренных веществ молока. С другой стороны, концентраты из предшествующего уровня техники обычно включают только около 26 процентов белка относительно общего содержания сухих веществ молока или около 37 процентов белка относительно сухих обезжиренных веществ молока.

Также жидкий молочный компонент имеет пониженное содержание других сухих обезжиренных компонентов молока, таких как сахара, минеральные вещества и тому подобное. В частности, в одном из предпочтительных вариантов воплощения настоящего изобретения в процессе ультрафильтрации и диафильтрации используют 2 процентное молоко в качестве исходного источника молочного сырья для концентратов, включая пониженное содержание лактозы, кальция, натрия и тому подобного. Например, в одном варианте воплощения настоящего изобретения смешанный жидкий концентрат содержит менее чем около 1 процента лактозы (предпочтительно менее чем около 0,8 процентов лактозы). Следовательно, молочный компонент может включать менее чем около 5 процентов лактозы от общего веса сухих веществ молока или от общего веса сухих обезжиренных веществ молока, менее чем около 8,5 процентов лактозы (предпочтительно менее чем около 5 процентов лактозы). Дополнительно, содержание натрия может быть снижено на около 50 процентов, и содержание калия может быть снижено на около 70 процентов; однако снижение содержания минеральных веществ может варьировать в зависимости от параметров обработки и конкретного применения. С другой стороны, концентраты из предшествующего уровня техники обычно включают только около 40 процентов лактозы от общего веса сухих веществ молока и более чем около 50 процентов лактозы относительно сухих обезжиренных веществ молока. Как указанно выше, в предшествующем уровне техники повышение содержания белка в концентратах из предшествующего уровня техники также по существу ведет к повышению содержания лактозы. В концентратах по настоящему изобретению с таким низким содержанием лактозы повышенное содержание белка не приводит к повышению содержания лактозы.

Как указано выше, предпочтительно жидкий молочный компонент получают из ультрафильтрованного жидкого молока, более предпочтительно из ультрафильтрованного и диафильтрованного жидкого молока. Один из способов получения концентрированного жидкого молока описан в находящейся на одновременном рассмотрении патентной заявке США серийный номер 11/186543, введенной здесь ссылкой в полном объеме. В этом способе на стадии ультрафильтрации жидкий молочный продукт концентрируют до заданной степени и на последующей стадии диафильтрации удаляют сахара, минеральные вещества и другие компоненты, которые могут привести к агломерации молочного белка во время стерилизации. Однако в зависимости от конкретного рецептурного состава и применения могут быть использованы другие способы ультрафильтрации и диафильтрации.

В частности, один из способов получения молочного компонента включает сначала предварительное нагревание жидкого молока, такого как коровье молоко, при температуре, по меньшей мере, около 60°C в течение периода времени, достаточного (как правило, около 30 секунд или более) для получения прошедшего предварительное нагревание жидкого молока с пониженным содержанием, по меньшей мере, около 25 процентов растворимого белка при pH 4,6. В одном конкретном применении предварительное нагревание проводят при температуре от около 60°C (140°F) до около 90°C (194°F) в течение от около 30 секунд до около 300 секунд. Далее прошедшее предварительное нагревание жидкое молоко концентрируют с получением первого промежуточного жидкого молока, содержащего, по меньшей мере, около 8,5 процентов общего белка. Концентрирование проводят с использованием ультрафильтрации с диафильтрацией или без диафильтрации. Затем в первый промежуточный жидкий молочный продукт добавляют кофейный компонент, стабилизаторы и/или усилители ощущения во рту при потреблении с получением второго промежуточного жидкого молочного продукта. Второй промежуточный жидкий молочный продукт затем стерилизуют, как единый смешанный кофейно-молочный концентрат при температуре и в течение периода времени, достаточных для получения стабильного смешанного концентрата, причем смешанный жидкий концентрат имеет показатель Fo (показатель стерилизации), по меньшей мере, около 5. В одном способе стерилизацию проводят, во-первых, нагреванием второго промежуточного жидкого молочного продукта при температуре от около 118°C (244°F) до около 145°C (293°F) в течение от около 1 секунды до около 30 минут и, во-вторых, выдержкой нагретого второго промежуточного жидкого молочного продукта при температуре от около 118°C (244°F) до около 145°C (293°F) в течение от около 1,5 секунд до около 15 минут. Однако в зависимости от конкретного рецептурного состава и применения могут быть использованы другие способы тепловой обработки стерилизацией.

При необходимости концентрированный жидкий молочный продукт может быть гомогенизирован перед дополнительной обработкой. Также при необходимости второй промежуточный молочный продукт может быть стандартизован перед стадией стерилизации. Такая стадия стандартизации позволяет в меньшей степени контролировать стадию ультрафильтрации (с или без диафильтрации), поскольку стандартизация второго промежуточного жидкого молочного продукта может скорректировать отклонения уровня концентрирования первого промежуточного жидкого молочного продукта со стадии ультрафильтрации.

При использовании ультрафильтрации с или без диафильтрации при получении концентрата обычно получают общее содержание сухих веществ от около 12 до около 40 процентов. При использовании таких способов концентрирования значительное количество лактозы и минеральных веществ удаляют на стадии концентрирования. Концентрированные жидкие молочные продукты по настоящему изобретению предпочтительно содержат, по меньшей мере, около 7 процентов белка и наиболее предпочтительно от около 7 до около 11 процентов белка наряду с около 1 процентом или менее лактозы.

После ультрафильтрации и диафильтрации жидкого молочного компонента его смешивают с кофейным компонентом. В одном способе кофейный компонент представляет собой сухие вещества кофе или жидкий концентрат кофе. Предпочтительно сухие вещества кофе могут быть смешаны с молочным компонентом с использованием смешивания, достаточного для однородного диспергирования сухих веществ кофе в жидком молочном компоненте. Предпочтительно смешивание не ведет к вспениванию молочного компонента. В одном способе смешивание кофейного компонента и молочного компонента может быть проведено при температуре от около 21°C (70°F) до около 60°C (140°F).

Предпочтительно кофейный компонент представляет собой растворимый экстракт обжаренного и измельченного кофе и наиболее предпочтительно растворимые сухие вещества кофе, при этом смешанный жидкий концентрат содержит от около 2 до около 6 процентов сухих веществ кофе. Растворимый кофе может быть получен любым традиционным термическим способом получения такого растворимого кофе. Например, подходящий растворимый кофе может быть получен сначала измельчением бобов кофе, экстрагированием растворимых компонентов измельченных бобов, отделением растворимого кофе с последующей сушкой отделенного продукта с получением порошка тонкого помола. В одном способе сухие вещества растворимого кофе обычно получают грубым помолом обжаренных бобов кофе с последующей экстракцией компонентов растворимого кофе при высокой температуре и высоком давлении. Конечно, также могут быть использованы другие способы получения растворимого кофе. В качестве альтернативы кофейный компонент или сухие вещества кофе также могут быть получены из жидкого концентрированного экстракта кофе.

Также смешанный жидкий концентрат может включать стабилизирующий компонент, который предпочтительно представляет собой стабилизирующую или забуферивающую соль в количестве, эффективном для поддержания желаемого уровня pH и поддержания смешанного жидкого концентрата в жидкой текучей форме. В одном способе стабилизирующий компонент может быть добавлен в молочный компонент после ультрафильтрации и перед смешиванием с сухими веществами кофе. Однако все сухие ингредиенты (стабилизирующая соль, усилитель ощущения во рту при потреблении и/или сухие вещества) также могут быть предварительно смешаны и смесь добавлена в ультрафильтрованный молочный компонент. В одном способе стабилизирующий компонент добавляют в таком количестве, чтобы смешанный жидкий концентрат сохранял pH от около 6,4 до около 6,5 и сохранял текучую форму с вязкостью от около 70 до около 2200 сантипуазов (шпиндель 27 и около 100 оборотов в минуту после около 2 минут сдвига). Однако pH и вязкость стабильной текучей жидкости может варьировать в зависимости от композиции и степени концентрации для конкретного применения.

Как указано выше, было установлено, что узкие пределы содержания стабилизирующего компонента относительно сухих веществ кофе эффективно поддерживают продукт стабильным при нагревании и в течение срока хранения. Слишком высокое или слишком низкое содержание стабилизирующего компонента относительно содержания кофе в результате ведет к получению не текучего концентрата, представляющего собой кремообразный или гелеобразный продукт. Дополнительно, также было установлено, что эффективные пределы стабилизирующего компонента относительно кофейного компонента обычно сужаются, при повышении процента кофе в концентрате.

В одном способе эффективное количество стабилизирующего компонента в смешанном жидком концентрате обычно составляет менее чем около 1,5 процента, предпочтительно от около 0,2 до около 1,4 процента и наиболее предпочтительно от около 0,6 до около 1,4 процента. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что относительно узкие пределы содержания стабилизирующего компонента помогают поддерживать жидкий концентрат в присутствии кислого кофейного компонента, балансируя кислый pH кофе и забуферивая от снижения pH во время стерилизации. Считается, что недостаточное количество стабилизатора позволяет сухим веществам кофе снизить pH и вызвать флокуляцию или осаждение частиц молочного продукта из раствора. С другой стороны, считается, что слишком большое количество стабилизатора может разрушить взаимодействие минеральные вещества-белки, приводя в результате к получению вязкой жидкости.

Также было установлено, что эффективное количество стабилизирующего компонента обычно зависит от общего количества кофейного компонента в смешанном жидком концентрате. Предпочтительно для сохранения текучего жидкого концентрата по настоящему изобретению концентрат содержит менее чем около 1,5 процентов стабилизатора, как указано выше, и также соотношение кофейного компонента к стабилизирующему компоненту составляет в узком пределе от около 5,8:1 до около 3,3:1, поскольку содержание сухих веществ кофе увеличивается. Например, соотношение сухих веществ кофе к стабилизирующему компоненту предпочтительно входит в узкие пределы от около 5,8:1 до около 3,3:1 при около 2 процентах кофе, от около 5,4:1 до около 3,4:1 при около 3 процентах кофе, от около 5,0:1 до около 3,5:1 при около 4 процентах кофе, от около 4,4:1 до около 3,6:1 при около 5 процентах кофе и от около 4,8:1 до около 4,3:1 при около 6 процентах кофе, включая все соотношения внутри этих пределов. Эти предпочтительные узкие пределы иллюстрированы на Фиг.3. Соотношения за этими пределами обычно приводят к получению в результате густого, кремообразного или гелеобразного концентрата. Как правило, такая текстура нежелательна для концентрата, из которого получают быстрорастворимый напиток, поскольку потребитель ожидает жидкий продукт, а густые кремы и гели ассоциируются с продуктом сомнительного качества.

Подходящие стабилизирующие компоненты включают забуферивающие соли, такие как двунатрий фосфат, тринатрий фосфат, двукалий фосфат, трикалий фосфат и дву- и тринатрия и калия соли цитрата. Наиболее предпочтительно стабилизирующий компонент представляет собой двунатрий фосфат, поскольку он более эффективно уменьшает снижение pH, которое традиционно происходит в концентратах во время стерилизации.

Также смешанный жидкий концентрат включает ингредиенты, необходимые для достижения желаемого вкуса, аромата, текстуры, ощущения во рту при потреблении и другие органолептические свойства. Например, смешанный жидкий концентрат может содержать небольшие количества хлорида натрия, необходимые для достижения желаемого ощущения во рту при потреблении жидкого молочного компонента. В некоторых случаях без хлорида натрия жидкий молочный компонент может иметь тенденцию к излишней водянистости из-за удаления из источника молока минеральных веществ. В одном способе смешанный жидкий концентрат также содержит от около 0,3 до около 1,0 процента хлорида натрия. Также для обеспечения желаемой сладости могут быть добавлены подсластители, такие как сахароза, ввиду удаления лактозы в процессе концентрирования. Например, смешанный жидкий концентрат также может содержать от около 3 до около 23 процентов сахарозы, которое все еще по существу меньше чем содержание лактозы, присущее концентратам из предшествующего уровня техники, полученным с использованием в качестве молочного компонента сгущенного или концентрированного молока. При необходимости также могут быть использованы альтернативные подсластители, такие как искусственные подсластители, кукурузные сиропы, сахарные спирты и тому подобное.

Далее при помощи примеров проиллюстрированы преимущества и варианты воплощения концентратов по настоящему изобретению; однако конкретные условия, технологические схемы, материалы и количества, приведенные в этих примерах, наряду с другими условиями и деталями не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения. Если не указано другое, все проценты являются весовыми.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕР 1

Для определения общего содержания сухих веществ молока, общего содержания молочного белка и общего содержания сухих веществ кофе, которые смешивают с получением жидкого кофейно-молочного концентрата, сохраняющего жидкое состояние после тепловой обработки. Тестируемые образцы приведены в Таблице 1 ниже, результаты сравнения приведены на графиках Фиг.1 и Фиг.2. Фиг.1 представляет график общего процентного содержания сухих веществ молока по отношению к процентному содержанию сухих веществ кофе в концентратах, сохраняющих жидкое состояние, и Фиг.2 представляет график процентного содержания молочного белка по отношению к процентному содержанию сухих веществ кофе в концентратах, сохраняющих жидкое состояние. Данные, приведенные на графиках Фиг.1 и Фиг.2 и в Таблице 1 ниже, иллюстрируют образцы по настоящему изобретению и сравнительным примерам, сохраняющие жидкое состояние после тепловой обработки в течение около 11 минут при температуре 123°C (253°F) и давлении около 30-33 мПа.

Таблица 1
Оценка Образцов (все образцы получены в форме текучего жидкого концентрата)
кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033 По настоящему изобретению Сравнительный 1 Сравнительный 2
кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 24220331 23 45 61 23 45
Источник молока УФ и диафильтрованное молоко Сухое обезжиренное молоко и сливки Цельное молоко, сухое обезжиренное молоко и сливки
Общее содержание сухих веществ33,6 34,7 35,236,4 37,739,4 54,756,1 60,341,1 43,5
Сухие вещества кофе, % 2,93,8 34 56 1,91,9 1,92,4 4
Жир, %6,7 6,77,1 7,17,1 7,110 1212 7,87,8
Молочный белок, %10,3 10,311,0 11,011,0 11,07,6 9,89,1 5,95,8
Лактоза, % 0,73 0,730,65 0,650,65 0,6511,3 14,513,5 8,68,6
Сухие вещества молока, %17,7 17,7 18,718,7 18,718,7 29,036,4 34,522,2 22,4
Молочный белок как % от общего содержания сухих веществ молока (по сухому веществу)58,2 58,2 58,858,8 58,858,8 26,326,9 26,326,6 26,6
Лактоза как % от общего содержания сухих веществ молока (по сухому веществу) 4,1 4,13,5 3,53,5 3,539,2 4039,1 38,737,8
Молочный белок как % от сухих обезжиренных веществ молока (по сухому веществу) 93,4 93,494,4 94,494,4 94,440,2 40,340,2 40,740,2
Лактоза как % от сухих обезжиренных веществ молока (по сухому веществу) 6,66,6 5,55,5 5,55,5 59,859,6 59,759,3 59,7
Наблюдаемое состояниеЖидкий Жидкий ЖидкийЖидкий Жидкий ЖидкийЖидкий Жидкий ЖидкийЖидкий Жидкий

Образцы по настоящему изобретению 1-6 включают УФ/Диафильтрованное молоко, полученное сначала предварительным нагреванием 2 процентного молока при температуре 194°F в течение 300 секунд с последующей ультрафильтрацией и диафильтрацией до содержания сухих веществ около 25 процентов с содержанием лактозы менее чем 1 процент и конечной гомогенизацией концентрата при 2000 фунтов на квадратный дюйм. Затем образцы смешанных концентратов молочный продукт/кофе Образцы 1-6 получают, сначала комбинируя концентрированное молоко с сахаром, хлоридом натрия и двунатрий фосфатом, и затем смешивают до полного растворения всех сухих веществ. Затем добавляют сухие вещества кофе и смешивают до полного растворения. Также эти образцы имеют общее содержание сухих веществ более чем около 30 процентов, содержание сахарозы от около 3,3 до около 14,5 процентов, содержание двунатрий фосфата (DSP) составляет от около 0,2 до около 1,375 процента, содержание хлорида натрия составляет от около 0,3 до около 0,9 процентов, и содержание ароматизатора составляет до около 0,15 процентов. Содержание сахарозы и хлорида натрия варьирует для регулирования ощущения во рту при потреблении и сладости.

Сравнительные образцы 1-3 включают молочный компонент, состоящий из обезжиренного сухого молока (NFDM) и сливок, получаемый комбинированием воды, сливок, NFDM и сахара при температуре 140°F до полного растворения всех сухих веществ. Затем смесь гомогенизируют при 1500 фунтов на квадратный дюйм. Затем получают концентраты Сравнительных образцов 1-3, смешивая DSP и сухие вещества кофе до полного растворения. Также эти образцы имеют содержание сахарозы от около 16 до около 23 процентов, содержание двунатрий фосфата от около 0,74 до около 0,97 процентов и содержание ароматизатора до около 0,1 процента.

Сравнительные образцы 4 и 5 включают молочный компонент, состоящий из цельного молока, NFDM и сливок, получаемый комбинированием воды, сливок, цельного молока, сахара и DSP до полного растворения всех сухих веществ. Затем добавляют сухие вещества кофе и смешивают до полного растворения. Наконец, смесь гомогенизируют при 1500 фунтов на квадратный дюйм. Также эти образцы имеют содержание сахарозы около 14,6 процентов, содержание двунатрий фосфата от около 0,75 до около 1 процента. Также Сравнительные образцы 4 и 5 имеют ограниченный срок хранения, поскольку после только около 3 месяцев хранения частицы агломерируют.

Как видно из Таблицы 1 и Фиг.1, все Сравнительные образцы имеют более высокое содержание сухих веществ молока по сравнению с Образцами по настоящему изобретению, но сухие вещества молока в Сравнительных образцах, главным образом, представляют собой лактозу, которая главным образом удалена из Образцов по настоящему изобретению при ультрафильтрации и диафильтрации. Также, как видно из Таблицы 1 и Фиг.2, Образцы по настоящему изобретению имеют как высокое процентное содержание молочного белка (с более низким уровнем лактозы), так и более высокое содержание сухих веществ кофе по сравнению с жидким концентратом, полученным по Сравнительным примерам (с более высоким содержанием лактозы). В результате Образцы концентратов по настоящему изобретению с более высоким содержанием кофе и молочного белка позволяют получить концентраты с более высокой степенью концентрирования без добавления ароматизатора, придающего вкус и аромат молочных сливок и ощущение во рту при потреблении или вкус и аромат разведенного кофе.

ПРИМЕР 2

Проводят анализ для определения воздействия варьирующего содержания быстрорастворимого кофе и двунатрий фосфата на текстуру готового стерилизованного концентрата после тепловой обработки образцов в течение 11 минут при температуре 123°C (253°F) и давлении 30-33 мПа. Все концентраты по этому Примеру содержат ультрафильтрованное и диафильтрованное молоко, полученное предварительным нагреванием молока при температуре 194°F в течение 300 секунд с последующей ультрафильтрацией и диафильтрацией до содержания сухих веществ около 25 процентов с содержанием лактозы менее чем 1 процент и конечной гомогенизацией концентрата при 2000 фунтов на квадратный дюйм. Дополнительно, концентраты по этому Примеру содержат около 7 процентов жира, около 11 процентов молочного белка, около 0,6 процентов лактозы, около 0,9 процентов хлорида натрия и около 10 процентов сахарозы. Общее содержание сухих веществ в образцах составляет около 18 процентов, таким образом, концентрат имеет содержание молочного белка около 58 процентов и содержание лактозы около 3 процентов от общего веса сухих веществ молока или около 94 процентов молочного белка и около 5 процентов лактозы от общего веса сухих обезжиренных веществ молока. Каждый смешанный кофейно-молочный концентрат получают сначала комбинированием концентрированного молока, сахара, хлорида натрия и DSP и смешиванием до полного растворения всех сухих веществ. Затем добавляют сухие вещества кофе и смешивают до полного растворения.

График процентного содержания сухих веществ кофе по отношению к процентному содержанию двунатрий фосфата приведен на Фиг.3. Как видно на Фиг.3 и в Таблицах 2-5 ниже, в зависимости от содержания сухих веществ кофе, содержание двунатрий фосфата оказывает негативное воздействие на текстуру готового стерилизованного продукта. Как правило, при использовании менее чем около 1,5 процентов двунатрий фосфата и сухих веществ кофе от около 3 до около 6 процентов, соотношение кофе к двунатрий фосфату составляет от около 5,8:1 до около 3,3:1 с получением в результате после стерилизации жидкого концентрата. Также было установлено, что пределы приемлемых соотношений сужаются, при повышении процента кофе в концентрате. Соотношение вне этих пределов приводит в результате к получению не жидких концентратов.

кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033

Таблица 2B
Содержание кофе и двунатрий фосфата (Образцы по настоящему изобретению)
кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033 Образцы по настоящему изобретению
1213
Общее содержание сухих веществ37,65 34,7
Кофе, %2,9 3,8
DSP, %0,54 0,75
Соотношение кофе: DSP 5,35,0
рН (перед автоклавированием) 6,40 6,46
рН (после автоклавирования) 5,945,94
Вязкость, сантипуазы (после автоклавирования) 985660
Наблюдаемое состояние (1 день после стерилизации) ЖидкийЖидкий
Таблица 3
Содержание кофе и двунатрий фосфата (Сравнительные образцы)
кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033 Сравнительные образцы
12 34 56 7
Общее содержание сухих веществ 37,7* 35,736,4 36,437,7 38,7
Кофе, %3 33 44 55
DSP, % 0,250,5 1,00,625 0,750,875 1,0
Соотношение кофе: DSP, 126 36,4 5,335,71 5,0
рН (перед автоклавированием) 6,326,4 6,646,34 6,396,32 6,37
рН (после автоклавирования) ** 6,1* 5,95,85 5,9
Вязкость, сантипуазы (после автоклавирования) ** 702* 9131750 1325
Наблюдаемое состояниеКрем Заварной крем ГустойЗаварной кремГустой Заварной крем Густой
* не измеряют

Некоторые Сравнительные образцы по этим Примерам демонстрируют после автоклавирования вязкость, аналогичную вязкости Образцов по настоящему изобретению. Однако эти Сравнительные образцы демонстрируют истончение сдвига, которое обычно неприемлемо. Сравнительные густые образцы демонстрируют густой начальный внешний вид, который обычно неприемлем.

Таблица 4
Содержание кофе и двунатрий фосфата (Сравнительные образцы)
кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033 Сравнительные образцы
89 1011 1213 14
Общее содержание сухих веществ ** *39,6 *41,69 *
Кофе, %6 66 66 99
DSP, % 0,50,75 11,125 1,51 1,25
Соотношение кофе: DSP12 8,0 6,05,3 49 7,2
рН (перед автоклавированием) 6,126,27 6,46,4 6,556,21 6,27
рН (после автоклавирования) ** *5,86 ** *
Вязкость, сантипуазы (после автоклавирования) ** *2263 ** *
Наблюдаемое состояниеКрем гельЗаварной крем Заварной крем ГустойЗаварной кремКрем Заварной крем
* не измеряют
Таблица 5
Содержание кофе и двунатрий фосфата (Сравнительные образцы)
кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033 Сравнительные образцы
1516 17
Общее содержание сухих веществ ** *
Кофе, %9 99
DSP, % 1,51,75 2
Соотношение кофе: DSP6 5,14 4,5
рН (перед автоклавированием) 6,396,5 6,63
рН (после автоклавирования) ** *
Вязкость, сантипуазы (после автоклавирования) ** *
Наблюдаемое состояниеМягкий зернистый гель Мягкий зернистый гель Мягкий зернистый гель
* не измеряют

ПРИМЕР 3

Для определения пределов соотношений кофе к стабилизатору, которые определяют, каким должен быть уровень стабилизатора для получения жидкого концентрата без сухих веществ кофе, проводят дополнительные сравнительные исследования. Концентраты получают аналогично Примеру 2, но без сухих веществ кофе. Содержание двунатрий фосфата (DSP) составляет от 0,25 до 0,5 процентов в полученном жидком концентрате без сухих веществ кофе, при этом содержание DSP в полученном концентрате составляет в пределах 0,75; 0,875 и 1,0 процент, при этом концентрат слишком густой. Также эти результаты показаны на Фиг.3. Как результат, ожидается, что тенденция к понижению соотношений кофе к стабилизатору, как показано на Фиг.3, будет применима к содержанию кофе менее 3 процентов, тестируемому в Примере 2, таким образом, что при около 2 процентов сухих веществ кофе ожидается эффективное соотношение от около 5,8:1 до около 3,3:1 в жидком концентрате.

ПРИМЕР 4

Проводят исследование длительности срока хранения Образца 1 по настоящему изобретению по Примеру 2. После около 18 месяцев хранения при комнатной температуре (то есть, в пределах температуры от около 70 до около 75°F) этот образец все еще сохраняет жидкое состояние.

ПРИМЕР 5

Кофейно-молочные концентраты, полученные с использованием способов по настоящему изобретению, сравнивают с кофейно-молочными концентратами, полученными с использованием NFDM и сливок. Каждый концентрат разводят 4-кратно горячей водой (85°C) и тестируют при участии квалифицированной дегустационной комиссии. Оценки дегустационной комиссии приведены ниже в Таблице 6.

Таблица 6
Сравнение результатов по оценке вкуса
кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033По настоящему изобретениюСравнительный
Молочный жир 1,3% 1,5%
Белок 2,1% 1,2%
Лактоза 0,15% 1,72%
Кофе0,8% 0,8%
Сахароза 2,1% 2,9%
кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033кофейно-молочные текучие концентраты, патент № 2422033
Оценка вкусаМолочный, сливочный с хорошим обволакиванием во рту при потреблении. Присутствуют в некоторой степени ноты кипяченого молока. Сладость и ноты кофе сбалансированы. Молочный и сливочный, но с более низким обволакиванием во рту при потреблении по сравнению с Образцом по настоящему изобретению. Присутствуют в некоторой степени ноты кипяченого молока и карамели.

Как видно из Таблицы выше, восстановленный кофейно-молочный концентрат, полученный с использованием УФ молока способом по настоящему изобретению, демонстрирует более лучший баланс, более сливочное ощущение во рту при потреблении и отсутствие карамельных нот (которые считаются присущими реакциям с лактозой, вызванным при автоклавировании Сравнительных образцов).

ПРИМЕР 6

Сравнительные образцы получены с использованием концентрированного/сгущенного молока. Эти образцы не содержат каких-либо стабилизирующих камедей, масел кофе и/или составляющих кофейного аромата. Один образец содержит коммерческое подслащенное концентрированное молоко (Nestle) и 0,6 процентов двунатрий фосфата без кофе. Этот образец желируется после стерилизации в течение 11 минут при температуре 123°C (253°F) и при давлении 30-33 мПа. Другой образец содержит подслащенное концентрированное молоко (Borden's) и 0,56 процентов двунатрий фосфата и около 5,6 процентов кофе. Этот образец также желировался после стерилизации. Каждый образец также содержит около 7,7 процентов жира, 7,7 процентов белка и около 59 процентов сахаров (около 12 процентов сахаров составляет лактоза, остальное добавляют в процессе получения подслащенного концентрированного молока). Следовательно, при таком же содержании двунатрий фосфата, как в смешанных жидких концентратах, когда начинают с ультрафильтрации жидкого молока, эти сравнительные концентраты, в которых используют концентрированное молоко, приводят к получению не стабильных и не жидких напитков.

Следует понимать, что различные изменения в деталях, материалах и устройствах, используемых в процессе, рецептурных составах и их ингредиентах, которые указаны выше, для объяснения и иллюстрации природы способа и полученного в результате концентрата могут быть сделаны специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение, и не выходят за рамки настоящего изобретения, как приведено в формуле изобретения.

ФОРМУЛА ИЗОБРЕТЕНИЯ

1. Смешанный кофейно-молочный концентрат для приготовления напитка, содержащий: концентрированный текучий молочный компонент с содержанием от около 12 до около 20% сухих веществ молока, включающих сухие обезжиренные вещества молока, содержащие молочный белок и лактозу, при этом концентрированный текучий молочный компонент содержит по меньшей мере около 90% молочного белка от сухих обезжиренных веществ молока и менее чем около 9% лактозы от сухих обезжиренных веществ молока; от около 2 до около 6% сухих веществ кофе; эффективное количество стабилизирующей соли, так, что смешанный кофейно-молочный концентрат представляет собой текучий материал после его тепловой обработки; и соотношение сухих веществ кофе к стабилизирующей соли находится в узких пределах от около 5,8:1 до около 3,3:1 при около 2% кофе, от около 5,4:1 до около 3,4:1 при около 3% кофе, от около 5,0:1 до около 3,5:1 при около 4% кофе, от около 4,4:1 до около 3,6:1 при около 5% кофе и от около 4,8:1 до около 4,3:1 при около 6% кофе, причем концентрат имеет общее содержание сухих веществ около 30% или более.

2. Концентрат по п.1, в котором смешанный кофейно-молочный концентрат содержит менее чем около 1,5% стабилизирующей соли.

3. Концентрат по п.2, в котором смешанный кофейно-молочный концентрат содержит от около 0,2 до около 1,4% стабилизирующей соли.

4. Концентрат по п.3, в котором стабилизирующую соль выбирают из группы, состоящей из двунатрий фосфата, тринатрий фосфата, двукалий фосфата, трикалий фосфата, двунатрий цитрата, тринатрий цитрата, двукалий цитрата, трикалий цитрата и их смесей.

5. Концентрат по п.1, в котором общее содержание сухих веществ молока составляет от около 17 до около 18%.

6. Концентрат по п.1, в котором смешанный кофейно-молочный концентрат содержит от около 10 до около 15% сахарозы.

7. Концентрат по п.1, в котором концентрированный жидкий молочный компонент получают из ультрафильтрованного жидкого молока.

8. Концентрат по п.7, в котором ультрафильтрованное жидкое молоко подвергают диафильтрации.

9. Концентрат по п.1, в котором смешанный кофейно-молочный концентрат остается текучим после тепловой обработки при температуре до около 123°С в течение до около 11 мин.

10. Концентрат по п.1, в котором смешанный кофейно-молочный концентрат остается текучим после, по меньшей мере, пяти месяцев хранения при температуре от около 21°С до около 24°С.

11. Смешанный кофейно-молочный жидкий концентрат для приготовления напитка, содержащий: ультрафильтрованные молочные компоненты с общим содержанием сухих веществ молока от около 12 до около 20%, молочного белка от около 7 до около 11% и менее чем около 1% лактозы; от около 2 до около 6% сухих веществ кофе; эффективное количество стабилизирующей соли, чтобы смешанный кофейно-молочный концентрат оставался текучим после его тепловой обработки стерилизацией; и соотношение сухих веществ кофе к забуферивающей соли находится в узких пределах от около 5,8:1 до около 3,3:1 при около 2% кофе, от около 5,4:1 до около 3,4:1 при около 3% кофе, от около 5,0:1 до около 3,5:1 при около 4% кофе, от около 4,4:1 до около 3,6:1 при около 5% кофе и от около 4,8:1 до около 4,3:1 при около 6% кофе.

12. Концентрат по п.11, в котором жидкий концентрат содержит менее чем около 1,5% забуферивающей соли.

13. Концентрат по п.12, в котором жидкий концентрат включает от около 0,2 до около 1,4% забуферивающей соли.

14. Концентрат по п.13, в котором забуферивающую соль выбирают из группы, состоящей из двунатрий фосфата, тринатрий фосфата, двукалий фосфата, трикалий фосфата, двунатрий цитрата, тринатрий цитрата, двукалий цитрата, трикалий цитрата и их смесей.

15. Концентрат по п.11, в котором жидкий концентрат содержит от около 10 до около 15% сахарозы.

16. Концентрат по п.11, в котором ультрафильтрованный молочный компонент получают из ультрафильтрованного молока с пониженным содержанием жира.

17. Концентрат по п.11, в котором ультрафильтрованный молочный компонент подвергают диафильтрации.

18. Способ получения текучего кофейно-молочного концентрата для приготовления напитка, включающий: концентрирование жидкого молока с использованием ультрафильтрации и диафильтрации с получением концентрированной жидкой молочной основы, содержащей, по меньшей мере, около 90% молочного белка и менее чем около 9% лактозы относительно сухих обезжиренных веществ молока; смешивание от около 2 до около 6% сухих веществ растворимого кофе с концентрированной жидкой молочной основой; добавление эффективного количества стабилизатора в концентрированную жидкую молочную основу, таким образом, что соотношение сухих веществ кофе к стабилизатору составляет от около 5,8:1 до около 3,3:1; и тепловую обработку стерилизацией концентрированной жидкой молочной основы, содержащей сухие вещества растворимого кофе и стабилизатор, с получением текучего концентрата кофейно-молочного напитка.

19. Способ по п.18, в котором добавление эффективного количества стабилизатора включает добавление от около 0,2% до около 1,4% стабилизатора, таким образом, что соотношение сухих веществ кофе к стабилизатору составляет в узких пределах от около 5,8:1 до около 3,3:1 при около 2% кофе, от около 5,4:1 до около 3,4:1 при около 3% кофе, от около 5,0:1 до около 3,5:1 при около 4% кофе, от около 4,4:1 до около 3,6:1 при около 5% кофе и от около 4,8:1 до около 4,3:1 при около 6% кофе.

20. Способ по п.19, в котором стабилизатор выбирают из группы, состоящей из двунатрий фосфата, тринатрий фосфата, двукалий фосфата, трикалий фосфата, двунатрий цитрата, тринатрий цитрата, двукалий цитрата, трикалий цитрата и их смесей.

21. Способ по п.18, в котором тепловую обработку стерилизацией проводят при температуре до около 123°С в течение до около 11 мин.

22. Способ по п.18, в котором текучий концентрат кофейно-молочного напитка имеет общее содержание сухих веществ молока от около 12 до около 18%, молочного белка от около 7 до около 11% и менее чем около 1% лактозы.

www.freepatent.ru

Способ получения жидкого концентрата кофе

Группа изобретений относится к пищевой промышленности. Для получения жидкого концентрата кофе обжаренный молотый кофе подвергают одной или более стадиям экстракции водой с получением кофейного экстракта. Отделяют кофейный экстракт фракционированием во время стадии (стадий) экстракции или выделением ароматических веществ после стадии (стадий) экстракции, приводящих к получению сильно ароматизированного кофейного экстракта и слабо ароматизированного кофейного экстракта. Подвергают, по меньшей мере, 50% слабо ароматизированного кофейного экстракта термообработке при 120°С в течение не более 30 мин. Концентрируют, по меньшей мере, обработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт. Объединяют концентрированный слабо ароматизированный кофейный экстракт с сильно ароматизированным кофейным экстрактом с получением жидкого концентрата кофе. В другом варианте способ получения жидкого концентрата кофе с рН 4,8-6 включает подвергание обжаренного молотого кофе одной или более стадиям экстракции водой с получением кофейного экстракта. Разделяют экстракт фракционированием во время стадии (стадий) экстракции на сильно ароматизированный кофейный экстракт и слабо ароматизированный кофейный экстракт, содержащий второй первичный экстракт и вторичный экстракт. Подвергают, по меньшей мере, часть второго первичного экстракта термообработке при 120°С в течение не более 30 мин. Указанная обрабатываемая часть содержит, по меньшей мере, 25% об./об. слабо ароматизированного кофейного экстракта. Концентрируют, по меньшей мере, обработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт. Объединяют, по меньшей мере, концентрированный слабо ароматизированный кофейный экстракт с сильно ароматизированным кофейным экстрактом. Жидкий концентрат кофе с рН 4,8-6, полученный данным способом, содержит 2 мг/кг сухого вещества или более 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналя, имеет рН 5-5,2 и отношение QA/QaL (хинная кислота/лактон хинной кислоты) моль/моль от 10 до 100. Группа изобретений направлена на улучшение качества концентрата кофе по отношению к стабильности при хранении и ко вкусу, причем ароматические компоненты по существу не подвергнуты нежелательному воздействию высоких температур. 3 н. и 30 з.п. ф-лы, 4 ил., 1 табл., 7 пр.

ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ

Изобретение относится к способу получения жидкого концентрата кофе, который обладает улучшенной стабильностью при хранении при температуре окружающей среды.

УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ

Жидкий кофе и жидкие концентраты кофе являются крайне востребованными для коммерческих и/или промышленных целей. Для получения и продаж жидкого кофе, например жидких концентратов кофе для применения в дозирующих кофейных машинах, желательно обеспечивать жидкое кофе, который имеет достаточный срок хранения. До настоящего времени такие жидкие кофейные продукты в основном доступны в замороженной форме и иногда являются охлажденными. Хранение без охлаждения снизит стоимость поставок. Однако любые продукты, продаваемые для хранения без охлаждения, все еще имеют нежелательный короткий срок хранения.

В общем случае жидкий кофе (такой как концентрат или экстракт) является неустойчивым в течение длительного периода времени и становится более кислым при комнатной температуре. Как известно специалисту, снижение pH может быть обусловлено действием микроорганизмов и химической реакцией, такой как медленная реакция гидролиза некоторых соединений, таких как сложные эфиры и лактоны, окисление содержащих карбонильную группу соединений или даже реакция Майяра, происходящая между полисахаридами и белками. pH 4,8 общепринято рассматривают в литературе как нижнюю границу вкусовой приемлемости. Ниже этого уровня pH кофейный экстракт становится непригодным для питья.

Для предотвращения микробного окисления жидкое кофе часто обрабатывают UHT (ультравысокой температурой). В частности, подходящая ультравысокотемпературная (UHT) обработка составляет при 120°C в течение пары секунд.

Ссылка в отношении химического окисления представляет собой US 2010/0316784. В этом документе предлагают обработку, включающую добавление пищевого источника щелочи к жидкому концентрату кофе. Это служит для искусственного повышения pH. Перед или после добавления щелочи проводят термообработку, таким образом, чтобы искусственно доводить реакции с образованием кислоты в концентрате кофе до завершения. Более конкретно, термообработку проводят при 140-146°C при времени выдерживании не более 3 минут. Однако этим способом не удается получать продукты достаточного срок хранения и качества.

Другим недостатком указанного выше способа является добавление щелочи. Во многих юрисдикциях такое добавление считают нежелательным, и/или получаемый продукт больше не вправе называться "кофе", как в соответствии с правилами EC получения пищевых продуктов. Желательной является разработка способа получения жидкого кофе, в котором добавление ингредиентов, отличных от ингредиентов, получаемых из самого кофейного экстракта, не является необходимым, а также предоставить стабильный при хранении жидкий концентрат кофе с хорошими вкусовыми качествами.

Другая ссылка, относящаяся к стабилизации жидкого кофе обработкой щелочью, представляет собой EP 861596. В настоящем документе кофейный экстракт обрабатывают щелочью, которая содержится в количестве, эффективном для преобразования предшественников кислоты, содержащихся в кофейном экстракте, в их соответствующие кислые соли, и в дальнейшем нейтрализуя обрабатываемый кофейный экстракт кислотой в количестве, достаточном для нейтрализации любого избытка щелочи из первой стадии. Наряду с указанным выше недостатком использования щелочи, в этом способе также добавляют кислоту, которая повышает количество чужеродных компонентов, содержащихся в жидком кофе. Кроме того, способ по существу основан на введении ионных веществ (солей), которые способны неблагоприятным образом влиять на вкус.

Еще одна ссылка, относящаяся к сроку хранения жидких видов кофе, представляет собой EP 1374690. В настоящем документе кофейный экстракт подвергают, в основном непосредственно после получения, корректировке кислотности путем добавления основания или анионной смолы. Получаемый экстракт подвергают пастеризации. Пастеризацию рассматривают по отношению ко времени выдерживания и температурам, которые не влияют на органолептические свойства кофейного экстракта. Характерный диапазон температур составляет 100°C-140°C в течение не более 1 минуты. Этим способом также не удается получать продукты с достаточным сроком хранения и качеством.

Целью настоящего изобретения является предоставление способа, которым получают улучшение качества концентрата кофе по отношению к стабильности при хранении, а также по отношению к вкусу.

СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ

С целью более эффективного решения одного или более указанных выше пожеланий в одном из аспектов изобретение представляет собой способ получения жидкого концентрата кофе с pH 4,8-6, включающий стадии:

a) подвергания обжаренного молотого кофе одной или более стадиям экстракции водой с получением кофейного экстракта,

b) отделения кофейного экстракта фракционированием во время стадии (стадий) экстракции в a) или выделением ароматических веществ после стадии a), приводящих к получению сильно ароматизированного кофейного экстракта и слабо ароматизированного кофейного экстракта,

c) подвергания по меньшей мере 50% слабо ароматизированного кофейного экстракта термообработке по меньшей мере при 120°C в течение не более 30 минут,

d) концентрирования по меньшей мере обработанного слабо ароматизированного кофейного экстракта,

e) объединения по меньшей мере концентрированного слабо ароматизированного кофейного экстракта с сильно ароматизированным кофейным экстрактом,

получая при этом жидкий концентрат кофе.

В другом аспекте изобретение относится к жидкому концентрату кофе с pH 4,8-6, получаемому указанным выше способом.

ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

В широком смысле изобретение основано на рациональном представлении о проведении относительно сильной термообработки при определенном периоде времени выдерживания кофейного экстракта, из которого выделяют ароматические компоненты перед концентрированием. Кроме того, предпочтительно изобретение относится к рациональному объединению стадии такой термообработки и повышающей pH обработки. Более предпочтительно стадия повышения pH не включает добавления щелочи. Наиболее предпочтительно способ приводит к гидролизации по меньшей мере 150 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте. Это представляет собой разницу количества ммоль/кг содержания сухого вещества в слабо ароматизированном кофейном экстракте, который необходимо обрабатывать, до и после термообработки, умножаемую на отношение масс./масс. содержания сухого вещества слабо ароматизированного кофейного экстракта в конечном продукте.

Кофе, выбираемое для экстракции на стадии a), может представлять собой любой тип обжаренного кофе. Получение обжаренного кофе хорошо известно специалисту. Например, исходное вещество может представлять собой общепринятое сырье из кофейных зерен для промышленного способа экстракции, источники кофе которого обжаривают общепринятым способом. Как правило, для этой цели используют смесь различных типов источников кофе. Обжаренные кофейные зерна перемалывают, хотя, как правило, компромисс относительно степени помола ищут между получением как можно большей поверхности и получением как можно меньшего падения давления во всей экстракционной ячейке. Как правило, средний размер перемолотых зерен составляет 2,0 миллиметра.

Для лучшего сохранения аромата кофе способ по настоящему изобретению проводят со слабо ароматизированным кофейным экстрактом. Это получают:

a) подвергая обжаренный молотый кофе одной или более стадиям экстракции водой с получением кофейного экстракта, и

b) отделяя кофейный экстракт фракционированием во время стадии (стадий) экстракции в a) или выделением ароматических веществ после стадии a), приводящих к получению сильно ароматизированного кофейного экстракта и слабо ароматизированного кофейного экстракта.

Примеры выделения ароматических веществ после стадии a) включают отгонку водяным паром, сверхкритическую экстракцию CO2 и первопарацию. В другом варианте выполнения кофейный экстракт фракционируют во время стадии экстракции a). Конкретный кофейный аромат, содержащийся в сильно ароматизированном кофейном экстракте, в результате этого имеет более натуральный характерный признак кофе по сравнению с ароматом кофе, выделяемый посредством отгонки паром из полного экстракта после стадии a). Получают сильно ароматизированный кофейный экстракт и слабо ароматизированный кофейный экстракт. Как известно специалисту, сильно ароматизированный кофейный экстракт отличается сам по себе от слабо ароматизированного кофейного экстракта тем, что содержит сравнительно высокое количество летучих ароматических соединений по сравнению с полулетучими ароматическими соединениями. Такие соединения известны, например, из таблицы 3.3 у Clarke R.J. and Vitzthum O.G., Coffee Recent Developments, 2001 (ISBN 0-632-05553-7), p. 71. Из этой таблицы ясно видно, что, с одной стороны, пропаналь, метилпропаналь и 2,3 бутандион являются измеряемыми летучими ароматическими соединениями. С другой стороны, соединения пиразина и соединения гваякола являются полулетучими ароматическими соединениями. Возьмем, например, 2,3-бутандион в качестве примера летучего ароматического соединение кофе и этилгваякол (4-этил-2-метоксифенол) в качестве примера полулетучего ароматического соединения кофе, когда эти соединения содержатся в отношении масс./масс. 2,3-бутандион/этилгваякол >30 в конкретном кофейном экстракте, который можно описать как сильно ароматизированный кофейный экстракт. Таким образом, слабо ароматизированный кофейный экстракт содержит отношение 2,3-бутандиона/этилгваякола масс./масс. <30.

Сильно ароматизированный кофейный экстракт можно хранить.

Слабо ароматизированный кофейный экстракт представляет собой неразбавленнный или неконцентрированный экстракт. При этом предпочтительно обработку экстракта проводят в том состоянии, в котором он существует, следует понимать, что небольшое изменение экстракта посредством несущественного разбавления или несущественного концентрирования не выходит за рамки сущности изобретения. Это заметно отличается от способа, описанного в US 2010/0316784, где строго необходимо, чтобы экстракт концентрировали до термообработки. Экстракт, как правило, имеет содержание сухого вещества 15% по массе или менее, предпочтительно от 2 до 10% по массе. Концентрат отличается от экстракта тем, что его подвергают стадии усиленного удаления воды, такому как выпаривание воды. При этом концентрат, как правило, имеет содержание сухого вещества от 6% масс. до 80% масс., в нем, как правило, по меньшей мере на 10% масс. больше сухого вещества, чем в предшествующем экстракте, и он в основном имеет содержание сухого вещества более 10% масс., в частности более 15% масс.

По меньшей мере 50% об./об., более предпочтительно 75% об./об., наиболее предпочтительно весь (100%) слабо ароматизированный кофейный экстракт подвергают термообработке по меньшей мере при 120°C в течение не более 30 минут, предпочтительно при температуре по меньшей мере 135°C в течение не более 15 минут, более предпочтительно по меньшей мере 150°C в течение не более 10 минут. В основном, чем выше температура, тем короче время выдерживания. В частности, при менее 150°C время выдерживания должно составлять по меньшей мере 10 минут. Касательно этого в указанных выше публикациях указано в отличие от настоящего изобретения, что описываемые температуры и моменты времени выдерживания составляют менее 150°C и короче 3 минут. Предпочтительно термообработку проводят от 120°C до 200°C в течение от 30 минут до 10 секунд. Более предпочтительно термообработку проводят от 135°C до 180°C в течение от 15 минут до 1 минуты. Наиболее предпочтительно термообработку проводят от 150°C до 180°C в течение от 10 минут до 1 минуты. В качестве конкретного примера термообработку можно проводить при температуре около 150°C в течение около 5 минут.

Время нагревания может включать нагревание от температуры окружающей среды до поддержания температуры в течение 1-8 минут, предпочтительно 3-5 минут.

Время охлаждения может включать охлаждение до температуры окружающей среды в течение 1-8 минут, предпочтительно 3-5 минут.

В предпочтительном варианте выполнения способ включает стадию повышения pH (нейтрализации кислотности или регулирования pH) после стадии b). Стадию повышения pH можно проводить перед стадией концентрирования d) или после нее. Предпочтительно стадию повышения pH проводят до стадии концентрирования, на которой слабо ароматизированный экстракт подвергают стадии повышения pH, т.е. слабо ароматизированный экстракт подвергают стадии повышения pH до стадии термообработки c) или после нее.

На стадии повышения pH повышают pH до менее кислого (более щелочного) pH, предпочтительно до значения 5-10.

Это повышение является относительным по отношению к исходному pH. Т.е. если исходный pH составляет 4, повышение pH может происходить до значения, которое все еще является кислым, например, 5. Однако предпочтительно исходный pH потока кофе составляет от 4,5 до 6,5, более предпочтительно от 4,9 до 5,7. После стадий обработки pH может снова доходить до нормального уровня, такого как 4,8-6.

В предпочтительном варианте выполнения способа по изобретению повышение pH слабо ароматизированного экстракта проводят до термообработки. В этом варианте выполнения дополнительно предпочтительно повышать pH до значения 6-8. В другом предпочтительном варианте выполнения повышение pH проводят после термообработки. В этом варианте выполнения дополнительно предпочтительно повышать pH до значения 5 до 7.

Стадию повышения pH можно проводить, добавляя пищевую щелочь. Источник пищевой щелочи является известным, а также описан в указанном выше US 2010/0316784.

Однако более предпочтительно стадию повышения pH проводят без добавления щелочи. Избегая добавления чужеродных веществ, обеспечивают то, что продукт после обработки можно считать как являющийся "кофе" в соответствии с действующим законодательством в области питания во многих юрисдикциях. Поскольку в таких юрисдикциях добавление веществ, отличных от веществ, получаемых в результате экстракции, приводит к продукту, который нельзя обозначать как кофе. Следует понимать, что такой продукт может по-другому восприниматься потребителями. Таким образом, основная техническая проблема представляет собой предоставление способа, которым можно в достаточной степени обрабатывать кофе, так чтобы получать продукт с достаточной стабильностью при хранении и качеством аромата, но без добавления чужеродных веществ, таких как пищевая щелочь.

Это обеспечивают в предпочтительном варианте выполнения изобретения, где на стадии повышения pH применяют ионообменную смолу и/или адсорбер. Адсорбер может являться на основе углерода, на основе полиакрилата или на основе полистирола. Примеры коммерческих адсорберов включают Purolite® MN 200, Purolite® MN 202 и Lewatit® AF5. Примеры ионообменных смол включают сильные или слабые основные анионообменные смолы. Предпочтительно ионообменная смола представляет собой слабую основную анионообменную смолу. Смола является основанной на полиакрилате или полистироле, предпочтительно полиакрилате. Функциональные группы представляют собой, например, аминные функциональные группы, такие как первичные, третичные и четвертичные аминогруппы, а также полиаминные группы, предпочтительно третичные аминогруппы. В следующей ниже таблице перечислены примеры коммерческих ионообменных смол.

Название Матрикс Гель/ крупнопористый Функциональная группа % четвертичных аминов (SBA) Общая емкость (экв./л)
Rohm & Haas IRA 67 Lewatit® XA945 Полиакриловый Гель Третичный амин 24% 1,6
Lewatit® MP62 Полистирол Крупнопористый Третичный амин 3% 1,7
Purolite® A172 Полистирол Гель Третичный амин 2% 1,2
Lewatit® A365 Полиакриловый Гель Полиамин
Lewatit® VP OC 1075 Полиакриловый Гель Полиамин 14% 2,9 (3,4)
Lewatit® VP OC 1065 Полистирол Крупнопористый Первичный амин 2,2
Lewatit® MonoPlus M500 Полистирол Гель Четвертичный амин тип I 100% 1,2
Lewatit® M600 Полистирол Гель Четвертичный амин тип II 100% 1,1

В диапазонах низких температур, а именно от 120°C до ниже 150°C, повышение pH предпочтительно проводят до термообработки. Без желания быть связанным теорией, авторы настоящего изобретения полагают, что повышение pH способно катализировать реакции выделения кислоты. Эффект от этого является более выраженным в нижних диапазонах условий термообработки.

Предпочтительно термообработка представляет собой экстремальную термообработку в том смысле, что ее проводят в диапазонах более высоких температур, 150°C или выше. В этих условиях способ является более надежным в том смысле, что порядок, а также интенсивность стадии повышения pH являются менее критичными. Это имеет значительное преимущество не только в отношении обеспечения большей свободы при обработке processing (а именно порядка стадий обработки), а также необходима меньшая степень нейтрализации кислотности.

По отношению к добавлению чужеродных веществ, таких как пищевая щелочь, в этом варианте выполнения особенно предпочтительно выбирать указанные выше условия экстремальной термообработки. Таким образом, можно минимизировать добавление щелочи.

На последних стадиях концентрируют слабо ароматизированный кофейный экстракт. Предпочтительно концентраты содержат от 6% масс. до 80% масс. твердого вещества кофе, предпочтительно от 10% масс. до 65% масс., более предпочтительно 15% масс. до 50% масс. Специалисту хорошо известны способы концентрирования, такие как выпаривание воды.

В случае, когда обрабатывают часть (т.е. по меньшей мере 50%) слабо ароматизированного кофейного экстракта, необработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт можно комбинировать с обработанным слабо ароматизированным кофейным экстрактом, т.е. до концентрирования, или с обработанным концентрированным слабо ароматизированным кофейным экстрактом, т.е. после концентрирования.

Как правило, после концентрирования концентрированный обработанный слабо ароматизированный экстракт смешивают с сильно ароматизированным экстрактом. Это можно проводить на предприятии перед необязательно дополнительными стадиями обработки и упаковки или это может проводить потребитель непосредственно перед дозированием. В последнем случае потребителю предоставляют две отдельные упаковки для введения в кофеварочную машину.

На предприятии после временного предпочтительно в охлажденном состоянии хранения, предпочтительно при температуре менее 25°C, более предпочтительно менее 10°C, наиболее предпочтительно менее 0°C, сильно ароматизированный кофейный экстракт можно непосредственно без дополнительной обработки добавлять к концентрированному слабо ароматизированному экстракту кофе. Предпочтительно сильно ароматизированный кофейный экстракт хранят как можно меньше и в охлажденном состоянии, предпочтительно в атмосфере инертного газа, такого как азот, для добавления к концентрированному слабо ароматизированному экстракту кофе, в результате этих стадий потеря аромата и реакции деградации аромата являются наиболее возможно ограниченными.

Таким образом, настоящим способом получают жидкий концентрат кофе с pH 4,8-6, который можно хранить при температуре окружающей среды (как правило, при указанной температуре от 5°C до 25°C и предпочтительно без потребности в холодильном оборудовании) при приемлемом сроке хранения без возникновения окисления и который можно хранить без существенного появления посторонних привкусов.

В предпочтительном варианте выполнения экстракцию на стадии a) предпочтительно проводят как расщепительную экстракцию. Способы расщепительной экстракции являются известными. Ссылка в этом отношении представляет собой WO 2007/043873. Более конкретно способ включает первичную и вторичную экстракцию.

В предпочтительном варианте выполнения расщепительной экстракции изобретение осуществляют следующим способом получения концентрата кофе.

В способе обжаренный, молотый кофе подвергают первичной экстракции водой, при этом получают первый первичный экстракт (т.е. сильно ароматизированный кофейный экстракт) с коэффициентом извлечения не более 2,5, предпочтительно не более 2,0, более предпочтительно не более 1,5 и наиболее предпочтительно не более 1,0. Затем необязательно получают второй первичный экстракт.

Преимущественно затем экстрагированный, обжаренный, молотый кофе подают в секцию вторичной экстракции, в которой с использованием воды с температурой подачи от 120 до 210°C получают вторичный экстракт (слабо ароматизированный кофейный экстракт). По меньшей мере 50% об./об., более предпочтительно 75% об./об., наиболее предпочтительно весь (100%) вторичный экстракт затем подвергают стадиям способа по настоящему изобретению. Необязательно второй первичный экстракт можно добавлять к вторичному экстракту (слабо ароматизированному экстракту кофе) перед или после стадии (стадий) обработки по настоящему изобретению, предпочтительно второй первичный экстракт добавляют ко вторичному экстракту перед обработкой.

Подразумевают, что термин "коэффициент извлечения" означает отношение массы экстракта к массе сухого обжаренного и молотого кофе в первичной экстракционной ячейке. На практике этот коэффициент извлечения определяют путем компромисса, с одной стороны, между достаточной степенью выделения ароматических веществ кофе в первом первичном экстракте и, с другой стороны, наименее возможным объемом первого первичного экстракта. Коэффициент извлечения фактически зависит от используемой крупнозернистости или степени помола обжаренного кофе, экстракционной ячейки и, в частности, количества перколяторов, располагаемых последовательно, используемого отношения вода-кофе, времени цикла, температуры подаваемой воды и желаемой концентрации конечного продукта и т.п.

В дополнительном предпочтительном варианте выполнения расщепительной экстракции второй первичный экстракт также выделяют из первичной экстракционной ячейки. Для этой цели после удаления и хранения первого первичного экстракта в первичной экстракционной ячейке проводят дополнительную экстракцию.

Выделение первого и второго первичного экстракта, в частности, является привлекательным, когда применяют высокое отношение вода-кофе. Предпочтительно отношение вода-кофе составляет от 5,0 до 15. Более предпочтительно отношение вода-кофе является менее 10 и наиболее предпочтительно отношение вода-кофе составляет от 6,5 до 8,5.

Когда второй первичный экстракт выделяют, предпочтительно первую фракцию вторичного экстракта используют фактически в качестве первичной подаваемой воды в первую экстракционную ячейку. Для этого варианта выполнения указания EP-A-0352842 включены в настоящее описание посредством ссылки.

Второй первичный экстракт можно подвергать выделению ароматических веществ. Выделяемые ароматические вещества добавляют к сильно ароматизированному экстракту. Второй первичный экстракт после выделения ароматических веществ можно добавлять ко вторичному экстракту (слабо ароматизированному экстракту кофе) перед или после стадии (стадий) обработки по настоящему изобретению, предпочтительно второй первичный экстракт добавляют ко вторичному экстракту перед обработкой. После концентрирования объединяют концентрированный слабо ароматизированный кофейный экстракт и сильно ароматизированный кофейный экстракт (содержащий выделяемый аромат).

В этом варианте выполнения изобретения первичную экстракцию проводят водой при температуре подаваемой воды, которая является ниже, чем температура, которую используют при вторичной экстракции. Предпочтительно температура, при которой проводят первичную экстракцию, составляет от 70 до 120°C.

Первичную экстракцию можно проводить как исчерпывающую экстракцию. Подразумевают, что "исчерпывающая экстракция" означает, что экстракцию проводят до тех пор, пока экстракт едва или совсем не отличается от воды, вводимой в экстракционную ячейку. Однако на практике, это является благоприятным для эффективности всего процесса, в частности вследствие последующих стадий концентрирования, когда экстракция не является исчерпывающей.

Подразумевают, что "вода" в этом отношении включает общепринятые водные растворы, которые также можно использовать в известных промышленных способах экстракции.

Первичную и вторичную экстракции можно проводить в общепринятых экстракционных ячейках. В предпочтительном варианте выполнения первичную и вторичную экстракцию проводят в перколяторе или в перколяторах, располагаемых последовательно. В частности, вторичную экстракцию преимущественно проводят по меньшей мере в двух и предпочтительно по меньшей мере в четырех последовательно соединенных перколяторах. Как правило, количество перколяторов, используемых в секции первичной экстракции, составляет по меньшей мере 0,5, что означает, что в течение 50% времени цикла перколятор включают в секцию первичной экстракции. Предпочтительно по меньшей мере один или два перколятора соединяют в секции первичной экстракции.

В предпочтительном варианте выполнения способа по изобретению слабо ароматизированный кофейный экстракт представляет собой по меньшей мере часть, а предпочтительно полностью вторичный экстракт. В одном из дополнительных предпочтительных вариантов его выполнения обработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт объединяют со вторым первичным экстрактом перед стадией концентрирования. В другом предпочтительном варианте его выполнения слабо ароматизированный кофейный экстракт представляет собой смесь по меньшей мере части, а предпочтительно всего вторичного экстракта и второго первичного экстракта.

Также было выявлено, что второй первичный экстракт можно подвергать обработке по настоящему изобретению. В этом отношении второй первичный экстракт и вторичный экстракт рассматривают как слабо ароматизированный кофейный экстракт, в котором по меньшей мере часть второго первичного экстракта обрабатывают, в котором подлежащая обработке часть содержит по меньшей мере 25% об./об., более предпочтительно по меньшей мере 35% об./об., наиболее предпочтительно по меньшей мере 50% об./об. слабо ароматизированного кофейного экстракта. После обработки обработанную часть второго первичного экстракт добавляют к необработанной части второго первичного экстракта и вторичного экстракта и концентрируют. Предпочтительно обрабатывают весь второй первичный экстракт.

Предпочтительно также использовать общепринятые жидкие или сухие компоненты наполнителя. Компонент наполнителя иногда используют для нейтрализации заметного характера аромата первого первичного экстракта в некоторой степени. Наполнитель предпочтительно представляет собой кофейный продукт с высоким выходом. Его можно добавлять к слабо ароматизированному экстракту кофе перед концентрированием, более предпочтительно перед термообработкой.

Изобретение также относится к жидкому концентрату кофе с pH 4,8-6, получаемому способом по изобретению. Жидкий концентрат кофе содержит от 6% масс. до 80% масс. твердого вещества кофе, предпочтительно от 10% масс. до 65% масс., более предпочтительно от 15% масс. до 50% масс. Этот концентрат кофе отличается от концентратов кофе не по изобретению вследствие своей лучшей стабильности при хранении при температуре окружающей среды, как можно устанавливать на основании пониженного или предпочтительно отсутствующего снижения pH и сниженного и предпочтительно отсутствующего появления посторонних привкусов. Предпочтительно стабильность при хранении жидкого концентрата кофе составляет более 6 месяцев, более предпочтительно более 12 месяцев, наиболее предпочтительно более 18 месяцев.

Продукт, обрабатываемый способом по настоящему изобретению, отличается тем, что содержит по меньшей мере 2 мг/кг сухого вещества 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналя.

Таким образом, настоящее изобретение также относится к жидкому концентрату кофе с pH 4,8-6, содержащему по меньшей мере 2 мг/кг сухого вещества 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналя, предпочтительно от 4 мг/кг сухого вещества до 80 мг/кг сухого вещества, более предпочтительно от 4 мг/кг сухого вещества до 40 мг/кг сухого вещества.

Альтернативно, продукт, обрабатываемый способом по настоящему изобретению, отличается тем, что содержит отношение QA/QaL от 10 до 100 моль/моль при pH 5-5,2. Более конкретно в течение срока хранения pH жидкого концентрата кофе входит в окно 5-5,2. В этом окне pH он должен содержать отношение QA/QaL от 10 до 100 моль/моль.

Таким образом, настоящее изобретение также относится к жидкому концентрату кофе с pH 5-5,2 и отношением QA/QaL от 10 до 100 моль/моль, предпочтительно от 30 до 100, наиболее предпочтительно 60 до 100. В предпочтительном варианте выполнения такой жидкий концентрат кофе имеет содержание калия 55 г или менее на кг сухого вещества, предпочтительно 20-55 г/кг и/или содержание натрия 4 г или менее на кг сухого вещества, предпочтительно 0,1-4 г/кг.

Сокращенное обозначение QA означает хинную кислоту, т.е. 1,3,4,5-тетрагидроксициклогексанкарбоновую кислоту. Сокращенное обозначение QaL означает лактон хинной кислоты, т.е. 1,3,4-тригидрокси-6-оксабицикло[3.2.1]октан-7-он.

Различные варианты выполнения изобретения дополнительно объясняют с ссылкой на примеры и схемы 1 и 2, которые представляют собой схемы способов проведения стадий обработки по изобретению в способе получения концентратов кофе. Эти схемы служат в иллюстративных целях и не ограничивают изобретение.

Схема 1

На схеме 1 проиллюстрирован предпочтительный вариант выполнения изобретения. Обжаренный кофе подвергают расщепительной экстракции с разделением потоков (дающих первую и вторую первичную и вторичную экстракции). Второй первичный экстракт объединяют со вторым вторичным экстрактом и перед концентрированием подвергают этот поток регуляции pH (посредством анионного обмена) и экстремальной термообработке (при указанных выше температурах). Концентрированный экстракт объединяют с первым первичным экстрактом, получая жидкий концентрат кофе по настоящему изобретению.

Схема 2

На схеме 2 проиллюстрирован дополнительный предпочтительный вариант выполнения. В нем второй вторичный экстракт или 2-й первичный экстракт или оба и их смеси подвергают регуляции pH посредством анионного обмена и термообработки перед тем, как их объединяют с первым первичным экстрактом. 2-й первичный экстракт можно подвергать выделению ароматических веществ таким образом, что после концентрирования концентрированный кофейный экстракт смешивают с 1-м первичным экстрактом, а также продуктом выделения ароматических веществ. Необязательно компонент наполнителя можно добавлять перед или после концентрирования.

Аналитический способ для QA и QaL

Лактон хинной кислоты (QaL) получали от Syncom, Groningen, the Netherlands. Рабочий раствор приблизительно 0,5 мг на мл получали разбавлением QaL в ацетонитриле. Этот рабочий раствор дополнительно разбавляли в 0,1% уксусной кислоте в ацетонитриле с получением калибровочных растворов от 15 нг/мл до 15000 нг/мл.

Концентрированные кофейные продукты разбавляли водой до 0,28% сухого вещества. 50 мкл разбавленного кофейного продукта дополнительно разбавляли 950 мкл 0,1% уксусной кислоты в ацетонитриле.

Количественное определение проводили с использованием Triple Quad MS, TSQ Quantum Ultra, масс-спектрометра Thermo Scientific, связанного с СЭЖХ Accela от Thermo Scientific.

Концентрации рассчитывали на основании калибровочной кривой.

Хинную кислоту (QA) получали от Aldrich. Рабочий раствор приблизительно 1 мг на мл получали растворением соединения в воде. Этот рабочий раствор дополнительно разбавляли в 0,4 мМ гептафтормасляной кислоте с получением калибровочных растворов от 10 мкг/мл до 40 мкг/мл.

Концентрированные кофейные продукты разбавляли 0,4 мМ гептафтормасляной кислотой до 0,1% сухого вещества (масс./масс.) сухих твердых веществ кофе.

Количественное определение проводили с использованием хроматографа с подавление фоновой электропроводности Dionex ICS 5000 DC.

Концентрации рассчитывали на основании калибровочной кривой.

Аналитический способ для 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналя

2-Фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналь получали от Chemos GmbH, Werner-von-Siemens-Straβe, D-93128 Regenstauf, Germany (чистота 97%). Рабочий раствор 1 мг на мл получали растворением соединения в гексане. Этот рабочий раствор дополнительно разбавляли с получением калибровочных растворов 0, 0,6, 1, 3, 6, 10 и 50 мкг 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналя на мл гексана.

Жидкие концентраты кофе разбавляли водой до 2,5% сухого вещества. Летучие вещества, выделяемые в свободное пространство в кофе, анализировали твердофазной микроэкстракцией (SPME), связанной с газовой хроматографией/масс-спектрометрией (GC/MS), по существу, как описано у Tikunov et al., 2005, Plant Physiology 139, 1125–1137, рассчитывали на основании линейной калибровочной кривой внутреннего стандарта в кофейном растворе.

ПРИМЕР 1

Экстракция (разделение потока)

Из одной партии молотого кофе получают кофейный экстракт экстракцией в отдельных потоках, как описано в WO 2007/043873.

1-й первичный экстракт (поток A на схеме 1), который является сильно ароматизированным, сильно ароматизированным кофейным экстрактом оставляют без обработки или концентрируют и добавляют к концентрированному слабо ароматизированному экстракту кофе (поток H) до обработки UHT и упаковки. Весь вторичный экстракт смешивают со 2-м первичным экстрактом (поток C). Получаемая смесь (поток G) состоит из 72,7% масс./масс. вторичного экстракта (поток E) и 27,3% масс./масс. 2-го первичного экстракта (поток C).

Добавление наполнителя

Неконцентрированный экстракт с высоким выходом продукта (поток F) получают из второй партии кофе. Этот экстракт с высоким выходом продукта непосредственно добавляют к слабо ароматизированному экстракту кофе. Это приводит к получению смеси с содержанием сухого вещества приблизительно 6%.

Обработка

pH слабо ароматизированного кофейного экстракта доводят до pH 8, пропуская экстракт через анионную колонку (Lewatit® XA 945).

Слабо ароматизированный кофейный экстракт нагревают от температуры окружающей среды до 150°C в течение 5 минут и поддерживают при такой температуре в течение 5 последовательных минут с последующей стадией охлаждения в течение 3 минут.

Термообработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт концентрируют выпариванием до содержания сухого вещества 28%.

Во время этих стадий способа >150 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества выделяется при гидролизе.

Концентрированный слабо ароматизированный кофейный экстракт смешивают с высоко ароматизированным кофейным экстрактом (1-й первичный экстракт) (поток A).

Конечный продукт

Полученный жидкий концентрат кофе имеет рН 6,2.

Посторонние привкусы в жидком концентрате кофе не обнаруживаются.

Во время срока хранения в течение 8 недель команда дегустаторов не оценивала жидкий концентрат кофе как подкисленный.

При этом в продуктах, получаемых способом, описанным в US 2010/0316784, выявляли повышение кислотности во время этого периода срока хранения.

ПРИМЕР 2

Одну партию кофе Арабика подвергали экстракции, как описано в примере 1. Первичный экстракт, т.е. сильно ароматизированный кофейный экстракт, содержит 16% масс. от общего сухого вещества кофе и имеет отношение BD/EG 100 масс./масс. Слабо ароматизированный кофейный экстракт содержит 84% масс. от общего сухого вещества кофе. pH слабо ароматизированного кофейного экстракта, получаемого из него, с содержанием сухого вещества приблизительно 6% доводят до pH 6, пропуская экстракт через анионную колонку (Lewatit® XA 945). Количество кислот оценивали путем титрования до pH 8. Слабо ароматизированный кофейный экстракт, содержащий 287 ммоль кислоты/кг сухого вещества, нагревают от температуры окружающей среды до 160°C в течение около 3,5 минут и поддерживают при такой температуре в течение 10 последующих минут с последующей стадией охлаждения приблизительно 2 минуты. Обработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт содержит 818 ммоль кислоты/кг сухого вещества. Термообработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт концентрируют. Это способ приводит к гидролизации по меньшей мере 446 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте ((818-287)⋅0,84).

Концентрированный слабо ароматизированный кофейный экстракт смешивают с сильно ароматизированным кофейным экстрактом (1-м первичным экстрактом) (поток A). Получаемый pH жидкого концентрата кофе равен 5,34. Жидкий концентрат имеет содержание сухого вещества 28%.

В жидком концентрате кофе не детектировали детектируемого постороннего привкуса.

За pH наблюдали в разные моменты времени, как показано на фиг.1 (▲). В течение срока хранения в течение 28 недель в продукте pH не снижался ниже 5. При оценке специалистами дегустаторами в продукте не удавалось обнаружить какой-либо неприятной кислотности.

Жидкий концентрат кофе содержит количество 7,5 мг/кг сухого вещества 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналя.

Количество калия составляет 53 г/кг сухого вещества, и количество натрия составляет 2 г/кг сухого вещества. После 8 недель хранения pH концентрата равен 5,1, и отношение QA/QaL моль/моль равно 90.

Для сравнения получают жидкий концентрат кофе аналогичным образом, как описано выше, за исключением того, что не проводят термообработку. pH получаемого жидкого концентрата кофе составляет 5,2. Через 4 недели в этом продукте pH снижается ниже 5 (см. фиг.1 (▪)). При оценке экспертами дегустаторами продукт является неприятно кислым.

ПРИМЕР 3

Повторяли пример 2, во время которого слабо ароматизированный кофейный экстракт подвергали различным температурам и времени обработке. Эксперименты представлены на фиг.2. По оси y приведена температура в градусах Цельсия, при которой обрабатывали экстракты кофе, по оси x приведена продолжительность термообработки в минутах. Числа на фиг.2 обозначают количество ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте, который выделяют гидролизом.

▪ обозначает кофейный экстракт, в котором получают более 150 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте, выделяемом посредством гидролиза, и который, таким образом, получают способом по изобретению.

● обозначает кофейный экстракт, в котором получают менее чем 150 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте, выделяемом посредством гидролиза. Таким образом, они представляют собой сравнительные примеры.

ПРИМЕР 4

Одну партию кофе Арабика подвергают экстракции, при которой ароматические вещества фракционировали из сильно ароматизированного кофе посредством перегонки паром, как описано в EP-A-0352842. Это приводит к паровому дистилляту, т.е. сильно ароматизированному экстракту кофе (поток D) и слабо ароматизированному экстракту кофе, содержащему поток D' и поток E на схеме 2.

pH слабо ароматизированного кофейного экстракта с содержанием сухого вещества приблизительно 5% доводят до pH 6, пропуская экстракт через анионную колонку (Lewatit® XA 945). Слабо ароматизированный кофейный экстракт нагревают от температуры окружающей среды до 180°C в течение 6 минут и поддерживают при этой температуре в течение 1,5 последующих минут с последующей стадией охлаждения 3 минуты.

Термообработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт концентрируют. Этот способ приводит к гидролизации 395 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте.

Концентрированный слабо ароматизированный кофейный экстракт смешивают с сильно ароматизированным кофейным экстрактом (поток D).

Получаемый pH жидкого концентрата кофе равен 5,35. Жидкий концентрат имеет содержание сухого вещества 28%.

В жидком концентрате кофе не детектировали детектируемого постороннего привкуса.

За pH наблюдали в разные моменты времени, как показано на фиг.3 (▲). В течение срока хранения в течение 7 недель в продукте pH не снижался ниже 5. При оценке специалистами дегустаторами в продукте не удавалось обнаружить какой-либо неприятной кислотности.

Жидкий концентрат кофе содержит количество 6 мг/кг сухого вещества кофе 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналя. Количество калия составляет 50 г/кг сухого вещества, и количество натрия составляет 3 г/кг сухого вещества.

Для сравнения получают жидкий концентрат кофе аналогичным образом, как описано выше, за исключением того, что не проводили термообработку. pH получаемого жидкого концентрата кофе составляет 5,2. Через 6 недель в этом продукте pH снижался ниже 5 (см. фиг.3 (▪)). При оценке экспертами дегустаторами продукт является неприятно кислым.

ПРИМЕР 5

Из одной партии молотого кофе получают кофейный экстракт экстракцией в отдельных потоках, как описано в WO 2007/043873.

1-й первичный экстракт (поток A на схеме 2) сильно ароматизированный кофейный экстракт оставляют без обработки. Весь вторичный экстракт (поток E) (приблизительно 55% об./об.) также оставляют без обработки.

Обработка

Весь 2-й первичный экстракт (поток C) (приблизительно 45%/об.) обрабатывают, доводя pH до 6, пропуская экстракт через анионную колонку (Lewatit® XA 945).

2-й первичный экстракт нагревают от температуры окружающей среды до 180°C в течение 6 минут и поддерживают при этой температуре в течение 2,5 последующих минут с последующей стадией охлаждения 2,5 минуты.

Этот способ приводит к гидролизации по меньшей мере 176 ммоль кислоты /кг содержания сухого вещества в конечном продукте.

Термообработанный 2-й первичный экстракт смешивают с необработанным вторичным экстрактом и концентрируют.

Концентрированный слабо ароматизированный кофейный экстракт смешивают с сильно ароматизированным кофейным экстрактом (1-й первичный экстракт) (поток A).

Получаемый pH жидкого концентрата кофе составляет 5,27, и содержание сухого вещества составляет 28%.

При хранении в жидком концентрате кофе не детектируют детектируемого постороннего привкуса.

ПРИМЕР 6

Одну партию кофе Арабика подвергают экстракции, как описано в примере 2. pH слабо ароматизированного кофейного экстракта, получаемого из него с содержанием сухого вещества приблизительно 6%, доводят до pH 6, добавляя KOH. Слабо ароматизированный кофейный экстракт нагревают от температуры окружающей среды до 150°C приблизительно в течение 3,5 минут и поддерживают при такой температуре в течение 10 последующих минут с последующей стадией охлаждения приблизительно 2,5 минуты. Термообработанный слабо ароматизированный кофейный экстракт концентрируют. Концентрированный слабо ароматизированный кофейный экстракт смешивают с сильно ароматизированным кофейным экстрактом (1-м первичным экстрактом) (поток A).

Получаемый pH жидкого концентрата кофе составляет 5,4, и содержание сухого вещества составляет 28%. Этот способ приводит к гидролизации по меньшей мере 220 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте. В жидком концентрате кофе не детектируют детектируемого постороннего запаха, но присутствует металлический привкус вследствие содержания KOH.

За pH наблюдали в разные моменты времени, как показано на фиг.4 (▲). В течение срока хранения в течение 28 недель в продукте pH не снижался ниже 5. При оценке специалистами дегустаторами в продукте не удавалось обнаружить какой-либо неприятной кислотности.

Для сравнения получают жидкий концентрат кофе аналогичным способом, как описано выше, за исключением того, что не проводят термообработку. pH получаемого жидкого концентрата кофе равен 5,2. Через 4 недели в этом продукте pH снижается ниже 5 (см. фиг.4 (▪)). При оценке экспертами дегустаторами продукт является неприятно кислым.

СРАВНИТЕЛЬНЫЙ ПРИМЕР 7

Жидкий концентрат кофе, содержащий приблизительно 30% масс./масс. сухого вещества, получали экстракцией смеси кофейных зерен 50% Арабика и 50% Робуста и обрабатывали в соответствии с стадиями, описанными в US 2010/0316784. pH жидкого кофейного экстракта доводили до 5,7, добавляя пищевую щелочь, т.е. гидроксид калия.

Получаемый концентрат кофе обрабатывали при 145°C в течение 90 секунд с последующим быстрым охлаждением до температуры окружающей среды.

pH конечного продукта составлял приблизительно 5,2.

Выделялось только 100 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте. pH снижался ниже 5,0 через 8 недель. При оценке экспертами продукт обладал кислым посторонним привкусом.

Формула изобретения

1. Способ получения жидкого концентрата кофе с рН 4,8-6, включающий стадии:

a) подвергания обжаренного молотого кофе одной или более стадиям экстракции водой с получением кофейного экстракта,

b) отделения кофейного экстракта фракционированием во время стадии (стадий) экстракции а) или выделением ароматических веществ после стадии (стадий) экстракции а), приводящих к получению сильно ароматизированного кофейного экстракта и слабо ароматизированного кофейного экстракта,

c) подвергания по меньшей мере 50% слабо ароматизированного кофейного экстракта термообработке по меньшей мере при 120°С в течение не более 30 мин,

d) концентрирования по меньшей мере обработанного слабо ароматизированного кофейного экстракта,

e) объединения по меньшей мере концентрированного слабо ароматизированного кофейного экстракта с сильно ароматизированным кофейным экстрактом с получением жидкого концентрата кофе.

2. Способ по п.1, дополнительно включающий стадию повышения рН после стадии b).

3. Способ по п.2, в котором по меньшей мере 50% слабо ароматизированного экстракта подвергают стадии повышения рН.

4. Способ по п.3, в котором по меньшей мере 50% слабо ароматизированного экстракта подвергают стадии повышения рН до или после стадии термообработки с), но до стадии концентрирования d).

5. Способ по п. 1, в котором термообработку проводят при температуре по меньшей мере 135°С в течение не более 15 мин и предпочтительно по меньшей мере при 150°С в течение не более 10 мин.

6. Способ по п.1, в котором термообработку проводят от 120°С до 200°С в течение от 30 мин до 10 с.

7. Способ по п.6, в котором термообработку проводят от 135°С до 180°С в течение от 15 мин до 1 мин.

8. Способ по п.7, в котором термообработку проводят при температуре около 150°С в течение около 5 мин.

9. Способ по любому из пп.2-8, в котором рН повышают до уровня 5-10.

10. Способ по любому из пп.4-8, в котором рН повышают до термообработки.

11. Способ по п.10, в котором рН повышают до уровня 6-8.

12. Способ по любому из пп.4-8, в котором рН повышают после термообработки.

13. Способ по п.12, в котором рН повышают до уровня 5-7.

14. Способ по любому из пп.2-8, в котором повышение рН проводят в анионном обменнике, предпочтительно в анионообменной колонке.

15. Способ по любому из пп.1-8, в котором обеспечивается гидролизация по меньшей мере 150 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте.

16. Способ получения жидкого концентрата кофе с рН 4,8-6, включающий стадии:

a) подвергания обжаренного молотого кофе одной или более стадиям экстракции водой с получением кофейного экстракта,

b) разделения экстракта фракционированием во время стадии (стадий) экстракции а) на сильно ароматизированный кофейный экстракт и слабо ароматизированный кофейный экстракт, содержащий второй первичный экстракт и вторичный экстракт,

c) подвергания по меньшей мере части второго первичного экстракта термообработке по меньшей мере при 120°С в течение не более 30 мин, причем указанная обрабатываемая часть содержит по меньшей мере 25% об./об. слабо ароматизированного кофейного экстракта,

d) концентрирования по меньшей мере обработанного слабо ароматизированного кофейного экстракта,

e) объединения по меньшей мере концентрированного слабо ароматизированного кофейного экстракта с сильно ароматизированным кофейным экстрактом,

получая при этом жидкий концентрат кофе.

17. Способ по п.16, дополнительно включающий стадию повышения рН после стадии b).

18. Способ по п.17, в котором по меньшей мере часть второго первичного экстракта подвергают стадии повышения рН.

19. Способ по п.18, в котором по меньшей мере часть второго первичного экстракта подвергают стадии повышения рН до или после стадии термообработки с), но перед стадией концентрирования d).

20. Способ по пп.16-19, в котором термообработку проводят при температуре по меньшей мере 135°С в течение не более 15 мин и предпочтительно по меньшей мере при 150°С в течение не более 10 мин.

21. Способ по п.16, в котором термообработку проводят от 120°С до 200°С в течение от 30 мин до 10 с.

22. Способ по п.21, в котором термообработку проводят от 135°С до 180°С в течение от 15 мин до 1 мин.

23. Способ по п.22, в котором термообработку проводят при температуре около 150°С в течение около 5 мин.

24. Способ по любому из пп.17-19, 21-23, в котором рН повышают до уровня 5-10.

25. Способ по п.19, 21-23, в котором рН повышают до термообработки.

26. Способ по п.25, в котором рН повышают до уровня 6-8.

27. Способ по п.19, 21-23, в котором рН повышают после термообработки.

28. Способ по п.27, в котором рН повышают до уровня 5-7.

29. Способ по любому из пп.17-19, 21-23, 26, 28, в котором повышение рН проводят в анионообменнике, предпочтительно в анионообменной колонке.

30. Способ по любому из пп.16-19, 21-23, 26, 28, в котором способ приводит к гидролизации по меньшей мере 150 ммоль кислоты/кг содержания сухого вещества в конечном продукте.

31. Жидкий концентрат кофе с рН 4,8-6, получаемый способом по любому из предшествующих пунктов, содержащий 2 мг/кг сухого вещества или более 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропеналя.

32. Жидкий концентрат кофе по п.31, имеющий рН 5-5,2 и отношение QA/QaL (хинная кислота/лактон хинной кислоты) моль/моль от 10 до 100, предпочтительно от 30 до 100.

33. Жидкий концентрат кофе по п.32 с содержанием калия 55 г или менее на кг сухого вещества и/или содержанием натрия 4 г или менее на кг сухого вещества.

bankpatentov.ru

Кофейно-молочные текучие концентраты

Группа изобретений относится к смешанным текучим концентратам, которые могут быть восстановлены с получением быстрорастворимого кофейно-молочного напитка с использованием горячих или холодных жидкостей, и способу получения. Смешанный кофейно-молочный концентрат для приготовления напитка содержит концентрированный текучий молочный компонент с содержанием от около 12 до около 20% сухих веществ молока, включающий сухие обезжиренные вещества молока, содержащий молочный белок и лактозу, при этом концентрированный текучий молочный компонент содержит, по меньшей мере, около 90% молочного белка от сухих обезжиренных веществ молока и менее чем около 9% лактозы от сухих обезжиренных веществ молока; от около 2 до около 6% сухих веществ кофе; эффективное количество стабилизирующей соли, так что смешанный кофейно-молочный концентрат представляет собой текучий материал после его тепловой обработки, и соотношение сухих веществ кофе к стабилизирующей соли находится в узких пределах от около 5,8:1 до около 3,3:1 при около 2% кофе, от около 5,4:1 до около 3,4:1 при около 3% кофе, от около 5,0:1 до около 3,5:1 при около 4% кофе, от около 4,4:1 до около 3,6:1 при около 5% кофе и от около 4,8:1 до около 4,3:1 при около 6% кофе, причем концентрат имеет общее содержание сухих веществ около 30% или более. Смешанный кофейно-молочный жидкий концентрат для приготовления напитка содержит ультрафильтрованные молочные компоненты с общим содержанием сухих веществ молока от около 12 до около 20%, молочного белка от около 7 до около 11% и менее чем около 1% лактозы; от около 2 до около 6% сухих веществ кофе, эффективное количество стабилизирующей соли, чтобы смешанный кофейно-молочный концентрат оставался текучим после его тепловой обработки стерилизацией, и соотношение сухих веществ кофе к забуферивающей соли находится в узких пределах от около 5,8:1 до около 3,3:1 при около 2% кофе, от около 5,4:1 до около 3,4:1 при около 3% кофе, от около 5,0:1 до около 3,5:1 при около 4% кофе, от около 4,4:1 до около 3,6:1 при около 5% кофе и от около 4,8:1 до около 4,3:1 при около 6% кофе. Способ получения текучего кофейно-молочного концентрата для приготовления напитка включает концентрирование жидкого молока с использованием ультрафильтрации и диафильтрации с получением концентрированной жидкой молочной основы, и содержит, по меньшей мере, около 90% молочного белка и менее чем около 9% лактозы относительно сухих обезжиренных веществ молока; смешивание от около 2 до около 6% сухих веществ растворимого кофе с концентрированной жидкой молочной основой; добавление эффективного количества стабилизатора в концентрированную жидкую молочную основу таким образом, что соотношение сухих веществ кофе к стабилизатору составляет от около 5,8:1 до около 3,3:1; и тепловую обработку стерилизацией концентрированной жидкой молочной основы, содержащей сухие вещества растворимого кофе и стабилизатор, с получением текучего концентрата кофейно-молочного напитка. Группа изобретений позволяет получить стабильный и текучий продукт в течение всего срока хранения. 3 н. и 19 з.п. ф-лы, 3 ил., 7 табл.

 

Настоящее изобретение относится к концентратам напитков, а именно - к текучим, стабильным при хранении, смешанным кофейно-молочным концентратам.

Быстрорастворимые кофейные продукты, содержащие кофейно-молочные смеси, обычно представлены в одной из трех форм: в форме сухой порошкообразной смеси, готового к употреблению напитка (RTD) или текучего концентрата. Однако при смешивании ингредиентов кофе и молочного продукта в один продукт нестабильность этих двух компонентов может вызвать трудности при получении органолептически привлекательного, стабильного при хранении продукта. Каждая конкретная форма продукта имеет свои недостатки, которые или вызывают трудности при получении стабильной формы, или полученный в результате готовый продукт менее органолептически привлекателен с точки зрения потребителя.

Сухие порошкообразные смеси из двух компонентов - сухих веществ кофе и сухих сливок доступны под различными торговыми марками. Эти порошкообразные смеси восстанавливают в напиток путем добавления подходящего количества жидкости с получением кофейно-молочного напитка. Однако обычно сухие порошкообразные смеси не приемлемы для некоторых потребителей, ввиду их слабого сенсорного ощущения свежести за счет использования сухих сливок. Также порошкообразные смеси могут плохо растворяться в холодной воде, что в результате ограничивает количество сухих веществ кофе или сухих сливок, которые могут быть в смеси. Часто более высокое содержание сухих веществ кофе приводит к повышению кислотности полученного готового напитка, что может явиться причиной флокуляции или осаждения частиц молочного продукта из раствора при восстановлении.

RTD кофейно-молочные напитки также коммерчески доступны, но из-за веса и объема воды в каждой порции эти напитки объемные и требуют больших затрат при транспортировке. Кроме того, также традиционно RTD напитки для повышения стабильности при нагревании и минимизации образования хлопьев на поверхности горячего кофейного напитка (такое, как нестойкие хлопьеподобные образования на поверхности напитка) включают большие количества буферных солей (например, фосфаты натрия и калия, цитраты и тому подобное) или агенты наполнители (например, сахара, соли, камеди и тому подобное). Такие дополнительные ингредиенты, включая ароматизаторы, часто добавляют в рецептурные составы ГУП напитков для получения продукта, который сохраняет стабильность. Однако эти ГУП напитки не всегда выглядят, как аутентичные кофейные напитки, из-за их органолептических характеристик.

Концентрированные жидкости представляют собой другой вариант возможности получения быстрорастворимого кофейно-молочного продукта. В этой форме кофейно-молочные ингредиенты присутствуют в виде концентрированной жидкости, которую потребители разводят или восстанавливают с получением желаемого готового напитка. Текучие кофейно-молочные концентраты уровня техники также имеют проблемы, связанные со стабильностью, которые в результате приводят к желатинизации и/или агломерации белка при стерилизации или во время хранения. Дополнительно, высокие уровни лактозы в результате могут привести к реакции Майара, что может вызвать потемнение. В итоге обычно в некоторых случаях концентраты кофе и молочного продукта имеют ограничение по содержанию сухих веществ молочного продукта и/или кофе для минимизации этих проблем, или производитель просто предупреждает, что срок годности концентрата ограничен таким сроком, как три месяца или менее.

В текучих кофейно-молочных концентратах уровня техники обычно в качестве молочного ингредиента используют сливки, цельное молоко или обезжиренное молоко в концентрированной или сгущенной форме. Применение концентрированного или сгущенного молока в концентратах уровня техники также имеет недостатки. Концентрированные или сгущенные молочные продукты получают простым концентрированием молочного сырья и, следовательно, оно включает все компоненты в тех же относительных количествах, что и в исходном молочном сырье. Следовательно, концентрированное или сгущенное молоко включает большое количество лактозы и различные минеральные вещества, содержащиеся в молоке. Как указано выше, лактоза и минеральные вещества могут образовывать в молочных концентратах нестабильные формы. Дополнительно известно, что процесс концентрирования или сгущения приводит к появлению нежелательных органолептических нот, таких как привкус кипяченого молока.

Как указано выше, в концентрированных и сгущенных ингредиентах уровня техники большая часть сухих веществ молока включает лактозу, другие минеральные вещества в том же соотношении, что и в молочном сырье. Например, концентраты уровня техники с использованием сгущенного или концентрированного молока обычно имеют содержание белка около 26 процентов от общего веса сухих веществ молока и около 40 процентов лактозы от общего веса сухих веществ молока. В случае, когда желательно, чтобы в концентрате с использованием сгущенного или концентрированного молока был высокий уровень молочного белка, концентрированный молочный компонент также обеспечивает соответствующие высокие уровни лактозы и минеральных веществ (поскольку концентрированное и сгущенное молоко содержит эти ингредиенты в том же относительном количестве, что и в источнике молока), которые, как указано выше, могут вызвать проблемы, связанные и с нестабильностью концентрата.

Попытки улучшения стабильности кофейно-молочных концентратов с использованием концентрированного или сгущенного молока включают добавление дополнительных компонентов в концентраты. В некоторых случаях в попытке улучшения стабильности продукта, содержащего кофе и молочный продукт, в концентрат добавляют глицерин, моно- и диглицериды, каррагенан, пектин или ингредиенты аромата кофе. Однако применение больших количеств этих добавок приводит к сложностям в процессе получения, дополнительно удорожая рецептурный состав, и в результате могут привести к появлению нежелательных органолептических характеристик и текстур в готовом напитке. В других случаях сухие вещества кофе и молочных компонентов могут продаваться в отдельных пакетиках, и позднее при использовании их комбинируют. Однако такое разделение необходимых компонентов при упаковке и продаже их, как двух отдельных компонентов, вызывает необходимость смешивания их вместе потребителем.

Для минимизации объема и веса концентрата необходимо обеспечить высокий уровень концентрации за счет повышения уровня сухих веществ в продукте. Однако простое увеличение сухих веществ кофе и/или молочного продукта в существующих рецептурных составах вызывает не только указанные выше органолептические проблемы и проблемы в процессе получения, но и также обычно ведет к появлению гелеобразной или пудингообразной консистенции готового продукта. Такая текстура не приемлема для потребителей, поскольку они ожидают, что напиток по своей текстуре является жидкостью.

Поэтому рецептуры кофейно-молочных концентратов уровня техники обычно имеют ограничения по количеству молочного белка и/или сухих веществ кофе, которые могут быть преобразованы с получением стабильного жидкого концентрата. Например, концентраты кофе и молочного продукта уровня техники обычно ограничены содержанием сухих веществ кофе около 15 процентов или менее, а также менее чем 28 процентов сухих обезжиренных веществ молока. Однако, поскольку концентраты рассчитаны на применение сгущенного или концентрированного молока (которое имеет содержание молочного белка, лактозы и минеральных веществ в тех же относительных процентных соотношениях, что и в молочном сырье), эти концентраты также ограничены по содержанию молочного белка, который может входить в состав стабильного при длительном хранении жидкого молочного концентрата напитка обычно из-за нежелательного содержания высокого уровня лактозы в этих напитках. Например, сухие обезжиренные вещества молока составляют обычно около 37 процентов, лактозы 54 процента и 8 процентов других минеральных веществ, обычно эти концентраты уровня техники имеют ограничение в рецептурном составе по содержанию молочного белка 10 процентов или менее, лактозы 15 процентов или менее и до около 3 процентов других минеральных веществ одновременно. Другими словами, концентраты уровня техники содержат около 37 процентов белка от сухих обезжиренных веществ молока и около 54 процентов лактозы от сухих обезжиренных веществ молока. Как указано выше, эти уровни лактозы и минеральных веществ в результате могут привести к нежелательным проблемам в высококонцентрированных продуктах или для сохранения стабильности требуется добавление нежелательных ингредиентов.

Настоящее изобретение относится к смешанным жидким концентратам и способам их получения, причем смешанный жидкий концентрат может быть восстановлен с получением быстрорастворимого кофейного напитка с молочным продуктом с использованием как горячей, так и холодной жидкости. Смешанные жидкие концентраты могут включать смесь, по меньшей мере, жидкого молочного компонента, кофейного компонента, стабилизирующего или забуферивающего компонента и необязательно усилителей ощущения во рту при потреблении в качестве стабильной при нагревании и стабильной при длительном хранении текучей жидкости с приемлемым ощущением во рту при потреблении.

В одном аспекте жидкий молочный компонент предпочтительно получают из ультрафильтрованного, наиболее предпочтительно ультрафильтрованного и диафильтрованного жидкого молочного источника для концентрирования сухих веществ молока и удаления лактозы и других минеральных веществ. При восстановлении получают жидкий молочный компонент, полученный из жидкого молочного источника, который не подвергался концентрированию или сгущению, полученный в результате смешанный жидкий концентрат демонстрирует свежие, молочные и/или сливочные ноты, аналогичные традиционным кофейным продуктам с добавлением свежего молока или сливок. Дополнительно, поскольку жидкий молочный компонент предпочтительно ультрафильтрован или диафильтрован для удаления лактозы и других минеральных веществ, смешанный жидкий концентрат может включать повышенное содержание молочного белка и сухих веществ кофе и все еще остается стабильным во время тепловой обработки и в течение всего срока хранения, поскольку повышенное содержание белка не приводит к соответствующему повышению содержания лактозы и минеральных веществ как в сгущенных, так и в концентрированных продуктах из предшествующего уровня техники.

По сравнению с концентратами из предшествующего уровня техники смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению получают с использованием ультрафильтрованных молочных компонентов, имеющих повышенное содержание молочного белка от сухих обезжиренных веществ молока и более низкое содержание молочных сахаров и минеральных веществ от сухих обезжиренных веществ молока. В тоже самое время смешанные жидкие концентраты также имеют повышенное содержание кофейного компонента, но даже с таким повышенным содержанием белка и кофе смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению все еще остаются стабильными и текучими, несмотря на проведение тепловой обработки, используемой в процессе получения, наряду со стабильностью в течение всего срока хранения продукта.

В другом аспекте стабилизирующий компонент смешанного жидкого концентрата эффективен как для поддержания pH, так и для поддержания смешанного жидкого концентрата с высоким содержанием молочного белка в текучей жидкой форме. В одном варианте воплощения настоящего изобретения предпочтительные стабилизирующие компоненты представляют собой фосфатные соли (и наиболее предпочтительно двунатрий фосфат), которые считаются более эффективными для уменьшения понижения pH, которое обычно происходит во время стерилизации.

Было установлено, что относительно узкие пределы стабилизирующего компонента относительно сухих веществ кофе эффективны для получения концентратов, которые остаются жидкими в течение всего срока хранения при повышенном содержании белка, когда в качестве исходного сырья используют ультрафильтрованный источник молока. С другой стороны, слишком малое или слишком большое содержание стабилизирующего компонента относительно сухих веществ кофе приводит в результате к получению не текучего или гелеобразного концентрата. Также было установлено, что эффективные пределы стабилизирующего компонента относительно сухих веществ кофе неожиданно сужаются, при повышении процента кофе в концентрате.

В одном варианте воплощения настоящего изобретения смешанный кофейно-молочный концентрат имеет общее содержание сухих веществ около 30 процентов или выше, включает концентрированный жидкий молочный компонент и от около 2 до около 6 процентов сухих веществ кофе. Концентрированный жидкий молочный компонент может содержать от около 12 до около 20 процентов общих сухих веществ молока, включая сухие обезжиренные вещества молока с содержанием молочного белка и лактозы. Жидкий концентрированный молочный компонент также содержит, по меньшей мере, около 90 процентов молочного белка от сухих обезжиренных веществ молока и менее чем около 9 процентов лактозы от сухих обезжиренных веществ молока. В одном варианте воплощения настоящего изобретения жидкий концентрированный молочный компонент может быть получен из ультрафильтрованного жидкого молока. Как указано выше, концентраты по настоящему изобретению также включают эффективное количество стабилизирующей соли таким образом, что смешанный кофейно-молочный концентрат остается текучей жидкостью после проведения тепловой обработки смешанного кофейно-молочного концентрата. Эффективные пределы соотношения сухих веществ кофе к стабилизирующей соли варьируют в узких пределах, обозначенных границами от около 5,8:1 до около 3,3:1 при около 2 процентах кофе, от около 5,4:1 до около 3,4:1 при около 3 процентах кофе, от около 5,0:1 до около 3,5:1 при около 4 процентах кофе, от около 4,4:1 до около 3,6:1 при около 5 процентах кофе и от около 4,8:1 до около 4,3:1 при около 6 процентах кофе и всех соотношениях внутри этих пределов.

В другом варианте воплощения настоящего изобретения смешанный жидкий концентрат может включать от около 12 до около 20 процентов ультрафильтрованных сухих веществ молока (предпочтительно от около 17 до около 19 процентов), от около 2 до около 6 процентов кофейного компонента и от около 0,2 до около менее чем 1,5 процента стабилизирующего компонента (предпочтительно от около 0,6 до около 1,4 процентов). Такие концентраты остаются текучими и стабильными жидкостями при тепловой обработке и в течение всего срока хранения. В такой форме смешанный жидкий концентрат обычно имеет содержание молочного белка от около 7 до около 11 процентов (предпочтительно от около 10 до около 11 процентов молочного белка) и менее чем около 1 процента лактозы. От сухих обезжиренных веществ молока смешанный жидкий концентрат может включать, по меньшей мере, 90 процентов белка (предпочтительно, по меньшей мере, около 94 процента белка) и менее чем около 9 процентов лактозы (предпочтительно менее чем около 5 процентов лактозы). Таким образом, смешанные концентраты могут иметь общее содержание сухих веществ, по меньшей мере, около 30 процентов и предпочтительно от около 32 до около 40 процентов.

КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ

Фиг.1 - график процентного содержания сухих веществ молока по отношению к процентному содержанию сухих веществ кофе в жидких кофейно-молочных концентратах,

Фиг.2 - график процентного содержания сухих веществ молока по отношению к процентному содержанию сухих веществ кофе в жидких кофейно-молочных концентратах, и

Фиг.3 - график процентного содержания стабилизирующего компонента по отношению к процентному содержанию сухих веществ кофе в жидких кофейно-молочных концентратах.

ДЕТАЛЬНОЕ ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

Настоящее изобретение относится к смешанным жидким концентратам и способам их получения, причем смешанный жидкий концентрат может быть восстановлен с получением быстрорастворимого кофейного напитка с молочным продуктом с использованием как горячей, так и холодной жидкости. Смешанные жидкие концентраты могут включать смесь, по меньшей мере, жидкого молочного компонента, кофейного компонента, стабилизирующего/забуферивающего компонента и необязательно усилителей ощущения во рту при потреблении в количестве, эффективном для получения стабильной при обработке и стабильной при хранении текучей жидкости.

В одном аспекте смешанные жидкие концентраты имеют повышенное содержание молочного белка относительно сухих обезжиренных веществ молока и более низкое содержание молочных сахаров и минеральных веществ относительно сухих обезжиренных веществ молока по сравнению с концентратами из предшествующего уровня техники. Также обычно смешанные жидкие концентраты имеют повышенное содержание кофейного компонента относительно содержания белка, но даже при таких повышенных содержаниях белка и кофе смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению все еще остаются стабильными и текучими после тепловой обработки стерилизацией и в течения всего срока хранения продукта.

В другом аспекте жидкий молочный компонент может быть получен из ультрафильтрованного и предпочтительно ультрафильтрованного и диафильтрованного молока. Стабилизирующий компонент может быть добавлен в количестве, эффективном для поддержания pH и поддержания смешанного жидкого концентрата в текучей и жидкой форме. Было установлено, что относительно узкие пределы содержания стабилизирующего компонента относительно сухих веществ кофе эффективно поддерживают напиток в жидком состоянии. Слишком малое или слишком большое содержание стабилизирующего компонента относительно сухих веществ кофе приводит в результате к получению не текучего или гелеобразного концентрата. Также было установлено, что эффективные пределы стабилизирующего компонента относительно сухих веществ кофе неожиданно сужаются, при повышении процента кофе в концентрате. В результате смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению обычно имеют относительно низкое содержание стабилизирующих агентов и агентов наполнителей по сравнению с существующими концентратами и также они могут быть по существу свободны от других агентов или содержат только незначительные количества других агентов, усиливающих текучесть обычно используемых в концентратах из предшествующего уровня техники, таких как концентраты аромата кофе, камеди, эмульгаторы и тому подобное. Следовательно, смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению позволяют получить концентрированный кофейно-молочный напиток, который значительно ближе к традиционному кофейному продукту, содержащему свежий молочный компонент.

Как указано выше, жидкий молочный компонент предпочтительно получают из ультрафильтрованного и наиболее предпочтительно получают из ультрафильтрованного и диафильтрованного жидкого молочного продукта, такого как молоко. Один из подходящих способов получения жидкого молочного компонента описан в патентной заявке США серийный номер 11/186543, введенной здесь ссылкой в полном объеме. Другой подходящий способ получения жидкого молочного компонента описан в патентной заявке США серийный номер 12/203051, который также введен здесь ссылкой в полном объеме. Однако при необходимости также могут быть использованы другие способы ультрафильтрации и диафильтрации.

При восстановлении смешанного жидкого концентрата, полученного при использовании ультрафильтрованного молока, поскольку жидкий молочный компонент получают из жидкого молока, которое не подвергалось концентрированию или выпариванию, полученный в результате кофейно-молочный напиток демонстрирует свежие, молочные и/или сливочные ноты, аналогичные традиционным кофейным продуктам с добавлением свежего молока или сливок. Дополнительно, поскольку жидкий молочный компонент ультрафильтрован и диафильтрован для удаления лактозы и других минеральных веществ, смешанный жидкий концентрат может включать повышенное содержание молочного белка относительно сухих веществ кофе и сухих обезжиренных веществ молока, и все еще остается стабильным в высококонцентрированной форме во время тепловой обработки и в течение всего срока хранения. Смешанные жидкие концентраты с пониженным содержанием лактозы по настоящему изобретению обычно не подверглись покоричневению и другим нежелательным изменениям, обнаруживаемым в концентратах с высоким содержанием лактозы из предшествующего уровня техники.

Предпочтительно смешанный жидкий концентрат может включать от около 12 до около 20 процентов ультрафильтрованных сухих веществ молока (наиболее предпочтительно от около 17 до около 19 процентов), от около 1,6 до около 6 процентов кофейного компонента (наиболее предпочтительно от около 2 до около 6 процентов), и менее чем около 1,5 процентов стабилизирующего компонента (предпочтительно от около 0,2 до около 1,4 процента и наиболее предпочтительно от около 0,6 до около 1,4 процентов). Также жидкие концентраты могут включать другие необязательные компоненты, такие как жиры, подсластители, ароматизаторы, наполнители и/или другие ингредиенты, если необходимо для конкретного продукта. Например, жидкий концентрат также может включать от около 0 до около 16 процентов жира, от около 0,3 до около 10 процентов хлорида натрия, от около 3 до около 23 процентов сахарозы и/или от около 0 до около 0,1 ароматизатора. Однако следует учесть, что такие количества могут варьировать в зависимости от конкретного применения и используемого исходного сырья.

Смешанные жидкие концентраты остаются стабильными в течение всего срока хранения в виде текучей жидкости и могут быть стерилизованы, как единый смешанный концентрат, а не по отдельности, как молочный компонент и как кофейный компонент. Например, смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению остаются стабильными в виде текучей жидкости в течение, по меньшей мере, около 5 месяцев, предпочтительно, по меньшей мере, около 9 месяцев, по меньшей мере, от около 12 до около 18 месяцев. Используемый здесь термин «стабильный» относится к периоду времени, в течение которого смешанный жидкий концентрат может храниться при температуре от около 70 до около 75°F и остается в виде смешанной текучей жидкости без появления неприемлемых органолептических характеристик, таких как неприемлемый аромат, внешний вид, вкус, консистенция или ощущение во рту при потреблении. Дополнительно стабильный смешанный жидкий концентрат при указанном сроке хранения по существу свободен от сильного изменения цвета, желирования, агрегации и/или флокуляции частиц во время тепловой обработки и/или в течение срока хранения.

Используемый здесь термин общие сухие вещества молока относится ко всему содержащемуся молочному жиру и сухим обезжиренным веществам молока жидкого молочного компонента. Содержание сухих обезжиренных веществ молока включает, по меньшей мере, молочный белок, лактозу, минеральные вещества (то есть, соли натрия, соли кальция и тому подобное), кислоты, ферменты и/или витамины и тому подобное. Молочный белок обычно может включать казеин и/или сывороточный белок, который может включать любой или все из фосфопротеинов жидкого молока наряду с их смесями. Казеин, например, может включать α-казеин (включая αS1-казеин и αS2-казеин), β-казеин, γ-казеин, κ-казеин и/или генетические варианты и тому подобное.

Жидкий молочный компонент может быть получен из любого жидкого молока, содержащего лактозу, жир, белки, минеральные вещества и воду. Также жидкий молочный компонент может включать кислоты, ферменты, газы и витамины. Жидкий молочный компонент получают из коровьего молока, такого как цельное молоко, молоко с пониженным содержанием жира, молоко с низким содержанием жира или обезжиренное молоко. Используемый здесь термин цельное молоко относится к молоку, содержащему не менее чем около 3,25 процента молочного жира, молоко с пониженным содержанием жира относится к молоку с содержанием молочного жира около 2 процентов, молоко с низким содержанием жира относится к молоку с содержанием молочного жира около 1 процента, свободное от жира или обезжиренное молоко относится к молоку с содержанием молочного жира менее чем около 0,2 процента. Предпочтительно жидкий молочный компонент получают из молока с пониженным содержанием жира. В одном аспекте жидкий молочный компонент получают из молока с пониженным содержанием жира 2 процента, ультрафильтрованного и диафильтрованного до жидкого концентрата с общим содержанием сухих веществ, по меньшей мере, около 30 процентов и в некоторых случаях с общим содержанием сухих веществ от около 32 до около 40 процентов, который содержит менее чем около 1 процента лактозы. Низкое содержание лактозы противопоставляется концентратам из предшествующего уровня техники, которые содержат более чем около 50 процентов лактозы (относительно сухих обезжиренных веществ молока).

Прошедший ультрафильтрацию и диафильтрацию жидкий молочный компонент по настоящему изобретению имеет повышенное содержание молочных белков, таких как казеин и сывороточные белки, и пониженное содержание других нежирных компонентов молока, таких как сахара (лактоза), минеральные вещества и тому подобное, относительно сухих обезжиренных веществ молока в концентрате. В результате смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению могут иметь высокое содержание молочного белка (относительно сухих веществ кофе и сухих обезжиренных веществ молока) без соответствующего повышения содержания лактозы и других молочных сахаров, что свойственно концентрированным быстрорастворимым напиткам из предшествующего уровня техники, полученных с использованием концентрированного или сгущенного молока. При повышении содержания молочного белка и снижении содержания других сухих обезжиренных веществ молока может быть получен стабильный при тепловой обработке или хранении в течение всего срока хранения продукт с более высокой степенью концентрации. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что некоторые минеральные вещества и сахара в сухих веществах молока могут вызывать агломерацию белков молока во время стерилизации. Дополнительно, поскольку смешанные жидкие концентраты обычно ограничены по общему содержанию сухих веществ, которые могут быть целенаправленно добавлены в него, и все еще остаются жидкими (в некоторых случаях, до около 40 процентов общих сухих веществ), смешанные жидкие концентраты по настоящему изобретению имеют более высокое содержание сухих веществ белка относительно общего содержания сухих веществ в концентратах, которые обеспечивают больше желательных ингредиентов (то есть, белков) и пониженное содержание нежелательных ингредиентов (то есть, сахаров) в концентрированной жидкой форме.

В частности, в одном из предпочтительных вариантов воплощения настоящего изобретения в процессе ультрафильтрации и диафильтрации используют 2 процентное молоко в качестве исходного молочного сырья и концентратов, таким образом, в результате сухие вещества молока в концентрате обычно составляют от около 7 до около 11 процентов молочного белка (предпочтительно от около 10 до около 11 процентов молочного белка). Полученный в результате смешанный жидкий концентрат, содержащий молочный компонент, полученный с использованием ультрафильтрации, может включать, по меньшей мере, 50 процентов белка (предпочтительно около 55 процентов белка) относительно общего содержания сухих веществ молока. Такие ультрафильтрованные концентраты также могут включать, по меньшей мере, около 90 процентов белка (предпочтительно около 94 процентов белка) относительно сухих обезжиренных веществ молока. С другой стороны, концентраты из предшествующего уровня техники обычно включают только около 26 процентов белка относительно общего содержания сухих веществ молока или около 37 процентов белка относительно сухих обезжиренных веществ молока.

Также жидкий молочный компонент имеет пониженное содержание других сухих обезжиренных компонентов молока, таких как сахара, минеральные вещества и тому подобное. В частности, в одном из предпочтительных вариантов воплощения настоящего изобретения в процессе ультрафильтрации и диафильтрации используют 2 процентное молоко в качестве исходного источника молочного сырья для концентратов, включая пониженное содержание лактозы, кальция, натрия и тому подобного. Например, в одном варианте воплощения настоящего изобретения смешанный жидкий концентрат содержит менее чем около 1 процента лактозы (предпочтительно менее чем около 0,8 процентов лактозы). Следовательно, молочный компонент может включать менее чем около 5 процентов лактозы от общего веса сухих веществ молока или от общего веса сухих обезжиренных веществ молока, менее чем около 8,5 процентов лактозы (предпочтительно менее чем около 5 процентов лактозы). Дополнительно, содержание натрия может быть снижено на около 50 процентов, и содержание калия может быть снижено на около 70 процентов; однако снижение содержания минеральных веществ может варьировать в зависимости от параметров обработки и конкретного применения. С другой стороны, концентраты из предшествующего уровня техники обычно включают только около 40 процентов лактозы от общего веса сухих веществ молока и более чем около 50 процентов лактозы относительно сухих обезжиренных веществ молока. Как указанно выше, в предшествующем уровне техники повышение содержания белка в концентратах из предшествующего уровня техники также по существу ведет к повышению содержания лактозы. В концентратах по настоящему изобретению с таким низким содержанием лактозы повышенное содержание белка не приводит к повышению содержания лактозы.

Как указано выше, предпочтительно жидкий молочный компонент получают из ультрафильтрованного жидкого молока, более предпочтительно из ультрафильтрованного и диафильтрованного жидкого молока. Один из способов получения концентрированного жидкого молока описан в находящейся на одновременном рассмотрении патентной заявке США серийный номер 11/186543, введенной здесь ссылкой в полном объеме. В этом способе на стадии ультрафильтрации жидкий молочный продукт концентрируют до заданной степени и на последующей стадии диафильтрации удаляют сахара, минеральные вещества и другие компоненты, которые могут привести к агломерации молочного белка во время стерилизации. Однако в зависимости от конкретного рецептурного состава и применения могут быть использованы другие способы ультрафильтрации и диафильтрации.

В частности, один из способов получения молочного компонента включает сначала предварительное нагревание жидкого молока, такого как коровье молоко, при температуре, по меньшей мере, около 60°C в течение периода времени, достаточного (как правило, около 30 секунд или более) для получения прошедшего предварительное нагревание жидкого молока с пониженным содержанием, по меньшей мере, около 25 процентов растворимого белка при pH 4,6. В одном конкретном применении предварительное нагревание проводят при температуре от около 60°C (140°F) до около 90°C (194°F) в течение от около 30 секунд до около 300 секунд. Далее прошедшее предварительное нагревание жидкое молоко концентрируют с получением первого промежуточного жидкого молока, содержащего, по меньшей мере, около 8,5 процентов общего белка. Концентрирование проводят с использованием ультрафильтрации с диафильтрацией или без диафильтрации. Затем в первый промежуточный жидкий молочный продукт добавляют кофейный компонент, стабилизаторы и/или усилители ощущения во рту при потреблении с получением второго промежуточного жидкого молочного продукта. Второй промежуточный жидкий молочный продукт затем стерилизуют, как единый смешанный кофейно-молочный концентрат при температуре и в течение периода времени, достаточных для получения стабильного смешанного концентрата, причем смешанный жидкий концентрат имеет показатель Fo (показатель стерилизации), по меньшей мере, около 5. В одном способе стерилизацию проводят, во-первых, нагреванием второго промежуточного жидкого молочного продукта при температуре от около 118°C (244°F) до около 145°C (293°F) в течение от около 1 секунды до около 30 минут и, во-вторых, выдержкой нагретого второго промежуточного жидкого молочного продукта при температуре от около 118°C (244°F) до около 145°C (293°F) в течение от около 1,5 секунд до около 15 минут. Однако в зависимости от конкретного рецептурного состава и применения могут быть использованы другие способы тепловой обработки стерилизацией.

При необходимости концентрированный жидкий молочный продукт может быть гомогенизирован перед дополнительной обработкой. Также при необходимости второй промежуточный молочный продукт может быть стандартизован перед стадией стерилизации. Такая стадия стандартизации позволяет в меньшей степени контролировать стадию ультрафильтрации (с или без диафильтрации), поскольку стандартизация второго промежуточного жидкого молочного продукта может скорректировать отклонения уровня концентрирования первого промежуточного жидкого молочного продукта со стадии ультрафильтрации.

При использовании ультрафильтрации с или без диафильтрации при получении концентрата обычно получают общее содержание сухих веществ от около 12 до около 40 процентов. При использовании таких способов концентрирования значительное количество лактозы и минеральных веществ удаляют на стадии концентрирования. Концентрированные жидкие молочные продукты по настоящему изобретению предпочтительно содержат, по меньшей мере, около 7 процентов белка и наиболее предпочтительно от около 7 до около 11 процентов белка наряду с около 1 процентом или менее лактозы.

После ультрафильтрации и диафильтрации жидкого молочного компонента его смешивают с кофейным компонентом. В одном способе кофейный компонент представляет собой сухие вещества кофе или жидкий концентрат кофе. Предпочтительно сухие вещества кофе могут быть смешаны с молочным компонентом с использованием смешивания, достаточного для однородного диспергирования сухих веществ кофе в жидком молочном компоненте. Предпочтительно смешивание не ведет к вспениванию молочного компонента. В одном способе смешивание кофейного компонента и молочного компонента может быть проведено при температуре от около 21°C (70°F) до около 60°C (140°F).

Предпочтительно кофейный компонент представляет собой растворимый экстракт обжаренного и измельченного кофе и наиболее предпочтительно растворимые сухие вещества кофе, при этом смешанный жидкий концентрат содержит от около 2 до около 6 процентов сухих веществ кофе. Растворимый кофе может быть получен любым традиционным термическим способом получения такого растворимого кофе. Например, подходящий растворимый кофе может быть получен сначала измельчением бобов кофе, экстрагированием растворимых компонентов измельченных бобов, отделением растворимого кофе с последующей сушкой отделенного продукта с получением порошка тонкого помола. В одном способе сухие вещества растворимого кофе обычно получают грубым помолом обжаренных бобов кофе с последующей экстракцией компонентов растворимого кофе при высокой температуре и высоком давлении. Конечно, также могут быть использованы другие способы получения растворимого кофе. В качестве альтернативы кофейный компонент или сухие вещества кофе также могут быть получены из жидкого концентрированного экстракта кофе.

Также смешанный жидкий концентрат может включать стабилизирующий компонент, который предпочтительно представляет собой стабилизирующую или забуферивающую соль в количестве, эффективном для поддержания желаемого уровня pH и поддержания смешанного жидкого концентрата в жидкой текучей форме. В одном способе стабилизирующий компонент может быть добавлен в молочный компонент после ультрафильтрации и перед смешиванием с сухими веществами кофе. Однако все сухие ингредиенты (стабилизирующая соль, усилитель ощущения во рту при потреблении и/или сухие вещества) также могут быть предварительно смешаны и смесь добавлена в ультрафильтрованный молочный компонент. В одном способе стабилизирующий компонент добавляют в таком количестве, чтобы смешанный жидкий концентрат сохранял pH от около 6,4 до около 6,5 и сохранял текучую форму с вязкостью от около 70 до около 2200 сантипуазов (шпиндель 27 и около 100 оборотов в минуту после около 2 минут сдвига). Однако pH и вязкость стабильной текучей жидкости может варьировать в зависимости от композиции и степени концентрации для конкретного применения.

Как указано выше, было установлено, что узкие пределы содержания стабилизирующего компонента относительно сухих веществ кофе эффективно поддерживают продукт стабильным при нагревании и в течение срока хранения. Слишком высокое или слишком низкое содержание стабилизирующего компонента относительно содержания кофе в результате ведет к получению не текучего концентрата, представляющего собой кремообразный или гелеобразный продукт. Дополнительно, также было установлено, что эффективные пределы стабилизирующего компонента относительно кофейного компонента обычно сужаются, при повышении процента кофе в концентрате.

В одном способе эффективное количество стабилизирующего компонента в смешанном жидком концентрате обычно составляет менее чем около 1,5 процента, предпочтительно от около 0,2 до около 1,4 процента и наиболее предпочтительно от около 0,6 до около 1,4 процента. Не желая быть ограниченными какой-либо теорией, авторы настоящего изобретения считают, что относительно узкие пределы содержания стабилизирующего компонента помогают поддерживать жидкий концентрат в присутствии кислого кофейного компонента, балансируя кислый pH кофе и забуферивая от снижения pH во время стерилизации. Считается, что недостаточное количество стабилизатора позволяет сухим веществам кофе снизить pH и вызвать флокуляцию или осаждение частиц молочного продукта из раствора. С другой стороны, считается, что слишком большое количество стабилизатора может разрушить взаимодействие минеральные вещества-белки, приводя в результате к получению вязкой жидкости.

Также было установлено, что эффективное количество стабилизирующего компонента обычно зависит от общего количества кофейного компонента в смешанном жидком концентрате. Предпочтительно для сохранения текучего жидкого концентрата по настоящему изобретению концентрат содержит менее чем около 1,5 процентов стабилизатора, как указано выше, и также соотношение кофейного компонента к стабилизирующему компоненту составляет в узком пределе от около 5,8:1 до около 3,3:1, поскольку содержание сухих веществ кофе увеличивается. Например, соотношение сухих веществ кофе к стабилизирующему компоненту предпочтительно входит в узкие пределы от около 5,8:1 до около 3,3:1 при около 2 процентах кофе, от около 5,4:1 до около 3,4:1 при около 3 процентах кофе, от около 5,0:1 до около 3,5:1 при около 4 процентах кофе, от около 4,4:1 до около 3,6:1 при около 5 процентах кофе и от около 4,8:1 до около 4,3:1 при около 6 процентах кофе, включая все соотношения внутри этих пределов. Эти предпочтительные узкие пределы иллюстрированы на Фиг.3. Соотношения за этими пределами обычно приводят к получению в результате густого, кремообразного или гелеобразного концентрата. Как правило, такая текстура нежелательна для концентрата, из которого получают быстрорастворимый напиток, поскольку потребитель ожидает жидкий продукт, а густые кремы и гели ассоциируются с продуктом сомнительного качества.

Подходящие стабилизирующие компоненты включают забуферивающие соли, такие как двунатрий фосфат, тринатрий фосфат, двукалий фосфат, трикалий фосфат и дву- и тринатрия и калия соли цитрата. Наиболее предпочтительно стабилизирующий компонент представляет собой двунатрий фосфат, поскольку он более эффективно уменьшает снижение pH, которое традиционно происходит в концентратах во время стерилизации.

Также смешанный жидкий концентрат включает ингредиенты, необходимые для достижения желаемого вкуса, аромата, текстуры, ощущения во рту при потреблении и другие органолептические свойства. Например, смешанный жидкий концентрат может содержать небольшие количества хлорида натрия, необходимые для достижения желаемого ощущения во рту при потреблении жидкого молочного компонента. В некоторых случаях без хлорида натрия жидкий молочный компонент может иметь тенденцию к излишней водянистости из-за удаления из источника молока минеральных веществ. В одном способе смешанный жидкий концентрат также содержит от около 0,3 до около 1,0 процента хлорида натрия. Также для обеспечения желаемой сладости могут быть добавлены подсластители, такие как сахароза, ввиду удаления лактозы в процессе концентрирования. Например, смешанный жидкий концентрат также может содержать от около 3 до около 23 процентов сахарозы, которое все еще по существу меньше чем содержание лактозы, присущее концентратам из предшествующего уровня техники, полученным с использованием в качестве молочного компонента сгущенного или концентрированного молока. При необходимости также могут быть использованы альтернативные подсластители, такие как искусственные подсластители, кукурузные сиропы, сахарные спирты и тому подобное.

Далее при помощи примеров проиллюстрированы преимущества и варианты воплощения концентратов по настоящему изобретению; однако конкретные условия, технологические схемы, материалы и количества, приведенные в этих примерах, наряду с другими условиями и деталями не ограничивают объем притязаний настоящего изобретения. Если не указано другое, все проценты являются весовыми.

ПРИМЕРЫ

ПРИМЕР 1

Для определения общего содержания сухих веществ молока, общего содержания молочного белка и общего содержания сухих веществ кофе, которые смешивают с получением жидкого кофейно-молочного концентрата, сохраняющего жидкое состояние после тепловой обработки. Тестируемые образцы приведены в Таблице 1 ниже, результаты сравнения приведены на графиках Фиг.1 и Фиг.2. Фиг.1 представляет график общего процентного содержания сухих веществ молока по отношению к процентному содержанию сухих веществ кофе в концентратах, сохраняющих жидкое состояние, и Фиг.2 представляет график процентного содержания молочного белка по отношению к процентному содержанию сухих веществ кофе в концентратах, сохраняющих жидкое состояние. Данные, приведенные на графиках Фиг.1 и Фиг.2 и в Таблице 1 ниже, иллюстрируют образцы по настоящему изобретению и сравнительным примерам, сохраняющие жидкое состояние после тепловой обработки в течение около 11 минут при температуре 123°C (253°F) и давлении около 30-33 мПа.

Таблица 1
Оценка Образцов (все образцы получены в форме текучего жидкого концентрата)
По настоящему изобретению Сравнительный 1 Сравнительный 2
1 2 3 4 5 6 1 2 3 4 5
Источник молока УФ и диафильтрованное молоко Сухое обезжиренное молоко и сливки Цельное молоко, сухое обезжиренное молоко и сливки
Общее содержание сухих веществ 33,6 34,7 35,2 36,4 37,7 39,4 54,7 56,1 60,3 41,1 43,5
Сухие вещества кофе, % 2,9 3,8 3 4 5 6 1,9 1,9 1,9 2,4 4
Жир, % 6,7 6,7 7,1 7,1 7,1 7,1 10 12 12 7,8 7,8
Молочный белок, % 10,3 10,3 11,0 11,0 11,0 11,0 7,6 9,8 9,1 5,9 5,8
Лактоза, % 0,73 0,73 0,65 0,65 0,65 0,65 11,3 14,5 13,5 8,6 8,6
Сухие вещества молока, % 17,7 17,7 18,7 18,7 18,7 18,7 29,0 36,4 34,5 22,2 22,4
Молочный белок как % от общего содержания сухих веществ молока (по сухому веществу) 58,2 58,2 58,8 58,8 58,8 58,8 26,3 26,9 26,3 26,6 26,6
Лактоза как % от общего содержания сухих веществ молока (по сухому веществу) 4,1 4,1 3,5 3,5 3,5 3,5 39,2 40 39,1 38,7 37,8
Молочный белок как % от сухих обезжиренных веществ молока (по сухому веществу) 93,4 93,4 94,4 94,4 94,4 94,4 40,2 40,3 40,2 40,7 40,2
Лактоза как % от сухих обезжиренных веществ молока (по сухому веществу) 6,6 6,6 5,5 5,5 5,5 5,5 59,8 59,6 59,7 59,3 59,7
Наблюдаемое состояние Жидкий Жидкий Жидкий Жидкий Жидкий Жидкий Жидкий Жидкий Жидкий Жидкий Жидкий

Образцы по настоящему изобретению 1-6 включают УФ/Диафильтрованное молоко, полученное сначала предварительным нагреванием 2 процентного молока при температуре 194°F в течение 300 секунд с последующей ультрафильтрацией и диафильтрацией до содержания сухих веществ около 25 процентов с содержанием лактозы менее чем 1 процент и конечной гомогенизацией концентрата при 2000 фунтов на квадратный дюйм. Затем образцы смешанных концентратов молочный продукт/кофе Образцы 1-6 получают, сначала комбинируя концентрированное молоко с сахаром, хлоридом натрия и двунатрий фосфатом, и затем смешивают до полного растворения всех сухих веществ. Затем добавляют сухие вещества кофе и смешивают до полного растворения. Также эти образцы имеют общее содержание сухих веществ более чем около 30 процентов, содержание сахарозы от около 3,3 до около 14,5 процентов, содержание двунатрий фосфата (DSP) составляет от около 0,2 до около 1,375 процента, содержание хлорида натрия составляет от около 0,3 до около 0,9 процентов, и содержание ароматизатора составляет до около 0,15 процентов. Содержание сахарозы и хлорида натрия варьирует для регулирования ощущения во рту при потреблении и сладости.

Сравнительные образцы 1-3 включают молочный компонент, состоящий из обезжиренного сухого молока (NFDM) и сливок, получаемый комбинированием воды, сливок, NFDM и сахара при температуре 140°F до полного растворения всех сухих веществ. Затем смесь гомогенизируют при 1500 фунтов на квадратный дюйм. Затем получают концентраты Сравнительных образцов 1-3, смешивая DSP и сухие вещества кофе до полного растворения. Также эти образцы имеют содержание сахарозы от около 16 до около 23 процентов, содержание двунатрий фосфата от около 0,74 до около 0,97 процентов и содержание ароматизатора до около 0,1 процента.

Сравнительные образцы 4 и 5 включают молочный компонент, состоящий из цельного молока, NFDM и сливок, получаемый комбинированием воды, сливок, цельного молока, сахара и DSP до полного растворения всех сухих веществ. Затем добавляют сухие вещества кофе и смешивают до полного растворения. Наконец, смесь гомогенизируют при 1500 фунтов на квадратный дюйм. Также эти образцы имеют содержание сахарозы около 14,6 процентов, содержание двунатрий фосфата от около 0,75 до около 1 процента. Также Сравнительные образцы 4 и 5 имеют ограниченный срок хранения, поскольку после только около 3 месяцев хранения частицы агломерируют.

Как видно из Таблицы 1 и Фиг.1, все Сравнительные образцы имеют более высокое содержание сухих веществ молока по сравнению с Образцами по настоящему изобретению, но сухие вещества молока в Сравнительных образцах, главным образом, представляют собой лактозу, которая главным образом удалена из Образцов по настоящему изобретению при ультрафильтрации и диафильтрации. Также, как видно из Таблицы 1 и Фиг.2, Образцы по настоящему изобретению имеют как высокое процентное содержание молочного белка (с более низким уровнем лактозы), так и более высокое содержание сухих веществ кофе по сравнению с жидким концентратом, полученным по Сравнительным примерам (с более высоким содержанием лактозы). В результате Образцы концентратов по настоящему изобретению с более высоким содержанием кофе и молочного белка позволяют получить концентраты с более высокой степенью концентрирования без добавления ароматизатора, придающего вкус и аромат молочных сливок и ощущение во рту при потреблении или вкус и аромат разведенного кофе.

ПРИМЕР 2

Проводят анализ для определения воздействия варьирующего содержания быстрорастворимого кофе и двунатрий фосфата на текстуру готового стерилизованного концентрата после тепловой обработки образцов в течение 11 минут при температуре 123°C (253°F) и давлении 30-33 мПа. Все концентраты по этому Примеру содержат ультрафильтрованное и диафильтрованное молоко, полученное предварительным нагреванием молока при температуре 194°F в течение 300 секунд с последующей ультрафильтрацией и диафильтрацией до содержания сухих веществ около 25 процентов с содержанием лактозы менее чем 1 процент и конечной гомогенизацией концентрата при 2000 фунтов на квадратный дюйм. Дополнительно, концентраты по этому Примеру содержат около 7 процентов жира, около 11 процентов молочного белка, около 0,6 процентов лактозы, около 0,9 процентов хлорида натрия и около 10 процентов сахарозы. Общее содержание сухих веществ в образцах составляет около 18 процентов, таким образом, концентрат имеет содержание молочного белка около 58 процентов и содержание лактозы около 3 процентов от общего веса сухих веществ молока или около 94 процентов молочного белка и около 5 процентов лактозы от общего веса сухих обезжиренных веществ молока. Каждый смешанный кофейно-молочный концентрат получают сначала комбинированием концентрированного молока, сахара, хлорида натрия и DSP и смешиванием до полного растворения всех сухих веществ. Затем добавляют сухие вещества кофе и смешивают до полного растворения.

График процентного содержания сухих веществ кофе по отношению к процентному содержанию двунатрий фосфата приведен на Фиг.3. Как видно на Фиг.3 и в Таблицах 2-5 ниже, в зависимости от содержания сухих веществ кофе, содержание двунатрий фосфата оказывает негативное воздействие на текстуру готового стерилизованного продукта. Как правило, при использовании менее чем около 1,5 процентов двунатрий фосфата и сухих веществ кофе от около 3 до около 6 процентов, соотношение кофе к двунатрий фосфату составляет от около 5,8:1 до около 3,3:1 с получением в результате после стерилизации жидкого концентрата. Также было установлено, что пределы приемлемых соотношений сужаются, при повышении процента кофе в концентрате. Соотношение вне этих пределов приводит в результате к получению не жидких концентратов.

Таблица 2B
Содержание кофе и двунатрий фосфата (Образцы по настоящему изобретению)
Образцы по настоящему изобретению
12 13
Общее содержание сухих веществ 37,65 34,7
Кофе, % 2,9 3,8
DSP, % 0,54 0,75
Соотношение кофе: DSP 5,3 5,0
рН (перед автоклавированием) 6,40 6,46
рН (после автоклавирования) 5,94 5,94
Вязкость, сантипуазы (после автоклавирования) 985 660
Наблюдаемое состояние (1 день после стерилизации) Жидкий Жидкий
Таблица 3
Содержание кофе и двунатрий фосфата (Сравнительные образцы)
Сравнительные образцы
1 2 3 4 5 6 7
Общее содержание сухих веществ 37,7 * 35,7 36,4 36,4 37,7 38,7
Кофе, % 3 3 3 4 4 5 5
DSP, % 0,25 0,5 1,0 0,625 0,75 0,875 1,0
Соотношение кофе: DSP, 12 6 3 6,4 5,33 5,71 5,0
рН (перед автоклавированием) 6,32 6,4 6,64 6,34 6,39 6,32 6,37
рН (после автоклавирования) * * 6,1 * 5,9 5,85 5,9
Вязкость, сантипуазы (после автоклавирования) * * 702 * 913 1750 1325
Наблюдаемое состояние Крем Заварной крем Густой Заварной крем Густой Заварной крем Густой
* не измеряют

Некоторые Сравнительные образцы по этим Примерам демонстрируют после автоклавирования вязкость, аналогичную вязкости Образцов по настоящему изобретению. Однако эти Сравнительные образцы демонстрируют истончение сдвига, которое обычно неприемлемо. Сравнительные густые образцы демонстрируют густой начальный внешний вид, который обычно неприемлем.

Таблица 4
Содержание кофе и двунатрий фосфата (Сравнительные образцы)
Сравнительные образцы
8 9 10 11 12 13 14
Общее содержание сухих веществ * * * 39,6 * 41,69 *
Кофе, % 6 6 6 6 6 9 9
DSP, % 0,5 0,75 1 1,125 1,5 1 1,25
Соотношение кофе: DSP 12 8,0 6,0 5,3 4 9 7,2
рН (перед автоклавированием) 6,12 6,27 6,4 6,4 6,55 6,21 6,27
рН (после автоклавирования) * * * 5,86 * * *
Вязкость, сантипуазы (после автоклавирования) * * * 2263 * * *
Наблюдаемое состояние Крем гель Заварной крем Заварной крем Густой Заварной крем Крем Заварной крем
* не измеряют
Таблица 5
Содержание кофе и двунатрий фосфата (Сравнительные образцы)
Сравнительные образцы
15 16 17
Общее содержание сухих веществ * * *
Кофе, % 9 9 9
DSP, % 1,5 1,75 2
Соотношение кофе: DSP 6 5,14 4,5
рН (перед автоклавированием) 6,39 6,5 6,63
рН (после автоклавирования) * * *
Вязкость, сантипуазы (после автоклавирования) * * *
Наблюдаемое состояние Мягкий зернистый гель Мягкий зернистый гель Мягкий зернистый гель
* не измеряют

ПРИМЕР 3

Для определения пределов соотношений кофе к стабилизатору, которые определяют, каким должен быть уровень стабилизатора для получения жидкого концентрата без сухих веществ кофе, проводят дополнительные сравнительные исследования. Концентраты получают аналогично Примеру 2, но без сухих веществ кофе. Содержание двунатрий фосфата (DSP) составляет от 0,25 до 0,5 процентов в полученном жидком концентрате без сухих веществ кофе, при этом содержание DSP в полученном концентрате составляет в пределах 0,75; 0,875 и 1,0 процент, при этом концентрат слишком густой. Также эти результаты показаны на Фиг.3. Как результат, ожидается, что тенденция к понижению соотношений кофе к стабилизатору, как показано на Фиг.3, будет применима к содержанию кофе менее 3 процентов, тестируемому в Примере 2, таким образом, что при около 2 процентов сухих веществ кофе ожидается эффективное соотношение от около 5,8:1 до около 3,3:1 в жидком концентрате.

ПРИМЕР 4

Проводят исследование длительности срока хранения Образца 1 по настоящему изобретению по Примеру 2. После около 18 месяцев хранения при комнатной температуре (то есть, в пределах температуры от около 70 до около 75°F) этот образец все еще сохраняет жидкое состояние.

ПРИМЕР 5

Кофейно-молочные концентраты, полученные с использованием способов по настоящему изобретению, сравнивают с кофейно-молочными концентратами, полученными с использованием NFDM и сливок. Каждый концентрат разводят 4-кратно горячей водой (85°C) и тестируют при участии квалифицированной дегустационной комиссии. Оценки дегустационной комиссии приведены ниже в Таблице 6.

Таблица 6
Сравнение результатов по оценке вкуса
По настоящему изобретению Сравнительный
Молочный жир 1,3% 1,5%
Белок 2,1% 1,2%
Лактоза 0,15% 1,72%
Кофе 0,8% 0,8%
Сахароза 2,1% 2,9%
Оценка вкуса Молочный, сливочный с хорошим обволакиванием во рту при потреблении. Присутствуют в некоторой степени ноты кипяченого молока. Сладость и ноты кофе сбалансированы. Молочный и сливочный, но с более низким обволакиванием во рту при потреблении по сравнению с Образцом по настоящему изобретению. Присутствуют в некоторой степени ноты кипяченого молока и карамели.

Как видно из Таблицы выше, восстановленный кофейно-молочный концентрат, полученный с использованием УФ молока способом по настоящему изобретению, демонстрирует более лучший баланс, более сливочное ощущение во рту при потреблении и отсутствие карамельных нот (которые считаются присущими реакциям с лактозой, вызванным при автоклавировании Сравнительных образцов).

ПРИМЕР 6

Сравнительные образцы получены с использованием концентрированного/сгущенного молока. Эти образцы не содержат каких-либо стабилизирующих камедей, масел кофе и/или составляющих кофейного аромата. Один образец содержит коммерческое подслащенное концентрированное молоко (Nestle) и 0,6 процентов двунатрий фосфата без кофе. Этот образец желируется после стерилизации в течение 11 минут при температуре 123°C (253°F) и при давлении 30-33 мПа. Другой образец содержит подслащенное концентрированное молоко (Borden's) и 0,56 процентов двунатрий фосфата и около 5,6 процентов кофе. Этот образец также желировался после стерилизации. Каждый образец также содержит около 7,7 процентов жира, 7,7 процентов белка и около 59 процентов сахаров (около 12 процентов сахаров составляет лактоза, остальное добавляют в процессе получения подслащенного концентрированного молока). Следовательно, при таком же содержании двунатрий фосфата, как в смешанных жидких концентратах, когда начинают с ультрафильтрации жидкого молока, эти сравнительные концентраты, в которых используют концентрированное молоко, приводят к получению не стабильных и не жидких напитков.

Следует понимать, что различные изменения в деталях, материалах и устройствах, используемых в процессе, рецептурных составах и их ингредиентах, которые указаны выше, для объяснения и иллюстрации природы способа и полученного в результате концентрата могут быть сделаны специалистом в области техники, к которой относится настоящее изобретение, и не выходят за рамки настоящего изобретения, как приведено в формуле изобретения.

1. Смешанный кофейно-молочный концентрат для приготовления напитка, содержащий: концентрированный текучий молочный компонент с содержанием от около 12 до около 20% сухих веществ молока, включающих сухие обезжиренные вещества молока, содержащие молочный белок и лактозу, при этом концентрированный текучий молочный компонент содержит по меньшей мере около 90% молочного белка от сухих обезжиренных веществ молока и менее чем около 9% лактозы от сухих обезжиренных веществ молока; от около 2 до около 6% сухих веществ кофе; эффективное количество стабилизирующей соли, так, что смешанный кофейно-молочный концентрат представляет собой текучий материал после его тепловой обработки; и соотношение сухих веществ кофе к стабилизирующей соли находится в узких пределах от около 5,8:1 до около 3,3:1 при около 2% кофе, от около 5,4:1 до около 3,4:1 при около 3% кофе, от около 5,0:1 до около 3,5:1 при около 4% кофе, от около 4,4:1 до около 3,6:1 при около 5% кофе и от около 4,8:1 до около 4,3:1 при около 6% кофе, причем концентрат имеет общее содержание сухих веществ около 30% или более.

2. Концентрат по п.1, в котором смешанный кофейно-молочный концентрат содержит менее чем около 1,5% стабилизирующей соли.

3. Концентрат по п.2, в котором смешанный кофейно-молочный концентрат содержит от около 0,2 до около 1,4% стабилизирующей соли.

4. Концентрат по п.3, в котором стабилизирующую соль выбирают из группы, состоящей из двунатрий фосфата, тринатрий фосфата, двукалий фосфата, трикалий фосфата, двунатрий цитрата, тринатрий цитрата, двукалий цитрата, трикалий цитрата и их смесей.

5. Концентрат по п.1, в котором общее содержание сухих веществ молока составляет от около 17 до около 18%.

6. Концентрат по п.1, в котором смешанный кофейно-молочный концентрат содержит от около 10 до около 15% сахарозы.

7. Концентрат по п.1, в котором концентрированный жидкий молочный компонент получают из ультрафильтрованного жидкого молока.

8. Концентрат по п.7, в котором ультрафильтрованное жидкое молоко подвергают диафильтрации.

9. Концентрат по п.1, в котором смешанный кофейно-молочный концентрат остается текучим после тепловой обработки при температуре до около 123°С в течение до около 11 мин.

10. Концентрат по п.1, в котором смешанный кофейно-молочный концентрат остается текучим после, по меньшей мере, пяти месяцев хранения при температуре от около 21°С до около 24°С.

11. Смешанный кофейно-молочный жидкий концентрат для приготовления напитка, содержащий: ультрафильтрованные молочные компоненты с общим содержанием сухих веществ молока от около 12 до около 20%, молочного белка от около 7 до около 11% и менее чем около 1% лактозы; от около 2 до около 6% сухих веществ кофе; эффективное количество стабилизирующей соли, чтобы смешанный кофейно-молочный концентрат оставался текучим после его тепловой обработки стерилизацией; и соотношение сухих веществ кофе к забуферивающей соли находится в узких пределах от около 5,8:1 до около 3,3:1 при около 2% кофе, от около 5,4:1 до около 3,4:1 при около 3% кофе, от около 5,0:1 до около 3,5:1 при около 4% кофе, от около 4,4:1 до около 3,6:1 при около 5% кофе и от около 4,8:1 до около 4,3:1 при около 6% кофе.

12. Концентрат по п.11, в котором жидкий концентрат содержит менее чем около 1,5% забуферивающей соли.

13. Концентрат по п.12, в котором жидкий концентрат включает от около 0,2 до около 1,4% забуферивающей соли.

14. Концентрат по п.13, в котором забуферивающую соль выбирают из группы, состоящей из двунатрий фосфата, тринатрий фосфата, двукалий фосфата, трикалий фосфата, двунатрий цитрата, тринатрий цитрата, двукалий цитрата, трикалий цитрата и их смесей.

15. Концентрат по п.11, в котором жидкий концентрат содержит от около 10 до около 15% сахарозы.

16. Концентрат по п.11, в котором ультрафильтрованный молочный компонент получают из ультрафильтрованного молока с пониженным содержанием жира.

17. Концентрат по п.11, в котором ультрафильтрованный молочный компонент подвергают диафильтрации.

18. Способ получения текучего кофейно-молочного концентрата для приготовления напитка, включающий: концентрирование жидкого молока с использованием ультрафильтрации и диафильтрации с получением концентрированной жидкой молочной основы, содержащей, по меньшей мере, около 90% молочного белка и менее чем около 9% лактозы относительно сухих обезжиренных веществ молока; смешивание от около 2 до около 6% сухих веществ растворимого кофе с концентрированной жидкой молочной основой; добавление эффективного количества стабилизатора в концентрированную жидкую молочную основу, таким образом, что соотношение сухих веществ кофе к стабилизатору составляет от около 5,8:1 до около 3,3:1; и тепловую обработку стерилизацией концентрированной жидкой молочной основы, содержащей сухие вещества растворимого кофе и стабилизатор, с получением текучего концентрата кофейно-молочного напитка.

19. Способ по п.18, в котором добавление эффективного количества стабилизатора включает добавление от около 0,2% до около 1,4% стабилизатора, таким образом, что соотношение сухих веществ кофе к стабилизатору составляет в узких пределах от около 5,8:1 до около 3,3:1 при около 2% кофе, от около 5,4:1 до около 3,4:1 при около 3% кофе, от около 5,0:1 до около 3,5:1 при около 4% кофе, от около 4,4:1 до около 3,6:1 при около 5% кофе и от около 4,8:1 до около 4,3:1 при около 6% кофе.

20. Способ по п.19, в котором стабилизатор выбирают из группы, состоящей из двунатрий фосфата, тринатрий фосфата, двукалий фосфата, трикалий фосфата, двунатрий цитрата, тринатрий цитрата, двукалий цитрата, трикалий цитрата и их смесей.

21. Способ по п.18, в котором тепловую обработку стерилизацией проводят при температуре до около 123°С в течение до около 11 мин.

22. Способ по п.18, в котором текучий концентрат кофейно-молочного напитка имеет общее содержание сухих веществ молока от около 12 до около 18%, молочного белка от около 7 до около 11% и менее чем около 1% лактозы.

www.findpatent.ru

Жидкий кофейный продукт

 

Изобретение касается пищевой промышленности. Предлагается готовый к употреблению кофейный продукт, который используют в качестве освежающего напитка или поливки. Продукт представляет собой черную, содержащую кофе жидкость в асептически наполненном контейнере. Жидкость имеет свежий чистый вкус и может содержать более 2 мас.% растворимых сухих веществ кофе. Жидкость получают путем экстрагирования сухих веществ кофе из обжаренного и размолотого кофе при отношении извлечения, составляющем менее чем около 3. Затем концентрацию растворимых сухих веществ кофе в кофейном экстракте доводят до величины менее чем около 5 мас.% в условиях пониженного содержания кислорода. Это позволяет исключить горький оттенок и грубый вкус кофе. 8 з.п. ф-лы, 4 табл.

Область техники

Настоящее изобретение относится к жидкому кофейному продукту, который можно использовать в качестве освежающего напитка или поливки. Изобретение также касается способа получения жидкого кофейного продукта.Уровень техникиГотовые к употреблению напитки на основе кофе становятся все более популярными. Очень часто эти напитки содержат сухое молоко или забеливатель (заменитель молока). Кроме того, что они придают напитку вид и вкус кофе с молоком, сухое молоко или забеливатель выполняют функцию маскировки некоторых грубых привкусов, которые могут появиться в готовых к употреблению кофейных напитках. Однако будучи поданными в охлажденном виде, кофейные напитки, содержащие сухое молоко или забеливатель, ощущаются как менее освежающие, чем напитки, представляющие собой черный кофе. Готовый к употреблению продукт, представляющий собой жидкий черный кофе с сахаром, описан, например, в публикации “Changes in coffee brews in relation to storage temperature”. Journal of the Science of food and agriculture, vol. 50 №2, 1990, pages 227-235. Способ изготовления холодного кофейного напитка описан в заявке на патент Германии DE 2114851.Готовые к употреблению напитки на основе черного кофе имеются в продаже, особенно на азиатских рынках. Однако для того, чтобы избежать грубого вкуса, в этих напитках содержится менее 2 мас.% растворимых сухих веществ кофе. Кроме того, они обычно сильно подслащены. Несмотря на это, эти напитки все же часто характеризуются грубым посторонним вкусом и при употреблении в охлажденном виде часто не обеспечивают освежающего эффекта.Сущность изобретенияЦелью настоящего изобретения является создание готового к употреблению продукта на основе черного кофе, имеющего свежий чистый вкус.Раскрытие сущности изобретенияВ соответствии с этим в одном из своих аспектов настоящее изобретение касается готового к употреблению кофейного продукта, представляющего собой:асептически наполненный контейнер; ичерную, содержащую кофе жидкость в контейнере; причем жидкость имеет свежий чистый вкус.Предпочтительно жидкость имеет концентрацию сухих веществ кофе более чем около 2 мас.%; более предпочтительно – более чем около 2,2 мас.%.В следующем аспекте настоящее изобретение касается готового к употреблению кофейного продукта, представляющего собой:асептически наполненный контейнер; ичерную, содержащую кофе жидкость в контейнере; причем жидкость имеет свежий чистый вкус и концентрацию растворимых сухих веществ кофе более чем около 2,2 мас.%.Еще в одном из своих аспектов настоящее изобретение касается готового к употреблению кофейного продукта, представляющего собой черную, содержащую кофе жидкость в контейнере; причем жидкость имеет свежий чистый вкус и при этом жидкость получают способом, включающим стадии:экстрагирование сухих веществ кофе из обжаренного и размолотого кофе при коэффициенте извлечения, составляющем менее чем около 3, для получения кофейного экстракта;доведение концентрации растворимых сухих веществ кофе в кофейном экстракте до величины, составляющей менее чем около 5 мас.% в условиях пониженного содержания кислорода для получения содержащей кофе жидкости.Предпочтительно содержащую кофе жидкость асептически разливают в контейнер.Еще в одном из своих аспектов настоящее изобретение касается способа получения охлажденного кофейного напитка, причем способ включает стадии:обеспечение асептически наполненного контейнера, в котором находится черная содержащая кофе жидкость; при этом жидкость имеет свежий чистый вкус и концентрацию растворимых сухих веществ кофе более чем около 2,2 мас.%;открывание контейнера; ивыливание черной содержащей кофе жидкости на измельченный лед.В следующем своем аспекте настоящее изобретение касается продукта для поливки десертов, представляющего собой:асептически наполненный контейнер; ичерную, содержащую кофе жидкость в контейнере; при этом жидкость имеет свежий чистый вкус и концентрацию растворимых сухих веществ кофе более чем около 2,2 мас.%.Содержащая кофе жидкость может также содержать подсластитель и ароматизаторы.Варианты осуществления настоящего изобретения ниже описаны только в качестве примера. Настоящее изобретение касается жидкого черного кофейного продукта, который имеет свежий чистый вкус лишь с небольшим нежелательным грубым и горьким привкусом и который находится в готовом к употреблению виде. Жидкий кофейный продукт может иметь высокое содержание растворимых сухих веществ кофе, например более 2 мас.%. Как правило, обычные черные жидкие кофейные продукты, выпускаемые в готовом к употреблению виде, имеют содержание растворимых сухих веществ кофе около 1 мас.% и ниже. Концентрации растворимых сухих веществ кофе выше 1,5 мас.%, как правило, не могут использоваться в обычных продуктах, поскольку в этом случае продукт будет иметь нежелательный грубый и горький вкус.Жидкий черный кофейный продукт изготавливают путем получения кофейного экстракта. Кофейный экстракт получают, подвергая обжаренные кофейные зерна экстракции в условиях мягкого температурного режима и при использовании низкого отношения извлечения. Обжаренные кофейные зерна предпочтительно размалывают перед экстракцией. Можно использовать любые подходящие кофейные зерна или смеси кофейных зерен. Естественно, что чем лучше качество зерен, тем лучше получаемый из них конечный продукт.Экстракцию можно осуществлять противоточным способом в одном или более сосудах для экстракции. Можно использовать любые подходящие сосуды для экстракции, например реакторы с неподвижным слоем или противоточные экстракторы непрерывного действия. Выбор и конструкция сосудов - это вопрос предпочтения и он не оказывает решающего влияния на процесс экстракции. Кроме того, если используют реакторы с неподвижным слоем, то экстрагирующую жидкость можно заставить течь в направлении вверх через реактор или в направлении вниз через реактор, по желанию. Однако экстракцию удобно осуществлять в батарее (каскаде) реакторов с неподвижным слоем, соединенных таким образом, что экстрагирующая жидкость может протекать через них последовательно.Экстракцию осуществляют в относительно мягких условиях, чтобы гидролиз сухих веществ кофе происходил лишь в малой степени или совсем не происходил. Поэтому температура экстрагирующей жидкости, используемой для экстрагирования сухих веществ кофе, предпочтительно ниже чем около 140С, и более предпочтительно ниже чем около 120С.Удобно использовать в качестве экстрагирующей жидкости горячую воду, которая может быть, но необязательно должна быть, дезоксигенирована. В качестве экстрагирующей жидкости можно также использовать экстракт кофе, но это менее предпочтительно.Отношение извлечения для экстракции предпочтительно составляет менее чем около 3:1, более предпочтительно - менее чем около 2:1. Выяснилось, что экстрагирование с использованием низких отношений извлечения обеспечивает получение кофейного экстракта, обладающего более чистым и более свежим вкусом с меньшей степенью грубого привкуса.Полученный экстракт кофе обычно имеет концентрацию сухих веществ кофе в интервале от около 8 до около 15 мас.%. Экстракт кофе держат в условиях пониженного содержания кислорода. По желанию, к кофейному экстракту можно добавлять поглотители кислорода или антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота. Если необходимо хранить кофейный экстракт в течение значительного периода времени, то хранение лучше всего осуществлять в условиях холодильника.Затем составляют смесь с экстрактом кофе, чтобы получить жидкий кофейный продукт. Можно добавить такие ингредиенты, как подсластители, ароматизаторы, буферные вещества и т.п., а концентрацию растворимых сухих веществ кофе можно уменьшить до желаемого уровня. Обычно концентрацию растворимых сухих веществ кофе доводят до величины от около 0,8 до около 3,5 мас.%; более предпочтительно до величины от около 2 до около 3 мас.%.Если используют буферные вещества, то примеры подходящих буферов включают бикарбонат натрия и калия, динатрийфосфат и дикалийфосфат, цитраты натрия и калия. Можно использовать также различные комбинации этих буферов. Используемые буферные системы в значительной степени зависят от правил, принятых в различных странах.Далее, если используют подсластители, то примеры подходящих подсластителей включают сахар, искусственные подсластители, такие как сахарин, цикламаты, ацетосульфам, сукралоза, основанные на L-аспартиле подсластители, такие как аспартам, и смеси сахара и искусственных подсластителей.Подходящие ароматизаторы, которые можно использовать, включают ваниль, бурбон, виски, шоколад и т.п.Смесь всех компонентов затем можно подвергнуть гомогенизации, если это необходимо. Во время составления смесей жидкого кофейного продукта обычно используют условия с пониженным содержанием кислорода.Затем гомогенизированную смесь предпочтительно обрабатывают ультравысокими температурами (UHT). Это можно осуществлять путем быстрого нагревания смеси до температуры выше чем около 135С; например, до температуры от около 140 до около 150С. Эту операцию можно осуществлять в подходящем теплообменнике или путем непосредственного впрыскивания водяного пара в жидкую смесь для напитка. Подходящими теплообменниками являются пластинчатые теплообменники, трубчатые теплообменники и шнековые кристаллизаторы-теплообменники; при этом особо предпочтительны пластинчатые теплообменники.Смесь выдерживают при повышающихся температурах в течение периода времени, составляющего менее чем около 2 минут, но достаточного для того, чтобы обеспечить значение Fo, составляющее по меньшей мере около 4. В зависимости от температуры, до которой нагревают смесь, смесь выдерживают при этой температуре от около 5 секунд до около 60 секунд. Достигаемое значение Fo предпочтительно составляет около 5 для продуктов, которыми торгуют из холодильника. Для продуктов, которыми торгуют без содержания их в холодильнике, значение Fо может составлять примерно от 60 до 75.Обработанную смесь затем охлаждают до температуры около 60С, например до температуры ниже 40С. Эту операцию удобно осуществлять с помощью подходящего теплообменника или путем быстрого охлаждения напитка испарением при понижении давления. При этом также предпочтителен пластинчатый теплообменник. Быстрое охлаждение испарением особо подходит в случае, если смесь нагревали путем прямого впрыскивания водяного пара, поскольку при этом можно удалить введенный в жидкость пар. В противном случае при приготовлении смеси следует учитывать возможное увеличение содержания в ней воды.В этот момент можно добавить подходящие буферы и другие добавки, если они необходимы и не были добавлены ранее.Затем полученный жидкий кофейный продукт асептически разливают в подходящие контейнеры. Можно использовать стандартное оборудование для асептического наполнения. После этого контейнеры запечатывают и хранят. Асептическое наполнение контейнеров предпочтительно осуществляют в условиях пониженного содержания кислорода.По желанию, хотя это менее предпочтительно, жидкий кофейный продукт можно разливать в подходящие контейнеры, а затем автоклавировать. В этом случае асептическое наполнение не является необходимым. Наполнение контейнеров предпочтительно осуществляют в условиях пониженного содержания кислорода. Можно использовать стандартное оборудование для наполнения контейнеров и автоклавирования.Полученные продукты характеризуются свежим чистым вкусом с небольшим количеством или с полным отсутствием грубых или горьких привкусов, характерных для большинства обычных готовых к употреблению напитков на основе черного кофе. И это, несмотря на то, что продукт может иметь повышенное содержание растворимых сухих веществ кофе. Эти продукты можно употреблять различными способами. Например, продукт можно вылить на измельченный или наструганный лед, получив освежающий напиток. В качестве альтернативы продукт можно использовать для поливки десертов, таких как мороженое. Кроме того, продукт можно замораживать и подавать как десерт, особенно в смеси с другими замороженными десертами или со свежим цельным молоком.Установлено, что эти продукты содержат благоприятное отношение альдегидов к фуранам, составляющее менее чем около 1:12, более предпочтительно от около 1:4 до около 1:10. Полагают, что эти характеристики оказывают благоприятное влияние на вкус продуктов.В данном описании термин “отношение извлечения” обозначает отношение массы кофейного экстракта, удаленного из системы экстракции, к массе свежего кофе, введенного в систему экстракции.Термин “значение Fo” обозначает эквивалентное время в минутах для продукта, выдерживаемого при температуре 121С.В данном описании термин “фураны” обозначает соединения класса фуранов, включая 2-метилфуран.Термин “дикетоны” обозначает ароматические соединения класса дикетонов, включая 2,3-бутандион и 2,3-пентандион.Термин “альдегиды” обозначает ароматические соединения класса альдегидов, включая изобутиральдегид, 3-метилбутанал и 2-метилбутанал.Термин “пирролы” обозначает соединения класса пирролов, включая 1-метил-1Н-пиррол.Термин “частей на миллион (ppm) метилбутирата” означает рассчитанное количество соединения, основанное на факторе ответа метилбутирата.Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретенияДалее описываются конкретные примеры, более подробно иллюстрирующие данное изобретение. В этих примерах ароматические компоненты анализировали с помощью газовой хроматографии и масс-спектрометрии. Ароматические компоненты вводили в газовый хроматограф с помощью метода продувки и улавливания (без статического свободного пространства вверху). Компоненты, разделенные в газовом хроматографе, определяли с помощью масс-спектрометра. Условия работы газового хроматографа и масс-спектрометра были следующими:Колонка Restek RTX-1 60 м 0,25 мм 1,0 мкмРасход 20 мл/мин в газе-носителе НеОтношение сброса 20:1Начальная температура 35СНачальное время выдержки 1 минутаСкорость повышения температуры 4С в минутуКонечная температура 190СЗадержка растворителя 0 минутИнтервал сканирования от 35 до 260 атомн. единиц массыЭнергия электрона 70 вольтВсе результаты выражены в единицах, представляющих собой ppm метилбутирата.Пример 1Использовали батарею экстракции, состоящую из трех экстракторов с неподвижным слоем. Эти экстракторы соединены последовательно так, чтобы экстрагирующая жидкость могла поступать в первый экстрактор, ко второму экстрактору, к третьему экстрактору, а затем вытекать из третьего экстрактора. Третий экстрактор содержит загрузку в количестве около 27 кг свежеразмолотого кофе “арабика”. Второй экстрактор, который был третьим экстрактором в предыдущем цикле, содержит частично экстрагированный молотый кофе. Первый экстрактор, который был вторым экстрактором в предыдущем цикле, содержит наиболее экстрагированный молотый кофе.Воду с температурой около 104С вводят в первый экстрактор в качестве экстрагирующей жидкости. Отношение извлечения составляет около 1,7:1, что обеспечивает получение около 45 кг кофейного экстракта. Выход экстракции составляет около 20%, а концентрация сухих веществ кофе составляет около 11 мас.%. Кофейный экстракт содержат в контейнере, размер которого подобран так, чтобы почти или совсем не оставалось свободного пространства сверху.Кофейный экстракт разводят до концентрации сухих веществ кофе около 1 мас.% в условиях пониженного содержания кислорода. Добавляют забуферивающие агенты, и кофейный продукт асептически разливают в пакеты емкостью около 250 мл. Поддерживают условия с пониженным содержанием кислорода.Кофейный продукт имеет свежий чистый вкус с ореховым и жареным привкусами.Пример 2Кофейный экстракт примера 1 разбавляют до концентрации сухих веществ кофе около 1 мас.% в условиях пониженного содержания кислорода. Сахар (около 5 мас.%) и забуферивающие агенты добавляют в смесь и асептически разливают в пакеты емкостью около 250 мл. Поддерживают условия с пониженным содержанием кислорода.Кофейный продукт имеет свежий чистый вкус с ореховым и жареным привкусами.Пример 3Упаковку, полученную в соответствии с примером 1, открывают и кофейный продукт анализируют на дикетоны, альдегиды, фураны и пирролы. Результаты представлены ниже: Пример 4Упаковку, полученную в соответствии с каждым из примеров 1 и 2, открывают и кофейный продукт анализируют на кислоты. Распределение кислот в каждом кофейном продукте было следующим:рН каждого продукта составляет 5,9. Продукт примера 1 имеет мутность в 14,00 NTU, а продукт примера 2 имеет мутность в 32,00 NTU. Эти результаты указывают на то, что продукт сравнительно прозрачный.Пример 5Кофейный экстракт, полученный, как описано в примере 1, разбавляют до концентрации сухих веществ кофе около 2,5 мас.% в условиях пониженного содержания кислорода. В кофейный продукт добавляют забуферизующие агенты, сахар и мед, а затем асептически разливают его в пакеты емкостью около 250 мл. Поддерживают условия с пониженным содержанием кислорода.Кофейный продукт включает следующие ингредиенты:Затем кофейный продукт анализируют на дикетоны, альдегиды, фураны и пирролы. Результаты представлены ниже: рН кофейного продукта составляет примерно от 6,2 до 6,4. Кофейный продукт выливают на измельченный лед и получают охлажденный на льду напиток. Охлажденный на льду напиток имеет свежий чистый вкус без заметных горьких или грубых оттенков, несмотря на высокую концентрацию сухих веществ кофе.Пример 6Кофейный продукт примера 5 выливают на ванильное мороженое и представляют дегустационной комиссии в качестве десерта. Десерт найден хорошим для употребления и ни один из дегустаторов не обнаружил в нем нежелательного горького или грубого привкуса.

Формула изобретения

1. Кофейный продукт, включающий черную содержащую кофе жидкость, расфасованную в контейнер, причем жидкость имеет свежий чистый вкус, и при этом указанную жидкость получают способом, включающим следующие стадии: экстрагирование сухих веществ кофе из обжаренного и размолотого кофе, причем температура экстрагирующей жидкости составляет не более 140С, предпочтительно не более 120С, и степень извлечения составляет не более 3, с получением кофейного экстракта; доведение концентрации растворимых сухих веществ кофе в содержащей кофе жидкости до величины приблизительно от 2 до 5 мас.% в условиях пониженного содержания кислорода.2. Продукт по п.1, в котором концентрация растворимых сухих веществ кофе составляет приблизительно от 2,2 до 5,0 мас.%.3. Продукт по п.1, в котором содержащую кофе жидкость асептически разливают в контейнер.4. Продукт по п.3, в котором содержащую кофе жидкость перед асептическим заполнением контейнеров подвергают термической обработке при температуре выше 135С, чтобы получить значение Fo, составляющее по меньшей мере 4.5. Продукт по любому из пп.1-4, в котором соотношение альдегиды: фураны составляет менее чем около 1:12.6. Продукт по любому из пп.1-4, в котором соотношение альдегиды: фураны составляет от 1:4 до 1:10.7. Продукт по п.3, представляющий собой готовый к употреблению кофейный напиток.8. Продукт по п.3, представляющий собой продукт для поливки десертов.9. Продукт по п.3, дополнительно содержащий измельченный или наструганный лед для получения охлажденного кофейного напитка.

www.findpatent.ru

Способ получения жидкого концентрата кофе

1. Способ получения жидкого концентрата кофе с рН от 4,8 до 6, включающий стадии:

a) одну или более стадий экстракции обжаренного, молотого кофе водой с получением в результате кофейного экстракта,

b) разделения кофейного экстракта либо фракционированием во время указанной стадии(й) экстракции, либо извлечением ароматических веществ после указанной стадии(й) экстракции с получением в результате кофейного экстракта с высоким содержанием ароматических веществ и кофейного экстракта с низким содержанием ароматических веществ,

c) концентрирования кофейного экстракта с низким содержанием ароматических веществ до содержания сухих веществ по меньшей мере 10 вес. %,

d) термической обработки по меньшей мере 25 вес. % концентрата кофе с низким содержанием ароматических веществ по сухому веществу при температуре по меньшей мере 150°C с максимальным временем выдержки 15 минут,

e) комбинирования по меньшей мере концентрата кофе с низким содержанием ароматических веществ с кофейным экстрактом с высоким содержанием ароматических веществ,

при этом после стадии b) проводят стадию повышения рН с получением, таким образом, жидкого концентрата кофе.

2. Способ по п. 1, в котором термическую обработку проводят при температуре по меньшей мере 150°C со временем выдержки максимум 10 минут.

3. Способ по п. 2, в котором термическую обработку проводят при температуре от 150°C до 200°C со временем выдержки от 10 минут до 10 секунд.

4. Способ по п. 3, в котором термическую обработку проводят от 150°C до 180°C со временем выдержки от 10 минут до 10 секунд.

5. Способ по п. 4, в котором термическую обработку проводят при температуре от 160°C до 170°C со временем выдержки от 5 минут до 30 секунд.

6. Способ по любому из пп. 1-5, в котором после стадии b) и перед стадией е) кофейный экстракт с низким содержанием ароматических веществ или концентрат кофе с низким содержанием ароматических веществ, который подвергают (подвергнут) термической обработке, прошел стадию повышения рН.

7. Способ по п. 6, в котором стадию повышения рН проводят между стадией b) и стадией с).

8. Способ по любому из пп. 1-5, в котором стадию повышения рН проводят между стадией с) и стадией d).

9. Способ по п. 6, в котором рН повышают до показателя от 6 до 8, причем стадию повышения рН проводят между стадией b) и стадией с), или между стадией с) и стадией d).

10. Способ по любому из пп. 1-5, в котором стадию повышения рН проводят между стадией d) и стадией е).

11. Способ по любому из пп. 1-5, в котором стадию повышения рН проводят после стадии е).

12. Способ по любому из пп. 1-5, в котором рН повышают до показателя от 5 до 6, причем стадию повышения рН проводят между стадией d) и стадией е), или после стадии е).

13. Способ по любому из пп. 1-5, в котором повышение рН проводят при использовании анионобменной смолы, предпочтительно анионобменной колонки.

14. Способ по любому из пп. 1-5, в котором концентрат кофе с низким содержанием ароматических веществ концентрируют до от 10 до 60 вес. % сухого вещества, предпочтительно от 15 до 50 вес. %, наиболее предпочтительно от 15 до 40 вес. % сухого вещества.

15. Способ по любому из пп. 1-5, в котором по меньшей мере 50 вес. %, предпочтительно 75 вес. % концентрата кофе с низким содержанием ароматических веществ по сухому веществу, наиболее предпочтительно весь концентрат кофе с низким содержанием ароматических веществ подвергают термической обработке.

16. Способ по любому из пп. 1-5, в котором в результате процесса гидролиза содержание кислоты/кг сухих веществ в конечном продукте составляет по меньшей мере 120 ммолей, предпочтительно по меньшей мере 150 ммолей кислоты/кг, наиболее предпочтительно 180 ммолей кислоты/кг.

17. Жидкий концентрат кофе с рН от 4,8 до 6, содержащий 1,25 мг/кг сухих веществ или более 2-фенил-3-(2-фурил)-2-пропенала.

18. Жидкий концентрат кофе по п. 17, содержащий 8,5 мкг/кг сухих веществ или менее бета-дамасценона.

19. Жидкий концентрат кофе с рН от 5 до 5,2 и соотношением QA/QaL (Хинная кислота/Лактон хинной кислоты) моль/моль от 10 до 100, предпочтительно от 30 до 100.

20. Жидкий концентрат кофе по п. 19, имеющий содержание калия 55 г или менее на кг сухих веществ и/или содержание натрия 4 г или менее на кг сухих веществ.

21. Жидкий концентрат кофе по п. 19 или 20, содержащий 8,5 мкг/кг сухих веществ или менее бета-дамасценона.

22. Жидкий концентрат кофе, получаемый способом по любому из пп. 1-16, и имеющий характеристики по любому из пп. 17-21.

www.findpatent.ru

Дешевая и качественная жидкого кофе концентрата продукция от жидкого кофе концентрата Производителей на Alibaba.com

Результаты поиска по запросу жидкого кофе концентрата е жидкий ароматизатор концентрат е жидкий концентрат е жидкий ароматизатор концентрат быстрорастворимый кофе ананасовый концентрат Жидкий экстракт кофе Продукт/Услуга:

Automatice упаковка машина, порошок наполнителя, ленты, doypacking машина, покрывая машина

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

сушилка, сушилка машины, вакуумной сушилки

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Извлечения концентрацией системы, ротовой жидкости системы подготовки, биологических брожения системы

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

жидкий концентрат кофе, кофе в зернах, жидкий кофе дозаторы

Страна/Регион: США Тип деятельности:

Производитель

Продукт/Услуга:

Фармацевтического оборудования, фармацевтического подготовка техники, Материал машины, упаковочные машины, лаборатории фармацевтического оборудования

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Растворимый кофе, молотый кофе, обжаренный кофе в зернах, 3in1 кофе mix, вьетнамский кофе

Страна/Регион: Вьетнам Тип деятельности:

Торговая компания , Дистрибьютор / Оптовик

Продукт/Услуга:

Многофункциональный добычи и концентрирования блок, масло машина для добычи воды, ультразвуковой низкой температуре добычи концентратор, сверхкритической флюидной экстракции инструмент, ультра высокая температура Трубки Стерилизатор

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Растворимого чая, пищевой ароматизатор, порошок плодов, Матча порошок чай, подсластитель

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Импорт фруктов и овощей/экспорт-производство и продажа

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

кофе, сухие кофе, 3 в 1 кофейные смеси, молотый кофе, жареных кофейных зерен

Страна/Регион: Вьетнам Тип деятельности:

Производитель

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

ротора насоса, в- линия смеситель, синус насос, центробежный насос, танки

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Немедленный кофе

Тип деятельности:

Производитель

Продукт/Услуга:

Резервуар из нержавеющей стали, концентратор, вытяжка реактора, брожения пива танк

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Рейши ячейки сломанный порошок споры, Рейши spore масло ботаническое, Рейши spore порошок капсулы, рейши чай, Экстракт Рейши Порошок

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Сушки и гранулирования оборудования, оборудование для нанесения покрытия

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

ресвератрол/линчёи/acai берри зеленый кофе& чай( цвет), ge-132 антиоксидантов( цвет), функциональные пищевые продукты& дополнение( цвет), кофе& чай& горячий шоколад& моментальные сок( цвет), зеленые ноги патчи( цвет)

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Капсула розлива, полировальная машина, пустые капсулы, Счетная машина, планшет нажмите

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Рис, специи, орехов кешью, кофе, тапиока

Страна/Регион: Вьетнам Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Испаритель падая пленки, Принудительной Циркуляцией Испарителя, очистки сточных вод, очистной комбайн, испаряясь кристаллизатор

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Производитель, Торговая компания

Подтверждение квалификации: Продукт/Услуга:

Кофе, обжаренный кофе в зернах, зеленый кофе в зернах, упаковки кофе, специи

Страна/Регион: Китай Тип деятельности:

Торговая компания

Подтверждение квалификации: Результат поиска информации об этих продуктах и поставщиках уже переведен языковыми средствами для Вашего удобства. Если у Вас есть любое предложение по этой странице, пожалуйста, помогите нам улучшить его.All product and supplier information in the language(s) other than English displaying on this page are information of www.alibaba.com translated by the language-translation tool automatically. If you have any query or suggestion about the quality of the auto-translation, please email us at (email address). Alibaba.com and its affiliates hereby expressly disclaim any warranty, express or implied, and liability whatsoever for any loss howsoever arising from or in reliance upon any auto-translated information or caused by any technical error of the language-translation tool.

russian.alibaba.com


Смотрите также