Кофейно-шоколадные макарон. Макарон и кофе


Кофейно-шоколадные макарон рецепт с фото пошагово

  • Шаг 1:
    Шаг 1.

    Ингредиенты

  • Шаг 2:
    Шаг 2.

    1. Заранее состарьте белки: Отделите белки от желтков, сложите в банку. При комнат.темп. оставьте на сутки. Чем «старше» белки, тем они жиже и лучше взбиваются.

  • Шаг 3:
    Шаг 3.

    2. Готовим миндальную муку (если она у вас продается, вам повезло!) НЕ жареный и не соленый миндаль зальем кипятком минут на 10 (если он неочищенный). Сольем воду, снимем кожицу. Выложим очищенный миндаль на противень, подсушим в духовке минут 10-15 при 100-120 гр. Смолим орехи в муку в кофемолке, добавляя чуть сахарной пудры.

  • Шаг 4:
    Шаг 4.

    3. Духовку прогреем до 150С, ссыпем миндальную муку на противень с пергаментной бумагой, 5 мин сушим в духовке. Еще раз просеем. 4. Просеять в миску, где будет удобно замешивать тесто, миндальную муку, сахарную пудру (180 гр.), муку, какао-порошок и растворимый кофе (если он в гранулах — то перетрите его двумя ложками в порошок) хорошо перемешать венчиком.

  • Шаг 5:
    Шаг 5.

    5. Сложим состаренные белки комн. темп. в миску для взбивания. Белки взбить с щепоткой соли до мягких пиков. Постепенно, продолжая взбивать, добавим сахарную пудру (60 гр.) и взбить белки до глянцевого блеска и до устойчивых форм пик. Когда вы поднимите венчик, должен образовывать «птичий клюв». А из миски, если ее наклонить или перевернуть, ничего не должно вытекать и падать.

  • Шаг 6:
    Шаг 6.

    6. Сложим белки в миску с миндальной мукой и начинайте их аккуратно перемешивать силиконовой лопаточкой, поворачивая саму миску против часовой стрелки. Аккуратно перемешаем, до однородного состояния, долго мешать не стоит, а то тесто станет слишком жидким!

  • Шаг 7:
    Шаг 7.

    7. Заранее подготовим два протвеня застеленных пекарской бумагой или силиконовыми ковриками. 8. Готовое тесто сложим в кондитерский мешок и отсадим заготовки насадкой диаметром 1 см. Диаметр заготовок 3-4 см, расстояние между ними - такое же (тесто растекается).

  • Шаг 8:
    Шаг 8.

    Через ситечко каждое печенье слегка посыпать какао. Оставим заготовки печенья подсыхать минимум на час, а лучше - на два! За это время верхняя корочка схватится и подсохнет, и печенье при выпечке не потрескается. Проверим их готовность следующим образом: слегка дотронемся до поверхности печенья – если почувствуется твердая поверхность и к пальцу ничего не прилипло – все готово.

  • Шаг 9:
    Шаг 9.

    9. Разогреть духовку до 150С. Выпекаем примерно 13-15 минут. Если у вас больший диаметр, то увеличьте время еще на пару минут.

  • Шаг 10:
    Шаг 10.

    Макаруны с "юбочкой" Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.

  • Шаг 11:
    Шаг 11.

    10. Готовим ганаш из молочного шоколада с кофе и ромом. (Подробный рецепт с фото есть у меня на странице). - Измельчить молочный шоколад и сложить в миску; - В сотейнике вскипятить сливки с добавлением кофе, перемешать венчиком до полного растворения.

  • Шаг 12:
    Шаг 12.

    - В измельченный шоколад вылить горячие кофейные сливки, постоянно размешивая венчиком, чтобы не было комков. - После добавляем ром и размягченное сливочное масло мелкими кубиками, и продолжаем перемешивать венчиком до однородной консистенции.

  • Шаг 13:
    Шаг 13.

    - Накроем пищевой пленкой и уберем в морозильную камеру до застывания. Перед использованием взбить. Когда печенье остынет, сложим в кондитерский мешок ганаш и отсадить на одну половинку, закрыв затем второй. Уберем в холодильник на сутки.

  • 1000.menu

    Французский макарон (les macarons) часть 2- хитрости, ганаши, начинки

    И снова сделала я макаронов, а здесь хочу рассказать о некоторых хитростях и интересностях, а также выложить примеры начинок и ганашей.

    Как делать макароны, вы узнаете здесь

    Немного хитростей и полезностей:- для того, чтобы лист пергаментной бумаги не ездил по противню во время выкладки макаронов, можно кондитерским шприцем отсадить макаронной смеси на противень в нескольких точках. Так лист приклеится к противню.

    - французские кондитеры советуют противень ставить в духовку третьим по счёту- под ним должно находиться ещё два пустых противня. Такая трёхэтажная конструкция поможет макарону не сгореть, а также именно с такой конструкцией юбочка у макарона становится высокая и красивая.

    - 12 минут для приготовления макарона- время по умолчанию. Обязательно смотрите по своей духовке- в моей надо 14 минут на одну партию- этого времени хватает на то, чтобы макарон хорошо поднялся, образовалась красивая высокая юбочка, чтобы макарон затвердел (и юбочка не опустилась, когда мы достанем его из духовки), но не сгорел.

    - Один известный французский макаронщик советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку во время приготовления партии макаронов. Полагаю, что так следует делать только тем, кто знает, что духовка работает на все 100%. Я так не делаю.

    - некоторые кондитеры советуют посреди процесса приготовления партии развернуть противень на 180 градусов, обеспечив тем самым равномерное приготовление. Я так не делаю.

    - каким должен быть правильно приготовленный макарон: "скорлупа" должна быть идеально круглой, ровной, не шершавой. У макарона внизу должна быть красивая высокая и ровная юбочка (не больше, не меньше диаметра самого макарона, не крениться в сторону). Цвет макарона должен быть равномерным. Ганаш/начинка не должна выбиваться из макарона, но при этом должна быть видна.Юбочка у макарона обычно образуется не раньше, чем минут через 6 после того, как его поставили в духовку.

    - краситель должне быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны). За неимением сухихзи красителей, можно пробовать готовить макароны с жидкими красителями, но в этом случае работать надо ещё аккуратнее.

    - готовые макароны должны с лёгкостью отставать от бумаги. Достав противень из духовки, обождите минуту-две, после чего начинайте снимать макароны. Если на бумаге остаётся след от макарон (кусочки теста), значит, макарон не доготовился- его можно или вернуть в духовку на пару минут, или под лист бумаги можно налить чуть-чуть воды- так макароны снимутся с лёгкостью. Главное в этом случае- не передержать воду, иначе бумага впитает в себя воду и передаст её макаронам.

    Возможные ошибки:- на поверхности макаронов видно "зерно": вы недостаточно хорошо сделали макароннаж (размешивание)

    - макароны потрескались: где-то оказалась вода- или в комнате, где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же случился термошок (может быть крутаж- время на отстойку макаронов- был слишком коротким или противень слишком горячий)

    - у макаронов нет юбочки: вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.

    - макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и "убили" белки- ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.

    - макароны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время запекания под углом, или тесто слишком жидкое (белки опали).

    - макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.

    Красители:если у вас нет красителей, некоторые цвета можно придать следующим образом: кремово-шоколадный: сухое какаожёлтый: куркума (аромат выветривается, цвет остаётся)красный: путём уваривания свекольного сока

    Начинки (напоминаю, что начинки, которые надо варить, лучше готовить в посуде из нержавейки- в алюминиевых кастрюлях меняется цвет начинки, а также она принимает железный привкус)

    вообще ганаш- это начинка на основе шоколада. Я делала всякие разные начинки- и ганаши, и не ганаши

    Лимонный макарон с лимонным кремом (crème citron)

    1 яйцо50 г сахарасок одного лимонацедра 1 лимона15 г масла

    Цедру бросить в сок лимона, довести до кипения. Добавить взбитые вместе яйцо и сахар. Варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Ввести в густую массу масло. Можно также добавить чайную ложку кукурузного крахмала (ну или муки в крайнем случае)- так загустение произойдёт гораздо быстрее. Отправить в холодильник остужаться.

    Кофейный макарон с шоколадным ганашем

    шоколад 73%- где-то 50 гсливки 33%- 30 млмасло- 20г

    На водяной бане растопить шоколад, добавить сливки, перемешать. Ввести холодное масло. В холодильник на остывание.

    Макарон с банановым ганашем

    Шоколад белый- 50гбанансливки 33%- 30млмасло- 30 г

    На водяной бане растопить шоколад, добавить сливки, разбитый в пюре банан, перемешать. Ввести холодное масло. В холодильник на остывание.

    Макарон с клубничным кремом

    клубничное пюре- 75гкапелька сока лимона90г сахаракархмал кукурузный- 4г1 яйцо

    Довести до кипения клубничное пюре с лимонным соком, ввести взбитые яйцо с сахаром, добавить крахмал, варить на среднем огне, постоянно помешивая, до загустения. Ввести холодное масло. В холодильник.

    Честно скажу, что до этого я просто взбивала клубничное пюре с маскарпоне- мне так больше понравилось.

    Макарон с зелёным яблоком

    Яблочное пюреМаскарпонесливочное масло

    Яблоко без кожуры натёрла на крупную тёрку, выжала сок. Сок выпила, в яблочную массу добавила капельку лимона, смешала с маскарпоне, добавила тёплое масло, размешала. В холодильник.

    ваш текст Макарон с варёной сгущёнкой.

    Ну, здесь совсем всё понятно- отварила сгущёнку. Всё :)))

    Макарон с черникой

    черникамаскарпоне

    у меня была замороженная черника. Разморозила, немного ягод взбила с маскарпоне. Можно добавить сахара. В холодильник.

    во... весь день вчера делала макароны и начинки :)

    kashevarya.livejournal.com

    в чем секрет уникального вкуса?

    Текст: Закружная Мария, 21 июня 2013 22385 16

    Как сделать нашу жизнь немножко слаще? Всего-то щепотка сахара, горсточка миндальной муки, пара яиц — и под руками кулинара рождается настоящий шедевр с невероятной историей — французский десерт макарон… 

    Лакомство изысканное, недешевое, но заслуживающее особого внимания! В Беларуси макарон появился около двух лет назад, и все это время этот десерт с многовековой историей изготавливали только в столичной компании «Куртье» (торговая марка PLAISIR), соблюдая при этом традиции и придерживаясь оригинальных рецептов ведущих парижских школ кондитерского искусства. Достаточно один раз попробовать это нежное миндальное безе с одной из множества оригинальных начинок, чтобы по-настоящему влюбиться в этот изысканный десерт. Особенно, если знать, что готовится он из исключительно натуральных и свежих ингредиентов. Предлагаем в этом убедиться: у нас появилась уникальная возможность попасть на производство «Куртье», увидев все этапы приготовления маленького кулинарного шедевра! 

    Макарон — слабость королей!

    Десерт, который покорил Версаль. 

    … Макарон подавали к королевскому столу до времен Людовика XVI. В качестве угощения и комплимента гости светских салонов непременно получали парочку макарон на изящных фарфоровых блюдцах с чашечкой горячего шоколада. Высший свет Франции питал такую большую слабость к этим пирожным, что даже знаменитая Мария-Антуанетта назвала своего кота в честь любимого лакомства  — Macaron! 

    Согласитесь, история у десерта аристократическая. Не удивительно, что сегодня французы очень трепетно берегут его «честь», возмущаясь, когда макарон подают в недостойных, на их взгляд, заведениях. Сегодня самой знаменитой кондитерской Франции остается «Ladurée» — законодатель моды на макароны. Именно там ежегодно решается непростая кондитерская задача: что будут «носить» знаменитые макароны в грядущем сезоне? В Минске такую задачу решают в «Куртье». Итак, приступим к приготовлению! 

    Искусство ручной работы. На каждом этапе!

    Вкус и чуть-чуть изящества.

    Ежедневно «Куртье» производит минимум 1 500 макарон! Сложно поверить, но всем процессом приготовления заведуют две очаровательные женщины — кондитеры Ольга и Алена. Свой рабочий день они начинают с выбора вкуса первой партии: всего же вкусов 12 (клубника, фисташка, карамель, мокко, мята, малина, миндаль, смородина…). К слову, в новой кондитерской PLAISIR, которая вот-вот откроется в торговом центре «Арена-Сити», сладкоежкам будут доступны еще 6-10 видов макарон, которые будут продаваться исключительно там. Среди них такие интригующие вкусы, как фиалка, роза, мак, фундук и другие. 

    Определились: будем готовить клубнику и малину! Первый этап — приготовление сахарного сиропа. Для этого сахар смешивается с водой, и смесь варится, пока не достигнет определенной температуры. Таким образом, получается нужная для приготовления итальянской меренги (так называются заваренные сахарным сиропом взбитые яичные белки) концентрация сахара в сиропе. 

    Приготовление макарон — исключительно деликатный процесс, требующий полного и точнейшего соблюдения пропорций ингредиентов, температуры и времени приготовления. Поэтому очень важна каждая мелочь.  

    Параллельно готовится само тесто для «половинок» макарон. Для этого в миксере взбиваются яичные белки, которые затем завариваются горячим сахарным сиропом, и снова взбиваются до плотной блестящей массы, той самой итальянской меренги. Одновременно с этим смешивается миндальная мука (мелко молотый бланшированный миндаль) и сахарная пудра в одинаковых пропорциях, а также немного яичного белка. После этого взбитые белки аккуратно смешиваются с полученной смесью.  

    Не сомневаемся, что у вас возникает вопрос о ярком цвете миндального безе. Объясняем: маленькая щепотка красителя добавляется во взбиваемые белки исключительно для того, чтобы подарить десерту цвет! В таких количествах краситель совершенно безвреден, тем более что все ингредиенты исключительно натуральные (в этом вы убедитесь далее). Макарон рекомендуется есть даже детям: в сравнении с другими популярными десертами, французское лакомство не принесет даже малейшего вреда растущему организму.  

    Полученная смесь отсаживается на противни в виде круглых заготовок одинакового диаметра. Как подчеркивает Ольга, процесс монотонный, но зато уже до деталей знакомый, любимый. Приятно осознавать, что люди наслаждаются тем, что создается собственными руками… 

    Светлый, более нежный цвет — клубничный вкус будущего лакомства. 

    Более сочный, насыщенный — малиновый.  

    Самый неожиданный момент всего процесса — очень громкий оглушающий удар металлического подноса о стол! Кондитеры, улыбаясь, отмечают, что привыкли. По-другому и нельзя — это часть технологии приготовления. Так в нежном безе не остается избыточного воздуха, и в готовом виде бисквитики для макарон будут безупречны. 

    В печи макарон выпекается 12 минут, и за это время у обычных плоских кружочков теста «вырастает» оригинальная пористая ножка, которая придает макаронам их необычный вид. 

    После выпекания миндальное безе остывает. 

     

    Следующая задача — поместить между «половинками» начинку и соединить их в готовое изделие. «Половинки» должны идеально подходить друг к другу по размеру. Алена это делает просто моментально, говорит, что рука и глаза уже автоматически находят нужную пару. 

    Основа вкуса макарон — начинка!

    Всегда свежая и натуральная. 

    Как мы уже подчеркивали, в «Куртье» производят 12 вкусов макарон. Начинки готовятся заранее. Ольга рассказывает, что наиболее популярных и востребованных вкусов нет, ведь кому-то нравится сладкое, кому-то покислее, поэтому партии выпускаются в одинаковых количествах:

    «Наши макароны вкусные все, потому что используемые продукты — природные, натуральные! Если вкус цитрон, то мы используем свежевыжатый лимонный сок, если это малина, клубника или смородина, то в начинке обязательно будут натуральные ягоды, «мокко» делается из натурального кофе. Шоколад мы используем французский и бельгийский, марципан — немецкий. Миндальная мука также из Франции».   

    Вот так готовится фисташковая начинка: смешивается белый шоколад, сливки и фисташковая паста. Полученная смесь взбивается и застывает. 

     

    А вот и наша клубничная начинка. Ольга аккуратно и очень внимательно «склеивает» уже подобранные по парам «половинки».  

    После склеивания готовые десерты отправляются на сутки в холодильник, в результате чего макароны «созревают», т.е. начинка пропитывает изнутри бисквиты, и в результате макарон становится таким, каким он должен быть: с тоненькой хрустящей корочкой снаружи и нежным и тающим во рту внутри.

    Далее готовые десерты ждет расфасовка, также процесс в некоторой степени монотонный, но по-своему творческий. Расфасовываются они как по одному вкусу (в основном, такие коробочки попадают в кафе, рестораны, магазины), и в «разноцветные композиции».  

    А вот в такую изысканную коробочку попадают десерты-подарки. Их преподнесут счастливому обладателю в количестве 16, 12 или 6 штук.  

    Готово! А Ольга и Алена продолжают свою работу, предложив нам выбрать вкус следующей партии. Конечно, это будет мята: свежая, любимого корпоративного цвета relax.by!  

    Что же касается вкуса макаронов, то описать его невероятно сложно… Макарон можно съесть, не удержавшись, сразу после склеивания. Десерт не прожил еще и минуты, сохранив в себе тепло печи. Сначала чувствуешь чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, а потом сладкая начинка тает во рту… Но если вы попробуете макарон, который «вызрел» в холодильнике, то незабываемые ощущения гарантированы. 

    К слову, макарон хранится в холодильнике в закрытой упаковке, т.к. он может подсохнуть и стать не таким нежным (хоть и не менее вкусным). А перед употреблением его рекомендуется достать и подержать при комнатной температуре 30 минут, и тогда он раскроет все свои достоинства. Хотя есть гурманы, утверждающие, что макарон прекрасен, будучи только извлеченным из морозилки. Не будем спорить: на вкус и цвет, как говорится…

    Если вы еще не попробовали макарон, настоятельно рекомендуем вам сделать это! Это совершенно не то, что мы привыкли покупать в белорусских кондитерских и магазинах. Это особый, очень натуральный и очень живой вкус, который и отличает кондитерские изделия премиум-класса от всего «просто сладкого». 

    К слову, сегодня только в Париже в кондитерских «Ladurée» каждый день продается более 15 000 штук этих пирожных! Их можно купить поштучно, примерно по 1,5-2 евро, и на вес (по 8-9 евро за 100 грамм). У нас же этот изысканный десерт стоит дешевле, а по вкусу ни в чем не уступает. Попробовать его можно в кафе, ресторанах и кофейнях города, а скоро — и в фирменной кондитерской PLAISIR в ТЦ «Арена-Сити». 

     

    Габриэль Занарделли: «В зале ресторана пахнет картошкой! И вы считаете, что это нормально?» Готовим 3 вкуснейших блюда за 50 минут!

    Подписывайтесь на нас в Фейсбуке

    mag.relax.by


    Смотрите также