Как варить кофе в зернах — тонкости выбора и приготовления. Кто готовит кофе


Кто такой бариста? Тонкости профессии.

Вкус кофе связан не только с сортом и обжаркой. Он складывается из четырех компонентов: само кофейное зерно, помол, кофемашина и человек, который приготовит напиток. То есть, бариста. Если перевести название профессии с итальянского получится – «тот, кто за барной стойкой», «бармен». Французы называют бариста кофейным сомелье.

 

Как и где появились бариста?

Конечно, в Италии – на родине эспрессо. В 1980 годах работу мастеров увидел Говард Шульц, владелец кафе Starbucks. Он заснял их процесс приготовления кофе, и, вернувшись в США, внедрил профессию в своих кофейнях. В США и Италии бариста работают не только с кофе, но и с алкогольными напитками, они могут выполнять функцию барменов, а часто являются и владельцами кофейни. В России же их работа связана исключительно с кофе.

В Италии мастерство приготовления кофе особенно ценится, профессия считается призванием, ее вершин достигают в зрелом возрасте. Искусству приготовления эспрессо и кофейных напитков учатся несколько лет. Средний возраст итальянских бариста – 45 лет. В стране существуют целые семейные кланы кофейных мастеров, где знания передаются от отца к сыну. В России и странах бывшего СССР бариста подрабатывает молодежь, в большинстве кофеен за стойкой девушки 20-24 лет.

Что входит в обязанности бариста?

Хороший бариста варит не только эспрессо. Он владеет тонкостями приготовления более 40 разновидностей кофе. Ему нужно знать особенности и характеристики смесей и сортов: регионы выращивания, виды обжарки, аромат, вкус; уметь подбирать помол, давление кофемашины, температуру воды, скорость прохождения кипятка через смесь, степень трамбовки, количество кофейного порошка на порцию. Бариста также делают рисунки на пенке из молока – это искусство называется латте-арт. Кроме этого, нужно уметь сервировать и подавать напиток.

В идеале бариста различает десятки оттенков кофейного вкуса. Некоторые известные мастера, победители мировых чемпионатов, не жуют жвачку, не пьют алкоголь, не едят сладкого, соленого, острого, не курят и не пользуются парфюмерией. Всё – ради того, чтобы сохранить совершенную работу вкусовых и обонятельных рецепторов.

Для успеха в профессии важны и личные качества: коммуникабельность, умение понимать предпочтения клиентов, приветливость. В итальянских кофейнях именно доброжелательность бариста создает особую атмосферу.

Высшая ступень в карьере бариста – кофе-мастер. Он занимается всем процессом приготовления кофе в кофейне: подбирает поставщиков и обжарщиков, контролирует бариста, следит за качеством напитков, дегустируя их.

Как бариста готовит кофе?

Работа бариста не так проста, как кажется. Сначала кофе нужно помолоть: помол должен быть не слишком крупным, но и не совсем мелким. Важно сделать порцию порошка ровно на одну чашку: в молотом виде он хранится не дольше нескольких минут. Затем кофе помещают в холдер – съемную часть кофемашины. Он должен быть прогрет.

На одну чашку требуется 6-7 граммов кофе. Порошок трамбуется специальным приспособлением – темпером. Затем холдер вставляют в машину, и бариста сразу включает горячую воду, подставив под носик чашку. Она, кстати, тоже должна быть прогретой, чтобы вкус напитка полностью раскрылся.

Пока чашка наполняется ароматным напитком, бариста занимается молоком. Сначала его охлаждают в питчере до 2-4 градусов, а затем прогревают до 60-70 градусов в паровике. Нагретое молоко взбивают до состояния плотной пены с мелкими пузырьками. Именно такая подходит для рисования. Через несколько секунд после взбивания бариста наносит на пенку выбранный рисунок. За день таким образом он сварит более ста чашек кофе.

Где учат на бариста?

Освоить профессию можно на различных курсах. Есть в России и аккредитованные учреждения, обучающие мастерству. Например, Балтийский институт туризма в Санкт-Петербурге. За рубежом существуют специальные академии и школы бариста.

О мастерстве бариста даже написана целая книга – «Профессиональный кофе. Библия бариста» Дмитрия Денисова.

Соревнования бариста

Европейская и американская ассоциации Спешиалти кофе ежегодно проводят чемпионаты между бариста из разных уголков мира. Первое такое соревнование состоялось в 2000 году в Монте-Карло, в нем приняло участие 14 стран. Сейчас в кофейных соревнованиях участвуют от 30 до 50 государств.

В мире проводится несколько масштабных чемпионатов бариста, например:

  • World Barista Championship – самый известный, его организуют попеременно в США и Европе. Участникам нужно приготовить 12 напитков за 15 минут: 4 эспрессо, 4 кофе с молоком, 4 авторских рецепта. Мастерство оценивают два вида судей: судьи техники, следящие за тем, как соблюдается техника приготовления, и судьи вкуса, выбирающие наиболее вкусный и ароматный напиток.
  • Brewers Cup – чемпионат по так называемой “альтернативе”. Альтернативными способами заваривания кофе считаются приготовление напитка не в кофемашине, а другими способами, например, в кемексе или аэропрессе.
  • Latte Art Championship – конкурс по латте-арт, рисованию на молочной пенке. Участники готовят 2 маккиато, 2 каппучино и 2 авторских рецепта с разными рисунками. Австралиец Калаган однажды нарисовал полностью одинаковый рисунок во всех шести чашках – работая руками за спиной и не наблюдая за процессом.
  • Coffee in Good Spirits Championship – здесь соревнуются в приготовлении лучших коктейлей из кофе с алкоголем.
  • Cezve/Ibrik Championship – соревнование по завариванию лучшего кофе в турке.

Интересный рекорд: на соревновании в Хельсинки в 1999 году бариста Томас Полти на двух кофемашинах сварил 680 порций напитка за 60 минут.

Перед чемпионатами в разных государствах проводят региональные и национальные турниры. На них отбирают лучшего мастера, который поедет на международное соревнование. Перед выступлением на чемпионате мастера долго готовятся. Сначала отбирают сорт кофе, проводят многочисленные дегустации. Затем подбирают оптимальную степень обжарки. В конце отрабатывается вкус, бариста пробует разные техники приготовления, выбирает лучшие.

www.thelivecoffee.ru

Бариста – человек, который готовит кофе. Текст, фото, 3 видео. » Поржать.ру

Категория: Блоги » Tatiana Бариста – это, в переводе с итальянского, человек, работающий за барной стойкой. Но бариста – это вовсе не синоним бармена. Это человек, который готовит кофе. Бариста – профессионально готовящий кофе и напитки на его основе специалист. Главным образом его работа касается приготовления эспрессо – тщательного соблюдения необходимых условий температуры воды, давления и качеств кофе для эспрессо-машины.

Эта профессия появилась в Италии, как и сами эспрессо-кофеварки. В 80-х годах ХХ века она приобрела известность в США благодаря владельцу знаменитой компании Starbucks Говарду Шульцу, который, побывав в Италии, вдохновился работой местных бариста. Постепенно профессия распространилась по США и Европе. В России бариста появились совсем недавно, и, если на Западе люди этой профессии – преимущественно мужчины в возрасте старше 30 лет, то здесь это, в основном, молодые женщины.

Настоящий бариста должен знать о кофе все. Он обязан понимать, как правильно смешивать кофе, знать сорта кофе и их свойства, отличительные особенности вкуса и аромата и то, как разные сорта кофе сочетаются друг с другом. Бариста должен тонко чувствовать оттенки вкуса кофе, как сомелье – чувствовать вино. Бариста обязан уметь готовить не менее сорока видов кофе, а также владеть искусством рисования на кофейной пенке, так называемым латте-артом. Бариста обязан регулировать кофе-машину: степень помола кофе, температуру воды, давление, количество кофе и время приготовления напитка.

www.porjati.ru

Что означает бариста? Что означает слово бариста?

Не так давно и в нашей стране появилась новая и уже популярная профессия баристы. Что означает слово бариста и что это за профессия? Давайте попробуем разобраться.

Профессия это совершенно новая. Многие сравнивают ее с барменом. Да, конечно, бармен и бариста работают бок о бок и могут взаимозаменять друг друга. Но бармен не знает все секреты приготовления кофе, как и бариста не может знать всех рецептов приготовления коктейлей, если только не решит освоить вторую профессию.

Работу данного специалиста можно назвать уникальной, потому что он идет по пути итальянцев. Ведь именно итальянские бары обязаны тому, что появилась новая специфичная профессия.

Бариста: что за профессия?

Любой по национальности бариста хранит секреты приготовления итальянского эспрессо. Его можно сравнить с историком, ревностно оберегающим камни Колизея. Французские любители варить кофе идут дальше. Они придумали кофеварку, чем упростили процесс приготовления кофейного напитка. Российские бариста умеют приготовить около сорока видов кофе, совершенно непохожих друг на друга, таких как:

Смотрите также:
  • немного острый ристретто;
  • ароматный капучино;
  • нежный латте;
  • крепкий американо.

Что означает Бариста?

Если раскрывать утверждение, что означает «бариста, то первый ответ, который приходит на ум: бариста – человек, занимающийся приготовлением кофе. Как только осмыслено это, тут же появляется новое добавление: бариста, человек, который находится в течение смены за стойкой бара.

Вот теперь, ответы, оставляемые в социальных сетях, сыплются один за другим:

  1. Бариста – не только специалист, который варит кофе. Ему приходится освоить актерскую науку, стать дизайнером.
  2. Специалист данной отрасли – стоит в центре культурной жизни, и даже больше, он сам диктует культуру.
  3. Молодого человека можно сравнить с наблюдателем. Находясь на своем рабочем месте, он успевает заметить все, что происходит.
  4. Бариста - это тонкий психолог, потому что он на виду. Кто как ни он понимает посетителя, именно у стойки бара человек готов поведать свои мысли.
  5. Бариста – человек, который мгновенно должен понять другого.

Так отзываются о том, что означает «бариста», ведущие баристы Европы.

А что означает слово Бариста?

Столкнувшись с незнакомым понятием, многие задают вопрос: что означает слово «бариста»? Можно назвать представителя данной профессии торговцем кофе, но данное определение звучит немного банально. Торговец кофе может продавать его, расхаживая по рынку. Настоящий бариста стоит за сверкающей барной стойкой и продает восхитительный ароматный кофе, совсем непохожий на кофе из термоса.

И тогда ответ на вопрос, что означает слово бариста, будет звучать немного по-другому. «Барист» – итальянское слово, которое переводится как специалист по приготовлению кофе, а точнее: человек, который стоит за стойкой бара.

Бариста – специалист, который знает многие секреты по приготовлению кофе, для обыкновенных людей, оказывающихся тайной.

Итак, что же значит бариста?

  • Это значит, что за стойкой бара стоит творческий человек, который может для каждого посетителя приготовить любимый напиток и расписать его собственным рисунком.
  • Это значит, что гость встретился с человеком, который может поднять настроение, предложит такую ароматную чашечку кофе, что все тревоги куда-то отступят.
  • Это значит, что в баре работает человек, умеющий обращаться с большими машинами, варит кофе.
  • Это значит, что человек выполнит все желания клиента и расскажет, предложит ему попробовать новинки кофейного напитка.
  • Это значит, что за барной стойкой человек, у которого вспыхивают глаза при слове «кофе».

Кто такой бариста в ресторане?

В ресторане бариста: – это:

  • человек высокого профессионального уровня, который знает секреты приготовления фирменных кофейных напитков и коктейлей;
  • специалист, умеющий по вкусу определит качество напитков,
  • знакомый с особой техникой рисования на кофейной пенке.

Если продолжать рассматривать вопрос, кто такой бариста в ресторане, то можно выяснить, что специалист за стойкой коммуникабельный, обаятельный, доброжелательный человек. Он создает особую атмосферу в ресторане, и гость чувствует себя очень уютно.

Слово «бариста» значит, что клиент столкнулся со специалистом, который умеет готовить около сорока видов кофе и никогда не перепутает их вкус.

Бариста – человек, который прошел обучение на специальных курсах, побыл некоторое время стажером, а теперь творит чудеса самостоятельно. Представитель данной профессии в течение своего профессионального пути совершенствует свое мастерство, участвуя в семинарах, тренингах, мастер-классах. 

 

medcollege5.ru

Как варить кофе в зернах

Ароматный горячий кофе – напиток, к которому трудно остаться равнодушным. Его любят люди во всех уголках мира – кто-то предпочитает растворимый, кто-то покупает молотый и готовит его самостоятельно, но лучший, конечно же — зерновой.

Именно кофе в зернах сохраняет максимум аромата и вкуса, а его приготовление, с соблюдением всех тонкостей, превращается в настоящий ритуал. Люди изобрели множество способов сварить бодрящий напиток из кофейных зерен – это можно сделать вручную или в кофе-машине, на воде или на молоке, с добавлением дополнительных ингредиентов или без них. Эспрессо и капучино из зернового кофе можно приготовить только при помощи специальной машины.

Зная ряд правил, отличный напиток можно приготовить самостоятельно, не выходя из дома.

Подготовка

Вне зависимости от выбранного способа варки, есть ряд общих моментов, требующих внимания:

1.Выбор зерен. А он действительно обширен – разные сорта кофе (в основном, подвиды Арабики и Робусты), выращенные в разных регионах, разной степени обжарки. Возможно, придется перепробовать не меньше десятка видов, чтобы выбрать лучший для себя вариант. Немного упростить задачу можно, если заранее почитать об особенностях сортов и ступеней обжарки, и свериться со своими предпочтениями.

Чем сильнее обжарка, тем крепче и насыщенней будет напиток. Интенсивность обозначена на упаковке в виде ряда кофейных зернышек, из которых несколько закрашено – количество закрашенных зерен соответствует степени обжарки – от 1 до 6.

Особо продвинутые кофеманы предпочитают обжаривать зерна самостоятельно. Для этого зеленый кофе выбранного сорта (или смесь разных) медленно прогревают на тяжелой толстой сковороде, постоянно помешивая. Процесс этот требует опыта и умения, ведь напиток из пережаренных зерен будет горьким, а из недожаренных – слабый и с выраженной кислинкой.

 

Кроме того, есть смысл обратить внимание на дату изготовления (для обжаренных кофейных зерен в заводской упаковке). По-настоящему удачной можно считать покупку продукта не старше 1 месяца.

  1. Помол кофейного зерна. Считается, что лучше всего молоть кофе непосредственно перед варкой. При этом напиток получит максимально насыщенный вкус и аромат. При хранении в молотом виде он частично утрачивает свойства. Лучшая тара для молотого кофе — стеклянная или фарфоровая, с герметичной крышкой, в ней продукт может храниться до недели. Цельные зерна тоже лучше держать в такой емкости, чтобы по возможности сберечь их свежесть.

Нет большой разницы, молоть зерна в ручной кофемолке или в электрической (можно использовать даже блендер, но только для крупного помола). Значение имеет размер частичек – для кофе-машин подойдет крупный и средний помол, для приготовления в турке лучше использовать средне- или мелкомолотый кофе.

  1. Вода. Вкус готового напитка во многом зависит от качества воды, использованной для варки. Предпочтение стоит отдать бутилированной или фильтрованной воде. Худший вариант – хлорированная вода из-под крана.
  2. Посуда. Есть разные способы заварить кофе дома. Его можно готовить в турке (джезве), в так назваемом «френч-прессе», в кофе-машине и даже в чашке.

При выборе турки обратите внимание на материал, из которого она изготовлена, и форму изделия. Лучшими считаются керамические и медные турки. Важно, чтобы горлышко было узким – значительно меньше, чем основание.

Рецепты приготовления

Итак, зерна выбраны, перемолоты и готовы к варке. С чего начать? Рассмотрим классический рецепт:

  1. Турку необходимо прогреть на огне, затем засыпать в нее молотый кофе из расчета 1 или 2 чайные ложки на 0,1 литр воды (в зависимости от того, насколько крепкий напиток вы хотите приготовить). Сахар тоже можно добавить на этом этапе, но необязательно.
  2. Слегка потряхивая турку, погрейте насыпанный в нее кофе несколько секунд – это поможет аромату лучше раскрыться.
  3. Налейте в турку холодную фильтрованную воду до самого узкого места (горлышка). Поставьте на самый медленный огонь. Помешивать не нужно!
  4. Ни в коем случае нельзя позволить напитку закипеть. Как только «шапочка» на поверхности начнет немного приподниматься, а по краям появятся первые пузырьки, турку нужно снять с огня и поставить на холодную поверхность. Подождать, когда кофе немножко осядет, и снова поставить на самый медленный огонь.
  5. Повторить эту процедуру нужно не менее 3 раз (некоторые любители проделывают ее до 5 раз).
  6. Закончив варку, снимите турку с огня и дайте ей чуть-чуть постоять, 1-2 минуты, затем разлейте в заранее подогретые чашки. При желании можно добавить сливки или молоко (а если вам не «за руль», можно даже ложечку рома или коньяка).

Даже внутри традиционного рецепта могут быть некоторые различия. Кто-то предпочитает наливать в турку уже горячую воду, кто-то наливает холодную, но дает ей постоять, прежде чем поставить на огонь, чтобы частички размолотого кофе немного размокли. Нельзя утверждать, что какой-то способ правильный, а другие – нет. Но путем проб и экспериментов можно выбрать для себя самый любимый и удобный рецепт.

Кофе на молоке

Нежный и мягкий напиток можно сварить из зернового кофе, если использовать не воду, а молоко. Рецепт достаточно прост:

  1. В турку налейте молоко, с жирностью не меньше 3%, и подогрейте до 40-500 на медленном огне.
  2. В нагретое молоко насыпьте молотый кофе, вновь поместите турку на плиту.
  3. Когда кофейная «шапочка» начнет приподниматься, и по краям появятся пузырьки, нужно снять турку с огня и поставить на холодную поверхность на 2-3 минуты. Когда напиток «осядет», снова поставьте его на огонь.
  4. Эту манипуляцию нужно повторить 2-3 раза. Ни в коем случае не позволяйте жидкости закипеть!
  5. По окончании варки напиток надо разлить в подогретые чашки, при желании добавить сахар.

Вкус кофе, приготовленного на молоке, очень мягкий и деликатный.

Кофе в чашке

Самый незамысловатый способ приготовить кофе в домашних условиях – заварить его прямо в чашке. Вот как это можно сделать:

  1. Мелко смолоть зерна. Чем мельче будут частички, тем насыщеннее получится напиток.
  2. Прогреть чашку, например, подержав в ней горячую воду.
  3. Насыпать в горячую чашку молотый кофе (из расчета примерно 7 граммов на 100 миллилитров воды).
  4. Залить горячей, но не кипящей водой. Крутой кипяток портит вкус готового напитка. Оптимальная температура – около 950.
  5. Накрыть чашку блюдечком. Это замедлит остывание воды и позволит кофе лучше завариться.
  6. Настаивается напиток 3-5 минут, затем его можно размешать, добавить сахар и пить.

Конечно, этим способом нельзя приготовить столь же насыщенный напиток, как в турке или кофе-машине, но зато он требует меньше времени и манипуляций.

Френч-пресс

Еще один рецепт предусматривает использование френч-пресса – особого чайничка с поршневым механизмом, который позволяет освободить напиток от мелких частиц. Френч-прессы бывают различных объемов, выбирать нужно из количества напитка, которое удастся выпить сразу – постоявший холодный кофе теряет все свое очарование. Это приспособление позволяет приготовить кофе быстро. Технология проста:

  1. Френч-пресс нужно ополоснуть кипятком, затем засыпать молотый кофе.
  2. Залить водой с температурой чуть ниже кипения (около 950).
  3. Осторожно перемешать кофе с водой (чтобы не разбить стеклянные стенки).
  4. Поднять поршень в крышке и закрыть емкость.
  5. Спустя 4-5 минут поршень нужно опустить и дать напитку еще немного постоять (для оседания мелких частиц).
  6. Разлить по горячим чашкам. Добавить по желанию сахар, молоко, сливки. Пить горячим.

При засыпании молотого кофе в колбу френч-пресса, можно туда же добавить размолотые пряности (по желанию).

Несколько маленьких хитростей

Зная некоторые тонкости, можно сделать напиток еще насыщенней и ароматнее. Вот что советуют знатоки:

  • Если вы варите кофе в турке, добавьте туда несколько крупинок обычной соли. Это поможет кофейному аромату раскрыться в полной мере.
  • Вся посуда должна быть горячей – и турка, и кофейная ложка, и чашки, в которые напиток разливают.
  • Необычный и изысканный вкус получается, если всыпать в молотый кофе немного пряностей – кардамон, корицу, гвоздику или имбирь (совсем чуть-чуть, в размолотом виде).

Несложно приготовить хороший кофе своими руками, чтобы порадовать себя и близких. Для этого нужно проявить немного терпения. А если приложить к этому делу энтузиазм и фантазию, можно разработать особый, «свой фирменный» рецепт изысканного и бодрящего напитка.

.

2tea.pro

Бариста Евгений Пинчуков: "Мне тяжело называть бариста того, кто просто стоит за стойкой и варит кофе": в Минске

О постоянно открывающихся в городе кофейнях, Speciality кофе и альтернативных способах заваривания, а также о том, есть ли в Минске кофейная культура, where Minsk рассказал Евгений Пинчуков, сооснователь/бариста/обжарщик Brew Bar Minsk.

— Кого по праву можно назвать бариста?

— У нас в Минске обычное явление, когда бариста — это временно подрабатывающие студенты. Но это как если бы инженер вдруг решил переквалифицироваться во врача. Бариста ведь точно такая же профессия. Мне, например, тяжело называть бариста человека, который просто стоит за стойкой и варит кофе. Этот человек должен понимать все процессы: когда и где кофе был выращен, как его собирали, каким стадиям обработки подвергался, как хранили, обжаривали и готовили. Ему необходимо часто практиковаться в различных способах заваривания: все так быстро меняется, появляются новые сорта кофе, способы заваривания, нужно быть на волне. Еще бариста должен помнить, что гость приходит в кофейню не только за чашкой эспрессо, но и за общением. И если построить правильное общение с гостями, они обязательно вернутся.

На любой работе ты не сможешь полностью раскрыться, если тебе не будет это интересно. В заведении, где я начинал, кофе жарили, варили и пропагандировали неправильно. Мне захотелось изменить концепцию. Что, как ты понимаешь, не приняли. Я поехал учиться у четырехкратного чемпиона мира по завариванию кофе Романа Кантола в Питер, где заинтересовался альтернативными методами и обжаркой. И понеслось. Мы основали проект, завязанный на этой концепции.

— В последнее время в Минске столько кофеен открылось. Можно ли сказать, что у нас появилась своя кофейная культура?

— Американцы пьют фильтр-кофе. И почти не пьют эспрессо. Скандинавы предпочитают альтернативу, светлую обжарку, сочные, фруктовые сорта кофе. Белорусской культуры пока нет. Есть люди, которые продвигают культуру в нужном русле, но их немного. Все говорят: вот кофеен столько открылось, буквально одна на одной. Но кофейная культура не от количества заведений зависит. Кофейни должны открываться, пока вкусный кофе не будет повсеместно. А пока есть кофебоксы, кофеберри, гуру — кофейной культуры априори не будет, просто потому, что они где-то покупают какой-то кофе и как-то его варят. Я очень удивляюсь, когда прошу приготовить американо, и они не разбавляют эспрессо водой, а всю воду прогоняют через таблетку. Я понимаю, что они не виноваты, их просто пока не обучили. Не все рестораторы заинтересованы в том, чтобы вывести свой персонал на должный уровень. Я часто бываю в Москве, в Питере — у нас как у них будет только через пару лет. Я равняюсь на Москву, Питер и, конечно, на Запад: ребята уже сами ездят на фермы. В то время как здесь еще удивляются, что в кофейне сами жарят кофе. Еще такой момент. Когда заведение открывается, работает пару месяцев — все круто. Потом оно начинает портиться, соответственно, к нему теряют интерес. Заведение закрывается и открывается вновь через пару месяцев под новой вывеской. Но есть такое понятие как долгосрочность бизнеса. Если ты долго варишь одно и то же, придется уступить дорогу тому, кто несет в культуру что-то новое. Многие считают: зачем что-то менять, кофе ведь и так продается. Если сейчас убрать Brew Bar Minsk, "Мануфактуру" и "Зерно" — все, в Минске ничего не останется. При этом ценные для культуры люди постепенно появляются. И это хорошо.

— Разъясни, что ты вкладываешь в понятие "культура".

— Есть люди, которые три раза в день пьют кофе. Такая у них традиция. Есть люди, которые пьют кофе, считают, что они что-то в нем понимают и пытаются это пропагандировать. Но есть люди, которые пьют кофе, действительно понимают многие процессы, пропагандируют его и при этом делают это правильно.

— А правильно — это как?

— Смотри, есть определенные азы. Человек вначале учиться ходить, а потом только выбирает, куда ему пойти. В нашем случае — это базовое понимание кофе, история, как его выращивают, собирают, обрабатывают, хранят, жарят и готовят. Есть бариста, которые не знают этих основ, где-то что-то узнают, часто неправильное, и начинают продвигать в массы. Например, если ты попробовала кофе, а он горький, это неправильный кофе.

— Почему кофе не должен быть горьким?

— Кофе — это фрукт, а фрукт не должен быть горьким. Есть кофейные деревья с плодами, похожими на вишню. Сладковатую мякоть отделяют от косточек, которые затем обжаривают и в результате получают привычные всем кофейные зерна. Нормальна для кофе кислинка, вернее, цитрусовые ноты, как мы говорим, но не горечь. Есть еще, кстати, понятие кислотности, связанное с почвой, с местом произрастания кофейных деревьев.

Приведу еще пример с темной обжаркой кофе. Темный кофе, пережаренный, — это не вкусно, не круто сейчас. Но есть люди, которые утверждают, что именно таким кофе и должен быть. Хотя никаких фактов тому нет. Правильнее более светлая обжарка. В этом случае мы не убиваем ароматические вещества в кофе, и в зерне остается все, что нам необходимо. Когда мы жарим зерна дотемна, все вышеперечисленное улетучивается. Не пейте кофе тёмной обжарки!

Важно помнить, что вкус зависит от соотношения воды и кофе. При повышении температуры воды вкус кофе раскрывается, но остается вероятность его обжечь.

Вместе с кофе нужно пить воду, можно в процессе, можно до, можно после. Вода восстанавливает баланс в организме и очищает рецепторы.

— Как часто ты сам пьешь кофе?

— У меня дома есть френч-пресс, есть какой-то кофе и есть кофемолка. Мне не всегда хочется кофе. Это зависит от настроения. Но больше я люблю именно альтернативные способы заваривания. Мне нравится, что такой кофе может быть разным, что он богатый, яркий. А если нет кофе, то не пью. Все просто.

— Расскажи об альтернативных видах заваривания кофе.

— Начнем с самого начала. Есть два способа заваривания кофе. Классика и альтернатива. Классика — это кофемашина. Классика готовится с помощью давления. Основной классический напиток — это эспрессо. Все напитки на его основе — это тоже классика.

Все напитки не на основе эспрессо относятся к альтернативным. Та же джезва (турка - кофе на песке), просто в чашке заварить — это тоже альтернатива. Но есть и другие способы, придуманные людьми, которые любили кофе, но не любили кофейный осадок и горечь на послевкусии. А добавлять сахар они не хотели. Меллита Бенц была одной из первых. Любила пить кофе, но не любила, когда в чашке остается осадок. Как-то она продырявила дно в латунной кастрюльке и положила туда промокательную бумагу из школьной тетради сына. И получился напиток без кофейной гущи. А через пару лет Меллита организовала компанию по производству бумажных фильтров для кофе. 

Кемекс был изобретен в 1941 году химиком Питером Шлюбомом, который даже слоган придумал: "Пейте кемекс, не пейте горький кофе". В кемекс нужно положить фильтр, смоченный в горячей воде, чтобы он плотно прилип к стеклу. Засыпать кофе в фильтр, залить его водой и немного подождать (30-40с). Затем тонкой струей от края к центру очень медленно залить в кемекс оставшуюся воду. После чего фильтр с кофе нужно вынуть, а кофе — перелить в чашку.

Аэропресс был придуман относительно недавно компанией, которая занимается выпуском фрисби. Благодаря бумажному фильтру напиток получается достаточно чистым, но с более насыщенным вкусом. Дно цилиндра от аэропресса нужно закрыть крышкой и поместить внутрь фильтр. Засыпать в цилиндр кофе и поставить конструкцию на чашку, залить горячую воду, размешать кофе и примерно на минуту оставить завариваться. Потом нужно продавить воду через кофе и фильтр с помощью поршня. Кофейная гуща остается на фильтре, кофе — в чашке.

Hario V60 — это такая воронка V-образной формы с углом стенок в 60 градусов (отсюда и название). Ее еще называют пуровер, от английского pour over ("лить сверху"). Этот способ похож на кемекс. Главное его отличие — в процессе заваривания проходит процесс аэрации (насыщение кислородом), за счет чего кофе получается более ароматным.

В сифоне получается, пожалуй, достаточно яркий и чистый кофе. В нижней колбе нужно прогреть воду, затем закрыть ее верхней колбой и ждать, пока она не заполнится водой из нижней. Засыпать кофе в верхнюю колбу и перемешать его с водой. После выключения горелки кофе постепенно отфильтруется вниз, а гуща останется в верхней колбе. 

У кофе, заваренного альтернативно, богатый вкус, в него не хочется добавлять сахар. Когда кофе остывает, он раскрывается, становится слаще, еще ярче. Что объясняется довольно просто: наши рецепторы начинают воспринимать информацию только после 60 градусов и ниже.

— А мне нравится, что альтернативный кофе можно пить без сахара.

— Да. Представь себе кофейную плантацию. Людей, которые под палящим солнцем вручную собирают кофе, обрабатывают, перебирают его, сушат на солнце. Потом все это пакуют в мешки и везут на кофейную биржу или в локальную кофейню. Обжаривают разными способами. Это, по-моему, самый сложный и ответственный труд, потому что именно от обжарки зависит вкус. Более тысячи рук влияют на вкус качественного зерна. Потом тебе готовят кофе… А ты добавляешь туда сахар (улыбается).

— Из чего складывается цена кофе?

— Сейчас популярен кофе из Эфиопии, Кении, Гватемалы, Коста-Рики, Колумбии, Перу. Иргачиф — это настоящий кофейный континент с множеством ферм. Но конкретно мы стараемся искать маленькие кооперативы, где фермеры предлагают что-то новое. Обычный кофе уже никому неинтересен. Кто-то три дня вымачивает кофе в воде и сушит на солнце, кто-то сразу его сушит, а кто-то, чтобы придать дополнительную сладость, выдерживает зерна в шелухе. Последний способ называется Honey (с английского "медовый"). Одно время Бразилия занимала первое место в мире по выращиванию кофе. Но там больше коммерческий подход: объемы и дешево (1-2 доллара за килограмм). В основном все идет на экспорт — и так купят. Но так как в последнее время рынок кофе Speciality завоевывает аудиторию, то и в Бразилии появляются фермы, заинтересованные в качестве кофе: собирают кофе вручную, хотя до этого собирали преимущественно машинами, ягоды падают, разбиваются, а на выходе — порядком подпорченный продукт. Стоимость кофе складывается из того, как кофе выращивают, обрабатывают, перебирают, хранят и жарят. Очень дорого оценивается ручной труд.

— Что такое Speciality кофе?

— На таком кофе указана страна, регион, высота произрастания, способ обработки, когда и как кофе пожарен. Цена зеленого кофе начинается от 10 долларов за килограмм. Другой кофе — это обман, а 90 процентов его цены — реклама. В таком кофе полностью отсутствует погрешность во вкусе. Полностью!

— Какой должна быть посуда для кофе?

— Посуда должна быть прогретая. Посуда просто должна быть (улыбается).

— Как кофе сочетается с едой?

— Классические напитки всегда тяжелые. Я не люблю сочетать капучино с десертом. Я бы посоветовал капучино с чем-то легким. Или взять кемекс и чизкейк или морковный торт.

— Ты можешь сразу понять, что нужно гостю?

— Если человек приходит и говорит: "Мне двойной американо и булочку с корицей", ты не сможешь его переубедить. А если мне скажут: "Я хочу аэропресс из Эфиопии"… Я просто умру от счастья (улыбается).

С гостем нужно быть вежливым. Я всегда общаюсь с людьми так, как если бы они пришли ко мне домой. Но при этом я остаюсь хозяином в своем доме. Если тебе кто-то хамит, ты должен держать удар. От этого зависит не только отношение к тебе, но и репутация заведения, в котором ты работаешь.

Текст: Анна Тарасевич

Дата публикации: 29.01.2015

whereminsk.by


Смотрите также