Латте арт – кофейная живопись. Латте арт кофе


Латте-арт - Coffee-klatsch.ru - За чашкой кофе. Рецепты кофе. Способы приготовления кофе. Посуда для кофе

Латте-арт – история и реальность. Об искусстве рисования на кофе и молочной пене

Кому первому пришло в голову рисовать на кофе, неизвестно, но теперь барменов уже ничто не остановит. А кофеманы готовы отдавать и по 100 евро за чашку кофе с росписью профессионального бариста.

Сначала для красоты в пенке капучино просто протыкали несколько дырочек или посыпали ее корицей. Затем на радость клиентам и себе в утеху бариста (кофейные бармены) придумали рисовать с помощью питчеров (молочников) три основные фигуры: "яблоко", "сердечко" и "листочек". И понеслось… На кофейной пенкестали появляться животные, цветы и даже силуэты девушек. Все эти эксперименты вылились в целое направление и так появилось латте-арт – искусство рисовать на поверхности кофе.

Сейчас лучшие кофейные барменысобираются на ежегодные чемпионаты по рисованию на кофе. Там кофейные гуру создают новые рисунки и технологииих нанесения. Высшим пилотажем считается "Тадж-Махал", придуманный австралийским бариста Джоржем Саббадсом. Один из последних чемпионатов мира по латте-арт выиграл австралиец Скотти Калаган, который оформил 6 чашек идентичным рисунком, рисуя за спиной. А мировым рекордом сегодня являются 7 роз, «распустившиеся» в 150 мл чашке капучино. 

Технология нанесения латте-арт или как рисовать на кофе

Для рисования нужно приготовить кофе эспрессо и качественную молочную пену. Оказывается, все дело в ее пузырьках. Перед приготовлением пены молокоохлаждают до 2-4 градусов. После этого в ход идет современная кофеварка, оснащенная паровиком. Через это устройство подается под давлением пар, который прогревает и взбивает пену. Молоко должно успеть нагреться до 60-70 градусов, но не более. Тогда часть молока превратиться в плотную, нежную и, главное, мелкопузырчатую пену. Молоко, взбитое любым другим способом, даст лишь большие пузыри. На такой пене рисунок быстро осядет и расползется. Качественная пена сохраняет рисунок в течение 10-12 минут. Даже если большая часть кофе за это время будет выпита, рисунок осядет на дно чашки, почти не изменившись.

Прежде чем взбитое молоко вылить в кофе, оно должно постоять секунд 30 в молочнике. После этого можно рисовать. По итальянской методике (питчинг) – кофейной или молочнойструей. Если готовить капучино, рисование начинается с первой капли молочной пены, упавшей на кофе. Если речь идет о кофе-латте, то рисуют струей кофе по молочной пене. Рисоватьможно и австралийским способом (этчинг), используя кроме питчера любые подручные средства: деревянные шпажечки, китайские палочки, кофейные ложечки, шоколадный и фруктовые сиропы, корицу и пр.

Секреты от бариста

  1. Если посыпать кофе какао-порошком, рисунок будет ярче. Надо также понимать, что кофе, приготовленный в кофеварке, уже имеет пенку (крема). Благодаря ей какао не смешается с кофе, зато окрасит молочную пену в бежевый цвет.

  2. Самое важное - точно знать законы жизни пены. Для бариста азбучная истина, что резко проведенная линия-струя "стягивает" рисунокв ту сторону, куда упала последняя капля. Нужно освоится и с питчером, это приходит лишь через два-три месяца упорных тренировок. Если наклонить питчер к чашке слишком низко, в нее попадет слишком много пены, а если высоко – кофе зальет молоком без пенки. Питчер нужно держать таким образом, чтобы из него равномерно выливались как пена, так и молоко– только при таком раскладе рисунок может получится, а кофе не потеряет один из своих ингредиентов.

  3. Бариста уверенны, рисунками можно "воспитать" вкус кофе. В зависимости от рисунка по-разному располагается крема (кофейная пенка), в которой сконцентрирован основной вкус. Например, при классическом исполнении "сердца" путем наливания молока в центр чашки кремаравномерно прибивается к стенкам, усиливая аромат и горечь кофе. Любителям мягкого вкуса можно налить в эспрессо немного молока, перемешать с крема, нарисовать на этой основе листик, и горечь уйдет.

 

 

Будем благодарны, если воспользуетесь кнопками "поделиться":

 

 

Мы предлагаем Вам подробное описание техники латте-арт с фото:

Как рисовать сердце на капучино

Как рисовать цветок на кофе-латте

Как рисовать Тадж-Махал на капучино

Как нарисовать елку в чашке с кофе

Объемный латте-арт Казуки Ямамото (Kazuki Yamamoto) или очаровательные звери на кофе - особый вид искусства 

Как вспенить молоко для кофе капучино в домашних условиях, если нет кофемашины с капучинатором

Рисунки на кофе - основные техники

Латте-арт: сердце на капучино Латте-арт: цветок на кофе-латтеЛатте-арт: Тадж-Махал на капучино Кофе с елкой

coffee-klatsch.ru

Латте арт – кофейная живопись

Латте арт – кофейная живописьЛатте арт – удивительное и прекрасное искусство кофейной живописи. Ароматная чашечка настоящего эспрессо с причудливыми узорами на нежнейшей молочной пенке выглядит очень аппетитно! Как же делают латте арт?

Классический латте арт зародился в Италии – стране, где по-настоящему любят кофе. Латте арт основан на особом способе вливания вспененного молока в традиционный кофе-эспрессо при приготовлении таких напитков как латте или капуччино.

Для исполнения латте арта на профессиональном уровне нужно немало учиться, долго практиковаться. Кроме того, для латте арта нужны специальные приспособления. Это эспрессо-кофеварка – основной инструмент для латте арта и питчер - еще один инструмент, незаменимый в латте арте.

Питчер – это специальный кувшин для молока, в котором молоко взбивается. Взбитое молоко из питчера выливается в кофе, образуя рисунки на кофе.

Технология приготовления классического эспрессо предписывает 7 граммов свежемолотого кофе пропустить через нагретую до 88-92&degС воду под давлением в 9 атмосфер. Время приготовления напитка – 25 секунд. Приготовленный таким образом кофе является базой для латте арта.

Взбивание молока осуществляется при помощи парового крана эспрессо-кофеварки. Получить качественное взбитое молоко можно из охлажденного до температуры +4&degС цельного пастеризованного молока жирностью 3-3,5%. Для взбивания молоко наливается в питчер, паровой кран погружается в молоко на глубину около полутора сантиметров по центру емкости.

Паровой кран следует быстро открыть и в течение первых 5-15 секунд продолжать удерживать питчер так, чтобы носик крана оставался по центру и на прежней глубине. Молоко увеличивается в объеме поэтому нужно немного опускать питчер. В течение последующих 5-15 секунд происходит фаза пропаривания.

На стадии пропаривания сопло парового крана находится в 1,5 см от дна питчера, кран находится вблизи стенок, питчер слегка наклонен на взбивающего. Взбивать молоко нужно до тех пор, пока его температура не достигнет +65-75&degС.

Молоко и эспрессо готовы и можно приступать непосредственно к латте арту. На сегодняшний день существует несколько основных видов латте арта.

Питчинг – латте арт, исполняемый только при помощи питчера.

Этчинг – рисунки на кофе наносятся заостренным предметом, например, деревянной зубочисткой.

Капуччино-арт – это вид латте арта, в котором наряду со взбитым молоком для получения рисунков на кофе используются также шоколадный сироп, тертый шоколад, иногда пищевые красители.

Мульти-арт сочетает в себе технику этчинга и капуччиноарта и позволяет мастеру добиваться поразительных результатов.

Эспрессо-арт – особый вид латте арта, когда рисунки на кофе выполняются на крема – пенке эспрессо. Рисунки выполняются заостренным предметом.

Латте арт – это импровизация, у каждого мастера получаются свои уникальные изображения. Однако есть несколько базовых рисунков на кофе. Это "цветок" ("розетта"), "сердце" и "яблоко". Выполняются эти рисунки питчером.

Цветок (розетта)

Для получения рисунка на кофе в виде цветка в латте арте необходимо мысленно разделить чашку с кофе на 4 равных части. В верхней части выбрать так называемую точку входа – точку вливания молока. Поставив такую точку, чашку следует наполнять молоком до половины, а затем плавно направить струю молока к левой части.

Легко покачивая питчер влево-вправо, – движение «змейкой» - молоко направить к правой части и, продолжая «змейку», закончить в нижней части. Когда чашка почти полна питчер следует приподнять и маленькой струйкой молока как бы перечеркнуть рисунок, быстро двигая питчер к верхней части (туда, где точка входа).

Получилась фигура, напоминающая цветок на стебельке или листочек.

Сердце

Мысленно представить себе небольшую окружность в центре чашки. Точка входа находится в центре чашки. Питчер покачивать влево-вправо с небольшой амплитудой и наполнять молоком воображаемый круг. Когда чашка наполнится почти до краев питчер приподнять и маленькой струйкой молока перечеркнуть воображаемую окружность по диаметру. Должна получиться фигура-сердце.

Яблоко

Этот базовый рисунок латте арта выполняется так. Плодоножку «яблока» нарисовать небольшим количеством молока у дальней стенки чашки. Затем питчер переместить в центр чашки и, слегка покачивая пинчером из стороны в сторону, наполнить чашку, не выходя при этом за пределы воображаемого круга.

В латте артe узоры получаются более яркими и выразительными, если предварительно поверхность крема (пенки эспрессо) посыпать корицей, порошком какао или тертым шоколадом.

Латте арт – кофейная живопись

strana-sovetov.com

Латте-арт для начинающих - Кофе

Вы привыкли каждое утро покупать «латте» с молочным рисунком в ближайшей кофейне? Мы расскажем, как сделать такой рисунок дома и потратить гораздо меньше средств.

На самом деле, домашний кофе получается гораздо дешевле, чем утренний напиток из кофейни. Почему? Потому что упаковки с кофейными зернами хватает примерно на месяц, вам остается только купить молоко, которое тоже можно использовать каждое утро. К тому же создавать домашний «латте» не только просто, но еще и увлекательно.

Чтобы создать аккуратный латте-арт нужно освоить технику нанесения молочного рисунка. Как только вы научились наносить пышное молоко на поверхность кофе, считайте, что латте-арт у вас в руках. Потому что с его помощью можно украсить любой кофейный напиток. Для создания рисунков на кофе вам понадобится вспененное горячее молоко, питчер, чашка для кофе, кофейные зерна для «эспрессо» смеси.

Почему именно горячее молоко?

Молоко состоит из белков, аминокислот и кальция. Поэтому детям рекомендуется пить натуральное молоко, чтобы иметь здоровые кости и мышцы. Почему же мы не можем использовать холодное молоко? Потому что в кипящем молоке начинает сворачиваться белок, и вкус молока слегка изменяется. Хоть эти изменения и незначительные, они все равно оказывают влияние на вкус кофе. В процессе нагревания у молока изменяется молекулярная структура и химический состав. В итоге из такого молока проще создать пышную и густую пенку, которая как раз необходима для утреннего «латте».

При выборе молока обязательно обращайте внимание на его качество. Потому что это повлияет на вкус напитка, а также на качество пенки. Она должны быть густой и пышной, значит нам нужно свежее молоко высокого качества. Чем больше белков содержится в молоке, тем более пышной и густой будет пенка.

Еще хотим упомянуть о таких видах молока, как миндальное и соевое молоко. Они к сожалению они создают пенку того качества, которое нам необходимо. В таких видах молока содержится немного белков, поэтому создать объемную пенку с их помощью довольно трудно или практически невозможно.

Соблюдайте чистоту

Во время нагревания молоко ведет себя очень коварно. Стоит только отвернуться, оно тут же поднимается и готово убежать на просторы плиты. Похожая ситуация происходит и во время заваривания кофе в турке. Поэтому все кухонные приборы, особенно питчер, важно тщательно промывать при помощи горячей воды. Молоко быстро портится, и если оно останется на поверхности какой-то посуды, то вкус будущего напитка или блюда будет испорчен.

Нагреваем молоко

Теперь, когда вы познакомились с особенностями молока и факторами, которые влияют на состояние пенки, мы хотим рассказать, как подготовить молоко для латте-арта.

Для взбивания и нагревания молока в питчере бариста используют специальную кофе-машину. В кофе-машине находится трубка, которая погружается в питчер с молоком и размеренно взбивает его. Если у вас есть такая кофе-машина, то приготовить молоко для латте-арта в ней совсем не сложно. Для начала опустите трубку в питчер и следите, чтобы она была на несколько сантиметров выше уровня молока. Кофе-машина начнет размеренно взбивать молоко, и вы сразу заметите появление легких пузырьков на его поверхности. Внимательно следите за звуками, которые сопровождают взбивание молока. Если вы услышите пустой звук, это означает, что молоко и трубка для взбивания находятся далеко друг от друга. Постоянно поправляйте положение питчера, чтобы молоко равномерно наполнялось воздухом.

Наклоните питчер к себе, чтобы увидеть, что молоко размешивается и взбивается равномерно. На поверхности молока на должно быть комков или неровностей. Как только вы почувствовали, что молоко достаточно нагрелось, можете убирать питчер. Только помните, что температура молока должна быть около шестидесяти-восьмидесяти градусов Цельсия. Некоторые бариста предпочитают доверять своей интуиции при определении температуры молока, но мы не советуем так делать. Все же надежней использовать специальный термометр, который покажет точную температуру, и вы создадите идеальное взбитое молоко.

Создаем молочный рисунок

Нанести латте-арт на поверхность кофе гораздо проще, если напиток будет в удобной чашке правильной формы. Также заранее можно подготовить несколько инструментов для нанесения рисунка, например, несколько этчеров. Один из секретов нанесения молочного рисунка в том, что чашка должна быть под небольшим углом, а молоко наноситься с высокой скоростью. Убедитесь, что смешивание молока и кофе происходит постепенно. Это придает рисунку естественность и легкую размытость. Наливайте молоко медленно и аккуратно, чтобы рисунок получился четким и красивым.

Продолжаем рисовать…

Как только вы нанесли на поверхность кофе нижнюю часть рисунка, наступает пора перейти к верхней части узора. Для этого разместите питчер ближе к кофейной поверхности, чтобы рисунок получился более четким. Причем между частями рисунка должно быть расстояние, они не должны сливаться в одну молочную массу. Чтобы достигнуть такого эффекта, наносите рисунок, соблюдая расстояние межу его верхним и нижним элементами.

Как сделать латте-арт дома?

Чтобы создать молочный рисунок в домашних условиях, нужно немного усилий. Выполнить его не сложно, причем можно обойтись без специальной кофе-машины. Вам нужно просто подогреть молоко на плите или с помощью микроволновки. Затем взбить молочную массу с помощью специального шейкера или же просто использовать миксер. При нанесении рисунка следуйте тем же правилам, что описаны выше. Творите молочные шедевры на кофейном холсте. Каждое утро радуйте себя новым ароматным вкусным шедевром.

Твори с помощью кофе!

Твоя команда All2coffee! 

all2coffee.ru

Чемпионский латте-арт – Блог обжарщиков кофе Torrefacto

Расспросили двукратную чемпионку России по латте-арту Полину Нотик и владелицу кофеен Roast and Crosby о моде на кофейные рисунки и об авторской технике браунинг-латте. А заодно выяснили, какое молоко и зерно брать для латте-арта и долго ли учиться рисовать розетты.

О выборе молока

— Полина, начну с вопроса о выборе молока для латте-арта.

— Мы выбираем цельное молоко, чтобы не было сухого в составе, иначе оно будет пузыриться и быстро превратится в рыхлую пену ещё в питчере. Я использую «МайтиМилк» для латте и капучино, оно соответствует всем требованиям и по качеству взбивания, и по вкусу. Для остальных напитков — рафов и сладкого кофе — выбираю Promilker, на нем же тренируюсь. Оно идеально с точки зрения взбивания, даёт эластичную и глянцевую пену и не требует хранения в холодильнике.

— На что опираться при выборе молока, если смотреть на упаковку?

— На упаковке указывают данные по ГОСТу. Для латте-арта просто данных о жирности и белке недостаточно, только на практике можно определить, подходит молоко или нет.

— Мы в офисе протестировали около 20 марок молока, оценивая формирование микропены, глянцевость поверхности, вкус и отсутствие «запаха коровы» при нагревании. Какие ещё критерии важны?

— Всё правильно вы оценивали. Ещё важный момент, чтобы не было запаха картонной коробки. При оценке молока для латте-арта может быть два подхода: первый — стабильность состава, тогда подойдёт молоко в TetraPack; второй — вкус, тогда лучшим выбором будет цельное фермерское. Если выбирать молоко в обычном магазине, то лучше всего себя показывает отборное «Домик в деревне» и «Правильное молоко» от производителя «Ферма роста».

О зерне для латте-арта

— Темная обжарка и смесь с робустой дают плотную насыщенную крему. Это позволяет получить яркий контрастный рисунок. Только такой кофе подходит для латте-арта?

— Да, для латте-арта, для создания шедевров на поверхности напитка, для получения красивого фото используется темнообжаренное зерно. Даже на чемпионате мира пренебрегли вкусом в пользу зерна темной обжарки. Этому есть небольшое оправдание: чемпионат подстраивается под мировые тенденции, а лидерами движения латте-арта являются азиатские страны, где принята темная обжарка и любят контрастные рисунки. Но я такой подход не поддерживаю. Это не вкус спешелти.

— Какую обжарку кофе используешь в своих кофейнях?

— Я использую зерно светлой обжарки, так что оно вкусное и в альтернативе. Это фирменная смесь Бразилии и Колумбии без ярко выраженной кислотности, иначе зерно может "распузырить" капучино.

— Правильно ли я поняла, что эспрессо-смеси с кислотными африканскими сортами не подойдут для полноценного латте-арта?

— Да, c таким эспрессо молоко просто сворачивается. Поэтому если говорить о классическом чемпионате бариста, то одна из задач участника — оставить кислотность в эспрессо, но не дать зерну испортить молочный напиток.

Для кислотных сортов без шоколадно-орехового профиля температура нагрева молока должна быть ниже. Иначе вкус самого зерна потеряется. Поэтому часто на чемпионатах бариста используют для молочных напитков чашки маленького объёма. Для сочного ягодного эспрессо лучше подойдёт флэт уайт.

— До какой температуры обычно нагреваешь молоко?

— Я не измеряла. Наш стандарт в кофейне — капучино максимально горячий, но не обжигающий язык. Это около 80 градусов. Мы используем достаточно жирное молоко «МайтиМилк», которое хорошо себя проявляет при высокой температуре.

Об участии в чемпионатах

— На каком молоке проходил мировой чемпионат по латте-арту в Будапеште?

— Это было местное цельное молоко, выбранное организаторами. Мы покупали его для тренировок, через пару дней хранения на поверхности появлялся большой слой сливок. Мы убирали сливки, намазывали на хлеб как масло — было очень вкусно, при этом оставшаяся часть молока хорошо взбивалась. Вот такой натуральный продукт.

— Насколько знаю, кофе на чемпионате по латте-арту оценивается только визуально, вкус не имеет значения.

— Это две разные темы: вкус кофе и внешний вид напитка. В этом году правила чемпионата кардинально изменились и отошли от вкуса кофе. Раньше судьи пробовали напиток, потом перестали. А в этом году для соревнований стали использовать зерно темной итальянской обжарки. В правилах был указан цвет по колориметру, и ему соответствовало зерно темной обжарки с выступлением масел. Поэтому во время соревнований в Будапеште я не попробовала ни одну приготовленную чашку.

— Расскажи, сколько времени есть у бариста для создания рисунка без ущерба вкусу напитка?

— Если говорить о чемпионате, то там всё строго ограничено: в одном из этапов, я назвала его скоростным, тебе надо приготовить 6 чашек за 8 минут. При том, что используются чашки 300 мл, и судьи оценивают рисунок. Время ограничено для того, чтобы рисунок создавался свободным вливанием без применения всяких палочек. Эти изменения появились в правилах в этом году и нужны, чтобы оценить скорость подачи напитка. Правильно отдавать напиток гостю как можно быстрее.

Об обучении латте-арту

— Как научиться латте-арту?

— Сначала бариста учится вливать молоко, создавая базовые рисунки: сердца, розетты и тюльпаны. Это не латте-арт, это стандартные навыки. Я заинтересована обучать только тех, кто освоил технику взбивания молока и уже умеет создавать базовые рисунки.

Все приходит только с ежедневной практикой, а скорость обучения зависит от таланта бариста. Базовые рисунки одни учатся создавать две недели, другим нужна пара месяцев. Хотя я считаю, что с этим не стоит торопиться — важно практиковаться, делать выводы и каждый день по чуть-чуть совершенствоваться. Своим бариста я не ставлю цель научиться рисовать в течение двух недель. Они сначала работают стажерами, продавцами, параллельно тренируются один-два месяца, чтобы набраться уверенности.

— Сколько времени у тебя заняло овладение уверенными навыками латте-арта?

— Мне в этом плане повезло. Когда я начинала работать бариста в Самаре, попала к тренеру-профессионалу. Неделю мы учились делать базовые рисунки, а потом я оттачивала навыки, вливая воду в чашку. Сам рисунок не было видно, но руки запоминали движения. У меня это заняло два месяца. Потом я начала придумывать более сложные рисунки.

О моде на рисунки

— Недавно в подкасте я слышала версию о том, что тенденция к упрощению подачи кофе приведет к исчезновению рисунков. Как считаешь, есть ли будущее у латте-арта?

— Я думаю, что с каждым годом мы находим новые ответы и техники. Это новое искусство, которое стало развиваться только с 2000х годов. С каждым чемпионатом меняются подходы, мышление, представление. Я вижу упрощение только в наших кофейнях, где стали меньше внимания уделять латте-арту. Это как мода, которая угасает, а потом опять набирает силу.

— А есть ли сейчас какая-то мода на рисунки в латте-арте?

— Когда-то было модным рисовать розы, сейчас тенденция — реалистичные рисунки и концептуальность. У меня была морская тема: рыбы, ракушки, кораблик. Чемпионат мира выиграл Арнон Цитипрасет (Arnon Thitiprasert) из Тайланда, который рисовал лесных животных.Он супер-профессионал, шесть раз выигрывал национальные чемпионаты. Его техника интересна тем, что каждый бариста, если приложит усилия, сможет повторить его рисунки. Я сейчас как раз тренируюсь — повторяю его зайца, оленя и лису. Здесь не нужны какие-то супер-таланты, как у некоторых азиатов, которые могут нарисовать 10 розетт в одной чашке. Они оттачивают навык владения кистью, который невозможно применить на чемпионате из-за психологического давления. Никто не выигрывает чемпионат по латте-арту с технически сложными рисунками.

Фото: Coffee T&I Magazine

Об авторской технике браунинг-латте

— Расскажи про авторскую технику, с которой ты выступала на чемпионате.

— Я добавляла крема на поверхность молока. Это моя авторская техника браунинг-латте. Она доступна каждому для повторения и не требует темной обжарки зерна. Рисунок хорошо получится и на светлой обжарке.

Моя рыбка в технике браунинг-латте получила очень высокие баллы на чемпионате. Если бы я выиграла, то моя техника была бы признана в мире. Но пока я не достигла этого титула и не планирую участвовать в соревнованиях ближайшие два года. Это время хочу посвятить развитию латте-арта в России. У меня такой принцип: нужно участвовать, а потом отдавать — обучать других. До участия в чемпионате я старалась не предавать огласке свою технику, сейчас у меня есть возможность делиться и рассказывать о ней.

Готовы повторить авторскую технику браунинг-латте? Публикуйте ваши видео и фотографии с латте-артом с тегом #browninglatte, делитесь ссылками в комментариях!

www.torrefacto.ru


Смотрите также