Кофе по-андалусийски: гадаем об испанцах на кофейной гуще. Корто кофе это


Итальянская кухня - Жизнь иммигранта

Кофейная история

Италия – страна кофеманов. Во многих барах, если вы спросите чай – вам дадут холодную бутылку «Нести». Зато если посмотрите кофейную карту – будете приятно удивлены. Оно и не удивительно – кофе в Европу из Турции привезли венецианцы в XVI веке. Именно в Венеции в 1645  году, спустя почти век после того как европейцы попробовали кофе, были открыты первые кофейные лавки…

Я попыталась собрать виды кофе, которые вижу в барах и ресторанах. Кто знает еще – помогайте. :)

Espresso (эспрЭссо) – кофе эспрессо. Для итальянцев это «нормальный кофе». Подается в маленькой чашечке на один глоток.

Cappuccino (каппуччИно) – кофе эспрессо с «шапочкой» из молочной пенки (молоко взбивается в пенку из очень мелких пузыриков). Вообще, cappuccino – это капюшон. Отсюда и название кофе.

Caffe` macchiato (каффЭ маккьЯто) – уменьшенный вариант капуччино. В обычную чашку с эспрессо доливают молочную пенку.

Caffelatte (каффЭлАтте) – то же капуччино, только «в профиль». То есть подается в стеклянном граненом стакане.

Latte macchiato (лАттэ маккьЯто) – каффелатте в «обратном порядке»: сначала идет слой молочной пенки, а потом на нее выливают эспрессо.

Caffe` decaffeinato (каффЭ декаффеинАто) – кофе без кофеина.

Caffe` corto (каффЭ кОрто) – его еще называют ристретто. По объему еще меньше, чем эспрессо.

Caffe` lungo (каффЭ лУнго) – «длинное кофе». Это эспрессо, в котором больше воды.

Сaffe` americano (каффЭ америкАно) – эспрессо в большой чашке, к которому тебе приносят молочник с горячей водой и ты сам его разбавляешь.

Caffe` corretto (каффЭ коррЭтто) – «исправленный кофе». Исправляют его бренди или виски.

Caffe` al ginseng (каффЭ аль джинсЭнг) – женьшеневый кофе.

Caffe` freddo (каффЭ фрЭддо) – холодный кофе. Летний вариант – подают с кусочками льда.

Caffe` d`orzo (каффЭ д`Орцо) – ячменный кофе. Пьют «сердечники».

Caffe` turco (каффЭ тУрко) – кофе по-турецки. Оооочень редко встречается. По крайней мере, я очень редко видела его в баре.

natali-goberti.livejournal.com

Кофеварочное оборудование - Разновидности кофе на основе эспрессо

Американо
Американо (от итал. americano, «американский»). Разновидность кофе эспрессо, обычно получается путем добавления горячей воды в неполную порцию кофе эспрессо. Процент добавления воды варьируется в зависимости от личных предпочтений. Такой кофе считается более "мягким" и содержащим меньшее количество кофеина. Часто подают в чашках большего объема.
Кофе Американо приготовленное на кофемашине Faema.
Ристретто
Ристре́тто (от итал. ristretto, «сжатый»). Имеет меньший, чем эспрессо, объём (7 г кофе на 15—20 мл воды), также иногда называемый корто (corto), шранк (shrunk), лайтирэлли (literally) или шот (shot) — наиболее крепкий кофе, который готовится в объеме меньшем, чем эспрессо. Как правило, для приготовления такого напитка требуется 7 г кофе на 15-20 мл воды.
Корретто

Корре́тто (от итал. corretto, «исправленный»). Чашка эспрессо, с добавлением небольшого количества крепкого спиртного напитка (граппы, брэнди, джинепи, самбука). В немецкоязычных странах кофе с водкой называют «кофе по-русски» (нем. russischer Kaffee).

Маккьято

Маккья́то (от итал. macchiato, «с каплей», «с пятнышком», с добавлением чего-либо). Также известен как эспрессо макиато. Получается на основе эспрессо, добавлением в него капли вспененного молока. Как и эспрессо, является крепким кофе и подаётся в такой же маленькой чашке.Как и латте, макиато является основой для латте арта.

Традиционно макиато готовится из одной порции эспрессо, в которое добавляется небольшое количество молока. Также популярен рецепт, в котором в эспрессо добавляется немного вспененного молока.

Разновидность макиато с холодным молоком носит название итал. Caldo, с горячим — итал. Cortado.

В ряде кафе принято смешивать эспрессо и молоко в пропорции 1:1, получая таким образом аналог латте, но меньшего объема. В Австралии и ряде других стран такой способ приготовления носит название «пикколо латте» (итал. piccolo latte).

Кофе Макиато приготовленное на кофемашине Faema.
Каппучино

Каппучи́но (от итал. cappuccino). Кофейный напиток итальянской кухни на основе эспрессо с добавлением молока и молочной пенки. Подаётся в чашке бо́льшего объёма, чем эспрессо, но меньшего, чем латтэ маккьято.

Традиционно капучино подаётся в предварительно прогретой фарфоровой чашке, которая сохраняет тепло дольше, чем стеклянная или бумажная.

Итальянцы пьют капучино преимущественно за завтраком. Капучино получил широкое распространение по всему миру.Кофе Каппучино приготовленное на традиционной кофемашине Faema.

Классический капучино готовится по следующему рецепту: в фарфоровую чашку на 1/3 наливается эспрессо, 2/3 чашки заполняют молочной пеной, взбитой горячим паром. Все кофемашины фабрики Faema снабжены пароотводной трубкой для получения взбитого молока. Иногда молочную пену украшают с помощью кофе — это называется латте-арт. Сверху готовый напиток часто посыпают сахаром, тёртым шоколадом, корицей или другими специями.

К чашке капучино всегда подаётся чайная ложка — сначала с её помощью едят молочную пену, а затем уже пьют сам кофе.Кофе Каппучино приготовленное на кофемашине Faema. Разлито в бумажный стакан объемом 0,33 л.
»Как приготовить каппучино на кофемашине Faema
Латтэ
Ла́ттэ маккья́то (от итал. latte macchiato, «молоко с каплей»). Радикально отличается от маккьято объёмом и пропорциями. В бокал большого объёма наливаются сливки (40%), затем молоко (60%), и ещё чашка эспрессо. Обычно, имеет сверху слой молочной пены, как и капуччино. В некоторых случаях используется только молоко.

От капучино и латте макиато отличается:

  • тем, что эспрессо добавляется в молоко, а не наоборот;

  • бо́льшим количеством молока;

  • бо́льшим количеством пены по отношению просто к молоку;

  • тем, что кофе и молоко обычно лежат слоями, не смешиваясь;

  • подачей: латте макиато подают в айриш-бокале, капучино — в чашке для капучино с толстыми стенками.

Кофе Латте приготовленное на кофемашине Faema. Разлито в специальный  стакан.

Напиток подаётся в высоком стеклянном стакане с длинной ложечкой для мороженого и соломинкой и состоит из трёх слоёв, которые не смешиваются друг с другом. Первый слой — горячее молоко, второй — кофе эспрессо, последний, верхний слой — высокая пена, взбитая из молока. Эспрессо не смешивается с первым молочным слоем благодаря более высокой температуре и более низкой плотности, чем у жирного молока.

Добиться необходимой «слоистости» проще всего, влив эспрессо в напиток последним, пропустив его через слой пены.

Стабильную воздушную пену возможно получить, только используя специальные аппараты для пеносбивания. При этом пена из цельного молока держится дольше, нежели из обезжиренного, благодаря своей сбалансированной структуре белков и жиров. Пена для латте должна быть более пышной и воздушной, чем пена для капучино. Данная тема была исследована в Институте химии и технологии молока города Киль (Германия). В результате проделанной работы было доказано, что, чем выше температура молока, а также содержание в нём белков и жиров, тем стабильнее получается пена для латте макиато и капучино.

Латте макиато изначально готовился для детей, дабы, с одной стороны, позволить детям пить кофе наравне со взрослыми, а с другой — избавить детский организм от избытка кофеина. Напиток очень популярен в Центральной и Западной Европе среди всех слоев населения и является культовым напитком яппи. Пенный слой обычно посыпают шоколадной крошкой или какао-порошком.

Латте подаётся в айриш-бокале, в специальной чашке большого объёма или в высоком стакане с трубочкой. В напиток можно добавлять любые сиропы, предназначенные для приготовления кофейных коктейлей (кроме цитрусового, так как из-за него сворачивается молоко). Сочетание кофе латте и сиропа с чёрной смородиной считается наиболее удачным.

Существует множество слоистых кофейных коктейлей на основе латте: латте с корицей, ореховый латте, айс-латте, латте с мороженым, латте с шоколадом и взбитыми сливками. Самым популярным из таких коктейлей является айриш-латте. Технология приготовления напитка такая же, как и в латте макиато, единственное отличие — после вливания молока в бокал в молоко аккуратно вливается ирландский крем (безалкогольный сироп), который из-за большей плотности оседает на дно и образует ещё один — четвёртый — слой напитка.

Существует искусство создания украшений на поверхности кофе «латте-арт».

Мокко

Мокко или мокаччи́но — кофе с добавлением шоколада (не путать с мокко, сортом с шоколадным послевкусием, и с мокой, приспособлением для варки кофе). Есть и другие способы приготовления кофе с шоколадом: бичери́н, марокки́но, эспресси́но.

Название «моккочино» (или «моккачино») используется в Европе. В Северной Америке этот напиток известен как «мокко» («мокка»).

Как и классический латте, моккочино готовится из эспрессо и горячего молока. Кроме того, в состав моккочино входит шоколад (обычно в виде порошка какао, однако используется и шоколадный сироп).

При приготовлении моккочино может использоваться черный, молочный или белый шоколад.

Моккочино подается в высоких стеклянных бокалах и, как и капучино, украшается вспененным молоком или взбитыми сливками, а также посыпается порошком какао или корицей.

Из-под шапки взбитых сливок не должен виднеться кофе. Случается, что сливки, оседая «выталкивают» кофе и он начинает разливаться. Это ошибка бариста, поэтому можете смело требовать переделать напиток.

Кофе Моккочино приготовленное на кофемашине Faema. Разлито в специальный  стакан.
Гляссе

Гляссе (от фр. glacé — замороженный, застывший) — холодный напиток на основе кофе, с добавлением мороженого. В качестве посуды обычно используется стеклянный стакан или фужер.

www.faema-russia.ru

Их рецепты и места приготовления

Кофе, который вы пьете, говорит столько же о вашей личности, вашем вкусе и стиле, сколько ваши литературные пристрастия или выбор спутника жизни. Пейте легендарные напитки и будьте частью кофейной истории.

Кофейная история — это еще и места, те самые, которые надо знать. И если вы отправляетесь в путешествие, то обязательно посетите «места кофейной славы», где и откроете эталонный вкус любимых напитков. И, конечно же, при наличии исходных ингредиентов, все эти радости кофемана вы можете приготовить дома.

Фраппе

greek-frappe-santorini

Что знать: Фраппе — единственный культовый кофейный напиток, в котором используется растворимый кофе. В 1957 году в греческом городе Салоники проходила Международная торговая ярмарка, компания Nescafe представляла на ней детский быстрорастворимый напиток из шоколада и молока, который надо было взбивать в блендере. И вот, сотрудник компании Димитрис Кондиос, утомившись презентациями, решил приготовить себе чашку кофе. Горячей воды не нашел, растворил кофе в холодной, добавил сахар, взбил его в пену в блендере и дополнил кубиками льда. Получился фраппе. В Греции вам приготовят также фраппе с молоком и мороженым, оно называется «фрапогало».

Где пробовать: Ресторан «Анафиотика» (Anafiotika), Mnisikleous, 24B, Plaka, Афины, Греция

taverny-plaka-anafiotika

Как готовить: возьмите две чайных ложки растворимого кофе, растворите их в нескольких ложках холодной воды, добавьте сахар и взбейте в пену блендером, налейте в высокий стакан с трубочкой, бросьте лед и наслаждайтесь жизнью.

Кофе по-венски

ImageHandler

Что знать: Вы думаете, что кофе по-венски — это кофе со взбитыми сливками? Все так думают. Но изначально это был просто кофе с молоком. Теперь же даже в лучших заведениях Вены пользуются рецептом со взбитыми сливками. Кстати, ходит легенда, будто кофе по-венски придумал украинский купец Кульчиций, которому за отвагу при защите Вены от турок подарили 300 кг кофе. Он стал его варить и продавать, а чтобы охотнее покупали, добавлял молоко и сахар.

Где пробовать: Кафе «Централ» (Caffe «Central»), Herrengasse 14, 1010 Вена, Австрия

cafe-central_picture

Как готовить: Заварите кофе в обычной кофеварке, взбейте 50 мл сливок. В кофе добавьте сахар, шепотку апельсиновой цедры, щепотку корицы, щепотку мускатного ореха, сахар. Налейте кофе в чашку и выложите сверху «шапку» из взбитых сливок. Можно, конечно, и без специй, но и классический кофе по-венски — такая роскошь, что уже стесняться не нужно — сыпьте все.

 Бичерин

bicerin

Что знать: Слыхали про итальянский город Турин? Там где Туринская плащаница, футбольная команда «Ювентус» и автомобильная фабрика «ФИАТ»? Так вот, Турин когда-то был первой столицей объединенной Италии, поэтому столичные господа, в том числе заезжие «звезды» вроде Александра Дюма и Фридриха Ницше, пили там особый, столичный напиток. Называется он «бичерин», то есть «бокальчик». Состав его прост: эспрессо, шоколад и сливки, а вот точный рецепт сохраняется в секрете одной древней туринской кофейней.

Где пробовать: Кафе «Аль Бичерин» (Al Bicerin), Piazza della Consolata, 5, 10122 Турин, Италия

caffe-al-bicerin-turin-3

Как готовить: Растопите на водяной бане плитку шоколада, при надобности, можете добавить в шоколад немного молока. Отдельно взбейте сливки. Приготовьте крепкий эспрессо. В бокал налейте часть горячего шоколада, затем — аккуратно! — кофе, а потом выкладывайте взбитые сливки. Желательно, чтобы слои не перемешивались.

Айриш-кофе

0000806

Что знать: Вы пробовали и вам не понравилось? Немудрено: отвратительный кофе, дешевый виски и сливки из баллончика могут испортить не только настроение, но и пищеварение. Только лучший кофе, только настоящий ирландский виски и самые свежие сливки! Видимо, все эти ингредиенты были под рукой в 1943 году у Джо Шеридана, повара из ресторана в аэропорту Лимерика, который придумал этот согревающий коктейль, чтобы утешить и ободрить пассажиров трансатлантического лайнера, не вылетевшего из-за нелетной погоды.

Где пробовать: Кафе «The Stage Door», East Essex Street Dublin 2 City Centre, Дублин, Ирландия.

Als-Stage-Door-600x390-600x390

 Как готовить: Итак, договоримся сразу о высочайшем качестве ингредиентов. Эспрессо для этого напитка не подходит, как и «американо» сделанный в кофе-машине — у них слишком сильный аромат, который не даст «раскрыться» виски. Кофе из обычной кофеварки — 150-200 мл. Отдельно взбейте 50 мл сливок и поставьте на время в холодильник. Возьмите две столовые ложки коричневого сахара и подогрейте с двумя ложками воды так, чтобы получился сироп. Вылейте сироп в 50 мл виски, взболтайте и выливайте на дно предварительно прогретого кипятком стакана. На виски аккуратно лейте кофе, а уж сверху выкладывайте взбитые сливки так, чтобы они не «утонули» в напитке. Сверху присыпьте все толчеными орехами.

 Эспрессо

espresso-013

Что знать: Это, пожалуй, самый «честный» кофе в мире, экстрагированная «душа» кофе, которую извлекает специальная машинка. Придумал кофе-машину для эспрессо еще один кофеман из Турина Анджело Мориондо в 1884 году.

Где пробовать: Кафе «Антико каффе Греко» (Antico Caffè Greco), Via dei Condotti, 86, 00187 Рим, Италия.

caffe-greco

Как готовить: Вы — счастливый обладатель эспрессо-машины и пакета отличной кофейной смеси правильного, супертонкого помола? Тогда вы — самый счастливый человек в мире после Джорджа Клуни, у которого есть машинка Nespresso с капсулами. Правда, вам необходимо четко знать разницу между «ristretto», «lungo», «corto» и «macchiato». Многие думают, что если в «ristretto» намного меньше воды (15-20 мл), то он более концентрированный и кофеина в нем больше. Совсем наоборот: это количество воды успевает вытянуть из кофе весь аромат и танины, поэтому вкус такой маленькой порции действительно более насыщенный, но не кофеин — кофеина здесь меньше, чем в «lungo». В свою очередь, «lungo», в котором 120-170 мл воды — не такой ароматный, зато кофеина в нем больше. Кофе «macchiato» — это такой эспрессо, к которому, по вашему желанию, подается микро-кувшинчик с холодным или горячим молоком. А вот «corto» — это вообще не эспрессо, это кофе, сваренный в кофеварке-мокка или в неаполитанке, но с половинным количеством воды (50-60 мл), а кофеина в нем столько же, сколько в полноценном «lungo».

 Шти

62ef2e1f0774ec8e5709ffe73fe2a379

Что знать: Смотрели французскую комедию «Бобро поржаловать», там где француз из Прованса попадает на север в Пикардию, где все говорят на смешном диалекте, едят и пьют непонятно что, но в итоге оказываются замечательными ребятами? Ну вот, диалект их называется «шти» (ch`ti) и кофе, который они пьют, тоже называется «шти».

Где пробовать: в любом ресторане сети «Le Ch’ti Charivari», например, в Амьене: 2 Rue des Jacobins, 80000 Амьен, Франция.

view

Как готовить: Приготовьте кофе в обычной кофеварке, не эспрессо. Разотрите в чашке желток с небольшим количеством сахара, залейте кофе, аккуратно перемешайте. Потом макните кусочек сахара в кофе, положите его под язык и прихлебывайте этот божественный напиток.

 Кавівка

20160619145920

Что знать: В базе патентов Украины под номером патента 33023 от 15.02.2001 значится ликер «Кавівка». Авторами запатентованного рецепта (страна должна знать своих героев!) значатся:  «Василина Тадей Васильович, Мокрий Євген Миколаєвич, Дзіняк Богдан Остапович, Мокрівський Теодор Михайлович, Прокопчук Михайло Якович, Будзан Борис Іванович».  Поэтому настоящую ее можно пить только в лучших львовских кофейнях.

Где пробовать: Львівська копальня кави, площадь Рынок, 10, Львов, Украина.

70675_800x600_cfakepathkopal_2

Как готовить: Настоящую кавівку вы будете пить в кофейнях, а дома можете приготовить такой вариант кофейного ликера: сварите 250 мл эспрессо, растворите в нем 450 г сахара, чтобы получился сироп. В охлажденный сироп добавьте 500 мл 50%-ной водки и стручок ванили. Пусть все настаивается дней 6. Потом отфильтруйте. И пейте. Соблюдая меру, естественно.

Если же вы совсем не гламурно, по вашему мнению, стыдясь признаться друзьям, пьете в офисе молотый кофе, запаренный кипятком, то знайте, это вы пьете легендарный кофе по-бразильски, кафезиньо (cafezinhno), вы — звезда!

Автор текста: Татьяна Гордиенко

— Читайте также: Кухня народов мира: 5 блюд для оригинального пикника

womo.ua

В Малаге можно пить кофе с молоком и алкоголем

Национальные кофейные традиции говорят о стране гораздо больше, чем может показаться на первый взгляд. Немного фантазии – и вы, скорее всего, обнаружите некое соответствие между итальянской пылкостью и жгучим эспрессо (если только это, конечно, не следствие и причина), итальянским же представление о dolce vita и вспененным божеством капучино, французской сдержанностью и лаконичным café au lait, австрийской изысканностью и вычурными кофейными вариациями имперской Вены…

Несколько слов кофейного лексикона

Кофе без кофеина – café descafeinadoС горячим молоком - сon leche calienteC теплым молоком - con leche templadaС холодным молоком - сon leche friaЗаменитель сахара – sacarinaКофе в чашке - café en una tazaСо льдом - сon hielo

Первое мое знакомство с испанским кофе состоялось на острове Тенерифе, и вспоминать о нем без содрогания я не могу. В приличном на вид заведении, вместо заказанного капучино, принесли черный (и довольно неприятный на вкус) кофе с шапкой взбитых сливок, совершенно очевидно выдавленных из баллончика. Большее кощунство вообразить сложно, поэтому на испанском кофе на некоторое время был поставлен жирный крест. И реабилитирован он был лишь несколько лет спустя в Андалусии, кофейные традиции которой достойны самого подробного разговора, как, впрочем, и сам кофе.

Канарский урок, впрочем, не стоит забывать и в материковой Испании. Никогда не заказывайте здесь капучино – вам принесут пойло!

В Андалусии пьют кофе с молоком и кофе с алкоголем. Подают его не в чашках, а в стеклянных стаканчиках. Из-за чего с непривычки постоянно обжигаешь пальцы и клянешь людей, которые, изобретя такой странный способ пить кофе, не подумали о подстаканниках. Однако стаканчики для кофе – это не пустая прихоть. У них есть важная миссия. В Андалусии существует восемь видов кофе с молоком – и различаются они соотношением кофе к молоку и, соответственно, оттенком кофейного цвета, которым вы можете любоваться сквозь прозрачный стакан.

Итак, 8 андалусийских молочно-кофейных разновидностей:

1. Largo – не менее 80% кофе и совсем немного молока2. Semi largo – 70% кофе, молока чуть больше3. Solo corto – 60% кофе4. Mitad – кофе и молока поровну5. Entre Corto – 40% кофе, молоко начинает преобладать6. Corto – 30% кофе и две трети молока, самый популярный утренний вариант7. Sombra – 20% кофе, остальное молоко8. Nube – всего 10% кофе, очень нежный вкус

Если вы не хотите кофе с молоком, закажите café solo.

Настоятельно рекомендуется попробовать хотя бы половину видов кофе из нашего списка. Вы с удивлением обнаружите, как ощутимо лишняя капля молока влияет на вкус напитка, и что только один вам по-настоящему нравится. Возвращаясь к началу нашей статьи – как это характеризует национальный характер испанцев? Думается мне, что кофейная скрупулезность свидетельствует о ценности человеческой индивидуальности. Каждой неповторимой личности – свой кофе с молоком!

Для особых случаев (коими местные жители считают утреннее похмелье) служит карахийо (сarajillo), кофе с алкоголем. Заказывая карахийо, уточняйте – сon coñac (с бренди), con ron (с ромом), con anis (с анисовой настойкой).

Эта небольшая, но в часы-пик весьма многолюдная кофейня в центре Малаги – самое знаменитое место в Андалусии для кофепитий. Интерьер в Café Central – очень скромный и даже немного общепитовский. Главное украшение – настенная мозаика, наглядно изображающая вариации андалусийского кофе с молоком. Официанты здесь носятся, как угорелые, поэтому поймать их довольно сложно, только настойчивость и цепкость гарантируют вам быстрое обслуживание. Приходить сюда лучше утром (до полудня), тогда, кроме отличного кофе, вы сможете заказать чуррос – вкуснейшие палочки из подсоленного теста, поджаренные во фритюре. Кофе приносят по всем правилам – черный, в стеклянном стаканчике и, уже поставив его перед вами, camamero дольет молока из кувшина, с которым на рабочем месте не расстается.

www.wday.ru