Что такое «MADRAS Coffee»? Мадрас кофе


Что такое «MADRAS Coffee»? | Блог о кофе

     Несколько раз видел в Индии картинки особого приготовления кофе, который наливается в чашку с высоты поднятой руки.

     И несколько раз слышал название «Мадрас кофе» (или «Madras Filter Coffee»), он же – Южно-индийский кофе (South Indian coffee).

  Начнем с названия. Город Мадрас считается автомобильным центром Индии – там производится почти половина всех индийских автомобилей.

     Точнее, Мадрасом он назывался ранее, а в 1996 году власти переименовали его в Ченнай (Chennai), как, кстати, и ряд других индийских городов (знаете ли вы, что, например, знаменитый Бомбей тогда же был переименован в Мумбаи?..)

     Нужно заметить, что вариаций каких-то местных напитков по миру существует полно, но ярковыраженных – не так уже и много – в основном с добавкой какого-то популярного в данном регионе алкогольного напитка или просто с добавлением местного географического названия.

    «Мадрас кофе» – ВООБЩЕ не тот случай. «Мадрас кофе» – это шедевр – как способа приготовления, так и вкуса. Сейчас объясню.

     Весь процесс приготовления «кофе по-южноиндийски» можно разбить на две части:

     А) приготовление самого кофе;

     Б) его подготовка к подаче.

 

      «Мадрас кофе» готовится в приспособлении, именуемом «давра» (звучащем также как «давара», «дабра», «дабара») – металлическом стакане с такой же металлической мисочкой:

     Молотый кофе (средне-мелкого помола) накладывается внутрь стакана, прижимается сверху перфорированной крышкой и заливается горячей водой.

     Молотый кофе может быть в чистом виде (без смешивания с какими-либо пряностями), но в подавляющем большинстве случаев для «кофе по-южноиндийски» используется смесь кофе с цикорием (которого в смеси может быть 10-49%).

     Очень важна ПРОПОРЦИЯ кофе к воде. Она составляет как минимум грамм 20 кофе на 2 чашки приготовляемого кофе (готовится кофе 4-6 минут, хотя ему могут дать настояться и несколько часов). Поэтому после приготовления полученный кофе по своей густоте выглядит, пожалуй, даже поплотнее эспрессо (да и называют его «экстракт»...)

     В коммерческих кофейнях и в гостиницах на юге Индии сегодня больше используют не традиционные кофеварки, а большие кастрюльки для приготовления фильтр-кофе. Экономически так выгодней, потому что можно приготовить кофе сразу для большого количества клиентов.

     Напомню – это была только фаза А) – приготовление. Но, на мой взгляд, «Мадрас кофе» ценен второй частью спектакля (а иначе как «спектакль» это представление не назовешь) – завершением приготовления и подачей.

   Далее полученный экстракт смешивается с молоком, которое для этого отдельно подогревается, кипятясь на огне.

     После этого добавляется пару ложек сахара и начинается главное действо, благодаря которому «Мадрас кофе» так известен.

      Продавец кофе, готовящий его для клиента, держит в одной руке металлический стакан с готовым горячим напитком, а в другой – вторую схожую емкость (чаще всего – стеклянный стакан, в котором кофе далее будет подан клиенту (хотя по классике «Мадрас кофе» подается в металлическом стакане)).

     И вот «кофевар» начинает переливать кофе из одного стакана в другой, поднимая одну руку с наполненным стаканом высоко над головой, держа другой рукой второй стакан внизу.

     Именно поэтому этот способ приготовления разошелся по всей Индии и называют его там «Метр-кофе» – потому что расстояние между чашками – примерно в метр...

     Я сначала думал, что его готовит сам шеф-повар («maitre»), но когда увидел написание – «metre-coffee» (иногда пишут по-индийски – «Meter-Kaapi»), понял, что речь идет именно о единице измерения. Что мне позднее и подтвердили индийцы девизом «Centuries old. And a metre long» – «Глубиной в столетия. И длиной в один метр».

     Владеют этой «метр-техникой» продавцы просто отменно – убедитесь сами на этом коротеньком видео:

     Такая процедура не просто невероятна изящна по своему виду, но и имеет несколько важных функций:

   1. Смешивание ингредиентов (в частности сахара, добавленного в самом конце) происходит намного эффективнее при постоянном переливании.

       2. Свежесваренный (а значит, еще горячий) напиток быстрее остывает до температуры потребления.

        3. И главное – происходит аэрирование напитка (насыщение его кислородом).

      С точки зрения вкуса последний момент особенно важен. Скажем, капучино отличается от кофелатте именно степенью взбитости молока и такой напиток более любим кофеманами.

      По сути, переливание кофе с молоком при приготовлении «Мадрас кофе» выполняет ту же функцию, что и стимер на кофеварке эспрессо (носик пара, с помощью которого бариста взбивают молоко).

       Гляньте еще раз, насколько артистично это делается :

     Вот отсюда и подзаголовок к данной заметке – «Как в Индии делают капучино»...

     И еще одна важная деталь. «Аэрация» – не просто банальное слово.

   Еще в первую поездку в Индию я обратил внимание, что иногда пузырьки на кофе бывают ПОТРЯСАЮЩЕ красивыми.

    Причем пузырьки эти – такого устойчивого взбивания, что иногда остаются на донышке чашки даже после выпивания кофе.

     Может звучит странновато, но, на мой взгляд, перфектность такой геометрии тоже является частью кофейной эстетики и кофейного маркетинга, потому что это и очень красиво (пузырьки прям классические какие-то), и сам напиток ведь от этого становится мягче.

     Уверяю вас – когда вам будут подавать в Индии кофе – по внешнему виду вы ВСЕГДА легко определите, взбивали ли его вам (то есть – аэрировали ли).

     В завершении добавлю, что по рассказам индийских историков, первая кофейня в Индии была открыта в Калькутте в 1780 году. Но сразу после нее в Мадрасе также была открыта кофейня. Называлась она «Madras Coffee House».

     Весьма интересно то, что в 1792 году этот «Madras Coffee House» был переименован в «Кофейную Таверну-Биржу» («Exchange Coffee Tavern»), игравшую в Индии точно такую же роль, как знаменитая кофейня Ллойда в Лондоне.

   Правда, здесь не осуществлялось страхование, но в кофейне велся реестр всех прибывавших и отплывавших из порта Мадраса судов, а клиентам предлагались свежие индийские и европейские газеты.

     P.S. В будущем нам еще предстоит разобраться во влиянии напитка «Мадрас кофе» на соседние кофейные культуры. Скажем, в Малайзии и Сингапуре есть напиток, схожий по приготовлению с южноиндийским кофе и называемый «kopi tarik», что переводится как «вытянутый/растянутый кофе», который, как утверждается, попал в эти страны благодаря индийским мусульманам.

      Но это уже совсем другая история...

by Сергей Реминный. Кофейный эксперт. Блог о кофе

coffee-expert.com.ua

MADRAS coffee или Как в Индии делают капучино

Продолжаем рассказывать о путешествии известного специалиста по кофе Сергея Реминного в Индию. И на очереди еще один репост из его блога.

"Несколько раз видел в Индии картинки особого приготовления кофе, который наливается в чашку с высоты поднятой руки. И несколько раз слышал название «Мадрас кофе» (или «Madras Filter Coffee»), он же – Южно-индийский кофе (South Indian coffee).

Начнем с названия. Город Мадрас считается автомобильным центром Индии – там производится почти половина всех индийских автомобилей. Точнее, Мадрасом он назывался ранее, а в 1996 году индийские власти переименовали его в Ченнай (Chennai), как, кстати говоря, и многие другие индийские города (знаете ли вы, что, например, знаменитый Бомбей тогда же был переименован в Мумбаи?..)Нужно заметить, что вариаций каких-то местных напитков по миру существует полно, но ярковыраженных – не так уже и много – в основном с добавкой какого-то местного алкогольного напитка или просто с добавлением местного географического названия.«Мадрас кофе» – ВООБЩЕ не тот случай. «Мадрас кофе» – это шедевр – как способа приготовления, так и вкуса. Сейчас объясню.

Весь процесс приготовления «кофе по-южноиндийски» можно разбить на две части:А) приготовление самого кофе;Б) его подготовка к подаче.

«Мадрас кофе» готовится в приспособлении, именуемом «давра» (звучащем также как «давара», «дабра», «дабара») – металлическом стакане с такой же металлической мисочкой:Молотый кофе (средне-мелкого помола) накладывается внутрь стакана, прижимается сверху перфорированной крышкой и заливается горячей водой.Молотый кофе может быть в чистом виде (без смешивания с какими-либо пряностями), но в подавляющем большинстве случаев для «кофе по-южноиндийски» используется смесь кофе с цикорием (которого в смеси может быть 10-49%).Очень важна ПРОПОРЦИЯ кофе к воде. Она составляет как минимум грамм 20 кофе на 2 чашки приготовляемого кофе (готовится кофе 4-6 минут, хотя ему могут дать настояться и несколько часов). Поэтому после приготовления полученный кофе по своей густоте выглядит, пожалуй, даже поплотнее эспрессо (да и называют его «экстракт»...)В коммерческих кофейнях и в гостиницах на юге Индии сегодня больше используют не традиционные кофеварки, а большие кастрюльки для приготовления фильтр-кофе. Экономически так выгодней, потому что можно приготовить кофе сразу для большого количества клиентов.Напомню – это была только фаза А) – приготовление. Но, на мой взгляд, «Мадрас кофе» ценен второй частью спектакля (а иначе как «спектакль» это представление не назовешь) – завершением приготовления и подачей.Далее полученный экстракт смешивается с молоком, которое для этого отдельно подогревается, кипятясь на огне.После этого добавляется пару ложек сахара и начинается главное действо, благодаря которому «Мадрас кофе» так известен...Продавец кофе, готовящий его для клиента, держит в одной руке металлический стакан с готовым горячим напитком, а в другой – вторую схожую емкость (чаще всего – стеклянный стакан, в котором кофе далее будет подан клиенту (хотя по классике «Мадрас кофе» подается в металлическом стакане)).И вот «кофевар» начинает переливать кофе из одного стакана в другой, поднимая одну руку с наполненным стаканом высоко над головой, держа другой рукой второй стакан внизу.Именно поэтому этот способ приготовления разошелся по всей Индии и называют его там «Метр-кофе» – потому что расстояние между чашками – примерно в метр...Я сначала думал, что его готовит сам шеф-повар («maitre»), но когда увидел написание – «metre-coffee» (иногда пишут по-индийски – «Meter-Kaapi»), понял, что речь идет именно о единице измерения. Что мне позднее и подтвердили индийцы девизом «Centuries old. And a metre long» – «Глубиной в столетия. И длиной в один метр»...Владеют этой «метр-техникой» продавцы просто отменно – убедитесь сами на этом коротеньком видео:

Такая процедура не просто невероятна изящна по своему виду, но и имеет несколько важных функций:1. Смешивание ингредиентов (в частности добавленного в самом конце сахара) происходит намного эффективнее при постоянном переливании.2. Свежесваренный (а значит, еще горячий) напиток быстрее остывает до температуры потребления.3. И главное – происходит аэрирование напитка (насыщение его кислородом).С точки зрения вкуса последний момент особенно важен. Скажем, капучино отличается от кофелатте именно степенью взбитости молока и такой напиток более любим кофеманами.По сути, переливание кофе с молоком при приготовлении «Мадрас кофе» выполняет ту же функцию, что и стимер на кофеварке эспрессо (носик пара, с помощью которого бариста взбивают молоко).Гляньте еще раз, насколько артистично это делается :Вот отсюда и подзаголовок к данной заметке – «Как в Индии делают капучино»...

Источник

tinto-coffee.livejournal.com

Что такое «MADRAS coffee»? - Виртуальная Кофейня

carerrera

Несколько раз видел в Индии картинки особого приготовления кофе, который наливается в чашку с высоты поднятой руки.

И несколько раз слышал название «Мадрас кофе» (или «Madras Filter Coffee»), он же – Южно-индийский кофе (South Indian coffee).

Начнем с названия. Город Мадрас считается автомобильным центром Индии – там производится почти половина всех индийских автомобилей

Точнее, Мадрасом он назывался ранее, а в 1996 году индийские власти переименовали его в Ченнай (Chennai), как, кстати говоря, и многие другие индийские города (знаете ли вы, что, например, знаменитый Бомбей тогда же был переименован в Мумбаи?..)

Нужно заметить, что вариаций каких-то местных напитков по миру существует полно, но ярковыраженных – не так уже и много – в основном с добавкой какого-то местного алкогольного напитка или просто с добавлением местного географического названия.

«Мадрас кофе» – ВООБЩЕ не тот случай. «Мадрас кофе» – это шедевр – как способа приготовления, так и вкуса. Сейчас объясню.

Весь процесс приготовления «кофе по-южноиндийски» можно разбить на две части:

А) приготовление самого кофе;Б) его подготовка к подаче.

«Мадрас кофе» готовится в приспособлении, именуемом «давра» (звучащем также как «давара», «дабра», «дабара») – металлическом стакане с такой же металлической мисочкой:

Молотый кофе (средне-мелкого помола) накладывается внутрь стакана, прижимается сверху перфорированной крышкой и заливается горячей водой.

Молотый кофе может быть в чистом виде (без смешивания с какими-либо пряностями), но в подавляющем большинстве случаев для «кофе по-южноиндийски» используется смесь кофе с цикорием (которого в смеси может быть 10-49%).

Очень важна ПРОПОРЦИЯ кофе к воде. Она составляет как минимум грамм 20 кофе на 2 чашки приготовляемого кофе (готовится кофе 4-6 минут, хотя ему могут дать настояться и несколько часов). Поэтому после приготовления полученный кофе по своей густоте выглядит, пожалуй, даже поплотнее эспрессо (да и называют его «экстракт»...)

В коммерческих кофейнях и в гостиницах на юге Индии сегодня больше используют не традиционные кофеварки, а большие кастрюльки для приготовления фильтр-кофе. Экономически так выгодней, потому что можно приготовить кофе сразу для большого количества клиентов.

Напомню – это была только фаза А) – приготовление. Но, на мой взгляд, «Мадрас кофе» ценен второй частью спектакля (а иначе как «спектакль» это представление не назовешь) – завершением приготовления и подачей.

Далее полученный экстракт смешивается с молоком, которое для этого отдельно подогревается, кипятясь на огне.

После этого добавляется пару ложек сахара и начинается главное действо, благодаря которому «Мадрас кофе» так известен...

Продавец кофе, готовящий его для клиента, держит в одной руке металлический стакан с готовым горячим напитком, а в другой – вторую схожую емкость (чаще всего – стеклянный стакан, в котором кофе далее будет подан клиенту (хотя по классике «Мадрас кофе» подается в металлическом стакане)).

И вот «кофевар» начинает переливать кофе из одного стакана в другой, поднимая одну руку с наполненным стаканом высоко над головой, держа другой рукой второй стакан внизу.

Именно поэтому этот способ приготовления разошелся по всей Индии и называют его там «Метр-кофе» – потому что расстояние между чашками – примерно в метр...

Я сначала думал, что его готовит сам шеф-повар («maitre»), но когда увидел написание – «metre-coffee» (иногда пишут по-индийски – «Meter-Kaapi»), понял, что речь идет именно о единице измерения. Что мне позднее и подтвердили индийцы девизом «Centuries old. And a metre long» – «Глубиной в столетия. И длиной в один метр»...

Владеют этой «метр-техникой» продавцы просто отменно – убедитесь сами на этом коротеньком видео:

Такая процедура не просто невероятна изящна по своему виду, но и имеет несколько важных функций:1. Смешивание ингредиентов (в частности добавленного в самом конце сахара) происходит намного эффективнее при постоянном переливании.2. Свежесваренный (а значит, еще горячий) напиток быстрее остывает до температуры потребления.3. И главное – происходит аэрирование напитка (насыщение его кислородом).С точки зрения вкуса последний момент особенно важен. Скажем, капучино отличается от кофелатте именно степенью взбитости молока и такой напиток более любим кофеманами.

По сути, переливание кофе с молоком при приготовлении «Мадрас кофе» выполняет ту же функцию, что и стимер на кофеварке эспрессо (носик пара, с помощью которого бариста взбивают молоко).

Гляньте еще раз, насколько артистично это делается :

источник

cafe-v.livejournal.com

3. Что такое «MADRAS coffee»? ИНДИЯ

3. Что такое «MADRAS coffee»? ИНДИЯ

Он же — «метр-кофе»…

Несколько раз видел в Индии картинки особого приготовления кофе, который наливается в чашку с высоты поднятой руки.

И несколько раз слышал название «МАДРАС кофе» (или «Madras Filter Coffee»), он же — Южно-Индийский кофе (South Indian coffee).

Начнем с названия. Город Мадрас считается автомобильным центром Индии — там производится почти половина всех индийских автомобилей.

Точнее, Мадрасом он назывался раньше, до того как в 1996 году индийские власти переименовали его в Ченнай (Chennai), как и многие другие индийские города (знаете ли вы, что, например, знаменитый Бомбей тогда же сменил свое название на Мумбаи?..)

Нужно отметить, что практически во всех странах мира существуют местные вариации кофейных напитков. Но ярко выраженных из них — не так уже и много — в основном с добавкой какого-то местного алкогольного напитка или просто с добавлением местного географического названия.

«Мадрас кофе» — вообще не тот случай. «Мадрас кофе» — это ШЕДЕВР — как способа приготовления, так и вкуса. Сейчас объясню.

Весь процесс приготовления «кофе по-южноиндийски» можно разбить на две части:

А) приготовление самого кофе;

Б) его подготовка к подаче.

Готовится «Мадрас кофе» в приспособлении, именуемом «давра» (звучащем также как «давара», «дабра», «дабара») — мини-кофеварке с металлическим стаканом с такой же металлической мисочкой:

Молотый кофе (средне-мелкого помола) накладывается внутрь, прижимается сверху перфорированной крышкой и заливается горячей водой.

Кофе может быть в чистом виде (без смешивания с какими-либо пряностями), но в подавляющем большинстве случаев для «кофе по-южноиндийски» используется смесь кофе с цикорием (которого в смеси может быть 10–49 %).

Очень важна ПРОПОРЦИЯ кофе к воде. Она составляет как минимум 20 грамм кофе на 2 чашки приготовляемого напитка. Готовится кофе 4–6 минут, хотя ему могут дать настояться и несколько часов. Поэтому после приготовления полученный кофе по своей густоте выглядит, пожалуй, плотнее, чем эспрессо (его даже называют «экстракт»…)

В коммерческих кофейнях и в гостиницах на юге Индии сегодня больше используют не традиционные кофеварки, а большие кастрюльки для приготовления фильтр-кофе. Экономически так выгодней, потому что можно приготовить кофе сразу для большого количества клиентов.

Напомню — это была только фаза А — приготовление. Но «Мадрас кофе» более ценен второй частью спектакля (а иначе как «спектакль» это представление не назовешь) — завершением приготовления и подачей.

Полученный экстракт смешивается с молоком, которое отдельно подогревается, кипятясь на огне.

После этого добавляется пару ложек сахара и начинается главное действо, благодаря которому «Мадрас кофе» так известен.

Продавец кофе, готовящий его для клиента, держит в одной руке металлический стакан с готовым горячим напитком, а в другой — схожую емкость (чаще всего — стеклянный стакан, в котором кофе далее будет подан клиенту (хотя по классике «Мадрас кофе» подается в металлическом стакане)).

И затем «кофевар» начинает переливать кофе из одного стакана в другой, поднимая одну руку с наполненным стаканом высоко над головой, держа другой рукой второй стакан внизу.

Этот способ приготовления разошелся по всей Индии и называют его здесь «Метр-кофе» — потому что расстояние между чашками — примерно в метр…

Я сначала думал, что его готовит сам шеф-повар («maitre»), но когда увидел написание — «metre-coffee» (иногда пишут по-индийски — «Meter-Kaapi»), понял, что речь идет именно о единице измерения. Что позднее мне и подтвердили индийцы девизом «Centuries old. And a metre long» — «Глубиной в столетия. И длиной в один метр»…

Владеют этой «метр-техникой» продавцы отменно. Процедура не просто невероятна изящна по своему виду, но и имеет несколько важных функций:

1. СМЕШИВАНИЕ ингредиентов (в частности сахара) происходит намного эффективнее при постоянном переливании.

2. Свежесваренный (а значит, еще горячий) напиток БЫСТРЕЕ ОСТЫВАЕТ до нормальной температуры потребления.

3. И главное — происходит АЭРИРОВАНИЕ напитка (насыщение его кислородом).

С точки зрения вкуса последний момент особенно важен. Напомню: главное отличие капучино от кофелатте состоит именно в степени взбитости молока, из-за чего он более любим кофеманами.

По сути, переливание кофе с молоком при приготовлении «Мадрас кофе» выполняет ту же функцию, что и стимер на кофеварке эспрессо (носик пара, с помощью которого бариста взбивают молоко).

«Аэрация» — не просто банальное слово. Это весьма важная деталь. Еще в первую поездку в Индию я обратил внимание, что иногда пузырьки на кофе бывают ПОТРЯСАЮЩЕ красивыми…

Причем пузырьки эти — такого устойчивого взбивания, что иногда остаются на донышке чашки даже после выпивания кофе…

Может звучит странновато, но мне кажется, что перфектность такой геометрии тоже является частью кофейной эстетики и кофейного маркетинга, потому что пузырьки не только красиво выглядят (они и впрямь получаются какими-то классическими), но и значительно смягчают напиток.

Уверяю вас, когда вам будут подавать в Индии кофе — по внешнему виду вы ВСЕГДА легко определите, взбивали ли его вам (то есть — аэрировали ли).

В завершение добавлю, что по рассказам индийских историков, первая кофейня в Индии была открыта в Калькутте в 1780 году. Но сразу после нее также была открыта кофейня в Мадрасе.

Называлась она «Madras Coffee House».

Интересно то, что в 1792 году этот «Madras Coffee House» был переименован в «Кофейную Таверну-Биржу» («Exchange Coffee Tavern»), игравшую в Индии точно такую же роль, как знаменитая кофейня Ллойда в Лондоне.

Правда, в отличие от британского собрата, страхование здесь не осуществлялось, но тоже велся реестр всех прибывавших и отплывавших из порта Мадраса судов, а клиентам предлагались свежие индийские и европейские газеты…

P.S. В будущем нам еще предстоит разобраться во влиянии напитка «Мадрас кофе» на соседние кофейные культуры. Скажем, в Малайзии и Сингапуре есть напиток, схожий по приготовлению с южноиндийским кофе и называемый «kopi tarik», что переводится как «вытянутый/растянутый кофе», который, как утверждается, попал в эти страны благодаря индийским мусульманам.

Но это уже совсем другая история…

Поделитесь на страничке

Следующая глава >

public.wikireading.ru


Смотрите также